Сколько нужно варить грибы польские: Польский гриб. Как собирать, чистить и варить польский гриб

Содержание

Польский гриб. Как собирать, чистить и варить польский гриб

Как я уже говорила урожай грибов в этом году просто огромный. На прошлой неделе мне передали ведро прекрасных польских грибов. Дело было вечером, поэтому фотосессия проводилась при скудном освещении, за что я сразу приношу свои извинения, но грибы были настолько свежими и красивыми, что я не удержалась и решила опубликовать пост про этих красавцев. Итак, представляю Вам польский гриб.

Польский гриб

Польский гриб относится к роду моховиков, иногда польский гриб называют коричневый гриб, панский гриб, моховик каштановый. Польский гриб имеет коричневую или каштановую шляпку (оттенок шляпки может меняться в зависимости от возраста гриба). В сырую мокрую погоду шляпка польского гриба становится скользкой и приобретает темно-коричневый цвет. Низ шляпки пористый, желто-белого или зеленовато-желтого цвета. При нажатии на пористый низ шляпки мякоть синеет, это один из признаков по которому польский гриб можно отличить от других похожих грибов. Ножка у польского гриба может быть цилиндрической, а может быть пузатой или наоборот узкой снизу, обычно она имеет светло-коричневый или желтоватый оттенок.

Польский гриб ценится за свои вкусовые качества и по вкусовым свойствам он очень похож на белый гриб. Не очень опытные грибники часто путают польский гриб с белым, а опытные грибники приравнивают польский гриб к белому красавцу. Так что если Вам посчастливилось найти польские грибы, значит, на ужин у Вас будет прекрасное грибное блюдо.

Как и где собирать польский гриб

Чаще всего польский гриб можно встретить возле немолодых деревьев в хвойных, иногда лиственных, лесах. Эти грибы чаще всего растут у подножья деревьев и вокруг пеньков во мху, ведь не зря они относятся к роду моховиков. Вообще это потрясающие зрелище, когда на ярко зеленой подстилке мха возвышается плотный и гордый польский гриб, так что если Вы собрались на охоту за этими красавцами, обязательно прихватите с собой фотоаппарат.

Обычно польский гриб можно встретить с августа по октябрь, хотя иногда, при удачной погоде, этих красавцем можно повстречать даже в ноябре.

Собирая эти грибы нужно запомнить, что при надавливании на пористый слой шляпки она приобретает синеватый или зеленовато-синий оттенок, не мгновенно, а через 2-5 секунд. Ножка на срезе также приобретает синеватый оттенок, потом оттенок становиться слегка бурым, а потом мякоть опять светлеет.

Польский гриб имеет ярко выраженный приятный грибной запах, очень напоминающий белый гриб.

Существует два мнения как правильно срезать грибы. Одни утверждают, что грибы нужно срезать у основания ножки, тогда Вы не повредите грибницу и на этом месте вырастет новый гриб. А другие утверждают, что гриб нужно как бы выкручивать из земли полностью, в противном случае остатки срезанной ножки начнут гнить и от этого может сгнить сама грибница. Однозначного мнения как правильно срезать грибы я так и не нашла, поэтому право выбора остаётся за Вами.

При сборе грибов лучше всего сразу смотреть червивый гриб или нет. Червивые, даже очень благородные грибы, лучше не брать. Во-первых, сильно червивые, испорченные и перезрелые (старые) грибы способны вызывать пищевые расстройства. А во-вторых за то время пока Вы будете гулять по лесу и ехать домой, червяки могут перебраться на хорошие грибы.

Если Вы все же сорвали гриб, а он оказался червивым или старым, то лучше не выбрасывать его, а наколоть на ближайшую ветку или сучок, тогда гриб высохнет, а зрелые споры рассеются и в следующий раз грибов будет больше.

Отправляясь на охоту за грибами лучше всего вооружиться плетеной корзиной. В ведрах, и тем более в полиэтиленовых кульках грибы слеживаются, перегреваются и намного быстрее портятся.

Как чистить польский гриб

После возвращения из леса нужно как можно скорее приступить к обработке грибов. Для этого грибы нужно высыпать в один слой на газетах, куске ткани или циновке. Это делается для того чтобы грибы дышали и не перегревались, а значит и не портились.

Если же у Вас нет возможности перебрать грибы сразу, то их можно хранить в холодильнике несколько часов (грибы рекомендуют хранить 2-3 часа, некоторые источники утверждают что грибы можно хранить в холодильнике до 15 часов). На практике, через 15 часов очень много грибов портятся или в них поселяются червяки, поэтому собираясь за грибами или покупая грибы, рассчитайте время для их обработки.

Польский гриб очень просто чистить. Достаточно срезать нижнюю часть ножки на которой расположена грибница и удалить мусор и грязь с грибов. Так же нужно удалить червивые участки гриба. Если гриб очень старый, то его лучше не использовать в пищу, или по крайне мере с него нужно удалить губчатую часть со спорами.

Очищенные грибы хорошо промыть в проточной воде. Грибы замочить в воде на 10-20 минут, чтобы от них отошел песок и грязь. Можно использовать подсоленную воду, это поможет избавится от червяков (если они где-нибудь остались). После этого еще несколько раз промыть грибы в чистой воде.

Очищенные и промытые грибы нужно как можно скорее подвергнуть тепловой обработке.

Как варить польский гриб

Грибы лучше всего варить небольшими порциями. Размер порции напрямую зависит от размера емкости, в которой Вы будете варить грибы.

Грибы во время закипания сильно пенятся, поэтому лучше всего польский гриб варить в большой емкости.

Удобнее всего варить и чистить грибы параллельно небольшими порциями, особенно, если в процессе обработки грибов участвует несколько человек.

Мелкие грибы лучше варить целиком, а крупные грибы резать на 2 или на 4 части.

Итак, очищенные, промытые и порезанные грибы нужно опустить в кипящую воду. После закипания польский гриб нужно варить 10-15 минут, этого времени более чем достаточно для того чтобы отварить польские грибы. Отвар, который получился при первом отваривании грибов нужно вылить.

Далее грибы можно жарить, варить, тушить, заморозить или замариновать. Если Вы сольете с польских грибов жидкость, то они очень быстро потемнеют (впрочем, при повторном нагревании они опять светлеют).

Если Вы не хотите сразу после отваривания приступать к готовке грибов, то их можно на время оставить в той воде в которой они варились, тогда они останутся светлыми. Лично я рядом ставлю емкость со свежей кипящей водой и перекладываю отваренные польские грибы туда, так они сохраняют свой цвет, можно сразу выключить огонь, а можно довести грибы до кипения и выключить газ.

Польские грибы по вкусу практически не уступают белым грибам. Так что это желанный гость на моей кухне.

Рецепты с польскими грибами:

Маринованные польские грибы

Сколько варить польские грибы? Инструкция по времени и процедуре варки

Польский гриб называют по-разному: панский гриб, моховик каштановый, коричневый гриб. Он произрастает в хвойных лесах, реже — в лиственных. Распространён в основном на территории Европы, Северном Кавказе, Сибири и на Дальнем Востоке, встречается даже в Австралии.

Стоит отметить, что у польского гриба есть двойники (похожие по внешнему виду аналоги). Среди них можно встретить как и ядовитые, так и съедобные, которые могут сильно испортить вкус блюда. Поэтому стоит запомнить определённые отличительные признаки и описание моховика.

Полукруглая или выпуклая, позже подушкообразная или плоская каштановая шляпка диаметром 15 сантиметров. В дождливую погоду она становится липкой и скользкой.

Ножка до 12 сантиметров высотой и до 4 сантиметров толщиной, она цилиндрическая или немного зауженная, светло-коричневого цвета.

Более подробно с внешним видом моховика можно ознакомиться на фото и видео.

Важно! Если разрезать моховик, то на срезе мякоть розовеет. Если гриб синеет или темнеет, лучше оставить его в лесу.

Содержание

Предварительная подготовка и очистка
Время отваривания
Перед жаркой
Замороженных и сушеных грибочков
Для дальнейшего приготовления и употребления

Предварительная подготовка и очистка

К чистке следует приступать немедленно (во избежание порчи). В первую очередь свежие, сухие грибы стоит дома почистить от листьев, грязи, срезать червивые и потемневшие участки, а также удалить землистую часть ножки. Если гриб не молодой, то необходимо отрезать и нижнюю часть шляпки, в которой находятся споры.
После этого их следует хорошо промыть и оставить в миске с водой примерно на 10 минут, чтобы на дно осели песок и земля. По истечении указанного времени промыть снова. Предварительная подготовка нужна еще и для того, чтобы смыть горечь, которая присутствует в польских грибах. Горький экземпляр может испортить успех всего дела.

Перед тем как сваривать, крупные грибы желательно разрезать, мелкие — можно варить целиком. Осталось залить в посуду 2-3 литра воды, добавить соль (1 ч.л.), поставить на огонь и довести до кипения, после чего можно опускать грибы в воду.

Время отваривания

В среднем моховики будут готовы через 15-20 минут, после чего отвар следует слить. В случае правильного приготовления вареный польский гриб не горчит после варки.

После отваривания моховики можно замораживать, приготавливать на зиму (маринование), солить, быстро сделать суп и многое другое — рецептов существует множество!

Перед жаркой

Если моховик после этого планируется жарить, то варится польский гриб не долго — 10-15 минут в кипящей воде, ведь свою полную готовность он приобретет уже на сковороде.
Несмотря на то что некоторые грибники утверждают, что варить моховик перед жаркой не обязательно, идти на риск не стоит.
Грибы — природные губки, которые впитывают в себя из почвы все вредные вещества (ртуть, свинец и прочие тяжёлые металлы).
Именно поэтому даже съедобные из них в определённых условиях могут стать полноценной отравой.

Замороженных и сушеных грибочков

А вот замороженным и сушёным польским грибам в кастрюле придётся провести больше времени — 25–30 минут.

Их нужно предварительно вымочить от 1 до 5 часов (время зависит от степени засушки) в воде или молоке, а затем уже готовить грибной суп.

Важно! Чтобы сохранить вкус и аромат бульона, сушеные грибы желательно отваривать в той воде, в которой они вымачивались.

Для дальнейшего приготовления и употребления

После варки польские грибы можно не только делать в жареном виде, но и засолить, использовать для заморозок, сделать зимние засолки, консервацию в банках.

Отварные лесные плоды очень вкусно подавать с кашами, картофелем, овощами. Они могут выступать в роли закуски, начинки для пирогов или блинов, их часто используют в соусах либо как самостоятельное блюдо. С моховиками получаются отменные и разнообразные супчики. Они идеально сочетаются в готовке со многими приправами и зеленью. Чего только стоит знаменитое блюдо из грибов с луком и сметаной!

Польский гриб очень популярен благодаря своему вкусу, аромату и сочной мякоти, используется как пищевой краситель.

Но любят его не только за эти качества: моховик богат минералами, витаминами и эфирными маслами, а по содержанию белка вполне способен заменить в рационе мясо.

За полезные и целебные свойства его гордо нарекли «царём моховиков», часто сравнивают с боровиком, белым грибом. Для сохранения максимального количества полезных свойств нужно правильно варить польские грибы.

Польский грибной суп — Польская домохозяйка

28 сентября 2020 г. by Lois Britton 2 комментария

В честь всех наших польских друзей, которые бродят по лесу в поисках грибов, я даю вам польский грибной суп – zupa grzybowa. Это суп с множеством вариаций. Вы можете свободно персонализировать его по своему вкусу и содержимому собственной кладовой. Я следовала рекомендациям Ани Готуйе.

Грибной суп, приготовленный на овощном бульоне, часто является частью меню Wigilia в канун Рождества, это блюдо не содержит мяса, но его также можно приготовить с говяжьим или куриным бульоном.

Я готовил и другие грибные супы. У меня есть один, вдохновленный грибным супом из ресторана Emeril’s в Орландо, Флорида. Для сравнения, мой польский вариант имеет более жидкий бульон и более интенсивный грибной вкус.

Вы можете приготовить польский грибной суп со свежими или сушеными грибами:

Свежие грибы – используйте 1,3 фунта (8 чашек или 600 г)
Сушеные грибы — используйте 2,5–3,5 унции (70–100 г), , если вы используете сушеные грибы, для их восстановления потребуется несколько часов или ночь.

У меня было только 60 г сушеных грибов, поэтому я добавила пару чашек свежих белых шампиньонов и ломтиков вешенки. Это было восхитительно!

Аня Готуйе предложила добавить вареную пасту в тарелку для супа или добавить картофель в суп, чтобы он варился вместе с морковью. Мы пробовали все варианты. Мы попробовали две разные формы пасты. Маленькие ракушки стали победителями в категории макарон у нас дома. (Хотя Марта Стюарт любит пасту орзо). Раковины так хорошо лежат на вашей ложке и удерживают немного бульона внутри раковины, совершенство!

Макаронные изделия готовятся отдельно и добавляются в суповую тарелку непосредственно перед добавлением супа. Если бы вы сварили макароны в супе, они стали бы мягкими, поскольку продолжали поглощать весь бульон. Таким образом, и бульон, и макароны останутся чистыми.

Еще попробовали суп с нарезанным кубиком картофелем, тоже отличный выбор! Картофель добавляет в бульон что-то, что делает его более насыщенным. Возможно, нет смысла добавлять в суп два крахмала, но мы можем это сделать в следующий раз, когда будем его готовить. И ракушки, и картофель были отличными добавками.

Я знаю, что грибы не для всех, но если вы любите грибы, вам обязательно нужно попробовать этот суп. Вкус потрясающий.

Смажного!

Лоис

Польская домохозяйка участвует в программе Amazon Associates. Ваши соответствующие покупки по ссылкам Amazon генерируют комиссию для поддержки этого веб-сайта.

ТИА!

Печать

Грибной суп по-польски

★★★★★ 4,5 из 2 отзывов

Автор: польская домохозяйка
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 45 минут
Общее время: 1 час 5 минут
Выход: 4 — 6 порций 1x
Категория: суп
Метод: приготовление
Кухня: Польская

Описание

Польский грибной суп, приготовленный из свежих и/или сушеных грибов, обладает таким насыщенным вкусом!

1,3 фунта или 8 чашек нарезанных (600 г) свежих грибов или 2,5–3,5 унции (70–100 г) сушеных грибов (которые были замочены в воде на несколько часов или на ночь и слиты, жидкость сохранить)
1 большая луковица (140 г)
3 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
4 чашки бульона, овощей, птицы, говядины (1 литр)
4 маленьких или 1 очень большая картофелина красно-коричневого цвета – 1 фунт (450 г), по желанию, если вы добавляете макароны
2 большие или 4 средние моркови – 1/2 фунта (220 г)
горсть свежего укропа или 1 столовая ложка сушеного укропа
1 чайная ложка майорана
3 столовые ложки сливочного масла, разделенные
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки муки

3 столовые ложки жирных сливок
соль и перец по вкусу
макароны, приготовленные согласно инструкции на упаковке (не обязательно)

border-color secondary-color.background-color»/>

Нарежьте грибы и отложите в сторону. Нарежьте лук кубиками и добавьте в большую сковороду с 2 столовыми ложками сливочного масла и растительным маслом. Готовьте на среднем или средне-сильном огне, пока лук не станет прозрачным, около 5 минут. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 2 минуты. Добавьте нарезанные грибы и готовьте, периодически помешивая, 20 минут. Если вы используете все свежие грибы, вам нужно будет готовить партиями (пока они немного не уменьшатся) или использовать очень большую сковороду.
Пока грибы готовятся, добавьте бульон в большую кастрюлю. Очистите и нарежьте кубиками картофель (если используете его), очистите и нарежьте ломтиками морковь, добавьте и то, и другое в бульон. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 15 минут или пока овощи не станут мягкими (вы должны легко вставить в них вилку).

Добавьте грибную смесь, укроп и майоран в суповую кастрюлю и варите 5 минут. Если вы использовали сушеные грибы, вы можете добавить немного жидкости для замачивания. Я добавил 1 1/2 стакана жидкости в свой суп. Это делает бульон намного темнее и добавляет много вкуса. Будьте осторожны, чтобы не добавить всю жидкость. Часто на дно жидкости оседает немного песка или песка из сушеных грибов. (Вы всегда можете заморозить жидкость и использовать ее в других грибных блюдах.)
Чтобы загустить суп, добавьте в сковороду с грибами столовую ложку сливочного масла и муку. Готовьте на среднем огне, помешивая, 2 минуты. Снимите с огня. Медленно добавьте 3 или 4 половника супового бульона, взбивая до получения однородной массы. Взбейте густые сливки. Добавьте это в суп, помешивая или взбивая, пока бульон слегка не загустеет. Варить суп еще несколько минут. Приправить по вкусу солью и перцем. Количество соли в вашем бульоне будет определять необходимое количество дополнительной соли.

Если вы решили добавить макароны, добавьте приготовленные макароны в миски, а затем залейте супом.

border-color secondary-color.background-color»/>

Примечания

Чтобы восстановить сушеные грибы, положите их в высокий сосуд и залейте водой на несколько часов или на ночь. Поставьте что-нибудь, стакан или миску, поверх грибов, чтобы они были погружены в воду.

Это нормально, когда с сушеных грибов падает немного песка, когда они замачиваются в воде. При использовании жидкости для замачивания вы можете ее «декантировать». Медленно вылейте его, оставив немного жидкости и осадка в контейнере.

Вместо густых сливок можно использовать сметану, только следите, чтобы она не закипела после добавления сметаны.

Некоторые люди любят добавлять лимонный сок или небольшое количество белого уксуса, чтобы сделать суп более кислым.

Ключевые слова: Польский грибной суп, zupa grzybowa

Лоис Бриттон

Бухгалтер по профессии и блогер о еде с 2009 года, Лоис Бриттон влюбилась в польскую кухню, когда жила в Познани, Польша.

Как создатель PolishHousewife.com, она любит знакомить читателей с традиционными польскими рецептами. Лоис имеет диплом об окончании Университета Южной Флориды в области кулинарного искусства и фотографии. Она является автором «Поваренной книги польской домохозяйки», доступной на Amazon и на ее веб-сайте.

Рубрики: Польские супы

Взаимодействие с читателями

Польский грибной суп (Zupa Grzybowa) Рецепт

По

Барбара Ролек.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 09.07.21

Польский грибной суп (zupa grzybowa)

Гордана Йованович/Getty Images

Этот традиционный сытный суп без мяса, известный как zupa grzybowa на польском языке, является национальным кулинарным достоянием. Грибники, которые осенью ищут грибы боровики, сушат их для использования круглый год. Суп сочетает в себе сушеные, восстановленные грибы, бульон и либо готовится с ячменем, либо подается с kluski (польской лапшой), заправленной сметаной перед подачей на стол.

Этот суп является представителем кислых супов, популярных у восточноевропейцев: у словаков, русинов и украинцев есть мачанка, у румын — чорба, у поляков и русских — барщ, журек, хлодник и так далее.

4 унции (4 унции) сушеных грибов, таких как польская боровики или итальянские белые грибы
3 1/2 чашки горячей воды
3 литра говяжьего, куриного или овощного бульона
1 чашка промытой и осушенной перловой крупы, опционально
2 стакана сметаны, больше для украшения
2 столовые ложки муки общего назначения
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
1 чашка вареной лапши kluski, по желанию
1 столовая ложка крупно нарезанной петрушки для украшения

Соберите ингредиенты.
Смешайте грибы и горячую воду в большой жаропрочной миске. Дать постоять 1 час.
Пальцами обработайте грибы, чтобы избавиться от песка. Дайте постоять, пока он не станет очень податливым, примерно на 1 час дольше.
Достаньте грибы из жидкости. Грибы нарежьте крупными кусочками и отложите в сторону. Зарезервируйте миску с жидкостью для замачивания.
В 5–6-литровой кастрюле смешайте бульон, нарезанные грибы и перловую крупу, если используете. Вылейте отложенную жидкость для замачивания в кастрюлю, стараясь не потревожить песок в миске.
Накройте и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите, периодически помешивая, пока грибы и перловая крупа не станут мягкими, от 30 до 45 минут. Если суп готовится заранее, в этот момент остудите, накройте и оставьте в холодильнике на ночь. Разогрейте до кипения и переходите к следующему шагу.
В средней миске смешайте сметану с мукой и вмешайте немного горячего супа, взбивая.
Вылейте содержимое миски в горячий суп, постоянно помешивая на среднем огне, пока он не закипит.