Сыр химический состав: Калорийность Сыр российский, м.д.ж. 50% в сух. в-ве. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав сыра, его полезные свойства и влияние на организм

Поделиться  

4,856
просмотров

Презентации / Разное / Химический состав сыра, его полезные свойства и влияние на организм

Скачать презентацию Понравилось   |   3

Текст этой презентации

Слайд 1

Сыр

Слайд 2

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей- плавителей.

Слайд 3

Химический состав сыра
Наименование  продукта Показатели Показатели Показатели
Наименование  продукта Массовая доля  белка,  % Массовая  доля молочного жира, % Минеральные вещества,%
сыр 25-30% 60% 3,5%
Пищевая и энергетическая ценность
Калорийность сыра в первую очередь зависит от его сорта и способа приготовления. В сырах твердых сортов калорийность в среднем составляет(на 100 грамм продукта) 264 ккал. В сырах мягких сортов калорийность составляет 291 ккал.

Слайд 4

Содержание незаменимых аминокислот в сыре (мг на 100г)
Метионин 0,5 Триптофан 0,3 Лейцин 2,2 Изолейцин 1,5 Лизин 1,95 Треонин 1 Фенилаланин 1,2
Аланин 6,6  Аспаргиновая кислота 12,2 Гистидин 2,1Глутаминовая кислота 13,6 Пролин 4,5Серин 8,3
Содержание заменимых аминокислот в сыре (мг на 100г)
Аминокислотный состав сыра

Слайд 5

Железо — 1  мг Цинк — 4  мг Медь — 70  мкг Марганец — 0,1  мг
Минеральные вещества:
Микроэлементы
Фосфор — 500  мг Кальций — 880  мг Магний — 35  мг Калий — 88  мг Натрий — 810  мг
Макроэлементы

Слайд 6

Витамины Витамин A: 0.4 мгВитамин B1: 0.03 мгВитамин B2: 0.3 мгВитамин B6: 0.1 мгВитамин B9: 19.0 мкгВитамин B12: 1.4 мкгВитамин C: 2.8 мгВитамин E: 0.3 мгВитамин PP: 0.2 мг

Слайд 7

Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра
Производство сыра можно условно разделить на две стадии. Первая стадия включает весь процесс обработки молока и сгустка, включая фор­мование и посолку сыра, вторая стадия — созревание сыра.

Слайд 8

Наиболее важный процесс при изготовлении сыра — свертывание молока сычужным ферментом. От скорости образования, структурно-ме­ханических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят конси­стенция, рисунок, внешний вид и другие показатели сыра. Сычужное свертывание молока проходит две стадии: ферментатив­ную; коагуляционную.

Слайд 9

На первой стадии под действием сычужного фер­мента происходит разрыв чувствительной к нему пептидной связи в полипептидной цепи χ-казеина. В результате этого χ-казеин распадается на нераство­римый (чувствительный к ионам кальция) пара-χ-казеин и растворимый гликомакропептид. Гликомакропептиды χ-казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении от χ-казеина снижается электрический заряд на поверхности казеино­вых мицелл, частично теряется гидратная оболочка, в результате чего снижа­ется устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют, т. е. наступает вторая стадия коагуляции. 

Слайд 10

Вторая стадия коагуляции. Коагуляция белков наступает лишь после рас­щепления 80 — 90% χ-казеина, находящегося на поверхности мицелл. Дестабилизированные казеиновые час­тицы сначала образуют агрегаты и цепочки. При достижении «критичес­ких» размеров цепочки соединяются между собой продольными и попе­речными связями и образуют сплошную пространственную сетку, в пет­лях (ячейках) которой заключена дисперсионная среда.

Слайд 11

Процесс сычужного свер­тывания можно условно разделить на четыре стадии: 1)индукционный пери­од, включающий ферментативную ста­дию и стадию скрытой коагуляции 2)стадия массовой (явной) коагуляции; 3)стадия структурообразования и упрочнения сгу­стка; 4)стадия синерезиса.

Слайд 12

На процесс сычужного свертывания и качество образующихся сгуст­ков влияют: 1. Состав и свойства молока 2.Режим пастеризации 3. Активность и состав бактериальной закваски и сычужного фермента

Слайд 13

 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы
Сырная масса перед созреванием должна содержать оптимальное ко­личество влаги, иметь определенные рН и структурно-механические свойства (связность, твердость и т. д.). Эти показатели зависят от ин­тенсивности прохождения физико-химических и биохимических про­цессов:

Слайд 14

Обработка сгустка.  Важной операцией при изготовлении сыра является обработка сгуст­ка. Цель ее состоит в том, чтобы удалить из сгустка избыток сыворотки и оставить такое ее количество, которое необходимо для дальнейшего те­чения биохимических процессов и получения сыра определенного типа и качества. Изменяя содержание сыворотки в сырном зерне, регулируют микробиологические процессы при созревании сыра. На скорость и степень выделения сыворотки влияют состав молока, пастеризация, кислотность молока и др.

Слайд 15

Слайд 16

молочно-кислый процесс

Слайд 17

Слайд 18

( молочно-кислое брожение)

Слайд 19

Слайд 20

Брожение лактозы

Слайд 21

Слайд 22

Слайд 23

Слайд 24

Во-первых, в нем содержится огромное количество необходимых человеку веществ, которые организм усваивает практически полностью. Во-вторых, содержание белка в нем даже больше, нежели в мясе или рыбе. А, кроме того, в нем содержатся важные аминокислоты: лизин, метионин, триптофан. Также, в сыре много витаминов, фосфора, цинка, кальция и т.д. Человеку, расходующему много энергии, сыр полезен тем, что позволяет восполнить затраченные калории. Его следует употреблять детям, лицам, занимающимся физическим трудом, кормящим матерям и беременным. Это категория людей, нуждающихся в минеральных солях в гораздо большей степени, чем остальные. О пользе сыра говорит и то, что всего лишь 100 граммов этого продукта в день покрывает потребности организма во многих витаминах и минералах. Недаром его рекомендуют больным с переломами костей: в нем содержится кальций, столь необходимый для восстановления костной ткани. Любые сорта сыра полезны, и каждый – по-своему. Так, польза сыра моцарелла состоит в борьбе с бессонницей. Сорта бри и камамбер способствуют правильной работе желудочно-кишечного тракта. А гауда, эпуас и эмменталь – настоящие “кладовые” кальция. Всего 70-100 граммов в день, и организм сполна получит необходимые ему элементы. Особенно важно включить в свой рацион сыр людям пожилого возраста, и также курящим. Ведь с годами организм все больше нуждается в кальции, а никотин препятствует нормальному усвоению этого элемента.

Похожие презентации

Химический состав молока, его полезные свойства и биохимические процессы происходящие в нем Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении мёда Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе Нижегородская ярмарка Семейный бюджет и его рациональное использование

Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Сыр Рассольный Сулугуни (нити)

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 390 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Сыр Рассольный Сулугуни (нити)»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Холодная обработка	4,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00

Сыр Рассольный Сулугуни (нити), и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее. ..

Сыр Рассольный Сулугуни (нити) — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	19,50
Жиры (гр/100 гр продукта):	22,00
Углеводы (гр/100 гр продукта):	0,00
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	49,00
Влажность в %:	51,00
Калорийность, ккал:	276,00
Калорийность, кДж:	1155,56

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Сыр Рассольный Сулугуни (нити). Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир	Да
Содержит свободный сахар	Нет
Содержит спирт	Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Сыр Рассольный Сулугуни (нити)»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Сыр Рассольный Сулугуни (нити)»:

Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор)

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:

— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

Скачайте демо-версию, и пользуйтесь бесплатно 30 дней. ..

---

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Cheese.com — крупнейший в мире ресурс по сырам

Без понимания химии сыра и других основных продуктов в нашем рационе то, что мы едим, никогда не стало бы наукой, которую люди могут использовать, чтобы выглядеть лучше и жить лучше.

Какой химический процесс превращает молоко в сыр?

Сыр получают из молока. «Традиционный» сыр делают из коровьего молока. Сыры из молока коз, овец, яков, северных оленей и буйволов также популярны в некоторых местах по всему миру. В то время как глобализированный продовольственный рынок позволяет производить любой тип сыра в любой географической области, традиционное происхождение каждого типа сыра всегда указывает на конкретную географическую область.

Выбор животного молока был не результатом эксперимента, а скорее результатом близости к ресурсам. Однако современные сыроделы могут позволить себе роскошь экспериментировать со всеми типами основ для производства своего сыра.

Основной химический процесс превращения молока в сыр происходит естественным образом в вашем холодильнике, когда срок годности молока истекает. Бактерии быстро размножаются в просроченном молоке, питаясь сахаром в молоке, известным как лактоза. При этом в качестве побочного продукта образуется молочная кислота, из-за которой белок казеин слипается. Мы называем это свертыванием.

Сыроделы просто запускают этот процесс в продезинфицированном помещении и в гораздо большем масштабе. Сгустки превращаются в сыр путем удаления сыворотки, которая представляет собой жидкий раствор, обычно содержащий около 5% лактозы. Затем творог формуют и выдерживают в зависимости от сорта сыра.

Каков основной химический состав сыра?

Необработанный химический состав стандартного куска твердого сыра чеддер распадается на 37% воды, 33% жира, 23% белка, 3,5% углеводов и 3,5% минералов и других соединений. Эти 5 категорий присутствуют во всех типах сыров, но каждый тип имеет уникальную процентную комбинацию этих категорий.

Это, наряду с типом бактерий, используемых для культивирования молочной основы, и типом самого молока, отличает один тип сыра от другого. Категория «другие соединения» может стать довольно интересной. Например, казеин при переваривании превращается в казоморфины. Это химическое вещество влияет на опиоидные рецепторы в головном мозге, поэтому можно утверждать, что употребление сыра может высвобождать те же химические вещества, вызывающие хорошее самочувствие.

Химические вещества, воздействующие на опиоидные рецепторы, довольно распространены в природе. Maeng Da Кратом, например, содержит алкалоид митрагинин, который также воздействует на опиоидные рецепторы. Однако он не одобрен FDA для потребления человеком.

Многие люди задаются вопросом, имеют ли разные сыры уникальный химический состав. Ответ положительный, и этот уникальный состав часто зависит от «стартовых» бактерий, используемых в качестве культуры для индукции процесса свертывания. Например, сыры с плесенью приобретают характерную синеву благодаря добавлению Пенициллиум рокфорти. Созревающим агентом в сыре камамбер является Penicillium camemberti , и он уникален тем, что обеспечивает созревание творога снаружи внутрь.

Существует несколько других типов бактерий, выполняющих одну и ту же основную функцию, но вызывающих совершенно различный уровень ароматического разнообразия.

Что касается запаха и вкуса, то они сводятся к казеину, молочным жирам и лактозе. Некоторые соединения могут быть побочными продуктами распада этих трех веществ.

Казеин образует аммиак, этановую кислоту, альдегиды, спирты, карбоновую кислоту и соединения серы. Молочные жиры создают карбоновые кислоты, бета-гидроксикислоты, бета-кетокислоты, метилкетоны и лактоны. Наконец, лактоза создает бутандион, этаналь, этанол и этановую кислоту.

Все эти соединения, присутствующие в уникальных сочетаниях, придают каждому типу сыра свой неповторимый аромат и вкус.

Заключение

Теперь, когда вы прочитали эту статью, надеюсь, вы лучше понимаете химию сыра. Понимание того, как производится сыр и процессы, которые приводят к сотням и сотням сортов сыра, заставит вас оценить его роль в вашем рационе.

Какие химические вещества можно найти в сыре?

Хотя вы можете об этом не думать, в сыре содержится ряд химических веществ, в том числе лактоза и сывороточный белок.

Помимо нескольких пищевых добавок, химические вещества, содержащиеся в сыре, также можно найти в молоке, но с другими формами соединений и молекулярной структурой. Современный процесс производства сыра остается в основном таким же, как и методы, использовавшиеся на протяжении тысячелетий, с основными отличиями в гигиенических стандартах и ​​массовом производстве.

В этом сообщении:

Что такое химия сыра?

Несмотря на то, что в мире существует более 1800 сортов сыра, все они различаются по ингредиентам и методам приготовления, химический состав сыров практически одинаков во всех случаях, причем многие сорта химически схожи с точки зрения основного состава.

В общем, химические вещества, содержащиеся в сыре, а также минералы и микроэлементы те же, что и в его источнике: молоке. Это делает его богатым:

• Кальций
• Белок
• Фосфор
• Витамин B12
• Витамин А

Все сорта сыра в основном представляют собой ферментированную лактозу. Лактоза — это тип дисахарида, который содержится только в молоке и продуктах его переработки. Он состоит из субъединиц галактозы и глюкозы и имеет молекулярную формулу C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ . С помощью молочнокислых бактерий лактоза превращается в молочную кислоту, как показано в этом сбалансированном химическом уравнении:

C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ + H ₂ O ⇾ 4CH ₃ CHOHCOOH

Дополнительные атомы водорода и кислорода образуются из содержания воды в молоке. Как только молочная кислота образуется, белки в молоке начинают сворачиваться, так как их третичная молекулярная структура денатурируется кислотой.

Большинство коммерчески доступных сыров производится из коровьего молока. Промышленным стандартом является пастеризация молока, при которой его кратковременно нагревают до 70°C, чтобы убить любые потенциально патогенные бактерии.

Нагрев молока выше 70°C приводит к его преждевременному свертыванию. Затем его охлаждают перед добавлением смеси сычужного фермента и заквасочных бактерий (обычно Streptococci и Lactobacilli ). Лактоза в молоке переваривается бактериями около часа при температуре 30-40°С.

Этот процесс ферментации производит молочную кислоту, которая снижает уровень pH смеси до 4,6. В этот момент казеиновый белок в молоке начнет свертываться. Процесс ускоряется добавлением фермента в качестве катализатора. В то же время бактерии также метаболизируют лимонную кислоту, которая помогает расщеплять белок. Творогу дают настояться от одного до двух часов, чтобы отделить сывороточную жидкость.

В мире насчитывается более 1800 сортов сыра

Какие химические соединения содержатся в сыре?

Химические вещества, содержащиеся в сыре, особенно белки, получены из молока. Двумя основными типами белков в молоке являются казеин (который составляет около 80% молочного белка) и сывороточный белок. Насыщенные жиры и минералы также присутствуют в сыре.

В молоке молекулы казеина обычно завернуты в компактные сферы. Они упакованы вместе с ионами кальция и фосфата, образуя микроскопические мицеллы, и распаковываются во время ферментации.

При массовом производстве сыра добавляют смесь сычужных ферментов. Полученный из желудков жвачных животных, он содержит активный фермент химозин и используется для ускорения свертывания казеинового белка. Твердость сыра будет зависеть от того, сколько белка свернулось и сколько уплотнилось в заданном объеме.

Химические вещества, содержащиеся в сыре, являются продуктом ферментации, расщепляющей молочные белки. Эти химические соединения отвечают за вкус, текстуру, запах и цвет. Добавление культур плесени или бактерий для старения сыра еще больше разрушает его основные компоненты

Например, казеин распадается на аммиак, этановую кислоту, альдегиды и спирты, в то время как молочный жир распадается на кислоты и кетоны, а лактоза распадается на этанол и этаналь.

Следы этих химических соединений относительно высоки в выдержанных сырах, что придает им сильный вкус и запах.

Помимо белков и продуктов распада сыр также содержит жиры, комплекс витаминов группы В и другие минералы, такие как железо, магний и цинк.

Какие химические реакции происходят при производстве сыра?

Источник

Фундаментальные реакции в сыроварении представляют собой сложные микробные биохимические процессы расщепления лактозы и других основных компонентов молока. В основном, превращение лактозы в молочную кислоту предшествует свертыванию молочного белка (казеина) в твердое вещество, которое осушается и перерабатывается в сыр. Лактат и цитрат далее расщепляются на другие соединения, которые придают сыру его маслянистый вкус. Путь разбивки показан на рисунке ниже:

Как классифицируются сыры?

Несмотря на то, что существуют тысячи разновидностей, химические вещества, содержащиеся в сырах, в основном одинаковы. Типы сыров отличаются лишь незначительными аспектами, такими как источник молока.

Различные сорта сыра можно классифицировать на основе следующего:

• Источник молока: Большинство коммерчески доступных сортов сыра изготавливаются из молока коров, но другие распространенные источники включают овец, коз, буйволов или коровьего молока. сочетание каждого.

• Страна или регион: Многие виды сыра хорошо известны или связаны с местом их происхождения. Например, сыр пармезан назван в честь Пармы в Италии. Сыр чеддер возник в английской деревне Чеддер, графство Сомерсет. Еще один известный сыр, основанный на месте его происхождения, — это гауда, который впервые начали продавать в голландском городе Гауда.

• Возраст сыра: Сыр рассчитан на длительный срок хранения даже без охлаждения. Однако некоторые виды сыра намеренно выдерживаются от нескольких месяцев до нескольких лет и более, прежде чем они будут проданы в супермаркетах. Сыр считается выдержанным, если он выдерживался не менее полугода. Примерами выдержанных сыров являются чеддер, грюйер, манчего, гауда и грана падано.

• Текстура: Текстура сыра также играет важную роль в его идентичности и классификации. Сыры можно разделить на мягкие, полумягкие и твердые. Текстура напрямую связана с возрастом сыра. Выдержанные сыры имеют более низкое содержание влаги, что делает их более твердыми.

• Вкус: Вкус сыра варьируется от мягкого до острого. Сыры с мягким вкусом являются более молодыми сырами по сравнению с выдержанными сырами с более сильным вкусом. Некоторые виды сыра имеют сильный вкус из-за плесени или бактерий, появившихся в процессе ферментации.
• Приготовление: Некоторые виды сыров являются созревшими сырами или сырами, в которые после ферментации добавляют культуры плесени или бактерий. Сыр с плесенью и лимбургер являются примерами созревших сыров и известны своим сильным вкусом. Другие типы приготовления включают растяжение, например, приготовление сыров паста филата, что придает им тягучую жевательную текстуру, похожую на моцареллу.