Пармезан — уникальный сыр Италии
Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания, изготовленный из коровьего молока.
Свое название сыр получил по имени двух основных регионов, где его производят: Пармы и Реджо-Эмилии.
Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.
Статья получилась очень объемной. Для удобства поиска информации добавил навигацию.
Содержание:
- Сорта или виды. Описание сыра
- Уникальность сыра Parmigiano Reggiano
- Использования в кулинарии и подача
- Как разрезать целую головку пармезана. Видео
- Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность
- Происхождение
- Производство
- «Кредит за сыр»
- Заключение
Содержание
Сорта или виды пармезана.
Описание сыра Parmigiano ReggianoСорта или виды пармезана различаются по времени созревания сыра. Обычно этот срок измеряется в месяцах:
- Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
- Parmigiano Reggiano vecchio — созревает от 1,5 до 2 лет.
- Parmigiano Reggiano stravecchio — зрелый сыр. Его выдерживают от 2 до 3 лет
Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, крошится при нарезке.
Консистенция плотная.
Чем старше сыр, тем более выражена зернистость и выше твердость.
Цвет светло желтый с кремовым оттенком.
Вкус пармезана сложный и насыщенный: с оттенками фруктов и орехов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.
Аромат глубокий и пряный.
Вкус и запах пармезана разного времени зрелости отличается друг от друга.
к содержанию
Parmigiano Reggiano — Уникальный сыр
Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:
- произведенном и созревшем в месте происхождения
- произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)
Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.
Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.
Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.
Пармезан — самый популярный сыр в Италии
Ни один другой сыр не пользуется такой популярностью в стране любителей пасты, пиццы и вина. Но разный по зрелости пармезан и употребляют по-разному.
Годовалый «Parmigiano Reggiano» идет как закуска к молодому вину, свежим фруктам или овощам.
Сыр с выдержкой до 2-х лет обычно добавляют в салаты из овощей или фруктов, а также в овощные блюда.
Зрелый пармезан от 24 до 36 месяцев очень хорош с выдержанным красным сухим вином.
Беспроигрышным вариантом является подача нарезанных пластин пармезана приправленных небольшим количеством бальзамического уксуса.
Пармезан добавляют во множества рецептов, причем для разных блюд выбирая разный по возрасту сыр.
В тертом виде с ним запекают овощи, готовят ризотто и пиццу. С колотыми кусками подают свежие и сушеные фрукты, а также варенье из ягод и даже лука, помидоров или тыквы.
Перед подачей рекомендуется заблаговременно вытащить пармезан из холодильника на несколько часов, но оставить в упаковке.
Но главный спутник пармезана — это паста. «Паста без пармиджано что женщина без носа» гласит старая итальянская пословица.
Пармезан добавляют почти во все рецепты, которые подаются с макаронами. Исключением являются блюда и соусы с рыбой и морепродуктами.
В блюда, где сыр плавится и смешивается с другими ингредиентами не обязательно использовать выдержанный пармезан, подойдет и относительно дешевый годовалый сыр. В уже готовые блюда, где не предусматривается расплавление сыра, добавляют более дорогой и зрелый сыр возрастом от двух лет.
Кстати, у пармезана есть еще один нюанс. При плавлении он не тянется нитями как полутвердые и мягкие сыры.
В итальянских ресторанах можно встретить интересное приготовление и подачу пасты с пармезаном.
Макароны обваливают прямо в головке сыра, сделав в нем отверстие сверху и предварительно термически обработав. Так паста полностью покрывается ровным слоем сыра.
Видео процесса приготовления или скорее обмакивания пасты в целую головку пармезана:
Цена за килограмм Parmigiano-Reggiano начинается с 5 и доходит до 40 евро. В 2013 году в Риме можно было купить 250 граммовый кусок пармезана с выдержкой 22 месяца за 6,5-8 евро.
к содержанию
Как правильно разрезать целую головку пармезана на части. Видео про пармезан.
Есть интересное видео (чуть больше 13 минут) с официального сайта ParmigianoReggiano. com. Некоторые изображения для этой статьи я взял именно из этого видео.
В нем кратко показано происхождение сыра, правила хранения и виды (сорта) пармезана.
Также подробно показан процесс разделки целой головки пармезана на разные части.
Видео на английском, но можно подключить на ютубе русские субтитры. Хотя и без них все подробно показано.
Есть еще одно видео (15 мин.) и тоже на иностранном языке.
Тут сыровар Carlo Guffanti мастерски раскрывает и делит головки пармезана на равные части.
Для тех у кого нет времени на просмотр видео, суть начинается с 3:15
вернуться к содержанию
Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана
Состав: Коровье молоко, соль, молокосвертывающий сычужный фермент.
В 20 граммах 22-месячного пармезана содержится 29% (232 мг) суточной потребности организма взрослого человека в кальции и 19% (136 мг) суточной потребности в фосфоре.
100 граммов Пармиджано Реджано с выдержкой 24 месяца содержат:
- Энергетическая ценность: 402 ккал или 1671 кДж
- Массовая доля жира в сухом веществе. 43%.
- Влажность: 32 г
Пищевая ценность пармезана:
| Белки | 32,4 | г |
| Жиры | 29,7 | г |
| Углеводы | 0 | г |
| Насыщенные жирные кислоты | 19,6 | г |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 9,3 | г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0,8 | г |
| Лактоза | <1 | мг |
| Соль | 1,6 | г |
| Фосфор | 691 | мг |
| Натрий | 650 | мг |
| Калий | 100 | мг |
| Магний | 43 | мг |
| Железо | 0,2 | мг |
| Цинк | 4 | мг |
| Холестерин | 83 | мг |
| Витамин А | 430 | мкг |
Тиамин (вит. B1) | 0.03 | мг |
| Рибофлавин (вит. B2) | 0,35 | мг |
| Витамин B6 | 60 | мг |
| Витамин B12 | 1,7 | мкг |
| Витамин С | 0 | мг |
| Никотиновая кислота (вит. PP / B3) | 0.06 | мг |
| Витамин Е | 0,55 | мг |
| Витамин К | 1,6 | мкг |
| Витамин В5 | 320 | мг |
| Холин | 40 | мг |
| Биотин | 23 | мкг |
к содержанию
Происхождение сыра пармезан — Parmigiano-Reggiano
Появление пармезана относят к 12 веку. Предположительно основой послужил рецепт приготовления твердого сыра, который производили в Лоди.
В 14 веке пармезан упоминается итальянским писателем Джованни Боккачо. В одной из новелл книги «Декамерон» было место «Живи-лакомо», о котором было написано: «…есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».
В 12 веке в районе Пармы стали возводить специальные сыроварные дома для переработки избытков молока.
Для хозяйств больших монастырей и замков был необходим продукт с долгим сроком хранения. Так на землях, расположенных между Апеннинскими горами и рекой По появился твердый зернистый сыр, который хранится дольше всех остальных сыров.
Первые сыроварни появились рядом с бенедиктинскими монастырями святого Иоанна и монастыря святого Проспера в Реджо. Чуть позже пармезан начали производить недалеко от монастыря святого Мартина в Вальсерене и монастыре Фонтевиво.
Большие хозяйства монастырей имели в своем распоряжении достаточное поголовье скота, большие поля и много воды.
Ключевую роль для сыроварения и производства пармезана сыграл город Сальсомаджоре-Терме.
В нем добывали соль и развозили по монастырям и всему региону.
Скоро пармезан стали производит и в соседних областях, например, в Модене, Болоньи и Мантуи. Традиционно молоко для производства пармезана брали у коров красной реджанской породы.
Их молоко отличается высоким качеством. Однако объем молока, получаемый от одной коровы, был небольшим.
Начиная с 20 века для производства сыра «Parmigiano Reggiano» начали использовать молоко коров фризонской породы.
Их молоко уступает в качестве, но превосходит в объеме реджанских буренок почти в 2 раза.
вернуться к содержанию
Как и где производят настоящий пармезан — Parmigiano-Reggiano
Пармиджано-реджано может называться только тот сыр, который изготовлен в регионе Эмилия-Романья, а именно в провинциях Болонье (итал. Bologna), Модене (итал. Modena), Парме (итал. Parma), Реджо-Эмилии (итал. Reggio Emilia) и на левом берегу рек Рено, Мантуе (итал. Mantova), и правом реки По.
Твердый сыр произведенный в другом месте не может называться истинным пармезаном.
За 9 веков процесс и особенности производства не поменялись. Сыр все также, как и в эпоху Возрождения, делают вручную.
Ежегодно производство пармезана начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября.
После этого сыр оставляют созревать от 1 до 3 лет.
Немного фактов с официального сайта Parmigiano Reggiano:
- В 2015 году суммарно было произведено более 330 тонн пармезана. Почти 47 тыс. тонн ушло на экспорт.
- В том же 2015 году молоко на сыроварни поставляли 353 молочных ферм, у которых в сумме числится около 245 тыс. коров.
- Объем молока используемый для производства пармезана равен 15% от общего объема производства молока в Италии.
- В производственной цепочке задействовано около 50 тыс. человек.
- Примерный производственный оборот за весь 2014 год 983 млн. евро.
От фактов перейдем к тому, как делают настоящий пармезан.
Производство пармезана начинается с получения лучшего молока. Коровы, которым уготовано дать молоко для сыра, пасутся на специальных пастбищах и употребляют только свежую траву, сено, крупу или зерно.
В питании животных исключены силосные и ферментированные корма, а также продукты животного происхождения в любой форме.
Ежедневно партию молока проверяют на наличии антибактериальных веществ.
Процесс приготовления пармезана начинается с того, что молоко с вечерней дойки, которое отстаивают в течении ночи для снижения жирности, смешивают с небольшим количеством свежего утреннего молока и нагревают.
В нагретое молоко вводится сыворотка, состоящая из натуральных ферментов, которая была получена из осадка сыворотки предыдущего дня. Процесс смешивания и дальнейшей термической обработки молока производят в медном котле.
Когда молоко довели до 55-58 °С , в котел добавляют сычужный фермент, после чего молоко незамедлительно начинает сворачиваться и густеть, превращаясь в желеобразную массу.
Специальным прибором, который похож на венчик и называется «спино», молоко разделяют на мелкие гранулы в течении 40-50 минут, которые в последствии оседают на дне котла.
После этого жидкость удаляют и остаются лишь творожные гранулы. Чем они получатся меньше, тем тверже будет будущий пармезан.
Сырная масса извлекается из медного котла вручную с помощью ткани.
Сырная масса подвешивается на час, чтобы удалить остатки влаги и после этого делится на несколько частей. Вес каждой составляет около 50-60 кг.
Из этих частей в будущем будут изготовлены головки пармезана, которые уже после созревания будут весить 37-40 кг.
Следующим этапом разделенные сырные массы перемещают в специальные стальные формы, называемые «fascera».
Диаметр готовых головок сыра варьируется от 35 до 45 см.
После, сыр отправляют в помещение с температурой не выше 22 °С для дальнейшей подготовки.
Через 2-3 дня на сформированные головки пармезана по бокам наносят трафарет со специальными знаками отличия: названием «Parmigiano Reggiano», маркировкой с указанием территории, кода с датой производства и штамп сыроварни.
Все это помогает при покупке определить, что перед вами не подделка, а настоящий «Пармиджано-реджано».
Следующий этап заключается в том, чтобы подготовить сыр к созреванию.
В первые 3 дня пармезан находится в форме, которую переворачивают каждые 3 часа.
После этой процедуры головки сыра помещают в раствор воды и соли на 20-25 дней. В течение этого времени сыр также переворачивают, чтобы пармезан пропитался солью равномерно.
После этого этапа головки пармезана переводят в комнату с температурой 35-37 °С, заставляя сыр «потеть».
При такой температуре из головки испаряется ненужная вода.
Завершающий этап — созревание пармезана.
Сформированные и уже крепкие головки помещают в специальное сырное хранилище, с постоянной температурой и влажностью.
Формы с сыром располагают на широких и длинных деревянных стеллажах. Каждую неделю эти полки чистят, а сыр периодически переворачивают руками либо с помощью машин.
Сыр будет созревать от 12 до 36 месяцев. В основном достаточной выдержкой считают 2 года.
За время выдержки пармезан наполнится своим неповторимым ароматом и насыщенным вкусом.
Через год созревания, каждую головку сыра подвергают тщательной проверки на качество.
Сырный мастер, постукивая по головке небольшим молотком, определяет равномерность распределения соли по текстуре, плотность сыра, отсутствие воздуха внутри и соответствие стандартам.
Если пармезан забраковывается мастером, то такой сыр убирают в сторону и клеймят меткой. Такой пармезан тоже пойдет на продажу, но с отметкой «молодой сыр с малой выдержкой».
Пармезан, который был одобрен, выдерживают ещё как минимум год и клеймят знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta, в переводе с итал. «наименование, охраняемое по происхождению»).
Это означает, что качество и вкусовые характеристики продукта, полностью или в большинстве своем обязаны географической местности, в которой происходит его производство и переработка.
Также на прошедшие проверку головки сыра наносят овальную метку с надписью «Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela».
Указывают также год производства и ставят специальную маркировку с кодом, для быстрого считывания информации о головке сыра.
Само же производство сертифицируется «Департаментом по контролю качества».
В процессе отбора пармезан разделяют на 2 категории:
- Пармиджано-Реджано
Этот сыр выдерживает долгий период созревания (не менее 24 месяцев).
Внешний вид, структура и аромат полностью соответствует характеристикам настоящего Пармиджано-Реджано.
По просьбе владельца сыра провести повторную проверку пармезана на соответствие стандартам, но не менее чем к 18 месяцу созревания.
После того как пармезан проходит данный тест на него наносится метка «выдержанный сыр» EXTRA или EXPORT.
- Пармиджано-Реджано Mezzano
Такой сыр отправляется на полки магазинов после 12 месяцев созревания. Этот молодой пармезан отмечен несмываемыми параллельными бороздками, которые отпечатаны на его боковой стороне.
к содержанию
Твердый вклад. Банки выдающие кредит за пармезан
На севере Италии существуют банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан (видео чуть ниже).
Такой способ кредитования начали применять еще в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.
Одним из крупных банков, выдающих ссуду под сыр, является Credito Emiliano.
Он выдает сыроварам кредиты под 3% годовых. Банк же в свою очередь следит за сыром в процессе его созревания.
К 2009 году банк принял на хранение около 400 000 головок пармезана. Оценочная стоимость 1 головки весом 40 кг, примерно 300 евро.
Если в течении 2-х лет клиент банка не возвращает заемные средства, то его сыр уходит на продажу. Кредит под сыр в Италии выдают всего 4 банка. На сегодняшний день возможно меньше.
к содержанию
Неповторимый итальянский сыр
Толпы туристов ежегодно посещают места производства пармезана.
Они запасаются знаменитым сыром, попутно узнавая его историю и знакомясь с местной кухней.
Сыроделы из Европы, Америки, России и других стран более тщательно изучают нюансы производства этого чудесного твердого сыра, пытаясь повторить и наладить у себя на родине производство своего пармезана.
Но пока еще никому не удалось создать такой же пармезан, который делают итальянские мастера. Подражатели в точности повторяют рецепт и технологии производства, но в итоге получают совсем другой вкус и качество сыра.
К тому же пармезан-аналог не хранится также долго как оригинальный Parmigiano-Reggiano.
Итальянские сыровары считают, что все дело в питании коров и их молоке. Выгул животных и потреблении ими определенных трав на полях провинций Болоньи, Модене, Пармы и Реджо-Эмилии, позволяет получать от коров особенное молоко высокого качества.
Также играет роль и климат. Сырые и туманные зимы идеально подходят для созревания пармезана.
В остальном же сыровары просто следуют старому рецепту, который передали им монахи, и получают результат – сыр, которым наслаждается весь мир.
к содержанию
Вас могут заинтересовать и другие статьи про пармезан:
- Польза и вред от сыра пармезан
- Чем заменить пармезан в рецептах
- Как хранить пармезан в домашних условиях
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.9 / 5. Количество оценок: 42
Оценок пока нет.
Поставьте оценку первым.
Категории
- Сыр
Твитнуть
Поделиться
Поделиться
Отправить
Класснуть
Вотсапнуть
Запинить
история, процесс производства, сорта, аналоги
Король сыров пармезан из века в век готовится только вручную. Итальянские сыроделы не признают никакой автоматизации производства. Более того, размеры сыра также должны отвечать строгим стандартам: диаметр 35–45 см, высота 18–25 см, вес 24–44 кг, толщина корки 6 мм. Все, что выходит за границы нормы, — брак. Пармезан — сыр необычный и легендарный, о нем можно рассуждать долго, а дегустировать — всю жизнь.
История пармезана
Родина твердого сыра пармезан — итальянские провинции Пармиджано-Реджано и Парма, отсюда и произошло его название — пармиджано-реджано или пармезан. Никто не знает точно, когда появился этот сыр, но его история уходит вглубь веков. Он упоминается в «Декамероне» Боккаччо. Помните, автор описывает людей, живущих на горе из пармезана, питающихся только равиоли и спагетти? Во все времена пармезан был синонимом достатка и сладкой жизни…
Считается, что первыми этот сыр стали готовить монахи-бенедиктинцы, поскольку пармезан идеально подходит для паломнических путешествий, ведь он долго не портится в дороге.
Настоящий пармезан — большая редкость, поскольку сыр из Пармы имеет особый сертификат подлинности АОС. Все остальные виды сыра пармезан не могут носить это название, однако это не мешает производителям из других стран нарушать правило. Какие существуют различия между продукцией Пармиджано-Реджано и Пармы от аналогов сыра пармезана?
Производство сыра пармезан
Итак, какой сыр называют пармезаном? Этот продукт готовится из свежайшего молока и закваски. Обычно к утреннему парному молоку добавляют верхний слой отстоявшегося молока вечерней дойки и только потом заквашивают. Далее жидкость нагревают, добавляют сычужный фермент и дают настояться. В свернувшемся молоке образуется сырный сгусток, который нужно измельчить ножом на мелкие кусочки размером с зерна риса. Сырную крошку собирают в плотную ткань и помещают в круглую форму, а сывороткой поят свиней, из которых потом производят пармскую ветчину. Обычно формы предназначены для сырной головы весом 45 кг, после отлеживания под прессом вес «головы» уменьшается до 38 кг.
Но на этом процесс приготовления не заканчивается. После прессования сыр выдерживается до 25 дней в соляном растворе, затем целый год лежит на полках в помещении, где поддерживается постоянная температура и влажность. Каждую неделю сырные головы протирают и переворачивают.
Опытные эксперты стучат по сыру серебряным молоточком, определяя наличие внутренних трещин и пустот. Такой сыр в Италии маркируется особым образом и продается дешевле пармезана высокого качества.
Сорта итальянского сыра реджано
Сыр, получившийся на этой стадии, считается молодым и называется Parmigiano Reggiano fresco. Его подают на десерт или аперитив с вином и фруктами. Оставшийся сыр дозревает еще 18–24 месяца и попадает в категорию зрелых сыров Parmigiano Reggiano vecchio. Стоит ему полежать еще год, как он уже становится состаренным сыром, который не режут кусочками, а трут на терке. Через десять лет пармиджано-реджано превращается в изысканный деликатес, цена которого недоступна простым смертным.
Говорят, это лучший сыр пармезан, и если у вас когда-нибудь будет возможность его попробовать, не упустите ее!
Твердый сыр пармезан делают с весны до осени, его вкус зависит от качества питания коров. Из летнего молока получается самый вкусный, ароматный и насыщенный сыр, ведь зеленая трава лучше, чем сено.
Какой сыр вкуснее — пармезан или грана падано?
Итальянский сыр грана падано — еще один популярный сыр, который успешно конкурирует с пармезаном и является его ближайшим «родственником». В чем же различия между сыром грана и сыром реджано? Пармиджано-реджано строго привязан к географии и производится в регионе Эмилия-Романья, точнее, в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья. Сыр грано также изготавливается только в конкретных областях — в Ломбардии, Пьемонте, Трентино, Эмилии-Романье и Венето.
При производстве пармиджано очень важно питание коров — они должны пастись только на качественных пастбищах в сыродельных областях Италии, для получения грано это не так важно.
Еще одна разница между грана падано и пармезаном заключается в том, что сыр падано производят дважды в день только из свежего молока без добавления вчерашнего удоя и его жирность чуть выше. Молоко заквашивается растительным сычужным ферментом или бактериальной закваской, поэтому падано подходит для вегетарианцев, в отличие от пармезана, ведь для него используется сычужный фермент животного происхождения.
Кроме того, в пармезан не добавляют консервирующие добавки, в падано же присутствует лизоцим, получаемый из тканей животных.
Что касается вкуса, то пармезан более резкий и насыщенный, поскольку дольше созревает, тогда как падано мягче, утонченнее и нежнее. Впрочем, если вы не знаток сыра, то вряд ли сможете различить эти сорта.
Польза пармезана
Для 1 кг пармезана требуется 16 литров молока. Представьте себе, сколько витаминов, минералов, микроэлементов, протеинов и других полезных веществ содержится в сыре в концентрированном виде! Именно поэтому он так полезен.
Не случайно пармезан входит в рацион космонавтов, а итальянские матери дают малышам корочки сыра при прорезывании зубов. Наверно, поэтому у итальянцев такие красивые зубы. В период созревания пармезана в нем образуются пробиотики, полезные для формирования микрофлоры в кишечнике. Пармезан также богат белком, кальцием, фосфором и глутаматом, аминокислотой, отвечающей за обучение и запоминание.
Единственный недостаток сыра — высокая концентрация соли и холестерина, поэтому лучше употреблять его в небольших количествах. Калорийность сыра пармезан — почти 400 калорий, что для сыра совсем немного, поэтому его вполне можно включить в диету по снижению веса.
Пармезан: симфония вкуса
Пармезан отличается остро-соленым вкусом с оттенками фруктов и орехов. На Востоке его называют «умами» — это вкус высокобелковых продуктов, который также имеется у грецких орехов, соевого соуса, зеленого чая, грибов, помидоров, шпината, брокколи, сельдерея, мяса, рыбы и морепродуктов.
Этот вкус создается благодаря присутствию глутаминовой кислоты, полезной для нервной системы и головного мозга.
Пармезан очень твердый сыр, поэтому его можно натереть на терке тонкой, почти прозрачной стружкой, которая красиво смотрится в салатах и закусках. Пармезан равномерно плавится и покрывается красивой золотистой корочкой, потому он используется для приготовления пиццы, пасты, ризотто и супов. Он незаменим в тесте и начинке для пирогов, поскольку делает ее более сытной, густой и аппетитной. Добавление небольшого количества пармезана в любые блюда превращает их в настоящие деликатесы!
Пармезан в Италии можно увидеть и на сырной тарелке рядом с ветчиной, томатами, фенхелем, инжиром, грушами, зеленью и орехами.
Голландская классика: «Гауда» и «Старый Амстердам»
Голландский твердый сыр «Гауда» с мягким сливочным вкусом известен с XII века. Этот сыр делают из непастеризованного молока — его нагревают, добавляют закваску, а получившийся творог хорошо промывают водой, чтобы удалить молочную кислоту.
Именно поэтому у гауды такой нежный вкус и приятный аромат. Далее сырная масса помещается в формы и ставится под пресс на несколько часов. После этого сырную голову омывают соляным раствором и дают ей подсохнуть. Молодой сыр обычно выдерживается 2–5 месяцев, а зрелый сыр с более ярким и насыщенным вкусом готовится 1,5 года. С возрастом сливочный вкус гауды становится более плотным, а его цвет из желтого превращается в оранжевый или светло-коричневый.
Существуют разные сорта гауды, но самым элитным считается сыр Old Amsterdam, который впервые создал потомок голландской сырной династии Ламберт Вестланд. Он хотел приготовить сыр, который полюбят и аристократы, и простые люди — не гурманы. И ему это удалось, не случайно «Старый Амстердам» стал визитной карточкой страны.
Он относится к зрелым сырам, и в процессе созревания в нем образуются белые кристаллы и дырочки, а цвет становится карамельным. Уникальность этого сорта гауды заключается в том, что даже готовый сыр, отличающийся высокой плотностью, сохраняет свою нежность и маслянистость.
При этом в нем сочетаются пикантно-соленый вкус и сладко-ореховый аромат.
В Голландии Old Amsterdam подают с несладкими грушами и яблоками, терпким красным виноградом, фисташками и миндалем. На стол также ставят тарелку со свежим хлебом, крекерами, апельсиновым джемом или фруктовой горчицей. Лучшее вино для «Старого Амстердама» — молодое бордо, мерло и каберне.
Французский бофор для истинных ценителей хорошего сыра
Классический французский твердый сыр бофор, оказывается, делали еще в Древнем Риме. Особенности его приготовления заключаются в том, что свернувшееся после заквашивания и нагревания молоко заворачивают в льняную ткань и прессуют. После этого бофор помещают в соляной раствор и держат в погребе из еловых досок. На последнем этапе сыр хранится в течение 5 месяцев при температуре не более +10 °С. Трудно сказать, в чем же секрет приготовления этого сыра, но его пряно-фруктовый вкус, соленое послевкусие, упругая гладкая текстура и цвет слоновой кости вызывают восхищение у гурманов всего мира.
Еще одной особенностью бофора является вогнутая корочка, которая образуется в результате сдавливания сырной головы деревянным обручем во время созревания.
Этот сыр невозможно натереть на терке, поэтому его нарезают тонкими ломтиками и подают с фруктами и свежими овощами. Бофор легко плавится, благодаря чему его часто используют для приготовления фондю, пиццы и горячих бутербродов.
Элитные твердые сыры с мировым именем
Прекрасный твердый сыр делают в Швейцарии, например грюйер. Он отличается сливочно-желтым оттенком и плотной консистенцией без дырок. У грюйера кремовый сладковатый вкус с ореховыми тонами, но зрелые сорта становятся более солоноватыми, острыми и приобретают землистый оттенок.
Один из «братьев» грюйера — французский сыр конте, который изготавливают в регионе Франш-Конте. Он тоже славится своим нежным ореховым вкусом, а цвет у этого сыра — бледно-желтый. Конте делают из парного молока коров монбельярдской породы, которые пасутся на просторных пастбищах — по крайней мере, на каждую корову выделяют не менее 1 га.
Коровы питаются только свежей травой без добавления в рацион искусственных добавок.
Швейцарский сыр «Вашрен Фрибуржуа» — еще один деликатес, который производят из молока коров, пасущихся в предгорьях Альп. У этого сыра сладковатый смолистый вкус с травяной горчинкой, аромат молока и маленькие дырочки по всей поверхности. Фрибуржуа заквашивается только сычужным ферментом и выдерживается 4 месяца.
Трюфье — твердый сыр с коричневой корочкой, покрытой обжаренной пшеничной мукой. Под корочкой скрывается плотная мякоть бежево-соломенного цвета и приятного молочного аромата. Для производства сыра используют молоко коров, которые пасутся высоко в горах, на высоте более 600 метров над уровнем моря. В сыре видны черные вкрапления благородного трюфеля — от мелких крошек до более крупных кусочков, которые придают трюфье аристократичный вкус.
И завершает пятерку самых интересных твердых сыров высокогорный французский салер — невареный прессованный сыр с 2000-летней историей. Его производят из молока коров салерской породы и только в период с 15 апреля до 15 ноября, когда они пасутся на горных пастбищах.
Сыр делают фермерским, не промышленным способом, при этом молоко не варят, а просто добавляют в него закваску и оно створаживается естественным образом. В процессе созревания на корочку подселяют сырного клеща, поэтому она получается потрескавшейся. У салера глубокий насыщенный вкус, в котором можно уловить нотки горных растений и цветов.
Пармиджано по-итальянски
Это блюдо отлично готовят в ресторане «Пармиджано» в Самаре. Собственно, и называется оно точно так же — «пармиджано». Это итальянская еда из баклажанов и сыра, невероятно вкусная и полезная!
Порежьте 3 баклажана кружочками средней толщины, обсыпьте солью, оставьте на 15 минут, потом удалите излишки соли салфеткой. Обжарьте баклажаны в оливковом масле и выкладывайте готовые кусочки на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Выложите баклажаны на тарелку.
Порежьте 150 г моцареллы и 200 г помидоров тонкими ломтиками, измельчите на терке 100 г пармезана, порубите пучок базилика и 2 зубчика чеснока, включите духовку на 220 °С.
Выложите в форму ломтики баклажана, сверху — моцареллу, потом — томаты, посыпьте базиликом, чесноком и пармезаном, немного посолите и поперчите. Если вы готовите в маленькой форме, можете сделать больше слоев. Запекайте пармиджано 10 минут, а подавайте, щедро посыпав пармезаном и сбрызнув оливковым маслом.
Грушевый салат с пармезаном
Пармезан придает пикантность любому салату, даже если вы используете самые простые ингредиенты. Ну а если продукты уже изначально необычные, блюдо можно подавать на праздничный стол.
Очистите от кожуры 2 груши, удалите сердцевину, порежьте ее тонкими ломтиками или кубиками. 70 г пармезана построгайте тонкими пластинами с помощью овощечистки.
После выложите на блюдо 100 г хорошо промытой руколы, кусочки груши и 50 г любых орехов — грецких, пекана, кешью, миндаля или фундука. Орехи можно немного раздробить.
Приготовьте соус из 3 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. винного уксуса, по 0,5 ч. л. меда и дижонской горчицы, добавьте немного соли и черного перца.
Полейте салат соусом и посыпьте 30 г тертого пармезана. Впрочем, вы можете добавить еще сыра. Среди итальянских поваров существует убеждение, что блюдо пармезаном не испортишь!
Тыквенный суп с пармезаном
Тыква изумительно сочетается с сыром из Пармы. Приготовьте тыквенный суп по-итальянски, и вы поймете, что такое высокая кухня.
Вам понадобится тыква весом примерно 1,4 кг, которую нужно предварительно очистить от семян и корки. Нарежьте тыкву тонкими ломтиками. Растопите в кастрюле 100 г сливочного масла, пока оно не начнет пениться, выложите туда тыкву, немного посолите и тушите на медленном огне, помешивая, в течение 15 минут.
Влейте в тыкву 1,3 литра куриного бульона, увеличьте огонь и доведите до кипения. Всыпьте в кастрюлю 100 г тертого пармезана, уменьшите огонь до минимума и варите суп 15 минут, постоянно помешивая.
Взбейте суп в блендере и перелейте в новую посуду. Добавьте 3 ст. л. сливок и доведите до кипения. Разлейте суп по порционным тарелкам, сбрызните оливковым маслом и украсьте изящными завитками пармезана.
Свежий базилик или орегано сделают блюдо еще более ароматным и ярким.
А знаете, какая самая оригинальная закуска к шампанскому? Кусочки твердого сыра, которые окунают в растопленный горький шоколад и дают им высохнуть. Попробуйте сыры с историей и насыщенным вкусом, ведь они великолепны!
Большинство сыров пармезан в Америке являются подделками, вот почему
Моя последняя колонка была полна восхвалений Пармиджано-Реджано. Этот великолепный сыр достоин всех похвал: он очень натуральный, очень полезный, очень вкусный и очень стойкий. Он прекрасен сам по себе в кусках, нарезанный или натертый на терке в пищу, приготовленный или сырой. Он так хорошо справляется со многими вещами на протяжении столь долгого времени — более 800 лет — что заслужил в молочной промышленности прозвище «Король сыров».
Но есть одна большая проблема.
Каким бы хорошим ни был сыр и каким бы известным он ни был, вам редко удается его съесть, даже если вы так думаете. Английский перевод сыра — Пармезан, и когда вы покупаете его в Англии, вы получаете Пармиджано-Реджано. Это закон. В американском переводе тоже пармезан, но когда вы покупаете его здесь, вы можете получить почти все, кроме пармиджано-реджано.
ОБНОВЛЕНИЕ: Некоторые мошенничества с пищевыми продуктами, рассмотренные здесь, на Forbes.com, включая говядину Кобе, морепродукты и сыр пармезан, а также десятки других, от вина до меда, подробно описаны в моей новой книге, Настоящая еда, поддельная еда .
Новая книга «Настоящая еда, поддельная еда» (Algonquin, июль 2016 г.) охватывает всю гамму мошенничества и мошенничества с пищевыми продуктами… [+] Американские потребители сталкиваются сегодня.
В своей последней колонке я отметил, что по закону Пармиджано-Реджано может содержать только три очень простых ингредиента: молоко (произведенное в регионе Парма/Реджо, и менее 20 часов от коровы до сыра), соль и сычужный фермент натуральный фермент из кишечника теленка).
Но я не пытаюсь выделять Kraft — мне нравятся их переработанные американские синглы на гамбургерах (насколько я помню, это раньше называлось «американской сырной едой», потому что на самом деле ее нельзя было маркировать как «сыр», но сегодня кажется, они вообще отказались от слова сыр). На самом деле, с точки зрения запутанности потребителей, крафт, вероятно, играет очень небольшую роль, поскольку его вездесущий сухой порошкообразный «сыр» в зеленых картонных тубах настолько далек от настоящего Пармиджано-Реджано, что практически никто не может их спутать.
Гораздо большей проблемой являются кусочки искусственного сыра Пармиджано-Реджано, которые продаются даже в дорогих супермаркетах, магазинах для гурманов, магазинах, специализирующихся на сырах, и в национальных розничных магазинах с высокими ценами, якобы продающих более чистые и полезные для вас продукты. Многие из этих имитаторов производятся здесь, в США или Южной Америке, особенно в Аргентине, и имеют такие названия, как пармезан, пармиджана, пармезана, пармабон, настоящая парма, пармезан, пармезано и мой самый любимый пермезан (правда). Но большая часть искусственного пармиджано-реджано, которое вы найдете здесь, в Штатах, называется просто пармезаном, и любой, кто хоть на секунду сомневается в том, что его производители торгуют добром именем настоящего продукта, должен учитывать только то, что 800-летний пармиджано -Реджано назван в честь места своего рождения, Пармы, настоящего города.
Постоянные читатели, несомненно, помнят мою обширную серию из четырех статей о вопиющем неправильном использовании термина «Говядина Кобе». Как и Parmigiano-Reggiano, производители говядины Kobe имеют как авторские права, так и товарные знаки, защищающие различные аспекты их имени и бренда в Японии, но США, которые имеют долгую и богатую историю пиратства продуктов питания других стран, удобно отказываются признавать их, оставляя игровое поле открыто для обмана. Еще около двух месяцев назад в эту страну вообще нельзя было импортировать японскую говядину любого вида, ноль, а это означает, что каждое меню с говядиной Кобе, гамбургерами Кобе или чем-то еще Кобе было наглым обманом — и обычно устанавливало заоблачные цены. Пармиджано-Реджано не так уж и плох, так как он широко импортируется в эту страну, и его полное итальянское название здесь защищено (но совсем недавно).
Как и в случае с говядиной Кобе, США предпочли не соблюдать это юридическое определение ЕС, и настоящий Пармиджано-Реджано продолжает подвергаться нападкам со стороны претендентов, позиционирующих себя под похожими именами (для получения дополнительной информации о правительственных исторический отказ соблюдать почти любой иностранный географически указанный продукт, включая шампанское, прочитайте мою серию статей о говядине Кобе, часть 1, часть 2, часть 3 и часть 4, а также мой отчет об изменении статуса здесь.
так многие сделали в прошлый раз, чтобы меня «поправить», я не ошибаюсь насчет нефранцузского шампанского.По-прежнему совершенно законно производить игристое вино в этой стране и маркировать его просто шампанское, а не метод шампанского, не нью-йоркское шампанское, а не калифорнийское игристое вино, но шампанское, как и во Франции. Люди всегда удивляются, когда узнают об этом и говорят: «но шампанское должно быть сделано во Франции», что вообще верно во всем цивилизованном мире, кроме здесь. Поди разберись).
Совсем недавно я внимательно изучил здесь, на Forbes.com, вопрос о фальшивой рыбе. Недавние исследования показывают, что в таких городах, как Лос-Анджелес и Нью-Йорк, рестораны и магазины (до половины из них) обычно заменяют заказанные более дешевыми видами морепродуктов или выращенными на фермах те, которые продаются в дикой природе. Действительно, правила FDA позволяют ресторанам продавать как «омара» что-то, что даже не является частью семейства лобстеров. Плохо то, что продовольственные спекулянты пытаются ограбить граждан США без активной помощи нашего собственного правительства.
В конечном счете жертвой являетесь вы, потребитель. Это не значит, что вас кормят крысиным ядом, но вы вполне можете есть то, что не собирались есть и не считаете полезным. В конце концов, одна из главных привлекательностей Пармиджано-Реджано — это его тщательно охраняемая чистота, а также высокое содержание кальция, белка и многих других витаминов — он считается настолько полезным для здоровья, что его выбирают в космосе, как особенно хороший сыр. еда для астронавтов в рамках космических программ США и России. Он не содержит ничего искусственного, абсолютно никаких добавок, и, кроме того, происхождение молока, используемого для его приготовления, хорошо известно: оно не содержит антибиотиков, стероидов и гормонов роста. Он всегда ультрасвежий для сыроварения. Даже то, что едят коровы, хорошо задокументировано, без силоса никогда, рацион состоит в основном из растительности, выращенной в том же тщательно очерченном регионе Пармиджано-Реджано.
Когда люди, которым небезразлично, что они кладут в свой организм, едят пармиджано-реджано, они точно знают, что они кладут в свой организм.
Это часто не относится к пармезану, пармезану, пармезану или тому, что вы хотите назвать, от множества других производителей, не подпадающих под действие этих правил. У многих есть подробные списки химикатов и добавок, и даже если они перечисляют только те же три ингредиента, никто не знает, что содержится в используемом молоке, откуда оно взялось, сколько ему лет или как на самом деле производится сыр. Поскольку мы все чаще обнаруживаем в форме глобальной эпидемии здоровья, тесно связанной с диетой, в старой поговорке «Вы то, что вы едите» есть много правды. Есть аналогичная поговорка, приписываемая спортсменам высокого уровня, стремящимся к максимальной производительности: «Мусор на входе, мусор на выходе».
Помимо проблем со здоровьем и чистотой, существует более насущная проблема вкуса и консистенции. Как я подробно объяснил в своем последнем посте, пармиджано-реджано — один из самых надежных натуральных продуктов с точки зрения всегда одинакового вкуса — и он имеет прекрасный вкус.
Этому способствует сочетание единообразного производственного процесса, строгого контроля качества и тестирования сторонними экспертами каждого отдельного колеса в возрасте 12 месяцев, что значительно отбраковывает его как далеко не идеальное. Если вы читали мою статью и задавались вопросом, почему ваш сыр не такой вкусный, как я описываю, возможно, ваш сыр на самом деле не Пармиджано-Реджано (хотя также важно, чтобы настоящий сыр был относительно свежесрезанным с круга, тщательно завернутым в пластиковые или криогенные — лучший способ купить клинья — и в холодильнике. После того, как вы развернете герметичный клин, не храните его более нескольких недель).
Как я уже упоминал, Пармиджано-Реджано давно пользуется спросом у поваров и шеф-поваров из-за того, что он улучшает многие блюда. Мы всегда знали, что это так, но не знали, почему, пока пищевая наука не выделила вкус «умами», который придает огромный вкус многим блюдам. Оказывается, пармиджано-реджано содержит больше элементов умами, чем почти любой другой сыр (или любая еда).
Поэтому, когда рецепт требует этого, и вы используете что-то меньшее, вы стреляете рецепту в ногу. Если вы только что усердно трудились над сложным итальянским рецептом и потратили кучу денег на отличных креветок, пасту ручной работы или прекрасную телятину, и все же это почему-то вас не впечатлило, спросите себя, экономили ли вы на сыре? Хотя вы можете купить предварительно натертый настоящий Пармиджано-Реджано в некоторых магазинах для гурманов, если вы решили сэкономить трудозатраты и купить тертый, есть еще большая вероятность, что вы получили подделку. Ирония заключается в том, что среди продуктов для гурманов пармиджано-реджано не особенно дорог, и немного идет по пути. В следующий раз, когда будете готовить, купите кусочек настоящего блюда и натрите его сами — и вы, и ваши гости будете рады, что вы побеспокоились, особенно когда они попробуют вашу еду. Вы можете найти настоящий пармиджано-реджано рядом со всем аргентинским и нью-джерсийским «пармезаном» практически на любом крупном прилавке с сыром, и вы можете сказать это по фирменным узорам в виде проколов, слова «пармиджано-реджано», выбитые на каждом квадратном дюйме сыра.
кожура, как показано на прилагаемых фотографиях.
Важно обращать внимание на эти знаки, потому что иначе американским потребителям будет очень сложно понять, что они покупают. Например, Grana Padano — еще один итальянский сыр, который охраняется как отдельное географическое указание большей частью цивилизованного мира и имеет собственное PDO (защищенное обозначение происхождения). Как и пармиджано-реджано, шампанское, бургундское или пармское прошутто, это означает, что его можно законно производить только в определенном месте в соответствии с определенными правилами и конкретными требованиями к маркировке. Также считается сыром с твердой теркой, хотя и менее дорогой, он конкурирует с Пармиджано-Реджано (хотя в основном по цене). В остальном мире они известны как два очень разных сыра разного качества и цены: но здесь Amazon.com упрощает все, продавая что-то под названием «Сыр Грана Падано Пармиджано», что-то вроде продажи «Хонда Мерседес». автомобиль.
На розничном веб-сайте igourmet.
com они дошли до того, что тщательно включили подробное объяснение на всю страницу того, что делает настоящий Пармиджано-Реджано настоящим, объясняя роль Консорциума в контроле качества и историю сыра, а также объясняют, что юридически: «В США словосочетание «Сыр пармезан» может использоваться в качестве общего ярлыка для любого твердого тертого сыра в итальянском стиле, сделанного из коровьего молока». Покорно объяснив, что такое настоящий пармиджано-реджано, они переходят к продаже различных сыров пармезан, произведенных в Аргентине и Висконсине. Интересно, что они предлагают новое описание настоящего Пармиджано-Реджано — после столетий установления его имени и репутации. Они называют его «настоящим пармезаном». Зачем покупать что-то кроме?
Как автор статей о путешествиях и кулинарии, я постоянно слышу людей, которые удивляются тому, насколько хороша самая простая еда в Италии, и они правы. Но они также сокрушаются по этому факту, и один момент, который они всегда поднимают, заключается в том, насколько смущает то, что даже самые простые блюда из макарон нельзя успешно воспроизвести дома.
В конце концов, они могут купить пасту многих марок, используемых в итальянских ресторанах (верите или нет, но не все они сделаны вручную!), например, Barilla, которая, кстати, также производится в Парме, эпикурейской столице Италии. Они даже могут сделать свой собственный домашний соус, возможно, используя высококачественные 100% чистые итальянские помидоры Поми, от семян до упаковки, также из Пармы. Они могут использовать свежий базилик с фермерского рынка. Но даже такое простое блюдо, как паста с томатным соусом, кажется, не такое вкусное, как в Италии. Вы когда-нибудь задумывались, почему? Может быть, это потому, что в Италии есть только один вид сыра «Пармезан», и это Пармиджано-Реджано, он же «настоящий пармезан». Не соглашайтесь на меньшее.
Подпишитесь на меня в Твиттере здесь
(Я несколько раз посещал Парму и производителей нескольких пищевых продуктов PDO в окрестностях, в том числе Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma и Balsamic Vinegar Tradizionale di Modena.
недавний визит в этом году был частью более продолжительной поездки в Италию, и мое трехдневное пребывание в районе Пармы было организовано Консорциумом del Formaggio Parmigiano — Reggiano.)
Пармиджано-Реджано против Пармезана: Подражание королю всех сыров
Пармиджано-Реджано по праву считается одним из лучших сыров в мире: с 13-го века это великолепное творение из коровьего молока украшает рецепты и сыры плиты по всему миру. Будь то нарезанные овощи на гриле, натертые на терке макароны или просто разбитые на кусочки и подаваемые с дыней в качестве закуски, «Король всех сыров» заслужил свою репутацию.
Тем временем высоко в проходе местного супермаркета сидит самозванец. Закутанный в зеленую картонную трубку, он тайно выдает себя за короля или, по крайней мере, довольствуется тем, что намекает на это. Даже название вызывает ассоциации с королевской властью — пармезан. Что еще хуже, во многих холодильниках для молочных продуктов предлагают кусочки твердого сыра из коровьего молока в «итальянском стиле» с такими названиями, как Parmezano и Real Parma, хитрые попытки имитировать знаменитое имя Parmigiano Reggiano.
Неудивительно, что люди часто принимают эти умные альтернативы за настоящую сделку, что не является простым совпадением. С такими похожими названиями, текстурой и характеристиками, отдаленно напоминающими Parmigiano Reggiano, и более низкой ценой, большинство людей покупают и потребляют самозванцы, даже не понимая, в чем разница и почему эта разница так важна.
Как и в случае с другими настоящими сырами, при приготовлении Пармиджано-Реджано используются только три ингредиента: коровье молоко, соль и сычужный фермент. Без консервантов. Без синтетических ингредиентов. В них нет нужды. Когда эти три ингредиента соединяются вместе с правильным временем и температурой, происходит волшебство. От начала до конца процесс полностью естественный.
Чего нельзя сказать о других версиях. В предварительно натертом пармезане часто используется порошок целлюлозы (очищенный порошок, полученный в результате приготовления и подкисления сырого растительного волокна, обычно из древесины), чтобы зерна не слипались.
Сорбат калия, калиевая соль, полученная из водорастворимой сорбиновой кислоты, используется для консервирования пищевых продуктов для длительного хранения или сдерживания. Эти ингредиенты и методы, используемые для их использования в обработанных пищевых продуктах, вряд ли приравнивают полученные продукты к законным заменителям настоящих продуктов.
Как это произошло? Все дело в названии. «Пармиджано-Реджано» — это два прилагательных, соединенных вместе. «Parmigiano» означает «из или из Пармы», а «Reggiano» означает то же самое для Реджо-Эмилии. Первоначально сыр можно было производить только в северных итальянских провинциях Парма, Реджо-Эмилия и некоторых частях Болоньи, Модены и Мантуи. Название с дефисом «Пармиджано-Реджано» стало обозначать сыр, произведенный во всех четырех провинциях, и является продуктом питания с защищенным обозначением происхождения (ЗОП) для Италии, отсюда и официальное обозначение Пармиджано-Реджано ЗОП. Колеса должны быть проштампованы с этим обозначением, а также с информацией о том, какой производитель молочных продуктов сделал это колесо.
Название Parmesano, («из Пармы или из Пармы») на самом деле появилось примерно в 16 веке как популярный способ обозначения настоящих продуктов в Италии. Это прозвище было принято французами как «пармезан» применительно к сыру и в конечном итоге распространилось по всему миру. Вскоре производители этих сыров, напоминающих Пармиджано Реджано, начали использовать это название для обозначения своего продукта, и практика прижилась.
Эта практика оказалась настолько успешной, что по решению судов Европейского Союза термин «пармезан» может относиться только к настоящему сыру Parmigiano Reggiano DOP при использовании внутри ЕС. Это означало, что любые продукты, импортируемые в союз, не могли использовать это имя, поскольку оно может использоваться где-либо еще — Kraft и другие производители больше не могли называть свои картонные тубы «пармезаном».
Имеет ли это значение? Абсолютно так. Одна из основных причин, по которой Parmigiano Reggiano DOP так строго регулируется и защищена, заключается в том, чтобы гарантировать уровень качества.