Пармезан настоящий – история сыра, как делают, с чем едят, виды, калорийность, стоимость в Италии и России

Как делают пармезан? Производство пармезана (Parmigiano-Reggiano) в Италии

Настоящий пармезан можно купить только в Италии. Все другие страны, производящие этот сыр, лукавят. Да, он может быть выдержанным, твердым, вкусным, но это не пармезан.

История и география пармезана

История создания этого сыра уходит своими корнями в глубокое прошлое. Итальянцы называют его истинным чудом природы и значимой частью культуры своего народа.  Как гласят хроники, производство сыро было начато еще в 1200 году на землях, расположенных между рекой По и горным массивом Апеннин в святых обителях монахов-бенедиктинцев. Иными словами, пармезан – это продукт со строго очерченной географией.  Это Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья.

Чтобы сделать настоящий пармезан, важно тесное сотрудничество между производителем молока и сыроделом, который трансформирует его в совершенный продукт. Так говорят итальянцы.

Молоко для пармезана

Для производства пармезана используется только сырое молоко без каких-либо добавок от коров, которые питались только натуральным кормом. Во многом благодаря этому в пармезане прослеживаются характерные вкусовые ноты и достигается классическая структура твердого сыра.  

Так, при кормлении молочных коров строго запрещен любой силос, в том числе кукурузный, ферментированные продукты, а также любая пища животного происхождения или произведенная на заводах пищевой промышленности.


Сегодня молоко для пармезана дают примерно 270 тысяч молочных коров. Их доят два раза в день, а молоко доставляют на завод не позднее, чем через 2 часа после каждой дойки.

Как сыродел делает пармезан

Молоко превращается в пармезан благодаря искусству сыроделов. Знания передаются на протяжении десятка веков. Именно так был достигнут такой внушительный опыт и непревзойденное мастерство.
Пармезан не может быть дешевым сыром, поскольку из 16 литров молока получается всего 1 килограмм сыра, а для производства одной головки затрачивается 600 литров!

Производство можно разделить на 10 этапов.

1.    С  «вечернего молока» частично снимаются сливки, после чего его перемешивают в медных котлах с цельным «утренним молоком».
2.    Молоко нагревают и добавляют сыворотку, оставшуюся от производства сыра с предыдущего дня. Сыворотка содержит целый ряд натуральных ферментов.


3.    Добавляют сычуг (натуральный энзим, полученный от желудка грудных телят). Так запускают процесс свертывания молока.
4.    Перемешивают молочную массу до того момента, как молоко распадется на многочисленные мелкие зерна.


5.  Нагревание. Это очень ответственный этап, который выполняют только самые опытные и умелые сыровары. Во время него, молочные зерна теряют воду. В конце концов, зерна оседают в нижней части медного котла, образуя компактную массу.
6.  Полученная сырная масса извлекается и делится на два части.


7. Сыроделы пакуют сырную массу в специальные формы на 2-3 дня. Именно в этот момент происходит нанесение маркировки сыра, что впоследствии будет говорить о его подлинности. На настоящем сыре можно прочитать его название, регистрационный номер, месяц и год выпуска. На форму наносится буквенно-цифровой код, который идентифицирует каждую отдельную головку сыра.


8.    Далее сыр погружают в рассол (насыщенный солевой раствор) на 20 дней, чтобы будущий пармезан смог поглотить столько соли, сколько необходимо для придания того вкуса, который должен получиться в течение его длительного созревания.


9.  После того, как сыр побывал в рассоле, ему необходимо созреть. Так, этот процесс продолжается в течение 12, 24 месяцев и более.


10. В конце минимального периода созревания (12 месяцев), каждая головка сыра подвергается экспертизе, чтобы оценить ее внешний вид, структуру и  прочие характеристики.

Если сыр прошел проверку, его выдерживают ещё 12 месяцев и затем помечают знаком (жженым клеймом на корке), подтверждающим оригинальность - DOP (Denominazione di Origine Protetta).

источники фотографий: parmigianoreggiano.it, consorziovaccherosse.it, caseificiosanlorenzo.it

maxanto.ru

Как твердый сыр из Эмилии-Романьи превращается в настоящий пармезан?

Где и как производят аутентичный Пармиджано Реджано и как покупателю не напороться на подделку.

Попросите итальянца рассказать вам о пармезане, и вы услышите целую оду, в которой будут воспеты вкус и качество этого знаменитого на весь мир итальянского сыра. 

 

Предмет столь жаркой любви всех итальянцев действительно является одним из чудес кулинарного наследия Bel Paese и, в одночасье, одним из наиболее часто подделываемых продуктов за границей.

Во избежание ошибок со стороны неискушенного ярким вкусом Пармиджано Реджано с детства потребителя (то есть, почти каждого из нас), портал "Италия по-русски" решил рассказать своим читателям, или, по крайней мере, попытаться, все о том, как обычный твердый сыр из Эмилии-Романьи становится Его величеством, Пармезаном. 

Давайте начнем с самого начала, а именно, с территории, где он рождается.

Зоны производства

Выучите это наизусть, если не хотите ошибаться при покупке: мы находимся в провинции Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья (слева от реки Рено) и Мантуя (справа от реки По).

Почему именно здесь? Что такого особенного в этих областях, кроме необычного диалекта с мягкой "р", к которому сразу же возникает симпатия?

Чтобы понять это, мы должны вернуться в двенадцатый век. В те времена равнина между Пармой и Реджо-Эмилией была посвящена разведению отличного крупного рогатого скота: именно этим кормили себя монахи-бенедиктинцы и цистерцианцы.

Фермы росли и множились, точнее, их первые прототипы, называемые "grancie": здесь же из свежего надоя делали сыр и масло. 

Если кто-нибудь из вас подробно изучал средневековую историю, вы, вероятно, вспомните, что одной из навязчивых идей (гастрономических) человека, жившего в те смутные времена, было желание научиться сохранять еду длительное время.

Соление, копчение, маринование: все было прекрасно, лишь бы метод был в состоянии сохранять продукт в течение длительного периода времени. Монахи имели близкий доступ к соли Сальсомаджоре - следствием этого стало рождение зрелого сыра, очень больших размеров, что было важно для долгих и удобных транспортировок продукта (монахи были очень подкованы в области маркетинга и коммерческих стратегий), производимого на продажу.

В общем, этим областям повезло: если бы здесь не располагались солончаки - пармезан родился бы совершенно в другом месте.

Caseus Parmensis (как его называли в то время) в скором времени стал продаваться вне региональных границ и достиг Пьемонта, Тосканы, порта Пизы, а оттуда и Средиземноморья.

Начиная с эпохи Возрождения, аббатства в разы увеличили производство и даже стали создавать кооперативы с другими разводчиками скота.

В те времена лучшими головками пармезана считались те, что были произведены в период с мая по сентябрь - именно в этот период года коровы питались зеленой травкой на пастбищах.

Те же бенедиктинцы познакомили с Пармиджано всю Европу, приезжая торговать на ярмарки в Германию, Францию и Фландрию.

И как только в Парме осознали, насколько большую популярность получил сыр, а следовательно не исключены подделки и имитации, герцог Пармы делает официальным декретом определил происхождение настоящего пармезана.

Так, еще 7 августа 1612 года возникает то, что мы теперь называем DOP - маркировка, которая определяет местоположение, из которого продукт должен прийти к столу потребителя, чтобы быть настоящим Пармиджано Реджано.

Как производят пармезан: коровы, обработка молочного сырья и выдерживание продукта в формах

Прежде чем говорить о качестве молока, начнем с начала, то есть с дающих его коров.

Знаете ли вы, что ежегодно в начале октября Консорциум Пармиджано Реджано открывает двери в рамках события "Caseifici Aperti": естественно, прочитать статью- это одно, а увидеть своими глазами процесс производства сыров - совершенно другое! 

 

Итак, вернемся к рассказу.

Большая часть заводов по производству пармезана использует молоко коров породы Фризона, хотя по традиции монахами использовалось молоко коров местной породы, Vacche Rosse.

Возможно, этих коров завезли в Италию лангобарды: их молоко имеет высокий процент казеина, что лучше всего подходит для длительного старения, из-за чего сыр из молока "Красных коров"не помещается на рынок до 24-го месяца выдержки.

Чем питаются коровы?

Коровы, которые дают молоко для производства пармезана, питаются кормом, производимым на территории, где изготавливают сыр. По закону, по крайней мере, 75% корма должно быть произведено в пределах территории производства сыра (из них 50% суточного корма должно быть обеспечено свежим сеном).

Абсолютно запрещено использование силоса, кормов, нагретых путем ферментации, и кормов с различными химическими добавками.

Пармиджано Реджано получают из обезжиренного молока вечернего надоя (сливки, возникающие естественным образом, используют для производства масла), куда добавляется цельное молоко утреннего надоя.

Поставка сырья и начало производства

Сырье поставляется в целости и сохранности на сыроварню в течение двух часов после окончания процесса дойки (молоко может быть охлаждено сразу же после доения и храниться при температуре не ниже 18° C).

Молочную смесь выливают в типичные медные чаны, имеющие форму перевернутого колокола, из которых получаются до двух головок сыра. Затем добавляют сычужный фермент и сыворотку (естественная молочнокислая закваска, полученная спонтанным брожением оставшейся с предыдущего дня сыворотки).

Таким образом, начинается свертывание молока, образуются небольшие гранулы творога. 

Затем производитель переходит к фазе варки: медленной при температуре, достигающей 55 ° С

Твердые гранулы выпадают в осадок на дно котла, образуя компактную массу. Массу извлекают, разрезают на две части, заворачивают в ткань и помещают в форму.

Кажется, все предельно просто. Чтобы дать вам представление о масштабах производства, приведем некоторые цифры. Для получения каждой формы уходит около 550 литров молока; для производства 1 кг сыра - 14 литров. Форма весит, в среднем, 40 кг.

Далее, как и новорожденныe дети, новорожденный пармезан, в данный момент немного бледный и бесхарактерный, получает имя.

Речь идет о маркировке головок уникальным номером, который определяет месяц и год выпуска, серийный номер, отличающий молочные продукты, и пунктирную надпись "пармезан" по всей окружности.

Знайте, что в данный момент мы находимся только на полпути.

Далее размеченные форму погружают в солевой раствор. Будущий пармезан пропитывается солью немногим меньше, чем месяц.

Спустя этот период, головки пармезана, красивые и "закаленные", готовы к выдержке.

"Старение" сыра

Головки располагают в ряд на длинных деревянных полках, где они и остаются в течение, по крайней мере, 12 месяцев. К этому моменту пармезан должен умудриться пройти "испытание зрелости", известное как контроль качества.

Дело в том, что не каждая головка становится Пармиджано Реджано Dop.

Задачей оценки форм занимаются эксперты Консорциума. "Экзамен" включает в себя использование молотка, винтовой иглы и дюбеля (или зонда). После первоначального визуального анализа (фокус на корке и соответствии регламенту товарного знака), эксперт начинает стучать по головке сыра и слушает, как она звучит. Но и это не все - в сыр запускают иглу, извлекая небольшое количество. Качество сыра оценивают степенью сопротивления, которое оказывает мякоть внедрению иглы. Анализ завершается исследованием извлеченной мякоти, ее аромата и вкусовых характеристик.

После экзаменовки, головки сыра разделяют на три категории: 

- Parmigiano Reggiano с маркировкой (“scelto”, “zero” и “uno”) - лучший продукт завода, который продолжает вызревание на полке;

- Parmigiano Reggiano Mezzano - сыр с небольшими внешними дефектами, которые ничуть не портят его качества и вкусовые свойства;

- scarto - сыр с видимыми и ощутимыми на вкус дефектами, отходы производства.

Удостоверение личности

Каждую головку пармезана проверяют не единожды скрупулезным образом и каждый результат проверки наносится в кодированном для покупателя виде на корку. Чтобы выбрать лучший продукт, просто необходимо знать, как читать эти коды.

Мы уже научились распознавать формы первой и второй категории. Если вы не хотите знать все технические характеристики в подробностях, достаточно сказать, что отличный Пармиджано Реджано имеет следующий вид: цилиндрическую форму со слегка выпуклыми или почти прямыми краями, слегка ребристые боковые грани, диаметр в диапазоне от 35 до 45 см, высоту головки от 20 до 26 см и минимальный вес 30 кг.

Корка, толщиной около 6 мм, имеет естественный соломенный цвет, в то время как мякоть мелкозернистый вид от светло-соломенного до соломенного цвета. Вкус сыра ароматный и нежный, но не пряный.

Маркировка, нанесенная на формы:

Штамп кораллового цвета: выдержка более 18 месяцев.

Штамп серебряного цвета: выдержка более 22 месяцев.

Штамп золотого цвета: более 30 месяцев выдержки (очень старый сыр, наиболее богатый питательными веществами, сухой, рассыпчатый и зернистый, имеющий сильный аромат с оттенком сухофруктов).

Учитывая, что каждый выбирает сыр по своему вкусу, по мнению экспертов, хороший пармезан должен "пересидеть" два лета, т.е. два года ферментативных преобразований, которые меняют характер и наделяют его более интенсивным вкусом, а также делают сыр более удобоваримым.

.be

Пик аромата достигается в промежутке от 24 до 36 месяцев.

Гиды, трансфер и шоппинг

Добавь сюда свою фирму!  

Фото dissapore.com

Источник: Портал "Италия по-русски"

italia-ru.com

Как выбрать правильный пармезан?

В мире официально зарегистрирована сырная книга, в которой прописано 839 рецептур. На создание труда французский сыродел Андре Симон потратил почти 20 лет. Как выбрать самый вкусный и качественный сыр, в эфире «МИР 24» рассказал сыровар Иван Венчаков.

Пармезан из Европы попал в список санкционных продуктов. Однако, к нам везут его из Аргентины и Беларуси. Он уступает по качествам итальянскому?

Венчаков: Настоящий пармезан, он же Пармиджано-Реджано, выпускается только на небольшой территории в Италии, остальная территория даже не может выпускать под этим названием сыр. Поэтому аргентинские и белорусские сорта сыра - это лишь аналоги, но никак не настоящий пармезан. Срок выдержки твердых сыров начинается от года до двух лет - считается молодой выдержанный сыр.

Получается, делать пармезан невыгодно?

Венчаков: Вопрос интереса. Можно посмотреть на цены, которые есть сейчас, и сколько действительно стоят сыры на данный момент. На один килограмм сыра уходит 10-11 литров молока.

Как выбрать качественный пармезан?

Венчаков: Именно пармезан легко определить, потому что у него есть отличительная особенность - на боковине выбито Пармиджано-Реджано. Сам сыр имеет зернистую структуру и довольно ломкий. Вкус – нежно-сливочный, который имеет долгое послевкусие.

Сколько сыра можно есть в день, чтобы не потолстеть?

Венчаков: В день можно есть не так много сыра, как хотелось бы. Думаю, 100 граммов сыра с утра за завтраком будет достаточно.

Колбасный сыр - это сыр вообще?

Венчаков: Этот сыр относится к плавленым сырам. В него добавляют различные добавки - масло, соль и жироплавители. Все это перемешивается и превращается в колбаску.

А какие сыры сейчас самые популярные?

Венчаков: Это полутвердые сыры - например, российский сыр.

Сыр моцарелла делают из молока черных буйволиц. Но его стали выпускать и в России. Какое молоко в нем используют?

Венчаков: Да, действительно, тот, кто его изобрел на родине, в Италии, использовал молоко черных буйволиц. Я их никогда на наших фермах не видел. У нас моцареллу делают только из коровьего молока, да и в Европе тоже, если для обычного потребителя.

mir24.tv

Настоящий пармезан

Как бы ретиво мы не расхваливали итальянскую моду или машиностроение, большинство людей, думая об Италии, вспоминают всё же изумительную итальянскую кухню. Восхитительные алые томаты, ароматный базилик, пикантный сыр, изысканная пармская ветчина, нежнейшее оливковое масло, вкуснейшая чиабатта — для многих из нас эти продукты стали привычными и родными.

Король итальянской кухни — Сыр. Именно так, с большой буквы. Моцарелла, маскарпоне, горгонзола, гранд падано — названия местных сыров звучат мелодично, словно песня, которую любой сыроман может слушать часами. Но король сырной семьи носит имя Пармезан. Сыр Пармиджано-Реджано (Пармезан) — самый твердый итальянский сыр, при этом нежирный (всего 32%).

Итальянские монахи в 13 веке остро нуждались в сыре, который можно было бы хранить долго. И придумали сыр с выдержкой от 12 до 36 месяцев. Пармезан называют сыром восьми веков — говорят, за 800 лет его рецептура не изменилась, а только передается по наследству, строго по секрету. Этот сыр с острым запахом и неожиданно сладким вкусом сегодня производят не только в Италии, его делают в Польше, Германии, Франции и даже России, но любой итальянец знает: только тот сыр, что сделан в двух регионах Италии — в Парме и Реджо-Эмилии, имеет право и честь называться настоящим пармезаном. Всё остальное — подделка, слабая копия. За качеством итальянского пармезана следит специальный контролирующий орган, который выдаст фермерствам сертификаты о качестве продукта.

Приехав в Италию, не откажите себе в удовольствии отправиться на север, родину пармезана, и зайти на одну из небольших ферм по производству сыра. Секрет рецептуры вам точно не откроют, зато дадут попробовать вкуснейшие образцы сыра самой долгой выдержки, ведь настоящий пармезан как вино — чем старше, тем вкуснее. Если же хочется с головой погрузиться в историю, то в 30 км от Пармы, в городке Соранья, находится небольшой музей пармезана, открытый одним влюбленным в свое дело итальянцем. Музей находится на территории старой сыроварни: здесь можно увидеть не только необычную старинную посуду для изготовления пармезана и ножи, при помощи которых он нарезался несколько веков назад, но и посмотреть документальные фильмы о рождении этого вида сыра.

x

ladyso.ru

Сыр Пармезан, он же Пармиджано Реджано

Великолепный итальянский сыр Пармиджано Реджано родом из городка Парма, расположившегося на севере страны.

 

Привычное нам название Пармезан является французским, тогда как на родине этого сыра он именуется именно Parmigiano Reggiano.

 

История этого замечательного сыра насчитывает более 800 лет! Причем вкус Пармезана за эти 8 веков остался абсолютно неизменным. Сыр Пармиджано Реджано все так же отличается неповторимым изысканным вкусом, сохраняя все неповторимые оттенки и ароматы. 

 

Настоящий сыр Пармезан выпускается исключительно на территории провинций Парма , Реджо Эмилия, Модена , Мантуя и Болонья. 
 


Описание продукта
 
Пармиджано Реджано — это полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания и большим сроком созревания. 

 

Пармезан имеет маслянистую золотисто-желтую корочку толщиной порядка 6 мм. Консистенция светло-желтая или соломенная. Масса зернистая и рассыпчатая. Главная особенность сыра Пармезан -  небольшие белые кристаллы в структуре, которые появляются после длительного созревания. Обладает цилиндрической формой, бока немного выпуклые либо почти прямые, грани ровные с плоскими, чуть закругленными краями. Диаметр головки 35-45 см, высота 18-24 см. Вес головки от 24 кг. 

 

Вкус Пармезана насыщенный, нежный и ароматный. Жирность сыра — от 32%.
 


Технология производства

 

Изготовление Пармиджано Реджано производится при строгом следовании традиционной технологии. Молоко, используемое для производства Пармезана, берут от коров, которых кормят особыми кормами. Корма для эти коров состоят из луговых трав и люцерна, которые выращиваются на территориях производства сыра. Ни в коем случае коровы, дающие молоко для приготовления Пармезана, не кормятся силосом и какими-либо кормами с ферментами. 

 

На пармезан берется молоко утренней и вечерней дойки, которое отстаивается и частично обезжиривается.

В молоко добавляют натуральную молочнокислую закваску и телячий сычужный фермент. Использование каких-либо синтетических добавок при изготовлении настоящего Пармезана исключено. Спустя несколько дней начинается процесс просолки, который длится в течение 3-4 недель. Срок вызревания хорошего сыра Пармезан должен составлять не менее года, а самые ценные сорта выдерживают до 2-х лет.

 

 

Пищевая ценность
 
Пармезан — богатый источник концентрированного и легкоусвояемого белка. Витамины , минеральные соединения ( включая легкоусвояемый кальций и фосфор) делают этот сыр универсальным продуктом, который легко переваривается и рекомендуется детям и пожилым людям, а также при занятиях спортом.
 
Пармезан подают кусочками или натертом виде на завтрак в качестве отдельного блюда или в составе салата. Великолепно сочетается с марочными красными винами и шампанским. Используют в качестве добавки в первые и вторые блюда.

 

Интересные факты о сыре Пармезан:

  • 100 грамм сыра Пармезан усваивается в организме за 45 минут, а 100 грамм мяса — за 4 часа.
  • На День Рождения одного из богатейших людей мира Принца Брунея было заказано 45 голов  Пармиджано Реджано.
  • Пармезан был самым любимым сыром Николая Васильевича Гоголя, Джованни Боккаччо и Мольера.
  • Сыр Пармезан имеется в рацион космонавтов МКС.
  • В Италии зрелость Пармезана определяют «музыкальным способом», стукая по головке серебряными молоточками.

eda.36on.ru

Пармезан такой дорогой. Нет ли похожих отечественных сортов сыра?

Алтайский сыр - твердый. О цене - сыры дороги во всем мире, теперь и до нас дошло.. . Берите пармезан нашего или литовского производства, а не готовый тертый импортный. Купили кусок и натерли!!!

Можно любой твердый сыр натереть и подсушить. Использовать как пармезан.

Пармезан - это остренький, довольно твердый сыр, несколько похожий на козий или овечий. Пармезан» «Пармезан» является одним из самых знаменитых сыров. Его официальное название — «Пармиджано-Реджано» . Впервые сыр «Пармезан» упоминается в кулинарных книгах в XII веке, хотя считается, что этот сыр готовили еще древние римляне. В 1500 году «Пармезан» готовили исключительно в монастырях, так как во время поста сыр служил отличным источником питания. «Пармезаном» восхищался и Боккаччо в «Декамероне» , а для французского драматурга Мольера на склоне лет этот сыр служил в качестве основного и повседневного продукта питания. В настоящее время вокруг названия сыра «Пармезан» не утихают споры. Существует версия, что впервые «Пармезан» начали производить в X-XI веках в местечке Биббиано, недалеко от города Пьяченца, а к середине XIV века уже город Парма стал центром торговли сыром «Пармезан» (Parmigiano). Существовал еще один сыр, Грана Падано, похожий на «Пармезан» по способу приготовления. В настоящее время в Италии принято называть все твердые сыры, приготовленные практически по одной и той же технологии в области Эмилия-Романья (север Италии) по берегам По, словом «Grana». И, наконец, в 1955 году, согласно специальному указу, обе марки сыров получили свое «наименования по происхождению — Пармезан и Гран Падано. Именно тогда сыр «Пармезан» приобрел высшую итальянскую категорию качества среди продуктов питания DOC (Denominazione di Origine Controllata). Готовить его разрешено лишь в городах и пригородах Пармы, Болоньи и Мантуи. Настоящий «Пармезан» приготавливают до сих пор по тем же принципам, что и семьсот лет назад. Его можно делать только во время выпаса коров: с 1 апреля по 11 ноября. Сыры из летнего молока более ароматны, а осенние — мягче по вкусу. Коровы питаются только свежей травой и люцерной, что и обеспечивает мягкий и нежный вкус. Молоко вечерней дойки, которое простояло ночь, затем смешивают со свежим утренним парным. Затем следует подогрев исходного продукта до 33°С с добавлением натурального сычужного фермента. После заквашивания масса подогревается до 53°С при постоянном помешивании, что на профессиональном жаргоне называется «обжиг» . При помощи специального полотна сыроделы удаляют из котла сырную массу, которая перекладывается в формы, выложенные салфетками из натуральной ткани. После осторожного и бережного прессования головки сыра стандартным весом от 24 кг до 40 кг, имеющие форму цилиндра с округлыми краями, попадают в подвалы для дальнейшего созревания на один год при постоянной температуре 16-18°С и довольно высокой влажности окружающего воздуха. При необходимости некоторая часть продукта подвергается дальнейшей выдержке (вплоть до десяти лет) на стеллажах при низких температурах. Чем дольше выдержка, тем тверже и деликатнее становится сыр. Если срок выдержки составляет один год, сыр называется vecchio («старый») , три года — stravecchio («очень старый») . Жирность «Пармезана» – 32%. Он считается самым твердым из всех сыров мира, характеризуется наибольшим содержанием сухого вещества и подвержен очень длительному сроку хранения. Корка сыра твердая. Рекомендуется «Пармезан» прежде всего в качестве десерта, но в основном используется итальянцами в натертом виде как дополнение и приправа к основным блюдам итальянской кухни: супам, пасте, пицце, салатам, мучным изделиям и т. д. И все благодаря одной прекрасной кулинарной особенности — этот сорт сыра даже при сильном нагревании не образует длинных нитей. Настоящий «Пармезан» может называться только Parmigiano Reggiano. Жители города Парма говорят про свою знаменитость: «Часто копируемый, но недосягаемый по качеству, и никаким определением не выразить того чувства теплой пряности, которое дарит кусочек ароматного Пармезана» .

а зачем? он же невкусный

touch.otvet.mail.ru

Сыр пармезан в домашних условиях- подробный процесс приготовления

Пармезан по праву называется царем всех сыров, и многие часто задумываются, а можно ли самостоятельно приготовить сыр пармезан в домашних условиях. Это сорт итальянского твердого сыра, который имеет нежный вкус и послевкусие. По структуре своей он ломкий и сильно крошится. Сыр Пармиджано-Реджано, это, кстати, оригинальное название этого сорта, является не только питательным, но и весьма полезным продуктом. Из этой статьи вы узнаете не только о полезных свойствах этого продукта, но и том, как сделать сыр пармезан в домашних условиях.

История Пармиджано-Реджано

Доподлинно неизвестно откуда и когда именно появился твердый сыр пармезан, но все-таки кое-какая информация о происхождении имеется. Его история насчитывает почти тысячу лет. По одной из версии этот молочный продукт придумали монахи бенедиктинского ордена, для которых была важна натуральность продукта, а также его длительное хранение. Есть легенда, что рецепт пармезана им был послан самим Господом. Твердый сыр Пармезан даже без консервантов способен храниться и оставаться при этом свежим около трех лет. Сегодня эту закуску готовят так же, как и в XIII веке, по тем же технологиям, и в тех же местах, поэтому современный сырок и тот что был восемь веков назад ничем не отличаются. Настоящий Пармиджано-Реджано производится только на севере Италии.

Вред и польза пармиджано-Реджано

  • Как уже было замечено, Пармиджано-Реджано полезен так как содержит в своем составе большое количество аминокислот, в которых нуждается организм человека.
  • Кроме того, это богатый источник белка, именно поэтому этот продукт используют в различных диетах.
  • Тем не менее, калорийность пармезана около 390 ккал, но он не влияет на увеличение веса. Он легко и быстро усваивается организмом, положительно влияя на работу пищеварения.
  • Также он богат кальцием и фосфором, благодаря натуральному коровью молоку в составе.
  • Помимо кальция и фосфора, в состав сыра пармезан входят другие полезные вещества и витамины.
  • Его можно и нужно принимать беременным и детям.
  • В отличие от многих молочных продуктов, Пармиджано-Реджано не содержит лактозу.
  • У него нет вредных свойств, кроме непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении.

Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях

Перед тем как рассказать вам пошаговую инструкцию готовки Пармиджано-Реджано, стоит предупредить, что приготовление сыра пармезан процесс не быстрый, так как настоящий продукт должен настояться минимум два года. И если вам нужен Пармиджано-Реджано именно сегодня, то лучше его купить в магазине, так как возможно у вас не хватит терпения столько ждать. Но если вы все же решили на будущее порадовать себя пармезаном домашнего приготовления, то не надо медлить, приступайте прямо сейчас.

Для того чтобы приготовить домашний сыр пармезан необходимы следующие ингредиенты (на выходе вы получите около 1 килограмма конечного продукта):

  • Нежирное свежее молоко – 16 литров
  • Закваска или йогурт – 320 гр.
  • Сычужный фермент – это сложное органическое соединения, которое выступает в качестве катализатора расщепления и переработки молока. Продукт достаточно дорогой, но без него никак не обойтись.

Если у вас есть все необходимое, тогда предлагаем вам схему процесса готовки Пармиджано-Реджано в домашних условиях с фото:

  1. Нагрейте молоко до 38 градусов.
  2. Добавьте в теплое молоко закваску и хорошо перемешайте. Оставьте в сторону на 45 минут.
  3. Разведите сычужный фермент в полстакане холодной воды, и помешивая, добавьте в основную массу.
  4. Спустя полтора часа молочная масса свернется в творог и тогда нарежьте острым ножом творог на небольшие кусочки.
  5. Поставьте творог на медленный огонь, чтоб он нагревался постепенно, не забывайте периодически помешивать.
  6. Как только творог нагреется до 51,5 градусов огонь выключите. Оставьте его на 30 минут.
  7. Затем слейте лишнюю жидкость, и переложите массу в емкость под небольшой груз (около 5 кг). Оставьте снова на 30 минут.
  8. По истечении получаса увеличьте груз как минимум вдвое и оставьте его на 12 часов. Не забывайте сырок переворачивать, делайте это очень аккуратно, так как он еще мягкий.
  9. Потом вашу заготовку необходимо засолить. Отправьте ее в сильно соленый раствор на сутки. И снова не забывайте переворачивать. Процесс засолки занимает около 20 дней.
  10. Затем сырок вытаскивают из соленого раствора и оставляют сушиться. И в этом деле его необходимо постоянно переворачивать, иначе он просушится неравномерно. Таким образом, сыр созревает 2-5 лет. Ну или хотя бы год стоит выдержать. Во время созревания его смазывают оливковым маслом. После этого домашний сыр пармезан готов!

Этот твердый кисломолочной продукт можно кушать просто так, запивая при этом красным вином, а можно добавлять в различные блюда. Даже домашний пармезан получается очень вкусным и полезным. Попробовав раз этот королевский сыр, вы не сможете больше от него отказаться.

Видео: Как в домашних условиях сделать твердый сыр Пармезан

gotovite.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *