Козье мясо — Полезные и опасные свойства козьего мяса
Общие сведения
В настоящее время разведение коз стало довольно популярным занятием по всему миру. Основным преимуществом этого животного является неприхотливость к пище и уходу. Помимо мяса используется также молоко, шкура и шерсть.
Бытует мнение, что запах козьего мяса такой сильный, что избавиться от него просто невозможно. Однако этот «аромат» исходит не от мякоти, а от естественных животных выделений – пота и мочи. Для того, чтобы он не распространился на мясо, сначала аккуратно снимают шкуру, а потом тщательно моют руку не давая тем самым распространиться запаху.
В древние времена многими врачами козье мясо воспринималось исключительно
как кладезь витаминов и полезных свойств, которые помогают в лечении
организма от многих болезней. Этот продукт очень просто усваивается,
а наполнен он всеми необходимыми человеку микроэлементами и аминокислотами.
Также козье мясо уникально потому, что только в нем больше воды, нежели жира. Следует отметить, что эти животные не болеют очень серьезными болезнями – туберкулезом и бруцеллезом, которым очень часто болеют коровы. Содержание холестерина в нем меньше, чем в говядине или свинине.
Как выбрать
Прежде всего, следует пойти на рынок, а не в магазин. Это связано с тем, что купить свежее козье мясо там гораздо легче, нежели в большом супермаркете. Сразу же обратите внимание на цвет мяса, ведь именно он является самым главным признаком свежести. Затем изучите тщательно поверхность. Для этого к нему можно положить ладонь и она должна остаться абсолютно сухой. Не следует покупать этой продукт, если на нем есть пятна или слизь.
Обратите внимание на запах, он должен быть приятным, а не отталкивающим.
Свежее мясо, как и пружина, после нажатия возвращается на свое место.
Как хранить
Самый лучший способ хранения любого мяса – заморозка. Следует отметить, что мякоть, отделенная от кости храниться намного лучше и дольше. Рекомендуется употреблять козье мясо в пищу в течении трех дней, так недолго сохраняются все полезные вещества и микроэлементы.
Отражение в культуре
Ранее первосвященники, совершая древнееврейский обряд, во время которого отпускались грехи, клали руки на голову козлу. Таким образом, они перекладывали все грехи со всего человечества на это животное. После проведения этого священного обряда козла отпускали в Иудейскую пустыню. Следует отметить, что именно отсюда появилось выражение «козел отпущения».
Калорийность козьего мяса
Составляет 216 кКал на 100 г продукта. Оно обладает повышенным содержанием жиров и белков и хорошо насыщает организм. В умеренных количествах козье мясо не вызывает ожирения.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| 39,1 | 28,6 | — | — | 5 | 216 |
Полезные свойства козьего мяса
Состав и наличие полезных веществ
Это мясо очень богато аминокислотами, которые необходимы для нашего
организма.
В козлятине множество витаминов: тиамин, ретинол, рибофлавин
и прочие.
Полезные и лечебные свойства
Козье мясо является важным для нашего организма, поскольку содержит в себе жирные кислоты. Самым главным преимуществом данного продукта является то, что он не поражается никакими паразитами.
Диетологи всегда рекомендуют козлятину пожилым людям, которые страдают атеросклерозом, болезнями сердца и тем, у кого ослаблен иммунитет.
Испокон веков мясо коз считалось «природной аптечкой». Следует
отметить, что козлятина содержит небольшое процентное содержание
жира, по сравнению со свининой и бараниной. Это делает данный продукт
диетическим, поэтому оно пользуется такой популярностью. Его рекомендуют
пожилым людям из-за низкого уровня холестерина, который значительно
ниже, чем у иных представителей животного мира. Самым вкусным и,
пожалуй, самым полезным является мясо довольно откормленных козочек,
которым исполнилось всего 1,5 месяца.
Такая мякоть отличается своей
нежной консистенцией и абсолютным отсутствием какого-либо запаха.
Для этого козлят специально, до момента наступления положенного
для убоя срока, кормят козьим молоком и иногда подкармливают пшеничными
либо ржаными отрубями.
Ничем не уступает по вкусовым качествам и мясо кастрированных животных. В народе таких козлов называют вахули. В их мякоти такое же содержание полезных веществ и витаминов, как и в молоденьких козликах, которых на наших прилавках гораздо труднее найти.
В кулинарии
Козье мясо немного светлее баранины, а жир белый и скапливается в брюшной полости. Он может откладываться и под кожей, но в незначительном количестве.
Из молодых особей можно приготовить что угодно, но старых коз
издавна принято мариновать. Без этой процедуры их не начинают готовить.
Для маринада используют молодое красное вино, но иногда и белое
при этом в него добавляют чеснок
и ряд специй.
Отбивные из козлятины получаются очень сочными. Его
можно тушить, а для гарнира можно использовать как картофель, так
и любое другое блюдо.
В настоящее время этот продукт пользуется огромным спросом у самых известных ресторанов мира. Мясо нарезается небольшими кубиками, затем солится, слегка посыпается перцем или другими специями. После этого его можно жарить с овощами, тушить, отварить с черносливом или с фасолью. Следует отметить, что мясные рулеты из него получаются просто восхитительными.
Опасные свойства козьего мяса
Этот продукт не может принести никакого вреда организму. Единственным ограничением для его приема является индивидуальная непереносимость.
Среди коз встречается и довольно удивительные породы, одной из
них является миотоническая. Это научное название, а в жизни их называют
обморочными.
Такое наименование они получили неспроста,
поскольку эта порода действительно падает в обморок при каждом испуге.
Даже удивление вызывает у них мускульный паралич.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Рейтинг:
9.2/10
Голосов: 7
Полезность материала 7.6
Достоверность информации 10
Оформление статьи 10
Смотрите также свойства других видов мяса:
Телятина
Говядина
Свинина
Баранина
Конина
Печень
Кролик
Курица
Зайчатина
Оленина
«Суп из козленка не сваришь» – Weekend – Коммерсантъ
О фермерской российской козлятине и козьем молоке рассказывает шеф-повар ресторана «Рагу» Илья Шалев.
Беседовала Анна Карманова
Почему козлятину трудно найти на наших рынках?
Во-первых, наша страна еще не стала фермерской. Во-вторых, у нас нет такой традиции — есть козлятину, пить козье молоко…И, кстати, зря ее нет.
Очень полезно это все, наверное?
Да, козье мясо очень хорошо усваивается. Даже у самых откормленных коз оно менее жирное, чем та же баранина. И для детского питания подходит.
А чем достигается такое качество?
Хорошее содержание, питание. Скажете: это зависит от фермера, а не от овцы или козы — действительно так, но есть нюанс. У коз очень тонкий и избирательный вкус, вот если ее отпустить на волю, она не пойдет жевать свежую траву на зеленом поле с искусственными удобрениями. Она отойдет в рощицу, поищет дикую зелень, молодые деревца, кустики — козы даже предпочитают сочные жесткие ветви легко жующейся траве. Хорошие фермеры обязательно позволяют козам питаться таким образом, а еще добавляют им в питание зерновые, сено, корнеплоды — например, морковку с картошкой.
У мяса есть какой-то специфический запах или вкус?
Это все может быть и до определенной стадии будет изюминкой мяса. Но сильного запаха, конечно, быть не должно. Собственно, именно поэтому мы выбираем совсем молодых козлят, возрастом от нескольких месяцев до года, и именно поэтому фермеры кастрируют мясные особи.
Что происходит с мясом после забоя?
Оно проходит несколько стадий обработки, обязательно сертифицируется, а затем в течение нескольких дней должно быть разделано, замариновано и приготовлено.
Какие части можно есть?
Мы стараемся использовать все максимально. Можно и целого козленка приготовить — такое пасхальное блюдо даже есть. А можно разделать на части: лопатку, ногу, ребрышки, мякоть, и все это поджарить или потушить.
А что с маринадом?
Это обычный соляной раствор, на 100 г воды нужно 5 г соли, и, в зависимости величины куска, мы оставляем мясо на соответствующее время. Кусок величиной с курицу будет мариноваться шесть часов.
Какой способ приготовления лучше всего раскроет особенности мяса?
Вы уже знаете, что я в этом смысле поклонник suis-vide, так что сначала при низкой температуре долго потомлю, а потом быстро обжарю при очень высокой.
С какими продуктами рекомендуете сочетать козлятину?
Классические сочетания — это картофель, перец, мята, анчоусы, чеснок, тимьян. Но я готовлю блюда и с другими, может быть, более интересными продуктами.
Можно подробнее?
Марокканский тажин, например. Кусочки козлятины тушу со сливами и миндалем и сочетаю это потом с чудесным луковым мармеладом, а в качестве гарнира добавляю кускус с овощами.
А какие-нибудь соусы специальные к этому мясу делаете?
К печеной козлятине я готовлю соус гранд венюр. Его обычно делают, добавляя к основному соусу пуаврад (этот соус, в свою очередь, готовится на основе деми-глясс с добавлением моркови, лука, уксуса, специй и черного перца) жирные сливки, смешанные с желе из красной смородины.
И к мясу я подаю глазированные овощи и картофель.
Как еще планируете использовать козлятину?
Скоро я буду делать из козлятины кебабы, и к ним отлично подойдут картофельные чипсы, хумус и салат из овощей и соус из кунжута на лепешке. И еще у меня в планах представить гостям медленно зажаренное мясо козлятины в мексиканском стиле, которое я предварительно специально мариную, а в итоге гарнирую картофельным гратаном и брокколи, приготовленной на пару.
Что за напитки подойдут к этим блюдам?
К этим, как и к другим блюдам из козлятины, подойдет красное вино и темное пиво. А вот козье молоко нужно пить отдельно.
А его вообще — нужно пить?
Вроде бы уже доказали, как оно полезно, как омолаживает, как излечивает даже от каких-то недугов. Говорят еще, что козы не болеют туберкулезом, поэтому их молоко можно пить сырым — конечно, нужно быть уверенным в том, что у козы нет других заболеваний, но фермеры обычно за этим очень тщательно следят.
Из него готовят кроме сыра что-нибудь?
Да все то же, что и из коровьего. Козье масло, кстати, хорошо приготовленное и обработанное, очень вкусное, даже воздушное. Вряд ли вы почувствуете какой-то специфический запах — скорее легкий ореховый привкус. Собственно, из молока можно делать много всевозможных вещей, от закусок, десертов до соусов в соленых блюдах — почему бы и нет? Главное — знать, чего хочешь добиться в конце.
Почему американцы не едят больше коз
Будучи студентом бакалавриата по культурной антропологии, я всегда был очарован культурным выбором. Одной из областей выбора, которая меня особенно интересует, является еда. Выросший в состоянии диетической потребности в эпоху после депрессии/Второй мировой войны, я был готов есть что угодно всю свою жизнь. Мой дед, дяди и отец познакомили меня с жареными кузнечиками и муравьями, гремучей змеей, белкой, олениной, лягушачьими лапками, фазаном, голубем, сомом, «пасхальным кроликом» и дикорастущими растениями, насколько мне не изменяет память.
Мой дед отчаянно хотел познакомить меня с мясом скунса и енота, но заболел раком, прежде чем мы смогли запланировать охоту. Карповые глаза, кимчи и другие азиатские деликатесы доминировали в моем двадцатилетнем возрасте. Насекомые, особенно мучные черви, — мой следующий интерес, потому что они могут предоставить способ кормить людей и животных с минимальным воздействием на нашу хрупкую планету.
Но я отвлекся. Я хочу сказать, как культура решает, что съедобно? И, в частности, почему американцы не приняли козье мясо в качестве обычной альтернативы белку? Американцы печально известны тем, что любят иностранную еду. Итальянская, мексиканская, японская и китайская еда неотъемлемая часть американской диеты. Африканские, азиатские и средневосточные культуры потребляют большое количество козьего мяса. Ассимиляция этих культур в американскую ткань не вызвала такого же интереса к их культурной кухне. Козлятина отсутствует в рационе американцев. Почему?
Чемодан для коз
Козлятина является одним из самых постных видов мяса.
Только 19 процентов калорий в козьем мясе получены из жира, в то время как 35 процентов калорий в нежирном говяжьем фарше с 5 процентами жира получены из жира! Только бизон, грудка индейки и треска содержат меньше калорий на порцию, чем козлятина.
Вкус козлятины сравним с телятиной или олениной. Из-за того, что оно очень постное, методы приготовления, которые не сохраняют влагу, делают козье мясо жестким, особенно при приготовлении при высоких температурах. Тушение, запекание, приготовление на гриле, барбекю и жарка — вот множество способов приготовления козлятины. Выбор специй, конечно же, определяется культурой, поэтому окончательный вкус может значительно отличаться.
Козье молоко пользуется в Америке большей популярностью, чем козье мясо. Хотя небольшая эклектичная группа клянется чудесами козьего молока, оно по-прежнему составляет небольшую часть от общего потребления молока в Америке. Интересно, что козье молоко содержит маленькие шарики жира и поддерживает равномерное распределение жира в молоке.
Напротив, жир в коровьем молоке легко поднимается вверх. Для более равномерного распределения жира коровье молоко необходимо гомогенизировать. Из козьего молока можно делать сыр, масло, йогурт и мороженое без необходимости гомогенизации.
Мой опыт с козьим молоком и сыром показал, что они сильно пахнут. Молочные козы, не отделенные от козла или самца, производят молоко с характерным козьим запахом и вкусом. Многие находят этот запах оскорбительным. С моим воспитанием это не оказалось проблемой.
Нижний углеродный отпечаток стопы
В отличие от коров и овец, которые пасутся, козы являются браузерами. Они способны превратить более древесные и широколиственные растения в адекватное питание. Это означает, что они требуют менее интенсивных методов производства, чем те, которые необходимы для кормления крупного рогатого скота и овец сеном, люцерной, кукурузой и силосом, которые необходимы им для поддержания здоровья. Поскольку древесные растения намного легче выращивать и требуют меньше воды и удобрений, коза является более «зеленым» альтернативным источником мяса.
В настоящее время доступность козлятины ограничена ограниченными источниками культурного рынка и может иметь более высокие цены, чем другие мясные отрубы. По мере того, как процент и потребление становятся более распространенными, эти неравномерности на рынке будут самокорректироваться. Я включаю рецепты козлятины в свои домашние диеты и предлагаю вам рассмотреть этот альтернативный источник мяса для себя и для вашего питомца.
Доктор Кен Тюдор
Изображение: Thinkstock
Была ли эта статья полезной?
Почему мы не едим больше козлятины?
Дебора Рид
Специально для The Globe and Mail
Эта статья была опубликована более 3 лет назад. Некоторая информация может быть устаревшей.
Разнообразные куски козлятины. Анна Хаупт
Упомяните козлятину, и многие люди воротят носы.
Даже те, кто заявляют о любви к баранине, выражают двойственное отношение. У этих двух животных много общего, особенно во вкусе, но по пути на рынок их пути разошлись. Ягненок пошел по престижному маршруту, а Коза пошла по более каменистой тропе. Причины коренятся в колониализме — в пасторальной английской сельской местности пасли ягнят, а в колониях любили коз.
Несмотря на то, что козье мясо является основой многих кухонь, его производство набирает популярность в Канаде: по данным Канадской ассоциации козьего мяса, с 2016 года оно ежегодно растет на солидные 5 процентов. Хотя это вряд ли вытеснит свинину с первого места в мире, ее скромный рост продолжится отчасти из-за растущей экологической озабоченности по поводу интенсивных животноводческих ферм. Козлятина также является более здоровой альтернативой некоторым видам мяса. Кроме того, козы являются браузерами и едят то, что крупный рогатый скот не ест, поэтому они становятся хорошими компаньонами на пастбищах, поскольку не конкурируют за пищу.
Тушеная козлятина с полентой в ресторане Giulietta Роба Росси. Роб Росси
Для многих выходом к козлятине является нежное вест-индское карри с картофелем, пропитанным пряным желтым бульоном. Перед тем, как разложить роти на мягком гриле, тушеное мясо окропляют острым соусом скотч-бонет. Его богатый вкус обусловлен приготовлением мяса на кости, и это в основном то, что доступно в продуктовом магазине, нарезанное кубиками и замороженное. Он происходит из Австралии, крупнейшего в мире экспортера козьего мяса. Животные старше, имеют вкус баранины, а мясо дешевое, потому что козы дикие, считающиеся неприятным видом в глубинке.
Помимо традиционного карри, козлятина используется во всех видах блюд, включая своего рода фьюжн от шеф-повара Башира Мунье. В сомалийском ресторане Istar в Торонто Мунье подает козью лопатку из Онтарио, маринованную в смеси марокканских специй рас-эль-ханут. Он готовит их на пару при низкой температуре до тех пор, пока они не станут плавно-мягкими, а затем обжаривает их до образования хрустящей карамелизированной корочки, сочетая их с мягкой и насыщенной кашей из белой поленты.
«Моя работа как шеф-повара-преподавателя состоит в том, чтобы показать, как сочетаются разнообразие и местные ингредиенты», — говорит он.
До недавнего времени на рынке мало что могло заставить потребителей готовить козлятину дома. Но британский фермер и шеф-повар Джеймс Уетлор надеется это изменить. В его новой кулинарной книге
Анна Хаупт разводит коз в Уотерфорде, Онтарио.
В мясе есть невоспетое качество, которое также начинает привлекать внимание. «Он очень постный», — говорит Анна Хаупт из компании Spring Valley Boer Goats в Уотерфорде, Онтарио.
«Козы не мраморные, поэтому в мышцах нет жировых отложений». Стадо у Хаупт небольшое, и мясо продается через Teal’s Meats, мясную лавку, прошедшую проверку в провинции, которой управляет ее муж на ферме. Один из ее постоянных клиентов, который поклялся, что никогда не попробует его, начал есть его после того, как у него случился сердечный приступ, и врач посоветовал ему сократить потребление жирного мяса.
В Саскачеване Стюарт Чаттер также разводит коз, но он обнаружил, что его стадо из 600 голов служит двойной цели: их скрещивают для получения мяса и борьбы с сорняками. Он начал разводить коз недалеко от Мелвилла, Саск, в 2010 году, потому что они были недорогой отправной точкой для фермера в первом поколении, и он чувствовал возможности на специализированных рынках продуктов питания. Он наткнулся на выпас скота по контракту из-за необходимости и обнаружил, что козы любят листовой молочай, инвазивный сорняк в прериях. «Это удивило меня и полностью изменило мой бизнес, — говорит он.
— Превращение непродуктивных пустошей в ценный продукт из красного мяса — хорошая новость».
Стюарт Чаттер разводит коз, но он обнаружил, что его стадо из 600 голов служит двойной цели: их скрещивают для получения мяса и борьбы с сорняками. Стюарт Чаттер
Местные жители больше не видят в нем сумасшедшего фермера-хиппи. Сосед Ян МакКрири и группа традиционных степных фермеров управляют пастбищами площадью 27 000 акров недалеко от Элбоу, Саск. За несколько дней до земельной инспекции один из фермеров позвонил МакКрири и сказал, что пастбище полностью пожелтело от цветущего лиственного молочая. «Мы зря теряем время, это глупо», — сказал он. Но неделю спустя, после того как козы Чаттера паслись на земле, она была зеленой и травянистой. Он сказал МакКрири: «Я убежден, как никогда раньше».
Несмотря на эти независимые фермы, индустрия в Канаде находится в зачаточном состоянии, и найти стабильные поставки является большой проблемой. Тем не менее, есть некоторые известные повара, которые выдвигают козлятину на первое место в своих меню.