Сосновые опята: Энциклопедия грибов «ВикиГриб»

Содержание

Опёнок сосновый | это… Что такое Опёнок сосновый?

Толкование

Опёнок сосновый

?

Рядовка жёлто-красная
Научная классификация
Царство: Грибы
Отдел: Базидиомицеты
Класс: Basidiomycetes
Подкласс: Agaricomycetidae
Порядок: Агариковые
Семейство: Рядовковые
Род: Трихоломопсис
Вид: Рядовка жёлто-красная
Латинское название
Tricholomopsis rutilans (Schaeff. ) Singer 1939


Изображения
на Викискладе

NCBI 151294

Рядо́вка жёлто-красная лат. Tricholomopsis rutilans — гриб семейства рядовковых.
Научные синонимы:

  • Agaricus rutilans Schaeff. 1774 basionym
  • Gymnopus rutilans (Schaeff.) Gray 1821
  • Tricholoma rutilans (Schaeff.) P.Kumm. 1871
  • Cortinellus rutilans (Schaeff.) P.Karst. 1879 и др.

Русские синонимы:

  • Рядовка красне́ющая
  • Ложнорядо́вка жёлто-красная
  • Опёнок жёлто-красный, опёнок красный
  • Опёнок сосно́вый

Содержание

  • 1 Описание
  • 2 Экология и распространение
  • 3 Сходные виды
  • 4 Пищевые качества
  • 5 См. также
  • 6 Литература
  • 7 Ссылки

Описание

Шляпка диаметром 5—15 см, выпуклая, затем до плоской, кожица оранжево-жёлтая, сухая, бархатистая, густо покрыта мелкими волокнистыми чешуйками пурпурного или красновато-коричневого цвета.

Мякоть ярко-жёлтая, в шляпке плотная, толстая, в ножке волокнистая, с мягким или горьковатым вкусом, запах кисловатый или гнилой древесины.

Пластинки узкоприросшие, желтоватые или ярко-жёлтые, извилистые.

Ножка длиной 4—10 см, диаметром 1—2,5 см, сплошная, затем полая, часто изогнута (если гриб растёт на вертикальной поверхности), с утолщением в основании. Поверхность того же цвета, что и шляпка, с пурпурными или более светлыми, чем на шляпке чешуйками.

Споровый порошок белый, споры 6,5×5 мкм, широкоэллипсоидальные или почти округлые.

Экология и распространение

Сапротроф, встречается в хвойных лесах, преимущественно сосновых, растёт на отмершей древесине. Плодоносит группами.

Сезон: июль — конец октября, массовое плодоношение (для средней полосы России) — вторая половина июля, середина августа, практически весь сентябрь.

Сходные виды

  • Tricholomopsis decora более редок, меньшего размера и с более светлой шляпкой без пурпурных чешуек.

Пищевые качества

Условно-съедобный гриб невысокого качества, не очень популярный, часто считается несъедобным. Собирают только в молодом возрасте, зрелые плодовые тела становятся горькими. После предварительного отваривания употребляют в свежеприготовленном, солёном и маринованном виде.

См. также

  • Опёнок

Литература

  • Вавриш П.О., Горовой Л.Ф. Грибы в лесу и на столе. — К.: «Урожай», 1993. — С. 103. — ISBN 5-337-00728-9
  • Лессо Т. Грибы, определитель / пер. с англ. Л.В. Гарибовой, С.Н. Лекомцевой. — М.: «Астрель», «АСТ», 2003. — С. 66. — ISBN 5-17-020333-0
  • Уду Ж. Грибы. Энциклопедия = Le grand livre des Champignons / пер. с фр. — М.: «Астрель», «АСТ», 2003. — С. 170. — ISBN 5-271-05827-1

Ссылки

  • Таксономия на сайте www.mycobank.org
  • Описание на сайте «Грибы Калужской области»

Wikimedia Foundation. 2010.

Поможем написать реферат

  • Опёнок настоящий
  • Ор Атика

Полезное


описание грибов, как выглядят, где растут, двойники съедобных видов

МОСКВА, 24 мая — РИА Новости. Опята — одни из самых популярных у любителей лесных заготовок грибов. Они встречаются в средней полосе России летом и осенью, имеют мякоть от почти белого до желтовато-коричневого цвета. Как выглядят съедобные плодовые тела и как отличить их от ядовитых двойников, описание, сбор и приготовление — в материале РИА Новости.

Грибы опята

Опята — это внешне невзрачные неприхотливые грибы, которые можно встретить по всей России. Они обладают отличными вкусовыми качествами и подходят для приготовления множества блюд. Их часто выращивают в домашних условиях.

23 мая, 14:59

Гриб, который обходят стороной: как выглядит дождевик и чем он полезен

Описание

Внешность различных видов опят значительно отличается, но в целом это небольшой пластинчатый гриб на достаточно тонкой ножке, который растет семейками на поврежденных деревьях или мертвой древесине (название “опёнок” происходит от слова “пень”).

Шляпка

Шляпки опят обычно желто-коричневые, несколько липкие на ощупь, диаметром от 2 до 10 см. В зависимости от возраста они могут варьироваться по форме от конической до выпуклой и вдавленной в центре.

Гименофор

Гименофор — это часть плодового тела гриба, на поверхности которой находится спороносный слой — гимений. У опят гименофор пластинчатый, пластинки белого или желтоватого оттенка, частые и тонкие, слабо приросшие.

17 мая, 15:46

Смертельно опасна: как выглядит бледная поганка и что делать при отравлении

Опенок имеет гибкую, тонкую, иногда довольно длинную ножку, которая может достигать 12-15 см. Ее цвет от от светло-медового до темно-коричневого, в зависимости от возраста и места произрастания гриба.

Мякоть

Мякоть молодых шляпок плотная, беловатая; в ножках волокнистая, у зрелых грибов грубой консистенции. Запах и вкус приятные.

Споровый порошок

Споровый порошок у опят белый, споры широкоэллипсовидные. Зачастую белый налет на шляпках опят – это споровый порошок, который можно принять за плесень. Однако таким образом гриб просто выделяет споры.

17 мая, 12:49

Съедобные и несъедобные: все, что нужно знать о шампиньонах

Характеристика и свойства

Разнообразие витаминов, микроэлементов и аминокислот в опятах делает их желательными для употребления в пищу, особенно для вегетарианцев и тех, кто придерживается диеты. Эти грибы при низкой калорийности содержат относительно много белка, а входящие в их состав фосфор и кальций позволяют грибам конкурировать по полезности с рыбой.

В составе плодовых тел есть соли магния, цинка и железа, которые активно участвуют в процессе кроветворения. Чтобы восполнить суточную потребность человека в этих минералах, нужно съесть всего около 100 г грибов в день. Они повышают гемоглобин и способствуют улучшению функционирования щитовидной железы. Различные виды опят также содержат природные антибиотики.

Опятами в народе называют виды из нескольких родов и семейств.

Летний

CC BY-SA 4. 0 / Raphaël Blo. / Forêt de Malvaux, Evilard, Switzerland / Cropped imageЛетние опята

CC BY-SA 4.0 / Raphaël Blo. / Forêt de Malvaux, Evilard, Switzerland / Cropped image

Летние опята

Летний опенок — съедобный представитель семейства строфариевых. Он растет плотными группами на мертвой древесине. Он обладает хорошими вкусовыми качествами, выращивается в промышленных масштабах. Имеет выпуклую форму шляпки, которая по мере роста становится плоской с широким бугорком, диаметр — 3-6 см, в сухую погоду имеет матовую желто-коричневую окраску; мякоть шляпки и водянистая, в плодоножке — темнее и плотнее. В состав опят входят витамины группы В, РР, С и Е, микроэлементы (калий, фосфор, железо), клетчатка, аминокислоты, белки.

Осенний

Осенний опенок — это съедобный гриб, растущий на пнях, поваленных и живых деревьях. Его также называют “настоящим” опенком, так как грибники собирают его чаще всего. Высота ножки — 8-10 см, диаметр — до 2 см. Шляпка размером до 15 см, выпуклой формы. На ножке имеется ярко выраженное белое кольцо. Мякоть белая, плотная и ароматная. Спутать опенок осенний можно с чешуйчаткой ворсистой. Но она отличается большим количеством чешуек, горьким вкусом и резким запахом.

14 мая, 08:26

Мухомор: полезные свойства гриба, сбор и заготовка

Весенний

Весенние опята растут с середины мая до поздней осени в лесах различных типов — как на подстилке, так и на гниющих остатках деревьев. Небольшая шляпка диаметром от 3 до 7 сантиметров сначала имеет полусферическую форму, а затем видоизменяется до широкой с опущенным краем. Цвет шляпки красноватый, коричневато-охристый или желто-коричневый, со временем может выцвести до кремового с коричневой серединкой. Гриб съедобный. Перед сушкой весенний опенок необходимо прокипятить в течение 15 минут.

Зимний

CC BY-SA 3.0 / Stu’s Images / Flammulina velutipes, Velvet Shank, taken in Hertfordshire, UK.Зимние опята

CC BY-SA 3.0 / Stu’s Images / Flammulina velutipes, Velvet Shank, taken in Hertfordshire, UK.

Зимние опята

Зимний опенок — съедобный гриб, паразитирует чаще всего на иве и тополе. Ножка высотой 2-7 см, шляпка размером до 10 см. У него нет «юбочки» на ноге, характерной для большинства опят. Он растет с осени до весны.

Луговой

Луговой опенок, соответствуя названию, предпочитает лесные поляны, луга, овраги, обочины дорог. Его отличает выпуклая шляпка и тонкая ножка длиной до 10 см. Он растет с мая по октябрь.

Толстоногий

CC BY-SA 3.0 / Mushroom Observer / The mushroom Armillaria gallica Marxm. & RomagnОпенок толстоногий

CC BY-SA 3.0 / Mushroom Observer / The mushroom Armillaria gallica Marxm. & Romagn

Опенок толстоногий

Эти опята встречаются в опавшей листве, на поваленных елях, буках, пихтах и ясенях. У них низкая прямая ножка, утолщенная у основания. Размер шляпки — от 2 до 10 см. У молодых плодовых тел она имеет форму расширенного конуса с частыми пластинками.

Сосновый

Сосновый опенок (рядовка краснеющая) плодоносит на пнях лиственницы, на завалах, в поймах рек. Его можно собирать с июля по сентябрь. Как правило, растет в связке из трех-четырех грибов.

Сначала шляпка выпуклая, затем становится распростертой. Ее поверхность матовая, бархатистая, мясистая, диаметром от 7 до 15 см, желто-оранжевого или желто-красного цвета.

Слизистый

CC BY-SA 3.0 / Stu’s Images / Oudemansiella mucida, Porcelain Fungus, Enfield, UKОпенок слизистый

CC BY-SA 3.0 / Stu’s Images / Oudemansiella mucida, Porcelain Fungus, Enfield, UK

Опенок слизистый

Шляпка слизистого опенка обычно имеет диаметр от 2 до 8 см. У молодых грибов она сферическая, у зрелых — плоская. Цвет шляпки белый, коричневатый в центре и светлеющий к краям до полной прозрачности. Верхушка покрыта прозрачной кожицей и толстым слоем слизи. За это гриб и получил свое название. Обычно плодовые тела растут группами, но встречаются и поодиночке. Появляются в середине весны, раньше многих других съедобных грибов. Слизистый опенок можно употреблять в пищу, но у него почти отсутствует вкус.

Ложные опята

Ложные опята представляют собой объединенную группу ядовитых, несъедобных и условно съедобных грибов разных видов и даже разных семейств, похожих по внешнему виду на настоящие съедобные опята.

Серно-желтый

CC BY-SA 2.0 / Jörg Hempel / Sulphur Tuft (Hypholoma fasciculare), Burkhardtsdorf, GermanyЛожноопенок серно-желтый

CC BY-SA 2.0 / Jörg Hempel / Sulphur Tuft (Hypholoma fasciculare), Burkhardtsdorf, Germany

Ложноопенок серно-желтый

Это небольшой ядовитый гриб, окрашенный в бледно-желтый, серно-желтый или желтовато-коричневый цвет. Центральная часть колпачка темнее, чем его края. Иногда, хотя и не всегда, пластинки на нижней стороне шляпки могут иметь зеленоватый оттенок, что позволяет идентифицировать этот гриб. Ложноопенок растет летом и осенью в основном в лиственных и крайне редко в хвойных лесах.

Серопластинчатый

CC BY-SA 3.0 / Richard Sullivan / Ложноопенок серопластинчатый

CC BY-SA 3.0 / Richard Sullivan /

Ложноопенок серопластинчатый

Ложноопенок серопластинчатый имеет репутацию условно съедобного гриба. Он очень похож на летний опенок. Старые экземпляры приобретают привкус затхлости и сырости. Шляпка молодых плодовых тел имеет форму полусферы, которая с возрастом становится уплощенной. Цвет сильно зависит от уровня влажности: в сухую погоду шляпка — тускло-желтого оттенка с чуть более насыщенным центром, с увеличением влажности цветовая гамма становится более насыщенной, близкой к светло-коричневой. Ножка у основания ржаво-коричневая, ближе к шляпке — желтая. Растет исключительно в хвойных лесах, отдавая предпочтение сосне и ели. Гриб распространен по всей зоне умеренного климата и встречается в течение всего теплого времени года.

Кирпично-красный

CC BY-SA 3.0 / Jerzy Opioła / Hypholoma lateritiumЛожноопенок кирпично-красный

CC BY-SA 3.0 / Jerzy Opioła / Hypholoma lateritium

Ложноопенок кирпично-красный

Из-за сильной горечи в Европе его считают несъедобным или условно съедобным грибом низкого качества, но в США и Японии его употребялют в пищу. Ложноопенок крупнее обычного, шляпка иногда вырастает более чем на 10 см. Ее форма выпуклая, с возрастом уплощается. Цвет в основном красно-коричневый, возможны более светлые или темные оттенки, центр всегда темнее. Цвет ножки — бледно-желтый вверху и коричневатый у земли. Гриб растет с лета до осени на любой мертвой древесине.

Водянистый

CC BY-SA 3.0 / Strobilomyces / Psathyrella piluliformis Ложноопёнок водянистый

CC BY-SA 3.0 / Strobilomyces / Psathyrella piluliformis

Ложноопёнок водянистый

Исследователи не сходятся во мнениях по поводу съедобности или несъедобности этого гриба, поэтому к приготовлению его не рекомендуют. Молодые водянистые ложноопята имеют выпуклую или колокольчатую шляпку, которая с возрастом уплощается. Цвет зависит от уровня влажности и варьируется от насыщенно-коричневого до кремового. Ножка почти всегда бледного цвета. Гриб растет с июня по октябрь.

Опенок Кандолля

CC BY-SA 3.0 / Strobilomyces / Psathyrella candolleana on a lawn near Paris, FranceОпенок Кандолля

CC BY-SA 3.0 / Strobilomyces / Psathyrella candolleana on a lawn near Paris, France

Опенок Кандолля

Раньше он считался несъедобным или даже ядовитым грибом. Сегодня этот тип классифицируется как условно съедобный. Ему требуется предварительное кипячение. Шляпка молодых грибов имеет форму колокольчика, затем становится сплющенной, сохраняя небольшое возвышение в центре. Цвет варьируется от почти белого до желтовато-коричневого. По краю видны остатки кожицы. Ножка беловато-кремового оттенка. Гриб можно собирать с мая по сентябрь в лесах и на полянах.

Распространение

Опята широко распространены в лесах Северного полушария, и не водятся только в районах вечной мерзлоты. Повышенная влажность в лесах также благотворно влияет на количество грибов, хотя их можно найти во влажных оврагах.

Когда появляются

Опята растут практически весь теплый сезон — с апреля по ноябрь, но все зависит от вида. Например, летние плодоносят в июне-августе. Самое распространенное время для начала сбора опенка — ранняя осень. Найти его можно в лиственных массивах и смешанных лесах.

13 мая, 23:14

Сморчки: описание, где и когда растут, как отличить от строчков

Период созревания

Осенью опята растут быстрее всего: с конца августа до середины октября мицелий зреет всего за 8 дней. В случае сильного дождя для роста требуется еще меньше времени. Опята можно срезать уже на 4-5 день.

По сравнению с осенними опятами зимние вырастают медленнее и только в тех регионах, где климат мягкий и теплый. Благоприятным условием для прорастания являются заморозки и температурный диапазон от +6°C до +10°C

Как собирать

В процессе сбора рекомендуется придерживаться методов, позволяющих уберечь мицелий от механических повреждений. Это позволит вернуться на то же место в следующем году и набрать грибов. Плодовые тела не выдергивают, чтобы не повредить грибницу, а срезают острым ножом или удаляют из мицелия путем скручивания, поворота вокруг оси.

12 мая, 18:33

Вешенки: разновидности гриба, польза и вред, как вырастить дома

Сорванные опята, очищенные от земли, кладут в корзину или ведро шляпкой вниз или набок. Среди всего семейства отбирают только молодые экземпляры, оставляя на месте переросшие, которые долгое время накапливали в себе токсины.

Выращивание в домашних условиях

Самый простой способ вырастить опята — на дереве, если на участке после вырубки остались пни. Если они стоят на солнечном месте, рекомендуется устроить навес. Лучше сажать мицелий, который продается в специализированных магазинах. Нужно сделать отверстия в пне и положить туда кусочки по 2 см, добавить опилки, мох. Так грибы будут быстрее прорастать. Это защитит их от холода и создаст благоприятную среду.

Съедобность и пищевая ценность

Среди опят есть как съедобные, так и условно съедобные, которые нужно перед употреблением в пищу подвергать длительной тепловой обработке. Съедобные опята полезны для организма, в них много питательных веществ.

КБЖУ (на 100 г):

  • калорийность — примерно 17 — 22 ккал;
  • белки — 2,2 г ;
  • жиры — 1,2 г;
  • углеводы — 0,5 г.

Состав:

  • насыщенные жирные кислоты — 0,2 г;
  • зола — 1 г;
  • моно- и дисахариды — 0,5 г;
  • ненасыщенные жирные кислоты — 0,2 г;
  • вода — 90 г;
  • пищевые волокна — 5,1 г.

Калорийность

Калорийность свежих опят составляет около 17-22 ккал на 100 г. Грибы не уступают по питательной ценности чернике.

11 мая, 14:42

Белый гриб или боровик: правила сбора, виды и выращивание дома

Применение в кулинарии

Из опят можно приготовить салат и закуску, грибную икру и жульен, суп и солянку. Опята солят и маринуют, сушат и замораживают, чтобы добавлять их в блюда зимой. Самый распространенный и простой рецепт — жареные опята со сметаной.

Жареные опята со сметаной

Категория

Основное блюдо

Кухня

Русская

Сложность

Легко

Ингредиенты

500 г

опята свежие

400 г

сметана

70 г

масло сливочное

50 г

лук репчатый

1 шт.

пучок укропа

по вкусу

соль по вкусу

по вкусу

перец черный молотый по вкусу

Приготовление

  1. 1

    Предварительная подготовка опят. Для термической обработки грибов нужно срезать нижнюю загрязненную часть ножки и убрать манжету, если она есть. И далее тщательно промыть опята, чтобы мусор на них не остался.
  2. 2

    Промытые опята отваривают в подсоленной воде минут 40 при кипении, снимают пену. Далее грибы нужно поместить в дуршлаг и еще раз тщательно промыть.
  3. 3

    Жарка опят. Сковороду нужно смазать маслом, выложить опята и обжарить.
  4. 4

    Луковицу почистить и мелко нарезать. Можно использовать обычный репчатый лук или красный, фиолетовый, белый салатный. Лук добавить к грибам и жарить до образования золотой корочки.
  5. 5

    Для заправки мелко нарезать укроп и добавить его в подготовленную заранее сметану (может быть любой жирности). Также к соусу можно добавить всевозможные специи. Но для первого раза можно ограничиться солью и перцем.
  6. 6

    Когда лук на сковородке стал более мягким и слился по цвету с грибами, можно переходить к перемешиванию. Смесь снимается со сковородки и укладывается в отдельную миску. К грибам и луку в миске добавляется сметана с укропом. Масса целиком тщательно перемешивается, до состояния однородности. Сверху блюдо также можно украсить укропом. Это самый простой и один из самых вкусных способов приготовления опят.

22 января, 10:55

Диетолог рассказала об уникальных свойствах русского «черного золота»

Польза и вред

Опята содержат вещества, которые помогают при лечении ишемии и диабета, в их состав также входит белок, который предотвращает возникновение опухолей. По рецепту народной медицины для наступления лечебного эффекта пропаренные грибы употребляют в пищу по кусочку в течение 3 недель. Также можно настоять шляпки на водке и пить по половине чайной ложки 3 раза в день. В зимних опятах есть антикоагулянты, которые разжижают кровь. Согласно другому народному рецепту людям с повышенной свертываемостью крови или с тромбофлебитом следует принимать настой сушеных грибов 2 раза в год в течение 2 недель. При применением методов традиционной медицины нужно обязательно посоветоваться с лечащим врачом.

В старину опята использовались для удаления бородавок, их прикладывали к пораженному участку.

Противопоказания

Как и любые грибы, опята следует употреблять с осторожностью всем людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Кроме того, опята являются паразитами леса, и если они поселились на коре живых деревьев, то через некоторое время останутся сухие стволы. Перезревшие опята собирать не стоит — считается, что они заражаются болезнями дерева, на котором живут.

Грибы опята в лесу

Заготовка и хранение

Опята можно сохранить разными способами. При правильной обработке даже условно съедобные пластинчатые грибы становятся приятными на вкус и могут употребляться в пищу в течение нескольких месяцев.

Сушка может производиться в специальных сушилках. В этих устройствах противень с грибами нагревается до 50°C и более. Процесс происходит быстро, и для полной готовности требуется всего несколько часов.

Сушеные грибы хранят в полотняных мешочках в сухом месте. При высокой влажности опята поглощают водяной пар и могут заплесневеть. При длительном хранении их нужно время от времени проверять на влажность: если шляпки потеряли свою хрупкость и стали пластичными, то всю партию следует высушить в духовке при температуре +70°C.

22 сентября 2021, 04:15

Не только для зрения. Какие грибы имеют лечебные свойства

Интересные факты

  1. 1

    Самый большой опенок — одновременно самый большой организм на планете. Гриб, который растет в Национальном заповеднике дикой природы Малур в США, штат Орегон, был признан самым большим организмом на Земле. Размер грибницы составляет 890 гектаров. Сначала биологи думали, что это скопление грибов, но после было доказано, что это единый организм, причем самый крупный на планете.
  2. 2

    Самые распространенные грибы. Неприхотливость опята беспрецедентна. По встречаемости в природе они занимают первое место среди съедобных грибов. Многие из них, будучи космополитами, растут на всех континентах, кроме Антарктиды. Например, ареал распространения летнего опенка включает Евразию, Северную Америку, Австралию, он встречается даже в горах и изредка в засушливых регионах. Луговые опята растут в Исландии и Японии, в Северной Африке и в Америке, Австралии и на Канарских островах.
  3. 3

    Особой популярностью гриб пользуется в Китае и Корее.
  4. 4

    Летние виды опят наиболее активно плодоносят при температуре воздуха от 16 до 24°С. Осенние появляются при среднесуточном показателе 10°С. Стоит температуре подняться выше хотя бы на 5 делений, как гриб исчезает. Зимние грибы предпочитают 2–5°С.
  5. 5

    По своей плодовитости опята — чемпион среди съедобных шляпочных грибов: в благоприятные годы сбор может достигать 265–405 кг/га.

Что такое грибы мацутаке и как они используются?

Грибы мацутакэ — это популярный дикий гриб, который растет в некоторых частях Азии и на западе США с ранней осени до середины зимы. Они известны своей толстой, волокнистой белой мякотью и землистым, пряным вкусом и ароматом.

Что такое грибы мацутакэ?

Родом из Японии, грибы мацутакэ ( трихолома мацутакэ ) растут в диком виде в Японии, Китае и Корее. Название «мацутакэ» в переводе с японского означает «сосновый гриб» в честь сосновых лесов, где растут эти грибы. Однако гриб находится под угрозой исчезновения в Японии и на Окинаве из-за потери среды обитания в результате развития и нематод в почве, которые прикрепляются к корням деревьев, необходимых этим грибам для роста.

Два родственных вида, Tricholoma magnivelare и Tricholoma murrillianum , растут в сходных лесах на северо-западе Тихого океана в Соединенных Штатах и ​​в некоторых частях Европы. Их также обычно называют и продают как мацутакэ.

Поскольку они настолько редки и не могут выращиваться, как другие грибы, мацутаке могут стоить от 40 долларов за фунт в США до 2000 долларов за фунт в Японии за особенно редкие разновидности и высококачественные образцы. Там они считаются ингредиентом с очень высоким статусом и часто дарятся в качестве подарков.

Как приготовить грибы мацутаке

Перед приготовлением протрите мацутаке влажным бумажным полотенцем, чтобы удалить мусор; не мойте и не погружайте их в воду. Нарежьте волокнистые шляпки и стебли толстыми кубиками, ломтиками или монетами, чтобы сохранить вкус и текстуру.

Мацутаке можно приготовить так же, как и другие фирменные грибы: на пару, обжарить, обжарить, обжарить на гриле или в прозрачном бульоне. Однако, поскольку мацутакэ очень редкие, дорогие и имеют уникальный вкус, вы получите максимальную отдачу от своих вложений, если будете относиться к ним бережно и позволить им играть главную роль во всем, что вы готовите.

В Японии грибы мацутакэ традиционно используются для приготовления мацутакэ гохан, популярного блюда из риса, в котором грибы готовятся вместе с рисом в даси, поэтому рис приобретает землистый, пряный вкус. Они также используются в сукияки, японском блюде, похожем на горячий горшок, в котором ингредиенты медленно кипятятся в ароматном бульоне в нагретой посуде за столом.

Каков он на вкус?

Грибы мацутаке обладают острым, древесным, пряным вкусом и ароматом, в отличие от любых других грибов, хотя их часто сравнивают с землистыми, многомерными трюфелями, еще одним грибом с особым сенсорным профилем. Другие вкусовые нотки грибов мацутакэ включают корицу, сосну и кедр.

Рецепты грибов Мацутакэ

  • Рецепт Киноко Гохан
  • Легкая лапша с вермишелью из коричневого риса и свежими грибами шиитаке
  • Курица в соевом соусе с грибами шиитаке

Где купить грибы мацутаке

Поскольку грибы мацутакэ можно найти только в дикой природе и у них короткий сезон, их бывает трудно отследить. Удачливые жители Тихоокеанского Северо-Запада могут добывать их в национальных лесах, но сроки добычи строго регулируются Лесной службой США, и может потребоваться разрешение.

Предупреждение о сборе грибов

Никогда не собирайте грибы без руководства обученного эксперта, так как похожие грибы могут быть токсичными или даже смертельными.

В противном случае лучше всего искать свежие грибы в специализированных продуктовых магазинах, азиатских супермаркетах и ​​на фермерских рынках в течение вегетационного периода США, обычно с сентября по ноябрь. Свежие мацутаке также можно приобрести в специализированных интернет-магазинах грибов в течение вегетационного периода.

Ищите твердые, ароматные грибы, которые слегка влажные, но не мокрые, так как они могут легко высохнуть и потерять свой аромат. Мякоть свежих мацутаке белая, как кость, но эти грибы часто имеют характерный ржавый оттенок снаружи.

Сушеные грибы мацутакэ достать намного проще, и их можно покупать круглый год. Найдите их в супермаркетах с большим ассортиментом, азиатских бакалейных лавках и интернет-магазинах.

Хранение

Храните свежие грибы мацутаке в ящике холодильника. Храните их в бумажном или полиэтиленовом пакете с бумажным полотенцем внутри. Они очень скоропортящиеся, срок годности всего несколько дней, поэтому лучше приготовить или законсервировать их как можно скорее.

Свежие грибы можно нарезать и заморозить или целиком завернуть в фольгу и хранить в герметичном пластиковом пакете или контейнере в морозильной камере до одного года.


Питание и преимущества

Грибы мацутакэ богаты белком, клетчаткой и углеводами и содержат мало натрия. Они также являются хорошим источником минералов и незаменимых аминокислот, в том числе глутаминовой кислоты, которая поддерживает работу нервной системы и мозга.

50 традиционных японских рецептов, которые можно приготовить дома

Гриб мацутакэ: найти, приготовить и сохранить

Загадочный мацутаке

Охота на мистического мацутакэ каждую осень в дюнах Орегона стала для нас традицией. В прошлом году мы впервые нашли мацутакэ в Колорадо и получили огромное удовольствие, погрузившись в кулинарию. Вокруг этого конкретного гриба так много легенд, что трудно даже понять, с чего начать обсуждение. Многие люди знают этот гриб, потому что он может привлечь полчища коммерческих охотников. Или, может быть, потому, что он имеет огромную цену, может выглядеть фаллически, пахнет уникально и является чем-то вроде загадки. Как бы то ни было, давайте поговорим об этом!

Найди это

Кристен с Мэтси в сосновом лесу в Колорадо

Мацутакэ больше всего растет на северо-западе Тихого океана и в Азии. Хотя у нас здесь, в Колорадо, есть вид, он может быть неуловимым. Обычно встречается в сосновых лесах или смешанных хвойных лесах с соснами, условия должны быть подходящими.

Большинство мацутаке можно найти на Западе в самых разных местах с сентября по январь. Среда обитания варьируется от лесов таноак-мадрон в Северной Калифорнии до сосновых лесов в центральном Орегоне, дюн в прибрежном Орегоне или лесов PNW, как правило, вплоть до Британской Колумбии. Их также можно найти в Скалистых горах, на верхнем Среднем Западе и на Восточном побережье, но не в таких же количествах, и поэтому они считаются неуловимыми.

Известные как «сосновые грибы», мацутаке , особенно , предпочитают сосны в большинстве местообитаний, они микоризны, поскольку находятся в симбиотических отношениях с деревьями. Их можно найти с соснами пондероза, соснами скрученными, прибрежными соснами, пихтами Дугласа, настоящими елями, болиголовами, таноаками или тихоокеанскими мадронами.

Мы любим охотиться на мацутакэ в прибрежных дюнах Орегона в ноябре. Это песчаная полоса побережья между Яхатами и заливом Кус, где дюны могут простираться на милю и более вглубь суши и содержать прибрежные сосновые и сосново-еловые леса, покрытые мхом и пышные. Мацутакэ всегда растет в песчаной почве, точнее в песчаном слое почвы, называемом сподозолом или подзолом. На торце штока всегда будут видны следы мелкого песчаного песка – никаких исключений.

Орегонские дюны – нажмите, чтобы увеличить – мы охотимся на матисов на деревьях

Это немного похоже на охоту на весенних белых грибов. Иногда можно увидеть торчащие большие «флаговые» матисы, но самые вкусные грибы — это те, которые еще находятся под начинкой — «грибочки». На самом деле, когда вы найдете флаг, хорошей идеей будет встать на четвереньки и поискать поблизости молодые грибы. Иногда вы увидите большие скопления мха там, где раньше копались другие охотники. Лучшие коммерческие охотники снимают флажки, а затем аккуратно собирают отборные грибы, оставляя всю территорию нетронутой. Почему? потому что они будут возвращаться на это место весь сезон, год за годом и собирать большие суммы. Они не хотят, чтобы вы (или я!) знали, что это место они растут. В этих лесах необходимо соблюдать строгие ограничения на сбор урожая, а в некоторых лесах можно собирать только несколько грибов в день. К счастью, маленький матси имеет большое значение!

Во время охоты мы приучаем свои глаза выискивать горбы, шишки и креветки – там, где молодые пуговицы протолкнулись вверх по сосновой игле/моху, но еще не появились. Мы также ищем беспорядки там, где другие сборщики могли собирать на прошлой неделе, и пытаемся найти грибы, которые выросли с тех пор.

Мацутаке очень похоже растут в Колорадо, конечно, в скрученных соснах. Они выглядят и на вкус почти такие же, как матси PNW. Мы нашли их на большой высоте вокруг сосен – 9500 – 10200 футов.

The Deets

Западный мацутаке долгое время считался Tricholoma magnivelare , но совсем недавно был реклассифицирован как Tricholoma murrillianum . На самом деле изменение настолько новое, что о нем действительно известно только в Интернете. Большинство опубликованных книг еще не в курсе. В любом случае, мы не сторонники этих видов — давайте просто назовем их мацутакэ. Или, матисы.

Colorado Matsutakes — Tricholoma murrillianum в сосновых иглах
Орегон Мацутакэ
Баттон Мацутакэ из Орегона

Куда бы вы ни отправились на Западе, убедитесь, что ваши разрешения в порядке! Это наиболее строго регулируемый и разрешенный гриб в стране — вы поймете, что мы имеем в виду, когда попытаетесь получить разрешение в Орегоне. Коммерческие разрешения стоят дорого, 200 долларов там, где мы охотимся, и их трудно получить. В некоторых частях Орегона Национальная лесная служба даже регулирует, где вы можете разбить лагерь во время сбора урожая. Убедитесь, что вы понимаете все правила.

В лесу вы можете встретить других охотников, часто коммерческих охотников. Как ни странно, этот гриб имеет огромную ценность в Азии, особенно в Японии, где он продается по непомерно высоким ценам. Пуговицы №1 могут стоить более 1000 долларов за фунт, если вы верите тому, что читаете! Несомненно, здесь сильна гипербола. В местном масштабе довольно редко можно найти ресторан, предлагающий мацутаке во время еды. Вероятно, это как-то связано с его уникальным вкусом. Мацутакэ — это не обычный гриб, и его нельзя просто заменить одним из других грибных рецептов. Хорошие рецепты мацутаке хороши только для мацутаке!

Имейте в виду, что существует ядовитый гриб, Amanita smithiana, , который можно спутать с мацутакэ. Если вы новичок, идите с кем-то, кто знает, что они делают. Никогда не ешьте дикие грибы, которые не можете идентифицировать со 100% уверенностью.

Съедобный и близкородственный двойник, катателазма, также обитает в подобных регионах. В прибрежном Орегоне этот гриб чаще встречается в глубине суши, чем мацутакэ. Больше похожий на обычный гриб по вкусу и аромату, кататалазма очень твердая, граничащая с жесткостью, но хорошо сохраняется в еде! Мы счищаем всю кожу и регулярно готовим.

Вот отличная ссылка, чтобы узнать больше о Matsutake ID.

Eat It

Трудно объяснить, каков на вкус мацутакэ – он не поддается традиционному объяснению. Я бы описал его как корица, кедр и красные острые ноты. Я знаю, это звучит довольно грубо. Если вы выполните поиск в Интернете или посмотрите кулинарные книги, многие рецепты происходят из Японии и могут быть незнакомы с необычными методами и ингредиентами. Мы экспериментировали со многими различными способами приготовления, вот несколько основных моментов:

  • Жареный или жареный свежий мацутакэ. Мы маринуем грибы в смеси сои/имбиря/мирина или сои/мисо в течение 30 минут, а затем обжариваем. Это вкусная и забавная закуска.
  • Приготовленный на пару с рисом. Здесь множество вариантов, и все они работают. Для этого метода мы использовали свежие, замороженные и сушеные грибы. С каждым приходит уникальный вкус. Эта техника, кажется, действительно хорошо работает. Процесс пропаривания с закрытым 9Крышка 0009 действительно улавливает суть гриба и наполняет ею пищу. Я думаю, что большая часть вкуса мацутакэ на самом деле передается через их аромат, поэтому приготовление в закрытом помещении, кажется, действительно улучшает вкус. Мы обычно добавляем грибы в течение последних пяти минут приготовления.
  • Для приготовления супов с прозрачными бульонами. Особенно люблю мацутакэ с раменом. Как и в случае с рисом выше, варка грибов в течение нескольких минут в бульоне действительно придает вкус. Я часто кладу немного замороженного или сушеного мацутаке прямо в простую миску с раменом, добавляя дополнительный уровень вкуса. Эти грибы также заставили нас научиться готовить даси — восхитительный бульон, который идеально сочетается с мацутакэ.
  • Кустарник (или Питьевой уксус).   Странно… да, но совершенно восхитительно! Мы сварили мацутаке в смеси уксуса и сахара, чтобы получился густой сироп. При добавлении в газированную воду и лед получается вкусный напиток.
Изготовление куста мацутаке или питьевого уксуса
Консервированные мацутаке и соленья

Рамен с Мацутакэ Даши
Шарики Мэтси с соусом Мацутакэ

 

Если вы посмотрите в Интернете, вы найдете много конкурирующей и противоречивой информации об этих грибах. Единственная постоянная вещь, с которой соглашается почти каждый автор мацутакэ, — это цитата одноименного Дэвида Арора, объясняющая запах: « — провокационный компромисс между горячими красками и грязными носками ».“.

Вот и мы сказали! Это действительно невыразимый запах, который трудно разобрать. Как только ваши чувства получат опыт, для вас это будет не что иное, как «мацутакэ».

Некоторые авторы рекомендуют обжаривать мацутакэ или добавлять его в супы-пюре. Другие рекомендуют сочетать с прозрачными бульонами, а не с маслом, сливками или маслом. Кристен и я предпочитаем прозрачные супы и избегаем молочных продуктов и жареного. Почему? Нам кажется, что мацутаке не нужно ни масла, ни масла для раскрытия аромата. Если масло обязательно, попробуйте кунжутное. Если вы бросите его в горячую воду на несколько минут, вкус сияет, как и запах! Даже в упомянутом выше методе приготовления на гриле вкус грибов смягчается, а приготовление риса на пару усиливается.

Мы постоянно экспериментируем с этим грибом. Классические советы по приготовлению мацутаке восходят к японской культуре и традициям — возможно, есть более новый, осмелюсь сказать, более американский способ их приготовления? В ресторане The Mushroom Hunter’s Kitchen от Chad Hyatt подают вкусный инжирный джем из мацутаке, который представляет собой пикантную пасту в стиле чатни.

Вот рецепт, который мы обожаем от Грэма Стейнрака. Он представлен в нашей поваренной книге диких грибов. Наслаждаться!

Суп Том Ка Мацутаке

Грэм Стейнрак

Мацутакэ сияет, когда его окружают эти традиционные тайские приправы.

5 от 1 голоса

Распечатать рецепт Pin Recipe

Основное блюдо

Тайская кухня

Порции на 4 персоны

  • 1 банка несладкого жирного органического кокосового молока
  • 3/4 стакана овощного бульона 2 стакана воды
  • 4-дюймовый кусочек лемонграсса
  • 1 1/2 столовой ложки очищенного и измельченного имбиря
  • 2 листа лайма (свежих или замороженных)
  • 1 средний мацутаке, тонко нарезанный*
  • 1/2 белой луковицы, нарезанной
  • 12 листьев беби бок-чой
  • 1/2 халапеньо, нарезанных (или по вкусу)
  • 1 ч. л. рыбного соуса (по желанию)
  • 1 ч. л. Salt
  • 1 TSP Sugar
  • 1/2 Лайм, сок (или по вкусу)
  • 1/2 чайной ложки лайма
  • Лим. , соедините жидкие ингредиенты. Разрежьте лемонграсс пополам, разбейте обе части тыльной стороной ножа и добавьте в бульон вместе с имбирем и листьями лайма. Доведите до кипения. Накройте крышкой и настаивайте 10 минут, чтобы ароматы настоялись.

  • Добавьте свежий мацутакэ, лук, бэби бок чой и халапеньо. Доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума. Продолжайте варить на медленном огне в течение 5 минут или пока лук и книжная отбивная не станут мягкими. Добавьте рыбный соус, если используете, а затем посолите по вкусу.

  • Выключите огонь и добавьте цедру и сок лайма по вкусу, украсьте дольками лайма, кинзой и перцем халапеньо.

*Можно заменить замороженным или сублимированным мацутакэ.

Ключевое слово мацутакэ, суп, тайский

Сохранить

Разговоры о кулинарии естественным образом ведут к сохранению. Здравый смысл говорит, что не обезвоживайте этот гриб, а замораживайте его. Мы сохраняем большую часть нашего урожая, нарезая его тонкими ломтиками, кипятя в небольшом количестве воды (под крышкой) в течение нескольких минут, а затем замораживая грибы в этом ароматном соке. Мы храним в пакетах для морозильной камеры, лежащих плоско и тонко (делайте много маленьких порций, если у вас много грибов/жидкости). Этот метод позволяет вам открыть пакет и отколоть несколько столовых ложек замороженной смеси, которую затем можно легко добавить в суп или рис. Остальная часть пакета просто отправляется обратно в морозилку. Кажется, это работает для максимальной интенсивности вкуса, и это наш метод перехода.

Грэм Стейнрак с сохранившимися мацутакэ.

В этом году мы также обезвоживали и лиофилизировали часть нашего урожая и даже делали порошок. К сожалению, обезвоживание действительно уменьшает часть вкуса. Сушеные прошлогодние грибы также испортились и потеряли большую часть своего мощного запаха. Тем не менее, сушеный мацутаке более удобен, и нам нравится добавлять сушеный мацутаке прямо в наши супы и рис. Менее интенсивный вкус в супе оказывается приятным, но не впечатляющим. Однако сублимированные мацутаке оказались превосходными и, кажется, сохранили свой аромат и даже стали немного слаще после сублимационной сушки. Мы будем продолжать экспериментировать, особенно с сублимированным продуктом.

Любимый метод консервации — маринование. Мы попробовали несколько рассолов, и нам очень понравился тот, который сделал Грэм Стейнрак с рисовым винным уксусом, мирином, солью и соей. Мы нарезаем их довольно тонко, а затем едим в течение нескольких месяцев, пока они еще твердые. Этот рецепт есть в кулинарной книге 🙂

Конкурирующие советы продолжаются в сети… не мыть и не снимать кожицу, а если мыть, то очень осторожно. Люди самоуверенны! Мы тщательно их моем и чистим. Мы можем даже вымыть их снова после того, как нарежем их, вычерпывая их из воды, чтобы оставить песок. Мы не думаем, что они совсем не возражают против воды. В некоторых местах обитания они держат сумасшедшее количество песка. Вообще говоря, многие специалисты не советуют мыть дикорастущие грибы. Тем не менее, мы делаем это все время.

Пуговицы Colorado Matsutake готовятся к консервированию. Снято в третьей декаде августа.

Профессиональный совет : песок легче всего счищается сразу во время сбора урожая или после него.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *