Почему маслины черные а оливки зеленые: Почему оливки зеленые, а маслины черные

Почему оливки зеленые, а маслины черные?

Содержание:

К оливкам и маслинам сформировалось противоположное отношение. От их вкуса можно либо получать удовольствие, либо вовсе не переносить его – «золотой» середины обычно нет. Какая разница между этими плодами, есть ли в них польза и в чем секрет зеленого и черного оттенков?

Общие сведения об оливе

Одно из наиболее распространенных заблуждений состоит в том, что оливки и маслины – разные продукты. На деле это не так. Речь о плодах одного и того же дерева, которое имеет много названий. Олива европейская, Оливковое дерево, Маслина культурная – все это названия вечнозеленого дерева, распространенного в субтропической зоне. Это растение, выращиваемое человеком с древних времен. В дикой природе оно не встречается. Принадлежит олива к разряду фруктовых деревьев.

Оливковое дерево

Впервые выращиванием оливы занялись греки. По настоящее время в Греции возделывается огромное количество растений. Также его выращивают во всех странах Средиземноморья, Черноморском побережье России, в Азербайджане и других странах с подходящими климатическими условиями. В США оливу завезли в 1560 году – с тех пор ее возделывают и там.

Интересный факт: считается, что в России оливковые деревья начали выращивать на Кавказе в период греческой колонизации, когда греки массово заселяли берега Черного моря (с VII века до н.э.). В разные исторические периоды объемы культивации оливы то увеличивались, то снижались из-за популяризации винограда.

Культура имеет широкое применение, благодаря ценным свойствам и богатому, полезному составу плодов. В качестве пищевого продукта используют как целые плоды, так и полученное на их основе масло. Также используют древесину для изготовления различных изделий. Деревья, обладающие мощной корневой системой, высаживают на участках, где необходимо укрепить почву. Коре, листьям и маслу нашли применение в медицинских целях. Оливковое масло широко используется и в косметологии.

Какие бывают плоды оливы?

Плоды оливы

Плоды Оливы европейской делятся на три сорта, в зависимости от того, как их используют:

• Столовые или консервные – консервируются и употребляются в пищу целыми.
• Масличные – перерабатываются с целью получения масла.
• Комбинированные – могут использоваться и целыми, и в производстве масла (консервно-масличные).

Важно знать, что в международной терминологии не существует такого понятия, как маслины. Данное название оливок используется исключительно в русском языке (больше в обычной речи). В научной классификации маслина – это род вечнозеленых деревьев и кустарников, типичным представителем которого является Олива европейская. А разница между оливками и маслинами заключается только в степени зрелости. Стоит рассмотреть этот вопрос подробнее.

Цвет плода зависит от того, в какой период его сорвали с дерева, а также как именно заготовили (сорт значения не имеет). Оливки собирают на разных стадиях дозревания и все они считаются пригодными для употребления в пищу. Сбор плодов начинается с октября и заканчивается в январе. Достижение оливками нужного размера служит сигналом к началу сбора. В период созревания они имеют разный оттенок, соответствующий степени зрелости: зеленый, желтый, розовый, коричневый, фиолетовый и черный.

Наиболее распространенные в пищевой промышленности – зеленые и черные оливки. В январе черные плоды начинают высыхать, но и в таком виде их тоже используют в качестве самостоятельного продукта.

В отдельную категорию можно отнести черные оливки, цвет которых обусловлен не естественным созреванием на дереве, а окрашиванием в искусственных условиях. Для этого берут зеленые незрелые плоды и насыщают их кислородом с применением пищевых добавок (E524 и E579). Таким образом, удается быстро избавиться от горечи плодов и придать им нужный цвет.

Интересный факт: различить натуральную черную оливку от искусственно-окрашенной очень легко. В натуральных маслинах присутствуют косточки, поскольку созревшие плоды становятся очень мягкими и извлечение косточек повлечет за собой повреждение оливок. Кроме того, натуральные плоды редко бывают насыщенно черными – чаще они приобретают разные темные оттенки.

Понятие «маслины» отсутствует в международной терминологии. Во всем мире принято называть оливки черными и зелеными. Разница между ними заключается в степени зрелости. Оливки начинают собирать с деревьев зелеными – как только они приобретают нужный размер. В ходе созревания плоды меняют свой цвет. Они могут быть также желтыми, розовыми, фиолетовыми, коричневыми и черными. Черные оливки, которые в России называют маслинами – самые спелые. Отдельную категорию представляют черные оливки, окрашенные искусственным путем.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Маслины и оливки: в чем разница?

Оливки и маслины – это с точки зрения ботаники одни и те же плоды. А вот с точки зрения российского покупателя часто возникает путаница, которой у жителей стран Средиземноморья, где растут оливковые деревья, нет. В какой-то момент в нашей стране сложилась традиция называть зеленые плоды оливками, а черные – маслинами. 

Какую базовую информацию надо знать про оливки:

• Их не едят сырыми – только солеными или консервированными. Все дело в веществе олеуропеин, который есть в составе оливок. Он горький и может спровоцировать спазмы гортани.

• Существует несколько десятков сортов, которые называются по региону выращивания. Больше всего оливок выращивается в Испании, Италии, Франции, Турции, Тунисе и Греции.

• В зависимости от вкуса эксперты выделяют плоды с косточкой – whole, они признаются самыми сочными, обладающими плотной текстурой и насыщенными по вкусу. Pitted – оливки без косточки, непременные участники фуршетных столов и популярный ингредиент самых разнообразных блюд. Из раздавленных cracked или резаных sliced удобно делать топинады или добавлять их в выпечку. Ну и, фаршированные stuffed – настоящее богатство вкусов, классических, например с оливки с лимоном, анчоусами или с перцем, и необычных сочетаний, как, допустим с копченым лососем или с фета.  Между прочим, Bonduelle впервые представил на рынке именно фаршированные маслины.

• Различаются не только по вкусовым характеристикам, но и по калибру, который рассчитывается от количества плодов в одном килограмме. Так, если их 70-90 штук – то самый крупный калибр, именуемый Atlas. А вот количество от 380 до 410 отнесет оливки в низший калибр – Bullets B.

ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ ОЛИВКИ ОТ МАСЛИН?

Почему маслины черные, а оливки зеленые? На самом деле ответ очень простой: цвет оливки зависит от степени зрелости. То есть собранные в сентябре или октябре оливки будут зеленого цвета, а в ноябре или в декабре – черного. Чем темнее плод, тем он более зрелый. 

На самом деле оттенков несколько больше – недозрелые оливки постепенно меняют цвет от желтого до насыщенно-зеленого, а созревшие – от лилового до глубокого черного. И на каждом этапе созревания они пригодны для еды. Кстати, у зеленых оливок вкус ярче, острее и резче, а у черных – округлее и мягче.

А вот что действительно важно знать, так это то, что не все консервированные черные оливки имеют свой цвет от природы.

Очень часто маслины – это искусственно окрашенные зеленые плоды. Процесс окраски происходит за счет использования раствора едкого натра – на упаковке в таком случае будет указано Е524, Е579 и написано oxidized olives.

ЧТО ПОЛЕЗНЕЕ – ОЛИВКИ ИЛИ МАСЛИНЫ?

• Это природные антиоксиданты, которые замедляют процессы старения и продлевают молодость, противостоят действию свободных радикалов и служат профилактикой развития онкологии.

• Содержат полезные Омега жирные кислоты, при этом в виде плодов обладают умеренной калорийностью: 115 ккал на 100 г.

• В них много клетчатки, которая нормализует работу пищеварительной системы и дает надолго чувство сытости – поэтому оливки так хороши в качестве дневного перекуса.

• Богаты витаминами, особенно много витаминов Е и С, и микро- и макроэлементами. В составе приличное содержание кальция, меди, железа, марганца, цинка и магния.

• Снижают уровень вредного холестерина, повышают иммунитет, регулируют артериальное давление, обладают противовоспалительными свойствами.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ДЕЛАЮТ ИЗ ОЛИВОК ИЛИ ИЗ МАСЛИН?

На производство оливкового масла как холодного отжима, или extra virgin, так и других категорий идут масличные сорта оливок. Причем плоды должны быть абсолютно созревшими – то есть черного цвета. Существуют также сорта для консервирования – туда отправляются зеленые оливки, и комбинированные сорта, плоды которых пригодны и для консервации, и для производства масла.

Что почитать про оливки:

Мифы и факты об оливках https://bonduelle.ru/blog/istorii/mify-i-fakty-ob-olivkakh/

Сладкая соленость – оливковое варенье https://bonduelle.ru/blog/stranymira/sladkaya-solenost-olivkovoe-varene/

Топ-5 летних блюд с маслинами https://bonduelle. ru/blog/istorii/top-5-letnikh-blyud-s-maslinami/

Все о растительных жирах https://bonduelle.ru/blog/sovety/vsye-o-rastitelnykh-zhirakh/

Зеленые оливки против черных оливок — различия и сходства

Этот пост может содержать партнерские ссылки, чтобы помочь читателю найти соответствующие продукты. Мы получаем комиссию за покупки, сделанные по ссылкам.

Очень немногие люди действительно понимают все различия между зелеными и черными оливками. Зеленые оливки — это незрелые оливки раннего урожая с исключительными питательными свойствами и уникальным вкусом. Напротив, черные оливки — это полностью созревшие, более сочные и мягкие оливки с мягким вкусом.

В этой статье мы действительно разберем эти различия, а также обсудим области, в которых они больше похожи, чем отличаются. Мы начнем с того, что действительно отличает зеленые оливки от черных, а затем обсудим другие темы, такие как вкус, пищевая ценность, кулинарное использование, текстура и т. д.

Содержание

1. Спелость
2. Вкус
3. Текстура
4. Пищевые продукты
5. Процесс консервирования
6. Кулинария
7. Оливковое масло
8. Заключение по сравнению зеленых и черных оливок

Спелость

Зеленые оливки незрелые; черные оливки – полностью созревшие

Зрелость – это множество факторов, которые отличают зеленые и черные оливки . Зеленая оливка незрелая и собрана рано до того, как она вообще успевает созреть. Некоторые зеленые оливки собирают так рано, что они выглядят почти желтыми, а не зелеными.

Таким образом, черные оливки имеют большую степень зрелости и приобретают более темный цвет, когда они полностью . Более того, они становятся более темными или черными в процессе отверждения. В некоторых случаях спелые оливки имеют темный цвет, но не полностью черный, поэтому чаще всего производители используют сульфат железа для окрашивания оливок в полностью черный цвет.

Это зеленые незрелые оливки Коронейки, которые при полном созревании приобретают темно-фиолетовый цвет

Вкус

Свежие зеленые оливки имеют более приятный вкус, чем черные оливки

Вкус — это то, что волнует большинство людей. Когда оливки впервые собирают в свежем виде, не имеет значения, на какой стадии они спелые или незрелые, они очень горькие . Однако, пройдя процесс посола, они приобретают тот вкус, который вам, вероятно, более знаком.

Зеленые оливки, как правило, имеют более выраженный вкус: перечный, с нотками травы и зеленых листьев, в то время как черные оливки обладают мягким вкусом с небольшой горечью и большим количеством цветочных ароматов. Тем не менее, многие люди считают оба сорта оливок скорее приобретенным вкусом, поэтому, если вы впервые начинаете есть оливки, вы можете попробовать мягкие сорта черных оливок.

Кроме того, вкус зеленых и черных оливок зависит от способа их приготовления . Например, зеленые оливки часто фаршируют чесноком, перцем халапеньо, помидорами, сыром, миндалем и т. д. Таким образом, черные оливки часто выдерживают в специях, которые действительно влияют на вкус оливок. Некоторые черные оливки даже высушивают на солнце, и тогда они имеют почти фруктовый вкус.

При полном созревании оливки приобретают темный цвет, могут быть темно-фиолетовыми или коричневыми; в рассоле они могут приобретать более темный цвет, близкий к черному

Текстура

Незрелые зеленые оливки более твердые; черные оливки более мягкие

Оливки, верьте или нет, являются фруктами, поэтому, как и большинство других фруктов, они становятся мягче по мере созревания. Это означает, что черные оливки, как правило, очень мягкие , а некоторые виды почти разваливаются во рту.

Зеленые оливки сорта , наоборот, более твердые , поэтому они часто используются над черными оливками для фаршированных оливок. Зеленые оливки намного мясистее, и есть даже разновидности зеленых оливок, которые почти хрустят, чтобы их можно было откусить.

Конечно, как и на вкус, на текстуру может влиять способ приготовления . Когда они вымачиваются в течение очень долгого времени или готовятся, текстура может сильно измениться.

Питание

Зеленые оливки обладают более высокими антиоксидантными свойствами по сравнению с черными оливками

Согласно исследованиям, существует положительная корреляция высокого уровня антиоксидантов и противовоспалительных свойств зеленых оливок с ранним сроком сбора урожая. Зеленые оливки обычно содержат больше полифенолов, фитохимических веществ с антиоксидантными свойствами по сравнению с черными оливками.

Оба продукта очень богаты мононасыщенными жирами , которые являются формой полезного жира. Мононасыщенные жиры действительно полезны для уровня холестерина, они снижают риск сердечных заболеваний и даже могут помочь снизить вероятность развития диабета 2 типа.

Обе оливки также очень богаты минералами, такими как железо и медь, и витаминами, такими как витамин Е . В целом, как зеленые оливки, так и черные оливки действительно полны антиоксидантов и обладают противовоспалительными свойствами.

Кроме того, черных оливок содержат больше калорий, чем зеленые оливки на порцию . Однако это зависит от сорта оливок и степени созревания.

Зеленые оливки против оливок Каламата, также называемых греческими черными оливками

Кроме того, прочитайте мою статью о том, почему греческие оливки полезны для вас.

Процесс консервирования

Зеленые оливки замачивают в соленой воде; черные оливки в растворе щелочи

Зеленые и черные оливки на самом деле могут иметь очень похожий процесс консервирования .

После сбора урожая как зеленые, так и черные оливки замачивают в щелочи, которая представляет собой своего рода щелочной раствор. Обработка черных оливок железом или щелочью приводит к тому, что природные фенольные соединения в оливках окисляются до темно-черного цвета. После замачивания в растворе щелочи перед консервированием обычно добавляют CO2, чтобы нейтрализовать раствор.

Узнайте 3 способа, как вылечить оливки Каламата в домашних условиях!

Также зеленые оливки перед упаковкой часто вымачивают в солевом растворе. После того, как они консервированы в герметичной упаковке, их часто готовят на пару перед отправкой на рынок.

Оливки улучшают черный цвет в рассоле; вымоченные в щелочи черные или темно-коричневые оливки окисляются до темно-черного цвета

Кулинарные изделия

Как зеленые, так и черные оливки имеют широкое кулинарное применение

оливок вы предпочитаете по вкусу.

Вы можете просто перекусить ими, но их также можно готовить или смешивать с соусами и дип-соусами для придания большей насыщенности. Их также можно добавлять в салаты, бутерброды, пиццу, роллы, пасту, блюда и многое другое. Их также можно превратить в тапенады, хотя черные оливки, возможно, более распространены для этого.

Оливковое масло

Оливковое масло раннего урожая более ценно, чем масло, изготовленное из спелых черных оливок.

Зеленые оливки — это незрелые оливки раннего урожая, и оливковое масло, изготовленное из них, в Греции называется оливковым маслом Agoureleo. Это оливковое масло раннего урожая, богатое питательными веществами, с удивительным перечным вкусом, считается оливковым маслом высшего уровня и имеет высокую цену.

Антиоксиданты и противовоспалительные компоненты ответственны за остроту, которая исходит от незрелых оливок в свежем оливковом масле и раздражает горло. Кроме того, когда оливки собирают в начале сезона сбора урожая, они, как правило, производят масло более зеленого цвета, поскольку в них более высокий уровень хлорофилла.

Поскольку оливковое масло раннего урожая из зеленых оливок богато полифенолами и антиоксидантными свойствами, оно привлекает зарубежные рынки как для фармацевтического применения, так и в качестве основного ингредиента для кухонь и ресторанов высокой кухни по всему миру.

Что касается черных оливок, то почти каждое оливковое масло, с которым вы сталкиваетесь, производится из комбинации черных и зеленых оливок. Когда они оба используются, большая часть аромата исходит от зеленых оливок просто потому, что они имеют более сильный и насыщенный вкус.

Черные оливки обычно добавляют для того, чтобы придать оливковому маслу его эластичность, а не для придания особого вкуса, а его оливковое масло имеет более высокую кислотность. Если вы собираетесь приобрести оливковое масло, изготовленное только из одного вида оливок, оно, вероятно, будет сделано только из зеленых оливок.

ИНТЕРЕСУЕТСЯ ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ ПРЕМИУМ?

ПОЛУЧИТЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО OLIVIADA –
ИЗ КАЛАМАТЫ, ГРЕЦИЯ!

Заключение по сравнению зеленых оливок и черных оливок

Черные оливки и зеленые оливки: зеленые оливки раннего урожая и полностью созревшие черные оливки могут быть технически одинакового качества, но они совершенно разные по стилю. Они имеют в основном разную пищевую ценность, потому что их собирают на разных стадиях зрелости, что приводит к тому, что зеленые оливки содержат гораздо больше питательных веществ и имеют более выраженный вкус, а черные оливки намного мягче и менее кислые.

Кроме того, оба типа оливок можно использовать для одних и тех же целей, они обрабатываются сходным образом и даже могут использоваться вместе для приготовления оливкового масла с восхитительным вкусом и хорошо сбалансированным ароматом.

Читать Следующая

Каламата Оливы против черных оливок

Узнайте больше

• Kalamata OLIGS OLLIS0006
• Процесс экстракции оливкового масла

Ищете индивидуальный подарок?

Усыновите оливковое дерево в Греции –
Получите оливковое масло премиум-класса от Kalamata!

ПРИНЯТЬ ОЛИВКУ >>

какая разница? – Umami Days

Плоды оливкового дерева используются в кулинарии не только как источник масла. Вы найдете оливки в пицце, пасте, канапе и даже в коктейлях. Они кисло-соленые и слегка горьковатые.

Большинство людей не знают, что кислинка и соленость являются результатом ферментации и выдержки. В сыром виде оливки едва ли вкусны. Его нужно замочить в рассоле или подвергнуть какой-либо другой форме лечения, чтобы сделать его вкусным.

В чем разница между зелеными и черными оливками?

На рынке вы найдете зеленые и черные оливки. Их часто упаковывают в банки и пропитывают жидкостью.

Зеленые оливки собирают до начала созревания. Черные оливки собирают после созревания. Хотя есть исключение, но об этом позже.

Полузрелые оливки варьируются от красных до коричневых

Хотя большинство банок с оливками в продуктовом магазине содержат зеленые или черные оливки, есть полуспелые или «промежуточные» оливки, собранные после начала процесса созревания, но до того, как они полностью созрели.

Цвета этих оливок различаются в зависимости от того, когда именно они были собраны.

Почему оливки меняют цвет? Они накапливают антоцианы по мере созревания.

Влияет ли цвет оливок на вкус?

Если вы говорите об оливках, сорванных прямо с дерева, то ответ будет утвердительным. Но если вы говорите об оливках в банках, которые приземляются на кухне, вкус оливок, независимо от их цвета, больше зависит от сушки и обработки, чем от цвета.

Как «вылечивают» оливки

Это процесс ферментации, который может длиться от нескольких дней (с использованием щелочи) до нескольких месяцев (с солью или рассолом).

Некоторые черные оливки представляют собой просто «обработанные» созревшие оливки

Как уже упоминалось, настоящие маслины созревают на деревьях. Имейте в виду, что не все черные оливки, продаваемые в продуктовом магазине, созревшие на деревьях.

Черные оливки, хотя на банках из супермаркета и маркируются как «зрелые», на самом деле таковыми не являются: это калифорнийское изобретение — зеленые оливки, выдержанные в щелочном растворе, а затем обработанные кислородом и соединением железа (железосодержащие глюконат), который превращает их кожу в блестяще-черную лакированную кожу.

Горькая правда об оливках » в National Geographic

Калифорнийские «черные оливки» также являются единственными коммерчески продаваемыми оливками, которые не подвергались ферментации.