Сыр сычужный это: Сыр сычужный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Содержание

Сыр сычужный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал:

305

Углеводы, г:

0.0

Сычужный сыр – это продукт, полученный в результате переработки молока под воздействием специального сычужного фермента.

Сычужный фермент является сложным органическим соединением, вырабатываемым желудком теленка. Требуется очень маленькое количество фермента для приготовления большого количества сыра (калоризатор). Тем не менее, сычуга участвует в процессе сыроварения, но в конечном продукте не присутствует. Поэтому производители даже не указывают сычужный фермент на упаковке.

В состав сычужного сыра входят также молоко, специи, иногда пряности, орехи, сухофрукты, изюм.

Сычужный сыр бывает нескольких видов – твёрдый, полутвёрдый, мягкий, рассольный, с плесенью, плавленый.

К сортам твёрдых сычужных сыров относят Голландский, Швейцарский и Российский сыры.

Латвийский сыр является полутвёрдым сычужным сыром.

Рокфор, адыгейский – это мягкие сычужные сыры. Представителем рассольного сычужного сыра является брынза, а плавленого – колбасный сыр.

Все эти сыры объединяет единая технология сыроварения – быстрое створаживание молока посредством сычужного фермента. Наличие основного фермента позволяет приготовить сычужный сыр в домашних условиях.

Калорийность сыра сычужного

Калорийность сыра сычужного составляет 305 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра сычужного

Сыр сычужный в своем составе содержит витамины, микроэлементы, животные жиры и белки (calorizator). Благодаря сыру, повышается уровень гемоглобина в крови, улучшается зрение и различные обменные процессы.

Сыр сычужный богатый источник кальция, который необходим для нормального развития и роста всей костной системы.

Что такое сычужный сыр и чем он отличается от других сыров?

Среди множества сыров такой вариант, как сычужный, следует выделить особо. Все дело в том, что для его производства применяется специальный фермент, получаемый из телячьего желудка. Он добавляется в молоко для скорейшего его свертывания. На готовый продукт, а точнее, его вкус, данный компонент не оказывает никакого влияния, поскольку порции используются буквально микроскопические. Сычужный сыр употребляют в чистом виде и часто применяют для приготовления самых разных, но неизменно аппетитных закусок и блюд.

Сычужный сыр – особенности

Сычужными сырами сейчас торгуют повсеместно, но что подразумевается под этим определением, знают далеко не все. Давайте разберемся подробнее в данном вопросе.

Прилагательное «сычужный» значит, что для приготовления продукта использовали особый, чисто органический или синтезированный фермент. Натуральное вещество вырабатывается в желудках телят и помогает им лучше усваивать молоко. Производство фермента достаточно дорогостоящее, потому готовый компонент для сыра стоит немало. По счастью, для расщепления молока его много и не требуется.

Например, в домашних условиях даже для большой партии продукта необходима маленькая щепотка порошка или несколько капель, если фермент имеет жидкую консистенцию.

Состав сыра

Получив общее представление о том, что собственно такое сычужный сыр, не помешает узнать об энергетической ценности продукта и его составе. Как правило, он не содержит углеводов, но богат белками и жирами. Доля первых обычно достигает 22 граммов, а вторых – в пределах 24 (на 100 г).

Калорийность мягкого сыра немного выше среднего показателя – 305 ккал. У твердого он может доходить до 450.

Важный момент – вы не увидите сычужный фермент в составе сыра. Его не упоминают по той простой причине, что вещество используется только на первом этапе приготовления. Когда молоко сквашивается, компонент остается в сыворотке.

При этом в натуральном готовом продукте есть лишь три ингредиента:

• вода;
• молоко;
• соль.

Читайте также: Какие белорусские сыры самые вкусные

К сычужным сырам нередко добавляют наполнители, благодаря чему улучшаются их вкусовые качества. Обычно речь идет о:

• различных ароматных травах;
• пряностях;
• орехах;
• сухофруктах и т. д.

Разновидности

Ассортимент сыров, приготовленных с добавлением сычужного ингредиента, очень большой. По сути, вещество присутствует почти во всех категориях продукта.

Так, практически весь твердый сыр делается с ферментом – посредством такой традиционной технологии изготавливаются, например:

• знаменитые голландские разновидности – Бемстер, Гауда, Леердам, Роомано и т. д;

• итальянский Пармезан;
• британский Чеддер;
• наши – Костромской, Российский и пр.

Для этих категорий сыров необходим длительный период вызревания – до полугода. При этом обязательным условием является выдержка готовой массы под гнетом – без прессования не удается получить по-настоящему плотную текстуру.

Полутвердый сыр не нуждается в длительной выдержке – он доходит до кондиции уже через 60-90 суток. Для него характерна ноздреватость, упругость. К данной категории причислены:

• Эмменталь;
• Лейден;
• Маасдам;
• Эстонский и пр.

Мягкий сыр обычно не нуждается в созревании или его длительность составляет буквально несколько дней. Из наиболее популярных в нашей стране стоит упомянуть:

• Имеретинский;
• Адыгейский.

Рассольные сычужные сорта, в принципе, мало отличаются от мягких. Разница только в том, что их выдерживают в воде (или сыворотке), смешанной с определенным количеством соли. Такие сыры ломки или имеют выраженную слоистость. Наиболее очевидные примеры:

• Сулугуни;
• Брынза;
• Фета.

На базе некоторых из приведенных выше сыров приготовляют плавленые. Кроме основного сырья, в них добавляют сливочное масло, сыворотку, молоко и плавильные соли. В результате нагрева продукт получает однородную, мягкую консистенцию.

Наконец, стоит упомянуть сыры с плесенью – они имеют высокий спрос в нашей стране и за рубежом. Основное отличие продукта – интересный острый вкус, образующийся благодаря внесению в молоко живых пенициллиновых культур.

Особенности сычужного сыра

Главное отличие сычужного сыра – высокоинтенсивное сквашивания сырья. При этом в твердых разновидностях продукта этот специфический процесс происходит быстрее, чем в мягких. В то же время последние содержат много молочной кислоты, что, в свою очередь, делает их нежными по консистенции и приятными на вкус.

Вызревание в последнем продукте происходит не так, как в твердом сыре (равномерно по всей головке) а слоями, начиная с края и до самой середки.

Достоинством мягких сортов считают высокое содержание легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Таким образом, получается, что при меньшей калорийности их пищевая ценность все же больше.

Еще одно отличие – твердым сортам обеспечивается плотность путем дробления массы и последующим прессованием. В мягких же зерно обычно остается крупным, ведь зачастую молочный сгусток выкладывается в форму целиком.

О пользе

Кисломолочные продукты значат для здоровья человека очень много. Конкретно сычужные сыры:

• обеспечивают сбалансированность рациона;
• отлично насыщают;
• снабжают витаминами группы В и А;
• поставляют кальций и ряд других микроэлементов;
• способны улучшать иммунитет;

• стабилизируют показатель артериального давления;
• обеспечивают белком диабетиков.

Значит ли это, что употребление такого продукта принесет исключительно пользу? Далеко не всегда.

О вреде

Вреден ли сычужный сыр? С уверенностью вы можете употреблять только ту продукцию, что изготавливаете самостоятельно. Производители часто оптимизируют процессы, стремясь снизить издержки, из-за чего в рецептуру вводят ингредиенты помогающие:

• продлить срок годности;
• снизить расходы на сырье;
• улучшить вкус и консистенцию.

Наиболее опасны для человека фосфаты и соль. Первые, в принципе, не особо токсичны, и при условии эпизодического попадания в организм они не причиняют вреда. Но если низкокачественный сыр есть постоянно, то негативное воздействие на здоровье становится очевидным.

Поваренная соль сама по себе способствует развитию множества болезней. Ее излишек, в частности, обеспечивает задержку воды в клетках, что провоцирует рост давления. Из-за этого у людей, склонных к гипертонии (или страдающих от почечных недугов), появляются отеки.

С особой осторожностью следует есть рассольные сыры.

Кроме того, опасность проистекает от повсеместно используемого пальмового масла – именно с его помощью недобросовестные производители компенсируют недостаток жирности в молоке. С таким продуктом на столе вы рискуете заработать не только острые пищевые расстройства, но и хронические патологии ЖКТ и даже рак.

Как сделать сычужный сыр

Изготовление мягкого сыра весьма простой процесс – этому нетрудно научиться самостоятельно, если, конечно, есть желание. Предлагаем вам очень легкий рецепт, для которого понадобятся:

• фермерское цельное молоко – 4 литра;
• соль (среднего помола, морская и нейодированная) – столовая ложка;
• фермент пепсин (ищите в аптеках или специализированных магазинах) – на самом кончике ножа;

• кипяченая вода – 50 мл.

Из этих ингредиентов приготовляется великолепный сырный продукт с выраженным сливочным ароматом и нежным вкусом. Он в равной степени подойдет в качестве компонента для:

• запеканки;
• салата;
• десерта;
• супа;
• закусок;
• бутербродных масс и пр.

Готовый сыр обычно хранится не более 5 суток, ведь в нем нет консервантов.

Вегетарианцам вместо сычужного фермента стоит приобрести его синтезированный аналог. Выберите вещества, получаемые из грибов:

• милазу;
• фромазу;
• супарен.

Итак, чтобы получить домашний сыр, вылейте молоко в подходящего размера кастрюлю из нержавейки, установив последнюю в другую емкость, наполненную теплой водой. Между ними постелите тряпку – это, с одной стороны, обеспечит равномерный нагрев сырья, а с другой – предупредит его пригорание.

Необходимо чтобы молоко достигло температуры +32…+38 °С, в более холодной субстанции или, напротив, чрезмерно горячей, пепсин не активируется. Контроль показателя очень важен – потому обязательно приобретите кулинарный термометр.

Пока сырье доходит до кондиции, приготовьте фермент – разведите его в 50 миллилитрах воды. Как только нужная температура молока достигается, огонь выключают и вливают раствор. Тщательно перемешайте содержимое кастрюли деревянной лопаткой, орудуя ею от дна к поверхности.

Теперь оставьте емкость в покое на четверть часа – этого времени вполне хватит для формирования сгустка. Если он не образовался, то выждите еще столько же времени. Свернувшуюся массу необходимо нарезать на квадратики. Чем они будут мельче, тем суше получится сыр. Оптимальный размер – 15 на 15 мм.

Читайте также: Как можно приготовить фаршированную селедку с плавленым сыром

Далее обождите 10 минут для выхода пахты. Когда сырная масса осядет на дно, приступайте к следующему этапу. Для него установите дуршлаг на пустую миску, укройте его марлей, сложенной в четверо. В импровизированную форму шумовкой аккуратно перенесите сгусток. Утрамбовывать его не стоит. Примерно через 3 часа головка обретет достаточную плотность – переверните ее и вновь поместите в дуршлаг.

Когда истечет еще 2 часа, посолите сыр. Просто натрите его кристалликами со всех сторон. Изделие разместите в пластиковом контейнере и уберите в холодильник (отдел для овощей). Через 12 часов вызревание завершится, и вы сможете продегустировать продукт.

Как хранить сычужный сыр

У твердых разновидностей срок пригодности достаточно длительный, но он существенно сократится, если организовать хранение сыра ненадлежащим образом. Держать такой продукт следует в герметичном контейнере, застеленном бумажным полотенцем, при температуре около +4 °С. Цельные головки допустимо класть в погребе, защитив от сквозняка и высокой влажности.

Мягкие домашние сыры хранятся не более 5 суток. В заводской упаковке их сберегают до даты, указанной на этикетке.

Сычужный сыр. Состав и виды сычужного сыра

Свойства сычужного сыра

Сколько стоит сычужный сыр ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

400 р.

Перед тем как приступить к описанию видов сычужного сыра стоит дать определение продукту. В соответствии с терминологией, с используемой в пищевой промышленности под сычужными сырами понимают продукт в процессе которого молоко перерабатывают специальным способом при помощи сычужного фермента.

В свою очередь сычужный фермент — это ничто иное, как сложное органическое соединение, которое вырабатывается желудком теленка. Сычуга настолько важна для сыроварения, что каждый грамм продукта ценится как говорится «на вес золота». Стоит отметить, что при дороговизне сычужного фермента нужно всего лишь мизерное количество соединения, чтобы изготовить достаточно большой объем сычужного сыра.

Состав сычужного сыра

Створаживания молока сычужным ферментом представляет собой довольно быстрый процесс. Стоит особо подчеркнуть, что хотя сычужный фермент и входит номинально в состав сычужных сыров, соединение не указывается на упаковке продукта. Все дело в том, что сычужный фермент участвует в процессе производства сыров, но не содержится в составе конечного продукта.

Помимо фермента в состав сычужного сыра обязательно входит молоко. Причем вид молока зависит от технологии производства, а также вкусовых пристрастий сырываров того или иного региона. Нередко в составе сычужных сыров присутствуют дополнительные ингредиенты, например специи, пряности, орехи, изюм или сухофрукты.

Виды сычужного сыра

В пищевой промышленности принята следующая классификация видов сычужных сыров:

Все выше перечисленные разновидности сырного продукта связаны технологией производства, в которой задействован сычужный фермент. Стоит отметить, что с развитием пищевой отрасли промышленности в продаже можно найти специальный молоко свертывающий фермент, который позволяет изготавливать сычужные сыры в домашних условиях.

Существует, пожалуй три основных разновидности сычужного фермента для изготовления сыров в домашних условиях — непосредственно сычуга, а также соединение полученное синтетическим путем и растительный фермент meito. Для приготовления сычужного сыра в домашних условиях нужно растворить фермент в воде, а затем влить полученную смесь в цельное молоко.

Через пол часа молоко начнет видоизменяться и превратиться в желеобразную массу, которую нужно поместить на водяную баню и нагреть до 39С. Затем стоит выждать примерно два часа не снимая молочную массу с водяной бани.

По прошествии выше обозначенного времени молочную массу откидываем на сито и оставляем охлаждаться. На заключительном этапе изготовления домашнего сычужного сыра молочную массу помещаем в марлю и подвешиваем на некоторое время для самопрессования.

Калорийность сычужного сыра 305 кКал

Энергетическая ценность сычужного сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 22 г. (~88 кКал)
Жиры: 23.4 г. (~211 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|69%|0%

Рецепты с сычужным сыром

Пропорции продукта.

Сколько грамм?

Аналоги и похожие продукты

«Сычужный фермент помогает расшевелить молекулы молока»

Сыр содержит все полезные вещества молока в концентрированном виде. Его рекомендуют активно растущим подросткам, кормящим мамам и спортсменам. Между тем натуральные сыры становятся большой редкостью. В этом году третий город Украины — Одесса — поддержал мировое движение Slow Food, помогающее частным фермерским хозяйствам и протестующее против бездушного отношения к еде в сфере быстрого питания. О важности фермерских хозяйств и сычужном сыре Марине Гладкой рассказал одесский ресторатор Савелий Либкин.

— Что такое сычуг?

— Это часть желудка молодого теленка, ягненка, козленка, в котором вырабатывается фермент ренин, используемый для производства сыра. Причем теленка практически новорожденного, питающегося только молоком. Фермент помогает переработать и расщепить материнское молоко. Ценность ренина в том, что его невозможно получить искусственным путем, поэтому настоящий сыр стоит недешево. Добросовестные фермеры обязательно закупают сычужный фермент — он похож на белый или серый порошок без яркого запаха. Он продается даже в некоторых аптеках.

— Почему в составе сыра не указывают сычужный фермент?

— Да, его действительно не указывают, хотя это могло бы хорошо работать, подсказывая людям, что продукт изготовлен честно, что молочная смесь была створожена, белки отделились от молочной сыворотки. Сычужный фермент как раз и нужен для этого процесса, и здесь кроется главное объяснение, почему он выпадает из списка ингредиентов. Задача фермента — ускорить процессы, не принимая в них участие. При его наличии молекулы начинают двигаться быстрее, процесс ускоряется, при этом сам ренин не взаимодействует с другими молекулами, он просто помогает их расшевелить. Ферменты отличаются от ингредиентов тем, что не входят в состав продукта, они просто помогают его создать, поэтому и не попадают на обложку.

— Какие сыры можно назвать сычужными?

— Почти все. В основе мягких сыров, похожих на творог — настоящий сычужный сыр. Его варят до полного сворачивания молочного белка, а потом только сушат. После этого его уже можно нести к столу, это самый быстрый сыр и самый свежий — вчера подоили корову, а сегодня он уже у вас в салате. Твердый сыр тоже можно назвать сычужным — молоко створаживают с помощью фермента, отделяют сыворотку, твердую массу измельчают и ставят созревать в специальных камерах. Процесс может затянуться до 36 месяцев. Представьте, насколько это хлопотное дело — вы откладываете получение прибыли на год, два, а то и три. Подвал, по сути, заполнен деньгами, которые должны созреть. В Италии есть целые династии сырохранителей, людей, преданных семейному делу, которые ценят технологии, не отступают от них, какими бы сложными они не были.

— В чем еще заключается положительный эффект использования сычужного фермента?

— Чем больше химии вокруг, тем ценнее натуральные продукты. Если нам, потребителям, нужно качество, то фермерам — скорость. Створаживание сычужным ферментом — процесс быстрый, можно сказать, мгновенный. Не нужно бояться за конечный вкус продукта: фермент позволяет осуществлять процесс в широком диапазоне температур. Проще говоря — можно створожить молоко в больших объемах, при этом быстро и качественно, не переживая о температуре массы. Ренин дорогой, но он того стоит — творожное зерно получается однородным и сладким, что важно, ведь из сладкого получить кислое еще можно, а вот наоборот вряд ли. Сычужные сыры — отличный пример, объясняющий принцип нового для Украины движения Slow Food.

— Для Slow Food тоже важна скорость?

— Как ни странно, да. В основе Slow Food лежит более быстрый, точнее, короткий путь от производителя к столу. Можно клепать сыры в промышленном масштабе без любви: набросать в створоженную массу химии и ждать годами, пока это купят и съедят. Но честный фермер с репутацией сделает хороший сыр и быстро его продаст, покупатель съест, получит удовольствие и снова вернется именно к этому фермеру за своим любимым сыром. Даже не так: фермер еще не успел сделать, а уже продал, потому что его товар ждут, у маленьких хозяйств всегда есть клиенты. Большому заводу нечего переживать по поводу вкуса, у него поток, главная задача — дать количество, удовлетворить спрос. А вот мелкое хозяйство не может себе позволить потерять лицо. Раз купил некачественное молоко — потерял клиентов. Парадокс — крупный завод не может позволить себе качество, а фермер — халтуру. Фермер выбирает определенное место, где собирается купить молоко, проводит его оценку, и только потом начинает с ним работать. Например, в Италии государство контролирует каждое конкретное пастбище и объем получаемого молока. Буквы на сертификатах очень важны для итальянцев, они для них значат больше, чем деньги. Фермер гордится своим продуктом и каждый год переживает, проходя оценку и получая эти такие важные для него буквы.

Сычужный сыр — описание и особенности производства продукта; его рецепт

Калорийность: 305 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сычужный сыр:
Белки: 22 г.
Жиры: 23.4 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Сычужный сыр является продуктом, который получается благодаря переработке молока с использованием сычужного фермента. Это вещество представляет собой соединение, вырабатываемое желудком теленка или козленка. Образование творожной массы при помощи такой закваски происходит очень быстро. Интересно, что в составе сычужного сыра вы никогда не найдет упоминание о ее использовании, так как в итоговом продукте закваски попросту нет.

Кроме молока и сычужного фермента в состав такого сыра могут входить различные наполнители, например, специи, зелень, орешки и сухофрукты. В общем, существуют такие разновидности сычужных сыров: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, сыры с плесенью, плавленые сыры.

Такая классификация зависит от технологии изготовления. Современная промышленность позволила выделить специальный фермент, который помогает приготовить сычужный сыр в домашних условиях.

Для производителей использовать сычужный фермент для изготовления сыра очень выгодно, так как время приготовления значительно сокращается. Сначала молоко определенной температуры соединяют с ферментом, что приводит к образованию сгустка, который в дальнейшем подвергается дроблению. Если на этом этапе закончить производство, то получается творог. Далее следят, когда масса будет иметь определенный процент влажности, что будет говорить о том, что можно переходить к другому этапу производства – формированию головок. Творожное зерно распределяют по определенным формам, в которых есть отверстия, чтобы удалить лишнюю жидкость. Затем происходит прессование сырной массы и дальше ее отправляют в соляной раствор. Там она будет находиться максимум 10 дней. После этого головки переносят в хранилища и оставляют созревать. На этот процесс уйдет минимум 3 недели. По истечению времени, готовый сыр фасуют и отправляют на прилавки магазинов. Эта общая технология производства сычужного сыра, но в зависимости от сорта, она может немного изменяться.

Использование в кулинарии

Сычужный сыр используют для приготовления разнообразных блюд, а также в качестве самостоятельной закуски. Его кладут в салаты, гарниры, используют для приготовления бутербродов, пиццы и запеканок. Также сычужный сыр входит в рецепт соусов, десертов и закусок.

Сычужный сыр в домашних условиях

Чтобы приготовить сыр в домашних условиях необходимо приобрести фермент, его можно найти в аптеке и в больших супермаркетах, в нашем рецепте это будет пепсин. Также необходимо взять примерно 8 л цельного молока. Возьмите 0,5 ст. кипяченой, но холодной воды и растворите в ней сычужный фермент. В это время разогрейте молоко до температуры примерно 35 градусов и соединение с растворенным ферментом. После этого очень важно перемешивать жидкость в течение 5-ти мин. Теперь необходимо подождать пока молоко свернется, на это у вас уйдет примерно 1 ч. Возьмите большой таз, налейте туда воду, температура которой должна быть не больше 38 градусов, и поставьте в него емкость с молоком. Через некоторое время температуру нужно повысить до 40 градусов. Через пару часов нужно проверить консистенцию, она должна напоминать мягкую резину. Дуршлаг нужно выстелить небольшим кусочком ткани и положить в него сырную массу. Когда вся сыворотка уйдет, вы можете подвесить ткать с сыром, чтобы окончательно удалить всю лишнюю жидкость. Теперь сычужный сыр готов.

Вред сычужного сыра и противопоказания

Вред сычужный сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

Сыры сычужные твердые

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие, по технологии и органолептическим показателям — на сыры: группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой (54-58 °С) второго нагревания сырной массы и использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур.

Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока. Особенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания (54-58 °С), продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20-25 °С, длительный срок созревания (от 4 до б мес.) при температуре 10-12 °С. Благодаря высокой температуре второго нагревания обеспечиваются преимущественные условия для развития термофильных молочнокислых бактерий, в том числе про-пионовокислых. Пропионовокислые бактерии не только сбраживают сахара, но и превращают молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты с образованием углекислого газа и воды:

В результате ферментативных процессов, протекающих при созревании и пропионовокислого брожения, Швейцарский и Алтайский сыры имеют выраженные сырный, слегка сладковатый (пряный) вкус

и запах. Консистенция однородная, пластинчатая, связанная. Рисунок сыров состоит из глазков круглой или овальной формы размером не менее 10 мм для Швейцарского и 5-10 мм для Алтайского. Сыры имеют форму низкого цилиндра массой 50-100 кг (Швейцарский сыр) и 12-18 кг (Алтайский сыр). Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5-2,0%. Срок созревания Швейцарского сыра — 6 мес, Алтайского — 4 мес.

Советский сыр вырабатывают из высококачественного пастеризованного молока по технологии, незначительно отличающейся от производства Швейцарского сыра.

При вымешивании обеспечивают размер сырного зерна величиной 3-4 мм, температура второго нагревания 52-56 °С. Советский сыр формуют из пласта, разрезая на бруски одинаковой формы. Развитие термофильных стрептококков, молочнокислых палочек и пропионо-вокислых бактерий способствует образованию выраженного сырного, слегка сладковатого (пряного) вкуса и запаха. Тесто пластичное, однородное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером от 5-10 мм, равномерно расположенных по всей массе. По форме Советский сыр представляет собой прямоугольный брусок, массой 12-16 кг. Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги не более 42%, соли — 1,2-1,8%. Продолжительность созревания Советского сыра — 3-4 мес.

К сырам группы Швейцарского относятся также Кубанский, Карпатский, Украинский, Бийский, Эмментальский (Швейцарский блочный), Горный. Эти сыры отличаются в основном содержанием жира 50 и 45%, соли, формой и массой, а также продолжительными сроками созревания (до 5-6 мес). Рисунок и органолептические показатели этих сыров — характерные для сыров группы Швейцарского.

Сыры группы Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее распространенными сырами этой группы являются: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Углический, Буковинский, а также сыры пониженной жирности 20-30% (Прибалтийский, Литовский, Минский, Выруский и др.). При производстве сыров группы Голландского применяется низкая температура второго нагревания сырной массы 37-42 °С (для жирных) и 35-38 °С или без второго нагревания (для сыров пониженной жирности). Размер сырного зерна 5-8 мм.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок из культур молочнокислых бактерий и ароматообразующих стрептококков. Сыры этой группы быстро созревают и уже в возрасте 1 — 2,5 мес. имеют выраженный сырный вкус и аромат. Для каждого сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после прессования, соли и уровень молочнокислого брожения.

Сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые органолептические показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность сыров покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают в пленки.

Голландский сыр по форме бывает круглый, брусковый. В Финляндии вырабатывается подобный сыр под названием Эдамский. Голландский круглый имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влажность — не более 43%, соли в зрелом сыре 2-3%, продолжительность созревания 2,5 мес. Сыр имеет шаровидную форму диаметром 13-15 см и массу 2-2,5 кг.

Голландский брусковый отличается от Голландского круглого массовой долей жира 45% и влаги не более 44%. Сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг.

Вкус и запах у Голландского сыра выраженный сырный, умеренно острый, кисловатый. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Рисунок сыра состоит из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Голландский круглый сыр упаковывают в ящики с внутренними перегородками по 20 шт. в ящик.

Костромской сыр вырабатывается с массовой долей жира 45%, влаги — не более 44%, соли — 1,5-2,5%. Продолжительность созревания сокращена до 1,5 мес. По форме Костромской сыр представляет собой низкий цилиндр массой 3,5-7,5 кг. Зрелый сыр обладает выраженными сырным, умеренно острым вкусом и запахом со слегка кисловатым или сладковатым привкусом; тесто пластичное, слегка упругое. Рисунок сыра состоит из равномерно расположенных глазков круглой или овальной формы. Зрелые сыры упаковывают в бумагу и помещают в ящики по 2-4 головки.

Эстонский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением активизированной бактериальной закваски и биологического препарата (гидролизата), которые активизируют процесс созревания до 30 дней. Добавление в молоко перед свертыванием жидкого или сухого гидролизата сублимационной сушки активизирует созревание и по зрелости. Эстонский сыр в возрасте 1 мес. соответствует Голландскому сыру, созревающему в течение 2 мес. Эстонский сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе 45%, влажность не более 42%, соли 1,5-2,5%. По внешнему виду Эстонский сыр представляет собой высокий цилиндр массой 2-3 кг. Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности. Консистенция сыра пластичная, однородная, глазки круглой или овальной формы. Парафинированные или покрытые в пленку сыры упаковывают в ящики по 10 головок.

К мелким прессуемым сырам с низкой температурой второго нагревания относятся Пошехонский, Ярославский, Угличский, Северный, Степной, Буковинский, которые отличаются внешним видом и массой, а также внесенной закваской, которая формирует вкусовые особенности сыра. Эти сыры имеют похожий рисунок, продолжительность созревания — 2-2,5 мес.

К новым видам относятся Буковинский, Новосибирский, Сусанин-ский сыры, созревающие, как правило, в течение месяца. Эти сыры имеют брусковую или цилиндрическую форму, небольшую массу 2-6 кг, могут быть без рисунка.

В последнее время разработана технология новых видов сыров пониженной жирности (20-30%-ной жирности) — Литовский, Прибалтийский, Выруский, Минский и др. Эти сыры объединяют близкий химический состав и органолептические показатели, одинаковый срок созревания 1,5 мес. При производстве сыров 20-30%-ной жирности применяется пониженная температура второго нагревания (32-37 °С), проводят частичную посолку в зерне и досаливают в рассоле, формуют насыпью.

Литовский сыр с массовой долей жира 30% имеет влажность не более 50%, соли в зрелом сыре — 2-3%. Форма сыра в виде прямоугольного бруска массой 2,5-6,0 кг. Вкус и запах слабовыраженный сырный, кисловатый, допускаются незначительная горечь и слабокормовой привкус. Тесто плотное или слегка ломкое. Рисунок сыра неравномерный, состоит из неправильной, угловатой или щелевидной формы; допускается отсутствие рисунка.

Прибалтийский сыр по химическому составу отличается от Литовского сыра массовой долей жира 20%, повышенной влажностью зрелого сыра 55% и формой. Прибалтийский сыр имеет форму в виде низкого цилиндра массой 6-7 кг, одинаковые с Литовским сыром органолептические показатели.

Выруский сыр имеет массовую долю жира 30%, влаги — не более 51%, соли — 1,5-2,5%. Форма его в виде низкого цилиндра массой 12-18 кг или 5,5-11 кг. При оценке внешнего вида сыров пониженной жирности следует учитывать, что допускается незначительная деформация головки сыра.

Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Эти сыры так же, как и рассмотренные сыры, вырабатывают с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38-42 °С). Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.

Сыр Чеддер имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги — не более 40%, соли — 1,5-2,5%. При выработки Чеддера применяется бактериальная закваска, состоящая из культур молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек.

Особенностью технологии сыра Чеддера является то, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чед-деризацию. Чеддеризация сырной массы происходит на специальных тележках при температуре 30-32 °С в течение 1,5-2 ч.

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиленного молочнокислого процесса.

Сущность чеддеризации состоит в том, что под влиянием усиленного молочнокислого брожения (молочной кислоты) белок частично отщепляет кальций, в сырной массе накапливается монокальций параказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием, образуя молочнокислый кальций:

Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, приобретает свойства плавиться, распадается на тонкие листообразные

слои. После чеддеризации сырные блоки измельчают, перемешивают с солью, формуют, маркируют и прессуют. Продолжительность созревания сыра — 3 мес, причем первые 1-1,5 мес. они созревают при температуре 10-14 °С; заключительная стадия созревания проводится при температуре 8-10 °С.

Сыр Чеддер вырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг или 2,5-4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырный, слегка кисловатый вкус и запах; тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное. Рисунок у Чеддера отсутствует, но допускается наличие незначительного количества пустот. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом.

Российский сыр относится к сырам сычужным твердым с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Массовая доля жира в Российском сыре 50%, влаги — не более 43%, соли — 1,3-1,8%. Отличительные особенности технологии состоят в том, что сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают около 30 мин. при температуре 40 °С, что обеспечивает усиленное молочнокислое брожение.

Посолка сыра осуществляется частично или полностью в зерне. Формуется сыр насыпью, что обусловливает пустотный рисунок сыра в виде рваных глазков, равномерно расположенных по всей массе. По форме Российский сыр выпускается в виде низкого цилиндра или прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Сыр покрывают парафинополимерными сплавами или упаковывают в полимерные пленки. Масса цилиндрического сыра 4,7-11 кг брускового — 5-7,5 кг. Продолжительность созревания 2-2,5 мес. Российский сыр благодаря усиленному молочнокислому брожению обладает выраженными сырным, слегка кисловатым вкусом и запахом. Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе; допускается слегка плотное тесто. На разрезе Российский сыр имеет равномерно расположенные глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. Образование такого рисунка происходит не при созревании, а объясняется тем, что формование сырного зерна происходит насыпью при пониженном давлении прессования.

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказаский) вырабатывают по технологии Швейцарского сыра, созревают длительное время (180-350 дней). Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Употреблять в пищу их рекомендуется в натертом виде.

что это, как получают, заменители

В современном производстве сыра применяются сычужные ферменты животного, растительного и искусственного происхождения. Их отличия, полезные свойства, особенности применения представляют интерес как для производителей, так и для любителей сыра.

Сычужный фермент: что это?

Образуется в желудках (сычугах) овец и коров. Он представляет собой тонкий светлый слой слизи на внутренних стенках. По биохимическому составу это белки, жиры, углеводы и коагулянты (энзимы), которые участвуют в процессе пищеварения, помогая животным переваривать еду.

Лучший сычужный фермент получают из желудков телят, которые питаются только молочной пищей.

Сычужный фермент используется при производстве сыров высокого качества. Он вводится в молоко для свёртывания, формирования творожного сгустка и отделения сырной массы от сыворотки.

Зачем использовать сычужный фермент:

позволяет управлять процессом створаживания молока, получать предсказуемый стабильный результат;
ускоряет процесс свёртывания молочного белка за счёт точной дозировки коагулянта.

Сычужный фермент можно купить в аптеках, в специализированных торговых предприятиях для сыроварения, в интернет-магазинах.

Основные характеристики

Существует большое разнообразие сычужных ферментов. Они бывают различного происхождения:

Животными. Из-за особенностей производства стоят дорого, имеют небольшой срок годности и требуют особых условий хранения.
Растительными. Более стабильны, на их получение требуется меньше затрат. Применяются для производства вегетарианских сыров.
Искусственными. Получают в лабораторных условиях методами генной инженерии.

Каждый вид фермента отличается по составу, свойствам, влиянию на здоровье человека.

Состав

В сычужный фермент входят энзимы:

химозин;
реннин;
пепсин.

Они вызывают коагуляцию (свёртывание) молочного белка, формирование молочного сгустка и отделение его от сыворотки. Сырный сгусток, полученный при ферментации, отличается плотностью и стабильностью. В нём содержится мало влаги и кислоты, в дальнейшем он созревает и превращается в сыр.

Оптимальное соотношение ферментов — химозина 96 %, пепсина 4 %. Увеличение доли пепсина придаёт сыру горький привкус, поскольку этот энзим не участвует в созревании продукта.

Добавление энзима липаза ускоряет ферментацию продукта, придаёт сыру мягкую консистенцию, пикантный привкус.

Полезные свойства

Применение сычужного фермента обусловлено благотворным влиянием на организм человека:

улучшается микрофлора кишечника, активность его работы;
укрепляется неспецифический иммунитет;
ускоряется обмен веществ;
лучше усваивается кальций, укрепляется костная и хрящевая ткань;
организм обогащается витаминами группы B;
артериальное давление медленно снижается;
улучшается зрение;
повышается уровень гемоглобина в крови;
снижается усталость, восстанавливается энергия за счёт концентрации питательных веществ.

Вреден или нет

Натуральные сычужные ферменты как животного, так и искусственного происхождения оказывают положительное влияние на здоровье.

Воздействие искусственных генетически модифицированных сычужных ферментов на организм человека ещё мало изучено. Нет пока оснований заявлять однозначно об их пользе или вреде.

Свойства сычужного фермента: ускоряют обмен веществ, насыщают организм витаминами и кальцием, используются при различных диетах даже при высокой калорийности сыра.

Какие сыры производят с сычужным ферментом?

Сычужный фермент применяют при производстве таких сортов сыра:

Рассольные:

Прессованные невареные:

Прессованные вареные:

Как получают фермент?

Натуральный фермент животного происхождения получают из свежих желудков телят, овец, свиней, кур. Для этого:

Сычуг извлекают, удаляют остатки пищи, молока.
Тщательно промывают в воде без применения химических моющих средств.
После надувают воздухом, завязывают вверху и внизу, подвешивают сушиться.
Когда сычуг полностью высохнет, его разрезают.
Корку молочного или тёмного цвета отделяют, измельчают в порошок и натуральный сычужный фермент получен.

В аптеках фермент реализуется упакованным в контейнеры или непрозрачные банки, блистеры. Бывает также упаковка из небольших запаянных пакетов (саше).

Жидкая вытяжка

Чтобы внести коагулянт в молоко, из порошкообразного фермента делают жидкую вытяжку. Для этого:

Полученное сухое вещество разводят в очищенной воде без примесей загрязнителей. Температура воды 35-36 °C. Дозировка 0,025 г порошка на 50 мл воды.
Раствор выдерживают 20-25 мин, перемешивая для лучшего набухания.
После этого вносят препарат в молоко и перемешивают 2-3 минуты.

Качество и состав воды могут существенно повлиять на конечный результат. Примеси солей хлора и тяжёлых металлов замедляют процесс створаживания молока, ухудшают вкус сыра.

Применение сыворотки, нагретой до температуры 45 °C, вместо воды даёт закваску повышенной активности. После смешивания порошкообразного фермента и жидкости, раствор настаивают при температуре 30 °C в течение суток, хранят в холодильнике. Закваску нужно использовать в течение 7 дней.

Генные технологии в производстве сыра

Получение натурального сычужного фермента предполагает забой телят и ягнят в десятидневном возрасте. Это негуманный способ, к тому же затратный по времени и средствам.

Для ускоренного получения коагулянтов применяют генные технологии. В геном бактериальных культур внедряют ген химозина. Бактериальная колония в процессе роста сама начинает производить нужный фермент.

Основа для производства фермента — колонии бактерий:

Kluyveromyces lactis;
Escherichia;
Aspergilleus niger.

В качестве основной культуры используются также плесневые бактерии mucor, rhizomucor, endothia parasitica.

Вещество лабораторного микробиального происхождения получило название ренин. Такой фермент считается растительным продуктом и рекомендуется для употребления в пищу вегетарианцам.

Широко применяются в современном производстве сыра препараты «Мейто» (Meito Microbial Rennet) от одноимённого японского производителя.

Существуют ещё аспергиллопепсин, эндофиапепсин, но их редко можно встретить в продаже.

В составе продукции российских производителей подобные ферменты указывают как:

ренин;
химозин;
абомин;
Kalase;
Stabo-1290.

Какие есть растительные заменители?

Помимо ферментов животного происхождения для производства сыров применяют растительное сырьё. Этот вид створаживателей доступен и прост в применении.

Артишок семейства астровых

Этот растительный заменитель в сыроделии применялся ещё индейцами Северной Америки:

Из свежих листьев делается насыщенный отвар.
Процеживается после охлаждения.
Вносится в молоко как жидкая вытяжка.

Сок листьев инжира

Сок листьев инжира употреблялся для получения сыра народами Ближнего Востока:

Листья с молодых побегов инжира измельчаются.
Отжимается сок белого цвета.
Полученное сырьё настаивается несколько дней до появления бурого оттенка.

В дальнейшем полученный фермент добавляется в молоко для получения закваски. Можно хранить в холодильнике до 7 дней.

Крапива

Для створаживающей смеси пригодны молодые сочные стебли и листья растений:

Листья и стебли крапивы мелко режут, иногда толкут до получения каши.
Нагревают на медленном огне, можно добавить немного воды, если собственного сока растения недостаточно.
Смесь доводят до кипения и проваривают 20 минут.
Полученный отвар с высокой концентрацией фермента процеживают и отжимают.
Отжатая жидкость содержит в себе нужный фермент. Её охлаждают, хранят в холодильнике.

Используют средство на протяжении 7 дней. После этого срока активность вещества пропадает.

Заквасочная трава

Получают в лабораторных условиях из смеси трав путём экстракции. Основное действующее вещество — фермент папаин.

Выпускается промышленным способом в стеклянных тёмных бутылках. Приобрести можно в специализированных торговых точках.

Сыр на основе заквасочной травы отличается нежной консистенцией и сливочным вкусом. Такой продукт широко распространён в Индонезии.

Расторопша/чертополох

Чтобы получить нужный фермент:

Корни растения промывают в холодной воде.
Измельчают, заливают чистой водой.
Оставляют для настаивания на 1-2 часа, затем хорошо отжимают.
Жидкость добавляют в горячее кипячёное молоко. Оно сразу сворачивается, при этом образовывается плотный сырный сгусток.

Такой метод используется для производства сыра «Азейтау» в Испании.

Виноград

Редко применяется в сыроделии. Используют свежевыжатый сок ягод винограда, содержащий бродильные ферменты. Добавляют в горячее молоко по аналогии с вытяжкой из корней расторопши.

Иногда из винограда вырабатывают закваску для сыра сулугуни. Способ распространён на Кавказе.

Мальва

Этот метод относится к редко используемым. Для ферментации молока берут экстракт мальвы, который можно приобрести в аптеках. С вытяжкой листьев и цветов мальвы делают козий душистый сыр белого цвета.

Штаммы грибов для сыроделия

Источником особого вида растительных коагулянтов являются штаммы плесневых видов грибов. Они вырабатывают вещества, близкие к натуральным ферментам животного происхождения, являются аналогом животных энзимов.

Фромаза (Fromase)

Представляет собой прозрачное жидкое вещество, содержащее смесь штаммов. В основе бактерия Rhizomucor miehei. Не содержит генномодифицированных продуктов. Производитель фирма «DSM» из Франции.

При добавлении в молоко с жирностью ниже 3,5 % на выходе получают повышенное количество сыра за счёт более интенсивной коагуляции молочного белка и отделения сгустка.

Милаза (Milase)

Выведенный в лабораторных условиях подвид бактерии Rhizomucor miehei. Состав идентичен натуральному ферменту телят. Производится группой компаний CSK food enrichment.

Активность милазы при нагревании до 75 °C понижается на 1 %, то есть практически полностью сохраняется. При этом теряется активность примесных энзимов.

Супарен (Suparen)

Препарат, полученный при ферментации грибной культуры Cryphonectria parasitic. С его помощью получают твёрдые сорта сыра. Ускоряет созревание и выход продукции из свежего молока, сохраняет его нежный сливочный вкус.

Широко применяется на многих производствах, начиная от крупных молочных комбинатов до небольших фермерских хозяйств.

Максилакт (Maxilact)

Фермент-пробиотик, вырабатывается из штаммов молочного гриба Saccharomyces. Способен увеличивать выработку и прирост молочного сахара лактозы. При добавлении в молоко получают сладковатые белые сыры с плотной творожной структурой. Встречается в сыроварении редко.

Сорта сыра без сычужного фермента

Из молока производят большое количество сыров, в составе которых нет ферментов животного происхождения. Их можно употреблять в пищу вегетарианцам нестрогого направления, допускающего в рацион яйца и молочные продукты.

Сорта сыра, в которых не используется сычужный фермент:

«Белебеевский»;
«Маасдам«, «Мадригал», «Эмменталь«, «Эдем» компании President;
«Сметанковый» торговой мануфактуры «Ферма»;
«Ламбер» от группы Вимм-Билль-Данн;
«Сулугуни», «Раница», «Ривера» белорусского производителя Свитлогорье;
все сорта германского «Казерай Шампиньон»;
«Брынза» от торговой марки «Денмарк»;
сорта украинских производителей «Звенигор». «КОМО», «Пирятин»;
солёный сыр с голубой плесенью польского «Lazur».

Для вегетарианцев подобный сыр является единственным источником кальция, необходимого для укрепления костей, зубов, суставов, улучшения состава крови.

Лучшие сорта сыра делают с применением сычужного фермента натурального происхождения. Это дорогая продукция. Можно найти и более демократичные виды сыра, содержащие растительные заменители, ферменты на основе штаммов грибных культур, генетически модифицированных бактерий.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

Что такое сычуг и как он используется?

Очень важной частью классического сыроварения является сычужный фермент — вещество, используемое для отделения твердых частиц молока от воды и образования твердой массы. Традиционно сычужный фермент производится из слизистой оболочки желудка молодых жвачных животных, но есть и другие ингредиенты, которые могут имитировать эту химическую реакцию. Почти все формованные сыры содержат реннин — фермент, используемый для производства сычужного фермента.

Быстрые факты

Наиболее частое применение: сыроделие
Происхождение: слизистая оболочка желудка молодняка жвачных животных
Заменители: чертополох кардонный, артишоки и крапиву

Что такое реннет?

Сычуг происходит из органического вещества, содержащего фермент реннин.В основном он содержится в слизистой оболочке четвертого желудка молодых коз, телят и ягнят. Это происходит у этих животных только тогда, когда их основным рационом остается молоко. Как только они начинают есть только траву, этот фермент исчезает; он свертывает молоко в процессе пищеварения — поэтому он содержится в желудках молодых животных, потребляющих молочные продукты.

Но этот компонент есть не только у животных. Такие растения, как чертополох, артишоки и крапива, также содержат форму фермента. Из них часто делают вегетарианские сыры, и многие сыроделы традиционно выбирают сыр в Испании и Португалии.Из этих двух лагерей сычужный фермент животного происхождения лучше подходит для выдержанных сыров, поскольку он служит дольше. Растительный сычужный фермент может добавить горечи в продукт, если он слишком долго выдержан, и большинство вегетарианских сыров покрываются за шесть месяцев.

В большинстве случаев сыроделия сычужный фермент добавляют в молоко в жидкой или пастообразной форме. Современные практики также включают сычужный фермент в таблетки и порошки — метод, позволяющий дольше хранить ингредиент в более теплом климате.

Сорта

Существует две основных разновидности натурального сычужного фермента: растительного и животного происхождения.Три животных с ферментом реннина — это ягнята, козы и телята.

Растения, содержащие этот особый фермент, — артишоки, крапива и чертополох. Некоторые сыроделы также используют Mucur miehei , тип плесени, который предлагает аналогичную реакцию (но не оставляет плесени в фактическом конечном продукте).

Также существует синтезированный сычужный фермент, который образует химозин или реннин. Химозин, производимый ферментацией, может быть получен путем манипулирования генами молодого жвачного животного и / или синтеза его генов.Этот метод обычно используется в современном сыроварении, поскольку он экономичен и надежен.

Использование сычуга

На самом деле сычужный фермент используется для отделения твердых частиц молока от воды в молоке. Это позволяет сформировать творог из сыра. Ферменты активируются только тогда, когда температура достигает 85-105 F. Сычужный фермент будет продолжать способствовать коагуляции молока до тех пор, пока жидкость не достигнет 140 F. Это важно в сыроделии, потому что разные типы сыров имеют разный уровень твердости благодаря роли сычужный фермент.Для мягкого бри лучше позволить сычужному ферменту образовать рыхлый творог; в то время как твердый романо выиграет от более плотного творога. (Сыры, такие как рикотта, являются исключением и обычно не содержат сычужного фермента.)

Getty Images / Монти Ракузен

Getty Images / muri30

Getty Images / bonchan

Getty Images / Вершинин

Какой вкус?

Сычуг — это не то, что есть в пищу. Вместо этого его добавляют в теплое молоко, чтобы сделать сыр.У сычужного фермента нет постоянного привкуса, и большинство людей не могут отличить сыры, приготовленные из животного сычужного фермента, от вегетарианского сычужного фермента.

Где купить сычуг

Сычуг можно купить в виде порошка или таблеток в большинстве продуктовых магазинов и в магазинах товаров широкого потребления.

Традиционный сычужный фермент изготавливается из слизистой оболочки четвертого желудка молодого жвачного животного, но это не единственный способ получить фермент реннина. Вы можете заменить животный сычужный фермент овощным или микробным сычужным ферментом, который получают из грибка.

Рецепты

Единственное, для чего действительно используется сычужный фермент — это сыр. Вот несколько примеров простых в приготовлении сыров, которые можно приготовить дома с использованием этого уникального ингредиента.

Где купить сычуг

Проще всего найти сычужный фермент в виде стабильных при хранении таблеток, в основном от компании Junket. Он доступен в виде порошка, жидкости и пасты.

Жидкий сычужный фермент животного происхождения труднее достать, но большинство сырных магазинов, бакалейных лавок и кулинарных магазинов будут в той или иной форме.Овощной сычужный фермент также можно найти на таких рынках, но он не продержится так долго, как версия для животных. Все типы, будь то порошок, жидкость или паста, доступны в Интернете.

Хранилище

Жидкий сычужный фермент может храниться в холодильнике почти год, если он находится в закрытой таре. Сычужный фермент на овощной основе годится примерно в половине случаев. Таблетки сычужного фермента можно заморозить и хранить до трех лет, если они хранятся в герметичном контейнере.

Демистификация сычужного фермента, ключевого ингредиента сыроделия

Первоначально опубликовано 16 апреля 2019 г., до COVID-19 и социального дистанцирования.

Все мы знаем, что основным ингредиентом сыра является молоко (и мы тратим много времени на то, чтобы об этом поговорить), но что еще есть в сыре? Большинство сыров состоит из молока, соли, культур и сычужного фермента. Реннет — самый восхитительный из этих ингредиентов, но для многих он остается загадкой.

Хотя происхождение сыроварения неясно и все еще много обсуждается, одна из моих любимых «историй происхождения» — это история о кочевом пастухе, который путешествовал с молоком в мешке, сделанном из желудка молодого животного.По прибытии в пункт назначения пастух пошел сделать глоток молока и обнаружил, что оно превратилось в восхитительное твердое вещество. Хотя это, вероятно, всего лишь басня, она все же говорит об огромном открытии в науке сыроделия! Что-то волшебное происходит с молоком в желудках молодых жвачных животных, что помогает сыроделам достичь нашей главной цели: продлить «срок хранения» молока. Реннет — это волшебство!

Но сначала небольшой учебник по науке. Молоко представляет собой эмульсию жира, белка, сахара и минералов, взвешенных в воде.Сыроделы используют один из нескольких различных методов для запуска химической реакции, которая вызывает коагуляцию, превращая жидкое молоко в твердый сгусток или творог. Коагуляция происходит, когда белки слипаются, захватывая жир и другие твердые вещества, как губка. Для твердого выдержанного сыра чеддер мы используем ферментативную коагуляцию путем добавления сычужного фермента. Чтобы узнать больше о других методах коагуляции, ознакомьтесь с этой замечательной статьей о Cheese Science Toolkit

Уф! Теперь, когда химия ушла, что именно — это сычужный фермент ? И откуда это взялось? Сычуг — это общее название ферментов, которые действуют на белки молока.Его назначение в желудке жвачных — свернуть молоко для облегчения пищеварения, так же, как это делается для нашего пастушьего напитка. Реннет служит той же цели в сыроделии: он вызывает коагуляцию.

Существует несколько видов сычужного фермента. На фермах Shelburne мы используем традиционный сычужный фермент для телят . Сычужный фермент из теленка содержит два фермента, химозин и пепсин, в естественном соотношении, подходящем для нашего типа сыра. (Химозин вызывает коагуляцию, пепсин влияет на процесс старения.Этот традиционный сычужный фермент дает более надежные результаты по урожайности, а также по вкусовому профилю, что приводит к уменьшению брака сыра. Это также натуральный вариант без ГМО, который демонстрирует наши усилия по обеспечению устойчивости за счет использования всех частей животного.

В некоторых культурах овощной и растительный сычужный фермент использовался для коагуляции молока. В Индии, где корова почитается по религиозным причинам, использовались фруктовые деревья. Во многих молочных сырах из испанских овец используют сычужный фермент из чертополоха и кардона.Одним из недостатков этих коагулянтов является то, что они могут вызывать горький и нежелательный привкус сыров из коровьего молока.

Спрос на недорогую и надежную альтернативу сычужному ферменту для телят привел к развитию генетически модифицированной бактерии, которая может продуцировать ферменты сычужного фермента путем ферментации, под названием химозин, продуцируемый ферментацией . В 1990 году компания Pfizer успешно произвела химозин, который генетически идентичен химозину, обнаруженному в сычужном ферменте телят. Он фильтруется от бактерий, в которых он вырос, и изолирован.Химозин, полученный ферментацией, не содержит пепсина, поэтому для наших целей он не оказывает такого же влияния на процесс старения.

Сычужный фермент из теленка в настоящее время является единственным сычужным ферментом, который мы здесь используем, так как он лучше всего соответствует желаемому вкусовому профилю. В прошлом мы использовали химозин, полученный ферментацией, на фермах Shelburne Farms, и мы считаем, что этот продукт безопасен и надежен и может быть частью системы здорового питания. Споры о том, действительно ли эти ферменты являются генетически модифицированным организмом, продолжаются.По состоянию на 2008 год, по данным домов культуры, производящих эти продукты, 80-90 процентов сыров в Соединенных Штатах и Великобритании используют химозин, произведенный ферментацией. В то же время он был запрещен в нескольких странах, где не разрешена генная инженерия пищевых продуктов.

Я надеюсь, что это введение в сычужный фермент поможет демистифицировать этот важный ингредиент сыра. Как и в случае с любым выбором продуктов, понимание того, как производится продукт, может помочь нам принимать более обоснованные решения. Тем не менее, мир сычужного фермента особенно сложен как с научной, так и с химической точки зрения, и в связи с этим возникают важные вопросы, касающиеся здоровья пищевых систем.Для небольших сыроварен в Вермонте непросто выбрать, какой сычужный фермент использовать.

Если вы хотите еще глубже погрузиться в эту тему, ознакомьтесь со статьей о «сычужном ферме» в книге Oxford Companion to Cheese под редакцией профессора UVM Кэтрин Доннелли с нападающим основателем фермы Джаспер Хилл Матео Келером. Профессор UVM Пол Киндстедт написал две основательные книги о сыре, подробно описывающие сычужный фермент: American Farmstead Cheese и Cheese and Culture .(Вы можете найти копии в нашем приветственном центре и фермерском магазине.)

Какие сыры содержат сычужный? — Нация мам

Любители вегетарианского сыра определенно не будут рады услышать эту новость; не каждый сыр на 100% подходит для вегетарианцев.

Сыр можно разделить на два вида — кислый или сычужный коагулированный сыр. Кислые сыры содержат лимонный сок, уксус или аналогичные кислотные элементы, которые способствуют свертыванию молока.Кесо фреска и сливочный сыр — примеры сыра, приготовленного с помощью процесса подкисления. Чеддер, швейцарский сыр и большинство других сыров; однако не вегетарианские, поскольку они часто содержат сычужный фермент животного происхождения в процессе свертывания.

Молоко получают от животных — коров, коз и т. Д. — без какого-либо вреда для животных, но сам процесс производства сыра включает некоторые недружелюбные к животным элементы — сычужный фермент. Сычужный фермент содержится в слизистой оболочке желудка коровы или козы, и этот фермент добавляют в молоко, помогая в правильной коагуляции — процессе в сыроварении, который отделяет творог от сыворотки.

Некоторые рецепты сыроварения не требуют использования сычужного фермента, и хорошую замену можно найти в кислотах, таких как уксус или лимонный сок, но, к сожалению, многие любимые и предпочтительные сыры содержат сычужный фермент животного происхождения.

Сычужный фермент теперь доступен в различных формах, и на самом деле сейчас доступен сычужный фермент на растительной основе, но некоторые производители сыра по-прежнему предпочитают делать свои сыры с использованием сычужного фермента животного происхождения. И что еще хуже, некоторые упаковки этих сыров не содержат точного вида используемого сычужного фермента, поэтому вегетарианцы могли годами есть пищу, которая противоречит их этике, даже не подозревая об этом.

Сыры, содержащие сычужный фермент

Большинство сыров, приготовленных с использованием сычужного фермента животного происхождения, являются европейскими сырами. Некоторые сыроварни переключили свою процедуру на использование сычужного фермента на овощной основе, чтобы предложить вегетарианцам вариант. Тем не менее, многие производители сыра по-прежнему придерживаются использования сычужного фермента животного происхождения для изготовления своего сыра, а некоторые даже лукаво не включают этот ингредиент в свой список ингредиентов.

Пармиджано Реджано
Сыр Пармезан
Манчего
Грюйер
Горгонзола
Эмменталер
Пекорино Романо
Грана Падано
Camecher
Мимолетт 7 их любят, но вегетарианцам может быть не слишком приятно слышать, что все они сделаны с использованием сычужного фермента животных.Наличие одного из лучших сыроваров поможет вам приготовить большинство этих сыров в домашних условиях.
Сыры без сычужного фермента
Хотя коагулирование сыра с помощью сычужного фермента животного происхождения — это один из способов превратить его в творог, использование кислот, таких как уксус или лимонный сок, культивирование или нагревание — еще один очень эффективный способ.
Неживотный Реннет
- Чеддер
- Колби
- Фета
- Моцарелла
- Швейцарский
- Проволоне
- Монтерей Джек
- Сыр Рикотта
- Творог
- Сливочный сыр
- 003
  - Queso Blanco
  - Paneer
  - Ayib
  - Bayaslag
  - Chhena
  - Сливочный сыр
  Если вы все время ели некоторые из этих сыров, ничего не понимая, теперь вы знаете.И теперь вы можете вести себя так, как будто никогда не узнали, и продолжать есть в блаженстве невежества, или вы можете сделать выбор и полностью отказаться от этих сыров с этого момента.
  Или вы можете побаловать себя некоторыми из этих сертифицированных сычужных сыров неживотного происхождения.
  Что такое реннет?
  Что такое реннет?
  Сычужный фермент, обычно получаемый от животных, используется в процессе производства сыра. Пармезан, горгонзола, пекорино романо, камамбер, эмменталер, манчего, грюйер и другие кустарные сорта сыра традиционно изготавливаются из сычужного фермента животного происхождения.Вегетарианский сычужный фермент и микробный сычужный фермент доступны, но не так широко используются. Если вы придерживаетесь вегетарианской диеты или предпочитаете избегать сычужного фермента животного происхождения, важно внимательно прочитать этикетки, прежде чем выбирать сыр для своего рациона.
  Сычуг получают из очищенных, замороженных, соленых или сушеных четвертых желудков (сычуга) телят, ягнят или коз. Сычужный фермент крупного рогатого скота получают от взрослых коров, овец или коз. Наиболее широко используется сычужный фермент для телят. Сычужный фермент животных иногда называют желудочным сычужным ферментом.»
  Сычужный и бычий сычужный фермент содержат активный фермент, называемый реннином (также называемым химозином). У молодых животных, не отлученных от груди, этот фермент помогает коагулировать молоко, чтобы оно дольше оставалось в желудке. Реннин превращает жидкое молоко в полутвердое, подобное творогу, так что оно остается в желудке достаточно долго для правильного переваривания белков.
  Вне животных фермент также можно использовать для коагуляции молока при производстве сыра. Сычуг — это коммерческая форма реннина, который продается в виде жидкого препарата от прозрачного янтарного до темно-коричневого цвета, порошка или пасты от белого до коричневого.Он используется для коагуляции молока, создания творога и загустения сыра в процессе производства.Проще говоря, он превращает коровье молоко, овечье или козье молоко в полутвердую массу.
  Многие задаются вопросом, убивают ли животных только ради сычужного фермента. В большинстве случаев животных (обычно молодых телят) забивают ради мяса (часто телятины), и четвертый желудок, который снабжает реннином, считается побочным продуктом.
  Питание
  Поскольку сычужный фермент является добавкой, а не продуктом питания, продукт не имеет питательной ценности.Он не содержит калорий, жиров, белков или углеводов и не содержит значительных витаминов или минералов. В сычужный фермент в качестве консерванта добавляют немного соли, но обычно она улетучивается в процессе производства сыра.
  Аллергия и безопасность пищевых продуктов
  Сычужина была подтверждена Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США как GRAS или «общепризнанная безопасная». Пищевые добавки с таким обозначением были проверены квалифицированными экспертами и надлежащим образом доказали свою безопасность в условиях предполагаемого использования.Взаимодействие с другими людьми
  Американская академия аллергии, астмы и иммунологии постулировала, что аллергия на сычужный фермент возможна, когда потребители едят сыр. Например, если у кого-то есть реакция на сыр и коровье молоко исключено как аллерген, возможно, виноват сычужный фермент или другая добавка.
  Фактически, исследования выявили, что сычужный фермент животных является сильным аллергеном, но, как правило, в условиях значительного воздействия, например, на предприятиях по производству сычужного фермента.Другие исследования показали, что как микробный сычужный фермент (полученный из плесени), так и животный сычужный фермент могут вызывать аллергические реакции.
  Сычужный и органический сыр
  Были некоторые опасения, что использование микробного или животного сычужного фермента может означать, что производитель сыра не может использовать на своей продукции этикетку органического происхождения, сертифицированную Министерством сельского хозяйства США. Некоторые пищевые блоггеры отмечают, что очень небольшие количества технологических добавок или консервантов, используемых для производства сычужного фермента, не являются органическими и поэтому затрудняют идентификацию органического сыра.Но Министерство сельского хозяйства США заявляет, что «сычужный фермент является примером несельскохозяйственного вещества, которое разрешено в органических пищевых продуктах».
  Альтернативные сорта сычуга для животных
  В 1970-е годы сычужный фермент животного происхождения был предпочтительным коагулянтом среди многих сыроделов в Соединенных Штатах и Европе. Продукт был широко доступен и был экономически выгодной добавкой для большинства сыроделов. Но по мере того, как производство телятины начало сокращаться в 1980-х и 1990-х годах (особенно в США), цены на сычужный фермент и поставки стали менее стабильными.Это побудило сыроваров придумывать альтернативы сычужному ферменту.
  Сычужный овощ
  Растительный сычужный фермент или растительный сычужный фермент — одна из альтернатив, получивших некоторую популярность. Растительный сычужный фермент изготавливается из определенных овощей, которые обладают коагулирующими свойствами. Эти растения (например, артишоки, крапива или чертополох) не содержат химозина, но у них есть другие ферменты, которые могут коагулировать молоко.
  В некоторых частях мира чаще используется растительный сычужный фермент (иногда также называемый сычужным ферментом чертополоха, когда его делают из чертополоха).Например, в Испании и Португалии сыроделы используют его для изготовления кустарных продуктов. Однако многие сыроделы жалуются, что овощной сычужный фермент не загущает сыр. Это также может повлиять на вкус сыра.
  Реннет микробный
  Микробный сычужный фермент изготавливается из определенных форм, содержащих ферменты, подобные химозину. Даже несмотря на то, что сычужный фермент сделан из плесени, в конечном продукте плесени нет. Существуют также микробные сычужные ферменты, которые производятся из клеток, извлеченных из желудка животного.Клетки имплантируются в дрожжевые культуры, а затем дрожжи генетически модифицируются, чтобы их можно было использовать для производства сыра.
  Известно, что микробный сычужный фермент дает противоречивые результаты. Он также может придавать горький вкус и не нравится многим традиционным сыроделам.
  Реннет домашний
  Некоторые люди, которые делают сыр, также делают свой собственный сычужный фермент в домашних условиях. Существуют онлайн-ресурсы, которые предоставляют инструкции по изготовлению сычужного фермента для животных, но, очевидно, это возможно только для тех, кто живет на ферме с домашним скотом.Четвертый желудок необходимо извлечь вскоре после того, как животное будет забито, поэтому даже получить этот побочный продукт у мясника не получится.
  Гораздо более вероятно, что домашние ремесленники будут делать сычужный фермент из растений, особенно из крапивы. Вы можете найти крапиву в местном магазине натуральных продуктов. Вы также можете собирать крапиву самостоятельно, но это может быть небезопасно. Некоторые сорта могут вызывать кожную сыпь из-за воздействия крошечных волосков на стеблях и листьях. Кроме того, они могут быть токсичными для собак.
  Если вы решили сделать сычужный фермент из крапивы самостоятельно, отварите листья крапивы с небольшим количеством соли, дайте им впитаться, а затем слейте смесь. Этот сычужный фермент из крапивы может использоваться в течение недели или двух при хранении в холодильнике. Домашний сычужный фермент лучше подходит для более мягких молодых сыров и в меньшей степени для более твердых или выдержанных сыров.
  Где найти сычуг
  Некоторые потребители могут искать сычужный фермент для использования в своем сыродельном производстве, в то время как другие потребители могут искать сычужный фермент животного происхождения, чтобы этого избежать.
  Обнаружение сычуга в сыре
  Пытаясь найти сычужный фермент в сыре, вы можете начать с проверки этикетки продукта, но производители не обязаны сообщать, используют ли они сычужный фермент животного происхождения при производстве своего сыра. Фактически, если они используют какой-либо тип сычужного фермента, от них не требуется раскрывать, какой это тип. На этикетке продукта может быть указано просто «ферменты», но на некоторых могут быть указаны «ферменты животного происхождения».
  Лучше всего, если вы ищете сыр без сычужного фермента, посетите местного сыровара.Эксперт сможет определить, в каких сырах (обычно выдержанных) с большей вероятностью будет использоваться сычужный фермент животного происхождения, а в каких — растительный или микробный сычужный фермент. В более мягких сырах реже используется сычужный фермент. Кроме того, в альтернативах веганскому сыру не используется молоко и не требуется сычужный фермент для свертывания.
  Сычужный сыр без животных
  Есть несколько брендов сыра, которые рекламируют, что они не используют сычужный фермент животного происхождения при производстве своего сыра. Если у вас нет доступа к продавцу сыра, вы также можете провести детективную работу в Интернете, чтобы выяснить, какие компании используют сычужный фермент, а какие нет.Это лишь некоторые из компаний, которые предоставляют информацию о типах сычужного фермента, которые они используют.
  - Тилламук . Эта компания уже давно использует вегетарианский сычужный фермент при производстве многих своих продуктов. Сычужный фермент также сертифицирован как кошерный и халяльный. Однако они традиционно использовали сычужный фермент животного происхождения для некоторых выдержанных сыров. Недавно они перешли на сычужный ферментный фермент, подходящий для вегетарианцев. Но некоторые из старых сыров все еще находятся в обращении.Если вы хотите сыр тилламук без сычужного фермента, обратите внимание на «не содержит сычужного фермента» на этикетке.
  - Органическая долина. Эта компания производит сырные палочки, нарезанный сыр и сырные блоки, которые продаются в магазинах по всей стране. Organic Valley использует растительные микробные ферменты при производстве большинства своих сыров. Однако в их голубом сыре используется фермент животного происхождения.
  - Кипрская роща. Эта калифорнийская компания четко заявляет на своем веб-сайте, что в процессе производства сыра они используют только микробный (вегетарианский) сычужный фермент.Сыры Cyprus Grove продаются в супермаркетах по всей стране и включают мягкие козьи сыры Humboldt Fog, выдержанные сыры и другие виды свежего сыра.
  - Cabot Creamery. Согласно веб-сайту компании , Cabot использует микробный фермент для производства всех своих сыров, за исключением ломтиков американского сыра и тертого мексиканского сыра. Кабот широко известен своим сыром чеддер, но они также делают другие сорта.
  - Сыр «Поинт Рейес Фармстед». Эта компания, принадлежащая женщинам, производит знаменитый сыр с плесенью и несколько других столовых сыров. Поищите на их веб-сайте информацию о различных сортах. Вы увидите информацию о типе сычужного фермента, используемого в каждом из них.
  В поисках сычуга для сыроварения
  Многие онлайн-продавцы продают сычужный фермент животных, растений и чертополоха. Также доступны кошерные и халяльные разновидности сычужного фермента. Компании-поставщики сыра также могут ответить на вопросы о том, какой продукт лучше всего подходит для ваших нужд.Многие сыроделы считают, что сычужный фермент с жидким и пастообразным ферментом легче всего использовать, потому что их легче измерить. Специалисты также рекомендуют перед использованием проверить и разбавить сычужный фермент.
  Сычуг следует хранить в холодильнике. У разных видов сычужного фермента разные сроки годности. Сычуг не портится, но со временем теряет свою силу.
  Не вегетарианские сыры
  Резюме INSIDER:
  - В сыре пармезан используется сычужный фермент, который содержится в слизистой оболочке желудка козы или теленка.
  - Поскольку такие сыры, как Пармезан, Пекорино Романо, Манченго, Грюйер, Горгонзола и другие используют его, они технически не вегетарианские.
  - Некоторые бренды производят и продают эти сыры, используя вегетарианские альтернативы, но вам нужно искать их.
  Обычно вегетарианца от вегана отделяет только одно: сыр.
  Ну, яйца и молочные продукты, конечно, но сыр — это то, что немногие люди добровольно исключают из своего рациона.Он украсит тарелку пасты, станет идеальным компаньоном для крекера, а его небольшая порция поднимет любое блюдо на новый уровень.
  К сожалению для многих вегетарианцев, которые, вероятно, регулярно едят сыр, не все сыры являются вегетарианскими.
  Некоторые сыры, такие как основной пармезан, содержат фермент, называемый сычужным ферментом, который содержится в слизистой оболочке желудка коз и телят.
  Этот фермент способствует коагуляции, которая помогает разделить молоко на твердый творог, превращая его в вкусный сыр, который вы знаете и любите.
  Но пармезан — не единственный сыр, в котором он используется. Gorgonzola, Pecorino Romano, Grana Padano, Camembert, Vacherin, Emmenthaler, Gruyère и восхитительный испанский Manchego также традиционно используют сычужный фермент.
  В продуктовых магазинах есть несколько вегетарианских версий этих сыров. Они используют овощной сычужный фермент или микробные ферменты, что делает их безопасными для вегетарианцев. Популярные бренды, такие как Kraft, утверждают, что используют микробные ферменты, как и многие бренды массового производства, и обычно есть сырные «ароматизированные» продукты, которые по вкусу похожи на настоящие в веганском сегменте.Если сомневаетесь, прочтите этикетку.
  Facebook / Go Veggie
  Вегетарианцы, выбор за вами.Вы можете притвориться, что никогда не читали этого, и продолжать есть весь чудесный сыр, который хотите, или можете попрощаться со своим возлюбленным.
  Удачи.
  История сычуга: животные, овощи и микроорганизмы
  Зимбро: Сыр португальский из сырого овечьего молока, приготовленный из сычужного фермента чертополоха
  Если, как однажды сказал Клифтон Фадиман, «сыр — это скачок молока к бессмертию», то сычужный фермент можно было бы считать трамплином сыроделия.Если говорить о самых основных процессах, то на первых этапах сыроделия нужно взять теплое молоко, добавить закваску (для превращения лактозы в молоке в молочную кислоту) и добавить сычужный фермент. Молочная кислота начинает коагулировать молоко в медленном процессе, в результате чего образуется нежный творог, и некоторые сыры все еще производятся с использованием этого метода в качестве единственной формы коагуляции. Однако в большинстве сыров также используется сычужный фермент для отделения творога от сыворотки, что ускоряет процесс и приводит к более плотному и эластичному творогу.
  Cravero Parmigiano Reggiano — сделано из животного сычужного фермента
  Наиболее распространенной формой сычужного фермента, традиционно используемого в сыроделии, является животный сычужный фермент, который получают из слизистой оболочки четвертого желудка молодого жвачного животного, обычно теленка. Считается, что коагулирующие свойства сычужного фермента животных были обнаружены, когда один из наших предков перевозил свое молоко в сосуде, сделанном из высушенного желудка теленка или ягненка. При транспортировке сычужный фермент из желудка превращал жидкое молоко в куски творога и водянистую сыворотку.Это преобразование сделало сыр тем, чем он является сегодня — пищей, богатой питательными веществами, которая хорошо переносится и может храниться годами.
  Сыры, приготовленные с использованием сычужного фермента животного происхождения, не являются вегетарианскими, но есть несколько альтернативных сычужных ферментов, которые в той или иной степени приемлемы для вегетарианцев. К основным альтернативам относятся: растительный сычужный фермент, микробный сычужный фермент или химозин, полученный в результате ферментации (химозин, наряду с пепсином, является одним из основных коагулирующих ферментов сычужного фермента животных). Химозин, производимый ферментацией, был получен несколькими способами, происходя от теленка или синтезированных генов.Сегодня, по оценкам, этот коагулянт используется примерно в 90% коммерчески производимого сыра, производимого в Соединенных Штатах, и его приемлемость для вегетарианского сообщества зависит от того, как изначально было запущено производство химозина — подробное обсуждение этих вопросов можно найти здесь.
  Ruggles Hill Creamery Ada’s Honor — сделано из микробного сычужного фермента
  Микробный сычужный фермент получают из плесневых грибов, способных производить коагулирующий фермент, и считаются подходящими для вегетарианцев, однако, похоже, они имеют репутацию иногда вызывающих горечь, особенно в выдержанных сырах.
  Овощной сычужный фермент получают из растений, обладающих коагулирующими свойствами, и, хотя сегодняшний метод экстракции может быть новым, использование овощей или растительного сырья само по себе является довольно традиционным — действительно, есть регионы мира, которые развили свои традиции сыроделия, полагаясь в основном на растения. коагулировать творог. Одним из наиболее ярких примеров является регион Эстремадура в Испании, где их традиционные «торта» коагулируются с использованием чертополоха кардона. В Португалии также есть большое количество сыров, коагулированных с этим растением.
  На протяжении всей истории для коагуляции молока использовались другие органические материалы. Согласно Cheese Primer Стивена Дженкинса, когда им не хватало сычужного фермента, британские сыроделы 18 века добавляли в молоко черных улиток (улитки, по-видимому, выделяют фермент свертывания). В статье под названием «Старые ирландские сыры и другие молочные продукты» в журнале Историко-археологического общества Корка (1948) писатель Майкл О Се обсуждает коагулянты, используемые в традиционном ирландском сыроделии.В дополнение к «бинит уаин» или сычужному ферменту ягненка использовался «бинит» или сычужный фермент теленка. Однако считается, что «мотан», болотная фиалка, использовалась как форма растительного коагулянта, как и каррагиновый мох, хотя последний, возможно, использовался больше для «молочных кондитерских изделий», чем для производства сыра. Достаточно сказать, что с течением времени люди находили множество источников для свертывания молока.
  Cashel Blue — на основе овощного сычужного фермента
  Здесь, в магазине, продаются испанские и португальские сыры, в которых для коагуляции используется чертополох, в том числе «Зимбро».К сырам с использованием растительного сычужного фермента относятся ирландские сыры, такие как Cashel Blue и Ardrahan. Сыроварня Ruggles Hill в Массачусетсе использует органический микробный сычужный фермент.
  Однако многие сыры из Старого Света — такие как Montgomery’s Cheddar, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano и Marcel Petite Comté — предпочитают использовать традиционный сычужный фермент животного происхождения.
  Colston Bassett Stilton и Stitchelton, которые мы получаем от Neal’s Yard Dairy, специально просят использовать сычужный фермент животного происхождения, а не растительный.
  Будь то животные, растительные или микробные, все формы сычужного фермента играют важную роль в сыроварении, и знание одного от другого может помочь понять вкус, текстуру и, в некоторых случаях, происхождение сыра. Посетите нашу образовательную страницу, чтобы узнать больше о сыре, и, как всегда, мы надеемся, что у вас есть возможность зайти и попробовать некоторые из этих отличий вместе с нами на прилавке с сыром!
  Обновление Rennet | Вегетарианский журнал
  Реннет определяется как внутренняя оболочка четвертого желудка телят и других молодых жвачных животных или как экстракт из слизистой оболочки желудка жвачных животных, используемый в сыроделии для свертывания молока.Сычужный также широко относится к любому ферменту, используемому для коагуляции молока в процессе производства сыра. Активный компонент сычужного фермента известен как реннин, реальный фермент, вызывающий свертывание молока. Этот фермент необходимо добавлять, чтобы расщепить белки, которые удерживают молоко в жидкой форме. Дин Соммер, технолог по сырам и продуктам питания из Висконсинского центра исследований молочных продуктов (WCDR), считает, что 5-10 процентов сычужного фермента остается в сырном твороге, а остальное остается в жидкой сыворотке.
  Organic Valley, крупный производитель органических сыров в Соединенных Штатах, сообщил нам, Исторически сычужный фермент добывался из желудков телят, убивая телят, разрезая желудок на полоски, соскабливая подкладку для удаления поверхностного жира, растягивая его на решетки. где удаляют влагу, измельчают ее и, наконец, смешивают с раствором соли до тех пор, пока реннин не будет извлечен. Реннин (также известный как химозин) был необходим для коагуляции молока в процессе производства сыра, позволяя удалять жидкую сыворотку из творога, который позже прессуется в сыр.Некоторые небольшие сыроварни, желающие сохранить традиции, особенно в Европе, но даже в Соединенных Штатах, по-прежнему производят сыр таким образом.
  Согласно WCDR, некоторые люди, а именно традиционные сыровары и некоторые ремесленные и специальные сыроделы, по-прежнему считают, что сычужный фермент из теленка позволяет производить выдержанные сыры с лучшим вкусом, особенно выдержанный чеддер, пармезан и другие. Фактически, сычужный фермент из телятины когда-то считался кадиллаком из сычужных ферментов и обеспечивал самую высокую цену среди всех коагулянтов молока.
  Реннет используется только для изготовления определенных видов сыра. Другие молочные продукты, такие как мороженое, сметана и йогурт, не производятся с использованием сычужного фермента.
  История использования сычуга в США
  Стив Лутцке из Chr. Hansen, ведущая компания по производству ферментов, сообщила, что поставки сычужного фермента для животных были стабильно высокими на протяжении 1970-х годов. Поскольку его цена была разумной, сыроварям незачем было искать альтернативу. Следовательно, большая часть сыра, производимого в Соединенных Штатах в то время, производилась с использованием сычужного фермента животного происхождения.
  По словам Луцке, в 80-е годы поставки сычужного фермента для животных стали более нестабильными, что привело к колебаниям цен и даже к дефициту продукции. Дэйв Поттер из Dairy Connection, Inc. из Висконсина, поставщик ферментов для многих сыроварен, объяснил снижение использования сычужного фермента для телят в сыроделии и непостоянные поставки ферментов животным ферментом из-за нестабильности производства телятины, которая стала более нестабильной в последнее время. 70-е годы из-за движения за защиту животных. Сычужный плод, полученный путем микробного (в частности, грибкового) брожения, стал более доступным.Примерно половина всего сычужного фермента, используемого в 80-х годах, была микробной.
  К 1990-м годам поставки сычужного фермента для животных стали еще более нестабильными, в результате чего цена сычужного фермента для животных стала очень высокой. У сыродельной промышленности был экономический стимул отказаться от использования сычужного фермента животного происхождения, поэтому переход к сычужному ферменту, полученному из микробов, продолжался быстро, пока к концу десятилетия почти весь сыр в США не производился с использованием сычужного фермента микробного происхождения. Также было обнаружено, что сычужный фермент микробного происхождения чище, чем сычужный фермент животного происхождения, что приводит к более стабильному производству сыра.
  Виды сычуга
  Согласно WCDR, существует четыре типа сычужного фермента: сычужный фермент для телят, микробный сычужный фермент, химозин, произведенный ферментацией, и растительные коагулянты.
  Реннет теленка
  Сычужный фермент теленка традиционно является предпочтительным ферментом в сыроделии. Однако, помимо проблем с поставками и проблемами прав животных, религии и безопасности пищевых продуктов, по данным WCDR, сычужный фермент из телят в настоящее время используется для производства менее 5 процентов всего сыра, производимого в Соединенных Штатах.Другими словами, примерно 95 процентов всего сыра в США производится из сычужного фермента неживотного происхождения.
  Реннет микробный
  Микробный сычужный фермент — это сычужный фермент, вырабатываемый грибами, например, Rhizomucor miehei . Как правило, эти сычужные ферменты дешевле, чем сычужный фермент для телят, но им не хватает той же специфичности расщепления белков, что и сычужный фермент для телят. Это приводит к меньшему выходу сыра и, как побочный эффект, к несколько горьковатому вкусу конечного сырного продукта.Микробный сычужный фермент также обладает другими химическими и физическими свойствами, такими как повышенная термостойкость и остаточная активность амилазы (фермента, ответственного за расщепление крахмала), что может привести к функциональным проблемам в некоторых пищевых продуктах, в которые была добавлена сыворотка. Однако производители микробного сычужного фермента сообщают, что большинство этих проблем решено.
  Химозин, производимый ферментацией
  Химозин, образующийся в результате ферментации (FPC), на сегодняшний день является наиболее распространенной формой фермента, коагулирующего молоко, который используется сегодня, согласно WCDR.Поттер сказал, что примерно 70 процентов всего сыра производится с использованием FPC, в то время как примерно 25 процентов производится с использованием микробных коагулянтов, а оставшиеся 5 процентов — из сычужного фермента теленка.
  Из всех типов сычужного фермента, FPC наиболее похож на сычужный фермент для телят в сыроделии из-за сходства в химическом действии и структуре. Строго говоря, он не похож на описанный выше микробный сычужный фермент, хотя также производится в процессе ферментации. В отличие от микробного сычужного фермента, FPC производится генетически модифицированными микроорганизмами.Микробы удаляются из конечного продукта после экстракции, очистки и стандартизации химозина; поэтому химозин обычно не считается ГМО-продуктом.
  FPC стоит больше, чем микробный сычужный фермент, но меньше, чем сычужный фермент для телят. Многие в сыроварении считают, что с его помощью можно производить сыр такого же качества, как и сыр, производимый из сычужного фермента теленка. Поскольку это продукт ферментации, сырье для его производства легко доступно, что обеспечивает стабильное предложение по стабильной цене для сыроваренной промышленности.
  Коагулянты растительные
  В некоторых странах Европы растительные коагулянты используются для производства сыра. Их производят такие растения, как цинара, разновидность чертополоха.
  Содержит ли органический сыр, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США, животный реннет?
  Недавно VRG представила обновленную информацию ( VJ , выпуск 4, 2007 г.) по костному углю в сахарной промышленности. Мы обнаружили, что сертифицированный USDA органический сахар никогда не проходил через фильтр из костного угля и, следовательно, всегда веганский. Мы задались вопросом, можем ли мы сделать аналогичное заявление об органических сырах, сертифицированных Министерством сельского хозяйства США, в отношении сычужного фермента животного происхождения, т.е.е., этот животный сычужный фермент никогда не используется в органических сырах. Короткий ответ — нет.’
  Большинство производителей органического сыра, с которыми мы разговаривали, продают свои сыры просто как USDA Certified Organic без указания того, является ли этот сыр, согласно схеме классификации USDA, 100-процентным, 95-процентным или, по крайней мере, 70-процентным органическим, или если он Сделано с использованием Органические ингредиенты. Практически в каждом случае из нашего опроса многих производителей органических сыров следует, что сегодняшний сыр , сертифицированный Министерством сельского хозяйства США (USDA Certified Organic ), почти никогда не является 100% органическим.Читатели могут заметить, что, если использовать фразу USDA Certified Organic, , по крайней мере, 95 процентов ингредиентов продукта должны быть органическими.
  Наличие очень небольшого количества неорганического сычужного фермента (и, в некоторых случаях, неорганических технологических добавок и / или консервантов) не позволяет сыроделам утверждать, что их сыры на 100% являются органическими, сертифицированными Министерством сельского хозяйства США. Это верно независимо от того, является ли сычужный фермент животным или микробиологическим. В большинстве случаев производители органического сыра сегодня используют сычужный фермент микробного происхождения, полученный в процессе ферментации (т.е., описанный выше «микробный сычужный фермент»). Согласно Национальной органической программе (NOP), этот грибной сычужный фермент не является организмом, созданным с помощью генной инженерии (ГМО). Полный запрет ГМО в любом продукте с маркировкой USDA Certified Organic является основным принципом NOP.
  Многие сыроделы называют этот фермент «овощным сычужным ферментом». Согласно WCDR, называть полученный из грибов сычужный фермент «овощным сычужным ферментом» неправильно, но он все еще очень часто обозначается таким образом. По словам Джоан Шаффер из медиа-офиса NOP, сычужный фермент микробного происхождения не может быть «органическим», поскольку он не является сельскохозяйственным продуктом; Следовательно, ни один сыр, изготовленный из сычужного фермента, полученного из микробов, никогда не может быть на 100% органическим.Однако микробиологический сычужный фермент может входить в состав органического продукта, который на 95 или 70 процентов является органическим, потому что он включен в Национальный список разрешенных и запрещенных веществ в качестве разрешенного вещества, которое может использоваться для производства или может служить в качестве ингредиентов в сертифицированном USDA Органические продукты. (Аналогично, сертифицированный USDA органический сахар на рынке сегодня также составляет 95% органических , а не 100% органических из-за использования неорганических технологических добавок, которые разрешены правилами NOP.)
  ЛИПАЗА, не маркированные как полученные от животных
  Обеспокоенные читатели также должны знать, что некоторые органические сыры, например некоторые неорганические сыры, могут содержать другие ферменты животного происхождения. Самая распространенная из них — липаза, отвечающая за расщепление молекул жира. Поттер сказал, что липазы структурно очень сложны по сравнению с сычужным ферментом. Липазы ферментационного происхождения, имеющиеся на рынке (сегодня), не работают так же хорошо, как липазы животных, он прокомментировал. Это связано с тем, что липазы животных представляют собой сложную смесь липаз.Расположение и соотношения, необходимые для оптимальной функциональности, не были воспроизведены. В результате в сыре развивается слишком много одного ароматического соединения и возникает дисбаланс вкуса во время процесса созревания сыра. Таким образом, большинство липаз, используемых сегодня в сыре, получают от животных.
  Например,
  Organic Valley использует микробный сычужный фермент и липазу животного происхождения в своих сырах Romano и Blue Cheese Crumbles. Источник животного происхождения не указан на этикетке. Horizon, крупный производитель органического сыра, сообщил нам по телефону, что они используют «микробный» сычужный фермент во всех своих сырах.Никаких дальнейших комментариев они не сделали, заявив, что это служебная информация . Kraft Foods, крупный производитель неорганического сыра в Северной Америке, сообщил нам, что их сырная смесь пармезан и романо изготовлена из «микробного сычужного фермента», но липаза животного происхождения также используется для придания отличительного вкуса сыру романо. Опять же, источник животного происхождения не указан на этикетке.
  Что крупные компании говорят о ферментах животного происхождения
  По данным компаний, производящих ферменты, в Соединенных Штатах больше используется очень мало сычужного фермента для телят (менее 5 процентов).С другой стороны, некоторые крупные сыроделы заявили, что сычужный фермент из телят по-прежнему используется в некоторых их сортах сыра. Kraft, на сегодняшний день крупнейшая сырная компания в Америке, заявила, что, когда на этикетке появляется само слово «ферменты», потребители должны понимать, что могли использоваться ферменты как животного, так и микробного происхождения. Они подчеркнули, что коробка в магазине — лучшее место для поиска информации об ингредиентах конкретного продукта Kraft; однако на упаковке часто написано просто «ферменты», что вызывает сомнения у потребителей.Крафт сообщил нам, что при использовании микробного сычужного фермента он будет обозначен как «микробный сычужный фермент».
  Однако на веб-сайте Kraft есть лист часто задаваемых вопросов, в котором прямо указано, что Kraft Macaroni & Cheese действительно содержит ферменты, полученные от животных (телят и овец), обнаруженные в желудке и кишечнике животных. По телефону автору сообщили, что это касается всех разновидностей крафт-макарон и сыра. Представитель Kraft также сказал, что в Kraft Natural Swiss и Kraft Grated Parmesan используется микробный сычужный фермент, который НЕ производится с ферментами, извлеченными из тканей животных.(Это интересно, потому что многие другие люди в сырной промышленности сказали нам, что сыр пармезан — это один из видов сыра, который часто готовят из телячьего сычужного фермента.) Как упоминалось ранее, крафт-тертый сыр пармезан может содержать липазу (из животного источника).
  Кроме того, VRG спросила Sargento, другого крупного производителя сыра, об ферментах, используемых в их сырах. По их оценкам, 11 процентов их сыров , возможно, содержат сычужных ферментов животных. (Они не указали, как этот процент соотносится с их общим объемом продаж.)
  Чтобы получать обновления по ингредиентам, подпишитесь на рассылку новостей VRG по электронной почте. Обратите внимание, что мы зависим от заявлений компании в отношении информации о продуктах и ингредиентах. Невозможно быть полностью уверенным в утверждении, информация может измениться, у людей разные взгляды, и могут быть сделаны ошибки. Пожалуйста, используйте свое собственное суждение о том, подходит ли вам продукт. Чтобы быть уверенным, проведите дальнейшее исследование или подтверждение самостоятельно.
  .

Сыр сычужный это: Сыр сычужный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Сыр сычужный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калорийность сыра сычужного

Состав и полезные свойства сыра сычужного

Что такое сычужный сыр и чем он отличается от других сыров?

Сычужный сыр – особенности

Состав сыра

Разновидности

Особенности сычужного сыра

О пользе

О вреде

Как сделать сычужный сыр

Как хранить сычужный сыр

Сычужный сыр. Состав и виды сычужного сыра

Свойства сычужного сыра

Состав сычужного сыра

Виды сычужного сыра

Калорийность сычужного сыра 305 кКал

Рецепты с сычужным сыром

Пропорции продукта.

Аналоги и похожие продукты

«Сычужный фермент помогает расшевелить молекулы молока»

Сычужный сыр — описание и особенности производства продукта; его рецепт

Описание

Использование в кулинарии

Сычужный сыр в домашних условиях

Вред сычужного сыра и противопоказания

Похожие продукты питания

Сыры сычужные твердые

что это, как получают, заменители

Сычужный фермент: что это?

Основные характеристики

Состав

Полезные свойства

Вреден или нет

Какие сыры производят с сычужным ферментом?

Как получают фермент?

Жидкая вытяжка

Генные технологии в производстве сыра

Какие есть растительные заменители?

Артишок семейства астровых

Сок листьев инжира

Крапива

Заквасочная трава

Расторопша/чертополох

Виноград

Мальва

Штаммы грибов для сыроделия

Фромаза (Fromase)

Милаза (Milase)

Супарен (Suparen)

Максилакт (Maxilact)

Сорта сыра без сычужного фермента

Что такое сычуг и как он используется?

Быстрые факты

Что такое реннет?

Сорта

Использование сычуга

Какой вкус?

Где купить сычуг

Рецепты

Где купить сычуг

Хранилище

Демистификация сычужного фермента, ключевого ингредиента сыроделия

Какие сыры содержат сычужный? — Нация мам

Что такое реннет?

Что такое реннет?

Питание

Аллергия и безопасность пищевых продуктов

Сычужный и органический сыр

Альтернативные сорта сычуга для животных

Сычужный овощ

Реннет микробный

Реннет домашний

Где найти сычуг

Обнаружение сычуга в сыре

Сычужный сыр без животных

В поисках сычуга для сыроварения

Не вегетарианские сыры

История сычуга: животные, овощи и микроорганизмы