Репчатый лук в кулинарии: Лук репчатый польза и вред вкус лука + Фото: Кулинарика

Лук репчатый польза и вред вкус лука + Фото: Кулинарика

Репчатый лук – это двух-трехлетнее луковичное растение из рода лилейных высотой от 50 до 100 см. Мясистая пленчатая луковица в форме приплюснутого шара имеет размер до 10–15 см в диаметре. Внешняя чешуя луковицы белого, жёлтого или фиолетового цвета, а от донца луковицы отступает пучок корней. Стебель лука толстый, полый, имеющий несколько листьев, обычно от 4 до 8.

Самый распространенный вид лука – репчатый. Лук репчатый имеет специфичный вкус и запах, причем, чем южнее был выращен лук, тем он слаще.

Содержание

• Диетичность
• Таблица мер и весов
• Описание
• Вкус
• Сочетание с другими продуктами
• Использование в кулинарии
• Особенности приготовления
• Хранение
• Традиционная роль в блюдах
• Допустимые замены
• История происхождения
• Влияние на организм человека, полезные вещества
• Интересные факты

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г)	41 ккал (171 кДж)
Пищевая ценность (100 г)
Белки	1 г
Углеводы	9 г

См. подробно: Влияние на организм человека, полезные вещества

Таблица мер и весов

1 штука

80 грамм

Общее описание лука

Родина лука – Средняя Азия, Иран и Афганистан, а в Европу лук попал благодаря римлянам. Как огородная культура был известен за много тысячелетий до нашей эры. Различные сорта лука возделывают почти на всей территории России, за исключением только Крайнего Севера.

Луковицу и листья употребляют в пищу. Этот овощ имеет важное пищевое значение зимой и ранней весной, когда организм человека испытывает нехватку витаминов. Лук широко применяют в кулинарии в сыром, жареном, вареном и тушеном виде, его используют для супов, гарниров и в качестве приправы к мясу и сыру. Репчатый лук улучшает вкус пищи, способствует ее усвоению.

Острые по вкусу сорта лука намного богаче сахарами, чем сладкие, причем более богаты сахарами внутренние чешуйки луковицы, чем внешние. Лук возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, повышает тонус организма, оказывает антисептическое, антимикробное, противовоспалительное, антисклеротическое и противодиабетическое действие. Репчатый лук помогает бороться с низким давлением и содержит флавониды, препятствующие образованию раковых клеток.

В сыром луке, конечно, больше полезных веществ, но и при обработке он почти не теряет своих свойств. В сыром виде лук можно добавлять в бутерброды и салаты, в готовом виде его можно запекать с мясом, добавлять в супы и рагу.

Антибактериальные и фунгицидные свойства лука были описаны еще Авиценной, который рекомендовал луковый сок для обеззараживания воды, лечения ран и ангины.

Доказано, что не только употребление лука, но и вдыхание «луковых паров» – эффективная профилактика гриппа и простуды.

Все виды лука богаты сахарозой и фруктозой. В луке содержатся белки, ферменты, кислоты, витамины, минеральные соли. Яркий острый вкус и специфический луковый запах объясняется высокой концентрацией эфирных масел и фитонцидов.

Вкус лука

Репчатый лук имеет специфический вкус и запах. Вкус лука во многом зависит от его сорта. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Острота вкуса зависит от содержания в луковице эфирных масел.

Сочетание лука с другими продуктами

Лук прекрасно сочетается почти с любыми продуктами: с овощами, мясными, рыбными продуктами.

Использование лука в кулинарии

Лук репчатый широко используют в кулинарии и консервном производстве в качестве пряно-вкусовой добавки ко многим блюдам и консервированным продуктам.

Репчатый лук используют для приготовления соусов, гарниров, мясных, рыбных блюд, он входит в составы различных пряных смесей. Острые сорта репчатого лука идут для супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Сладкие сорта лука используют для приготовления салатов, маринования, закусок.

Особенности приготовления лука

При жарке лук хорошо подрумянится, если в масло добавить немного сахарного песка.

Мелко нарезанный лук перед пассеровкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.

Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.

Чтобы не «плакать» при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож в воду.

Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продлевает срок его хранения.

Для салата сырой репчатый лук следует мелко нарезать и слегка ошпарить кипятком, чтобы ушла горечь.

Мороженый лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду, при этом лук практически восстановит свои свойства.

Хранение лука

Репчатый лук можно хранить при температуре от 0 до +20 градусов Цельсия, при этом оптимальная температура хранения зависит от влажности. При более высокой температуре необходимо поддерживать более низкую влажность и чаще проветривать помещение, где хранится лук.

При повышении температуры влажность должна снижаться до 60–70%. Если этого вовремя не сделать, то у лука могут начать отрастать корни, и для дальнейшего применения такой лук станет непригодным.

Репчатый лук лучше всего хранить в небольших сетках или сплетенным в косы в подвешенном состоянии, чтобы он со всех сторон обдувался воздухом.

Для хранения нецелой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром. Разрезанная луковица не засохнет, если ее положить в блюдце с солью срезом вниз.

Традиционная роль в блюдах

Репчатый лук – это универсальная культура, используемая в кухнях практически всех народов мира. В древности лук в качестве дезинфицирующего средства использовали продавцы мяса на рынках, а в настоящее время для тех же целей (кроме придания вкуса) лук используют в маринадах, колбасах, соленьях и при консервировании грибов и овощей.

Репчатый лук очень часто используется как овощ и может быть главным ингредиентом блюда, например французского лукового супа. Сырой репчатый лук широко используется в салатах и винегретах.

Для каждой кулинарной задачи следует выбирать свой сорт и тип лука. Для маринадов, соусов, мясных блюд рекомендуется использовать острые сорта. А вот для салатов и холодных закусок предпочтительнее использовать сладкие сорта. Среднеострые сорта лука подходят к супам, рагу, гарнирам.

Допустимые замены

Репчатый лук можно заменить зеленым луком. Для сочности в фарш для котлет вместо лука можно добавить белокочанной капусты. Вместо обжаренного лука можно использовать обжаренный корень сельдерея.

История происхождения лука

Репчатый лук – это одна из самых древних овощных культур, известная еще за 4 тысячи лет до н.э. Лук репчатый происходит из горных районов Средней Азии, где до сих пор произрастают родственные ему виды.

Академик Н. И. Вавилов считал, что первичное формирование культурных форм лука началось в Афганистане, Индии и прилегающих к ним странах, откуда и пошло распространение лука через  Персию, Древний Египет в Древнюю Грецию, Рим и в Европу, а на востоке – через Китай и Дальний Восток.

Изображения лука найдены на стенах пирамид древнеегипетских фараонов. Лук упоминается в клинописи древних шумеров и в библии. В Древнем Риме его выращивали для нужд армии на специальных участках специально обученные люди. Лук считался универсальным лечебным средством.

Возделывали лук и славянские племена, населявшие территорию современной России более тысячи лет назад, но  наиболее широко лук репчатый распространился на Руси в XII-XIII вв.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Репчатый лук очень полезен для укрепления сердечнососудистой системы, его  обязательно рекомендуется включать в ежедневный рацион. Многие пожилые люди, сохранившие «трезвый ум и здравую память», утверждают, что такого эффекта они достигли потому, что каждый день употребляли в пищу лук.

Доказано, что лук нейтрализует вредное влияние холестерина на сосуды человека, понижая при этом уровень «плохого» холестерина (липопротеиды так называемой низкой плотности) и повышая уровень «хорошего». Половина одной луковицы способна увеличить количество «хорошего» холестерина на 30%. Это имеет большое значение для профилактики атеросклероза.

Лук является активным нейтрализатором жира, а находящиеся в нем вещества способны препятствовать образованию тромбов и растворять уже существующие. Употребление лука понижает вязкость крови, способствует нормализации артериального давления.

Лук содержит биологически активное вещество кверцетин (антиоксидант, обладающий противовоспалительным, антигистаминным, противоотечным и спазмолитическим действием). Это вещество врачи называют универсальным средством для борьбы со многими заболеваниями.

Репчатый лук является источником витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, микроэлементов (марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля и др.), лук богат железом, калием.

Интересные факты о луке

Как давно известен лук?

Лук — самый популярный и очень древний овощ. Более шести тысяч лет люди употребляют его как в пищу, так и в лечебных целях.

Лук был частью меню рабов-строителей пирамид

Древние египтяне обожествляли лук. Ещё в пятом веке до нашей эры, по сообщению Геродота, на пирамиде Хеопса была надпись «За редьку, лук и чеснок, идущих в пищу рабам, заплачено 1600 талантов серебра». Это была огромная по тем временам сумма. Лук входил в рацион строителей пирамид и был обязательной частью запасов, которые, согласно верованиям египтян, пригодятся фараону на том свете.

Луковица — талисман

В период крестовых походов французы выменивали у сарацинов пленных соотечественников по цене восемь луковиц за человека. А рыцари, закованные в стальные латы, носили луковицу на груди как талисман.

Почему в Древней Греции лук считали пищей бедняков

Древние греки из-за стойкого и резкого запаха считали лук пищей бедняков.

 

На главную

Л

Репчатый лук, как выбирать, хранить и использовать в кулинарии Кулинарная энциклопедия

Репчатый лук – очень распространенный продукт. Первоначально он рос только в Азии, но теперь его выращивают едва ли не во всех странах мира. Лук настолько вкусен, что его добавляют в очень многие блюда. Спелая луковица имеет сухую внешнюю шелуху, сочную плоть и ярко выраженный острый вкус, который при некоторых видах приготовления становится сладким.

Существуют разные сорта репчатого лука, и все они отличаются друг от друга размером луковицы, ее плотностью и цветом. Самым популярным является желтый лук. Он имеет бледно-золотистую шелуху, зеленовато-белую плоть и сильный вкус. А вот красный является его полной противоположностью: его шелуха фиолетовая, луковица изнутри имеет красноватый оттенок, а вкус более мягкий и даже немного сладковатый. Лук-шалот, который очень популярен во французской кухне, тоже относят к репчатому. Он имеет маленькие луковицы с нежным вкусом. Когда репчатый лук молодой, он дает зелень, которую можно использовать в кулинарии. Особенно хороша она в свежих салатах.

Когда репчатый лук режут, из него выделяются эфирные масла с очень сильным ароматом, которые оказывают раздражающее действие на глаза. За годы практики повара разработали множество способов бесслезного нарезания лука. Одни замораживают этот овощ перед чисткой и нарезкой. Другие надевают специальные очки, чтобы луковый сок не попадал в глаза, а третьи используют маску, через которую дышат, но все эти способы не очень эффективны. Самый лучший вариант – резать луковицу ближе к середине, а не к тому месту, откуда растут корни, потому что именно там, кроме корней, и находится большая часть едкого лукового масла.

Как и когда можно купить?

Репчатый лук можно купить круглый год. Также продается луковый порошок (молотый сушеный лук). Бывает и соль с луковым порошком, луковые хлопья или кубики. Но все эти полуфабрикаты, конечно, хуже по качеству, чем свежий лук. Иногда репчатый лук можно купить и в маринованном виде.

Как выбирать?

Когда покупаете репчатый лук, берите плотные луковицы, не имеющие мягких, влажных пятен и плесени. Это овощное растение может быть нескольких видов.

Белый лук имеет луковицы среднего и большого размера, с белой шелухой и равномерно белой плотью. Он имеет сильный аромат и очень хорош для использования в качестве начинки для пирогов. В салатах белый лук рекомендуется использовать исключительно в свежем виде.

Желто-коричневый лук имеет золотистую шелуху и желтоватую плоть. Он универсален, его можно использовать в любом виде во всех блюдах.

Испанский лук похож на предыдущий: у него желто-коричневая шелуха, но плоть значительно мягче и слаще. Его хорошо использовать в омлетах, сальсе и просто обжаривать в масле.

Красный лук может быть разного размера. Он имеет шелуху красного или фиолетового цвета, а плоть белую с розовой окантовкой по каждому кольцу. По вкусу красный лук довольно сладкий. Его хорошо использовать в салатах, маринадах, сальсе и жарком.

Использование в кулинарии

При использовании репчатого лука его сначала надо почистить. Сначала отрежьте верхнюю часть луковицы, затем удалите внешнюю шелуху плоть до мякоти. Теперь разрежьте луковицу пополам. Положите одну половину на разделочную доску срезом вниз, сделайте ножом несколько продольных разрезов. Затем режьте эту же половину поперек. Все это время нижняя часть луковицы должна оставаться нетронутой, ее и держите левой рукой, пока режете лук. Когда лук порезан, нижнюю часть можно выбросить.

То же самое проделайте и со второй половиной луковицы. Теперь порезанный лук можно оставить просто так или поделить каждый разрезанный сектор на кольца.

Обычно лук начинают резать непосредственно перед его использованием в кулинарии.

Репчатый лук можно обжарить на слабом огне (7-10 мин), а затем использовать при приготовлении соуса для макарон, супов или положить в тушеные блюда. Его можно порезать на дольки и запечь (40-50 мин) или слегка обжарить и положить в пирог в качестве начинки.

Вместо репчатого лука в кулинарии можно использовать лук-порей.

Хранение

Способ хранения лука зависит от его состояния. Если лук в шелухе, его надо положить в темное и прохладное место, где он пролежит несколько месяцев. Не кладите луковицы на хранение в холодильник! Там они размякнут. Если репчатый лук порезан, его надо во что-нибудь завернуть или положить в стеклянную банку с крышкой и поставить в холодильник. Так он хорошо будет сохраняться в течение пары дней.

7 различных типов и способы их использования

Скромный лук так же незаменим в кулинарии, как масло или яйца, или, если уж на то пошло, ножи или тарелки.

Это редкая пища, которая может быть сладкой, пикантной, острой и ароматной одновременно, но именно это и делает лук. На самом деле лук — это то, что делает еду едой — выходит за рамки простого пропитания и делает ее приятной. Сделать это вкусно .

Лук не вносит большого вклада в питание. Конечно, есть несколько витаминов и минералов, но ничего такого, чего не было бы намного больше, чем в других общедоступных продуктах, таких как рис или брокколи. Лук не является функционально необходимым для любого рецепта. Если бы вы их убрали, все бы по-прежнему работало, просто было бы не так вкусно.

Кулинарная роскошь

Таким образом, лук — это роскошь, но эти маленькие, коричневые, сернистые шарики дешевы и их много, и они растут практически где угодно, о чем свидетельствует тот факт, что они используются в каждом стиле приготовления пищи на земле.

Лук можно жарить, жарить на гриле, мариновать, карамелизировать, обжаривать в кляре и во фритюре, нарезать тонкими ломтиками или нарезать и подавать в сыром виде в салаты, бутерброды, соусы или в качестве гарнира к тако, что делает его одним из самых универсальных и вездесущих ингредиентов в кулинарии. искусства.

Лук составляет треть классического мирапуа, основной смеси лука, моркови и сельдерея, используемой для улучшения вкуса супов, бульонов и соусов, появляющейся под разными названиями в разных кухнях, например, итальянское soffritto или так называемая «святая троица» каджунской кухни (в которой морковь заменяется болгарским перцем).

Лук относится к роду Allium и связан с чесноком, зеленым луком, луком-шалотом и луком-пореем. И луковица, и побеги съедобны. При нарезке лука выделяется пар на основе серы, который раздражает глаза.

Китай производит больше лука, чем любая другая страна на земле, но ему нужно накормить 1,3 миллиарда человек, поэтому они используют большую часть того, что выращивают. Интересно, что крупнейшим экспортером лука в мире являются Нидерланды.

Желтый лук

Рабочая лошадка, главный продукт, повседневная коричневая красавица, желтый лук подходит для любого мыслимого использования, кроме, возможно, гарнира для вашего мартини (используйте для этого жемчужную луковицу). Вы могли бы легко жить богатой и полноценной жизнью, даже если бы это был единственный лук, который вы когда-либо пробовали.

Его тяжелая коричневая пергаментная кожура окружает белую мякоть цвета слоновой кости с сильным, серным, острым вкусом и ароматом. Если в рецепте указан лук без указания типа, предполагается, что это желтый лук. Используйте их для приготовления французского лукового супа.

Сладкий лук

Сладкий лук крупнее и немного более плоский, чем желтый лук, с более светлой и менее непрозрачной кожицей. Он содержит больше сахара, что делает его пригодным для карамелизации. Их больший размер и более сладкий вкус делают их идеальными для изготовления луковых колец. К сладким сортам лука относятся Walla Walla, Maui, Vidalia, а также другие со словом «сладкий» в названии.

Белый лук

Белый лук имеет белую, как бумага, кожуру, а его вкус мягче и слаще, чем у желтого лука, что делает его пригодным для подачи в сыром виде со свежей сальсой или домашним гуакамоле.

Красный лук

Сладкий и достаточно мягкий, чтобы его можно было есть сырым, как внешняя кожица, так и мякоть красного лука имеют темно-пурпурный цвет, что делает его особенно хорошим дополнением к салатам или в любом другом месте, где всплеск цвета улучшит внешний вид блюда. Я люблю использовать красный лук в салатах, бутербродах и гамбургерах.

Лук-шалот

Лук-шалот — это маленькие луковицы с коричневой кожурой и пурпурной мякотью, а их луковицы состоят из нескольких долей, немного похожих на то, как луковицы чеснока делятся на отдельные зубчики.

Острый и чесночный лук-шалот несколько недооценен в Соединенных Штатах — по крайней мере, из-за того, как редко он появляется в рецептах, и из-за небрежного беспорядка, с которым его обычно выставляют в супермаркете.

Какой позор, потому что лук-шалот, возможно, самый возвышенный лук. Они придают очень интенсивный вкус, а поскольку они меньше по размеру и состоят из более тонких слоев, их можно очень мелко измельчить и использовать в заправках для салатов и соусах. Однако их приятно жарить; очистите и разрежьте их пополам и бросьте на дно сковороды, когда будете жарить курицу.

Зеленый лук

Зеленый лук – это незрелый лук, который еще не сформировал луковицу или только частично. Обычно используют все растение целиком, включая высокие зеленые побеги, и из них получаются прекрасные гарниры для супов, омлетов, тако, а также цветные и хрустящие. Они носят другие названия, в том числе зеленый лук, зеленый лук, cebollitas (по-испански), салатный лук и даже — лук-шалот!

Правильно, в некоторых странах, где говорят по-английски, зеленый лук называют луком-шалотом, иногда «французским луком-шалотом», чтобы избежать путаницы. Различия в том, как мы относимся к кулинарным изделиям и ингредиентам, велики, даже если используется один и тот же язык. Однако зеленый лук, лук-шалот или цеболлита можно легко узнать по внешнему виду и вкусу, независимо от их названия.

Лук-порей

Лук-порей — поистине чудесный овощ, но, к сожалению, недооцененный. Лук-порей в форме разросшегося зеленого лука прекрасно подходит для супов и соусов, и один из наших любимых способов его приготовления — à la gratinée — запеченный и посыпанный панировочными сухарями с приправами и сыром грюйер. Запекание лука-порея смягчает его вкус и делает его мягче.

Откройте для себя лучший способ хранения лука

6 видов лука и способы их использования

Многие рецепты от супов до пикантных пирогов требуют использования лука. Вот простое руководство по выбору правильного сорта для каждого блюда.

1 / 9

Лук (лук, чеснок, лук-порей, зеленый лук) является основным продуктом на кухне каждого домашнего повара. Независимо от того, заправлены ли они в пирог с заварным кремом или карамелизированы и добавлены в макароны с сыром, различные виды лука могут придать неповторимый вкус любому блюду. Правильный выбор для того, что вы готовите, поможет вам достичь наилучших (и самых вкусных) результатов. Вот простое руководство, чтобы понять, что может предложить каждый вид лука. Кстати, вот как нарезать лук без слез.

2 / 9

PageSeven/Shutterstock

Желтый лук

Подходит для: Все рецепты, особенно для карамелизации

Если в рецепте не указано, какой тип лука использовать, лучше всего выбрать желтый лук. «Желтый лук — ваш стандартный лук для приготовления пищи. Я всегда беру желтый лук, если только у меня нет другой причины тянуться к чему-то другому», — говорит Ким Реддин, директор по связям с общественностью и промышленностью Национальной луковой ассоциации. «Желтые очень хорошо выдерживают процесс карамелизации, потому что это долгий и медленный нагрев». Вот еще способы приготовления с желтым луком.

3 / 9

Candus Camera/Shutterstock

Сладкий лук

Подходит для:  Салатов, приправ, гарниров

Популярный сладкий лук включает Видалиас, Валла Валлас и Моис. «Эти известные сорта имеют бледно-желтую кожицу. Внутри они могут выглядеть белыми, но они желтые», — говорит Реддин, который отвечает на вопросы о луке как The Onionista. Если вы ищете лук, который имеет удивительный вкус в сыром виде для салатов, приправ или нарезанного в качестве гарнира, выбирайте сладкий лук. «У них просто мягкий луковый вкус с оттенком сладости, который вы можете использовать во многих вещах». Попробуйте наши проверенные рецепты сладкого лука.

4 / 9

Светлана Лукиенко/Shutterstock

Красный лук

Подходит для: Салатов, гриля и маринования

Красный лук повсеместно используется в салатах, сэндвичах и других сырых блюдах, отчасти из-за их насыщенного пурпурного цвета. Однако Реддин предупреждает: «В частности, красный лук может иметь очень острый, пряный вкус». Этот сорт самый сладкий с марта по сентябрь. Красный лук хорошо сочетается с зеленью такого же сильного вкуса, такой как капуста или руккола. Реддин также рекомендует красный лук для жарки, гриля и маринования. Посмотрите наши любимые рецепты с красным луком.

5 / 9

Екатерина Панкина/Shutterstock

Белый лук

Подходит для: мексиканских блюд и приготовления на гриле

Белый лук — это вид лука, который обычно используется в готовых салатах (например, в картофеле и макаронах). и традиционно в мексиканской кухне. «Белый лук может быть крепким, но у него меньше послевкусия», — говорит Реддин. Их слегка сладковатый вкус придает свежей сальсе, гуакамоле, севиче и тако. Их также обычно подают в заведениях для барбекю с тарелкой мяса, маринадом и гарнирами. Попробуйте нашу простую технику приготовления карамелизированного лука.

6 / 9

Brent Hofacker/Shutterstock

Лук-шалот

Подходит для: Соусов и заправок

Лук-шалот имеет мягкий луковый вкус. Эти луковичные луковицы на вкус напоминают гибрид чеснока и лука. Во французской кухне лук-шалот используется в винегретах и ​​соусах, а также поверх стейков. Если в рецепте требуется лук-шалот, а у вас его нет, вы, вероятно, можете заменить его другим видом лука. Попробуйте некоторые из наших пикантных рецептов лука-шалота.

7 / 9

Олеся Шадрина/Getty Images

Зеленый лук

Подходит для: Азиатской и мексиканской кухни и гарниров

Этот двухцветный лук можно есть приготовленным или сырым. Зеленый лук популярен в китайской и мексиканской кухне. В китайской кухне зеленый лук используют для жарки, супов, тушеных блюд и тушеных блюд. Зеленый лук или зеленый лук имеют более мягкий вкус, чем обычный лук. Используйте свой зеленый лук в одном из этих рецептов зеленого лука.

8 / 9

Fajrul Islamic/getty Images

Как покупать и хранить лук

Приобретайте твердый лук без пятен.