Состав химический кефира: Кефир — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Калорийность Кефир 2,5% жирности. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Кефир 2,5% жирности».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	53 кКал	1684 кКал	3.1%	5.8%	3177 г
Белки	2. 9 г	76 г	3.8%	7.2%	2621 г
Жиры	2.5 г	56 г	4.5%	8.5%	2240 г
Углеводы	4 г	219 г	1.8%	3.4%	5475 г
Алкоголь (этиловый спирт)	0.03 г	~
Органические кислоты	0. 9 г	~
Вода	89 г	2273 г	3.9%	7.4%	2554 г
Зола	0.7 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	22 мкг	900 мкг	2. 4%	4.5%	4091 г
Ретинол	0.02 мг	~
бета Каротин	0.01 мг	5 мг	0.2%	0.4%	50000 г
Витамин В1, тиамин	0.04 мг	1.5 мг	2.7%	5.1%	3750 г
Витамин В2, рибофлавин	0. 17 мг	1.8 мг	9.4%	17.7%	1059 г
Витамин В4, холин	23.6 мг	500 мг	4.7%	8.9%	2119 г
Витамин В5, пантотеновая	0.38 мг	5 мг	7.6%	14.3%	1316 г
Витамин В6, пиридоксин	0.05 мг	2 мг	2. 5%	4.7%	4000 г
Витамин В9, фолаты	5 мкг	400 мкг	1.3%	2.5%	8000 г
Витамин В12, кобаламин	0.4 мкг	3 мкг	13.3%	25.1%	750 г
Витамин C, аскорбиновая	0.7 мг	90 мг	0.8%	1.5%	12857 г
Витамин D, кальциферол	0. 03 мкг	10 мкг	0.3%	0.6%	33333 г
Витамин Н, биотин	3.2 мкг	50 мкг	6.4%	12.1%	1563 г
Витамин РР, НЭ	0.8 мг	20 мг	4%	7.5%	2500 г
Ниацин	0.1 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	146 мг	2500 мг	5. 8%	10.9%	1712 г
Кальций, Ca	120 мг	1000 мг	12%	22.6%	833 г
Магний, Mg	14 мг	400 мг	3.5%	6.6%	2857 г
Натрий, Na	50 мг	1300 мг	3.8%	7.2%	2600 г
Сера, S	29 мг	1000 мг	2. 9%	5.5%	3448 г
Фосфор, P	90 мг	800 мг	11.3%	21.3%	889 г
Хлор, Cl	110 мг	2300 мг	4.8%	9.1%	2091 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	50 мкг	~
Железо, Fe	0. 1 мг	18 мг	0.6%	1.1%	18000 г
Йод, I	9 мкг	150 мкг	6%	11.3%	1667 г
Кобальт, Co	0.8 мкг	10 мкг	8%	15.1%	1250 г
Марганец, Mn	0.006 мг	2 мг	0.3%	0. 6%	33333 г
Медь, Cu	12 мкг	1000 мкг	1.2%	2.3%	8333 г
Молибден, Mo	5 мкг	70 мкг	7.1%	13.4%	1400 г
Олово, Sn	13 мкг	~
Селен, Se	2 мкг	55 мкг	3. 6%	6.8%	2750 г
Стронций, Sr	17 мкг	~
Фтор, F	20 мкг	4000 мкг	0.5%	0.9%	20000 г
Хром, Cr	2 мкг	50 мкг	4%	7.5%	2500 г
Цинк, Zn	0. 4 мг	12 мг	3.3%	6.2%	3000 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	4 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	8 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	1. 5 г	max 18.7 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.76 г	min 16.8 г	4.5%	8.5%
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.12 г	от 11.2 до 20.6 г	1.1%	2.1%
Омега-3 жирные кислоты	0.023 г	от 0.9 до 3.7 г	2. 6%	4.9%
Омега-6 жирные кислоты	0.078 г	от 4.7 до 16.8 г	1.7%	3.2%

Энергетическая ценность Кефир 2,5% жирности составляет 53 кКал.

• Стакан 250 мл = 250 гр (132.5 кКал)
• Стакан 200 мл = 200 гр (106 кКал)
• Столовая ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 18 гр (9.5 кКал)
• Чайная ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 5 гр (2.7 кКал)

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Пищевая ценность на 100 г

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	53 кКал	-%
	Белки	2.9 г	-%
	Жиры	2.5 г	-%
	Углеводы	4 г	-%
	Пищевые волокна	0 г	-%
	Вода	89 г	-%

Перейти в дневник питания

Витамины и минералы

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Узнать содержание витаминов и минералов в своём меню

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Узнать свой энергетический баланс за целый день

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Рассчитать свои нормы

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Получить рекомендации

Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.

Изучить интерактивный курс по похудению

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Заполнить дневник питания

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

Заполнить дневник тренировок

Срок достижения цели

Кефир 2,5% жирности богат такими витаминами и минералами, как: витамином B12 — 13,3 %, кальцием — 12 %, фосфором — 11,3 %

• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность и химический состав других продуктов

• Простокваша 2,5% жирности
• Варенец 2,5% жирности
• Напиток кисломолочный «Тонус» 2,5% жирности
• Напиток кисломолочный 2,5% жирности, «Бифидин»
• Ряженка 2,5% жирности

org/BreadcrumbList»>
• Главная
• Состав продуктов
• Состав молочные продукты
• Химический состав «Кефир 2,5% жирности»

Метки:

Кефир 2,5% жирности

калорийность 53 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Кефир 2,5% жирности, калории, нутриенты, полезные свойства Кефир 2,5% жирности

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Калькуляторы

калорийность и состав. Польза и вред кефира



Свойства кефира

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит кефир ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

26 р.

 

К одним из самых популярных и не менее полезных кисломолочных продуктов причисляют кефир, название которого в переводе с турецкого означает “здоровье”. Благодаря низкой калорийности кефира, которая может варьироваться в зависимости от жирности напитка, его с легкостью можно назвать диетическим продуктом.

Кефир является основой для приготовления многочисленных кулинарных творений и это помимо того, что его чаще всего употребляют в качестве самостоятельного напитка. На основе этого кисломолочного продукта некоторые хозяйки готовят домашний творожок, который отличается необычайной нежностью и массой полезных свойств.

Состав кефира

Кефир — поистине уникальный напиток. Его изготовление просто невозможно без использования особых кефирных грибков, представляющих собой целый симбиоз разнообразных живых микроорганизмов. Согласно последним исследованиям, в состав кефира входят не менее 22 разновидностей различных полезных бактерий. Самые важные из них — молочнокислые стрептококки, содержащие дрожжи, молочнокислые палочки, а также уксуснокислые бактерии.

Кроме того, в составе кефира наблюдается необходимое количество воды, жиров, белков, углеводов, золы и органических кислот. А какое разнообразие витаминов и минеральных веществ!

Виды кефира

В зависимости от времени изготовления существуют такие виды кефира как: однодневный, который готов к употреблению через сутки после заквашивания, а также двухдневный и трехдневный (с выдержкой 2 и 3 суток соответственно).

Известно, что в этом молочном напитке содержатся незначительные дозы алкоголя, исходя из которых кефир принято делить на крепкий (до 0,6 процентов алкоголя), средний, в котором процентное содержание спирта не превышает 0,4 % и слабый (до 0,2%).

Однако самым распространенным критерием, по которому принято выделять виды кефира, является жирность продукта. Так вот, в продаже имеется:

• кефир обезжиренный;
• кефир 1% жирности;
• кефир 2,5% жирности;
• кефир 3,2% жирности.

Польза кефира

Одно из основных преимуществ данного напитка, которое подтверждает пользу кефира — способность влиять на микрофлору кишечника, в частности подавлять активное размножение болезнетворных бактерий. Кроме того, регулярное употребление кефира укрепляет иммунную систему человека, а также избавляет от нарушений сна.

Практически все питательные вещества, которые входят в состав этого продукта, с легкостью усваиваются, благодаря чему польза кефира играет огромное значение для детей от двух лет, пожилых людей, а также ослабленным больным.

Вред кефира

В связи с незначительным содержанием в продукте этилового спирта его не рекомендуют употреблять грудным детям. А еще вред кефира может проявиться при наличии эпилепсии, а также в случае личной непереносимости молочного белка.

Калорийность кефира 53 кКал

Энергетическая ценность кефира (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 2.9 г. (~12 кКал)
Жиры: 2.5 г. (~23 кКал)
Углеводы: 4 г. (~16 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 22%|42%|30%

Рецепты с кефиром



Шоколадный торт на кефире с миндальными хлопьями

Пицца на кефире

Сладкий домашний творожок из кефира

Тонкие блины на кефире

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 18 граммов
в 1 стакане 250 граммов

 

Пищевая ценность и состав кефира

Зола

0. 7 г

Моно- и дисахариды

4 г

Холестерин

8 мг

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

1.5 г

Вода

89 г

Органические кислоты

0.9 г

Витамины

Холин

43 мг

Витамин PP (НЭ) (PP)

0.8 мг

Витамин Н (Н)

3.5 мкг

Витамин С (C)

0.7 мг

Витамин В12 (B12)

0.4 мкг

Витамин В9 (В9)

7.8 мкг

Витамин В6 (В6)

0.06 мг

Витамин В5 (В5)

0.3 мг

Витамин В2 (В2)

0.17 мг

Витамин В1 (В1)

0.04 мг

Витамин А (РЭ) (А (РЭ))

22 мкг

Бета каротин

0.01 мг

Витамин PP (PP)

0.1 мг

Витамин А (А)

0.02 мг

Минеральные вещества

Кобальт (Co)

1 мкг

Молибден (Mo)

5 мкг

Фтор (F)

20 мкг

Хром (Cr)

2 мкг

Селен (Se)

2 мкг

Марганец (Mn)

0.006 мг

Медь (Cu)

10 мг

Йод (I)

9 мкг

Цинк (Zn)

0.4 мг

Железо (Fe)

0. 1 мг

Сера (S)

29 мг

Хлор (Cl)

110 мг

Фосфор (P)

90 мг

Калий (K)

146 мг

Натрий (Na)

50 мг

Магний (Mg)

14 мг

Кальций (Ca)

120 мг

Аналоги и похожие продукты

Кефир обезжиренный

Кефир 3,2% жирности

Кефир 2,5% жирности

Кефир козий

Просмотров: 59241

Бразильский кефир: структура, микробные сообщества и химический состав

1. Ассоциация официальных химиков-аналитиков. Официальные методы анализа Ассоциации официальных химиков-аналитиков. 17. Washington: 2000. [Google Scholar]

2. Атанасиадис И., Параскевопулу А., Блекас Г., Киоссеоглу В. Разработка нового сывороточного напитка путем ферментации с кефирными гранулами. Эффект различных процедур. Биотех. прогр. 2004;20(4):1091–1095. [PubMed] [Академия Google]

3. Барнетт Дж. А., Пейн Р.В., Ярроу Д. Дрожжи. Характеристика и идентификация. 3. Кембридж, Великобритания: Кембриджский унив. Нажимать; 2000. с. 1150. [Google Scholar]

4. Бешкова Д.М., Симова Е.Д., Френгова Г.И., Симов З.И., Димитров З.Х.П. Получение летучих ароматических соединений кефирными статерными культурами. Междунар. Dairy J. 2003;13(7):529–535. [Google Scholar]

5. Chaves A.C.S.D., Ruas-Madiedo P., Starrenburg M., Hugenholtz J., Lerayer A.L.S. Воздействие сконструированного Streptococcus thermophilus тренирует сверхэкспрессию гена glyA на продукцию фолиевой кислоты и ацетальдегида в ферментированном молоке. Браз. Дж. Микробиол. 2003; 34:17–20. [Google Scholar]

6. Cheirsilp B., Shoji H., Shimizu H., Shioya S. Взаимодействие между Lactobacillus kefiranofaciens и Saccharomyces cerevisiae в смешанной культуре для производства кефирана. Дж. Биоци. биоинж. 2003;96(3):279–284. [PubMed] [Google Scholar]

7. Дуарте В.Ф., Диас Д. Р., Перейра Г.В.М., Гервасио И.М., Шван Р.Ф. Ферментация габиробы местными и инокулированными дрожжами ( Campomanesia pubescens ) пульпа для производства фруктовых вин. J. Ind. Microbiol. Биотехнолог. 2008; 36: 557–569. [PubMed] [Google Scholar]

8. Гаррот Г.Л., Абрахам А.Г., де Антони Г.Л. Сохранение кефирных грибков, сравнительное исследование. Lebensm.-Wiss. У.-Техн. 1997;30(1):77–84. [Google Scholar]

9. Гюзель-Сейдим З.Б., Сейдим А.Ч., Грин А.К., Бодин А.Б. Определение органических кислот и летучих вкусоароматических веществ в кефире при брожении. J. Пищевые композиции. Анальный. 2000;13(1):35–43. [Академия Google]

10. Гюзель-Сейдим З., Виффелс Дж.Т., Сейдим А.С., Грин А.К. Турецкий кефир и кефирные грибки: микробный подсчет и электронно-микроскопическое наблюдение. Междунар. Дж. Молочная технология. 2005;58(1):25–29. [Google Scholar]

11. Hammes W.P., Hertel C. Роды Lactobacillus и Carnobacterium . В: Дворкин М., редактор. Прокариоты. Нью-Йорк, США: Нью-Йорк: Springer-Verlang; 2003. стр. 1535–1594. [Google Scholar]

12. Холт Дж.Г., Криг Н.Р., Снит П.Х.А., Стейли Дж.Т., Уильямс С.Т. Руководство Берджи по детерминантной бактериологии. 9. Балтимор: Williams & Wilkins, Балтимор, США; 1994. [Google Scholar]

13. Иригойен А., Арана И., Кастиэлла М., Торре П., Ибаньес Ф.К. Микробиологические, физико-химические и органолептические характеристики кефира при хранении. Пищевая хим. 2005;90(4):613–620. [Google Scholar]

14. Kurtzman C.P., Boekhout T., Robert V., Fell W.J., Deak T. Методы идентификации дрожжей. В: Роберт В., редактор. Дрожжи в продуктах питания: полезные и вредные аспекты. Гамбург, Германия: B. Beh’s Verlag GmbH; 2003. С. 69.–117. [Google Scholar]

15. Ли М.Ю., Ан К.С., Квон О.К., Ким М.Дж., Ким М.К., Ли И.Ю., О С.Р., Ли Х.К. Противовоспалительное и противоаллергическое действие кефира на модели мышиной астмы. Иммунобиол. 2007;212(8):647–654. [PubMed] [Google Scholar]

16. Magalhães K.T., Pereira G.V.M., Dias D.R., Schwan R.F. Микробные сообщества и химические изменения при брожении сахаристого бразильского кефира. Мировой Дж. Микробиол. Биотехнолог. 2010; 33:1–10. [PubMed] [Google Scholar]

17. Макимура К., Тамура Ю., Мочизуки Т., Хасэгава А., Тадзири Ю., Ханадзава Р., Учида К., Сайто Х., Ямагути Х. Филогенетическая классификация и виды идентификация штаммов дерматофитов на основе последовательностей ДНК ядерных рибосомных внутренних транскрибируемых спейсерных областей 1. Дж. Клин. микробиол. 1999;37(4):920–924. [PMC free article] [PubMed] [Google Scholar]

18. Marques S.C., Rezende J.G.O.S., Alves L.A.F., Silva B.C., Alves E., Abreu L.R., Piccoli R.H. Формирование биопленок штаммом Staphylococcus aureus на нержавеющей стали и стекле поверхностей и его устойчивость к некоторым выбранным химическим дезинфицирующим средствам. Браз. Дж. Микробиол. 2007;38(3):538–543. [Google Scholar]

19. Медрано М., Перес П.Ф., Абрахам А. Г. Кефиран противодействует цитопатическим эффектам внеклеточных факторов Bacillus cereus. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2008;122(1):1–7. [PubMed] [Академия Google]

20. Морейра С.Р., Шван Р.Ф., Карвалью Е.П., Уилс А.Е. Выделение и идентификация дрожжей и мицелиальных грибов из йогуртов в Бразилии. Браз. Дж. Микробио.л. 2001;32(2):117–122. [Google Scholar]

21. Наумова Е.С., Иванникова Ю.В., Наумов Г.И. Генетическая дифференциация хересных дрожжей Saccharomyces cerevisiae . заявл. Биохим. микробиол. 2004;41(6):578–582. [Google Scholar]

22. Отлес С., Кагинди О. Кефир: пробиотический молочный состав, питательные и терапевтические аспекты. пак. Дж. Нутр. 2003;2(1):54–59.. [Google Scholar]

23. Rea M.C., Lennartsson T., Dilon P., Drinan F.D., Reville W.J., Heapes M., Cogan T.M. Ирландские кефироподобные зерна: их структура, микробный состав и кинетика брожения. Дж. Заявл. микробиол. 1996;81(1):83–94. [Google Scholar]

24. Римада П.С. , Абрахам А.Г. Кефиран улучшает реологические свойства гелей обезжиренного молока, индуцированных глюконо-8-лактоном. Междунар. Молочные продукты Дж. 2006; 16 (1): 33–39. [Google Scholar]

25. Rodrigues K.L., Caputo L.R.G., Carvalho J.C.T., Evangelista J., Schneedorf J.M. Антимикробная и заживляющая активность кефира и экстракта кефирана. Междунар. Дж. Антимикроб. Аг. 2005;25(5):404–408. [PubMed] [Академия Google]

26. Шван Р.Ф., Мендонса А.Т., Сильва-младший Дж.Дж., Родригес В., Уилс А.Е. Микробиология и физиология ферментации кашаса (aguardente). Антон. Лиув. Междунар. JG 2001; 79: 89–96. [PubMed] [Google Scholar]

27. Симова Е., Бешкова Д., Ангелов А., Христозова Ц., Френгова Г., Спасов З. Молочнокислые бактерии и дрожжи в кефирных грибках и кефире из них. J. Ind. Microbiol. Биотехнолог. 2002;28(1):1–6. [PubMed] [Google Scholar]

28. Виндерола С.Г., Дуарте Дж., Тангавел Д., Пердигон Г., Фарнворт Э., Матар С. Иммуномодулирующая способность кефира. Дж. Молочная Рез. 2005;72(2):195–202. [PubMed] [Google Scholar]

29. Wang X., Haruta S., Wang P., Ishii M., Igarashi Y., Cui Z. Разнообразие стабильной обогащенной культуры, полезной для инокулянта силоса и его преемственности в силосе из люцерны. . ФЭМС микробиол. Экол. 2006;57(1):106–115. [PubMed] [Google Scholar]

30. Witthuhn R.C., Schoeman T., Britz T.J. Характеристика микробного населения на разных стадиях производства кефира и выращивания кефирной массы. Междунар. Молочные продукты Дж. 2005; 15 (4): 383–389. [Академия Google]

31. Юксекдаг З.Н., Беятли Ю., Аслим Б. Определение некоторых характеристик коккоидных форм молочнокислых бактерий, выделенных из турецких кефиров с натуральным пробиотиком. Lebensm.-Wiss. У.-Техн. 2004;37(6):663–667. [Google Scholar]

Химические и терапевтические аспекты кефира

Мини-обзор Открытый доступ

Химические и терапевтические аспекты кефира

Karina T M-Guedes ^1* , Kassiana T Magalhães ² , Rosane F Schwan ³

¹ Биолог, кандидат микробиологических наук. Факультет биологии, Федеральный университет Лавры (UFLA), Campus Universitário, 37.200-000, Лаврас, штат Массачусетс, Бразилия
² Химия, магистр и аспирант в области химии. Кафедра химии, Федеральный университет лавр (UFLA), Campus Universitário, 37.200-000, Лавры, MG, Бразилия
³ Агроном, доктор микробиологии. Факультет биологии, Федеральный университет Лавры (UFLA), Campus Universitário, 37.200-000, Лаврас, штат Массачусетс, Бразилия

* Автор, ответственный за переписку: Карина Тейшейра Магальяйнс-Гедес. Кафедра биологии, Федеральный университет Лавры (UFLA), Campus Universitário, 37.200-000, Лаврас, штат Массачусетс, Бразилия. Телефон: +55 35 38291613; Электронная почта: @

Получено: 27 апреля 2016 г .; Принято: 20 мая 2016 г.; Опубликовано: May 23, 2016

Образец цитирования: M-Guedes KT, Magalhães KT, Schwan RF (2016) Химические и терапевтические аспекты кефира. Int J Pharmacovigil 1(2): 3. DOI: http://dx.doi.org/10.15226/2476-2431/1/2/00103

Abstract

Кефир является пробиотическим продуктом. Пробиотики оказались полезными для здоровья, что в настоящее время представляет большой интерес для пищевой промышленности. Кефир зерна являются примером симбиоза между дрожжами и бактериями. Они годами использовались для производства кефирных напитков из молока, молочная сыворотка, сахарный раствор и фруктовые соки, которые потребляются повсеместно мира, хотя происхождение его кавказское.

Ключевые слова: Питание; Пробиотик; Напиток

Введение

Кефир — культура, используемая для производства напитков из молока. и фрукты [5,13,14,15,16,20,21]. Кефирные крупинки расположены неравномерно. формы, напоминающие миниатюрные соцветия цветной капусты. кефир представляет собой смешанную культуру различных видов дрожжей рода Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces и молочная кислота из бактерии рода Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Bacillus и Acetobacter объединены в матрицу белков и полисахарид «кефиран» [13,-16,19,20,23,27]. В Бразилии зерно кефира используются в домашнем хозяйстве [13,14,15,16,20] и они добавляют в разные виды молока, такие как коровье, козье или овечье, кокосовое, рисовое и соевое молоко [5,13,14,15,16,20,21].

Микроорганизмы, присутствующие в кефире, относятся к трем типам брожения в процессе брожения: молочнокислые, спиртовые и уксусная. [12,13,14]. Кефирные напитки содержат витамины, минералы и незаменимые аминокислоты, которые помогают организму функции заживления и поддержания [5,13,14,15,16,20,21].

Целью данного обзора является отчет о химических и лечебные свойства кефира.

Химический состав кефира

Кефир кисломолочный напиток, сыворотка, раствор сахара или фруктовый сок [12,13,14,15,19]. Кефирные грибки напоминают миниатюрные цветная капуста Рисунок 1 [8]. Огромное разнообразие различных симбиотические виды микроорганизмов, образующие кефирные грибки, Состоящие из дрожжей и бактерий, были выделены и идентифицированы. Лактобактерии 9Род 0012 является наиболее частым. Leuconostoc, Lactococcus , Streptococcus и рода Acetobacter обычно обнаружено. [3,7,11,14,15,19,25]. Изоляты дрожжей, принадлежащие к виды Kluyveromyces, Candida, Pichia, Zygosaccharomyces и рода Saccharomyces [7,10,11,22].

В наших исследованиях мы находим микробиоту бразильского кефира (для выделения и методов ПЦР-ДГГЭ), состоящих из дрожжей и бактерии. Молочнокислые бактерии были основной изолированной группой идентифицированы, а затем дрожжи и уксуснокислые бактерии, такие как как Lactobacillus кефир, Lactobacillus lactis, Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Acetobacter acetic, Acetobacter lovaniensis, Acetobacter sp., Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Pichia sp., Candida sp., Казахстан aerobia и Lachancea meyersii [13,14,15,16].

Микроорганизмы, присутствующие в кефире, относятся к трем типам брожения в процессе брожения: молочнокислые, спиртовые и уксусная [12,13,14]. Образующиеся соединения делятся на два группы: основные и второстепенные конечные продукты (вторичные метаболиты).

O молочная кислота, ацетальдегид, диацетил, ацетоин, ацетон возникают в результате брожения гомоферментативных и в кефирных грибках присутствуют гетероферментативные молочнокислые бактерии.

Рисунок 1: Кефирная крупа.

[1,2,3,9,18]. Образование этанола в кефирных напитках в основном получают превращением ацетальдегида в этанол алкогольдегидрогеназой, ферментом, присутствующим в кефирных дрожжах и молочнокислые бактерии [9].

Биосинтез уксусной кислоты может происходить из различных аминокислот кислоты, напр. Стрептококки рода способны образовывать уксусную кислоту из глицин, аланин и лейцин [2]. Ацетат также может образовываться из пируват рода Acetobacter [9].

Исследования показали, что кефир обладает антимикробной активностью [4,5,6,21]. Эти исследования показывают, что антимикробная активность кефира связан с продукцией органических кислот, бактериоцинов, углекислый газ, перекись водорода, этанол и диацетил.

Питательный/химический состав кефира варьируется. Это зависит от исходной жирности молока, микробного состав и технологический процесс кефира. Питательный/химический состав кефира состоит в основном белка, содержание минералов (кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлорид), незаменимые аминокислоты (триптофан, Лейцин, Лизин, Валин), витамины (А, Каротин, В1, В2, В6, В12, С, D, E), ароматические соединения (ацетальдегид, диацетил, ацетоин) и микроэлементы (железо, медь, молибден, марганец, цинк) [19].

Терапевтические свойства кефира

Взаимодействие кефира с микроорганизмами и биоактивные соединения результат метаболизма дрожжей и бактерий, а также преимущества связанные с употреблением этого напитка, придают кефиру статус натуральный пробиотик [4,5,6,18,19,20,21,24]. Эффект, вызванный потребление кефирных напитков в микробиоте кишечника обусловлено к ингибированию патогенов кислотами и продукции бактериоцинов в слизистая кишечника [22].

Антиканцерогенную роль кефира можно отнести к раку профилактика путем активации иммунной системы [6,23]. молочная Кислотные бактерии, присутствующие в кефире, могут ингибировать всасывание холестерина в тонком кишечнике [26]. Молочная кислота Бактерии также обладают способностью снижать концентрацию лактозы. наличием активности β-галактозидазы в ферментированном процессе, сделать их пригодными для употребления людьми, классифицируемыми как непереносимость лактозы [7,23]. Кефир также доказал свою эффективность. против гипертонии [19].

Полисахаридная матрица, называемая кефираном Рисунок 2, представляет собой вырабатывается молочнокислыми бактериями и обычно ассоциируется с лечебные свойства кефира [19]. Кефиран часто считается эффективным против различных заболеваний, противоопухолевым активность, антибактериальная и противогрибковая активность [19]. кефиран был модулировать ключевые этапы вирулентности Bacillus cereus в кишечнике инфекций [4].

Соображения

В настоящее время применение пробиотиков в пищевой промышленности находится в расширении. Симбиотические отношения между различными присутствующие в кефире микроорганизмы, а также их взаимодействие, может помочь в совершенствовании технологических процессов и пользу для здоровья. С промышленной точки зрения

Рисунок 2: Кефиран.

разработка кефирных напитков приветствуется, принося пользу на здоровье, и вывести на рынок новое функциональное питание с терапевтические преимущества.

Благодарности

Авторы выражают признательность Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMG) и Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (ПЛАТЫ).

СсылкиTop

1. Аглара А., Мустафа С., Манап Ю.А., Мохамад Р. Характеристика летучих ароматических соединений в свободном пространстве, образующихся при производстве кефира: применение твердофазной микроэкстракции. Международный журнал пищевых свойств. 2009;12(4):808-818.
2. Бешкова Д. М., Симова Е.Д., Френгова Г.И., Симов З.И., Димитров Ж.П. Производство летучих ароматических соединений заквасками для кефира. Международный молочный журнал. 2003;13(7):529-535.
3. Чен ХК, Ван Си, Чен МЮ. Микробиологическое исследование молочнокислых бактерий в кефирных грибках культурально-зависимым и культурально-независимым методами. Пищевой микробиол. 2008;25(3):492-501.
4. Чифирюк М.С., Чоака А.Б., Лазар В. Анализ антимикробной активности кефира in vitro в отношении бактериальных и грибковых штаммов. Анаэроб. 2011;17(6):433-435.
5. Corona O, Randazzo W, Miceli A, Guarcello R, Francesca N, Erten H, et al. Характеристика кефироподобных напитков из овощных соков. LWT – пищевая наука и технология. 2016;66:572-581.
6. Фарнворт Скорая помощь. Кефир — комплексный пробиотик. Бык технологии пищевой науки: функциональные продукты. 2005;2(1):1-17.
7. Farnworth ER, Mainville I. Кефир — кисломолочный продукт. В: Farnworth, ER 2th ed.), Справочник по ферментированным функциональным продуктам. 2 ^и изд. Лондон, Нью-Йорк: CRC Press Taylor & Francis Group, Бока-Ратон; стр. 89-127. 2008.
8. Гарофало С., Осимани А., Миланович В., Аквиланти Л., Де Филиппис Ф., Стеллато Г. и др. Бактерии и дрожжевая микробиота в молочных кефирных зернах из разных регионов Италии. Пищевой микробиол. 2015;49:123-133.
9. Guedes JDS, Magalhães-Guedes KT, Dias DR, Schwan RF, Braga-Junior RA. Оценка биологической активности кефирных грибков методом лазерной биоспекл. Африканский журнал микробиологических исследований. 2014;8(27):2639-2642.
10. Гузель-Сейдим З.Б., Сейдин А.С., Грин А.К., Бодин А.Б. Определение органических кислот и летучих вкусоароматических веществ в кефире при брожении. Журнал состава и анализа пищевых продуктов. 2000;13(1):35-43.
11. Латорре-Гарсия Л., Кастильо-Агудо Л., Дель Полайна Дж. Таксономическая классификация дрожжей, выделенных из кефира, на основе последовательности их генов рибосомной РНК. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии. 2007;23(6):758-791.
12. Лоретан Т., Мостерт Дж. Ф., Вилджоэн, Британская Колумбия. Микробно-цветочный, связанный с южноафриканским бытовым кефиром. Южноафриканский научный журнал. 2003;99(1):92-94.
13. Magalhães KT, Dias DR, Pereira GVM, Oliveira JM, Domingues L, Teixeira JA, et al. Химический состав и органолептический анализ напитков на основе подсырной сыворотки с использованием кефирных грибков в качестве закваски. Международный журнал еды. Наука и технология. 2011;46(4):871-878.
14. Magalhães KT, Dragone G, Pereira GVM, Oliveira JM, Domingues L, Teixeira JA и др. Сравнительное исследование биохимических изменений и летучих соединений при производстве новых кефирных напитков на основе молочной сыворотки и традиционного молочного кефира. Пищевая химия. 2011;126(1):249-253.
15. Magalhães KT, Pereira GVM, Campos CR, Dragone G, Schwan RF. Бразильский кефир: строение, микробные сообщества и химический состав. Бразильский журнал микробиологии. 2011;42(2):693-702.
16. Magalhães K, Pereira MA, Nicolau A, Dragone G, Domingues L, Teixeira JA, et al. Производство ферментированного напитка на основе сырной сыворотки с использованием кефирных грибков в качестве закваски: оценка морфологических и микробных вариаций. Биоресурсная технология. 2010 ; 101(22):8843-8850.
17. Маршалл ВМЭ. Кисломолочные продукты: новые разработки в биохимии заквасок. Труды биохимического общества. 1984;12(6):1150-1152.
18. Maurellio G, Moio L, Moschetti G, Piombino P, Addeo F, Coppola S. Характеристика штаммов молочнокислых бактерий на основе нейтральных летучих соединений, образующихся в сыворотке. Журнал прикладной микробиологии. 2001;90(6):928-942.
19. Отлес С., Кагинди О. Кефир: пробиотическая молочная композиция, питательные и терапевтические аспекты. Пакистанский журнал питания. 2003; 2: 54–59.
20. Puerari C, Magalhães KT, Schwan RF. Новые кефирные напитки на основе мякоти какао: микробиологический, химический состав и органолептический анализ.