Типы молочных продуктов: Молочные продукты — описание продукта на Gastronom.ru

Содержание

Молоко и молочные продукты | Tervisliku toitumise informatsioon

Согласно рекомендациям по питанию, в группу молочных продуктов не входит сливочное

масло, которое отнесено к группе добавляемых пищевых жиров;
очень сладкие и очень жирные молочные продукты, такие как творожные сырки, мороженое, пудинг и сгущенное молоко, принадлежащие группе сладких и соленых закусок.

При этом количество молока, используемого при приготовлении какао, каши, запеканки и т.п. следует относить к группе «молоко и молочные продукты».

Не стоит без необходимости заменять молочные продукты растительными и другими аналогами. Среди йогуртов и творога следует предпочитать продукты без добавок и подсластителей. Их можно сдобрить самим, например, ягодами и фруктами. Употребляя сладкие молочные продукты, берите в расчет также порции дополнительного сахара. Очень жирные молочные продукты следует употреблять редко и/или в небольших количествах.

Молочные белки содержат все незаменимые для человеческого организма аминокислоты. В молоке содержится молочный сахар, то есть лактоза, а жирность сырого молока примерно 4 %. Молоко – отличный источник кальция и довольно хороший источник магния. Выпивая два стакана молока или кефира, вы получаете около 15 % рекомендуемого суточного количества калия. Из витаминов прежде всего нужно упомянуть содержание в молоке витамина B₁₂ и, в случае обогащенных молочных продуктов, витамина D, который способствует усвоению организмом содержащегося в молоке кальция.

Молочные жиры – важный строительный материал и источник энергии, особенно для растущего и развивающегося организма. В состав молочного жира входят преимущественно насыщенные (65–70 %), а также ненасыщенные (25–30 %) жирные кислоты и небольшое количество полиненасыщенных жирных кислот (ок. 5 %). Хотя сливочное масло по сути является молочным продуктом, в рекомендациях по питанию, благодаря высокой жирности, оно отнесено к группе добавляемых жиров. Творог, в том числе зерненый – источник концентрированных молочных белков. В 100 граммах сыра содержится очень много кальция, но также и много соли, и потому следует выбирать по возможности менее соленые сыры.

Сыр – сравнительно жирный продукт, поэтому ежедневно употреблять его в больших количествах не полезно. Следует отдать предпочтение сырам с низким содержанием жира.

Кисломолочные продукты, сырьё для производства молочных продуктов и напитков — Милтекс

Кисломолочные напитки — это категория молочных продуктов, которые получают путем сквашивания молока или его производных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Также могут добавляться дрожжи и уксуснокислые бактерии. Основными типами брожения являются: молочнокислое брожение (йогурты) и смешанное брожение, которое сочетает в себе спиртовое и молочнокислое брожение (кефирные продукты).

Какая технология производства кисломолочных напитков должна быть соблюдена

Ранее для производства кисломолочных напитков считалось пригодным только цельное молоко, однако современные стандарты допускают использование его производных, включая обезжиренное молоко, сыворотку, пахту и сливки. В зависимости от используемого сырья технологический процесс производства может иметь свои особенности. Например, при изготовлении кисломолочных напитков из обезжиренного молока и пахты нормализация и гомогенизация не проводятся.

Для ферментации применяются особые термофильные и мезофильно-термофильные культуры. При этом для получения различных продуктов и используются определенные культуры микроорганизмов. Например, для производства йогуртных напитков в молочную смесь вносятся закваски YoFlex®, а серия XPL предназначена для изготовления ряда кисломолочных продуктов.

Все кисломолочные продукты и напитки принято разделять на две группы в соответствии с типом брожения, которое происходит в процессе сквашивания молочной основы. Выделяют следующие типы брожения:

Молочнокислый тип (такое брожение свойственно для йогуртов и йогуртных напитков, ряженки и простокваши)
Смешанный тип, сочетающий в себе спиртовое и молочнокислое брожение (таким образом производится кефирный продукт и кумыс)

Основные закваски для производства ферментируемых молочных продуктов

Наименование	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
F-DVS YoFlex^® Advance 1. 0 (2.0)	Для производства йогуртных напитков	Термофильная культура	500 U
F-DVS YoFlex^® Creamy 1.0 (2.0)	Для производства йогуртных напитков	Термофильная культура	500 U
F-DVS YoFlex^® Acidifix™ 1.0	Для производства йогуртных напитков	Термофильная культура	500 U
F-DVS XPL-1	Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов	Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура	500 U
F-DVS XPL-30 (50)	Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов	Мезофильно-термофильная гомоферментативная культура	500 U
FD-DVS XPL-20 (40)	Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов	Мезофильно-термофильная гомоферментативная кульутра	200 U

Свернуть ↑Показать еще ↓

Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ

Наименование	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
F-DVS FreshQ^® 1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 2	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 4	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 5	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® Cheese 1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
FD-DVS FreshQ^® 6	Для производства ферментированных молочных продуктов	Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура	80 U
F-DVS FreshQ^® 7	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 8	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 9	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 10	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® Tvorog1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 11	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 12	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U

Свернуть ↑Показать еще ↓

Культуры используемые для обогащения продукта

Наименование	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
new F-DVS CAF	Уникальная созревательная культура нового поколения, используемая при производстве сыров, и для улучшения вкуса цельномолочной продукции	Мезофильная культура	500 U
FD-DVS nu-trish^® L. casei-01	Для производства ферментиированных молочных продуктов	Мезофильная культура, содержит уникальный штамм	25 g
FD-DVS nu-trish^® L. casei-431	Для производства ферментиированных молочных продуктов	Мезофильная культура, содержит уникальный штамм	25 g
FD-DVS nu-trish^® GY-1	Для производства йогуртов и других кисломолочных продуктов	Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм	50 U, 200 U, 500 U
FD-DVS nu-trish^® BB-12^®	Для производства ферментиированных молочных продуктов	Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм	25 g

Как осуществляется производство кисломолочных напитков

Общий процесс производства кисломолочных напитков включает следующие технологические этапы:

Подготовка сырья. Если используется молоко, то осуществляется его нормализация, пастеризация и гомогенизация. Эти этапы позволяют обеспечить высокое качество производимой продукции, улучшить ее консистенцию и предотвратить образование сыворотки.

Охлаждение. Т.к. пастеризация и гомогенизация осуществляются при высоких температурах, процесс охлаждения необходим для обеспечения оптимальных условий для введения в смесь закваски.
Заквашивание и сквашивание. В зависимости от вида ферментированного молочного продукта может отличаться количество вносимой закваски, а также температура для роста соответствующей микрофлоры и время, которое потребуется на сквашивание того или иного кисломолочного напитка.

В случае с кефирной закваской необходимо около 8-14 часов, при введении термофильных культур потребуется около 4 часов, а мезофильных – до 7 часов. О готовности продукта судят исходя из его консистенции, а также достигнутой кислотности.

Существует два основных способа производства кисломолочных напитков: термостатный и резервуарный. В первом случае молочная смесь разливается в потребительскую тару сразу же после введения закваски и помещается в термостаты, где и происходит сквашивание и созревание продукта. При применении второго способа продукт расфасовывается уже полностью готовым и охлажденным после сквашивания.

Более подробную информацию о ферментированных молочных продуктах и напитках вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте [email protected].

Виды молока

Ещё несколько десятилетий назад всё было предельно просто: ежедневно из деревень приезжали машины со свежим молоком, и мы ходили его покупать со своими бидонами. Сегодня же полки магазинов пестрят разными видами молока: коровье, козье, растительное… И на каждой коробочке много непонятных слов: стерилизованное, парное, топлёное. Выбор широкий, да и видов молока прибавилось. Так что давайте разбираться вместе. Так как растительное молоко – довольно большая категория, в этой статье мы рассмотрим только настоящее молоко животного происхождения.

Молоко по виду животного

Конечно же, в производстве молока корова прочно закрепила позицию монополиста. Но бывает ещё молоко от коз, овец, кобыл, буйволиц, от северных оленей, ослиц и верблюдов.

Козье молоко. Самое распространённое после коровьего. Считается гипоалергенным, поэтому его часто рекомендуют для детского питания. Обладает солоноватым вкусом и специфическим ароматом козочек.

Овечье молоко. Его тоже иногда можно увидеть в специализированных магазинах. Обладает нежным сладковатым вкусом и содержит в 2 раза больше микроэлементов, чем козье или коровье. А ещё сыр из овечьего молока получается необычайно вкусным!

Кобылье молоко используется, в основном, для приготовления кумыса. Содержит меньше белков, чем другие виды молока, и больше микроэлементов и витамина С. Молоко кобылиц красивого белого цвета с синеватым оттенком, хорошо усваивается и используется для лечения ряда заболеваний.

Буйволиное молоко намного гуще коровьего, содержит большое количество белков и жиров, витаминов и минералов. Полезно для кожи, а также при заболеваниях дыхательных путей.

Остальные виды молока распространены лишь в некоторых регионах нашей планеты. Так, молоко ослиц в основном используется для производства косметики экстра-класса. Верблюжье молоко обладает рядом полезных свойств и употребляется в Азии и на Востоке в виде шубата – кисломолочного напитка. А на Севере в качестве альтернативы коровьему используется высококалорийное молоко важенок – самок северного оленя.

Мы рассмотрели виды молока в зависимости от животного, которое его дало. Но что представляет из себя питьевое молоко? Согласно закону, это молоко жирностью не более 9,5%, которое должно обязательно подвергаться термической обработке. В зависимости от типа сырья, из которого его получают, питьевое молоко может быть:

цельное. Самое натуральное, состав такого молока не изменяется технологическим путём. У цельного молока может колебаться процент жирности, ведь что оно не подвергается нормализации. Но бывает иногда, что молоко получают из смеси цельного и нормализованного – тогда жирность готового напитка тоже может меняться.;
нормализованное. В таком напитке процент жирности приведён к определённой норме, которая установлена стандартом;
восстановленное. Всё чаще можно увидеть на упаковке с молоком такую вот надпись. Это не искусственное молоко, как многие считают. Просто из обычного молока сначала выпарили жидкость, а через некоторое время сухой остаток разбавили водой и добавили молочные жиры. По пищевой ценности восстановленное молоко ничем не отличается от цельного, но, согласно новому регламенту, является не молоком, а молочным напитком.

Виды молока в зависимости от температуры обработки

Пастеризованное молоко. Самый популярный тип тепловой обработки, когда температура ниже точки кипения. Пастеризация позволяет поймать сразу 2 зайцев: процесс уничтожает большую часть микрофлоры, а молоко сохраняет витамины, а также первичный вкус и запах.
Кипячёное молоко. В промышленных масштабах кипячение не используется, однако, остаётся популярным как домашний метод обработки молока.
Топлёное молоко. Обладает особым, карамельным привкусом и кремовым цветом, которые образуются в результате длительной выдержки при высоких температурах. При этом снижается биологическая ценность молока.
Стерилизованное молоко. Безусловный лидер по срокам хранения. Тепловая обработка проводится при температуре выше 100°С, в результате чего молоко теряет абсолютно все виды микроорганизмов.
Ультрапастеризованное молоко. Шоковая терапия, когда молоко нагревают до температуры 150°С, а потом резко охлаждают. При таком способе обработки уничтожаются бактерии, молоко сохраняет вкус и витамины и может простоять до 6 месяцев!
B бывает ещё парное молоко. То есть свежее, сразу из-под коровы. Вкуснее такого молока нет, ведь у многих оно вызывает ассоциации с летом, поведённым в деревне у бабушки. Все полезные миркоэлементы в парном молоке сохраняются.. как и патогенные бактерии. Поэтому в наших магазинах, к сожалению или счастью, купить парное молоко невозможно.

А какое молоко нравится Вам больше всего?:)

Виды термообработки молока: от пастеризации до стерилизации

В статье мы расскажем:

О термообработке молока термизацией
Режимы пастеризации молока
Об эффективности пастеризации молока
О влиянии пастеризации на свойства молока
О стерилизации молока

Виды термообработки молока отличаются методологией процесса и качеством конечного продукта. Всем известный и самый простой способ термической обработки – кипячение. А, например, стерилизация используется для подготовки молочного сырья к дальнейшей переработке.

Из нашего материала вы узнаете о деталях процесса обработки, используемом на производстве оборудовании, сохраняемых молоком свойствах после термообработки и других не менее важных нюансах.

Термообработка молока термизацией

Термизация представляет собой тепловую обработку молока, при которой используются более мягкие режимы, чем в процессе пастеризации. По Казалису, сырье должно нагреваться до +57…+68 °C на 15 секунд, однако чаще всего применяют температуру +63…+65 °C в течение 10–20 секунд. Данный вид термообработки молока позволяет регулировать микробиологические и технологические процессы при изготовлении сыра и не является заменой пастеризации. Но отказаться от последней можно только в некоторых ситуациях, когда помимо термизации применяются другие способы борьбы с патогенной микрофлорой.

В процессе обработки молоко проходит через такие узлы системы:

Воздухоотделитель.
Фильтр.
Счетчик молока.
Танк промежуточного хранения.
Непосредственно система термизации и охлаждения либо только охлаждения.
Танк для хранения.

Данный вид термообработки используется для:

сырого молока с целью подавления общей микрофлоры, включая психротрофную, чтобы дольше хранить сырье до конечного этапа приготовления;
сквашенного сгустка, что позволяет увеличить выход продукта и подавить микрофлору;
продуктов переработки молока, за счет чего продлевается срок годности.

Таблица показывает, как термизация влияет на долю микроорганизмов в молоке, понижая их содержание в 5–100 раз. В первом и втором образцах количество психротрофов через 4 суток хранения при +7 °С не превышает допустимого уровня. Третий образец изначально отличается высокой общей бактериальной обсемененностью, но после обработки показатель стал близок к данному уровню при хранении в течение 3 суток.

За счет термизации понижается активность щелочной фосфатазы на 7–45 %, тогда как другие энзимы молока малочувствительны к данному виду термообработки. При отказе от пастеризации в пользу термизации при +65…+70 °C удается сократить время сычужного свертывания молока во время изготовления твердых сыров на 2–10 %. Кроме того, быстрее происходит созревание, повышается качество сыра. Особенно такой процесс положительно отражается на процессе производства в зимнее время. Специалисты называют использование пастеризации одной из ключевых причин, по которой сыры имеют слабовыраженный вкус.

Однако нужно понимать, что при наблюдающемся росте пищевых отравлений по всему миру термизация способна заменить пастеризацию только при сочетании сразу ряда факторов. Так, молоко должно быть высокого бактериального качества, на производстве важно обеспечить отличные гигиенические условия приготовления сыра. Кроме того, требуются высокие температуры II нагревания и достаточно продолжительное созревание сыров. Стоит оговориться, что правило не распространяется на приготовление мягких сортов сыра, у которых при долгом созревании сильно повышается уровень pH.

Термизация сопровождается загрязнением пастеризатора термофильным стрептококком, провоцирующим пороки твердых сыров с низкими температурами II нагревания.

Режимы пастеризации молока

Предприятия-производители молочных продуктов используют следующие режимы пастеризации:

Длительная – требует нагрева до +63…+65 °C в течение получаса. Для этого используются ванны длительной пастеризации, танки универсальные. Правда, несмотря на большую продолжительность данного вида обработки молока, погибает не вся микрофлора.
Кратковременная – происходит при +76…+78 °C и предполагает выдержку 20 секунд. В качестве оборудования выступают пластинчатые пастеризационно-охладительные установки. Весь процесс протекает в потоке без доступа воздуха, при этом в молоке сохраняются полезные вещества.
Моментальная – предполагает использование температуры +85…+87 °C без выдержки, осуществляется в трубчатых пастеризаторах. Минусом этого подхода является отсутствие секции регенерации.

Выбирая производственный режим пастеризации, учитывают необходимость уничтожения опасной микрофлоры и особенности производства конкретного продукта. Допустим, при изготовлении сычужных сыров допускается данный вид термообработки молока при +72…+76 °C. Таким образом избегают денатурации и перехода сывороточных белков в сырную массу. Тогда как производство кисломолочных продуктов требует более высоких температур в пределах +95 °C. Это нужно, чтобы оказать тепловое воздействие на белковую систему сырья и добиться хорошей консистенции готовой продукции.

Высокое содержание жира и сухих веществ, например, в сливках, смесях для мороженого, приводит к повышению сопротивляемости микроорганизмов тепловой обработке. Дело в том, что жировые и белковые вещества играют роль защиты для микробных клеток. А значит, продукты с повышенным содержанием жира и сухих веществ должны пастеризоваться при более высоких температурах – обычно показатель повышают на 10–15 %. В результате при пастеризации сливок для изготовления масла полностью разрушаются ферменты, приводящие к порче продукта.

Пастеризация в нужной степени инактивирует микрофлору, после чего молоко обычно охлаждают по нескольким причинам:

Вместе с бактериями из-за высоких температур разрушается естественная антибактериальная система. Поэтому приходится использовать искусственные способы защиты от оставшихся микроорганизмов.
В обработанный продукт не должна попасть вторичная микрофлора, которая постепенно адаптируется к условиям эксплуатации оборудования для данного вида термообработки молока. Она активно развивается в местах, где затруднена механизированная мойка и дезинфекция – обычно это происходит под резиновыми прокладками.
Молоко важно защитить от размножения в нем патогенных форм микроорганизмов. Заражение последними может произойти уже после пастеризации через воздух, персонал, некачественно обработанные элементы оборудования.

Эффективность пастеризации молока

Эффективность данного способа обработки зависит в первую очередь от используемой температуры и времени воздействия на сырье.

Благодаря проведенным исследованиям, удалось установить зависимость необходимого времени выдержки (z) от температуры нагрева (t).

lnz = 36,84 — 0,48t (30)

За счет использования данной схемы, при пастеризации происходит дезактивация туберкулезной и кишечной палочки. На основании необходимой температуры по этой формуле вычисляют продолжительность воздействия.

Также эффективность данного вида термообработки молока сопряжена с несколькими второстепенными факторами:

Степень обсемененности. При пастеризации остается некоторое количество микроорганизмов в пределах десятых, даже сотых долей процента от присутствовавшего количества. А значит, чем выше первоначальный показатель, тем больше бактерий сохраняется после теплового воздействия. Речь идет преимущественно о термофильных организмах, развитие которых в готовом к продаже молоке является нежелательным.
Возраст бактериальной клетки. Чувствительность бактериальной клетки к высоким температурам непосредственно зависит от ее возраста. Клетки, сформировавшиеся незадолго до пастеризации, погибают быстрее. Значит, лучше избегать долгого хранения даже охлажденного продукта.
Механическая загрязненность молока. В частичках механической примеси, слизи содержится немало бактерий. Поскольку они прогреваются хуже, чем само сырье, перед пастеризацией обязательно используется этап очистки.
Период получения молока. Условия содержания поголовья также влияют на стойкость микроорганизмов к действию высоких температур. В пастбищный период в молоке после данного вида термообработки остается в 3–5 раз меньше микроорганизмов, чем в стойловый период.
Состав продукта. Большая доля жиров, сухих веществ в продукте приводит к повышенной устойчивости микроорганизмов к нагреву. Чтобы добиться необходимого эффекта, температуру обработки повышают на 8–10 градусов либо допускается большая продолжительность выдержки.
Кислотность молока и его вспенивание. Пастеризация производится при кислотности до 22 °Т, ведь при превышении данного показателя белки молока начинают свертываться из-за тепла, а на греющей поверхности пастеризатора появляется слой пригара. В результате снижается теплопроводность через греющую поверхность, что негативно отражается на результате термообработки.

Влияние пастеризации на свойства молока

Пастеризация сказывается на физико-химических, биохимических характеристиках и составе продукта. При этом действует правило: чем выше эффективность обработки, тем сильнее перемены в свойствах молока.

Самые значительные изменения происходят с белковой системой и ее структурой. Но это во многом зависит от активной кислотности молока.

Самыми чувствительными к повышению температуры считаются сывороточные белки. Они практически полностью денатурируются при +100 °C. Далее происходит их частичное осаждение на греющих поверхностях, а оставшаяся часть сохраняется в молоке в денатурированном состоянии. Из-за образования сульфгидрильных (-SН) групп серосодержащих аминокислот у молока появляется ореховый привкус.

Большинство видов термообработки молока влияют на казеин. Нагревание до +100 °C провоцирует частичное комплексообразование казеина и сывороточных белков. Аналогичный процесс происходит между a-, b-, g-формами данного белка, что изменяет способность продукта к кислотному и сычужному свертыванию. За счет коагуляции казеина из нагретого до +100 °C сырья повышается степень использования белков молока, так как происходит осаждение казеина и денатурированных сывороточных белков.

Соли молока изменяются при +95 °C, что особенно заметно в случае долгого выдерживания при высоких температурах. В результате фосфорнокислые и лимоннокислые кальциевые соли переходят из растворимого состояния в нерастворимое, вызывая появление молочного камня на стенках теплообменников. Немаловажно, что при этом понижается питательная ценность продукта, изменяется качественное состояние его солей – об этом факторе стоит помнить при изготовлении творога и сыров.

Нагревание до +100 °C почти не меняет свойства молочного сахара. Однако при дальнейшем повышении температуры и длительной выдержке происходит его разложение, из-за чего увеличивается кислотность молока.

В результате термообработки при высоких температурах в течение большого отрезка времени молоко меняет цвет с белого на кремовый, приобретая топленый вкус. С технологической точки зрения, все это – последствия реакции Майяра: взаимодействие молочных белков и лактозы приводит к формированию комплексных соединений (меланоидинов). При изготовлении ряженки, топленого молока происходит намеренное ускорение их образования, что влияет на цвет и вкус. Но у человека нет пищеварительных ферментов, чтобы разрушать эти вещества, поэтому они не усваиваются.

Разные виды термообработки также отражаются на жирах, содержащихся в молоке. Небольшое повышение температуры приводит к тому, что внутри защитных оболочек начинает плавиться жир, при +61 °C наблюдаются изменения их белковой части. В результате происходит уменьшение отстоя сливок. При +100 °C возможно разрушение оболочек жировых шариков, а значит, образование свободного молочного жира.

При тепловой обработке изменения затрагивают витаминный состав продукта, что наиболее заметно в случае использования высоких температур в течение большого промежутка времени. Также на составе молока отражается его контакт с кислородом воздуха. Обычные режимы пастеризации приводят к потере до 12 % витаминов, тогда как в случае применения высокотемпературной обработки данный показатель доходит до 40 %.

Ферменты при +60 °C разрушаются незначительно. Но при большем нагреве уничтожается преимущественное количество ферментов, а именно липаза, фосфатаза и пероксидаза.

Стерилизация молока

Существуют такие виды стерилизации, используемой в качестве термообработки молока: химическая, механическая, радиоактивная, электрическая, тепловая. Последний подход зарекомендовал себя как самый надежный и экономически выгодный. Его смысл – в тепловой обработке сырья для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, спор, инактивации ферментов. При этом происходит минимальное изменение вкусовых качеств продукта, цвета и питательности. Конкретная температура и продолжительность воздействия зависят от объема и вида содержащейся в сырье микрофлоры.

Нужно понимать, что процесс изготовления стерилизованного молока во многом связан с качеством исходного продукта, его способностью переносить высокие температуры, содержанием бактерий. Режим, используемый при данном виде обработки молока, подбирается в соответствии с количеством и типом спорообразующей микрофлоры. При этом учитывают термоустойчивость молока, то есть возможность обрабатывать его высокой температурой без последующей свертываемости белков.

Виды молока и его термической обработки, как выбрать молоко

Часто, заходя в магазин, глаза разбегаются от разнообразия упаковок с молоком: картонные коробки, мягкие пакеты, пластиковые бутылки с разными сроками годностями и процентами жирности и дополнительными добавками. Так каким же бывает молоко и как определиться с его выбором?

Что такое молоко? Его виды

Молоко – это продукт физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, который получают в процессе доения без добавлений к нему или извлечений каких-либо веществ.

Питьевое молоко – молочный продукт, в котором массовая доля жира может достигать до 9%. Производится оно из сырого молока или молочных продуктов, обязательно подвергается термической или другой обработке. При его приготовлении не должно использоваться сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко.

Питьевое молоко в зависимости от использованного сырья производится:

Из цельного молока;
Из нормализованного;
Из восстановленного;
Из рекомбинированного молока;
Из их смесей.

Цельное молоко — это молоко, состав которого не изменили путем технологической обработки.

Восстановленное молоко готовится полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, которое растворяют в питьевой воде, затем добавляют молочные жиры до требуемой жирности. По биологической ценности оно не уступает нормализованному стерилизованному молоку.

Нормализованное молоко – молоко, в котором количество белка, жира, сухого остатка доведено до необходимого уровня, в соответствии со стандартом.

Микрофлора молока

В настоящее время во всем мире, особенно в развитых странах, ужесточаются требования к безопасности пищевой продукции, прежде всего в отношении их биологической безопасности. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), одним из главных факторов распространения заразных заболеваний являются пищевые продукты. Молоко может стать источником распространения более 200 инфекционных болезней. Микроорганизмы, встречающееся в молоке, подразделяются на 3 группы:

Патогенные – они вызывают заболевания;
Вызывающие пороки молока;
Молочнокислые бактерии.

К патогенной микрофлоре относятся такие возбудители как сальмонеллы, патогенные стафилококки, возбудитель ботулизма и многие другие. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко из организма самого животного, если оно больно или является бактерионосителем, а также от больных людей, окружающей среды при нарушении технологических процессов. Поэтому молоко, реализуемое в магазине, обязательно проходит температурную обработку.

Виды термической обработки или дуем на молоко

В зависимости от температуры приготовления молоко бывает:

Пастеризованное;
Стерилизованное;
Ультрапастеризованное;
Топленое.

Пастеризация

Пастеризация молока осуществляется при температуре от +63 ^оС до +100 ^оС в течении определенного периода времени. Существующие режимы пастеризации вызывают гибель 99% вегетативных форм микроорганизм, а также прекращают активность ферментов молока, что позволяет сделать продукт безопасным и продлить срок его годности. Например, туберкулезная палочка погибает при температуре +60 ^оС в течение 30 минут. А вот молочнокислые бактерии могут выдерживать температуру нагрева до +80 ^оС, поэтому пастеризованное молоко имеет более короткие сроки годности и через 2-3 дня начинает прокисать! Однако если производитель выбирает более высокий температурный режим для пастеризации, следовательно, это приводит к гибели молочнокислых бактерий. Если открыть такую упаковку, то молоко скорее прогоркнет или протухнет, но не прокиснет.

В первом случае, в нём будет происходить окисление молочных жиров, образующиеся вещества обладают прогорклым вкусом и ароматом.

Во втором — гниение белков, как результат жизнедеятельности бактерий, попавших из окружающей среды. Температура и время для пастеризации зависит от жирности продукта. Жир плохо проводит тепло, оказывает защитное действие на микроорганизмы, поэтому для молока с высокой жирностью выбираются более жесткие температурные режимы.

Во время пастеризации происходят изменения составных компонентов молока. Существенное изменение происходит в сывороточном белке-альбумине. Его стабильность снижается уже при температуре +60 ^оС.

Потеря витаминов при пастеризации:

С и В1 — 30%,
А и В12 — 22%.

Витамин Д, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты в пастеризованном молоке сохраняются.

Ультрапастеризация

Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температурном режиме и времени воздействия этой температуры. Ультрапастеризация – это термическая обработка при +125 ^оС — +140 ^оС в течение 2с, соответственно, хранить ультрапастеризованное молоко можно дольше, но и витаминов в нем сохранится меньше.

Стерилизация

Процесс стерилизации осуществляется при температуре свыше +100 ^оС. Технология производства стерилизованного молока может включать две схемы:

Одноступенчатый
Двухступенчатый

При одноступенчатом способе молоко подвергается температурной обработке 1 раз. В молоко вводят горячий паром температуре +140 ^оС на 2-4 с, затем молоко направляется в вакуум камеру, после чего его разливают в стерильную упаковку.

Двухступенчатый способ обеспечивает стерильность продукта в большей степени. При таком способе в молоке происходят более глубокие изменения. Этот способ стерилизации требует предварительную стерилизацию и повторную – фасованного продукта. При температуре выбранной для стерилизации и длительном времени воздействия уничтожаются как вегетативные формы, так и споры бактерий, благодаря чему, такие продукты могут храниться до 6 месяцев.

В молоко запрещено добавлять консерванты!

При стерилизации происходит изменения составных компонентов молока, особенно при температуре +115 ^оС с выдержкой 20 минут. Главный белок молока, казеин, без коагуляции выдерживает температуру +140 ^оС, а вот углевод – лактоза может разрушаться с образованием лактулозы. Жиры, при высокой температуре и длительном времени воздействия, частично гидролизуются, с образованием свободных летучих жирных кислот, обуславливающие очень приятный вкус и запах топленого молока. Длительная стерилизация разрушает почти все витамины на 100%.

Топленое молоко

Топленое молоко проходит более длительный путь приготовления. Его выдерживают при температуре +85 ^оС — +98 ^оС не менее 3-х часов до появления кремового или светло-коричневого цвета. Вследствие воздействия высоких температур происходит значительное изменение компонентов молока. При таком режиме сывороточные белки денатурируются практически полностью, разрушаются витамины, повышается массовая доля жира из-за выпаривания части воды.

Как сделать правильный выбор?

Если Вы не собираетесь хранить молоко очень долго, лучше выбирать пастеризованное молоко – оно доступно в каждом магазине. Отдавайте предпочтение продукту в светонепроницаемой упаковке, так как она дополнительно помогает сохранить витамины.
Для длительного хранения или хранения при комнатной температуре стоит купить стерилизованное, но стоит помнить, что витамины там практически отсутствуют.
Не покупайте молоко у случайных продавцов, но если соблазн велик, при покупке цельного «парного» молока у «бабушки», перед употреблением его необходимо прокипятить иначе существует риск получить инфекционное заболевание.
При выборе продукта обращайте внимание герметичность упаковки. Если целостность нарушена, такое молоко покупать нельзя.
Перед покупкой проверяйте дату изготовления и срок годности.
Обращайте внимание на условия хранения молока. Если оно должно хранится при температуре +4±2 ^оС, но продавец нарушает это требование, лучше отказаться от покупки.
Не стоит приобретать продукт, если информация на этикетке нечитаемая или нанесена слишком мелким шрифтом.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, группы в Facebook, VK, OK и будьте в курсе свежих новостей! Только интересные видео на нашем канале YouTube, присоединяйтесь!

Новые виды молочных продуктов промышленного производства в питании детей в возрасте от 1 года до 3 лет | Абрамова

1. Детское питание. Руководство для врачей под ред. В.А. Ту тель я на, И.Я. Коня. М 2009; 420–421: 453–462. (Baby food. Manual for doctors) V.A. Tutel’jan, I.Ja. Kon’ (eds.). Moscow 2009; 420—421: 453—462.)

2. Питание здорового и больного ребенка. Пособие для врачей под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня, Б.С. Каганова. М 2009; 58–61. (Nutrition of healthy and sick child. Manual for doctors) V.A. Tutel’jan, I.Ja. Kon’, B.S. Kaganov (eds.). Moscow 2009; 58–61.)

3. Конь И.Я., Абрамова Т.В., Коновалова Л.С. и др. Новые подходы к организации питания детей от 1 года до 3 лет с использованием продуктов промышленного производства. Лечащий врач 2008; 7: 28–32. (Kon’ I.Ja., Abra mova T.V., Konovalova L.S. et al. (New approaches to nu tri ti on of child ren from 1 year to 3 years using products of in dust ri al pro duc ti on) Lechashhij vrach 2008; 7: 28–32.)

4. Тутельян В.А., Батурин А.К., И.Я. Конь и др. Характер питания детей грудного и раннего возраста в Российской Федерации: практика введения прикорма. Педиатрия 2009; 6: 77–83. (Tutel’jan V.A., Baturin A.K., I.Ja. Kon’ et al. (Nutri tion of baby and children in young age in the Rus si an Fe de ra ti on: the practice of introduction of com ple men ta ry foods) Pediatrija 2009; 6: 77–83.)

5. Тутельян В.А., Батурин А.К., И.Я. Конь и др. Оценка состояния питания и пищевого статуса детей грудного и раннего воз рас та в Российской Федерации. Вопр питания 2010; 6: 57–64. (Tutel’jan V.A., Baturin A.K., I.Ja. Kon’ et al. (Assess ment of nutritional status and nutritional status baby and young children in the Russian Federation) Vopr pita nija 2010; 6: 57–64.)

6. Георгиева О.В., Конь И.Я. Современные продукты для детей старше года. Молочная промышленность 2011; 8: 54–55. (Georgieva O.V., Kon’ I.Ja. (Modern products for children over one year of age) Molochnaja promyshlennost’ 2011; 8: 54–55.)

7. Конь И.Я. Углеводы пищи и здоровье детей и подростков. Пищевая промышленность 2005; 4: 14–16. (Kon’ I.Ja. Carbohydrates food and health of children and teenagers) 2005; 4: 14–16.)

8. Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Семенова Н.Н., Суржик А.В. Особенности формирования вкусовых привычек у детей. Вопр дет диетол 2008; 5: 38–42. (Ladodo K.S., Borovik T.Je., Semenova N.N., Surzhik A.V. (Peculiarities of forming food habits in children) Voprosy detskoj dietologii 2008; 5: 38–42.)

Урок 21. технология производства кисломолочных продуктов и приготовления блюд из них — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 21. Технология производства кисломолочных продуктов

и приготовления блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

Ассортимент кисломолочных продуктов и их влияние на организм человека.
Технология производства кисломолочных продуктов и их хранение.

Тезаурус

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные бактерии – это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют.

Сквашивание – образование молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.

Брожение – процесс разложения глюкозы под действием микроорганизмов или ферментов.

Основная и дополнительная литература по теме урока

Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.: учеб. Для общеобразоват. Учреждений/ О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2014.
Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек) / В. Д. Симоненко, О. В. Табурчак, Н. В. Синица и др.; Под ред. В. Д. Симоненко – М.: Вентана – Графф, 2000.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру. Что же это за продукты, из чего и как они производятся?

Все кисломолочные продукты производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из — за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей. Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции. При кисломолочном брожении для сквашивания молока используют какой – то один или несколько видов молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, сыра, творога. При смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом) используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы. Таким способом изготавливают кефир, шубат и кумыс.

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода.

Ассортимент кисломолочных продуктов велик: простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, биолакт, сметана, творог, кисломолочные напитки.

Сыр в России появился при Петре I. Это концентрированный молочный пищевой продукт. Его получают из молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты (эти вещества свертывают молоко). Затем сырная масса проходит специальную обработку и созревает. Сыр очень полезен. В него входят белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), витамины (А, D, Е, В1, В2, РР).

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7 – 10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Домашний сыр, или зерненный творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содержит 5% жира, 1% соли.

Йогурт. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная. Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18 – 20 ч.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.

Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке: варке — супы, каши, ленивые вареники и др.; жарению — сырники, блинчики с творогом; запеканию — запеканки, пудинги и др.

Хранение молока и молочных продуктов

Испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Чтобы избежать неприятностей, надо запомнить основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов:

Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой;
Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте;
Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения;
Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки;
Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С, а сметану и творог – при температуре от 0 ⁰С до + 4 ⁰С;
Сыры и масло лучше хранить при температуре +4 ⁰С, топленое масло при температуре не выше +1 ⁰С.

Соответственно и место хранения этих продуктов — две верхние полки холодильника. Сыры обладают резким запахом, который может передаться другим продуктам, поэтому их рекомендуется хранить в целлофане, в пакетах из полиэтилена или в специальных сырницах. Упакованным следует хранить также масло, так как оно очень быстро впитывает запахи.

Хранение кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется кисломолочными продуктами. Главная полезность в том, что их могут, есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите из списка продукты молочнокислого брожения.

кефир

сыр

сливки

йогурт

простокваша

кумыс

Правильный ответ: сыр, йогурт, простокваша.

Задание 2. Выделите цветом правильные утверждения.

Варианты ответов:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С.

сметану и творог хранят при температуре от -4 ⁰С до 0 ⁰С.

Правильный ответ:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С.

Список предотвращения аллергии на молоко {Список молочных продуктов}

Совместное использование — это забота!

Ознакомьтесь с нашим списком предотвращения аллергии на молоко, чтобы получить полный список молочных продуктов и узнать, каких молочных продуктов следует избегать.

Есть много причин, по которым нужно знать источники молочных продуктов. Но найти список молочных продуктов не всегда легко.

У некоторых может быть сильная аллергическая реакция на молоко, в то время как другие могут быть веганскими. Возможно, у вас непереносимость лактозы, вы кормите грудью или у вас такое состояние, как экзема, и вы слышали, что отказ от молочных продуктов может помочь.

Независимо от причины, по которой вы, возможно, решили исключить молочные продукты из своего рациона, вам необходимо знать, какие продукты содержат молочные продукты.

К сожалению, это не так просто, как просто сказать: «Избегайте чего-либо с молоком». Хотя это было бы неплохо, но это просто не так просто.

Существует не только множество широко известных молочных продуктов, но и множество скрытых источников молочных продуктов.

Некоторые из них распространены и легко идентифицируются, а другие нет.

ЧТО ОЗНАЧАЕТ СВОБОДНОЕ МОЛОЧНОЕ?

Если вы придерживаетесь безмолочной диеты, это означает, что вы не употребляете никаких молочных продуктов.

Молочные продукты относятся к продуктам из коровьего молока.

Некоторые люди потребляют молоко других животных, например козье; однако для целей маркировки безмолочная диета относится только к коровьему молоку.

Не пропустите еще один рецепт! Получите наши рецепты прямо на ваш почтовый ящик, когда вы подпишетесь на нашу еженедельную рассылку сегодня! Наши 15 лучших сообщений автоматически отправляются вам! Кроме того, наслаждайтесь закулисья, розыгрышами и другим эксклюзивным контентом!
Подпишитесь на нашу рассылку ЗДЕСЬ !!

ЧТО ТАКОЕ МОЛОЧНЫЕ ИСТОЧНИКИ?

Очевидно, что если вы отказываетесь от молочных продуктов, вы хотите знать, каких продуктов следует избегать.

К сожалению, ответить непросто, поскольку в молочных продуктах много скрытых ингредиентов.

Тем не менее, некоторые из самых известных продуктов в списке молочных продуктов включают:

молоко
масло
сыр
йогурт
сливки (жирные сливки, сметана и т. Д.)
мороженое
сыворотка
казеин

Если вы видите эти маркированные каким-либо образом, они известны как молочные продукты продукты и их следует избегать.

КАК Я МОГУ СКАЗАТЬ, ЕСТЬ ЛИ В ПРОДУКТЕ МОЛОЧНОЕ ИЛИ СКРЫТОЕ МОЛОЧНОЕ?

ПРОЧИТАТЬ ЭТИКЕТКИ. ПРОЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКИ. ПРОЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКИ.

Невозможно переоценить важность чтения этикеток при соблюдении безмолочной диеты.

Согласно действующим федеральным законам США FDA, продукты должны четко маркироваться как содержащие молоко.

Это означает, что либо в списке ингредиентов, либо при использовании фразы «Содержит: молоко» после списка ингредиентов должно быть четко указано, какие молочные продукты.

Если у вас тяжелая аллергия на молоко, обратите внимание на вещи с пометкой «может содержать». Это означает, что он обрабатывается на предприятии, которое также производит молочные продукты, и может произойти перекрестное заражение, и вы также захотите избегать этих продуктов.

* Следует отметить одну важную вещь: в настоящее время компаниям не требуется указывать «может содержать».

Есть продукты, которые не подпадают под действие законов FDA о маркировке аллергенов и поэтому не будут маркироваться как таковые.

Многие люди думают, что они могут отказаться от обычных источников молочных продуктов, таких как молоко и сыр, и все остальное будет в порядке. Однако это просто не так.

Молоко и молочные продукты добавляют во все, от батончиков мюсли до майонеза, немолочных сливок для кофе и маргарина. Некоторые из самых удивительных продуктов из списка молочных продуктов, содержащих молоко, которые могут шокировать, включают:

хот-доги
куриные наггетсы
томатные соусы
картофельные чипсы
заправка для винегрета
спагетти
рыбные палочки
куриный бульон
жевательная резинка
тунец

Вот почему так важно читать этикетки.

Еще важнее читать этикетки каждый раз, когда вы что-то покупаете. К сожалению, бренды часто меняют рецепты продуктов и могут добавлять другие ингредиенты. Таким образом, то, что когда-то было безмолочным, может больше не быть безмолочным.

Означает ли отсутствие лактозы молочные продукты?

Нет. Это означает только то, что в нем нет лактозы. Он по-прежнему может содержать казеин или сыворотку, которых также следует избегать при соблюдении безмолочной диеты.Это для людей, которые знают, что реагируют только на лактозу.

Означает ли немолочное производство без молока

Нет. Это обычное явление, которое, кажется, появляется все чаще и чаще.

Компании маркируют продукты, такие как сливки и альтернативные сыры, такие как миндальный сыр или соевый сыр, как немолочные, хотя на самом деле они все еще содержат сыворотку или другой молочный ингредиент.

И снова вот почему так важно читать этикетки.

Зачем мне проверять лекарства?

Некоторых это может шокировать, но на самом деле вам следует дважды проверить все свои лекарства.Некоторые лекарства добавляют к ним сыворотку или лактозу, и по этой причине они не являются безмолочными.

Вы можете поговорить со своим фармацевтом, который сможет помочь в процессе проверки, действительно ли ваши лекарства содержат молочные продукты, и если да, то каковы альтернативы для вас.

Вы также захотите проверить свою косметику, средства личной гигиены и корм для домашних животных на наличие источников молочных продуктов, особенно если вы имеете дело с аллергией на молоко. Мы уже видели молочные продукты в зубной пасте, особенно в отбеливающих.

Чем мне могут помочь этикетки Pareve?

В самых основных определениях кошерная пища — это пища, приготовленная в соответствии с еврейскими законами. Есть определенные способы обращения с мясом и молочными продуктами, чтобы они были кошерными для еврейского потребления.

Однако, даже если вы не еврей, вы можете воспользоваться их потребностями в пище.

Пареве или Парве относится к продуктам, не содержащим ни мяса, ни молочных продуктов. Это означает, что любая еда с пометкой Pareve не содержит молочных продуктов.

Чтобы узнать, является ли что-то Пареве, вы можете найти символ K или круг с буквой K внутри, за которым следует слово Пареве. Если рядом с буквой K стоит D или DE, значит, этот товар содержит молочные продукты.

Важно отметить, что рыба считается пареве в еврейском законодательстве, поэтому, если вы веган, вам все равно нужно смотреть на этикетку.

Список предотвращения аллергии на молоко

Так какой же список всех молочных продуктов? Готовьтесь, но это довольно длинный список.

Мы разместили все молочные ингредиенты в алфавитном порядке для каждого раздела. Насколько нам известно, эти продукты содержат или могут содержать молоко, известное или как скрытые молочные продукты.

Этот список не предназначен для использования в качестве медицинской консультации и не должен рассматриваться как таковой. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом, если у вас есть диетическое условие, требующее отказа от молочных продуктов.

В любом случае, мы надеемся, что этот список поможет вашей безмолочной диете.

Определенно список молочных продуктов

1% молоко

2% молоко

Ацидофильное молоко

Кислотная сыворотка

Казеинат аммония

Безводный молочный жир

Искусственное масло

Ароматизатор с искусственным маслом

Масло сливочное

Масляный экстракт

Масло жирное

Масло со вкусом сливочного масла

Пахта

Смесь пахты

Сухая пахта

Масло сливочное

Масло Соилдс

Казеинат кальция

Казеин

Гидролизаты казеина

казеинат

Сыр (все виды)

Сырный ароматизатор (искусственный и натуральный)

Сырная еда

Шоколад

Сгущенное молоко

Творог

Крем

Сливочный сыр

кисломолочный

Творог

Сыворотка творожная

Заварной крем

Масло сливочное

Сухие молочные продукты

Делактозированная сыворотка

Деминерализованный Почему

Производное молоко

Сухое молоко

Сухое сухое молоко

Сухие вещества молока (DMS)

Сгущенное молоко

Молоко обезжиренное

Полностью сливочное сухое молоко

Галактоза

Топленое масло

Козий сыр

Пищевое молоко

Половина и половина

Казеин гидролизованный

Гидролизованная сыворотка

Мороженое

Ледяное молоко

Имитация сыра

Имитация сметаны

Казеинат железа

Кефир

Курмисс

Молоко с молоком

Лактальбумин

Фосфат лактальбумина

Твердый лактат

Моногидрат лактита

Лактоферрин

Лактоглобулин

Лактоза

Молоко без лактозы

Лактулоза

Молочные дрожжи

Молоко с низким содержанием жира

Солодовое молоко

Молоко

Производное молока

Молочный жир

Сухое молоко

Молочный белок

Гидролизаты молочного белка

Молочные твердые пасты

Сухое молоко

Натуральное масло

Натуральный масляный ароматизатор

Нисин Препарат

Обезжиренное сухое молоко

Обезжиренное молоко

Сухие обезжиренные сухие вещества молока

Нуга

Панир

Молоко пастеризованное

Казеинат калия

Сухое молоко

Сухая сыворотка

Белковые гидролизаты

Пудинг

Кварк

Рекалдент

Минеральная сыворотка с пониженным содержанием

Реннет

Казеин сычужный

Овечье молоко

Сыр из овечьего молока

Щербет

Обезжиренное молоко

Сухое обезжиренное молоко

Казеинат натрия

Сметана

Сухая сметана

Простокваша

Сухие вещества кислого молока

Сладкие сливки

Сухая сливочная пахта

Сладкая молочная сыворотка

Сгущенное молоко

Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром

Вегетарианский сыр с казеином

Сыворотка

Гидролизаты сыворотки

Сухая сыворотка

Сывороточный протеин

Концентрат сывороточного протеина

Гидролизаты сывороточного протеина

Сухая сыворотка

Взбитое масло

Взбитые сливки

Цельное молоко

Йогурт (обычный или замороженный)

Йогуртовый порошок

Казеинат цинка

Список молочных продуктов

Искусственные ароматизаторы

Карамельный ароматизатор

Шоколад

Ароматизатор

Галактоза

Мука с высоким содержанием белка

Хот-доги

Молочная кислота

Лактобациллы

Мясо на обед

Маргарин

Натуральный ароматизатор

Пребиотики

Рисовый сыр

Simplesse

Колбаса

Соевый сыр

Стартовый дистиллят

Удивительные продукты, которые всегда должны быть без молочных продуктов

Миндальное масло

Миндальное молоко

Масло яблочное

Карбонат кальция

Цитрат кальция

Молоко из кешью

Масло кешью

Масло какао

Какао-порошок

Кокосовое масло

Кокосовый крем

Кокосовое молоко

Винный камень

Фруктовое масло (яблоко, тыква и т. Д.)

Лецитин олеорезин

Ячмень солодовый

Солодовый ликер

Солодовый уксус

Расторопша пятнистая

Арахисовое масло

Ореховое масло

Ореховое молоко

Масло ши

Соевое молоко

Как всегда, вы должны обязательно проверять каждую этикетку перед покупкой продукта.Этот список является лишь отправной точкой, и его не следует воспринимать как замену медицинской консультации.

Если у вас есть какие-либо конкретные вопросы о каких-либо продуктах или ингредиентах, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

Какие ресурсы могут мне помочь?

Мы знаем, что отказаться от молочных продуктов вначале может быть очень сложно, пока вы не привыкнете к тому, что делать. К счастью, в дополнение к этому списку молочных продуктов у нас есть несколько ресурсов, которые могут вам помочь.

Прикрепить этот список предотвращения аллергии на молоко для дальнейшего использования

Оригинал этой публикации опубликован 31.10.2018 и обновлен 16.01.2020.

Какие бывают молочные продукты? (с иллюстрациями)

На рынке представлено несколько различных видов молочных продуктов, которые определяются как продукты, приготовленные из молока животных. Самыми популярными из коровьего молока являются пастеризованное или сырое молоко, сыр и масло.Йогурт и мороженое также считаются популярными молочными продуктами.

Одним из самых известных молочных продуктов является молоко, которое обычно пастеризуют для удаления любых вредных бактерий и увеличения срока хранения. Коровье молоко также часто продается с разным содержанием жира. Цельное молоко, как правило, содержит немногим более 3% от исходного содержания жира, в то время как молоко с пониженным содержанием жира имеет 2% жира, молоко с низким содержанием жира — 1%, а обезжиренное молоко — менее 1%.Эти молочные продукты обычно содержат витамин D. Сырое коровье молоко, которое не пастеризуется, является популярным продуктом здорового питания в некоторых регионах, хотя не во всех странах оно официально доступно для продажи. Козье молоко также обычно продается в виде напитка.

Сыр, возможно, является одним из самых популярных молочных продуктов в мире, и многие страны гордятся сортами сыра, которыми славится эта страна.Этот пищевой продукт изготавливается из прессованного творога любого количества различных видов молока животных, в том числе коровьего, козьего и овечьего. Молоко домашнего буйвола — основной ингредиент традиционного сыра моцарелла. Существуют тысячи различных видов сыра, которые можно использовать в любом количестве блюд или есть в одиночестве.

Сливочное масло производится из молочного жира, обычно получаемого из коровьего молока.Как и сыр, он является популярным продуктом питания во всем мире, и многие регионы хорошо известны типом масла, которое он производит. Эти молочные продукты используются в качестве пасты, в выпечке или в кулинарии и доступны в соленых и несоленых вариантах. Сливочное масло особенно популярно во французской кулинарии, где качественное масло считается обязательным для большинства рецептов.

Йогурт производится из молока, ферментированного бактериями; он может быть пастеризованным или непастеризованным.Обычный йогурт — популярный ингредиент для приготовления пищи или самостоятельный продукт. Многие сорта часто приправляют фруктами, медом или ванилью. Добавленные витамины и питательные вещества часто включаются в йогурт массового производства, хотя натуральные и органические бренды, как правило, ограничивают это и любой дополнительный сахар.

Мороженое — это подслащенный молочный продукт, изготовленный из молочного жира.В своей основной форме это комбинация сахара, сливок и яиц, хотя технически добавление яиц фактически создает замороженный заварной крем. Множество других ароматизаторов можно добавлять как в само мороженое, так и в десерт. Популярные добавки включают в себя ваниль, шоколад и клубнику. В этот молочный продукт также могут быть включены зеленый чай, мята и различные орехи, а также множество других ингредиентов.

Молочная | CraftyBaking | Ранее Baking911

Свежие молочные продукты, такие как молоко, пахта, сметана, сливочный сыр и йогурт, являются важными ингредиентами в выпечке. Но я также использую сгущенное обезжиренное молоко и быстрорастворимое обезжиренное сухое молоко, чтобы придать выпечке особый характер. При покупке молочных продуктов проверьте дату «Продать до» и убедитесь, что упаковка для молочных продуктов остыла. Когда вы открываете емкость, сначала понюхайте молоко перед использованием. Если он пахнет прогорклым, кислым (кроме сметаны и пахты) или имеет плесень, выбросьте его.Вы можете заменить ингредиентами на .

САРА СКАЗЫВАЕТ: МОЛОЧНАЯ МОЛОЧКА ЧРЕЗВЫЧАЙНО УЖИВАЕТСЯ! Храните правильно. Никогда не покупайте молочные продукты или яйца, которые не были охлаждены, потому что они потенциально опасны для употребления. Вернитесь в холодильник и выберите самую холодную дюжину, какую сможете. То же самое и с маслом и молочными продуктами.

МАСЛО И МАРГАРИН

МАСЛО (ОБЫЧНОЕ ИЛИ С НИЗКИМ ЖИРОМ):
Пахта просто необходима для людей, которые любят печь! Пахта — это простокваша из-за добавления в нее кислого ингредиента.Используемое молоко может быть нежирным или цельным (см. Этикетку используемого молока).

Я встречал такие виды пахты, как обезжиренные, обезжиренные, легкие и обезжиренные. Все они взаимозаменяемы в рецепте. В наши дни большая часть пахты обезжирена, но вы все равно можете найти ее обычную разновидность, так что помните о различиях.

Пахта, как йогурт и сметана, является кислым ингредиентом и помогает смягчить клейковину, образующуюся в жидком тесте.
Пахта придает выпечке не только нежную текстуру, но и насыщенный пикантный вкус.Пахта может быть разной по калорийности и грамму жира в зависимости от типа молока, из которого она изготовлена. Перед использованием встряхните картонную коробку. Я предпочитаю свежую пахту порошковой пахте быстрого приготовления, которая превращается в жидкую жидкость.

Не путайте пахту с «простоквашей»; испортилось не молоко. Это молоко, в которое была добавлена пара чайных ложек пахты, помещено в ошпаренный контейнер, завернуто в полотенце и оставлено в каком-нибудь тихом уголке при температуре около 75 градусов по Фаренгейту на 24 часа.Первоначальное ирландское название — bainne clabhair (BAHN-yeh clavAIR), «молоченое молоко» или «болванчик», как шотландцы переводят его на английский язык. Вкус не такой терпкий, как пахта, но кислоты достаточно, чтобы пищевая сода реагировала правильно.

Пахта вместо йогурта в выпечке: я предпочитаю использовать пахту вместо йогурта, потому что я считаю, что рецепт получается менее плотным и имеет более мелкое зерно. Еще мне нравится его острый вкус. Если взять оба и взбить их, пахта лучше аэрируется, потому что она тоньше.Для меня пахта — это нечто среднее между молоком и йогуртом — молоко в рецепте дает более нежный результат, чем если бы вы использовали йогурт.

Что касается выпечки с низким содержанием жира, я считаю, что сказанное выше верно. Когда жира мало (например, сливочное масло с сахаром), дополнительная аэрация пахты действительно помогает — я вижу разницу — после разработки сотен рецептов. CURD: полутвердая часть молока, полученная методом сквашивания. ПРОИЗВОДСТВО: Процесс, при котором свежее молоко или соус разделяются на твердые и жидкие частицы из-за перегрева или добавления кислоты, например, в пахту.

САРА ГОВОРИТ: Когда у меня заканчивается пахта, я делаю самостоятельно. Когда у меня остается свежая пахта, остальное замораживаю. Я отмеряю его порциями по 1/2 стакана в отдельных закрывающихся маленьких пластиковых пакетах и замораживаю. При необходимости размораживаю в холодильнике. Перед использованием хорошо перемешайте.

CHANTILLY CREAM: Крем шантильи — это взбитые сливки, но вы должны одеваться, чтобы их есть. Французское название — Crème Chantilly. Если между ними есть какое-то различие, так это в том, что сливки шантильи слегка взбиваются (хотя старые взбитые сливки также не нужно взбивать, пока они не станут густыми).Каким бы ни было название, он обычно подслащенный и может быть сдобрен ванилью или ликером.

СЫР: — это общий термин для разнообразной группы питательных пищевых продуктов на основе молока. Сыр производится с широким спектром вкусов, текстур и форм. Сыр в основном производится из коровьего молока, а также из молока других млекопитающих. Около 4000 лет назад люди начали разводить животных и перерабатывать их молоко. Тогда родился сыр. Существуют сотни различных видов сыра, которые можно различить как по типу молока — сырое, обезжиренное или пастеризованное, так и по животному — коровьему, козьему, овечьей, буйволиному, конскому или верблюжьему.

МОЛОКО (ОБРЕЗАННОЕ) МОЛОКО: культивируется или превращается в йогурт-подобные продукты, предварительно переваривается полезными бактериями, которые питаются лактозой (молочным сахаром). Таким образом, кисломолочные продукты содержат меньше лактозы и с меньшей вероятностью могут обидеть человека с частичной непереносимостью лактозы или аллергика, поскольку они легче перевариваются. Примечание от пекаря: Мои бабушка и папа, оба уроженцы Техаса, называли простоквашу молоком, которое начало загустевать (я, уроженец города, назвал его испорченным).Им нравилось смешивать его с кукурузным хлебом в стакане и раскладывать ложкой в качестве угощения. Папа также делает это с пахтой, что, конечно, не то же самое, что простокваша.

СЛИВКИ С ХЛОПКАМИ: Сливки или девонширские сливки — это густые сливки, получаемые путем медленного нагревания жирного непастеризованного молока до 82 градусов по Цельсию и выдерживания его при этой температуре около часа. Сверху образуется очень толстый желтый слой сгустков или сгустков сливок. Он имеет минимальное содержание жира 55 процентов.Это традиционное дополнение к английскому «чаю со сливками», которое подается с джемом и булочками.

СЛИВКИ: При стоянии негомогенизированное молоко естественным образом разделяется на два слоя — жирные сливки сверху и почти обезжиренное (или обезжиренное) молоко снизу. В промышленных масштабах сливки отделяются от молока за счет центробежной силы. Почти все сливки, которые сегодня поступают на рынок, пастеризованы.
Существует множество разновидностей сливок, все они подразделяются на категории в зависимости от количества молочного жира в смеси.Многие, многие супермаркеты продают жирные сливки. Если вы не можете найти, замените сливки таким же количеством взбитых сливок. См. сливки для взбивания ниже.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР: Сливочный сыр — американское изобретение, разработанное в 1872 году в штате Нью-Йорк. Сливочный сыр похож на французский Neufchatel тем, что он сделан из коровьего молока, но отличается тем, что он незрелый и часто содержит эмульгаторы для придания твердости и продления срока хранения.

Сливочный сыр относится к категории свежих сыров, поскольку он не выдержан.В результате он имеет короткий срок хранения после открытия. Вкус мягкий, свежий и сладкий, но с приятным легким привкусом. При комнатной температуре сливочный сыр легко растекается и имеет гладкую кремообразную текстуру. Он продается в виде блоков, обернутых фольгой, или в форме мягкого намазывания, в которую вбивается воздух, чтобы его можно было намазывать прямо из холодильника.

CRÈME FRAICHE: [krehm FRESH] Этот зрелый густой крем имеет слегка острый ореховый вкус и богатую бархатистую текстуру. Густота крем-фреш может варьироваться от коммерческой сметаны до почти такой же твердой, как маргарин комнатной температуры.
Crème fraîche и сметана могут использоваться как взаимозаменяемые в большинстве рецептов, но Crème fraîche имеет два преимущества перед сметаной: его можно взбивать, как взбитые сливки, и он не сворачивается при кипячении.

Во Франции, где крем-фреш является специальным продуктом, крем непастеризован и поэтому содержит бактерии, необходимые для его естественного загустения. В Америке, где все коммерческие сливки пастеризуются, ферментирующие агенты, необходимые для крем-фреш, можно получить, добавив пахту или сметану.
Crème fraîche — идеальное дополнение к соусам или супам, так как его можно варить, не свернувшись. Он восхитителен, добавляя ложку к свежим фруктам или другим десертам, таким как теплые сапожники или пудинги, или используется в рецептах трюфелей.

Крем-фреш продается на некоторых рынках для гурманов. Если вы не можете его найти, так легко приготовить такой же вкусный крем-фреш дома.

DEVONSHIRE CREAM: (DEHV-uhn-sheer) — Родом из графства Девоншир, Англия, это густой маслянистый крем, часто используемый в качестве начинки для десертов.Это по-прежнему является фирменным блюдом Девона, Корнуолла и Сомерсета, так как именно здесь выращивают правильную породу крупного рогатого скота с достаточно высоким содержанием сливок для получения сгущенных сливок. Он также известен как крем Девон и сливки со сгустками. Сгущенные сливки по консистенции напоминают мягкое сливочное масло.

До пастеризации молоко коров оставляли на несколько часов, чтобы сливки поднялись до верха. Затем этот крем снимали и разливали в большие кастрюли. Затем сковороды помещали в поддоны с постоянно кипящей водой в процессе, известном как ошпаривание.Крем тогда станет намного гуще и образует золотистую корочку, похожую на масло.

Однако сегодня сливки извлекаются с помощью сепаратора, который извлекает сливки, когда они перекачиваются с молочного завода в сборный резервуар. Сепаратор — это тип центрифуги, который извлекает излишки сливок в нужном количестве, чтобы в молоке оставалось достаточно сливок, чтобы его можно было классифицировать как молоко.

EGGS

FARMER CHEESE: или фермерский сыр или фермерский сыр — это простой сыр, получаемый путем отжима влаги из творога, часто используемый для начинки блинчиков.

КОЗИЕ МОЛОКО: Во всем мире козье молоко пьет больше людей, чем любое другое животное. В Соединенных Штатах коровье молоко является нормой, но популярность козьего молока растет. Козье молоко имеет более легкоусвояемый жир и белок, чем коровье молоко. Он не гомогенизирован.
Козье молоко используют для питья, приготовления пищи и выпечки. Из него делают сыр, масло, мороженое, йогурт, конфеты, мыло и другие продукты для тела. Оно белее цельного коровьего молока.Сливочное масло и сыр из козьего молока имеют белый цвет, но могут окрашиваться во время обработки. Благодаря небольшим шарикам жира и мягкому творогу продукты, приготовленные из козьего молока, получаются гладкими и похожими на сливки. Козье молоко также естественно эмульгировано. Шевр в переводе с французского означает коза. Внутри страны это общий термин, который применяется ко всем козьим сырам, а точнее к мягким свежим сырам.

МОРОЖЕНОЕ: Мороженое часто называют «Великим американским десертом». Хотя это типично американский, U.С. не может утверждать свое происхождение. Для мороженого существуют буквально сотни вкусов, от простой ванили до каменистой дороги (чрезвычайно богатая смесь с высоким содержанием жира и свежими яйцами). Независимо от того, сколько ароматов существует, ваниль по-прежнему №1! Самая популярная начинка для мороженого? — шоколадный сироп.

МОЛОКО БЕЗ ЛАКТОЗЫ ИЛИ С СНИЖЕНИЕМ ЛАКТОЗЫ: Для людей с непереносимостью лактозы. Легче переваривать.

МОЛОКО ДОЛГОСРОЧНОЙ СЛУЖБЫ: Его можно хранить в закрытом виде в шкафу без охлаждения в течение не менее шести месяцев. Его можно приобрести в супермаркете.(После того как его открыли, его нужно охладить.) Единственная торговая марка молока без вкусовых добавок, которую я видел, — это Parmalat. Я всегда держу коробку в кладовой на случай, если у меня закончится молоко и я не смогу бежать в продуктовый магазин. Пармалат отлично подходит для приготовления йогурта. Несколько компаний продают ароматизированное молоко (шоколад и т. Д.) В этой упаковке, обычно в небольших размерах на одну порцию.

СЫР МАСКАРПОН: A Фактически, это вовсе не сыр, а результат добавления культуры в сливки, снятые с молока, используемые при производстве пармезана из региона Ломбардия на юге Италии.Тем не менее, он описывается как мягкий белый творожный сыр, хотя его делают почти так же, как и йогурт, но он получается сливочным, мягким и компактным, но эластичным и растекающимся. Его добавляют в итальянские десерты и часто используют для приготовления некоторых блюд и соусов. Его жирность составляет 75 процентов.

МОЛОКО (КОРОВЬЕ, СОЯ И ОРЕХИ): Коровье молоко представляет собой сложную жидкость, состоящую из семи основных компонентов: воды, жира, белка, сахара (лактозы), минералов, витаминов и ферментов.Его также можно описать как настоящий водный раствор лактозы, солей и нескольких других второстепенных соединений, который эмульгирован с жиром и поддерживает коллоидную дисперсию белков. Непрозрачность молока обусловлена содержанием в нем взвешенных частиц жира, белков и некоторых минералов. Цвет варьируется от белого до желтого в зависимости от окраски (содержания каротина) жира. Обезжиренное молоко более прозрачное, с голубоватым оттенком. Молоко хорошего вкуса, приятного, слегка сладковатого вкуса, без запаха.Это отличный источник кальция, фосфатов и рибофлавина. В настоящее время витамины A и D добавляют в цельное, частично обезжиренное и обезжиренное молоко.

Основные компоненты коровьего молока, то есть вода, жир, белки и лактоза, вероятно, имеют наибольшее значение, поскольку большинство функциональных свойств связаны с этими отдельными компонентами. Его белки (как яйца и мука) застывают или коагулируют под действием тепла духовки и формируют структуру торта. Белки связывают / улавливают воду, образуют стабильную пленку, и белки застывают при выпекании.Белки стабилизируют жировые эмульсии, а лактоза карамелизируется или способствует потемнению.

В зависимости от содержания молочного жира коровье молоко будет добавлять жир и молочные белки в рецепт. В порядке от самого высокого содержания жира к самому низкому, есть цельное молоко, молоко с пониженным содержанием жира (2%), молоко с низким содержанием жира (1%) и молоко без жира (обезжиренное). Я рекомендую использовать в своих рецептах не менее 2 процентов молока, даже если они запекаются с низким содержанием жира. Чем выше содержание жира в молоке, тем больше оно улучшит вкус выпечки, поэтому помните, когда вы заменяете молоко с более низким содержанием жира на молоко с более высоким содержанием жира.Технически обезжиренное молоко можно приготовить, добавив в цельное молоко достаточное количество воды, что запрещено на молочных заводах США.

Соевое молоко: Соевое молоко получают путем измельчения замоченных соевых бобов с водой с добавлением подсластителя или ароматизатора, а иногда и загустителя, чтобы создать ощущение во рту, подобное коровьему молоку. Многие бренды обогащены кальцием. Для выпечки это лучший заменитель коровьего молока, поскольку оно имеет аналогичные свойства.

**Свойства молока**
1 стакан	калорий	жир (г)	хол (мг)	кальций (мг)
обезжиренное	86	0	5	302
1%	100	2.5	10	300
2%	120	5	20	297
целиком	150	8	35	291
соя (светлая)	100	2	0	80
соя	140	4	0	80

ВОПРОС: Я хотел знать, могу ли я использовать 2% -ное молоко в любом рецепте, который требует молока, или цельное молоко имеет значение?
САРА ГОВОРИТ: В наших рецептах мы сообщаем вам, когда можно использовать цельное или 2% -ное молоко!
Обычно, когда рецепт требует молока, вы можете использовать его целиком или 2%.

ВОПРОС: Как долго после «срока годности» вы можете хранить молоко?
САРА ГОВОРИТ: Если за молоком правильно ухаживать, оно обычно остается свежим в течение 2–3 дней после этой даты. Вот несколько советов по правильному уходу за молоком:

Ореховое молоко: Миндальное или лесное ореховое молоко содержит значительное количество белка и ароматизатора, тогда как кокосовое молоко имеет более богатый и интенсивный вкус. Это молоко заменит коровье молоко в выпечке, но лучше всего подходит соевое молоко.
Советы по молоку:

Делая покупки в магазине, положите молоко в корзину в конце покупки… прямо перед оплатой.
Обязательно вернитесь домой и немедленно поставьте молоко в холодильник; не оставляйте его в машине или на кухонном столе.
Каждый раз, когда вы используете молоко, немедленно возвращайте его в холодильник.
Храните молоко в задней части холодильника, где оно наиболее прохладно, а не в дверце холодильника.
Держите холодильник при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.Не оставляйте дверцу холодильника открытой надолго; это может повысить температуру в холодильнике.

NEUFCHATEL CREAM CHEESE: очень похож на сливочный сыр, но имеет более низкое содержание жира и немного более твердую консистенцию.

СЫРОЕ МОЛОКО (непастеризованное): Не рекомендуется, поскольку оно может распространять такие заболевания, как сальмонелла и туберкулез.

РИСОВОЕ МОЛОКО: Рисовое молоко — это зерновое молоко, которое обычно получают из коричневого риса.Он несладкий, хотя его можно подсластить, добавив сахарный сироп.

RICOTTA: Традиционный сливочный сыр сывороточный из коровьего молока. Хорошая рикотта должна быть твердой, а не твердой, белой, кремовой и мягкой. Он в основном используется в качестве ингредиента лазаньи.

КИСЛОЧНЫЕ СЛИВКИ: Сметана, как пахта и йогурт, является кислым ингредиентом и помогает смягчить клейковину, образующуюся в жидком тесте, придавая нежную консистенцию. Он также придает богатый острый вкус. Я предпочитаю его йогурту при выпечке тортов; придает приятную, плотную и влажную текстуру.

Коммерческая сметана содержит от 18 до 20 процентов жира и была обработана культурой молочной кислоты для придания характерного привкуса. Сметана часто содержит дополнительные ингредиенты, такие как желатин, реннин и растительные ферменты. Сметана бывает разной жирности:

В полножирной версии содержится 5 граммов жира на 2 столовые ложки. Из них 3,5 грамма насыщенных. Всего 60 калорий, из них 50 — жир.

Обезжиренная или обезжиренная сметана всего 3 штуки.5 г жира в 2 столовых ложках (2,5 насыщенных). Каждая порция составляет 45 калорий. Если вы хотите уменьшить количество жира, я рекомендую этот сорт вместо обезжиренного, потому что содержание жира и кислотность у них различаются. На вкус и текстура будут лучше.

Обезжиренная или обезжиренная сметана — это именно то, что вам нужно. Большая часть калорий поступает из углеводов.

Обычный жир и с пониженным содержанием жира можно использовать в кулинарии, но даже при умеренных температурах обезжиренная сметана расслаивается. При добавлении сначала остудите соус и добавьте сметану, осторожно подогревая, или сначала темперируйте сметану.

Сливки для взбивания: Сливки для взбивания — это самый богатый тип жидких сливок с жирностью не менее 36%, а сливки для взбивания содержат от 30% до 36% жира. Для взбивания понадобится минимум 30% жирности.

Взбитые сливки и жирные сливки могут быть заменены другими, но чем выше содержание жира, тем выше и тверже будут взбитые сливки. Это даст вам более густую и стабильную глазурь, идеально подходящую для протирания через кондитерский мешок.

Хотя и взбитые сливки, и жирные сливки взбиваются быстро, я обнаружил, что взбитые сливки, приготовленные со взбитыми сливками, были мягче, объемнее (на 25–30% больше) и более приятными, добавленными ложкой поверх десертов.

Наука о взбивании сливок: при взбивании сливок воздушные клетки образуются медленнее, частично из-за более высокой вязкости, а частично из-за того, что присутствие жира вызывает немедленное схлопывание большинства крупных пузырьков. если большая часть жира жидкая (высокая температура), мембрана жировой глобулы не прокалывается и не происходит взбивания — при низкой температуре, где присутствует твердый жир, происходит вспенивание (комкование) жировой глобулы. Глыбы глобул начинают ассоциироваться с пузырьками воздуха, так что сеть пузырьков воздуха, сгустков жира и глобул формируется, захватывая всю жидкость и образуя стабильную пену.если взбивание продолжается, жировые комки увеличиваются в размере до тех пор, пока они не станут слишком большими и слишком маленькими, чтобы охватить воздушные ячейки, следовательно, пузырьки воздуха сливаются, пена начинает «просачиваться», и в конечном итоге масло и пахта остаются. взбитые сливки отделяются при замораживании, но новые ультрапастеризованные сливки замерзают хорошо. Проверьте этикетку. Пастеризованные сливки для взбивания можно взбивать и замораживать. Выложите ложки взбитых сливок на противень, заморозьте, выньте из противня и храните во влагонепроницаемых пакетах для заморозки.

**СЛИВКИ:** Со временем жирность сливочного масла поднимается до верха молока и также известна как сливки. Он продается как взбитые сливки с разным содержанием жира и пополам. Прочтите этикетку — жирность настоящих кремовых смесей должна быть указана на этикетке продукта.
Американские сливки: для приготовления взбитых сливок вам потребуется не менее 30% жирности.
Тип	Процент молочного жира
НАИЛУЧШИЙ ВЫБОР ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ: Густые сливки или жирные сливки НЕ ультрапастеризованные. Обычно это доступно только на рынках деликатесов и гурманов. Объем взбитых сливок увеличится вдвое. (Сладкие жирные сливки = жирные сливки для взбивания). Большинство сливок не гомогенизированы (не путать с пастеризованными), поэтому их легко взбивать.	от 36 до 40%
Ультрапастеризованные сливки , которые сегодня все чаще и чаще встречаются на рынках, потому что они имеют более длительный срок хранения, чем пастеризованные взбитые сливки. Ультрапастуеризация означает, что сливки были кратковременно нагреты до температуры до 300 градусов по Фаренгейту, чтобы убить микроорганизмы, вызывающие скисание молочных продуктов, а также сохранить равномерно распределенный молочный жир, называемый гомогенизированным.Взбивание занимает больше времени, и в результате он имеет легкий привкус «вареной», но остается взбитым дольше (не так легко отделяется). Но если это все, что вы можете найти, тогда можно использовать.	от 36 до 40%
Взбитые сливки сливки, также известные как легкие сливки	от 30 до 36%
«Легкие сливки», также называемые кофейными или столовыми сливками , взбиваются, но не задерживают столько воздуха и не удерживают его очень хорошо	От 18 до 30%, но обычно содержит 20%
Самым легким является Half and Half , который представляет собой половину молока, полусливки.Его нельзя взбить, но он хорошо сочетается с кофе или хлопьями.	От 10 до 12%
Сгустки сливок или Девоншир (британский)	55%
Двойной крем — британское обозначение супергрязных сливок	48%
Легкий крем или одинарный крем (британский)	в среднем около 20%

ЙОГУРТ: Простокваша, обработанная безвредными бактериями.На Ближнем Востоке его подают как соус к мясу, рыбе и овощам; в Европе в основном с десертами или в составе десертов; в американском в первую очередь завтрак или закуска с фруктовыми или фруктовыми ароматизаторами. Я предпочитаю органические ацидофильные бренды, такие как Stonyfield Farms, без стабилизаторов и желатина. Йогурты со вкусом фруктов можно использовать для ароматизации выпечки. Помимо обычного, для выпечки можно использовать обезжиренный йогурт или обезжиренный йогурт.

Греческий йогурт подвергается большему процеживанию, чтобы удалить большую часть жидкой сыворотки, лактозы и сахара, придавая ему густую кремовую текстуру.Он богат белком, кальцием и пробиотиками и содержит меньше сахара, что делает его более низкокалорийным заменителем мороженого.

СЫР ДЛЯ ЙОГУРТА: получают путем слива сыворотки из йогурта, в результате чего получается густой йогурт, с которым можно запекать. Выстелите проволочное ситечко бумажными полотенцами или марлей и поместите в глубокую миску среднего размера. Убедитесь, что дно ситечка закрывает дно чаши на 2 или 3 дюйма. Выложите 4 стакана (один контейнер емкостью 32 унции) простого йогурта в ситечко и положите сверху бумажное полотенце или более марлю.Поместите блюдце или небольшую тарелку в ситечко, чтобы слегка взвесить йогурт.

Дайте постоять в холодильнике до тех пор, пока не стечет примерно две чашки сыворотки и йогурт не станет густым и несколько твердым, примерно на полтора часа. (Есть также приспособления для изготовления йогурта и сыра, которые можно купить в магазинах кухонной посуды.) Если вы ненавидите откачивать острую сыворотку, некоторые экономные повара используют ее в супах, но не используйте ее вместо жидкостей в рецепте выпечки. Если вы не торопитесь, не взвешивайте йогурт с блюдцем и поставьте всю установку в холодильник на ночь, чтобы медленно слить вес.

Сыр из йогурта дает примерно половину объема неосушенного йогурта; Например, из четырех стаканов йогурта (из одного контейнера на тридцать две унции) получается около двух стаканов йогуртового сыра.

КОНСЕРВИРОВАННОЕ МОЛОКО: Их обычно называют UHT-молоком (сверхвысокотемпературным) из-за технологии упаковки, используемой для их расфасовки. И сгущенное, и сгущенное молоко получают путем удаления примерно половины воды из свежего молока, но в сгущенное молоко с сахаром добавлен сахар, а в сгущенное молоко — нет.Они не могут быть заменены друг другом. Невскрытые банки сгущенного молока можно хранить на прохладной сухой полке до шести месяцев. Консервированное молоко (УВТ) следует хранить до даты, указанной на упаковке (3-6 месяцев). Проверьте дату на сгущенном молоке с сахаром для максимального хранения.

ИСПАРИВАЕМОЕ: Изготовлено из свежего непастеризованного цельного молока, но также выпускается как сгущенное обезжиренное молоко, версия с пониженным содержанием жира. Из выпаренного молока удалено около 60% воды; концентрат нагревают, гомогенизируют, а в состояниях добавляют витамин D.Затем его помещают в банки и снова нагревают для стерилизации содержимого. В него также могут быть добавлены другие питательные вещества и химические стабилизаторы. Смесь из одной части воды и одной части сгущенного молока даст вам молоко и будет иметь примерно одинаковую питательную ценность. Поскольку он более густой в несформированном состоянии, его можно использовать для имитации крема в тесте и жидком тесте. Его также можно нагреть, смешать с сахаром и желатином, охладить и взбить до более чем приемлемого заменителя взбитых сливок (см. Новый рецепт взбитых сливок).Храните молочные консервы в темном прохладном месте до 2 лет. В магазинах здорового питания и диетических продуктов часто есть консервированное сгущенное козье молоко в аналогичной концентрации.
КОНДЕНСИРОВАННАЯ СЛАДКАЯ: Этот тип также доступен в цельном и обезжиренном виде. Оно намного гуще сгущенного обезжиренного молока и очень сладкое. Сгущенное молоко не только содержит половину воды, удаленной из цельного молока, но также содержит около 44% рафинированного или кукурузного сахара. Молоко консервируется после нагрева и охлаждения.Это молоко проходит гораздо меньшую обработку, чем сгущенное молоко. Все начинается с пастеризованного молока в сочетании с сахарным раствором. Затем воду экстрагируют до тех пор, пока масса смеси не станет меньше половины ее первоначального веса. Его не нагревают, потому что высокое содержание сахара предотвращает порчу. Он также очень калорийный: в 8 унциях 980 калорий. Очевидно, что при значительно меньшем содержании воды и высоком уровне сахара он не будет похож на свежее молоко, но его сгущенное молоко имеет много применений в кулинарии. В обычном варианте с высоким содержанием жира это консервированное молоко является традиционным ингредиентом рецептов Key Lime и других рецептов пирогов, конфет и других десертов.Сгущенное молоко с сахаром может загустеть и потемнеть с возрастом, но оно все равно съедобно.
САРА ГОВОРИТ: В 1853 году изобретательница по имени Гейл Борден создала сгущенное молоко, которое стало популярным в местах, где молоко было недоступно, например в Ки-Уэст. Ключевой пирог с лаймом (также см. Ключевые лаймовые батончики) появился после того, как кому-то в этом районе пришла в голову идея сделать «заварной крем» с изобретением Бордена, смешав его с ключевым соком лайма и выложив все это в тесто.

СУХОЕ МОЛОКО: Обезжиренное сухое молоко — это продукт, который образуется при удалении воды из пастеризованного обезжиренного молока.За счет лишения микроорганизмов воды, необходимой им для развития, сушка позволяет сухому обезжиренному молоку хранить до 3 лет при правильном хранении. Он содержит лактозу, молочные белки и минералы в тех же относительных пропорциях, что и свежее молоко, из которого оно было изготовлено. Сухое обезжиренное молоко на сегодняшний день является наиболее распространенным типом сухого молока.

Постарайтесь покупать сухое молоко в емкостях, размер которых соответствует уровню потребления в семье. После открытия сухое молоко должно храниться должным образом, чтобы прослужить долго.Если вы покупаете большие упаковки и не используете много за один раз, подумайте о том, чтобы разбить их и переупаковать в более мелкие емкости во время покупки.

СУХОЙ ПОРОШОК МОЛОКА: Не путайте его с обезжиренным сухим молоком быстрого приготовления. Сухое молоко (около 4 чайных ложек на чашку муки или следуйте рецепту) добавляется с мукой и используется вместо свежего молока в хлебопекарных машинах, поскольку оно не портится при использовании функции отсчета времени. Молоко придает хлебу более нежную корочку, чем вода.Он также увеличивает пищевую ценность, а его белки способствуют реакции подрумянивания, которая создает тонкую золотистую корочку и мякиш кремового цвета по сравнению с хлебом, таким как французский хлеб, приготовленный на воде, который имеет более тяжелую, хрустящую корочку и более жевательную текстуру.
РАСТВОРИМЫЙ НЕНАЖИРНЫЙ (ОБЫЧНЫЙ) СУХОЙ ПОРОШОК (не путать с сухим сухим молоком): пастеризованное обезжиренное молоко, преобразованное в порошковый концентрат. Он придает рецептам структуру и аромат без добавления жира и влаги. Его можно найти в двух формах: обычном и мгновенном.Быстрорастворимый сорт подвергся дальнейшей переработке, чтобы сделать его более растворимым в воде, чем обычное сухое молоко. Чтобы приготовить 1 литр молока, которое вы можете пить, выпекать или готовить, как свежее молоко, нужно добавить 3,2 унции или около 3 столовых ложек быстрорастворимого обезжиренного сухого молока к 32 унциям воды. Когда просто написано «Обезжиренное сухое молоко» БЕЗ инструкций по его восстановлению, добавьте его в сухом виде. В моем рецепте белого торта с пониженным содержанием жира используется быстрорастворимое сухое молоко, чтобы придать ему структуру и аромат без жира.
АРОМАТИЧЕСКИЙ НЕЖИРНЫЙ: Его можно найти в различных формах, от низкокалорийного диетического напитка (искусственно подслащенного) до другого конца шкалы, например, смеси какао или солодового молока. Ключевым ингредиентом является сухое молоко, поэтому покупайте и храните эти продукты соответственно.
МАСЛО: Сухая пахта используется в рецептах, требующих пахты. Его можно превратить в жидкую пахту, но он не очень похож на свежий жидкий продукт, и его лучше всего использовать в выпечке.Поскольку в нем немного выше содержание жира, чем в обезжиренном сухом молоке, оно обычно не хранится так долго.
ЦЕЛОЕ МОЛОКО: Это сухое молоко имеет более высокое содержание жира и, следовательно, более короткий срок хранения, чем обезжиренное. В остальном его можно использовать точно так же. Сухое цельное молоко трудно найти, но иногда его можно найти там, где продаются товары для кемпинга и сельской местности.

Хранение сухого молока: ОТКРЫТОЕ сухие молочные продукты особенно чувствительны к условиям хранения.Порошок следует хранить в прохладных, сухих условиях и защищать от контакта с водой или светом. Герметичные и непрозрачные цветные контейнеры — лучшее место для его хранения. Благодаря низкому содержанию влаги, его питательная ценность не нарушается даже после многих лет хранения.

Если закупленное сухое молоко не было расфасовано для длительного хранения, его следует сразу же переупаковать. Важно помнить, что емкости должны быть чистыми и без запаха.

Метод, который я сейчас использую, заключается в том, чтобы вылить порошок в чистые, сухие стеклянные консервные банки емкостью полгаллона.Преимущество стекла заключается в том, что он не задерживает запахи, что позволяет повторно использовать его после соответствующей очистки. Когда банки наполняются, я добавляю небольшой пакет с осушителем и закрываю. Они датированы и хранятся в прохладном темном месте. Поскольку они такие прозрачные, содержимое необходимо защищать от света. Вакуумная герметизация с последующим хранением в темном месте может быть лучшим методом. Можно использовать более крупные банки размером 1 галлон, а затем повторно вакуумировать их после каждого использования.

Можно также использовать чистые, прочные пластиковые бутылки из-под газировки объемом 1 или 2 литра, но, вероятно, их следует использовать только один раз, так как пластик в некоторой степени проницаем и задерживает запахи.

Плюсы и минусы молочной продукции

По мере того, как определение здорового питания развивается, включение молочных продуктов является непрекращающейся дискуссией. Независимо от того, решите вы есть эти продукты или нет, важно помнить, что хорошее здоровье не зависит от какой-то одной группы продуктов, и потребности каждого человека в питании различаются в зависимости от возраста, пола и состояния здоровья. Июнь, также известный как Национальный месяц молочных продуктов, — отличное время, чтобы узнать больше о плюсах и минусах молочных продуктов и их влиянии на здоровье.

Плюсы диеты, включающей молочные продукты:

Молочные продукты включают молоко, сыр, масло, мороженое, йогурт, сухие молочные продукты, сгущенное молоко и продукты из сыворотки. Несмотря на то, что маркировка пищевых продуктов для каждого продукта различается, некоторые из известных плюсов диеты, включающей молочные продукты, включают:

Хорошее питание : В зависимости от продукта молочные продукты могут содержать девять основных питательных веществ — кальций, калий, фосфор, белок, витамины A, D и B12, рибофлавин и ниацин.Всего одна чашка обогащенного молочного молока, особенно от коров, выращиваемых на пастбищах или пастбищах, обеспечивает 24 процента рекомендуемой суточной нормы витамина D, дефицита питания, распространенного в Мичиганде. Как ценный источник кальция, молочные продукты также способствуют росту и плотности костей, помогая бороться с риском остеопороза.
Белковая упаковка : Коровье молоко и другие молочные продукты являются хорошим источником белка и аминокислот. Белок способствует росту мышц и поддержанию мышечной массы.Это также дает телу естественный устойчивый заряд энергии и помогает наращивать / восстанавливать ткани тела.
Он помогает регулировать тело : Йогурт — это натуральный пробиотик, поддерживающий здоровье кишечника. Пробиотики — это живые бактерии, которые укрепляют иммунную систему и способствуют здоровому пищеварению. Калий, натрий и кальций, содержащиеся в молоке, сыре и йогурте, также содержат электролиты, которые помогают поддерживать баланс тела для поддержания гидратации.

Минусы диеты, включающей молочные продукты:

Единственный раз, когда человек должен исключить определенную группу продуктов из своего рациона, — это когда ему на это указывает врач или медицинская бригада.С учетом сказанного, некоторые из законных причин, по которым человек может исключить молочные продукты из своего рациона, включают:

Многие из них нетерпимы : Около 75 процентов населения мира страдает непереносимостью лактозы — реакцией, которая делает невозможным правильное переваривание натурального молочного сахара, лактозы, содержащегося в молочных продуктах. Это обычно приводит к появлению таких симптомов, как газообразование, вздутие живота, метеоризм, боли в животе, проблемы с кишечником и даже может вызывать более серьезные симптомы тошноты, диареи, рвоты или запора.
С высоким содержанием насыщенных жиров : Некоторые молочные продукты, особенно цельное молоко, масло и сыр, следует употреблять в умеренных количествах из-за содержания в них насыщенных жиров. Хотя жир является макроэлементом, необходимым организму для функционирования, эксперты рекомендуют взрослым потреблять от 20 до 35 процентов своих ежедневных калорий из жиров с большим количеством жиров растительного происхождения (таких как оливковое масло, авокадо, орехи и т. Д.), Чем другие. Это связано с тем, что транс- и насыщенные жиры, как известно, повышают уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП, повышая риск сердечных заболеваний, диабета 2 типа и ожирения.
Оно может переносить болезнь : Потребление сырого молочного молока и продуктов из него может привести к серьезным заболеваниям. Без пастеризации процесс нагревания молока до определенной температуры для уничтожения бактерий, паразитов и вирусов может процветать, распространяя болезни. Бруцелла, кишечная палочка, листерия и сальмонелла — это лишь некоторые из микробов, которые обычно встречаются в непастеризованных продуктах.

Альтернативы молочной продукции

Для людей с непереносимостью лактозы или отвращением к молочным продуктам доступны полезные заменители.Есть удобные источники кальция, витамина D и других минералов помимо молочных продуктов, таких как:

Продукты, богатые кальцием

Миндаль
Фасоль
Брокколи
Зеленая капуста
Кале
Рис и соевое молоко
Семена (чиа и мак)

Продукты, богатые витамином D

Печень говяжья
Крупы обогащенные
Скумбрия
Грибы
Лосось
Сардины
Тунец

Если вы нашли этот пост полезным, вам также может понравиться:

Об авторе: Грейс Дероча — зарегистрированный диетолог, сертифицированный инструктор по диабету и сертифицированный тренер по здоровью в Blue Cross Blue Shield в Мичигане.

Фотография предоставлена: bit245

(Посещали 3742 раза, сегодня 5 посещений)

молочных продуктов | Encyclopedia.com

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Молочные продукты получают из молока, секрета молочных желез млекопитающих, обычно коров (крупного рогатого скота), овец, коз, буйволов, кобыл, верблюдов или яков. Большинство молочных продуктов получают из коровьего молока и, в меньшей степени, из овечьего и козьего молока. Поскольку молоко содержит примерно от 80 до 90 процентов воды, оно склонно к нежелательному росту микробов с сопутствующим ухудшением качества продукта.Чтобы предотвратить возникновение этой проблемы и обеспечить более длительный срок хранения, молоко перерабатывается для получения различных продуктов, таких как мороженое, сыр, сухое молоко, йогурт, масло, лактоза и безводный молочный жир (также известный как пахта). Молоко можно разделить на фракцию сливок и фракцию обезжиренного молока с помощью метода центрифугирования, называемого разделением. Этот процесс концентрирует жир, присутствующий в молоке, в фазу сливок, оставляя обезжиренную или частично обезжиренную фазу с гораздо более низким содержанием жира.Типичное содержание жира и воды в выбранных молочных продуктах показано в таблице 1. Скорость центрифугирования можно регулировать для получения различного содержания жира в сливках. При переработке молока используются различные методы консервации, чтобы обеспечить более длительное хранение молочных продуктов. Сухое молоко получают путем концентрирования для удаления части воды с последующим распылением в мелкий туман и сушкой при высоких температурах. Тепло и обезвоживание (удаление воды) используются для увеличения срока хранения сухого молока.Мороженое — это молочный продукт, сохраняемый при замораживании. Йогурт и сыр — это ферментированные продукты. Бактериальная культура используется для инокуляции молока, основная функция которого заключается в снижении pH с 6,7 (типично для свежего коровьего молока) до 4,2 для йогурта и в диапазоне от 4,6 до 6,0 для большинства сортов сыра. Бактериальные культуры также помогают расщеплять белки и жиры в молочном продукте, чтобы развить аромат. Сохраняющая функция добавленной бактериальной культуры состоит в том, чтобы конкурировать с нежелательными патогенами за питательные вещества.Таким образом, сыр и йогурт сохраняются за счет обезвоживания, подкисления и конкуренции с патогенами за выживание в продукте.

Термическая обработка молока

Из соображений безопасности пищевых продуктов молоко часто подвергают термической обработке перед употреблением или дальнейшей обработкой. Наиболее распространенными термообработками являются выдержка при 162 ° F (72 ° C) в течение 15 секунд, называемая пастеризацией, или при 145 ° F (63 ° C) в течение 30 минут, называемая периодической пастеризацией. Оба этих метода лечения имеют схожий эффект в отношении уничтожения нежелательных микроорганизмов в молоке.Обработки достаточно для уничтожения двух индикаторных организмов: Mycobacterium tuberculosis, и Coxiella burnetti.

Другой распространенной термической обработкой является выдержка молока при температуре 140 ° C (284 ° F) под давлением в течение 2–3 секунд, в результате чего получается молоко сверхвысокой температуры (UHT). Это молоко практически стерильно и может быть упаковано в картонные контейнеры и храниться при комнатной температуре до шести месяцев с незначительным порчением, вызванным микробами. UHT-молоко чаще потребляется в Европе, чем в Австралии, Новой Зеландии или Северной Америке.

Альтернативой консервированию молока путем тепловой пастеризации является обработка под высоким давлением, при которой давление около 300–600 МПа используется для разрыва мембран патогенов и денатурирующих ферментов, вызывающих порчу

9120 9120 90334 в молоке качество .Этот процесс не получил сколько-нибудь значительного коммерческого применения, поскольку молоко должно обрабатываться партиями, а не непрерывно, как в пастеризаторе. Гамма-облучение молока с целью консервирования не практикуется, так как оно имеет тенденцию к появлению неприятного запаха. Ультрафиолетовый свет может использоваться для пастеризации молока и имеет дополнительное преимущество, увеличивая количество доступного витамина D. Иногда бактофугирование используется для удаления бактерий в молоке с помощью процесса центрифугирования.Перекись водорода также может использоваться для улучшения качества некачественного молока. Этот консервант можно удалить, нагревая молоко до 122–131 ° F (50–55 ° C), после чего фермент каталаза, присутствующий в молоке, разрушает добавленную перекись водорода.

Состав молока

Молоко содержит белки, жир, воду, лактозу, неорганические соли и другие второстепенные органические вещества, такие как фосфолипиды, органические кислоты, ферменты, гормоны, витамины, нуклеотиды, амины, аминокислоты, спирты, альдегиды, кетоны, и сложные эфиры.(Полный набор подробных композиционных таблиц можно найти в Noble P. Wong et al., Fundamentals of Dairy Chemistry , pp. 1–38.) Понимание структурной организации основных компонентов молока необходимо для прогнозирования как условия переработки молока влияют на вкус, текстуру и сохраняемость молочных продуктов.

Валовой состав молока варьируется в зависимости от вида млекопитающих, породы коровы (особенно для коровьего молока) и стадии лактации.Обратите внимание на относительно низкое количество казеина в материнском молоке, что затрудняет приготовление сыра. Порода коровы повлияет на уровень жира и белка. Коровы голштинской породы распространены на молочных фермах Северной Америки, Австралии и Новой Зеландии.

Важным достижением в исследовании состава молока явилась разработка Стивеном М. Бэбкоком из Висконсинского университета экспресс-теста на жирность молока в 1890 году. Эта процедура позволила обеспечить точный маркетинг молока, что привело к более стабильному качеству молочных продуктов. , и способствовал разработке передовых методов ведения сельского хозяйства для оптимизации содержания жира в молоке.

Состав и объем молока зависят от времени года, особенно в более мягком климате, таком как Австралия и Новая Зеландия, где коровы пасутся на пастбищах круглый год. Производство молока снижается в зимние месяцы с мая по август в Южном полушарии до такого уровня, что для переработки молока имеется небольшой избыток молока, помимо рыночного потребительского молока. В более холодном климате Канады, севера Соединенных Штатов и Европы коров зимой кормят силосом.Это обеспечивает более равномерную подачу молока и часто приводит к получению более бледных и менее желтых молочных продуктов, особенно масла и сыра, из-за более низкого уровня бета-каротина в силосных кормах. Жир и общее содержание сухого вещества молока (жир, белок и минералы) ниже в летние месяцы по сравнению с зимой в обоих полушариях. Влияние качества и количества пастбищ на состав молока — сложный вопрос. На качество корма влияет уровень грубых кормов, жира, белка, уровень энергии и профиль жирных кислот.

Одним из важных факторов качества молока, который имеет важные последствия при переработке молока, является здоровье коровы. Мастит — это инфекция вымени, которая приводит к увеличению количества соматических клеток в молоке. Уровни иммуноглобулинов выше в маститном молоке, тогда как уровни жира, лактозы, казеина и сывороточного протеина ниже. Для лечения мастита необходимы антибиотики; однако это имеет нежелательный эффект уничтожения интродуцированных бактериальных культур при производстве сыра и йогурта.Заводы по переработке молока тщательно и регулярно проверяют образцы молока с отдельных ферм на наличие антибиотиков, а также на уровень жира, сывороточного протеина, казеина, мочевины и лактозы. Молоко, содержащее антибиотики, выбрасывается, и на фермера может быть наложен штраф. Регулярное тестирование также позволяет производить правильную оплату фермерам, обычно в зависимости от количества казеина и жира. Кроме того, из-за переменного состава молока тестирование позволяет стандартизировать партии молока до определенного содержания казеина или жира в зависимости от типа производимого молочного продукта.

Молочные жировые шарики

Жир в молоке эмульгирован с помощью мембранного материала, состоящего в основном из белков, фосфолипидов и ферментов. Другие второстепенные компоненты мембраны включают гликопротеины, фосфолипиды, каротиноиды (включая бета-каротин) и стерины (включая холестерин). В одном литре молока содержится примерно 15 триллионов жировых шариков размером от 0,1 до 20 микрометров. Поверхность мембраны защищает жир от нежелательного окисления.По прошествии достаточного времени жировые шарики по-прежнему будут сливаться. Кремообразующий эффект усиливается реакцией агглютинина, в результате которой жировые шарики собираются в кластеры и быстро поднимаются на поверхность, образуя слой крема.

Примерно 98 процентов жира в молоке существует в форме триацилглицерида, где три жирные кислоты присоединены к молекуле глицерина. Жирные кислоты содержат метиленовые группы Ch3, связанные вместе с образованием цепи с различной длиной углерода. Молочный жир содержит значительную долю жирных кислот с длиной четырех атомов углерода (C4), известных как масляная кислота, которая вызывает острый кислый вкус у некоторых сортов сыра.Этот аромат часто называют прогорклым. Другие основные жирнокислотные компоненты триацилглицерида включают миристиновую кислоту (C14), пальмитиновую кислоту (C16), стеариновую кислоту (C18) и олеиновую кислоту, которая также содержит 18 атомов углерода, но отличается от стеариновой кислоты тем, что она содержит один ненасыщенный C = Связь C.

Из-за множества возможных расположений жирных кислот разной длины, точка плавления молочного жира не так четко определена, как для чистых соединений, а, скорее, простирается в широком диапазоне температур.Молочный жир полностью затвердевает при –40 ° F (–40 ° C) и полностью тает при 104 ° F (40 ° C). При температуре охлаждения молочный жир составляет от 40 до 50 процентов твердого вещества, несмотря на кажущийся твердый вид при этой температуре.

Молочный жир при затвердевании кристаллизуется в трех основных формах (альфа, бета и бета ‘полиморфы) в зависимости от скорости охлаждения. Темперирование пищевого продукта, содержащего молочный жир, представляет собой процесс тщательного регулирования температуры при различных скоростях нагрева и охлаждения.Этот процесс способствует формированию особой полиморфной структуры с желаемой текстурой. Темперирование используется при производстве масла.

Ненасыщенный молочный жир

Считается, что масло, спреды и маргарины с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот защищают от сердечных заболеваний. Маргарины обычно содержат более высокий уровень, чем сливочное масло. Ненасыщенная связь C = C в олеиновой кислоте (и других ненасыщенных кислотах) может существовать в двух формах: цис-форме, когда атомы водорода находятся на той же стороне, что и связь C = C, и транс-форме, где атомы водорода находятся на одной стороне. боковая сторона.Цис-форма более распространена в природе и, как считается, обеспечивает лучшую защиту от сердечных заболеваний.

Превращение полиненасыщенного жидкого масла в мононенасыщенный твердый жир с более высокой точкой плавления (например, при производстве маргарина) может происходить в процессе частичного химического гидрирования, когда атомы водорода добавляются к некоторым из связей C = C, чтобы образуют насыщенные связи C = C. Процесс гидрирования требует первоначального удаления полярных липидов, таких как фосфолипиды, и нагревания масла до 160–220 ° C (320–428 ° F) под давлением 2–10 атмосфер с 0.01–0,2% никелевый катализатор. Потребление транс-мононенасыщенных жирных кислот связано с сердечными заболеваниями (см. Бердсли, стр. 34).

Степень ненасыщенности измеряется йодным тестом, в котором определяется количество граммов йода, вступающего в реакцию со связями C = C, в 100 граммах масла или жира. Как правило, чем больше количество ненасыщенных связей и меньше длина углеродной цепи, тем ниже температура плавления жирной кислоты.

Ухудшение молочного жира

Ухудшение молочного жира может происходить по двум основным механизмам: высвобождение жирных кислот и окисление связей C = C.Высвобождение жирных кислот происходит за счет отщепления (гидролиза) жирной кислоты от молекулы триацилглицерида. Присутствие и высвобождение масляной кислоты придаст типичный прогорклый вкус голубым сырам и сырам итальянского стиля. Окисление связей C = C приводит к образованию гидропероксидных радикалов, которые со временем образуют высокомолекулярные соединения с повышенной вязкостью и склонностью к пенообразованию. Это больше проблема растительных масел, используемых для жарки при резких перепадах температуры.Окислению способствует присутствие кислорода при высоких температурах и высокой активности воды.

Гидролиз жирных кислот катализируется ферментом липазой. Молоко содержит 1-2 миллиграмма на литр нативной липазы, называемой липопротеинлипазой молока. Этот фермент инактивирован на 90% в условиях пастеризации. Гидролиз (точнее, липолиз в случае масел) усиливается при более высоком pH, температуре около 37 ° C, светом и степенью взбалтывания молока.Воздействие молочного жира в результате перемешивания обеспечит доступ липопротеинлипазы молока и произойдет липолиз. Во время гомогенизации может произойти достаточное перемешивание молока. Если молоко не пастеризовать перед гомогенизацией, может произойти достаточно липолиза с выделением жирных кислот, чтобы обжечь горло тому, кому не повезло потреблять это молоко. Излишне говорить, что молоко перед гомогенизацией всегда пастеризуется.

Молоко, полученное свежее от коровы, частично защищено от липолиза мембраной глобул молочного жира, а также отделением липопротеинлипазы молока (в значительной степени связанной с мицеллами казеина) от жирового субстрата молока.Как уже говорилось, взбалтывание молока способствует липолизу. Нагревание свежего непастеризованного молока до 86 ° F (30 ° C) с последующим охлаждением до температуры охлаждения вызовет прогорклость в течение суток. Эта проблема возникает, если теплое свежее утреннее молоко добавить к охлажденному вечернему молоку предыдущего дня, а затем снова охладить. Кроме того, спонтанный липолиз происходит у каждой пятой коровы после охлаждения молока до 59–68 ° F (15–20 ° C). Эту проблему можно решить, смешав молоко с объемом в четыре-пять раз больше обычного.Замораживание и размораживание молока также может способствовать липолизу. Более медленная скорость замораживания увеличит скорость липолиза.

В Соединенных Штатах сухое цельное молоко из обработанного липазой молока используется при производстве молочного шоколада для придания легкого прогорклого вкуса. Этот аромат — то, что потребители в США ожидают от вкуса молочного шоколада, предположительно по историческим причинам, когда в производственном процессе могло использоваться низкокачественное и менее дорогое молоко. Этот аромат отсутствует в молочном шоколаде, производимом в Европе, Австралии и Новой Зеландии.

Молочные белки

Белки в молоке в целом классифицируются как казеины и сывороточные белки. Казеины в основном нерастворимы в воде и существуют в агрегированной форме, называемой мицеллой казеина со средним размером 0,2 микрометра. Он достаточно мал, чтобы рассеивать свет и придавать молоку его белый вид. Белки сыворотки растворимы в широком диапазоне pH и обладают высокой питательной ценностью.

Сыворотка представляет собой класс белков, растворимых в молоке. Это глобулярные белки размером 2–4 нанометра.Основными субкомпонентами бычьей сыворотки являются α-лактальбумин и β-лактоглобулин. Грудное молоко не содержит β-лактоглобулин, а α-лактальбумин очень ценится, когда его экстрагируют из бычьей сыворотки для использования в сухих детских смесях. Потребление коровьего молока или смеси, содержащей β-лактоглобулин, может вызвать аллергическую реакцию у очень маленьких детей. Основное применение β-лактоглобулина в качестве желирующего агента в пищевых продуктах, таких как измельченное мясо. Присутствие α-лактальбумина ухудшает структуру геля, образованного β-лактоглобулином, отсюда и необходимость отделения этих двух компонентов от сыворотки.

Другие компоненты бычьей сыворотки включают бычий сывороточный альбумин, иммуноглобулины, лактоферрин и лактопероксидазу. Лизоцим — это фермент, содержащийся в молоке, который также обладает антимикробной активностью. Этот фермент содержится в более высоких концентрациях в молозиве молока, защищая кишечник новорожденного теленка от проникновения патогенных бактерий.

Молозиво — это начальная секреция молочной железы после рождения и содержит гораздо более высокую концентрацию казеина и сывороточного протеина, чем молоко на более поздних стадиях лактации.Уровень лактозы меньше, чем в молоке, а количество жира немного выше. Молозиво придает иммунитет новорожденному теленку за счет высокого уровня иммуноглобулинов, а также обеспечивает высококачественное питание.

Сыворотка является основным побочным продуктом сыроделия. Исторически он считался малоценным и использовался в качестве корма для свиней, удобрения для сельскохозяйственных полей или просто выбрасывался в океан. Теперь сыворотка сушится распылением для получения порошкообразного белкового ингредиента, который высоко ценится в пищевой промышленности за его превосходные питательные и текстурные свойства.Сыворотку можно далее фракционировать на компоненты, которые подвергаются распылительной сушке, и они имеют высокую цену для пищевых и фармацевтических применений.

Функциональные свойства сывороточного протеина

Функциональные свойства сывороточного протеина включают его растворимость в воде, способность изменять вязкость, гелеобразование, текстурирование, высокую пищевую ценность, связывание вкусовых добавок, пенообразование, эмульгирование, удержание жира и воды и контроль усадки продуктов. например, йогурт и желеобразные продукты. Высокая растворимость и отличные питательные свойства позволяют использовать сывороточные белки для обогащения высокоэнергетических спортивных напитков.Повышение вязкости жидких пищевых продуктов за счет добавления сывороточного протеина повлияет на сенсорные свойства и снизит склонность твердых частиц (если они есть) к осаждению. При нагревании β-лактоглобулина можно создать различные типы гелей. PH, концентрация и типы присутствующих минеральных солей, а также скорость нагревания будут влиять на свойства геля, такие как непрозрачность, эластичность и склонность к усадке с вытеснением жидкости во время хранения (синерезис). Гели, образующиеся вдали от изоэлектрической точки (около pH 5.5, где нет среднего чистого заряда сывороточных белков) будут менее непрозрачными, более мелконитевыми и более эластичными.

Текстуризация сывороточных белков достигается путем нагревания с образованием коагулята с последующей экструзией через отверстия небольшого диаметра под высоким давлением для выравнивания белковых волокон. Их можно дополнительно обрабатывать между нагретыми валками для удаления большего количества влаги, улучшения адгезии и повышения прочности и жевательной способности. Текстурированные молочные белки находят применение в формировании вегетарианских мясоподобных продуктов.

Пищевые продукты, содержащие масло, требуют стабилизаторов для эмульгирования масла и предотвращения чрезмерного отделения от водной фазы. И сывороточные белки, и казеины могут выполнять эту функцию путем гомогенизации с образованием небольших масляных глобул, покрытых белками. Как правило, чем меньше размер шариков, тем более устойчивым будет пищевой продукт против образования сливок или отделения масла. Примеры этого типа пищевых продуктов включают заправку для салатов и майонез. Большинство масляных и водных пищевых продуктов эмульгируются, так что масляные шарики находятся во взвешенном состоянии в водной фазе.Если содержание масла или жира слишком велико, происходит инверсия фаз, при которой капли воды затем взвешиваются в масляной фазе. В этом случае сывороточные белки малоэффективны как эмульгаторы. Примером эмульгированного пищевого продукта типа вода в масле является сливочное масло.

Образование пены и стабильность являются важными характеристиками пищевых продуктов, таких как мороженое, пена для капучино, безе, зефир, мусс и хлеб. Пузырьки воздуха образуются в результате быстрого взбивания и покрываются стабилизаторами, предотвращающими быстрое схлопывание пены.Сывороточные протеины являются отличными пенообразующими агентами, а их способность разворачиваться (денатурировать) и сшиваться на границе раздела воздух-вода обеспечивает хорошую стабильность пены. Сильные белок-белковые взаимодействия, такие как то, что происходит при изоэлектрическом pH около 5,5, будут способствовать стабильности пены. Свободное масло вызывает снижение стабильности пены, что является причиной отделения яичных желтков (содержащих масло) от яичного белка (содержащего белки, способные стабилизировать пену) перед взбиванием яичного белка.Эмульгированное масло, например, в молоке или сливках, не будет влиять на стабильность пены в той же степени, поскольку масло покрыто мембраной из глобул нативного молочного жира и не вступает в прямой контакт с белковыми вспенивающими агентами в молочных пенах. Однако, если нативная мембрана разорвана, возможно, из-за ферментативного действия или чрезмерной турбулентности при перекачивании молока во время обработки, пенообразующая способность ухудшается. В некоторых странах это часто бывает сезонным явлением, когда в определенное время года, когда ферментативная активность более выражена, образуется капучино с плохой пеной.Иногда продается специальное молоко для капучино, содержащее более высокую долю добавленных вспенивающихся сывороточных белков, высушенных распылением, для решения этой проблемы. Дополнительные подробности о функциональных свойствах и эмульсиях предоставлены Walstra в Food Chemistry (стр. 95–155).

Фосфат кальция в молоке

Основным минеральным компонентом молока (и большинства молочных продуктов) является фосфат кальция, неорганическая соль с низкой растворимостью в воде. Считается, что высокое потребление кальция с пищей способствует сильному развитию костей, поэтому рекомендуется включать кальций в рацион детей раннего возраста.Низкая растворимость фосфата кальция в воде (а также в молоке) привела бы к кальцификации или образованию накипи в молочной железе, если бы не уникальные свойства мицеллы казеина в растворении этого минерала.

Каждая из четырех основных молекул казеина (α-s1-казеин, α-s2-казеин, β-казеин и κ-казеин) содержит по крайней мере одну фосфатную группу, которая способна связываться с минеральным комплексом фосфата кальция в молоке. . Около двадцати пяти тысяч этих молекул казеина со связанным фосфатом кальция объединяются с образованием сильно гидратированной мицеллы казеина с молекулярной массой 108–109 дальтон.Таким образом, фосфат кальция становится растворимым в молоке (поскольку сама мицелла казеина может существовать в молоке в виде стабильной суспензии) и может считаться связующим агентом, удерживающим мицеллы вместе. Существуют некоторые разногласия по поводу природы субструктуры мицеллы казеина. Две основные конкурирующие модели описаны Питером Уолстрой (1999) и Карлом Холтом и Дэвидом С. Хорном (1996).

Производство молочного творога

Производство сыров и йогуртов существует уже тысячи лет.В теплом ближневосточном климате молоко можно было носить с собой в мешках из шкур животных, таких как желудки жвачных животных. Молоко, хранящееся в мешке, сделанном из четвертого желудка молодого теленка и переносимое при температуре выше 20 ° C (68 ° F), в конечном итоге свертывается и разделяется на творог и сыворотку при достаточных механических воздействиях. Творог обеспечил бы питательную еду, а сыворотка — освежающий и питательный напиток. Этот процесс превратился в высоконаучный и механизированный подход, который сегодня используется на современных заводах по производству сыра.

Мицеллы казеина будут подвергаться обширной агрегации, когда pH приближается к изоэлектрической точке. Для казеинов в молоке это происходит при pH 4,6. Это основа для коагуляции молока и отделения творога от сыворотки для производства сыра. Всестороннее рассмотрение физической химии образования сгустка и последующих реакций дано Далглишем (стр. 69–100), Грином и Грандисоном (стр. 101–140) и Уолстрой (стр. 141–191) в книге Патрика Ф. Фокса. , изд., Сыр: химия, физика и микробиология .

Творог состоит из агрегированных мицелл казеина и захваченных жировых шариков в белковой матрице. Фаза сыворотки содержит в основном воду с растворимыми минералами, белками сыворотки и лактозой. Свертывание мицелл казеина (с последующим образованием сгустка) также может происходить при добавлении коагулирующих ферментов или 20-процентного спирта. Большинство сортов сыра производятся путем ферментативной коагуляции, некоторые из них образуются путем кислотного осаждения до pH 4,6. Подкисление также может происходить путем добавления бактериальной культуры, непосредственно путем добавления кислот, таких как соляная, серная или молочная кислоты, или комбинации бактериальной культуры и прямого подкисления.Большинство бактериальных культур, используемых в кисломолочных продуктах, классифицируются как молочные. кислые бактерии, поскольку они способны превращать лактозу, содержащуюся в молоке, в молочную кислоту. Это снизит pH молока и поможет в образовании молочного сгустка.

Мицеллы казеина не могут быстро образовывать молочный сгусток в свежем молоке благодаря наличию волосатого слоя адсорбированных молекул κ-казеина на поверхности мицеллы. Κ-казеин предотвращает близкое сближение мицелл при естественном pH молока (6.7) с помощью механизма, известного как стерическая стабилизация. Добавление как кислоты, так и спирта вызывает частичное сглаживание волосяного слоя κ-казеина, что способствует коагуляции. Кислотная коагуляция происходит за счет механизма электростатического притяжения, а коагуляция спирта за счет гидрофобного взаимодействия. Мицеллы казеина обладают достаточной внутренней гидрофобностью, чтобы вызвать агрегацию во многом таким же образом, как капли гидрофобного масла будут сливаться после того, как слой κ-казеина уплощен или удален.

Ферменты свертывания молока

Фермент, присутствующий в четвертом желудке теленка, химозин, извлекается путем мацерации слизистой оболочки желудка в солевом растворе.Очищенный солевой раствор, содержащий химозин, называется сычужным ферментом. Химозин будет расщеплять волосяной слой κ-казеина на мицелле казеина в очень специфическом месте, между аминокислотами фенилаланина и метионина в положениях 105 и 106 в первичной последовательности белка. Эта точка расщепления случайно оказывается в точке, где молекула κ-казеина отходит от поверхности мицеллы, образуя волосяной слой. Таким образом, химозин способен удалять стерический стабилизирующий слой k-казеина, позволяя мицеллам коагулировать и образовывать творог, как в йогурте и сыре.

Поскольку потребность в химозине превышает запасы желудков теленка, были исследованы другие ферментативные методы коагуляции молока. Фермент пепсин, извлекаемый из слизистой оболочки желудка свиней, телят и цыплят, обладает некоторой эффективностью; однако сыр, сделанный из этого фермента, часто бывает слишком мягким из-за чрезмерного разложения белка. Часто экстракты сычужного фермента содержат некоторую долю бычьего или свиного (свиного) пепсина в дополнение к бычьему химозину.

Ферменты, извлеченные из грибов, бактерий и растений, также могут использоваться для коагуляции молока.Растительные коагулянты могут быть извлечены из папайи, инжира, ананаса, киви и Cynara cardunaculus (кардоны и артишоки), чертополоха, который в Португалии используется для производства сыра Серра. Большинство ферментов, полученных из растительных источников, обладают высокой протеолитической способностью (способны к обширной деградации белков) и неспецифичны по своему действию на белки. Получающиеся в результате небольшие пептиды, которые являются продуктами разложения ферментов, действующих на белки, дают мягкий и пастообразный сыр с горьким вкусом, если не будут приняты другие меры для решения этих проблем.Горечь в сыре связана с повышенным содержанием гидрофобных пептидов.

Все более распространенным методом производства молочного коагулянта для производства сыра и йогурта является технология рекомбинантной ДНК. Ген экспрессии химозина встраивается в последовательность ДНК бактерий, таких как Escherichia coli , которую затем выращивают в реакционном сосуде до уровней, позволяющих экстракцию и последующую очистку химозина.

Эндогенные молочные ферменты

Основным нативным молочным ферментом, гидролизующим белки, является плазмин.Этот фермент находится в мицелле казеина и поэтому концентрируется в сыре в процессе производства. Плазмин гидролизует белки во время созревания сыра и способствует развитию текстуры и вкуса. Он имеет оптимальную активность при pH 7,5, отсюда и термин щелочная протеаза, и при 99 ° F (37 ° C). Пастеризация приводит к увеличению общей активности плазмина, поскольку активируется неактивный предшественник, плазминоген. Сам плазмин можно инактивировать путем нагревания при 176 ° F (80 ° C) в течение десяти минут.

Щелочная фосфатаза — это еще один фермент, присутствующий в молоке, который инактивируется пастеризацией. Тест на активность щелочной фосфатазы используется для определения того, было ли молоко пастеризовано, поскольку условия инактивации отражают условия пастеризации. Этот фермент преимущественно адсорбируется на поверхности жировых шариков.

Интересно отметить, что ферменты в молоке часто отделены от своих соответствующих субстратов, что предотвращает быстрое ухудшение качества молока.Щелочная фосфатаза реагирует с группами сложного эфира фосфорной кислоты в мицелле казеина и приводила бы к распаду мицелл, если бы там находился фермент. Таким же образом липазы часто адсорбируются мицеллами казеина вдали от жирового субстрата молока.

Лактоза, молочный сахар

Лактоза, также известная как молочный сахар, представляет собой молекулу дисахарида, состоящую из двух простых сахаров (глюкозы и галактозы), связанных вместе. Этот сахар редко встречается вне молочных продуктов, если он специально не добавлен.Кристаллы лактозы, присутствующие в молочных продуктах, особенно в мороженом, могут вызвать песчаную текстуру, если кристаллы слишком большие.

Лактоза сначала должна быть гидролизована ферментом лактазой до глюкозы и галактозы, прежде чем она сможет метаболизироваться в организме человека. Если в организме отсутствует лактаза, что является обычным явлением среди взрослых азиатов и африканцев, после употребления молока могут возникнуть проблемы с пищеварением. Эти проблемы называются непереносимостью лактозы, и по этой причине взрослые из этих двух расовых групп обычно не употребляют молоко.Лактоза растворима в воде, поэтому ее практически нет в молочных продуктах с высоким содержанием жира, таких как сливочное масло, пахта и топленое масло. В выдержанных ферментированных молочных продуктах, таких как сыр, вся лактоза метаболизируется молочнокислыми бактериями в молочную кислоту в течение первых трех-четырех недель, поэтому употребление этого продукта не вызовет непереносимости лактозы. Даже в свежеприготовленных сырах, таких как творог и сливочный сыр, мало лактозы. Непереносимость лактозы обсуждается в Wong et al., Fundamentals of Dairy Chemistry (стр.328–330).

Реакции потемнения в молоке

В пищевых продуктах происходят два типа реакций потемнения: ферментативное потемнение и неферментативная реакция Майяра. Реакция Майяра является более актуальной из двух в молочных продуктах и инициируется реакциями между аминовой частью белка и сахарами, такими как лактоза. Эта реакция подавляется при более низком содержании влаги, pH ниже 6 и более низкой температуре. Помимо изменения цвета некоторых обработанных молочных продуктов, реакция Майяра имеет также последствия для питания.Важная аминокислота в молочных белках, лизин, содержит аминогруппу, которая может участвовать в реакции Майяра, что приводит к потере биодоступности этой аминокислоты.

Козье и овечье молоко

Интересно отметить, что средний размер жировых шариков в козьем молоке немного меньше (2 микрометра), чем коровье молоко (2,5–3,5 микрометра), и что реакция агглютинина не происходит в козье молоко. Этот последний эффект является основной причиной нехватки козьих сливок и масла на рынке сегодня, поскольку жировые шарики не поднимаются на поверхность в такой степени, как в коровьем молоке.До появления центробежных сепараторов было невозможно получить большое количество сливок из козьего молока. Большинство козьего молока перерабатывается в сыр, а не в йогурт или употребляется в свежем виде. Компонент жира козьего молока, 4-метилоктановая кислота, отвечает за «козий» вкус козьего молока.

Овечье молоко содержит почти в два раза больше жира и белка и немного больше минералов (золы), чем коровье молоко, и содержит более высокую долю иммуноглобулинов, поэтому оно более устойчиво к нежелательному росту микробов.Жир в козьем и овечьем молоке белее, чем в коровьем молоке из-за меньшего количества β-каротина, и содержит более высокую долю жирных кислот со средней длиной цепи C ₆ -C ₁₂, которые обеспечивают лучшее и большее быстро утилизируемый источник энергии, чем более распространенные жирные кислоты с более длинной цепью. Период кормления молодых козлят и ягнят составляет от трех до шести недель, а период доения длится шесть месяцев весной и летом.

Объем козьего и овечьего молока, получаемого на традиционных семейных фермах или кочевых стадах, составляет 40–100 литров в год.Напротив, коммерческие фермы по производству козьего и овечьего молока производят около 400–600 литров молока в год. Для сравнения: 4 000–7 500 литров в год получают от крупного рогатого скота на коммерческих молочных фермах.

Мембрана шариков молочного жира более хрупкая в козьем молоке по сравнению с коровьим молоком, поэтому существует большая склонность к развитию посторонних привкусов. Козье молоко также более склонно к спонтанному липолизу при температуре 39 ° F (4 ° C). Дополнительную информацию о переработке козьего и овечьего молока предоставили Франк Косиковски и Викрам В.Mistry в томе 1 журнала Cheese and кисломолочные продукты (стр. 297–313).

Жидкое молоко

Потребительское молоко часто продается в Соединенных Штатах в соответствии с процентным содержанием жира: 1 процент, 2 процента, цельное молоко (около 3 процентов) и обезжиренное (менее 0,5 процента жира). Срок годности обычно составляет около двух недель. Молоко может быть обогащено витаминами А и D. Полножирное молоко в Соединенных Штатах часто называют просто молоком с витамином D. Замороженное молоко можно хранить несколько месяцев перед употреблением; однако он склонен к отделению жира, липолизу и образованию творога.

Ароматизированное молоко становится все более популярным в качестве питательного напитка, особенно среди молодежи. Эти напитки часто содержат мало жира с добавлением стабилизаторов (таких как гуар и каррагинан), чтобы компенсировать потерю кремообразности. К сожалению, проблема жевательных резинок и стабилизаторов заключается в том, что напитки часто могут приобретать вязкую и эластичную консистенцию, если их добавить слишком много. В молоко добавляют широкий спектр ароматизаторов, особенно в Австралии, где очень популярны шоколад, кофе, карамель, клубника, банан и ваниль.Они никогда не достигли такого уровня популярности в Северной Америке.

Йогурт

Йогурт, вероятно, возник на Ближнем Востоке, где козье и овечье молоко скисало из-за присутствия в нем бактерий, встречающихся в природе. Это любимое блюдо в Индии, где оно не ароматизировано и приготовлено из молока буйвола. Его потребление в Индии означает конец трапезы. Обычный йогурт часто используется в качестве гарнира в ближневосточных блюдах. Обсуждение производства йогурта дано Косиковски и Мистри в томе 1 Cheese and Fermented Milk Foods (стр.87–108).

Молочнокислые бактерии (соотношение 1: 1 Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus ) превращают лактозу в молочную кислоту в молоке, снижая pH с 6,7 до примерно 4,2 и придавая йогурту характерную чистоту кисловатый вкус. Часто фруктовые и фруктовые ароматизаторы добавляют в десерт или закуску из йогурта. Снижение pH за счет добавления бактериальной культуры, наряду с хранением в холодильнике, способствует сохранению йогурта.Самая распространенная форма йогурта — это гладкая вязкая жидкость; однако его можно заморозить и подавать как питательный и освежающий напиток на основе йогурта. В Соединенных Штатах наблюдается тенденция к употреблению йогурта с пониженным содержанием жира (или обезжиренного), в большей степени, чем в Европе. Содержание жира в североамериканском йогурте обычно составляет около одного процента.

Для усиления ощущения кремообразности йогурта с пониженным содержанием жира или обезжиренного йогурта часто добавляют стабилизаторы полисахаридов, такие как желатин, пектин или камедь рожкового дерева, хотя они не полностью имитируют жир.Эти стабилизаторы обладают дополнительной функцией уменьшения синерезиса — прозрачной желтой жидкости (сыворотки), которая появляется на поверхности йогурта из-за частичного сжатия сети казеиновых белков. Пробиотические культуры, такие как видов Lactobacillus ( casei и acidophilus ) и видов Bifidobacterium , можно добавлять в йогурт, а также в напитки на основе молочного белка. Долгое время считалось, что сочетание бактериальных культур, в том числе пробиотических культур, содержащихся в йогурте, обеспечивает хорошее здоровье.Этим можно объяснить относительно большое количество столетних жителей Кавказского региона в Юго-Западной Азии, которые потребляют большое количество йогурта.

Молоко для производства йогурта сначала стандартизируется до соответствующего уровня жира и белка (обычно 12–15 процентов сухих веществ и 1–2 процента жира) с использованием сухого обезжиренного молока. Молоко нагревают до 185 ° F (85 ° C) в течение тридцати минут или, альтернативно, до 194 ° F (90 ° C) в течение сорока-шестидесяти секунд. Затем добавляются стабилизаторы с последующей гомогенизацией при 7 МПа и охлаждением до 86–113 ° F (30–45 ° C).Добавляют бактериальные культуры, при желании примешивают фруктовое пюре, и молоко оставляют на шестнадцать часов для образования сгустка перед охлаждением до 39 ° F (4 ° C) и упаковывают для употребления.

Гомогенизация молока перед производством йогурта увеличивает вязкость йогурта и препятствует образованию синерезиса при хранении в холодильнике. Срок годности йогурта при температуре 39 ° F (4 ° C) составляет от тридцати до шестидесяти дней. Два основных типа йогурта перемешиваются и застывают. В застывшем йогурте молоку дают возможность коагулировать для формирования сетевой структуры йогурта без механических повреждений.В перемешанном йогурте коагулированное молоко перемешивают при охлаждении, затем при необходимости добавляют фруктовое пюре.

Йогуртовый сыр готовится так же, как и другие виды йогурта на начальных этапах производства, за исключением того, что Lactococcus lactis бактериальная культура и сычужный фермент смешиваются с молоком через час после периода схватывания, и производится сыр, похожий на сливочный сыр .

Сливки и сметана

Сливки получают путем разделения молока на обезжиренную фазу (с содержанием менее 0.5 процентов жирности) и кремовая фаза. Жирность сливок увеличивается с увеличением скорости сепаратора. Сепаратор состоит из концентрических конусов из нержавеющей стали, вращающихся с высокой скоростью. Жирность сливок может варьироваться от 10–12 процентов в пополам, популярных в Соединенных Штатах, до 30–40 процентов в столовых и взбитых сливках. Пластичный крем может содержать до 80 процентов жира. Посторонние привкусы могут быть удалены из молока и сливок с помощью процесса вакуумирования, когда пар вводится в продукт и удаляется вместе с нежелательными ароматизаторами под частичным вакуумом.

Сметана производится путем ферментации кисломолочных бактерий или прямого добавления минеральных кислот в сливки. Свежие сливки сначала стандартизируют до 20 процентов жира, гомогенизируют при 20 МПа и 160 ° F (71 ° C), пастеризуют при 165 ° F (74 ° C) в течение тридцати минут, охлаждают и затем инокулируют бактериальной культурой. Можно добавить сычуг для получения более плотного продукта. Ферментирующие сливки инкубируют в течение шестнадцати часов при 72 ° F (22 ° C) до достижения pH 4,5, затем охлаждают и упаковывают. Срок годности — три-четыре недели.Для приготовления соуса в сметану можно добавить приправы, такие как голубой сыр, морепродукты и лук.

Молоко сверхвысокой температуры

Молоко сверхвысокой температуры (УВТ) получают путем термической обработки молока при 284 ° F (140 ° C) в течение двух-трех секунд, по сути, стерилизации молока. Он упакован в асептических условиях и хранится при комнатной температуре до шести месяцев. Двумя основными методами производства UHT-молока являются прямое впрыскивание пара и косвенный нагрев путем пропускания молока по поверхности из нержавеющей стали, которая нагревается паром под высоким давлением.Молоко УВТ характеризуется приготовленным вкусом, который со временем исчезает, а затем заменяется несвежим окисленным ароматом, который появляется во время хранения. Еще одна потенциальная проблема с UHT-молоком состоит в том, что оно подвержено гелеобразованию и седиментации. Химические и физические механизмы этого неясны.

Была проделана некоторая работа с использованием вращающейся конической колонны для устранения нежелательных привкусов из молока УВТ. В этой технологии используется серия быстро вращающихся концентрических конусов, через которые можно пропускать молоко или сливки.Низкотемпературный пар под частичным вакуумом проходит вверх в противотоке, что удаляет ароматические компоненты из молочного продукта. Пар можно сконденсировать, а ароматизаторы — отогнать и сохранить для дальнейшего использования. Этот процесс можно использовать для удаления посторонних привкусов корма из молока, окисленного ароматизатора из молока после ультрапастеризации или для удаления желаемого маслянистого привкуса из сливок для последующего добавления в нежирные молочные продукты.

Пахта, пахта и топленое масло

Пахта является побочным продуктом сбивания при производстве масла.Он с низким содержанием жира (около 1 процента) и богат фосфолипидными и белковыми компонентами мембранного слоя глобул молочного жира. Молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями и впоследствии разделенное на сливки, может быть использовано при производстве культивированного или созревшего масла. Кисленую пахту получают из сливочного масла.

Пахта получают центрифугированием жидкого масла до содержания жира, превышающего 99 процентов, остальная часть в основном состоит из воды. Этот продукт затвердевает при комнатной температуре.Более высокий сорт с содержанием жира более 99,8% называется безводным молочным жиром.

Топленое масло — это продукт, похожий по составу на пахту, который используется для производства кондитерских изделий и приготовления пищи в Индии и Египте, где его называют самма, или самн. Буйволиное молоко кипятят в течение одного часа, творог снимают и взбивают в течение тридцати минут до образования масла. Его нагревают и процеживают, чтобы получить гхи, прозрачное масло с характерным запахом и вкусом.

Прочие молочные продукты

Кефир — это алкогольный газированный напиток на основе молока, популярный в Восточной и Центральной Европе.Дрожжи и бактерии превращают лактозу в молочную кислоту, углекислый газ и спирт (этанол) в течение ночи при температуре окружающей среды. Уровни молочной кислоты и алкоголя составляют около 1 процента каждый. Кумыс из Центральной Азии похож на кефир, но сделан из кобыльего молока и имеет более высокое содержание алкоголя — 2,5 процента. Другие безалкогольные кисломолочные напитки включают ацидофильное молоко и болгарскую пахту со сравнительно высоким содержанием молочной кислоты — 2–4 процента.

Сгущенное и сгущенное молоко

Концентрированное молоко можно производить путем частичного испарения воды с получением сгущенного или сгущенного молока.Удаление воды осуществляется путем нагревания при пониженном давлении, чтобы избежать чрезмерного теплового повреждения белков. Сгущенное молоко стерилизуется и упаковывается в асептических условиях, в то время как сгущенное молоко не требует дополнительной термической обработки. Разновидности сгущенного молока включают подслащенное, когда в молоко перед выпариванием добавляется 18 процентов сахара, и сгущенное обезжиренное молоко.

Whey

Жидкая сыворотка — это жидкость оранжевого цвета, содержащая около 5 процентов лактозы, 0,7 процента сывороточных белков и 1 процент минеральных веществ.Утилизация сыворотки всегда была проблемой при производстве сыра из-за больших объемов производства. При производстве сыра около 90 процентов объема молока удаляется в виде сыворотки. Высокая биологическая потребность сыворотки в кислороде предотвращает попадание в озера и ручьи, где она может лишить рыбу кислорода.

Сывороточные протеины очень питательны и имеют высокий коэффициент эффективности протеина (отношение прибавленного веса к весу потребленного протеина). Фруктовые соки могут быть обогащены примерно 6-процентным содержанием кислой сыворотки в порошке, чтобы повысить пищевую ценность без ухудшения вкуса и цвета.Сухая сыворотка хорошо растворима в воде и добавляет витамины, минералы и высококачественные пищевые белки в другие пищевые продукты.

Из жидкой сыворотки можно производить сыр путем добавления молока или сливок и последующего концентрирования путем выпаривания. К сырам, полученным этим методом, относятся Brunost, Mysost, Gjetost и Primost, популярные в скандинавских странах. Последние два из этих сыров сделаны из козьей сыворотки. Рикотта — это сыр на основе сыворотки, получаемый путем нагревания подкисленного коровьего молока.

Порошок сывороточного протеина

Два основных типа сыворотки — кислая и сладкая.Кислая сыворотка получается путем добавления кислот, таких как молочная, фосфорная, соляная, серная и уксусная, к обезжиренному молоку, снижая pH с 6,7 до 4,6 и вызывая осаждение казеина (который затем удаляется). Молоко обладает очень высокой буферной способностью, поэтому для снижения pH до этого уровня требуется большое количество кислоты. Кислая сыворотка содержит очень мало молочной кислоты, так как творог и сыворотка разделяются без стадии ферментации.

Сладкая сыворотка образуется в процессе производства сыра.Творог и сыворотка разделяются при pH примерно 6,2 при производстве сыра чеддер, поэтому сладкая сыворотка из этого сыра менее кислая, чем кислая сыворотка. Сладкая сыворотка от сыроделия содержит около 0,5% жира. Сыворотка из творога содержит мало жира и около 0,4 процента молочной кислоты, поскольку происходит большее количество ферментации лактозы в молочную кислоту до разделения творога и сыворотки.

Сладкая сыворотка содержит дополнительный фрагмент белка, гликомакропептид (GMP), который образуется на поверхности мицеллы казеина в результате ферментативного гидролиза во время реакции свертывания молока.Присутствие GMP влияет на текстурную функциональность сухой сыворотки при использовании в качестве пищевого ингредиента. GMP не содержит аминокислоты фенилаланин, которая может вызвать повреждение головного мозга у детей, страдающих заболеванием фенилкетонурией, неспособностью метаболизировать эту аминокислоту. Было проведено несколько исследований по экстракции GMP из сладкой сыворотки для использования в качестве источника белка для фенилкетонуриаков.

Фракционирование сыворотки на компоненты с очень специфическими питательными, текстурными (функциональными) и фармацевтическими свойствами — это развивающаяся область исследований с потенциалом получения большой прибыли для молочной промышленности.Компоненты сыворотки, которые подавляют рост микробов, включают лактоферрин, лактопероксидазу, лизоцим и различные иммуноглобулины. Лактоферрин связывает железо, необходимое для роста микробов. Эти противомикробные агенты могут использоваться в качестве «натуральных» консервантов в пищевых продуктах.

Сладкая сыворотка из сыроделия сначала очищается для удаления твердых частиц казеина, а затем отделяется для удаления большая часть жира. Сыворотка сначала концентрируется до содержания твердого вещества примерно 40–60 процентов в вакуумном испарителе перед гомогенизацией и сушкой.Большая часть сушки выполняется с использованием распылительной сушилки, где концентрированная вязкая сыворотка пропускается через распылитель и пропускается через камеру с противотоком нагретого воздуха для получения диспергируемого и негигроскопичного порошка с влажностью около 10 процентов. Распылительные сушилки могут производить до двадцати метрических тонн порошка в час. Дальнейшая обработка может происходить в сушилке с псевдоожиженным слоем, где нагретый воздух проходит через вибрирующий слой порошка, чтобы дополнительно снизить влажность примерно до 4 процентов.Смесь лецитина также можно распылить на порошок, чтобы способствовать растворению в воде, процедура, известная как инстантизация. К другим типам сушилок, которые используются реже, относятся барабанные и роликовые сушилки, а также сублимационные сушилки. В валковых сушилках частицы порошка имеют гораздо более неправильную форму, чем в распылительных сушилках.

Типичный состав порошка сыворотки показан в таблице 1. Эти порошки называются концентратами сывороточного протеина (WPC), и в них добавляется цифра, обозначающая процентное содержание протеина, например, WPC 80 содержит 80 процентов протеина.Как правило, чем выше содержание протеина, тем выше рыночная цена порошка. Растворимость порошков может быть повышена путем сбора мельчайших частиц в циклонной распылительной сушилке и смешивания с частично высушенным порошком в верхней части сушилки. Это создает агломерированную частицу с поверхностью, содержащей множество щелей, что увеличивает общую площадь поверхности частицы и увеличивает растворимость.

Более высокие уровни белка, превышающие 90 процентов, могут быть достигнуты с помощью комбинации ионообменной хроматографии, электродиализа для удаления минералов, испарения, ультрафильтрации, кристаллизации лактозы и фильтрации.Изоляты сывороточного протеина (WPI) производятся ионным обменом и обычно содержат 93 процента протеина. Эти изоляты имеют более высокую рыночную цену, чем порошки WPC. Количество жира в WPI намного ниже, чем в WPC, около 0,5 процента. Применения ингредиентов для WPC и WPI включают обогащающие напитки, такие как высокоэнергетические спортивные напитки, детские смеси, заправки для салатов, мороженое, заварные кремы, реформированное мясо, йогурт, сурими, выпечку и десертные продукты (в качестве замены яиц).

Лактоза в сухом молоке находится в форме концентрированного аморфного (некристаллического) стекла, которое очень гигроскопично (с высокой способностью впитывать воду).Сухое молоко с высоким содержанием лактозы может потенциально скапливаться и терять способность течь. Чтобы избежать этой проблемы, концентрированную жидкую сыворотку хранят в холодильнике. температуры в течение двадцати четырех часов перед сушкой, чтобы гарантировать, что лактоза кристаллизуется в стабильный и негигроскопичный полиморф α-гидрата, чтобы уменьшить склонность к слеживанию порошка. Концентрированная сыворотка вводится в распылительную сушилку при температуре ниже 126 ° F (52 ° C), чтобы предотвратить солюбилизацию кристаллов α-гидрата.

Лактоза может превращаться в галактозу и глюкозу с помощью фермента лактазы.Эту процедуру можно использовать для производства сывороточного порошка с низким содержанием лактозы, который слаще, но с большей вероятностью подвергнется реакции побурения Майяра, чем обычный сывороточный порошок. Лактазу также можно инкапсулировать и добавлять в молоко. После употребления молока капсулы открываются, высвобождая лактазу, что предотвращает появление симптомов непереносимости лактозы.

Степень термической обработки сухого молока количественно определяется индексом азота сывороточного белка (WPNI), показателем количества неденатурированных сывороточных белков.Избыточное нагревание во время распылительной сушки вызывает значительную денатурацию белка с последующей потерей растворимости порошка. Порошок с низким нагревом имеет WPNI более 6 миллиграммов азота на грамм, средний нагрев от 1,5 до 6 миллиграммов азота на грамм и высокий нагрев менее 1,5 миллиграммов азота на грамм порошка. Степень нагрева порошка во время производства влияет на растворимость, термостабильность, вязкость и вкус молочного продукта, содержащего сухую сыворотку.Высокотемпературный порошок дает высокую вязкость при добавлении в йогурт, хорошую термостабильность в восстановленном сгущенном молоке и интенсивный аромат при использовании в молочном шоколаде, но плохую свертываемость рекомбинированного молока, используемого в производстве сыра.

Пахта в порошке

Пахта содержит много поверхностно-активных компонентов, которые действуют как эмульгаторы. Внося изменения в процесс производства масла, можно производить различные виды порошка пахты (BMP) с различными функциональными свойствами при использовании в качестве пищевого ингредиента.Существуют некоторые научные доказательства того, что компоненты мембранного слоя глобул молочного жира необходимы для развития аромата сыра в период созревания. Если это так, BMP может найти применение в обогащении сыра с низким содержанием жира для улучшения вкуса. Другие применения BMP включают эмульгирование жира в заправках для салатов, хлебобулочных изделиях, мороженом, соусах и спредах.

Состав BMP не так строго контролируется, как для других сухих молочных продуктов, так как он часто рассматривается как вторичный продукт, получаемый в первичном процессе производства масла.Объемы производства этого порошка, как правило, намного ниже, чем для других порошков, поэтому их полный потенциал еще не полностью исследован. BMP состоит в основном из лактозы с содержанием жира около 10 процентов. Около одной пятой жира составляют фосфолипиды, компоненты с высокой поверхностно-активностью, которые используются в качестве эмульгаторов.

Казеин и казеинатный порошок

Казеиновый порошок получают путем изоэлектрического осаждения молока с использованием минеральных кислот, ферментации молочнокислых бактерий или ферментативной коагуляции химозином (сычужным ферментом).Новая Зеландия — крупнейший в мире производитель казеинового порошка. Комбинация кислоты и химозина используется для приготовления казеина с низкой вязкостью для использования в бумажной промышленности для связывания пигментов. Осажденный казеиновый творог промывают водой для удаления остаточной лактозы, белков сыворотки и минералов, затем прессуют валиками, сушат (с помощью сушилки с псевдоожиженным слоем) и измельчают в порошок. Сушка истиранием происходит, когда казеиновый творог одновременно измельчают и сушат под воздействием горячего воздуха. Эти частицы имеют очень неправильную форму и лучше растворяются в воде.

Применения казеинового порошка включают покрытие бумаги, клеи, краски на водной основе, пищевые ингредиенты и корм для животных. Применения пищевых ингредиентов включают осветление пива и вина, обогащение белков пищевыми продуктами и текстурированные имитационные мясные продукты. Гидролизаты казеина образуются путем частичного кислотного гидролиза казеина для улучшения вкуса супов, сушеных мясных продуктов, крекеров и закусок.

Казеинат получают из кислого казеина путем увеличения pH до нейтрального для растворения осажденного казеина.Чаще всего для приготовления казеината натрия и кальция используются гидроксиды натрия и кальция соответственно. Казеинаты можно сушить распылением после восстановления в воде до 20–25 процентов общего твердого материала. Применение ингредиентов для сушеных казеинатов включает колбасы, отбеливатель для кофе, мороженое и молочные десерты, супы, крекеры и соусы.

Другое сухое молоко

Другие типы сухого молока включают сухое обезжиренное молоко (SMP), сухое цельное молоко (WMP), сухие сливки, лактальбумин, молозиво, сухой сыр и концентрат молочного белка.WMP содержит около 30 процентов жира, тогда как SMP — менее 1,5 процента. Порошок лактальбумина образуется путем осаждения сырной сыворотки под действием тепла с последующей сушкой. Этот порошок не растворяется в воде.

Сырный порошок получают из сыров с сильным вкусом, таких как чеддер и пармезан, путем измельчения, добавления воды и эмульгированных солей для образования вязкой суспензии с последующей пастеризацией, гомогенизацией и распылительной сушкой. Этот продукт быстро портится через несколько месяцев.Основное применение ингредиентов — использование в качестве ароматизатора сыра в пищевых продуктах.

Сливки также можно сушить распылением с образованием порошка с высоким содержанием жира (40-75 процентов). Количество свободного жира в сухом молоке имеет большое значение и влияет на диспергируемость в воде. Этот свободный жир обычно находится на поверхности и в щелях на частицах порошка.

Соосаждения производятся нагреванием обезжиренного молока до 185 ° F (85 ° C), после чего белки сыворотки денатурируют и связываются с мицеллами казеина.Этот комплекс выпадает в осадок кислотой и переработаны в порошок с использованием той же процедуры, что и при производстве порошка казеина.

Молоко является важным продуктом питания с точки зрения питания, во многом благодаря наличию белков и кальция. Высокое содержание воды и лишь слабокислый pH делают этот корм восприимчивым к микробиологической порче. Молочная перерабатывающая промышленность была разработана для решения проблемы порчи за счет производства продуктов с низким содержанием влаги и повышенной кислотностью. Это позволяет развивать экспортный рынок молочных продуктов, поскольку теперь молочные продукты можно отправлять в дальние страны без ущерба для качества и безопасности.Огромное разнообразие молочных продуктов, особенно ярко проявляющееся в бесконечном ассортименте сыров, свидетельствует о потенциале молока для непрерывного развития питательных и вкусных продуктов на основе молока.

См. Также Масло сливочное; Сыр; Творог; Мороженое; Лактация; Молоко, человеческое; Пастер, Луи.

БИБЛИОГРАФИЯ

Эндрюс, Энтони Т. и Дженнифер Варли, ред. Биохимия Молочные продукты . Кембридж, Великобритания: Королевское химическое общество, 1994.

Бердсли, Тим. «Транс-жиры. Действительно ли маргарин снижает уровень холестерина?» Scientific American 264 (1991): 34.

Коган, Тимоти и Жан-Пьер Акколас, ред. Молочная закваска Культуры. Нью-Йорк: Уайли, 1995.

Ранний, Ральф. Технология молочных продуктов : Нью-Йорк: Аспен, 1997.

Феннема, Оуэн Р., изд. Пищевая химия . Нью-Йорк: М. Деккер, 1996.

Фокс, Патрик Ф., изд. Разработки в химии молочных продуктов: белки .Vol. 1. Нью-Йорк :, 1982.

Фокс, Патрик Ф., изд. Разработки в химии молочных продуктов: липиды . Vol. 2. Нью-Йорк: Эльзевир, 1983.

Фокс, Патрик Ф., изд. Изменения в химии молочных продуктов: лактоза и второстепенные компоненты . Vol. 3. Нью-Йорк: Эльзевир, 1985.

Фокс, Патрик Ф., изд. Разработки в химии молочных продуктов: функциональные Молочные белки . Vol. 4. Нью-Йорк: Эльзевир, 1989.

Фокс, Патрик Ф., изд. Продвинутая химия молочных продуктов: белки .Vol. 1. Нью-Йорк: Elsevier Applied Science, 1992.

Фокс, Патрик Ф., изд. Сыр: химия, физика и микробиология. Общие аспекты . Vol. 1. Лондон: Chapman & Hall, 1993.

Фокс, Патрик Ф. и Пол Л. Х. Максуини, ред. Молочная химия и биохимия . Нью-Йорк: Blackie Academic & Professional, 1998.

Friberg, Stig. Э. и Кори Ларссон, ред. Пищевые эмульсии . Нью-Йорк: М. Деккер, 1997.

Грандисон, Алистер С., и Майкл Дж. Льюис, ред. Разделение Процессы в пищевой и биотехнологической промышленности . Кембридж, Великобритания: Woodhead, 1996.

Hasenhuettl, Gerard L., and Richard W. Hartel, ред. Пищевые эмульгаторы и их применение . Нью-Йорк: Chapman & Hall, 1997.

Холт, Карл и Дэвид С. Хорн. «Волосатая мицелла казеина: эволюция концепции и ее значение для молочной технологии». Нидерландский журнал молока и молочных продуктов 50 (1996): 85–111.

Хуэй, Ю Х., изд. Справочник по молочной науке и технологиям . Нью-Йорк: Wiley, 1993.

Дженнесс, Роберт и Стюарт Паттон. Принципы химии молочных продуктов . Хантингтон, Нью-Йорк: Кригер, 1976.

Дженсен, Роберт Г., изд. Справочник по составу молока . Сан-Диего: Academic Press, 1995.

Косиковски, Франк и Викрам В. Мистри. Сыры и ферментированные Молочные продукты . Грейт-Фолс, Вирджиния: Kosikowski, 1997.

Закон, Барри А., изд. Микробиология и биохимия сыра и ферментированного молока . Лондон: Blackie Academic & Professional, 1997.

Март, Элмер Х. и Джеймс Л. Стил, ред. Прикладная микробиология молочных продуктов . Нью-Йорк: М. Деккер, 1998.

МакКлементс, Дэвид Дж. Пищевые эмульсии: принципы, практика и Методы . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press, 1999.

Миллер, Грегори Д., Джудит К. Джарвис и Лоис Д. Макбин. Справочник по молочным продуктам и питанию .Бока Ратон, Флорида: CRC Press, 1999.

Малдер, Хендрик и Питер Вальстра. Шарик молочного жира . Farnham Royal, Bucks., Великобритания: Сельскохозяйственное бюро Содружества, 1974.

Робинсон, Ричард К., изд. Цветовая шкала сыра и кисломолочного молока . Лондон: Чепмен и Холл, 1995.

Робинсон, Ричард К., изд. Молочная микробиология . Нью-Йорк: Elsevier Applied Science, 1990.

Сингх Р. Пол и Деннис Р. Хелдман. Введение в пищевую технику .Сан-Диего: Academic Press, 2001.

Сингх, Ракеш К. и Сайед С. Х. Ризви, ред. Биосепарация Процессы в пищевых продуктах . Нью-Йорк: М. Деккер, 1995.

Спреер, Эдгар. Производство молока и молочных продуктов . Перевод Axel Mixa. Нью-Йорк: М. Деккер, 1998.

Тамиме, Аднан Ю. и Ричард К. Робинсон. Йогурт: наука и технологии . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press, 1999.

Уолстра, Питер и Роберт Дженнесс. Молочная химия и физика .Нью-Йорк: Wiley, 1984.

Walstra, Pieter. «Субмицеллы казеина: существуют ли они?» Международный молочный журнал 9 (1999): 189–192.

Вальстра, Питер, Т. Дж. Геуртс, А. Нумен, А. Джеллема и М. А. Дж. С. ван Бёкель. Молочная технология: принципы свойств и процессов молока. New York: M. Dekker, 1999.

Wlech, R. A. S., D. J. W. Burns и S. R. Davis. Состав, производство и биотехнология молока . Уоллингфорд, Оксон, Великобритания: CABI Publishing, 1997.

Вонг, Ноубл П., Роберт Дженнесс, Марк Кини и Элмер Х. Март, ред. Основы химии молочных продуктов . Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд, 1988.

Дэвид У. Эверетт

Гомогенизация

Пищевые продукты, содержащие жирную и водную фазы, должны быть эмульгированы для предотвращения образования сливок или седиментации. В большинстве двухфазных пищевых продуктов на молочной основе (за исключением сливочного масла) вода является преобладающей фазой, а жировая фаза является эмульгированной.Эмульсии — это энергетически нестабильные системы, и если у них будет достаточно времени, они разделятся на две фазы. Этому процессу сильно мешает покрытие поверхности глобул эмульсии каким-либо поверхностно-активным компонентом, обычно белком, полисахаридом и / или моноацилглицеридом. Снижение скорости дестабилизации эмульсии позволяет пищевому продукту оставаться стабильным в течение недель или месяцев. Молоко и сливки представляют собой природные эмульсии масла в воде. Другие включают майонез, спреды и соусы, сыр, йогурт, соусы, мороженое и заправку для салатов.

Для того чтобы жир распался на маленькие шарики микрометрового размера, пища должна получать энергию. Этот процесс называется гомогенизацией. Типы гомогенизаторов варьируются от простых устройств для быстрого и турбулентного перемешивания до более сложного клапанного оборудования, которое образует эмульсии под высоким давлением, турбулентностью и кавитацией. Подробный обзор различных типов гомогенизаторов представлен Малдером и Уолстра в The Milk Fat Globule (стр. 163–194) и McClements в Food Emulsions: Principles, Practice and Techniques (pp.161–184).

Как правило, чем больше энергии вырабатывает гомогенизатор, тем меньше образуются жировые шарики с большей устойчивостью к вспениванию. Типичное давление для гомогенизации молока на молочной фабрике составляет 17 МПа на первой стадии и 3,5 МПа на второй стадии, последняя из которых используется для разрушения агрегатов жировых шариков, которые могут образоваться на первой стадии. В результате этого процесса в коровьем молоке образуются шарики размером 2–3 микрометра.

Другие типы гомогенизаторов, которые обычно не используются при переработке молока, включают ультразвуковые и мембранные устройства.Некоторые из эффектов гомогенизации молока на молочные продукты включают более мелкие жировые шарики при повышении давления, более белый цвет сыра с более высокой влажностью, повышенную вязкость йогурта, усиленный липолиз молока, менее окисленные посторонние привкусы в молоке, более быстрое свертывание молока при производстве сыра. , и инактивация свойств агглютинина (реакция агглютинина вызывает кластеризацию жировых шариков).

Непереносимость лактозы — это заболевание, для которого характерны такие симптомы, как спазмы в животе, вздутие живота и диарея, вызванные неспособностью метаболизировать лактозу.Это состояние более распространено среди азиатов и африканцев. Это необычное явление среди детей младшего возраста, и заболеваемость увеличивается с возрастом.

Лактоза, часто называемая молочным сахаром, в основном содержится в молоке. Уровень в коровьем молоке составляет около 5 процентов. Эта относительно высокая концентрация означает, что переваривание молока может быть проблемой для людей, страдающих этим заболеванием. Лактоза — это дисахарид, состоящий из молекулы глюкозы и галактозы, соединенных гликозидной ковалентной связью.При нормальном пищеварении фермент, называемый лактазой, гидролизует лактозу, производя глюкозу и галактозу, которые впоследствии метаболизируются в организме. Людям, страдающим непереносимостью лактозы, этого фермента не хватает. Появление симптомов связано с уровнем усвоенной лактозы. Небольшое количество молока может не быть проблемой для некоторых людей, которые в противном случае страдали бы непереносимостью лактозы.

Лактоза содержится в относительно больших количествах в молоке, мороженом и других неферментированных молочных продуктах.Обычно его не обнаруживают в зрелом сыре. Очень небольшие количества могут быть найдены в йогурте и свежих сырах, таких как творог или сливочный сыр, но, вероятно, их недостаточно, чтобы вызвать симптомы непереносимости лактозы. Жалобы на пищеварение после употребления пиццы, скорее всего, связаны с высоким содержанием жира в этой пище, а не с присутствием лактозы, которая практически отсутствует.

Средство для улучшения пищеварения — это употребление лактазы в жидкой форме или в виде таблеток. Альтернативным решением является производство молока с низким содержанием лактозы путем добавления лактазы во время обработки.На этом этапе будет получено намного более сладкое молоко, поскольку и глюкоза, и галактоза слаще лактозы. Чтобы предотвратить проблему чрезмерной сладости молока, необходимо снизить уровень лактозы до того, как начнется стадия гидролиза. Другие, более новые методы включают добавление молочнокислых бактерий в холодное молоко; бактерии остаются бездействующими до тех пор, пока молоко не будет потреблено и не нагрето в организме. Затем они метаболизируют лактозу в кишечнике человека. В другом методе обработки используется инкапсулированная лактаза, добавляемая в молоко.Микрокапсулы остаются неповрежденными при низкой температуре и pH молока во время хранения. После употребления более высокая температура и более низкий pH разрушают микрокапсулы лактазы, позволяя протекать гидролизу лактозы.

Milk Nutrition

Не всегда верно, что изменение диетического потребления жиров, содержащих холестерин, приведет к изменению уровня холестерина в крови. Другие факторы, такие как общая диета, генетика и упражнения, играют важную роль. Уровень холестерина в молочном жире — 0.35 процентов, тогда как уровень в молоке составляет около 0,014 процента. Уровень холестерина в крови человека в среднем составляет около 200 миллиграммов на 100 миллилитров. Молочный жир содержит до 25 процентов цис-18: 1 жирной кислоты, одной из полезных жирных кислот, которые, как считается, помогают предотвратить сердечные заболевания.

Витамины

Все незаменимые витамины содержатся в молоке, хотя в некоторых случаях их недостаточно для соблюдения рекомендуемой суточной нормы. Уровни витамина С снижаются примерно наполовину в условиях пастеризации; однако это вызывает ограниченное беспокойство, поскольку молоко является плохим источником этого витамина.Фолацин и тиамин (витамин B ₁) уменьшаются примерно на 10 процентов во время пастеризации. Водорастворимые витамины (B и C) в значительной степени теряются в сыворотке во время сыроделия, тогда как жирорастворимые витамины концентрируются, хотя некоторые плесневые грибки способны синтезировать витамин B в созревших сырах. Рибофлавин имеет оранжевый цвет, который более очевиден в обезжиренном молоке, чем в цельном, и его можно очень четко увидеть, если жир и белок удаляются из молока с помощью мембранной фильтрации.Предшественник витамина А, бета-каротин, придает молочному жиру характерный желтый цвет.

Молоко — важный источник витаминов A и D, последний в значительной степени обусловлен обогащением, которое широко распространено в Соединенных Штатах. Обогащение витамином D появилось в результате исследования, проведенного Гарри Стинбоком в Университете Висконсина в 1924 году, и в значительной степени отвечает за фактическое устранение рахита, вызываемого болезнью костей, вызванной дефицитом витамина D. В остальном молоко — плохой источник витамина D; тем не менее, он способствует усвоению кальция с пищей.Витамины А и В были впервые обнаружены Элмером В. Макколлумом из Висконсинского университета; витамин A был обнаружен в масле в 1913 году, а позже был обнаружен витамин B в сырной сыворотке.

Минералы в молоке

Молочные продукты являются хорошим источником многих минералов, особенно кальция (см. Таблицу 1), который обеспечивает около 75 процентов потребностей в рационе питания в Соединенных Штатах. Биодоступность кальция из молочных продуктов составляет около 85 процентов, по сравнению с 20–75 процентов из растительных источников.Общепризнано, что низкое потребление кальция с пищей способствует развитию остеопороза и предрасполагает людей к гипертонии при употреблении большого количества соли. Минерализация костей требует соотношения кальция и фосфора от 1,3 до 1,5: 1, как в молочных продуктах. Другие немолочные источники кальция имеют гораздо меньшее соотношение.

Другие питательные микроэлементы, содержащиеся в молоке, включают йод, который необходим для выработки гормонов щитовидной железы, магний для биологических функций, требующих энергии, и цинк для функций некоторых ферментов в организме человека.Коровье молоко — плохой источник диетического железа; у младенцев может развиться анемия, если их не кормить грудным молоком (которое содержит более высокую биодоступность железа по сравнению с коровьим молоком) или если другие пищевые источники не обнаружены.

Мировой рынок молочной продукции

Тремя крупнейшими экспортными регионами молочных продуктов с долей от общего мирового рынка молочных продуктов в 2000 г. были Европейский Союз (36 процентов), Новая Зеландия (31 процент) и Австралия (16 процентов). ). На Австралию и Новую Зеландию приходится около 2 процентов мирового производства молока.Из-за их относительно низкой численности населения большая часть молока в этих двух странах перерабатывается и экспортируется, отсюда явное чрезмерное представительство на экспортном рынке.

Основными экспортными товарами на международном рынке являются сухое молоко, сыр и масло. Экспорт жидкого молока не дает экономической выгоды, так как большая часть этого продукта состоит из недорогой и легкодоступной воды, отсюда развитие молочной промышленности для создания продуктов с более низким содержанием воды.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, общий объем молока, произведенного в мире в 1996 году, составлял около 550 миллиардов литров, из которых около 12 процентов было произведено буйволами, овцами и козами. Двумя крупнейшими регионами производства молока в 1996 году были Европейский Союз, на который приходилось 24 процента мирового производства, и Соединенные Штаты с 15 процентами. На Соединенные Штаты приходится всего 4 процента экспортного рынка.

Производство молока на корову в год составляет около 4 500 литров в Австралии, где коровы пасутся на пастбищах, и увеличивается до 5 000–7 500 литров в Европе и Северной Америке, где используются дополнительные корма.Объем молока на одну корову можно увеличить путем введения гормона, соматотропина крупного рогатого скота, что разрешено в Соединенных Штатах, но не в Австралии или Новой Зеландии.

Молочные продукты подвержены значительным колебаниям цен на международном рынке. Чтобы выровнять ценовую нестабильность и поддержать местную молочную промышленность, правительства (особенно в Европейском Союзе) сильно субсидируют цены на молоко. Это привело к избытку некоторых молочных продуктов.

По данным Австралийской молочной корпорации (1996 г.), потребление молока является самым высоким в Ирландии и скандинавских странах — около 150 кг на человека в год.Потребление сливочного масла является самым высоким во Франции, Германии и Новой Зеландии — около 7-8 кг на человека в год. Сыр наиболее популярен в Германии, Франции, Италии и Греции, жители которых потребляют около 20 кг на человека в год. Самый высокий уровень потребления йогурта — около 20 кг на человека в год — наблюдается во Франции и Нидерландах.

Молочная промышленность | Источник питания

Молочные продукты включают ряд продуктов питания и напитков, которые составляют классические комбинации: хлопья с молоком, сыром и крекерами, йогуртом и ягодами, мороженым с фруктами.В то время как мороженое и сливочный сыр являются примерами сладких молочных продуктов, которые считаются повседневным лакомством, отсутствует ясность по сравнению с другими молочными продуктами, которые содержат белок, кальций, витамин D и другие полезные для здоровья питательные вещества. Сыр — это здоровая пища? Является ли обезжиренное молоко и йогурт лучше для сердца, чем полножирные версии? Традиционно цельномолочные молочные продукты считались менее полезными для здоровья из-за преобладающего типа жиров — насыщенных жиров.

Насыщенные жиры рассматривались в 1970-х и 1980-х годах как потенциально опасные для здоровья.В Рекомендациях по питанию для американцев 1980 г. рекомендовалось выбирать нежирные / нежирные молочные продукты вместо полножирных (за исключением маленьких детей). В 2010 году Закон о здоровых, свободных от голода детях потребовал от школ в США заменить цельное молоко обезжиренным без ароматизаторов или обезжиренным молоком с низким содержанием жира. Продажи нежирного и обезжиренного молока, йогуртов и сыров резко выросли, несмотря на жалобы на отсутствие у них вкуса и удовлетворения. Рекомендации по питанию на 2015-2020 годы рекомендуют взрослым и детям старше 9 лет три порции обезжиренного / обезжиренного молока или аналогичное количество нежирного сыра, йогурта или других молочных продуктов по 1 чашке (8 унций) для увеличения потребления кальция. и снизить риск переломов костей.[1]

К удивлению многих, исследования 2000-х годов опровергли эти давние рекомендации и предположили, что жирные молочные продукты могут быть такими же полезными, как и их низкожирные аналоги, что побудило ученых более внимательно присмотреться ко всем молочным продуктам. При ближайшем рассмотрении они поняли, что молочные продукты — это не одно и то же. Процесс ферментации, необходимый для производства сыра и йогурта, может принести уникальную пользу для здоровья, а также улучшить усвояемость за счет более низкого содержания лактозы.Тем не менее, важно учитывать , как человек едят молочные продукты. Возьмем, к примеру, сыр: его употребляют в плавленом виде с гамбургерами быстрого приготовления, пастой и пиццей, которые уже содержат много рафинированных углеводов, натрия и насыщенных жиров? Или его подают тонкими дольками, едят со свежими фруктами в качестве закуски или десерта? Другой ключевой момент — частота и количество. Если люди выпивают несколько стаканов обезжиренного молока или перекусывают нежирным сыром в течение дня, они могут съесть столько же насыщенных жиров (или больше), чем если бы они выпили один стакан цельного молока или порцию жирного. сыр.

Эти вопросы важно учитывать при обзоре научных исследований молочных продуктов.

Богатый ин Лактоза — это естественный сахар, содержащийся в молоке и всех молочных продуктах. Организм расщепляет молекулу сахара и переваривает ее с помощью фермента, называемого лактазой. У некоторых людей низкий уровень лактазы из-за генетики, проблем с пищеварением или желудочно-кишечных операций, которые мешают ее выработке. Без лактазы непереваренная лактоза попадает в тонкий кишечник, где бактерии ферментируют ее, вызывая газы, вздутие живота, диарею или запор.

Молочные продукты, такие как молоко, мороженое, сливки и мягкие сыры, такие как творог и рикотта, содержат много лактозы. Йогурт и выдержанные сыры содержат мало лактозы, поскольку их производство связано с ферментацией естественными бактериями, которые расщепляют и потребляют лактозу. Вот почему некоторые люди с непереносимостью лактозы могут безопасно употреблять некоторые виды сыра и йогурта без побочных эффектов. Таблетки с лактазой — это коммерческий продукт, содержащий фермент лактазу, расщепляющий лактозу, и их можно принимать перед едой, содержащей молочные продукты, чтобы уменьшить неприятные побочные эффекты.Лактаидное молоко — это коровье молоко, которое содержит фермент лактазу, поэтому в продукте очень мало лактозы.

Молочные продукты и здоровье

Питательные вещества и типы жиров в молочных продуктах влияют на здоровье костей, сердечно-сосудистые заболевания и другие состояния. Кальций, витамин D и фосфор важны для строительства костей, а высокое содержание калия в молочных продуктах может помочь снизить кровяное давление.

Исследования молочных продуктов имеют ограничения, которые могут быть причиной, казалось бы, противоречивых результатов.В обсервационных исследованиях люди, потребляющие большое количество молока, могут отличаться от тех, кто этого не делает, что не полностью учитывается статистическими корректировками. Рандомизированные клинические испытания, как правило, короткие по продолжительности с небольшим количеством участников, что затрудняет выявление возможных эффектов потребления молочных продуктов на хронические заболевания, такие как болезни сердца и переломы костей, на развитие которых уходят годы. Таким образом, более долгосрочные эпидемиологические исследования могут дать дополнительную информацию.

Здоровье костей

Рекомендации по молочным продуктам из Руководства по питанию для американцев на 2015-2020 годы основаны на краткосрочных клинических испытаниях, которые показали, что более высокое потребление кальция приводит к небольшому увеличению минеральной плотности костей.Однако через год различия в плотности костей не являются значительными по сравнению с плацебо. [2] Мета-анализ проспективных исследований не выявил связи между общим потреблением молочной пищи и риском перелома шейки бедра. [3,4]

Воздействие молочных продуктов представляет особый интерес для детей, поскольку кальций и витамин D играют важную роль в росте костей. Эти питательные вещества необходимы, но критический вопрос — количество, необходимое для минимизации риска перелома костей.

В рандомизированном контролируемом исследовании участвовали 240 девочек и мальчиков в возрасте от 9 до 16 лет в течение 18 месяцев, у которых исходно низкое потребление молочных продуктов (менее 800 мг кальция в день).Не было обнаружено различий в минеральной плотности костей у детей, которые ели до 3 порций по сравнению с 2 порциями молочных продуктов в день. [5] Эти данные показывают, что более двух порций в день не увеличивают минеральную плотность костей.

Большое когортное исследование с участием 96 000 мужчин и женщин старше 22 лет не обнаружило, что большее потребление молока в подростковом возрасте связано с более низким риском переломов шейки бедра в более позднем возрасте. [6] Фактически, каждый дополнительный стакан молока в день в подростковом возрасте был связан с повышенным на 9% риском перелома шейки бедра у мужчин.Частично этот риск был связан с более высоким ростом, независимым фактором риска переломов бедра. У девочек-подростков ассоциации не обнаружено.

Иногда исследования сравнивают потребление кальция с балансом кальция (сколько кальция съедается из продуктов и добавок по сравнению с тем, сколько кальция теряется организмом). Баланс кальция положительный во время фаз роста, например, в детстве и подростковом возрасте. Баланс кальция отрицательный у пожилых людей, когда увеличивается риск потери костной массы.Исследования показали, что количество кальция, необходимое для достижения положительного баланса кальция, варьируется в зависимости от группы людей. Хотя американская рекомендация ежедневно выпивать около 3 чашек молока или молочных продуктов обеспечивает около 900-1000 мг кальция, некоторые исследования показали, что дети и взрослые могут достичь положительного баланса кальция, употребляя всего 400 мг в день. [7,8]

Сердечно-сосудистые заболевания

Более половины жиров, содержащихся в молочных продуктах, являются насыщенными, что является известным фактором риска сердечных заболеваний и является причиной того, что Диетические рекомендации для американцев рекомендуют только обезжиренные молочные продукты или продукты с низким содержанием жира.Однако удаление одного вида пищи из рациона обычно означает замену его другим. Замена насыщенных жиров на продукты с низким содержанием жира, но, возможно, и на более рафинированные углеводы, может помочь снизить «плохой» холестерин ЛПНП, но может повысить уровень триглицеридов, другого фактора риска сердечно-сосудистых заболеваний. Высокий уровень триглицеридов в крови может привести к затвердению артерий.

Основываясь на крупных когортных исследованиях, молочные продукты кажутся защищающими от сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с аналогичными порциями красного мяса или рафинированных углеводов.Однако при употреблении молочных продуктов наблюдается повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с рыбой, орехами или ненасыщенными жирами. Результаты были аналогичными для жирных и обезжиренных молочных продуктов. [9-11]
Исследование PURE (проспективная городская сельская эпидемиология), большая многонациональная когорта, в которой участвовало более 136 000 участников из 21 страны в течение девяти лет, рассматривало взаимосвязь между потреблением молочных продуктов, смертностью и сердечно-сосудистыми заболеваниями. [12] Было обнаружено, что более высокое потребление молочных продуктов (2+ порции в день), особенно молока и сыра, по сравнению с отсутствием потребления было связано с 17% меньшим риском смерти от любой причины и 14% снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и 34 % более низкий риск инсульта.Повышенное потребление насыщенных жиров из молочных продуктов не было связано со смертью или сердечно-сосудистыми заболеваниями. Исследование PURE включало в первую очередь страны с низким и средним доходом, где рафинированные углеводы составляют большую часть рациона, а молочные продукты употребляются реже. Поэтому в странах, где разнообразие продуктов питания более ограничено, добавление умеренного количества молочных продуктов может принести пользу сердечно-сосудистой системе, если они заменят углеводы в рационе.

Диабет

Данные о молочных продуктах и их связи с сахарным диабетом 2 типа (СД2) неубедительны.В то время как популяционные исследования общего потребления молочных продуктов, как правило, мало или совсем не связаны с СД2, более тщательная оценка конкретных продуктов, таких как йогурт, предполагает возможный защитный эффект. Белок и пробиотики в йогурте могут помочь снизить уровень глюкозы в крови и повлиять на микробиоту кишечника, что предотвращает увеличение веса. [13]

Метаанализ 22 когортных исследований с участием более 579 000 человек выявил слабую связь между более высоким общим потреблением молочных продуктов (как жирных, так и обезжиренных типов) и более низким риском развития СД2.[14] При рассмотрении йогурта исследование показало более сильную связь снижения риска диабета с умеренным потреблением.
Проспективное исследование трех больших групп из 194 458 мужчин и женщин из последующего исследования медицинских работников и исследований здоровья медсестер I и II показало, что общее потребление молочных продуктов, включая молочные продукты с высоким и низким содержанием жира, не было связано с риском развития СД2. [15] Однако одна порция йогурта в день была связана со снижением риска диабета на 17%.

Типы насыщенных жиров в молочных продуктах также привлекли большее внимание, поскольку некоторые типы насыщенных жирных кислот в молочных продуктах отличаются от таковых в красном мясе и могут иметь более нейтральный эффект на уровень холестерина в крови.В исследовании, проведенном с участием 3333 взрослых в рамках исследования медсестер и последующего наблюдения медицинских работников, оценивались уровни различных молочных жирных кислот в крови участников. [16] Было обнаружено, что более высокий уровень этих насыщенных жирных кислот в крови был связан с меньшим количеством случаев СД2. Однако возможно, что метаболические нарушения, которые предшествуют диагнозу СД2 на много лет, могли повлиять на уровень этих жирных кислот в крови.

Вес

Было высказано предположение, что, хотя полножирные молочные продукты содержат больше калорий и жира, чем обезжиренные молочные продукты, полножирные версии могут быть вкуснее и сытнее.Это, в свою очередь, может помешать перекусывать между приемами пищи или даже меньше есть в течение дня. Однако рандомизированные клинические испытания не показали общего влияния молочных продуктов на потерю веса или изменение массы тела. [17] В большом проспективном исследовании трех групп мужчин и женщин потребление цельного молока и сыра с низким содержанием жира не имело связи с изменением веса, хотя йогурт в рационе был связан с меньшим набором веса с течением времени . [18]

Рак

Жир в молочных продуктах содержит эстрогенные гормоны, которые связаны с повышенным риском развития некоторых гормональных раковых образований.Большое количество молочных продуктов в рационе связано с некоторыми видами рака, включая рак эндометрия и простаты, но с меньшим риском колоректального рака. Результаты по раку груди не были согласованными [8].

Проспективное исследование 68 019 женщин показало, что общее потребление молочных продуктов было связано с более высоким риском рака эндометрия среди женщин в постменопаузе, которые не получали гормональную терапию [19], открытие, возможно, связано с содержанием половых гормонов в молочных продуктах.
В проспективном исследовании 926 мужчин, участвовавших в исследовании «Здоровье врачей» с диагнозом неметастатический рак простаты и наблюдавшихся в течение 10 лет, изучалось соотношение потребления молочных продуктов и смертности от рака. [20] У мужчин, потребляющих три или более порций молочных продуктов в день, риск смерти от всех причин повышался на 76%, а риск смерти от рака простаты повышался на 141% по сравнению с теми, кто ел менее одной молочной пищи в день. Разница в риске между молочными продуктами с высоким и низким содержанием жира была незначительной.
- Мета-анализ 2014 года показал, что высокое потребление молочных продуктов, молока, обезжиренного молока, сыра и общего, диетического и молочного кальция, но не дополнительного или немолочного кальция, может увеличить общий риск рака простаты. По словам авторов, результаты показывают, что другие компоненты молочных продуктов, а не жир и кальций, могут увеличить риск рака простаты. [21]
Всемирный фонд исследований рака сообщает о убедительных доказательствах того, что молочные продукты снижают риск развития колоректального рака.Вероятно, это связано, по крайней мере частично, с высоким содержанием в них кальция. [22] В исследовании с участием 477 122 мужчин и женщин в течение 11 лет изучались цельножирные и нежирные молочные продукты, а также колоректальный рак; не было обнаружено различий в очевидном защитном эффекте молочных продуктов в зависимости от содержания жира. [23]
В одном проспективном исследовании с участием 52 795 женщин Северной Америки более высокое потребление молока (но не сыра или йогурта) было связано с повышенным риском рака груди. [24] Однако в другом исследовании диет подростков было показано, что потребление молока не связано с будущим риском рака груди.[25]

Для вашего здоровья и здоровья планеты

Производство молочных продуктов требует значительных затрат на землю, воду и другие природные ресурсы, а молочные жвачные животные, такие как крупный рогатый скот, овцы и козы, производят метан — мощный парниковый газ. При определении диеты, как здоровой для людей, так и устойчивой для планеты, «планета здоровая диета» устанавливает цель для молочных продуктов на уровне 250 граммов в день (с диапазоном от 0 до 500 граммов в день).250 граммов — это примерно одна чашка (8 унций) молока, йогурта или эквивалентного количества сыра (поскольку молоко на 90% состоит из воды, это составляет около 1 унции твердого сыра). Если бы все потребляли 2 порции молочных продуктов в день, изменение климата было бы трудно контролировать. [26]

Итог

Как жирные, так и обезжиренные молочные продукты могут быть хорошими источниками белка, кальция, витаминов группы B и витамина D. Молочные продукты, подвергающиеся ферментации, такие как йогурт и некоторые сыры, содержат меньше лактозы и содержат полезные для здоровья кишечники. бактерии, которые могут принести пользу здоровью пищеварительной системы.Однако питательные вещества, содержащиеся в молоке, можно найти в других продуктах питания, и поэтому они не являются незаменимыми продуктами питания даже для нормального роста и развития детей и для предотвращения таких заболеваний, как переломы костей.

Несмотря на то, что полножирные молочные продукты содержат много насыщенных жиров, будут ли полножирные молочные продукты более вредными (или более полезными) для здоровья, чем обезжиренные / обезжиренные молочные продукты, будет зависеть от источников калорий, которые заменяют молочный жир. Если это сахар, разница может быть небольшой, но если это ненасыщенные жиры (например, в орехах или растительных маслах), вариант с более низким содержанием жира будет лучше.Также важно общее количество потребляемых молочных продуктов; При приеме только одной порции в день количество жира не имеет значения, тогда как при приеме 3 или более порций в день. Таким образом, по мере того, как появляются новые исследования, тип молочных продуктов, которые они включают в их рацион, может быть вопросом личных предпочтений. Некоторым людям нравится добавлять в каши обезжиренное молоко или есть нежирный греческий йогурт. Другие могут обнаружить, что выбор более жирного йогурта в качестве полдника помогает избежать лишних перекусов перед ужином.Общая диета является ключевой, и создание сбалансированной тарелки позволяет употреблять от 0 до 2 порций молочных продуктов (любого типа) в день, и это может быть полезно.

Узнайте больше о некоторых типах молочных продуктов:

Исследования молока и здоровья часто приводят к противоположным результатам. Некоторыми причинами могут быть широкий диапазон различных питательных качеств молока и способы измерения потребления молока. Узнайте больше об этом популярном напитке.

Знаете ли вы, что упоминания о йогурте и здоровье относятся к 6000 г. до н. Э.? Узнайте об истории и текущих исследованиях, связанных с этой ферментированной пищей.

Страны по всему миру экспериментировали с производством сыра, варьируя типы молока, продолжительность выдержки и созревания сыра и используя различные добавки, такие как соль или кислота, для получения уникальной текстуры и вкуса.

Справочные материалы

Министерство сельского хозяйства США, Министерство здравоохранения и социальных служб США. Научный отчет Консультативного комитета по диетическим рекомендациям 2015 г. Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США.
Elders PJ, Lips P, Netelenbos JC, van Ginkel FC, Khoe E, van der Vijgh WJ, van der Stelt PF.Долгосрочное влияние добавок кальция на потерю костной массы у женщин в перименопаузе. Журнал исследований костей и минералов . 1994 июл; 9 (7): 963-70.
Bian S, Hu J, Zhang K, Wang Y, Yu M, Ma J. Потребление молочных продуктов и риск перелома бедра: систематический обзор и метаанализ. BMC Public Health . 1 декабря 2018 г .; 18 (1): 165.
Matía-Martín P, Torrego-Ellacuría M, Larrad-Sainz A, Fernández-Pérez C, Cuesta-Triana F, Rubio-Herrera MÁ. Влияние молока и молочных продуктов на профилактику остеопороза и остеопоротических переломов у европейцев и неиспаноязычных белых из Северной Америки: систематический обзор и обновленный метаанализ. Достижения в области питания . 2019 1 мая; 10 (прил_2): С120-43.
Фогель К.А., Мартин Б.Р., МакКейб Л.Д., Пикок М., Уорден С.Дж., МакКейб Г.П., Уивер К.М. Влияние потребления молочных продуктов на костную массу и состав тела у девочек и мальчиков раннего полового созревания: рандомизированное контролируемое исследование. Американский журнал клинического питания . 2017 1 мая; 105 (5): 1214-29.
Feskanich D, Bischoff-Ferrari HA, Frazier AL, Willett WC. Потребление молока в подростковом возрасте и риск перелома шейки бедра у пожилых людей. JAMA педиатрия . 2014 1 января; 168 (1): 54-60.
Abrams SA, Griffin IJ, Hicks PD, Gunn SK. Девочки полового созревания лишь частично адаптируются к низкому потреблению кальция с пищей. Журнал исследований костей и минералов . 2004 Май; 19 (5): 759-63.
WC Willett, Людвиг Д.С. Молоко и здоровье. Медицинский журнал Новой Англии . 2020 13 февраля; 382 (7): 644-54.
Bernstein AM, Sun Q, Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Willett WC. Основные источники белка в пище и риск ишемической болезни сердца у женщин. Тираж . 31 августа 2010 г .; 122 (9): 876.
Bernstein AM, Pan A, Rexrode KM, Stampfer M, Hu FB, Mozaffarian D, Willett WC. Источники диетического белка и риск инсульта у мужчин и женщин. Инсульт . 2012 Март; 43 (3): 637-44.
Chen M, Li Y, Sun Q, Pan A, Manson JE, Rexrode KM, Willett WC, Rimm EB, Hu FB. Молочный жир и риск сердечно-сосудистых заболеваний в 3 группах взрослых американцев. Американский журнал клинического питания . 2016 1 ноября; 104 (5): 1209-17.
Dehghan M, Mente A, Rangarajan S, Sheridan P, Mohan V, Iqbal R, Gupta R, Lear S, Wentzel-Viljoen E, Avezum A, Lopez-Jaramillo P. Ассоциация потребления молочных продуктов с сердечно-сосудистыми заболеваниями и смертностью в 21 стране с пяти континентов (PURE): проспективное когортное исследование. Ланцет . 2018 24 ноября; 392 (10161): 2288-97.
Чен М., Сун К., Джованнуччи Е., Мозаффариан Д., Мэнсон Дж. Э., Виллетт В. К., Ху Ф. Б. Потребление молочных продуктов и риск диабета 2 типа: 3 группы взрослых в США и обновленный метаанализ. BMC лекарство . 2014 Dec 1; 12 (1): 215. * Раскрытие информации: DM является членом Научно-консультативного совета Unilever North America.
Gijsbers L, Ding EL, Malik VS, De Goede J, Geleijnse JM, Soedamah-Muthu SS. Потребление молочных продуктов и заболеваемость диабетом: метаанализ результатов наблюдательных исследований. Американский журнал клинического питания . 2016 1 апреля; 103 (4): 1111-24. * Раскрытие информации: SSS-M, КМГ и ELD сообщили о получении предварительного финансирования от одного или нескольких из следующих источников: Dairy Research Institute, Global Dairy Platform, Dutch Dairy Association и Dairy Australia.Любые предыдущие спонсоры не играли никакой роли в разработке и проведении исследования, сборе и анализе данных, интерпретации данных, решении опубликовать или подготовке этой рукописи.
Yakoob MY, Shi P, Willett WC, Rexrode KM, Campos H, Orav EJ, Hu FB, Mozaffarian D. Циркулирующие биомаркеры молочного жира и риск возникновения сахарного диабета среди мужчин и женщин в Соединенных Штатах в двух больших перспективных когортах. Тираж . 2016 26 апреля; 133 (17): 1645-54. * Раскрытие информации: DM сообщает о специальных гонорарах от Amarin, Astra Zeneca, Haas Avocado Board, Bunge и Life Sciences Research Organization.Гарвардский университет имеет патент, в котором DM включен в число соавторов, на использование транс-пальмитолеиновой кислоты для профилактики и лечения инсулинорезистентности, диабета 2 типа и связанных с ними состояний.
Чен М., Пан А., Малик В.С., Ху Ф.Б. Влияние потребления молочных продуктов на массу тела и жир: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. Американский журнал клинического питания . 2012 г., 1 октября; 96 (4): 735-47.
Mozaffarian D, Hao T., Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Изменения в диете и образе жизни и длительное увеличение веса у женщин и мужчин. Медицинский журнал Новой Англии . 2011, 23 июня; 364 (25): 2392-404.
Ganmaa D, Cui X, Feskanich D, Hankinson SE, Willett WC. Молоко, потребление молочных продуктов и риск рака эндометрия: 26-летнее наблюдение. Международный онкологический журнал . 2012, 1 июня; 130 (11): 2664-71.
Ян М., Кенфилд С.А., Ван Блариган Е.Л., Уилсон К.М., Батиста Дж.Л., Сессо HD, Ма Дж., Штампфер М.Дж., Чаварро Дж. Потребление молочных продуктов после диагностики рака простаты в зависимости от общей смертности и смертности от конкретного заболевания. Международный онкологический журнал . 2015 15 ноября; 137 (10): 2462-9.
Aune D, Navarro Rosenblatt DA, Chan DS, Vieira AR, Vieira R, Greenwood DC, Vatten LJ, Norat T. Молочные продукты, кальций и риск рака простаты: систематический обзор и метаанализ когортных исследований. Американский журнал клинического питания . 2015 1 января; 101 (1): 87-117.
Всемирный фонд исследований рака / Американский институт исследований рака. Постоянное обновление экспертного отчета по проекту 2018.Мясо, рыба и молочные продукты и риск рака. https://www.wcrf.org/sites/default/files/Meat-Fish-and-Dairy-products.pdf Дата обращения: 18.11.19.
Мерфи Н., Норат Т., Феррари П, Дженаб М., Буэно-де-Мескита Б., Скей Дж., Олсен А., Тьённеланд А., Дам СС, Овервад К., Бутрон-Руо МС. Потребление молочных продуктов и колоректальный рак в Европейском проспективном исследовании рака и питания (EPIC). PloS one . 2 сентября 2013 г .; 8 (9): e72715.
Fraser GE, Jaceldo-Siegl K, Orlich M, Mashchak A, Sirirat R, Knutsen S.Молочные продукты, соя и риск рака груди: эти проклятые молочные продукты. Международный эпидемиологический журнал . 2020 25 февраля
Linos E, Willett WC, Cho E, Frazier L. Подростковая диета в отношении риска рака груди среди женщин в пременопаузе. Биомаркеры эпидемиологии и профилактики рака . 1 марта 2010 г .; 19 (3): 689-96.
Willett W, Rockström J, Loken B, Springmann M, Lang T, Vermeulen S, Garnett T, Tilman D, DeClerck F, Wood A, Jonell M. Еда в антропоцене: Комиссия EAT – Lancet по здоровому питанию из экологически чистых продуктов системы. Ланцет . 2 февраля 2019 г .; 393 (10170): 447-92.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.

Это хорошо или плохо для вас?

Хотя люди склонны соглашаться с тем, что фрукты и овощи полезны для здоровья, другие группы продуктов, такие как молочные продукты, вызывают больше дискуссий и, кажется, имеют противоречивые рекомендации.

В рекомендациях «Выберите мою тарелку» Министерства сельского хозяйства США (USDA) указано, что взрослым следует потреблять 3 порции молочных продуктов в день. Дети должны потреблять от 2 до 2,5 порций в день, в зависимости от их возраста.

Примеры типичных порций молочных продуктов:

1 стакан молока
1 стакан йогурта
1 унция твердого сыра, такого как чеддер или Монтерей Джек
полстакана творога

На десятилетия Министерство сельского хозяйства США посоветовало людям потреблять молоко каждый день.Однако некоторые защитники здоровья считают, что людям не обязательно есть молочные продукты, чтобы быть здоровыми. Другие считают, что молочные продукты могут быть вредны для здоровья, если люди потребляют их слишком много.

Эти смешанные сообщения могут сбивать с толку. В этой статье мы разберем то, что говорят доказательства.

Поделиться на PinterestМолочные продукты содержат такие питательные вещества, как фосфор, магний, витамин D и белок.

Кальций — необходимый минерал. Он помогает укрепить кости и необходим для других функций, таких как сокращение мышц и передача нервных импульсов.

Молочные продукты являются хорошим источником кальция, и это одна из основных причин, по которой Министерство сельского хозяйства США и Национальный институт здоровья (NIH) рекомендуют людям употреблять молочные продукты.

Молочные продукты также содержат другие важные для здоровья костей питательные вещества, такие как фосфор, магний, витамин D и белок.

Без достаточного количества кальция человек может быть подвержен риску остеопороза. Это состояние приводит к ослаблению костей и делает их склонными к переломам. Национальный фонд остеопороза объясняет, что людям необходимо адекватное количество кальция и витамина D для предотвращения потери костной массы и остеопороза.

Хотя молочные продукты могут содержать больше кальция, чем многие другие продукты, данные, свидетельствующие о том, что употребление молочных продуктов может предотвратить переломы костей, кажутся противоречивыми.

Например, один систематический обзор и метаанализ показывают, что по мере увеличения потребления молочных продуктов риск остеопороза и перелома бедра, по данным некоторых исследований, снижается. Однако этого не произошло во всех исследованиях, включенных в анализ.

Также важно объяснить, что на здоровье костей могут влиять многие другие факторы, включая физические упражнения, курение, употребление алкоголя и изменения уровня гормонов во время старения.

Одно долгосрочное шведское исследование, в котором приняли участие более 61 000 женщин и 45 000 мужчин, обнаружило потенциальную связь между более высоким потреблением молока и более высокой смертностью и более высокой частотой переломов костей.

Однако эта связь не указывает на «причинно-следственную» связь. Например, женщины с переломом бедра и повышенным потреблением молока могли пить больше молока, потому что у них был риск перелома бедра.

Авторы исследования предупреждают, что результаты не принимают во внимание другие факторы образа жизни и состояния здоровья.

Другое долгосрочное исследование 94 980 японцев обнаружило противоположную связь: более низкий риск смертности связан с повышенным потреблением молока.

В целом, большинство исследований молочных продуктов показывают, что молоко полезно для здоровья костей и сердечно-сосудистой системы.

Ясно одно: кальций и другие питательные вещества, содержащиеся в молоке, необходимы для здоровья костей.

Тем, кто не может или решает не употреблять молочные продукты, следует употреблять другие продукты, богатые кальцием, или поговорить с врачом о том, нужны ли им добавки кальция.

Узнайте больше о 18 немолочных продуктах, богатых кальцием, здесь.

Насыщенные жиры присутствуют в жирных молочных продуктах, таких как цельное молоко, масло и сливки, и в меньшей степени в молочных продуктах с пониженным содержанием жира, таких как 1% -ное молоко. Насыщенные жиры также присутствуют в мясе, некоторых обработанных пищевых продуктах, кокосовом масле и пальмовом масле.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) утверждает, что насыщенные жиры могут привести к высокому уровню холестерина и сердечным заболеваниям. В результате многие жирные молочные продукты не упоминаются в рекомендациях по питанию, полезному для сердца.

AHA советует людям выбирать обезжиренные или обезжиренные молочные продукты, чтобы получить кальций без насыщенных жиров. Национальный институт сердца, легких и крови также рекомендует людям выбирать обезжиренные или обезжиренные молочные продукты как часть здоровой диеты.

Однако недавние данные свидетельствуют о том, что связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями не так сильна, как когда-то считалось. В одном обзоре говорится, что некоторые люди преувеличивают роль насыщенных жиров в сердечных заболеваниях.Опять же, многие другие факторы образа жизни важны, когда дело доходит до оценки риска сердечных заболеваний.

Группа кардиологов написала статью, в которой говорится, что употребление в пищу продуктов с насыщенными жирами не закупоривает артерии, как когда-то считалось. Они утверждают, что движение за «обезжирение» привело к увеличению потребления углеводной пищи, включая сахар. Это может объяснить, почему увеличились показатели сердечных заболеваний.

В другой статье говорится, что многочисленные анализы и обзоры не подтверждают мнение о том, что употребление насыщенных жиров связано с сердечными заболеваниями.В статье также упоминается, что насыщенные жиры в некоторых случаях могут снизить риск диабета, связанного с ожирением.

Хотя связь между жирными молочными продуктами и сердечными заболеваниями больше не ясна, есть и другие вещи, которые человек может сделать, чтобы вести здоровый образ жизни, в том числе:

есть много фруктов и овощей
регулярно заниматься спортом
отказ от курения
ограничение потребления алкоголя
получение достаточного количества сна
контроль уровня сахара в крови, если у них диабет

Люди также должны поговорить со специалистом в области здравоохранения о том, как часто им нужны проверки артериального давления, тесты на холестерин и глюкозу, и другие меры, которые могут предсказать риск сердечных заболеваний.

Узнайте больше о сердечно-сосудистых заболеваниях и изменениях образа жизни, снижающих их риск, здесь.

Поделиться на PinterestЧеловек может попробовать средиземноморскую диету, чтобы снизить риск диабета 2 типа.

Диабет — распространенное заболевание, от диабета и преддиабета страдают более 100 миллионов человек в США. Хотя многие факторы влияют на то, разовьется ли у человека диабет, диета является одним из важных аспектов.

Американская диабетическая ассоциация рекомендует средиземноморскую диету для снижения риска диабета 2 типа и для снижения уровня A1C, который является важным показателем контроля сахара в крови.

Средиземноморская диета делает упор на употребление полезных жиров из оливкового масла и рыбы, а также фруктов, овощей, цельного зерна и умеренного количества молочных продуктов.

Мета-анализ показал, что употребление молочных продуктов, особенно йогурта, может иметь защитный эффект от диабета 2 типа. Другое исследование показало, что люди, которые потребляли молочные продукты с наибольшим содержанием жира, имели на 23% меньший риск развития диабета 2 типа, чем те, кто употреблял наименьшее количество молочных продуктов с высоким содержанием жира.

Молочные продукты могут стать частью здоровой диеты для многих людей с диабетом 2 типа. Поскольку каждый человек индивидуален, лучше всего поговорить с врачом или диетологом о рекомендациях по диете для хорошего контроля уровня глюкозы в крови и ведения диабета.

Узнайте больше о лучшем молоке для людей с диабетом здесь.

Молоко содержит ряд полезных для здоровья питательных веществ. Он содержит полноценный белок, а это означает, что он содержит все незаменимые для здоровья аминокислоты.Он также содержит другие витамины и минералы, которых другие продукты содержат в ограниченном количестве.

Одна чашка обогащенного цельного молока содержит:

Калорий: 149
Белок: 7,69 г (г)
Углеводы: 11,7 г
Жиры: 7,93 г
Кальций: 276 миллиграммов (мг)
Витамин D : 3,7 международных единиц (МЕ)
Витамин B-12: 1,1 мкг
Витамин A: 112 МЕ
Магний: 24,4 мг
Калий: 322 мг
Фолиевая кислота: 12.2 IU
Фосфор: 205 мг

Большинство производителей молока обогащают свои продукты витаминами A и D. Человек может увидеть, обогащено ли молоко, прочитав этикетку с ингредиентами. На этикетке будут указаны добавленные витамины, такие как пальмитат витамина А и витамин D-3, в качестве ингредиентов.

Молоко — это богатый питательными веществами напиток, содержащий много питательных веществ, которых не хватает в других напитках, таких как спортивные напитки, газированные напитки и другие немолочные заменители молока.

Узнайте больше о сравнении коровьего молока с миндальным, конопляным, овсяным и соевым молоком.

Молочные продукты содержат сахар, называемый лактозой. Чтобы переваривать лактозу, тонкий кишечник человека должен вырабатывать фермент, называемый лактазой.

Без достаточного количества лактазы человек не сможет переваривать молочные продукты, содержащие лактозу. Это приводит к симптомам непереносимости лактозы, которые могут включать:

Лактоза также присутствует в грудном молоке человека. Большинство младенцев переваривают его без проблем. На самом деле непереносимость лактозы в младенчестве — редкое заболевание.

Однако у многих людей возникает непереносимость лактозы, поскольку их организм замедляет производство лактазы.Около 65% населения мира имеют «пониженную способность переваривать лактозу после младенчества».

Некоторые кисломолочные продукты, такие как йогурт и некоторые твердые сыры, содержат меньше лактозы, чем стакан молока. Эти типы ферментированных продуктов могут быть подходящим выбором для некоторых людей, чувствительных к лактозе.

Другие люди считают, что почти любое количество молочных продуктов вызывает симптомы. Люди, которые не могут переваривать молочные продукты, могут захотеть потреблять молочные продукты с пониженным содержанием лактозы или заменители обогащенного соевого молока.Другие заменители немолочного молока не обеспечивают аналогичного питания.

Узнайте больше о непереносимости лактозы здесь.

Большинство достоверных данных свидетельствуют о том, что молочные продукты могут быть важным богатым питательными веществами выбором для здорового питания.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

➤

Средний состав выбранных молочных продуктов (граммов на 100 граммов молока)
	Вода	Жир	Белок	Лактоза	Кальций 3 03 Кальций 3 Сыр Чеддер	37	32	24	0	1.6	0,8
Мороженое	61	10-14	3,6	22	0,2	0,15
Полножирный йогурт	89	89	0,15	0,1
Сливочное масло	16	81	0,9	0,06	0-1,2	—
Сухое обезжиренное молоко			52	1.3	1,3
Сухое цельное молоко	2	27	26	38	1	0,9
Сухая сыворотка	4	0,6 1–7	3	0,8–2,2
Сливки	55–80	12–40	1,8–2,6	2,5–4,5	0,01	0,1