Пряная пища это что: Пряности и приправы — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Наталия Смирнова .

Пряная пища что это — Рыболовный караван

Пряная и острая пища уже давно известна своими оздоравливающими свойствами. Чили, например, уменьшает воспаление, улучшает обмен веществ, укрепляет иммунную систему и помогает бороться с болезнями благодаря содержащемуся в нем капсаицину.

Китайская академия медицинских наук установила, что потребление острой пищи определенным образом связано с долголетием. В проводившемся на протяжении пяти лет исследовании участвовали 199 293 мужчины и 288 082 женщины в возрасте от 30 до 79 лет. Ученые наблюдали за их питанием и обнаружили, что у тех, кто ел пряную пищу шесть–семь раз в неделю, отмечалось снижение риска смертности на 14% по сравнению с теми, кто ел острые блюда реже одного раза в неделю.

О чем это говорит? Если вы не страдаете заболеваниями желудка, добавьте остроты своим блюдам!

Добавляйте имбирь, корицу, кардамон и гвоздику в свежесваренный кофе и смузи. Корица, кардамон и мускатный орех помогут вам «подсластить» блюда и побороть тягу к сладкому.

Попробуйте приправить горячий шоколад или кофе красным перцем. Или приготовьте этот детокс-напиток из куркумы с гвоздикой, имбирем и лимоном. Кстати, куркума является одним из самых мощных противораковых продуктов!

Все знают про вкусный имбирный чай с медом и лимоном. Но корень имбиря стоит добавлять не только в напитки, но и в овощные и рыбные блюда.

Чили или душистый перец горошком можно понемногу класть в супы, основные блюда и даже салаты. Я стараюсь почаще добавлять свежемолотый черный перец в домашние соусы. А в этом рецепте гречневой лапши с овощами и острым красным перцем прекрасно сочетаются сразу несколько пряностей: имбирь, гвоздика, душистый перец и кориандр. А как вкусно получается, если мускатным орехом приправить готовые овощи, например цветную капусту!

У меня на кухне всегда под рукой разнообразные пряности, имбирь, перец всевозможных цветов. Они не только придают блюдам новый вкус, но и приносят массу пользы для здоровья.

Кстати, имбирь, черный и красный перец помогают «ускорить» метаболизм. А это особенно актуально после затяжных зимних праздников.

В последние несколько месяцев, живя в Азии, я ем очень много острых блюд с имбирем, чесноком, различными видами перца. Успела привыкнуть и полюбить многие непривычные мне ранее вкусы и планирую не бросать эту «острую практику», особенно с учетом вышеизложенного!

Непроходящий интерес к пряностям наблюдается и в настоящее время. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда. Например, очень сильный краситель — шафран. Самое незначительное его количество придает блюду золотистый цвет и прекрасный аромат. Двух рылец этой пряности достаточно для того, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет. Не менее сильным подкрашивающим эффектом обладает куркума, которой с давних пор подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонезы, паштеты, кремовые соусы в Англии, США.

Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Так, при добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в соке, жировой эмульсии основного продукта. При варке, тушении, жарении пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром.

Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более твердым (хрустящим) и т. д.
Широко используют пряности в качестве отличных консервантов. Бадьян, скажем, улучшает аромат варенья и не позволяет ему засахариваться. Рута душистая, горчица убивают плесень, грибковые образования.

Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами.

Пряности облагораживают продукт, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на. пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен’ веществ, способствуют созданию хорошего настроения.
В качестве пряностей могут выступать различные части растений: коренья, корневища, клубни, луковицы, молодые листочки, соцветия, бутоны, рыльца цветов, зеленое перо.

Что такое пряные овощи

В разных источниках нет единого мнения по поводу того, какой набор овощей относится к пряным. А если быть точным вопрос заключается в том, включать ли в эту группу пряные травы, например такие культуры как укроп, эстрагон и т.д. Существует классификация пряностей, согласно которой пряности делятся на классические (употребляемые повсеместно отдельные части тропических и субтропических растений, обычно прошедшие ту или иную обработку), местные (применяются в определенном регионе в блюдах национальной кухни), пряные овощи (применяются повсеместно, употребляется все части растения), пряные травы (употребляется надземная часть растения) и смеси пряностей (например, карри, аджика, прованские травы). Если следовать этой классификации, то пряные травы не должны фигурировать в категории пряных овощей. Однако товароведческие классификации включают в эту категорию такие травы как майоран, укроп, эстрагон, базилик, мелиссу и некоторые другие травы.

В нашей классификации к пряным овощам будут отнесены:

1. собственно пряные овощи. В пищу употребляются все части растения: луковицы, корневища, зелень, семена. Их можно использовать в свежем, отварном, тушеном, маринованном, сушеном виде. Выведено много сортов этих овощных культур. Поскольку пряные свойства таких овощей выражены относительно мягко, то эти овощи применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо, по сравнению с другими видами пряностей.
2. пряные травы, повсеместно известные, культивируемые или выращиваемые на огородах, используемые в свежем и засушенном виде.
3. имбирь. Это растение по классификации пряностей относится к классическим пряностям (пряностью служит мелко измолотое корневище). Его покупают не только в виде готовой порошковой пряности, но и в виде корневища. Хозяйки обрабатывают имбирный корень дома (трут на терке, режут на ломтики, отваривают), а затем уже с его помощью готовят различные блюда и напитки. Корневище также маринуют, делают из него варенье, цукаты. Кроме того имбирный корень, а точнее чай, изготовленный с его добавлением, получил в последние годы широкую известность. Имбирный чай тонизирует, улучшает пищеварение и выводит токсины из организма. Именно поэтому, и мы не смогли не упомянуть имбирь в разделе пряных овощей.
4. перец стручковый острый. Также относится к классическим пряностям. В кулинарии используется плод: его тушат, жарят, консервируют, добавляют свежим в блюда для аромата. Сушеный молотый плод красного жгучего перца является популярной пряностью (красный перец, перец чили), входит во многие пряные смеси. Из спелого красного стручкового перца Capsicum annuum слабожгучих сортов делают ярко-красную приправу паприка — сладковатую с пикантной горчинкой. Также жгучий перец входит в состав абхазской острой пастообразной приправы аджики. В восточной и средиземноморской кухне применяют пряность под названием перец алеппо (перец халяби) из умеренно острых сортов, выращенных в Сирии и Турции.
5. каперсы
   . Эту овощную культуру используют особым образом — маринуют или консервируют в уксусе с солью еще не распустившиеся цветочные бутоны. Приготовленные таким образом бутончики добавляют к салатам, рыбным блюдам, солянкам, пиццам, наделяя их пикантным пряным терпким немного горчичным с кислинкой вкусом. Спелые ягоды каперсника колючего (так называется само растение) можно есть сырыми. Но, поскольку каперсы причисляют к овощным культурам, а наибольшую популярность каперсы снискали в качестве пряной приправы, мы относим их к группе пряных овощей.

Итак, к группе пряных овощей относятся:

Немного ботаники

Листья у растений рода Лук линейные или ремневидные, дудчатые, прикорневые; толстый стебель может достигать у некоторых видов до 1 метра в высоту; мелкие невзрачные цветки собраны в зонтиковидные соцветия на длинных цветоножках. Растения имеют характерный луковый или чесночный аромат и горьковатый (или горький) пряный вкус.

Представители рода имеют луковицу — укрупненный видоизмененный побег с утолщенным коротким плоским стеблем (донцем) и разросшимися мясистыми либо пленчатыми бесцветными основаниями листьев (чешуями). По мере созревания луковицы наружные чешуи высыхают. Чеснок отличается от типичных луков тем, что имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 зубчиков, каждый из которых находится в своей оболочке.

Особый резкий запах, характерный для луковых растений, обусловлен входящим в его состав эфирным маслом, раздражающим слизистые оболочки глаз и носа.

Стручковый перец, относящийся к томатным овощам, принадлежит к роду Капсикум семейства Пасленовых порядка Пасленоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. В пищу используется свежий или молотый плод растения.

Петрушка, пастернак и сельдерей относятся к корнеплодным овощам. Все эти растения принадлежат к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. Эти растения, с прямостоящим стеблем высотой до 1 метра и перистыми листьями, на первом году жизни образуют корнеплод типа моркови. На втором году жизни растения зацветают и плодоносят. В пищу употребляется как корнеплод, так и надземная часть растения. В корнеплоде накапливаются питательные вещества — сахара, минеральные вещества, витамины, белки. Есть сорта корневые, с большим сочным корнеплодом, и листовые, имеющие небольшой жесткий (но все равно съедобный) корнеплод. Растения петрушки, пастернака и сельдерея имеют не сильный специфический пряный запах и характерный пряный вкус.

Фенхель относится к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. Внешне растение похоже на укроп. У фенхеля обыкновенного в пищу употребляется зелень. Также выращивается так называемый овощной фенхель, который имеет утолщенный стебель, который называют в кулинарии кочанчиком или луковицей. Эту луковицу можно есть сырой, тушить, варить, добавлять в салат.

Каперcы — бутоны каперсника колючего, принадлежащего к семейству Каперсовых порядка Капустоцветные класса Двудольные отдела Цветковые. Каперсник – многолетний кустарник со стелящимися стеблями, достигающими 1,5 метров, округлыми листьями с колючими прилистниками и светлыми цветками. Цветки у каперсника обычно белые, желтоватые или розоватые, диаметром 5-8 см. Плод каперсника — стручковидная ягода, похожая наполосатый маленький огурчик с красноватой мякотью.

Хрен, катран и имбирь принадлежат к корневищным овощам. Корневищем в ботанике называют видоизмененный, как правило, подземный побег, предназначенный для отложения запасных веществ, вегетативного возобновления и размножения.

Хрен и катран относятся к семейству Капустных порядка Капустоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. У хрена и катрана в пищу употребляются корневище и надземная часть. По питательным, вкусовым и лечебным качествам катран приближается к хрену. Однако, он слаще и сочнее хрена, листья катрана напоминают по вкусу капусту.

Имбирь принадлежит к семейству Имбирных порядка Имбирецветные класса Однодольные отдел Цветковые. У имбиря в пищу используется подземная часть.

Пряные травы относятся к нескольким ботаническим семействам. Фенхель, укроп, кинза, любисток, тмин принадлежат к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; чесночник, горчица — к семейству Капустных порядка Капустоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; эстрагон — к семейству Астровых порядка Астроцветные класса Двудольные отдел Цветковые; базилик, майоран, душица, чабер, тимьян, розмарин, лаванда, мята, иссоп, шалфей, мелисса — к семейству Яснотковые порядка Ясноткоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; рута — к семейству Рутовые порядка Сапиндоцветные класса Двудольные отдел Цветковые.

Наиболее многочисленны пряные травы семейства Яснотковые. Большинство представителей семейства — травы, реже полукустарники и кустарники. Растения этого семейства имеют характерный цветок, похожий на раскрытый зев или пасть с двумя губами; стебель — чаще четырехгранный; листья всегда супротивные, а их пары расположены накрест; плод — ценобий. Листья содержат эфирные масла.

Для семейства Зонтичных характерны простые или сложные соцветия зонтики, в которые собраны мелкие цветки, и плод семянка. Листья у большинства представителей семейства перисто-рассечённые. Большинство Зонтичных – многолетние травы.

Применение пряных овощей

Луковичные овощи, сельдерей, петрушка, пастернак, хрен, катран используются в пищу целиком. Зелень и луковицу обычно добавляют в салат и к горячим блюдам для аромата, корнеплод едят сырым, тушат, жарят, отваривают. Пряные овощи применяются в засолке, консервировании, их маринуют и сушат. Из хрена делают одноименную приправу. Эти овощи содержат много питательных веществ. В корнеплодах, корневищах и луковицах растение запасает сахара, минеральные вещества, белки, витамины; зелень – это всегда лучший источник витамина С, каротина, других витаминов и микроэлементов.

Пряные травы добавляются в меньшем количестве, нежели выше описанные овощи. Каждая из них имеет особый аромат и придает блюду характерный оттенок вкуса. Ассортимент блюд, в состав которых добавляют пряные травы бесконечно разнообразен.

Пряные овощи обладают широким спектром медицинских свойств. Практически все они повышают аппетит, многие улучшают деятельность пищеварительной системы. Есть и специфические свойства, например, сельдерей является афродизиаком и обладает мочегонным действием, семена фенхеля – помогают улучшить лактацию у кормящих женщин, мелисса – успокаивает нервную систему, чеснок – подавляет или убивает бактерий, грибки и глистов, повышает иммунитет.

Многие пряные овощи и травы являются ценными медоносами.

Ряд растений применяется в декоративном цветоводстве (в частности многие луки).

Пряная кухня

Какими чертами сходства обладают кухни Кореи, Мексики, Индии, Таиланда, Кавказа, Китая и Кореи? Конечно же, любовью к пряностям. Именно они, производные ароматных пряных растений, придают блюдам неповторимый вкус и запах, а также соответствующие свойства.

Пряности подразделяются на классические, экзотические и местные – характерные для каждой страны. Пряными могут быть травы и овощи, но и те, и другие обладают ярко выраженным ароматом, который они и сообщают блюду.

Пряности могут использоваться по отдельности, но существует целое искусство создания смесей из ароматных трав. Их смешение в определенных пропорциях – это возможность создать принципиально новый вкус, который может украсить кушанье. 

В кулинарии есть пряности для мяса, рыбы, овощей, выпечки, десертов, аперитивов. Самыми известными из готовых смесей пряностей являются карри, хмели-сунели, долма, аджика, индийская смесь и некоторые другие. Каждая смесь может состоять из пяти и более компонентов, а также иметь «полный» или «сокращённый» вариант. Такие пряные комбинации используются для добавки в уже готовую еду.

Пряности могут использоваться в сухом, свежем или консервированном виде. Иногда предпочтительнее применять их экстракты, например, в пищевой промышленности, поскольку большие объемы продукции не позволяют точно дозировать сушеные пряности, а концентрированные вытяжки из растений дают эту возможность.

Пряности можно классифицировать по степени целостности. Есть блюда, куда добавляют целые зёрна или плоды пряных растений. Вкус других целесообразно украшать пряностями, измельчёнными до состояния порошка, пудры, кусочков и т.д. А в некоторые кушанья пряности кладут целым букетом.

История появления и использования пряностей уходит в глубину тысячелетий, следы их применения обнаружены в культурах исчезнувших цивилизаций, они пережили всю новую эру и продолжают свое шествие по планете. Мы уже не представляем любимых яств без лаврового листа, петрушки, укропа, кориандра, тмина, базилика, делающих наше пребывание на кухне радостней и приятней!

Пряности

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:

•  употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

•   сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;

•   при увеличений доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

•   имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный),, бедьян, кардамон;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист, розмарин;

кора — корица, кассия;

корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.

Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.

Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают также специфические признаки, например: наличие или отсутствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца, способность его тонуть в воде, появление эфирного масла на поверхности при сжимании гвоздики и т. п. Нормативными документами нормируется содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности.

Перечисленные виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных), незараженными амбарными вредителями.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Упаковывают пряности для реализации в розничной торговой сети массой нетто до 100 г в различную потребительскую тару, а для сети общественного питания и промышленной переработки упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пряностей устанавливается в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида.

Пряности — это вкусовые товары растительного происхождения. К ним относятся все виды перца, корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль, кардамон и др.

Пряности содержат эфирные масла, алкалоиды и гликозиды. Эти три группы химических веществ пряностей являются их вкусовым и ароматическим началом.

Почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. Некоторые виды пряностей используют в приготовлении лекарств.

Пряности повышают защитные функции организма. Их добавляют к пищевым продуктам при консервировании.

В зависимости от того, какая часть растения применяется как пряность, их подразделяют на группы:

— семенные;

— плодовые;

— листовые;

— цветочные;

— корневые;

— коровые.

В кулинарии различных стран мира применяется более 150 различных видов пряностей: из них 20 — это так называемые классические (применяются у всех народов с глубокой древности).

Пряности семенные

Горчица. Получают порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Алл иловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного мас

ла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к закусочным и обеденным блюдам. Мускатный орех (рис.) — это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла — до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью.

Мускатный орех используют в высших сортах колбас, в ликеро-водочном производстве, в кулинарии.

Мускатный цвет — это высушенная мякоть плода мускатного дерева. Это красно-коричневые полусферические пластинки толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обусловлены наличием до 14% горького эфирного масла. Поступает для реализации в целом и молотом виде. Применяют в кулинарии, колбасном и консервном производстве.

Укроп относят к местным видам пряных трав. Произрастает повсеместно. Семена плоско-овальной формы с острыми ребрами на поверхности, имеют характерный пряный вкус и аромат. Используется в кулинарии, для консервирования овощей.

Пряности плодовые

К плодовым пряностям относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис. 

Перец различают черный, белый, душистый, красный. Черный перец (рис.) — высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Родиной черного перца является Южная Индия. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) — специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду,) цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Черный перец используют для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд и для консервирования.

Белый перец — высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Тайланд).

Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство митровых).

Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3—8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный — сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5—4,4%. Влажность душистого перца должна быть не более 12%.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие.

Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде.

В нашей стране культивируют стручковый перец следующих сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и др.

В продажу поступает молотый красный перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде — для маринадов и солений.

Ваниль (рис.) — высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи.

Рис. Пряности: 1 — шафран; 2 — мускатный орех; 3 — черный перец;  4— ваниль; 5 — кардамон; 6 — бадьян; 7 — гвоздика; 8 — тмин; 9 — имбирь

 Родина растения — Мексика. На мировом рынке ваниль — одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7—3% ванилина. 

Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным блеском. 

Ваниль поступает в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой. 

Ваниль применяется в кондитерском производстве, для ликеро-водочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст). 

Синтетический ванилин — заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5—10 г я бумажные пакетики. 

Кардамон (рис.) — недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов — коробочек длиной 0,8—1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%. 

Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок и колбасного фарша. 

Кориандр — плоды травянистого растения, произрастающего на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла — около 1 %. Плод имеет почти шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется в кондитерском, консервном, ликеро-водочном производстве.

Бадьян (рис.) — плоды тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.

Тмин (рис.) — плоды травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1—2 мм, содержат эфирное масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.

Анис — плоды травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке овощей и плодов.

Пряности листовые

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

Пряности цветочные 

Гвоздика (рис.) — это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло.  

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликеро-водочном и кондитерском производстве. 

Шафран (рис.) — многолетнее растение, произрастающей в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран — трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла. 

Пряности корневые 

Имбирь (рис.) — высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе — роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюя для пива, кваса, киселя, маринадов. 

Пряности коровые

Корица относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликеро-водочном производстве.

В качестве пряностей используют смеси пряностей (аджика, смесь карри, хмели-сунели и др.). Для придания пище аромата применяют естественные и искусственные ароматизаторы. Их выпускают в виде порошка (заменители гвоздики, шафрана, мускатного ореха), эссенций (коричный экстракт), концентратов (солевые порошки). Искусственные ароматизаторы не обладают бактерицидными свойствами, их применяют для сладких блюд, в кондитерском производстве, для придания аромата ликерам. 

Хранение пряностей. Пряности обладают высокой гигроскопичностью и способностью поглощать посторонние запахи и передаватъ свои. Поэтому при хранении пряностей важно соблюдать определенные условия: температура — 10—15°С, относительная влажность воздуха 75% при строгом соблюдении товарного соседства. 

 Пряности— свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие (пряные)и различные , преимущественно тропического происхождения.
В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок ) и другие.
В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный и . Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего).
  Пряности не только улучшают вкус блюд, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма.

  Особенности применения пряностей

     Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.
Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя.
Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.

     Для использования пряностей  следует учитывать особенности ароматических веществ.  Когда дело касается холодной закуски или десерта, все просто. Не стоит опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром. Более того, сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные и иные салаты с примесью зелени, майонезы, холодные соусы и т. п. рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли отстояться, а содержащиеся в пряностях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.
При приготовлении горячих блюд  поступают противоположным образом. Пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если  блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать ее на стол. Исключение составляют кулинарные изделия из  фарша и начинками. В них пряности, перемешанные с сырым продуктом, будут по мере нагревания защищены слоем вареной или печеной массы. Поэтому они не улетучиваются вместе с паром, а успевают раствориться и в небольшом количестве находящегося в фарше жира.
    Эти свойства ароматических растений следует брать в расчет не только при употреблении специй в пищу, но и при их консервировании и хранении. Наиболее распространенный способ консервирования — это сушка.
 Хорошо высушенные пряности хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении всех этих правил сухие пряности постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуют держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее в течение одного года.

Самые популярные пряности
Базилик— однолетнее ароматическое растение семейства яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина — Южная Азия.Для приготовления пищи используют две разновидности этой травы: базилик фиолетовый (менее ароматен) и базилик зеленый. Используют в овощных салатах, при приготовлении макарон, для придания экзотического аромата блюдам из мяса, дичи и яиц. Хорошо сочетается с репчатым луком, чесноком и эстрагоном. Хранят листья базилика в масле, уксусе или в замороженном виде.
Ваниль— недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Стручки с мелкими, очень ароматными семенами подвергаются ферментации, сушке, затем помещаются в стеклянные колбочки и герметически укупориваются для сохранения запаха. Ваниль выпускают в виде стручков, экстракта или эссенции. Используется ваниль в кондитерском производстве (в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках) и при приготовлении холодных напитков. Вымытые и высушенные стручки ванили можно хранить в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.
Гвоздика— вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых. Имеет сильный специфический запах. Родина — Молуккские острова. Почки гвоздики используется в кулинарии и кондитерском производстве. В кулинарии гвоздика находит применение в различных маринадах (грибных, фруктовых, мясных). При добавлении в сладкие блюда — компоты, пудинги, сладкие соусы — хорошо сочетается с корицей. Реже эту приправу добавляют в блюда из мяса и птицы. Чашечка кофе с добавлением гвоздики обладает необычным экзотическим ароматом и вкусом.
Зира— это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темным цветом. Кроме того, он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Применяют при засолке овощей, мариновании грибов, приготовлении картофельных супов, рыба, овощных салатов, жареных, запеченных и тушеных блюд из свинины. Зира — главный компонент азиатского плова.
Имбирь— травянистое растение с густой сочной листвой, пряностью является корневище имбиря. В кулинарии используют белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.
Имбирь — одна из самых любимых в России пряностей. Он применяется в наливках, настойках, брагах, сбитнях, квасах, пиве, пряниках, куличах, булочках, кондитерских изделиях, компотах, пудингах, в приготовлении птицы и соусов. Имбирь не только придает мясу аромат и вкус, но и делает его более мягким. Свежий имбирь употребляют в приготовлении блюд, нарезав его тонкой соломкой, в странах Азии из него делают варенье или засахаривают. В Индии его добавляют в чай. В Японии используют маринованный имбирь. Применяется во всех видах индийских блюд.
Перед использованием имбирь нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать (одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря). Целый или молотый, свежий или сухой — имбирь очень хорошо подходит для новогодней выпечки и экзотических блюд.
Кайенский перец (чилли, красный перец)- может использоваться в свежем виде,  основная острота содержится в семенах и перепонках. Некоторые кухни, например испанская, предпочитают использовать высушенные стручки перца. Их можно хранить год в плотно закрытом контейнере. Широко применяется и молотый сушеный перец в виде порошка или хлопьев. Применяется в кулинарии так же растительное масло, ароматизированное чилли. Очень популярен соус Табаско, основу которого составляют красный острый перец и уксус. Вкус варьируется в зависимости от вида, от горьковатого до жгуче-острого. Аромат слабый, но, впрочем, тоже зависит от разновидности. Перец добавляют для остроты в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, карри, фасоли, гороха, чечевицы, капусты и риса. Незаменим в индийской, индонезийской, мексиканской, испанской кухнях.
Кардамон— многолетнее травянистое вечнозеленое растение семейства имбирных, в качестве пряности используются семена и целые стручки. Родина — Индия. Кардамон — одна из наиболее изысканных пряностей. Привкус кардамона — слегка напоминающий лимонный с оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Цветет кардамон, выпуская от корней стрелку с цветами, на месте которых потом образуются плоды (семена). Их снимают слегка недозрелыми, затем сушат на солнце. Белые стручки кардамона, которые являются ни чем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист и экономичен при использовании. Кардамон часто используется в восточной кухне, особенно в разнообразных карри, а так же входит в состав скандинавской выпечки. Эта пряность придает особый вкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов, мороженному. Кардамон добавляют в супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. Кардамон входит в состав многих популярных смесей пряностей, в том числе гарам масала и карри. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придает пикантный привкус и подчеркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина). Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога). При использовании целых стручков при приготовлении блюда, их следует вынуть перед подачей на стол, так как их не стоит есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то их следует растолочь в ступке пестиком.
Кориандр (киндза, кинза, гамем)- однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зрелые семена сладко пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел. Используют свежую и сушеную зелень растения и семена. Свежая зелень идет в салаты, супы, к жирным мясным блюдам, сушеную зелень добавляют преимущественно в супы. Семена кориандра используют при выпечке хлеба, засолке рыбы, при тушении мяса, засоле капусты, изготовлении квасов и пива. Как одна из составляющих, кориандр входит в большинство сложных смесей пряностей. Чтобы сохранить кориандр, продаваемый в пучках, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместить в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные. Сухие семена кинзы, имеющие приятный мягкий пряный привкус, прекрасны для выпечки, нежных салатов и разнообразных соусов. Семена хорошо хранятся (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).
Корица— это род вечнозеленых тропических деревьев, достигающих в высоту 10 метров. В качестве пряности используется сушеная кора некоторых видов растений. Самые известные сорта — корица цейлонская (настоящая) и корица китайская. Содержащиеся в корице сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества способствуют улучшению аппетита и процесса пищеварения. Корица употребляется как ароматическое вещество при изготовлении ликеров, шоколада, сладких изделий, печенья, компотов, а также добавляется в различные консервы и кетчупы. В домашних условиях молотую корицу добавляют в мясные блюда, в тесто для калачей, пряников, тортов. В небольшом количестве корицей хорошо приправлять запеканки, пудинги, каши, мороженое, овощные салаты и компоты, молочные напитки, кофе, вина и пунши. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус.
Куркума- корень растения из семейства имбирных всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Главный компонент всех рисовых блюд. Служит неизменной приправой к пловам, ко всем мясным и яичным блюдам, к соусам, добавляется в кондитерские изделия. Куркума является обязательным компонентом приправы «Карри». Помимо придания слабо жгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет. Как пряность используется высушенный корень этого травянистого растения. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Употребление этой пряности полезно при болезнях желудка, желчного пузыря и почек.
Лавровый лист— высушенный лист вечнозеленого благородного лавра, одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы. Особенно хорошо подходит он к картофельным блюдам. Назначение лаврового листа — ароматизировать пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах. При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки. В большинство блюд лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки извлекают. Для фаршей, паштетов и для подачи на стол рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.
Мускатный орех— ядро плода тропического дерева Myristica fragrans, обладает сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Ядра ореха — круглые, плотные, маслянистые и тяжелые.  Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями). Его употребляют в варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы, кондитерские изделия, в овощи, в салаты, в пюре, грибные блюда, маринады, соусы, в блюда из домашней птицы, в макароны, для дичи, мяса, в рыбные блюда. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.

     Мята— ароматическое растение, произрастающее практически во всех садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. В приготовлении пищи применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: мелисса (лимонная мята), кудрявая, пряная и яблочная мята. Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок). Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек. Свежие зеленые листочки мяты используются в коктейлях (джулепах), а также для украшения многих блюд. Применяется в молдавской и грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.
Орегано (душица, зимний майоран)- травянистое многолетнее растение семейства яснотковых с чудесным ароматом. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят орегано в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. В России ею традиционно ароматизируют квас и домашнее пиво; также добавляют в супы, салаты, мясо. Орегано добавляют в уксус и растительное масло для создания ароматных настоек.
Перец белый— высушенные семена вьющегося тропического кустарника Piper nigrum, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец ценится дороже, чем черный. Имеет тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат. По вкусу он менее острый, чем черный, а по запаху более ароматный. Применяется в супах, салатах, для мясных изделий.
Перец душистый— высушенные семена гвоздичного дерева. По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец обладает более сильным приятным ароматом, соединяющим в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно меньшей жгучестью. Он используется в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т.д. Производится перец в виде горошка или молотым. Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так как наиболее ценное его качество — ароматность. При хранении в порошке значительно снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре с плотно притертой пробкой, крышкой.
Петрушка— корнеплод из семейства зонтичных, корень и листья которого употребляются как пряность. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат. Обычно корень петрушки пассируют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда. Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, замешивают ее в омлет. С петрушкой сухой (измельченной) или свежей делают мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш. Кудрявая петрушка менее ароматна и нежна, чем листовая.
Сельдерей— огородное растение семейства зонтичных . Выделяют три вида огородного сельдерея: корневой (для супов), черешковый (для салатов) и листовой — его используют как пряную зелень. Вкус и аромат сельдерея теплый и горький, с нотками муската и петрушки. Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если завяли, опустите на 30 минут в воду комнатной температуры. Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам. Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные пополам, и поджаренные с одной стороны без масла. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют впрок. Изысканную терпкость аромата придает сельдерей блюдам из фасоли, баклажанов, капусты моркови и картофеля. Семена сельдерея добавляют и в хлебо-булочные изделия.
Розмарин— вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. В кулинарии используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов. Обладает приятным ароматичным, слегка камфарным запахом и горьковато-пряным вкусом. В небольшом количестве добавляется к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, грибам. Придает мясу домашних животных и птицы аромат дичи. Используется и в десертах. Нельзя добавлять розмарин к рыбе, а также в маринады. Из овощей розмарин лучше всего сочетается с белокочанной, брюссельской и цветной капустой в отварном и тушеном виде. Плохо сочетается с красными овощами и лавровым листом. Хранится розмарин в сухом виде.
Тмин— травянистое растение семейства зонтичных. Растет в природных условиях по всей Европе и в западной части Средней Азии. Латинское название тмина — циминум. В семенах тмина содержатся эфирные масла, жиры и многие другие вещества, которые усиливают аппетит. Приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус. Чешуйчатые семена тмина с терпко-острым привкусом предназначены для оригинальной выпечки, пикантных овощей и блюд из картофеля, добавляют в супы, соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, в сырные закуски, пиво, квас, к печеному и тушеному мясу. Тмин используется как целый, так и молотый.
Тимьян (чабрец)- многолетнее вечнозеленое растение, употребляют сушеные листья в малых дозах или свежую зелень. Слегка горьковатый жгучий вкус. У свежих листьев запах теплый, солнечный, у сухого тимьяна — более сильный, с ароматом дыма, специй. Тимьян широко используется в южно-европейской кухне, особенно во Франции. Так же популярен он в Англии и в креольской кухне. Используется для листовых салатов, тушеных блюд из мяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, колбас, начинки. Добавляют в супы и соленья, творожные и крупяные изделия, яичные блюда, при изготовлении сыров, для ароматизации чая и других напитков. Хорошо сочетается с майораном — в соотношении 1:3 подходит для блюд из птицы и мяса, соусов. Входит в состав букета гарни, прованских трав, иорданского соуса захтар, египетской смеси дукка и т.д. Особенно ароматным вкусом отличается дикий тимьян из южных стран. Подходит ко всем «южным» блюдам. Можно варить. В сочетании с эстрагоном используется также при засолке грибов и овощей.
Укроп— однолетние травянистое растение семейства зонтичных, отличается высоким содержанием эфирных масел. Одна из наиболее распространенных пряностей. Как приправу используют свежую и сушеную зелень укропа, а так же его сушеные семена или полностью соцветия. Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Укропа можно потреблять больше по сравнению с другими пряностями. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки, в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты. Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором эссенцией — они продаются в продуктовых магазинах. Летом свежий укроп традиционно применяют в салаты, супы, вторые блюда, при засолке огурцов и помидоров. Осенью и зимой вместе с сушеным укропом можно применять семена укропа, которые хороши в супы, маринады, к отварной и тушеной рыбе, для засолки капусты. Очень хорош сливочных соусов, салатов. Для рыбных бульонов используют свежий укроп. Подходит для блюд с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.
Черный перец— самая распространенная и самая известная пряность. Называется также гвоздичным перцем. Вкус — острый, пряный, жгучий. Хорошо сочетается с другими приправами. Придает пище остроту и облегчает ее переваривание. Применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюдах. Входит в состав маринадов и солений. Пряностью являются плоды-костянки лианы Piper nigrum. От одного растения получают перец трех видов в зависимости от степени зрелости — зеленый, белый или черный. Для получения черного перца недозрелые плоды сушат целиком на солнце, после чего они сморщиваются и темнеют. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в использовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому рекомендуется пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением.
Шафран— южное травянистое луковичное растение. Используют ароматные рыльца цветов, высушенные и измельченные. Сушеный шафран имеет оранжево-красный цвет и придает различным блюдам специфический аромат, пряный, горьковатый вкус и золотистую окраску. Шафран называют  «королем пряностей». Растение похоже на крокус. Шафран — очень сильная пряность, поэтому закладка ее в блюда минимальна. Обычно шафран вводят в блюдо в виде растворов — спиртового (настаивают рыльца на спирту) или водного (заливают несколько рылец теплой водой, а затем используют настой). Будьте осторожны: не спутайте его с заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, следует поджарить жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем растереть в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока.  Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе, где его добавляют в блюда из риса, рыбы, баранины, ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебо-булочные изделия, в пасхальные куличи. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийский сладостей и молочных напитков. В больших количествах шафран может оказать отравляющее действие.

Индия. Пряная еда – Диеты – Домашний

Пряная еда

Часть первая.

Поездка в Индию и даже поход в индийский ресторан – это всегда гастрономическое приключение. Индийцы гостеприимны и живут по правилу: гость – бог. Еда – важнейшая часть их повседневной жизни. И самое важное в индийской кухне – стремление к гармонии, когда еда ублажает не только тело, но и душу.

К чему лукавить: индийская кухня для меня даже не двоюродная. В заведение, где подают карри и пури, заверну лишь в том случае, если остальные будут еще или уже на замке. А свое отношение к ней могу выразить простой, как мычание священной коровы, фразой: «Я ее не понимаю». Хотя время от времени честно пытаюсь и разобраться, и полюбить.

Знакомство автора с индийскими блюдами началось еще при Брежневе, когда в Москве, на Чистых прудах, напротив театра «Современник», работал (теперь от него и фундамента не осталось) чуть ли не единственный в столице индийский ресторан с труднозапоминаемым названием «Джалтаранг». Тогда я и не знал, что в переводе это означает «поющая вода». Говорят, с верхнего этажа этой двухэтажной стекляшки иные перебравшие посетители с песнями и без падали прямо в воду. Трудились в «Джалтаранге» настоящие индусы, кухня считалась аутентичной (хотя проверить это было сложно – много ли мы тогда путешествовали!). Доходы студента не позволяли пировать, но кофе с пряностями и рис, после которого во рту начинался локальный пожарчик, помню до сих пор…

А в начале перестройки у меня случилось большое путешествие по Индии, тут уж, разумеется, напробовался всякого-разного, а после индийскую кухню ел в Париже и Берлине, Лондоне и Нью-Йорке. И даже в таких вроде бы малоподходящих для этого местах, как Любляна и Краков. В Москве, разумеется, тоже любопытство или судьба заносили в заведения с псевдокоролевским интерьером и вывесками вроде «Раджа» или «Джаганнат», в лавки колониальных товаров с чаем и специями. Вероятно, подобное могут сказать о себе многие читатели, кроме самых «йоганутых и рерихнутых»: все-таки среднестатистический опыт дегустации Индии довольно скромен, и дома любимые блюда заклинателей змей мы не готовим.

Почему же индийская кухня, одна из самых древних, оригинальных и популярных в мире, одна из самых пряных и ароматных и, в конце концов, одна из самых недорогих, так слабо распространена в России?

Проще всего списать все на консерватизм русского желудка, но как же тогда быть с экзотической «японщиной», страстно любимой нашим народом? Возможно, главная причина – то, что большая часть граждан Индии по религиозным соображениям не ест говядины и свинины, а в России вегетарианцев все-таки довольно мало, да и в русские морозы одними овощами и лепешками, пусть и перчеными, не согреешься. Вторая преграда – приправы и специи, без которых индийскую кулинарную традицию представить нельзя. Сами-то специи в век глобализации – не проблема, современные Афанасии Никитины доставят требуемые по рецепту вершки и корешки в любой таежный угол, но далеко не так просто разобраться с правилами их использования и технологией приготовления. Нужны спецы, способные ответить на вопрос вопросов: что с этим богатством делать? А в России и близко нет такой многочисленной индийской диаспоры, как скажем, в Англии. Кроме аутентичных специй, нужна и специальная глиняная печь – тандури, в которой печется хлеб и готовятся многие блюда. Следовательно, опять-таки вопрос упирается в кадры. И если в Лондоне «чисто индийских» ресторанов, кафе и забегаловок – больше семи сотен, то в Москве и Санкт-Петербурге – десяток-другой (а хороших и того меньше). 

Индийская кухня. Часть вторая

Индийская кухня. Часть третья

 

описание, состав, виды, полезные свойства пряностей

Пряности – растительный продукт, добавляется в пищу для улучшения вкуса, запаха, цвета.

Виды

Существует более 150 видов различных пряностей, они делятся на две большие категории:

• Классические или как их еще называют — экзотические.
• Местные.

Классические пряности используются в кулинарии в обработанном виде: благодаря тому, что они предварительно высушиваются, получили всемирное распространение. Местные зачастую используются в свежем виде.

В зависимости от того, какая часть растения используется, классические пряности разделяют на такие группы:

• листья – базилик, лавровый лист, розмарин, петрушка;
• плоды – анис, перец, кардамон, тмин, ваниль;
• бутоны и соцветия – шафран, гвоздика, каперсы;
• корни – имбирь, хрен, пастернак;
• кора и кожица – корица, цедра;
• семена – мускатный орех, зира, горчица, кориандр.

Местные пряности условно разделяют на:

Пряные овощи, которые в свою очередь делятся на: луковичные и корнеплоды. К этой группе относятся: чеснок, лук, сельдерей, хрен, сельдерей.

Пряные травы – мята, укроп, чабрец, майоран, мелисса и многие другие.

Существуют так же смеси – это специально подобранные композиции пряностей, которые используются в различных блюдах.

Этимология слова

На блюда, приправленные перцем, говорили: «перяный», что означало перченый. Именно так и появилось определение для всех пряных растений.

История

Предполагают, что люди использовали эти пахучие растения ранее, чем соль — в некоторых регионах они были более доступны. Некоторые пряности использовали, чтобы продлить срок службы быстро портящихся продуктов.

Первые упоминания о них датированы 3000 г. до н.э. в Индии, Китае и Египте. Наибольшими поставщиками пряностей были Цейлон и Индия, стоимость их была весьма высокой.

Интересно! Во времена Средневековья фунт мускатных орехов стоил столько же, сколько корова или несколько овец.

Некоторые предприимчивые граждане пытались подделать дорогостоящие пряности. Это привело к тому, что руководство разных стран ввело определенные санкции. В Германии, человека уличенного в попытке подделать шафран, сжигали или закапывали живьем вместе с  некачественным товаром. А во Франции за такого рода правонарушения полагался штраф 1000 лиров, что разнялось стоимости 60 кг серебра.

Пряности служили причиной войн и конфликтов. Но были и положительные стороны в истории их появления: благодаря экспедициям за пряностями открывались новые земли, например, Америка.

Стоимость пряностей начала постепенно снижаться только в XIX в. и стала доступна большинству населения, а не только богачам.

А вы знали? Первыми управляющими Палаты мер и весов были торговцы пряностями — эти люди умели наиболее точно взвесить товар и имели для этого соответствующий инструмент.

Польза

Пряности способствуют выделению желудочного сока и помогают организму переварить тяжелую пищу. Содержат в себе антиоксиданты, замедляют процессы старения, защищают от онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Многие применяются в лечебных целях.

Вред

Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек, печени стоит строго ограничить употребление пряностей или вовсе отказаться от них.

Хранение

Хранить нужно в плотно закрытой таре, чтобы не улетучивался аромат и полезные эфирные масла. Выбирайте сухое и прохладное место, защищенное от солнечных лучей.

Свежие пряности — зелень, хранится в свежем виде в холодильнике, поставленная в стаканчик с небольшим количеством воды. Некоторые виды можно хранить в перетертом виде с солью или в морозилке.

Применение в кулинарии

В кулинарии используют для таких целей:

1. Некоторые пряности, обладающие бактерицидными свойствами, могут продлить срок службы продуктов.
2. Могут перебить неприятный запах некоторых продуктов, например, рыбы.
3. С помощью пряностей кулинары оттеняют вкус основного продукта.
4. Придают пище приятный аромат: блюдо без пряностей имеет пресный, не интересный вкус.
5. Могут использоваться как натуральные красители.

Пряная пища укрепляет иммунитет

Употребление блюд, приправленных кориандром, тмином, тимьяном и петрушкой значительно снижает вред высококалорийной диеты с большим содержанием жиров.

Одна чайная ложка специй придает блюду противовоспалительное действие, что снижает риск заболевания раком, диабетом и возникновения проблем с сердцем.

Пряности. Источник: Getty

Getty

Как выяснили американские ученые, у людей, питавшихся продуктами, богатыми жирами и углеводами, но содержащими хотя бы шесть граммов специй, наблюдалось улучшение показателей крови.

Гамбургеры, жареная курица, приготовленная на большом количестве масла, окажут меньше вреда на организм, если они приправлені специями.

Один из ведущих специалистов Пенсильванского университета в США Конни Роджерс отметил: «Если вы любите специи, то это хороший способ сделать более полезным рацион, богатый жирами и углеводами. Разумеется, идеальная ситуация — это здоровое питание, отсутствие лишнего веса и физические упражнения, но изменить свой образ жизни сразу во всех указанных направлениях сложно, и это требует времени. Поэтому мы хотели выяснить, оказывает ли добавление специй в блюда положительный эффект на здоровье».

Для проведения исследования ученые из Пенсильванского университета отобрали 12 некурящих мужчин в возрасте от 40 до 65 лет, которые имели избыточный вес или страдали от ожирения. Кроме этого, у них должен был быть хотя бы один из следующих симптомов: высокое артериальное давление, малоподвижный образ жизни, высокий уровень холестерина или семейный анамнез, которые являются факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Пряности. Источник: Getty

Getty

В ходе экспериментов была использована особая смесь специй из базилика, лаврового листа, черного перца, корицы, кориандра, тмина, имбиря, орегано, петрушки, красного перца, розмарина, тимьяна и куркумы.

В случайном порядке каждый участник за три дня испытал на себе три варианта диеты, богатой насыщенными жирами и углеводами. Первый день — без смеси специй, один день — с двумя граммами (одна пятая чайной ложки) специй, и еще один день — с 6 граммами (чуть больше чайной ложки).

Каждый час в течение четырех часов подряд исследовательская группа брала у участников эксперимента образцы крови до и после каждого приема пищи для выявления признаков воспалительного процесса в организме.

Результаты анализа показали меньший воспалительный процесс после приема пищи, содержащей шесть граммов специй, по сравнению с пищей, содержащей только два грамма специй или вообще без них.

Кроме того, спустя 4 часа после приема пищи, содержащей 6 граммов смеси специй, существенно снижался уровень лейкоцитов в крови.

Единственный минус эксперимента — было неясно, какие именно из 13 трав и специй имели такой эффект. Возможно, все благодаря их конкретному соотношению в использованной смеси, пишет издание Journal of Nutrition

Результаты исследования были опубликованы в издании Journal of Nutrition.

Как сообщал OBOZREVATEL, новые тренды здорового питания плотно входят в нашу жизнь, поскольку самочувствие, внешний вид и эмоциональное состояние во многом зависит от того, что мы едим. Издание информирует об этих новациях в питании и рассказывает, какую пользу они могут принести.

Подпишись на Telegram-канал и посмотри, что будет дальше!

10 причин употреблять пряную и острую пищу

Дата публикации 08 августа 2018. Опубликовано в 10 причин

Пряная пища ценится во всем мире, так как специи добавляют особый вкус блюдам. Тем не менее, те, кто предпочитает пряную пищу, должны быть немного осторожнее в отношении их воздействия на организм. Недавние исследования показали, что использование специй при ежедневном питании может принести немалую пользу для здоровья. Помимо восхищения их приятным вкусом, приправленные продукты также обеспечивают ряд преимуществ для здоровья.

Преимущества употребления пряной и острой еды:

1. Способствуют снижению веса — острый перец содержит капсаицин, который может ускорить обмен веществ и помочь организму сжечь калории быстрым способом. Это объясняется тем, что это вещество (капсаицин) увеличивает температуру тела и повышает сердечные сокращения, усиливая общую активность. Кроме того, исследования показали, что люди, потребляющие острую пищу в большом количестве способны намного быстрее сбросить вес.

2. Преимущества для сердца – острые продукты помогают улучшить здоровье сердца стимулируя способность организма растворять сгустки крови. Исследования показали, что низкие уровни LDL или плохого холестерина снижаются, когда чили добавляется в рацион человека, снижая риск инсульта. Капсаицин в переце чили, уменьшает воспаление. Кроме того, статистика показывает, что в культурах, где часто потребляется пряная пища, частота инфаркта миокарда и инсульта значительно ниже.

3. Улучшение функции системы кровообращения — пряные продукты стимулируют кровообращение и помогают снизить кровяное давление. Когда человек потребляет острую пищу, температура тела увеличивается, так же, как и кровоток, а сердечная деятельность усиливается. Острая пища также помогает укрепить стенки кровеносных сосудов, поскольку она богата витаминами А и С.

4. Борьба с раком — многие исследования пришли к выводу, что регулярное потребление перца и карри снижает риск развития рака. Капсаицин замедляет рост раковых клеток, и в некоторых случаях они разрушаются, не затрагивая окружающие клетки. В странах, где диеты богаты капсаицином, традиционно (Индия, Мексика), некоторые формы рака проявляются в гораздо меньшей пропорции.

5. Способствует пищеварению — специи оптимизируют пищеварительную активность, увеличивают приток крови к желудку и поддерживают здоровое состояние слизистой оболочки. Капсаицин помогает устранить хеликобактер — специфические бактерии и помогает предотвратить или вылечить язву желудка.

6. Артрит — куркума является одной из специй, которая играет роль уменьшения воспаления суставов и деградации костей, а также боли, связанной с артритом.

7. Борьба с гриппом. Капсаицин стимулирует потоотделение и уменьшает дискомфорт, вызванный симптомами гриппа и простуды, также может также использоваться для облегчения симптомов синусита.

8. Борьба с бессонницей — австралийские исследователи обнаружили, что люди, которые регулярно едят пряные блюда, спят крепче и просыпаются легче, а уровень их энергии в течение дня выше.

9. Устранение депрессии — потребление перца приводит к увеличению уровней эндорфинов и серотонина, что определяет установку хорошего настроения и высвобождение стресса.

10. Улучшает дыхание. У острого перца также есть отхаркивающее свойство, поэтому он полезен для людей, страдающих астмой, хроническим бронхитом, эмфиземой, синуситом и другими респираторными заболеваниями.

Светлана, www.vitamarg.com

Список острой пищи | Здоровое питание

Сара Ипатенко Обновлено 12 декабря 2018 г.

Острые продукты вкусны, и они придают вашему языку легкий звон или жар, когда вы их едите. Многие острые продукты содержат ключевые витамины и минералы, такие как клетчатка и витамин А, которые необходимы для хорошего здоровья. Они также содержат соединения, которые могут защитить вас от определенных проблем со здоровьем. Если вы переносите жару, добавьте в свой рацион острую пищу, чтобы получить эти преимущества.

Перец с Pizazz

Острый перец — одна из самых известных пряных продуктов, и их жар достигается благодаря соединению под названием капсаицин.По данным Медицинского центра Университета Мэриленда, капсаицин может быть полезен в качестве болеутоляющего средства и используется для лечения некоторых заболеваний, таких как проблемы с пищеварением, плохой аппетит и нарушения кровообращения. Чем больше капсаицина содержится в перце, тем острее он будет на вкус и тем выше будет его оценка по шкале Сковилла, отмечают Бёнг-Чеорл Канг и Читтаранджан Коле в своей книге «Генетика, геномика и селекция перца и баклажана». Рейтинги Scoville ранжируют перец в зависимости от его температуры. Сладкий сладкий перец находится в конце списка без каких-либо специй, а перец халапеньо имеет рейтинг Сковилла от 500 до 5000.Тайский перец чили имеет рейтинг Сковилла от 50 000 до 150 000, в то время как один из самых острых перцев — бхут джолокия, рейтинг которого составляет 1 001 304.

Чеснок — пикантный

Хотя чеснок далеко не такой острый, как самый острый перец, у чеснока есть немного пинки, особенно когда его едят сырым. Аллицин — это соединение чеснока, которое придает ему острый вкус. Это также соединение, которое дает чесноку впечатляющую пользу для здоровья. По словам Майкла Т. Мюррея, автора «Энциклопедии лечебных продуктов», аллицин в чесноке может бороться с такими инфекциями, как простуда и грипп.Мюррей также отмечает, что аллицин может бороться с более серьезными инфекциями, такими как туберкулез и ботулизм, но пока нет убедительных исследований, подтверждающих это. Добавьте пикантность к зеленым салатам, тако и буррито, посыпав сверху свежим сырым чесноком.

Карри с застежкой-молнией

Хотя не все смеси карри являются пряными, многие смеси могут быть очень вкусными. Количество специй в карри зависит от того, какие специи включены. Многие рецепты порошка карри требуют кайенского порошка, который содержит капсаицин и может быть довольно горячим.По словам Канга и Коле, кайенский перец имеет рейтинг Сковилла от 30 000 до 50 000, что означает, что он немного острее, чем перец халапеньо и перцы Серрано. Другие ингредиенты, включая перец и сушеную горчицу, также могут добавить небольшое количество специй. Куркума, основной ингредиент в большинстве рецептов карри, имеет теплый вкус, который не является впечатляюще острым, но может помочь в лечении расстройства желудка и боли, связанной с остеоартритом, согласно веб-сайту MedlinePlus.

Дополнительные пряные продукты

Блюда, приготовленные из перца, часто бывают пряными.Наиболее распространенными примерами являются сальса, которая обычно содержит перец халапеньо или серрано, и острый соус, который можно приготовить из любого вида перца, а его жар может варьироваться от слегка пикантного до настолько острого, что это болезненно. Многие азиатские рецепты, такие как жаркое, могут быть довольно острыми, если они включают свежий перец или кайенский порошок. Многие из этих рецептов также требуют свежего чеснока, который добавляет немного больше тепла.

Объяснение телесных функций: реакция на острую пищу

Острая пища содержит химические вещества, которые обманом заставляют организм запускать внутреннюю систему кондиционирования воздуха, вызывая реакции с головы до ног и затрагивая все, от дыхательной системы до системы кровообращения.

Это происходит каждый день за обеденными столами по всему миру. Что-то острое — возможно, кусок перца чили — проходит из вилки в рот, вызывая цепную реакцию всего тела.

Чувство жжения распространяется по губам и воспламеняет язык. Слизистые оболочки, защищающие легкие от вредных вдыхаемых веществ, перерабатываются, вызывая насморк. Прилив крови проходит по расширенным сосудам, и температура тела резко возрастает, вызывая сильный пот, который испаряет тепло. Легкие посылают в диафрагму сигнал о быстрой и неоднократной икоте в попытке изгнать огненного захватчика. Рождается полноценная реакция на острую пищу.

Чаще всего виноват капсаицин, одна из самых мощных из пряных молекул, содержащаяся в большинстве самых острых перцев, включая хабанеро и кайенский перец, но также в гораздо меньших количествах в таких вещах, как кинза и корица. (Еще один заметный источник тепла — аллилизотиоцианат, который приправляет хрен, горчицу и васаби.)

Капсаицин, выделяющийся в виде мелкодисперсного аэрозоля при откусывании продуктов, содержащих его, запускает тепловые рецепторы на коже, заставляя нервную систему думать, что вы перегреваетесь. В ответ ваш мозг запускает все механизмы охлаждения вашего тела.

Короче говоря, вы не пробуете острую пищу. Ты чувствуешь это.

Чтобы остановить каскад реакций на огненные химические вещества, возьмите молоко, которое содержит белок казеин, который цепляется за молекулы жира, такие как маслянистый капсаицин, и уносит их.10-процентный раствор сахарной воды также работает за счет химической реакции капсаицина с сахарозой.

Горячая тема: острая пища полезна или опасна?

Я встречал слишком много людей, которые клялись, что есть острую пищу опасно. Пациенты часто говорят мне, что они отказались от острой пищи, чтобы стать здоровым. Когда мы с женой разрешаем детям съесть что-нибудь острое, родственники мужа кивают нам головами. Однако в прошлый раз, когда я проверял, немного соуса табаско не испортит вам жизнь.

Тем не менее, существует некоторая путаница в отношении того, является ли острая пища полезной или опасной. В этом посте я хочу пролить свет на факт употребления острой пищи, чтобы отделить факты от вымысла.

Острые продукты полезны для вас? Конечно, есть!

Капсаициноиды, в состав которых входит составной капсаицин, являются химическими компонентами перца, которые придают им пряный вкус. Исследования, проведенные за последние пару десятилетий, показали, что капсаициноиды — и, следовательно, острая пища — также обладают рядом преимуществ для здоровья.

Какая польза для здоровья от острой пищи?

Употребление острой пищи может помочь вам прожить дольше

Согласно обширному популяционному исследованию, опубликованному в BMJ в 2015 году, «По сравнению с теми, кто ел острую пищу менее одного раза в неделю, те, кто ел острую пищу 6 или 7 дней в неделю, продемонстрировали снижение относительного риска на 14 процентов. общая смертность ». Связь между употреблением острой пищи и общей смертностью «была сильнее у тех, кто не употреблял алкоголь, чем у тех, кто это делал.”

Можно есть острую пищу, но уменьшите маргариту с острыми тако.

Может ли острая пища вызвать язву?

Острая пища не вызывает язвы — они действительно могут помочь при язве.

Как гастроэнтеролог, я постоянно диагностирую у людей язвы. Когда я говорю кому-то, что у него язва после процедуры, почти все сразу обвиняют острую пищу. Люди часто игнорируют тот факт, что они принимают ибупрофен «круглосуточно» или что у них могут быть бактерии под названием H.Pylori (одна из самых частых причин возникновения язв в мире).

Вопреки распространенному мнению, многочисленные исследования показывают, что капсаицин фактически подавляет выработку кислоты в желудке. Фактически, капсаицин считается лекарством для предотвращения развития язвы у людей, принимающих нестероидные противовоспалительные препараты.

Если вас беспокоит язва, обратитесь к врачу по вопросам желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) вашего дружелюбного соседа (вы можете найти меня, если вы в Чикаго). Самое главное, при просмотре документа убедитесь, что вы разговариваете о любых противовоспалительных средствах, которые вы используете.

Острая пища не вызывает геморрой, но может раздражать трещины заднего прохода

В 2006 году в исследовании, опубликованном в журнале Diseases of the Colon and Rectum , исследователи случайным образом распределили людей с большим геморроем, которые принимали капсулу плацебо или капсулу с красным горячим перцем чили. Участники должны были оценить влияние таблеток на симптомы геморроя. Исследование показало, что острые капсулы не влияли на симптомы геморроя.

История немного отличается от людей с небольшими разрывами в заднем проходе, называемыми трещинами заднего прохода.Анальные трещины чрезвычайно болезненны — «заставляют плакать взрослого» болезненно. Исследование, проведенное в 2008 году, показало, что острая пища усугубляет симптомы, связанные с трещинами заднего прохода. В исследовании пациентам случайным образом давали неделю плацебо и неделю капсул с перцем чили. Им приходилось отслеживать симптомы анальной трещины в течение всего периода исследования. Восемьдесят один процент участников почувствовали себя лучше на плацебо.

Может ли острая пища помочь похудеть?

Да ладно, острый соус поможет тебе похудеть? Это возможно, согласно метаанализу 90 различных исследований, в которых изучалась роль капсаицина в управлении весом.Анализ показал, что острая пища снижает аппетит и увеличивает расход энергии. Так да! Острая пища может помочь с похуданием.

Опасны ли острые продукты? Смотря насколько пряный. Вы ведь слышали о перцовых баллончиках?

Не так давно я посмотрел на YouTube шоу под названием Hot Ones. Простота шоу — вот что делает его красивым — это просто ведущий, берущий интервью у знаменитостей во время еды супер-острых острых соусов. Некоторые острые соусы более чем в 100 раз горячее, чем соус Табаско.Думаю, я стал жертвой «токсичной мужественности», потому что мой уровень тестостерона заставил меня попробовать один из самых горячих соусов в шоу. Это был один из тех соусов, на которых есть предупреждающая этикетка. На шоу они обмакнули крылышко в одну каплю соуса. Я по глупости вылил небольшое количество на органический чип тортильи (это было больше, чем мазок).

Первый укус был классным. При втором укусе я почувствовал тепло. Мой язык умер после третьего укуса. Я чувствовал себя вампиром, который только что откусил от дьявола. Было такое ощущение, что я полоскал горло лавой. После 10 секунд боли в языке, я действительно думаю, что потерял сознание и у меня начались галлюцинации. Выпив галлон молока, съев буханку хлеба и сходив в молитвенный шкаф, я решил выяснить, насколько опасна до смешного острая пища.

Случай перфорации пищевода после поедания призрачного перца

Острый соус, который я ел, был приготовлен на основе призрачного перца. Когда я начал поиск опасностей, связанных с супер-острой пищей, первая статья, на которую я натолкнулся, была из The Journal of Emergency Medicine .Речь шла о парне, который ел призрачный перец в рамках конкурса. Его начало сильно рвать (я был там). В конце концов его вырвало так сильно, что он разорвал пищевод.

Конечно, разрыв, вероятно, произошел из-за рвоты, а не из-за прямого воздействия острого перца. Но безумный острый перец определенно вызвал рвоту.

Может ли острая пища вызывать боль в желудке?

Хорошо, Док, вы сказали, что острая пища не вызывает язв, но, клянусь, у меня болит живот каждый раз, когда я ем острую пищу.Что с этим?

Хотя острая пища не вызывает язвы, у некоторых людей она может вызвать боль в животе. Одно исследование особо подчеркнуло, что частое употребление острой пищи может вызвать симптомы со стороны верхних отделов желудочно-кишечного тракта у некоторых людей с диспепсией (или несварением желудка). У людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК) острая пища также может вызывать симптомы.

Другое исследование показало, что «у тех, кто потреблял острую пищу более или равной 10 раз в неделю, вероятность развития СРК на 92 процента выше, чем у тех, кто никогда не ел острую пищу.«Когда исследователи попытались проанализировать это открытие по признаку пола, они обнаружили, что острая пища не связана с симптомами раздраженного кишечника у мужчин.

У людей с воспалительным заболеванием кишечника (или IBD — болезнью Крона или язвенным колитом) острая пища также может вызывать некоторые симптомы.

Доктор Эд, что в итоге?

• Острая пища — это здорово.
• Острая пища не вызывает язв, но будьте осторожны, если у вас синдром раздраженного кишечника, диспепсия или воспалительное заболевание кишечника (ВЗК).Обычно, если острая пища вызывает боль в животе, подумайте, прежде чем есть.
• Острая пища не вызывает геморроя, но вы можете почувствовать ожог, если у вас трещины заднего прохода.
• Не допускайте попадания острой пищи в глаза.
• Используйте перчатки при работе с очень острым перцем.
• Что касается очень острых продуктов с предупреждениями, ешьте их на свой страх и риск. Fellas, этот соус из призрачного перца чуть не выжег волосы на моей груди изнутри — уважайте это.

Эта статья изначально была опубликована на сайте The Doc’s Kitchen.

Почему одни люди любят острую пищу, а другие не переносят?

«Он недостаточно горячий, если я не потею, когда ем его», — говорил мой друг официанту в нашем любимом мексиканском ресторане в колледже, заказывая секретные горячие соусы вне меню для своего буррито. И с трепетом, и с отвращением я наблюдал, как он поливает свою еду угрожающим количеством неоново-оранжевого и зеленого соусов, и наслаждался головокружительной головкой от стандартной красной сальсы среднего уровня.

Как человек, чья терпимость к острой пище достигает максимума в шрираче — по общему признанию, это ручной огонь по сравнению с соусами из призрачного перца, которые любит мой друг, — я задавался вопросом, что является причиной наших совершенно разных вкусов. В принципе, почему некоторые люди категорически зацикливаются на острой пище? А как быть с людьми, которые вообще не переносят жару?

Жар может быть только в вашей голове

Есть перец физически болезненен для людей, которые избегают острой пищи. Но шеф-повар Билл Филлипс, эксперт по острым продуктам и доцент Кулинарного института Америки, говорит, что все страдания находятся в их головах.«Хотя вам кажется, что он горит [когда вы едите острую пищу], на самом деле это игра ума», — говорит он, добавляя, что острая пища не наносит никакого физического вреда хорошо функционирующей пищеварительной системе.

Шеф-повар объясняет, что огненная еда имеет горячий вкус, потому что химические молекулы, такие как капсаицин, возбуждают болевые рецепторы на вашем языке, которые связаны с ощущением температуры, а не потому, что они сжигают ваши вкусовые рецепторы. «Это скорее ощущение тепла, чем что-то физическое. Интересно, что мята на самом деле воздействует на тот же рецептор, создавая ощущение холода.”

Люди рождаются с геном ненависти к пряностям?

Шеф-повар Филлипс говорит, что любители острой еды не любят острый соус. Скорее, он приобретается с течением времени, поскольку капсаицин и другие молекулы острой пищи истощают нейромедиатор, называемый веществом P, который отвечает за посылку сигналов боли в мозг.

Это может объяснить, почему люди из некоторых стран, таких как Индия или Мексика, по-видимому, от природы более устойчивы к горячим продуктам — они ели их с самого раннего возраста.«Дети в Мексике действительно едят леденцы с халапеньо, — говорит шеф-повар Филлипс. Когда люди теряют чувствительность к жаре, они начинают так же ценить другие качества острого перца и острых угощений. «У некоторых чили есть аромат тропических фруктов, в то время как у других есть ароматы табака и кожи», — добавляет он. «Когда вы едите перец чили, он выделяет эндорфины, аналогичные уровню бегунов. Вы начинаете пропускать еду, в которой нет этой специи ».

Могут быть горячие личности.

Привязанность к острой пище часто указывает на определенные качества личности.Основываясь на исследованиях 80-х годов, которые продемонстрировали связь между удовольствием от американских горок и страстью к специям, исследователи обнаружили, что люди, ищущие сенсации (т. Е. Искатели острых ощущений), с большей вероятностью будут наслаждаться острой пищей. Люди, которые любят выпрыгивать из самолетов, совершать приключенческие путешествия и заниматься экстремальными видами спорта, с большей вероятностью увеличат количество еды по шкале Сковилла (измерение остроты перца), чем люди, предпочитающие менее рискованные занятия.

Но стремление к острым ощущениям не отражает сложность влечения к теплу; оказывается, что мужчины и женщины могут захватить Техасский Пит по совершенно разным причинам.Женщины, обливающие еду острым соусом, делают это для удовольствия, а мужчины — для внимания. «Это определенно острые ощущения», — подтверждает шеф-повар Филлипс. «Несомненно, это будет больно, но, как и кататься на американских горках, вы знаете, что в конце все будет в порядке».

Можно тренировать язык

Интернет полон проповедников специй, которым не хватает тепла, и они являются частью изменения вкусов в этой стране. «Как нация, мы стремимся к более острой пище.Вы можете увидеть это в Доритосе. «Они продолжают увеличивать уровень специй с помощью капсаицина», — говорит шеф-повар Филлипс. «Люди также разводят чили и создают все более и более острые острые соусы с экстрактом капсаицина». больше, чем сладкий перец и ломтик перца? »Шеф-повар Филлипс советует им развить терпимость, начав« медленно и медленно ». Он предлагает попробовать небольшое количество более мягких перцев чили, таких как банановый перец или побланос.Как только эти ароматы начнут меньше пригорать, увеличьте количество и переходите к более горячим вариантам, таким как халапеньо, серрано или табаско. Регулярное воздействие со временем повысит вашу толерантность. Возможно, вы никогда не станете остроумным, кто жаждет перца тринидад-моруга-скорпион, но вы сможете пережить миску карри, не выпивая тонны воды.

Подпишитесь на нашу ежедневную электронную рассылку Thrillist и подпишитесь здесь на наш канал YouTube, чтобы получить лучшее в еде / напитках / развлечениях.

Объяснение преимуществ острой пищи для здоровья

Перец чили — идеальный способ придать пикантности даже самым мягким блюдам.Но знаете ли вы, что эти огненные маленькие овощи также могут быть полезны для вашего здоровья?

Перец чили содержит соединение под названием капсаицин, которое вызывает чувство жжения, которое вы чувствуете после их употребления. Но капсаицин также может помочь облегчить боль, истощая запасы вещества P, нейромедиатора, который посылает сигналы боли в мозг.

Хейли Робинсон, клинический диетолог из больницы Пьемонт, Атланта, рассказывает о шести способах улучшения здоровья капсаицином.

1. Похудание. Было доказано, что острая пища помогает при похудании.

«Капсаицин помогает повысить внутреннюю температуру, ускоряет обмен веществ и помогает быстрее сжигать калории», — говорит Робинсон. «Исследования показали, что он может увеличить ваш метаболизм до 5 процентов».

Недавнее исследование также показало, что люди потребляют примерно на 75 калорий меньше после еды с красным перцем чили по сравнению с легкой пищей.

2. Депрессия. «Доказано, что капсаицин действует как эндорфин», — говорит Робинсон. «Тело вырабатывает эндорфины, такие как серотонин, в ответ на тепло, которое оно принимает за боль. Это заставляет вас чувствовать себя лучше и снижает риск депрессии или стресса ».

3. Профилактика рака: Капсаицин действует как антиоксидант, защищая клетки от вредных молекул, называемых свободными радикалами, которые могут вызвать рак.

4. Болезни сердца. Перец чили снижает повреждающее действие липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), которые являются плохим холестерином.А капсаицин помогает бороться с воспалением, которое, как было доказано, является фактором риска сердечных заболеваний.

«Витамины А и С, содержащиеся в этих растениях, могут помочь укрепить стенки сердечной мышцы, а тепло перца увеличивает кровоток в вашем теле», — говорит Робинсон. «Все эти факторы, работая вместе, могут помочь снизить кровяное давление и улучшить здоровье сердечно-сосудистой системы».

5. Пищеварение. «Капсаицин может улучшить пищеварение, увеличивая количество пищеварительной жидкости в желудке», — говорит Робинсон.

Увеличение пищеварительной жидкости может помочь ускорить процесс пищеварения и облегчить диарею.

6. Боль. Кремы для местного применения с капсаицином действуют как анальгетик и могут использоваться при артрите или невропатической боли.

Чтобы получить более полезные и полезные советы, щелкните здесь.

Вам нужно записаться на прием к врачу из Пьемонта? Экономьте время, бронируйте онлайн.

Почему острая еда острая? — Статья

.

Брайан (другой Брайан) спросил через Twitter:

Привет, Брайан,

Есть всевозможные продукты, которые раздражают чувства, и мы любим многие из этих раздражителей.Однако обычно, когда люди говорят об острой пище, они имеют в виду озноб. Класс химических веществ, ответственных за остроту перца чили, — это капсаицины.

Во-первых, почему: перец чили — это фрукты, и фрукты обычно заставляют себя есть, чтобы их съели животные. Животные некоторое время хранят семена, а затем избавляются от них обычным способом. Проходит время, семена попадают в богатую питательными веществами среду и превращаются в растения. Это очень впечатляющая эволюционная стратегия.

Семена чили, в отличие от многих семян плодов, разрушаются из-за высокого содержания кислоты в желудках млекопитающих. Чтобы бороться с уничтожением потенциальных новых растений, перец чили развил способность вырабатывать капсаицины, которые раздражают вкусовые рецепторы млекопитающих. В ситуациях, когда выращивать труднее, например, при сухой температуре, пряность усиливается.

Так как же перец чили разносит семена? Птичьи желудки семенам не повредят, а птицы не чувствуют вкуса капсаицина, так что никаких проблем.Птицы едят перец чили, улетают, через некоторое время роняют семена, и круг жизни продолжается.

Итак, вернемся к основному вопросу: как это работает? Молекулы работают двумя способами. Первый — это своего рода магнитное притяжение, основанное на количестве электронов, доступных атомам. Я не думаю, что мы хотим вдаваться в подробности прямо сейчас, но суть в том, что одни атомы будут очень хорошо прилипать к другим атомам, в то время как другие атомы полностью игнорируют пространство.

Второй способ работы молекул, особенно белков, — это форма.Мы немного говорили об этом в Freezer Burn, но, по сути, молекулы будут иметь эти атомы внутри, ожидая появления подходящего атома, но сами молекулы могут иметь самые разные безумные формы. Белки постоянно меняют форму в зависимости от температуры, физического волнения или каких-либо внешних факторов. Когда вы готовите, вы чаще всего меняете форму этих белков и открываете доступные атомы другим атомам, которые могут соединиться вместе правильным образом.

Наука в действии: кулинарные рецепты

Некоторые нервные клетки имеют так называемый ваниллоидный рецептор, и этот рецептор — одна из тех вещей, к которым капсаицин имеет особую форму для прикрепления.Как только это происходит, он интенсивно активирует этот нерв, что интерпретируется как жар, боль и небольшой зуд, в зависимости от нерва и, возможно, разновидности капсаицина. Капсаицин также окружен маслом, поэтому его очень трудно смыть, когда он касается кожи, языка или глаз.

Поскольку капсаицин настолько активен, когда активирует нерв, нерв как бы изнашивается. Вот почему, если вы едите много острой пищи, вы теряете к ней чувствительность. В конце концов нервы восстанавливаются, поэтому, если вы перестанете есть острую пищу через некоторое время, вы потеряете способность ее переносить, пока снова не перестанете поражать нервные клетки.

Способность капсаицина снижать чувствительность тепловых и болевых рецепторов действительно полезна для людей, страдающих хронической болью всех видов. На самом деле, капсаицин имеет всевозможные медицинские применения, и ученые все время находят все больше.

Здорово ли острая пища? Мы спрашиваем экспертов

В DOSE мы сделаем все, чтобы избавиться от прилива эндорфинов, и неравнодушны к соревнованиям с перцем чили.Но полезна ли острая пища, помимо улучшения метаболизма? Шарлотта спрашивает экспертов…

Есть разные мнения о специях. Некоторые (вроде меня) предпочитают верить, что он ускоряет метаболизм, а это значит, что шоколад с перцем чили полезен для вас, верно? У других это может привести к расстройству желудка. Я спросил у профи.

Здорово ли острая пища?

Во-первых, острая пища, безусловно, может вызвать пот, но это неплохо. Капсаицин — активный ингредиент острого перца.«Капсаицин связывается с рецепторами во рту. Они реагируют на капсаицин и посылают в мозг предупреждающие сигналы. Это аналогичная реакция на что-то горячее (по температуре), поэтому тело реагирует, пытаясь охладиться », — говорит мне диетолог Габриэла Пикок , отсюда и потоотделение. Это неплохо, просто естественный процесс, — говорит Габриэла.

Острая пища для похудения

Многие люди думают, что специи — это автоматический путь к похуданию. Эмма Роуз — диетолог в службе доставки еды Fresh Fitness Food .«Капсаицин рекламировался как волшебный жиросжигатель. На самом деле, хотя капсаицин может немного повысить вашу внутреннюю температуру и привести к временному усилению метаболизма, не было доказано, что он приводит к сколько-нибудь заметному увеличению потери веса ». Все идет нормально. Однако, по ее словам, может быть еще одна причина, по которой люди связывают потерю жира с употреблением острой пищи. «По мере нарастания тепла (и в зависимости от вашей переносимости) вы можете обнаружить, что либо едите медленнее, либо перестаете есть раньше из-за жары.В результате в целом потребляется меньше калорий, что влияет на контроль веса ».

Острая пища от воспалений

Если вы не употребляете ее для похудения, острая пища имеет множество преимуществ для здоровья. «Капсаицин может помочь уменьшить воспаление в организме. Более низкие показатели воспаления могут привести к снижению риска определенных видов рака, артрита, псориаза, экземы и многих других заболеваний », — говорит Эмма.