Пряная пища это что: Пряности — это… Что такое Пряности?

        Ответить на этот вопрос не так-то просто.
        Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной, определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами.
        Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.
        Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.
        К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.
        На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.
        Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.
        Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся прежде всего к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.
        В Древней Греции пряности назывались «aromatio», что значило «благовонные, ароматные травы». В Древнем Риме пряности называли «salsu» — едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и др.
        В средневековой, поздней латыни находим слово «species» — нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.
        В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько разнятся; так, у итальянцев «spezie» — особое, особенное, индивидуальное; у французов «epice» — острый, пикантный; у англичан «spices» — острый; у голландцев «specezig» — особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, остроту, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.
        Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы — в германских, славянских и финно-угорских языках. По-немецки пряности называются «Gewurze», что значит «коренья». То же самое означают чешское «koreni», польское «korenny», латышское «virzes», эстонское «vurts». Но в Эстонии есть и другое название пряностей — «maitseained», то есть вкусные, дающие вкус. То же самое значение имеет литовское слово «prieskonis» или латышское «sivs» (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей.
        А на скандинавских языках пряности называются «kryddor», что означает «приправляющие, украшающие вкус».
        Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей — коренья, корни растений, а в более древних языках Восточной Европы в названиях пряностей сохранилось указание на их характерные пищевые особенности — аромат, привкус.
        В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус» в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец», то есть от первой, ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями; в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей.
        Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть («остроту», как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.
        Приправы придают пище только определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания — кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например, роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище, особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением, ощущаемым нашим языком, нёбом, слизистой оболочкой рта.
        Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?
        До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, то есть об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.
        Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата резкой, неприятной горечи.
        Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления и в крайне малых дозах.
        Кроме того, пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами ряда ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется, и особенно в прошлом применялись, в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии. К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.
        Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например, соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй). Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен (преимущественно к сладким блюдам).
        На основании всего вышеизложенного попробуем так ответить на вопрос, что такое пряности. Пряности — это разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

. В.В. Похлебкин. 2005.

Пряная и острая пища поможет продлить жизнь

Пряная и острая пища уже давно известна своими оздоравливающими свойствами. Чили, например, уменьшает воспаление, улучшает обмен веществ, укрепляет иммунную систему и помогает бороться с болезнями благодаря содержащемуся в нем капсаицину.

Китайская академия медицинских наук установила, что потребление острой пищи определенным образом связано с долголетием. В проводившемся на протяжении пяти лет исследовании участвовали 199 293 мужчины и 288 082 женщины в возрасте от 30 до 79 лет. Ученые наблюдали за их питанием и обнаружили, что у тех, кто ел пряную пищу шесть–семь раз в неделю, отмечалось снижение риска смертности на 14% по сравнению с теми, кто ел острые блюда реже одного раза в неделю.

О чем это говорит? Если вы не страдаете заболеваниями желудка, добавьте остроты своим блюдам!

Добавляйте имбирь, корицу, кардамон и гвоздику в свежесваренный кофе и смузи. Корица, кардамон и мускатный орех помогут вам «подсластить» блюда и побороть тягу к сладкому.

Попробуйте приправить горячий шоколад или кофе красным перцем. Или приготовьте этот детокс-напиток из куркумы с гвоздикой, имбирем и лимоном. Кстати, куркума является одним из самых мощных противораковых продуктов!

Все знают про вкусный имбирный чай с медом и лимоном. Но корень имбиря стоит добавлять не только в напитки, но и в овощные и рыбные блюда.

Чили или душистый перец горошком можно понемногу класть в супы, основные блюда и даже салаты. Я стараюсь почаще добавлять свежемолотый черный перец в домашние соусы. А в этом рецепте гречневой лапши с овощами и острым красным перцем прекрасно сочетаются сразу несколько пряностей: имбирь, гвоздика, душистый перец и кориандр. А как вкусно получается, если мускатным орехом приправить готовые овощи, например цветную капусту!

У меня на кухне всегда под рукой разнообразные пряности, имбирь, перец всевозможных цветов. Они не только придают блюдам новый вкус, но и приносят массу пользы для здоровья. Кстати, имбирь, черный и красный перец помогают «ускорить» метаболизм. А это особенно актуально после затяжных зимних праздников.

В последние несколько месяцев, живя в Азии, я ем очень много острых блюд с имбирем, чесноком, различными видами перца. Успела привыкнуть и полюбить многие непривычные мне ранее вкусы и планирую не бросать эту «острую практику», особенно с учетом вышеизложенного!

Подписаться на новости Live up!

Пряности, специи, приправы – в чем разница?

Душистая зелень, напрямую связанная с продуктами питания в качестве дополнительного, а порой незаменимого ингредиента в блюде, представляет собой практически отдельное сословие растительного мира. Сегодня использование ароматных трав не исчерпало себя, как утверждают многие – наоборот, подходит к очередному пику моды. Достаточно заглянуть в глянцевые кулинарные и женские журналы, чтобы убедиться в этом. Но любой ли человек со всей уверенностью сможет ответить на простой вопрос: что же это, собственно говоря, такое – пряности? Только растения с душистым запахом? А какое значение имеют приправы и специи? Являются ли все три понятия тождественными или не имеют друг с другом ничего общего? Какие существуют виды пряностей?

Чтобы дать однозначные ответы на эти вопросы, необходимо остановиться на каждой группе специфичных веществ более подробно. Начнем с гвоздя программы. Итак, пряности представляют собой продукты исключительно растительного происхождения и предназначены для придания пищи определенного вкусового оттенка и устойчивого аромата. Это могут быть любые фрагменты растений, содержащих эфирные масла: от корней до семян. 

ПРЯНОСТИ — это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.

В настоящий момент все существующие пряности — а их больше сотни — можно рассмотреть с точки зрения успешно используемой поварами классификацией, автором которой является В.В. Похлебкин. Согласно этой системе, душистые травы подразделяются на две большие группы: местные и экзотические. Первые используют в свежем виде, но только там, где располагаются зоны их непосредственного возделывания. Данная группа не отличается высокой численностью видов и состоит в свою очередь из пряных овощей (чеснок, хрен) и трав (укроп, базилик). Экзотическими являются те пряности, ареал распространения и применения которых охватывает весь мир, независимо от специфики климата и кухни. Их используют большей частью в сухом виде.

СПЕЦИИ — добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь — вот настоящие специи!

Специи – это особый регулятор интенсивности вкуса и консистенции блюда. Они не создают многогранных вкусовых оттенков, никак не влияют на запах, при этом могут быть абсолютно любого происхождения. Наиболее известными являются картофельный крахмал, пищевая сода, уксус, соль.

ПРИПРАВА — более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной — сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

Приправы нужны для формирования определенного вкуса пищи. Но приправы не являются самостоятельным продуктом: это своеобразный «коктейль» включающий в себя различные компоненты, набор неких добавок. Примерами могут служить разнообразные соусы, а также сочетания нескольких видов сухих пряностей (например, соевый соус, кетчуп, карри).

Сейчас пряности, специи и приправы в равной степени используются для приготовления пищи в любом уголке земного шара, что подтверждает актуальность каждой разновидности «провокаторов аппетита».

Пряности — что это такое

Пряности — это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. Без них кулинарию и все ее кулинарные шедевры трудно себе представить.

Это также могут быть и различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах Способствуют пищеварению, поскольку усиливают выделение пищеварительных соков. Для использования в приготовлении могут использоваться различные части растений — листья,  стебли, соцветия, коренья, семена, плода и их части.

В нашей стране они особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья, Украины, Молдавии.

Часто их путают с приправами. Употребляя этот термин, надо иметь в виду, что он он не имеет к приправам никакого отношения. Мало того, в кулинарном смысле — это противоположные термины.

Их отличие заключается в том, что они не употребляются отдельно, и полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие травы или корнеплоды можно употребить и по отдельности).

В отличие от приправ, они лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы.

Тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус.

Но некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы.  Например, корень сельдерея — в высушенном виде может использоваться, как пряность. А  в сыром или термически обработанном виде может использоваться в чистом виде. Например, для приготовления салатов.

Способы применения

Для чего нужны пряности?

• подчеркнуть специфические свойства продукта
• придать готовому изделию соответствующий аромат
• замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде
• изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия
• усилить сохранность продуктов
• способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность

Известно, что некоторые виды таких добавок  не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.

Незаменимы они для приготовления маринадов, солений, компотов, сиропов, настоек, кваса.

Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из различных компонентов. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.

Хранить их нужно в молотом виде в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата.

Используют их в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие из них рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5—10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

Необходимо умело сочетать их друг с другом, и поваренной солью.

Какие пряности существуют

Бадьян — это плоды тропического дерева. Вкус -сладковато-горький. Продается в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка.  Используется при производстве булок, пряников, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого), компотов, киселей. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь.

Ваниль — плоды тропического растения в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким  ароматом. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок — ванилин, с успехом заменяющий натуральную. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, пудингов, продуктов из творога. В тесто ваниль вводят во время его замеса, в компоты и кремы — после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки ее смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.

Гвоздика — почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя.
Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3—7 почек на 1 л воды) и выдержать в течение 5—10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.
Имбирь — сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда — после тепловой обработки.

Кардамон — незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким  ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол.

Куркума — корневища и стебли содержат эфирные и масла и желтые красители. Используется преимущественно в кондитерском производстве, при производстве ликеров. А также для придания цвета многим другим смесям или приправам, например, горчичному соусу. Корень куркумы как красящий компонент отлично противостоит солнечному свету, что повлияло на его добавление во многие коммерческие приправы, чтобы они не теряли «товарный вид». Однако в индийской кухне (и в южно-азиатской в целом), куркума используется не только как краситель, но и как полноценная специя.

Корица — высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская — более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол.

Лавровый лист — высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы — при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.

Мускатный орех — высушенные семена плодов мускатного дерева. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. Выпускается в целом или молотом виде. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты — перед подачей, предварительно тщательно измельчив.

Перец — используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Душистый перец обладает сильным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд.

Розмарин —  применяется в парфюмерно-косметической промышленности; листья, цветки и молодые побеги — в ликёроводочной и хлебопекарной отраслях промышленности.

Цедра — (апельсиновая, лимонная, мандариновая) — внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы.
Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70—80° С до тех пор, пока она не приобретет хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.

Шафран — возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат.
Используют его в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или в конце приготовления блюда.

Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом они также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.

Смеси и комбинации пряностей

Нередко, прежде всего с целью экономии времени, хранения, а отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси.

Из наиболее известных смесей следует выделить:

• смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)
• индийская смесь (10 компонентов)
• сиамская смесь (10 компонентов)
• китайская смесь усаньмань (5 компонентов)
• хмели-сунели(от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
• аджика(5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
• долма(6-8 компонентов)
• болонская смесь (9 компонентов)
• франкфуртская смесь (10 компонентов)
• гамбургская смесь (7 компонентов)
• уорчестерская смесь (5 компонентов)
• букет гарни(сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
• ситими-тогараси (традиционно 7 компонентов — от японского«перец семи вкусов»)

Иметь такую смесь очень удобно, так как в ней уже есть все для придания нужного вкуса. И не нужно ничего выдумывать и составлять.

Так, для нас очень хорошо известны такие смеси, как хмели–сунели, аджика и карри. Они уже прочно вошли в нашу кулинарную жизнь и наверное есть на каждой кухне.

А чем больше мы интересуемся кухнями других народов, тем знания наши в этой сфере становятся все более богатыми.

Автор публикации

Друзья, если Вам понравилась статья, поделитесь ею в социальных сетях просто нажав на кнопки ниже. Заранее благодарна Вам!!!

Публикации: 676Регистрация: 04-09-2015

ПРЯНОСТИ И МИРОВАЯ ИСТОРИЯ | Наука и жизнь

Наука и жизнь // Иллюстрации

Корабли экспедиции Магеллана в Магеллановом проливе.

Фернан Магеллан (1480 — 1521), знаменитый португальский мореплаватель, совершивший первое кругосветное плавание.

Каракка «Виктория» из экспедиции Магеллана.

Ветка коричника настоящего. Из листьев коричника отжимают коричное масло, которое используют в парфюмерии.

Пряность, полученная из коры коричника настоящего.

На рисунке мускатник душистый: ветка с бутонами, плод и присемянник — ариллус.

Из высушенного семени получают ароматную пряность — мускатный орех (фото внизу), из ариллусов — пряность мускатный цвет, или мацис.

Ветка цветущего гвоздичного дерева. готовая пряность — это высушенные нераспустившиеся бутоны цветков.

Наука и жизнь // Иллюстрации

‹

›

В сентябре 1522 года ветхая четырёхмачтовая каракка «Виктория» под командованием капитана Хуана Себастьяна д’Элькано, тяжело переваливаясь с борта на борт, бросила якорь в порту Сан-Лукар-де-Баррамеда у той же пристани вблизи берегов Испании, откуда три года назад, 20 сентября 1519 года, отплыли на пяти судах под предводительством Фернана Магеллана 265 человек. Из пяти судов вернуться посчастливилось только «Виктории», на борту которой остались восемнадцать членов экипажа. Пошатываясь, они сошли на берег, опустились на колени и поцеловали родную землю. Величайший мореходный подвиг Магеллана завершился. Помимо всеобщего восхищения великой победой человеческого духа, возвращение корабля вызвало восторг у людей, финансировавших экспедицию. Они уже давно были готовы списать в убыток деньги, потраченные на снаряжение экспедиции. Но вернувшийся парусник доставил около 24 тонн корицы, мускатного ореха и гвоздики. Продажа их за покрытием всех расходов на экспедицию Магеллана могла принести ещё и чистую прибыль.

Пряности были погружены в трюм парусника на Молуккских островах, открытие которых в своё время повлияло на ход мировой истории. Морские экспедиции, снаряжённые для того, чтобы найти земли, откуда в Европу поступали баснословно дорогие пряности, положили начало великим географическим открытиям, среди которых доказательство шарообразной формы Земли, открытие Тихого и Индийского океанов, многочисленных островов и народов. Последовавшая за этим прибыльная торговля дорогим товаром заложила основу для создания европейских колониальных империй, что, в свою очередь, во многом определило облик современного мира.

КОРИЦА И КАССИЯ

Финикийские купцы ещё в библейские времена привозили в страны Средиземноморья две пряности, необходимые для приготовления мирры — благовония, используемого в церковном обиходе христианской церкви. Это были всем теперь знакомая корица и мало кому знакомая до сих пор кассия. Обе пряности представляют собой кору деревьев или кустарников, известных под названием «коричники». Корицу получают из коры коричника настоящего (коммерческое название «корица цейлонская»), а кассию — из коры коричника ароматного (коммерческое название «корица китайская, или кассия»).

Коричник настоящий (Cinnamomum verum J. Presl) — вечнозелёное дерево из семейства лавровых высотой до 10 м. Родина его — Шри-Ланка и Юго-Западная Индия.Сейчас культивируется в виде кустарника во всей тропической зоне земного шара.

Коричник ароматный (Cinnamomum aromaticum Nees) — вечнозелёное дерево из того же семейства лавровых высотой до 15 м. В диком виде растёт во влажных субтропических горных лесах Южного Китая. Культивируется в Китае, Юго-Восточной Азии, на Мадагаскаре, в Бразилии и других субтропических и тропических странах.

Менее известны на европейском рынке корица индийская (торговое название «малабарская корица») и индонезийская (торговое название «пряная корица», или «циннамон»).

На плантациях коричники выращивают в виде кустарников. Полоски коры длиной 30 см и шириной 1—2 см заготавливают с однолетних—трёхлетних побегов после окончания периода дождей. Самую грубую внешнюю часть коры соскабливают и отделяют тонкий слой. Сушат его на солнце до тех пор, пока не приобретёт жёлто-коричневый цвет. Толстую внутреннюю кору держат в тени, пока она не станет тёмно-коричневой и не свернётся в трубочку.

Толщина корицы цейлонской после сушки едва достигает 1 миллиметра, корицы китайской — 2 мм и более.

В странах Юго-Восточной и Центральной Азии наибольшим спросом пользуется корица китайская, или кассия, обладающая довольно резким запахом и вяжущим вкусом с оттенком горечи. В России и европейских странах больше ценится корица цейлонская с её более тонким ароматом и менее вяжущим вкусом. Оба вида корицы очень популярны в арабских странах Среднего Востока и Северной Африки.

В старину корицу высоко ценили не только как пряность, но и как лекарство, которое вызывает аппетит, укрепляет желудок, способствует пищеварению. Но ещё больше ценилась её способность «возбуждать похоть и любострастие». Однако постепенно корица утратила своё медицинское значение и полностью перешла в разряд пряностей, сохранив, однако, за собой известность афродизиатического средства, обворожительному запаху которого, как и прежде, приписывают способность устранять нервозность и возбуждать желание.

С современной точки зрения все виды корицы содержат биологически активные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают пищеварение и позволяют легко усваивать жирную пищу. Эта пряность оказывает благотворное воздействие на самочувствие в любом возрасте, и её использование только улучшает качество жизни пожилых людей со слабым здоровьем. Всего щепотка корицы может превратить обезжиренный кефир, овсяную кашу на воде и прочие диетические блюда из ежедневной пытки в удовольствие и лакомство.

Гораздо выше всех других сортов ценится в кулинарии корица цейлонская, обладающая тонким изысканным «восточным» ароматом, «коричным» запахом и сладковатым, слегка жгучим вкусом. Особенно хороша она в сладких блюдах, таких как фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, рулеты, пироги с ягодной начинкой, печёные яблоки, варенья, напитки. У многих народов принято приправлять ею чай и кофе. Небольшое количество молотой корицы рекомендуют добавлять в говяжий мясной фарш или к свиным отбивным и шницелям перед жарением. В целом виде палочки корицы используют в блюдах из тушёной птицы, свинины и баранины.

Эту пряность не следует использовать лишь при склонности к кровотечениям, и её необходимо совершенно исключить из рациона беременных женщин.

В Россию корица, видимо, попала одновременно с мускатным орехом и гвоздикой. Когда это произошло, сказать трудно, но самое раннее упоминание о ней можно найти в Домострое, русском литературном памятнике XVI века, полное название которого «Книга, называемая Домострой, содержащая в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину — мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам». В русской кухне эта пряность была и остаётся одной из самых любимых, используемых для ароматизации домашней выпечки, пряников, печенья и сладких блюд.

Корицей благоухали почти все русские национальные напитки: сбитни, квасы, мёды, морсы, водицы, сыворотки с изюмом. Она входит в состав разнообразных специй, но особой популярностью пользуется смесь, состоящая из равного количества молотой корицы и молотого душистого перца.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ

Мускатник душистый (Myristica fragrans Houtt) —вечнозелёное двудомное дерево высотой 16—20 м из семейства мускатниковых. Родина его — Молуккские острова. Возделывают — на островах Малайского архипелага, в Индии, Шри-Ланке, на островах Карибского моря, в Бразилии. Из женских цветков этого растения развиваются крупные оранжево-жёлтые или серо-жёлтые двустворчатые плоды диаметром 4—7 мм. Каждый плод содержит одно крупное, покрытое твёрдой тёмно-бурой оболочкой семя, окружённое сочным присемянником (ариллусом).

Высушенные присемянники поступают в продажу под названием мускатный цвет, или мацис. Освобождённые от присемянников и прошедшие сложную обработку семена известны в торговле как мускатный орех.

Для получения мускатного цвета, или мациса, из присемянников осторожно выдавливают семена (в результате образуются отверстия), затем их сушат на солнце и расплющивают деревянными катками, а когда они полностью высохнут, осторожно упаковывают. Целый, неповреждённый мускатный цвет стоит значительно дороже ломаного.

Доброкачественный мацис представляет собой твёрдую, очень хрупкую, слегка просвечивающую пластинку длиной 3—4 см, шириной 2—3 см и толщиной 1 мм, окрашенную в светло-оранжевый или тёмно-жёлтый цвет с отверстием в центре и 10—15 лопастями по краям.

Извлечённые из плодов крупные семена сперва сушат на солнце, а затем на бамбуковых решётах, под которыми круглосуточно в течение полутора-двух месяцев поддерживают небольшой (бездымный) огонь. Ежедневно к исходу дня семена переворачивают деревянными граблями. У высохших семян оболочка легко отстаёт от ядра. Удаляют её, осторожно разбивая деревянными молотками. Освобождённые ядра, чтобы предохранить от плесени, повреждения вредителями и прорастания, на несколько минут погружают в смесь морской воды и извести, получаемой из кораллов. После чего ядра вновь сушат на воздухе в тени в течение одной—трёх недель.

Готовая пряность представляет собой ядра серо-бурого цвета длиной 2,5—3 см, шириной до 2 см. Аромат пряности зависит от формы орехов: большие и круглые обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые.

Наряду с мускатным орехом, добываемым из мускатника душистого, в торговлю поступают менее ценные семена растений других видов мускатников: папуасские, или макассарские, получаемые от мускатника серебристого, и бомбейские, заготавливаемые с мускатника малабарского.

Мускатный цвет встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех, и поэтому стоит гораздо дороже. В первой половине XIX века его цена в четыре раза превышала стоимость мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась в два раза, а в наши дни мускатный цвет лишь на 25—30% дороже мускатного ореха.

Мускатный орех и мускатный цвет содержат вещества, которые стимулируют пищеварение и оказывают антибактериальное, противовоспалительное, противоотёчное, спазмолитическое и болеутоляющее действие. Это в какой-то степени объясняет, почему мускатному ореху в Средние века приписывали могучие способности в борьбе с эпидемиями желудочно-кишечных заболеваний. Часто использовали мускатные орехи и как амулеты, способные в равной степени защитить от козней дьявола и заразных болезней. С этой целью мускатные орехи постоянно носили с собой в коробочке из серебра и слоновой кости, одна сторона которой представляла миниатюрную тёрку.

В популярной литературе можно встретить утверждение, что в мускатных орехах содержатся вещества, оказывающие галлюциногенное действие, проявляющееся при употреблении пряности в очень больших количествах, однако научные исследования этого не подтвердили.

Мускатный цвет и мускатный орех находят большое применение в современной кулинарии. Пряности обладают утончённым тёплым ароматом и пряно-жгучим пикантным вкусом, различающимся по оттенкам. У мускатного цвета более выражены древесный запах и горьковатый вкус.

Употребляют мускатный орех и мускатный цвет и отдельно, и вместе — они взаимно дополняют и усиливают аромат и вкус друг друга. Ими можно приправлять салаты из свежих овощей, домашние колбасы и паштеты, блюда из творога и сыра. Пряность хорошо сочетается с мясными бульонами, супами, особенно куриными и овощными, супами-пюре. Они незаменимы в тех случаях, когда предстоит справиться с перевариванием обильного количества жирной говядины, баранины, свинины. Особенно гармонируют эти пряности с блюдами из кур. Мускатным орехом хорошо сдабривать отварной картофель, картофельное пюре и картофельные котлеты, блюда из белокочанной, краснокочанной, брюссельской и цветной капусты и из грибов, запечённых в духовке. Пряность подходит к яичнице и омлету, рису, макаронам и домашней лапше, блинчикам и оладьям. Мускатный орех сообщает приятный аромат начинкам для пирогов и кулебяк из лука, сыра, мяса. С ним готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Мускатный орех и цвет разнообразят вкус и запах различных соусов к мясу и птице. В английской и немецкой кухне в соусы предпочитают класть больше мускатного цвета, а во французской и в итальянской — мускатного ореха. В европейской кухне нашла применение ароматная эссенция мускатного цвета, которую используют при приготовлении горчицы, кетчупа и в консервной промышленности.

Поистине незаменим мускатный орех в десертах. Кексы и куличи, сладкие пироги и пирожки, печенье, коврижки, пудинги, фруктовые торты, заварной крем становятся гораздо вкуснее, если в них добавить тёртый мускатный орех.

Раньше мускатный орех и мускатный цвет частенько использовали для ароматизации водок.

ГВОЗДИКА

Гвоздика душистая (Syzygium aromaticum (L.) Meеrr. et Perry) — вечнозелёное тропическое дерево высотой 10—12 м из семейства миртовых. Его родина — Молуккские острова. Главные производители этой пряности в современном мире — Индия, Шри-Ланка, Молуккские острова, а также Карибские острова и острова Пемба, Занзибар и Мадагаскар.

Русское название пряности произошло от её латинского наименования «clavus», которое было дано из-за формы почки, напоминающей гвоздь. «Шляпку гвоздя» образует чашечка с четырьмя красными чашелистиками, четырьмя свёрнутыми бело-розовыми лепестками, многочисленными тычинками и ярким стерженьком, представляющим собой разросшееся цветоложе с завязью.

Для получения пряности с деревьев, достигших шестилетнего возраста, срывают недозрелые бутоны, опускают их на несколько минут в кипящую воду, а затем сушат на солнце. В результате они приобретают тёмно-коричневый цвет с красноватым оттенком, сильный своеобразный аромат и жгуче-горьковатый вкус. Качество пряности можно проверить очень простым способом: достаточно бросить бутон в воду. У «качественной» пряности бутон тонет или плавает вертикально шляпкой вверх.

Основная ценность гвоздики — в эфирном масле сложного состава, содержание которого может достигать 15%. Помимо эфирного масла в бутонах есть белки, жиры, углеводы, аминокислоты, алкалоиды, витамины В1, В₂, микроэлементы, флавоноиды, антоцианы, салициловая кислота, стерины, дубильные, смолистые и слизистые вещества.

В царстве пряностей гвоздика занимает особое место в силу своих ароматических качеств, но интересно, что в кухне Молуккских островов и Индонезии она практически не употребляется. Местные жители — главные потребители этой пряности — предпочитают добавлять её в табак. Сигареты, ароматизированные гвоздикой, необычайно популярны, и их сладкий аромат наполняет индонезийские дома, рестораны, магазины и офисы. Зато как пряность гвоздика очень популярна в Китае, Шри-Ланке, Индии, странах Среднего Востока и в арабских странах Северной Африки, где её кладут в мясные и овощные блюда, рис, сладости и напитки.

Ещё недавно ожерелья из бутонов гвоздики считались эффективным средством, помогающим избежать заражения чумой, а отвар бутонов служил надёжным лекарством против холеры. В традиционной индийской медицине гвоздику использовали как обезболивающее средство и считали, что регулярное добавление её в пищу поднимает настроение, повышает сексуальную активность.

В Европе периода раннего Средневековья гвоздику использовали для изготовления фимиама, реже применяли как лекарство и ещё реже употребляли как пряность.

Первое описание гвоздики в европейской литературе встречается у римского автора Плиния в его знаменитом труде «Естественная история», написанном в I веке н.э. Из него следует, что в античной медицине гвоздику считали средством, укрепляющим желудок и печень, облегчающим дыхание при различных заболеваниях дыхательных путей, утоляющим зубную боль, улучшающим память, воспламеняющим любовь. В средневековой европейской медицине гвоздика считалась эффективным средством против чумы и других эпидемических заболеваний. Как пряность гвоздику стали употреблять только с наступлением эпохи Возрождения и времени Великих географических открытий.

С современной точки зрения бутоны гвоздики содержат биологически активные вещества, оказывающие бактерицидное, фунгицидное, инсектицидное, противовоспалительное, болеутоляющее, спазмолитическое, ветрогонное и противозудное действие.

Практически во всех странах мира гвоздику используют в мясных блюдах из свинины, баранины, дичи. Её добавляют при мариновании сельди и приготовлении рыбы под маринадом, кладут в маринованные овощи и консервированные фрукты, соки и компоты, кондитерские изделия и горячие напитки с вином, добавляют в чай и кофе.

В русской кухне эту пряность употребляют при приготовлении маринованных грибов и горячих блюд из грибов, квашеной капусты, мочёных яблок. Её добавляют в варенье и тесто, в сбитень, горчицу, соусы.

При использовании гвоздики в качестве пряности в значительной степени улучшается переваривание пищи, уменьшается газообразование в кишечнике, снижается риск возникновения инфекционных желудочно-кишечных заболеваний. Научно доказано, что пища, сдобренная гвоздикой, стимулирует половое влечение.

Гвоздику, несомненно, следует считать пряностью с полезными для человека свойствами, но чрезмерное увлечение ею может вызвать явления интоксикации, сопровождающиеся лёгким расстройством функции высших отделов центральной нервной системы.

ПРЯНОСТИ В ДЕСЕРТАХ И НАПИТКАХ

Яблочный пирог с корицей

Одна упаковка готового слоёного теста, 4 кисло-сладких яблока, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. молотой корицы, сахарная пудра.

Разделить тесто на две части и раскатать. Разрезать пополам яблоки, очистить их от сердцевины, нарезать тонкими дольками и разложить на одной половине теста. Посыпать сахаром и корицей. Сверху положить вторую половину теста и защипнуть края. Выпекать 15 минут в духовке, нагретой до 180^оС. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Чай с корицей

1 палочка корицы, 2 ч. л. чёрного цейлонского чая, 0,5 л воды, сахар по вкусу.

Палочку корицы залить 0,5 л кипятка, настоять в течение 10 минут, вновь нагреть почти до кипения и вылить в предварительно подогретый сухой чайник, в который насыпан чёрный чай. Настоять 4—5 минут и разлить по чашкам.

Десерт «яблоко в платочке»

Одна упаковка готового слоёного теста, 6 яблок, 200 г творожной массы с изюмом, 3 ч. л. мёда, 1 ч. л. корицы.

Из раскатанного слоёного теста вырезать 6 квадратов размером 15×15 см. В яблоках вырезать сердцевину и заполнить её сырковой массой, мёдом и корицей. Каждое яблоко завернуть в квадрат из теста, защипнуть сверху углы и поместить в духовку на смазанный маслом противень. Выпекать 20—30 минут при температуре 170^оС. Дать остыть и посыпать сахарной пудрой.

Кофе натуральный с корицей

1 чашка горячего кофе, 1 чашка горячего молока, щепотка молотой корицы, щепотка тёртого мускатного ореха, 1 ст. л. взбитых сливок, шоколадная стружка, сахар.

Влить молоко и кофе в высокий бокал, размешать с сахаром, посыпать корицей и мускатным орехом, сверху выложить взбитые сливки и шоколадную стружку.

Растворимый кофе с корицей

На 6 порций: 4 ст. л. растворимого кофе, 1/2—1 ч. л. молотой корицы, 2 ст. л. сахара, 1,2 л молока.

Смешать в большой кастрюле сахар и корицу, а затем, беспрерывно помешивая, нагреть на малом огне. Влить кофе, растворённый в горячем молоке, перемешать на малом огне и довести до кипения. Дать немного остыть и подать на стол.

Сбитень суздальский

150 г мёда, 150 г сахара, по 5 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, 1 л воды.

В кипячёную воду добавить мёд. Смесь довести до кипения и кипятить 20 минут, затем добавить сахар, пряности и кипятить ещё 5 минут. Напиток процедить и подавать на стол горячим.

Глинтвейн

Готовят глинтвейн из недорогого красного сухого или полусухого некрепкого вина (класса House wine — домашнее вино) с добавлением сахара, корицы, гвоздики, мускатного ореха и других пряностей. Пряности добавляют целыми или крупно раздробленными. Приятный аромат придадут этому напитку ром, коньяк, ликёр, лимонный сок, но в таком количестве, чтобы его вкус не приобрел резкость.

Глинтвейн ни в коем случае не должен закипать, температура готового напитка не может быть выше 70^оС. Если в его состав входит горячая вода, её кипятят непосредственно перед использованием и вливают осторожно по краю сосуда.

Пьётся глинтвейн горячим из высоких бокалов с ручкой или керамических чашек. Напиток совершенно не переносит охлаждения — разогретое повторно вино теряет свой букет и вкусовые качества.

Глинтвейн согреет, снимет усталость, поможет избавиться от простуды и кашля, справится с расшалившимися нервами.

Глинтвейн классический

1 бутылка (0,75 л) красного сухого вина, гвоздика — 6—7 шт., мускатный орех — по вкусу, вода — 1/3 стакана, сахар — 1 ст. ложка.

Гвоздику и молотый мускатный орех засыпать в турку, залить 1/3 стакана воды, довести до кипения, проварить 1 минуту и настаивать 10 минут.

Вино вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда оно нагреется, добавить содержимое турки и 1 ст. ложку сахара.

Глинтвейн «Осень»

Красное сухое вино — 1 бутылка (0,75 л), вода — 400 мл, сахар — 100 г, коньяк — 100 мл, корица — 5 г, гвоздика — 10 г, 1 лимон.

Все ингредиенты, кроме лимона, нагреть в кастрюле до кипения, дать постоять 10—15 минут и процедить. Затем влить коньяк и разлить в подогретые бокалы, опустив в каждый кусочек лимона.

Пунш гвоздичный

1,5 л красного портвейна, 100 мл сахарного сиропа, 100 мл апельсиновой настойки, 2 апельсина, 12 шт. гвоздики, тёртый мускатный орех.

Гвоздику воткнуть в апельсины и поместить плоды в разогретую духовку. Держать до тех пор, пока корка апельсинов не станет коричневой. После этого нарезать плоды на дольки, положить в небольшую эмалированную кастрюлю и влить сахарный сироп, апельсиновую настойку и портвейн. Прокипятить смесь на малом огне 15 минут, разлить в чашки и посыпать тёртым мускатным орехом.

Хозяйке — на заметку

• Поскольку в кулинарных рецептах количество пряностей упоминают то в штуках, то в граммах, то в ложках, полезно знать, что один бутон гвоздики весит около 0,08 г, чайная ложка содержит 5 г этой пряности, столовая — 18 г.

В одну чайную ложку помещается 5 г молотой корицы, в столовую — 15 г. Один мускатный орех весит 6 г, чайная ложка содержит 7 г тёртого ореха, столовая — 20 г.

• В блюда, требующие тепловой обработки, порошок корицы добавляют в самом конце приготовления (не более чем за 10 минут до окончания), иначе эта пряность придаст им неприятную горчинку.

• В холодные блюда молотую корицу добавляют перед подачей на стол; в выпечку — при замесе теста, в начинку или в готовое блюдо. Среднее количество используемой пряности — от 1/5 до 1/4 чайной ложки на одну порцию.

• Тёртый мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому лучше покупать и хранить целые орехи и измельчать их по мере надобности. Хранят пряность в недоступном для солнечного света месте в плотно закрытом сосуде.

• Мускатный орех добавляют в мясные и горячие овощные блюда перед окончанием приготовления; в тесто — при замесе; в сладкие горячие блюда — после приготовления. Норма — 0,1 г порошка (на кончике ножа) на одну порцию.

• Особая осторожность необходима при использовании гвоздики: при тепловой обработке аромат частично теряется, а жгучесть усиливается. На 1 кг теста достаточно 4—5 бутонов гвоздики в молотом виде, в супы и бульоны — 1 бутон на порцию, при мариновании грибов — 2 г на 10 кг продукта.

• В русской кухне смеси пряностей, в которые входят гвоздика, корица и мускатный орех, чаще всего употребляют для приготовления овощных маринадов. Примером может служить смесь для маринования огурцов, помидоров и грибов, которая содержит: по 1 части гвоздики, белого или чёрного перца, душистого перца, семян кориандра, белой горчицы, а также 1—2 стручка острого сушёного красного перца и 3 лавровых листа. Смесь перечисленных пряностей помещают в марлевый мешочек и опускают в готовящийся маринад, а после приготовления маринада выбрасывают. Реже смесь этих пряностей укладывают при консервировании непосредственно в банки. Иногда на такой смеси настаивают уксус, который используют для приготовления маринада.

Особенности русской кухни — уникальные пряности, приправы и специи

Пряные травы и специи – это важная составляющая любой кухни мира. В любом, как сложном, так и простом блюде, встречаются те или иные приправы, которые подчеркивают естественный вкус компонентов и придают приготовленной пище особенный колорит. Даже при использовании одинаковых ингредиентов, добавление разных специй может сделать два блюда совершенно непохожими друг на друга.

Эта же особенность касается и русской кухни. Всё флористическое разнообразие, произрастающее на территории России, позволило славянским народам сделать свои блюда особенными и невероятно вкусными. Подход к использованию специй в русской кухне разительно отличался от заморского: если иностранные блюда получали свой вкус в большей мере благодаря добавленным пряностям, то у славян приправы подчеркивали натуральный вкус продуктов, лишь немного оттеняя его. Стоит отметить, что применение пряным растениям нашлось не только в кулинарии, но и в быту: они применялись для ароматизации помещений или для декора, а также использовались в медицинских процедурах и религиозных обрядах.

Большинство кулинаров и поваров имеют свой собственный набор трав и специй, которые используются при каждом приготовлении пищи. Хранить приправы нужно с соблюдением элементарных правил. Например, каждая специя должна храниться отдельно в специальной емкости, которая не пропускает запахов — это позволяет сохранить настоящий аромат и вкус приправы. Если есть возможность, то молотой форме хранения лучше предпочесть зерновое.

Теперь можно рассмотреть основные растения, которые присутствовали в большинстве исконно русских блюд.

Аир
В настоящее время данное растение используется в приготовлении компотов из груш или яблок, а также добавляется в выпечку, например, в пироги или печенье. Для тех кулинаров, которые по каким-либо причинам не могут или не желают использовать в блюдах имбирь или мускатный орех, аир станет их прекрасным заменителем.

Анис
Популярная специя под названием анис при использовании со свеклой, морковью, капустой краснокочанной и огурцами способна придать блюду своеобразный и интересный вкус. Свое применение растение нашло и при изготовлении фруктовых компотов. Также очень популярен и часто используется анис в производстве кондитерских изделий или алкогольной продукции.

Базилик
Базилик — это всем известная ароматная трава с немного горьким вкусом и специфичным запахом, которая оказывает небольшой вяжущий эффект. Употребляется данное растение в самых разнообразных блюдах, таких как супы, салаты или соусы, а также добавляется в домашнюю консервацию. В некоторых случаях его можно использовать как заменитель мускатного ореха, благодаря специфичному запаху, а сушеные листки базилика иногда добавляют и при приготовлении мяса.

Барбарис
Дикая кустарная ягода красновато-оранжевого цвета под названием Барбарис используется в сушеном перемолотом виде. Данная пряность добавляется в очень большое количество славянских блюд, но чаще всего ее можно встретить в рецептах с мясом – добавленная в шашлык, ягода придает пище яркий вкусовой оттенок. Иногда барбарис используется при приготовлении различных соусов и заправок.

Бархатцы
Растение бархатцы является довольно-таки редким гостем на русском столе. Однако если добавить лепестки этого цветка в готовящееся блюдо, то оно получит приятный привкус и аромат, а также легкую остроту, которая понравится гурманам. Основное же свое применение данная пряность нашла в зимних заготовках и маринадах, куда добавляется многими хозяйками.

Гвоздика
Гвоздичное дерево, а точнее его бутоны в русской кухне используются обычно при выпечке пряников и других вкусностей, а также для придания аромата винам и ликерам. Гвоздика зарекомендовала себя как отличный консервант, поэтому часто используется в заготовках. Различные бульоны и соусы из мяса только выиграют от добавления небольшого количества данной пряности. В некоторых рецептах рекомендуют добавлять гвоздику при тушении капусты или мяса.

Горец перечный
Растение горец перечный полностью соответствует своему необычному названию: даже небольшое количество данной специи в блюде предаст ему жгучий и немного горький вкус. Данная пряность является отличным заменителем перца, однако в настоящее время используется крайне редко и не очень распространено.

Горчица
Достаточно популярная специя, горчица часто используется как вкусовой усилитель. Семена данной пряности часто добавляют в домашнюю консервацию, но особенно полюбилась горчица русским людям в дуете с мясными блюдами. Жаркое из мяса барана или других животных часто смазывается этой специей перед началом запекания, благодаря чему мясо получает очень яркий вкус. Даже если горчица не добавляется непосредственно при приготовлении, ее часто подают на стол отдельно.

Душистый перец
Добавлением душистого перца можно придать блюду очень много разных вкусовых оттенков. По своим качествам данная приправа похожа одновременно на корицу, мускатный орех, конечно гвоздику и черный перец, которые успешно заменяет в большинстве случаев. Часто используется в домашних заготовках. Традиционно душистый перец добавляют при тушении мясных блюд, а также во время изготовления колбасы, студня и холодца.

Душица
Пряное растение душица одна из популярных приправ традиционного русского стола. Собирается душица на лугах и лесных опушках, а ценится благодаря своим листьям. Последние часто добавляются в различные блюда из бобовых или картофеля. Применяется при производстве напитков и салатов. Данная трава используется при засолке огурцов, грибов, а также входит в стандартный набор специй и приправ, которые потребуются для придания домашнему вину особого аромата. Соусы к мясным блюдам, куда добавлена душица, приобретают особый узнаваемый вкус.

Зверобой
Очень известная и популярная трава, которую часто используют далеко за пределами кулинарии в медицинских целях. Многим же людям просто нравится пить травяной чай из зверобоя, а настойка из него оказывает противовоспалительное действие, успокаивает и снижает нервозность.

Имбирь
Корень растения имбирь, за который и ценится данное растение, обладает очень сильным вкусом и не менее сильным запахом. В качестве приправы имбирь отлично подходит для мясных блюд, куда добавляется в составе соуса или подливы. Часто пряность добавляется в кондитерскую выпечку, а иногда используется для изготовления ликеров.

Иссоп
Пряное растение иссоп имеет сильный горький привкус, которым и делится с остальными ингредиентами блюда. Свежие листья, цветки и листья молодого иссопа добавляют в маринад при засолке огурцов, а также в различные закуски и салаты. Интересно смотрится растение в мясных и овощных рагу, в супах и соусах. Традиционный рецепт приготовления бараньего мяса тоже включает в себя эту пряность, но подходит и для говядины, дичи или лосины.

Каперсы
Специя каперсы – это почки цветочного кустарника, который растет в Крыму, Средней Азии и в Закавказье. Ценность имеют только еще нераскрывшиеся почки, которые солятся или маринуются, а затем добавляются к разным мясным блюдам и соусам. Очень интересный и острый своеобразный вкус получится у салата, в который было добавлено небольшое количество каперсов.

Кардамон
Семена индийского растения кардамон придают блюду очень нежный вкус и аромат. Данная специя добавляется преимущественно в выпечку, например при изготовлении печенья, пряников, марципана, куличей, коврижек и хлеба. В небольших количествах кардамон можно встретить в рецептах консервирования фруктов, таких как яблоки или груши.

Кервель
Нежные листья кервеля внешним видом напоминают другую традиционную русскую пряность – петрушку. По вкусовым качествам и запаху кервель можно легко спутать с анисом. Добавляют это растение преимущественно в салаты или супы, тогда как у аниса сфера применения несколько более широка.

Кориандр
Семена пряного растения кинза издревле называют кориандром. Данная приправа очень давно известна не только славянским народам, но и всему остальному человечеству: она упоминалась еще в библейском ветхом завете. Используется кориандр для приготовления блюд из мяса и овощей, прекрасно подходит для рыбы и салатов. Он частый гость в соленьях и маринадах, а также используется в колбасах и кондитерских изделиях, как то пряники или печенье.

Корица
Цейлонское дерево коричника – его перемолотая кора, именно так изготавливается корица – добавляется в разные кондитерские изделия, сладости и выпечку. Иногда корица используется в качестве компонента для напитков, например – ликеров.

Купырь
Эта специя предает восхитительный вкус мясным блюдам. Купырь отлично сочетается, в частности, с птицей, говядиной или бараниной. Супы и другая пища, приготовленная из субпродуктов, с добавлением купыря заиграет новыми вкусовыми красками.

Любисток
Травянистое растение под названием любисток (известное также как зимний сельдерей или зоря) обладает горьковато-острым привкусом и особенным пряным ароматом. Благодаря этим свойствам часто находит применение в маринадах, супах и салатах. Некоторые кулинары добавляют любисток в блюда из круп, а другие предпочитают видеть его в овощных и мясных рагу.

Майоран
Второе название приправы майоран – колбасная трава, что явно отображает область и специфику ее применения в кулинарии. Данная пряность предназначается для добавления в колбасы и мясные или рыбные блюда, прекрасно сочетается с омлетами. Трава отлично подходит для жареной свинины, баранины или птице, и отлично найдет свое место среди ингредиентов различных супов, блюд из бобовых и салатов. В некоторых случаях добавляется в домашние сыры.

Мелисса
Трава Мелисса является практически младшей сестрой мяты. Она очень похожа на крапиву, но в то же время обладает запахом лимона. Растение подходит для рыбных и грибных блюд, а также используется при приготовлении дичи. Хорошо сочетается с мясом, а именно с курицей, индюком или говядиной. Данную специю хорошо добавлять в мясные соусы. Существуют рецепты приготовления различных напитков и чаев, где используется мелисса в качестве основного компонента.

Можжевельник
Ягоды можжевельника имеют легкий пряный запах, который напоминает аромат лугов или леса. Вкус – смолистый и горьковатый. Ягоду можжевельника часто зовут северным виноградом. Пряность хорошо сочетается с блюдами из дичи и добавляется в соусы к мясным блюдам, в частности к баранине или свинине. Квашеная капуста с добавлением можжевельника получается просто великолепной.

Мускатный орех
Данный орех является плодом растения мускатник, который произрастает очень далеко от России – в Индонезии. Орех имеет очень сильный аромат и выдающийся пряный вкус, благодаря которому легко узнаваем. Очень часто пряность используется во время готовки и мясных и овощных блюд, колбас домашнего производства, а также добавляется в маринады и компоты. В небольшом количестве добавляют мускатный орех в паштеты и соусы, чтобы придать им островатый вкус.

Мята
Перечная мята – одна из самых известных приправ в русской кухне. Славится не только своими отменными вкусовыми качествами, но и целебными свойствами. Мята содержит большое количество полезных эфирных масел, благодаря которым и ценится. Сок данного растения добавляют в выпечку, а именно в пряники или коврижки, а напитки с мятой обладают освежающим эффектом. Вкус баранины и мяса цыплят будет усилен за счет содержащихся в мяте веществ, а блюда с морковью, фасолью, горохом или капустой пропитаются специфическим ароматом этого растения. Домашние заготовки часто тоже не обходятся без мяты – её добавляют при солении огурцов.

Настурция
Садовое растение под названием настурция очень часто применяется в качестве специи. Листья данной пряности в свежем виде обладают немного жгучим вкусом, однако ценится она еще и за свои сочные семена и цветочные почки. Все это многообразие обильно добавляется во многие салаты и блюда с овощами и мясом, а также в маринады для домашней консервации. Настурцию можно использовать в качестве заменителя каперсов.

Пастушья сумка
Это растение очень известно среди славянских народов, однако мало кто из кулинаров осведомлен о том, что оно может применяться и в качестве приправы. Пастушья сумка используется поварами как замену горчицы. Если попадаются молоденькие листочки данной травы, то их можно добавлять в супы или салаты.

Перец черный
Черный перец занимает одно из лидирующих мест в списке самых известных приправ русской традиционной кухни. Сфера применения черного перца буквально не ограничена ни чем, и многие хозяйки добавляют его в каждое повседневное блюдо. Использовать черный перец можно и при консервировании, когда различные овощи заготавливаются на зиму.

Пижма
Пряность под названием пижма применяют для того, чтобы придать деревянным емкостям специфичный аромат. В последующем в этих емкостях можно хранить продукты и делать заготовки, так как пижма обладает не только ароматическими свойствами, но и прекрасно дезинфицирует поверхность тары, убивая вредные бактерии.

Полынь
Полынь, которая во многих местах растет просто как сорняк, очень часто применялась в традиционных славянских блюдах как специя. Эта трава используется как приправа для жареных блюд из мяса. В частности, жареное мясо гуся с добавлением полыни получается особенно ароматным. Травяной чай, в составе которого находится полынь, служит сильным аппетитоповышающим средством. Полынь подходит для ароматизации ликеров и винных напитков.

Померанец
Горький апельсин, второе название которого – померанец, используется преимущественно в различного рода кондитерских изделиях и выпечке, например пряников. Добавление померанца в алкогольные напитки тоже не редкость – каждому человеку, вероятно, известно про существование померанцевой настойки.

Розмарин
Сушеные и свежие листья данной пряности добавляются для заправки свинины и баранины в жареном виде. Приготовление тушеной баранины иногда тоже требует добавления розмарина.

Рута душистая
Пряная и ароматная душистая рута обладает очень пикантным и вкусом с легкой горечью. Листьями руты принято разнообразить салаты, а еще они добавляются при тушении мяса и приправляются к дичи. Можно добавлять данную специю в чай или фруктовые коктейли, что придаст им экзотический и необычный вкус.

Солодка
Солодка, известная также как сладкая трава, ценится благодаря своему корню и его выраженному вкусу. Корень солодки используют в пивоварении, из за чего у последнего и образуется пена. Также солодка добавляется при мочении яблок, изготовлении пастилы, напитков и конфет.

Тимьян
Иное название тимьяна – чабрец, а ещё его называют богородичной травой. Тимьян обладает специфичным острым и пряным вкусом, с легкой горечью. Используется данная трава при солении продуктов, а также для ароматизации сыров и колбас. Его следует добавлять во все жирные блюда, а в небольших количествах можно и к жареной печени, рыбе, телятине и субпродуктам. Тимьян отлично выделяет вкус чечевичного супа, картофеля и гороха.

Тмин
Тмин – одна из самых узнаваемых приправ, которую можно встретить во многих блюдах. Корень тмина ценится как пряность, а листья в молотом виде добавляются как приправа. Но основная масса блюд использует только семена данного растения, которые применяются для ароматизации хлеба и другой выпечки, рыбных и мясных блюд, домашних сыров и колбас, борщей и супов. Тмин способствует перевариванию тяжелой и жирной пищи. Особенно хорошо данная приправа сочетается с бараньим мясом и мясом диких зверей. Добавленные в овощное или мясное рагу семена тмина придадут ему уникальный аромат, а отварной картофель с тмином – одно из самых простых, и в то же время эффектных русских блюд.

Фенхель
Аптечный укроп – так по-другому называется фенхель – используется в изготовлении различных ликеров, блюд из рыбы, кондитерских изделий. Применяется в майонезах и соусах, добавляется в супы, а также при консервации продуктов.

Чабер
Листья чабера в любом виде и свежем и сушеном часто используются во множестве рецептов салатов. Добавляются они и для приправы супов и блюд из грибов, участвуют в составе соусов. Специя обладает сильным и выразительным запахом, и если его используют в качестве заменителя базилика или других похожих приправ, то количество сокращают вдвое.

Шалфей
Данная пряность обладает узнаваемым острым вкусом. Он добавляется в мясные блюда и в субпродукты, участвует в приготовлении говядины и баранины. Обычно добавляют небольшое количество данной травы.

Шафран
Прекрасная заправка к рагу, шафран используется часто для усиления вкуса различных соусов для мясных блюд. Он часто употребляется в составе кондитерских изделий и добавляется в напитки.

Эстрагон
Являющийся родственником травы полынь, эстрагон используется как пряность для соусов и салатов, а также добавляется при консервации овощей (огурцов, патиссонов, тыквы, томатов и других). Данную специю используют для домашних солений и маринадов. Полезен большим содержанием витамина С, и является одним из главных ингредиентов напитка Тархун.

Список каждой острой пищи

Пряная еда. Вы либо любите это, вы ненавидите это, или вы пытаетесь привыкнуть к этому (как мой партнер). Если вам это нравится, мы можем почти гарантировать, что вы захотите попробовать все острые блюда по всему миру. Будучи одержимым острой пищей, я хотел поделиться с ней самой острой едой в мире, чтобы вы могли добавить ее в свой список.

Ознакомьтесь с нашим списком всех острых блюд, которые вы можете найти по всему миру. Возьмите свой нож и вилку, палочки для еды, ложку или просто используйте руки, чтобы поесть, и приготовьтесь к пикантному кулинарному приключению.

1. Vindaloo

Тарелка куриного виндалоо. Автор фотографии: Жюль: StoneSoup через Visualhunt.com / CC BY

Происхождение: Индия

Тип еды: Карри

Острый ингредиент: Сушеный красный перец чили

Лучший ресторан для еды Vindaloo: Venite , Руа 31 Де Жанейро, Сан-Томе, Панджим 403001, Индия

Интересный факт: Vindaloo происходит от португальского блюда carne de vinha d’alhos

Винда, кто, спросите вы? Если вы еще не знакомы с этим блюдом, Vindaloo в основном популярен в Гоа и в районе Конкан.Оригинальный рецепт готовится из свинины и его можно найти в основном в ресторанах Гоа. В любом другом месте вы найдете вариации с бараниной или курицей и картофелем. Только попробовав это блюдо, вы по-настоящему поймете, каково это — зажечь рот, но, честно говоря, оно будет кулинарным ощущением, как никто другой.

2. Tom Yum

Происхождение: Таиланд

Тип блюда: суп

Пряный ингредиент: измельченный перец чили

Tom: лучший ресторан для еды Yum Goong Banglamphu, Soi Kraisi, Khwaeng Talat Yot, Khet Phra Nakhon, Krung Thep Maha Nakhon 10200, Таиланд

Интересный факт: Это одно из самых популярных тайских блюд во всем мире

Хотя этот горячий и кислый суп из креветок происходит из Центрального Таиланда его также можно найти в таких странах, как Камбоджа, Мьянма, Сингапур или Лаос.Если вы ищете партнера для того, чтобы следовать за этим острым супом, убедитесь, что вы объединяете его с блокнотом тайским или блокнотом «ew» (блюдо из мягкой лапши, если вы не можете справиться с жарой).

3. Креветки креольские

Сытная порция креветок креольская. Фото предоставлено: jeffreyw через VisualHunt.com / CC BY

Происхождение: Луизиана, США

Тип еды : Основное блюдо

Острый ингредиент: Соус с острым перцем и приправа на основе кайенны

Лучший ресторан для Ешьте креветки креольские: Upperline Restaurant, 1413 Upperline Street, Новый Орлеан, Луизиана, США

Интересный факт: Основной рецепт почти всегда меняется в зависимости от того, что у шеф-повара есть под рукой

Хотя есть много различных вариантов этого блюдо, один элемент, который всегда остается неизменным, является фактором специи.Горячее и опасное (но в хорошем смысле), это блюдо не разочарует любителей специй.

4. Рыжий цыпленок

Вкусный и нежный рыжий цыпленок, ожидающий, чтобы его съели. Фото предоставлено: naotakem via VisualHunt / CC BY

Происхождение: Ямайка

Тип блюда: Куриное блюдо

Острый ингредиент: Ямайская приправа с пряностями (здесь есть шотландский перец)

Лучший ресторан для еды Цыпленок Джерк: Скотчи, Фалмут Роуд, Монтего-Бей, Ямайка

Интересный факт: Цыпленок настоящего рывка готовится как на углях, так и на свежем зеленом дереве. неотъемлемая часть ямайской кухни.Хотя происхождение происходит из Ямасии, это деликатес, которым можно насладиться во всем мире.

5. Phaal Curry

Автор фотографии: Robyn Lee

Происхождение: Бирмингем, Англия

Тип пищи: Карри

.

Помогает ли Spicy Food пищеварение?

В прошлом, когда ваш желудок был расстроен, вам велели придерживаться мягкой диеты — может быть, даже супер мягкой диеты BRAT из бананов, белого риса, яблочного пюре и белого тоста без побегов. Предполагалось, что острая или даже ароматная пища может раздражать пищеварительный тракт, вызывая больше расстройств, включая рвоту, диарею и язвы.

Но эти предположения, вероятно, заставили задуматься не одного человека о том, как люди в культурах, в которых острая пища употребляется каждый день и где ее даже иногда считают лекарством, заботились о своем желудке.

Оказывается, что не все специи вредны для вашего желудка, и на самом деле, некоторые из них — то, что доктор прописал.

«На самом деле не так много исследований, чтобы сказать, что эти горячие продукты вредны для всего пищеварительного тракта», — говорит Рене Фичек, доктор медицинских наук, ведущий эксперт по питанию в Seattle Sutton’s Healthy Eating.

Определение специй

Во-первых, казалось бы, простой вопрос: что такое острая пища? Ответ на этот вопрос сложен, поскольку термин «острый» является относительным. Зубная паста мяты может обжечь некоторые нёбы, в то время как другие могут есть тайский перец прямо с лозы, не потея.

Большинство острых специй получают из перца или перца чили, хотя некоторые листья растений, например, горчица, тоже пряные, как и некоторые корни, такие как имбирь. Мы включаем эти специи в наши продукты в сыром, вареном, сушеном и измельченном виде. Одна распространенная специя, которую некоторые люди считают горячей, карри, на самом деле является комбинацией нескольких специй, включая листья карри, имбирь и перец чили.

«Многие люди связывают острую пищу с гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью (ГЭРБ)», — говорит Фичек.«Но есть много других продуктов, которые хуже желудочных раздражителей, включая кофеин, алкоголь и кислые цитрусовые». Если после употребления острой пищи вы испытываете дискомфорт в пищеварительной системе, возможно, вы реагируете на что-то, кроме специи, на обеде.

Мексиканские продукты часто используют перец чили и перец в своих рецептах, но ваш желудок может реагировать на жир из сыра или соусов на масляной основе. Кислая, томатная паста на основе томатов или лимон в блюде из куриного пикката могут съедать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Преимущества специй

Кажется, что специи имеют много пользы для здоровья. Согласно исследованиям, перец чили, имбирь и другие специи могут уменьшить воспаление и лечить желудочные инфекции. «Мы знаем, что многие специи являются отличным источником витамина С, который может сократить продолжительность простуды и повлиять на рак и болезни сердца», — говорит Фичек. Кажется, что некоторые специи уменьшают воспаление, иммунную реакцию, при которой пораженные части тела становятся опухшими. Воспаление является частью многих видов заболеваний, в том числе дискомфорта в пищеварительном тракте.

И вопреки давнему убеждению, острая пища не вызывает язву. На самом деле, капсаицин, химическое вещество, которое дает чили и перцу удар, было показано, что он подавляет бактерии H. pylori, наиболее распространенную причину язвы. Капсаицин имеет интересное отношение к боли: первоначальное раздражение капсаицином сопровождается онемением. Вот почему он используется для местного лечения в креме или в качестве кожного пластыря для боли в суставах и других. Resiniferatoxin, вариант капсаицина, используется в качестве инъекционного обезболивающего средства.

Большинство людей считают специю куркумой более горькой, чем горячей, но она включена во многие рецепты пряных блюд, таких как карри. Активный компонент куркумы куркумин, как было показано, имеет некоторые важные свойства для здоровья. Это показывает перспективу в лечении синдрома раздраженного кишечника и общего пищеварительного дискомфорта путем блокирования специфических болевых рецепторов. Куркумин также продемонстрировал эффективность в профилактике и лечении колоректального рака.

Что, если все станет слишком жарко?

Если у вас уже есть язвы, вы можете обнаружить, что острая пища заставляет их чувствовать себя хуже.Острая пища также может вызвать раздражение некоторых инфекций мочевыводящих путей и, конечно же, привести к тому, что ваш нос начнет бегать, а глаза попадут в воду, что может вызвать раздражение пазухи.

Лучшая вещь о том, чтобы наслаждаться пряными продуктами в качестве пищеварительной помощи, — то, что они имеют хороший вкус В качестве практического решения вы можете отрегулировать, сколько специй добавить в пищу, когда готовите дома, установив уровень нагрева в зависимости от своего вкуса.

Острые продукты полезны для вас? Воздействие горячей пищи на здоровье

Вы постоянно любите острую пищу? Вы бросаете вызов шеф-повару в своем местном азиатском ресторане, чтобы сделать вашу еду как можно более горячей? Чувствуете ли вы себя неполным, если пища не вызывает потоки пота на вашем лице?

Ваши друзья могут подшучивать, но вы можете сказать им, что вы едите все эти специи для вашего здоровья.

Есть много преимуществ в еде острой пищи, в том числе возможность продлить жизнь, хотя и немного.

Но, как и во многих других вещах, острая пища имеет хорошие и плохие стороны. Для большинства людей хорошее перевешивает плохое.

Относительно

Благо

Увеличение продолжительности жизни

Исследование, проведенное в 2015 году, в котором приняли участие более полумиллиона китайцев, показало, что люди, употребляющие острую, то есть палящую пищу шесть раз в неделю, снижали свой риск смерти, 14 процентов в течение семилетнего обучения. Потребление огненных продуктов всего два дня в неделю снизило риск на 10 процентов по сравнению с людьми, которые ели более мягкие блюда.

Актуальные истории, новости знаменитостей и все лучшее СЕГОДНЯ.

Потеря веса

Исследования показали, что острый перец может помочь обуздать аппетит и ускорить обмен веществ. В исследовании 2011 года исследователи из Университета Пердью обнаружили, что люди чувствовали себя более сытыми после употребления острой пищи. Более раннее исследование показало, что люди потребляли меньше жира после употребления большого количества острого перца. Вероятно, это также влияет на обмен веществ, говорит доктор Грегори Торкельсон, доцент кафедры психиатрии и гастроэнтерологии в университете Питтсбурга.

«Вот почему вам жарко после того, как вы съели острую пищу», — добавляет он. «И есть некоторые данные, которые показывают, что капсаицин (ингредиент, который вызывает чувство жжения во рту) может увеличить способность сжигать калории».

Другая возможность заключается в том, что пожар во рту замедляет потребление пищи, говорит Дана Хуннес, старший диетолог и профессор Филдинговой школы общественного здравоохранения в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе. «Если вы едите медленнее, вы, скорее всего, заметите сигналы сытости своего тела».

Облегчение боли

Было показано, что капсаицин вызывает выделение организмом опиоидов — эндорфинов, говорит Торкельсон, хотя большая часть данных об этом поступает от местного применения химического вещества, а не от орального потребления.

Противовоспалительные эффекты

Существуют данные, позволяющие предположить, что капсаицин может помочь при аутоиммунных заболеваниях, таких как ревматоидный артрит, говорит Торкельсон, добавив, что эти типы заболеваний встречаются реже в странах, где употребляется много острой пищи.

Противомикробные эффекты

Исследования показывают, что капсаицин обладает антибактериальным и, возможно, в меньшей степени противогрибковым действием, говорит Торкельсон. Вот почему острый перец использовался в качестве пищевого консерванта, говорит Хуннес.

Плохое

Длительный ожог во рту

Если перцы слишком крепкие, они могут не только оставить ваш рот обугленным, но и обжечь вкусовые рецепторы, говорит Хуннес. К счастью, эффект временный: «Даже если вы едите скотч-капот, который является самым горячим из самых горячих, и повреждаете ваши вкусовые рецепторы, они восстанавливаются довольно быстро». В краткосрочной перспективе лучший способ потушить огонь во рту — залить его молоком, говорит Хуннес. И убедитесь, что это цельное молоко, а не обезжиренное, потому что капсаицин связывается с молекулами жира, говорит она.

Капсаицин — разжижитель крови

Не проблема для большинства людей, и это может даже принести пользу тем, кто достаточно здоров. Но если вы принимаете такие лекарства, как варфарин, капсаицин может вызвать проблемы, слишком разжижая кровь, говорит Торкельсон.

Связанные

Выжженный геморрой

Одна из неприятных характеристик капсаицина заключается в том, что он не разрушается при прохождении через пищеварительную систему. Таким образом, вы можете опалиться, когда он выходит из вашего тела.И если у вас есть геморрой: ОЙ!

.

Знаете ли вы, что «острый» не вкус?

«Пряный» — это не вкус, но ты этого не знал?

Да, вы меня правильно поняли! Пряность не вкус!

Вы можете думать, что знаете, о чем говорите, и, возможно, вы правы. Куриный суп из тортильи, который вы употребляли сегодня, может быть острым, но остроту нельзя назвать одним из пяти основных. Есть только пять основных вкусов, и они: соленость, кислинка, сладость и горечь и умами. Все остальные вкусы представляют собой сочетание пяти основных вкусов.

Но вот в чем дело: пряность не возникает в результате сочетания основных вкусов. Интересно, правда?

Прежде чем объяснить, как вы воспринимаете остроту, позвольте мне немного рассказать вам о том, как мы воспринимаем вкус.

Вкус — это, в основном, ощущение, которое вы получаете, когда кладете что-то в рот. Но это что-то должно химически реагировать с рецепторами вкуса во рту, чтобы вы попробовали это. Не беспокойтесь, если вы не знаете, что такое вкусовые рецепторы, просто продолжайте читать, и вы поймете.

Я расскажу вам немного об анатомии структур, которые позволяют нам пробовать еду, потому что без понимания анатомии вы не поймете физиологию вкуса!

Анатомия вкуса

Встаньте перед зеркалом и посмотрите на поверхность своего языка. Вы увидите, что он покрыт многочисленными крошечными ручками. Эти ручки называются папиллами. Существует четыре вида папилл: грибовидные, нитевидные, листовые и округлые. За исключением нитевидного сосочка, все остальные содержат многочисленные вкусовые рецепторы.

Вкусовые почки представляют собой небольшие луковичные структуры, состоящие из примерно 50-100 модифицированных эпителиальных клеток. Существует два типа клеток: вкусовые или вкусовые, а также сустентакулярные или поддерживающие.

Вкусовые клетки являются основными клетками, которые отвечают за передачу ощущения вкуса в мозг.

Поверх этих клеток расположены многочисленные микроворсинки или вкусовые волоски. Эти вкусовые волоски содержат многочисленные рецепторы, называемые вкусовыми рецепторами.

Тело и нижняя часть вкусовых клеток прикреплены к многочисленным нервным волокнам.Эти нервные волокна являются ветвями лицевых, глоссофарингеальных и блуждающих черепных нервов.

Сустентакулярные клетки — это в основном опорные клетки, которые поддерживают луковичную структуру вкусовых рецепторов. Они в основном расположены во внешней области вкусовых рецепторов.

Наружные кончики (верхняя часть) этих двух типов ячеек расположены таким образом, что на верхней части вкусовых рецепторов образуется вкусовая пора. Волосы вкуса, присутствующие на вкусовых клетках, выступают в эти поры вкуса и достигают полости рта.

Это вся анатомия, которую вы должны знать на данный момент, чтобы понять, как мы воспринимаем вкус. Теперь давайте посмотрим, что на самом деле происходит, когда вы кладете что-то вкусное в рот.

Физиология вкуса

Когда вы кладете пищу в рот, химические вещества, отвечающие за вкус этой пищи, растворяются слюной и переносятся в поры вкуса.
Как только эти химические вещества достигают поры вкуса, они связываются с рецепторами вкуса, присутствующими на волосках вкуса. Это вызывает стимуляцию вкусовых клеток, что, в свою очередь, вызывает стимуляцию нервных волокон, прикрепленных к вкусовым клеткам.Эти нервные волокна передают сигнал к вкусовой коре головного мозга, которая интерпретирует сигнал и дает вам представление о вкусе.

И это то, как ты чувствуешь вкус.

С технической точки зрения, мы не пробуем пряность в острой пище! Пряность на самом деле является формой боли ощущений! Удивлены? Чтобы понять, почему это болевое ощущение, нам нужно немного узнать о том, как мы воспринимаем боль.

Итак, как мы воспринимаем боль?

Боль — это в основном защитный механизм организма.Боль заставляет вас осознавать, что наносит вред вашему телу. Это заставляет вас отойти от чего-то, что наносит вред вашему телу.

Подобно тому, как мы воспринимаем вкус через вкусовые рецепторы, присутствующие на вкусовых волосках вкусовых клеток, мы воспринимаем боль через болевые рецепторы. Эти болевые рецепторы также называют ноцицепторами.

Ноцицепторы в основном присутствуют на внешних слоях кожи и слизистых оболочек глаз, носа, рта и т. Д. Но они также могут быть обнаружены на некоторых более глубоких структурах, таких как надкостница, стенки артерий и т. Д.

Говоря анатомически или структурно, ноцицепторы — это просто свободные нервные окончания.

Когда что-то повреждает ваше тело, эти ноцицепторы активируются и посылают сигналы в ваш мозг, которые интерпретируют сигналы и заставляют вас чувствовать боль, так что вы пытаетесь отойти от источника повреждения.

Вообще говоря, три вида стимулов могут активировать ноцицепторы: механический, термический и химический.

Немного о трех стимулах, вызывающих боль

Вы когда-нибудь болели спиной? Это пример механической боли.Вы когда-нибудь жгли руку во время приготовления? Это пример термической боли.

Так что это оставляет нас с химической болью, и я думаю, вы уже знаете, куда я иду с этим, не так ли? Да, в острой пище содержатся химические вещества, которые действительно раздражают и стимулируют ноцицепторы, присутствующие во рту, и остроту, которую вы чувствуете, зависит от количества боли, которую он причиняет ноцицепторам. И это еще не все! Ноцицепторы, как я уже сказал, являются в основном свободными нервными окончаниями, а во рту — свободными окончаниями тройничного нерва.Некоторые свободные нервные окончания тройничного нерва также контролируют температуру (терморецептор), а специи также стимулируют некоторые из этих терморецепторов во рту. И именно поэтому вы также чувствуете жжение (горячее), когда едите острую пищу!

Так что пряность — это в основном сочетание боли и жжения, которые вы получаете, когда едите острую пищу! Процесс того, как все это происходит, называется Chemesthesis.

«Химестез» определяется как химическая чувствительность кожи и слизистых оболочек.Хемететические ощущения возникают, когда химические соединения активируют рецепторные механизмы для других чувств, обычно тех, которые связаны с болью, осязанием и тепловым восприятием. Эти ощущения могут возникать в любом месте на коже и слизистых оболочках носа, рта, глаз и т. Д. Вот почему, когда вы кладете перец чили на кожу или нос (!), Вы ощущаете тепло (ощущение жжения). Но, конечно, химическому рецептору на коже труднее активироваться перцем чили, потому что поверхность кожи покрыта слоем мертвых клеток кожи, тогда как на слизистых оболочках этот барьер мертвых клеток отсутствует.

Таким образом, с технической точки зрения, пряность не является вкусом, потому что она не вырабатывается вкусовыми рецепторами, а нерв, который передает «острые» сигналы в мозг, является тройничным нервом, тогда как вкусовые ощущения передаются через лицевой, глоточно-глоточный и блуждающий нервы. ,

,

No related posts.