Описание крахмала: Крахмал – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

Содержание

Крахмал картофельный описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине.

О продукте

Порошок белого цвета, который изготавливают из клубней картофеля. Содержит минимальное количество белка и жира, и имеет форму крупных овальных гранул размером от 10 до 100 мкм.

Вкус и аромат

Крахмал делится на три сорта. Первый и второй нейтральный вкус и запах, третий же отличается сероватым оттенком и кисловатым запахом.

Гарантия высшего качества

Крахмал, состоящий из более крупных зерен, считается лучшим по качеству. Выбирая крахмал, обращайте внимание и на его консистенцию — в ней не должно быть комков. А качество продукта поможет оценить простой тест: нежно растереть порошок между пальцами. Если услышите легкий скрип — значит, перед вами хороший крахмал!
Покупать этот продукт нужно раз в несколько лет. При правильном хранении (герметичная упаковка и сухое помещение) он сохранит свои свойства до 5-ти лет!

Можно купить

Картофельный крахмал практически незаменим на любой кухне.

И поэтому особенно важно выбрать качественный продукт. Каким он должен быть? Конечно, у него не должно быть лишних вкусов и запахов. Цвет – белый, возможны кристальные вкрапления. Если цвет сероватый, это значит, что в крахмале присутствуют примеси. Все это зависит от добросовестности поставщика и, в конечном счете, производителя.

Картофельный крахмал от «Айдиго» — это 100% натуральный и качественный продукт высшего сорта. Компания уже 20 лет на рынке и за это время наработала базу поставщиков только с высококачественными пряностями и со всеми необходимыми декларациями и сертификатами, что гарантирует безопасность и высокое качество.

Купить крахмал от «Айдиго» в объеме 250 грамм можно в нашем интернет-магазине «Айдиго». Низкие цены от производителя, большой выбор приправ, пряностей и специй, доставка по всей России и странам СНГ.

Необычные свойства

При попадании в воду, картофельный крахмал не растворяется, а создает густую вязкую массу. Причем кипятить его нельзя — он сразу же потеряет все свои вязующие свойства.

Помимо пищевой промышленности, крахмал используют еще и в текстильной и целлюлозной. Из него изготавливают клей для производства бумаги, клейких лент и патоки, им же наполняют и обрабатывают бумагу, ткани и части готовых текстильных изделий.

Применение в кулинарии

Крахмал имеет высокую питательную ценность, быстро усваивается нашим организмом и имеет прекрасное вязужее свойство. Благодаря этому, картофельный крахмал используется для производства большого количества продуктов: картофельных чипсов, консервов, фарша, колбасных изделий, сосисок, супов-пюре, лапши, соусов, киселей, кремов, желе, мармелада, мороженого и многого другого.

Можно ли заменить картофельный крахмал? Конечно, да! Для этого подойдут продукты, имеющими те же свойства: желатин, агар-агар, манка, гречневая или ржаная мука, кукурузный крахмал (потребуется вдвое больше).

Применение в медицине

В медицине картофельный крахмал используют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в качестве противовоспалительного и обволакивающего средства. Его также используют и для лечения ожогов и кожных заболеваний.

«Крахмал», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

БазаИнгредиентыБакалея

Крахмал — это полисахарид, который откладывается в виде крахмальных зерен в клетках злаков, бобовых, кукурузы, картофеля и многих других растений. Если его смешать с чуть теплой жидкостью, он набухнет и превратится с густую клейкую массу. Ее-то и используют в качестве связующего и загущающего ингредиента в выпечке или соусах. В кулинарных целях чаще всего используют картофельный (его еще часто называют картофельной мукой) или кукурузный кахмал, различаются они величиной зерен: картофельный крупнее, и клейстер из него получается более плотным, чем из кукурузного. И тот и другой продаются в большинстве супермаркетов.458 рецептов

Картофельный крахмалЧто приготовить из картофельного крахмала (369 рецептов)

Картофельная мукаКак приготовить Картофельную муку (36 рецептов)

Кукурузный крахмалЧто можно приготовить из кукурузного крахмала (653 рецепта)

Крахмал Определение и примеры — Биологический онлайн-словарь

Крахмал
сущ. , множественное число: крахмал, крахмалы
[stɑɹtʃ]
Определение: полисахаридный углевод, состоящий из глюкозы

Крахмал 4

Крахмал Определение2 представляет собой полисахарид (C ₆ H ₁₀ O ₅)n, состоящий из большого количества мономеров глюкозы, соединенных гликозидными связями. Это происходит особенно в семенах, луковицах и клубнях. Он принадлежит к группе углеводов, представляющих собой органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, обычно в соотношении 1:2:1. Углеводы являются одним из основных классов биомолекул.

В качестве питательных веществ углеводы можно разделить на две основные группы: простые углеводы и сложные углеводы . Простые углеводы , иногда называемые просто сахаром , состоят из одного или двух остатков сахаридов. Они легко усваиваются и служат быстрым источником энергии. Сложные углеводы (такие как целлюлоза , крахмал , хитин и гликоген ) требуют больше времени для переваривания и метаболизма. Они часто богаты клетчаткой и, в отличие от простых углеводов, с меньшей вероятностью вызывают скачки уровня сахара в крови. Гликоген, в частности, хранится в печени для быстрого доступа к энергии, так как он сжигается раньше, чем жир.

Etymology

Old English Stearc («Stark, Strong, Rough»)

Химическая формула

(C ₆ H O
(C ₆ H O
(C ₆ H O ₇₎) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) (C ₆ H ).

Сравнить

гликоген

История и терминология

Крахмал известен уже давно1,0002 лет назад1,0002 и использовался давно1,0002. Считается, что его используют при приготовлении пищи, например, при приготовлении хлеба и каш. Эта гипотеза основана на каменных орудиях, обнаруженных в древних пещерах. Инструменты, вероятно, использовались для соскребания и измельчения зерен крахмала с дикого сорго. Это наблюдение привело ученых к предположению, что включение крахмала в рацион доисторических людей в африканских саваннах и лесах улучшило качество рациона. Переработка зерна в основной продукт питания ознаменовала изменение доисторического рациона и считается решающим шагом в эволюции человека. (Ссылка 1) Слово «крахмал» может происходить от древнеанглийского stearc («твердый, сильный, грубый»), который, в свою очередь, может иметь германское происхождение, то есть starchī , что означает «сильный».

Характеристики

Крахмал представляет собой сложный полисахарид, состоящий из большого количества единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями. Это белый порошок без вкуса и запаха. Он имеет переменную молярную массу. Нерастворим в спирте и в холодной воде. Его химическая формула (C ₆ H ₁₀ O ₅) _n . Два типа молекул составляют чистый крахмал: амилоза и амилопектин . И амилоза, и амилопектин являются полисахаридами, состоящими из остатков глюкозы. Они различаются по структуре: амилоза представляет собой линейную цепь молекул глюкозы , соединенных α-(1,4) гликозидными связями, тогда как амилопектин представляет собой разветвленную цепь молекул глюкозы , связанных линейно α-(1,4) гликозидными связями. и α-(1,6) связи с интервалами от 24 до 30 субъединиц глюкозы. Поскольку крахмал представляет собой полисахарид, состоящий в основном из D-глюкозы, он, следовательно, принадлежит к группе α-глюканы .

Амилопектин более растворим в воде и легче усваивается, чем амилоза. Его растворимость обусловлена множеством конечных точек, которые могут образовывать водородные связи с водой. Обычно крахмал содержит 75-80% амилопектина и 20-25% амилозы по весу.

Синтез дегидратации

Химический процесс соединения моносахаридных звеньев называется синтезом дегидратации , так как он приводит к выделению воды в качестве побочного продукта. Крахмал получают дегидратационным синтезом. Растения хранят глюкозу, которая не используется в качестве крахмала. Сначала глюкоза фосфорилируется в глюкозо-1-фосфат . Гранулы крахмала хранятся внутри амилопластов , расположенных внутри клеток различных органов растений. Гранулы крахмала можно найти в плодах , семенах , клубнях и корневищах . Маргаритки, подсолнухи и топинамбур являются примерами растений, которые запасают инулин (который является фруктаном) вместо крахмала.

Разложение

Расщепление крахмала в растениях происходит естественным образом ночью. Фермент глюканвододикиназа фосфорилирует крахмал, особенно по С-6 одного из остатков глюкозы. Затем другой фермент ( фосфоглюкан-вододикиназа ) фосфорилирует остаток глюкозы в положении С-3. После фосфорилирования расщепляющие ферменты теперь могут воздействовать на крахмал, высвобождая простые сахара. Например, бета-амилаза высвобождает два остатка глюкозы в виде мальтозы . Другим разлагающим ферментом является диспропорционирующий фермент -1 , который в конце процесса разложения высвобождает глюкозу. Разложение крахмала приводит главным образом к образованию мальтозы и меньшего количества глюкозы. Затем эти простые сахара будут перемещены из пластиды в цитозоль с помощью транспортеров: транспортер мальтозы для мальтозы и пластидный транспортер глюкозы для глюкозы. Позже они могут быть использованы в качестве субстрата для биосинтеза сахарозы, которая необходима для митохондриального окислительного пути пентозы , который генерирует АТФ ночью. (Ref.2)

Гидролиз

Гидролиз – это процесс превращения полисахарида, такого как крахмал, в простые компоненты сахара. Процесс превращения полисахаридов в моносахариды, в частности, называется осахаривание . В организме человека сложные углеводы, такие как крахмал, перевариваются в результате ряда ферментативных реакций. Этими ферментами являются слюнная амилаза , панкреатическая амилаза и мальтаза . Амилаза слюны действует на крахмал и расщепляет его до мальтозы . Когда частично переваренные углеводы достигают тонкой кишки, поджелудочная железа выделяет панкреатический сок, который включает панкреатическую амилазу . Этот фермент воздействует на частично переваренные углеводы, расщепляя их на простые сахара. Щеточная кайма тонкой кишки высвобождает пищеварительные ферменты, такие как изомальтаза , мальтаза , сахараза и лактаза . Изомальтаза переваривает полисахариды в альфа-1-6-связях и превращает альфа-предельный декстрин в мальтозу. Мальтаза расщепляет мальтозу (дисахарид) на две единицы глюкозы. Сахараза и лактаза расщепляют сахарозу и лактозу до моносахаридов соответственно. Эпителиальные клетки ( энтероциты ) на щеточной кайме тонкой кишки поглощают моносахариды и затем выделяют их в капилляры. Затем простые сахара транспортируются из кровотока в клетки других тканей, особенно в печень. Глюкоза в крови может использоваться организмом для производства АТФ. В противном случае он транспортируется в печень вместе с галактозой и фруктозой (которые в значительной степени превращаются в глюкозу) для хранения в виде гликогена.

Устойчивый крахмал

Устойчивый крахмал представляет собой форму крахмала, которая сопротивляется перевариванию в тонком кишечнике человека. Это также пищевые волокна . Вместо этого он метаболизируется в толстой кишке микробиотой толстой кишки. Микробы в толстой кишке ферментируют его и производят побочные продукты метаболизма, такие как газы и жирные кислоты с короткой цепью. Короткоцепочечные жирные кислоты, в частности, усваиваются и приносят пользу для здоровья человеческого организма. Ферментация резистентного крахмала также способствует росту полезных бактерий.

Растительный крахмал в сравнении с животным крахмалом

Животный крахмал не является крахмалом per se . Он относится к составной части гликогена животного из-за сходства структуры и состава амилопектина. В то время как растения запасают избыточную глюкозу в виде крахмала, животные также делают это в форме гликогена . Гликоген представляет собой разветвленный полимер глюкозы, который в основном вырабатывается в клетках печени и мышц и функционирует как вторичное долговременное хранилище энергии в клетках животных. Подобно крахмалу, гликоген представляет собой сложный углевод, который в основном служит запасным углеводом. Отличие амилопектина растений от амилопектина животных состоит в том, что последний имеет более обширное разветвление на каждые 8—12 единиц глюкозы.

Биологическое значение

Все семена и клубни растений содержат крахмал, который преимущественно присутствует в виде амилозы и амилопектина. Растения используют крахмал как способ хранения избытка глюкозы и, таким образом, также используют крахмал в качестве пищи посредством митохондриального окислительного фосфорилирования ночью или когда фотосинтез маловероятен. Растения хранят избыток крахмала в амилопластах, которые представляют собой лейкопласты, которые функционируют в основном для хранения гранул крахмала посредством полимеризации глюкозы и преобразования этих запасов обратно в более простые сахара (например, мальтозу и глюкозу), особенно когда свет недоступен. Хлоропласты, пигментированные органеллы, участвующие в основном в фотосинтезе, также способны запасать крахмал.

Животные не запасают избыточную глюкозу в виде крахмала; они хранят их в виде гликогена. Однако некоторые животные питаются крахмалистой пищей.
Dietary starch is present in many staple foods, such as maize , rice , wheat , potatoes , cassava , barley , rye , taro , yams , etc . Он также присутствует в различных пищевых продуктах, таких как крупы , лапша , блины , хлеб , макароны , и т. д. . Крахмал обеспечивает около 4,2 килокалории на грамм. У людей крахмал может служить основным источником глюкозы. Глюкоза необходима, так как она участвует в общем обмене веществ, т.е. гликолиз (для синтеза энергии), гликогенез (для синтеза гликогена), пентозофосфатный путь (для синтеза пентоз и НАДФН для использования в синтезе нуклеиновых кислот и синтезе липидов соответственно).
Крахмал имеет множество коммерческих применений, например, в производстве бумаги, в качестве продукта питания, при производстве товарного виноградного сахара, для придания жесткости белью в прачечных, при изготовлении пасты, в полиграфической промышленности, при производстве водорода и т. д.

Опасность для здоровья

Слишком много крахмала в рационе связано с кариесом , ожирением и сахарным диабетом . Крахмал (особенно приготовленный и содержащийся в обработанных пищевых продуктах) может вызывать скачки уровня глюкозы в крови после еды. Таким образом, потребление крахмала рекомендуется в умеренных количествах. лица с глютеновая болезнь и врожденный дефицит сахаразы-изомальтазы может потребоваться избегать крахмалистых продуктов. (Ссылка 3)

Попробуйте ответить на приведенный ниже тест, чтобы проверить, что вы уже узнали о крахмале.

Викторина

Выберите лучший ответ.

1. К какой группе биомолекул относится крахмал?

Углеводы

Белки

Липиды

2. Сахарный компонент крахмала

Глюкоза

Галактоза

Сахароза

3. Что из следующего верно в отношении амилозы?

Это молекулы глюкозы с разветвленной цепью, линейно соединенные α-(1,4) гликозидными связями.

Представляет собой линейную цепь молекул глюкозы, соединенных бета-(1,4) гликозидными связями.

Представляет собой линейную цепь молекул глюкозы, соединенных α-(1,4) гликозидными связями.

4. Что из перечисленного неверно?

Амилопектин более растворим в воде и легче усваивается, чем амилоза.

Крахмал представляет собой сложный полисахарид.

Примерами крахмала являются амилоза, амилопектин и целлюлоза.

5. Что из перечисленного относится к осахариванию?

Молекулы глюкозы соединяются, образуя крахмал.

Гранулы крахмала образуются внутри амилопластов.

Амилаза расщепляет крахмал до мальтозы.

Отправьте результаты (необязательно)

Ваше имя

Отправить по электронной почте

Далее

Что такое крахмал? Типы, преимущества, риски и многое другое

Крахмал представляет собой сложный углевод. Когда люди слышат слово «крахмал», они могут думать о продуктах, богатых углеводами, таких как картофель, рис и макароны. Однако большинство растений хранят энергию в виде крахмала, включая фрукты и овощи.

Крахмалистые продукты являются основным источником углеводов для большинства людей. Они играют решающую роль в питательном, хорошо сбалансированном питании, так как обеспечивают организм глюкозой, которая является основным источником энергии для каждой клетки. Они также содержат ряд витаминов, минералов, клетчатки и других питательных веществ.

Продукты, богатые крахмалом, также являются ценными ингредиентами на кухне, так как они могут загустить супы и соусы без добавления жира.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше о крахмале, в том числе о типах, пользе для здоровья и рисках переедания крахмалистых продуктов.

Крахмал, или амилум, представляет собой сложный углевод, содержащийся во многих пищевых продуктах, в том числе в злаках, овощах и фруктах. Основными источниками крахмала являются:

кукуруза
тапиока
пшеница
картофель

При извлечении чистого крахмала из пищевых продуктов образуется белый порошок без вкуса и запаха, который не растворяется в холодной воде или спирте.

Крахмал представляет собой природный полимер или полисахарид, что означает, что он представляет собой длинную цепь, состоящую из молекул одного типа. Крахмал состоит из молекул глюкозы. Он может встречаться в двух формах: амилоза и амилопектин.

Амилоза представляет собой линейный или прямолинейный полимер, который ученые описывают как аморфный или твердый. Амилопектин образует разветвленную цепь и является кристаллическим.

Различные растения содержат различное соотношение этих полисахаридных звеньев. Однако амилоза обычно составляет максимум 30% крахмала, а остальное приходится на амилопектин.

Растения создают эти полимеры крахмала для хранения глюкозы, которую они производят во время фотосинтеза. По этой причине продукты, богатые крахмалом, являются хорошими источниками энергии.

Когда кто-то ест пищу, содержащую крахмал, организм расщепляет природные полимеры на единицы глюкозы, которые обеспечивают энергией все тело.

Помимо того, что крахмал является частью питательной диеты, различные отрасли промышленности, включая фармацевтическую, бумажную и пищевую, используют крахмал в своих производственных процессах.

В зависимости от своих питательных характеристик крахмал относится к одной из трех групп:

Быстроусвояемый крахмал (RDS): Эта форма крахмала содержится в приготовленных пищевых продуктах, таких как картофель и хлеб. Организм быстро превращает его в глюкозу.
Медленно усваиваемый крахмал (SDS): Этот крахмал имеет сложную структуру, что означает, что организм расщепляет его медленно. Он присутствует в злаках.
Резистентный крахмал (RS): Организм не может легко переваривать эту форму крахмала, и он может пройти через пищеварительную систему нетронутым, подобно пищевым волокнам. Он может поддерживать здоровую микрофлору кишечника. Эксперты далее делят RS на четыре категории, в том числе:
RS1, который присутствует в зерне, семенах и бобах.
RS2 из сырого картофеля и незрелых бананов.
RS3 из пищевых продуктов, подвергающихся тепловой обработке, а затем охлаждению, таких как рис и кукурузные хлопья.
RS4, который в хлебе.

Любой данный тип пищи может содержать различные типы этих крахмалов.

Люди могут покупать разные формы крахмала для использования в кулинарии, в том числе:

Картофель: Сырой измельченный картофель является источником картофельного крахмала. Жидкий крахмал высыхает, образуя белый порошок, похожий на муку. Он не содержит глютена и используется в различных рецептах в качестве альтернативы пшеничной муке.
Тапиока: Эта универсальная мука производится из измельченной мякоти корня маниоки. Люди могут добавлять его в выпечку или использовать в качестве загустителя для супов, тушеных блюд и соусов.
Кукуруза: Этот крахмал получают из кукурузного зерна. Он может загустить рецепты и является основой для кукурузного сиропа. Врачи также используют его для снабжения глюкозой людей с болезнью накопления гликогена.

Кроме того, существует модифицированный крахмал, представляющий собой производное крахмала, которое производители обрабатывают для изменения его свойств. Пекарская промышленность широко использует эту форму крахмала, потому что она может выдерживать различные условия, включая экстремальную жару или холод.

Врачи рекомендуют есть много крахмалистых продуктов в рамках сбалансированной диеты, чтобы обеспечить организм энергией и клетчаткой, а также усилить чувство сытости.

Энергия

Крахмал является наиболее важным источником энергии для человека. Организм переваривает крахмал, превращая его в глюкозу, которая попадает в кровоток и циркулирует по телу. Глюкоза питает практически каждую клетку, ткань и орган в организме. Если есть избыток глюкозы, печень откладывает ее в виде гликогена.

Глюкоза необходима для работы мозга. Мозг взрослого человека отвечает за 20–25% потребления глюкозы организмом.

Узнайте больше о высококалорийных продуктах здесь.

Клетчатка

Пищевые волокна — это неперевариваемые углеводы, содержащиеся только в продуктах растительного происхождения. Продукты, богатые крахмалом, такие как кукуруза, свекла, картофель, бобы, фрукты и цельные зерна, являются богатыми источниками клетчатки. Хотя организм не переваривает клетчатку, этот углевод является неотъемлемой частью питательной диеты.

Диетологи делят клетчатку на растворимую и нерастворимую формы. Фрукты и овощи являются источниками растворимой клетчатки, способной поглощать воду. Растворимая клетчатка питает полезные бактерии в кишечнике, помогает замедлить пищеварение и смягчает стул.

Нерастворимая клетчатка не впитывает воду. Вместо этого он проходит через пищеварительную систему, добавляя объем, чтобы поддерживать регулярные движения кишечника и предотвращать запоры. Цельнозерновые продукты, орехи, семена и листовые зеленые овощи являются хорошими источниками нерастворимой клетчатки.

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), большинство людей в Соединенных Штатах не потребляют достаточного количества клетчатки. Правительственные рекомендации предполагают, что взрослым женщинам требуется до 28 граммов клетчатки в день, а взрослым мужчинам — до 34 граммов.

Узнайте больше о продуктах с высоким содержанием клетчатки здесь.

Сытость

Употребление в пищу крахмалистых продуктов может помочь повысить чувство сытости, то есть ощущение сытости после еды.

Исследования показывают, что употребление в пищу продуктов, богатых резистентным крахмалом, помогает людям чувствовать себя сытыми. Эти продукты также могут улучшить чувствительность к инсулину и уменьшить накопление жира. Кроме того, употребление волокнистых продуктов, богатых резистентным крахмалом, может помочь людям поддерживать умеренный вес.

В небольшом исследовании 2018 года исследователи предлагали участникам на завтрак и обед либо 48 г резистентного крахмала, либо плацебо. Затем участникам разрешалось есть за ужином столько, сколько они хотели. Исследователи обнаружили, что потребление резистентного крахмала на завтрак и обед значительно снижало потребление энергии участниками во время этого более позднего приема пищи.

Узнайте больше о продуктах, улучшающих чувство сытости.

Для большинства людей крахмал не представляет опасности или побочных эффектов. Рекомендации по питанию рекомендуют людям придерживаться сбалансированной диеты, включающей крахмалистые продукты.

Однако людям с определенными заболеваниями, включая диабет и врожденный сахарозно-изомальтазный дефицит (CSID), необходимо ограничить потребление крахмала.

Американская диабетическая ассоциация рекомендует людям с диабетом 1 типа подсчитывать, сколько граммов углеводов они съедают, а затем сопоставлять это с дозой инсулина. Людям с диабетом 2 типа следует избегать употребления большого количества углеводов за один присест и вместо этого равномерно распределять их в течение дня.

Людям с CSID необходимо соблюдать специальную диету. Люди с этим генетическим заболеванием не могут переваривать определенные сахара, поэтому у них будут проблемы с пищеварением, если они будут есть определенные фрукты, соки и злаки. Эти проблемы могут привести к недоеданию.

Крахмал — это углевод и естественный компонент большинства растений, включая фрукты, овощи и злаки.

Описание крахмала: Крахмал – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

Крахмал картофельный описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине.

«Крахмал», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Крахмал Определение и примеры — Биологический онлайн-словарь

История и терминология

Характеристики

Синтез дегидратации

Разложение

Гидролиз

Устойчивый крахмал

Растительный крахмал в сравнении с животным крахмалом

Биологическое значение

Опасность для здоровья

Викторина

Отправьте результаты (необязательно)

Что такое крахмал? Типы, преимущества, риски и многое другое

Энергия

Клетчатка

Сытость

Добавить комментарий Отменить ответ