Сыр с плесенью благородной: что о них нужно знать — Милтекс

Содержание

что о них нужно знать — Милтекс

Сыры с плесенью: что о них нужно знать

Сыры с плесенью давно приобрели статус «аристократического» деликатеса. Это обусловлено не только относительной новизной этого продукта на нашем рынке, но и его особенным вкусом, который, как считается, могут оценить только истинные гурманы.

Но они же — гурманы — уверяют: достаточно однажды попробовать такой сыр, чтобы навсегда стать его поклонником.


Виды сыров с плесенью

Сегодня сыроделы изготавливают десятки разновидностей этого ароматного продукта, и перечислить их все попросту невозможно. Но если следовать традиционной классификации, то все сыры с плесенью можно распределить на четыре ключевых категории:

С голубой плесенью. В этом продукте главную роль играет пенициллин. Но не в виде известного всем антибиотика, а в виде своего предшественника — натуральной благородной плесени. В зависимости от сорта сыра используются разные виды этой культуры, которые придают готовому продукту нежный голубовато-зеленый цвет с небольшими островками и прожилками плесени.

Более или менее выраженная острота сыра зависит от его сорта, сроков созревания и других факторов. Но неизменным остается одно: голубая плесень действительно превращает обычный в целом продукт — сыр — в совершенство.

Среди самых популярных представителей — Рокфор, Данаблю, Горгонзола, Камбоцола, и многие другие — как классические сорта, так и сравнительно новые, полученные в попытках «уподобиться» своим знаменитым предшественникам.

С белой плесенью. Камамбер, Бри, Брюш-де-Шевр, Камбоцола, Куломье, Карре-де-л’Эст — все они из одного семейства. Общая черта таких сыров — ароматная корочка, образованная белой плесенью и сливочный вкус. Каждое наименование сыра обладает своими нюансам в технологическом процессе и отличается индивидуальным подбором заквасочных культур для сыров с плесенью. Благодаря этому вкус, аромат, а также внешний вид сыра может варьироваться в зависимости от сорта и места производства. Под плесневой корочкой скрывается мягкая и тягучая сырная масса, с выраженным сливочным вкусом, который интригует грибными, ореховыми или другими оттенками.

Особыми уникальными свойствами обладает сыр Камбоцола, т. к. сочетает в себе единовременно технологии производства сыров с белой и голубой плесенью.

С красной плесенью. Ливаро, Эпуасс, Маруаль, Ремуду — представители семейства красных сыров. Цвет корочки — заслуга особой культуры Brevibacterium linens, которая придает сыру не только цвет, но и особенно резкий запах. Возможно, именно этот факт стал причиной того, что способность оценить по достоинству такой продукт считается «высшим пилотажем» среди ценителей сыров с плесенью. Часто данную группу сыров назвают “с мытой корочкой”.

С зеленой плесенью. Данную группу выделяют в первую очередь благодаря оттенку цвета благородной плесени. В некоторых случаях такие сыры можно отнести к вышеописанному первому виду. Однако благодаря индивидуальной технологии сегодня отдельно выделяют Стилтон, ДорБлю, Бергадер, Сент-Агюр и др.. Для них характерен пикантный, слегка пряный аромат и практически полная универсальность в применении.

Сыры с зеленой плесенью создают прекрасные кулинарные композиции с любыми продуктами, так как отличаются мягким вкусом.

Безусловно, такого беглого экскурса по сырам с плесенью недостаточно, чтобы описать все их разновидности и особенности. Но и оценить их по одному лишь описанию невозможно: их обязательно нужно попробовать!

Польза и вред сыров с плесенью

В наше «синтетическое» время, когда сложно найти натуральные продукты, такие сыры серьезно выигрывают. Ведь при производстве плесневых сыров используется исключительно натуральное молоко — овечье, козье, коровье. Это важно, так как культуры плесени неспособны правильно размножаться в неподходящей для них питательной среде. Этот факт определенно оценят те, кто следит за качеством своего питания.

Еще одним преимуществом этого продукта являются закваски для сыров с плесенью. Они содержат в себе ферменты, которые трансформируют молочный белок в более легкоусвояемый продукт. Это значит, что протеин, поступающий в организм вместе с сыром, более биодоступен — требует меньше ресурсов для расщепления и усвоения, чем полученный из цельного молока.

А плесень повышает ценность и без того полезного продукта. В ходе ряда исследований было установлено, что такие сыры снижают риски дерматологических заболеваний, связанных с негативным воздействием на кожу УФ-лучей. Это обусловлено способностью заквасок для голубых сыров или других, содержащих благородную плесень, нормализовать выработку меланина — пигмента, ответственного за защиту от ультрафиолета.

Но, как и любой другой молочный продукт, сыры с плесенью следует употреблять с осторожностью, если:

  • присутствует склонность к пищевой аллергии, индивидуальной непереносимости молочного белка, лактазная недостаточность;
  • наблюдается повышенный уровень «плохого» холестерина или избыточная масса тела.

Также сыры с плесенью рекомендуется исключить из рациона беременных, кормящих и детей до 6 лет.

Выбор сыра с плесенью: на что обратить внимание

Это один из самых деликатных продуктов, который проявляет свои отменные вкусовые качества только при тщательном соблюдении ряда требований.

Всё, начиная от технологии производства сыров с плесенью, заканчивая условиями хранения (в том числе, дома, после покупки) может отразиться на его качестве. Поэтому при выборе сыра с плесенью важно обратить внимание не следующие факторы:

  1. Состав. В перечне ингредиентов не должно быть синтетических ингредиентов — только молоко, соль, плесневая культура и закваска. В качестве ароматических или вкусовых добавок могут использоваться натуральные наполнители — ржаной хлеб, паприка и тому подобные продукты.
  2. Срок годности. Сыр с плесенью не входит в перечень продуктов длительного хранения. Если на упаковке указаны сроки свыше двух месяцев речь идет, скорее всего, о каком-либо аналоге известного сорта, при производстве которого использованы другие, не оригинальные технологии.
  3. Упаковка и форма. Для всех сортов сыра с плесенью существуют некоторые стандарты упаковки и формирования головки. Например, настоящий камамбер не выпускается в картонных коробках — только в деревянных, обернутым в специальную бумагу, а Сент-Агюр никогда не бывает круглым — только восьмиугольным и завернут в фольгу.
  4. Аромат. Для многих, еще не пробовавших сыр с плесенью, его аромат может показаться слишком насыщенным или даже неприятным. Но это обманчивое впечатление: только попробовав этот продукт можно «объединить» его острый запах и мягкий вкус в единый и неповторимый коктейль. Но чего не должно быть определенно — любых «химических» или слишком резких ароматов. Например, заметный аммиачный запах говорит о том, что сыр перезрел. А если аромат объективно слишком резкий — причиной может быть неправильное хранение сыра.
  5. Количество и распределение плесени. В мягких сырах, таких как Бри или Камамбер плесневая корочка должна быть одинаковой толщины по всей площади и покрывать головку полностью. А в твердых и полутвердых сырах островки и прожилки плесени должны быть равномерно распределены по всей массе, но при этом сырная масса должна преобладать над плесневой.

Знание этих нюансов поможет выбрать сыр с плесенью, который действительно доставит удовольствие своим ароматом и невероятным вкусом.

Мифы и правда о сырах с плесенью

Еще одна причина, по которой многие не решаются попробовать этот шедевр сыроделов — ошибочные представления о продукте. Вот самые распространенные из них:

Плесень вызывает болезни. Здесь имеет место подмена понятий: подразумевается «бытовая» черная плесень, которая действительно может привести к токсическому поражению организма. Но единственное, что объединяет ее с сырной плесенью — принадлежность к одному и тому же царству грибов. Это сравнимо со схожестью птиц и, например, рыб, которые относятся к царству животных.

Сыры с плесенью самые калорийные. Этот стереотип может быть связан с более насыщенным и богатым вкусом сыров с плесенью, что действительно наводит на мысль об их более высокой питательной ценности. На самом деле, единственным принципиальным отличием от «обычного» сыра является наличие плесневых культур, которые добавляются при производстве сыра с благородной плесенью. В остальном, среди «деликатесных» сыров также есть сорта с большей или меньшей жирностью, как и среди остальных продуктов.

Вот такие они, сыры с плесенью — полезные, экзотичные и действительно впечатляющие. Это именно тот продукт, с которого может начаться ваше личное и самое захватывающее путешествие в мир новых вкусов и ароматов, и любовь ко всему необычному и прекрасному!

Горгонзола – сыр с благородной плесенью

Многие из нас наслышаны о необычном деликатесе – сыре с плесенью. Сегодня мы расскажем вам об одном из наиболее известных сортов этого необычного продукта. Горгонзола (итал. Gorgonzola — с буквой Д в середине) – итальянский сорт сыра с узорчатой текстурой. Его изготавливают из неснятого коровьего или козьего молока. Сыр может быть маслянистым, твердым или рассыпчатым, но всегда довольно соленым с прожилками голубой плесени. Его начали делать еще в раннем Средневековье, однако мраморным он стал лишь в XI веке. Его широко используют в итальянской кухне. Название этому сорту дал небольшой городок Горгонзола вблизи Милана. Считается, что впервые его сделали именно там в 879 году.

Однако в других городах фанаты сыра оспаривают подобное заявление по поводу географического происхождения.

Горгонзолу изготавливают в регионах Пьемонт и Ломбардия из цельного коровьего молока, в которое добавляют бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, а также споры благородной плесени Penicillium glaucum. В последнее время в Горгондзолу стали добавлять плесень Penicillium Roqueforti, которая также используется для изготовления Рокфора. Когда сыворотка стечет, сыр оставляют созревать при низких температурах. Пока сыр созревает, время от времени в нем делают «туннели» металлическими стержнями. Это необходимо для того, чтобы плесень разрасталась и создавала характерный рисунок. Обычно Горгонзолу выдерживают 3-4 месяца. От срока выдержки зависит и консистенция. Твердый сыр Горгондзола вызревает дольше, чем сыр с кремовой текстурой.  Как правило, Горгонзола продается в фольге.

 

Применений у Горгонзолы огромное множество. К примеру, его любят натирать для ризотто.

Еще одним традиционным блюдом с Горгонзолой считается полента. А пасту с Горгондзолой по достоинству оценили любители этого сорта практически по всей Италии. Обычно Горгонзолу используют для приготовления коротких видов макаронных изделий, таких как пенне, ригатони, мецце манике или седани, а не для спагетии или лингуине. Характерный вкус делает этот сыр популярным ингредиентом для пиццы. Смесью Горгонзолы и других сортов посыпают так называемую пиццу «Четыре сыра» (итал. pizza ai quattro formaggi).

Сегодня по законодательству производство сыра Горгонзола разрешено только в определенной области. Хотя, считается, что родиной сорта была деревня Горгонзола, расположенная вблизи Милана, основная масса этого сыра производится в провинции Новара. Однако в зону DOC еще входят провинции Бергамо, Брешия, Комо, Кремона, Кунео, Лекко, Лоди, Милан, Павия, Варезе, Вербано-Кузьо-Оссола и Верчелли, а также ряд коммун в области Казале Монферрато (провинция Алессандрия).

 

Горгонзола из козьего молока – это твердый пикантный сыр.

Его традиционно изготавливают в областях Пьемонта и Ломбардии у подножия Альп, особенно в провинциях Лекко и Алессандрия.
Купить сыр Горгонзола

польза и вред для человека

Прежде всего, скажем, что в таком сыре содержится рекордное (превосходящее даже показатели яйца и рыбы) количество протеина, Белка здесь на 20% больше, чем в чистом мясе, а усваивается он гораздо легче и быстрее, не утяжеляя желудок.

Так же, значительно и содержание кальция, что в принципе, характерно для всех сыров. И в этом компоненте конкуренцию сыру другие продукты составить не могу. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной. Но, в случае сыра с плесенью этот элемент в составе максимально усваивается организмом благодаря наличию благородного грибка, играющего роль ингибитора. Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыры с плесенью подросткам в период интенсивного роста, так как «тандем» из фосфора и кальция предотвращает переломы костей, которые нередко возникают в переходном возрасте из-за высоких трат организмом кальция для роста костной системы.

Фосфор – еще один значимый элемент в составе сыров с плесенью. Отметим, что сочетание кальция с фосфором делает сыры с плесенью полезными вдвойне. Прежде всего, такое сочетание способствует борьбе с остеопорозом и укрепляет зубную эмаль.

Следует отметить и то, что белок в этом продукте насыщен аминокислотами, строящими наши мышцы, есть витамины группы В, и Д. Очень позитивное влияние оказывает так же наличие в продукте условно-незаменимой аминокислоты – гистидина. Эта аминокислота важна для синтеза белых и красных кровяных телец, способствует поднятию в крови уровня гемоглобина, улучшению выделения желудочного сока и производит сосудорасширяющий эффект. 

Сыры с плесенью содержат значительное количество пантотеновой кислоты (витамина В5, положительно влияющего на работу коры надпочечников) и витамина А, который является чрезвычайно важным для иммунной системы . и считается одним лучших антиоксидантов (так как борется со свободными радикалами). Ещё его иногда называют витамином красоты, так как его недостаток негативно сказывается на внешнем виде: ухудшается состояние кожи, волосы становятся ломкими и тусклыми, ногти слоятся и плохо растут. И сыры с плесенью по торговым знаком «Ришелье» успешно восполняют недостаток витамина А.

Сыры с плесенью помогают надолго сохранить загар на коже, так как плесневые грибки способствуют образованию меланина.

Плесень служит естественным источником антибиотика – пенициллина. В нашем организме это вещество уничтожает стафилококки и бактерии, стрептококки, а также возбудителей сибирской язвы и дифтерии. Сыр с плесенью нормализует функционирование кишечника, так как пенициллин благотворно влияет на микрофлору.

В умеренных количествах плесневый сыр способствует улучшению работы кишечника и пищеварительной системы в целом. Особые бактерии, содержащиеся в нем, активизируют микрофлору кишечника и нормализуют обмен веществ в организме, подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение в кишечнике.

В благородной плесени сыров от «Ришелье» содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

А ещё, сыры с благородной плесень содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна, положительно влияют на гормональный фон, и снимают нервное напряжение. Психологи, рекомендуя ту или иную диету, помогающую справиться с внутренними проблемами, часто настаивают на регулярном употреблении сыров с плесенью: они успокаивают, предотвращают развитие дистресса.

Но, всего хорошо в меру. И эти сыры – не исключение. Ежедневная норма примерно 70 грамм. И в этом случае сыр способны максимально раскрыться его полезные свойства.

Сыры с плесенью – Сыры. Кулинарная энциклопедия сыров

Человек делает сыры с плесенью уже 4000 лет и за это время научился управлять процессами созревания и не бояться плесени, которая часто сопровождает сыр во взрослении. Если посмотреть на кусочек настоящего сыра, приготовленного из свежего непастеризованного молока, в микроскоп, то обнаружится довольно-таки плотное сообщество самых разнообразных организмов, которые и выполняют весь этот титанический труд по превращению молока во вкуснейший и хорошо усваивающийся продукт. Описания изготовления сыра можно встретить в трудах Аристотеля и Гомера, а легенда о том, как Заратустра 20 лет отшельничал, питаясь лишь сыром, достаточно ярко показывает, насколько важным был этот продукт для древнего мира.

Позволим себе предположить, что сыр без плесени – это сравнительно новое для человечества изобретение. И расцвет сыров, лишённых каких-либо следов плесени, начался с изобретением пастеризации. Любой сыр до середины 19 века так или иначе был связан с плесенью, потому что дать вырасти плесени на сыре гораздо проще, чем с ней бороться. К тому же, плесень добавляет островатый вкус сыру, изменяет его структуру и рождает изумительное многообразие вкусовых оттенков. Но плесень плесени рознь.

Для начала нужно чётко разделить все сыры на традиционные (из свежего молока) и промышленные (из пастеризованного). При традиционном методе молоко не подвергают какой-либо защитной термической обработке, и вкус сыра напрямую зависит от того, на каком пастбище паслись животные, какие виды трав ели, доили их утром или вечером и от многого другого. Плесень при таком способе приготовления сыра образуется сама, но процесс её роста управляем, и чтобы не появилось лишней или неправильной плесени, сыроделы пользуются проверенными временем приёмами. Например, створаживают молоко сразу или спустя ночь после надоя или используют особые условия хранения, например в морских гротах. Для промышленного изготовления молоко пастеризуется, то есть избавляется от большинства вредных (а заодно и полезных) бактерий, а необходимые микроорганизмы и плесень добавляются искусственно. Это позволяет получить максимально удобный для контроля продукт, но вкус и аромат от этого заметно теряются.

Видов плесени на сырах встречается довольно много. Не все они полезны, многие вредны и всего три вида плесени используются в пищу: белая, которая часто бывает в виде мягкой корочки (например, на Камамбере или Бри), красная (оранжевая) на Мюнстере или Ливаро и голубая или благородная, которая встречается в Дор Блю, Горгонцоле, Рокфоре и других.

Белая плесень – это грибок Penicillium camemberti или Penicillium candidum, которая живёт исключительно снаружи головки сыра. Слой плесени может быть до 2-х мм толщиной и покрывает сыр равномерно. Часто люди, незнакомые с французскими сырами, принимают Камамбер или Бри за испортившийся продукт, тем более что внешний (и внутренний) вид этих сыров не внушает доверия любителю Российского или Костромского. Но после успешной дегустации появляется чувство освобождения от плесневой паранойи и лёгкой влюблённости в этот чудесный французский сыр. Чудеса возникают на границе вкуса и послевкусия. Более того – к ним примешивается ещё и запах, никак не связанный со вкусом. Кстати, плесень даёт ни с чем не сравнимый грибной оттенок во вкусе, и было бы ужаснейшей ошибкой есть Бри без плесени.

Скажу по секрету, многие сыры имеют белую плесень на корочке, особенно если молоко перед створаживанием не было пастеризовано. Белая плесень в небольших количествах может появляться на корочке в процессе созревания сыра и у других сортов – это абсолютно нормально. Более того, эта плесень легко превращается в красную, если корочку обмыть морской водой или вином. Кроме всем известных Бри и Камамбера, с белой плесенью бывает несколько десятков довольно известных за пределами России сыров. Например, Куломье имеет схожую с Бри плесневую корочку. В сыре Марой белая и голубая плесень выполняет определённую вкусовую роль в процессе созревания и счищается щёткой, смоченной в подсоленной воде. Готовый сыр при этом продают уже без пышной плесени, но с её следами. Нефшатель – ещё один брат Бри, который выпускают романтичной сердцеобразной формы. Козий сыр Пикодон тоже покрывает обильный слой плесени, а у сыра Пон-л'Эвек белая плесень покрывает розоватую корочку с более старой плесенью красноватого цвета из-за соляных растворов. Кстати, его делают на родине сидра и считается, что именно сидр лучше всего подходит к Пон-л'Эвек. Савойский Реблошон или пиренейский Рокамадур имеют следы плесени, которая подчёркивает вкус и придаёт сыру остроту. Козий сыр Кротен де Шавиньон, Кер де Шевр, Шеф-Бутон, итальянский Робиола или Бра, швейцарский Дом Блан с мягким сливочным вкусом и опять же французские Эксплоратер, Гаперон, Дрё а оа Фей, Гале де Бигор, Бурсо, Шаурс – говорят о том, что сыров с белой плесенью много, они разные по вкусу и запаху, и это чрезвычайно хорошо!

Почти у всех сыров с белой плесневой корочкой есть общие приметы. Как правило, такие сыры готовят из свежего (непастеризованного) молока, сыры выдерживаются от 1 до 8 недель, мякоть у сыров мягкая, внешне иногда напоминает сгущённое молоко. Плесень придаёт сыру пикантность, острый вкус или аромат. Сыры с плесневой корочкой нельзя долго хранить. Мягкие сыры лучше всего раскрывают свой вкус, если они согреты до комнатной температуры. Для этого порцию сыра, достав из холодильника, оставляют в помещении на 6 часов. Вина к сырам с белой плесенью подбираются по принципу – чем острей сыр, тем ярче вино.

Красная плесень – это тот же пенициллин, розоватый или красноватый оттенок цвета которого проявился под действием солёной воды, вина, сидра, кальвадоса, водки из виноградной выжимки и других жидкостей, которыми иногда обмывают края сыра для придания специфического аромата. Называют их «сыры с обмытыми краями» и розоватый оттенок – это видоизменение цвета белой плесени. Типичный пример сыра с красной плесенью – Камамбер де Нормандии. Привычный для нас Камамбер погружают молодым и незрелым в сидр на 15 дней, после чего тот обретает островатый вкус с оттенками зрелых фруктов. А ещё есть и более радикальный Камамбер де Кальвадос, который, как видно из названия, погружают в крепкий кальвадос (спирт из сидра), а поверхность обсыпают хлебными крошками. Вкус Камамбер де Кальвадос очень острый и солёный, и к нему рекомендуются крепкие и яркие напитки. Ещё одним примером можно считать Бри Нуар, который во время выдерживания приобретает розоватый оттенок не только корочки, но и мякоти.

Наиболее харизматичны сыры, которые изначально смачивали соляными растворами или морской водой ради создания розовой или красной плесени. Например, Ливаро, ещё один гениальный продукт норманнов, которые обвязывали головку сыра стеблями тростника и дополнительно подкрашивали солёную воду красителем аннато для создания особо красивой оранжево-коричневой корочки с белёсыми и красноватыми разводами плесени. Ливаро набирает запах и вкус во время созревания.

Эпуасс, знаменитый сыр из Бургундии, обмывают бургундской водкой из виноградных выжимок несколько раз. Эпуасс приобретает красивый цвет корочки: вначале бежевый, а затем и красновато-коричневый. Вкус у Эпуасса сливочный в молодости и выдержанный, сложный и островатый в зрелости.

Мюнстер – другой известнейший сорт сыра с красной плесенью. Собственно плесень приобретает цвет при контакте с вогезскими водами, куда головку сыра непременно окунают во время вылёживания, а иногда воды заменяют водкой или виноградными выжимками, что, как вы уже догадываетесь, рождает ещё два новых сорта сыра.

А вот выдержанный Рокамадур обрастает целым букетом плесени, которую не каждый гурман решится попробовать. Общими свойствами для всех сыров с розовой или красноватой плесенью можно считать их более острый по сравнению с белоплесневыми братьями вкус, более резкий аромат за счёт контакта с солёной водой, вином, водкой или другими жидкостями. Такие сыры, как правило, выдерживают дольше: от 2-3 недель до 1 года. Выбор вина или напитка также диктуется вкусом сыра, его насыщенностью. Это может быть как белое токайское, так и крепкий кальвадос.

Голубая или благородная плесень – это пенициллин в чистом виде, причём у каждого сыра своя разновидность. Например, у Рокфора это Penicillium roqueforti, а у Морбье – Pencillium glaucum. Именно сыры с голубой плесенью впервые проникли в постсоветское пространство и прижились в современной России, закрепив за собой понятие «сыр с плесенью». Известен совсем недавний (2009 год) курьёзный случай, когда милиция изъяла якобы испорченную партию сыра в магазине под бурные протесты продавцов и объяснения «что так и должно быть, он вкусный!». Сыр с голубой плесенью до сих пор вызывает бурю эмоций, многие до сих пор боятся его пробовать, и тому есть причины. Голубая плесень, которая в сыре вполне съедобна, на самом деле родня голубой плесени с хлеба, которая может вызвать вполне серьёзное пищевое отравление. Его и боятся. А зря – на хлебе голубая плесень развивается снаружи, а в сыре внутри без доступа кислорода. Если не вдаваться в глубину химии и фармакологии, то сырная плесень вовсе не опасна и может быть нежелательной только в случае нескольких заболеваний, например, молочницы или индивидуальной непереносимости пенициллина.

Самым известным в России сыром с голубой плесенью можно смело назвать немецкий сыр Дор Блю и его брата-близнеца Бергадер. Это умеренно-острый сыр с пряным ароматом и вкусом. Делается из коровьего молока с использованием плесени penicillium roqueforti. С такой же плесенью готовят другой популярный в России сыр – Рокфор. Готовят его только в одном месте Франции – провинции Руэрг из овечьего молока, плесени penicillium roqueforti с выдерживанием в морских гротах. Это сыр, по праву считающийся известнейшим в мире сыром с благородной голубой плесенью. Его очень любят рестораторы за то, что он почти не меняет аромата и вкуса при различной обработке. Кстати, сверху Рокфор покрывает корочка из белой плесени, так что сыр можно отнести сразу к двум категориям. При подаче и нарезке Рокфора, как и других нежных сыров с плесенью, используют особый нож-струну или рокфорезку для того, чтобы сохранить структуру и не испортить довольно нежные плесневые вкрапления.

Второй по известности в мире и третий в России – это сыр Горгонзолла, который готовят из коровьего молока и делают плесневые инъекции на стадии созревания (в отличие от Рокфора, где плесень добавляют при створаживании). Есть две разновидности Gorgonzola Dolce – молодой сыр со сладковатым вкусом и зрелый Gorgonzola Piccante – плотный, с густым ароматом и насыщенным вкусом. Горгонзоллу часто используют при приготовлении соусов к пасте или в виде десерта во французском стиле. Список сыров с голубой плесенью столь же велик, как и его белоплесневых братьев. Блё дю О-Юра, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Косс, Блё де Бресс, датский Данаблу – все они в своём стремлении походить на Рокфор обрели свои вкусовые особенности, на которых и строится сортовое разнообразие на радость любителям сыра.

Кроме белой, красной и голубой плесени существует и чёрная сырная плесень. Сыры с такой плесенью готовят в странах Европы из непастеризованного молока и не экспортируют в силу особых традиций употребления такого сыра и небольших партий. Это именно тот случай, когда плесенью можно отравиться, поэтому перед употреблением чёрную плесень, как правило, счищают. Такие сыры можно попробовать только в месте их производства.

Сыры с плесенью – уникальное пищевое явление. Человек научился использовать чуждые и часто враждебные организмы на благо кулинарии, делая гурманов счастливыми, а поход в сырный магазин увлекательным занятием. Ешьте сыры с плесенью смело, но не забывайте, что плесень, неспецифичная для сорта – это уже признак испорченного продукта. Будьте здоровы и живите вкусно!

Алексей Бородин

Сыры с плесенью: Все, что нужно знать об "ароматных" сортах

Непривычный запах, необычный вкус – вот что первое приходит на ум, когда вспоминаешь о сырах с плесенью. Настоящие гурманы уже давно по достоинству оценили оригинальный вкус сыра с плесенью, однако не стоит забывать, что сыры с плесенью – это деликатес, который едят достаточно редко и совсем понемногу. Если сыры с плесенью использовать как обычный продукт для ежедневного питания, могут возникнуть некоторые проблемы со здоровьем.

Какими бывают сыры с плесенью?

Сыры с плесенью могут быть как мягкими, так и твердыми. Большую часть таких сыров производят из коровьего молока с высоким процентом жирности. И только несколько сортов сыра с плесенью производят из овечьего (как в случае с сыром Рокфор) или козьего молока.

Условно сыры с плесенью можно разделить на три группы:

Сыры с белой корочкой плесени. Наиболее известные сорта в этой группе — Бри и Камамбер. Также популярны французские Куломмьер, Нешатель, Понлевек, Шаурс, Ружетт и особо «ароматный» Булет д’Авен. Чтобы приготовить такой сыр, молоко сначала створаживают, затем сыр солят и оставляют вызревать в подвалах, стены которых покрыты так называемой «благородной плесенью» ─ плесневыми грибками рода пенициллиум.

сыр Бри

Сыры с благородной голубой плесенью. Известные сорта — Горгонзола, Рокфор, Данаблу, Фурм д’Амбер, Блё де Косс, Блё д’Овернь, Блё де Бресс). После того как молоко будет створожено, сырную массу выкладывают в специальную форму и ждут, пока стечет сыворотка. Затем сыр натирают солью, добавляют грибок (конкретный штамм зависит от сорта сыра), а через некоторое время сырную массу протыкают специальными металлическими иглами, чтобы плесень лучше распространилась по всей массе. Именно так появляются специфические разводы, которые видны при разрезе уже готового сыра.

сыр Рокфор

Сыры с обмытой корочкой, которая может быть покрыта, например, красной плесенью (сыры Мюнстер, Маруаль), оранжевой (Ливаро), бордовой (Лимбургский). Такая оригинальная поверхность сыра получается за счет того, что в процессе созревания его обрабатывают специальными культурами, мицелиальные тела которых окрашены в яркий цвет.

сыр Ливаро

Но как бы по внешнему виду и гастрономическим качествам не различались сыры с плесенью, в основе их производства лежит один принцип — сыры обрабатываются разными штаммами пенициллиновых грибков.

Каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус в процессе обработки и вызревания. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, отдельные сыры нуждаются в достаточно долгом хранении, а некоторые сорта необходимо выдерживать только в специальных помещениях — как например настоящий Рокфор, который должен «вызревать» только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

Полезные свойства сыров с плесенью

Сыры с плесенью в небольших количествах весьма полезны для здоровья. Они содержат много кальция, обширный комплекс витаминов как водо- так и жирорастворимых групп, соли фосфора. Также сыр с плесенью является хорошим источником белка, который богат незаменимыми аминокислотами.

Чем опасны сыры с плесенью?

Для производства сыров с плесенью используют грибки рода пенициллиум. Далеко не все грибы этого рода выделяют большое количество антибиотиков, но следовые количества веществ, разрушающих клеточную стенку бактерий содержаться во всех грибках этого рода.

При употреблении сыров с плесенью в умеренном количестве, небольшие дозы антибиотика в них совершенно безвредны. Но если употреблять сыры с плесенью ежедневно, антибиотики вполне могут вызвать нарушение состава кишечной микрофлоры, особенно после перенесенных желудочно-кишечных инфекций и антибиотикотерапии.

Кроме того, грибки, которые содержатся в сырах с плесенью – достаточно сильный аллерген. Поэтому чрезмерное употребление сыров с плесенью может привести к аллергическим высыпаниям и крапивнице. Беременным женщинам, детям, и людям, склонным к аллергии, вообще лучше отказаться от регулярного употребления сыров с плесенью

Не стоит забывать и о том, что сыры с плесенью – высококалорийный продукт, который содержит много жира. Поэтому диетологи советуют в день употреблять не более 50 г сыров с плесенью, причем сочетать их не с хлебом или пастой, а с легким белым вином, а также приготовленными на пару овощами или фруктами.

Особенности хранения

Чаще всего проблемы со здоровьем вызывают не сыры с плесенью как таковые, а патогенные микроорганизмы, которые могут развиться на сырах с плесенью при неправильном хранении. Проблема в том, что сыр с плесенью – необычный для славянских кухонь продукт с весьма специфическим запахом. Поэтому неискушенному в высокой гастрономии человеку трудно определить, испортился сыр с плесенью или нет.

Поэтому, приобретая сыр с плесенью, нелишним будет обратить внимание на срок годности и условия хранения, предписываемые производителем.

По общим правилам, хранить сыр нужно в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов либо в купленной оболочке в специальном шкафу, либо завернутым в пергаментную бумагу. Не стоит использовать полиэтилен. Необходимо, чтобы на сыр не попадал свет. Желательно также обеспечить приток свежего воздуха.


Источник: zdravoe.com. Фото: По поисковому запросу в Google

Сыры с плесенью: обожание и отвращение, польза и вред | Новости

25 Ноября 2015


Сыры с плесенью: обожание и отвращение, польза и вред

Сыры с благородной плесенью, пожалуй, самые изысканные из всех видов сыра, вызывают у людей противоречивые эмоции. В первый раз заставить себя попробовать этот покрытый плесенью сморщенный кусочек, пахнущий аммиаком, тухлыми носками и еще чем похуже, действительно очень сложно, однако смелость вознаграждается великолепным и непередаваемым вкусом таких сыров. Один раз попробовав плесневый сыр, вы уже не останетесь равнодушны и, вероятно, станете фанатом этого удивительного лакомства. Возможно, даже научитесь делать сыры с плесенью своими руками, чтобы всегда иметь доступ к их фантастическому вкусу, не опустошая свои карманы (такие сыры в магазинах стоят дороже остальных в несколько раз)... и тут вы спросите себя - безопасно ли это? Не могут ли сыры с плесенью нанести организму вред? Давайте подробно рассмотрим полезные и вредные для организма человека свойства сыров с плесенью, чтобы развеять все возможные сомнения и опасения относительно этого продукта:
Польза сыров с плесенью

Улучшение работы пищеварительной системы. Плесневые сыры содержат множество полезных для кишечника бактерий и аминокислот.

 Красивые волосы, крепкие зубы и кости. Белок, содержащийся в сыре, является легкорастворимым, он прекрасно усваивается организмом. Также сыр содержит кальций и фосфор. Это сочетание очень полезно для костей, зубов и волос.

 Защита от солнечных ожогов. Сырная плесень содержит вещества, вырабатывающие меланин, который способен снизить риск образования солнечных ожогов.

 Здоровый сон и крепкие нервы. Плесневые сыры содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна.

 Хорошее зрение и молодая кожа. Сыры с плесенью обладают высоким содержанием витаминов А и Е, которые считаются витаминами молодости: они благотворно влияют на внешний вид, эластичность и здоровье кожи, а также улучшают зрение.


Вред сыров с плесенью

 Дисбактериоз. Голубая и белая плесень в сырах - это грибы рода Penicillium (roqueforti и candidum соответственно). Эти грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые помогают им предотвращать и подавлять развитие всех других бактерий поблизости. Как известно, антибиотики в больших количествах способны нарушать также микрофлору кишечника человека, что может привести к дисбактериозу, если не соблюдать умеренности в употреблении сыров с плесенью. Однако 50 г. сыра с плесенью в день никак не повредят вашему кишечнику, а наоборот, улучшат его состояние.

 Аллергия. Грибы плесени, содержащиеся в таких сырах, являются довольно сильным аллергеном. Чрезмерное их употребление может привести к аллергической сыпи, крапивнице.

 Опасность листериоза [косвенно]. Листериоз - крайне редкое для людей, но очень опасное заболевание. Всего в России фиксируется 40 случаев заболеваний листериозом ежегодно (в основном, из-за употребления сырых или недостаточно приготовленных продуктов животного происхождения). В группе риска люди с ослабленным иммунитетом, дети, беременные и кормящие женщины. Палочки листериоза могут содержаться в сыром молоке, однако погибают при температурной обработке свыше 62С в течение минимум 35-40 минут (пастеризация молока проводится даже при более высоких температурах). К сожалению, оригинальные сыры с плесенью часто производятся именно из сырого молока, что и делает их возможным источником этого заболевания. Однако если вы делаете сыр самостоятельно и из пастеризованного молока, эту опасность можно полностью исключить (еще один довод в пользу изготовления сыров своими руками). На заболевание листериозом влияет не сама плесень на сыре, а использование сырого зараженного молока при его приготовлении.


Рекомендации к употреблению

 максимальное безопасное для пищеварения количество сыра с плесенью для взрослого человека - не более 50 г. в сутки

 выбирайте плесневый сыр, изготовленный из пастеризованного молока, чтобы исключить заражение листериозом

 не ешьте плесневые сыры ежедневно, чтобы не вызывать проблемы с кишечником и дисбактериоз

 воздержитесь или снизьте до минимума употребление сыров с плесенью в период беременности и лактации, а также если у вас гастрит, гипертония или ослабленный иммунитет

 не стоит давать сыры с плесенью детям до двух лет

 храните сыры с плесенью в холодильнике, плотно завернутым в вощеную бумагу. Не ешьте просроченные сыры с плесенью. 

 открытый сыр (с нарушенной корочкой) нужно употребить в течение максимум двух недель

 на сыре с плесенью должна присутствовать только задуманная производителем плесень (белая пушистая Penicillium candidum, голубая или серо-зеленая Penicillium roqueforti, или же красная поверхностная слизь Brevibacterium linens (как на Лимбургере, Мюнстере, Реблошоне)). Если вы заметили, что у культурной плесени появился дикий сосед - выкидывайте такой сыр, от греха подальше.


Таким образом, сыры с плесенью очень полезны для организма и не причинят вам вреда, если не злоупотреблять ими. Если съесть много мандаринов на Новый Год, можно покрыться пятнами аллергии, но мы же не начинаем из-за этого бояться есть мандарины?) Как известно, даже самое полезное лекарство может стать ядом, если с ним переборщить.  Кроме того, не стоит забывать, что европейцы (изобретатели и главные потребители сыров с плесенью) едят такие сыры уже тысячелетиями и получают от них только пользу для своего здоровья. В Европе самый низкий в мире показатель по количеству людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Так что, ешьте ваши любимые плесневые сыры по чуть-чуть, и все будет в порядке =) А еще лучше, если эти сыры будут вашего собственного приготовления - тогда вы можете быть полностью уверены в их безопасности, а их дегустация принесет вам особенное наслаждение!

Последнее обновление - 19.04.2018 [09:34]


Сыры с плесенью: как называются и как делают популярные виды

Традиционно в числе наиболее востребованных деликатесов почетное место занимает сыр с плесенью. В отличие от других продуктов, которые имеют плесень и являются не съедобными, его не только можно, но и весьма полезно употреблять. Однако не все так просто. Не каждый вид плесени, покрывающей сыр, обладает целебными свойствами. Для изготовления благородного деликатеса используются специальные разновидности, которые не вырабатывают токсинов, а наоборот, уничтожают вредные микробы. В их числе, например, Penicillium candidum, отличающаяся характерной белизной, Geotrichum candidum с кремово-белым оттенком и морщинистой структурой, а также P. roqueforti, которую легко отличить по сине-зеленым прожилкам.

В общих чертах производство сыра с плесенью довольно простое. Сначала головки пронизывают длинными полыми иглами. Затем по их каналам подают вместе с воздухом нужный штамм. Культура постепенно разрастается от центра головки к краям, формируя причудливую мраморную структуру. На следующий день процедуру повторяют. В зависимости от конкретного вида или сорта проколы длятся 7–14 суток. При этом есть и другие особенности производства.

Популярные виды сыров с плесенью

Учитывая большое разнообразие вариантов приготовления и состава, виды сыров с плесенью принято различать по оттенку структуры или оболочки, отсюда и название.

Голубые

Сыр с голубой плесенью отличается аппетитным вкусом осенней листвы, дополненной ароматом мокрой травы. Конкретный привкус определяется используемым молоком. Наиболее ярких представителей в этой категории три:

  • Донаблю (данаблю) из Дании. Соленый продукт с приятной кислинкой и средней жирностью. Корка мягкая и липучая, но привкус нежный. Равномерно распределенные прожилки создают оригинальную структуру. Подходит в качестве закуски для любых алкогольных напитков.
  • Рокфор из Франции. Твердой структуре с сотами зеленоватого тона свойственно слегка крошиться. Характерный пряный вкус, послевкусие напоминает орех. Для изготовления берется овечье молоко. Можно есть самостоятельно или в сочетании с фруктами. Подходит в качестве начинки для выпечки или пасты.
  • Горгонзола из Италии. Для производства используется молоко коровы. Плотная структура хорошей жирности, слегка крошится. Твердая корочка имеет слегка красноватый оттенок. Различают много сортов, среди которых наиболее популярны «пиканта» или «дольче».

Донаблю


Горгонзола

Рокфор


Зеленые

Сыр с зеленой плесенью характеризуется особым пряным ароматом со сладким или терпким вкусом. Для изготовления Стилтон используется пенициллиновые споры, создающие внутри головок причудливые узоры. Увесистые образцы обладают наиболее приятным в своей категории ароматом. Дор блю покупатели легко узнают по глубоко пронизывающим прожилкам, которые иногда выходят наружу корки. Для Сент-агюр характерна восьмигранная форма. Нежная его структура с кремовым оттенком обладает слишком острым привкусом.

Сент-агюр


Стилтон

Дор блю


Белые

Сыр с белой плесенью — постоянный посетитель витрин продуктовых магазинов. Имеет мягкую оболочку с бархатной шероховатостью. Съедобная корка придает пикантность вкусу лиственного леса, наполненного широкой гаммой ароматов.

  • Бри. Наиболее востребованный представитель своей категории. Чаще изготавливается из коровьего, реже — из овечьего молока. Отличается небольшим сроком хранения, несколько недель. Хорошо сочетается с фруктами.
  • Камамбер. Легко узнается по насыщенной структуре желтого цвета. Для жирной плотной мякоти характерна приятная солоноватость. Идеален для еды в жареном виде. Сочетается с алкоголем и фруктами.
  • Булет д’Авен. Отличается резким ароматом, который формируется при длительном выдерживании в пивном рассоле, приправленном чесноком, петрушкой, перцем, полынью, др. Поэтому его заказывают только истинные гурманы.
  • Камбоцола. Мягкая пластичная текстура с голубоватыми прожилками. Отличается характерным острым привкусом.

Камамбер


Бри

Камбоцола


Красные

Сыр с красной плесенью обладает довольно резким ароматом, для которого характерно сливочное послевкусие. При изготовлении Эпуасс головки поочередно подвергаются обработке соляными растворами и бургундской водкой из красного винограда. Это необходимо, чтобы предотвратить распространение плесени на поверхности головок. Технология производства Мюнстер аналогична, за исключением процедуры с водкой. Молодой продукт поливается соляным раствором до получения красного оттенка, а затем дозревает в погребе. Характерная черта Ливаро — мякоть с коричневым оттенком, а красная плесень проступает исключительно снаружи. Зимой его не производят, только в теплый период года. Маруаль изготавливается только головками в виде куба. Чтобы плесень не просачивалась на поверхность, молодой продукт постоянно обмывают соленым раствором. А вот сорт Ремуду, наоборот, известен благодаря красной корке, обеспечивающей характерный острый привкус.

Эпуасс


Ливаро

Маруаль


ТД «Milk-West» занимается оптовыми поставками сыров с плесенью популярных сортов по России. В числе нашей продукции собственный бренд «Антон Палыч». Для заказа оставляйте заявку на сайте.


Furmagliu cù muffa nobile: da a legenda à a tavula

Probabilmente, a ghjente n averia mai indvinatu di manghjà casgi muffi. 7000 anni fà, casgiu hè stata manghjata solu pulita, sì ancu una punta di placca фунгика аппарсу нанту на у pruduttu, hè stata ghjittata subitu.

Sicondu a legenda, u casgiu cù un nobile muffa turchinu hè apparutu cumpletamente per accidente. Во Франции, в Cità di Roquefort, un paiu di millaie d'anni fà, un pastore francese s'hè scurdatu di a so merendella standard in un calce grotta - acqua, pane è furmagliu.È un mese dopu, truvò a perdita, o sia in qualchì manera e circustanze eranu tali chì, fora di st'alimentu, ùn avia nunda è duvia esse cuntentu di ciò ch'ellu avia per fame, ou furmagliu eraì uusì appetitu hà decisu per suddisfà e so papille gustative cun gustu novu - u furmagliu hè statu manghjatu malgradu u fattu chì era cupertu di muffa bluastra. U pastore hà piaciutu u gustu di u pruduttu - salitu è ​​piccante. L'abitanti di stu paese anu spartutu a so delizia cù u pastore è anu cuminciatu à mette deliberatamente casgi è pane in e grotte.Hè cusì chì affacca u primu furmagliu turchinu - Рокфор: prufumatu, cù un sapore di noce. Oghje hè u furmagliu u pù famosu di u mondu.

Benintesa, cù u tempu, sta legenda hè stata invasa da different dettagli, i fatti sò stati distorti. Первая менция жизни пенициллина вене да у истории румына Плиниу, чи кампава в 79 г. н.э. In u XNUMXmu seculu, i casgiaghji di Roquefort anu ricivutu a permissione da u monarca regnante per monopolizà a produzzione di casgi blu cù marca famosa di u mondu Roquefort.

Oghje n hè micca u solu casgiu turchinu chì si pruduce in Francia, è micca solu culà - talianu Gorgonzola, inglese Stilton, per esempiu. Relativamenti pocu fà, turchina muffa Penicillium roqueforti hè stata scuperta - ufficialmente hà cuminciatu à manghjà, ma solu in pochi alimenti, cumpresu u furmagliu.

Alcuni tippi di furmagliu turchinu

Roquefort. Stu casgiu hè fattu da pecuri u latti - это самый известный фурмаглий турчину в u mondu.Рокфор, выдержанный за 3 месяца в специальном гроте, вызывает стабилизацию в желаемом микроклиме: жизнь умидита и температура. U pane di segale hè adupratu for furma muffa. Для того, чтобы маффа была аппетитна к интерьеру у фурмаглиу, она трафалата cù aghi - она ​​была chì si ottenenu vene turchine di muffa. Рокфор - это пикантный вкус и пикантный вкус.

Горгонзола. Si tratta di un furmagliu talianu fattu di latte di vacca. A tecnulugia di a so preparazione hè imile à Roquefort, solu matura più longu - около 4 месяцев.Hà ancu un gustu piccante è salatu.

Дорблю. U furmagliu hè uriginariu di Germania, he ancu fattu da latte di vacca. Диверсита из таких предшественников, у него есть вкусная сладость, это рисетта для этого задания, он создан в соответствии с принципами XX века и находится в более совершенном состоянии.

Стилтон. Stu furmagliu di l'Inghilterra hè fattu di latte di vacca, heinvechjatu per about 9 settimane. Стилтон - это самая экономичная альтернатива, которую можно найти в Dorblue.

Данаблу. Si tratta di un furmagliu danese, semper una ricetta relativamente ghjovana. Он создан, созданный в соответствии с требованиями Рокфора. U Furmagliu Matura в 3 дня и больше по вкусу.

Chì aduprà?

U furmagliu turchinu hà un gustu piccante luminosu и dunque servutu cù i stessi spiriti forti - vini crostati. Furmagliu cù meli è u fruttu hè assai gustosu, dulcezza mette в опере, salinità и piccatura di u casgiu.

В Ингильтерре, у фурмаглю turchinu hè di solitu servutu cun apure è Portu, è dinò zuppe basate annantu à sta delicatezza.В Danimarca, manghjanu stu furmagliu cù pane è biscotti, è u furmagliu stessu hè aghjuntu à risotti, salse, pizza è polenta. В parechji paesi, u furmagliu turchinu hè l'ingredientu Principale in insalate è stuzzichini.

Benefiziu è dannu

In piccule Quantità, u furmagliu turchinu hè bonu per a salute - cuntene una количественный рекорд кальция, витамина, Fosfaru и протеина. Tuttavia, una sola dosi di furmagliu di penicillina per una persona hè di 50 грамм. Антибиотики производят грибок, нарушающий кишечную микрофлору.A strada, tali furmagliu hè pruibitu per e persone cun malatie gastrointestinali. Inoltre, муффа, вызывающая аллергию, abbastanza forte, dunque u furmagliu ùn deve micca esse manghjatu da i zitelli, e mamme incinte è chì allattanu. U furmagliu turchinu hè un alimentu caluricu.

Благородная форма - zxc.wiki

Эта статья или следующий раздел не обеспечены должным образом подтверждающими документами (например, индивидуальными доказательствами). Информация без достаточных доказательств может быть вскоре удалена.Пожалуйста, помогите Википедии, исследуя информацию и добавляя убедительные доказательства.

Как благородная плесень индивидуума для плесени определенных видов, которые не делают человеческую пищу несъедобной, но улучшают ее.

Из 130 000 видов грибов лишь некоторые могут использоваться в молочном животноводстве и поэтому подходят для производства сыра в качестве созревающих организмов. Эти виды грибов, используемые в молочной промышленности, отличаются от вредных культур тем, что придают сыру только его специфический аромат, но безвредны для человеческого организма.Поэтому они классифицируются как благородные грибы и считаются особо ценными. Чтобы способствовать образованию плесени, некоторые сыры в процессе созревания с уколами широких игл могут, таким образом, проникать через образовавшуюся иглу, направляя кислород в сыр, таким образом, бритва, что способствует ускоренному росту плесени.

При производстве плесневых сыров используются плесневые культуры, например, для сорта сыра с плесенью Рокфор Penicillium roqueforti и для камамбера и бри Penicillium camemberti или Penicillium Candidum .

Кроме того, грибные культуры играют в приготовлении вина, см. Благородную гниль.

Благородные плесневые культуры также используются в производстве колбас, поэтому есть даже два разных типа плесени для венгерского салями: во-первых, сине-зеленая плесень, которая заменяется белой плесенью по мере созревания колбасы. Это придает кожуре салями характерный беловатый цвет.

На фабрике кулателло получается благородная форма для вкуса ветчины.

Плесневые культуры, такие как Aspergillus oryzae , также используются в производстве соевого соуса.

См. Также

Вино как сыр. Плесень также может принести пользу

Может быть, вы знаете это с сыром. Когда вы впервые услышите, что у него благородная форма, это может вас напугать. Но затем, попробовав сыр, вы обнаружите, что такая форма обработки придает ему неповторимый вкус. То же самое и с нашим рислингом Riesling Noble rot , где плесень называется botrytis.Он сделан из винограда, нарушенного благородной формой Botrytis cinerea. «Все наши Рислинги сухие, до пяти граммов остаточного сахара. Но это полусухое , потому что он работает по-другому », - объясняет наш винодел Олда Драпал, для которого работа с таким вином в погребе - интересная технологическая задача.

Рислинг Благородная гниль идет только в третий раз, потому что создание такого вина требует особых условий и доступа. Основной ингредиент рецепта такого вина - погода.«В литературе говорится, что туман ночью и днем ​​нужен ветреный и теплый, чтобы вода могла испаряться из-под поврежденной оболочки», - говорит Олда.

Обычно виноделы больше года борются с плесенью. Они не хотят этого, потому что это уничтожит урожай. Однако, когда они появляются, когда виноград имеет содержание сахара около 22 градусов и созревает, когда они разрушают кожицу и вода испаряется, это заставляет отдельные ягоды сжиматься и концентрировать в них все остальное.

Во время сбора урожая виноград ботритис собирают отдельно и оставляют на кустах немного дольше для равномерного созревания. «Ягоды тогда имеют вкус айвового варенья или сушеных фруктов», - говорит Олда, которому не нужно разделять отдельные партии в погребе. Достаточно добавить немного больше серы в ботритис Рислинг, чего в этом случае немного, потому что он обычно сохраняет его таким, каким он должен быть.

Результатом всей этой работы является вино, сохраняющее вкус сухофруктов, крестов и инжира. Вино Botrytic интересно и непостоянным ценителям вина, потому что оно меняет сортовой характер. Если у них есть какое-то общее представление о вкусе Рислинга, они внезапно выпивают что-то совершенно отличное от стакана. «Это вызов для нас, потому что мы можем делать все технологически, но благородная плесень и вино не могут быть связаны с этим», - вспоминает Олда, который недавно прислал Riesling Noble rot 2017 после 2005 и 2013 годов. Вы можете найти это здесь.


Понравилась статья? Совместное использование разрешено.

Бесплатные фото Благородная плесень Стилтон Голубой сыр Голубая плесень

Наша команда была тщательно отобрана перед публикацией здесь. Если это полезно для вас, поделитесь с друзьями. Кроме того, вы также можете поощрить их, пригласив наших участников на одну чашку кофе (через Paypal).

Хранится в категории « Еда / Напитки », максимальный размер - 1024 × 768 пикселей, вы можете скачать его в формате JPG.Нас отметили: Голубой сыр Стилтон, Голубая плесень, Плесень, Благородная форма.

Изображения на Max Pixel свободно распространяются с лицензией Creative Commons Zero - CC0.

Наша система ИИ выбирает и предлагает несколько связанных изображений. Надеюсь, тебе понравится.

Сыр, Круг, Круглый, Молочные продукты, Голландский, Есть, Питание

Пицца, Ломтик, Итальянская, Начинка, Ужин, Обед, Сыр

Паста, Сыр, Яйцо, Еда, Итальянский, Кухня, Питание

Мыло, Ручная работа, Бар, Мыльницы, Стирка, Аромат

Открытый сэндвич, Хлеб, Хлеб и Масло, Сыр, Ветчина

Салат, Инжир, Сыр, Козий сыр, Закуска, Еда

Сыр, Сырная тарелка, Рустик, Закуски, Гастрономия

Лазанья, Лапша, Сыр, Помидоры, Форма для выпечки

Закуски, Закуски, Закуски, Колбасы

Пицца, Еда, Итальянская, Запеченная, Сыр, Корка, Кухня

Пицца, Тарелка, Еда, Сыр, Обед, Овощи, Итальянский

Инжир, Сыр, Хлеб, Багет, Есть, Здоровый, Питание

Стилтон Блю Чиз Синяя плесень Плесень Благородная форма Сыр Молочный продукт Еда Ингредиент Есть Закуска Очень вкусно Толстый Белковый Здоровый Бесплатные фото Бесплатные изображения Макс Пиксель

история его появления.Голубой сыр

На постсоветском пространстве сыр с плесенью остается непонятым продуктом. Мы привыкли выбрасывать то, что покрыто разноцветной лохматой пленкой, исходя из соображений собственной безопасности. Поэтому покупка вроде бы уже испортила еду, но баснословные деньги приводят в состояние легкого недоумения. Пока мы не сможем привыкнуть к представлению о красочном сыре, европейские страны потребляют его тонны и, похоже, они еще не испытали убыль населения.

Кто на самом деле прав и стоит ли тратить деньги на дорогую заморскую закуску?

Чем полезен сыр

Природа решила усложнить жизнь человеку и сделала большинство полезных продуктов непривлекательными. Времена естественного отбора прошли, и дипломированные ученые ежегодно пишут для нас целые списки полезных и вредных продуктов. Голубой сыр также был в списке здоровой пищи. Голубой сыр признан шедевром сыроделия и колоссальным продуктом здорового питания, который не сочетается с его специфическим запахом и откровенно некрасивым внешним видом.

Гурманы не зря любят сыр с плесенью. Оставим историю создания, вкуса, хранения напоследок и поговорим о пользе для человеческого организма. Ученые выделяют всего 3 важные категории: плесень, витаминный состав и тип молока.

Почему сырная плесень (Penicillium) считается благородной

Для изготовления сыра используются 2 основных типа плесени: Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Путем инъекции они попадают в сыр, развиваются и, что немаловажно, обогащают продукт полезными питательными веществами, не превращая его в пищевые отходы.

Благородная плесень снижает риск сердечных приступов, убивает патогенную микрофлору, способствует заживлению и улучшает работу кишечника. Голубой сыр относится к категории продуктов, полезных для сердца. Именно Penicillium благотворно влияет на работу органа и создает дополнительную защиту от инфекций.

Ученые используют «французский парадокс», чтобы подтвердить полезные свойства голубого сыра. Что это? Во Франции самый низкий уровень сердечных приступов в мире.Это доказанный факт, который объясняется двумя неискоренимыми пищевыми предпочтениями французов: голубым сыром и красным вином. Продукты обладают противовоспалительным действием, очищают артерии / суставы, что помогает избежать сердечных приступов и артритов в пожилом возрасте.

Благородная плесень замедляет старение организма.

Француженки отличаются не только особой романтичностью, но и долголетием. Весь мир говорит о красивом старении местных женщин: никаких проблем с кожей, целлюлита или огромных борозд на лице, в которые вплетаются морщинки.Конечно, не стоит полагаться только на один сыр с плесенью. Образ жизни, экология, наличие / отсутствие стресса, физическая активность и рациональные пищевые привычки играют роль в красивом старении.

Витаминно-питательный состав продукта

В сыре с плесенью высокая концентрация витаминов и полезных питательных веществ. После одной сырной тарелки тело наполнится ретинолом (витамином A), кальциферолом (витамином D), кобаламином (витамином B12), цинком (Zn), магнием (Mg), калием (K) и кальцием (Ca).Почему важно наличие этих веществ в организме?

Остановимся на 4 основных веществах. Витамин D, который в народе называют «солнечным» витамином, укрепляет опорно-двигательный аппарат, мышечный корсет, зубы и иммунитет. Согласно исследованию, проведенному журналом Американской медицинской ассоциации, кальциферол снижает риск развития рассеянного склероза.

Кобаламин (витамин B12) поддерживает нашу нервную систему. Именно этот компонент отвечает за расслабление, расслабление и умиротворение.

Что касается калия (K), Институт медицины рекомендует 4700 миллиграммов питательного вещества в день. 30 граммов голубого сыра содержат 27 миллиграммов калия.

Питательное вещество отвечает за обмен веществ, поддержание водного баланса в клетках и тканях. Вещество регулирует энергетический обмен и помогает человеку поддерживать работоспособность в течение дня.

Кальций (Ca) улучшает память и стимулирует клетки мозга. Это питательное вещество борется с сильными головными болями, мигренью и, согласно французским исследованиям, может снизить риск развития рака груди более чем на 50%.Другое исследование, опубликованное в Американском журнале клинического питания, показало, что это вещество способно сжигать подкожный жир. В ходе эксперимента были протестированы 2 группы девушек. Некоторые придерживались специальной диеты с высоким содержанием кальция, в то время как другие ели минимальное количество питательных веществ. Девушкам из первой группы удалось сжечь в 20 раз больше подкожного жира, чем представительницам второй.

Козье / коровье / овечье молоко в сырах

Диетологи давно забили тревогу по поводу опасности коровьего молока.Человечество нашло спасение в растительных видах молока (миндальное, кокосовое, конопляное), но совсем не нужно отказываться от животного жира. Овечье и козье молоко намного безопаснее коровьего: в нем меньше лактозы, гормонов и антибиотиков.

Для приготовления некоторых видов сыров (рокфор, танги) используется овечье или козье молоко, что играет на руку приверженцам здорового питания. Согласно исследованию Американской ассоциации молочных коз, козье молоко имеет самый низкий уровень насыщенных жиров и плохого холестерина.К тому же продукт - настоящий кладезь витаминов A, D, кальция и железа. Питательные вещества легко и эффективно усваиваются организмом человека. Козье молоко считается гипоаллергенным.

Опасные свойства продукта

Польза голубого сыра легко превращается в вред при злоупотреблении или неправильном использовании. Не забывайте, что сыр - самая питательная и соленая еда. Почти на 70% он состоит из жира, остальные 30% - это различные примеси, добавки и сопутствующие ингредиенты.

В 100 граммах голубого сыра содержится в среднем 340 ккал.

Учитывая, что средний рацион взрослого человека составляет 2000 ккал, цифра весьма внушительная. Продукт может привести не только к банальному перееданию, но и к:

  • ожирение;
  • нарушение пищевого обмена;
  • нарушение пищевых привычек;
  • повышение концентрации холестерина в крови.

При ежедневном рационе в 2000 ккал 25% калорий должны быть получены из жиров и только 7% должны быть получены из ненасыщенных жиров.

Подойдите к собственному питанию с научной точки зрения. Избегайте запретов, потому что желание их нарушить будет намного сильнее вашего здравого смысла. С умом употребляйте калорийные продукты, правильно вводя их в ежедневный КБЖУ и помните, что здоровье гораздо важнее минутного гастрономического удовольствия.

История голубого сыра

С производством голубого сыра связана легенда. Молодой пастух пасет стадо овец у деревни Рокфор.Пастух устал от палящего солнца и возложенных на него обязанностей, поэтому решил отдохнуть на минутку в ближайшей пещере. Добравшись до пещеры, он решил полакомиться черным хлебом и сыром из овечьего молока. В тот момент, когда парень наконец решил поесть, мимо пещеры прошла молодая девушка. Красота девушки оказалась важнее ужина, и пастух побежал знакомиться. Брошенный обед пролежал в пещере неопределенное время.К тому времени, когда пастух вернулся, сыр был покрыт голубой плесенью. Молодой человек, наверное, так разозлился, что не успел ни нормально пообедать, ни познакомиться с девушкой, плюнул на все и съел заплесневелый кусок сыра. Пастух был настолько поражен вкусом, что занялся сыроварением, приобрел мировую известность и навсегда забыл о юной красавице, испорченной ему обедом.

Исторический факт: Карл Великий влюбился в сыр с плесенью в 774 году. Он назвал его одним из самых вкусных блюд и преподнес в подарок аристократии.Графиня Шампань Бланш из Наварры также использовала сыр в качестве особого подарка. Она преподнесла прекрасно упакованный бри королю Филиппу Августу. С тех пор продукт называют «сыром королей».

Приготовление «молодых» голубых сыров окутано не легендами, а тайнами. Например, сыр Дорблю производили в Германии в двадцатом веке, но его первоначальный рецепт до сих пор держится в секрете.

История славянского сыра

Если европейцы больше всего интересовались сыроварением, то на российских территориях не производили ни обычного твердого, ни плесневого сыра.Мы любили использовать молоко как самостоятельный продукт, варить его на медленном огне, варить творог или масло. Особый русский сыр изготавливали из творога так называемым «сырым» способом: он был выдержанным, спрессованным, очень соленым и плотным. Этот продукт был популярен уже несколько веков и назывался «домашний» сыр.

европейских сыров попали на территорию России с легкой руки Петра I. Народ продолжал есть «домашний сыр», а дворяне лакомились твердыми заморскими деликатесами или приглашали голландцев, чтобы научить их готовить сыр прямо в провинции.

Исторический факт: парадоксальное слово «сыроварня» появилось как раз в период сырного помешательства. Слово «сыр» происходит от слова «сырой». Европейцы научили россиян варить сыр, поэтому по логике вещей сырым он быть уже не мог.

Николай Верещагин стал первым российским сыроделом. Продукт его производства заполонил все провинции, вытеснив традиционный «домашний сыр».

Известные сорта голубого сыра

Дверь синяя

Немецкий сыр на основе коровьего молока и голубой плесени.Дор-блю стал самым популярным на постсоветском пространстве (о чем свидетельствуют темпы потребления продукта). Причина кроется в нейтральном вкусе: не острый, не соленый, без ярких акцентов. Вкус Дор Блю максимально мягкий, кремовый и очень нежный. Еще одно преимущество дверного синего цвета - это стоимость. Он относительно недорогой (в отличие от большинства сыров с плесенью) и легко подойдет как для праздничного стола, так и для обычного семейного ужина.

Бри

Мягкий, с едва заметными пряностями, французский сыр на основе коровьего молока и благородной белой плесени.Бри, как и многие другие продукты, получил свое название от местности, где он родился. Бри имеет невероятно мягкий внутри и плотную вязкую корочку. Корочка покрыта белой плесенью и имеет ярко выраженный аммиачный аромат.

Храните бри в холодильнике под плотной бумагой, чтобы запах корки не распространялся на остальную часть продуктов.

Рокфор

Самый популярный сыр с плесенью во Франции. Подается с белым вином Сотерн в конце трапезы в качестве финального аккорда трапезы.Традиционный рокфор созревает на юге Франции в массивных каменных гротах. Именно там в естественной среде развивается голубая плесень, покрывающая всю поверхность рокфора - Penicillium roqueforti.

Для промышленного производства сыра Penicillium roqueforti разводят в особом ржаном хлебе. Если бы Рокфор созревал по классическому рецепту, то на производство продукта ушло бы колоссальное время, а сыр стал бы дорогостоящей привилегией для состоятельных слоев населения.

Горгонзола

Голубой десертный сыр, который впервые был произведен в одноименной деревне. Горгонзола отличается от всех французских сыров: у нее грубый запах, переплетающийся с яркими ореховыми нотками, и удивительно мягкий вкус со сладким послевкусием. Текстура горгонзолы пастообразная с мягкими сливочными акцентами. Есть несколько видов горгонзолы. Самый популярный из них - дольче. Это удивительно нежный и сладкий сыр, вкус которого сравнивают с чизкейком.

Камамбер

Мягкий сыр с плесенью, известный своим грибным вкусом и высоким содержанием жира. Сальвадор Дали утверждал, что именно вкус камамбера вдохновил его на создание плавных часов для картины «Постоянство памяти». В 19 веке продукт завоевал популярность во всем мире. Специально для камамбера были изобретены круглые деревянные ящики, в которых продукт экспортировался во все уголки планеты.

Если мы рассуждаем о масштабах истории человечества, то следует признать, что сыр с плесенью (дор блю, камамбер, бри и другие) является относительно молодым продуктом.К тому времени, когда он появился на мировой кулинарной сцене, сыроделие было уже достаточно развитым ремеслом с хорошо отлаженными технологиями, правилами, специалистами и приспособлениями.

7000 лет назад люди использовали только отборное свежее молоко для изготовления сыра. Человеческий опыт подсказывает, что заплесневелые продукты вредны для еды. Появление сыров, покрытых плесневой корочкой, по мнению некоторых ученых, является чистой случайностью.

Одна из версий того, как это произошло, изложена в старинной французской легенде.Произошло это около 1700 года во Франции, в городке Рокфор (Roquefort).

Эта местность всегда славилась живописной гористой местностью, обилием пещер и долин, покрытых сочной зеленой травой, куда и по сей день выводят на пастбище большие стада коз и овец.

Когда одному из пастухов наскучила эта идиллия, он оставил стадо на время, чтобы пообедать своей обычной пищей, состоящей из воды, хлеба и сыра, в одной из пещер.

Его скромную трапезу прервало чудесное зрелище: мимо него прошла красивая девушка, случайно оказавшаяся в этих краях.Забыв и свое ремесло, и обед, очарованный юноша ушел вслед за ней. Где он бродил, что произошло между пастухом и прекрасной незнакомкой - об этом легенда умалчивает. Однако вернулся в эти земли только через месяц.

Сыр и хлеб, которые он оставил в пещере, все еще лежали там нетронутыми. Однако за это время хлеб заплесневел, а на сыре появились характерные голубоватые полосы.

Видимо, пастух был так голоден, что его это не беспокоило: он сразу съел плесень, пряный запах и нежно-соленый вкус которого покорили его.

По примеру пастуха жители селения Рокфор также стали оставлять в пещерах сыр и хлеб, так как их в этих краях было много. Ароматный сыр с ярким ореховым вкусом и незабываемым ароматом стал известен во всем мире под названием «Рокфор».

Легенда № 2

Голубой сыр мог появиться при других обстоятельствах. По другой версии, пастух собирался перекусить, нашел подходящую пещеру и положил в нее хлеб с сыром на большой камень.В этот момент в стаде что-то произошло, и мальчик вышел из пещеры, чтобы навести порядок.

Несколько недель спустя он вернулся в пещеру, где нашел хлеб и сыр, о которых он забыл, покрытые тонким слоем голубой плесени. Затем мальчик угостил этим сыром монахов, которые попросили их подробнее рассказать о рецепте приготовления понравившегося лакомства.

Немного истории и микробиологии

Легенда - это легенда, но факты говорят о другом.Есть упоминания о голубом сыре в трудах историка Плиния (он жил в 79 году нашей эры), а в 15 веке жители деревни Рокфор получили монополию на производство одноименного сыра.

Уже к концу 19 века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, был выявлен и классифицирован вид плесени, приводящий к подобным метаморфозам продукта - это так называемая «благородная» плесень. Penicillium roqueforti.

Споры этой плесени - одни из немногих, которые можно есть. Их добавляют не только в сыр мон-блю, но и в другие виды сыров, в том числе:

  • горгонзола итальянская,
  • английский стильтон,
  • немецкая дверь синяя.

И на сегодняшний день технология приготовления рокфора не изменилась: сыр по-прежнему помещается в горные пещеры в окрестностях села Рокфор, где под влиянием влажного климата он приобретает свою «фирменную» голубую плесень. .

Голубой сыр хорошо сочетается с фруктами, орехами и зеленью. Это настоящая находка для любого фуршета и застолья: пикантный ореховый привкус сыра не оставит равнодушным ни одного гурмана.

В каталоге наборов и сырных канапе на нашем сайте вы можете найти ломтики сыра и готовые закуски с сортами голубого сыра. В частности, для фуршета или банкета можно

Однажды молодой пастух, который пошел пасти овец на склоне горы Комбалу, что недалеко от деревни Рокфор, сел в пещере, чтобы поесть хлеба и овечьего сыра, чтобы укрепить свои силы.Трапеза была прервана неожиданным событием (ведь появление красавицы по законам жанра всегда неожиданно), и пастух бросился догонять симпатичную незнакомку, напрочь забыв о еде. История умалчивает о дальнейшей судьбе девочки - но пастух, вернувшись через несколько месяцев в ту же пещеру, с удивлением обнаружил, что оставленный им сыр покрылся голубоватой плесенью и приобрел совершенно новый, незнакомый вкус. Так сыр рокфор явился миру.

Слово в защиту голубого сыра

На самом деле, конечно, все было совсем не так, как гласит эта красивая легенда. Видимо, голубой сыр действительно был открыт случайно, но человечество знает это гораздо раньше: богатый вкус такого сыра древний писатель Плиний Старший описал в 79 году нашей эры, и это при том, что рокфор в нынешнем виде появился уже во второй тысячелетие нашей эры, не ранее 1070 года.

Как видим, голубые сыры имеют богатую историю и, несмотря на название, не нуждаются в защите.Как и многие всемирно известные вина, лучшие сорта сыров с плесенью носят названия, контролируемые по происхождению - другими словами, название «рокфор» может носить только сыр, созревший в пещерах провинции Руэрг, как раз там, где наш пастух бросил его обед. Место в пещерах, как ни крути, ограничено, поэтому настоящий рокфор стоит в несколько раз дороже своих собратьев, которые могут похвастаться только той же плесенью, но не своим происхождением.

Кстати о плесени. Плесень, отвечающая за производство рокфора (и других сыров), называется Penicillium roqueforti и является одним из наиболее важных факторов, которые придают плесневым сырам такой вкус - острый и слегка соленый.Запах - тоже ее дискуссия, и именно из-за этого резкого и не всем приятного запаха многие недоверчиво относятся к заплесневелым сырам. Что ж, давайте побольше, тем более что, несмотря на кажущуюся поначалу однообразие, вкус каждого сорта голубого сыра очень и очень специфичен. Такая специфичность достигается, помимо обычных факторов, таких как типы молока или влажность и температура, при которых созревает сыр, а также процесс внесения спор плесени в творожную массу.Вы спросите, действительно ли это так важно? ..

Рокфор, Горгонзола и др.

Имеет и некоторые другие. Возьмем, к примеру, Рокфор: в старину сыровары начинали производство с того, что оставляли хлеб в пещере, которая лежала там от шести до восьми месяцев (помните пастуха?) И служила питательной базой для развития плесени. Плесень теперь производят в современных лабораториях, а затем опрыскивают сыр, в котором делают много отверстий для лучшего распространения плесневых грибов. Характерный вкус рокфора, острый, слегка ореховый, появляется после того, как форма хорошенько проработает в нем несколько недель.

Горгонзола - еще один всемирно известный сыр с плесенью, который производится в Италии, в регионах Пьемонт и Ломбардия. Несмотря на то, что Горгонзола и Рокфор являются родственниками, процесс их производства отличается. Во-первых, итальянцы, в отличие от французов, для производства сыра используют коровье молоко, а не овечье. Во-вторых, плесень здесь действует на пару с бактериями - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, а сама плесень другая, Penicillium glaucum (правда, в последнее время итальянцы начали использовать уже знакомый Penicillium roqueforti).Бактерии и плесень смешиваются с творожной массой, и уже в процессе созревания в сыр вставляются металлические стержни - для лучшей вентиляции, необходимой для роста плесени. Окончательный вкус и консистенция продукта определяется сроком созревания - обычно от двух до четырех месяцев. Кстати, считается, что горгонзола почти на 200 лет старше рокфора (хотя говорят, что до XI века это был обычный сыр, без плесени). Из-за этого точное происхождение сыра не установлено - и помимо небольшого городка Горгонзола, который находится недалеко от Милана, за право называться родиной знаменитого сыра борются еще несколько поселений.

Другой знаменитый сыр с плесенью - стилтон - происходит из Англии, из Дербишира, Лестершира и Ноттингемшира. Он изготавливается из пастеризованного коровьего молока и выдерживается не менее 9 недель. Готовый сыр отличается множеством мелких движений, «вырытых» формой от сердцевины цилиндрической сырной головки до ее краев, и должен удовлетворять ряду требований, чтобы называться стилтоном. Рядом с Рокфором и Горгонзолой он довольно молодой - впервые Стилтон появился «только» в 18 веке.Но все известно по сравнению - все-таки сыр Данаблу (датская голубая) начали производить и вовсе в прошлом, ХХ веке, как недорогую альтернативу рокфору. Bavaria Blue - еще одна такая альтернатива 20-го века, на этот раз призванная заменить горгонзолу. Сейчас этот сыр называется «камбозола», потому что производителям удалось совместить в одном продукте вкус камамбера и горгонзолы.

С чем они едят?

Как было сказано выше, сыр с плесенью имеет ярко выраженный вкус, а это значит, что его следует подавать с одними и теми же напитками, например, с крепкими, танинными винами.Перед подачей сыр с плесенью обычно дают постоять при комнатной температуре и подают с хрустящими хлебцами или крекерами и фруктами, сладость которых дополняет его соленость и пряность. Кроме того, в разных регионах есть традиционные способы полакомиться голубым сыром - например, британцы часто подают стилтон с сельдереем и запивают портвейном, а также добавляют в супы, датчане любят есть свой сыр с хлебом или печеньем, а также горгонзолу часто добавляют в ризотто. полента, соус для пиццы Quattro formaggi.Наконец, сыр с плесенью отлично смотрится и служит основой для соуса с голубым сыром. И это, заметьте, только повсеместное использование голубого сыра! Интересно, как вы это едите? ..

Многие из нас знают, что сыр с плесенью считается деликатесом. Что же такого необычного в этом сыре? Оказывается, настоящий сыр с плесенью производят только во Франции.

В других странах тоже делают нечто подобное, но лучшие сыры делают во Франции.

Голубой сыр и его легенда

Интересно, что о голубом сыре существует красивая романтическая легенда. Однажды мальчик-пастух на склоне горы Комбалу (недалеко от деревни Рокфор) сел, чтобы перекусить сыром и хлебом. В это время проходила красавица. Юноша хотел познакомиться с девушкой и бросился за ней, но ее след пропал.

Вернувшись через несколько дней в пещеру, он увидел брошенный сыр, покрытый плесенью. Молодой человек попробовал и был приятно удивлен: сыр приобрел совершенно новый вкус. Так, по легенде, появилось сыров рокфор, один из самых известных голубых сыров.

Где делают сыр с плесенью?

Понятно, что это всего лишь легенды. Но на самом деле у голубых сыров богатая история. Сыр Рокфор производится в пещерах провинции Руэрг, Франция. Если вы найдете на полках магазинов сыр другого производителя, то это не обычная подделка.

Дело в том, что сыр рокфор производится относительно небольшими партиями. в пещерах не так много места, а стоимость его в несколько раз выше аналогов.Совсем не обязательно, чтобы такие сыры были менее вкусными, чем настоящий рокфор.

Плесень в сыре - это плохо?

Многие неосознанно заявляют, что плесень, используемая на производстве, вредна для здоровья. Это неправда. Плесень Penicillium roqueforti абсолютно не вредит человеческому организму, просто звучит похоже на пенициллин. Это один из важнейших факторов, придающих сыру оригинальный, ни с чем не сравнимый вкус.

Виды голубых сыров

Помимо рокфора, существуют также разновидности голубого сыра, такие как стилтон, горгонзола и другие.

Голубой сыр - Горгонзола

Горгонзола, как и рокфор, является одним из самых известных сортов голубого сыра. Его родиной считается Италия (а точнее регионы Пьемонт и Ломбардия). Эти два сыра очень разные по вкусу, потому что итальянцы используют овечье молоко для производства сыра.

Кроме того, производители также используют различных форм. Если у рокфора это Penicillium roqueforti, то у Gorgonzola это Penicillium glaucum и два вида бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus.По мере созревания сыра в массу вставляют металлические стержни, чтобы обеспечить хорошую вентиляцию. Срок созревания горгонзолы составляет около четырех месяцев. Известно, что сорт Горгонзола старше рокфора более чем на 200 лет.

У горгонзолы есть копия, которая называется Bavaria Blue.

Голубой сыр - Стилтон

Сыр Стилтон родом из Англии, из графств Лестершир, Дербишир и Ноттингемшир. Этот сыр изготавливается только из пастеризованного коровьего молока.Хранится не менее 9 недель.

Есть два вида английского стилтона - синий (самый популярный) и менее известный - белый стилтон ... В отличие от других сыров, в общей массе сыра много ходов, казалось бы, совершает плесень.

Чтобы сыр получил гордое имя стеатлон, он должен отвечать целому ряду требований. В настоящем сыре-невидимке должны быть специфические голубые прожилки, идущие из центра.

Сыр Стилтон считается самым молодым (по сравнению с двумя описываемыми нами ранее сортами) он появился сравнительно недавно - в 18 веке.

Голубой сыр - Данаблу

Есть еще более молодой сыр - данаблу, появившийся еще в ХХ веке. Пришел на замену дорогому рокфорту.

Потому что сыр с плесенью имеет довольно острый вкус и обычно подается с таниновыми винами. Некоторые гурманы и ценители сыра склонны утверждать, что сыр с плесенью несовместим с вином, за исключением некоторых белых вин.

Что есть с голубым сыром

Перед подачей сыр с плесенью нагревают до комнатной температуры. Особенно хорошо сочетается с фруктами, овощами, хрустящими хлебцами, крекерами и т. Д. Британцы едят этот сыр с овощами и зеленью, а также добавляют его в супы; Датчане - с хлебом, итальянцы добавляют его в соус и пиццу.

Сыр с плесенью - отличный ингредиент для салатов, за исключением сыра Рокфор. Этот элитный сорт сыра лучше всего есть как отдельное блюдо.

Полезен ли сыр с плесенью? Есть ли в этом смысл?

  • Да, если не есть очень часто и маленькими порциями ... Он содержит фосфор и кальций, а также другие витамины, а также необходимые человеку белки и аминокислоты.
  • Многие диетологи утверждают, что заплесневелый сыр также содержит полезные бактерии. , улучшающие работу кишечника.
  • Турецкие ученые сделали открытие, оказалось, что в составе благородной плесени присутствуют особые вещества, способные защитить кожу от вредного воздействия солнечных лучей. Использование голубого сыра приводит к тому, что в подкожном слое накапливаются вещества, в результате чего в организме вырабатывается больше меланина, что значительно снижает риск солнечных ожогов.

Люди начали производить сыр более десяти тысяч лет назад. Произошло это практически одновременно с приручением молочных пород животных. А первое письменное упоминание о сырах относится к середине шестого тысячелетия до нашей эры.

Легенды и истории

Пока что ученые не могут сказать, в какой стране или даже на каком материковом континенте впервые был произведен сыр. Скорее всего, как и другие полезные изобретения, такие как разведение огня или земледелие, оно появилось одновременно в нескольких регионах.Это подтверждается разнообразием видов и национальных сортов.

Одна из древнейших легенд гласит, что первыми изобрели сыр кочевых племен арабов ... Тогда желудки забитых животных использовались для хранения молока. Судя по всему, желудки не подвергались тщательной очистке и на стенках оставалось некоторое количество пищеварительных ферментов. В результате под их влиянием появился первый сычужный сыр.

Согласно другой легенде, сыр был изобретен в Древней Греции и назывался пищей богов.Секрет производства принадлежал мифическому герою и сыну Аполлона по имени Аристей. А один из мифов называет создательницей сыра богиню Артемиду.

Как развивалось сырное дело

По мнению историков, сыр был известен древним славянам задолго до начала нашей эры. Секрет изготовления пришел с греко-римской экспансией. Тем не менее, наши предки не ценили его, хотя считали одним из продуктов, которые обязательно приносили к алтарям богов.

Своей популярностью сыр во многом обязан крестовым походам. Тогда воинственные монахи принесли первые рецепты в средневековую Европу. Сегодня мир в долгу перед монастырями за такое разнообразие разновидностей. Потому что именно монастыри долгое время держали монополию на производство сыра и тщательно разрабатывали новые виды и методы производства.

Сыроварня вернулась в Россию с приходом Петра Великого. При нем были открыты первые сыроварни по голландской технологии.А когда бывший морской офицер Н.В. Верещегин, ох русский сыр заговорили даже в Европе.

Сыроделие сегодня

В настоящее время сыроделие развито во всем мире, и практически каждая страна может похвастаться своими традициями. Но за звание главных ценителей соревнуются сразу две страны: Франция и Греция.

В первом его так любят, что даже придумали разновидностей с плесенью и глистами... А вот второй уже много лет лидирует по количеству съеденного сыра на душу населения. И это количество просто потрясающее, ведь на человека больше тридцати килограммов.

Самое интересное, что объем производства и потребления сыра с каждым годом увеличивается. Специалисты считают, что причина - мода на здоровое питание, а также популяризация пиццы.

Вы знаете, кто изобрел салат и?

Amazon.com: Penicillium Roqueforti PV 1D для 500 л молока для производства сыров с голубой плесенью: Kitchen & Dining


Цена: 26 долларов.99 +8,49 $ перевозки
Размер 1D
Цвет Синий
Марка P ROQUEFORTI 1D

  • Убедитесь, что это подходит введя номер вашей модели.
  • Плесень Penicillium Roqueforti, используемая при производстве сыров с голубой плесенью
  • 1 доза сублимационной сушки / 1D на 500 литров молока
  • Не содержит аллергенов
  • Даниско ЧООЗИТ
  • Лиофилизированные культуры

вкусных форм: четыре гриба, подходящие для вашей тарелки | Искусство и культура

Плесень на кухне имеет исключительно негативный имидж в обществе.Нет ничего лучше, чем открыть холодильник и увидеть пушистые рубцы на давно забытых объедках и мгновенный приступ страха, когда вы чувствуете, что совершили кардинальный грех в своем домашнем хозяйстве. (Или, может быть, я просто невротик.) Но факт в том, что споры плесени повсюду, и в условиях влажной среды споры могут расти. Во многих случаях плесень является легким визуальным сигналом того, что вы находитесь в присутствии гниющей пищи, которую лучше не проглотить.

Тем не менее, некоторые формы идеально подходят для употребления в пищу, если не используются для приготовления изысканных блюд.Часть хитрости заключается в том, чтобы отличить хорошие формы от форм, которые могут вам навредить. Другая часть состоит в том, чтобы преодолеть некоторые из ваших ограничений, попробуйте некоторые из следующих продуктов, которые получают пользу от небольшого количества грибка. (Однако следует отметить, что если вы видите рост плесени в следующих местах после покупки, вам следует считать указанные пищевые продукты небезопасными. У Министерства сельского хозяйства США есть удобная шпаргалка, если вам нужен курс повышения квалификации о том, как обращаться с грибами на кухне. .)

Сыр: Определенные сыры полагаются на бактерии и плесень для их уникального вкуса и текстуры.Обычно вводимые на завершающей стадии процесса сыроделия, после нанесения на поверхность формы проникают в сыр и расщепляют молочную кислоту, которая, в свою очередь, смягчает содержащиеся в нем жиры и белки. Часто используются штаммы penicillium - того же рода грибов, которые используются для создания антибиотиков. В мягких сырах Penicillium Candidum - это то, что дает характерную твердую внешнюю корку, а также чесночный и землистый вкус, которым славятся эти сыры.Без плесени бри был бы кислым и эластичным сыром, но небольшой грибок позволяет сыру приобретать фирменную мягкую кремообразную текстуру. В голубых сырах используется Penicillium roqueforti , который придает этим сырам характерные синие прожилки и яркий вкус.

Вино: В виноградарстве гниение - это хорошо, если оно вызвано грибком Botrytis cinerea . В правильных климатических условиях - сухие солнечные дни сменялись влажными ночами - рост и метаболизм гриба вызвали «благородную гниль» на плодах.После заражения виноград обезвоживается и сморщивается на лозе, повышая концентрацию в нем сахара и придавая фруктам медовый вкус. Виноделы намеренно заражают - или «ботритизируют» - виноград, по крайней мере, с середины 1500-х годов, и этот заплесневелый виноград используется для производства некоторых вин немецких рислингов, французских сотернов и венгерских вин Ашу. Однако в невероятно редких случаях эта плесень может также навредить людям, вызывая «легкое винодела» - сверхчувствительный пневмонит, при котором легкие человека воспаляются при вдыхании.

Салями: Санитарные правила США наложили строгие ограничения на производство и продажу заплесневелого мяса. По большому счету, это хорошо. Но плесень играет жизненно важную роль в том, как европейские мясники делают сыровяленые колбасы. Здесь желаемая плесень - это penicillium , тот же род грибов, который используется для создания антибиотиков. При стимулировании роста на внешней оболочке пенициллий выполняет несколько функций: занимая все физическое пространство колбасы, он предотвращает развитие плохой плесени; потребляя кислород, он препятствует окислению мяса и, наконец, защищает жир от прогоркания.Хотя это многовековой процесс, найти мясо, вяленое таким способом, здесь, в этой стране, становится все труднее. (В 2006 году санитарные инспекторы уничтожили вяленое мясо ручной работы в нью-йоркском ресторане Il Buco. Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы мясо выдерживалось в холодильнике при 40 градусах или ниже, чтобы предотвратить рост микробов. «Контрабандное» мясо хранился при температуре немного выше комнатной). Так что, если вы хотите попробовать настоящие продукты, вы можете попробовать найти место, где импортируют сыровяленую колбасу, или вы можете сделать хорошую салями поводом для поездки за границу.

Кукурузная головня: Кукуруза восприимчива к патогену Ustilago maydis , широко известному как «кукурузная головня», который поражает ядра и вызывает рост луковичных серых опухолей. В этой стране рост кукурузной головни является признаком заражения сельскохозяйственных культур и требует искоренения. Южная Америка, однако, долгое время считала гриб, известный там как huitlacoche , что в языке майя означает «экскременты богов», - это деликатес. В процессе обработки это слизистое вещество черного цвета, которое можно использовать в качестве ингредиента в мезоамериканской кухне или в качестве самостоятельной начинки для кеседиллы.Внешний вид и красочные прозвища мешали huitlacoche выйти из своей рыночной ниши, хотя некоторые повара пытаются провести некоторый ребрендинг, используя более положительные термины, такие как «кукурузные грибы» или «кукурузные трюфели». Но есть также некоторые преимущества в употреблении этой грибковой слякоти: исследование 2010 года показало, что huitlacoche богата бета-глюценом, той же клетчаткой, снижающей холестерин, которая содержится в овсянке. А аромат? Его описывают как нечто среднее между кукурузой и грибами, землистым и грибным.Но есть несколько факторов, которые мешают повсеместному производству уитлакоче. Помимо того, что гриб известен исключительно в южноамериканской мексиканской кухне, он очень скоропортящийся, поэтому его трудно доставить с поля на рынок. И хотя доступны консервированные версии, вкус не сравнится со свежим продуктом. Более того, если вы специально не собираетесь выращивать этот гриб, он может оказаться очень разрушительным. Помимо снижения общего урожая кукурузы, необходимо немедленно удалить инфицированные початки, чтобы споры плесени не попали в воздух и не повлияли на соседние растения.

Дополнительные источники

Смит, Тим. Приготовление творожного сыра: пятьдесят прекрасных сыров, которые можно приготовить на собственной кухне . Бостон: Quayside Publishing Group, 2005.

.

Джексон, Рональд С. Винная наука: принципы и применение . Elsevier, Inc. 2008. Берлингтон: Elsevier, Inc. 2008.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *