Среди множества сыров такой вариант, как сычужный, следует выделить особо. Все дело в том, что для его производства применяется специальный фермент, получаемый из телячьего желудка. Он добавляется в молоко для скорейшего его свертывания. На готовый продукт, а точнее, его вкус, данный компонент не оказывает никакого влияния, поскольку порции используются буквально микроскопические. Сычужный сыр употребляют в чистом виде и часто применяют для приготовления самых разных, но неизменно аппетитных закусок и блюд.
Сычужный сыр – особенности
Сычужными сырами сейчас торгуют повсеместно, но что подразумевается под этим определением, знают далеко не все. Давайте разберемся подробнее в данном вопросе.
Прилагательное «сычужный» значит, что для приготовления продукта использовали особый, чисто органический или синтезированный фермент. Натуральное вещество вырабатывается в желудках телят и помогает им лучше усваивать молоко. Производство фермента достаточно дорогостоящее, потому готовый компонент для сыра стоит немало. По счастью, для расщепления молока его много и не требуется. Например, в домашних условиях даже для большой партии продукта необходима маленькая щепотка порошка или несколько капель, если фермент имеет жидкую консистенцию.
Состав сыра
Получив общее представление о том, что собственно такое сычужный сыр, не помешает узнать об энергетической ценности продукта и его составе. Как правило, он не содержит углеводов, но богат белками и жирами. Доля первых обычно достигает 22 граммов, а вторых – в пределах 24 (на 100 г).
Калорийность мягкого сыра немного выше среднего показателя – 305 ккал. У твердого он может доходить до 450.
Важный момент – вы не увидите сычужный фермент в составе сыра. Его не упоминают по той простой причине, что вещество используется только на первом этапе приготовления. Когда молоко сквашивается, компонент остается в сыворотке.
При этом в натуральном готовом продукте есть лишь три ингредиента:
• вода;
• молоко;
• соль.
Читайте также: Какие белорусские сыры самые вкусные
К сычужным сырам нередко добавляют наполнители, благодаря чему улучшаются их вкусовые качества. Обычно речь идет о:
• различных ароматных травах;
• пряностях;
• орехах;
• сухофруктах и т. д.
Разновидности
Ассортимент сыров, приготовленных с добавлением сычужного ингредиента, очень большой. По сути, вещество присутствует почти во всех категориях продукта.
Так, практически весь твердый сыр делается с ферментом – посредством такой традиционной технологии изготавливаются, например:
• знаменитые голландские разновидности – Бемстер, Гауда, Леердам, Роомано и т. д;
• итальянский Пармезан;
• британский Чеддер;
• наши – Костромской, Российский и пр.
Для этих категорий сыров необходим длительный период вызревания – до полугода. При этом обязательным условием является выдержка готовой массы под гнетом – без прессования не удается получить по-настоящему плотную текстуру.
Полутвердый сыр не нуждается в длительной выдержке – он доходит до кондиции уже через 60-90 суток. Для него характерна ноздреватость, упругость. К данной категории причислены:
• Эмменталь;
• Лейден;
• Маасдам;
• Эстонский и пр.
Мягкий сыр обычно не нуждается в созревании или его длительность составляет буквально несколько дней. Из наиболее популярных в нашей стране стоит упомянуть:
• Имеретинский;
• Адыгейский.
Рассольные сычужные сорта, в принципе, мало отличаются от мягких. Разница только в том, что их выдерживают в воде (или сыворотке), смешанной с определенным количеством соли. Такие сыры ломки или имеют выраженную слоистость. Наиболее очевидные примеры:
• Сулугуни;
• Фета.
На базе некоторых из приведенных выше сыров приготовляют плавленые. Кроме основного сырья, в них добавляют сливочное масло, сыворотку, молоко и плавильные соли. В результате нагрева продукт получает однородную, мягкую консистенцию.
Наконец, стоит упомянуть сыры с плесенью – они имеют высокий спрос в нашей стране и за рубежом. Основное отличие продукта – интересный острый вкус, образующийся благодаря внесению в молоко живых пенициллиновых культур.
Особенности сычужного сыра
Главное отличие сычужного сыра – высокоинтенсивное сквашивания сырья. При этом в твердых разновидностях продукта этот специфический процесс происходит быстрее, чем в мягких. В то же время последние содержат много молочной кислоты, что, в свою очередь, делает их нежными по консистенции и приятными на вкус.
Вызревание в последнем продукте происходит не так, как в твердом сыре (равномерно по всей головке) а слоями, начиная с края и до самой середки.
Достоинством мягких сортов считают высокое содержание легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Таким образом, получается, что при меньшей калорийности их пищевая ценность все же больше.
Еще одно отличие – твердым сортам обеспечивается плотность путем дробления массы и последующим прессованием. В мягких же зерно обычно остается крупным, ведь зачастую молочный сгусток выкладывается в форму целиком.
О пользе
Кисломолочные продукты значат для здоровья человека очень много. Конкретно сычужные сыры:
• обеспечивают сбалансированность рациона;
• отлично насыщают;
• снабжают витаминами группы В и А;
• поставляют кальций и ряд других микроэлементов;
• способны улучшать иммунитет;
• стабилизируют показатель артериального давления;
• обеспечивают белком диабетиков.
Значит ли это, что употребление такого продукта принесет исключительно пользу? Далеко не всегда.
О вреде
Вреден ли сычужный сыр? С уверенностью вы можете употреблять только ту продукцию, что изготавливаете самостоятельно. Производители часто оптимизируют процессы, стремясь снизить издержки, из-за чего в рецептуру вводят ингредиенты помогающие:
• продлить срок годности;
• снизить расходы на сырье;
• улучшить вкус и консистенцию.
Наиболее опасны для человека фосфаты и соль. Первые, в принципе, не особо токсичны, и при условии эпизодического попадания в организм они не причиняют вреда. Но если низкокачественный сыр есть постоянно, то негативное воздействие на здоровье становится очевидным.
Поваренная соль сама по себе способствует развитию множества болезней. Ее излишек, в частности, обеспечивает задержку воды в клетках, что провоцирует рост давления. Из-за этого у людей, склонных к гипертонии (или страдающих от почечных недугов), появляются отеки. С особой осторожностью следует есть рассольные сыры.
Кроме того, опасность проистекает от повсеместно используемого пальмового масла – именно с его помощью недобросовестные производители компенсируют недостаток жирности в молоке. С таким продуктом на столе вы рискуете заработать не только острые пищевые расстройства, но и хронические патологии ЖКТ и даже рак.
Как сделать сычужный сыр
Изготовление мягкого сыра весьма простой процесс – этому нетрудно научиться самостоятельно, если, конечно, есть желание. Предлагаем вам очень легкий рецепт, для которого понадобятся:
• фермерское цельное молоко – 4 литра;
• соль (среднего помола, морская и нейодированная) – столовая ложка;
• фермент пепсин (ищите в аптеках или специализированных магазинах) – на самом кончике ножа;
• кипяченая вода – 50 мл.
Из этих ингредиентов приготовляется великолепный сырный продукт с выраженным сливочным ароматом и нежным вкусом. Он в равной степени подойдет в качестве компонента для:
• запеканки;
• десерта;
• супа;
• закусок;
• бутербродных масс и пр.
Готовый сыр обычно хранится не более 5 суток, ведь в нем нет консервантов.
Вегетарианцам вместо сычужного фермента стоит приобрести его синтезированный аналог. Выберите вещества, получаемые из грибов:
• милазу;
• фромазу;
• супарен.
Итак, чтобы получить домашний сыр, вылейте молоко в подходящего размера кастрюлю из нержавейки, установив последнюю в другую емкость, наполненную теплой водой. Между ними постелите тряпку – это, с одной стороны, обеспечит равномерный нагрев сырья, а с другой – предупредит его пригорание.
Необходимо чтобы молоко достигло температуры +32…+38 °С, в более холодной субстанции или, напротив, чрезмерно горячей, пепсин не активируется. Контроль показателя очень важен – потому обязательно приобретите кулинарный термометр.
Пока сырье доходит до кондиции, приготовьте фермент – разведите его в 50 миллилитрах воды. Как только нужная температура молока достигается, огонь выключают и вливают раствор. Тщательно перемешайте содержимое кастрюли деревянной лопаткой, орудуя ею от дна к поверхности.
Теперь оставьте емкость в покое на четверть часа – этого времени вполне хватит для формирования сгустка. Если он не образовался, то выждите еще столько же времени. Свернувшуюся массу необходимо нарезать на квадратики. Чем они будут мельче, тем суше получится сыр. Оптимальный размер – 15 на 15 мм.
Читайте также: Как можно приготовить фаршированную селедку с плавленым сыром
Далее обождите 10 минут для выхода пахты. Когда сырная масса осядет на дно, приступайте к следующему этапу. Для него установите дуршлаг на пустую миску, укройте его марлей, сложенной в четверо. В импровизированную форму шумовкой аккуратно перенесите сгусток. Утрамбовывать его не стоит. Примерно через 3 часа головка обретет достаточную плотность – переверните ее и вновь поместите в дуршлаг.
Когда истечет еще 2 часа, посолите сыр. Просто натрите его кристалликами со всех сторон. Изделие разместите в пластиковом контейнере и уберите в холодильник (отдел для овощей). Через 12 часов вызревание завершится, и вы сможете продегустировать продукт.
Как хранить сычужный сыр
У твердых разновидностей срок пригодности достаточно длительный, но он существенно сократится, если организовать хранение сыра ненадлежащим образом. Держать такой продукт следует в герметичном контейнере, застеленном бумажным полотенцем, при температуре около +4 °С. Цельные головки допустимо класть в погребе, защитив от сквозняка и высокой влажности.
Мягкие домашние сыры хранятся не более 5 суток. В заводской упаковке их сберегают до даты, указанной на этикетке.
Современные сыры настолько многочисленны и разнообразны, что их даже как-то неправильно обобщать – слишком уж они отличаются друг от друга. Это разнообразие влияет не только на вкус сыра, но и может иметь огромное значение для потребителя при выборе того или иного сорта – так, сознательные покупатели часто хотят точно знать, что они покупают. Если говорить о распространенных, но все же не очень понятных для потребителей сортах, то отдельно следует выделить группу сычужных сыров.
Особенности и отличительные черты
Если говорить об отличии «обычного» сыра от сычужного, то начать стоит с того, что сычужная разновидность появилась куда раньше, и вообще, если бы не она, ни о каком сыре человечество даже не догадывалось бы. Дело в том, что сыр изначально, как и многие другие гениальные изобретения, был создан случайно. У доисторических людей были большие проблемы с посудой для хранения пищи, и еще до развития гончарства многие народы использовали в качестве своеобразных судков желудки убитых животных.
У культуры, которая не освоила даже гончарство, понятия санитарной обработки были весьма условны, потому в «свежей» посуде нередко могли сохраняться даже ферменты, характерные для живого животного. Например, фермент, содержащийся в желудке молодых телят, ускоряет сворачивание молока, и в какой-то момент наши предки поняли, что это не портит молоко, а дает возможность получить совершенно новый продукт, который как минимум не менее полезен.
С тех пор технология сыроварения претерпела существенные изменения, и желудки животных в качестве посуды для хранения чего-либо используются крайне редко. Молоко для получения сыра также сквашивается разными способами, и в большинстве случаев все обходится обычными кисломолочными бактериями, которые попадают в жидкость либо из воздуха, либо из закваски, представляющей собой все то же молоко, только уже предварительно прокисшее. Однако в некоторых случаях сыр и сегодня производят с применением особых ферментов. Другое дело, что они либо извлекаются из желудков животных в фабричных условиях и продаются в виде готовой закваски, либо синтезируются искусственно. В результате и получается так называемый сычужный сыр, а от обычного он отличается, следовательно, типом использованной закваски.
Сычужный сыр – это не одна конкретная разновидность продукта, а целая группа сыров, которые готовятся по разным рецептам и с добавлением самых неожиданных ингредиентов, таких как зелень и специи, травы и орехи, и даже сухофрукты. При этом в России существует сразу две нормы ГОСТ, регулирующих эти сорта – к ним относятся ГОСТ 7616-85 для твердых сортов сычужного сыра и 27568-87 для той же продукции, ориентированной на экспорт.
В целом продукт весьма универсален – его можно употреблять как в чистом виде, без ничего, так и в качестве компонента для любых блюд, где теоретически мог бы содержаться сыр. Например, его добавляют в салаты и гарниры, закуски, соусы и даже десерты. Сыроманы обычно весьма неравнодушны к сычужным сортам, но такая продукция обычно обходится довольно дорого, поскольку даже с нынешними технологиями получить сычужный фермент оказывается не так просто.
Как и все остальные сыры, сычужные сорта делятся на различные категории, характерные для сырных продуктов в целом. Следует заметить, что многие сорта покажутся знакомыми и не такими уж дорогими, но проблема может состоять в том, что сыр одного сорта, но разных производителей, может быть как сычужным, так и «обычным».
Твердые сорта – своеобразная классика. В частности, упомянутые ГОСТы касаются именно их. К шедеврам этого направления относятся столь известные марки, как Пармезан, Российский или Голландский. Хитрость кроется в том, что в магазине два последних сорта обычно представлены не в сычужной разновидности, поскольку та требует созревания на протяжении минимум полугода.
Полутвердые сорта обходятся заметно дешевле хотя бы потому, что их срок вызревания не столь продолжителен – головке хватит нескольких месяцев, чтобы достигнуть оптимальных кондиций. Ярким примером такого сорта является сыр Латвийский.
Мягкие сычужные сыры хороши тем, что употреблять их в пищу можно сразу же по завершению относительно короткого процесса приготовления, хотя в целом сычужный фермент отличает то, что продолжительная выдержка всегда идет ему только на пользу. Если Рокфор довольно часто является действительно сычужным, то с Адыгейским сыром происходит примерно та же история, что и с Российским или Голландским – закваска может быть использована любого типа.
Рассольные сыры и вовсе не требуют особого представления – Брынзу или Фету наверняка пробовал каждый. Другое дело, что такой молочнокислый продукт относится к максимально натуральным, потому его лучше вовсе не покупать в магазине, дегустируя лакомство в деревне, а там крайне редко используют сычужный фермент.
Сычужные сыры бывают даже плавлеными, хотя вот такой вариант продукции встречается весьма редко – настолько, что даже выделить какого-то общеизвестного лидера сложно. Следует заметить, что сычужную разновидность во избежание потери свойств не следует разогревать лишь бы как, потому термообработку могут позволить себе лишь некоторые производители, у которых хватает денег на покупку сложной технологии. В большинстве же случаев эффект расплавленности достигается за счет применения солей, которые растапливают головку химическим способом.
Сорта с плесенью, как и сычужный сыр, созданы человеком, они появилисьсовершенно случайно, потому неудивительно, что одно другому не помеха.
Состав и калорийность
Если в составе сырного продукта не упоминается сычужный фермент, не стоит сразу думать, что в процессе приготовления обязательно обошлось без него. Дело в том, что, как и положено при химической реакции, при взаимодействии двух реагентов оба превращаются во что-то новое. Следовательно, в сыре фермента в чистом виде уже нет – он распался на вполне привычные компоненты, которых мы даже не замечаем, особенно учитывая тот факт, что из небольшого пакетика вещества получается огромное количество сырного продукта. В остальном же состав сычужного сыра ничем не отличается от любого другого – основным ингредиентом там является молоко, а в качестве добавок обычно используются различные приправы.
Что касается энергетической ценности, то определить ее можно разве что в общих сыртах, ведь речь, как уже говорилось, идет не о конкретном продукте, а о целой группе продуктов. Впрочем, в среднем калорийность сычужных сортов оценивают в 305 ккал, то есть такой продукт нельзя назвать легким перекусом.
С другой стороны, БЖУ намекает, что для фигуры такой перекус не столь вреден, поскольку углеводов в нем ноль, а белков и жиров поровну и относительно немного – в пределах 25% для каждого.
Поскольку сычужный сыр по составу практически ничем не отличается от всех остальных сортов, справедливо будет считать, что и его польза для организма аналогична. В результате его регулярного употребления можно ожидать значительного, хорошо заметного улучшения состояния всех систем организма, если, конечно, речь идет о натуральном продукте. Возможные ограничения относительно употребления такого продукта весьма немногочисленны – его нельзя есть разве что людям с непереносимостью лактозы, а подкопченные и соленые сорта не рекомендованы также тем, у кого наблюдаются определенные проблемы с желудочно-кишечным трактом.
Отдельно следует упомянуть о вегетарианцах, которым сычужный сыр не запрещен по медицинским показаниям, что не мешает им массово отказаться от потребления такой пищи. Натуральный сычужный фермент получают из желудка телят, которых для этого необходимо убить, и хотя в конечном продукте такой ингредиент уже не присутствует, совершенно очевидно, что без смерти животного подобный сыр не получится. Сегодня существует множество сырных заквасок растительного или грибкового происхождения, потому вегетарианцы, для которых сыры в целом являются одним из наиболее любимых продуктов, могут позволить себе выбирать.
Рецепты приготовления
Существует множество способов сделать сычужный сыр – все зависит от того, какой продукт хочется получить и какие ингредиенты есть под рукой. Впрочем, начинать в любом случае стоит с максимально простого рецепта. В качестве наиболее простой разновидности сычужного фермента стоит выбрать вещество под названием пепсин, которое продается в большинстве аптек и некоторых крупных супермаркетах.
Основным сырьем выступит молоко, в наших условиях наиболее разумно брать коровье – оно общедоступно и не имеет никаких непривычных свойств и особенностей. Следует понимать, что для максимальной пользы полученного сыра лучше брать цельное молоко, ведь только такое сырье сохраняет в себе все витамины и микроэлементы. В идеале, конечно, нужно брать деревенское молоко, хотя и такая крайность может быть сопряжена с риском, ведь без пастеризации, в жидкости, помимо полезного, могут присутствовать и вредные микроорганизмы.
На одну пачку пепсина требуется около 8 литров молока, но растворяется фермент не в нем, а сначала в обычной воде. Следует помнить, что это сложная органическая химия, потому воду сначала нужно прокипятить, чтобы в ней точно не было никакой заразы, а затем остудить до прохладного состояния, чтобы фермент не потерял своих свойств.
Когда порошок полностью растворится в воде, ее следует смешать с молоком. Последнее, кстати, годится не в любом его виде – его температура должна составлять около 35-37 градусов, и пренебрегать таким требованием не стоит. Кто хорошо учил биологию в школе, тот знает, что большинство действующих веществ в организме теряют свои способности при отклонении температуры от нормы даже на несколько градусов.
Пепсина это утверждение тоже касается, потому требуемый эффект будет достигнут лишь в том случае, если температура молока будет примерно соответствовать температуре тела здорового теленка. Важно на протяжении нескольких минут тщательно вымешивать молоко, чтобы фермент, доля которого в жидкости крайне мала, смог взаимодействовать со всем объемом будущего сыра. Если все сделано правильно, сквашивание отнимет очень мало времени – молоко скиснет буквально за час.
В организме теленка функция пепсина состоит в том, чтобы помочь отделить бесполезную в целом сыворотку от белков, а раз мы преследуем ту же цель, значит, придется создать ферменту условия, максимально напоминающие естественные. Для этого емкость с прокисшим молоком ставят в более крупную тару, заполненную водой температурой 37-38 градусов, которую нужно поддерживать. Через некоторое время желательно градус даже повысить, чтобы он достиг отметки +40.
При соблюдении инструкции уже через два-три часа образуется сгусток с характерной «резиновой» консистенцией.
Тут-то сыр практически готов – остается лишь удалить сыворотку. Для этой цели дуршлаг выстилают в два-три слоя марлей, а затем выкладывают туда почти готовый сыр, чтобы он стек. Когда основная масса жидкости схлынет, можно интенсифицировать процесс, если подвесить головку в той же ткани или даже отжать сыр, не разворачивая марлю. Употреблять продукт можно тут же, хотя, как уже говорилось, выдержка (но в правильных условиях) ему пойдет только на пользу.
Этот рецепт предполагает наиболее простое приготовление домашнего сыра, но если у вас все получилось с первого раза и есть желание экспериментировать дальше, можно попробовать реализовать и более сложные рецепты. В таком случае последовательность действий будет соответствовать тому, что написано в рецепте, только в качестве закваски следует использовать фермент.
Если среди оригинальных ингредиентов такой компонент не значился, следует понимать, что продолжительность каждого этапа изготовления сырной головки значительно сокращается – в этом-то и кроется прелесть пепсина.
Хранение
Срок хранения сычужных сыров обычно довольно продолжителен. В правильных условиях они не только не портятся, но и приобретают новые, еще более выразительные нотки во вкусе и аромате. Под правильными условиями предполагается невысокая температура в пределах от 0 до 4 градусов тепла, а также отсутствие сквозняков и любых посторонних запахов. В контексте двух последних требований наиболее правильным выглядит сохранение сыра в плотно закрывающейся эмалированной или стеклянной емкости, обернутой снаружи в целлофан – именно в такой последовательности, а не наоборот.
Сыр хорошо хранится в холодильнике (до нескольких месяцев) и требует довольно низких температур, но вот в морозилку его класть нежелательно – хоть он и сохранится дольше, но при размораживании превратится в невыразительную безвкусную крошку.
О том, как долго хранить домашний сыр, смотрите в видео ниже.
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет 🙂
Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания. Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка. Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.
Статьи по темеСычужный сыр – что это такое
В пищевой промышленности под сычужными сырами подразумевают продукты, во время приготовления которых молоко перерабатывают особым методом с помощью сычужного фермента – органического соединения (фермента), который вырабатывается желудком теленка. Сычужный сыр очень важен для сыроварения, поэтому каждый его грамм очень ценится. Тем не менее, невзирая на то, что сычужный фермент для сыра очень дорогой, необходимо очень маленькое количество вещества, чтобы изготовить большой объем сычужного сыра.
Состав
Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:
- теплую воду;
- молоко.
Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:
- зелень;
- специи;
- травы;
- орехи;
- сухофрукты, пр.
Виды
Все перечисленные ниже типы сыров объединяет единая технология изготовления – быстрое створаживание молока с помощью сычужного фермента. К основным видам таких продуктов относятся:
- Твердые. Созревание происходит от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относятся Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.
- Полутвердые. Зреют несколько месяцев и имеют дырочки разного размера и формы. К полумягким сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.
- Мягкие. Их можно приготовить сразу либо с периодом созревания. Вкусы сыра, при этом, будут отличаться. К этой группе относят Адыгейский, Рокфор.
- Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.
- Плавленые. При производстве используются разные комбинации сыров, пахты, молока и сливочного масла. Готовят сычужный продукт при помощи солей-плавителей и термообработки.
- С плесенью. Во время производства используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.
Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых
Основное отличие продуктов заключается в активном протекании кисломолочного процесса и накоплении значительного количества молочной кислоты в мягких сортах сычужных сыров. Благодаря этому продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги. Характер созревания изделия тоже отличается: в мягком сыре оно осуществляется послойно – от края внутрь. В отличие от других сортов, мягкие содержат большой процент растворимого белка (до 85%) и витаминов, поэтому у них более высокая пищевая ценность.
Особенность технологии производства мягкого сыра – длительное свертывание молока, в то время, как при изготовлении твердого продукта этот процесс происходит быстрее. Кроме того, готовя мягкие сычужные сорта, используют крупное сырное зерно (сгусток не обязательно подвергают дроблению), нет строгого нагревания и принудительного прессования продукта. Мягкие сырные продукты не имеют корочки, их головки не маркируются. В отличие от твердых, мягкие сорта содержат повышенное количество влаги (около 50-65%) или соли – около 2,5-5%.
Польза
Сычужные сыры быстро утоляют голод, но это не единственное их достоинство. Польза продукта заключается в таких свойствах, оказываемых на организм:
- нормализует давление у людей, склонных к гипертонии;
- благодаря витамину В полезен для нервной системы, кишечника;
- улучшает состояние волос, зубов, ногтей;
- приводит к норме кишечную микрофлору;
- улучшает зрение, обменные процессы.
Вред
Негативное воздействие на организм может оказать лишь потребление промышленного, технологически неправильно приготовленного продукта. Весь вред обеспечивает высокое содержание солей фосфатов, которые добавляются производителями в любые пищевые изделия для увеличения их срока годности. Сами по себе фосфаты (Е341, Е339, Е340) не имеют ярко выраженной токсичности, то есть при однократном употреблении ничего страшного с человеком не случится. Тем не менее, кушая продукты с фосфатами регулярно, в организме будут происходить негативные процессы.
Фосфаты – универсальные соли, повсеместно используемые пищевой и химической промышленностью. Их соли добавляются в колбасные изделия, в них вымачивают рыбу перед заморозкой, пр. Все это направлено на увеличения срока годности продуктов и увеличения их массы. Поскольку для человеческого организма крайне важен баланс между фосфором и кальцием, чтобы поддерживать здоровье костей и зубов, избегайте частого употребления солей фосфора, которые становятся причиной удаления из кальция. Вследствие этого растет риск развития остеопороза, ломкости костей.
Сычужный сыр в домашних условиях
- Время: 6 часов.
- Количество порций: на 12 персон.
- Калорийность блюда: 305 кКал/100 г.
- Предназначение: на завтрак, как дополнение к закускам, запеканкам, другим блюдам.
- Кухня: украинская.
- Сложность: простая.
Данный продукт просто готовится, имеет прекрасный сливочный вкус и универсален в использовании. Он подается как отдельное блюдо и служит компонентом салатов, закусок, запеканок, супов, десертов. Преимущество домашнего изготовления – отсутствие консервантов и других вредных добавок. Чтобы сделать сычужный сырок дома, необходимо приобрести фермент, который продается в аптеке или больших супермаркетах. Для вегетарианцев данный рецепт не подходит, поскольку в состав входит молокосвертывающий фермент животного происхождения.
Ингредиенты:
- пепсин – 0,04 г;
- молоко (лучше домашнее) – 4 л;
- вода – 30 г;
- соль – 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Нагрейте до температуры 32-35 градусов молоко, важно контролировать этот показатель с помощью термометра, поскольку иначе пепсин не вызовет нужную реакцию.
- В кипяченой воде комнатной температуры растворите пепсин, после вылейте к молоку.
- Спустя полчаса из молока сформируется сгусток, который легко будет отделяться от стенок кастрюли. Если масса еще жидкая, дайте молоку постоять еще 15 минут.
- Нарежьте сгусток ножом, сформировав квадраты 1-2 см, чтобы выпустить сыворотку.
- После дайте массе отдохнуть 10-15 минут, за это время сыворотка отделиться и сгусток утонет. Слейте жидкость, после переложите массу в перфорированную емкость (дуршлаг). Старайтесь не сильно дробить сырное зерно, иначе сыр не будет нежным.
- Спустя пару часов сырок можно перевернуть, дав постоять еще 2 часа. Важно, чтобы вся используемая посуда была чистой и сухой, тогда в ней будут нормально осуществляться микробиальные реакции.
- После этого начинайте посол. Натрите сыр солью, отправьте в холодильник или опустите сырную массу в рассол, приготовленный путем растворения соли в кипяченой воде. Оставьте продукт на ночь, после его можно подавать на стол.
Видео
Как сделать сычужный сыр
Смотреть видео
Калории, ккал:
305Углеводы, г:
0.0Сычужный сыр – это продукт, полученный в результате переработки молока под воздействием специального сычужного фермента.
Сычужный фермент является сложным органическим соединением, вырабатываемым желудком теленка. Требуется очень маленькое количество фермента для приготовления большого количества сыра (калоризатор). Тем не менее, сычуга участвует в процессе сыроварения, но в конечном продукте не присутствует. Поэтому производители даже не указывают сычужный фермент на упаковке.
В состав сычужного сыра входят также молоко, специи, иногда пряности, орехи, сухофрукты, изюм.
Сычужный сыр бывает нескольких видов – твёрдый, полутвёрдый, мягкий, рассольный, с плесенью, плавленый.
К сортам твёрдых сычужных сыров относят Голландский, Швейцарский и Российский сыры.
Латвийский сыр является полутвёрдым сычужным сыром.
Рокфор, адыгейский – это мягкие сычужные сыры. Представителем рассольного сычужного сыра является брынза, а плавленого – колбасный сыр.
Все эти сыры объединяет единая технология сыроварения – быстрое створаживание молока посредством сычужного фермента. Наличие основного фермента позволяет приготовить сычужный сыр в домашних условиях.
Калорийность сыра сычужного
Калорийность сыра сычужного составляет 305 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства сыра сычужного
Сыр сычужный в своем составе содержит витамины, микроэлементы, животные жиры и белки (calorizator). Благодаря сыру, повышается уровень гемоглобина в крови, улучшается зрение и различные обменные процессы.
Сыр сычужный богатый источник кальция, который необходим для нормального развития и роста всей костной системы.
Свойства Сычужного сыра
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Сычужный сыр ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
400 р.
Перед тем как приступить к описанию видов сычужного сыра стоит дать определение продукту. В соответствии с терминологией, с используемой в пищевой промышленности под сычужными сырами понимают продукт в процессе которого молоко перерабатывают специальным способом при помощи сычужного фермента.
В свою очередь сычужный фермент — это ничто иное, как сложное органическое соединение, которое вырабатывается желудком теленка. Сычуга настолько важна для сыроварения, что каждый грамм продукта ценится как говорится «на вес золота». Стоит отметить, что при дороговизне сычужного фермента нужно всего лишь мизерное количество соединения, чтобы изготовить достаточно большой объем сычужного сыра.
Состав сычужного сыра
Створаживания молока сычужным ферментом представляет собой довольно быстрый процесс. Стоит особо подчеркнуть, что хотя сычужный фермент и входит номинально в состав сычужных сыров, соединение не указывается на упаковке продукта. Все дело в том, что сычужный фермент участвует в процессе производства сыров, но не содержится в составе конечного продукта.
Помимо фермента в состав сычужного сыра обязательно входит молоко. Причем вид молока зависит от технологии производства, а также вкусовых пристрастий сырываров того или иного региона. Нередко в составе сычужных сыров присутствуют дополнительные ингредиенты, например специи, пряности, орехи, изюм или сухофрукты.
Виды сычужного сыра
В пищевой промышленности принята следующая классификация видов сычужных сыров:
Все выше перечисленные разновидности сырного продукта связаны технологией производства, в которой задействован сычужный фермент. Стоит отметить, что с развитием пищевой отрасли промышленности в продаже можно найти специальный молоко свертывающий фермент, который позволяет изготавливать сычужные сыры в домашних условиях.
Существует, пожалуй три основных разновидности сычужного фермента для изготовления сыров в домашних условиях — непосредственно сычуга, а также соединение полученное синтетическим путем и растительный фермент meito. Для приготовления сычужного сыра в домашних условиях нужно растворить фермент в воде, а затем влить полученную смесь в цельное молоко.
Через пол часа молоко начнет видоизменяться и превратиться в желеобразную массу, которую нужно поместить на водяную баню и нагреть до 39С. Затем стоит выждать примерно два часа не снимая молочную массу с водяной бани.
По прошествии выше обозначенного времени молочную массу откидываем на сито и оставляем охлаждаться. На заключительном этапе изготовления домашнего сычужного сыра молочную массу помещаем в марлю и подвешиваем на некоторое время для самопрессования.
Пищевая ценность
- Москва и Московская обл. 400 р.
что это, как получают, заменители
В современном производстве сыра применяются сычужные ферменты животного, растительного и искусственного происхождения. Их отличия, полезные свойства, особенности применения представляют интерес как для производителей, так и для любителей сыра.
Сычужный фермент: что это?
Образуется в желудках (сычугах) овец и коров. Он представляет собой тонкий светлый слой слизи на внутренних стенках. По биохимическому составу это белки, жиры, углеводы и коагулянты (энзимы), которые участвуют в процессе пищеварения, помогая животным переваривать еду.
Лучший сычужный фермент получают из желудков телят, которые питаются только молочной пищей.
Сычужный фермент используется при производстве сыров высокого качества. Он вводится в молоко для свёртывания, формирования творожного сгустка и отделения сырной массы от сыворотки.
Зачем использовать сычужный фермент:
- позволяет управлять процессом створаживания молока, получать предсказуемый стабильный результат;
- ускоряет процесс свёртывания молочного белка за счёт точной дозировки коагулянта.
Сычужный фермент можно купить в аптеках, в специализированных торговых предприятиях для сыроварения, в интернет-магазинах.
Основные характеристики
Существует большое разнообразие сычужных ферментов. Они бывают различного происхождения:
- Животными. Из-за особенностей производства стоят дорого, имеют небольшой срок годности и требуют особых условий хранения.
- Растительными. Более стабильны, на их получение требуется меньше затрат. Применяются для производства вегетарианских сыров.
- Искусственными. Получают в лабораторных условиях методами генной инженерии.
Каждый вид фермента отличается по составу, свойствам, влиянию на здоровье человека.
Состав
В сычужный фермент входят энзимы:
- химозин;
- реннин;
- пепсин.
Они вызывают коагуляцию (свёртывание) молочного белка, формирование молочного сгустка и отделение его от сыворотки. Сырный сгусток, полученный при ферментации, отличается плотностью и стабильностью. В нём содержится мало влаги и кислоты, в дальнейшем он созревает и превращается в сыр.
Оптимальное соотношение ферментов — химозина 96 %, пепсина 4 %. Увеличение доли пепсина придаёт сыру горький привкус, поскольку этот энзим не участвует в созревании продукта.
Добавление энзима липаза ускоряет ферментацию продукта, придаёт сыру мягкую консистенцию, пикантный привкус.
Полезные свойства
Применение сычужного фермента обусловлено благотворным влиянием на организм человека:
- улучшается микрофлора кишечника, активность его работы;
- укрепляется неспецифический иммунитет;
- ускоряется обмен веществ;
- лучше усваивается кальций, укрепляется костная и хрящевая ткань;
- организм обогащается витаминами группы B;
- артериальное давление медленно снижается;
- улучшается зрение;
- повышается уровень гемоглобина в крови;
- снижается усталость, восстанавливается энергия за счёт концентрации питательных веществ.
Вреден или нет
Натуральные сычужные ферменты как животного, так и искусственного происхождения оказывают положительное влияние на здоровье.
Воздействие искусственных генетически модифицированных сычужных ферментов на организм человека ещё мало изучено. Нет пока оснований заявлять однозначно об их пользе или вреде.
Свойства сычужного фермента: ускоряют обмен веществ, насыщают организм витаминами и кальцием, используются при различных диетах даже при высокой калорийности сыра.
Какие сыры производят с сычужным ферментом?
Сычужный фермент применяют при производстве таких сортов сыра:
- Рассольные:
- армянский;
- брынза;
- осетинский;
- столовый;
- сулугуни;
- чанах.
- Мягкие:
- моцарелла;
- рикотта;
- фета.
- Прессованные невареные:
- канталь;
- пекорино;
- чеддер.
- Прессованные вареные:
- буковинский;
- костромской;
- степной;
- угличский;
- эстонский;
- ярославский.
- Твёрдые:
- витязь;
- гауда;
- голландский;
- российский.
Как получают фермент?
Натуральный фермент животного происхождения получают из свежих желудков телят, овец, свиней, кур. Для этого:
- Сычуг извлекают, удаляют остатки пищи, молока.
- Тщательно промывают в воде без применения химических моющих средств.
- После надувают воздухом, завязывают вверху и внизу, подвешивают сушиться.
- Когда сычуг полностью высохнет, его разрезают.
- Корку молочного или тёмного цвета отделяют, измельчают в порошок и натуральный сычужный фермент получен.
В аптеках фермент реализуется упакованным в контейнеры или непрозрачные банки, блистеры. Бывает также упаковка из небольших запаянных пакетов (саше).
Жидкая вытяжка
Чтобы внести коагулянт в молоко, из порошкообразного фермента делают жидкую вытяжку. Для этого:
- Полученное сухое вещество разводят в очищенной воде без примесей загрязнителей. Температура воды 35-36 °C. Дозировка 0,025 г порошка на 50 мл воды.
- Раствор выдерживают 20-25 мин, перемешивая для лучшего набухания.
- После этого вносят препарат в молоко и перемешивают 2-3 минуты.
Качество и состав воды могут существенно повлиять на конечный результат. Примеси солей хлора и тяжёлых металлов замедляют процесс створаживания молока, ухудшают вкус сыра.
Применение сыворотки, нагретой до температуры 45 °C, вместо воды даёт закваску повышенной активности. После смешивания порошкообразного фермента и жидкости, раствор настаивают при температуре 30 °C в течение суток, хранят в холодильнике. Закваску нужно использовать в течение 7 дней.
Генные технологии в производстве сыра
Получение натурального сычужного фермента предполагает забой телят и ягнят в десятидневном возрасте. Это негуманный способ, к тому же затратный по времени и средствам.
Для ускоренного получения коагулянтов применяют генные технологии. В геном бактериальных культур внедряют ген химозина. Бактериальная колония в процессе роста сама начинает производить нужный фермент.
Основа для производства фермента — колонии бактерий:
- Kluyveromyces lactis;
- Escherichia;
- Aspergilleus niger.
В качестве основной культуры используются также плесневые бактерии mucor, rhizomucor, endothia parasitica.
Вещество лабораторного микробиального происхождения получило название ренин. Такой фермент считается растительным продуктом и рекомендуется для употребления в пищу вегетарианцам.
Широко применяются в современном производстве сыра препараты «Мейто» (Meito Microbial Rennet) от одноимённого японского производителя.
Существуют ещё аспергиллопепсин, эндофиапепсин, но их редко можно встретить в продаже.
В составе продукции российских производителей подобные ферменты указывают как:
- ренин;
- химозин;
- абомин;
- Kalase;
- Stabo-1290.
Какие есть растительные заменители?
Помимо ферментов животного происхождения для производства сыров применяют растительное сырьё. Этот вид створаживателей доступен и прост в применении.
Артишок семейства астровых
Этот растительный заменитель в сыроделии применялся ещё индейцами Северной Америки:
- Из свежих листьев делается насыщенный отвар.
- Процеживается после охлаждения.
- Вносится в молоко как жидкая вытяжка.
Сок листьев инжира
Сок листьев инжира употреблялся для получения сыра народами Ближнего Востока:
- Листья с молодых побегов инжира измельчаются.
- Отжимается сок белого цвета.
- Полученное сырьё настаивается несколько дней до появления бурого оттенка.
В дальнейшем полученный фермент добавляется в молоко для получения закваски. Можно хранить в холодильнике до 7 дней.
Крапива
Для створаживающей смеси пригодны молодые сочные стебли и листья растений:
- Листья и стебли крапивы мелко режут, иногда толкут до получения каши.
- Нагревают на медленном огне, можно добавить немного воды, если собственного сока растения недостаточно.
- Смесь доводят до кипения и проваривают 20 минут.
- Полученный отвар с высокой концентрацией фермента процеживают и отжимают.
- Отжатая жидкость содержит в себе нужный фермент. Её охлаждают, хранят в холодильнике.
Используют средство на протяжении 7 дней. После этого срока активность вещества пропадает.
Заквасочная трава
Получают в лабораторных условиях из смеси трав путём экстракции. Основное действующее вещество — фермент папаин.
Выпускается промышленным способом в стеклянных тёмных бутылках. Приобрести можно в специализированных торговых точках.
Сыр на основе заквасочной травы отличается нежной консистенцией и сливочным вкусом. Такой продукт широко распространён в Индонезии.
Расторопша/чертополох
Чтобы получить нужный фермент:
- Корни растения промывают в холодной воде.
- Измельчают, заливают чистой водой.
- Оставляют для настаивания на 1-2 часа, затем хорошо отжимают.
- Жидкость добавляют в горячее кипячёное молоко. Оно сразу сворачивается, при этом образовывается плотный сырный сгусток.
Такой метод используется для производства сыра «Азейтау» в Испании.
Виноград
Редко применяется в сыроделии. Используют свежевыжатый сок ягод винограда, содержащий бродильные ферменты. Добавляют в горячее молоко по аналогии с вытяжкой из корней расторопши.
Иногда из винограда вырабатывают закваску для сыра сулугуни. Способ распространён на Кавказе.
Мальва
Этот метод относится к редко используемым. Для ферментации молока берут экстракт мальвы, который можно приобрести в аптеках. С вытяжкой листьев и цветов мальвы делают козий душистый сыр белого цвета.
Штаммы грибов для сыроделия
Источником особого вида растительных коагулянтов являются штаммы плесневых видов грибов. Они вырабатывают вещества, близкие к натуральным ферментам животного происхождения, являются аналогом животных энзимов.
Фромаза (Fromase)
Представляет собой прозрачное жидкое вещество, содержащее смесь штаммов. В основе бактерия Rhizomucor miehei. Не содержит генномодифицированных продуктов. Производитель фирма «DSM» из Франции.
При добавлении в молоко с жирностью ниже 3,5 % на выходе получают повышенное количество сыра за счёт более интенсивной коагуляции молочного белка и отделения сгустка.
Милаза (Milase)
Выведенный в лабораторных условиях подвид бактерии Rhizomucor miehei. Состав идентичен натуральному ферменту телят. Производится группой компаний CSK food enrichment.
Активность милазы при нагревании до 75 °C понижается на 1 %, то есть практически полностью сохраняется. При этом теряется активность примесных энзимов.
Супарен (Suparen)
Препарат, полученный при ферментации грибной культуры Cryphonectria parasitic. С его помощью получают твёрдые сорта сыра. Ускоряет созревание и выход продукции из свежего молока, сохраняет его нежный сливочный вкус.
Широко применяется на многих производствах, начиная от крупных молочных комбинатов до небольших фермерских хозяйств.
Максилакт (Maxilact)
Фермент-пробиотик, вырабатывается из штаммов молочного гриба Saccharomyces. Способен увеличивать выработку и прирост молочного сахара лактозы. При добавлении в молоко получают сладковатые белые сыры с плотной творожной структурой. Встречается в сыроварении редко.
Сорта сыра без сычужного фермента
Из молока производят большое количество сыров, в составе которых нет ферментов животного происхождения. Их можно употреблять в пищу вегетарианцам нестрогого направления, допускающего в рацион яйца и молочные продукты.
Сорта сыра, в которых не используется сычужный фермент:
- «Белебеевский»;
- «Маасдам», «Мадригал», «Эмменталь», «Эдем» компании President;
- «Сметанковый» торговой мануфактуры «Ферма»;
- «Ламбер» от группы Вимм-Билль-Данн;
- «Сулугуни», «Раница», «Ривера» белорусского производителя Свитлогорье;
- все сорта германского «Казерай Шампиньон»;
- «Брынза» от торговой марки «Денмарк»;
- сорта украинских производителей «Звенигор». «КОМО», «Пирятин»;
- солёный сыр с голубой плесенью польского «Lazur».
Для вегетарианцев подобный сыр является единственным источником кальция, необходимого для укрепления костей, зубов, суставов, улучшения состава крови.
Лучшие сорта сыра делают с применением сычужного фермента натурального происхождения. Это дорогая продукция. Можно найти и более демократичные виды сыра, содержащие растительные заменители, ферменты на основе штаммов грибных культур, генетически модифицированных бактерий.
Вконтакте
Google+
×
Одноклассники:
Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»
×
Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!
| ВКонтакте: | |
| Facebook: | |
| Одноклассники: | |
Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»
Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Политика конфиденциальности
Как сделать сыр дома без сычужного фермента
Сыр является основным ингредиентом во многих блюдах по всему миру. Продукты, приготовленные со вкусом сыра, не только вкусные, но и полезные для здоровья! Есть много разных типов сыров, каждый со своим вкусом и текстурой. Однако при изготовлении сыра всегда остается одно и то же, они требуют сычужного фермента. Сычужный фермент содержит набор ферментов, которые производят разделение молока на твердый творог.Сычужный фермент — это простокваша, которая извлекается из желудка теленка и поэтому не подходит для веганов.
Если вы любите сыр, но вегетарианец, взгляните на статью о том, как делать сыр в домашних условиях без сычужного фермента .
Прежде чем мы обсудим , как делать сыр дома без сычужного фермента , давайте посмотрим, что это такое и почему люди избегают сыра, приготовленного из этого ингредиента. Сычужный фермент является основным ингредиентом, используемым для коагуляции сыра. Химозин является основным ферментом сычужного фермента, который происходит из четвертой оболочки желудка новорожденного теленка.Теленок несет этот фермент, чтобы эффективно переваривать коровье молоко. Сычужный фермент может также быть взят из желудка поросят, также присутствующих, чтобы помочь процессу пищеварения животного. Внутри желудка сычужный фермент сгущает молоко, чтобы оно дольше находилось в кишечнике и обеспечивало лучшее всасывание.
Отсутствие химозина может нанести вред здоровью и пищеварению теленка. Животный сычужный может быть дорогим и трудно найти. Поэтому, даже если вы не веган, но хотите делать сыр, научиться делать сыр без сычужного фермера может оказаться весьма полезным для вас.
Если вы не хотите использовать сычужный животный для приготовления сыра, вы можете сделать сычужный вегетарианский. Он служит той же цели, что и обычный сычужный фермент: коагулировать белки молока и делать сыр. Единственное отличие состоит в том, что вегетарианский сычужный происходит из микробов или овощей. Вот несколько разных способов сделать вегетарианского сычужного фермента :
- овощного сычужного фермента : Ферменты можно собирать из овощей и растений и использовать для производства овощного сычужного фермента. Растения, из которых можно собирать ферменты, включают: фиговые листья, сафлор, дыни и дикий чертополох.
- Микробный сычужный фермент : Чтобы сделать этот вид сычужного фермента, ферменты производятся из бактерий или грибов перед ферментацией. Однако микробный сычужный имеет горький вкус и не является предпочтительным вариантом при приготовлении сыра.
- Сычужный генно-инженерный сычужный фермент : Химозин, получаемый в результате ферментации, также известный как FPC, является еще одним типом вегетарианского сычужного фермента. Во время его создания ген происходит из ДНК теленка и затем смешивается с ДНК бактерий, плесени или дрожжей.Во время этого процесса FPC становится продуктом ГМО. Большинство сыров сделаны с использованием этого типа сычужного фермента. Этот сыр был одобрен FDA в 1990 году.
Вот несколько видов сыров, которые сделаны без сычужного фермента . Эти сыры не долго выдерживаются и подаются в свежем виде вскоре после их производства:
- Творог : Творог коагулируется с кислотным ингредиентом: как уксус. Если вы ищете сыр без сычужного фермента, выбирайте творог.
- Сливочный сыр : Это свежий сыр, приготовленный без сычужного фермента.
- Сыр моцарелла : Сыр Stella моцарелла имеет мягкую текстуру, которая идеально подходит для приготовления панини или пиццы. Сыр Фриго также имеет идеальную смесь остроты и солености. Оба эти типа сыра моцарелла сделаны без сычужного фермента.
- Сыр Проволоне : Этот сыр известен своим интенсивным вкусом и служит отличным дополнением к теплым бутербродам и запеканкам.
- Сыр рикотта : Органический сыр рикотта легкий, сладкий, богатый и сделан без сычужного фермента.
Если вы не имеете доступа к сычужному ферменту, не можете себе этого позволить или не хотите использовать его в своем сыре, вы можете использовать кислоты из уксуса или цитрусовых для того же эффекта. Сычужный фермент становится активным при температуре от 85 до 140 ° F. Это наиболее мощный, когда он достигает 105 ° F. Как только кислотность молока падает до уровня рН 4,6, а когда его температура повышается до 165 ° F, смесь суспендирует и разделяется на творог.
Для достижения того же эффекта при использовании лимонной кислоты или уксуса выполните следующие действия:
Необходимые ингредиенты : молоко, свежий лимонный сок или дистиллированный уксус и соль. Чем больше жира содержится в вашем молоке, тем лучше качество сыра. Но держись подальше от молочного масла. Этот вид молока стерилизуется нагреванием до 280 ° F, благодаря чему его структура белка изменяется, и он не отделяется.
Как приготовить сыр панир
Панир — это мягкий сыр, традиционно используемый в индийских блюдах и не содержащий сычужного фермента:
- Нагреть молоко в сковороде.Не кипятите это. Позвольте этому пениться, но не позволяйте этому гореть.
- Снять с огня.
- Добавьте немного лимонного сока или уксуса (немного за один раз).
- Продолжайте помешивать молоко, добавляя уксус или лимонный сок.
- Когда правильный баланс будет достигнут, молоко начнет свернуться.
- Оставить и оставить на 10-15 минут. За это время он полностью отделится.
- Используйте марлю, положенную в сито или дуршлаг, чтобы процедить творог.
- Выдавить лишнюю жидкость.
- Положите марлю ровно, посыпьте солью, оберните марлю и сделайте из нее плотный пучок.
- Нажмите пачку между двумя пластинами.
- Оставьте на час, чтобы он высох.
- Этот вид сыра не требует выдержки и его хорошо употреблять немедленно.
Как приготовить квест на свежем воздухе : Это панир латиноамериканского типа, который можно приготовить, постепенно добавляя дистиллированный уксус в теплое молоко. Большинство людей предпочитают использовать уксус, потому что лимонный сок добавляет острый вкус сыру, который им может не понравиться.
Приготовление творога: Творог готовится путем сушки, но не прессования сыра.Вы можете сделать это дома, нагревая пахту и молоко с солью. Пахта является кислой, поскольку она сбраживается. Когда вы нагреваете пахту, молоко разделится на творог. Чем жирнее пахта, тем выше температура, которую нужно будет свернуть.
Приготовление маскарпоне: Маскарпоне напоминает сливки и является основным ингредиентом, используемым при приготовлении тирамису. Вам нужно будет использовать лимонный сок и более тяжелые или взбитые сливки, чтобы сделать этот вид сыра. Поскольку в нем много жира, вам может потребоваться повысить температуру до 190 ° F.Жидкость не отделится так же чисто, как молоко. Однако вам не нужно выжимать этот сыр, так как он обычно имеет консистенцию, похожую на заварной крем.
,Ваш сыр сделан с ГМО?
Знаете ли вы, что большинство сыров в Соединенных Штатах производится из генетически модифицированных ингредиентов? Дополнительно удивительно? Многие европейские сыры, импортируемые в Америку, в то время как из стран, где ГМО ограничены, получают из ГМО. Я говорил ранее о молочной промышленности, о том, как мы должны быть осторожными, осведомленными потребителями при покупке молочных продуктов. Какие принципы ведения хозяйства применяются на молочных фермах, в которых вы покупаете мороженое, масло, молоко, йогурт и сыр?
Но есть еще одна надвигающаяся проблема, еще более тонкая…
Несколько месяцев назад я взял свой первый урок сыроделия.Это было превосходно. Сыродел только что опубликовал книгу и гастролировал, проводя уроки сыроварения, чтобы увеличить продажи книг. По профессии она коммерческая компания по производству сыров, которая производит огромные объемы ремесленных сыров всех сортов. Ее знания и опыт огромны.
Ее личная страсть не устойчивость; это изготовление сыра для гурманов. Тем не менее, она была счастлива рассказать нам о сычужных фермах и сортах, из которых можно выбирать. Именно здесь мой метафорический пузырь с сыром лопнул.
ЗНАЙТЕ СВОЕ РЕННЕТ
Я узнал, что существует четыре вида сычужных: желудочный источник с телячьим желудком, сычужный микроб, сычужный сычужный фермент и FPC (химозин, полученный в результате ферментации). Я узнал, что большая часть сыра, потребляемого в США, производится из последнего, сычужного фермера. Больше всего сыра. Согласно оценкам, 80-90% сыра, потребляемого американцами, производится с использованием генетически модифицированного сычужного фермента.
Даже сыры, импортируемые из европейских стран, где ГМО (генетически модифицированные организмы) ограничены в сельском хозяйстве и производстве продуктов питания, вероятно, содержат сычужный фермент.
Как это возможно? Законы, запрещающие производство ГМ в Европе, не распространяются на экспортируемые товары. И большинство европейских стран (не включая Францию и Австрию) теперь разрешают использовать FPC и для своих граждан.
Наша семья любит есть сырную тарелку при каждом приеме пищи, даже на завтрак. Я привык покупать европейские сыры у Трейдера Джо, среди прочего, потому что я предположил, что, хотя они не были органическими, они с гораздо меньшей вероятностью были ГМ.Я ошибался.
В 1990-х годах FDA одобрило использование этого генетически модифицированного ингредиента в пищевых продуктах. Реннет был первым из многих таких решений. «FDA пришло к выводу, что биоинженерный химозин по существу эквивалентен сычужному ферменту и не нуждается ни в специальной маркировке, ни в указании его источника или метода производства». (источник)
Почему это произошло? Начиная с 1960-х годов, потребители стали есть больше сыра, чем тот, который был предоставлен животным. Поскольку технология GM только начинала развиваться, этот путь удовлетворения спроса был исследован с большей готовностью, чем существующие решения (микробный сычужный фермент без GM и сычужный растительный источник).
ЗНАЙТЕ МОЮ МОЛОДУЮ
Еще одна проблема.
В дополнение к сычужному ферменту, многие американцы покупают обычный сыр, не задумываясь о молоке. Большая часть неорганического сыра, производимого в США, производится из молока коров, которых кормят ГМ кормами.
У нас есть местная маслобойня в маленьком городе, в котором я живу. Прекрасная семья владеет этой компанией. По уважительной причине он прославляется как местных ; и многие любят этот продукт по этой причине.НО, будьте в курсе; эта семья кормит своих коров только кормом ГМ.
КАК ПОКУПАТЬ ДЛЯ СЫРА
Чтобы получить сыр, который не сделан из коров, которых кормят ГМО, вы должны знать свою ферму, знать своего фермера или покупать органические продукты.
Несмотря на то, что многие оспаривают целостность органической этикетки, органика означает отсутствие ГМО.
Проверка этикетки на сыре не расскажет вам всего, что вам нужно знать, но она дает некоторое понимание. Определенные виды сычужных фермеров, скорее всего, будут GM.
Например, овощных сычужных и по иронии судьбы вегетарианских — это термины, которые обычно относятся к сычужному ферменту GM.Этот неправильный номер основан на том факте, что гены животных вводят в бактериальный хозяин, который затем, в свою очередь, продуцирует желательный сычужный фермент, химозин. Этот ферментативный химозин (FPC) теперь считается бактериальным продуктом; и, таким образом, может быть маркировано , вегетарианское .
Вегетарианский сычужный фермент может быть без ГМО и действительно на растительной основе. Растительные ингредиенты, такие как чертополох и инжирный сок, использовались на протяжении всей истории для выполнения роли сычужного фермента. Но в это время в истории редко можно увидеть использование этих форм сычужного фермента, особенно в коммерческих производствах сыра.
сычужный ферменттакже может быть указан термином сычужный микроб ; тем не менее, некоторые микробные сычужные являются именно такими: сычужные на основе грибов / грибов. Они являются отличным выбором для производителей сыра, так как они не содержат ГМО (если так указано) и очень распространены.
К сожалению, FPC оказалась освобожденной от требований маркировки. Будь то из европейских или американских источников, нормативы ЕС и FDA слабы в отношении ингредиентов, которые считаются следами. Некоторые страны, такие как Франция и Австрия, более строгие в отношении маркировки и исключения ГМ-продуктов.Поэтому французские и австрийские сыры, вероятно, более безопасны, чем сыры, импортируемые из других стран, когда дело касается ГМ-ингредиентов.
Ищите сыры, в которых указан животный или микробный сычужный фермент, особенно если дополнительная маркировка проясняет устойчивость источника. Органический гарантирует, что и молоко, и сычужный фермент не содержат ГМ и являются устойчивыми по своему происхождению. (Что касается сычужных животных и неорганических сыров, имейте в виду, что сыры, полученные с использованием сычужных животных, могут быть побочным продуктом негуманной индустрии телятины).)
Таким образом, хотя все коммерчески продаваемые овощные сыры на основе сычужного фермента, вероятно, изготовлены из ГМО, будет только некоторая часть из тех, которые маркированы как содержащие микробный сычужный фермент.
Что еще нужно остерегаться? Сыворотка. Этот побочный продукт ГМО современного производства сыра встречается во всем, от макарон и сыра до белковых порошков и протеиновых батончиков. Большая часть FPC, используемая в производстве сыра, находится в сыворотке.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В нашем современном мире продуктов, приготовленных неизвестными руками, похоже, повторяются несколько дополнительных сообщений: знайте своего фермера; покупать местные и устойчивых продуктов; и полагаться на органическую этикетку для обозначения не ГМО.
Проект Non-GMO, некоммерческая организация США, назвал FPC «ингредиентом высокого риска». Они добавляют: «Если у сыра есть наша печать, потребитель может быть уверен, что в нем нет [биоинженерного] химозина». Аналогичным образом, все продукты с маркировкой USDA, органические, , , 100% органические, органические, или , изготовленные из органических (определенные ингредиенты) не могут содержать FPC.
Есть компании, которые делают свои товары с предельной честностью. Ищите их и чувствуйте себя хорошо о еде, которую вы едите.
Чтобы прочитать больше статей, в которых рассматриваются проблемы, влияющие на наше здоровье, посетите мою страницу в Facebook и блог Eat Beautiful.
ИСТОЧНИКИ
http://www.gmo-compass.org/eng/database/enzymes/83.chymosin.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Rennet
http: // www .vrg.org / blog / 2012/08/21 / микробно-сычужно-ферментативно-производимый-химозин-фпк-хау-вегетарианец-они-они /
https://en.wikipedia.org/wiki/Regulation_of_genetically_modified_organisms_in_the_European_Union
Кухня маслобойная, Луелла Хилл
 |
Почему сыр Пармезан не вегетарианский?
Почему пармезан не считается вегетарианским, когда это просто сыр? (Фото: Getty)Вегетарианцы по всей стране будут знать, насколько больно отказываться от сыра Пармезан, Пармиджано-Реджано, в ресторанах.
Этот твердый итальянский сыр (уже антихрист веганам, которые не едят молочные продукты) не является вегетарианским продуктом, в отличие от подавляющего большинства мировых сыров.
Так почему же это не вегетарианство? И есть ли альтернативные варианты с дегустацией вегетарианские?
Этот сверхтвердый сыр отлично подходит для терки, но не очень хорошо подходит для коров. убийство животных.Процесс коагуляции, необходимый для производства молока, обычно требует фермента, называемого химозином, который происходит из так называемого сычужного фермента.
В случае с пармезаном и большинством сыров этот сычужий ритуально добывается из одного из четырех желудков теленка.
Для этого молодую корову убивают просто для того, чтобы ее живот можно было взять и разделить, высушить, нарезать кубиками и добавить в сырную смесь, чтобы свернуть.
Пример желудка сухого теленка, использованного для приготовления пармезана (Изображение: Getty)Этот фермент желудка настолько присущ для производства пармезана, что его нельзя по закону назвать пармезаном, если он не содержит коровьего молока, соли и сычужного теленка.
И Пармезан — не единственный сыр, в котором содержится сычужный теленок. Грана Падано и Горгонзола — другие итальянские сыры с сычужным ферментом в рецепте.
Другие включают Грюйер, Манчего, Эмменталь, Пекорино Романо, Мимолет, Камамбер, Бушерон и Vacherin.
Более того, в процессе производства пармезана производится избыток сыворотки, которую фермеры кормят свиньями, которых убивают для производства пармской ветчины.
Телята умирают от сыра Пармезан, потому что один из их желудков используется для застывания сыра (Фото: Getty).Внутри ЕС сыры не могут быть описаны как пармезан, если сыр не был произведен в Италии в обычных регионах, согласно рецепту из трех ингредиентов.
Итак, если вы покупаете пармезан в магазине, вы знаете, что покупаете реальную сделку, то есть невегетарианский итальянский сыр с сычужным ферментом.
,