Приправы к мясу список: Какие специи подходят к мясу?

Содержание

Какие специи подходят к мясу?

Летний сезон богат на события: сезон отпусков, походов, пикников, хорошей погоды, прогулок и, конечно, шашлыков! Именно с барбекю многие связывают летний сезон. Хотя есть мясо можно круглый год: жарить, тушить, запекать и т.д. А есть и счастливчики, у которых шашлыки – круглый год. Так получается, что пряности, специи и приправы для мяса нужны круглый год? Конечно! Давайте разбираться, что подойдет к определенным видам мяса.

Вообще, к мясу можно добавлять практически все существующие пряности, даже корицу и мяту. Но мы подготовили для вас список ТОП-10 пряностей, которые идеально дополнят любое мясо. Можно их смешивать, комбинировать – вкус будет отменным!

 

Топ-10 пряностей для мяса

1. Перец. Все виды! Универсальная пряность, без которой сложно представить себе любое блюдо, а уж тем более, мясное.

2. Паприка. Красивая, ароматная пряность вроде бы и сладкая, но в то же время и острая. Попробуйте добавлять к мясу и копченую паприку. Сладкая копченая паприка – для любителей нежного вкуса и богатого аромата или острая копченая паприка – для тех, кому нравится поострее.

3. Барбарис. Он обладает приятным ароматом и легким кисловатым вкусом. Лучше всего барбарис подходит к говядине и баранине, хотя и вкус свинины не испортит.

4. Горчичное семя – острая пряность со сладким привкусом. Придаст необычный вкус мясу, а особенно – курице или говядине.

5. Чеснок – еще одна универсальная пряность. У него достаточно сильный аромат и вкус, поэтому другие пряности просто не потребуются. Мы рекомендуем добавлять к готовому блюду с чесноком свежую зелень.

6. Зира или кумин – ароматные семена, которые часто добавляют к мясным начинкам, к плову, к шашлыку (особенно – к бараньему). Отлично сочетается с барбарисом.

7. Базилик обладает очень насыщенным вкусом и ароматом. Хорошо сочетается с острыми пряностями.

8. Орегано

– душистая трава, которая придаст мясу очень приятный и аппетитный аромат. Особенно хорош орегано будет с черным перцем.

9. Куркума – заменяет шафран, который тоже подходит к мясу, но стоит достаточно дорого. Куркума добавит мясу аппетитный золотистый оттенок, а также привнесет в мясные блюда (особенно с овощами) при

10. Карри – это индийская неострая смесь пряностей, идеальна для блюд из баранины, курицы или индейки.

Пряности для мяса

    А теперь давайте разбираться, какие пряности подойдут к отдельным видам мяса. 

Свинина

Пожалуй, чаще всего шашлык все-таки делают из свинины. Также запекают буженину., делают гуляши.  Дополнить нежный вкус свинины способны ароматный шалфей, кориандр и майоран. Советуют добавлять к свинине также имбирь – пряность делает свинину более легкой для переваривания.

Говядина

Трудно приготовить действительно нежную и мягкую говядину. Идеальным решением для такого мяса станут 
имбирь
 и эстрагон. Если первая пряность смягчает несколько жесткую говядину, то эстрагон придаст ему восхитительный аромат и освежающий слегка острый вкус. Помните, что эстрагон (второе его название – тархун) следует добавлять в конце приготовления, чтобы его аромат не потерялся под действием жара.А что еще любит говядина? Чеснокрозмаринтимьянореганочерный перец. Все эти пряности отлично дополнят вкус мяса!

Баранина

Перец, соль, петрушка, укроп, чеснок и лавровый лист — все эти пряности и специи найдутся на кухне у любой хозяйки и отлично подойдут к баранине. Из перцев используйте  острые и душистые перцы, которые немного перебьют специфический вкус мяса, а также сладкую молотую паприку.

В зависимости от того, каким способом будет готовиться мясо, к нему хорошо подойдут такие специи, как зира, семена горчицы, ароматный шафран, душица и чабрец. 

Птица

Курочку (как и утку) великолепно дополнит тимьян и эстрагон. Последний нужно добавлять аккуратно, чтобы не перебить яркой пряностью вкус нежной птицы. Подойдут и смеси пряностей "Прованские травы" и "Итальянские", базилик, розмарин.

Используя пряности правильно и не перебарщивая с их количеством, у вас обязательно получится вкусное и ароматное мясо!

Топ-10 лучших специй для мяса

Добавлять пряности в мясные блюда люди начали очень давно, подметив две особенности специй: во-первых, они выгодно оттеняют вкус мяса, а во-вторых, мясо, приготовленное со специями, дольше не портится. Хорошо заметна тенденция – чем южнее, тем больше специй используется при готовке мяса. Связано это и с тем, что на юге растет больше пряных трав, и с тем, что в теплом климате сложнее сохранить свежесть мяса.

Какие же специи подходят к мясу?

Сушеные пряности доступны повсеместно и давно перестали быть экзотикой.

1. Черный, зеленый и белый перцы горошком. Это самые универсальные приправы, которые можно использовать отдельно или с другими специями. В размолотом виде перец может использоваться при жарке мяса, приготовлении шашлыка, тушении или запекании. Варят мясные бульоны с добавлением перца горошком. Жгучие перцы – для любителей острых мясных блюд. Острые красные и зеленые перцы различных сортов советуем использовать в виде готовых соусов – на этикетках указана степень остроты, чтобы точно рассчитать дозировку. Жгучие перцы добавляют к готовым блюдам из мяса. Паприка – сушеный сладкий перец. Подходит к любому виду мяса и птице. Хороша в сочетании с черным перцем.

1. Паприка – ароматная, яркая специя красного цвета. Сочетает в себе сладковатый вкус и лёгкую ноту горчинки. 

2. Барбарис – специя с очень приятным ароматом и кисловатым вкусом. Семена барбариса хорошо звучат в блюдах из говядины и баранины.

3. Шафран – ценная пряность с изысканным вкусом, придающая блюдам яркий оранжевый цвет. В мясной кухне чаще всего используется для приготовления плова.

4. Куркума – недорогой заменитель шафрана. Куркуму можно добавлять к мясу птицы или свинине вместе с чесноком и острым перцем.

5. Горчичные семена – острая специя со сладким привкусом, придающая необычный вкус тушеному мясу и в особенности блюдам из куриных или говяжьих субпродуктов.

6. Кумин или зира – ароматные семена, специя, применяемая для приготовления мясных начинок, плова, бараньего шашлыка. Зира особенно хороша в сочетании с барбарисом.

7. Чеснок, свежий или сушеный, подходит к мясу и птице. Поскольку запах чеснока достаточно сильный, другие специи не требуются. К мясным блюдам с чесноком после готовности лучше добавлять свежую зелень.

8. Карри – это индийская неострая смесь пряностей, идеальна для блюд из баранины, курицы или индейки.

9. Орегано (душица) – душистая трава, придающая мясным блюдам чудесный аромат. Лучше всего аромат душицы раскрывается в блюдах из рубленого мяса. Орегано – неострая пряность, так что особенно хороша вместе с черным перцем.

10. Базилик – универсальная приправа с насыщенным вкусом и ароматом, в свежем, сушеном или в виде соуса подходит к любому мясу, приготовленному любым способом и сочетается с острыми специями. 

Школа Мясa : Школа Мясa :

Перец считается самой основной и наиболее широко используемой специей. Три вида перца (зеленый, черный и белый) являются продуктом одного и того же растения, а именно: перечной лианы (Piper Nigrum). Данное растение имеет тонкие побеги, листья яйцевидной формы и мелкие неяркие соцветия. Именно из соцветий развиваются плоды, внешне напоминающие ягоды. По мере созревания зеленые плоды приобретают красный, черный и желтовато-белый цвет. Перец обладает приятным ароматом и сильным вкусом. Лучше всего использовать перец в свежемолотом виде.

Зеленый перец представляет собой незрелый плод перечной лианы и считается самой свежей и ароматной специей из всех видов перца (при этом вкус зеленого перца значительно мягче, чем у белого и черного перца). Зеленый перец продается в виде засушенных зерен, а также в консервированном виде в растворе винного уксуса. Используется при приготовлении соусов, а также блюд из свинины, говядины и баранины, фарша, печени и других видов мяса.

Черный перец производится из недозрелых плодов перечной лианы. В засушенном виде сморщенные плоды имеют коричневатый или  черно-коричневый оттенок. Черный перец считается самым острым из всех видов перца, а также обладает сильным ароматом и насыщенным вкусом. Продается в виде засушенных зерен, а также в порезанном, измельченном и молотом виде. Используется в качестве приправы для фарша, говядины и свинины, а также прекрасно сочетается с другими видами мяса. Превосходно стимулирует пищеварение.

Белый перец представляет собой практически созревший перечный плод и считается самым острым из всех видов перца. Молотый белый перец высшего качества производится из перечных ядер, в которых содержится наибольшее количество эфирных масел. Продается в виде засушенных зерен, а также в измельченном и молотом виде. В небольших количествах используется в качестве приправы для мяса, фарша и печени. Помогает от запоров.

Розовым перцем называют крошечные блестящие красные ягоды тропического дерева. Продаются в виде засушенных зерен, а также в измельченном виде. Эта специя имеет слегка сладковатый вкус, несколько напоминающий кориандр. Сочетается с блюдами из свинины, телятины и птицы.

Кайенский перец представляет собой специю ярко-красного цвета, изготовленную из молотых бобов красного перца чили (дальнего родственника паприки) и обладает по-настоящему жгучим вкусом. Небольшие острые стручки чили (по остроте примерно в 20 раз превосходящих паприку), оттенки которых варьируются от оранжевого до темно-красного, применяются как в свежем, так и в засушенном/молотом виде (последние как раз и называются кайенским перцем). В умеренных количествах кайенский перец используется в качестве приправы при приготовлении жареных или гриль-блюд из птицы или свинины, придавая блюдам красивый цвет и острый вкус. Данная специя также оказывает стимулирующее воздействие на кровообращение.

Перцем чили называется смесь специй красного цвета, полученная при размалывании нескольких различных сортов перца чили. Всего в мире насчитывается свыше 150 сортов чили – маленьких стручков жгучего перца, обладающих болеутоляющим эффектом. В отношении чили существует правило: чем меньше стручок по размерам, тем более жгучим является его вкус. Также достаточно большой популярностью пользуется острый перец халапеньо. В наших магазинах перец чили можно найти в свежем виде на прилавках с овощами, а также в засушенном молотом виде на полках с приправами. Перец чили прекрасно сочетается с блюдами восточной и мексиканской кухни.

Для красной паприки характерен насыщенный красный цвет, а также мягкий и сладкий аромат. Существует несколько сортов паприки, каждый из которых имеет свой цвет, форму и вкус. В молотом виде продается сушеная красная паприка, являющаяся подходящим ингредиентом для смесей из разных смесей и придающая смесям ярко-красный цвет. Также широко используется свежая паприка. Данная специя прекрасно сочетается с блюдами из фарша, свинины, дичи и птицы.

Душистый перец (пимент, или гвоздичный перец) представляет собой круглый плод вечнозеленого дерева под названием «перец гвоздичный». По своей форме плод напоминает горошину, а в его вкусе чувствуется смесь оттенков гвоздики, корицы и муската. Душистый перец продается в засушенном виде в форме зерен, а также в молотом виде. Душистый перец можно добавлять в супы и уксусные маринады. Кроме того, он является подходящей приправой для блюд из дичи и других видов мяса.

Кумин тминовый внешне очень напоминает обычный тмин, однако запах у него совсем другой. Часто этот сорт называют индийским тмином. Семена этого растения источают очень сильный аромат. В магазине эта специя продается в засушенном виде (целиком или в молотом виде). Специя является прекрасной приправой для бройлера или баранины.

Тмин представляет собой семена коричневого цвета со сладковато-острым вкусом. Эта засушенная специя очень популярна в Германии, где ее используют целиком или в молотом виде. Специя является прекрасной приправой для бройлера или баранины, а также блюд из печени.

Кардамон – это специя с запахом Рождества, которая продается в виде толстых и продолговатых засушенных стручков, а также в виде ароматных молотых семян. Особенно хорошо эта специя подходит в качестве приправы для блюд восточной кухни,  а также блюд из баранины, птицы и свинины.

Корица является пряной и сладкой специей, представляющей собой смолотою кору коричного дерева. Также в продаже имеются цельные куски коричной коры. Специю можно добавлять в пикантные и восточные блюда из баранины, говядины и свинины. Кроме того, корица хорошо помогает от диареи и кишечных расстройств.

Гвоздика представляет собой высушенные темно-коричневые бутоны с сильным запахом. Гвоздику лучше всего использовать целиком, однако она также продается в молотом виде. В период рождественских праздников гвоздика широко используется для приготовления глега, а также для украшения рождественской ветчины. Хорошо сочетается с дичью и свининой. Подходит для приготовления уксусных маринадов. Является эффективным средством от зубной боли.

Имбирь представляет собой корень белого цвета с насыщенным изысканным ароматом. Большой популярностью имбирь пользуется в азиатских странах. В продаже можно встретить свежий имбирь, по форме напоминающий узловатый корень. Кроме того, имбирь продается в засушенном молотом виде. Имбирь лучше всего использовать в свежем очищенном виде. В молотом виде он утрачивает большую часть своего вкуса. Это незаменимый компонент множества блюд, приготовленных в воке. Хорошо сочетается с птицей, бараниной и свиной.

Куркума (турмерик) обладает острым, слегка горьковатым и кислым вкусом. Растение с корнем ярко-желтого цвета является родственником имбиря и широко используется в индийской кухне, а также в других странах Юго-Восточной Азии. Придает блюдам приятный вкус, запах и цвет. Подходит в качестве приправы для свинины и рагу, также используется для приготовления соусов и маринадов. В засушенном молотом виде является популярным ингредиентом смесей для карри.

Карри – это смесь индийских приправ, в состав которой входит в среднем 15 специй (куркума, кайенский перец и перец чили, гвоздика, кориандр, кумин тминовый, имбирь, горчичные семена, душистый перец, соль и т.п.). Подходит в качестве приправы для птицы, а также свинины.

Анис звездчатый по своему вкусу очень напоминает обычный анис. В молотом виде, а также целиком (в виде звездчатых семян) это приправа пользуется большой популярностью в индийской и китайской кухне. Широко используется при приготовлении вока, маринадов и соусов.

Горчичные семена представляют собой крошечные семена желтовато-белого и черного цвета. Черные семена используются в качестве приправы для острых блюд, а белые – в составе горчицы и маринадов, особенно в азиатской кухне. Горчичные семена можно добавлять в блюда из свинины и говядины, а в молотом виде являются основным компонентом горчицы.

Кунжут представляет собой семена с большим содержанием масла, по вкусу напоминающие орехи. Их употребляют в пищу целиком, а также в измельченном виде. Кунжут можно использовать для приготовления начинки для рулетов вместе с булкой, а также в качестве приправы для баранины и других блюд.

Соя является основным ингредиентом в составе пряных соевых соусов. Насыщенный аромат и яркий соленый вкус соевого соуса придают блюду неповторимые вкусовые оттенки. Соя широко используется при приготовлении маринадов и соусов, особенно в китайской и японской кухне, а также кухнях других восточных стран. При использовании соевого соуса в блюда не надо одновременно добавлять соль.

Ягоды можжевельника представляют собой небольшие ягодки со сладковато-горьким вкусом. Они используются в засушенной форме, целиком или в молотом виде. Подходят для приготовления пряных блюд из дичи, а также блюд из фарша, свинины и говядины, а также в составе маринадов. Ягоды можжевельника усиливают вкус копченых блюд.

Мускатный орех – это семена мускатного дерева, обладающие ароматным вкусом. Лучше всего использовать свеженатертый мускатный орех, поскольку со временем он утрачивает свой вкус. Кроме того, в кулинарии используются тертые соцветия мускатного ореха, а также засушенная и молотая кожура. Мускатный орех входит в состав многих смесей из специй. Подходит для приготовления блюд из печени (паштетов) и мясных блюд.

Ваниль представляет собой стручковые плоды лианы семейства орхидных. Внутри стручка находятся мелкие черные зернышки, которые придают ванили приятный вкус. Очень широко используется ванильный сахар, придающий мясу изысканные вкусовые оттенки. Ваниль прекрасно подходит для придания вкусу сбалансированности.

Базилик считается одной из старейших и самых популярных приправ в мире. Базилик является пряностью с сильным запахом и островатым вкусом, который особенно часто используется в средиземноморской кухне. В свежем и сушеном виде подходит в качестве приправы к фаршу, свинине и другим видам мяса, а также блюдам из томатов. Обладает успокаивающими свойствами и имеет широкие сочные листья.

Эстрагон является пряностью с маленькими тонкими листьями, которая обладает нежным вкусом, напоминающим мяту. Продаётся в свежем и высушенном виде. Подходит к говядине, дичи, баранине, птице и печени.

Розмарин обладает своеобразным запахом и ароматным пикантным вкусом. Это немного острая и терпкая средиземноморская пряность, которая продается в свежем и сушеном виде. Подходит к баранине, говядине, дичи, свинине и птице, печени и почкам, а также применяется в составе различных маринадов.

Тмин является  средиземноморской пряностью и обладает слегка острым, нежным сладковатым и ароматным теплым вкусом, который немного напоминает орегано и майоран. В блюдах листики и молодые побеги тмина используются в свежем и сушеном виде. Хорошо подходит в качестве приправы и украшения к мясным блюдам. Эфирные масла придают тмину приятный запах и помогают при головных болях. Подходит к дичи, баранине, говядине, свинине, кролику и индейке.

Мята обладает очень свежим и чистым вкусом. В Эстонии, прежде всего, известна перечная мята, которая обладает наилучшими качествами в свежем виде. Подходит к баранине и дичи; как правило, не используется вместе с другими пряностями. Обладает болеутоляющим и противовоспалительным действием.

Шалфей является пряностью с сильным, горьким, немного терпким и острым ароматным вкусом, обладает лучшими качествами в свежем виде. Использовать шалфей следует умеренно, иначе пища получит слишком насыщенный вкус этой пряности. Шалфей распространён при приготовлении мясных блюд итальянской кухни. Подходит к птице, баранине, телятине и свинине, а также к печени и почкам. Используется в качестве начинки для мясных блюд.

Орегано или душица напоминает майоран, но при этом обладает более сильным, острым и отчётливым вкусом. Средиземноморскую пряность с мохнатыми листками и пурпурными соцветиями также называют диким майораном. Подходит к мясным соусам, а также используется в качестве приправы для пиццы, свинины, говядины, баранины, птицы, печени и фарша.

Кориандр является пряностью с узнаваемым запахом и вкусом (немного напоминает лимон). Растение имеет нежные и перистые листья. Особенно часто используется в азиатской, средиземноморской и мексиканской кухне. Специя, полученная из круглых семян растения путём помола, способствует пищеварению и обладает противовоспалительным действием. Подходит к свинине, говядине и птице, а также к блюдам из фарша.

Майоран обладает горько острыми листьями и особенно хорошо сочетается с тмином. Добавляется в колбасы, а также подходит к птице, свинине, говядине и баранине. Используется в качестве приправы к печени.

Лавровый лист – это обычный лист лаврового дерева, который после сушки становится ароматным и слегка сладковатым; в свежем виде он довольно горький. Подходит в качестве приправы для блюд из паштета, печени, а также употребляется при приготовлении  кебаба, супов и маринадов (особенно уксусных маринадов). Также используется в качестве приправы к говядине, баранине,  дичи и свинине.

Мелисса лимонная – это пряность с нежно-острым вкусом, напоминающим лимон. Листьями мелиссы лимонной приправляют мясо птицы и телятину.

Лемонграсс, или лимонная трава используется в тайской кухне. Стебель с сильным вкусом и запахом лимона можно употреблять в пищу только порезанным на тонкие кусочки, а также в сушеном виде. Лемонграсс для вкуса добавляют в вок, маринады и соусы.

Любисток произрастает небольшими кустиками, а листья этого растения обладают ярко выраженным вкусом, напоминающим цитрусовые и сельдерей. Подходит в качестве приправы к свинине и говядине.

Кервель представляет собой растение с небольшими зелеными листочками и немного напоминает петрушку. Подходит в качестве приправы к птице и другим видам мяса.

Чабер садовый представляет собой пряное растение с небольшими зелеными листочками. Используется в качестве приправы для баранины.

Аптечный укроп (фенхель) по своему вкусу может варьироваться от сладкого до горького (в зависимости от сорта). Это высокое растение с длинными гибкими листьями и зелеными стеблями. Используется в качестве приправы в высушенном или измельченном виде, подходит к свинине или овощам. Также применяется в качестве приправы к блюдам из баранины, птицы или печени.

Укроп часто используется для украшения блюд. Это растение темно-зеленого цвета с перистыми листьями обладает сладковатым ароматом и мягким вкусом. Употребляется в пищу в свежем и засушенном виде, по вкусу напоминает аптечный укроп и петрушку. В небольших количествах используется в качестве приправы к мясу, однако лучше всего сочетается с молодым картофелем, рыбой и раками.

Сельдерей представляет собой растение с гладкими листьями, напоминающее петрушку. Употребляется в пищу целиком или в нарезанном виде.

Петрушка является очень популярной приправой, применяющейся в кулинарии. Кроме того, она считается эффективным природным тонизирующим средством. Свежую гладкую или кудрявую петрушку лучше всего использовать в мелко нарезанном виде, приправляя блюдо непосредственно перед подачей. Используется в качестве приправы для свинины, говядины и птицы, а также разнообразных начинок. Листовая петрушка обладает более интенсивным ароматом.

Кисловатые листья щавеля прекрасно сочетаются с блюдами из птицы и запеченным мясом.

Шнитт-лук относится к семейству луковых. Растение ярко-зеленого цвета характеризуется свежим, мягким и приятным луковым вкусом. Рекомендуется приправлять блюда свежим шнитт-луком непосредственно перед подачей. Хорошо сочетается с говядиной.

Чеснок традиционно считается лекарственным растением и в умеренных количествах прекрасно сочетается со всеми видами мяса и фарша, при этом особенно хорошо подходит в качестве приправы к говядине и баранине, и является незаменимым компонентом блюд, приготовленных в воке. Используется в свежем и измельченном виде, а также в виде порошка. NB! Характерный для чеснока сильный специфический вкус и запах полностью пропадает в процессе высушивания.

Лук широко применяется во всём мире. Короткий подземный росток этого растения состоит из сочных толстых листьев, которые растут слоями. Именно поэтому кажется, что лук имеет «сто одежек». Если чистить лук в воде комнатной температуры или под проточной теплой водой, то в этом случае удастся избежать слез, неизменно сопутствующих чистке лука. Лук станет мягче на вкус, если перед готовкой замочить его в холодной воде или слегка обжарить. Обладающий своеобразным вкусом и запахом свежий лук или луковый порошок прекрасно сочетается со всеми видами мяса, а в особенности со свининой и фаршем. При приготовлении салатов также используются зеленые побеги этого растения.

Лук-порей обладает более мягким вкусом по сравнению с репчатым луком и более интенсивным вкусом по сравнению с зеленым луком. При приготовлении пищи используется белая корневая часть этого растения, а также его зеленые листья. Лук-порей является незаменимым ингредиентом при приготовлении блюд в воке, прекрасно сочетается с мясными начинками и т.п.

Шпинат представляет собой зеленый многолистный овощ, который употребляется в виде начинки при приготовлении различных мясных рулетов. Прекрасно сочетается с мясом бройлера и свининой.

Специи для мяса - полный перечень лучших специй для мясных блюд

Несколько веков назад специи и пряности ценились на вес золота.

Мало, кто мог себе позволить попробовать их утонченный вкус и аромат.

Однако, сегодня ситуация изменилась кардинальным образом и без душистых трав не обходится ни одна хозяйка.

Но какие специи для мяса действительно позволяю получить оригинальный вкус и аромат?

Самые лучшие специи для мяса

Из этой статьи вы узнаете :

Особенности применения и польза натуральных приправ

Грамотно выбранные и скомпонованные друг с другом пряности оказывают благотворное воздействие на здоровье.

Некоторые рецепты позволяют исключить содержание соли, что может оказаться важным при соблюдении диетического питания.

Мясо не теряет своих органолептических характеристик, становится вкусным и ароматным и приобретает те нотки, которые ему передают специи.

Как применять специи для приготовления мяса правильно?

Специи для мяса применяются так:

  • при приготовлении горячего в результате жарения, варения, тушения, приправы добавляются за 1 минут до конца или в готовое блюдо.
  • если подразумевается другая обработка, например, холодное копчение, пряности вводятся в начале.
  • специи допустимо закладывать в фарши, сборные мясные начинки, субпродукты.

Лучшие специи для приготовления мяса  и их краткие характеристики

Видео про то, какие специи использовать для приготовления мяса

Начните свое знакомство со специями для мяса с этого очень интересного и полезного видео.

 Все виды Перца

Это одна из самых распространенных приправ. На перечных лианах произрастают белый, черный и зеленый тип.

После цветения на растении развиваются плоды, которые при вызревании приобретают соответствующий цвет. Лучшим вкусом и ароматом обладает свежемолотый продукт.

Это незрелые плоды, которым присущ уникальный аромат, мягкий вкус и свежесть. В России пряность доступна в виде сухих горошин и в консервированном виде, где перед находится в растворе винного уксуса. Это удачное решение для печени, говядины, свинины, баранины.

Это также недозрелые плоды, которые обладают интенсивным острым вкусом. Допустимо использовать засушенный горошек, молотый или резаный перец — любая приправа успешно сочетается с различными типами мяса и стимулирует переваривание пищи.

Почти созревшие самые острые плоды, содержащие большое количество эфирных масел.  Добавление этой приправы в пищу избавляет от застойных явлений в кишечнике и улучшает вкус печени и мясного фарша.

Специя сладковатого вкуса, прекрасно работающая с птицей, телятиной, свининой. Пряность доступна в молотом и засушенном виде. По вкусовым ощущениям розовый перец напоминает кориандр.

Ярко-красная специя, вырабатываемая из молотых семян чили. Это жгучая пряность может быть сухой молотой и свежей. По действию на организм – она способствует усилению кровообращения. В кулинарии – уместна в гриль блюдах из свинины, птицы.

Это традиционная пряность для мексиканской кухни и восточных блюд. Известно, что она обладает болеутоляющим эффектом. В нашей стране чили доступен в свежем или сухом виде. Это изюминка горячих тушеных блюд из баранины и говядины.

  • Паприка красная

Сладковатый вкус и интенсивный красный цвет помогает узнать паприку среди остальных приправ. Она великолепно работает в смесях для маринования мяса и сочетается с мясом птицы, дичи, фаршем, свининой.

  • Душистый перец

Горошковый душистый перец с интенсивным ароматом великолепен в супах, уксусных маринадах. Лучшие повара используют его для приготовления блюд из всех видов мяса, в том числе дичи.

Другие приправы, подходящие  к мясу

Краткие характеристики остальных приправ:

  • Кумин. Семена с интенсивным ароматом, подходящие для приготовления цыплят и баранины.
  • Тмин. Семена со сладковато-острыми нотками. Тмин отлично работает с печенью, курицей и бараниной.
  • Кардамон. Пряная с теплым ароматом специя вводится в блюда из свинины, птицы, баранины и используется при приготовлении рецептов восточной кухни.
  • Корица. Пряно-сладкая специя, улучшающая и насыщающая вкусовое свинины, баранины и говядины.
  • Гвоздика. Приправа с интенсивным запахом, используемая для приготовления множества маринадов, содержащих уксус.
  • Имбирь. Свежий корень не утрачивает своего вкуса и хорош со свининой, бараниной, куриным мясом.
  • Куркума. Кисло-острый, горьковатый вкус удивительно органичен в рагу, в соусах, в маринадах, в свинине.
  • Анис. В целом или молотом виде пряность является компонентом китайской и индийской кухни. С ее участием можно получить достойные блюда – приготовленные в воке, а также соусы и маринады.
  • Эстрагон. Пряность отличается нежными, свежими нотками и может применяться в свежем или высушенном виде с говядиной, бараниной, птицей.

Рекомендации шеф-поваров по приготовлению мясных блюд

Самые полезные и изысканные блюда получаются, если следовать советам, рассмотренным ниже.

Специи для говядины

Такие приправы предназначены для приготовления гуляша, наваристых мясных супов, стейков, тушеных, копченых или запеченных блюд.

Эти специи для мяса включают гвоздику, майоран, орегано, базилик, перец красный, черный, душистый, тимьян, тмин, тархун, розмарин, горчичные семена, кориандр, куркума, мускатный орех.

Отменный вкус можно получить, добавляя пряности в умеренном количестве при запекании, жарке и тушении. Использованию подлежит только высококачественный продукт.

Приправы для приготовления свинины

Этот тип успешно комбинируется из таких пряностей, как майоран, перец, розмарин, всех видов перца, лавра, чеснока, можжевельника, тмина, кардамона, мелиссы, сельдерея.

В качестве дополнения в специи для жарки, запекания может вводится щепотка сахара, которая придаст мясу пикантные нотки.

Специи для баранины

Нежное мясо, например, ягнятину и баранину лучше приправить легкой смесью розмарина и мускатного ореха

Смеси  специй для мясных блюд И блюд из мяса птицы

Блюда из птицы (индейки, курицы, дичи, утки, гуся) и свинины хорошо готовить с соусом карри, куда входит такая смесь: соль, душистый перец, гвоздика, куркума, перец кайенский, чили, горчичные семена, кумин, имбирь.

Комбинации соли и перца считаются универсальными и успешно используются в любых мясных начинках, при приготовлении субпродуктов (сердца, печени, легких, языка и пр.) и для маринования.

Горячие блюда, согревающие зимой – гуляши, поджарки, шашлык лучше готовить с участием смесей чили, корицы, мускатного ореха.

Основные  принципы приготовления  мяса — видео

Полезная инфографика

Сохраните себе эту табличку- памятку  и у вас всегда будут под рукой основные правила приготовления мяса с помощью специй.

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности для приготовления  мяса и не только  !!!

источники 

Какие специи подходят к мясу, рыбе, птице - Простые рецепты

Мы часто экспериментируем на кухне. Кто-то любит много специй, кто-то поострее, кому то пикантную кислинку подавай. Но есть очевидные ошибки и беспроигрышные варианты.

Например, карри с томатом - жуткая гадость. А лимон с рыбой или морепродуктами - очень вкусно и 100% беспроигрышный вариант.

Правило такое: НЕ ПЕРЕБАРЩИВАТЬ со специями. Если в рецепте больше 5 приправ - вы не дадите ни одной из них работать. Исключение - маринады и заготовки на зиму.

Известно так же, что говядина очень "любит" петрушку, а свинина - кориандр и розмарин.
Креветки варят с большим количеством сушеного укропа и лаврушки.
Индейку очень сложно приготовить мягкой без моркови.
А теперь все по порядку.

СПЕЦИИ для МЯСА: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, зира, орегано, горчица, все виды перца, лук, чеснок.

Свинина - кориандр и розмарин, мускатный орех, хмели-сунели.

Говядина - петрушка, базилик, чабрец, имбирь.

Курица, утка, индейка и др. птица - тимьян, майоран, розмарин, чабрец, карри.

Рыба, раки, креветки, морепродукты - лимонный сок, лавровый лист, имбирь, лук, кориандр, горчица, укроп, тимьян.

Для шашлыка или гриля - все виды перцев (красный, черный, душистый, чили) - барбарис, майоран, мускатный орех, тмин, имбирь, кардамон, лавровый лист.

Грибы - гвоздика + семена горчицы (для маринования, заготовок), чёрный перец, укроп, петрушка.

Овощное рагу - красный и чёрный перец, кардамон, орегано, мускатный орех, куркума, тмин, кориандр.

Маринады - лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами, листы вишни, хрен (листья и корень), листы смородины черной, барбарис.

Компоты, фруктовые заготовки, варенье, соки - корица, гвоздика, имбирь, бадьян, тархун, барбарис, кардамон.

Выпечка - корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

И все таки, будьте со специями осторожны! С ними тоже можно переборщить так, что навредите здоровью. А именно:

Мяту стоит с осторожностью принимать язвенникам и людям с гастритом. Розмарин вызывает сокращение матки и очень опасно его употреблять беременным!

Всего 10 граммов шафрана спровоцируют выкидыш на любом сроке, а людям с язвенной болезнью этой приправы вообще следует избегать. Всего 5 граммов шафрана вызовут резкий упадок сил и даже рвоту.

Мускатный орех и шалфейное масло могут спровоцировать тошноту и судороги у ваших гостей, так что с ними тоже нужно соблюдать дозировку. Не более 1 щепотки на 1 кг блюда. Высокая дозировка приведет даже к галлюцинациям.

Гвоздика - её переизбыток способен усыпить и затормаживает реакцию. Осторожно водителям!

Возможно, вас заинтересует:

{module Маринады для мяса}

Каталог пряностей и приправ читать онлайн

Пряности и приправы.

Пряности и специи — это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Они во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда.
Для того чтобы еда была ароматной и вкусной, недостаточно знать ароматические особенности специй, нужно ясно представлять, как их правильно использовать. Что касается холодные закуски и десерты, то их вкусовые качества только улучшатся, если вы приготовите блюдо заранее. В этом случае эфирные масла, содержащиеся в специях, успеют распределиться равномерно. Иначе дело обстоит с горячие блюда, в которые специи и пряности нужно добавлять незадолго до конца жарки, тушения, варки или выпечки. В некоторых случаях приправы в них кладут в уже готовую пищу перед подачей на стол. В отдельную группу выделяют лишь кулинарные изделия с фаршем или начинкой. Специи, добавленные в начинку, при приготовлении защищены слоем теста, и поэтому не улетучиваются вместе с паром.

Специи добавляют в пищу как в свежем виде, так и в консервированном. Конечно, специи в свежем виде имеют гораздо больше ароматических и вкусовых качеств, чем консервированные. Проблема в том, что использовать свежие приправы не всегда возможно, поэтому приходится заготавливать их впрок. Наиболее распространенный способ консервирования специй — это их сушка. Если вы хотите заготовить специи этим способом самостоятельно, запомните, что они меньше испортятся, если процесс сушки будет как можно более коротким, а температура при этом — как можно ниже. Подготовленные для сушки специи нужно разложить тонким слоем на сито, которое помещают в сухое место, где температура не превышает 30° С. Высушенные специи лучше всего хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Для сохранения всех качеств специй их хранят в целом виде, а размалывают непосредственно перед употреблением.
Некоторые противники употребления специй считают, что они вредны для здоровья. На самом деле практически все в чрезмерном количестве вредно для здоровья. К тому же то, что может без последствий употреблять в пищу здоровый человек, может навредить больному. Это правило относится и к специям. Не следует при наличии каких-либо заболеваний использовать при приготовлении пищи использовать приправы, стимулирующие развитие болезни. Но при правильном и умеренном употреблении специи благотворно воздействуют на организм и являются скорее лекарством, чем вредным веществом.
Расскажем немного подробнее об особенностях использования наиболее распространенных специй.

Анис как специя — это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.

Базилик — это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.

Барбарис — кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.

Ваниль — плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд — кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.

Горчица — старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.

Имбирь — высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам и  соленьям.

Кардамон — высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.

Корица — это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.
Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.

Куркума (индийский шафран) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают курицу-гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.

Лавровый лист — это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.

Майоран — ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.

Мелисса — ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.

Мускатный орех — сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.

Мята — травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).

Перец душистый — высушенные семена гвоздичного дерева. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления.

Перец красный — одна из самых острых и жгучих специй, его еще называют «чили». Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец «чили» подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.

Перец черный — самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец — прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.

Петрушка может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) — для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах — в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.

Розмарин — вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным соленьям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Тимьян (чабрец) — дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян — пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.

Тмин — типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.

Укроп душистый — травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичны. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.

Чеснок — не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.

Шафран — рыльца цветков многолетней травы, как правило, перетертые. Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Эстрагон — это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев. Классическими примерами таких смесей служат порошкообразная приправа «кари» (ее основные компоненты — черный перец и перец «чили», а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), «пять пряностей» (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус «Табаско»).

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;

для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;

для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян;

для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, душица;

для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чили»;

для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец;

для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;

для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

Использование приправ:

Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченый, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, разл. тушеные овощные бдюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из раст. масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый: блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десергы из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, гушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кайенна перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овощной суп, уха, суп из раков, блюда из фасоли, испанский омлет, салатный соус из раст. масла, овощные салаты и салаты с яйцом.

Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, разл. блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Кервель: свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная, картофельный суп с лук-пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные, блюда, баклажаны, блюда с тушеными овошами, омлет, сырный соус, салатный соус из раст. масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Корица: греческая запеканка из, баклажанов и мясного фарша, вослочная курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума: свинина, рыба, курица, разл. блюда из риса.

Лавровый лист: жаркое, лушеное мясо, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лимонный перец: тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные, овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, растительно-масляный салалный, соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран: свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из раст. масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат: мясные биточки и разл, сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята: блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, щербеты, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, паелла, рисотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушонки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, кортофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, разл. молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Пири пири универсальная приправа: Свинина, баранина, бройлер, блюда из креветок и раков.

Померанец: восточная курица, начинка для индейки или бройлера, фаршированная рыба, фруктовый салат, десерты из яблок и груш, пряный хлеб, кексы и печенье.

Приправа из четырех специй: Свинина, говядина и баранина, мясные биточки, соус из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба запеченная, супы с мясным фаршем и овощные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, салатные соусы из раст. масла, овощные и мясные салаты, овощные, мясные и рыбные пироги.

Провансаль: гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, маринады, блюда из печенки, соусы с правами, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, омлет, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, салаты овощные и рыбные пироги.

Розеперец горошек: мясной фарш запеченный, жаркое, бифштексы, отбивные котелеты и мясные тушеные блюда, бройлер запеченный, тушеный бройлер, отварная, жареная и запеченная рыба, икра, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, рыбные и фруктовые салаты, мороженое, фруктовые салаты, рыбные и овощные пироги.

Розмарин: свинина, баранина, дичь, блюда из печенки, маринады, бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирные рыбы, луковый суп, щи, картофельные, луковые и капустные блюда, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные пироги.

Сельдерейная соль: почки, мясные биточки, соус с, мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные бдюда, соус, овощные салаты.

Семена мака: блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебо-булочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Смесь для бифштекса: бифштексы, шницели, отбивные, котлеты, мясные биточки, соус, из мясного фарша, жареный бройлер и гриль-бройлер, тушеный бройлер, суп с мясным фаршем, запеченный картофель, тушеные овощные блюда, блюда под сыром, молочно-яичные запеканки, пирожки с мясной начинкой.

Тимьян: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная, рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги.

Тмин: поросенок жаренный, рыба жареная на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, каргофель, запеченный, сырный соус, салатные соусы из раст. масла, картофельный салат и салат из капусты, хлеб. булочки к чаю, печенье.

Укроп: мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные супы. супы из креветок и раков, овощные супы, салаты, картофельные блюда, омлет, сырный соус, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные и рыбные, салаты.салаты с креветками, рыбные и овощные пироги.

Фенхель: жареная свинина или баранина, блюда из печенки, отварная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда, соусы из раст. масла, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый: мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свежепросоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Чабрец: свинина и баранина, мясо фаршированное, маринады, печенка, кровяные блюда, бройлер запеченный, жареная или запеченная рыба, щи, гороховый суп, уха, овощные супы, блюда из капусты и фасоли, гороховые блюда, омлет, салатные соусы из раст. масла и простокваши, овошные салаты, овощные пироги.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Черный перец молотый: бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, разл. соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер с овощами, икра, суп-пюре, тушеные овощные блюда, фаршированные баклажаны или тыквы, картофельные блюда, блюда из помидоров, сырное суфле или сырный соус, французский салатный соус, кисломолочные соусы, овощные, и рыбные салаты, салат из, креветок, овощные пироги и пироги с мясом.

Чеснок молотый: свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, рыба запеченная, овощные, рыбные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, бдюда под сыром, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, салат из креветок, овощные пироги.

Чесночный перец: свинина и говядина, гуляш, тушеные мясные блюда и соусы, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, жареный, бройлер и тушеный бройлер, овощные и мясные супы, тушеные овошные блюда и овощные запеканки, сырный соус, растительно-масляные салатные соусы, овощные салаты, пицца, мясные пироги.

Чилли: мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, разл. запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы из раст. масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Чилли молотый: блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь, овощные супы.

Шалфей: свинина и баранина, дичь и блюда из печенки, маринады, гусь, утка, капуста с бараниной, рыбные и овощные супы, салатные соусы, начинка для птиц, рыба.

Эстрагон: свинина и говядина, маринады, баранина и дичь, блюда из почек и печенки, сливочные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер, запеченная рыба, овощные, рыбные и мясные супы, блюда из помидоров, овощные, запеканки, тушеные овошные блюда, омлет, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисло-молочные салатные соусы, овощные и мясные салаты, овошные пироги и запеканки.

Подбор пряных букетов:

Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:

Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.
Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
 Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капутсы: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
 Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.

 Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

  Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:

Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.

  Пряности для приготовления грибных блюд:

Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.

  Пряности для приготовления соусов и приправ:

Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец,

тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

  Пряности для изделий из теста:

Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.

  Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:

Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:

Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.
Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

  Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
Пряности для приготовлении запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

  Пряности для ароматизации различных домашних напитков:

Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.
Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.
Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.
Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.

  Приготовление ароматного столового уксуса:

Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1-2 ст. л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

  Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:

Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

 Крепкого здоровья и приятного аппетита!

Мы будем рады вашим дополнениям и поправкам
Каталога пряностей и приправ сайта  «Кухаро4ка»

Специи для свинины

Удивить сегодня какими-то особыми рецептами приготовления свинины со специями, пусть даже самыми экзотическими, сложно. Найти любой рецепт и советы по приготовлению сочной, ароматной, да ещё сдобренной умело подобранными специями свинины, проще пареной репы. На этот раз мы решили предложить вам необычный подход к этому вопросу.

Качественную свежемолотую приправу можно приобрести у нас в магазине — Свежемолотая приправа для свинины в интернет-магазине Делюкс

  1. Вы узнаете, почему запах свинины и специй влияет на наше настроение. Что говорят учёные о связи запаха специй и нашего головного мозга, почему так важно использовать специи в питании.
  2. Для вас составлена своеобразная памятка об использовании лучших специй для свинины. В ней собраны рекомендации профессионалов, шеф-поваров из ресторанов дня сегодняшнего, а также советы известных кулинаров прошлых лет, оставивших после себя знания о секретах маленьких ароматных трав.
  3. Как известно, Восток — дело очень вкусное. Многие специи и их тайны пришли оттуда. Поэтому мнение специалистов этого региона вы тоже узнаете.

Надеемся, что знания профессионалов будут полезны, т. к. именно они умеют своим кулинарным искусством угодить любому.

Запах специй

Запах готовящейся свинины со специями поднимает настроение и вызывает предвкушение праздника. А отсутствие запаха порождает эффект отсутствия вкуса. Почему?

Установлено, что мы можем определить запах любого вещества, если в воздухе присутствует только мизерная его часть — 1/30 000 000 000! Стоит этой частичке попасть в зону обоняния, как тут же головной мозг определит её значение [7].

Неоспоримый научный факт: головной мозг — главный командир всего нашего организма. Лимбическая система — отдел мозга, является центром управления нашими эмоциями. Именно с этой системой связано обоняние.

Результаты исследований говорят:

  • о способности запахов пробуждать (мята) или расслаблять (ландыш)
  • аромат мускатного ореха снизит стресс
  • запах моря или печенья с ванилью вызовет воспоминание о детстве
  • роза, жасмин, гвоздика активизируют головной мозг сильнее, чем самый крепкий кофе
  • запах розмарина улучшает память

Описан научный эксперимент, в котором было предложено 254 запаха, связанных с домом и пищей, в том числе и запах свинины со специями. Оказалось, что основные наши эмоции зависят от ароматов. Так, запах специй с мясом вызвал ассоциацию с матерью, друзьями, отдыхом и праздником [1]. Простой вывод: запахи оказывают сильное воздействие на наше физическое состояние и руководят эмоциями человека. Неправильно смешанные запахи могут испортить или изменить настроение.

Сомнений быть не может: специи не только сделают пищу вкусной, но и саму нашу жизнь украсят эмоциями и хорошим настроением. Но для правильного использования специй нужны знания. Как говорят, невозможно почувствовать музыку, пока не расставишь акцентов. К этому интересному занятию мы и переходим.

Специи в кулинарии

  1. Специи насыщают вкусом и ароматом любое блюдо.
  2. При превышении допустимых норм и сильном нагревании дают горечь.
  3. При правильном использовании помогают пищеварению, стимулируют обменные функции организма, очищают его и защищают.
  4. Специи находятся в нашей власти, т.к. зависят от целей, нами поставленных: исправить или усилить вкус, придать новый аромат, предотвратить порчу или пр.

Таким образом, выбор пряностей не происходит случайно, он подконтролен. За исключением случаев, когда не хочется менять «дежурные» специи или ситуаций из отзывов о приготовлении свинины со специями: «Решила приготовить свинину с розмарином и вином. После двух бутылок вообще не поняла, что я делаю на кухне».

Свинина и специи

Точное количество всех специй никто не знает. Тем не менее, называется цифра 5 тысяч, зафиксированная в старинной кулинарной книге где-то на Востоке. Из этого количества мы извлечём около 20-ти специй, признанных профессионалами лучшими и наиболее подходящими к свинине. Будем приправлять наши вкусовые рецепторы здоровыми специями в нашем рационе:

  • При приготовлении любого блюда из свинины используются классические и местные специи. Классические — это части тропических растений (плоды, корни, листья), прошедшие сушку, ферментацию и т.п. и используемые нами в сушёном виде. Эти пряности обладают устойчивым ароматом и различной степенью жгучести. Тропические и субтропические специи применяются с древних времён и стали интернациональными [4]. Сложность использования этих специй объясняется широким диапазоном их применения. Одна и та же специя может использоваться в различных блюдах (мясных, овощных и т.д.)
  • Вот почему для приготовления свинины со специями важен опыт профессионалов. Годы экспериментов выявили лучшие специи в интересующем нас вопросе и правила их применения.

Как выбрать лучшие специи для свинины?

Чёрный перец

Происхождением из Южной Индии, чёрный перец многие считают самой универсальной специей. На самом деле — это самая распространённая и известная пряность, незаменимая в приготовлении свинины. Нормы закладки зависят только от вашего пожелания и вкуса. Как только перец измельчить в ступке или мельнице и сразу добавить к мясу, он будет в несколько раз ароматнее и вкуснее молотого. Используйте чёрный перец в любых блюдах из свинины.

Для жарки и запекания свинины используется молотый перец, для варёной свинины — горошины. Как пряность, чёрный перец изготавливают из незрелых зелёных плодов, сушат на солнце вместе с мякотью околоплодника. Чем твёрже, темнее и тяжелее готовый перец, тем лучше. Если перец меняет цвет и становится сероватым, это означает, что перец испортился и утратил ароматические и ценные качества.

Кориандр

Кориандр — зёрна кинзы, самая любимая пряность в грузинской кухне. Стоит на втором месте после хмели-сунели. Имеет яркий вкус и лёгкий аромат. Использовать кориандр лучше в молотом виде, иначе рискуете получить взрыв вкуса. В специи содержится одна большая опасность: слабый запах кориандра побудит вас положить побольше молотого порошка. Не стоит забывать о насыщенном вкусе. Положите больше специи — еда станет очень горькой. Достаточно добавить в блюдо пару щепоток пряности.

Кумин (зира)

Пожалуй, эта специя — основная в Средней Азии. Кумин имеет кисловатый вкус и запах. Добавьте чуточку пряности в блюдо, и вкус станет просто неповторимым. Кумин известен, конечно же, по плову. Плов без зиры, всё равно, что борщ без свеклы или капусты.

Орегано

Очень популярная специя в Италии безупречно подходит в приготовлении супов и бульонов из свинины. Имеет насыщенный вкус и интенсивный запах. На четыре порции достаточно одной четверти чайной ложки. Никогда не используйте орегано в приготовлении свинины на гриле. Для мяса-гриль орегано — настоящий враг. Но хорош в соусе для мяса.

Базилик

Привлекателен тем, что содержит сладкий вкус и свежесть. Эта специя сделает свинину неузнаваемой на вкус. В регионе Прованс во Франции с базиликом готовят абсолютно всё. Кулинары рекомендуют делать то же, а свежие листочки добавлять в супы из свинины, сочетая базилик с чабером. Острота блюда усилится и появится новый акцент. Для тушённой свинины базилик сочетают с кинзой, но берут его меньше, чем кинзы в четыре раза.

Фенхель

Семена имеют тот же вкус, что и луковица фенхеля, но они добавляются в блюдо в меньших количествах и хранятся на пару лет дольше. Используются так же, как кумин (зира). Обладает сильными свойствами и вкусом, помогает пищеварению. В Индии после еды подают семена фенхеля, посыпанные сахаром.

Хмели-сунели

Ни одно блюдо грузинской кухни не обходится без этой специи, вернее - приправы. Потому что хмели-сунели является смесью трав и специй, которые растут в Грузии. Чем больше трав, тем вкуснее приправа.

Сумах

Эта специя также пришла из Грузии, это молотые кислые ягоды. Используются в приготовлении шашлыка и плова из свинины. Кислинка напоминает гранат.

Паприка

Специю можно использовать в больших количествах и везде. Особо хороша специя в гуляше. Знаменитые венгерские блюда приобретают удивительный вкус благодаря именно паприке, а не помидорам, как многие считают. Блюдам из свинины придаёт лёгкую остроту и пряность. Хорошо сочетается с чёрным перцем. Реже — с карри и куркумой.

Куркума

Специя особо подходит к свинине. Солнечная вкусная специя окрашивает в жёлтый цвет блюда, для чего чаще всего и применяется. Хороша в супах, пловах. Очень насыщенная по вкусу специя добавляется в блюдо щепотками, не более. Вкус свинине придаёт изысканный.

Карри

Главная приправа Восточной кухни не только ароматная, но и очень вкусная. Карри смело можно добавлять в любое блюдо из свинины: супы, соусы, пловы и т.д.

Зелёный перец

Прекрасно сочетается с любыми специями. Добавляется в жаркое, бифштексы, котлеты, в фарш. При жарке целые горошины нужно измельчить. В таком виде зелёный перец даст свинине глубокий аромат. 

Чеснок сушёный

Это основная специя для многих блюд из свинины. Всё, что будет приготовлено с использованием сушёного чеснока, будет более сочным и насыщенным, пряным и ароматным. Применяется в основном, как самостоятельная специя, или со свежей зеленью. Прекрасно подходит к жареной свинине, стейкам, свиному рагу, запечённому мясу.

Тимьян

Идеально подходит в свинине, охлаждённому мясу и салатам с мясной нарезкой. Блюдам добавляет насыщенный аромат и пикантность.

Барбарис

Имеет приятный кисловатый вкус. Используются целые семена. Отлично подходит к плову из свинины и тушёному мясу.

Розмарин

Специя прекрасно подходит в жаркое из свинины. Розмарин — одна из немногих специй, обладающих двойными свойствами:

  • Отбивает специфический запах натурального мяса
  • Придаёт свинине аромат дикого мяса (кабана)

Эти свойства используются в ресторанах охотничьей тематики. Применяется для аромата в супах, как лавровый лист. Передерживать специю нельзя, т.к. появится горький вкус. Розмарин и лавровый лист вместе не сочетаются.

Шафран

Очень необычная специя в применении к свинине. Высушенные и перепутанные, хрупкие ниточки шафрана имеют очень сильный ароматический запах и одуряющий вкус. В Европе шафран применяют в приготовлении свинины очень редко. Здесь он нашёл признание в кондитерских изделиях, напитках и пр. Но на Востоке древние знания свойств «короля пряностей» используются в приготовлении свинины для тех, кто это вид мяса признаёт. Шафран в данном случае используется очень деликатно: только самостоятельно, без участия в каких-либо смесях и в мизерных количествах. Считается драгоценной, тонкой специей к мясу.

В приготовлении мяса часто используются пряные сухие смеси. В Средней Азии, к примеру, специи для свинины состав имеют разнообразный и богатый. Особенно любят специи для плова. Наиболее известна так называемая смесь «великолепная семёрка».

Специи для плова из свинины

  • Зира
  • Куркума
  • Базилик
  • Черный перец
  • Кориандр
  • Красный перец
  • Чеснок

К этой семёрке по желанию и в зависимости от целей прибавляют барбарис, лук, лавровый лист. Базовой специей всегда выступает лук. Состав специй для свинины в данном перечне считается оптимальным, т.к. хорошо сочетается с жирным мясом и нейтральным рисом. Блюдо воспринимается не острым, но очень вкусным.

Статья в тему: Специи для плова Как приготовить плов

Специи для супа из свинины

  • Сельдерей
  • Петрушка
  • Майоран
  • Чабер
  • Базилик
  • Тимьян
  • Чеснок

Перечисленные специи могут использоваться каждая по отдельности, но лучше использовать в указанной комбинации.

Попробуйте приготовить суп из свинины с другим составом специями:

  • Майоран
  • Тимьян
  • Розмарин
  • Шалфей
  • Чеснок

Норма закладки: в кастрюлю на 4 порции за несколько минут до готовности супа положить чайную ложечку смеси. Дать супу настояться.

Совет кулинара: готовя суп из свинины, варите под крышкой только мясо. Снимите затем крышку и уберите в сторону. Только в этом случае суп будет прозрачным и душистым.

Специи для шашлыка из свинины

Состав специй предложен кулинаром и писателем Сталиком Ханкишевым для тех, кто любит натуральный шашлык с идеально гармоничным вкусом.

  • Зира
  • Молотый чёрный перец
  • Лук
  • Кориандр
  • Тимьян

Совет кулинара: долго мариновать свинину для шашлыка — ошибка. Не нужно использовать уксус и другие заправки. Полюбите натуральный шашлык. Достаточно порезать полукольцами лук, посолить его, хорошо подавить руками, чтобы выступил сок, добавить специи, смешать с мясом и оставить на 10 минут. Нанизывая свинину на шампур, не оставляйте между кусочками промежутков. Пусть всё мясо пропитается соками друг друга.

Статья в тему: Шашлык маринад, способы приготовления шашлыка

Специи для свинины в духовке

Известный в мире, титулованный шеф-повар и телеведущий кулинарных баталий Эктор Хименес-Браво предлагает для приготовления свинины в духовке набор специй. Состав натуральных пряностей для сочной свинины следующий:

  • Семена горчицы
  • Сухой измельчённый чеснок
  • Лук репчатый
  • Чёрный молотый перец
  • Паприка
  • Куркума
  • Розмарин
  • Измельчённый мускатный орех
  • Измельчённый перец чили
  • Эстрагон
  • Кумин
  • Лавровый лист

В. Похлёбкин — известный историк, писатель, крупнейший специалист по истории кулинарии выделил 10 часто употребляемых нами специй, которые будучи основой в приготовлении блюд, стали основными специями. В приготовлении свинины чаще всего мы используем 5 специй:

  1. чёрный перец
  2. лук
  3. душистый перец
  4. чеснок
  5. лавровый лист

Список литературы:

  1. Код Растения. Новости науки. ж. Фармакология и ароматерапия, №3, 2008.
  2. Питание будущего Nutrition of the future,08, 2015.
  3. С. Ханкишиев. Плов. Кулинарное исследование.
  4. В. Похлёбкин. Всё о пряностях.
  5. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов.
  6. Е. Нартов. Пряности для здоровья и кулинарии
  7. Р. Райт. Наука о запахах. М.,2006

Какие специи подходят к мясу?

Летний сезон богат на события: сезон отпусков, походов, пикников, хорошей погоды, прогулок и, конечно, шашлыков! Именно с барбекю связывают летний сезон. Хотя есть мясо можно круглый год: жарить, тушить, запекать и т.д. А есть и счастливчики, у которых шашлыки - круглый год. Так получается, что пряности, специи и приправы для мяса нужны круглый год? Конечно! Давайте разбираться, что подойдет к определенным видам мяса.

Вообще, к мясу можно добавить все полезности, даже корицу и мяту.Но мы подготовили для вас список ТОП-10 пряностей, которые идеально дополнят любое мясо. Можно их смешивать, комбинировать - вкус будет отменным!

Топ-10 пряностей для мяса

1. Перец . Все виды! Универсальная пряность, без которой сложно представить себе любое блюдо, а уж тем более, мясное.

2. Паприка . Красивая, ароматная пряность вроде бы и сладкая, но в то же время и острая.Попробуйте добавлять к мясу и копченую паприку. Сладкая копченая паприка - для любителей нежного вкуса и богатого аромата или острая копченая паприка - для тех, кому нравится поострее.

3. Барбарис . Он обладает приятным ароматом и легким кисловатым вкусом. Лучше всего барбарис подходит к говядине и баранине, хотя и вкус свинины не испортит.

4. Горчичное семя - острая пряность со сладким привкусом. Придаст необычный вкус мясу, а особенно - курице или говядине.

5. Чеснок - еще одна универсальная пряность. У него достаточно сильный аромат и вкус, поэтому другие пряности просто не потребуются. Мы рекомендуем добавки к готовому блюду с чесноком свежую зелень.

6. Зира или кумин - ароматные семена, которые часто добавляют к мясным начинкам, к плову, к шашлыку (особенно - к бараньему). Отлично сочетается с барбарисом.

7. Базилик обладает очень насыщенным вкусом и ароматом.Хорошо сочетается с острыми пряностями.

8. Орегано - душистая трава, которая придаст мясу очень приятный и аппетитный аромат. Особенно хорош орегано будет с черным перцем.

9. Куркума - заменяет шафран, который тоже подходит к мясу, но стоит достаточно дорого. Куркума добавит мясу аппетитный золотистый оттенок, а также привнесет в мясные блюда (особенно с овощами) при

10. Карри - это индийская неострая смесь пряностей, идеальна для блюд из баранины, курицы или индейки.

Пряности для мяса

А теперь давайте разбираться, какие пряности подойдут к какому виду мяса.

Свинина

Пожалуй, чаще всего шашлык все-таки делают из свинины. Также запекают буженину., Делают гуляши. Дополнить нежный вкус свинины ароматный шалфей, кориандр и майоран .Советуют добавки к свинине также имбирь - пряность делает свинину более легкой для переваривания.

Говядина

Трудно приготовить действительно нежную и мягкую говядину. Идеальным решением для такого мяса имбирь и эстрагон . Если первая пряность смягчает несколько жесткую говядину, то эстрагон придаст ему восхитительный аромат и освежающий слегка острый вкус. Помните, что эстрагон (второе его название - тархун) следует добавить в конце приготовления, чтобы его аромат не потерялся под жара.А что еще любит говядина? Чеснок , розмарин , тимьян , орегано , черный перец . Все эти пряности отлично дополнят вкус мяса!

Баранина

Перец , соль , петрушка , укроп , чеснок и лавровый лист - все эти пряности и специи найдутся на кухне у любого хозяйки и отлично подойдут к баранине.Из перцев використов острые и душистые перцы, которые немного перебьют специфический вкус мяса, а также сладкую молотую паприку.

В зависимости от того, каким способом будет готовиться мясо, к нему хорошо подойдут такие специи, как зира, семена горчицы, ароматный шафран, душица и чабрец.

Птица

Курочку (как и утку) великолепно дополнит тимьян и эстрагон .Последние добавки аккуратно, чтобы не перебить яркой пряностью вкус нежной птицы. Подойдут и пряностей " Прованские травы" и " Итальянские ", базилик , розмарин .

Используя пряности правильно и не перебарщивая с их первыми, у вас обязательно получится вкусное и ароматное мясо!

Топ-10 лучших специй для мяса

Добавлять пряности в мясные блюда люди начали очень давно, подметив две особенности: во-первых, они выгодно оттеняют вкус мяса, во-вторых, мясо, приготовленное со специями, дольше не портится . Хорошо заметна тенденция - чем южнее, тем больше специй используется при готовке мяса. Связано это и с тем, что на юге растет больше пряных трав, и с тем, что в теплом климате сложнее сохранить свежесть мяса.

Какие же специи подходят к мясу?

Сушеные пряности доступны повсеместно и давно перестали быть экзотикой.

1. Черный, зеленый и белый перцы горошком. Это самые универсальные приправы, которые можно использовать отдельно или с другими специями. В размолотом виде приветствие при приготовлении мяса, приготовлении шашлыка, тушении или запекании.Варят мясные бульоны с добавлением перца горошком. Жгучие перцы - для любителей острых мясных блюд. Острые красные и зеленые перцы различных сортов советуем использовать в виде готовых соусов - на этикетках указана степень остроты, чтобы точно рассчитать дозировку. Жгучие перцы добавить к готовым блюдам из мяса. Паприка - сушеный сладкий перец. Подходит к любому виду мяса и птице. Хороша в сочетании с черным перцем.

1. Паприка - ароматная, яркая специя красного цвета. Сочетает в себе сладковатый вкус и лёгкую ноту горчинки.

2. Барбарис - специя с очень приятным ароматом и кисловатым вкусом. Семена барбариса хорошо звучит в блюдах из говядины и баранины.

3. Шафран - ценная пряность с изысканным вкусом, придающая блюдам яркий оранжевый цвет. В мясной кухне чаще всего используется для приготовления плова.

4. Куркума - недорогой заменитель шафрана. Куркуму можно добавить к мясу птицы или свинине вместе с чесноком и острым перцем.

5. Горчичные семена - острая специя со сладким привкусом, придающая необычный вкус тушеному мясу и особенности блюд из куриных или говяжьих субпродуктов.

6. Кумин или зира - ароматные семена, специя, применяемая для приготовления мясных начинок, плова, бараньего шашлыка. Зира особенно хороша в сочетании с барбарисом.

7. Чеснок, свежий или сушеный, подходит к мясу и птице. Запах чеснока достаточно сильный, другие специи не требуются. К мясным блюдам с чесноком после готовности лучше свежую зелень.

8. Карри - это индийская неострая смесь пряностей, идеальна для блюд из баранины, курицы или индейки.

9. Орегано (душица) - душистая трава, придающая мясным блюдам чудесный аромат. Лучше всего аромат душицы раскрывается в блюдах из рубленого мяса. Орегано - неострая пряность, так что особенно хороша вместе с черным перцем.

10. Базилик - универсальная приправа с насыщенным вкусом и ароматом, свежем, сушеном или в виде соуса подходит к любому мясу, приготовленному любым способом и сочетается с острыми специями.

Школа Мясa: Школа Мясa:

Перец считается самой основной и наиболее широко используемой специей.Три вида перца (зеленый, черный и белый) являются продуктом одного и того же растения, а именно: перечной лианы ( Piper Nigrum) . Данное растение имеет тонкие побеги, листья яйцевидной формы и мелкие неяркие соцветия. Именно из соцветий развиваются плоды, внешне напоминающие ягоды. По мере созревания зеленые плоды приобретают красный, черный и желтовато-белый цвет. Перец обладает приятным ароматом и сильным вкусом. Лучше всего использовать перец в свежемолотом виде.

Зеленый перец представляет собой незрелый плод перечной лианы и считается самой свежей и ароматной специей из всех видов перца (при этом вкус зеленого перца значительно мягче, чем у белого и черного перца).Зеленый перец продается в виде засушенных зерен, а также в консервированном виде в растворе винного уксуса. Используется при приготовлении соусов, а также блюд из свинины, говядины и баранины, фарша, печени и других видов мяса.

Черный перец произведен из недозрелых плодов перечной лианы. В засушенном виде сморщенные плоды имеют коричневатый или черно-коричневый оттенок. Черный перец считается самым острым из всех видов перца, обладает сильным ароматом и насыщенным вкусом.Продается в виде засушенных зерен, а также в порезанном, измельченном и молотом виде. Используется в качестве приправы для фарша, говядины и свинины, а также прекрасно сочетается с другими видами мяса. Превосходно стимулирует пищеварение.

Белый перец представляет собой практически созревший перечный плод и считается острым из всех видов перца. Молотый белый перец высшего качества производится из перечных ядер, в которых содержится наибольшее количество эфирных масел.Продается в виде засушенных зерен, а также в измельченном и молотом виде. В небольших количествах используется в качестве приправы для мяса, фарша и печени. Помогает от запоров.

Розовым перцем называют крошечные блестящие красные ягоды тропического дерева. Продаются в виде засушенных зерен, а также в измельченном виде. Эта специя имеет слегка сладковатый вкус, несколько напоминающий кориандр. Сочетается с блюдами из свинины, телятины и птицы.

Кайенский перец представляет собой специю ярко-красного цвета, изготовленную из молотых бобов красного перца чили (дальнего родственника паприки) и обладает по-настоящему жгучим вкусом.Небольшие острые стручки чили (по остроте примерно в 20 превосходящих паприку), оттенки которых отличаются от оранжевого до темно-красного, применяются как в свежем, так и в засушенном / молотом виде (последние как раз и называются кайенским перцем). В умеренных количествах кайенский перец используется в качестве приправы при приготовлении жареных или гриль-блюд из птиц или свинины, придавая блюдм красивый цвет и острый вкус. Данная специя также оказывает стимулирующее воздействие на кровообращение.

Перцем чили называется смесью специй красного цвета, полученная при размалывании нескольких различных сортов перца чили. Всего в мире насчитывается свыше 150 сортов чили - маленьких стручков жгучего перца, обладающих болеутоляющим эффектом. В отношении чили существует правило: чем меньше стручок по размерам, тем более жгучим является его вкус. Также достаточно большой популярностью пользуется острый перец халапеньо. В наших магазинах перец чили можно найти в свежем виде на прилавках с овощами, а также в засушенном молотом виде на полках с приправами.Перец чили прекрасно сочетается с блюдами восточной и мексиканской кухни.

Для красной паприки характерен насыщенный красный цвет, а также мягкий и сладкий аромат. Существует несколько сортов паприки, каждый из которых имеет свой цвет, форму и вкус. Вым молотом виде продается сушеная красная паприка, являющаяся подходящим средством для смесей из разных смесей и придающая смесям ярко-красный цвет. Также широко используется свежая паприка. Данная специя прекрасно сочетается с блюдами из фарша, свинины, дичи и птицы.

Душистый перец (пимент, или гвоздичный перец) представляет собой круглый плоднозеленого дерева под названием «перец гвоздичный». По своей плод напоминает горошину, а в его вкусе чувствуется смесь оттенков гвоздики, корицы и муската. Душистый перец продается в засушенном виде в форме зерен, а также в молотом виде. Душистый перец можно добавлять в супы и уксусные маринады. Кроме того, он является подходящей приправой для блюд из дичи и других видов мяса.

Кумин тминовый внешне очень напоминает обычный тмин, однако запах у него совсем другой.Часто этот сорт называют индийским тмином. Семена этого растения источник очень сильный аромат. В магазине эта специя продается в засушенном виде (целиком или в молотом виде). Специя является прекрасной приправой для бройлера или баранины.

Тмин представляет собой семена коричневого цвета со сладковато-острым вкусом. Эта засушенная специя очень популярна в Германии, где ее используют целиком или в молотом виде. Специя является прекрасной приправой для бройлера или баранины, а также блюдо из печени.

Кардамон - это специя с запахом Рождества, которая продается в виде толстых и продолговатых засушенных стручков, а также в виде ароматных молотых семян. Особенно хорошо эта специя подходит в качестве приправ для блюд восточной кухни, а также блюда из баранины, птицы и свинины.

Корица является пряной и сладкой специей, представляющей собой смолотою кору коричного дерева. Также в продаже имеются цельные куски коричной коры. Специю можно добавить в пикантные и восточные блюда из баранины, говядины и свинины.Кроме того, корица хорошо помогает от диареи и кишечных расстройств.

Гвоздика представляет собой высушенные темно-коричневые бутоны с сильным запахом. Гвоздику лучше всего использовать целиком, однако она также продается в молотом виде. В период рождественских праздников гвоздика широко используется для приготовления глега, а также для украшения рождественской ветчины. Хорошо сочетается с дичью и свининой. Подходит для приготовления уксусных маринадов. Является эффективным средством от зубной боли.

Имбирь представляет собой корень белого цвета с насыщенным ароматом. Большой популярностью имбирь пользуется в азиатских странах. В продаже можно встретить свежий имбирь, по форме напоминающий узловатый корень. Кроме того, имбирь продается в засушенном молотом виде. Имбирь лучше всего использовать в свежем очищенном виде. В молотом виде он утрачивает большую часть своего вкуса. Это незаменимый ингредиент, приготовленный в воке. Хорошо сочетается с птицами, бараниной и свиной.

Куркума (турмерик) обладает острым, слегка горьковатым и кислым вкусом. Растение с корнем ярко-желтого цвета является родственником имбиря и широко используется в индийской кухне, а также в других странах Юго-Восточной Азии. Придает запах блюдам приятный вкус, и цвет. Подходит в качестве приправы для свинины и рагу, также используется для приготовления соусов и маринадов. В засушенном молотом является популярным ингредиентом смесей для карри.

Карри - это смесь индийских приправ, в состав которой входит в среднем 15 специй (куркума, кайенский перец и перец чили, гвоздика, кориандр, кумин тминовый, имбирь, горчичные семена, душистый перец, соль и т.п.). Подходит в качестве приправы для птицы, а также свинины.

Анис звездчатый по своему вкусу очень напоминает обычный анис. В молотом виде, а также целиком (в виде звездчатых семян) это приправа пользуется большой популярностью в индийской и китайской кухне. Широко используется при приготовлении вока, маринадов и соусов.

Горчичные семена Предоставьте собой крошечные семена желтовато-белого и черного цвета. Черные семена используются в качестве приправы для острых блюд, а белые - в составе горчицы и маринадов, особенно в азиатской кухне.Горчичные семена можно добавить в блюда из свинины и говядины, а в молотом виде основным компонентом горчицы.

Кунжут представляет собой семена с большим содержанием масла, по вкусу напоминающие орехи. Их употребляют в пищу целиком, а также в измельченном виде. Кунжут можно использовать для приготовления начинки для рулетов вместе с булкой, а также в качестве приправы для баранины и других блюд.

Соя является основным ингредиентом в составе пряных соевых соусов.Насыщенный аромат и яркий соленый вкус соевого соуса придают блюду неповторимые вкусовые оттенки. Соя широко используется при приготовлении маринадов и соусов, особенно китайской и японской кухни, а также кухних других восточных стран. При использовании соевого соуса в блюдах не надо одновременно соль соль.

Ягоды можжевельника Предоставьте себе небольшие ягодки со сладковато-горьким вкусом. Они используются в засушенной форме, целиком или в молотом виде. Подходят для приготовления пряных блюд из дичи, а также блюд из фарша, свинины и говядины, а также в составе маринадов.Ягоды можжевельника усиливают вкус копченых блюд.

Мускатный орех - это семена мускатного дерева, обладающие ароматным вкусом. Лучше всего использовать свеженатертый мускатный орех, поскольку со временем он утрачивает свой вкус. Кроме того, в кулинарии используются тертые соцветия мускатного ореха, а также засушенная и молотая кожура. Мускатный орех входит в состав многих смесей из специй. Подходит для приготовления блюд из печени (паштетов) и мясных блюд.

Ваниль представляет собой стручковые плоды лианы семейства орхидных.Внутри стручка находятся мелкие черные зернышки, которые придают ванили приятный вкус. Очень широко используется ванильный сахар, придающий мясу изысканные вкусовые оттенки. Ваниль прекрасно подходит для придания вкусу сбалансированности.

Базилик считается одной из старейших и самых популярных приправ в мире. Базилик является пряностью с сильным запахом и островатым вкусом, который особенно часто используется в средиземноморской кухне. В свежем и сушеном виде подходит в качестве приправы к фаршу, свинине и другим видам мяса, а также блюда из томатов.Обладает успокаивающими свойствами и имеет широкие сочные листья.

Эстрагон является пряностью с маленькими тонкими листьями, которая обладает нежным вкусом, напоминающим мяту. Продаётся в свежем и высушенном виде. Подходит к говядине, дичи, баранине, птице и печени.

Розмарин обладает своеобразным запахом и ароматным пикантным вкусом. Это немного острая и терпкая средиземноморская пряность, которая продается в свежем и сушеном виде. Подходит к баранине, говядине, дичи, свинине и птице, печени и почкам, используемым в составе различных маринадов.

Тмин является средиземноморской пряностью и обладает слегка острым, нежным сладковатым и ароматным теплым вкусом, который напоминает орегано и майоран. В блюдахх листики и молодые побеги тмина используются в свежем и сушеном виде. Хорошо подходит в качестве приправы и украшения к мясным блюдам. Эфирные масла придают тмину приятный запах и помогают при головных болях. Подходит к дичи, баранине, говядине, свинине, кролику и индейке.

Мята обладает очень свежим и чистым вкусом.В Эстонии, прежде всего, известна перечная мята , которая обладает наилучшими качествами в свежем виде. Подходит к баранине и дичи; как правило, не используется вместе с другими пряностями. Обладает болеутоляющим и противовоспалительным действием.

Шалфей является пряным с сильным, горьким, немного терпким и острым ароматным вкусом, обладает лучшими качествами в свежем виде. Использовать шалфей следует умеренно, иначе пища получит насыщенный вкус этой пряности.Шалфей распространён при приготовлении мясных блюд итальянской кухни. Подходит к птице, баранине, телятине и свинине, а также к печени и почкам. Используется в качестве начинки для мясных блюд.

Орегано или душица напоминает майоран, но при этом обладает более сильным, острым и отчётливым вкусом. Средиземноморскую пряность с мохнатыми листками и пурпурными соцветиями также называют диким майораном. Подходит к мясным соусам, а также используется в качестве приправы для пиццы, свинины, говядины, баранины, птицы, печени и фарша.

Кориандр является пряностью с узнаваемым запахом и вкусом (немного напоминает лимон). Растение имеет нежные и перистые листья. Особенно часто используется в азиатской, средиземноморской и мексиканской кухне. Специя, полученная из круглых семян растений путём помола, пищеварению и обладает противовоспалительным действием. Подходит к свинине, говядине и птице, а также к блюдам из фарша.

Майоран обладает горько острыми листьями и особенно хорошо сочетается с тмином.Добавляется в колбасы, а также подходит к птице, свинине, говядине и баранине. Используется в качестве приправы к печени.

Лавровый лист - это обычный лист лаврового дерева, который после сушки становится ароматным и слегка сладковатым; в свежем виде он довольно горький. Подходит в качестве приправы для блюд из паштета, печени, а также употребляется при приготовлении кебаба, супов и маринадов (особенно уксусных маринадов). Также используется в качестве приправы к говядине, баранине, дичи и свинине.

Мелисса лимонная - это пряность с нежно-острым вкусом, напоминающим лимон. Листьями мелиссы лимонной приправляют мясо птицы и телятину.

Лемонграсс, или лимонная трава используется в тайской кухне. Стебель с сильным вкусом и запахом лимона можно употреблять в пищу только порезанным на тонкие кусочки, а также в сушеном виде. Лемонграсс для вкуса добавить в вок, маринады и соусы.

Любисток произрастает небольшими кустиками, листья этого растения обладают ярко выраженным вкусом, напоминающим цитрусовые и сельдерей.Подходит в качестве приправы к свинине и говядине.

Кервель представляет собой растение с небольшими зелеными листочками и немного напоминает петрушку. Подходит в качестве приправы к птице и другим видам мяса.

Чабер садовый представляет собой пряное растение с небольшими зелеными листочками. Используется в качестве приправы для баранины.

Аптечный укроп (фенхель) по своему вкусу может изменяться от сладкого до горького (в зависимости от сорта).Гибкие листья и зелеными стеблями. Используется в качестве приправы в высушенном или измельченном виде, подходит к свинине или овощам. Также используется в качестве приправы к блюдам из баранины, птицы или печени.

Укроп часто используется для украшения блюд. Это растение темно-зеленого цвета с перистыми листьями обладает сладковатым ароматом и мягким вкусом. Употребляется в пищу в свежем и засушенном виде, по вкусу напоминает аптечный укроп и петрушку.В небольших количествах используется в качестве приправы к мясу, однако лучше всего сочетается с молодым картофелем, рыбой и раками.

Сельдерей представляет собой растение с гладкими листьями, напоминающее петрушку. Употребляется в пищу целиком или в нарезанном виде.

Петрушка является очень популярной приправой, происходящей в кулинарии. Кроме того, она считается природным тонизирующим средством. Свежую гладкую или кудрявую петрушку лучше всего использовать в мелко нарезанном виде, приправляя блюдо непосредственно перед подачей.Используется в качестве приправы для свинины, говядины и птицы, а также разнообразных начинок. Листовая петрушка обладает более интенсивным ароматом.

Кисловатые листья щавеля прекрасно сочетаются с блюдами из птиц и запеченным мясом.

Шнитт -лук относится к семейству луковых. Растение ярко-зеленого цвета свежим, мягким и приятным луковым вкусом. Рекомендуется приправлять блюда свежим шнитт-луком непосредственно перед подачей.Хорошо сочетается с говядиной.

Чеснок традиционно считается лекарственным растением и в умеренных количествах прекрасно сочетается со всеми видами мяса и фарша, при этом особенно хорошо подходит в качестве приправы к говядине и баранине, и является незаменимым ингредиентом блюд, приготовленных в воке. Используется в свежем и измельченном виде, а также в виде порошка. NB! Характерный для чеснока сильный специфический вкус и запах пропадает в процессе высушивания.

Лук широко применяется во всём мире. Короткий подземный росток этого растения состоит из сочных толстых листьев, которые растут слоями. Именно поэтому кажется, что лук имеет «сто одежек». Если чистить лук в воде при комнатной температуре или под проточной теплой водой, то в этом случае удастся избежать слез, неизменно сопутствующих чистке лука. Лук станет мягче на вкус, если перед готовкой замочить его в холодной воде или слегка обжарить. Обладающий ароматным вкусом и луковый порошок прекрасно сочетается со всеми видами мяса, а также особенности со свининой и фаршем.При приготовлении салатов также используются зеленые побеги этого растения.

Лук-порей обладает более мягким вкусом по сравнению с репчатым луком и более интенсивным вкусом по с зеленым луком. При приготовлении пищи используется белая корневая часть этого растения, а также его зеленые листья. Лук-порей является незаменимым ингредиентом при приготовлении блюд в воке, прекрасно сочетается с мясными начинками и т.п.

Шпинат представляет собой зеленый многолистный овощ, который употребляется в виде начинки при приготовлении различных мясных рулетов.Прекрасно сочетается с мясом бройлера и свининой.

Какие специи подходят к мясу, рыбе, птице - Простые рецепты

Мы часто экспериментируем на кухне. Кто-то любит много специй, кто-то поострее, кому то пикантную кислинку подавай. Но есть очевидные ошибки и беспроигрышные варианты.

Например, карри с томатом - жуткая гадость. А лимон с рыбой или морепродуктами - очень вкусно и 100% беспроигрышный вариант.

Правило такое: НЕ ПЕРЕБАРЩИВАТЬ социями.Если в рецепте больше 5 приправ - вы не дадите ни одной из них работать. Исключение - маринады и заготовки на зиму.

Известно так же, что говядина очень "любит" петрушку, а свинина - кориандр и розмарин.
Креветки варят с большим сушеного укропа и лаврушки.
Индейку очень сложно приготовить мягкую без моркови.
А теперь все по порядку.

СПЕЦИИ для МЯСА: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, зира, орегано, горчица, все виды перца, лук, чеснок.

Свинина - кориандр и розмарин, мускатный орех, хмели-сунели.

Говядина - петрушка, базилик, чабрец, имбирь.

Курица, утка, индейка и др. птица - тимьян, майоран, розмарин, чабрец, карри.

Рыба, раки, креветки, морепродукты - лимонный сок, лавровый лист, имбирь, лук, кориандр, горчица, укроп, тимьян.

Для шашлыка или гриля - все виды перцев (красный, черный, душистый, чили) - барбарис, майоран, мускатный орех, тмин, имбирь, кардамон, лавровый лист.

Грибы - гвоздика + семена горчицы (для маринования, заготовок), чёрный перец, укроп, петрушка.

Овощное рагу - красный и чёрный перец, кардамон, орегано, мускатный орех, куркума, тмин, кориандр.

Маринады - лавровый лист, можжевельник (ягоды добавить в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами, листы вишни, хрен (листья и корень), листы смородины черной, барбарис.

Компоты, фруктовые заготовки, варенье, соки - корица, гвоздика, имбирь, бадьян, тархун, барбарис, кардамон.

Выпечка - корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

И все таки, будьте со специями осторожны! С ними тоже можно переборщить так, что навредите здоровью. А именно:

Мяту стоит с осторожностью принимать язвенникам и людям с гастритом. Розмарин вызывает сокращение матки и очень опасно его употреблять беременным!

Всего 10 граммов шафрана спровоцируют выкидыш на любой срок, а людям с язвенной болезнью приправы вообще исключены. Всего 5 граммов шафрана вызовут резкий упадок сил и даже рвоту.

Мускатный орех и шалфейное масло могут спровоцировать тошноту и судороги у ваших гостей, так что с ними тоже нужно соблюдать дозировку.Не более 1 щепотки на 1 кг блюда. Высокая дозировка даже к галлюцинациям.

Гвоздика - её переизбыток способен усыпить и затормаживает реакцию. Осторожно водителям!

Возможно, вас заинтересует:

{модуль Маринады для мяса}

Специи для мяса - полный перечень лучших специй для мясных блюд

Несколько веков назад специи и пряности ценились на вес золота.

Мало, кто мог себе попробовать их утонченный вкус и аромат.

Однако сегодня ситуация изменилась кардинальным образом и без душистых травм не обойдется ни одна хозяйка.

Но какие специи для мяса действительно позволяю получить оригинальный и аромат?

Самые лучшие специи для мяса

Из этой статьи вы узнаете:

Особенности применения и польза натуральных приправ

Грамотно выбранные и скомпонованные друг с другом пряности оказывают благотворное воздействие на здоровье.

Некоторые рецепты позволяют исключить содержание соли, что может быть важным при соблюдении диетического питания.

Мясо не теряет своих органолептических характеристик, становится вкусным и ароматным и приобретает те нотки, которые ему передают специи.

Как применять специи для приготовления мяса правильно?

Специи для мяса применяются так:

  • при приготовлении горячего в результате жарения, варения, тушения, приправы добавляются за 1 минуту до конца или в готовое блюдо.
  • если подразумевается другая обработка, например, холодное копчение, пряности вводятся в начале.
  • специи допустимо закладывать в фарши, сборные мясные начинки, субпродукты.

Лучшие специи для приготовления мяса и их краткие характеристики

Видео про то, какие специи использовать для приготовления мяса

Начните свое знакомство со специями для мяса с этого очень интересного и полезного видео.

Все виды Перца

Это одна из самых распространенных приправ.На перечных лианах произрастают белый, черный и зеленый тип.

После цветения на растении развиваются плоды, которые при вызревании приобретают соответствующий цвет. Лучшим вкусом и ароматом свежемолотый продукт.

Это незрелые плоды, которым присущ уникальный аромат, мягкий вкус и свежесть. В России пряность доступна в виде сухих горошин и в консервированном виде, где перед находится в растворе винного уксуса. Это удачное решение для печени, говядины, свинины, баранины.

Это также недозрелые плоды, обладающие интенсивным острым вкусом. Любая приправа успешно сочетается с различными типами мяса и стимулирует переваривание пищи. Допустимо использовать засушенный горошек, молотый или резаный перец.

Почти созревшие самые острые плоды, большое количество эфирных масел. Добавление этой приправы в пищу избавляет от застойных явлений в кишечнике и улучшает вкус печени и мясного фарша.

Специя сладковатого вкуса, прекрасно работающая с птицами, телятиной, свининой.Пряность доступна в молотом и засушенном виде. По вкусовым ощущениям розовый перец напоминает кориандр.

Ярко-красная специя, вырабатываемая из молотых семян чили. Это жгучая пряность может быть сухой молотой и свежей. По действию на организм - она ​​способствует усилению кровообращения. В кулинарии - уместна в гриль блюдах из свинины, птицы.

Это традиционная пряность для мексиканской кухни и восточных блюд. Известно, что она обладает болеутоляющим эффектом. В нашей стране чили доступен в свежем или сухом виде.Это изюминка горячих тушеных блюд из баранины и говядины.

  • Паприка красная

Сладковатый вкусный и интенсивный красный цвет помогает узнать паприку среди остальных приправ. Она великолепно работает в смесях для маринования мяса и сочетается с мясом птицы, дичи, фаршем, свининой.

  • Душистый перец

Горошковый душистый перец с интенсивным ароматом великолепно в супах, уксусных маринадах. Лучшие повара используют его для приготовления из всех видов мяса, в том числе дичи.

Другие приправы, подходящие к мясу

Краткие характеристики остальных приправ:

  • Кумин . Семена с интенсивным ароматом, подходящие для приготовления цыплят и баранины.
  • Тмин . Семена со сладковато-острыми нотками. Тмин отлично работает с печенью, курицей и бараниной.
  • Кардамон . Пряная с теплым ароматом специя вводится в блюда из свинины, птицы, баранины и используется при приготовлении рецептов восточной кухни.
  • Корица . Пряно-сладкая специя, улучшающая и насыщающая вкусовое свинины, баранины и говядины.
  • Гвоздика . Приправа с интенсивным запахом мариом, используемая для приготовления множестванадов, ввод уксус.
  • Имбирь . Свежий корень не утрачивает своего вкуса и хорош со свининой, бараниной, куриным мясом.
  • Куркума . Кисло-острый, горьковатый вкус удивительно, органичен в рагу, в соусах, в маринадах, в свинине.
  • Анис . В целом или молотом виде пряность является компонентом китайской и индийской кухни. С ее участием можно получить достойные блюда - приготовленные в воке, а также соусы и маринады.
  • Эстрагон. Пряность отличается нежными, свежими нотками в свежем или высушенном виде с говядиной, бараниной, птицей.

Рекомендации шеф-поваров по приготовлению мясных блюд

Самые полезные и изысканные блюда получаются, если следовать советам, рассмотренным ниже.

Специи для говядины

Такие приправы предназначены для приготовления гуляша, наваристых мясных супов, стейков, тушеных, копченых или запеченных блюд.

Эти специи для мяса включают гвоздику, майоран, орегано, базилик, перец красный, черный, душистый, тимьян, тмин, тархун, розмарин, горчичные семена, кориандр, куркума, мускатный орех.

Отменный вкус можно получить, добавляя пряности в умеренном количестве при запекании , жарке и тушении.Использованию подлежит только высококачественный продукт.

Приправы для приготовления свинины

Этот тип успешно комбинируется из таких пряностей, как майоран, перец, розмарин, всех видов перца, лавра, чеснока, можжевельника, тмина, кардамона, мелиссы, сельдерея.

В качестве дополнения в специи для жарки , запекания вводится щепотка сахара, которая придаст мясу пикантные нотки.

Специи для баранины

Нежное мясо, например, ягнятину и баранину лучше приправить легкой смесью розмарина и мускатного ореха

Смеси специй для мясных блюд И блюдо из мяса птицы

Блюда из птиц (индейки, курицы, дичи, утки, гуся) и свинины хорошо готовить с соусом карри, куда входит такая смесь: соль, душистый перец, гвоздика, куркума, перец кайенский, чили, горчичные семена, кумин, имбирь.

Комбинации соли и перца универсальными используются в любых мясных начинках, при приготовлении субпродуктов (сердца, печени, легких, языка и пр.) И для маринования.

Горячие блюда, согревающие зимой - гуляши, поджарки, шашлык лучше готовить с участием смесей чили, корицы, мускатного ореха.

Основные принципы приготовления мяса - видео

Полезная инфографика

Сохраните себе эту табличку- памятку и у вас всегда будут под рукой основные правила приготовления мяса с помощью специй.

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности для приготовления мяса и не только !!!

источники

Приправы, специи и пряности список

Приправы, специи и пряности

Здесь просто список наиболее известных приправ, специй и пряностей с небольшими рекомендациями, что с ними делать. И с советами от самоучки, правда, списанными у настоящих профессионалов кулинарии.

Пряности и специи - это вещества добавляемые в пищу для придания ей дополнительного вкуса, запаха или окраски.Специи в кулинарных рецептах применяются повсеместно, трудно найти рецепт, где бы не участвовала какая-нибудь приправа.
Собственно, наличие в рецептурах каких-то зачастую непонятных и неизвестных наименований и потребовало создания этого раздела. (Для себя лично, в первую очередь)

Практически все эти приправы указаны и в "Словаре кулинарных терминов", но выискивать их там по-одиночке и понять, куда и зачем это можно использовать (да и надо ли?) - задачка еще та.
Поэтому здесь я все свела к одному списку в алфавитном порядке и к перечислению нескольких наиболее распространенных сочетаний при приготовлении тех или используемых блюд (см. Использование пряностей, приправ и специй).

Вот, например, на фото "патронташ" индийских пряностей, которые подруга привезла как сувенир из отпуска на Гоа. Большую часть специй из этого набора, кроме перца и лаврового листа я и "видом не видывала, и слыхом не слыхивала". Буду ли я их использовать? Ох, сомневаюсь...

Кстати, это далеко не полный каталог специй и пряностей - у каждого народа есть еще и местные приправы, которые, вполне обоснованно, в других местах считаются отравой ...

список приправ и специй

Аир болотный - многолетнее травянистое растение с белым пушистым корнем. Родина его - Индия и Китай. Запах аира напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея. В кулинарии большей частью используется корневище: имитируют компоты, фруктовые салаты, супы.Варят варенье, сиропы. Используют в маринадах, для ароматизации пива, ликеров и джина.

Ангелика китайская (дягиль) - корни и корневища ангелики содержат эфирное масло (ангелиновое), кумарины, биофлавоноиды, дубильные вещества, горечи, смолы и др. В кулинарии в свежем виде корни и побеги в мелко нашинкованном виде добавляются в салаты, супы и горячие овощные гарниры - для ароматизации.

Анис - это листья и семена травянистого однолетнего растения.Анис обладает приятным сладковатым вкусом, как обычно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Используется ароматный плод этого растения, которому в древности приписывают многие лечебные свойства. Пряный аромат аниса придает неповторимость изделия из теста. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы. (а еще анисом можно сдабривать наживку для рыб - карась идет бесподобно!)

Анис звездчатый - плод в форме восьмиконечной звезды, сушеный; темно-коричневого цвета с легкой желтизной; содержит ароматные летучие масла.Чаще всего его добавить в блюда при тушении, когда вкусовые оттенки медленно впитываются продуктами.

Апельсиновая корка сушеная - кусочки сушеной корки апельсина, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый, "золотой" вкус. Популярная отдушка для настоек и самогона.

Бадьян - целые или поломанные стручки в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее.В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Бадьян - наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй. Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус. Используют целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. В России бадьян используется при выпечке всевозможных коврижек. Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья.Употребляют в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Базилик (реган) - однолетнее ароматическое растение семейства яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина - Южная Азия. В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый. Овощные салаты с добавлением душистых листьев зеленого базилика становятся не только ароматнее и вкуснее, но и полезнее.Базилик заметно улучшит вкус макарон, придаст экзотический аромат блюда из мяса, дичи и яиц. Хорошо сочетается эта приправа с репчатым луком, чесноком и эстрагоном. Фиолетовый базилик менее ароматен, но его необычно окрашенные листья украсят многие яства перед подачей на стол. Хранятся листья базилика в масле, уксусе или в замороженном виде.

Барбарис - название этой пряности происходит от арабского слова «beiberi» - с лепестками, имеющими форму раковины.Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые. Плоды разнообразные по форме и окраске. Используют свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или растертые в порошок. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ.

Ваниль - недозревшие плоды тропического растения орхидеи.Снятые плоды (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) подвергают ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки, герметично укупоривают для сохранения запаха. Стручки, экстракт или эссенция. Используется ваниль в кондитерском производстве (в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках) и при приготовлении холодных напитков. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах, затем храните его в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

Ванилин - синтетический порошок, обладающий ванильным запахом. Употребляется в тех случаях, но при этом дозировка должна быть минимальной, так как ванилин в избытке дает неприятный горький привкус. Терпко-сладкий вкус и изысканный появился аромат только при разогревании. Сладкие мучные изделия, ликеры, шоколад, торты, кремы, пудинги, запеканки, молочные коктейли с небольшим количеством ванилина обладают нежным ароматом и тонким изысканным вкусом.

Васаби - японский хрен, светло-зеленый корень, высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши. В продаже в основном можно встретить подделки под васаби из нашего хрена, горчицы и красителей.

Васильки (Centaurea) - издавна известна как ароматическая приправа. Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты.Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при засолках, в приготовлении коктейлей.

Вустерский соус - столовый соус, основные компоненты которого: мясной, солодовый и пряные экстракты, лук и сахар. Идет главным образом в такие готовые блюда, как рагу, фрикассе, рыбные салаты, паштеты, рыба в маринаде.

Галгант (калган) - характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве ликеров и уксусов.В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индийской кухне.

Гвоздика - вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых. Имеет сильный специфический запах. Родина - Молуккские острова. Нераспустившиеся цветки (почки) гвоздики используются в кулинарии и кондитерском производстве. Это одна из древнейших специй. Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие.В кулинарии гвоздика находит применение в различных маринадах (грибных, фруктовых, мясных). При добавлении в сладкие блюда - компоты, пудинги, сладкие соусы - хорошо сочетается с корицей. Лучше всего применять молотую гвоздику, а не плоды. Реже эту приправу добавить в блюда из мяса и птицы.

Гибискус - почти все растение, кроме корня, съедобно и его используют в пищу. Свежие листья и молодые побеги, богатые витаминами, добавляют в салат, тушат с мясом, семена поджаривают и используют для приготовления супов.Цветы суданской мальвы используются для приготовления ароматного, освежающего, утоляющего жажду напитка Каркаде .

Глутамат натрия (глютамат натрия) - кристаллический порошок белого цвета. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон. Доза глутамата натрия - обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньше, чем доза поваренной соли. Обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд. У китайцев известен как "вкусовая приправа" у японцев как "чудесный порошок".В промышленности используется как "усилитель вкуса".

Горчица черная и белая - оба вида представляют собой растения семейства крестоцветных. Горчица белая немного ниже, и ее семена не имеют такого острого вкуса, как у горчицы черной.
Горчица - старое культурное растение, семена которого создают в солении, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавить в салаты. Семена горчицы содержат масло, белки, углеводы и приготовленные из них приправы обладают антибактерицидным действием, возбуждают аппетит, повышают кровяное давление и способствуют расширению сосудов.Семена горчицы используются при консервировании огурцов, капусты, грибов, а также в блюдах из рыбы. Из семян обоих видов готовится по разным рецептам горчица столовая .

Девясил высокий - многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Содержит до 3% эфирного масла. Корни девясила используется пищевой промышленностью как пряность и в качестве заменителя имбиря.

Донник лекарственный - двухлетнее травянистое растение из семейства бобовых.Широко применяют в ликероводочной промышленности как ароматическое средство.

Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец) - как пряность используются сушеные плоды - целые или молотые. Лучше покупать их целыми и размалывать перед использованием. Обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Применяется во всех маринадов, в рыбные блюда, в супы, заливное, фарши, подливки, соусы, студни, колбасы, ветчину, морепродукты.

Душица - как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавить в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам. Стебли, листья и листья используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.

Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный) - представляет собой многолетнее травянистое растение высотой 1,5-2 м семейства сельдерейных.В пищу используют надземную часть растения и корневище с корнями. Дягиль применяют в кондитерской, ликероводочной и табачной промышленности. Из свежих корней и побегов готовят варенье, цукаты, повидло, пастилу. Порошок из корней входит в состав ароматизатора для конфет. Эфирное масло, получаемое из корней, представляет собой жидкость пряно-жгучего вкуса. При ее разбавлении запах напоминает мускус и перец душистый. Дягиль придает рыбе пряные аромат, вкус с оттенком легкой жгучести и горечи. В Росси пряность использовать в приготовлении маринованной и пряной сельди, маринованной тюльки, пряной хамсы.Это растение - один из компонентов ароматизаторов настоек и ликеров, выпускаемых в нашей стране. Порошком из корней сдабривают кондитерские, хлебобулочные изделия и лакомства, приправляют мясные соусы и жареное мясо. Добавляют его в блюдо за 5-7 мин до готовности. Из корней дягиля заваривают ароматный чай.

Зверобой - род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми цветками. В траве зверобоя содержится до 0,5% эфирного масла, витамин С, каротин и др.. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которые настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

Зира (кумин, каммун) - это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того, он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 вида: персидская, кирманская, сирийская и набатейская.Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины.

Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка) - однолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Цветки и листья змееголовника содержат эфирное масло с запахом лимона.Змееголовник применяется в кондитерской промышленности, а также при изготовлении вермута, для ароматизации безалкогольных напитков. В кулинарии используют свежие и сушеные листья и цветки, обладающие лимонным запахом. Пряность добавить в летние салаты, рыбный бульон, рассольник и другие супы. Пикантный аромат придает растение мясным и рыбным блюдам. Сушеными растертыми листьями сдабривают домашние колбасы. Змееголовник кладут в чай, компоты, хлебный квас.

Зубровка - луговой и лесной злак.Обладает специфичиским ароматом. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

Имбирь - издавна является одной из самых любимых в России пряностей. Он применяется в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, пряниках, куличах, булочках, кондитерских изделиях, компотах, пудингах, в приготовлении птицы, пива, соусов. Имбирь не только придает мясу аромат и вкус, но и делает его более мягким.Имбирь - травянистое растение с густой сочной листвой. Пряностью корневище имбиря, которое моют, очищают, а затем сушат на солнце. Затем его перемалывают, получая мучнистый серовато-желтоватый порошок, который и используют в приготовлении блюда. Свежий имбирь употребляют в приготовлении блюд, нарезанных его тонкой соломкой, в странах Азии из него делают варенье или засахаривают. В Индии его добавить в чай. В Японии используют маринованный имбирь. Применяется во всех индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный наощупь и маловолокнистый имбирь.Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острееего, поэтому перед употреблением рекомендуется вымачивать (одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря). Можно найти белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь.Белый - это вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный - неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце.

Иссоп - пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства яснотковых. В листьях иссопа имеются урсоловая и омановая кислоты, дубильные вещества, в цветках - флавоноиды иссопин и диосмин. В основном, применение находят сушеные верхние трети растения.Лишь салаты из томатов и огурцов приправляют свежей зеленью. Иссоп улучшает вкус блюд из фасоли, гороха. Его добавляют в колбасы, овощные супы, к жареному мясу. Используют при солении маслин, огурцов и томатов. На Востоке иссоп добавить во фруктовые напитки.

Кайенский перец (чили, красный перец) - может быть в свежем виде, причем стоит учесть, что основная остота содержит в семенах и перепонках. Так что если удалить семена и промыть стручки - блюдо будет менее острым.Некоторые кухни, например испанская, предпочитают использовать использованные стручки перца. Их можно хранить в плотно закрытом контейнере. Кроме того молотых сушеный перец в виде порошка или хлопьев. Применяется в кулинарии так же растительное масло, ароматизированное чилли. Очень популярен соус Табаско, основу которого составляют красный острый перец и уксус. Вкус изменяется в зависимости от вида, от горьковатого до жгуче-острого. Остроту обычно классифицируют по шкале от 1 до 120.Аромат слабый, но, впрочем, тоже зависит от разновидности. Используется в зависимости от сорта. В принципе в любом блюде или продукте, где нужна острота, присутствует красный перец. Перец добавить в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, во все виды мяса и колбас, использовать для приготовления рыбы, соусов, карри, фасоли, гороха, чечевицы, капусты и риса.

Каперсы - нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения с округлыми, довольно плотными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок.В почках каперсов содержится глюкозид, придающий им пряный вкус. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Вкус соленых каперсов можно сравнить с вкусом творога из козьего молока - если раскусить каперс, внутри он пепловато-соленым. Качественные каперсы - маленькие, упругие, закрытые целиком, темно-оливкового цвета, при этом на заостренном конце у них должны быть светлые крапинки, с пикантным, немного горьким привкусом. Эта деликатесная пряность способствует снижению кровяного давления и повышению аппетита.Ее можно добавить в бутерброды, пикантные закуски и салаты. Приправленные каперсами соусы, растительное масло, блюда из сыра и рыбы обретают неповторимый вкус. Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато.

Кардамон - многолетнее травянистое вечнозеленое растение семейства имбирных. Родина - Индия. Дает пряные плоды в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона.Оболочка же не имеет запаха, не употребляется в кулинарии и служит для семян лишь в качестве защиты от выдыхания. Кардамон - одна из наиболее изысканных пряностей. Привкус кардамона - напоминающий лимонный с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Цветет кардамон, выпуская от корней стрелку с цветами, на месте которых образуются плоды (семена). Их снимают слегка недозрелыми, затем сушат на солнце. Молотые семена кардамона применяются также для приготовления гарам-масалы.Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист, экономичен при использовании. Кардамон часто используется в восточной кухне, особенно в разнообразных карри, а также входит в состав скандинавской выпечки. Эта пряность придает особый вкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, фруктами, компотам и блюдам из фруктов, мороженному.Кардамон добавить в супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. Кардамон входит в состав многих популярных смесей пряностей, в том числе гарам масала и карри. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придает пикантный привкус и подчеркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина).Целиком коробочки кардамона использовать при приготовлении горячего вина с пряностями (грога).

Кориандр (киндза, кинза, гамем) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зрелые семена сладко пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен вклад в них до 2% эфирных масел. В кулинарии используют свежую и сушеную зелень растения и семена. Свежая зелень идет в салаты, супы, к жирным мясным блюдам, сушеную зелень вводят преимущественно в супы.Семена кориандра использовать при выпечке хлеба, засолке рыбы, при тушении мяса, засоле капусты, изготовлении квасов и пива. Как одна из составляющих, кориандр входит в большинство сложных смесей пряностей. Сухие семена кинзы, имеющие приятный мягкий пряный привкус, прекрасны для выпечки, нежных салатов и разнообразных соусов. Семена хорошо хранятся (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).

Корица - это вечнозеленых тропических деревьев, достигающих в высоту 10 метров.В качестве пряности используется сушеная кора некоторых видов растений. Самые известные сорта - корица цейлонская (настоящая) и корица китайская. Эта пряность считается самой старой в мире. Содержащиеся в корице сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества способствуют улучшению аппетита и процесса пищеварения. Корица употребляется как ароматическое вещество при изготовлении ликеров, шоколада, сладких изделий, печенья, компотов, а также добавляются различные консервы и кетчупы. В домашних условиях молотую корицу можно тесто в мясные блюда, в тесто для кала, пряников, тортов.В небольшом количестве корицей хорошо приправлять запеканки, пудинги, каши, мороженое, овощные салаты и компоты, молочные напитки, кофе, вина и пунши. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы.

Красный перец - насчитывает до 50 видов, но в качестве пряности используют в основном два: стручковый и кайенский.

Кресс-салат - свежие листья используют в качестве зелени, приправы к супам и подливкам.Их увеличивают в овощные салаты, к мясным и рыбным блюдам, закускам. Благодаря скороспелости и приятному вкусу молодых листьев распространена во многих странах мира. Несмотря на то, что растение употребляют лишь в свежем виде, кресс-салат можно есть в течение всей зимы. Для этого его сеют, например, на тарелку, покрытую слоем ваты. Через две недели новые молодые листья.

Кунжут - в кулинарии используются целые, иногда обжаренные семена кунжута.В Китайской кухне также широко используется кунжутное масло. В ближней и дальневосточной кухне так же популярна паста из растертых семян кунжута - тахина. Почти незаметный запах, который усиливается при обжаривании. Сладковатый ореховый вкус. Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а так же мороженное и другие десерты. И остатки после выжимки масла готовят конфеты, халву. Хорошо сочетается с рисом. Кунжут часто добавлять в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. В японской кухне обжаренный кунжут добавить в блюда из птицы и говядины.

Кунжутное масло - насыщенное растительное масло с ореховым запахом, темного золотистого цвета, больше походит на эссенцию. Нескольких капель этого масла достаточно для того, чтобы придать "изюминку" супам или пресным блюдам.

Куркума (индийский шафран или желтый корень) - относится к числу тропических специй и представляет собой корень растения из семейства имбирных всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый .Без куркумы немыслимо ни одно рисовое блюдо. Служит неизменной приправой к пловам, ко всем мясным и яичным блюдам, к соусам, добавляется в кондитерские изделия. Куркума является обязательным компонентом приправы "Карри". Помимо придания слабо жгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет. Как пряность используется высушенный корень этого травянистого растения. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат.Дома достаточно иметь 30 г. куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и карри. С курку надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Употребление этой пряности полезно при болезнях желудка, желчного пузыря и почек.

Кэрри (карри, керри) - приправа из куркумового корня, чеснока и других восточных специй.

Лавровый лист - высушенный лист вечнозеленого благородного лавра, одна из универсальных "суповых" пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы.Особенно хорошо подходит он к картофельным блюдам. Лавровый лист, используемый правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи, в этом его назначении. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах. При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус. Лавровый лист ввести не долго до термической обработки. В большинстве лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают.

Лакрица (солодка) - многолетнее растение семейства бобовых, сладкий корень которого употребляется в кулинарии.

Лимон - плоды в домашней кулинарии используются при приготовлении многих блюд. Лимонный сок добавить в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают готовые блюда - дичь, жаркое; подача к столу утриц и других моллюсков без лимонного сока в качестве приправы просто немыслима.Нарезанный тонкими ломтиками без кожуры лимон к черной икре, красной рыбе. Очищенный лимон кладут в борщи, солянки, салаты. Лимонный сок использования в тесто при изготовлении многих видов кексов, бисквитов, выпечке куличей. Из лимона получается очень вкусное варенье, желе, мармелад и цукаты. Чай и кофе с ломтиком лимона популярны во многих странах, причем чай с лимоном иногда называют «чаем по-русски».

Лимонная кислота - белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона.Лимонная кислота лишена запаха, используется во всех тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и других ягодах и плодах. По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторых супы и соусы.

Листья кари - свежие листья кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Восточной Азии, которые используются в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие легче достать, но они менее ароматны. При изготовлении карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. По вкусу и аромату напоминает смесь карри, с тонкой цитрусовой нотой.

Листья пандануса - душистые листья, которые скручиваются в узелки и используются в качестве приправы для десертов и пирогов.

Лук - огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями. Относится к пряно-вкусовым овощам. В настоящее время возведено более 400 различных видов лука, но в культуре лишь несколько: репчатый, порей, резанец, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-сеянец, чеснок.

Лук-порей - двулетнее травянистое растение семейства луковых, не образующеековиц.В отличие от всех других овощей при хранении лука-порея содержание витамина С в нем повышается от 40-50 мг на 100 г сырого вещества до 75-85 мг. У этой культуры отсутствуют резкие запах и вкус. Аромат его нежнее, а вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у лука репчатого. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие плоские листья. Старые листья жесткие и неприятные на вкус. Зелень лука хорошо сочетается со свежими овощами, ее кладут в салаты, холодные закуски, употребляют как самостоятельную закуску.Луком-пореем ароматизируют мясные и овощные супы, применяют в гарнира к рыбным и мясным блюдам.

Лук-резанец (шнитт-лук) - многолетнее растение, достигает от 15 до 30 см в высоту. Цветет красивыми розовато-сиреневыми цветками. Заметно улучшает вкус готовых блюд и служит украшением стола. Зимой его лучше всего хранить в замороженном виде. Шнитт-луком ароматизируют салаты, супы, омлеты, мясные, рыбные, картофельные блюда, подливки и соусы. Измельченные укрепления в начинки для пирогов.Смешивается с другими пряными травами (особенно хорош с кервелем, эстрагоном и петрушкой).

Лук репчатый - получил свое название из-за сходства луковицы с репой. По вкусу разделяется на острый, полуострый и сладкий. Окраска зависит от сорта: бывает желтая, белая и сине-фиолетовая. Лук острых сохраняется лучше, чем сладких из-за большего количества эфирных масел. В кулинарии лук репчатый применяется практически во всех блюдах, за исключением напитков и кондитерских изделий.В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах.

Лук-шалот - небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука. Гурманы любят использовать его вместо репчатого лука.

Майоран - пряное многолетнее травянистое растение семейства губоцветных, по вкусу и аромату напоминает кардамон, перец и мяту вместе взятые. В кулинарии используются стебли, листья и почки в свежем и сушеном виде. Сушеный майоран обладает гораздо более сильным ароматом, поэтому нужно соответственно уменьшить его количество. Употребляется во всех мясных фаршей - он не только ароматизирует мясо, но и делает его более нежным. Также добавляется в салаты, супы, блюда из картофеля, грибов, овощей, мясные поливки, блюда из яиц.Майоран можно варить в свежем или сушеном виде. Добавляется различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой и др. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.

Мак - относится к масличным культурам, в его семенах 46-56% масла и до 20% белка. Маковое масло используется в кондитерском и консервном производстве. Семена мака, особенно с голубой окраской, употребляют в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Пряный, сладковатый, слегка ореховый вкус.Существуют разные сорта мака. В Европе более распространены черные (точнее синевато-серые) семена, в Индии - желтые, в Турции - коричневые. Широко применяемые для выпечки, а также в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Как вариант можно подсушить семечки и посыпать ими йогурт или обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Мелисса лимонная - лимонная мята, травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, широко используемое в кулинарии в качестве пряности.В пищу используются древесные отходы в свежем и сушеном виде. Нежные листья с ярко выраженным лимоном отлично подходят кушаньям из сырой моркови и салату из помидоров, а также творогу, майонезу, йогурту и сливочному маслу, приготовленным с травами. Несколько листочков мелиссы придают легким спиртным напиткам и лимонаду освежающий аромат. Пряность использует так же при консервировании огурцов, которым она придает приятный запах и крепость.

Можжевеловые ягоды - темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника.У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Целиком ягоды добавлены в маринады при приготовлении рыбы и мяса дичи. Помолотыми и истолченными ягодами (в начале приготовления они размельчаются) приправляются блюда из темного мяса, блюда из мяса дичи. Так же добавляется к соусам, бульонам, квашенной капусте, картошке, паштетам, фаршам, в маринады для мяса, в ликеры. Можевельник часто используется в скандинавской, северо-французской и немецкой кухне, а вот англичане предпочитают можевельник в ароматизатора для джина.

Мускатный орех - ядро ​​плода тропического дерева Myristica Fragrans обладает сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Следует покупать только целые, круглые, плотные, масляные и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями). Его употребляют в варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы, кондитерские изделия, в овощи, в салаты, в пюре, грибные блюда, маринады, соусы, в блюда из домашней птицы, в макароны, для дичи, мяса, в рыбные блюда .Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.

Мята - ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. В кулинарии применяются несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята.Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок). Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек. Свежие зеленые листочки мяты используются в коктейлях (джулепах), а также для украшения многих блюд.

Настурция (капуцин) - одно из общеизвестных растений, листья которого имеют острый, несколько жгучий вкус и хорошие приправой к салатам, незрелые, но сформированные семена, также имеющие острый вкус, заменяют каперсы и могут во всех маринадах.Их можно мариновать, как и другие овощи, для зимнего использования.

Огуречник (огуречная трава) - огородная культура, но растет и в диком виде. Используются только свежие листья и цветки, по вкусу напоминающие огурец. В сушеном и вареном виде пряными качествами не обладает. Подходит практически ко всем салатам, придавая им пикантный вкус. В смесях с другими пряными травами огуречник пригоден как пряная приправа к овощным блюдам, салатам и травяным соусом.

Орегано (душица, зимний майоран) - травянистое многолетнее растение семейства яснотковых, издающее чудесный аромат. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят орегано в итальянской кухне. Сушеную пряность добавить к пицце, рыбе, томатным соусом и маринадам. В России ею традиционно ароматизируют квас и домашнее пиво; также добавить в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку орегано в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

Пастернак - как и петрушка, принадлежит к количеству пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Употребляют в пищу как ботву - зелень, так и толстые мясистые веретеновидные корешки - корнеплоды. По вкусовым качествам напоминает петрушку и сельдерей. Богат эфирными маслами и витамином С. Пастернак, особенно его корни (так называемые белые корни), применяют при консервировании, солении самостоятельно и в сочетании с петрушкой и сельдереем. Листья и стебли сушат или консервируют.

Пепперони - карликовый острый красный перец. Употребляется в маринованном виде.

Перец белый - высушенные семена вьющегося тропического кустарника Piper nigrum, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец ценится дороже, чем черный. Имеет тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат. По вкусу он менее острый, чем черный, а по запаху более ароматный. Применяется в супах, салатах, для мясных изделий.

Перец душистый - осушенные семена гвоздичного дерева. По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным приятным ароматом, соединяет в себе аромат корицы, черный перец, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно уменьшает жгучестью. Он используется в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т.д. В продажу перец поступает в виде горошка или молотым.Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так как наиболее ценное его качество - ароматность. При хранении в порошке значительно снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной ленте с плотно притертой пробкой, крышкой.

Перец зеленый - так же, как белый и черный перец, плодом лианы Piper nigrum. Наименее острый из всех видов. Его можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Перец стручковый, красный, острый - стручки однолетнего травянистого растения из семейства пасленовых.Выращивается как культурное растение на приусадебных участках, садух и т.д. Цвет - от зеленого до ярко-красного. Стручки - самой различной величины и формы. Вкус горький, жгучий, со слабо заметным пряным ароматом. Красный перец является одним из основных видов специй. Используют его как приправу ко многим блюдам, кроме того - солят и маринуют. Менее мясистые сорта перца горького хранятся в сушеном виде.

Перец красный (паприка) - приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

Перец сычуаньский - острый китайский перец, известный также под названием хуайцзе. При приготовлении блюд можно заменить черным перцем-горошком.

Перец черный - высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, продают перец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд.

Петрушка - корнеплод из семейства зонтичных, корень и листья которого употребляются какрава, вносная приправа к первым и вторым блюдам.Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат. Чаще всего корень петрушки пассируют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда. Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков.Зелень петрушки кладут в творог, добавить в сливочное масло для бутербродов. Кудрявая петрушка менее ароматна и нежна, чем простая.

Полынь (полынь горькая, резуха) - эфироносное растение с мелкими корзинками цветов, в листьях и стеблях которого имеется эфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных веществ. Ее знают как лекарственную траву, но многие любят ее горький запах и вкус и используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.Она возбуждает аппетит, условия для отделения желудочного сока, улучшение желчи, улучшение пищеварения.

Перечный соус - изготавливается из чили и пряных эктрактов; очень жгуч. К мясным и рыбным блюдам, а также к особым салатам соус добавляется лишь по каплям, в зависимости от желаемой остроты. Особенно рекомендуется для острых коктейлей.

Пикникский соус - специальный соус, приготавливаемый промышленным путем из томатного и солодового экстрактов с добавлением пряных и винных экстрактов.Идет к жареному мясу (филейные вырезки и т.п.), овощам, шампиньонам и супам.

Розмарин - вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. В кулинарии используются молодые нежные клетки, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов. Обладает приятным ароматичным, слегка камфарным запахом и горьковато-пряным вкусом. В небольшом количестве добавляется овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, грибам.Придает мясу домашних животных и птицы аромат дичи. Используется и в десертах. Нельзя добавлять розмарин к рыбе, а также в маринады. Из овощей розмарин лучше всего сочетается с белокочанной, брюссельской и цветной капустой в отварном и тушеном виде. Плохо сочетается с красными овощами и лавровым листом. Хранится розмарин в сухом виде.

Рукола - пряное растение. В пищу пригодны старые листья и стебли, из которых готовят салаты, супы, приправы, пюре.

Санчо (японский перец) - одна из немногих специй, используемая в японской кухне.Является близким родственником сычуаньского перца. Санчо использовать в молотом виде и использовать в пищу после приготовления, чтобы улучшить вкус жирных блюд. Входит в состав японской смеси из семи специй - Сичими.

Соевый соу с - в Китае применяют повсюду, без него просто невозможно обойтись. Он бывает жидким и погуще, от светло-коричневого до темно-красного цвета - все зависит от его типа. Соевый соус как приправа и цветовой краситель для мясных подливок и соусов и как маринад.Часто продукты пропитываются этим темным соусом. Он может подаваться сам по себе или в смесях с горчицей. В него макают куски рыбы, мяса и пр. Соевый соус бывает разной степени солености. И полезности, точнее вредности. В продаже в основном сейчас можно встретить китайскую подделку под настогящий соевый соус, произведенную по "ускоренному" способу.

Соль поваренная - основная приправа, необходимая здоровому человеку, т.к. количество, содержащееся в пищевых продуктах и ​​воде, недостаточно для потребления продуктов питания.Белое кристаллическое вещество с острым вкусом, растворяющееся в воде. По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую.

Сумах - продается в целом или молотом виде. Размолотые плоды перед приготовлением раскрошивают, иногда размачивают. Молотый порошок хорошо хранится. Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона. Широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет.Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто сообщают к кебабам.

Сычуаньский перец - плоды растения семейства цитрусовых, которое никак не связано с настоящим перцем. Вкус и аромат: древесно-пряный, умерено-острый.Приобретать раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян. Используется в китайских мясных блюдах и блюдах с птицами, особенно с уткой и свининой. Нельзя злоупотреблять этой пряностью, потому что в больших количествах сычуанский перец вызывает чувство онемения во рту.

Тамаринд - восточноазиатское тропическое вечнозеленое дерево, плоды которого обладают особым ароматом и применяются в кондитерской промышленности. Темные стручки дерева тамаринда содержат кислую мякоть, которую используют придания блюда фрукмтовой кислинки.Используется используемая коричневая мякоть (иногда с семенами) больших, широких стручков. Перед употреблением ее измельчают и кипятят 10 мин. в небольшом объеме воды (250 мл воды на 225 г тамаринда), затем отжимают жидкость и используют ее в качестве приправы. Продается так же и концентрат тамаринда в виде густой темной пасты. Заменить тамаринд можно смесью лимонного сока с коричневым сахаром. Хорошо сочетается с перцем чилли. Тамаринд входит в и состав широко известного вустерширского соуса.

Тимьян (чабрец) - многолетнее вечнозеленое растение, достигает от 20 до 50 см в высоту.Как приправу употребляют сушеные листья в малых дозах или свежую зелень. Слегка горьковатый жгучий вкус. У свежих листьев запах теплый, солнечный, у сухого тимьяна - более сильный, с ароматом дыма, специй. Тимьян широко используется в южно-европейской кухне, особенно во Франции. Используется для листовых салатов, тушеных блюд из мяса, рыбы и овощей, блюд из дичи и птицы, колбас, начинки. Добавляют в супы и соленья, творожные и крупяные изделия, яичные блюда, при изготовлении сыров, для ароматизации чая и других напитков.Хорошо сочетается с майораном - в предложении 1: 3 подходит для блюд из птицы и мяса, соусов.

Тмин - травянистое растение семейства зонтичных, обладающее особым ароматом. Растет в природных условиях по всей Европе и в западной части Средней Азии. Латинское название тмина - циминум. В семенах тмина содержатся эфирные масла, жиры и многие другие вещества, которые усиливают аппетит. Приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус. Очень похож на кумин, из-за чего их часто путают.Чешуйчатые семена тмина с терпко-острым привкусом предназначены для оригинальной выпечки, пикантных овощей и картофеля, добавить в супы, соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, сырные закуски, пиво, квас, к печеному и тушеному мясу. Тмин используется как целый, так и молотый. Взаимозаменяем с анисом.

Укроп - однолетние травянистые растения семейства зонтичных, отличается высоким содержанием эфирных масел, он и объясняется его аромат.Одна из наиболее распространенных пряностей. Как приправу использовать свежую и сушеную зелень укропа, а так же его сушеные семена или полностью соцветия. Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Укропа можно потреблять больше по сравнению с другими пряностями. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище.Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты. Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым маслом эссенцией - они продаются в продуктовых магазинах. Летом свежий укроп традиционно применяют в салаты, супы, вторые блюда, при засолке огурцов и помидоров. Осенью и зимой вместе с сушеным укропом можно применять семена укропа, которые хороши в супы, маринады, к отварной и тушеной рыбе, для засолки капусты.

Уксус - продукт брожения растительного сырья.В зависимости от исходного продукта различают отдельные виды: бытовой, травяной, эстрагонный, винный и т.п. Уксусная эссенция (40% -ная уксусная кислота) употребляется в разбавленном виде. Незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам. Используется для подкисления студня, салатов, маринования рыбы, различных мясных блюд (например, жаркого, тушеного с уксусом). Его можно добавить в борщ. Способствует перевариванию трудноусваиваемой пищи, в частности, блюд из бобовых. Однако следует помнить, что излишнее количество уксуса вредно.Особенно в детском и диетическом питании это приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве.

Фенхель (аптечный укроп) - семена зонтичного растения Foeniculum vulgare, родиной которого является Юго-Восточная Азия и страны Средиземноморья. Известен также под названием "сладкий тмин". Его семена издревле использовались как пряность и лекарство, так как содержат эфирное масло, органические кислоты, флавониды и воск. Длинные бледно-зеленые семена фенхеля похожи на семена тмина и кумина, но больше них по размеру и отличаются по цвету.По вкусу они напоминаютс или лакричник. Как приправу использовать не только семена, но так же и молодые побеги, листья, черешки и корни. Фенхель, свежий и в небольших количествах - отличная приправа для блюд из творога, баранины и огурцов.

Хрен - многолетнее травянистое растение, родственное редьке и редису, с корнем, содержащим едкое эфирное масло. Его родиной считается Юго-Восточная Европа. Острый вкус и запах хрена обусловлены наличием эфирного, алилового, бутилового и горчичного масел.Хрен уничтожает в организме болезнетворные микробы. Приправу из корня готовят, протирая его смеси с уксусом, сахаром, солью и тертой свеклой или без свеклы. В измельченном, особенно натертом виде, теряет от соприкосновения с воздухом, остроту и приобретает сероватый оттенок, если его не смочить сразу же лимонным соком, уксусом или молоком. Свежие корни лучше хранить в холодильнике, завернув в алюминиевую фольгу. Применение - широкое и разнообразное, прежде всего для холодных мясных и рыбных блюд.Листья хрена применяют при солении и консервировании овощей, что придает овощам особый вкус и упругость.

Чабер (чабер садовый) - душистое травяное растение, которое содержит ароматические масла. Молодой чабер (до начала цветения или в его начале) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. В сушеном виде используется в салатах, супах, для сдабривания нежного мяса (телятины, курицы, индюшатины), соусах, блюдах из бобовых, отварной капусте всех видов.

Чабрец (тимьян ползучий) - полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Такая же пряная трава, как чабер. Листья и молодые побеги используются в кулинарии в свежем и сушеном виде. Это распространенная приправа к жаркому, в том числе птице и дичи, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Используется аналог майорану в приготовлении блюд из гороха, фасоли, при засолке огурцов и помидоров, для отдушки и ароматизации колбасных изделий, коктейлей, напитков, чая, уксуса.Эфирное масло и трава чабреца широко применяются как консервирующее средство для мяса и других продуктов.

Черный перец - самая известная и самая известная пряность. Называется также гвоздичным перцем. Хорошо сочетается с другими приправами. Придает пище остроту, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюдах. Входит в состав маринадов и солений. Пряностью являются плоды-костянки лианы Piper nigrum.От одного растения получают перец трех видов в зависимости от степени зрелости - зеленый, белый или черный. Для получения черного перца недозрелые плоды сушат целиком на солнце, после чего они сморщиваются и темнеют. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в использовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому рекомендуется пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Вкус - острый, пряный, жгучий.

Чеснок - огородное и дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом, резким запахом и дольчатой ​​луковицей.Относится к пряно-вкусовым овощам. Запах чеснока можно умерить, используя его смеси с корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, анисом или тмином. Характерный запах так же меняется при тепловой обработке, кроме того от длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его употребляют в натуральном виде. Головки и листья (перо) чеснока добавить в блюда толчеными или мелко нарезанными за 3-5 минут до подачи на стол, не допуская кипения. Применение чеснока очень разнообразно, исключение составляют только рыбные и сладкие блюда.

Шалфей (шалфей мускатный) - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Как пряность использовать свежие листья шалфея в свежем или сушеном виде. Шалфей обладает сильным ароматом, который перекрывает другие пряности, поэтому использовать его надо в небольших количествах. Терпкий, сухой, но тонкий аромат, горьковатый вкус. Хорошо сочетается с чесноком и перцем. Широко применяемая в средиземноморской кухне, особенно в Италии. Шалфей добавить в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, макароны и сыры, использовать для ароматизации чая, компота, а так же при консервировании.

Шафран - южное травянистое луковичное растение, ароматные рыльца цветов которого, высушенные и измельченные как ароматическое и красящее вещество. Сушеный шафран имеет оранжево-красный цвет и придает блюдам различные специфический аромат, пряный, горьковатый вкус и золотистую окраску. Это - самая дорогая в мире пряность, "король пряностей". Растение похоже на крокус. В качестве пряности использовать только рыльца цветков (у каждого цветка - 3 рыльца).Шафран - очень сильная пряность, поэтому закладка ее в блюда минимальна. Обычно шафран вводят в блюдо в виде растворов - спиртового (настаивают рыльца на спирту) или водного (заливают несколько рылец теплой водой, а используют настой). Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь.При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки на сухой сковороде на медленном огне, разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать.Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. В больших количествах шафран может отравляющее действие.

Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная) - многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, растет повсеместно. Благодаря аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служат пряностью. Как пряность использовать в основном молодую траву как в свежем, так и в сушеном виде, при этом листья и стебли сушат отдельно.Острый пряный аромат и терпкий вкус специфичны, поэтому использовать эстрагон надо умерено и с осторожностью. Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Стебли вместе с использованием используйте при засолке овощей, а также для ароматизации уксуса. Листья добавить в салаты, мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны, а так же в различные соусы к рыбе и морепродуктам.

Ямайский перец - обычно используется в молотом виде, имеет вкус наподобие комбинации корицы, мускатного ореха и гвоздики.

Помимо общего представления о тех или других пряностях, приправах и специях, следует еще и представлять их лучше использовать и для каких блюд. Каждую специю в отдельной и в смеси с другими ароматными приправами.
С этой информацией подробнее можно ознакомиться в разделе Использование пряностей, приправ и специй.
Заодно, стоит посмотреть и как правильно хранить специи.

приправы к мясу

Общие правила:

Мясные блюда заправляются солью, пряностями, пряностями, различными соками и пюре.
Соль содержится в мясе в достаточном количестве (ОД -0,5% КаСГ), поэтому не увлекайтесь.
Пряности в горошинах варят и тушат вместе с мясом, измельченные пряности кладут в готовую пишу, иначе они выдыхаются.
Жареное мясо заправляют слабее, чем вареное; нежное - слабее, чем острое.
Предпочтение нужно использовать пряновкусовым растениям, так как они кроме вкуса содержат минеральные вещества и витамины.
Свежую зелень измельчают и посыпают ею готовое блюдо; сушеные превращают порошок и добавляют за несколько минут до того, как снять блюдо с плиты.
Коренья кладут, когда мясо уже наполовину готово.
Томатную пасту, пряные соусы, лимонный сок и фрукты можно положить в кастрюлю сразу: их кислотность смягчение мяса.
Столовую горчицу, хрен, салаты в маринаде следует подать к готовому мясу, потому что при прогревании их вкус бесповоротно изменяется.
Ниже в алфавитном порядке предлагается список приправ для мясных блюд и их краткая характеристика.

Базилик. Зеленые и сушеные обладают очень сильными говядинами, подходят к баранине и мясу диких зверей.

Барбарис. Спелые ягоды сушат, иногда мелют, используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.

Вино. Столовое сухое (8-12 °) белое и (или) красное: Ркацители, Саперави, Абрау рислинг, Абрау каберне. Употребляется в качестве приправы, когда готовят маринад для мяса, и для заправки соусов, уже готовых.

Гвоздика. Сушеные нераспустившиеся почки тропического гвоздичного дерева. Употребляется в бульонах, соусах, образовавшихся при тушении дичи (1-2 штуки на литр).

Горчица. Семена добавить в соус, полученный при тушении говядины, лосины и баранины. Жаркое из крупной дичи и баранины смазывают столовой горчицей перед духовкой, что улучшает его вкус. К жирным мясным блюдам, колбасам на стол отдельно.

Грибы. Свежие грибы, грибной экстракт, порошок из сушеных грибов употребляются для приготовления тефтелей, блюд из фарша, соусов и сложных гарниров.

Душистый перец. Круглые сухие плоды, ароматнее черного перца.Употребляется в студне, при тушении и пр.

Душица. Свежие и сухие наземные части растения для заправки всех мясных блюд, соусов к ним, паштетов и колбас (особенно, вместе с майораном, блюд из крови).

Зелень. Укроп, петрушка, сельдерей, кервель, кинза, тархун, все виды лука (резанец, порей, слизун) - необходимая добавка к готовым блюдам: для переваривания мяса организму нужен достаточный спектр витаминов и микроэлементов. Добавляют зелень уже к готовым блюдам, дабы она не утратила своих пищевых ценностей.

Имбирь. Тертый корень сильного вкуса и запаха. Хорош для оленины и баранины, заправки соусов.

Иссоп. Свежие и сушеные листья и цветы имеют приятный горьковатый вкус. Употребляется ко всем мясным блюдам.

Каперсы. Соленые или маринованные цветочные почки и завязи большие настурции. Приятный нежный вкус. Применимы ко всем блюдам и соусам.

Кардамон. Молотые семена. Очень резкий запах. Для фарша, соуса.

Квашеные овощи. Капуста квашеная, кочанная и шинкованная, моченые яблоки и ягоды (брусника, клюква, смородина), соленые огурцы и г.д. - не только составные части потрясающих гарниров, но и часто непосредственные компоненты (вспомните знаменитую утку с яблоками).

Коренья. Сельдерей, петрушка, морковь вместе с луком составляет смесь приправ, наиболее часто употребляемую для заправки пищи. Добавляют к мясным блюдам, обычно прогрев их в небольшом количестве жира.

Кориандр. Сушеные плоды, свежая зелень (кинза).

Кресс (большая настурция).Зеленые семена маринованные (каперсы), свежая зелень используются в мясном соусе.

Купырь. Свежие употребляют употребляют ко всем блюдам, особенно субпродуктам.

Лавровый лист. Добавлять немного, пол-листа на порцию для четырех человек.

Лимонный сок. Для тушения, соуса, жаркого. Рекомендуется натирать целую птицу и жаркое. Ломтики лимона кладут на жареные ломтики мяса. Можно использовать лимонную кислоту.

Майоран. Свежие и сушеные листья придают хороший вкус всем мясным блюдам и соусам, особенно хороши для блюд из крови и печенки.

Маслины. Соленые или маринованные маслины добавлены к тушеным и жареным мясным блюдам и соусам после того, как они прошли тепловую обработку.

Мелисса. Благодаря запаху, напоминающему лимон, и мягкому вкусу, свежие и сушеные листья, хорошие приправой к нежным мясным блюдам и соусам к ним.

Можжевеловые ягоды. Сушеные спелые (синие) ягоды можжевельника в целом виде и в порошке употребляются для заправки баранины, говядины и мяса диких зверей.

Мускат.Вследствие острого вкуса мускат добавить в незначительное количество блюд из фарша, колбасы и ветчины, а также в соусы и паштеты.

Мята. Свежие листья и цветы добавить к мясу дичи, соусу, образовавшемуся при тушении говядины и лосины, но в небольшом количестве.

Перец. Горошины черного перца придают хороший вкус бульонам и соусам, образовавшимся в результате тушения. Измельченным перцем посыпают готовые мясные блюда. Белый перец, отличающийся более мягким вкусом, получает, очищая спелые горошины от оболочки.Красный перец приготовляют из сушеного стручкового перца. По вкусу он нежнее, подходит к белому мясу.

Петрушка. Свежие и сушеные листья и корни подходят всем мясным блюдам и соусам. Корни богаты эфирными маслами, листья - фтором, каротином и витамином С.

Репчатый лук. Содержащиеся в луке эфирные масла улучшают вкус всех мясных блюд, поэтому репчатый лук является наиболее распространенной приправой к мясным блюдам. Особенно вкусен лук, прогретый в жиру.

Розмарин.Свежие и сушеные листья особенно подходят для заправки жареной свинины и баранины.

Рута. Сушеные листья, благодаря своему сильному, несколько напоминающему чеснок запаху, являются хорошим приправой к баранине, дичи и блюда из крови.

Сахар. Небольшое количество придает приятный соус вкусам и мясу.

Сельдерей. Вследствие острого вкуса и запаха подходит к острым и темным видом мяса - говядине, оленине, кабанине; к белому мясу прибавлять осторожно.

Смеси пряностей.Для заправки мясных блюд используют часто, их остроту. Много готовых известных смесей. Карри (карри) происходит из Индии и состоит из 10-20 веществ: имбиря, перца, душистого перца, паприки, корицы, мускатного ореха, кардамона, тмина, шалфея, кориандра и др. Усанмьян употребляется в странах Азии. Состоит из корицы, укропа, гвоздики, бадьяна, имбиря.
Общепринятая смесь пряностей для студня: 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 штука гвоздики и 1/2 лаврового листа.Такая смесь подходит для заправки маринадов, соусов и тушеных мясных блюд. Пряности, взятые в таком использовании, можно смешивать, молоть и добавлять в пишу по вкусу.

Соль. Вареное мясо солят после снятия накипи. Если пищу заправляют солеными кореньями или заправками, соль добавляют после этого, дабы избежать пересола. Жареное мясо посыпают солью после образования корочки, в состоянии разрушается много сока и мясо плохо прожаривается.

Соусы пряные. Пищевой промышленностью изготовляются различные пюреобразные смеси для заправки блюд.Их основным компонентом является томатное, соевое, фруктовое пюре или пюре из паприки с добавлением различных пряностей. Чаще всего употребляется томатный кетчуп. Вообще соусов невообразимое множество, их состав не всегда определим. Хороши острые ткемали и аджика, часто подойдет банальный майонез.

Стручковый перец, или паприка. Различают горькие и сладкие сорта перца. Красные, зеленые, желтые стручки богаты вкусовыми веществами и витаминами, поэтому правильнее было бы вместо горошин использовать как можно больше стручкового перца.Свежи? стручки нарезают на полоски или шинкуют и добавляют в пищу за 10-15 минут до того, как снять с огня. Стручки перца не рекомендуется жарить в горячем жиру, это портит их цвет и вкус. Сушеный стручковый перец в измельченном виде имеется в продаже под названием красного перца. Можно сделать универсальную заправку из мелко нарезанных перцев, помидоров, репчатого лука и кореньев, сильно пересыпая их солью. Хранить в холодильнике без стерилизации.

Сухофрукты. Изюм, курага, чернослив, сушеные яблоки и груши используются по вдохновению во всех мясных блюдах.Разнообразят вкус и настоящая пищевой добавкой.

Сыр. Тертым сухим сыром посыпают запекаемые в духовке мясные блюда; сыр добавить также в соусы к вареному мясу.

Тимьян (чабрец). Сушеные используют для заправки мясных блюд, приготовленных из мяса с острым вкусом, блюд из печенки, сердца, фарша.

Тмин. В рагу из овощей и мяса и в вареное мясо семена тмина добавить за 10-15 минут до конца варки. Особенно подходит тмин к мясу диких зверей и соус к тушеному и вареному мясу.

Томатное пюре. Тушеное в жиру с репчатым луком, оно придает хороший вкус и мягкость темным видом мяса.

Укроп. Измельченный свежий годится ко всем мясным блюдам. Его рекомендуется подавать на стол как приправу, которые можно добавить по вкусу. Соленым укропом заправляются тушеные и вареные блюда за 10-15 минут до готовности. Сухой измельченный укроп входит в состав смесей пряностей и как отдельная приправа. Семена, целые и измельченные, - ценнейшая добавка во все блюда.

Уксус. Обыкновенный столовый уксус - 2-3% -й. Имеющийся в продаже 30% -й уксус необходимо разбавить, по крайней мере, в использовании 1:10. Уксусом можно заправить измельченную пряную зелень, дав ей постоять 2-3 недели. Для заправки уксусом подходят измельченные базилик, укроп, эстрагон, тимьян, мята, шалфей, зоря, ягоды можжевельника и зелень петрушки. Компоненты перемешиваются, причем зелени с острым вкусом берется мало. Можно использовать яблочный и винный уксус.

Хрен. Приятный горьковатый вкус, сильнейшие бактерицидные свойства, очень способствует пищеварению.Предлагается к готовым блюдам, а после еды сразу смешивается со сметаной или уксусом. Из запах-за жесткости и резкого труден в обработке. Есть способ прокручивания его в мясорубке с надетым на нее полиэтиленовым пакетом, но тертый, конечно, нежнее.

Чабер. Свежие и сушеные листья добавить к блюдам из птицы, мяса, субпродуктов и к соусам. Имеет острый перечный вкус.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *