Темное мясо птицы и морепродукты полезны для профилактики ИБС
Согласно результатам крупных проспективных эпидемиологических исследований, питание является важным модифицируемым фактором риска развития ишемической болезни сердца (ИБС): некоторые пищевые компоненты могут провоцировать, другие же, напротив, — предупреждать развитие заболевания.
В частности, в исследовании, проведенном сотрудниками Медицинского центра Нью-Йоркского университета Лангоне (NYU Langone Medical Center), США, результаты которого опубликованы онлайн в «European Journal of Nutrition», показано, что потребление в больших количествах таурина — природного питательного вещества, содержащегося в темном мясе индейки и курицы, а также некоторых видов рыб и моллюсков — связано со значительно более низким риском развития ИБС у женщин с высоким уровнем общего холестерина.
Некоторые исследования на животных показывают возможную пользу таурина в отношении предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний, однако в настоящее время информации о свойствах данного питательного вещества не так уж много.
Указанная работа является первым опубликованным проспективным исследованием, подтверждающим связь между уровнем таурина в сыворотке крови и риском развития ИБС у людей.
Его авторы использовали данные другого, более раннего, исследования, проведенного на базе Нью-Йоркского университета (NYU Women’s Health Study), США, и включавшего более 14 тыс. женщин в возрасте 34–65 лет, проходивших обследование в Центре скрининга рака молочной железы (после заполнения персональных регистрационных данных пациенток широкий спектр информации о них использован в других медицинских исследованиях).
Результаты сравнения уровня таурина в образцах сыворотки крови, взятых в 1985 г. у 446 женщин без кардиоваскулярной патологии, показали, что женщины с высоким уровнем общего холестерина и сывороточного таурина имели на 60% меньше шансов развития ИБС либо летального исхода в результате нее во время периода наблюдения (1986–2006) по сравнению с женщинами с более низким уровнем сывороточного таурина.
Более 80% участниц составили европейские женщины, в связи с чем полученные результаты не могут расцениваться ни применительно к мужчинам, ни представителям других рас.
Однако ученые предполагают, что будущие исследования проведут и в этих популяциях. Впрочем, неясно, обладает ли синтетический таурин в составе продуктов питания или напитков теми же преимуществами, как и природный, что также подлежит отдельному изучению.
В настоящее же время исследователи намереваются аналогичным способом оценить влияние таурина на возникновение другого широко распространенного в популяции заболевания — инсульта.
NYU Langone Medical Center/New York University School of Medicine (2012) Nutrient found in dark meat of poultry, some seafood, may have cardiovascular benefits. ScienceDaily, March 2 (http://www.sciencedaily.com /releases/2012/03/120301113353.htm).
Ивета Щербак
США: «Темное» мясо курицы успешно нагоняет бескостную грудку
Новости
США: «Темное» мясо курицы успешно нагоняет бескостную грудку
19 апр 2012, 11:52
5369
Птицеводческие компании, которые затратили десятки лет на выведение сверхтяжелой птицы для удовлетворения спроса американцев на куриные грудки, сейчас охотятся за новыми решениями, по мере того как потребители требуют больше темного мяса.
Спрос на ножки и бедра растет, так как едоки устали от белого мяса, а телевизионные кулинарные шоу навязывают более богатый вкус и более мягкую текстуру темного мяса. Продажи также растут вследствие экспорта за рубеж, где предпочитают части кур на кости, и от увеличения численности иммигрантов в США.
Повышенный спрос поднимает цены на прежде дешевое мясо и вытягивает птицеводство из состояния экономического спада, который привел к потере сотен миллионов долларов и вызвал банкротство малых производителей. Из-за перенасыщения рынка в прошлом году общие цены на курятину упали до двухлетнего минимума. В начале этого месяца они вернулись к высоким показателям.
Корпорация Whole Foods Market недавно обнаружила, что борется с необычной нехваткой бедрышек. «В прошлом всегда шла борьба за избавление от мяса бедрышек», — сказал Тео Вининг, крупнейший розничный покупатель мяса.
Птицеводческий холдинг Bell & Evans, Фредериксбург, Пенсильвания, который выращивает 50 млн.
бройлеров в год, констатировал, что их продажи темного мяса в бакалейные сети превзошли объемы белого мяса. Другой потребитель, быстрорастущая ресторанная сеть Chipotle Mexican Grill, использует в своем меню преимущественно темное мясо, называя его более вкусным.
«Буквально каждый день мы испытываем нехватку темного мяса. С годами ситуация усугубляется», — сказал Скотт Сечлер, владелец компании. «Потребители начали сознавать, что достаточно бросить его на гриль, и мясо станет вкуснее других кусков».
Обновление отрасли является еще одной причиной увеличения спроса. Американские потребители предпочитают покупать кур без костей, сухожилий и вен. Переработчики птицы добились больших успехов в обвалке, благодаря новым ручным и автоматическим методам отделения мяса от костей. Бедра без костей и кожи десять лет назад продавались примерно вдвое дешевле аналогичных грудок. Этот ценовой разрыв исчез, и согласно данным Министерства сельского хозяйства США, эти продукты стоят примерно 1,30 долл.
Цена на куриные ножки тоже удвоилась за десятилетие и составила более 75 центов за фунт, тогда как цена на грудки снизились. Минсельхоз США не отслеживает общие объемы производства разных куриных частей.
Мишель Глансей видит, как изменяются предпочтения слушателей в ее классе по приготовлению курятины в кулинарной школе «Рубочная колода» в Чикаго. Она говорит, что исчезли споры о том, кому достанется мясо грудки, когда его ученики жарят цыпленка. «Теперь люди часто стремятся заполучить ножку», — шутит госпожа Глансей.
Деление куриного мяса на белое и темное обусловлено миоглобином, красным или багряным протеином, который доставляет кислород в мышечную ткань. Мышечное мясо – такое как куриные ножки – имеет много миоглобина. Летающая пернатая дичь часто имеет много миоглобина в мясе грудки, но бройлеры, выращиваемые на мясо куры, машут крыльями нечасто, и поэтому их грудная ткань содержит мало миоглобина.
Рестораны и изготовители фасованных пищевых продуктов в 80-ые годы начали навязывать продукты из белого мяса.
Птицеводческие компании отреагировали на это разведением птицы с сильно развитыми грудными мышцами, говорит Поль Ахо, экономист промышленного птицеводства из Коннектикута, который работает с бройлерными компаниями.
В открытом доступе мало данных о том, как изменилась типовая курица в результате селекционной работы. Но отчет Национального бройлерного совета за 2009 г. показал, что по сравнению с 1999 г. средняя курица стала на 17% чаще производиться в виде грудок без костей и кожи. Производство темного мяса не в состоянии выдержать такой темп, заявил автор отчета Томас Элам, президент ООО FarmEcon, Кармел, Индиана, оказывающей консультационные услуги по производству домашнего скота и птицы.
Растущий спрос на темное мясо помогает птицеводческой отрасли восстановиться после бедственного 2011 года, который обернулся потерями поставщиков и низкими ценами на белое мясо.
Корпорация Tyson Foods, крупнейший в стране производитель птицы, вырабатывает больше продуктов из темного мяса, чем прежде, включая новую линию куриной колбасы.
Компания заявила, что также растут объемы продаж кусков темного мяса без костей и кожи в продовольственных магазинах.
«Процент продаваемого темного мяса на внутреннем рынке резко увеличился,» — рассказал исполнительный директор корпорации Tyson Донии Смит. Корпорация удовлетворяет спрос за счет увеличения закупок у внешних поставщиков, а не посредством изменения своего собственного производства, заявил представитель компании.
Тем не менее, бройлерные компании сталкиваются с трудностями удовлетворения спроса. Как ни крути, а количество бедер или ножек на каждой тушке не изменится!
Источник: usapeec.ru
Новости meatinfo – читайте в нашем телеграм канале Подписаться
Также в разделе
Комментарии (0)
Получать на e‑mail уведомления о новых комментариях
Войдите, чтобы комментировать новость
Белое мясо и темное мясо курицы: в чем разница?
Цыпленок уже давно считается одним из основных продуктов здорового питания, рекламируя его как доступный постный белок, богатый важными витаминами и минералами.
Наряду с его непоколебимой способностью сочетаться практически со всеми ароматами и приправами, которые вы только можете себе представить. Но в какой-то момент вам, возможно, посоветовали избегать темного куриного мяса по состоянию здоровья. Возможно, вы никогда не понимаете, почему это так «плохо»… не так ли?
Есть ли большая разница между темным и белым мясом? А как насчет куриной кожи и без кожи?
Вот полная информация об этом популярном протеине, а также все, что вам нужно знать о выборе темного мяса, белого мяса или того и другого!
Куриное мясо 101
В общих чертах, куриное мясо, которое вы едите, состоит в основном из мышц. И есть два основных типа мышечных волокон у животных — красные и белые, или также известные как медленные и быстрые мышечные волокна.
Основное различие между ними заключается в том, что красные мышечные волокна (также известные как медленно сокращающиеся) содержат больше капилляров для увеличения притока крови и кислорода к области, тогда как белые мышечные волокна содержат меньше капилляров.
Красноватый оттенок в первую очередь обусловлен богато пигментированным белком, называемым миоглобином, который помогает запасать кислород в мышцах для быстрого использования. Чем больше миоглобина, тем краснее или темнее мясо (1).
В зависимости от того, как животное использует определенную мышцу, можно определить, сколько кислорода и кровотока (так называемого миоглобина) необходимо этой области. Если мышца используется регулярно, например, при стоянии, беге, перемещении, вероятно, требуется способность быстро реагировать.
В то время как, если мышца используется реже, например, грудная клетка или мышца спины, она требует меньше кислорода и кровотока.
Вкратце: цвет и вкус темного мяса обусловлены белком, называемым миоглобином, который способствует большему притоку кислорода и крови к мышцам.
Что такое белое мясо курицы?
Белое мясо относится к грудке и крылышкам цыпленка (вырезка или вырезка представляет собой часть грудки, поэтому это также белое мясо).
Этот кусок белка имеет тенденцию быть невероятно постным и имеет заметный бледный (белый) цвет при приготовлении без приправ.
Что такое темное мясо курицы?
Темное мясо получают из бедра и голени (ноги птицы). Поскольку куры большую часть времени стоят и часто используют свои ноги, эти два куска мяса, как правило, содержат наибольшее количество миоглобина, что делает их более красными по пигменту.
При приготовлении красноватый цвет становится более коричневым.
С кожей и без кожи
В отличие от других видов мяса, птицу можно употреблять в пищу с частью кожи животного или без нее. Вы можете наслаждаться как темным мясом, так и белым мясом без кожи или с кожей.
Кожа не только придает мясу более сочный и насыщенный вкус, но и может служить дополнительным источником питательных веществ, например, полезными жирами.
Однако сохранение кожицы может добавить небольшое количество калорий к мясу (~90 калорий на кусок кожи весом 1 унция), и это может быть важным фактором для тех, кто хочет контролировать потребление калорий и жиров (2 ).
Темное мясо или белое мясо: что лучше?
Теперь, когда вы получили общее представление о происхождении терминов «темное мясо» и «белое мясо», давайте сравним эти два типа клюва птицы со следующими потенциальными преимуществами:
- Питание
- Здоровье
- Вкус
Питание
Вас может удивить разница в распределении питательных веществ между этими двумя видами мяса. В то время как более темное мясо кажется более жирным и калорийным, оно все же является довольно нежирным источником белка.
Кроме того, темное мясо, как правило, содержит больше железа и цинка.
Питание | Куриная грудка без кожи и костей весом 4 унции | Куриное бедро без кожи и костей весом 4 унции |
| Калорий | 140 | 190 |
| Жир (грамм) | 3 | 9 |
| Углеводы (граммы) | 0 | 0 |
| Белок (граммы) | 26 | 27 |
| % дневной нормы железа | 4% | 7% |
| % дневной нормы цинка | 6% | 15% |
| % дневной нормы рибофлавина | 6% | 11% |
| % дневной нормы ниацина | 36% | 59% |
| % дневной нормы B6 | 27% | 27% |
Итог: если вы хотите сократить количество калорий и жира, куриная грудка (или белое мясо) может помочь вам сократить количество калорий.
Тем не менее, куриное бедро (или темное мясо) является лучшим источником полезных жиров, железа, ниацина, рибофлавина и цинка.
Тем не менее, куриное бедро (или темное мясо) является лучшим источником полезных жиров, железа, ниацина, рибофлавина и цинка.Здоровье
Курица из белого и темного мяса является отличным источником питательного белка, который способствует снижению веса, росту мышц и общему хорошему здоровью.
Кроме того, в курице от природы мало насыщенных жиров по сравнению с некоторыми другими видами мяса – даже в темном мясе с высоким содержанием жира содержится всего 2 грамма насыщенных жиров на порцию весом 4 унции.
Но если посмотреть на разницу между кусками куриного мяса, то не видно заметной пользы для здоровья одного вида по сравнению с другим.
Практический результат: Любой тип курицы может быть включен в сбалансированную, здоровую диету и обеспечивать полезное питание.
Вкус
Когда дело доходит до вкуса, победитель сводится к личным предпочтениям.
Многие считают темное мясо более нежным и ароматным из-за более высокого содержания жира.
В то время как белое мясо имеет более мягкий вкус, но его легче высушить во время приготовления.
Куриная грудка или куски белого мяса, как правило, лучше всего готовятся в соусе, бульоне или рагу, чтобы предотвратить высыхание. В то время как темное мясо легче запекать, жарить, жарить на гриле и на сковороде без ущерба для вкуса.
Если вы предпочитаете продукты с более насыщенным вкусом, темное мясо станет для вас верным выбором! А если вам нравятся простые, постные варианты, белое мясо может быть лучшим вариантом.
Итог: ничья! Это зависит от личного вкуса.
Простое приготовление куриных блюд
Ищете простые способы включить больше курицы в свой рацион? Добавьте немного полезного белка и сократите время приготовления с предварительно приготовленной курицей для еженедельного приготовления пищи.
Все наши белки органические, сделаны из простых ингредиентов (без наполнителей!), приготовлены без масла и приправлены только свежими травами.
Что такое темное мясо курицы?
Поскольку они предлагают выбор белого и темного мяса, курица и индейка довольно уникальны в кулинарном мире. В конце концов, сколько продуктов вы знаете, где люди активно требуют одну часть против другой?
Но в чем разница между белым мясом и темным мясом? У большинства людей есть смутное представление о том, что белое мясо «полезнее», чем темное, но так ли это на самом деле? И если да, то как? Давайте разберем птицу и узнаем, что к чему.
Части птицы
Во-первых, курица и индейка состоят из четырех частей: грудки, бедра, голени и крыла. У каждой птицы по две штуки. Грудка — это белое мясо, а бедро и голень (вместе известные как ножка) — темные. А что с крылом? Вы можете быть удивлены, узнав, что крыло также считается белым мясом.
Но что означают эти различия?
Белое мясо против. Темное мясо
Как и у всех животных, которых мы едим ради мяса, мясо состоит из мышц животного.
Различные мышцы используются по-разному, но, по сути, их работа заключается в преобразовании топлива в энергию. И тип топлива варьируется в зависимости от того, какие типы движений требуются.
Мышцы, используемые для быстрых всплесков энергии, таких как взмахи крыльев, состоят из белых волокон, которые превращают углеводы в энергию. Мышцы, используемые для длительных упражнений, таких как стояние, состоят в основном из красных мышечных волокон, которые преобразуют жир в энергию.
Преобразование жира в энергию требует специального белка, называемого миоглобином, который имеет красный цвет из-за высокого содержания железа и кислорода. Таким образом, мышцы, которые курица или индейка используют для длительной работы, такой как стояние, богаты миоглобином, что придает этим мышцам более темный цвет. Именно этот белок придает темному мясу более насыщенный вкус по сравнению с белым.
И поскольку жир является основным топливом этих красных мышечных волокон, в этих мышцах содержится больше естественного жира, чем в мышцах, состоящих в основном из белых волокон, таких как грудь и крылья, которые от природы более тонкие.
Белое мясо постнее. Верно?
Итак, да, курица с белым мясом более постная, чем курица с темным мясом. Порция куриной грудки без кожи весом 4 унции (113 грамм) содержит в среднем около 3 граммов жира. Сравните это с порцией куриного бедра без кожи весом 4 унции (113 грамм), которая содержит в среднем 4,7 грамма жира.
Так что на бедре больше жира. Обратите внимание, однако, что в то время как бедро может похвастаться 1,7 дополнительными граммами жира на порцию, 1,7 грамма жира эквивалентны примерно трем миндалям.
По калорийности они примерно одинаковые: 136 калорий в куриной грудке и 137 калорий в бедре. Если вам интересно, как это возможно, то это потому, что в куриной грудке больше белка, чем в бедре.
Приготовление темного мяса против. Свет
Тот факт, что темное и светлое мясо курицы (и индейки) в основном эквивалентны по питательности, не означает, что одни и те же методы одинаково хороши для их приготовления. Это потому, что есть еще одно различие между белым мясом и темным мясом, которое заключается в том, что темное мясо содержит больше соединительной ткани, чем белое мясо.
Эта соединительная ткань находится в основном в виде коллагеновых оболочек, окружающих пучки мышечных волокон. В темном мясе эти оболочки более жесткие, и для их размягчения требуется более длительное приготовление. Как правило, готовность темного мяса достигается путем его приготовления при внутренней температуре от 175 до 180 F, тогда как белое мясо готовится при температуре от 145 до 150 F.
Именно это несоответствие делает обжаривание целой индейки таким трудным. Его большая масса требует длительного времени приготовления, а это означает, что к тому времени, когда темное мясо будет готово, грудка сильно пережарится.
То же самое относится и к обжариванию целой курицы, но так как это занимает меньше времени, разница менее заметна.
Все это означает, что вы, вероятно, неправильно готовите курицу. Вместо того, чтобы запекать целую птицу, подумайте о том, чтобы купить нарезанную курицу и запечь ее — просто добавьте грудки и крылышки в форму для запекания чуть позже, после того как ножки немного приготовятся.