Осьминог отварной: Как правильно готовить осьминога

Осьминог – «Еда»

Карло Греку, бренд-шеф ресторана «Карлсон»:

«В России сейчас сложно с выбором осьминога, поэтому, скорее всего, он сам выберет вас. Кроме шуток: выбирайте осьминога, щупальца которого с двумя рядами присосок. Если видите, что ряд только один, то лучше его не берите, он будет жесткий, как бы вы его ни приготовили.

Осьминога лучше всего хранить в морозильной камере. И для блюд лучше всего использовать замороженный вариант: приготовленный, осьминог получится намного мягче свежего. Даже если вы где-то достали свежепойманного осьминога, сначала обязательно его заморозьте на час, а потом уже варите.

Есть, кстати, традиционный народный метод сделать его мягче: свежего осьминога отбить о камни. Наверное, вы видели ролик, где для Моники Беллуччи бьют осьминога о скалы. Это не просто красивая картинка — это реальная технология, существующая на юге Италии. Но сейчас XXI век на дворе, проще в морозилку положить. Во-первых, так волокна будут разрушаться более равномерно, во-вторых, избавите себя от ненужной физкультуры. Правильный способ разморозки — это переместить продукт из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления.

Внутренностей у осьминога мало, они находятся в голове. Так что нужно перевернуть его, вывернуть голову и удалить содержимое. Еще надо убрать клюв — можно до варки или после, это неважно. Я обычно убираю в начале, чтобы потом готовое мясо не ковырять.

Для меня лучшие осьминоги — это категория 3+, то есть от трех килограмм. В них больше всего мяса, щупальца большие, а у маленьких — одна кожа, мяса мало. У крупных осьминогов до 25–30 % визуальной составляющей — кожа. В ней сосредоточен весь вкус, как в кожуре у яблок. Раньше говорили, что осьминога надо почистить от кожи и присосок, но в Италии ни в одном ресторане вы не встретите чищенного осьминога. Снимать кожу — грех.

Проверять готовность надо так: проткните голову деревянной шпажкой и попробуйте поднять осьминога из воды. Если можете, значит, мясо пока плотное, осьминог еще сыроват. Если он со шпажек соскальзывает — готов. Определить время, в течение которого надо его готовить, сложно, потому что все осьминоги разные, они ловятся в разных местах, разные по калибру. Можно только сказать, что большого осьминога точно не стоит варить меньше 40 минут. А мини-осьминоги могут быть готовы и за 15–20 минут.

Лично я варю осьминога в пресной воде. На 20 л воды добавляю стакан белого вина, винную пробку (по легенде, она помогает осьминогу стать мягче), половину лимона, морковь и стебель сельдерея. Можно еще кинуть лавровый лист. Не солю я, потому что соль мешает процессу варки. Когда осьминог сварится, я снимаю кастрюлю с огня, солю и оставляю в этой воде остывать — так он сам доходит до готовности. Так что рассчитывайте: если он будет полчаса остывать, то и снимать с огня его надо пораньше, чуть недоваренным.

Моя мама и бабушка именно так и готовили. Почему так? Во-первых, температура внутри постепенно снижается, можно сказать, степень проварки получается правильная. Во-вторых, кожа останется невредимой: если вы вытащите осьминога из горячей воды сразу на холод, она может отвалиться.

В голове мяса немного, и структура у него другая, нежели в щупальцах. Многие голову отрезают и выбрасывают, но в Италии осьминог — это домашняя еда, и ни одна итальянская домохозяйка не будет выбрасывать такую большую часть продукта. Голову можно порубить и добавить в салат с заправкой из масла и лимона — или в пасту. Для этих же целей пригодятся мини-осьминоги. Из можно нарезать целиком, замариновать в большом количестве оливкового масла (так, чтобы они в нем плавали) с томатами, маслинами и лимонным соком, чесноком и петрушкой. Пусть все это сутки полежит в холодильнике, промаринуется — а затем в салат.

Для пасты нарезанного осьминога лучше всего добавить в соус с помидорами (свежими и вялеными) и белым вином — но осьминога надо немного: он сам по себе очень сытный, и паста тоже.

Для меня, как для настоящего итальянца, осьминог — кумир средиземноморской кухни. Когда я слышу про осьминога, сразу же представляю картофель, а еще маслины и вяленые помидоры, конечно. Это как в гастрономической ДНК русских заложено сочетание черного хлеба и селедки. Я едва родился, а мне уже предлагали осьминога с картошкой. И такой набор продуктов — в о всем регионе, от Испании до Греции. Помимо картофеля, маслин и помидоров это еще петрушка и чеснок. В Греции я видел интересное сочетание осьминога с маринованным фенхелем. Готовят же осьминога во всех странах одинаково: отваривают, а затем обжаривают щупальца. Мини-осьминогов (мы их называем москардини) мы тушим в томатном соусе с петрушкой и чесноком, получается своего рода суп. А в «Карлсоне» осьминога даже коптим — для салата с киноа».

Жареный осьминог с лимоном и чесноком

Категории: Горячие закуски, Фитнесс рецепты

Изысканная закуска в средиземноморском стиле в виде подрумяненного осьминога с ароматными дополнениями создаст праздничную атмосферу и порадует всех любителей морепродуктов. Это просто идеальная закуска к белому игристому вину.

Качественные морепродукты лучше всего готовить просто, чтобы не заглушить их особый вкус. Так и осьминогу не нужно много. Хотя конечно же, если это не маленькие бэби-осьминоги, предварительно их нужно отварить до мягкости. Как это правильно делать, читайте в рецепте подготовки осьминога для дальнейших приготовлений.

Такой метод приготовления подойдет и для сырых кальмаров и креветок. А лимон, чеснок и петрушка подходят вообще ко всем морепродуктам и рыбе.

Ингредиенты

1) В большой сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло, добавить щупальца кальмаров и жарить по минуте с каждой стороны, чтобы появился хороший румянец и корочка.

2) Добавить чеснок, цедру и соль по вкусу. Хорошо перемешать, прогревая еще 1-ну минуту.

3) Снять сковороду с огня, полить лимонным соком, перемешать и переложить на сервировочную тарелку. Полить осьминога ароматными соками со сковородки и посыпать зеленью петрушки.

Подавать сразу же!

Приятного аппетита!

Смотри также

Техника предварительного отваривания осьминога для дальнейшего использования в салатах, обжаривания, приготовления ризотто и макарон.

Карпаччо из осьминога — легкое, диетическое и несомненно романтическое блюдо. Все настолько просто, что даже рецептом это трудно назвать.

Подборка закусок под шампанское с морской тематикой. Праздничные продукты, праздничная подача — то, что нужно для правильной атмосферы.

3 рецепта изящных закусок в стеклянных стопках, под гордым названием ВЕРРИН (verrine). Каждый найдет что-то для себя.

Шеф знает! Как готовить осьминога

Как приготовить осьминога вкусно и мягким – на что смотреть при выборе морепродукта, сколько варить и чистить, с какими продуктами сочетать: шеф-повар гастробистро «Taste», Искандер Джамилов, поделился ресторанными секретами и рецептами.

Осьминог – большой головастый моллюск, ближайший родственник кальмара и каракатицы. Мясо осьминога чрезвычайно богато белком и микроэлементами.

Интересно, что в средние века этот деликатес был популярен среди крестьян, проживающих на побережье Атлантического и Тихого океанов.

У португальцев и испанцев, например, есть даже традиционное блюдо под названием «El Pulpo» – картошка, толченная с осьминогом.

Где покупать?

На московских рынках предлагают несколько видов осьминога. Его обычно продают свежемороженым. Особенно популярен сегодня марокканский.

Осьминога для ресторана мы заказываем строго у определенного, проверенного поставщика.

В процессе покупки смотрите на кожицу, осьминога, она может быть розовой, фиолетовой или коричневой.

Свежего, только что выловленного осьминога, можно попробовать в Испании, Португалии, Индии или Индонезии.

Он также есть и в России, например, на побережье Тихого океана, на Камчатке. Там обитает песчаный осьминог, и я сам ловил его, когда был в командировке.

Как выбрать?

Существует достаточно большое количество разновидностей осьминога. При этом некоторые из них – ядовитые. На прилавки, конечно, поступают только съедобные особи.

Чтобы осьминог получился вкусным, нужно знать небольшие правила выбора.

В первую очередь во время покупки необходимо оценить кожицу, которая чаще всего имеет розовый, фиолетовый или коричневый оттенок. Отдавать предпочтение лучше последнему.

Кожица должна быть без видимых повреждений и темных пятен. Ее оттенок на внутренних частях щупалец всегда светлее, чем на внешней.

Второй критерий – глаза, они должны быть прозрачными. Далее – размер: лучше всего покупать небольшие тушки, поскольку их мясо более нежное и мягкое.

Кстати, советую отдавать предпочтение именно цельным тушкам, а не кусочкам – так вы будете уверены в свежести морепродукта и однородности вкуса. И, конечно же, обращайте внимание и на срок годности, сравнивайте все даты.

Как приготовить вкусно?

Секрет мягкого осьминога кроется в правильном приготовлении. Первым делом его нужно разморозить и замочить в холодной воде на полчаса.

Далее слегка отбить и положить на лед. Очень часто осьминога варят, но это не гарантирует вам нежность блюда.

Я готовлю моллюска на пару, в бульоне со специями и добавлением вина, в среднем от 60 до 80 мин. И еще один небольшой секрет – добавление риса, который нормализует влагу.

Небольшой секрет, как сделать осьминога мягким – добавьте в воду при варке горсть риса, он заберет лишнюю влагу.

С чем сочетать?

Существует огромное количество блюд с осьминогом. Его можно подавать как закуску или горячее блюдо, по-разному термически обрабатывать – жарить, варить, тушить.

Как и любой морепродукт, осьминога идеально комбинировать с овощами и специями. Лучшее для меня сочетание готовят в любимом «Taste» – с пюре из зеленого горошка, беби-картофелем, итальянскими оливками «ночеллара», сладкими томатами и свежим базиликом.

Рецепт от шеф-повара гастробистро «Taste», Искандера Джамилова

Осьминог с картофелем «El Pulpo»

• Осьминог отварной – 120 г
• Пюре из зеленого горошка – 70 г
• Картофель-бейби – 100 г
• Помидоры черри – 35 г
• Ночаларра (оливки) – 35 г
• Сливочное масло – 20 г
• Оливковое масло – 10 г
• Базилик – 2 г
• Соль – 2 г
• Перец сычуанский – 1 г
• Кресс-салат – 2 г

Приготовление:

1. Отварите осьминога, как было сказано выше и нарежьте на кусочки.
2. Горошек припустите на сковороде на сливочном масле до мягкости и пробейте блендером, пока он горячий.
3. Картофель отварите в мудире и обжарьте на оливковом масле пару минут до золотистой корочки.
4. Соберите блюдо — выложите на тарелку пюре из горошка, сверху оливки и помидоры черри, сверху осьминога. Рядом поместите бейби-картофель, посыпьте перцем и кресс-салатом.

Как приготовить осьминога

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Осьминога нужно готовить не потому, что это сложно, а потому, что существует много противоречивой информации о том, что лучше делать. Всегда восхитительное блюдо, если его правильно приготовить, и катастрофа, когда его подают жевательным и эластичным, осьминогу нужно некоторое время, чтобы он действительно засиял.Нежный и маслянистый, хорошо приготовленный осьминог — вкусная еда, которая присутствует во многих блюдах средиземноморской кухни. Если все сделать правильно, с помощью нескольких простых шагов и некоторого терпения, осьминог замечательно добавляется в салаты и пасту и становится ароматной закуской, когда готовится на гриле с лимоном.

Не бойтесь приготовить осьминога дома, это очень просто и не требует каких-либо специальных приемов или оборудования. Его просто нужно хорошо прокипятить, после чего его можно мариновать, тушить, жарить, жарить во фритюре или жарить на гриле.Если вы планируете нарезать его ломтиками, прежде чем использовать другой метод приготовления, дайте отварному осьминогу нагреться до комнатной температуры или полностью охладите, так как его будет легче нарезать.

Используйте свежих или замороженных осьминогов. Ранее замороженные осьминоги становятся нежными быстрее, чем свежие. Это может показаться нелогичным, потому что замораживание может отрицательно сказаться как на текстуре, так и на вкусе многих видов мяса и морепродуктов, но с осьминогами и кальмарами это не так. Замороженные часто легче найти.Однако, если вы покупаете свежего осьминога, у него не должно быть никакого рыбного запаха — это признак того, что он сидел какое-то время.

Подавайте осьминога со свежим лимоном и сочетайте его с блюдами с оливковым маслом, чесноком и свежими травами, такими как маскарпоне и паста с лимоном или жареный картофель с чесноком.

Нажмите «Играть», чтобы увидеть этот базовый рецепт осьминога «Собери вместе»

Рецепт вареного осьминога | Рецепт Gourmet Traveler

Ничто так не говорит о греческой кухне, как морепродукты, и ничто не олицетворяет греческие морепродукты, как осьминог.Нырните, и вы будете вознаграждены незабываемыми мезедес.

Изображения сушащихся на солнце бельевых веревок с осьминогами являются синонимами греческих островов. Рыбаки готовят осьминогов, только что выловленных в море, растирая их о камни круговыми движениями, чтобы удалить часть кожи и слизи, и многократно взбивая их, чтобы смягчить их, прежде чем вывешивать для просушки. Примерно через день сушки осьминог готов для гриля. Нет лучшего способа отведать жареного на углях осьминога, чем за пределами таверны греческого острова в солнечный день с видом на Эгейское море.Тем не менее, приготовление этого недооцененного головоногого моллюска в домашних условиях по-прежнему приносит много удовольствия, а метод, который мы здесь привели, делает осьминога очень универсальным, готовым к приготовлению на гриле, маринованию или использованию в салате.

Осьминог обычно продают целиком, но очистить его и сломать не так сложно, как вы думаете. Ваш осьминог, скорее всего, попал к вам через торговца рыбой, и у вас, вероятно, нет под рукой больших камней, поэтому используйте молоток для мяса, чтобы смягчить мясо.Есть тонкая грань между размягчением осьминога и его измельчением, поэтому ударьте его несколько раз, а затем проверьте, не ощущаются ли щупальца, как будто они потеряли часть своего напряжения. Если вы слишком сильно разорвали волокна, вы сможете это почувствовать. Вы стремитесь к нежным, но неповрежденным щупальцам. (Если вы готовите осьминога для большой толпы, вы можете следовать более современной греческой практике и размягчить его в бетономешалке, но это уже другая история.)

Мы рекомендуем удалить как можно больше кожи перед приготовлением осьминога. потянув его пальцами.Это помогает уменьшить сильный запах, связанный с приготовлением осьминога (хотя некоторый запах неизбежен). В ходе нашего тестирования мы также обнаружили, что он помогает предотвратить обесцвечивание. Однако удалить кожицу после приготовления проще — просто проведите кухонным полотенцем по щупальцам, и кожица снимется. Выбор за вами.

Затем отрежьте голову чуть ниже глаз. (Они находятся в нижней части головы.) Мы предпочитаем выбросить голову на этом этапе, потому что очистка — грязная работа, и она не дает много съедобной мякоти по сравнению с ее большим размером.Клюв осьминога находится наверху большой части тела, включающей щупальца. Поднимите щупальца, переверните их вверх ногами и надавите внутрь снаружи. Клюв должен легко выскочить. Вырежьте и выбросьте.

Как сварить осьминога: 4 полезных совета

Приготовление определенных продуктов может показаться более сложным, чем другие, и осьминог — одно из лакомств, которое большинство людей предпочитают покупать в ресторанах.Но так ли сложно готовить самому? Существуют мифы и заблуждения о варке осьминога, например, о добавлении пробки для улучшения текстуры, но если мы будем следовать простым шагам, основанным на опыте и немного науке, мы получим мягкость и фантастический вкус, не тратя лишних денег в дорогих ресторанах. .

Возможно, одна из проблем при приготовлении осьминогов состоит в том, что есть много разных видов и размеров. Таким образом, мы создали простое руководство о том, как варить осьминога, которое также охватывает различные виды осьминога и время их варки.Так у вас точно будет все необходимое, чтобы приготовить осьминога самостоятельно.

Как отварить осьминога, шаг за шагом

Есть много видов и размеров осьминогов, и это может немного усложнить процесс приготовления. Однако основы приготовления осьминога у большинства схожи. В случае с детенышем осьминога, большинство людей спрашивают, как заставить щупальца красиво свернуться и как долго варить осьминога, чтобы он стал мягким.

Вы увидите, насколько это просто, просто выполнив следующие действия:

Шаг 1. Вымойте и почистите осьминога

В зависимости от того, где вы покупаете осьминога, его можно предварительно очистить или нет.Обычно вам удаляют внутреннюю часть головы и клюв. Даже в этом случае рекомендуется тщательно промыть осьминога проточной водой. Вы также должны удалить чернильный мешок и другие внутренние органы.

Шаг 2: вскипятите воду и добавьте специи

Начните кипятить воду, добавив щепотку соли, душистый перец и лавровый лист. Вы можете добавить другие специи в зависимости от вашего вкуса, вашего опыта и их доступности на вашем местном рынке.

Шаг 3: Обмакните осьминога три раза

Перед тем, как сварить осьминога, вы можете сначала обмакнуть щупальца. Вы можете сделать это, взяв осьминога за голову и погрузив щупальца в воду на одну секунду. Выньте его, вставьте обратно и повторите три или более раз. На этом этапе мы хотим, чтобы щупальца свернулись и немного свернулись, прежде чем варить всего осьминога. Если вы варите осьминога большого или среднего размера, вы можете пропустить этот шаг.

Шаг 4: Тушить на слабом огне

Как только щупальца красиво свернутся, можно варить осьминога на медленном огне. Убедитесь, что вода на слабом огне, и отрегулируйте время кипения, пока осьминог не станет мягким. Время варки зависит от вида осьминога, который вы готовите, о чем мы поговорим далее в этой статье.

Шаг 5: Сливной колодец

Вы можете проверить плотность с помощью вилки. Когда он уже станет нежным, достаньте осьминога и убедитесь, что он хорошо слил.Мы не хотим, чтобы при приготовлении осьминога кипяток продолжался, так как он может стать жестким. Таким образом, вы даже можете использовать проточную воду, чтобы остыть через сито.

После этих шагов ваша еда будет готова для приготовления таких блюд, как карпаччо или сашими, или для салата из морепродуктов.

Как долго варить осьминога

Есть несколько видов и размеров осьминогов, и вы решите, как долго варить осьминога, в зависимости от множества различных факторов. Например, вы варите его целиком или по частям? Это большой осьминог или это молодые осьминоги? Это свежий осьминог? Было ли оно заморожено? Время кипячения меняется в зависимости от каждого условия, и если вы варите осьминога слишком много, он станет жестким, и вы не сможете снова сделать его нежным.

Итак, сколько варить осьминога?

• Большой осьминог : У очень большого осьминога может потребоваться много времени, чтобы стать нежным. Если ваш осьминог весит 3 кг или около того, то кипячение может занять до 70 минут.
• Осьминог среднего размера : Если ваш осьминог не очень большой, около одного килограмма или меньше, кипячение может занять около 30 минут.
• Детские осьминоги : Этих маленьких осьминогов легче варить, и они занимают всего 5–10 минут.
• Только щупальца : Если вы варите только щупальца осьминога, время кипячения сокращается до 7 минут или около того.
• Осьминог замороженный : Перед кипячением лучше разморозить, особенно крупных осьминогов. Если перед разморозкой отварить детенышей осьминогов, время закипания увеличивается в зависимости от его базовой температуры. Используйте вилку, чтобы проверить нежность.
• Разрезать на куски : Если осьминога разрезать на куски, поверхность контакта увеличится, а время кипячения будет значительным. Используйте вилку, чтобы проверить нежность.

Как сварить осьминога (краткое содержание)

В двух словах, сварить осьминога очень легко, если следовать простым шагам.После очистки осьминога вскипятите воду со специями, сначала погрузите щупальца в воду, а затем тушите осьминога. Время варки зависит от вида осьминога, который вы готовите. Когда станет мягким, слейте воду и остудите.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 30 минут

Общее время 40 минут

Основное блюдо

Кухня все

Порции 85 г

Калорий 139 ккал

Ингредиенты

• Осьминоги 902 Салат из осьминога 902
• Детский лист

Примечания

• Обмакните щупальца осьминога вначале, чтобы они красиво свернулись
• Отрегулируйте время кипячения в зависимости от типа и размера осьминога, а также от того, нарезан он или нет
• Используйте вилку проверить на нежность и сразу вынуть, когда вы добьетесь желаемой текстуры
• Если вы планируете готовить на гриле после

Ключевое слово как долго варить осьминога, как варить осьминог, осьминог

Вера Стеценко

Добро пожаловать в мой блог! Получите оригинальные, воображаемые способы варить мясо, овощи, рыбу и многое другое, следуя пошаговым инструкциям, которые гарантируют, что аппетитные блюда порадуют вашу семью и гостей!

Подробнее

Демистификация осьминога | Великолепный стол

Как древний обитатель глубин — его предки жили не менее 200 миллионов лет назад — осьминог долгое время оставался загадочным благодаря своему внешнему виду, интеллекту, привычкам и замечательным защитным механизмам.(Он не только может стрелять сбивающей с толку струей чернил, чтобы скрыть свое отступление, его кожа может менять цвет, почти как мигающая неоновая вывеска.) Но, как это ни странно, осьминог не является ни незнакомым, ни необычным: он процветает в тепле и умеренные воды во всем мире, питаясь ракообразными и другими моллюсками (технически осьминог — это головоногие моллюски). К счастью, по крайней мере для нас, он также приобретает прекрасный вкус и текстуру, если с ним правильно обращаться.

В таком случае несколько удивительно, что, хотя осьминог был деликатесом, даже основным продуктом питания в Средиземноморье и Азии, особенно в Японии, на протяжении тысячелетий, он остается загадочной пищей для большинства американцев.(Хотя, учитывая нашу национальную брезгливость, это не так уж и удивительно.) Даже те, кто вырос на осьминога, даже те, кто готовит его, чтобы заработать себе на жизнь, связаны мифами.