Птица и Вино — сочетаемость — проект L-Wine
БЕЛОЕ МЯСО / ТЕМНОЕ МЯСО
Как правило, блюдо из белого мяса птицы (курица или индюшка) идеально в паре с белым вином – совиньон блан или шардоне, к темному мясу (утка) лучше подойдут красные вина средней насыщенности – пино нуар или зинфандель.При выборе вина для сопровождения блюда из мяса птицы, можно ориентироваться на одно из нескольких условий:
Сочетание блюда из птицы с определенным типом вина
При сочетании блюда из птицы и белого вина постарайтесь подобрать пару так, чтобы насыщенность блюда максимально соответствовала интенсивности вина.
Белые Вина
Шардоне, выдержанное в дубе
К насыщенным блюдам под сливочным соусом желательно подать выдержанное шардоне. Лучше всего подойдут вина из Калифорнии, Аргентины (Мендоса), Чили, Испании.
Посмотреть подробное описание и заказать вино с доставкой вы можете в Коллекции вина L-Wine
Например, для представленных здесь блюд подойдут:
Luca Chardonnay, Mendoza DO, Luca Winery, blanco seco производства Аргентины
Chardonnay, Sonoma Valley, Stonestreet, white dry производства США
Белые вина Кот-дю-Рон
Купаж из белых сортов винограда марсанн и руссанн, похожий на выдержанное шардоне, также составит удачную гастрономическую пару насыщенным блюдам.
Вионье
Многообразие ароматов этого вина прекрасно подчеркнут пахучие травы – шалфей и лаванда, входящие в состав вашего блюда. В этом случае выбирайте вина из региона Пасо-Роблес (Калифорния), Южной Африки и Австралии.
Совиньон блан
Вино, идеально подходящее для белого мяса птицы, приправленного зелеными травами. Чем теплее климат региона, в котором произведено вино, тем более поджаренным может быть блюдо. Идеальной парой станет совиньон блан из Калифорнии, Австралии, Италии и Чили.
Например:
Las Mercedes Singular Sauvignon Blanc Maule Valley DO Viña J. Bouchon, blanco seco производства Чили
Teramara Sauvignon, Vignetti delle Dolomiti IGT, Azienda Agricola Pravis, bianco secco производства Италии
Юни блан/коломбар/гренаш блан
С этими пикантными винами с юга Франции хорошо сочетаются салат с курицей или сэндвичи с индейкой и авокадо. Оттенки лимона, белых цветов и легкая пикантная нота во вкусе уравновесят насыщенность блюда.
Шенен блан
Яйца-пашот и другие деликатные блюда, например, паштеты, подавайте с шенен блан. Остановите свой выбор на сухих винах из Долины Луары и Южной Африки.
Рислинг
Это сладковатое вино прекрасно подойдет к блюдам из птицы с темным мясом, например, к утке.
Розовые вина
По причине средней насыщенности, розовые вина часто создают с блюдом из птицы пару лучшую, чем белые или красные вина. Идеальным вариантом станет сухое розовое вино, но учтите, что соус к блюду в этом случае не может быть сладким.
Красные вина
Выбирайте легкие ароматные красные вина средней насыщенности, с деликатными танинами. Чем насыщеннее блюдо и темнее мясо птицы, тем более богатые вина вам понадобятся.
Бракетто
Ароматное красное вино из северной Италии, более легкое, чем пино нуар и обычно подается лишь слегка охлажденным. Прекрасно сочетается с холодными блюдами, например, с сэндвичами с индейкой, заправленными клюквенным соусом, или с салатами с курицей.
Пино нуар
Сочетание пино нуар с уткой уже давно стало классикой гастрономии. Попробуйте бургундское пино нуар с блюдом из голубя – это сочетание превосходно!
Неббиоло из Ланге
Неббиоло многолико и среди его вариаций можно найти более легкую версию, чем широко известные и, заметим, более дорогие экземпляры. Неббиоло из Ланге прекрасно сочетается с насыщенными грибными блюдами.
Зинфандель
Зинфандель уже давно признан лучшей гастрономической парой для индейки, особенно в США, где его традиционно подают к этому блюду в День Благодарения.
Гренаш
Фруктовое, с высоким содержанием алкоголя и легкими танинами гренаш, а также купажированные вина, в состав которых он входит, прекрасно подходят к богато приправленным блюдам.
Подбирайте гренаш из французского апелласьона Кот-дю-Рон или испанского региона Приорат.
Виды домашней птицы с вином
Птица с белым мясом
Легче всего руководствоваться старым принципом, предписывающим подавать к легкому мясу легкое вино. Однако жареная птица источает столь богатый аромат, что к ней можно подавать и красное, довольно сложное вино.
Итак, основные характеристики мяса птицы:
Курица – обладает слегка ароматным мясом со среднеплотной текстурой.
Цыпленок – обладает вкусом взрослой курицы, но готовят его обычно как перепелку.
Перепелка – более выраженный, чем у курицы, аромат, но слабее, чем у утки. Очень нежная маленькая птичка, но мяса в ней немного. Мясо отличается сладким ореховым вкусом. Из-за миниатюрных размеров готовят перепелку обычно в фаршированном виде.
Индейка – мясо грудки индейки имеет слабый аромат и обладает плотной структурой.
Птица с темным мясом
Чем темнее мясо, тем темнее должно быть вино – в данном случае это правило действует безотказно.
Голубь – у молодого голубя сочное темное мясо с нежной текстурой.
Фазан – розовато-белое мясо с нежным ароматом, более экзотичным, чем у цыпленка, с яблочными нотами.
Куропатка – мясо этой птицы чуть грубее, чем у фазана или цыпленка, обладает характерными для темного мяса землистыми нотками.
Цесарка – ее вкус напоминает одновременно курицу и индейку, аромат с землистыми оттенками.
Утка – обладает сильным ароматом, мясо жестковато, а сама птичка обычно очень жирная. Ее мясо, в зависимости от способа приготовления, может напоминать более свинину, чем птицу.
Индейка – мясо с ярко выраженной длинноволокнистой структурой, обладает маслянисто-ореховым ароматом.
Гусь – его мясо похоже на мясо дикой индейки, часто напоминает ростбиф.
Страус – его мясо среди всех других птиц наиболее сильно напоминает по своей структуре стейк. Страусятина – постное, но нежное мясо, поэтому к ней нужно подбирать «сочные» вина с невыразительными танинами, такие как сира или вина Кот-дю-Рон.
Выбор вина в зависимости от способа приготовления птицы
К одной птице можно подавать различные вина в зависимости от способа ее приготовления и времени года.
Жарение
Безусловно, один из самых популярных способов приготовления птицы, особенно мелких. Жаркое из птицы – это нежное мясо, обладающее насыщенным вкусом и интенсивным ароматом. Лучше всего с жареной птицей подавать яркие белые вина, такие как шардоне, розовые вина, легкие красные – пино нуар или гренаш.
Барбекю
Приготовление на углях придает мясу цыпленка аромат дымка, что позволяет подавать к этим блюдам богатые красные вина: зинфандель, каберне фран и лучшего друга барбекю – мальбек. Советуем избегать сладких соусов, которые не подходят к этим винам.
Варка
При варке текстура и сочность мяса сохраняется, но сильно ослабляется аромат птицы. Поэтому вареное мясо лучше всего употреблять с очень легкими белыми винами: шенен блан или коломбар.
Фри
Для жареной в большом количестве масла птицы нет ничего лучше, чем розовое шампанское или игристое вино, к цыпленку выбирайте ламбруско.
Соте
Этот метод приготовления дает возможность мясу поглотить все ароматы соуса, в котором оно готовится.
Холодное мясо
Холодным обычно едят вареное или жареное мясо, к которому лучше всего подать легкие белые вина: альбариньо, пино блан, вердехо, шардоне.
Соусы и приправы к блюду из птицы на основе вина
Базовые винные соусы
Бер-блан
Белое вино и сливочное масло – рецепт идеального классического соуса для курицы и рыбы. Вы можете сопроводить трапезу тем же вином, на основе которого сделан соус.
Соуcы на основе мадеры или шерри
Эти темные, насыщенные соусы хорошо сочетаются с пряными винами: барбера, санджовезе, зинфандель, темпранильо, гренаш, примитиво.
Соусы на основе красного вина
Для приготовления таких соусов используйте легкие вина, которые затем можно подать и на стол. Классический выбор – пино нуар. Помните, что чем выше содержание алкоголя в вине, тем слаще получится соус.
Традиционные соусы к птице
Классический соус к курице
Для его приготовления, как правило, в различных вариациях смешиваются тимьян, шалфей, майоран, розмарин, перец черный, мускатный орех. Эти пряности хорошо сочетаются с ароматным белым вином, например, с вионье или гренаш.
Розмарин и другие ароматические травы
Розмарин творит чудеса в паре с новозеландским совиньон блан или сухим рислингом.
Грибные соусы
С грибными соусами лучше всего сочетаются среднекислотные красные вина.
Апельсиновый соус
Классическое блюдо — утка в апельсиновом соусе — прекрасно сочетается с ароматными белыми винами: гевюрцтраминер, рислинг, торронтес.
Приправы и соусы кухонь мира
Приправы азиатской или индийской кухни
Поскольку в азиатской и индийской кухнях щедро используются разнообразные специи, к их блюдам лучше всего подать охлажденные сладкие фруктовые белые или красные вина. Причем розовое и красное вино больше подходит к блюдам с темными соусами, приготовленными на основе сои.
Кисло-сладкие соусы
Не откажите себе в удовольствии выпить москато или итальянское игристое бракетто д’Акуи c блюдами, подаваемыми с кисло-сладким соусом.
Китайская смесь из 5 специй
К блюдам с таким соусом в качестве пары из красных вин стоит выбрать фруктовый зинфандель или австралийский гренаш, а из белых – гевюрцтраминер, фурминт или кернер.
Карри
Неспроста в тайских и индийских ресторанах большой выбор именно ароматных сладких белых вин. Они как никакие другие помогают посетителям «справиться» с острыми жирными блюдами. Не нарушайте традицию, выбирайте к карри рислинг, шенен блан, мускат и мюллер-тургау.
Терияки
Так как терияки – соус сладкий и темный, к нему отлично подойдут сладкие красные вина, например, ламбруско. Можно подать и шерри, только обязательно его охладите.
Южноамериканская кухня
Ямайский джерк
Эта сложная смесь из розмарина, лука, душистого и черного перца, имбиря, корицы, чеснока, паприки требует такого же яркого вина, способного выдержать шквал разнообразных вкусов и ароматов. Самый лучший вариант – зинфандель или темпранильо.
Соус моле
Этот мексиканский острый и сладкий соус, содержащий шоколад и красный перчик чили, может «подчиниться» только хересу или мадере.
Чимичурри
Чимичурри – латиноамериканский соус со специями, зеленью петрушки, оливковым маслом, уксусом (или лимонным соком), тмином, чесноком и орегано. Богатство зеленых вкусов этого соуса требует аналогичных вин с высокой кислотностью. Из красных вин к чимичурри подойдут неббиоло, каберне фран из Долины Луары или греческие вина, например, ксиномавро. Из белых вин берем совиньон блан, итальянские верментино, вердиккио или гави.
Источник:
www.winefolly.com
l-wine.ru
Все о птице
Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Не обделено мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты.
Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Ее используют для варки и тушения, а молодую — для жарки.
Мясо пернатой дичи в отличие от сельскохозяйственной птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфические вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Дичь в основном используют для жарки. Это связано с тем, что позвоночные кости дичи содержат горькие вещества, которые при варке переходят в бульон.
К сельскохозяйственной птице относят кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек, цесарок. Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К степной относят перепелов, куропаток серых и красных; к болотной — бекасов, дупелей, куликов, вальдшнепов; к лесной — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей — уток, гусей. Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет темную окраску и более плотную консистенцию.
Сельскохозяйственная птица поступает в продажу битой без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде, с вложенным комплектом субпродуктов. Дичь же продается неочищенной.
Возраст птицы — важный критерий при выборе рецепта. Как правило, мясо молодых птиц нежно и обладает тонким вкусом. Они идеальны как для жарки на плите или на гриле, так и для тушения — то есть для быстрых способов приготовления, при которых сохраняются вкусовые свойства и сочность мяса. Нежное мясо грудки постной птицы — кур, индеек и цесарок быстрее достигает готовности, чем темное мясо ножек.
С возрастом мясо становится более жестким, в особенности постоянно работающие мускулы ног. Но мясо взрослой птицы при этом приобретает такой вкус, какой редко бывает у молодых особей. К тому же оно становится упругим и требует более длительной готовки, чтобы придать нежность мускульным тканям. Определить возраст свежезабитой птицы нетрудно.
У молодых экземпляров клюв и кончик грудной кости на ощупь эластичны и легко сгибаются, а у старых — жестки. Но когда вы покупаете упакованную, свежую или мороженую, птицу, вам приходится полагаться на этикетку и на то, что вы сможете увидеть через оболочку. Кожа у молодой птицы должна выглядеть гладкой, на ней не должно быть волосков. Цвет кожи у разных пород различный и зависит еще от кормов, так что это не может служить надежным признаком для определения возраста и качества птицы.
Прежде чем начать готовить птицу, нужно убедиться в том, что она должным образом обработана. После ощипывания частью остаются мелкие перышки, которые нетрудно выщипать руками. Если на коже видны отдельные волоски, подержите птицу над огнем и стряхните опаленные перья. Шея и грудка должны быть совершенно чистыми.
Иногда в тушке остаются почки и по обе стороны позвонка — обрывки легочной ткани. Можете удалить их, если хотите, но это совсем не обязательно, так как они никак не повлияют на вкус готовой птицы.
Может случиться, что вы купили гуся или утку, у которых еще имеется жировые железы — два небольших узелка на верхней стороне хвоста — эти железы служат птице, чтобы поддерживать водонепроницаемость оперения. Вопреки широко распространенному мнению, жировые железы у большинства птиц совершенно безвредны, и их удаляют лишь из эстетических соображений. Однако у московских уток и у диких уток эти железы, если их не удалить перед готовкой, придают мясу птицы мускусный привкус. Вы сможете без труда удалить эти жировые железы кончиком острого ножа.
Не откладывайте готовку свежей птицы больше чем на дня: птица не может оставаться в холодильнике дольше, не теряя своих вкусовых качеств.
Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении.
По мере готовности птицы из котла сначала вынимают:
— цыплят, которые варятся 25-30 мин,
— затем кур (45—60 мин),
— потом индеек (1,5—2 ч).
— утки варятся 1 ч,
— гуси 1—2 ч.
Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).
Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.
Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.
Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/4-1/3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.
Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/4-1/3 высоты, и припускают на слабом огне.
Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/4-1/3 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.
Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.
Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф.
Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150° (слой жира 3—5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спину, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.
Продолжительность жарки
— индеек и гусей 1,5—2 ч,
— кур 45—60 мин,
— цыплят 25— 30 мин,
— уток 50—60,
— рябчиков и куропаток 20—30,
— тетеревов и фазанов 40—50,
— бекасов и перепелов 8—10 мин.
Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.
Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.
Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости.
Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей. Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов подают целыми тушками.
Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.
Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.
Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.
Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°) для полного его прогревания.
Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 ч.
Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.
idilbay.ru
Сочетание блюда из птицы с определенным типом вина
При сочетании блюда из птицы и белого вина постарайтесь подобрать пару так, чтобы насыщенность блюда максимально соответствовала интенсивности вина.
Белые Вина
Шардоне, выдержанное в дубе
К насыщенным блюдам под сливочным соусом желательно подать выдержанное шардоне. Лучше всего подойдут вина из Калифорнии, Аргентины (Мендоса), Чили, Испании.
Белые вина Кот-дю-Рон
Купаж из белых сортов винограда марсанн и руссанн, похожий на выдержанное шардоне, также составит удачную гастрономическую пару насыщенным блюдам.
Вионье
Многообразие ароматов этого вина прекрасно подчеркнут пахучие травы – шалфей и лаванда, входящие в состав вашего блюда. В этом случае выбирайте вина из региона Пасо-Роблес (Калифорния), Южной Африки и Австралии.
Совиньон блан
Вино, идеально подходящее для белого мяса птицы, приправленного зелеными травами. Чем теплее климат региона, в котором произведено вино, тем более поджаренным может быть блюдо. Идеальной парой станет совиньон блан из Калифорнии, Австралии, Италии и Чили.
Юни блан/коломбар/гренаш блан
С этими пикантными винами с юга Франции хорошо сочетаются салат с курицей или сэндвичи с индейкой и авокадо. Оттенки лимона, белых цветов и легкая пикантная нота во вкусе уравновесят насыщенность блюда.
Шенен блан
Яйца-пашот и другие деликатные блюда, например, паштеты, подавайте с шенен блан. Остановите свой выбор на сухих винах из Долины Луары и Южной Африки.
Рислинг
Это сладковатое вино прекрасно подойдет к блюдам из птицы с темным мясом, например, к утке.
Розовые вина
По причине средней насыщенности, розовые вина часто создают с блюдом из птицы пару лучшую, чем белые или красные вина. Идеальным вариантом станет сухое розовое вино, но учтите, что соус к блюду в этом случае не может быть сладким.
Красные вина
Выбирайте легкие ароматные красные вина средней насыщенности, с деликатными танинами. Чем насыщеннее блюдо и темнее мясо птицы, тем более богатые вина вам понадобятся.
Бракетто
Ароматное красное вино из северной Италии, более легкое, чем пино нуар и обычно подается лишь слегка охлажденным. Прекрасно сочетается с холодными блюдами, например, с сэндвичами с индейкой, заправленными клюквенным соусом, или с салатами с курицей.
Пино нуар
Сочетание пино нуар с уткой уже давно стало классикой гастрономии. Попробуйте бургундское пино нуар с блюдом из голубя – это сочетание превосходно!
Неббиоло из Ланге
Неббиоло многолико и среди его вариаций можно найти более легкую версию, чем широко известные и, заметим, более дорогие экземпляры. Неббиоло из Ланге прекрасно сочетается с насыщенными грибными блюдами.
Зинфандель
Зинфандель уже давно признан лучшей гастрономической парой для индейки, особенно в США, где его традиционно подают к этому блюду в День Благодарения.
Гренаш
Фруктовое, с высоким содержанием алкоголя и легкими танинами гренаш, а также купажированные вина, в состав которых он входит, прекрасно подходят к богато приправленным блюдам.
Подбирайте гренаш из французского апелласьона Кот-дю-Рон или испанского региона Приорат.
Птица с белым мясом
Легче всего руководствоваться старым принципом, предписывающим подавать к легкому мясу легкое вино. Однако жареная птица источает столь богатый аромат, что к ней можно подавать и красное, довольно сложное вино.
Итак, основные характеристики мяса птицы:
Курица – обладает слегка ароматным мясом со среднеплотной текстурой.
Цыпленок – обладает вкусом взрослой курицы, но готовят его обычно как перепелку.
Перепелка – более выраженный, чем у курицы, аромат, но слабее, чем у утки. Очень нежная маленькая птичка, но мяса в ней немного. Мясо отличается сладким ореховым вкусом. Из-за миниатюрных размеров готовят перепелку обычно в фаршированном виде.
Индейка – мясо грудки индейки имеет слабый аромат и обладает плотной структурой.
Птица с темным мясом
Чем темнее мясо, тем темнее должно быть вино – в данном случае это правило действует безотказно.
Голубь – у молодого голубя сочное темное мясо с нежной текстурой.
Фазан – розовато-белое мясо с нежным ароматом, более экзотичным, чем у цыпленка, с яблочными нотами.
Куропатка – мясо этой птицы чуть грубее, чем у фазана или цыпленка, обладает характерными для темного мяса землистыми нотками.
Цесарка – ее вкус напоминает одновременно курицу и индейку, аромат с землистыми оттенками.
Утка – обладает сильным ароматом, мясо утки жестковато, а сама птичка обычно очень жирная. Мясо утки, в зависимости от способа приготовления, может напоминать более свинину, чем птицу.
Индейка – мясо с ярко выраженной длинноволокнистой структурой, обладает маслянисто-ореховым ароматом.
Гусь – его мясо похоже на мясо дикой индейки, часто напоминает ростбиф.
Страус – его мясо среди всех других птиц наиболее сильно напоминает по своей структуре стейк. Страусятина – постное, но нежное мясо, поэтому к ней нужно подбирать «сочные» вина с невыразительными танинами, такие как сира или вина Кот-дю-Рон.
К одной птице можно подавать различные вина в зависимости от способа ее приготовления и времени года.
Жарение
Безусловно, один из самых популярных способов приготовления птицы, особенно мелких. Жаркое из птицы – это нежное мясо, обладающее насыщенным вкусом и интенсивным ароматом. Лучше всего с жареной птицей подавать яркие белые вина, такие как шардоне, розовые вина, легкие красные – пино нуар или гренаш.
Барбекю
Приготовление на углях придает мясу цыпленка аромат дымка, что позволяет подавать к этим блюдам богатые красные вина: зинфандель, каберне фран и лучшего друга барбекю – мальбек. Советуем избегать сладких соусов, которые не подходят к этим винам.
Варка
При варке текстура и сочность мяса сохраняется, но сильно ослабляется аромат птицы. Поэтому вареное мясо лучше всего употреблять с очень легкими белыми винами: шенен блан или коломбар.
Фри
Для жареной в большом количестве масла птицы нет ничего лучше, чем розовое шампанское или игристое вино, к цыпленку выбирайте ламбруско.
Соте
Этот метод приготовления дает возможность мясу поглотить все ароматы соуса, в котором оно готовится.
Холодное мясо
Холодным обычно едят вареное или жареное мясо, к которому лучше всего подать легкие белые вина: альбариньо, пино блан, вердехо, шардоне.
Категория: Выбор вина, опубликовано 29 сентября, 2015
intervitis.ru
Куры с черным мясом — породы Ухейилюй и Аям Цемани
Существуют куры с черным оперением. Связано это с наличием у этой домашней птицы особого пигмента — меланина. Именно он отвечает за такую окраску перьев. Но этот пигмент окрашивает не только перья, но и кожу, и мясо, а также внутренности этих особей. Этих видов кур достаточно много, но в основном разводят их в азиатских странах.
Немного истории
Можно выделитьнесколько подвидов таких необычных особей:
- породы с полностью (или частично) черным цветом перьев;
- породы, среди которых есть разновидности с черным цветом перьев;
- китайский вид кур с черной окраской кожи;
- куры родом из Индонезии с черными перьями и кожей.
В странах Европы таких кур разводят чаще всего из-за их декоративности, а вот в восточных и азиатских государствах мясо таких птиц — большой деликатес, и по карману далеко не всем группам населения.
Черные-черные курыИзвестны такие птицы с середины VII века. Уже тогда считалось, что употреблять в пищу черное мясо этих особей очень полезно для организма. А женщины, живущие в Китае, обязательно употребляют в пищу куриное мясо шелковистой китайской породы после родов — считается, что оно восстанавливает силы и укрепляет ослабший организм. В Китае считают, что пища, приготовленная из черного мяса, положительно влияет на пищеварительный тракт, органы дыхания и состав крови.
В данной статье будет рассказано о тех породах кур, мясо и внутренности которых имеют специфический черный цвет.
Обзор пород
Особняком среди всех пород кур стоят китайские шелковистые. В их организме слишком много меланина, который и делает их кожу, кости и мясо черными. Но вот в перьях этого вещества нет, поэтому цвет оперения может быть рыжим, серым, пестрым и даже кипельно-белым. Своеобразно у них и оперение: оно шелковистое на ощупь и похоже на шерсть коз или овец.
Цыплята китайских шелковистых курТаких кур обычно разводят как декоративную породу, а китайцы считают их мясо самым большим деликатесом.
Порода кур Аям Цемани
Название данной породы в переводе означает «черный петух» и полностью соответствует внешнему виду этих особей. Родина курочек — остров Суматра. Чем же особенны эти птицы?
Курочка и петух породы аям-цеманиОни полностью черные — от гребешка и до конечностей. Подобная окраска встречается и у некоторых других пород. Необычность именно этого вида — в том, что его мясо, кости, внутренности и даже кровь черного цвета.
Несушки не отличаются высокой яйценоскостью, но размер их яиц пропорционален массе тела. Форма яиц овальная, скорлупа отличается прочностью. Вкусовые качества яиц, снесенных особями этой породы, не отличаются от яиц, снесенных обыкновенными курами.
Обычно для выведения цыплят этой породы пользуются инкубатором. Размер новорожденных малышей аямцемани не отличается от размеров цыплят других видов. Их пушок имеет характерный черный оттенок. Рацион этих малышей состоит из сухих кормов (крупы из кукурузы) или готовыхпромышленных кормов для цыплят (по их возрасту).
В настоящее время единого стандарта на особей этой породы не существует. Главным является полностью черная окраска петухов и курочек от гребешка и до пальцев на ногах. Выбраковывают только тех особей, у которых есть белые пятна на пальцах ног или даже на конце языка.
Ухейилюй — еще одна порода с черным мясом
Выговорить «имя» этих птиц непросто русскому человеку. И немудрено — ведь эти куры проживают в основном только в Китае, и название у них соответствующее. Дата возникновения породы неизвестна, скорее всегоее возраст исчисляется столетиями.
С течением времени про эту породу стали забывать, и она оказалась буквально на грани полного исчезновения. Пока в конце прошлого столетия в одной из китайских деревушек не нашли нескольких последних ее представителей. Всего было две курочки и один петух.
Петушок и курочки породы УхейилюйУченые провели серию генетических экспертиз и подтвердили, что это действительно представители ухейилюй. И хотя птиц для сохранения и разведения породы было очень мало, ее все же удалось сохранить и значительно увеличить поголовье.
Внешние признаки породы.
Кожа, оперение и все тело, как говорится, с ног до головы — идеально черное. Эти китаяночки не могут похвастаться большими размерами —вес самцов не превышает 2 кг, а несушек— 1,3–1,5 кг.
Тело у этих особей среднего размера, оперение плотное, под которым скрыта пуховая «подкладка». Оно имеет зеленоватый оттенок, а гребешок, серьги и мочки — с фиолетовым отливом. Ноги среднего размера, сероватого цвета.
Головка небольшая, глаза иссиня-черные. Листовидный гребешокнебольшой, имеет по 6 зубцов.
Ухейилюй— очень миролюбивые и спокойные курочки. Прекрасно соседствуют друг с другом и другими особями в птичнике. Отличаются необычайной активностью, поэтому их следует ежедневно выпускать в вольер на прогулки.
Похожие статьи:fermers.ru
Мясо птицы — Продукты — Питание
Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. В продаже имеются куры, утки, индейки; есть также дичь, которую в последнее время стали разводить на фермах. О разновидностях мяса птицы читайте в нашей статье.
В мясе домашней птицы по питательной ценности различают белое мясо (грудку) и темное мясо (любимые многими ножки). Нельзя сказать, что какой-то из этих видов мяса полезнее: белое мясо содержит меньше жира, тогда как в темном больше железа и других важных минеральных веществ.
Фаворит среди прочих видов — курятина
Примерно две с половиной тысячи лет назад персидские войска привезли из похода в Индию не только алмазы, ткани и пряности, но и красивейших птиц с золотистой грудью и длинным черно-зеленым хвостом. Это были дикие предки нынешних петухов. В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечно-рыжие птицы предохраняют человека от злых духов, и столетиями убивать кур строго запрещалось. Тем временем куры и петухи стали появляться и в других странах; более полутора тысяч лет назад их завезли в поселения на берегу Черного моря. Со временем из неприкосновенной сказочной птицы куры превратились в продукт питания. Да еще какой продукт! По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности.
Цыплята и куры
Обычно поступают в продажу цыплята-бройлеры. Их жарят, запекают, тушат на масле или используют сухую жарку на ростере. Бывают в продаже и совсем маленькие цыплята — пус-сены; их готовят и подают целиком, как перепелов. А название знаменитого блюда «Цыпленок табака» происходит от грузинского слова «тафа» (сковорода) и означает «цыпленок на сковороде».
Куры — это взрослые птицы с более жестким мясом. Их лучше тушить или запекать в духовке, а еще они прекрасно подходят для супов и приготовления фарша. Куриные печенка, желудок, сердце и шейка («потрошки») часто продаются вместе с птицей и очень хороши для приготовления бульонов.
Утки и гуси
Маленьких уток обычно жарят в ростере. Взрослых уток можно жарить на масле, тушить в утятнице, запекать в духовке (что особенно популярно). Учтите, что утка вместе с кожей и подкожным жиром содержит втрое больше жиров (и намного больше калорий), чем само мясо утки. Иногда можно купить отдельно различные части утки, в том числе печень. Ожиревшая утиная печень под французским названием фуа-гра относится к самым изысканным деликатесам.
Гуся лучше всего жарить или запекать. Его мясо более жесткое, чем утиное. Взрослых птиц (старше года) лучше тушить порционными кусочками. В гусином мясе содержится более 20 % жира.
Птицу высокой жирности (гуся, утку) лучше запекать, фаршируя яблоками, овощами или крупой, — это делает блюдо более диетическим.
Индейка
Эта крупная птица приобретает все большую популярность в нашей стране. У этого мяса изысканный вкус, привлекающий гурманов, и высокая питательная ценность. В западном мире блюда из индюшатины давно находят свое место на столе круглый год, не говоря уже о традиционных праздниках — Дне благодарения и Рождестве. В это время в мире продаются сотни тысяч индеек, и с редким единодушием каждая семья зажаривает свою собственную. У нас индейку чаще можно купить разделенной на порции.
Целую птицу обычно запекают в духовке, а маленькие порции, как правило, тушат.
Дикая птица
В основном это дикие виды, но в последнее время дикую птицу стали разводить на фермах. Правда, для многих из нас такая птица все еще ассоциируется лишь с известной фразой из фильма: «Федя, дичь!» А ведь дикая птица очень вкусна, особенно если добыта с октября по январь. Однако для каждого вида птицы существует свой сезон.
Мясо дикой птицы — прекрасный источник железа. В мясе куропатки содержится 7,7 мг железа на 100 г веса.
Как узнать, что птица молодая и свежая?
У молодых птиц кожа мягкая, гладкая, мнущаяся. Грудная кость гнущаяся, как у домашней птицы. Тушки многих птиц принято выдерживать несколько дней, чтобы усилить вкус мяса. Отметим, что жира в дикой птице примерно столько же, сколько в постной говядине.
Перепел
Английские, эстонские, маньчжурские золотые — угадайте, кто такие? Эти волшебные названия относятся к перепелкам — самым маленьким по размеру представителям пернатой дичи. Готовят перепела только свежим (обычно его запекают или жарят на вертеле). Перепела — перелетные птицы, но сегодня их разводят во многих хозяйствах. Эти птицы неприхотливы в содержании, а их мясо отличается исключительными питательными свойствами: оно богато белками, микроэлементами, витаминами группы В. Мясо перепелки — отличный источник цинка и селена, при этом оно калорийнее куриного и легче усваивается.
В продаже появились перепелиные яйца, которые постепенно заняли свою нишу в потребительской корзинке наших соотечественников. Но попробовали этот продукт еще не все. А ведь перепелиные яйца практически не содержат холестерина! Они богаче витаминами, чем куриные, и совсем не вызывают аллергии. А, кроме того… благоприятно влияют на потенцию. Нужна ли еще реклама?
Вальдшнеп
Вальдшнепа не так-то легко добыть, если рядом с вами — не слишком меткий стрелок. Этих птиц обычно жарят на вертеле, предварительно вынув все внутренности.
Дикая утка
Дикая утка всегда считалась деликатесом. По мере старения утки ее мясо приобретает слегка рыбный привкус и запах, поэтому перед приготовлением мясо вымачивают или маринуют.
Фазан
Фазаны являются одной из самых ценных пород птиц благодаря красивому, необычайно яркому внешнему виду и высоким вкусовым качествам мяса. Эта птица вынослива к климатическим условиям, ее можно держать весь год в садовом вольере. А декоративные фазаны — украшение любого загородного дома. Поэтому и появилось в русском языке новое слово — «фазановодство». Фазан — одна из самых мясистых птиц, его обычно запекают или тушат. Однако выращенный на ферме фазан не имеет специфического вкуса мяса своего дикого собрата. Чтобы этот привкус появился, тушку в перьях выдерживают на воздухе несколько дней (до трех суток). Мясо фазанов — диетическая легкоусвояемая пища, которая издревле высоко ценилась и считалась лечебной. Вот какое описание содержит одна из старинных книг: «Мясо фазана отменно и достойно всяческой похвалы. Оно укрепляет мозг, разум и органы чувств, помогает при меланхолии, но его следует есть в горячем виде три дня подряд, чтобы оно оказало лечебное действие».
Куропатка
Мясо куропатки белое, нежное и сладкое. Одна птица составляет порцию. Куропатка готовится обычными способами. Рекомендуется под кожу через прорези положить кусочки сливочного масла, чтобы мясо не пересыхало. В природе куропатки питаются ягодами — голубикой, черникой, брусникой, клюквой и морошкой. Летом они также клюют побеги и листья ивы, осины, березы. А вот осенью, когда исчезает ягода, куропаткам приходится переходить на веточный корм, поэтому в холодное время года их мясо приобретает особый горьковатый привкус, который ценится знатоками.
Сезон охоты на куропаток — с августа по декабрь. Птицу можно заморозить, чтобы употребить позже, но лучше ее приготовить свежей или несколько дней выдержать на воздухе. Один из распространенных видов — шотландская малая куропатка. О популярности куропатки в качестве продукта питания в дореволюционной России говорит то, что она фигурирует во всех сонниках — книгах, толкующих сновидения. Например, если во сне вы видите куропаток, то наяву судьба предоставит вам шанс улучшить свое материальное положение. Есть мясо куропатки означает, что вы испытаете радость по поводу заслуженной славы. И даже если вам приснилось, что куропатка пролетает мимо вас, то такой сон все равно обещает вам заманчивые перспективы в будущем. А вы узнаете, что мимо вас пролетела именно куропатка? То-то же! Поэтому советуем посетить зоопарк.
Автор: Печать: Афонина Анна
www.menslife.com
Мясо птицы: виды, польза, калорийность
13.10.2016, 6:00Около трех тысяч лет назад персидские войска, возвращаясь из похода в Индию, захватили с собой живых птиц с длинным черно-зеленым хвостом. Эти петухи, по индийским приданиям, должны были защищать от злых духов, поэтому убивать кур запрещалось, а разводили их для поклонения им как идолам. В других же странах мясо кур подавалось на стол и высоко ценилось. И не зря, блюда из птицы обеспечивает баланс белка в организме и считается чуть ли не незаменимым продуктом для роста и жизнедеятельности.
Потребительские свойства товара
Мясо курицы считается намного полезнее, чем говядина и свинина. По питательности по сравнению с говядиной цыпленок содержит меньше жира, меньше калорий и содержания цинка и железа, меньше жирных кислот. Однако мясо птицы в разы лучше усваивается человеческим организмом, и содержит суточную норму витамина В6, что снижает риск сердечных заболеваний.
Курочку и индейку очень легко обезжирить – сняв и выбросив кожуру. Ведь у любой птицы именно под кожурой скапливается максимальный запас жира.
Любое мясо птицы делится на темное и белое мясо. По сравнению с белым мясом, в темном на четверть больше калорий, жира и холестерина. А белое куриное мясо в 2 раза насыщеннее ниацином, зато в темном в 3 раза больше содержания цинка и железа.
Мороженое мясо, если заморозка была проведена правильно, практически не теряет своих потребительских свойств.
Диетологи к наиболее полезному и вкусному мясу относят куриную грудку. Однако оно достаточно сухое и подходит не для всех блюд. Ножки и крылышки – тоже хороши, ведь если их правильно приготовить, полезных свойств в них окажется ни чуть не меньше.
Обычно в продаже мы встречаем цыплят-бройлеров. Это упитанные тушки, предназначенные для жарки, запекания и тушения.
Куры – это другой вид мяса, более жесткий. Куры годятся больше для супов, фарша.
К мясу птицы также относятся утки и гуси. Утки и гуси — более жирный продукт, чем курица: вместе с кожей и подкожным жиром в утке в три раза больше жиров, чем в курице. Именно поэтому утку и гуся обычно покупают для запекания с овощами.
Индейка – крупная птица с изысканным вкусом. День Благодарения и Рождество в Европе никогда не обходятся без жареной индюшки.
Перепел – самые маленькие представители дичи, подаваемые к нам на стол. Изысканным считается блюдо жареной на вертеле перепелки. В России перепелов разводят и продают в крупных супермаркетах. Мясо перепелки – настоящая кладезь цинка и селена, легче куриного усваивается.
Ряд дичи для нашего праздничного стола можно продолжить куропаткой, фазаном, дикой уткой, вальдшнепом, другой дикой птицей. И все они при правильном приготовлении – ценнейшие и вкуснейшие блюда.
Как выбрать качественное мясо птицы
Мясо птицы поступает в продажу в остывшем, охлажденном или в замороженном виде. Охлажденная тушка цыпленка весит более 550 грамм.
Внешний вид тушки курицы должен вызывать желание ее купить: птица должна быть чистой, обескровленной и ощипанной, без пуха, перьев, разрывов, темных пятен.
Запах свежий, без примесей. Кожа бройлера бледно-желтого цвета с розоватым оттенком.
Тушки бройлеров делятся на две категории по упитанности: первую и вторую.
Если вы заметили темные пятна, поцарапанную, сильно пожелтевшую или перемороженную курицу, лучше обойти ее стороной.
Ямка при надавливании на тушку всегда должна выпрямляться.
Категория мяса всегда указывается на этикетке, редко на самой тушке.
К тому же маркировка продукта всегда содержит информацию о пищевых добавках, ароматизаторах, биологически активных добавках к пище.
Всегда читайте дату производства и срок годности в зависимости от условий хранения. Маркировка должна содержать сведения о производителе, адресе, термическом состоянии, пищевой ценности и массе продукта.
В случае если мясо птицы, полуфабрикаты расфасованы в упаковку изготовителем с обозначением массы продукта, то при реализации в магазинах взвешивание птицы не производится. Возможно отклонение от заявленной массы, но не более, чем на 1,5%.
Качество курицы, если голова не удалена, можно определить по клюву и глазам. Клюв должен быть гладким, блестящим, глаза выпуклые.
Если мясо подпортилось поверхность тушки курицы или любой другой птицы будет влажная, липковатая, особенно под крыльями и в складках кожи. Мышцы при разрезе дряблые и влажные, слишком волокнистые, а аромат в брюшной полости затхлый – курица пропала. Возможно, такая курица болела, и ее лечили антибиотиками.
А вот при слишком увеличенной грудке и непропорционально маленьких ножках, вероятно, птицу кормили гормонами.
все новостиtdup33.ru
Существуют чёрные куры, у которых чёрная кожа и внутренние органы
Куры с чёрным оперением — достаточно обычное явление. Однако существует необычная порода этих домашних птиц с чёрными костями и даже чёрными внутренними органами.
Порода под названием китайская шелковистая обладает очень мягкими пушистыми перьями, а внутри отличается от других кур тем, что имеет кожу синевато-чёрного оттенка, тёмное мясо, а также чёрные кости и внутренние органы. На Западе китайских шелковистых курочек разводят, как правило, в декоративных целях, но в Китае и некоторых других восточных странах их мясо считается деликатесом и доступно далеко не всем.
Порода известна с VII-го века, и считается, что употребление в пищу этих кур, известных в Китае как у гу цзи (в пер. с китайского — «курица с чёрными костями»), оказывает благотворное влияние на здоровье человека. Например, китайские женщины традиционно едят мясо китайских шелковистых кур после родов, чтобы восстановить энергию, кроме того, китайцы говорят, что блюда из чёрной курятины положительно влияют на кровь, лёгкие и желудок.
Как правило, чтобы мясо у гу цзи в полной мере проявило свои уникальные свойства, из него готовят бульон с добавлением женьшеня, сушёной волчьей ягоды и китайских фиников, а жарят таких кур достаточно редко.
В 2011-м году генетики обнаружили, что необычный цвет мяса и внутренних органов этих птиц (явление, называемое фибромеланозис) связан с мутацией гена эндотелин-3, который отвечает за развитие клеток, производящих красящие пигменты — чрезмерное количество пигмента и вызывает почернение не только кожи и костей, но и внутренних органов.
Кстати, учёные нашли подтверждение уникальным лечебным свойствам мяса китайской шелковистой породы: у кур наблюдается повышенный уровень карнозина — пептида, который продают в качестве пищевых добавок. Люди принимают карнозин для роста мышечной массы, замедления старения, при диабете и даже аутизме, и как показали исследования, мясо чёрных кур — один из богатейших природных источников этого соединения, так что если поедете в Китай, непременно попробуйте.
www.factroom.ru