Опята с темной ножкой: Грибы Опята. Все виды опят с фото и описанием

Опёнок осенний (Armillaria mellea; Armillaria borealis) фото и описание

Систематика:

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
• Порядок: Agaricales (Агариковые или Пластинчатые)
• Семейство: Physalacriaceae (Физалакриевые)
• Род: Armillaria (Опёнок)
• Вид: Armillaria mellea; Armillaria borealis (Опёнок осенний)

Другие названия гриба:
• Опёнок настоящий
• Опёнок
• Опёнок медовый
• Опёнок северный

Синонимы для обоих видов одновременно:

• Опёнок настоящий

Опенок осенний включает в себя два вида, которые практически неотличимы с виду, это Опенок осенний медовый (Armillaria mellea), и Опенок осенний северный (Armillaria borealis). В данной статье описывается оба этих вида одновременно.

Синонимы для Опенка осеннего медового

:

• Опёнок медовый

• Опёнок осенний медовый
• Agaricus melleus
• Armillariella mellea
• Omphalia mellea
• Omphalia var. mellea
• Agaricites melleus
• Lepiota mellea
• Clitocybe mellea
• Armillariella olivacea
• Agaricus sulphureus
• Agaricus versicolor
• Stropharia versicolor
• Geophila versicolor
• Fungus versicolor

Синонимы для Опенка осеннего северного (Armillaria borealis):

• Опёнок северный

• Опенок осенний северный

Описание

Шляпка диаметром 2-9 (до 12 у О.северного, до 15 у О.медового) см, очень вариабельная, выпуклая, затем плоско-распростертая с загнутыми краями, с плоской депрессией в центре, затем края шляпки могут выгибаться и вверх. Цветовая гамма окраски крайне широкая, в среднем, желтовато-коричневатая, цвета сепии, с разными оттенками желтых, оранжевых, оливковых и серых тонов, самой разной силы. Центр шляпки, как правило, темнее окрашен, чем край, однако, это не по причине окраски кутикулы, а из-за более плотных чешуек. Чешуйки мелкие, коричневые, бурые или одноцветные с цветом шляпки, исчезающие с возрастом. Частное покрывало плотное, толстое, войлочное, беловатое, желтоватое, или кремовое, с белыми, желтыми, зеленовато-сернисто-желтыми, охристыми чешуйками, с возрастом становящимися коричневыми, бурыми.

Мякоть беловатая, тонкая, волокнистая. Запах приятный, грибной. Вкус по различным данным либо не выраженный обычный, грибной, либо немного вяжущий, либо напоминающий вкус сыра «камамбер».

Пластинки слабо низбегающие на ножку, белые, затем желтоватые или охристо-кремовые, затем пятнисто-бурые или ржаво-бурые. В пластинках, от повреждений насекомыми, характерны бурые пятна, проступающие наверх шляпки, могущие создавать характерный рисунок из бурых радиальных лучей.

Споровый порошок белый.
Споры относительно удлиненные, 7-9 x 4.5-6 μm.

Ножка высотой 6-10 (до 15 у О.медового) см, диаметром до 1,5 см, цилиндрическая, может иметь веретенообразное утолщение снизу, либо просто утолщаться внизу вплоть до 2 см, цветов и оттенков шляпки, несколько бледнее. Ножка незначительно чешуйчатая, чешуйки войлочно-пушистые, исчезающие со временем. Имеются мощные, до 3-5 мм, черные, дихотомически разветвляющиеся ризоморфы, могущие создавать целую сеть огромных размеров, и перекидываться с одного дерева, пня или валежины на другое.

Межвидовые различия О.северного и О.медового — Опенок медовый более приурочен к южным регионам, а О.северный, соответственно, к северным. В умеренных широтах могут встречаться оба вида. Единственным четким различием этих двух видов является микроскопический признак – наличие пряжки в основании базидий у О.северного, и ее отсутствие у О.медового. Данный признак недоступен для проверки подавляющим большинством грибников, поэтому оба данных вида описаны у нас в одной статье.

Местообитание

Плодоносит со второй половины июля, и до конца осени на древесине любых видов, в том числе, и находящейся под землей, сростками и семьями, вплоть до очень значительных. Основной слой, как правило, проходит с конца августа и до третьей декады сентября, длится недолго, 5-7 дней. В остальное время плодоношение локально, однако, можно найти в таких локальных точках довольно значительное количество плодовых тел. Гриб — крайне серьезный паразит лесов, переходит на живые деревья, и достаточно быстро убивает их.

Сходные виды

Опёнок тёмный (Armillaria ostoyae)

Гриб имеет в окраске желтый цвет. Его чешуйки крупные, темно-коричневые или темные, чего не бывает у Опенка осеннего. Кольцо, также, плотное, толстое.

Опенок толстоногий (Armillaria gallica)

У этого вида кольцо тонкое, рвущееся, исчезающее со временем, а шляпка примерно равномерно покрыта довольно крупными чешуйками. На ножке часто видны жёлтые «ошмётки» — остатки покрывала. Вид растет на поврежденной, отмершей древесине.

Опенок луковичноногий (Armillaria cepistipes)

У этого вида кольцо тонкое, рвущееся, исчезающее со временем, как и у A.gallica, но шляпка покрыта мелкими чешуйками, сконцентрированными ближе к центру, а к краю шляпка всегда голая. Вид растет на поврежденной, отмершей древесине. Также, этот вид может произрастать на земле с корнями травянистых растений, например клубники, земляники, пионов, лилейников, и т.п., что исключено для остальных сходных видов, имеющих кольцо на ножке, им требуется древесина.

Опёнок ссыхающийся (Desarmillaria tabescens)

и Опенок социальный (Armillaria socialis) – Грибы не имеют кольца. По современным данным, по результатам филогенетического анализа, это один и тот же вид (и, даже, новый род – Desarmillaria tabescens), но, на данный момент (2018 год) это не общепринятое мнение. Пока считается, что О.ссыхающийся встречается на американском континенте, а О.социальный в Европе и Азии.

В некоторых источниках указывается, что грибы можно перепутать с отдельными видами Чешуйчаток (Pholiota spp.), а также с представителями рода Гифолома (Hypholoma spp.) – серно-желтой, серопастинчатой и кирпично-красной, и, даже, с некоторыми Галеринами (Galerina spp.). На мой взгляд, это сделать практически невозможно. Единственное сходство этих грибов в том, что они растут в тех же местах.

Съедобность

Съедобный гриб. По разным мнениям, от посредственного вкуса и до почти деликатеса. Мякоть этого гриба плотная, плохо усвояемая, поэтому гриб требует долгой термической обработки, минимум, 20-25 минут. При этом гриб можно готовить сразу, без предварительного отваривания и слива отвара. Также, гриб можно и сушить. Ножки у молодых грибов так же съедобны, как и шляпки, но с возрастом становятся древесно-волокнистыми, и, при сборе возрастных грибов, ножки брать категорически не следует.

Примечания автора
По моему личному мнению, это один из лучших грибов, и я всегда жду, когда пойдет слой грибов, и стараюсь набрать таких, у которых кольцо еще не оторвалось от шляпки. При этом ничего другого не нужно, даже белых! Я люблю есть этот гриб в абсолютно любом виде, и жареным, и в супе, а маринованный – просто песня! Правда, сбор этих грибов бывает рутинен, в случае, когда нет особо обильного плодоношения, когда одним движением ножа можно скинуть в корзину десятка четыре плодовых тел, но это с лихвой окупается их прекрасным (для меня) вкусом, и отличной, твердой и хрусткой консистенцией, которой позавидуют многие другие грибы.

Использованная литература.
1. Павлов И. Н., Миронов А. Г., Кутафьева Н. П. Морфологические признаки грибов комплекса Armillaria mellea sensu lato циркумбореальной области // Хвойные бореальной зоны. 2006. Вып. 23 (1).
2. Phllips, R. Mushrooms and other fungi of Great Britain and Europe. London, 1981.
3. Hansen, L., Knudsen, H. Nordic Macromycetes. Vol. 2 (Polyporales, Boletales, Agaricales, Russulales) . Nordsvamp-Copenhgagen, 1992
4. Koch, Rachel & Wilson, Andrew & Séné, Olivier & Henkel, Terry & Aime, Mary. (2017). Resolved phylogeny and biogeography of the root pathogen Armillaria and its gasteroid relative, Guyanagaster. BMC Evolutionary Biology. 17. 10.1186/s12862-017-0877-3.
5. Antonín V, Jankovsky L, Lochman J, Tomšovsky M. (2006). «Armillaria socialis – morphological-anatomical and ecological characteristics, pathology, distribution in the Czech Republic and Europe» (PDF). Czech Mycology 58 (3–4): 209–24.

Фото: Сергей и из вопросов в определителе. Видео: Грибы Украины.

как выглядят, где и как растут, съедобные или нет, выращивание

Содержимое

• 1 Бывают ли опята темного цвета
• 2 Как выглядят еловые опята
  • 2. 1 Описание шляпки
  • 2.2 Описание ножки
• 3 Где и как растут темно-коричневые опята
  • 3.1 Можно ли собирать темные опята
• 4 Съедобные еловые опята или нет
• 5 Как приготовить еловые опята
  • 5.1 Как пожарить грибы еловые опята в сметане с луком
  • 5.2 Как замариновать темные осенние опята
  • 5.3 Заморозка темно-коричневых опят на зиму
  • 5.4 Засолка осенних еловых опят на зиму
  • 5.5 Как сушить грибы еловые опята
• 6 Лечебные свойства темно-коричневых опят
• 7 Выращивание еловых опят на участке или на даче
• 8 Двойники и их отличия
• 9 Интересные факты о еловых опятах
• 10 Заключение

Одними из самых любимых всеми грибов являются опята. Произрастающие на пнях большими группами, они неизменно приковывают внимание грибников, не позволяя уйти с пустыми корзинами. В народе под таким названием подразумевается целая группа грибов, однако мало кто знает, что разные виды опят относятся к отдельным родам и семействам. Так, опята еловые, очень сходны по внешнему виду с осенними, но являются условно-съедобными грибами.

Бывают ли опята темного цвета

Согласно описанию и фото темные опята (или еловые, жесткие, грунтовые, лат.Armillaria ostoyae) относятся к семейству Физалакриевх. Отличаются они от других родственных представителей, как ясно из названия, темно-коричневым окрасом шляпки. Именно от места произрастания во многом зависит цвет опят, а еловые — получили свою расцветку потому, что предпочитают преимущественно еловые и сосновые затемненные леса. Характерный оттенок древесины, на котором располагается грибница, передается и плодовым телам, а сосновая горечь непосредственно влияет на их вкус.

Как выглядят еловые опята

Еловый вид можно легко узнать по темной шляпке и цилиндрической, имеющей бугорчатую или чешуйчатую поверхность, ножке. Мякоть рыхлая, белого цвета, с желтоватым оттенком, практически не имеет грибного запаха. На фото представлены молодые темные опята, произрастающие в еловом лесу, где вместе с ними любят селиться и ядовитые, опасные для здоровья человека, двойники.

Еловые грибы относятся к осенним видам и начинают свое плодоношение в начале августа.

Описание шляпки

Выпуклая в молодом возрасте, полностью покрытая коричневыми чешуйками шляпка елового опенка вырастает от 4 до 10 см в диаметре. Форма ее, полусферическая у молодых экземпляров, у старых становится более распростертой. Цвет шляпки — темно-коричневый, а под ней располагаются светлые пластины, которые с возрастом покрываются красноватыми, бурыми пятнами.

Описание ножки

Опята с темной шляпкой имеют цилиндрическую, несколько утолщенную у основания ножку высотой от 5 до 10 см и диаметром до 2 см и кольцо, по своему внешнему виду напоминающее кружевные оборки. Поверхность плодового тела сухая, немного шершавая.

Где и как растут темно-коричневые опята

Произрастают еловые опята по всей территории страны, кроме северных регионов, в лиственных, смешанных, чаще – хвойных лесах. Этот вид предпочитает селиться на пнях и гниющих древесных породах, на валежниках и хвойниках. Под лиственными деревьями и кустарниками разновидность встречается довольно редко. Плодоносят опята еловые с конца июля и до конца октября, в зависимости от конкретной климатической зоны. Располагаются они небольшими семейками. Еловым этот вид грибов называют потому, что излюбленным местом его произрастания являются гниющие остатки хвойников, трухлявые пни, мертвые стволы деревьев.

Можно ли собирать темные опята

Темные, еловые грибы можно собирать примерно с августа и почти до наступления холодов, то есть, до конца октября — начала ноября. При этом не срезают экземпляры перезрелые, старые, с растрескавшейся шляпкой. На одном крупном пне или поваленном стволе дерева можно собрать целую корзину ароматных опят.

Съедобные еловые опята или нет

Темные представители опенковидных грибов относятся к условно-съедобным, так как имеют горьковатый, специфический вкус. Перед приготовлением плодовые тела нуждаются в предварительном, лучше двукратном, отваривании. Бульон после обработки плодовых тел не используют в пищу.

Как приготовить еловые опята

Перед приготовлением кулинарных блюд еловые опята чистят, удаляют весь мусор, счищают верхний слой. В пищу используют только шляпки, так как ножки при варке становятся резиновыми, жесткими по структуре. Предварительно плодовые тела отваривают в подсоленной воде в течение 20 мин., откидывают на дуршлаг, бульон сливают. Процедуру повторяют еще раз, что позволяет полностью устранить неприятную горечь и природные смолы. Далее из обработанных грибов готовят разнообразные блюда.

Как пожарить грибы еловые опята в сметане с луком

Отваренные темные опята помещают на раскаленную сковороду с растительным маслом и обжаривают под закрытой крышкой. Через 15 мин. добавляют кольца репчатого лука, присаливают и перчат блюдо. Сметану кладут перед окончанием жарки за 3 мин., огонь при этом уменьшают. Добавляют немного сливочного масла. Посыпают готовые грибы луком с мелко нарезанной зеленью укропа.

Важно! Еловые представители опенковидных содержат в своем составе минимальное количество воды, поэтому отлично подходят для жарки.

Как замариновать темные осенние опята

Ингредиенты:

• грибы – 1кг;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксус (9%) — 2 ст. л.;
• 2 — 3 бутона гвоздики, очищенные зубчики чеснока, перец горошек.

Алгоритм приготовления:

1. В кастрюле варят маринад из воды, соли, сахара.
2. Вливают после закипания уксус, кладут перец и гвоздику, всыпают заранее подготовленные и отваренные плодовые тела.
3. Варят на среднем огне 10 — 15 мин и раскладывают в простерилизованные банки.
4. Кладут зубчики чеснока, доливают маринад почти до горлышка и вливают по 1 ст. л. растительного масла сверху в каждую баночку.
5. Закрывают полиэтиленовыми крышками, остужают и ставят на хранение в холодильник.

Заморозка темно-коричневых опят на зиму

Подготовленные еловые темные опята Armillaria solidipes помещают в пластиковые контейнеры или полиэтиленовые мешочки и отправляют в морозильную камеру. Не нужно накладывать большое количество грибов в пакет или контейнер: объем должен быть такой, чтобы их хватило приготовить на один раз.

Засолка осенних еловых опят на зиму

Ингредиенты:

• 1 кг грибов;
• 1/2 ст. соли;
• 5 — 7 зубчиков чеснока;
• перец горошком и зонтики укропа.

Алгоритм приготовления:

1. На дно эмалированной кастрюли насыпают слой соли, далее размещают грунтовые опята.
2. Слои чередуют, пересыпают чесноком, укропом и горошинами перца.
3. Кастрюлю накрывают марлей, сложенной в два слоя, устанавливают тарелку и ставят гнет.
4. Процесс засолки длится около 20 дней, после чего грибную массу перекладывают в чистые банки и ставят на хранение в темное, прохладное место.

Важно! Во время засолки марлю необходимо периодически прополаскивать или заменять новой, чтобы предотвратить развитие плесени.

Как сушить грибы еловые опята

Еловые опята после чистки и удаления лесного мусора можно засушить, что позволит максимально сохранить все питательные вещества. Плодовые тела нанизывают на тонкую нить и подвешивают на солнечном, хорошо проветриваемом месте. Сушат 40 дней. Готовые грибы становятся упругими, при сгибании не ломаются. Пересушенные опята – хрупкие, рассыпаются. Из них можно легко приготовить грибной порошок, который потом удобно использовать в качестве натуральной приправы.

Важно! Во время сушки нити с плодовыми телами лучше обтянуть марлей, что не даст возможность насекомым и пыли ухудшить качество готового продукта.

Лечебные свойства темно-коричневых опят

Опята коричневого, темного цвета являются рекордсменами по содержанию белка и, хотя содержат малое количество калорий, способны заменить собой мясо. Это особенно актуально для людей, придерживающихся диетического или вегетарианского питания. В составе продукта присутствует большое количество микроэлементов и витаминов, аминокислот и природного сахара.

Благодаря своему уникальному составу еловые опята широко применяют в медицине как средства для лечения:

• злокачественных и доброкачественных опухолей;
• кишечной палочки и стафилококка;
• болезней щитовидной железы.

Регулярное употребление в пищу грибных блюд позволяет задержать развитие многих патологий. Грибная мякоть содержит лецитин, который не позволяет разгонять скапливаться «плохому» холестерину на стенках сосудов. Это является лучшей профилактикой атеросклероза. Низкий гликемический индекс продукта дает возможность включать грибные блюда в рацион больных сахарным диабетом.

Выращивание еловых опят на участке или на даче

Благодаря современной науке сегодня вырастить любые грибы можно на собственном участке. Для этого потребуется приобрести в специализированном магазине мицелий и запастись терпением.

Алгоритм действий:

1. Выбирают на дачном участке подходящее дерево с признаками гниения, которое не будет жалко: грибы в процессе роста разрушат его.
2. Мицелий смачивают водой и прикрывают его мхом для предотвращения испарения влаги.
3. Через 12 месяцев появится первый урожай, после грибница будет активно плодоносить на протяжении 6 — 7 лет.

Важно! Высаживать мицелий лучше всего в тенистом сыром месте, без попадания прямых солнечных лучей.

Двойники и их отличия

Опенок темный имеет съедобных и несъедобных двойников среди грибов рода Опенков. Во время сбора необходимо отличать двойников, плодоносящих в этот период года:

1. Осенний опенок, который произрастает на различных древесных субстратах, имеет гладкую поверхность медово-желтой шляпки и желтую, без бахромы, юбочку на ножке. Гриб съедобен, но технология приготовления осенней и темной разновидности различна, поскольку условно-съедобные грибы требуют более сложной термической обработки.
   
2. Вздутый, галльский (или толстоногий) опенок имеет светло-коричневую шляпку и темные чешуйки по всей ее поверхности в молодом возрасте, которые по мере созревания исчезают. Гриб с тонким кольцом, которое рвется и исчезает по мере созревания. При разламывании мякоть источает приятный, сырный аромат. Вид является условно-съедобным.
   
3. Ложный опенок и его разновидности. Не имеют характерную для съедобных представителей юбочку на ножке и чешуйки на поверхности шляпок. В отличие от съедобных еловых опят, у них ярко выраженный горький вкус: их относят к условно-съедобным или несъедобным, в зависимости от конкретного вида. Несъедобные ложные представители обладают резким, неприятным запахом и гладкой, без наличия вкраплений ножкой, как ясно видно на фото. Шляпка плодового тела имеет неравномерную окраску.
   

Видео о сравнении съедобных опят с ложными двойниками будет полезно для каждого начинающего грибника 

Интересные факты о еловых опятах

Опенок с темно-коричневой, чешуйчатой шляпкой способен захватить огромные территории, покрытые сырым валежником и остатками гниющей древесины. То, что располагается на поверхности земли – лишь малая часть грибницы, а мицелий находится под землей на большом расстоянии. Так, в швейцарских лесах часто встречаются грибницы, площадь которых составляет более 30 га.

Самым большим и старым по возрасту грибом в мире является опенок темный, произрастающий в США, штат Орегон. Площадь мицелия этого аила составляет порядка 850 га, а возраст – более 2,5 тыс. лет. Единый гигантский организм, располагаясь под поверхностью земли, является паразитом и питается за счет корней деревьев, что приводит к их гибели. Поэтому его и называют орегонским монстром.

Большие урожаи грибов являются редкостью: появляются плодовые тела 1 раз в 3 — 4 года.

Заключение

Опята еловые внешне сходны с некоторыми родственными видами, плодоносящими осенью, но при внимательном рассмотрении отличить их нетрудно. Несмотря на принадлежность к условно-съедобным грибам, популярность их не падает долгие годы, а вкусовые качества оцениваются очень высоко.

Опята без колец — Ешьте сорняки и другие вещи тоже

Опята без колец, Armillaria tabescens, Фото Грина Дина

Не ешьте никаких грибов, не посоветовавшись лично с местным живым грибником.

Впервые мне показалось, что я увидел медовый гриб без колец около десяти лет назад, в ноябре, на лужайке моего соседа. Единственная проблема заключалась в том, что этот вид грибов растет на древесине типа пней или на разлагающихся корнях (не на мульче). Я прожил по соседству 13 лет и не помню дерева на газоне… хотя, может быть, там был пень, когда Я впервые переехал в…

Обратите внимание на небольшое возвышение и темные волоски в середине шляпки. Мякоть шляпки также белая (см. трещину внутри), чтобы вы могли отличить ее от ядовитого оранжевого фонаря Джека. Photo by Green Deane

В следующий раз, когда мне показалось, что я увидел его в 200 милях отсюда, в Уэст-Палм-Бич, он рос на пне восточного кедра или южного кедра… почти то же самое (можжевельники). Опята без колец обычно не любят хвойные деревья ( я думаю, это смола. Я также заметил, что они растут на камфорных пнях — перевал — и на корнях баньяна… может быть, стоит попробовать, так как это семейство инжира. ) Третий раз, однако, был очаровательным, примерно в миле от моего дом, растущий на дубовых пнях на участке, расчищенном пару лет назад. Это была, так сказать, грибная мина. Когда позже в конце августа в Северной Каролине я прошел курс сертификации грибов, они были повсюду. Там быстрее становится прохладнее. Местные медовые грибы без колец любят с октября по декабрь, причем ноябрь является самым тяжелым месяцем.

Жабры широко расставлены, соприкасаются, но не спускаются далеко вниз по стеблю, окрашиваются или становятся коричневыми или коричнево-розовыми при повреждении или старении. Фото Грина Дина. что тоже съедобно. Однако A. mellea имеет кольцо вокруг стебля — кольцо — как и почти все Armillaria . У медового гриба без колец нет кольца, и в Европе также есть один вид без колец, 9.0003 А. эктипа . Он встречается редко и в некоторых районах классифицируется как находящийся под угрозой исчезновения. Отмечу, что A. ectypa растет только на кислых болотах и ​​указан как съедобный и несъедобный…. нехорошо причислять исчезающие виды к съедобным. A. mellea — нечастый весенний гриб во Флориде. Хотя внешне он похож, у него есть кольцо, а колпачок липкий.

Опята без колец растут на дереве, на этом фото вокруг дубового пня. Фото Грина Дина

Как грибы растут, опята без колец — одни из самых простых для идентификации. Гриб растет на дереве, предпочтительно на дубе. Но его также можно найти растущим на камышах, болиголове, остролистах, можжевельниках, сладких камедях, сливах, яблоках, персеях, кленах, соснах, ясене, ольхе, миндале и грецких орехах. Медовые грибы без колец, растущие на болиголове и каштане, как известно, вызывают расстройство пищеварения. Я бы избегал тех, которые растут на сливах, яблоках, миндале и падубе. В этих деревьях могут быть неприятные химические вещества, включая синильную кислоту. Однако профессор микологии специально сказал мне, что эти грибы не должны впитывать вредные химические вещества с таких деревьев. Дуб – самый распространенный и безопасный вариант. Вы найдете его на пнях, открытых корнях, у основания деревьев и на закопанных корнях. Это особенно распространено, когда мертвое дерево было удалено, поэтому кажется, что дерева нет, но гриб все еще живет на закопанном мертвом корне. Вот почему их можно найти на лужайках без деревьев поблизости. Между прочим, если дерево, на котором вы их найдете, живое, этот вид со временем убьет его.

Споровый отпечаток белого цвета, что помогает отличить его от галлюциногенного Gymnopilus spectabilis (оранжево-коричневые споры) смертельного Galerina autumalis (коричневые споры) Tufts», которые также дерновые и имеют пурпурно-коричневые споры. Фото Грина Дина

Джеймс Кимбро в своей книге «Общие флоридские грибы» говорит о безкольцевом медовом грибе: «Это самый распространенный гриб поздней осени-ранней зимы во Флориде. Он вызывает грибовидную корневую гниль многих видов деревьев и кустарников, особенно опасен при отмирании дубов. Он редко встречается в летние месяцы, но появляется в поразительном количестве, как только начинаются поздние осенние дожди. Это предпочтительный съедобный вид, но из-за его жесткости его нужно готовить дольше, чем средний гриб». Я бы добавил, что обычно не едят ножки (используют их для ароматизации). Гриб также является хорошим кандидатом на сушку. Я жарю их в кокосовом масле, пока они не станут примерно вдвое меньше, чем они были в начале, и полностью приготовлены. Некоторым людям приходится сначала варить их, а затем жарить, чтобы избежать расстройства пищеварения. И некоторые редкие люди не могут есть их, как бы они ни были приготовлены. Я думаю, что они вкусные. Молодые грибы немного более упругие, чем среднего возраста. Я думаю, что лучший возраст/размер – это когда они между четвертью и половиной доллара. Их текстура хорошо подходит для блюд, требующих длительного приготовления.

Жабры тонкие, как нож, иногда раздвоенные, ножки белые или светло-желтые сверху, сужающиеся книзу к более темным ножкам. Фото Грина Дина

Что касается научных названий, то Armillaria (ah-mill-LAIR-ree-ah) на мертвой латыни означает «маленький браслет». Tabescens (тай-бесс-синс) означает разлагающееся. Хотелось бы думать, что это называется «маленький браслет», потому что он может охватывать целую маленькую культю, но нет. Это из-за браслетообразной оборки на плодовых телах. И я не знаю, если tabescens относится к разложению древесины или коричнево-черной куче высохшей грязи, в которую гриб превращается после размножения. Их называют «опятами», потому что их цвет похож на мед. И следует добавить, что не все классификаторы грибов любят « Armillaria » для рода и предпочитают « Desarmillaria ». Наука об именах не устоялась.

Опята без колец — это дернцы, растущие гроздьями. Также обратите внимание, насколько светлые молодые стебли. Фото Грин Дин

Кимбро описывает медовый гриб без колец следующим образом: Шляпка 2,5-10 см, выпуклая до плоской, иногда вдавленная на диске с приподнятыми краями; желто-коричневые с плоской или прямостоячей чешуей. Пластинки ниспадающие, несколько отдаленные, с возрастом окрашиваются в розовато-коричневый цвет. Стебли 7,5—20 см длины, 0,5—1,5 см ширины, сужающиеся к основанию; от белого до коричневатого цвета, без кольца. Споры в осадке белые, широкоэллипсовидные, 6,0-10 х 5,0-7,0 мкм, в йоде не окрашиваются в синий цвет. Базидии булавовидные, 30,0-35,0 х 7,0-10,0 мкм, с четырьмя стеригмами . Обычно я перевожу эти технические термины на простой английский, но с грибами вам также следует выучить жаргон. Но чтобы дать вам представление: шляпка от одного до четырех дюймов в диаметре, имеет форму перевернутой чаши, плоской сверху с загнутым вверх краем…

Дэвид Арора, автор книги «Разоблачение грибов», описывает родственный Armillaria mellea как съедобный весенний гриб затем добавляет Armillaria tabescens то же самое, за исключением отсутствия кольца (кольца) и сухой шляпки. Он предоставляет более подробную информацию:

Зрелые шляпки могут иметь диаметр от двух до четырех дюймов. Фото Грина Дина

Шляпка: 3-15 см шириной и более, выпуклая, становится плоской, иногда широко-умбовидной или с возрастом приподнятой; поверхность вязкая или сухая, обычно с разбросанными мелкими темно-коричневыми или черноватыми фибриллярными чешуйками или торчащими волосками, особенно ближе к центру; цвет варьируется: желтый, желто-коричневый, рыжевато-коричневый, рыжевато-коричневый, розовато-коричневый, красновато-коричневый и так далее. Мякоть толстая и белая в молодом возрасте, иногда обесцвеченная с возрастом; запах мягкий, вкус обычно скрыто горький.

Цвет молодой шляпки однородный, без потертостей и старения в сторону коричнево-розового. Фото Грина Дина

Жабры: грибники-перфекционисты могут действительно болтать о прикреплении жабр, которые, по общему признанию, важны. Начните с аббревиатуры F.A.D. означает Свободный, Привязанный, Нисходящий. Жабры являются одним из этих трех, но есть нюансы. Соприкасаются ли они с восходящим колебанием или соединением под углом 90 градусов? Если они вообще не прикрепляют стебель, они свободны. Опята без колец «прикреплены», более конкретно, «сросшиеся», что означает квадрат на слегка приподнятом (несколько спускающемся по стеблю) или иногда надрезанном — наполовину сросшийся; Просто помните, что они прикреплены и могут стекать по стеблю. Жабры от белого до желтоватого или грязно-телесного цвета, часто с более темными пятнами с возрастом. Стебель: 5-20 см длиной, 0,5 3(5) см толщиной, жесткий, волокнистый, с жилистой сердцевиной внутри; обычно сужаются к основанию, если растут большими группами, или увеличиваются внизу, если не сгруппированы и лежат на земле; сухая, беловатая (над кольцом на A. mellea ) вскоре от желтого до красновато-коричневого снизу и в очень молодом возрасте часто покрываются ватно-чешуйчатыми чешуйками. Споровый отпечаток белый 6-10 х -6 мкм, эллиптический, гладкий, не амилоидный.

Среда обитания: Небольшие или массивные скопления на пнях, бревнах и живых деревьях или разбросанные или стайные (иногда одиночные) на земле, но растущие на корнях или погребенной древесине; распространен на самых разных деревьях и кустарниках… на дубах мицелий (корни грибов) часто можно увидеть в виде беловатого веерообразного нароста между корой и древесиной.

Независимо от того, молодой или средний возраст, выбирайте для приготовления пищи только твердые крышки. Стебли жесткие и волокнистые. Фото Грина Дина

Арора говорит (из A. mellea , который, по его словам, описывает A. tabescens ) в высшей степени съедобен. Используйте только твердые шляпки и выбрасывайте стебли (которые используются для бульона). Это обильный источник пищи, хрустящая текстура, и очень сносная замена шиитаке в блюдах для жарки. Из-за разнообразия форм Арора рекомендует новичкам выбирать только те, которые растут на древесине.

Есть три или четыре похожих на вид гриба, которые являются токсичными. Galerina Fallalis имеет кольцо меньшего размера и коричневые споры. Виды Pholiota также имеют коричневые споры. Gymnopilus имеют ржаво-оранжевые споры. Sulphur Tuft, Hypholoma fasciculare, , который любит расти на древесине, имеет пурпурно-коричневые споры. Остаются Джек-О-Фонари, Омфалот .

Грибы-светильники, показанные выше, похожи, но внутренняя часть шляпки оранжевая или желтая, а не белая, как у медового гриба без колец. Светильник из тыквы может вызвать серьезное расстройство желудка.

«Валеты» похожи, но с возрастом могут приобретать форму вазы. Что еще более важно, их цвет имеет оттенки оранжевого или красновато-оранжевого, иногда желто-оранжевого или одного вида оливково-оранжевого. Шляпка гладкая, у кольчатого опята мелкие черные волоски. Кроме того, у Jach O Lanterns жабры сильно спускаются вниз по стеблю, тогда как у медового гриба без колец жабры встречаются со стеблем или спускаются лишь немного. Мякоть Фонариков Джека примерно того же цвета, что и шляпка, тогда как шляпка медового гриба коричнево-коричневая, а мякоть белая. Если вы здоровы, Джеки не убьют вас, но вызовут серьезные желудочно-кишечные заболевания. Свежий 9Жабры 0003 Omphalotus могут слабо светиться в темноте. Я видел это несколько раз. По мере старения гриб теряет способность светиться, так что не полагайтесь на него. Некоторые ошибочно принимают валетов за золотых лисичек, но лисички в срезе белые внутри (как у медового гриба) и не имеют настоящих жабр, а имеют гребни.

С кухни Джеймса Кимбро: Мясной рулет с грибами.

Молодняк Armillaria tabescens. Фото Грина Дина

2 фунта Armillaria mellea или A. tabescens
1 большая луковица
2 столовые ложки сливочного масла
1/2 чашки сухих панировочных сухарей
2 слегка взбитых яйца
1/4 растопленного сливочного масла
1/2 чайной ложки соли
щепотка перца

Sa 90 лука в двух столовых ложках сливочного масла до золотистого цвета. Оставьте несколько больших шляпок грибов для украшения. Нарежьте оставшиеся грибы, включая ножки и оставшуюся луковицу; смешать с панировочными сухарями, солью, перцем и оставшимся сливочным маслом. Вмешайте яйца и обжаренный лук. Всю смесь вымесить в хорошо смазанной маслом форме. Сверху выложить шляпки грибов и слегка прижать. Выпекайте в течение одного часа при 350 F. Дайте постоять несколько минут; нарезать и подавать с грибным соусом.

Жареные шляпки и ножки медовых грибов — FORAGER

Опубликовано: 6 сентября 2013 г.

· Изменено: 15 сентября 2022 г. автором Alan Bergo · Эта запись может содержать партнерские ссылки · 13 комментариев

пара. Их сезон наступает молниеносно, с опозданием на несколько дней; ты вообще пропустишь. Я люблю эти грибы, но не так сильно, как семьи из Восточной Европы, которые бродят по нашим лесам Миннесоты.

Когда я впервые узнал о меде, я наткнулся на большой запас меда, который поразил меня. Казалось, почти каждое дерево во всем лесу, в котором я находился, было заражено ими.

Я собрал около 20 фунтов самых совершенных пуговиц за час или два, а затем направился в ближайший ресторан, где их можно было купить. (Бьюсь об заклад, я видел как минимум 100 фунтов разновозрастных медов в этом конкретном месте!) Они никогда не слышали об этом, но после того, как я приготовил несколько для шеф-повара, я никогда не забуду его реакцию:

«Вкусно! со сладкой ноткой» .

Опята определенно обладают сладкой ноткой, которая появляется после того, как вы их попробуете. Это богатое качество умами, гораздо более глубокое, чем любой шиитаке (они из одной семьи) .

Все люди, которым я когда-либо давал их, любили их. Особое пристрастие к ним имеют восточноевропейские бабушки. Я читал несколько разных старинных русских и украинских кулинарных книг, в них часто упоминается ингредиент, известный как 9.0003 «Пидпенький» : опята.

 

Еще одна вещь, о которой я совершенно не знал, была структура самого опята. У них вырастают смехотворно длинные стебли, иногда я видел некоторые из них длиной более фута.

У любого гриба я, как правило, обрезаю ножку до того места, где заканчиваются какие-либо повреждения от насекомых, чтобы воспрепятствовать дальнейшему перееданию, но у меда я видел ножку только как неприятность. Я бы просто смахнул колпачки и бросил их в сумку. Я и не подозревал, что совершаю огромную ошибку.

Подобно тому, как зелень свеклы и репы можно приготовить вместе с их подземным аналогом, длинный стебель опята является частью гриба, и его нельзя выбрасывать.

Если вы найдете действительно хорошие экземпляры, не поврежденные насекомыми, вы действительно можете уйти с серьезной добычей бесплатной вкусной еды. Все, что требуется, это пара минут, чтобы очистить их, и вы просто удвоите свой улов. Я признаю, что стебель не так хорош, как сами шляпки, но они по-прежнему хороши для еды, и из них можно сделать что угодно, если вы не хотите просто бросить их на сковороду.

Рецепт печати

4.50 Из 8 голосов

Кепки и стебли медового гриба

Время подготовки15 мин

Время приготовления 10 мин.

6 унций Длинные гроздья опят и прикрепленные к ним ножки

Кошерная соль и перец

3 столовые ложки Жир для обжаривания, такой как сало, виноградные косточки или рапс

¼ стакана воды

Очистите грибы

• В идеале опята должны быть чистыми. Если они выглядят грязными, вы можете прополоскать их по одному в прохладной воде, разложив на бумажных полотенцах, чтобы они высохли.

Кулинария

• У опят обрезать шляпки и ножки. Нарежьте стебли на кусочки размером около дюйма.

• Нагрейте грибы и воду в сковороде с антипригарным покрытием, например чугунной, на среднем огне без добавления соли или масла. Продолжайте готовить, периодически помешивая, пока грибы не станут горячими и не выпустят жидкость, примерно 10-15 минут. Убавьте огонь, если вам нужно. Если вам пришлось мыть грибы, они могут выделить немного лишней жидкости. Готовьте, пока почти вся жидкость не выпарится.

• Добавьте хорошую щепотку соли, затем добавьте жир, помешивая сковороду, чтобы освободить все шляпки или ножки, которые могли застрять.

• Продолжайте готовить грибы еще примерно 5 минут, пока они не начнут окрашиваться и не будут полностью приготовлены. Когда грибы станут золотистыми и карамелизированными, попробуйте небольшой кусочек, посолите и подавайте.

Не забывайте тщательно готовить мед, убедитесь, что он готов. Если они не будут приготовлены, они могут вызвать расстройство желудка.

 

Увы, я не могу присвоить себе этот метод.