Сметана это кисломолочный продукт или нет
Все знают о пользе сметаны, однако далеко не каждый с уверенностью ответит, сметана — это кисломолочный продукт или нет. Чтобы выяснить данный вопрос, сперва нужно разобраться с процессом ее производства, а также с самим понятием молочнокислой продукции.
Содержание статьи
Общая характеристика класса продуктов
Кисломолочные продукты — это целая группа молочной продукции, получаемой от различных животных (коров, коз, лошадей и так далее), основной особенностью приготовления которых является сквашивание под действием специальных кисломолочных бактерий.
Брожение — основной признак технологии изготовления всех представителей данного класса. А оно уже может быть разным.
- Собственно брожение — это процесс бескислородного распада органических элементов (в основном сахаров), который происходит под воздействием бактерий или их ферментативной активности.
- Квашение — это вид кисломолочного брожения, при котором на выходе образуется молочная кислота, которая обладает консервирующим действием.
- Ферментация — это особый метод приготовления продуктов путем влияния ферментативных систем, находящихся в самом сырье или в сапротрофах.
Как готовят сметану
Чтобы узнать, является сметана кисломолочным продуктом или нет, следует разобраться в способе ее приготовления. Обработанные при температуре 90 градусов сливки сквашивают специальными штаммами кисломолочных микроорганизмов, далее оставляют созревать. Закваска сливок длится пару часов при 17—21°С, и, как следствие, кислотность увеличивается до 64-66°Т (градусы Тернера — единицы измерения кислотности).
Дозревание данного продукта происходит при температуре 4°С в течение 24 часов. В этот момент «жировые шарики» твердеют, происходит белковое набухание, сметана получает свой вкус и запах. В настоящее время сильно увеличился ассортимент данного продукта со сниженным количеством жира и увеличенным — белка.
Основные разновидности
Люди часто задаются вопросом: а все ли виды сметан относятся к кисломолочным продуктам? Ведь существует несколько категорий, соответственно показателю жирности. Они варьируются от 10% и до 59%.
Ясно, что чем выше жирность, тем больше калорийность данного продукта. Какая сметана лучше, каждый выбирает для себя сам, к тому же и полезные свойства отличаются в зависимости от жирности.
Кроме того, сметану различают за технологией изготовления:
- гладышковая – получена путем снятия поверхностного слоя из кислого молока;
- сепараторная – приготовлена с использованием специализированного аппарата.
Польза от употребления
Поскольку в сметане большое количество молочнокислых микроорганизмов, она прекрасно усваивается в желудочно-кишечном тракте, повышает аппетит, приводит в норму баланс микрофлоры в тонкой кишке, снижает количество вредоносных бактерий.
Делая выводы, нужно сказать, что конечно же сметана — это кисломолочный продукт, и обладает всеми полезными свойствами, характерными для данного вида продукции.
Польза сметаны: Видео
Загрузка…Вам Будет Также Интересно
vmoloke.ru
Кисломолочные продукты. В чем разница?
Хочу начать с истории из жизни. Я договорилась с подругой пойти вместе за продуктами. Заходим в продуктовый отдел. Я спрашиваю: «Куда пойдем?» Она отвечает: «Мне надо купить кефир и что-нибудь к чаю». В какой-то момент мы с ней разошлись в разные стороны и встретились уже у кассы. Из молочного она взяла: творог, сметану, молоко, сыр и йогурты. Выяснилось, что в ее семье… кефир никто не пьет.
После этого я стала обращать внимание на то, что многие люди называют «кефирами» всю молочную продукцию. А на мой вопрос: «Почему вы так говорите?» отвечают: «А какая разница – кефир, ряженка – все же жидкое и одинаковое». А разница, между прочим, есть и весьма существенная.
Так чем же отличаются самые популярные кисломолочные продукты и в чем их особенность?
Йогурт. С йогуртом, в принципе, все понятно. Йогурты бывают питьевые и «густые», с наполнителями и без. Но не многие знают, что слово «йогурт» образовалось от болгарского «югурт». Изначально йогурт это кисломолочный продукт, сквашенный штаммами (видами) болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus). Сейчас йогурт может быть основан на практически любой микрофлоре, хотя по закону в нем обязательно должна присутствовать болгарская палочка. Однако если вы покупаете закваску для домашнего йогурта, это, скорее всего, будут штаммы болгарской палочки.
Особенность йогурта заключается в том, что это всегда продукт с повышенным количеством сухих веществ (химическая характеристика в молочном производстве). Молоко состоит на 87,5% из воды, остальное – сухие вещества (я об этом упоминала в этой статье). Чем выше плотность молока, тем больше в нем сухих веществ, и тем оно качественнее. Если молоко не дотягивает до необходимого количества сухих веществ (а это весьма частый случай), технология предусматривает внесение сухого обезжиренного молока. Поэтому практически в любых йогуртах в составе присутствует сухое молоко. Предупреждая ваш вопрос, сразу скажу, что восстановленное сухое молоко обладает теми же свойствами, что и обычное.
Сметана. Со сметаной тоже все ясно. Главное отличие от других кисломолочных продуктов — это продукт повышенной жирности. Сметану сквашивают ароматобразующей микрофлорой. Например, Lactococcus cremoris (сливочный лактококк).
Ряженка. Самый популярный вопрос: почему ряженка темного цвета? Ответ прост – ее делают из топленого молока. А почему топленое молоко такого цвета?
Если молоко подвергать длительному нагреву при высокой температуре, а именно – около 95 градусов в течение 3-4 часов, то в нем происходят изменения с красивым названием – меланоидинобразование. А проще говоря – карамелизация. Молочный сахар превращается в «карамель». При этом меняется цвет молока. Поэтому топленое молоко имеет такой необычный вкус и цвет. Еще из топленого молока делают варенец. Различаются ряженка и варенец незначительно.
Простокваша. Вопреки частому мнению, простокваша это не просто скисшее молоко. Это целенаправленно заквашиваемый продукт определенными видами молочнокислых микроорганизмов (лактококков и стрептококков).
Мечниковская простокваша. Она отличается от обычной простокваши тем, что в закваску добавляется микроорганизм – болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus). Так как болгарская палочка обладает помимо профилактических свойств еще и лечебными – мечниковская простокваша полезнее обычной. Но также болгарская палочка обладает свойством образовывать больше кислоты. Из-за этого мечниковская простокваша несколько кислее обычной.
Ацидофилин. Сквашивают этот кисломолочный продукт ацидофильной палочкой (Lactobacillus acidophilus). Честно говоря (если можно о микроорганизмах так говорить) – ацидофильная палочка мой фаворит. Продукты на ее основе обладают огромным спектром полезных свойств. Ацидофильная палочка способствует восстановлению микрофлоры. Причем не только ЖКТ. Женщинам часто прописывают спринцевания и свечи с препаратами ацидофильной палочки, она уничтожает некоторые виды патогенной микрофлоры, дрожжевую и грибковую микрофлору, а также снижает активность некоторых антибиотиков.
И, наконец, кефир. Это совершенно обособленный продукт. У него уникальная технология и микрофлора. На заводах, где производят кисломолочку, должен быть специальный цех с оборудованием для кефира. Потому что продукт это очень коварный. Если неправильно обращаться с кефирным грибком, из которого делают закваску, – кефир не получится.
Кефирные грибки — естественный симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Многие люди полагают, что кефирный грибок чем-то схож с чайным грибом. Это не так. Единственное сходство: и то, и другое представляет собой естественный симбиоз. Только микробная флора у них различна. И «ухаживать» за ними в домашних условиях надо по-разному.
Что касается вкуса, настоящий кефир должен быть островатым, пахнуть уксусом. Из-за длительного хранения в нем выделяется прозрачная сыворотка. Это нормально. Кефир также может иметь комочки, и это не брак, а результат жизнедеятельности микрофлоры. Настоящий кефир, как правило, не хранится больше недели, потом в нем начинает отстаиваться сыворотка, он очень резко пахнет, пакет может надуться (микрофлора образует газы). И еще следует знать одну особенность. Свежеприготовленный кефир обладает слабительным свойством, простоявший 3 дня – крепит.
Пожалуй, самые популярные виды кисломолочной продукции я перечислила. Хотя молочных продуктов еще очень много. Федеральный закон «Технический регламент на молочную продукцию» включает 102 группы молочных продуктов. Хватит на всех!
health.mail.ru
📌 Кисломолочные продукты — это… 🎓 Что такое Кисломолочные продукты?
Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.
Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.
Разновидности
Кисломолочные продукты делят на:
- продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт)
- продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).
В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.
В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.
Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.
Региональные разновидности
- Катык (в Башкортостане, Узбекистане, Татарстане, Азербайджане), чургот (в Таджикистане), мацун (мацони) и тан (в Армении), мацони (в Грузии), чекизе, йогурт, гамык (в Туркмении), айран (в Казахстане, Киргизии) — кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.
- Айран (практически везде), сузме чал (в Туркмении), шалап (в Казахстане), чалап (в Киргизии) — разведённый водой катык.
- Сузьма (в Башкирии, Узбекистане, Татарстане), чакка (в Таджикистане), сузьме (в Туркмении) — продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированый катык.
- Курт (в Узбекистане), ҡорот (в Башкирии), курут (в Таджикистане), корт (в Татарстане), ак-гурт (в Туркмении) — высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца.
- Тарак (у бурятов), чегень (Алтай), хойтпак, ти-рык (Тува), тарг (Калмыкия). От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных.
- Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок.
См. также
Литература
Ссылки
dic.academic.ru
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: полезные свойства и противопоказания. | ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
Кефир, йогурт, творог, кумыс, простокваша, варенец, ряженка, сметана и так далее — этот список можно продолжать долго, ведь речь идет о кисломолочных продуктах. Существует большое количество продуктов относящихся к данной категории, есть те, которые известны и популярны во всем мире, а есть исключительно национальные, рецептуру которых хранят в секрете и передают из поколения в поколение. Практически все кисломолочные продукты объединяет наличие полезного воздействия на организм человека. Кисломолочные продукты благоприятно влияют на пищеварительную систему, повышают иммунитет, защищают организм от инфекций, насыщают организм витаминами и минералами, особенно это касается кальция.
Кефир: полезные свойства и противопоказания.
Полезные свойства кефира известны многим. Он прекрасно усваивается организмам, нормализует микрофлору кишечника, помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта, справиться с запорами и улучшить обмен веществ. Кефир полезен при ослабленной иммунной системе, дисбактериозе, анемии, нарушениях сна, хронической усталости и заболеваниях нервной системы. Специалисты рекомендуют употреблять кефир детям, людям преклонного возраста, а также болеющим и выздоравливающим. Кефир широко используется для борьбы с лишним весом и включается в различные диеты. Пить этот кисломолочный напиток рекомендуют в умеренном количестве, но регулярно, и тогда он принесет организму большую пользу.
Кефир противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при индивидуальной непереносимости, а также людям склонным к диареям.
Йогурт: полезные свойства и противопоказания.
Натуральный йогурт обладает широким спектром полезных свойств. Он способствует нормализации работы пищеварительной системы, помогает снять болевые ощущения и дискомфорт в желудке, улучшает микрофлору кишечника. Благоприятно влияет на общее состояние организма, повышает иммунитет, улучшает состояние кожного покрова, костей и зубов.
Йогурт противопоказан при индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого просроченный йогурт может вызвать сильнейшее отравление.
Творог: полезные свойства и противопоказания.
Творог — полезнейший кисломолочный продукт, который люди знают и любят с древних времен. Творог является отличным источником легкоусвояемого белка, аминокислот, витаминов, кальция и других, важных для организма человека веществ. Регулярное употребление творога оказывает благоприятное воздействие практически на все системы и органы человека. Этот кисломолочный продукт помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта, улучшить обмен веществ, способствует формированию, укреплению и восстановлению костной ткани, укрепляет иммунную, нервную и сердечнососудистую системы. Специалисты особенно рекомендуют творог детям, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям и людям, ослабленным болезнями.
Сметана: полезные свойства и противопоказания.
Сметана, как и другие кисломолочные продукты благоприятно влияет на работу пищеварительной системы, улучшает микрофлору кишечника. При термической обработке полезные бактерии, содержащиеся в сметане, погибают, поэтому этот продукт рекомендуют употреблять в свежем виде, например, кушать с творогом или заправлять салаты.
Сметана противопоказана при индивидуальной непереносимости. Не рекомендуется этот кисломолочный продукт при язвенной болезни и гастритах с повышенной кислотностью.
Простокваша: полезные свойства и противопоказания.
Простокваша – популярный кисломолочный продукт жителей России, Украины, Грузии, Армении и других стран. Разновидностью простокваши являются варенец и ряженка.
Полезные свойства простокваши не менее широки, чем у других кисломолочных продуктов. Простокваша благотворно влияет на функционирование всего желудочно-кишечного тракта, нормализует микрофлору, улучшает перистальтику кишечника и работу поджелудочной железы, помогает выводить из организма шлаки и токсины. Простоквашу рекомендуют при запорах, гастритах, колитах и других нарушениях работы пищеварительной системы. Хорошее влияние оказывает этот продукт на сердечнососудистую систему, полезен при гипертонии, атеросклерозе, анемии и ишемической болезни сердца. Благодаря богатому минеральному составу, специалисты рекомендуют включать простоквашу в рацион питания детей. Регулярное употребление простокваши способствует улучшению состояния кожи, ногтей и волос. Простоквашу часто включают в диеты для похудения.
Простокваша противопоказана при заболеваниях печени и некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта. При наличии таких заболеваний перед употреблением простокваши и других кисло-молочных продуктов обязательно проконсультируйтесь с врачом.
Рецепты полезных блюд с использованием кисломолочных продуктов:
— Ароматная творожная запеканка с изюмом.
— Диетический творожный десерт с тыквой.
— Морковно-творожная запеканка.
Употребляйте кисломолочные продукты и другие полезные продукты с удовольствием. И помните, что здоровый образ жизни складывается не только из правильного питания, но и из физической активности, отказа от вредных привычек и других составляющих.
БЕРЕГИТЕ СЕБЯ И БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!
И еще немного о пользе кисломолочных продуктов:
chudesalegko.ru
Что полезнее молоко или кисломолочные продукты?
Каждый, кому не чуждо свое здоровье, пытается всеми возможными способами поддержать организм. Многие ведут активный образ жизни, бегают, хотят в спортзал или бассейн, занимаются танцами или йогой. Все способы хороши и эффективны, и бесспорно положительно влияют на организм. Но основной вопрос остается в питании.
Первое, что человек получает в пищу – это материнское молоко. Молочные продукты содержат множество питательных веществ, которые необходимы человеку. При употреблении молочной и кисломолочной продукции создается ощущение, что все идет лишь на пользу организму. Но так ли это? И что все-таки полезней: молоко или кисломолочные продукты?
Как молоко влияет на организм
Рынок пересыщен молочными продуктами и предлагает купить: коровье и козье молоко, кефир, сыр, брынзу, йогурты и сметану. Спрос на данную продукцию всегда высокий, потому производители пытаются удивить своего покупателя и добавляют на прилавки все новые продукты.
Парное молоко приносит самую большую пользу организму лишь в свежем виде. Оно имеет множество целебных свойств, приписанных народной медициной. Известно, что свежее молоко способно нейтрализовать радиацию и токсичное отравление химическими веществами.
Молоко легко и быстро усваивается, особенно с утра, но при этом вызывает появление слизи в желудке, что вредно для здоровья. Жители крупных городов уже давно забыли вкус настоящего парного молока и имеют возможность употреблять в пищу только то, что сейчас принято называть молоком или молочным продуктом.
Привычное для всех бутылочное или пакетированное молоко обычно готовят из сухого молока с добавлением консервантов, искусственных веществ и жиров. Минимальное содержание кальция и полезных веществ подталкивают употреблять такое молоко лишь как дополнительный продукт, без надежды получить от него пользу.
Кисломолочные продукты на страже здорового организма
Что касается таких продуктов, как ряженка или кефир, их усваивание происходит иным способом. Не зря именно такие продукты советуют пациентам с инфекционными заболеваниями ЖКТ. Этот продукт очень полезный для детей и пожилых людей. В кефире содержатся грибки и бактерии, которые положительным образом влияют на здоровое состояние организма.
Интересный факт
Свежий кефир расслабляет кишечник, а настоявшийся крепкий наоборот – крепит.
Поклонники ряженки, наслаждаясь отменным вкусом продукта, параллельно улучшают состояние своего кишечника. Те, кто пьют кефир, защищены от дисбактериоза, упадка сил, ослабленного иммунитета, нарушений сна и неврозов. Нередко желающим сбросить лишний вес рекомендуют кефирную диету.
Йогурты для здорового желудка
Сегодня можно купить практически любой йогурт с самыми разными вкусами. Этот кисломолочный продукт положительно влияет на флору кишечника, приводит в норму пищеварительные процессы. Полезнее всего делать йогурты самостоятельно из домашнего молока при помощи заквасок.
Очевидно, что кисломолочные продукты в разы полезнее молока. Единственное полезное молоко будет из-под коровы, поэтому городским жителям лучше пить кефир, простоквашу и ряженку, ведь они принесут на много больше пользы организму.
chastnosti.com
Кисломолочные продукты
Молоко
Лечебные и питательные свойства молока известны еще с глубокой древности. Известно, что еще до нашей эры, его использовали для еды и лечения древние египтяне. Средневековый ученый Авинценна (980 — 1037гг.) указывал на необходимость употреблять молочные продукты людям пожилого возраста. Врач Ф. Я. Карелль (1806 — 1886гг.) издал труд «О молочной диете», в котором описал опыт использования молочной диеты для лечения подагры, болезней желудка, кишечника и ожирения. Его принимают при язве, гастрите, отеках, гипертонии, атеросклерозе, болезнях печени и желчного пузыря.
Молоко полезно и взрослым и детям. Но у некоторых людей оно вызывает чувство тяжести, изжогу или расстройство кишечника. Возможно, это происходит из-за недостаточной активности фермента лактозы, который расщепляет молочный сахар. Можно попробовать пить молоко с чаем или горячей водой. Но, если и это не помогает, есть множество кисломолочных продуктов — кефир, творог, сливки, сметана, сыр и т.д.
С помощью молока можно даже похудеть, например применяя диету «Молоко и манго».
Кефир
Самым популярным кисломолочным напитком является, пожалуй, кефир. Когда-то еще великий русский ученый — Илья Ильич Мечников заметил, что жители высокогорных районов превосходят всех по продолжительности жизни. А основой их пищи являлись кисломолочные продукты. Проведя исследования, он установил, что в этих продуктах живут молочнокислые бактерии, которые препятствуют развитию некоторых вредных микроорганизмов, что укрепляет здоровье человека и продлевает его жизнь.
Приготавливают кефир путем добавления в молоко кефирного грибка. В грибок входят молочнокислые бактерии, молочные дрожжи. Кефир улучшает работу желудочно-кишечного тракта, поэтому его необходимо принимать при хронических заболеваниях кишечника и желудка (гастрит, колит), в разгрузочные дни. Кроме того, содержащаяся в кефире молочная кислота, обладает антимикробным действием, что улучшает микрофлору кишечника. Часто люди, организм которых плохо усваивает молоко, очень хорошо переносят кефир.
Кефир легко можно приготовить дома. В 1 литр кипяченого, но охлажденного до комнатной температуры, молока добавить 1 столовую ложку кефира. Поставить на 4 — 5 часов а теплое место. Кефир готов. В виде закваски можно использовать сметану или простоквашу.
Творог
Еще один полезный кисломолочный продукт — творог. Он просто необходим детям и пожилым. Его включают в диеты при гипертонии, Язве, гастрите, атеросклерозе, заболеваниях печени, желчного пузыря, кишечника. Творог практически не имеет противопоказаний.
Творог, как и кефир, не сложно приготовить дома. Кипяченое и охлажденное до 30 градусов молоко оставить на ночь в теплом месте. Утром прокипятить на водяной бане 7 — 10 минут, затем охладить и процедить через двойной слой марли или сито. Через 12 часов — творог готов.
Есть и другой способ. В 1 литр кипяченого и охлажденного до 36 градусов молока добавить 2 — 3 столовых ложки простокваши или кефира. Оставить в теплом месте на 6 — 8 часов, затем процедить через сито или марлю.
Можно приготовить творог из кефира. Кефир греют на водяной бане на медленном огне, пока не свернется. Затем процеживают, творог готов.
Сливки
В настоящее время сливки получают путем сепарации молока, а наши предки просто снимали верхний густой слой с отстоявшегося свежего молока. Сливки содержат в несколько раз больше белков, жиров и углеводов, чем молоко.
Сливки включают в диеты при язвах, гастритах, нервных расстройствах, депрессии, бессоннице. Лицетин, входящий в состав сливок, помогает вывести вредный холестерин.Сливки помогают при некоторых видах интоксикаций.
Сливки, соединенные с морковным соком, избавляют от отеков и помогают при заболеваниях почек. Если к этому составу добавить мед, то это полезно при заболеваниях половой сферы.
Из-за высокого содержания жиров, сливки не стоит употреблять людям, страдающим ожирением, тем, у кого повышен уровень холестерина в крови, гипертония, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Сметана
Сметану называют «русские сливки», так как за рубежом о ней узнали только после второй мировой войны от русских. А готовили ее очень просто. Оставляли молоко на несколько дней скисать, а затем снимали верхний густой слой.
Сейчас готовят сметану по-другому. Сливки с жирностью 32% нагревают до 63 — 65 градусов, выдерживают полчаса, остужают до 18 — 22 градусов и вводят закваску. В качестве закваски применяют сливочный или молочный стрептококки. Затем выдерживают в течение 1 — 2 дней при температуре 5 — 6 градусов, иногда перемешивая. Жиры затвердевают, белки набухают — сметана загустевает.
Сегодня выпускается сметана с жирностью от 10 до 40%. Сметана усваивается лучше, чем сливки. Ее можно употреблять людям с проблемами пищеварения. В сметане содержится много кальция, необходимого нашим костям, зубам, ногтям, и намного меньше холестерина, чем в масле.
При всех своих достоинствах, сметана очень жирный продукт и ею не стоит злоупотреблять тем, кто стремится похудеть и людям с сахарным диабетом, больным сердца и заболеваниями сосудов.
Сыр
Сыр изготавливается из натурального цельного молока. Он не содержит консервантов, усилителей вкуса и прочих ненатуральных добавок. В сыре сохраняются натуральные аминокислоты молока. В сыре содержится кальций, калий, натрий, фосфор.
В сыре очень высокое содержание белков — до 25%. Эти белки отлично усваиваются. В настоящее время существует огромное количество сортов сыра. Они бывают желтые, белые, твердые, мягкие, плавленные, зернистые, с плесенью…
Сыр широко применяется в диетическом питании при язвах, гастритах, колитах, болезнях печени и желчного пузыря. Сыры обладают очень высокой энергетической ценностью — от 250 до 400 ккал. Это следует помнить людям, желающим похудеть.
dietpohudenie.ru
📌 Кисломолочные продукты — это… 🎓 Что такое Кисломолочные продукты?
Простокваша
Самый простой кисломолочный продукт — простокваша.
Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша. Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу — размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов.
С ее верха, «вершков», снимают сметану, а ее основная масса идет на приготовление творога.
Творог
В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция — отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.
Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3—5 литров молока, но не меньше.
Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5—6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши, и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3—5 килограммов (между двух досок, фанерок).
Таким путем через 5—8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.
Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде, до отжима сыворотки, поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка.
В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется.
Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.
Особые виды творогов: скир, иримшик, ежегей
Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыросквашенного молока.
Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные мировой кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.
Все они легковыполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20—40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.
Уверен, что они быстро завоюют широкую популярность не только у взрослых, которым придется их делать, но и у детей, которые будут их есть.
Скир
У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать?
Возьмите литр-два свежего молока, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1—2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по количеству жидкости.
Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратите.
Получился скир — творог из половины кислого и половины сладкого молока, не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.
Иримшик и ежегей
Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять 2 литра свежего молока и 1 литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик.
Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.
Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть 2 литра простокваши и 1 литр молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более одной минуты — фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.
К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25—50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый. Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык, о котором мы скажем ниже.
Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока.
Гуслянка
Если в 1 литр густого молока или просто в кипяченое, но охлажденное затем до 30—40 °C влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на 1 литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название «густянка», или «гуслянка», и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).
Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым и их вкус.
Ряженка или украинский варенец
Если в топленое молоко влить один стакан сметаны на 1 литр молока, то получится после заквашивания в течение 3—4 часов ряженка, или украинский варенец.
Катык и сузьма
Если густое молоко, охлажденное не ниже 3 °C и не выше 35 °C, заквасить 100—150 граммами сметаны на 1 литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8—10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).
Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100—150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.
От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма — продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.
Главное ее достоинство и чудо — обратимость как «назад» — к досузьмовому состоянию, так и «вперед» — по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев ее на огне в водяной бане. Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.
Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, творожные пасты.
Айран и йогурт
Летом 100—200 граммов сузьмы, разведенной в литре — пол-литре холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток — айран.
Таким образом, сузьма — прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления. Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.
В некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречается название «йогурт» для обозначения болгарского кислого молока, или катыка. Строго говоря, йогурт (егурт) — это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте; некоторые народы нашей страны называют его еще чекизе, тарак. Однако постепенно в европейских странах под названием «йогурт» стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (ягодно-фруктовыми) добавками.
У нас в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.
Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком.
Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран — ГДР, ФРГ, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др.— выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Вот этот катык с добавками ягод и фруктов и получил ныне термин «йогурт».
Йогурт легко приготовить в домашних условиях.
Просто во время закваски катыка вместе с закваской (100—150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммов любого фруктового или ягодного пюре или положить 4—5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или
по одной чайной ложке пюре. Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.
. В.В. Похлебкин. 2005.
dic.academic.ru