Соевый соус полезен: Соевый соус: польза и вред для организма

Содержание

Соевый соус — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

Соевый соус – это продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл.

Представляет собой жидкость очень темного цвета с характерным резким запахом.

История

До сих пор существуют разногласия по поводу истинной родины соевого соуса. Известно, что в Японии соевый соус появился примерно 2000 лет назад, хотя имеются сведения, что еще в эпоху Инь-Чжоу (3000 лет назад) в Китае умели готовить соевый соус.

К сожалению, имя первооткрывателя соевого соуса, скорее всего, навсегда останется тайной истории, зато рецепт естественного брожения до сих пор считается эталоном приготовления соевого соуса.

Фото продукта соевый соусИсточник: Hi-chef.ru

Приготовление

Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зерен. Полученная смесь подвергается ферментации, которая продолжается от 40 дней до 2–3 лет. Именно от срока ферментации зависит цвет соуса. Темный соевый соус выдерживается гораздо дольше светлого, что придает насыщенный вкус, аромат и густоту.

Светлый соевый соус имеет светлый цвет и соленый вкус. Он чаще используется в приготовлении пищи, поскольку темный соус обладает довольно острым запахом и темным цветом, которые могут испортить вкус или внешний вид блюда (темный соевый соус часто используется для маринования мяса или для обмакивания продуктов, например, суши).

Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и не нуждается в консервантах даже для длительного хранения.

Полезные свойства и применение

Соевый соус – один из основных компонентов азиатской кухни. Светлый соус можно использовать в каждом блюде. Темный же лучше добавлять в мясо, темные блюда.

Из соевого соуса можно приготовить любые соусы: грибной, креветочный, рыбный или горчичный.

Также его можно использовать в качестве маринада для мяса, рыбы, морепродуктов для последующего приготовления на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус. Для настоящих гурманов готовят даже специальный соевый соус для мороженого.

Имеются сведения о том, что за счет блокирования свободных радикалов соевый соус замедляет старение клеток человеческого организма и улучшает кровообращение. За счет своей способности снижать количество свободных радикалов соевый соус является хорошей профилактикой развития раковых опухолей.

Чтобы выбрать качественный соевый соус, нужно обратить внимание на упаковку, этикетку и консистенцию соуса. Качественный соус реализуют только в стеклянных бутылках. В составе соуса должны быть указаны соевые бобы, пшеница, сахар, соль, уксус. Следует обратить внимание на содержание белка: его содержание должно достигать 6–8%. Качественный соус имеет выраженный коричневатый оттенок, а на свет выглядит прозрачным, без осадка. На этикетке должен быть указан метод получения соуса: натуральное (естественное) брожение. В составе соуса недопустимо содержание серной или соляной кислоты!

Состав

Соевый соус содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот.

За счет присутствия производных глутаминовой кислоты он обладает свойством ярко подчеркивать вкус блюд.

Калорийность и пищевая ценность соевого соуса

Калорийность соевого соуса — 50,66 ккал.

Пищевая ценность соевого соуса: белки — 6 г, жиры — 0 г, углеводы — 6,66 г

Польза и вред соевого соуса для здоровья

Этот соус, приготовленный из сои и пшеницы, способен оказывать на здоровье большее влияние, чем вы думали.

Петр Ястребов

Теги:

Вопрос-ответ

Что же такое соевый соус?

Соевый соус — это соленая жидкая приправа. Слово «соя» происходит от японского слова «сёю», обозначающего соевый соус. Фактически, сама соя была названа в честь соевого соуса. Четыре основных ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль и ферментирующие вещества, такие как плесень или дрожжи. Региональные разновидности соуса содержат разное количество этих ингредиентов.

Как его делают?

Традиционный соевый соус готовится путем замачивания соевых бобов в воде, обжаривания и измельчения с пшеницей. Затем соевые бобы и пшеницу смешивают с плесенью для культивирования и оставляют на два-три дня. После этого добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в резервуаре для брожения на пять-восемь месяцев. Далее смесь выкладывается на ткань и выжимается, чтобы выпустить жидкость. После чего эту жидкость пастеризуют, чтобы убить любые бактерии и, наконец, разливают в бутылки.

Химическое производство — гораздо более быстрый и дешевый метод приготовления соевого соуса. По сути это кислотный гидролиз, и с его помощью можно производить соевый соус за несколько дней вместо многих месяцев. Соя нагревается до 80 градусов и смешивается с соляной кислотой. В процессе расщепляются белки соевых бобов и пшеницы. Однако полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при традиционном брожении, в нем отсутствуют. Поэтому добавляются дополнительные красители, ароматизаторы и соль.

Содержание питательных веществ в соевом соусе

Ниже представлен состав 1 столовой ложки (15 миллилитров) соевого соуса традиционного брожения:

Калорийность: 8 ккал
Углеводы: 1 граммов
Жиры: 0 граммов
Белки: 1 грамм
Натрий: 902 милиграмма

В результате ферментации, выдержки и пастеризации образуетс сложная смесь из более чем 300 веществ.

Их количество существенно отличается в зависимости от ингредиентов основы, плесени и способа производства. Именно эти соединения в соусе часто связаны с его преимуществами и рисками для здоровья.

Высокое содержание натрия

Соевый соус богат натрием. Высокое его потребление связано с повышением артериального давления и может способствовать риску сердечных и других заболеваний. Снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с артериальной гипертензией. С целью снижения риска высокого артериального давления большинство диетических организаций рекомендуют потребление 1500-2300 миллиграммов натрия в день. Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте вариант с пониженным содержанием соли или просто ешьте меньше.

(Читайте также: 12 продуктов для снижения артериального давления.)

Может иметь высокое содержание глутамата натрия

Глутамат натрия — это усилитель вкуса. Он естественным образом содержится в некоторых продуктах питания и часто используется в качестве пищевой добавки. Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая вносит значительный вклад в аромат умами в пищевых продуктах. Умами — один из пяти основных вкусов еды, часто встречающийся в так называемой «пикантной» пище. Глутаминовая кислота вырабатывается естественным образом в соевом соусе во время ферментации и, как считается, вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Присутствие глутаминовой кислоты в соевом соусе — не повод для беспокойства.

Содержит амины

Амины — это природные химические вещества, содержащиеся в растениях и животных. В более высоких концентрациях они часто встречаются в выдержанных продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы. Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин. Известно, что слишком много гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в пищу в больших количествах.

Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления. Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, возможно, вам лучше его избегать.

Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не подозревают, что соевый соус может содержать пшеницу и, соответственно, глютен. Для людей с целиакией это может оказаться проблемой. Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу, которая не содержит пшеницу и глютен. Однако некоторые виды тамари все еще могут быть приготовлены из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса. Важно проверять этикетку и искать продукты соевого соуса, которые специально помечены как не содержащие глютен.

(Читайте также: 10 свойств семян чиа, полезных для вашего здоровья.)

Соевый соус также полезен для здоровья

Исследования соевого соуса и его компонентов выявили некоторые потенциальные преимущества для здоровья.

Может уменьшить аллергию: 76 пациентов с сезонной аллергией принимали компоненты соевого соуса (соответствующие 60 миллилитрам соуса в день), и у них улучшались симптомы.

Способствует пищеварению: 15 человек давали бульон из соевого соуса, что привело к усилению секреции желудочного сока, аналогичному уровню, который может возникнуть после приема кофеина. Считается, что повышенная секреция желудочного сока помогает пищеварению.

Здоровье кишечника: было обнаружено, что некоторые сахара в соевом соусе оказывают положительное пребиотическое действие на определенные типы бактерий, обнаруженных в кишечнике.

Источник антиоксидантов: было обнаружено, что темный соевый соус содержит несколько сильных антиоксидантов. Неясно, какие преимущества могут быть для людей, хотя одно исследование показало положительное влияние на здоровье сердца.

Может способствовать укреплению иммунной системы: два исследования показали, что введение мышам полисахаридов, типа углеводов, содержащихся в соевом соусе, улучшает реакцию иммунной системы.

Может снизить артериальное давление: было обнаружено, что некоторые разновидности соевого соуса (например, с пониженным содержанием соли или корейский ганджан) снижают артериальное давление у мышей.

Следует отметить, что большая часть этих исследований проводилась только на животных или на очень небольшом количестве людей. При этом использовались большие дозы соевого соуса или его компонентов. Поэтому, хотя некоторые из этих результатов звучат многообещающе, пока рано судить о том, действительно ли соевый соус может принести значительную пользу для здоровья, когда он потребляется на уровне, характерном для обычного рациона.

(Читайте также: 7 причин добавить греческий йогурт в ваш рацион. )

Что это такое и полезно ли это?

Авторы редакционной статьи WebMD

В этой статье

Что такое соевый соус?
Типы соевого соуса
Соевый соус и питание
Полезен ли соевый соус?
Как использовать соевый соус

Информация о питании

Размер порции 1 Индивидуальный PA

Калории 4

% Ежедневное значение*

Общее жир 0 G

0 %

Насыщенный жир 0 G

0003

Trans Fat 0 G

Холестерин 0 мг

натрия 451 мг

19%

Калия 0 мг

Общая угло Клетчатка 0 г

Сахар 0 г

Белок 1 г

*Дневная норма в процентах основана на диете в 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

Витамин С 0%
Железо 0%
Витамин B6 0%
Магний 0%
Кальций 0%
Витамин D 0%
Кобаламин 0%
Витамин А 0%

‌SOY SEACUCESOY SEACUCESOY SEACUCEYSOY SEACUCOY.

популярная еда, используемая как в качестве кулинарного ингредиента, так и в качестве приправы.

‌ История соевого соуса в Китае насчитывает более 2000 лет. Он был разработан, чтобы не допустить порчи продуктов и придать им вкус, поскольку в то время соль была дорогой. Он был завезен в Японию в 7 веке, а затем в Корею и Юго-Восточную Азию. Сейчас он популярен во многих других частях мира.

Что такое соевый соус?

‌Соевый соус известен как сёю и соевый соус. Он сделан из соевых бобов, пшеницы, соли и ферментирующего агента.

‌Традиционный метод приготовления соевого соуса включает замачивание соевых бобов в воде на несколько часов и их приготовление на пару. Затем пшеницу обжаривают, перемалывают в муку и смешивают с пропаренными соевыми бобами. Споры грибов, обычно Aspergillus oryzae , A. sojae и A. tamarii , добавляют и оставляют на 3 дня.

Следующим этапом является ферментация, при которой добавляется рассол. Его можно оставить для брожения на срок от 1 месяца до 4 лет. Для некоторых премиальных соевых соусов, таких как соевый соус двойного брожения ( saishikomi-shoyu), добавляется смесь сырого соевого соуса. После ферментации смесь прессуют для фильтрации твердых веществ, нагревают для удаления плесени и дрожжей (пастеризуют) и упаковывают.

Метод кислотного гидролиза намного быстрее, занимает всего несколько дней. При этом используются соевые бобы без масла, пшеничной клейковины и соляной кислоты. Смесь нагревают от 20 до 35 часов для расщепления белков.

‌ Некоторые соевые соусы представляют собой смесь как традиционного заваривания, так и кислотного гидролиза, что делает их более дешевыми, но менее вкусными. Более длительное время заваривания означает лучший вкус.

Типы соевого соуса

‌Соевые соусы различаются в зависимости от страны, в которой они производятся. В японских соевых соусах используется равное количество соевых бобов и пшеницы. В китайских соевых соусах используется более высокое соотношение соевых бобов и пшеницы.

Существует два основных типа китайского соевого соуса. Наиболее распространен легкий соевый соус. Он светло-коричневого цвета с тонкой консистенцией. Темный соевый соус густой и темно-коричневого цвета из-за более длительного времени ферментации. В него также может быть добавлена патока или сахар, что делает его более сладким, менее соленым, более густым и более насыщенным, чем легкий соевый соус.

‌ Существует пять видов японских соевых соусов. ‌

Темный соевый соус или koikuchi-shoyu . Это наиболее распространенный тип, встречающийся в Японии и за рубежом.
Светлый соевый соус или usukuchi-shoyu . Из-за более короткого времени выдержки этот сорт имеет более светлый цвет и более мягкий вкус.
Соевый соус тамари или тамари-сёю содержит очень мало (около 10%) или не содержит пшеницы. В результате он имеет мягкий аромат и более темный цвет.
Белый соевый соус или shiro-shoyu имеет гораздо более высокое соотношение пшеницы и соевых бобов. Из-за способа ферментации он имеет светло-желтый цвет.
Соевый соус двойного брожения или saishikomi-shoyu дороже и обычно используется для приготовления суши и сашими.

Соевый соус и питание

‌15-миллилитровая (около 1 столовая ложка) порция соевого соуса содержит:‌

10 калорий
2 грамма белков
0 граммов жира
0 граммов углеводов
920 миллиграммов натрия (38% дневной нормы)

Полезен ли соевый соус?

‌Соевый соус, как правило, используется в небольших количествах. Таким образом, маловероятно, что это принесет много пользы для здоровья. Соя содержит изофлавоны, которые, как говорят, обладают такими преимуществами, как уменьшение симптомов менопаузы и снижение уровня холестерина. Если вы заинтересованы в том, чтобы включить преимущества сои в свой рацион, лучшим вариантом может стать тофу или другие продукты из сои, такие как соевое молоко.

‌‌ Антиоксиданты. Исследование показало, что в темном соевом соусе может быть много антиоксидантов. Антиоксиданты могут задерживать или предотвращать повреждение клеток свободными радикалами. Но поскольку эти доказательства ограничены, нам нужно больше исследований, чтобы быть уверенными.

Высокое содержание натрия. Всего 1 столовая ложка соевого соуса содержит почти 40% рекомендуемой суточной нормы 2300 миллиграммов натрия. Соль является важным питательным веществом, которое необходимо нашему организму для функционирования. Но слишком много его может повысить кровяное давление и привести к сердечным заболеваниям и инсульту. Средний американец потребляет более 3400 миллиграммов натрия в день.

Аллергены. Соя является частой причиной аллергии, особенно у детей. Соевый соус также содержит пшеницу, на которую у некоторых людей может быть аллергия. У других может быть глютеновая болезнь, аутоиммунное заболевание, вызванное употреблением в пищу глютена.

Большинство соевых соусов содержат пшеницу, но некоторые бренды производят соевые соусы без глютена. Тамари — это категория соевых соусов, которые могут быть сделаны с меньшим количеством пшеницы или без нее, поэтому вам следует проверить этикетку на наличие ингредиентов, если у вас есть аллергия.

Как использовать соевый соус

‌Соевый соус можно добавлять в такие блюда, как жаркое, рагу или супы. Вы можете использовать его как соус, как с суши или сашими. Вы можете положить его в маринад или глазурь для мяса. Вы также можете использовать его для приправы риса и лапши. Попробуйте его как заправку для салата с кунжутным маслом, медом и рисовым уксусом. Есть даже десерты, в которых используется соевый соус, например, карамель из соевого соуса и мороженое из коричневого сахара с соевым соусом.