Сыр с плесенью википедия: Две легенды о том, как появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор

Содержание

Две легенды о том, как появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор

Если рассуждать в масштабах человеческой истории, то следует признать, что сыр с плесенью (дор блю, камамбер, бри и другие) – это относительно молодой продукт. К моменту, когда он появился на мировой кулинарной сцене, сыроделие уже представляло собой довольно развитое ремесло с отлаженной технологией, правилами, специалистами и приспособлениями.

7 000 лет назад для приготовления сыра люди использовали только отборное, свежее молоко. Опыт человечества подсказывал, что продукты, имеющие плесень, не годятся в пищу. Появление сыров, покрытых коркой плесени, по мнению ряда ученых, – это чистая случайность.

Одна из версий того, как это произошло, изложена в старинной французской легенде. Произошло это около 1700 года во Франции, в местечке Roquefort (Рокфор).

Эта местность всегда славилась своим живописным горным рельефом, обилием пещер и долин, покрытых сочной зеленой травой, где и по сей день выводятся на выпас большие стада коз и овец.

Когда одному из пастухов наскучила эта идиллия, он на время оставил стадо, чтобы пообедать своей обычной пищей, состоящей из воды, хлеба и сыра в одной из пещер.

Его скромную трапезу прервало замечательное зрелище: красивая девушка, случайно оказавшаяся в этих краях, прошла мимо него. Забыв и о своем ремесле, и об обеде, очарованный юноша ушел вслед за ней. Где он скитался, что произошло между пастухом и прекрасной незнакомкой – об этом легенда умалчивает. Однако вернулся он в эти края только через месяц.

Сыр и хлеб, оставленные им в пещере, все так же лежали там нетронутыми. Однако хлеб за это время заплесневел, да и на сыре появились характерные голубоватые прожилки.

сыр с голубой плесенью

Судя по всему, пастух был настолько голоден, что это его не смутило: он тут же съел заплесневелый сыр, пряный запах и нежно-соленый вкус которого покорили его.

По примеру пастуха жители деревни Рокфор также начали оставлять сыр и хлеб в пещерах, благо их было предостаточно в этих краях. Душистый сыр с ярким ореховым вкусом и незабываемым ароматом стал известен во всем мире под названием «рокфор».

Легенда №2

Сыр с плесенью мог появиться и при других обстоятельствах. По другой версии, мальчик-пастух собрался перекусить, нашел подходящую пещеру и выложил хлеб с сыром на большой камень, находившийся внутри нее. В этот момент что-то произошло в стаде, и мальчик покинул пещеру, чтобы навести в нем порядок.

Спустя несколько недель он вернулся в пещеру, где обнаружил забытый им хлеб и сыр, покрытый тонким слоем голубой плесени. Затем мальчик угостил этим сыром монахов, которые попросили подробнее рассказать о рецепте приготовления понравившегося им лакомства.

Немного истории и микробиологии

Легенда – легендой, но факты говорят о другом. Упоминания о сыре с голубой плесенью есть в трудах историка Плиния, (жил в 79 году н.э.), а в XV веке жителям деревни Рокфор была дарована монополия на производство одноименного сыра.

Уже к концу XIX века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, был выявлен и классифицирован вид плесени, которая приводит к таким метаморфозам продукта – это так называемая «благородная» плесень Penicillium roqueforti.

Споры данной плесени – одни из немногих, которые могут употребляться в пищу. Они добавляются не только в сыр монт блю, но и в другие виды сыров, в том числе:

  • камамбер,
  • бри,
  • итальянская горгонзола,
  • английский стилтон,
  • немецкий дор-блю.

И на сегодняшний день технология приготовления рокфора не изменилась: сыр по-прежнему размещается в горных пещерах в окрестностях деревушки Рокформ, где под воздействием влажного климата приобретает свою «фирменную» голубую плесень.

Сыр с голубой плесенью замечательно сочетается с фруктами, орехами и зеленью. Это настоящая находка для любого фуршета и застолья: пикантный ореховый привкус сыра не оставит равнодушным ни одного гурмана.

В каталоге сетов и сырных канапе на нашем сайте вы можете найти нарезки сыров и готовые закуски с сырами голубых сортов. В частности, для фуршета или банкета вы можете заказать сет с сыром Mont Blu.

популярные названия, виды и описания с фото, особенности приготовления и хранения – Рецепты с фото

Сыр с плесенью – популярный деликатес. Вид, представленный множеством сортов с разными названиями, получил широкое признание среди гурманов и ценителей изысканных блюд, в состав которых включён. Особенности приготовления послужили появлению многообразия кисломолочного продукта. Описание и многочисленные фото сыра с плесенью лишь демонстрируют большой ассортимент сырной продукции.

Особенности продукта

Плесень можно встретить повсеместно. Но в сырых помещениях, подвалах и на испорченной еде – дикая разновидность. Она опасна и может стать причиной ухудшения здоровья. И сыр плесневелый пользы не принесёт. Нужно отличать благородный налёт. Его создают благодаря пригодному для пищи грибу. Он был специально выведен и содержит природный антибиотик, убивающий патогенные бактерии.

Называется сыр с плесенью необычно. Но название целой группы сортов не характеризует свежесть продукта. Например, сыр с благородной голубой плесенью под названием «Рокфор» высокого качества. Характеристику подтверждает его цена. Вид с плесенью включает сыры, в которые добавлены безопасные для организма пищевые грибы – преимущественно рода Penicillium. Они придают продукту своеобразные вкус и аромат.

Сыр бывает с белой, красной, синей плесенью. Большинство – элитные сорта с высокой ценой. Созревание наступает через две-шесть недель. Хотя весь процесс, когда продукт приобретает характерные окрас и насыщенный вкус, может занимать до нескольких лет. Многие сорта делают на основе коровьего молока, но используют сырьё, полученное от коз, овец.

Основные разновидности

Сыроварение имеет богатую историю. Сорта с плесенью готовят уже более 4 тыс. лет. За такой промежуток времени человек научился контролировать процесс созревания сырного тела, который сопровождается образованием плесени снаружи или внутри. В необычную группу входит много сортов, у которых разные вкус и аромат. Они отличаются и по структуре, что обусловлено типом отжима – технологией производства. Но более широко применяют классификацию по цвету плесени.

К сведению!

Описания изготовления сыра можно встретить в трудах Аристотеля и Гомера.

С голубой плесенью

Культуру грибка Penicillium roqueforti применяют для изготовления голубых сыров. Классическая рецептура предполагала выдерживание ржаного хлеба в сыром помещении (грот или пещера). Времени хватало для покрытия его спорами. Затем хлеб измельчали и использовали для создания кисломолочного деликатеса. Сейчас грибы не выращивают в пещерах, но принцип остался неизменным. К группе относят сыры и с зелёной плесенью. Но в более широкой классификации их принято отделять. Яркие представители:

Название Описание

«Рокфор»

Лидер среди мягких сыров с голубой плесенью – сродни «Пармезану» в линейке твёрдых. Готовят на основе овечьего молока, а на вызревание, которое длится 3 месяца, отправляют в природную пещеру. В последней естественным путём поддерживаются соответствующие температура и влажность

«Горгонзола»

Итальянский сыр, который по вкусу и структуре, а также голубым жилкам из плесени напоминает первый упомянутый сорт. Особенность – созревание длится 4 месяца

«Данаблу»

Производят из коровьего сырья. Острый, слегка солоноватый. Период дозревания – 12 недель. Проходит он в погребе, из которого перед отправкой в магазины его извлекают. Промывают и сушат

«Блё де Бресс»

Мягкие, круглые головки готовы к реализации через 15 недель после отправки сырного тела на созревание в помещение с высокими значениями влажности. Вкус пряный

«Фурм д’Амбер»

Сырьё для изготовления получают от коров, пасущихся на горных лугах. Для образования плесени используют пенициллин, который вводят иглами для равномерного распределения

«Блё д’Овернь»

Ещё один итальянский сорт с клейкой текстурой и острым вкусом. Последнюю характеристику продукт приобретает через 15 недель созревания во влажной среде. Сырьё – экологически чистое молоко

Сорта с белой корочкой

Белую плесень образует другая культура – Penicillium camamberti или candidum. Споры грибов распространяются только по поверхности сырного тела, формируя корочку. Внутрь они не проникают. Поскольку споры присутствуют в воздухе, чтобы избежать плесени на жёлтом твёрдом сыре, изготовители протирают головки уксусным раствором.

К сведению!

По легенде, во время Великой французской революции крестьянка Мари Арель спасла монаха, который в благодарность открыл ей секрет приготовления сыра с белым «пушком».

Ассортимент этой группы больше знаком отечественному потребителю. Знаменитые сорта:

  1. «Бри» – сыр покрыт белёсым налётом, у которого иногда бывает оттенок серого. Округлые головки при диаметре в 60 см не превышают толщины в 5 см. У тонких головок (3 см) аромат и вкус более выражен. От белой корки исходит запах нашатырного спирта, но это не говорит об опасности продукта. При первом знакомстве с деликатесами группы лучше начинать с «Бри».
  2. «Булет д’Авен» – сырьё – мягкая творожная смесь. Сначала сгусток выдерживают в пивном маринаде, куда по прошествии определённого времени отправляют полынь, петрушку, чеснок и перец. Из-за использования при подготовке подобного набора сырное тело приобретает резкий, даже неприятный аромат. После первого этапа созревания извлечённую из маринада головку обсыпают паприкой и выдерживают ещё 3 месяца.
  3. «Камамбер» – сорт с кремообразной текстурой. Цвет готовой продукции, которая проходит сложные этапы приготовления, бывает и светло-кремовый, и тёмный. Сырное тело покрыто воздушной белёсой корочкой. Из-за недлительного срока хранения продукт часто поступает в продажу недозревшим – вкус пресноват. Хотя у взрослого сыра он выражен, с остринкой.сыр камамбер
  4. «Пон-Левек» – ароматный представитель. Выраженный, приятный запах обусловлен нахождением сырного тела в специальном рассоле. Изготавливают продукт в двух вариантах – домашний и заводской. Отличие – в пастеризации молока. В первом случае оно свежее. Но такой сыр можно приобрести только в городах и пригородах Нормандии.
  5. «Ружетт» – рассольный сыр. Споры за период созревания смывают до 5 раз. Для продукта характерен специфический аммиачный аромат и розоватая корка. Такой оттенок плесень приобретает за счёт паприки в составе.
  6. «Шаурс» – отличает продукт с белоснежным налётом от других собратьев грибной привкус, который может отдавать ещё и лесными орехами. На созревание не потребуется и месяца – до 25 дней.сыр шаурс
  7. «Нешатель» – светло-жёлтая мягкая текстура сырного продукта покрыта белой корочкой. К четвёртому месяцу созревания приобретает яркий вкус. В продажу головки поступают не только ординарной округлой формы, но и квадратной, в виде сердечка.

К сведению!

Необычный вид и у сыра «Куломье». Традиционную белую корочку из плесени разбавляют красные пятна небольшой величины.

С красной плесенью

сыр шаурс

Чтобы изготовить необычный по цвету сыр, используют тот же пенициллиновый ряд. Узнаваемый окрас продукт приобретает за счет его созревания в солёной воде. И применения алкоголя – кальвадоса, сидра, водки. Жидкостями обмывают сырное тело неоднократно, за что продукт получил и второе название – «с обмытыми краями». Соль и спиртосодержащие напитки воздействуют на грибок таким образом, что он меняет цвет на красный.

«Ливаро»
сыр шаурс

Сыр с оранжевой, почти коричневой плесенью. Сырьё для подготовки получают от коров. Выпасают крупный рогатый скот на обширных лугах с сочной зеленью. Угодья не удобряют, не используют химические средства для стимуляции роста. У продукта острый вкус и пикантное послевкусие. Последние становится более выраженным после выдержки на протяжении полугода.

«Эпуасс»
сыр шаурс

Мягкий французский сыр деликатес из Бургундии. Названием продукт обязан одноимённому местечку, где появился его классический рецепт. Сырное тело покрыто глянцевой корочкой с небольшой ребристостью. Взрослые головки приобретают красно-коричневый окрас. Структура мякоти цвета слоновой кости нежная, сливочная, с приятным ароматом. Жирность может достигать 50 %.

«Марой»
сыр шаурс

Дата начала производства сорта приходится на 962 год, когда один монах из одноимённого аббатства приготовил пахучий сыр. Слух о ярком продукте с красной корочкой быстро дошла до дворцовых покоев. Людовик IX, Карл VI были ценителями сырных ломтиков с пикантной ноткой. Сегодня продукцию выпускают в округлых головках толщиной в 6 см. Вес – 700 г.

«Ремуду»

Продукт с оранжево-красным налётом, образующим потную корочку. В продажу поступает в головках прямоугольной формы. Вкус и аромат приятные. Продукт выделяют характерные остринка и выраженное послевкусие. На созревание требуется около 15 недель. Пока сыр молодой, корочка обладает менее ярким цветом, приближённым к кремовому.

«Мюнстер»
сыр шаурс

Основой приготовления служит пастеризованное молоко. На созревание сырное тело отправляют в погреб, где укладывают рядом с более взрослыми головками. Такой метод позволяет добиться лучшей ферментации. Чтобы цвет корочки стал более интенсивным, во время созревания продукт обмывают солевым раствором.

К сведению!

Как деликатес характеризуют ещё одного представителя группы – «Лимбургер» с резким ароматом и интенсивным вкусом. Особенность – бордовая корочка.

Зелёной

сыр шаурс

Нередко их не выделяют в отдельную группу, относя сорта к голубым. Популярные:

Наименование Описание

«Дор Блю»

Коровий сыр. Пенициллин внутри головки имеет слегка зеленоватый оттенок с голубым

«Стилтон»

Для продукта характерны зелёные узоры плесени на сыре. Их получают, обкладывая сгусток пенициллиновыми спорами

«Бергадер»

Покрыт зелёной «шапкой», иногда прожилки плесени проникают внутрь продукта. Вкус сладковатый

«Сент-Агюр»

Жирный продукт в виде восьмигранника со сливочной текстурой. Срок созревания – 8 недель

Полезные свойства

сыр шаурс

У категории продуктов с плесенью высоко содержание белка, который легко усваивается организмом из-за доступности формы. Сыр с пенициллином компенсирует потерю не вырабатываемых самостоятельно аминокислот – валин и гистидин. Последние ускоряют процессы регенерации клеток, а значит, раны быстрее заживают. Продукт вводят в рацион людям, находящимся на реабилитации после перенесённого хирургического вмешательства. Регулярное употребление помогает:

  • укрепить зубную эмаль;
  • замедлить развитие остеопороза;
  • нормализовать работу сердечной мышцы и нервной системы.

В состав входит пантотеновая кислота. В организме она активно взаимодействует с ферментами. Химическая реакция стимулирует выработку гормонов надпочечниками, а также даёт бодрость и способность противостоять стрессу. Содержание витамина A также повышает ценность продукта. Высокая концентрация укрепляет иммунитет, благотворно влияет на кожу, помогает вывести токсины.

К сведению!

Употребление 100 г сыра с плесенью помогает остановить диарею и рвоту, а также восстановить микрофлору кишечника после пищевого отравления.

Противопоказания

сыр шаурс

От употребления продукта стоит отказаться людям, страдающим от избыточного веса. Основные причины: высокое содержание натрия, задерживающего вывод жидкости, значительная жирность (до 48 %). Помимо того, в нём повышенная концентрация белка, из-за которого трудно рассчитать максимально допустимое количество в рационе. Если у человека есть хронические заболевания эндокринной системы или ЖКТ, такой сыр тоже лучше исключить из меню.

При чрезмерном употреблении продукта врачи отмечают повышенную возбудимость и впечатлительность, а в случае переедания – гиперактивность. Последние нарушение может вызвать расстройство сна. Ограничивают употребление сыра людям с индивидуальной непереносимостью пенициллина и наличием грибковых заболевания – микозов.

Противопоказания по употреблению кисломолочного продукта распространяются на детей и беременных. Высок риск развития кишечной инфекции – листериоза. Симптомами являются спазматические боли в животе, повышенная температура тела, болезненные ощущения в мышцах, нарушения работы ЖКТ, проявляющиеся диареей, запорами. Листериоз может привести к преждевременным родам, выкидышам, рождению мёртвого ребёнка.

Рекомендации по выбору продукта

сыр шаурс

Есть несколько правил, которые позволят не ошибиться при выборе деликатеса. Прежде всего, смотрят на внешний вид продукта. Он должен сохранять изначальную форму, быть влажным, но не «плавать в масляной субстанции». Последнее говорит о добавлении растительных жиров. Покупая голубой сыр, обращают внимание на прожилки: они не должны быть во всех протоках. Для рассольных видов характерна спресованность.

Выраженный пенициллиновый аромат, белёсая «шапка» и следы решётки, на которой продукт дозревал, – свидетельства свежести. Длительность хранения сыра не должна превышать двух месяцев. В противном случае речь идёт о применении пищевых добавок. Это снижает качество конечного продукта. Многочисленный «дырочки» тоже указывают на несоответствия стандартам. Натуральный продукт упаковывают в специальную вощеную бумагу, останавливающую созревание и рост спор грибов.

Правила хранения

сыр шаурс

Оптимальный температурный режим для хранения сыра с плесенью – 1-6°С. Лучше всего поместить его не в холодильник, а в специальный шкаф. Если холодильная камера — единственно возможное место, подойдёт овощной отсек. Требуемый уровень влажности – 85-90 %. Поскольку споры распространяются очень быстро, продукт хранят в упаковке производителя и отдельно от других сыров.

Особенный аромат, который свойственен таким продуктам, и их вкус можно сохранить, если держать их в фольге или пергаментной бумаге. Помещать в пакет из полиэтилена или оборачивать плёнкой не стоит. Чтобы избежать прилипания продукта при нарезке, лучше приобрести короткий нож с перфорированной тыльной стороной.

К сведению!

Если на сыре с плесенью налёт с чёрными вкраплениями, его стоит выбросить. Он испортился.

Сыр с плесенью – деликатес, который стоит употреблять в ограниченных количествах. Чувство меры и правильное его хранение не позволят узнать о негативном воздействии продукта на организм.

Сказать спасибо за статью 0

Яндекс.Дзен Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Ej-ka.net в ленте "Яндекса"

Сыр с плесенью - названия и фото

Автор Elena На чтение 4 мин. Просмотров 578 Опубликовано

Сыр с плесенью считают деликатесным продуктом. В России сыры с благородным грибком не так популярны, как в Италии и Франции. Согласно статистике, насчитывается более 500 видов сыра с плесенью – с красной корочкой, голубовато-зеленым, белым и даже черным налетом.

Сыр с белой плесенью

Сыр с белым пушистым налетом, иногда с красными прожилками, привлекает к себе внимание настоящих гурманов. В производственных условиях плесень успешно развивается в подвалах при поддержании необходимой влажности и температуры воздуха. Прессованный сырный продукт сбрызгивают раствором пенициллина. Для созревания дорогого и элитного продукта понадобится около 8 недель.

Белые сыры с благородной плесенью имеют достаточно специфический запах. Они могут пахнуть мхом, землей, а также грибами. К числу популярных сыров с белым налетом принадлежат такие виды:

Нормандский Камамбер — мягкий жирный сыр с нежным, чуть грибным вкусом:

Мягкий сыр камамбер

Бри — мягкий сыр, приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря:

Сыр Бри

Булет-давен обладает острым, пряным, травянистым и немного резковатым вкусом:

Сыр с плесенью

Нешатель — самый древний сыр Нормандии:

Мягки сыр с белой плесенью

Бри и Булет-давен – это самые популярные сыры у ценителей французского деликатеса.

Всем любителям сыра рекомендую прочесть: самый популярный продукт в Японии и Китае — сыр тофу или соевый творог.

Сыр с голубой плесенью

Интересной особенностью этого сорта продукта является расположение самой плесени. Она находится не на его поверхности, а внутри. Его привкус бывает разным, определяется он видом используемого молока, степенью вызревания и технологией производства.

Эксперты называют несколько лидеров, которые стали самыми любимыми среди гурманов:

Рокфор — сыр с ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов:

Рокфор

Сыр Стилтон — занимает первые позиции среди разнообразия сыров Англии:

Голубой сыр

Горгонзола — один из наиболее известных итальянских сыров:

Горгонзола

Данаблу — вид голубого сыра с плесенью, изготавливаемый в Дании:

Сыр данаблу

Сыры с голубой плесенью отличаются острым, пряным и соленым вкусом. Запах достаточно разнообразный, самым ярким является аромат мха, масла и плесени.

Рокфор – французский продукт, изначально он изготавливался из овечьего молока, но постепенно его заменили коровьим. В процессе производства молоко сначала подвергается кваске, после чего его солят и распределяют по специальным формам.

Горгонзола родом из Италии, обладает пикантным, терпким и слегка острым приятным привкусом. В основе деликатеса – коровье молоко. Для образования плесени в его состав также вводятся специальные ферменты и грибы «пенициллы». Для вызревания сорта уходит от 7 до 17 недель. Весь этот период в массе сыра находятся металлические стержни, которые обеспечивают поступление кислорода. Это необходимо для поддержания жизнедеятельности грибов, без которых невозможно вызревание Горгонзолы.

Сыр с красной плесенью

Еще одна популярная разновидность благородных сыров – деликатесы с плесенью красного, оранжевого или бордового цвета. Такой оттенок грибка достигается в результате специальной обмывки продукта во время его вызревания.

Грибы не добавляются в состав деликатеса, они сами образуются на его поверхности во время хранения в подвале с влажностью 98%. Периодически красная корочка подвергается обмыванию рассолом или алкогольными напитками. Для этого может использоваться вино, сидр, кальвадос.

Среди лучших сыров с плесенью красного цвета такие сорта:

Ливаро — мягкий сыр, производимый в Нижней Нормандии:

Ливаро

Реблошон — французский мягкий сыр:

Мягкий сыр реблошон

Эпуас — сыр, который покорил Наполеона

Деликатес

Мюнстер-Жероме — французский сыр с характерным резким запахом

Сыр с благородной плесенью

Таледжио

Таледжио

Иногда такие сыры могут иметь достаточно специфический, не всегда приятный привкус и аромат.

Польза сыров с плесенью и вред

Деликатесы с благородной плесенью любят не только за их изысканный вкус, но и за пользу для организма. В продукте белка больше, чем в мясе, поэтому он вызывает чувство насыщения. В составе находятся кальций, фосфор, цинк, витамины, другие полезные микроэлементы.

Польза сыра в том, что он оказывает на организм такое действие:

  • нормализует кислотно-щелочной баланс в полости рта, устраняя неприятный запах;
  • укрепляет кости, зубы и ногти;
  • благодаря наличию фосфора в составе продукт выводит из организма токсины, защищает кожу от негативного действия УФ лучей;
  • способствует активной выработке собственного коллагена, в результате чего замедляется процесс старения, и разглаживаются мелкие морщины;
  • специалисты рекомендуют в ежедневный рацион ввести 50 г продукта людям, которые имеют проблемы с работой ЖКТ.

Несмотря на богатый состав сыров с плесенью и их полезные свойства, они могут принести вред беременным женщинам из-за вероятности развития листериоза. По этой причине не рекомендуется он и детям.

Хронические заболевания пищеварительной системы – гастрит, язвенная болезнь, панкреатит, энтероколит, тоже являются абсолютными противопоказаниями к употреблению деликатеса. Важно учитывать высокую калорийность и жирность продукта, который запрещен людям при нарушениях работы эндокринной системы и наличии избыточного веса.



 

Разновидности сыров с плесенью - CHEASY.RU

 Разновидности сыров с плесенью

 

В мире огромное количество видов сыров с плесенью. При чем, встречаются как моно виды плесени, так и сыры в комбинации с несколькими плесенями.


 1. Белая плесень является самой многочисленной по видам производимых с ее помощью сыров. На таком сыре наблюдается характерный белый налет – плесневелая корочка, для образования которой продукт помещают в специальные подземелья. Зачастую этот сыр имеет запах приходящей осени: грибы, мох, земля с пожухлой травой. Такие сорта как Камамбер, Бри, Кроттен-де-Шавиньоль, Валансе, Сен-Мор де Турен, Шаурс, Нёшатель относятся к мягким сырам с белой плесенью.


 2. Голубая плесень. Она содержится и на поверхности, и внутри продукта, что слегка отличает ее от "сестер". Сырную массу прокалывают насквозь, и в отверстия через особые трубки вводят плесневое вещество — споры, которые доводятся до нужного состояния путем хранения продукта в тех же подвалах. Наиболее известны такие сыры, как Горгонзола, Стилтон, Рокфор, Дор Блю, Бле де Бресс. Голубой сыр пахнет смесью нескольких ароматов, имея при этом соленый, пряный и острый привкус.

 

 3. Красная плесень (оранжевая). Для ее производства продукт подвергается обработке специальными бревибактериями на протяжении всего срока созревания сыра. Сюда относятся сыры Мюнстер, Таледжио, Реблошон, Эпуасс, Ливаро. Такой сыр имеет наиболее пикантный вкус и острый аромат.

 4. Сыры со смешанной плесенью – белой и голубой. Это очень необычные по вкусу и консистенции сыры, покрытые снаружи корочкой белой плесени, а внутри разрастается сине-зеленая плесень. Наиболее известны такие сорта как Камбоцола и КамБлю.


Особенности сыра с плесенью


Несмотря на то, что продукт этот известен нам уже довольно давно, многие до сих пор скептически к нему относятся, а некоторые и вовсе считают опасным для здоровья.

Сыр с плесенью содержит много жиров, а еще он обладает высокой калорийностью.

Съев всего 100 г сыра с плесенью в день, человек получит более 300 ккал.

Продукт этот богат и на белки. Их здесь даже больше, чем в мясе или рыбе.

Среди полезных для человеческого организма веществ в сыре также присутствуют цинк, фосфор, кальций, ряд витаминов (B, A, D).

Хотя многие пробовавшие утверждают, что данный продукт обладает не самым приятным вкусом, и особенно ароматом, но эти сыры располагают рядом различных полезных свойств: защищает кожу от УФ излучения (благодаря содержащимся солям фосфора), предупреждают образование ранних морщин, а также нормализуют кислотно-щелочной баланс внутри полости рта и, как ни странно, помогают избавиться от плохого запаха изо рта! Кто-то даже утверждает, что регулярное употребление сыров с плесенью способствует предупреждению развития кариеса.


Как правильно кушать и хранить сыры с плесенью


Среди почитателей этого продукта многие рекомендуют начать употребление сыра, имеющего белую и красную плесень, и только затем переходить на благородный голубой сыр, являющийся едой настоящих аристократов.

Сыр употребляют небольшими порциями. Все-таки это дорогой деликатес! Сыры не кладут на бутерброды с колбасой, это самостоятельное и самодостаточное блюдо.

К сыру с плесенью хорошо подойдут фрукты: груши, инжир, манго, яблоки. Еще лучше, если есть миндаль или грецкие орехи.

Многие гурманы предпочитают вина в дополнение.

Рекомендуется потреблять менее 50 г за раз, а детям, беременным женщинам, а также страдающим заболеваниями ЖКТ и ожирением употребление сыров с плесенью вообще противопоказано.

Сыр не следует помещать в холодильник с целью хранения. Обычно те, кто разбирается, покупают продукт на один раз. Но если так уж вышло, что сыр остался, прикрывают место среза бумагой и, не завертывая в полиэтилен, кладут в овощной отдел холодильника, где условия близки к условиям погреба. Влажность в контейнере около 90-98 %.

 

Угощайтесь на здоровье!

польза и вред для организма, чем опасен и полезен сыр с голубой и белой плесенью

Семь тысяч лет назад людям и в голову не приходило употреблять в пищу сыр с намеком на испорченность. Однако спустя тысячелетия мы с удовольствием вкушаем сей продукт благодаря забывчивому пастуху. Юноша пас отару овец близ деревушки Рокфор, уморившись на солнцепеке, он отправился трапезничать хлебом, сырком и водой в прохладную известковую пещеру. Тут его отвлекла прекрасная девица, прогулявшаяся рядом, и молодой человек, забыв про обед, пустился вслед за красавицей. Спустя месяц молодой человек вернулся туда, будучи ужасно голодным он обнаружил свой брошенный обед и… съел его! Вкус настолько поразил юношу, что он сразу же рассказал односельчанам о своем открытии. Так появился горячо всеми любимый продукт. Давайте узнаем поподробнее про сыр с плесенью его пользу и вред.

Благородная и дикая плесень

В повседневной жизни мы часто сталкиваемся с плесенью в сырых помещениях, подвалах и на испорченной еде. Поэтому вопрос, чем может быть полезен сыр с плесенью, нередко вызывает недоумение. Однако необходимо понимать, что грибок, пригодный для пищи, специально выведенный и содержит природный антибиотик, убивающий патогенные бактерии. Такая плесень носит название благородной и применяется для создания сыра и является полезной. Дикий же налет является опасным для человека и может нанести вред.

Классификация сыров с плесенью

Penicillium roqueforti представляет собой культуру плесени, используемую для производства голубых сыров. Классическая рецептура гласит, что ржаной хлеб оставляли в пещере на полтора-два месяца и ждали пока он покроется спорами грибов. Затем буханку измельчали и перетирали в порошок, который в дальнейшем использовался для приготовления сырного деликатеса.

Разумеется, сейчас технологии изменились, выращивают пенициллиум рокфорти в лабораторных условиях, а форма выпуска бывает как сыпучая, так и жидкая.
К сырам с голубой (иногда называют зеленой) плесенью относятся:

  • Рокфор. Его изготавливают из овечьего молока, затем отправляют на вызревание в специальные условия на три месяца. Для проникновения плесени внутрь сыра в нем иглами проделывают отверстия. Так появляются красивые синие прожилки.
  • Горгонзола. Этот итальянский сыр производят из коровьего молока по технологии идентичной рокфору, однако, срок созревания составляет четыре месяца.
  • Стилон — делают из коровьего молока, срок выдержки – девять недель.
  • Дорблю – немецкий сыр, рецепт которого держится в секрете. В отличие от своих «сырных» собратьев, имеет более нежный, мягкий вкус.
  • Данаблу – датская альтернатива рокфору, имеет более соленый привкус.

Многообразие сортов способно удовлетворить вкусовые пристрастия как опытного дегустатора, так и неискушенного новичка, однако осталось узнать, чем полезен сыр с голубой плесенью и что такое белая плесень.

Penicillium camamberti или candidum – так называют белую плесень. В отличие от своего голубого собрата эта культура растет лишь на внешней поверхности сырной головки, не проникая внутрь. Интересно отметить, что споры этой плесени находятся в воздухе. По этой причине, изготавливая классические варианты, сыроделы протирают сыры соляным или уксусным раствором. В противном случае, велика вероятность появления пенициллиума кандида.

По официальной легенде сыр с белым «пушком» открыла миру Мари Арель. Во время Великой французской революции крестьянка спасла монаха, который в благодарность открыл ей секрет удивительного сыра. По другим источникам неизвестный доктор лечил таким сыром тяжелобольных людей. Как бы то ни было, на самом деле, сегодня мы можем вкусить великое многообразие вкусов данного деликатеса.

  • Бри. Его восхитительный остро-пряный вкус пленил еще французских августейших особ, которые передавали заветный сверток в качестве ценнейшего подарка к праздничному столу.
  • Камамбер изготавливают его из коровьего молока в период с сентября по май. Этот сыр отличается сливочно-грибным послевкусием.
  • Нешатель отличает наличие плотной сухой сырной корочки, покрытой светлым плесневелым налетом и остро-грибным вкусом.
  • Пикодон производят из козьего молока, за счет чего он имеет сладко-соленый вкусовой оттенок с некоторой долей кислинки.

Удивительное множество вкусовых сочетаний и желание «попробовать еще кусочек» наталкивают на вопросы про сыр с белой плесенью: польза и вред.

Полезные свойства

Чем полезен сыр с плесенью, активно демонстрируют жители Франции, употребляющие его в сочетании с красным вином. Официально там случается меньше всего инфарктов в мире! Кроме того, польза сыра с голубой плесенью заключается:

  1. В богатом содержании белка, которое на четверть превышает его количество в мясе;
  2. Благотворном влияние на обменные процессы и на микрофлору кишечника, улучшает работу желудка;
  3. Поставке кальция в организм и его легком усвоении, а значит в формировании крепкой костной системы и зубов;
  4. Стимулировании выработке меланина, который защищает нас от пагубного влияния ультрафиолетовых лучей;
  5. Укреплении сердечной мышцы;
  6. Противодействие закупориванию сосудов;
  7. Выработке серотонина – гормона радости, что приводит к нормализации психологического состояние;
  8. Устранение бессонницы и хронической усталости за счет содержания пантотеновой кислоты;
  9. Противовоспалительном эффекте благодаря пенициллину;
  10. Нормализация гормонального фона.

Рассмотрим теперь, чем полезен сыр с белой плесенью:

  1. Замедление процессов старения;
  2. Улучшение качества кожных покровов благодаря ретинолу;
  3. Снижение риска развития раковых опухолей;
  4. Укрепление скелета;
  5. Профилактика появления рассеянного склероза;
  6. Активизация процессов метаболизма, что, в свою очередь, способствует похудению;
  7. Предотвращение целлюлита.

Несмотря на неоценимую пользу, сыр с плесенью может нанести и вред. Все хорошо в меру, что в данном случае составляет 50 грамм в сутки.

Вредные качества продукта

Сегодня имеется достаточное количество научных изысканий про сыр с плесенью, польза и вред которого обрастает все новыми фактами. Из всего множества информации можно сделать вывод, что чрезмерное употребление пенициллиновых лакомств может спровоцировать:

  • Дисбактериоз, потому что природный антибиотик – penicillin — может погубить собственную микрофлору;
  • Аллергическую реакцию, покраснение и зуд;
  • Лихорадку, рвоту и даже выкидыш у беременных. Это связано с наличием в сыре с плесенью листерий – бактерий, вызывающих инфекционные заболевания. Детский организм также восприимчив к данным микроорганизмам, поэтому следует воздержаться от потребления плесневелых сыров;
  • Привыкание из-за большого количества соли.

Итак, мы рассмотрели сыры с белой и голубой плесенью, выясняли, какую пользу и вред наносят людям эти виды деликатесов.

Важные советы по употреблению

Каждый сыр по-своему уникальный и правильно подобранные дополнения еще больше раскрывают вкусовую палитру.

Соленый рокфор хорошо комбинировать с вареньем, фруктами, медом, овощами и зеленью. Ореховый привкус отлично звучит с креплеными красными и белыми винами.

Дор блю едят с орехами, инжиром, урюком, виноградом и хрустящим багетом. Не обходится без него и нежный соус для пасты, пиццы и салаты.

Пикантную горгонзолу отлично оттенит картофель и мягкий хлеб, а грибным запеканкам и пирогам это сырок придаст необычный богатый смак.

Присутствие итальянского лакомства Ароматный бри прекрасно гармонирует с ананасом, дыней, орехами и креветками. Если удалить с головки корочку можно готовить с brie удивительные супы.

Острый камамбер, отдающий грибными нотками, в полной мере раскрывает свой вкус вместе с шампанским, желе, медом и сладкими фруктами.

Мы выяснили, полезен ли сыр с плесенью для организма, однако, немногие знают, что употреблять его следует вечером. Именно в это время суток кальций усваивается лучше всего. По этой же причине сырную тарелку, как правило, подают в конце трапезы.

Интересные факты

  • Голубая и белые виды плесени не уживаются вместе. Первая — более агрессивная и подавляет вторую, поэтому их производства распределяют в разные места.
  • Последние открытия ученых поистине поражают: penicillim замедляет процессы старения и устраняет целлюлит! Вот он — эликсир молодости и красоты!
  • До появления пастеризации все сыры содержали грибок, поскольку в воздухе всегда находятся споры.

Таким образом, сыр с плесенью – это уникальный продукт, содержащий ценнейшие аминокислоты, микроэлементы и витамины. Включение в рацион такого натурпродукта принесет огромную пользу здоровью. Тем не менее не стоит забывать о правиле золотой середины. Переедание может оказать пагубное влияние и нанести вред. Иными словами, сыр с плесенью польза и вред которого гуляют рука об руку, нужно употреблять в меру. Найдите во всем многообразие сортов лакомство себе по вкусу, и вы сразу же ощутите все волшебство с плесенью!

Сыры с голубой плесенью Википедия

Голубые сыры — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

Изготовление

Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.

История

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет молодому пастуху, который при встрече со случайной незнакомкой так ею увлёкся, что забыл об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр оброс плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр и найти его вкус приятным.

Сорта

Среди известных сыров этой группы — рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, Фурм-д’Амбер, дорблю, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, баварский голубой сыр.

Данаблю

Впервые сыр Данаблю выпустили еще в 1915 году на датском острове Фюн. На тот момент в Дании производилось уже немало разновидностей голубых сыров, и рецепт нового продукта тщательно обдумывали более десяти лет. Только в конце тридцатых годов была выработана стратегия производства Данаблю, определены состав, жирность молока, способ внедрения в сырный круг благородной плесени. Для равномерного роста последней необходимо много кислорода, поэтому сыроделам приходится изощряться и проделывать в сыре много отверстий с помощью специальных стальных спиц. Только когда плесень Penicillium roqueforti изнутри сырного круга прорастёт наружу и станет видна на корочке, Данаблю готов. Обычно на вызревание уходит не меньше месяца. Остается лишь вымыть и просушить сырные головки.

Сыр Кабраль (queso de Cabrales)

Голубой сыр в ремесленной традиции фермеров на севере Испании[1]. Все молоко, используемое в производстве Кабраля, должно быть исключительно из стад в горной местности провинции Астурии.

Горгондзола

Один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана.

См. также

Примечания

Литература

  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 29—35. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.

Голубой сыр - Повторная публикация в Википедии // WIKI 2

Bleu de Gex, a creamy, semi-soft blue cheese made in the Jura region of France

Сыр с плесенью или сыр [1] [2] - сыр, приготовленный из плесневых культур Penicillium , на котором образуются пятна или прожилки плесени по всему сыру, цвет которых может варьироваться в зависимости от различные оттенки синего и зеленого. Он несет отчетливый запах, исходящий либо от этой, либо от различных специально культивируемых бактерий. В некоторые голубые сыры вводят споры до образования творога, а в другие споры смешиваются с творогом после их образования.Голубые сыры обычно выдерживаются в условиях контролируемой температуры, например в пещере. Сыр с плесенью можно есть как таковой, а также его можно намазывать, раскрошить или растопить с рядом других продуктов. Голубой сыр известен своей острой кремовой текстурой.

Характерный вкус голубых сыров, как правило, острый и соленый. Запах этой пищи обусловлен как плесенью, так и видами бактерий, которые могут расти на сыре: например, бактерия Brevibacterium linens отвечает за запах многих голубых сыров, [3] , а также ног запах и другие запахи человеческого тела. [4]

История

Считается, что сыр с плесенью был обнаружен случайно, когда сыры хранили при естественной температуре и в пещерах с контролируемой влажностью, которые оказались благоприятной средой для многих разновидностей безвредной плесени. В пещере было влажно, поэтому могла образоваться плесень. Согласно легенде, один из первых голубых сыров, рокфор, был обнаружен, когда мальчик, ел хлеб и сыр из овечьего молока, отказался от еды в соседней пещере, увидев вдали красивую девушку.Когда он вернулся несколько месяцев спустя, плесень ( Penicillium roqueforti ) превратила его сыр в рокфор. [5] [6]

Горгонзола - один из старейших известных голубых сыров, созданный около 879 г. н.э., хотя говорят, что он не содержал голубых прожилок примерно до 11 века. [7] [8] Стилтон - относительно новое дополнение, ставшее популярным где-то в начале 1700-х годов. [9] Многие разновидности сыра с плесенью, возникшие впоследствии, такие как Данаблу и Камбозола 20-го века, были попыткой удовлетворить спрос на сыры в стиле рокфор, который был непомерно высоким из-за стоимости или политики. [ необходима ссылка ]

Производство

Cambozola, a German variety of blue cheese

Как и другие сорта сыра, процесс изготовления голубого сыра состоит из шести стандартных этапов. Однако, чтобы придать этому сыру с голубыми прожилками его особые свойства, требуются дополнительные ингредиенты и процессы. Начнем с того, что производство голубого сыра в промышленных масштабах состоит из двух этапов: выращивания подходящего посевного материала, богатого спорами, и ферментации для получения максимального типичного вкуса. [10]

Penicillium roqueforti инокулят

На первом этапе производства инокулят Penicillium roqueforti готовится до фактического производства голубого сыра. [11] Для этого можно использовать несколько методов. Однако все методы включают использование лиофилизированной культуры Penicillium roqueforti . Хотя Penicillium roqueforti встречается в естественных условиях, производители сыра в настоящее время используют коммерчески производимый Penicillium roqueforti . Сначала Penicillium roqueforti отмывают от чистой культуральной агаровой растения, которую затем замораживают. [11] В процессе сублимационной сушки вода из замороженного состояния испаряется без перехода в жидкое состояние (сублимация). Это сохраняет ценность культуры и активируется при добавлении воды.

Соль, сахар или и то, и другое добавляют в автоклавированное гомогенизированное молоко через стерильный раствор. Затем в эту смесь вносят прививку Penicillium roqueforti .Этот раствор сначала инкубируют в течение трех-четырех дней при 21–25 ° C (70–77 ° F). Добавляется еще соль и / или сахар, а затем аэробная инкубация продолжается еще один-два дня. [10] В качестве альтернативы стерилизованное гомогенизированное молоко и восстановленные обезжиренные твердые вещества или твердые вещества сыворотки смешивают со стерильной солью для создания ферментационной среды. Затем добавляют богатую спорами культуру Penicillium roqueforti . Затем добавляется модифицированный молочный жир, состоящий из молочного жира с пре-желудочной эстеразой теленка. [12] Этот раствор готовят заранее путем ферментативного гидролиза эмульсии молочного жира. Добавление модифицированного молочного жира стимулирует постепенное высвобождение свободных жирных кислот за счет действия липазы, что необходимо для быстрого развития вкуса голубого сыра. [11] Этот инокулят, полученный любым из способов, позже добавляется к сырному творогу. [11]

Производство и ферментация

Gorgonzola cheese

Сначала сырое молоко (крупного рогатого скота, коз или овец) смешивают и пастеризуют при 72 ° C (162 ° F) в течение 15 секунд. [13] Затем происходит подкисление: добавляется заквасочная культура, такая как Streptococcus lactis, , чтобы превратить лактозу в молочную кислоту, тем самым изменяя кислотность молока и превращая его из жидкого в твердое. [14] Следующим этапом является коагуляция, при которой сычужный фермент, смесь реннина и других материалов, содержащихся в слизистой оболочке желудка теленка, добавляется для дальнейшего уплотнения молока. [14] После этого толстый творог обычно режут ножом, чтобы способствовать выделению жидкости или сыворотки. [14] Чем меньше нарезается творог, тем гуще и тверже получается сыр. [14]

После того, как творог разлили в емкости, чтобы слить и сформировать колесо сыра, посевной материал Penicillium roqueforti посыпается поверх творога вместе с тканью Brevibacterium . [14] Затем гранулы творога вяжутся в формах для образования сырных буханок с относительно открытой текстурой. [11] Затем дренаж сыворотки продолжается в течение 10–48 часов, в течение которых не применяется давление, но формы часто переворачивают, чтобы ускорить этот процесс. [13] Затем добавляют соль для придания вкуса, а также в качестве консерванта, чтобы сыр не портился в процессе посола в рассоле или сухого посола в течение 24–48 часов. [13] Последний этап - это созревание сыра путем его выдержки. Когда сыр свежеприготовленный, вкус голубого сыра практически отсутствует. [11] Обычно требуется период ферментации в 60–90 дней, прежде чем сыр станет типичным и приемлемым для продажи. [11]

В течение этого периода созревания контролируется температура и уровень влажности в помещении, где созревает сыр, чтобы сыр не испортился и не потерял свой оптимальный вкус и текстуру. [14] Как правило, температура созревания составляет от восьми до десяти градусов по Цельсию при относительной влажности 85–95%, но она может отличаться в зависимости от типа производимого голубого сыра. [13] В начале этого процесса созревания сырные буханки прокалываются для создания небольших отверстий, позволяющих воздуху проникать и поддерживать обильный рост аэробных культур Penicillium roqueforti , тем самым способствуя образованию синих жилок. [14]

На протяжении всего процесса созревания общее содержание кетонов постоянно контролируется, поскольку отличительный вкус и аромат голубого сыра обусловлены метилкетонами (включая 2-пентанон, 2-гептанон и 2-нонанон) [15] , которые являются продукт метаболизма Penicillium roqueforti . [16] [17] После достижения заданного уровня общего образования кетонов сыр с плесенью стерилизуют при сверхвысокой температуре / короткое время при 130 ° C (266 ° F) в течение четырех секунд. [11] Эта термообработка также инактивирует Penicillium roqueforti, , подавляя дальнейшую ферментацию. [11]

Токсины от производства голубого сыра

Penicillium roqueforti , отвечающий за зеленовато-голубой оттенок плесени голубого сыра, вырабатывает несколько микотоксинов.В то время как микотоксины, такие как рокфортин, изофумигаклавин А, микофеноловая кислота и феррихром, присутствуют в низких количествах, пеницилловая кислота и токсин PR нестабильны в сыре. Из-за нестабильности токсина PR и отсутствия оптимальных условий окружающей среды (температура, аэрация) для производства токсина PR и рокфортина опасность для здоровья, связанная с метаболитами Penicillium roqueforti , значительно снижается. [18] Кроме того, загрязнение микотоксинами происходит в небольших количествах, и большие количества сыра потребляются редко, что позволяет предположить, что опасность для здоровья человека маловероятна. [19]

Физико-химические свойства

Конструкция

Основная структура голубого сыра происходит из казеина. В молоке казеин не агрегируется из-за внешнего слоя частицы, называемого «волосяным слоем». Волосатый слой состоит из κ-казеина, который представляет собой цепочку полипептидов, идущих наружу от центра мицеллы казеина. [20] Запутывание волосяного слоя между мицеллами казеина снижает энтропию системы, потому что оно сдерживает мицеллы, предотвращая их распространение.Однако творог образуется из-за функции, которую играет фермент, сычужный фермент, в удалении волосяного слоя в мицелле казеина. Реннет - это фермент, который отщепляет κ-казеин от мицеллы казеина, тем самым снимая напряжение, возникающее при запутывании волосяного слоя. Затем мицеллы казеина могут агрегироваться вместе, когда они сталкиваются друг с другом, образуя творог, который затем может быть превращен в сыр с плесенью.

Характерные голубые прожилки в голубом сыре.

Рост плесени

Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum являются плесневыми грибами, которым для роста требуется присутствие кислорода.Таким образом, первичная ферментация сыра осуществляется молочнокислыми бактериями. Однако молочнокислые бактерии убиваются из-за низкого pH, а вторичные ферментеры, Penicillium roqueforti , захватывают и разрушают молочную кислоту, поддерживая pH выдержанного сыра выше 6,0. [21] По мере того, как pH снова повышается из-за потери молочной кислоты, ферменты в плесневых грибах, ответственные за липолиз и протеолиз, становятся более активными и могут продолжать ферментировать сыр, поскольку они оптимальны при pH 6.0. [22]

Penicillium roqueforti создает характерные голубые прожилки в сыре с плесенью после прокалывания выдержанного творога, образуя воздушные каналы в сыре. При поступлении кислорода плесень может расти вдоль поверхности границы раздела творог-воздух. [23] Прожилки вдоль голубого сыра также ответственны за аромат самого голубого сыра. Фактически, один из видов бактерий в голубом сыре, Brevibacterium linens, - это те же самые бактерии, которые вызывают запах ног и тела.Ранее считалось, что B. linens придает сырам отчетливую оранжевую пигментацию, но исследования показывают, что это не так, и сыр с плесенью является примером отсутствия этой оранжевой пигментации. [24] При прессовании сыра творог не упаковывают плотно, чтобы между ними оставались воздушные зазоры. После прокалывания плесень может расти между творогом.

Ассорти из голубого сыра

Ароматизатор

Часть отчетливого аромата возникает в результате липолиза (расщепления жира).Метаболизм голубой плесени дополнительно разрушает жирные кислоты с образованием кетонов, которые придают сыру с плесенью более богатый вкус и аромат. [25]

Постановление

Европейский Союз

В Европейском Союзе многие голубые сыры, такие как Кабралес, Данаблу, Горгонзола, Рокфор и Блю Стилтон, имеют защищенное обозначение происхождения, что означает, что они могут носить это название только в том случае, если были произведены в определенном регионе. Точно так же у отдельных стран есть собственные средства защиты, такие как французское Appellation d'Origine Contrôlée и итальянское Denominazione di Origine Protetta.Голубые сыры без названия защищенного происхождения обозначаются просто «голубой сыр».

Канада

Согласно постановлению Канадского агентства по надзору за пищевыми продуктами, производители должны производить сыр с плесенью с максимальным содержанием влаги 47% и минимальным содержанием молочного жира 27%. [26] Допускается использование соли в качестве консерванта; однако количество соли или комбинации солей не должно превышать 200 частей на миллион молока и молочных продуктов, используемых для производства сыра. [26] Помимо этого, постановление Канадского агентства по надзору за пищевыми продуктами не ограничивает производителей в использовании бактериальных культур для дальнейшего созревания и приготовления ароматизаторов, других t

Недвижимость

Горгонзола, Стилтон и Рокфор считаются любимыми голубыми сырами во многих странах. [27] Все эти сыры имеют защищенное обозначение происхождения, в котором они могут называться соответствующим названием, только если они произведены определенным образом в определенном месте.

Горгонзола

Gorgonzola cheese

Сыр горгонзола

Голубой сыр Горгонзола получил свое название от деревни Горгонзола в Италии, где он был впервые изготовлен. [27] Горгонзола принадлежит к семейству сыров Стракчино. Это цельномолочный, белый и «сырой» сыр. [27] Этот сыр с плесенью инокулируется добавкой Penicillium glaucum , которая во время созревания дает характерные сине-зеленые прожилки. [27] Запах сыра Горгонзола варьируется от натурального до сливочного. [28] [29] 63 компонента в натуральном сыре горгонзола и 52 компонента в сливочном сыре горгонзола способствуют возникновению запаха с 2-нонаноном, 1-октен-3-олом, 2-гептанолом, этилгексаноатом, метиланизолом и 2-нонаноном. гептанон является основным компонентом запаха обоих сыров. [28] [30]

Стилтон

Голубой сыр Стилтон

Голубой сыр Стилтон впервые был продан в деревне Стилтон в Англии, но мало свидетельств того, что он когда-либо производился там.В отличие от Stichelton, который производится из сырого молока, сыр Stilton изготавливается из пастеризованного молока. [27] Помимо инокулирования Penicillium roqueforti для придания ему синей жилки, исследования показали, что другие микробиоты являются родственниками Lactococcus lactis , Enterococcus faecalis , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus curvatus , Leuconostoc mesenteroides , Staphylococcus equorum и Staphylococcus sp.также можно найти в сыре Стилтон. [31] Некоторые важные микробиоты вносят свой вклад в ароматический профиль, например, представители рода Lactobacillus из-за производства летучих соединений. [32] Во время созревания количество свободных жирных кислот увеличивается, что придает характерный вкус голубым сырам из-за расщепления жира с помощью Penicillium roqueforti . [33]

Рокфор

Сыр рокфор

Голубой сыр Рокфор происходит из деревни Рокфор-сюр-Сульзон, Франция. [27] Его аромат обусловлен использованием непастеризованного овечьего молока, прививки Penicillium roqueforti и особых условий естественных пещер Рокфор-сюр-Сульзон, в которых они созревают. [27] Penicillium roqueforti является причиной синих прожилок в сыре рокфор. Помимо Penicillium roqueforti присутствуют различные дрожжи, а именно Debaryomyces hansenii и его неспорообразующая форма Candida famata и Kluyveromyces lactis и его неспорообразующая форма Candida sphaerica. a b c d e 9000 9000 9000 9000 9000 9000 h i Нельсон, Джон Ховард. (Июль 1970 г.). «Получение аромата сыра с плесенью путем глубокой ферментации с помощью Penicillium roqueforti». Добсон, Алан Д. У. (2017). «Микотоксины в сыре». Сыр (4-е изд.). Академическая пресса. С. 595–601. DOI: 10.1016 / B978-0-12-417012-4.00023-5. ISBN 978-0-12-417012-4 . .

Шропширский сыр с голубой плесенью - Википедия, entziklopedia askea.

Орайндик эз даго «Шропширский голубой сыр» izeneko artikulurik


  • Berriro begiratu Begiratu berriro ere ea ondo idatzi duzun artikuluaren izena. Gogoan izan euskarazko Wikipedian gai konkretuen inguruan ez diren artikuluen izenaren bukaeran ez dela -a mugatzailea jartzen (адибидез: «этксе» да артикулуарен изенбуруа, эта эз) «этксеэ».
  • Kontuan izan Контуан изан, халабер:
    • Artikulu hutsak edo informazio minimoa dutenak segur aski ezabatu egingo direla, zirriborro bat izatera ere heltzen ez badira.
    • Publizitate edo autopromozio artikuluak ezabatuko direla. (Ikus, gainera, zer ez den Wikipedia.)
  • Nuvola apps fonts.png Kontsulta ezazu izen honekin hasten diren artikuluen zerrenda.
  • Gezia Википедия orri honetaranzko loturak dituzten orriak zein diren ikus dezakezu.
  • Ezabatua? Jada izen honekin artikulu bat sortu bazenuen, garbitu katxea zure nabigatzailean. Hala ere azaltzen ez bada, agian administratzaileren batek ezabatu du.

Artikulua Wikipedia honetan ez badago oraindik: Sortu ezazu

.

Майтаг Голубой сыр - Повторно опубликована в Википедии // WIKI 2

Maytag - это сыр с плесенью, производимый на молочных фермах Maytag за пределами города Ньютон, штат Айова, бывшего дома корпорации Maytag. В 1938 году Государственный университет Айовы независимо разработал процесс изготовления голубого сыра из гомогенизированного коровьего молока вместо традиционного овечьего молока. [1]

Энциклопедия YouTube

  • 1/5

    Просмотры:

    1 533

    353

    447

    1023

    3 313

  • ✪ Голубой сыр Maytag в ньютонах

  • ✪ Приготовление с голубым сыром

  • ✪ Кофе груша пашот с голубым сыром Maytag

  • ✪ Самые известные голубые сыры в мире # Юг Франции

ЭТИ ПЕЙЗАЖИ И ИСТОЧНИК БЕЛОГО САРАЯ СМОТРЕЛИ БОЛЕЕ 70 ЛЕТ ИЗ Айовы ВОСХОДА, И ОНИ НЕ ОДНИ, ПОТОМУ ЧТО НА МАЙТАГСКИХ МОЛОЧНЫХ ФЕРМАХ, КТО-ТО ЕЩЕ ВИДЕТ КАЖДУЮ РАССВЕТУ - СЫРОВОЧНИКИ.>> МЫ НАЧИНАЕМ РАНЬШЕ УТРО. ПЕРВЫЙ ЧЕЛОВЕК приходит в 5:30 утра. ЗАПУСТИТЬ ОПЕРАЦИИ. ЗАКАЗАТЬ МОЛОКО СЫРНЫЕ ЧАСТИ, И МЫ ДОБАВИМ НАШИ ПЕРВАЯ КУЛЬТУРА К 6:30 утра. >> ЭТО ПРОМЫШЛЕННОЕ ОТНОШЕНИЕ ПЕРЕНОСИТ В КАЖДУЮ ДЕТАЛЬ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБОГО СЫРА MAYTAG, ИЗ РЕЦЕПТА ДАТИРОВКА НАЗАД 70 ЛЕТ УЧЕНЫМ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Айовы, ОБРУЧЕНИЕ - ВСЕ РУКОВОДСТВО - ДО СТАРЕНИЯ - ВСЕ ВЫПОЛНЕНО ПОД ОСТОРОЖНОСТЬЮ И ПОНИМАНИЕМ НАБЛЮДЕНИЕ - ДОСТУПНО ОБЕРТЫВАНИЕ РУК.ЭТИ ШАГИ УСТАНАВЛИВАЮТ MAYTAG BLUE CHEESE APART. >> КОГДА ЛЮДИ СЛЫШАТ ИМЯ «МАЙТАГ», ОНИ СВЯЗЫВАЮТ ЕГО С ДРУГАЯ ОТРАСЛЬ, И ОНИ НЕ ПОЗНАЙ, ЧТО МЫ ОЧЕНЬ МАЛЕНЬКИЕ, ЗАВОД СЫРА ЗДЕСЬ. Я ДУМАЮ, ЧТО МЫ Делали это в таком виде СТАРЫЙ ПУТЬ ИЛИ ЕВРОПЕЙСКИЙ СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫР С 1941 ГОДА И У НАС ЕСТЬ НИКОГДА НЕ МЕНЯЛ. >> ТРАДИЦИОННЫЙ СИНИЙ СЫР - ЭТО ИЗГОТОВЛЕН ИЗ ОВЦЕВОГО МОЛОКА, НО ТРАДИЦИОННЫЙ РЕЦЕПТ МАЙТАГА ИМЕЕТ ВСЕГДА ИСПОЛЬЗУЙТЕ ГОМОГЕНИЗИРОВАННЫЕ КОРОВЫ МОЛОКО.И ТРАДИЦИИ, А ТАКЖЕ ОПЫТ, ТАКЖЕ ИГРАЕТ РОЛЬ В ТРУДНАЯ РАБОТА ИЗДЕЛИЯ МЕЖДУ 600 И 800 КОЛЕСАМИ СЫР ДЕНЬ. >> Я В ТРЕТЬЕМ ПОКОЛЕНИИ СЫРОПОР. БЫЛИ ДЕД И ОТЕЦ СЫРОВАРЫ ВЕРНУТЬСЯ В ВИСКОНСИН. МОЙ ПАПА НАУЧИЛ МЕНЯ СДЕЛАТЬ СЫР, КОГДА МНЕ БЫЛО 12 ЛЕТ. Однажды летом, я сказал, что "Мне скучно", ТАК МОЙ ПАПА ПОСТАВИЛ МЕНЯ Работаю, и мне никогда не было скучно ПОСКОЛЬКУ. >> МАЙТАГ ИСПОЛЬЗУЕТ МЕСТНОЕ МОЛОКО ОТ МОЛОЧНЫЕ ФЕРМЫ НА 15 МИЛЕ РАДИУС ИХ ЦЕНТРАЛЬНОГО ИОВА ФЕРМА.Сыроделы гордятся СТАРЕНИЕ СЫРА ТОЛЬКО СПРАВЕДЛИВОЕ КОЛИЧЕСТВО ВРЕМЕНИ. ЭТО МОЖЕТ ПРИНЯТЬ ШЕСТЬ ИЛИ СЕМЬ МЕСЯЦЕВ, НО ВКУС, ВНЕШНИЙ ВИД И КАЧЕСТВО - ЭТО НАГРАДЫ ПРИ ЭТОМ ЭКСПЕРТЕ Дегустаторы ПРОВЕРИТЬ СЫР. >> Вау, это хорошо. ЭТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ХОРОШО. >> СМОТРЕТЬ ВНЕШНИЙ ВИД - ЧТО ИМЕЕТ ПРАВИЛЬНУЮ ВИНИНУ, ЭТО ИМЕЕТ ОТКРЫТУЮ СТРУКТУРУ ЧТО Я ИЩУ РАЗВИТИЕ ПЛЕСЕНЬ. ТОГДА Я ТАКЖЕ ИЩУ АРОМАТ. ЭТО ДОЛЖНО ИМЕТЬ ЧТО РЕЗКИЙ, НО ЧИСТЫЙ АРОМАТ.Я ТАКЖЕ ИЩУ СЛИВОЧНЫЙ ЧУВСТВО РТА - ЧТО ЭТО ЧТО-ТО ЭТО ОЧЕНЬ МАСЛО, ОЧЕНЬ ГЛАДКАЯ ТЕКСТУРА ДЛЯ ТЕЛА СЫРА. И ЭСТЕТИЧЕСКИ Я ХОЧУ ЭТО БУДЬТЕ КАК МОЖНО БЕЛЫМ. ЭТО ОДНА ИЗ ЧЕМ МЫ ДОСТИГАЙТЕ МОЛОКА HOLSTEIN. У него более белый вид, чем НЕКОТОРЫЕ ДРУГИЕ ПОРОДЫ. И ТОГДА Я ИЩУ ЭТО СЛАБО РЕЗКО - НО ЭТО Укус перца - вот что я на самом деле ХОТЕТЬ. Я ХОЧУ ЧИСТИТЬ, ТАК ЭТО НИЧЕГО НЕ ОСТАВЛЯЕТ НА ПАЛАТ. ЕСЛИ ЧТО-ТО ТО ЧТО ВЫ GONNA ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЛИ РАЗВИТИЕ С ДРУГИЕ ВКУСЫ, ВЫ ХОТИТЕ ОЧЕНЬ ЧИСТЫЙ, ОСТРЫЙ СЫР - ЭТО Укус перца - но ты этого хочешь ЧИСТИТЬ, И ЭТО РАБОТАЕТ ТАК ХОРОШО В РЕЦЕПТАХ.И Я ДУМАЮ, ПОЧЕМУ МЫ ПОЯВЛЯЕМСЯ НА ТАКОМ МЕНЮ И ТАК МНОГО НАШ СЫР ПОЛЬЗУЮТСЯ ПОВАРАМИ. МЫ НЕ ТАКИЕ БОЛЬШИЕ, Но они ищут нас, а я ДУМАЙТЕ, ОДНА ИЗ ПРИЧИН ПОТОМУ ЧТО ЭТО ТАК ХОРОШО РАБОТАЕТ В УСТАНОВКА КУХНИ. >> НАРОДЫ ЗДЕСЬ НА МАЙТАГ МОЛОЧНЫЕ ФЕРМЫ ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ ПОСЕТИТЕЛИ. ЕСТЬ РОЗНИЧНЫЙ МАГАЗИН, ТУРЫ, И ВОЗМОЖНОСТЬ ИЗБРАТЬ НЕКОТОРЫЕ ЭТО ИЗВЕСТНЫЙ СЫР. КОМПАНИЯ ВСЕ ЕЩЕ ВЛАДЕЕТ ЧЛЕНЫ СЕМЬИ МАЙТАГ, И ПОСЛЕ 70 ЛЕТ ПРОДУКТ ПРОСТО ГОВОРИТ ЗА САМ.>> ЭТО БЫЛО СЛОВО РТА. КАЖЕТСЯ ПОЛУЧИТЬСЯ В РУКИ ШЕФА. ОНИ ГОВОРЯТ О НАС. ОНИ ПОСТАВЛЯЮТ НАС В СВОЕМ МЕНЮ. ОПЯТЬ, ЭТО ТОЛЬКО ОДИН ИЗ ЭТИХ Вещи, которыми мы были так заняты ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА И ПОПЫТКИ ПОДДЕРЖИВАЙТЕ КАЧЕСТВО СЫР, КОТОРЫЙ У НАС НЕТ ВРЕМЕНИ Сосредоточиться на маркетинге. ВЫ ЗНАЕТЕ, МОЖЕТ БЫТЬ в какой-то момент, МЫ ДОЛЖНЫ, НО ЭТО ТАКАЯ ИСТОРИЯ, ЕСЛИ МЫ КОГДА-ЛИБО ДОЛЖНЫ ПРОДАВАТЬ СЕБЯ, ВСЕ МЫ НЕОБХОДИМО РАССКАЗАТЬ НАШУ ИСТОРИЮ И, НА САМОМ ДЕЛЕ, НАША ИСТОРИЯ, И ЭТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПОЧЕМУ НАШ СЫР ЧТО ЭТО СЕГОДНЯ.

Содержание

История

В 1941 году производство сыра было начато Фредериком Л. Мэйтагом II и Робертом Мэйтагом, внуками основателя компании Maytag Appliance Фредерика Луи Мэйтага I. его основал Э. Х. Майтаг, сын основателя Maytag. [1] [2]

По состоянию на 2016 год [обновление] компания принадлежала третьему и четвертому поколениям семьи Maytag. [1]

Ферма выжила без рекламы и без торгового персонала. [3]

В феврале 2016 года Maytag трижды отозвал в FDA по поводу возможного заражения Listeria monocytogenes и впоследствии прекратил производство и отгрузку на несколько месяцев. [4] В ноябре 2016 года работа возобновилась, и был выпущен новый осенний каталог.

По состоянию на сентябрь 2017 года продажи возобновились.

Процесс

Процесс изготовления голубого сыра Maytag был открыт и запатентован в Соединенных Штатах двумя микробиологами из Университета штата Айова, Кларенсом Лэйном и Бернардом В.Молоток. Рокфор, еще один вид сыра с плесенью, в течение сотен лет производился в Европе, но попытки произвести аналогичный сыр в Соединенных Штатах до сих пор не увенчались успехом. Из-за трудностей, возникших при производстве этих сыров, получился менее чем удовлетворительный продукт, а контроль качества был бы катастрофическим.

«Во время Второй мировой войны [] университет запатентовал гомогенизацию сырного молока и пытался взимать плату с датского сыра, произведенного с использованием гомогенизированного молока.Их попытки не увенчались успехом, поскольку можно было доказать, что этот метод был введен 20 годами ранее в Дании Мариусом Бо ». [5]

Проблемы, с которыми пришлось столкнуться при производстве сыров типа Рокфор в Соединенных Штатах для распространения, заключались в длительном времени, необходимом для развития вкуса, неравномерном росте плесени, качестве ниже среднего для многих произведенных партий и цвете творога. слишком темный. [6]

Процесс начинается с гомогенизации молока, используемого для сыра.Сливки отделяются от молока, гомогенизируются и затем добавляются обратно в обезжиренное молоко, обычно при температуре от 80 до 100 градусов по Фаренгейту (27 и 38 ° C) и от 2000 до 3500 фунтов силы на квадратный дюйм (от 14 до 24 МПа). давления. [6] [ мертвое звено ] Это могло бы обеспечить надлежащий гидролиз жира, который влияет на вкус сыра.

Существует период созревания перед добавлением сычужного фермента (смесь ферментов, которые превращают молоко в творог и сыворотку) в сыр.Обычно на 100 фунтов молока добавляют 3 унции сычужного фермента, что позволяет ему установить температуру в диапазоне от 85 до 86 ° F (30 ° C). Лучшие результаты были достигнуты при использовании 4 унций сычужного фермента на 100 фунтов молока и установке в более высоком, чем обычно, температурном диапазоне от 90 до 92 ° F (от 32 до 33 ° C). [6]

Согласно записям Лейна и Хаммера, их изменения привели к ускорению процесса производства сыра с этого момента, при этом время, затрачиваемое на схватывание, нарезку и окунание, сократилось почти вдвое.Кроме того, после погружения сыра в горячую сыворотку и его варки время стекания было сокращено с 20–30 минут до 3-5 минут.

Затем к готовому продукту добавляют Penicillium , в результате чего образуются характерные зеленые прожилки. [6]

После того, как сыр готовится вручную, сыр выдерживается в специально оборудованных пещерах, где он подвергается воздействию высокой влажности и низких температур. [2]

По состоянию на 2017 год [обновление] сыр по-прежнему производился вручную из молока местных молочных ферм. [1] [2]

Результаты

В результате этого процесса получается сыр с более однородным цветом, вкусом и текстурой, чем в предыдущих процессах, в результате чего получается однородный продукт.

Информация о пищевой ценности

1 унция (28 г) голубого сыра:

Награды

  • Лучший твердый сыр с голубой плесенью на World Cheese Awards 2005.

Отзыв

Maytag выпустил три отзыва в FDA в феврале 2016 года «из-за возможного заражения Listeria monocytogenes».

Согласно его веб-сайту, объект Maytag был закрыт на ремонт.

Список литературы

Внешние ссылки

Эта страница последний раз была отредактирована 26 сентября 2019 в 03:14 .

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Козий сыр из Франции

Сыр - это молочный продукт, получаемый из молока. Есть много видов сыров, таких как чеддер, швейцарский и проволоне.

Многие факторы влияют на форму, текстуру, цвет и вкус сыра. К ним относятся молоко (коровье или козье), пастеризованное ли молоко, количество молочного жира, бактерий и плесени в сыре, способ производства сыра, количество жира в сыре и возраст сыра.

Люди производили сыр еще до того, как была записана история. Неизвестно, когда впервые был сделан сыр. Известно, что сыр ели шумеры примерно в 4000 году до нашей эры. [1]

Сыр изготавливается из молока. Наиболее популярно коровье, козье и овечье молоко. Также можно использовать молоко буйвола, верблюда, осла и даже гиппопотама. Сыроделы обычно готовят молоко в больших горшках. Большинство сыров подкислены бактериями. Эти бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту.

Добавляется соль и вещество из желудка молодых коров, называемое сычужным ферментом. Это свернет сыр и сделает его твердым. Некоторые производители не добавляют сычужный фермент, а делают его иначе. Вегетарианские альтернативы сычужному ферменту производятся путем ферментации грибка под названием Mucor miehei . Другие альтернативы используют виды семейства чертополохов Cynara . [2]

Добавляются другие ингредиенты, и сыр обычно выдерживается в течение различного времени.

Есть много разных способов классификации сыров. Некоторые способы включают:

  • Как долго выдерживался сыр
  • Текстура сыра. К ним относятся Hard, Soft и Softer.
  • Как производился сыр
  • Из какого молока был приготовлен сыр. В основном это молоко от животных, например коров, овец и коз. Рацион животного также может влиять на сорт сыра, приготовленного из его молока.
  • Сколько жира в сыре
  • Какого цвета сыр (обычные цвета - желтый и белый)

Есть также искусственные продукты, которые некоторые люди используют вместо сыра.Их называют аналогами сыра.

Различные виды сыра включают:

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Cheese .
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *