Польза и вред изомальта: что это такое? Польза и вред. Что такое кондитерский изомальт?

что это такое? Польза и вред. Что такое кондитерский изомальт?

Такое вещество как изомальт можно встретить в составе многих продуктов, в том числе и тех, которые относятся к диетическим. В этой статье описано, что такое изомальт, польза и вред этого продукта, а также особенности работы с ним в процессе приготовления кондитерских изделий. Описание продукта Изомальт – это низкокалорийный растительный заменитель сахара. Он содержится в тростнике, […]

• #изомальт
• #пищевые добавки

Такое вещество как изомальт можно встретить в составе многих продуктов, в том числе и тех, которые относятся к диетическим. В этой статье описано, что такое изомальт, польза и вред этого продукта, а также особенности работы с ним в процессе приготовления кондитерских изделий.

Изомальт – это низкокалорийный растительный заменитель сахара. Он содержится в тростнике, сахарной свекле, меде и в продаже обычно представлен в виде мелких белых кристалликов, хотя может встречаться и в виде цветных, похожих на конфеты, палочек.

Заменитель сладкий на вкус, но при этом в нем содержится в 2 раза меньше калорий, чем в сахаре. Он не имеет запаха, хорошо поддается окрашиванию гелевыми или порошковыми красителями. Изделия с изомальтом выдерживают перепады температуры, не трескаются и не слипаются между собой, благодаря чему могут храниться и транспортироваться в общей упаковке без потери внешнего вида.
Если вы знаете, что это такое – изомальт, то польза и вред этого продукта становятся очевидны.
Польза изомальта:

• Безопасность для фигуры (при соблюдении нормы потребления).
• Соответствие правилам здорового питания.
• Отсутствие негативного воздействия на зубную эмаль (не провоцирует кариес).
• Хорошее восприятие организмом.

При этом важно помнить, что суточная доза изомальта не должна превышать 50 гр для взрослого человека и 25 гр для ребенка.

Неконтролируемое потребление заменителя может привести к проблемам со стороны пищеварительной системы. Беременным и инсулинозависимым людям перед употреблением заменителя нужно проконсультироваться у лечащего врача.

Применение изомальта в кондитерском деле

Некоторые кондитеры задаются вопросом: «Что такое кондитерский изомальт и как с ним работать?». Чтобы подготовить этот продукт к работе, его нужно высыпать в кастрюлю с толстым дном и расплавить на медленном огне. Довести до кипения, но не кипятить, иначе масса станет мутной. Затем снимаете с огня, немного охлаждаете и разливаете в формы (при изготовлении декора) или добавляете к другим ингредиентам будущего десерта.

Хранение изомальта

Знания о том, что такое кондитерский изомальт, будут неполными без информации об особенностях его хранения. И сам заменитель, и изделия из него нужно хранить в сухом месте при комнатной температуре. В холодильник его лучше не ставить – при повышенной влажности он теряет свои качества и внешний вид.

В кондитерском магазине КондиPRO вы можете купить изомальт в плотно закрывающихся банках весом 100 и 500 грамм. Банки по 500 грамм имеют запайку (фольгированный вкладыш под крышкой) и мерную ложечку для удобства. Доставка изомальта и других пищевых добавок для кондитерских изделий возможна по Санкт-Петербургу, России и всему СНГ.

Изомальт (Е953) — польза, вред и состав

Изомальт — что это?

Изомальт — это сахарозаменитель. Его также называют изомальтитом, палатинитом, а в составе продуктов его обозначают как пищевую добавку изомальт Е953. 

Впервые об этом веществе стало известно в 1956 году. Спустя 44 года изомальт признали безопасным и ввели его в производство в виде пищевой добавки. 

Изомальт имеет сладкий вкус, белый цвет и форму кристаллов. Внешне он похож на мелкий сахарный песок. Получают его, перерабатывая растительное сырье: сахарозу из крахмала, сахарную свеклу, сахарный тростник и мед. Наиболее частая сфера применения изомальта — кондитерская. Повара используют возможности изомальта принимать различные причудливые формы, чтобы создавать декор для десертов. Также изомальт помогает предотвращать слеживание той продукции, в которой он содержится. 

Виды изомальта: его выпускают в гранулах, зернах или в форме порошка.

Чем изомальт отличается от обычного сахара?

Изомальт — подсластитель. Сладость Е953 равняется 1/2 сладости сахарозы. Его гликемический индекс составляет 2 Gl, а, например, у свекольного сахара — 65 Gl. 

Что это означает? Гликемический индекс (ГИ) — показатель скорости расщепления глюкозы и ее попадания в кровь. Чем ниже ГИ, тем медленнее всасываются углеводы, тем медленнее повышается уровень сахара в крови, а значит, и уровень инсулина.  То есть, в отличие от обычного сахара, изомальт усваивается медленнее, обеспечивая стабильную равномерную подпитку организма энергией. Резких скачков уровня глюкозы в крови, как это бывает при употреблении сахара, при употреблении изомальта не будет.

Калорийность изомальта составляет 236 кКал на 100 г, а у свекольного сахара — 399 кКал. Также в 100 г изомальта содержится 70 г пищевых волокон и 5 г углеводов, а жиры и белки отсутствуют.  

Учитывая вышесказанное, изомальт является диетической добавкой.

При этом изомальт создает чувство сытости после приема, благодаря своим пробиотическим свойствам. Он умеет регулировать баланс микроорганизмов в кишечном тракте и способствует развитию микрофлоры.

Вред и польза изомальта

Изомальт — натуральный сахарозаменитель. Как иу всех продуктов питания, у него есть полезные и вредные свойства.

Изомальт: польза

• не нарушает работу ЖКТ;
• подходит поклонником здорового образа жизни из-за своей низкой калорийности;
• рекомендован для употребления при сахарном диабете второго типа и людям с ожирением;
• не разрушает зубную эмаль при умеренном потреблении.

Изомальт: вред и противопоказания к применению

• беременность;
• инсулинозависимость из-за диабета;
• унаследованные гормональные сбои;
• патологии внутренних органов;
• аллергии взрослых и детей.

Рекомендации по использованию изомальта

При употреблении в пищу любого продукта следует помнить об особенностях своего организма и о здоровых мерах. 

Дневная норма натурального сахарозаменителя изомальта для взрослого человека — 50 г, для детей — 25 г. 

В фармацевтике изомальт вводят в состав лекарственных средств вместо сахара. Так, он присутствует в ряде сиропов, широко распространен валидол с изомальтом (состав: левоментола раствор в ментил изовалерате /валидол/ — 60 мг, вспомогательные вещества: изомальт — 670 мг, кремния диоксид коллоидный — 12.5 мг, кальция стеарат — 7.5 мг). Такие препараты показаны людям с хроническим нарушением обмена веществ.

В кондитерском деле использование изомальта в качестве декора ограничено лишь фантазией и навыками повара.

Передозировка изомальта может спровоцировать аллергическую реакцию, тошноту, рвоту, вздутие живота, диарею, т.к. изомальт оказывает стимулирующее воздействие на желудочно-кишечный тракт.  

Изомальт в кондитерском деле

Натуральный подсластитель широко и активно применяют в кондитерской промышленности. Из него готовят:

• твердую и мягкую карамель;
• мороженое;
• грильяж;
• шоколад;
• различные драже;
• мусс;
• конфитюр;
• зефир;
• варенье;
• халву. 

Благодаря свойствам изомальта, от высокой температуры он не теряет форму и не тает, а значит, готовую продукцию из него легко упаковывать и транспортировать. 

Помимо этого, изомальт не вступает в реакцию с:

• агар-агаром;
• разрыхлителем;
• желатином;
• крахмалом.

Вспомогательные вещества изомальта не позволяют разрушаться и растрескиваться элементам декора, которые кондитеры создают для различных кондитерских изделий, но, чаще всего, для тортов.

Как приготовить леденцы из изомальта

Леденцы из изомальта в домашних условиях довольно легко приготовить. Для этого вам понадобится 80-100 г изомальта и 2=3 капли пищевого красителя.

Леденцы из изомальта: рецепт

1. В сотейнике с толстым дном медленно растопите изомальт. Не доводите до кипения, это чревато помутнением растопленной массы.
2. Снимите сотейник с огня, при необходимости добавьте пищевые красители. Изомальт хорошо окрашивается, поэтому добавлять краситель стоит порционно по капле.
3. Затем следует процесс отливки. На силиконовый коврик (после застывания леденцы хорошо отходят от него) или в форму выливаем изомальт. Сверху можно добавить пищевую разноцветную посыпку.
4. После этого добавляем к будущим леденцам зубочистки или деревянные палочки, чтобы их удобно было держать, когда они будут готовы.
5.  Леденцы застынут через 5-10 минут. 

На что стоит обратить внимание:

• работайте с изомальтом аккуратно, растопленная масса очень горячая — температура плавления около 145 °C, а закипание происходит при температуре 180-200 °C  — по неосторожности можно получить ожог;
• изомальт не стоит топить больше двух раз, иначе масса потеряет прозрачность;
• сотейник или кастрюлю после изомальта заливайте сразу кипятком, чтобы ее было легче отмыть.

Хранение изомальта

Срок хранения изомальта – 2-3 года. Повышенную влажность он не любит, кондитерские изделия с изомальтом при высокой влажности способны «растаять». При повышенной влажности изомальт теряет свои качества и внешний вид. Поэтому и сам заменитель, и изделия из него хранят при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере. В холодильник его лучше не помещать.

Абрикос: польза и вред для организма, витамины и полезные свойства

Мифы и правда о ЗОЖ

Факты о полиолах: Изомальт

Изомальт – это подсластитель, не содержащий сахара, с превосходным вкусом. Продукты, изготовленные из изомальта, имеют ту же текстуру и внешний вид, что и продукты, приготовленные из сахара. Изомальт, полученный из сахара, польза для здоровья и стабильность делают его универсальным и ценным ингредиентом для многих низкокалорийных продуктов и фармацевтических препаратов.

Изомальт, открытый в 1960-х годах, производится из сахарозы и очень похож на столовый сахар. Он белый, кристаллический и без запаха. Изомальт представляет собой смесь двух дисахаридных спиртов: глюкоманнитола и глюкосорбита.

В течение нескольких лет он используется в таких продуктах, как леденцы, ириски, жевательная резинка, шоколад, выпечка, пищевые добавки, леденцы от кашля и леденцы от горла. Он доступен в Европе с начала 1980-х годов и в настоящее время используется в самых разных продуктах более чем в 70 странах мира.

Изомальт предлагает преимущества, соответствующие меняющемуся образу жизни и современным рекомендациям по здоровому питанию. Это увеличивает доступность выбора продуктов питания для растущего числа людей, которые хотели бы внести умеренные, но не экстремальные улучшения в свой рацион. Он идеально подходит для потребителей, которые хотят вести более здоровый образ жизни, возможно, придерживаясь диеты без сахара, но при этом иметь возможность время от времени наслаждаться своими любимыми десертами, конфетами и другими подслащенными продуктами в составе приемов пищи или закусок.

Факты об изомальте

• Изготовлен из сахара
• Используется в различных продуктах питания, нутрицевтиках и фармацевтических препаратах
• Придает вкус и текстуру сахара
• Обладает синергизмом с другими подсластителями
• Обеспечивает не более 2 калорий на грамм
• Не способствует развитию кариеса
• Не повышает уровень глюкозы или инсулина в крови

Как производится изомальт

Двухэтапный процесс начинается с сахарозы. Во-первых, фермент перестраивает связь между глюкозой и фруктозой в сахарозе. На втором этапе два атома водорода присоединяются к кислороду фруктозной части дисахарида. Примерно половина фруктозной части исходного дисахарида превращается в маннит, а примерно половина фруктозной части исходного дисахарида превращается в сорбит. Следовательно, изомальт содержит два разных дисахаридных спирта: глюкоманнит и глюкосорбит.

Молекулярные изменения, происходящие на этих этапах, делают изомальт более стабильным – химически и ферментативно – чем сахароза. Стабильность изомальта является причиной многих его преимуществ для здоровья и большого разнообразия продуктов, которые он может улучшить.

Как используется изомальт

Помимо характеристик, обусловленных объемом и текстурой изомальта, изомальт можно нагревать без потери сладости или разрушения. Поэтому он преимущественно используется в продуктах, которые варят, запекают или подвергают воздействию более высоких температур.

Изомальт поглощает очень мало воды. Поэтому продукты, приготовленные с его помощью, не становятся липкими. Это означает, что конфеты, например, можно положить в пакет, не заворачивая каждую отдельно, что является удобным и привлекательным атрибутом для потребителей, заботящихся об окружающей среде. Еще одним преимуществом, вытекающим из этого свойства, является то, что, поскольку продукты не впитывают влагу, они имеют более длительный срок хранения.

Изомальт улучшает передачу вкуса пищевых продуктов. Он медленнее растворяется во рту, поэтому леденцы с изомальтом имеют более продолжительный вкус. Изомальт не обладает часто нежелательным «охлаждающим» эффектом некоторых других полиолов. Его органолептические свойства делают изомальт отличным ингредиентом для конфет, шоколада, выпечки и ароматизированных продуктов, таких как конфеты со вкусом фруктов, кофе и шоколад.

Подслащивающая способность изомальта зависит от его концентрации, температуры и формы продукта, в котором он используется. При использовании отдельно он обеспечивает от 45% до 65% сладости, которая была бы результатом того же количества сахарозы.

Многокомпонентный подход к контролю калорийности

Изомальт часто используется в сочетании с интенсивными подсластителями. Изомальт придает продуктам объем, текстуру и легкую сладость, а интенсивный подсластитель доводит уровень сладости до уровня, который был бы при использовании сахара. Дополнительным преимуществом такого комбинированного использования является то, что изомальт имеет тенденцию маскировать горький привкус некоторых интенсивных подсластителей. Синергический эффект подслащивающей способности возникает, когда изомальт сочетается либо с интенсивными подсластителями, либо с другими подсластителями, обеспечивающими объем

Преимущества

Низкая калорийность: Для целей маркировки пищевых продуктов в Соединенных Штатах для изомальта используется энергетическая ценность всего две калории на грамм. Более низкая калорийность изомальта частично связана с тем, что кишечные ферменты не могут легко гидролизовать его более стабильную дисахаридную связь. Меньшая часть его переваривается и, следовательно, меньше всасывается из тонкого кишечника в кровь, и происходит это медленно.

Поддерживает здоровье кишечника: Было показано, что ежедневное потребление 30 г изомальта способствует увеличению количества «хороших» бактерий в толстой кишке, бифидобактерий, демонстрируя пребиотический эффект изомальта. Водосвязывающее свойство изомальта может влиять на структуру содержимого кишечника, делая его более мягким. Если консистенция фекалий слишком мягкая, ее можно отрегулировать, сократив потребление и дав некоторое время на адаптацию. Как и пищевые волокна, изомальт расщепляется кишечными бактериями на так называемые короткоцепочечные жирные кислоты (КЖК) и газы. SCFAs обладают преимуществом снижения кислотности в толстой кишке, и некоторые SCFAs считаются полезными для здорового эпителия в толстой кишке.

Очень низкий уровень глюкозы в крови и реакция на инсулин: Из-за метаболизма, описанного выше, изомальт почти не влияет на уровень глюкозы в крови или инсулин после приема, как показано в ряде исследований, поэтому изомальт имеет очень низкий гликемический индекс. Изомальт является ингредиентом, полезным инструментом в общем рационе, который может способствовать предоставлению продуктов с низким гликемическим индексом потребителям, заинтересованным в этой пользе для здоровья. В частности, они адресованы тем потребителям, которые заинтересованы в здоровом образе жизни (например, в соблюдении «низкоуглеводной» диеты, лечении и профилактике ожирения, диабета и т. д.). Появляется все больше доказательств того, что диета с низким гликемическим индексом может помочь в лечении и профилактике ожирения, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Меньший риск кариеса: Изомальт является антикариогенным и не способствует развитию кариеса, поскольку бактерии ротовой полости не могут быстро преобразовать его в кислоты, вызывающие кариес. Поэтому кислые условия, приводящие к деминерализации зубов, не развиваются после употребления изомальта, как это происходит после употребления сахара и других ферментируемых углеводов. Кроме того, изомальт не может быть преобразован оральными бактериями в полиглюкан, вещество, из которого синтезируется зубной налет.

Изомальт может помочь восстановить ранние поражения зубов кариесом. Его сладкий вкус стимулирует выработку слюны, тем самым снижая кислотность и повышая уровень кальция на поверхности зубов. Эти изменения способствуют реминерализации областей, ранее поврежденных кислой средой во рту, благодаря потреблению ферментируемых углеводов.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) разрешает производителям продуктов, содержащих изомальт, не содержащих сахара, делать заявление о пользе для здоровья «Не способствует развитию кариеса», если эти продукты не снижают pH зубного налета до менее 5,7 во время или в течение до 30 минут после употребления. Продукты, подслащенные изомальтом, могут быть помечены как безопасные для зубов в других частях мира.

Регуляторный статус

Изомальт одобрен более чем в 80 странах мира, включая Европейский Союз, США, Японию, Австралию, Новую Зеландию и ряд стран Азии и Южной Америки. Например, изомальт используется в Соединенных Штатах с 1990 года. В США он продается компаниями Beneo и Cargill Inc.

Объединенный комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам (JECFA) оценил безопасность изомальта и пришел к выводу, нет необходимости в числовом (ограниченном) допустимом суточном потреблении (ADI). JECFA установил ДСП для изомальта «не указано», что является самой безопасной категорией, к которой JECFA может отнести пищевой ингредиент.

Как организм использует изомальт

Изомальт, как и все полиолы, представляет собой низкоусвояемый углевод, который лишь частично переваривается в кишечнике. В нижней части кишечного тракта неабсорбированная часть метаболизируется кишечными бактериями.

Физиологические характеристики изомальта являются результатом этого процесса: изомальт не способствует развитию кариеса, оказывает очень низкое влияние на уровень глюкозы в крови (низкий гликемический отклик, низкий гликемический индекс), действует подобно пищевым волокнам в кишечнике и содержит только половину калорийность сахарозы.

Приготовление пищи с полиолами

Полиолы не теряют своей сладости при нагревании. Однако, в отличие от сахара, они не вызывают эффекта подрумянивания при нагревании.

Статьи о полиолах

Научиться вести более здоровый образ жизни легко, если менять по одной мелочи за раз. Узнайте и найдите советы, чтобы начать изменения уже сегодня!

Узнать больше

Часто задаваемые вопросы

У нас есть ответы на часто задаваемые вопросы о полиолах.

Узнать больше

Преимущества полиолов

Эти уникальные подсластители по вкусу напоминают сахар, но имеют особые преимущества.

Узнать больше

Подсластитель Изомальт: факты приготовления, побочные эффекты

Что такое изомальт?

Изомальт представляет собой смесь двух сахарных спиртов: глюкоманнита (GPM) и глюкосорбита (GPS) ( Рисунок 1 )  ^[1] . Производится искусственно из сахарозы или, точнее, из ее продукта   изомальтулозы путем добавления определенных ферментов и водорода ^{[1,2-стр.177]} .

Структура изомальта

Рисунок 1. Изомальт представляет собой смесь
1-O-α-D-глюкопиранозидо-D-маннит-дигидрата (1,1- GPM -дигидрата) и
6-O-α-D-глюкопиранозида.

-D-сорбит (1,6- GPS ).

Пищевая ценность

• Калорий на грамм = 2
• гликемический индекс (ГИ) = 9
• Сладость в пересчете на сахарозу = 55%
• Чистые углеводы = ноль

Изомальт Применение

Изомальт используется в качестве подсластителя, наполнителя, агента, препятствующего слеживанию и глазури, в низкокалорийных конфетах, ирисках, жевательной резинке, шоколаде, мороженом, хлебобулочных изделиях, готовых к употреблению кашах, фруктовых пастах, замороженная и копченая рыба и мясо, джемы, пресервы, детские смеси, сиропы от кашля, мультивитаминные/минеральные добавки, таблетки, покрытые оболочкой, пастилки ^[1] . На этикетках пищевых продуктов в Европейском Союзе изомальт обозначен цифрой Е 9.0061 E953   ^[3] .

Переваривание и метаболизм изомальта

Только около 10% проглоченного изомальта переваривается до глюкозы, сорбита и маннита в тонком кишечнике, остальное проходит в толстый кишечник, где расщепляется (ферментируется) полезными бактериями в газы и короткоцепочечные жирные кислоты (SCFAs), которые частично всасываются в толстой кишке и частично используются в качестве пищи для бактерий ^{[1,2-p. 184]} .

Пищевая ценность и калорийность

Изомальт может обеспечить 2 килокалории на грамм, что на 50% меньше, чем сахароза   ^{[2-стр.59]} .

Возможные преимущества изомальта

Кариес. Изомальт не способствует развитию кариеса ^{[1, 2-с.185]} .

Низкий гликемический индекс.  ГИ изомальта = 9. Изомальт незначительно повышает уровень глюкозы и инсулина в крови после приема внутрь и не вызывает реактивной гипогликемии после еды  ^{[2-стр.184]} .

Безопасность изомальта и побочные эффекты

В настоящее время (г. 2014 г.) изомальт не признан в целом безопасным (GRAS) Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США ( FDA), но производители продуктов питания в США могут использовать его, поскольку FDA приняло его. ходатайство о получении этого одобрения ^[4] . Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) Продовольственной и сельскохозяйственной организации/Всемирной организации здравоохранения (JECFA) имеет статус «Приемлемая суточная доза (ADI) не указана», что является самой безопасной категорией  ^[5] . Изомальт одобрен в США, Австралии, Европейском Союзе, России, Китае, Японии, Индии и многих других странах ^{[2-стр.203]} .

Изомальт притягивает воду из стенки кишечника, поэтому при избыточном употреблении может вызвать диарею (осмотический эффект). Большинство здоровых людей, вероятно, могут переносить не менее 50 граммов изомальта в день ^{[2-стр.185]} . Например, 3,5 унции (100 г) шоколада могут содержать около 45 граммов изомальта, а одна унция (28 г) фруктовой пасты — около 10 граммов9.0127 [2-стр.192,199] .

Возможна аллергия на продукты изомальта.

Изомальт и кулинария

Физические свойства:

• Белый кристаллический порошок без запаха ^[1]
• 55% сладости сахарозы ^[1] ; медленно растворяется во рту и оказывает лишь легкое охлаждающее действие ^{[2-стр.182]}
• Низкая гигроскопичность – плохо впитывает влагу из воздуха при относительной влажности 85% ^[2-стр.