Вредны ли дрожжи? – «Еда»
В вопросах хлебопечения мало что вызывает столько споров, как дрожжи. Разве что великий и ужасный глютен. Так, в сети регулярно публикуются материалы о том, что обычные дрожжи якобы способны выкосить полезную кишечную микрофлору, уничтожить слизистую желудка, а также и привести к отказу всех органов пищеварения разом.
Про быстрые сухие дрожжи слухов еще больше, вроде бы благодаря своему искусственному происхождению они обладают редкой живучестью, в огне не горят и в печи выживают и, поселяясь внутри нас, строят колонии, отравляют все внутри токсинами и могут даже вызвать рак.
А что утверждает на этот счет наука? Мы попросили двух специалистов — микробиолога Андрея Белых и диетолога Марину Копытько — рассказать о тайной жизни дрожжей и пролить свет на их деятельность в глубинах хлебного мякиша и нашего организма.
Какие дрожжи используют в хлебопечении?Андрей Белых, кандидат биологических наук, консультант НИИ хлебопекарной промышленности:
«Так называемые хлебопекарные дрожжи, или Saccharomyces cerevisiae, — конкретный и хорошо изученный класс одноклеточных грибов.
Испокон веков их используют не только в хлебопечении, но и в алкогольной промышленности для поддержания естественного процесса брожения. Эта культура дрожжевых грибков размножается почкованием и в благоприятных условиях демонстрирует лавинообразный рост, чем вызывает подъем теста. На научном языке этот процесс описывают так: в присутствии кислорода дрожжевые клетки ферментативно окисляют сахара с выделением углекислого газа. То есть, насыщаясь кислородом и питаясь сахарами, дрожжи активно накачивают тесто изнутри пузырьками углекислого газа и поднимают его.
До 1970-х в хлебопечении использовались только свежие дрожжи, иными словами, живые колонии дрожжей в виде прессованных брикетов или «дрожжевого молока» (водной суспензии). Сегодня в ходу и так называемые сухие, быстрые или инстантные дрожжи. Они, во-первых, меньше подвержены болезням, что для выпечки в промышленных масштабах очень важно, один занесенный вирус может выкосить живую дрожжевую колонию и остановить на время производство целого хлебозавода.
А во-вторых, стремительно ускоряют процесс подъем теста, отвечают за формирование пористого мякиша».
Андрей Белых:
«Быстрые сухие дрожжи — это уже не комплекс живых организмов, а выделенное из них содержимое клеток высокой степени очистки. Производство быстрых дрожжей начинается с отдельной дрожжевой культуры, которая сначала растет в пробирке, затем соединяется с высокосахаристой массой — мелассой — и разрастается в насыщенной кислородом стерильной среде, а в финале фильтруется и высушивается при определенных условиях. Если объяснить проще, то быстрые дрожжи — это стерильная выжимка из живых, «медленных» дрожжей, в которой усилены их рабочие качества».
Могут ли дрожжи вместе с хлебом проникнуть в наш организм?Марина Копытько, автор книг по диетологии, заведующая отделением клиники «Ревиталь Парк»:
«Основное обвинение в адрес искусственно выращенных, быстрых дрожжей заключается в том, что они якобы обладают термофильными свойствами, то есть повышенной стойкостью к высоким температурам, вместе с хлебом они заселяются в ЖКТ и способны нанести урон естественной микрофлоре..jpg)
Но так ли это на самом деле?
Любые одноклеточные грибы состоят из белка и воды. Комфортная температура для развития дрожжевых грибков — не выше 36 градусов. Запас термопрочности у них довольно низкий: при 40–45 градусах любые дрожжи гарантированно теряют способность к размножению. При температуре свыше 55 градусов белок денатурирует, то есть сворачивается, необратимо теряя первоначальные свойства. В этом могла на собственном опыте убедиться любая хозяйка, которая по ошибке добавляла в опару для теста слишком горячее молоко. Такое тесто теряло способность бродить и подниматься, потому что дрожжи в нем были убиты. Если учесть, что в процессе выпечки температура внутри мякиша хлеба достигает 95–98 градусов, ближе к корочке — 180 градусов, то от дрожжей в нем остается только белковый след. При таких температурах ни один вид дрожжей не выживет. Выводы напрашиваются сами собой: в пропеченном хлебе дрожжевых клеток быть не может, следовательно, они никак не могут попасть с хлебом в наш организм».
Андрей Белых:
«Термостойкие микроорганизмы действительно существуют. Есть классы патогенных гипертермофильных бактерий, которые способны размножаться при 200 градусах и выше. Есть термостойкие споры бацилл. Есть определенные типы плесневых грибов: например, споры сенной палочки выдерживают нагрев до 120 градусов. Но конкретно к хлебопекарным дрожжам весь этот агрессивный микрозоопарк не имеет никакого отношения. В процессе выпечки любой хлеб — и на дрожжах, и без них — становится, по сути, бездрожжевым, поскольку дрожжи полностью дезактивируются».
А если отщипнуть кусочек сырого теста и съесть, то дрожжи попадут в идеальную среду и будут плодиться и размножаться?Марина Копытько:
«Теоретически такое можно допустить, но на практике никто не будет есть сырым целый батон. То мизерное количество живых дрожжей, которое содержится в кусочке теста, встретит на пути барьер из желудочного сока и естественной микрофлоры организма.
Так что сырое тесто — если и потенциальная угроза, то только для людей с серьезно ослабленной иммунной системой или с тяжелым расстройством кишечника или желудка, здоровому человеку такое баловство максимум грозит легким метеоризмом.
Гораздо более живучи мицелии, обитающие, например, в плесневых сырах. Голубая и белая плесень в сырах — это грибы рода Penicillium (roqueforti и candidum соответственно). Эти грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые помогают им подавлять развитие всех других бактерий поблизости. Поэтому потребление плесневых сыров в неумеренном количестве действительно способно нанести вред и вызвать дисбактериоз и, как следствие, развитие нежелательной флоры в кишечнике.
Кстати, дрожжи — вполне естественные обитатели не только в сыром тесте, но и во всех без исключения ферментированных продуктах, в том числе в квашеной капусте и кефире, но нами они воспринимаются как естественные пробиотики и считаются полезными, и, в отличие от пекарских дрожжей, почему-то не вызывают такой бури негодования и страшилок в интернете».
Марина Копытько:
«Пищевая аллергия на хлебопекарные дрожжи если и встречается, то крайне редко, наукой такая опасность не доказана, в отличие от аллергии на глютен. Напротив, все культуры дрожжей Saccharomyces (сахаромицеты) содержат группу витаминов B, в том числе витамин B12, который способен бороться с воспалением и тем самым снижать проявления аллергических реакций. Правда, в хлебопекарных дрожжах его содержание не так велико, как, например, в пивных. Недаром пивные дрожжи используются в медицине в качестве биодобавок».
Многие пекарни называют хлеб на закваске «бездрожжевым», так ли это на самом деле?Андрей Белых:
«Нет, любая закваска — это продукт брожения, и в ней дрожжевые клетки присутствуют в обязательном порядке. Другое дело, что в процессе к дрожжам прибавляются еще целые классы молочнокислых бактерий, которые развиваются в закисающей смеси муки и воды, и их воздействие на конечный продукт, то есть хлеб, весьма значительно».
Марина Копытько:
«В процессе роста ферменты лактобактерий расщепляют клейковину на аминокислоты и дальше — на молекулярные соединения пептоны и полипептиды примерно так же, как это происходит в нашем ЖКТ, поэтому такой хлеб легче усваивается, он как бы поступает в желудок уже частично подготовленным к перевариванию. Закваска привносит в копилку полезных веществ, содержащихся в хлебе, целый ряд антиоксидантов и фолатов, известных также как витамин B9 и имеющих важное значение для формирования многих систем организма. Плюс брожение при помощи молочнокислых бактерий уменьшает в хлебе содержание фитатов, то есть продуктов фитиновой кислоты, которые в обязательном порядке содержатся в любом зерне и имеют неприятную способность препятствовать усвоению железа, кальция, фосфора и других полезных веществ из того продукта, с которым попадают в организм».
То есть хлеб на закваске полезнее того, что готовится на дрожжах?Марина Копытько:
«В идеальном мире — да.
Но это если закваска росла на чистых культурах. Всем домашним хлебопекам известно, как опасно может быть присутствие в закваске привнесенных, так называемых диких дрожжей, которые могут не только испортить хлеб, но и выступать патогеном для нашего организма. В непроверенных заквасках, которые зрели без соблюдения санитарных норм, могут появиться непрошенные микроорганизмы, в том числе вызывающие «болезни грязных рук». Например, патогенные термофильные бактерии, споры плесневых или дрожжеподобных грибов, кишечной и сенной палочки, которые тем более опасны, что, проникнув при замесе в тесто, могут выжить в глубинах мякиша».
Андрей Белых:
«А вот это оборотная сторона нейтрализации дрожжей при выпечке. Хлеб — желанная цель для микроскопических плесневых грибов, которые неизбежно рано или поздно нападают на него буквально из воздуха, ведь мы не живем в стерильной среде.
В промышленном дрожжевом хлебе, который чаще всего готовят быстрым, безопарным способом, дрожжи, как мы выяснили, при выпечке полностью погибают, и ему нечем противостоять распространению плесневых мицелий. Поэтому на больших производствах хлеб ограждают от образования плесени довольно агрессивными способами: например, обрабатывают упаковку и сам хлеб парами спирта, токами высокой частоты или используют улучшители хлеба — органические кислоты (сорбиновую, уксусную, молочную кислоты), которые, впрочем, безопасны для человека. Напротив, закваска, или «кислое тесто», — куда более сложный организм, в результате действия лактобактерий она сама себя обеспечивает естественными кислотами, которые участвуют не только в формировании вкуса, аромата и структуры мякиша, но и защищают хлеб от порчи. К тому же некоторые молочнокислые бактерии сами по себе антагонисты плесневых грибков и способны сдерживать их напор. В то же время, хлеб на закваске, которая не была выращена должным образом, может плесневеть и портится даже быстрее промышленного».
Вредны ли дрожжи / Разбираемся, что об этом знает современная наука – статья из рубрики «Польза или вред» на Food.ru
Как давно человек применяет дрожжи
Дрожжи, вероятно, первый микроорганизм, который люди научились использовать в промышленном производстве. По всей видимости, эти грибы «приручены» еще до того, как человечество изобрело письменность: иероглифы свидетельствуют, что древние египтяне умели управлять процессом ферментации для создания алкогольных напитков и закваски для хлеба еще 5000 лет назад. Правда, тогда биохимическая природа этого процесса тогдашним пекарям и пивоварам была неведома, они считали ее разновидностью магии.
Упоминается закваска и в Библии: под ней подразумевается кусочек теста, который оставляли после выпечки хлеба и использовали при подготовке следующего продукта.
Считается, что смеси для приготовления теста создавались в древности с использованием диких дрожжей и лактобактерий, однако постепенно первые были фактически одомашнены.
Революцию сразу в нескольких производственных отраслях произвел Луи Пастер в 1850-1860-е гг.: французский микробиолог установил, что дрожжи — это живые организмы, выделил их среди прочих, изолировал и тем самым создал почву для коммерческого их использования в кулинарии и изготовлении алкоголя. Прежде каноническим взглядом было «брожение — это химический процесс» (уже прогресс по сравнению с магией). На рубеже XIX-XX вв. «чистые» дрожжи, выращенные в пробирке, стали обычным явлением.
Что такое дрожжи
Да, дрожжи, используемые в выпечке, — это грибы, но заметить их родство с подосиновиками и шампиньонами не так-то просто. В отличие от собратьев, они существуют исключительно в одноклеточной форме, так что их проще принять за бактерии. При этом различают более 1500 видов, наиболее полезные из которых Saccharomyces cerevisiae, хлебопекарные дрожжи.
В одном их грамме содержится порядка 10 млрд организмов — больше, чем людей на земном шаре. На 2/3 они состоят из белка, плюс около 10% их массы составляют аминокислоты.
Размножаются почкованием или делением, причем это быстрый процесс — каждый знает, как дрожжи умеют «убегать».
Что полезного в дрожжах
С точки зрения баланса питательных веществ, пекарские дрожжи — уникальная вещь. Вот список тех микроэлементов, которые содержатся в них:
Особенно ценно присутствие в дрожжах фолиевой кислоты, поскольку она содержится преимущественно в пище животного, а не растительного происхождения.
Можно ли назвать дрожжевой хлеб суперфудом
К сожалению, несмотря на удивительную сбалансированность пекарских дрожжей, их нельзя считать суперфудом — то есть, продуктом, от которого мы получаем максимум пользы при минимуме приобретаемых калорий. И тем более не стоит их использовать в качестве пищевой добавки в чистом, необработанном виде. В отличие от, например, авокадо — классического суперфуда, который едва ли может навредить.
Во-первых, сухие дрожжи калорийны: 325 ккал на 100 граммов.
Во-вторых, они способствуют образованию газа в кишечнике, так что сделать дрожжевое тесто основой рациона, значит, серьезно повысить дискомфорт.
В-третьих, поскольку это живые организмы, они нуждаются в питании, и нужда эта не исчезает и внутри тела: прежде, чем быть переваренными, они постараются насытиться содержащимся в вас тиамином (витамин B1), необходимым для нормального метаболизма. Естественно, что при высокой температуре, когда печется хлеб, дрожжи погибают и это их негативное свойство исчезает.
Чем может быть опасен хлебный мякиш
Случаи аллергии или индивидуальной непереносимости дрожжей крайне редки. Многие путают непереносимость глютена с неусваиваемостью дрожжей: вместо того, чтобы отказаться от продуктов на основе пшеничной муки, они переходят на бездрожжевой хлеб, который все равно готовится на ее основе. Более того: даже целиакия (хроническая непереносимость глютена) есть только у 1% населения, плюс еще у 10-15% злаки усваиваются ограниченно, а непереносимость дрожжей — еще более редкое явление.
В науке зафиксированы отдельные случаи аллергии на хлебопекарные дрожжи: например, в 2005 году исследователи описали историю 6-летнего мальчика, у которого обострялась астма и проявлялась крапивница после того, как он поест хлеба или пиццы.
Правда, аллергические реакции проявлялись лишь тогда, когда он пробовал свежеприготовленные хлеб или пиццу, буквально только из печи; если те простояли на воздухе хотя бы час — все было нормально. И тем не менее — да, это именно аллергия на хлебопекарные дрожжи, из песни слов не выкинешь.
Если подозреваете у себя что-либо подобное — перестаньте подозревать. Шанс крайне мал, а чтобы нивелировать и его, можно обратиться к врачу-аллергологу, сдав простой тест.
Существуют аллергии на другие виды дрожжей, но вы же помните, что этих видов насчитывается полторы тысячи, и хлеб (как белый, так и темный) здесь наверняка ни при чем. В общем, грибы вида Saccharomyces cerevisiae вам никак не навредят.
А что насчет микрофлоры кишечника
Распространен миф о так называемых термофильных дрожжах — мол, некоторые разновидности этих полезных грибов в состоянии пережить температуру выпечки, поболтаться в желудочном соке, а затем перебраться в кишечник, уютно разместиться там и атаковать нужные организму бактерии.
Обычно к такому мифу прибавляется пожелание использовать бездрожжевые закваски и хлеб.
С точки зрения биологии, это полнейшая глупость, хотя с точки зрения маркетинга, например, вполне себе гениальная теория. Дело в том, что способностью пережить выпечку не обладает ни один вид грибов: при температуре 50 градусов жизнедеятельность дрожжевых клеток фактически останавливается, при 55 градусах белок в их составе, а это, как вы помните, две трети всей дрожжевой клетки, быстро денатурируется, и микроскопический организм погибает. Температура выпечки для белого и ржаного хлеба, пиццы и других продуктов — порядка 96-98 градусов. Выжить, а тем более проникнуть в кишечник, не удастся никому.
Что еще современная наука знает о дрожжах
Поскольку хлебопекарные Saccharomyces cerevisiae — продукт доступный и удобный, исследователи по всему миру регулярно экспериментируют с ним. Это связано с их быстрым размножением и, соответственно, быстрым обнаружением результатов — в том числе через несколько поколений.
Одна группа ученых выявила, что дрожжевые колонии обладают способностью запускать процесс естественного апоптоза (программируемой гибели) у раковых клеток. Эксперименты провели в пробирке с клетками рака молочных желез — мышиными и человеческими, в обоих случаях результаты были как минимум любопытными.
Кроме того, часто Saccharomyces cerevisiae становятся моделью для генетических исследований: эта культура позволяет отработать многие методики, которые затем становятся распространенными и естественными в медицине. На них же проверяется токсичность тех или иных препаратов. В общем, польза от этих крошечных организмов очевидна не одним только пекарям и виноделам.
Что можно сделать?
Не верить мифам и не покупаться на рекламные уловки вроде «бездрожжевой закваски» — быть может, чуть-чуть уменьшить количество потребляемых калорий она и поможет, но не более того. Белый хлебный мякиш с большей вероятностью навредит именно с точки зрения чрезмерного содержания углеводов, а вот за львиную долю содержащегося в нем белка отвечают как раз дрожжи — обвинять их в лишних килограммах нет смысла.
Читайте также
Варим вкусный суп. 10 отличных рецептов
Как сделать закваску для хлеба дома. Советы и рецепты
Как правильно замесить дрожжевое тесто. Опарное и безопарное
4 Потенциальные побочные эффекты пищевых дрожжей
Пищевые дрожжи — это деактивированные дрожжи, что означает, что дрожжевые клетки погибают во время обработки и становятся неактивными в конечном продукте.
Обладает ореховым, сырным и пикантным вкусом. Это обычный веганский заменитель сыра.
Пищевые дрожжи выпускаются в виде порошка или хлопьев. Это отличный источник многих витаминов и минералов. Он также предлагает ряд потенциальных преимуществ для здоровья.
Хотя пищевые дрожжи являются ценным дополнением ко многим диетам, их использование в качестве пищевой добавки может вызывать некоторые побочные эффекты.
Вот 4 потенциальных побочных эффекта пищевых дрожжей.
Хотя пищевые дрожжи содержат мало калорий, они богаты клетчаткой.
Фактически, всего 2 столовые ложки (21 грамм) хлопьев пищевых дрожжей могут обеспечить около 5 граммов пищевых волокон. Это около 20 процентов от рекомендуемого потребления (1).
Диета с высоким содержанием клетчатки может способствовать регулярному опорожнению кишечника, но важно постепенно увеличивать потребление клетчатки (2).
Слишком быстрое введение слишком большого количества клетчатки может привести к дискомфорту в животе, например к спазмам или даже диарее, особенно если вы не привыкли есть продукты с высоким содержанием клетчатки.
Так как пищевые дрожжи содержат много клетчатки в одной порции, лучше начинать медленно и регулировать порции по мере того, как ваше тело адаптируется к более высокому потреблению клетчатки.
При увеличении потребления клетчатки всегда лучше убедиться, что вы потребляете достаточное количество жидкости, а также поддерживаете правильное пищеварение (3).
РЕЗЮМЕ Пищевые дрожжи являются отличным источником пищевых волокон.Из-за высокого содержания клетчатки лучше вводить пищевые дрожжи постепенно, чтобы избежать дискомфорта в животе.
Из-за высокого содержания клетчатки лучше вводить пищевые дрожжи постепенно, чтобы избежать дискомфорта в животе.Хотя пищевые дрожжи являются отличным источником многих витаминов и минералов, таких как витамин B-12 и цинк, некоторые дрожжевые продукты содержат такие соединения, как тирамин, которые у некоторых людей могут вызывать приступы мигрени.
Тирамин
Тирамин представляет собой соединение, полученное из аминокислоты тирозина и встречающееся в природе в пищевых дрожжах и концентрированных дрожжевых продуктах, таких как Vegemite (4, 5).
Большинство людей могут употреблять продукты, содержащие тирамин, не испытывая негативных побочных эффектов.
Однако некоторые исследования показывают, что тирамин может вызывать приступы мигрени у некоторых людей (6, 7, 8, 9).
Мигрень — это состояние, характеризующееся повторяющимися — часто изнурительными — головными болями, вызывающими умеренную или сильную боль.
Исследователи все еще пытаются понять, как тирамин вызывает приступы мигрени.
Однако оказывается, что тирамин может воздействовать на центральную нервную систему. Он выделяет различные гормоны, которые могут привести к повышению артериального давления и вызвать головные боли (5, 10).
РЕЗЮМЕ Пищевые дрожжи могут содержать такие соединения, как тирамин, которые у некоторых людей могут вызывать головные боли. По этой причине люди с мигренью могут отказаться от пищевых дрожжей.
Пищевые дрожжи являются отличным источником ниацина.
Всего 1 столовая ложка (11 г) хлопьев пищевых дрожжей может обеспечить более 38 мг ниацина. Это более чем вдвое превышает дневную норму как для мужчин, так и для женщин (1, 11).
Ниацин, также известный как витамин B-3, участвует во многих жизненно важных процессах в организме, таких как метаболизм и функция ферментов (12).
Тем не менее, потребление большого количества ниацина может вызвать покраснение лица (13).
Характеризуется покраснением кожи, за которым может следовать ощущение жжения и зуда, возникающее в течение 10–20 минут после приема больших доз никотиновой кислоты.
Хотя покраснение лица может доставлять дискомфорт, оно, как правило, не связано с вредом и обычно проходит в течение одного-двух часов (14).
Кроме того, покраснение лица обычно возникает только после употребления чрезвычайно высоких доз никотиновой кислоты, таких как 500 мг или более, которые обычно можно получить только в виде добавок (15).
Хотя покраснение лица не опасно, высокие дозы никотиновой кислоты могут вызывать другие, более опасные побочные эффекты, такие как печеночная недостаточность. Однако это бывает редко (16).
Покраснение лица, вызванное пищевыми дрожжами, скорее всего, не произойдет после употребления всего нескольких порций. Это более характерно после приема очень больших доз.
РЕЗЮМЕ Пищевые дрожжи являются богатым источником ниацина. Хотя покраснение лица не связано с вредом, потребление больших доз никотиновой кислоты может вызвать другие, потенциально опасные побочные эффекты.
Пищевые дрожжи могут быть непереносимы, хотя это встречается относительно редко.
Похоже, что это может быть наиболее распространено у людей с воспалительным заболеванием кишечника (ВЗК), таким как болезнь Крона.
Дрожжи могут вызывать иммунный ответ у некоторых людей с ВЗК. Некоторые исследования предполагают, что это может ухудшить симптомы (17, 18, 19).
Тем не менее, роль пищевых дрожжей в развитии ВЗК до сих пор неясна. Нет убедительных доказательств того, что это непосредственная причина заболевания.
РЕЗЮМЕ Исследования показывают, что пищевые дрожжи могут вызывать симптомы у части людей с воспалительным заболеванием кишечника (ВЗК).
Пищевые дрожжи — это дезактивированная форма дрожжей, полная витаминов, минералов и питательных веществ.
Он имеет пикантный сырный вкус и может быть легко добавлен в различные блюда и закуски.
Хотя пищевые дрожжи в целом безопасны для большинства людей, они могут вызывать негативные реакции у людей, чувствительных к ним.
В больших дозах может вызывать пищеварительный дискомфорт или покраснение лица из-за высокого содержания клетчатки и никотиновой кислоты соответственно.
Пищевые дрожжи также могут содержать тирамин, который у некоторых людей может вызвать мигрень.
Лучше постепенно вводить пищевые дрожжи в свой рацион и придерживаться более низких доз добавок, чтобы свести к минимуму нежелательные побочные эффекты.
Как проверить дрожжи, чтобы убедиться, что они все еще хороши
отправил Джессика Хилтон от 13 мая 2020 г. (последнее обновление 11 декабря 2020 г. ) 19 комментариев »
Как проверить дрожжи, хорошие они или свежие? Узнайте легко с помощью этого быстрого и простого 10-минутного теста!
Вот вопрос, который я часто задаю себе: «Мои дрожжи еще хороши?!». Дрожжи — это живое существо, а также хлеб и масло в ваших рецептах выпечки, поэтому вы всегда должны убедиться, что они хороши, прежде чем использовать их, иначе ваш рецепт не сработает. Я пеку уже более 10 лет, и правда в том, что пока вы не проверите свои дрожжи, вы не узнаете.
К счастью, очень легко проверить дрожжи всего за 10 минут, и это значительно облегчит все ваши проекты по выпечке. Я понял, что если я спрашиваю об этом, возможно, многие из вас тоже. Вот как проверить, хороши ли ваши дрожжи.
Дрожжи — это живой разрыхлитель , который вы добавляете в тесто, чтобы оно поднялось. В этом посте я буду иметь в виду быстрорастворимые дрожжи и активные сухие дрожжи. Дрожжам нужна правильная среда для правильного роста и размножения, что поможет вашему тесту расширяться и создавать красивую выпечку. Эта среда (известная как симпатическая среда) относится к температуре ее окружения, например вашей кухни, температуре жидкости, в которой она находится, и продуктам (сахару или крахмалу), которые вы добавляете в тесто, чтобы оно поднялось во время выпекания. .
Активные сухие дрожжи представляют собой неактивную форму дрожжей, состоящую из живых клеток дрожжей, окруженных мертвыми клетками.
Его гранулы большие, и, как следует из названия, вам нужно «активировать» ваши сухие дрожжи. При использовании активных сухих дрожжей их нужно будет растворить в небольшом количестве теплой воды с сахаром (то, что мы делаем сегодня), прежде чем использовать их в рецепте. Этот процесс называется проверкой.
Быстрорастворимые дрожжи состоят из более мелких гранул и не требуют предварительной расстойки. Вы можете смешать его прямо с сухими ингредиентами. Он также состоит из 100% живые клетки и поэтому считается более мощным, чем активные сухие.
Какие дрожжи использовать?
Я рекомендую использовать дрожжи, указанные в вашем рецепте. Для быстрого приготовления я использую быстрорастворимые дрожжи SAF . Для активных сухих дрожжей я люблю Bob’s Red Mill. Они оба очень доступны по цене, доступны в больших количествах и служат очень долго.
Как проверить дрожжи на качество
Вам нужна вода такой температуры, потому что она будет достаточно теплой, чтобы активировать дрожжи, но недостаточно горячей, чтобы их убить. Чтобы подчеркнуть, вы делаете , а не не хотят ни кипятка, ни слишком горячей воды. Я рекомендую использовать пищевой термометр или термометр для конфет. Если у вас его нет, в основном вам не нужна вода, которая будет слишком горячей для прикосновения.Затем добавьте 2 1/4 чайных ложки растворимых дрожжей комнатной температуры (или активных сухих дрожжей) и 1 чайную ложку сахара. Сахар питает дрожжи и обеспечивает то, что мой муж (ученый) называет «станцией активации!». Перемешайте все это в течение примерно 15 секунд до объединения, а затем оставьте в покое примерно на 10 минут. Даже через несколько минут вы должны начать видеть верхний пузырь и слегка набухать или пениться.
Через 10 минут размер дрожжей должен увеличиться вдвое или втрое, и они должны быть высокими. В первом контейнере, в котором я тестировал это, я совершенно забыл, что тестирую, и оно выплеснулось на прилавок! Это все хорошие новости — ваши дрожжи свежие!
Если ваши дрожжи ничего не делают и вы добавили воду нужной температуры, ваши дрожжи мертвы.
Перемешайте и возьмите свежие дрожжи.
Удачной выпечки! Если вы хотите начать с нескольких рецептов дрожжей, вот некоторые из моих любимых:
- Хлеб без замеса (голландский хлеб в духовке)
- Рецепт веганского хлеба наан
- Безглютеновый хлеб фокачча с чесноком, розмарином и помидорами
- Хлеб фокачча с чесноком и розмарином
Как хранить дрожжи, чтобы они оставались свежими
Лучшее место для хранения дрожжей — морозильная камера или холодильник. Я держу свои в холодильнике, но морозильник приостанавливает срок годности дрожжей, поэтому они хранятся намного дольше.
Как долго можно хранить дрожжи?
При использовании активных сухих дрожжей я рекомендую ориентироваться на дату на упаковке. Быстрорастворимые дрожжи могут годами храниться в вашем холодильнике или морозильной камере.
Я надеюсь, что этот пост о том, как тестировать дрожжи, поможет друзьям и поможет вам! Удачной выпечки!
Как проверить качество дрожжей
Количество порций: 1 порция
Время приготовления: 10 минут
Время приготовления: 0 минут
Общее время: 10 минут
Как проверить дрожжи, хорошие они или свежие? Узнайте легко с помощью этого быстрого и простого 10-минутного теста!
5 (из 15 оценок)
Распечатать рецепт Рецепт булавки
- 1/2 стакана теплой воды (около 100°F/40°C)
- 2 1/4 чайных ложки растворимых дрожжей (или активных сухих дрожжей)
- 1 чайная ложка сахарного песка в течение примерно 15 секунд до объединения, а затем оставьте в покое примерно на 10 минут. Даже через несколько минут вы должны начать видеть верхний пузырь и слегка набухать или пениться.
Через 10 минут размер дрожжей должен увеличиться вдвое или втрое, и они должны быть высокими. Он также должен иметь дрожжевой аромат. Хорошие новости — ваши дрожжи свежие!
Если ваши дрожжи ничего не делают и вы добавили воду нужной температуры, ваши дрожжи мертвы. Перемешайте и возьмите свежие дрожжи. Удачной выпечки!
Даже через несколько минут вы должны начать видеть верхний пузырь и слегка набухать или пениться.Калорийность: 50 ккал
Отказ от ответственности: несмотря на то, что jessicainthekitchen.com пытается предоставить точную информацию о питании, обратите внимание, что это только приблизительные значения. Информация о пищевой ценности может быть изменена в зависимости от типа продукта, торговой марки, которая была приобретена, и другими непредвиденными причинами. Jessicainthekitchen.com не несет ответственности за любые убытки или ущерб, возникшие в результате того, что вы полагаетесь на информацию о питании.