Напиток из полыни как называется: Абсент — история напитка, крепость, виды, марки, состав

Абсент: особенности и виды крепкого напитка

Зеленая фея, безумие в бутылке, зеленый змей — у абсента множество имен. Строго классифицировать этот напиток по каким-то видам очень сложно, потому что у каждого производителя своя рецептура. Вот почему алкоголь, в зависимости от конкретного бренда, различается и по цветам, и по крепости. Разберемся, какой напиток имеет право называться абсентом. Как и с чем его пить?

Что такое абсент

Абсент — крепкий алкогольный напиток на основе экстракта горькой полыни. Когда его «варили» по классической рецептуре, получалась ярко-изумрудная жидкость с насыщенным травяным ароматом. Вот почему абсент до сих пор часто называют зеленой феей и зеленым змеем.

Свое название напиток «заслужил» благодаря высокому содержанию спирта в нем. В переводе с греческого слово «абсент» означает ничто иное как «непригодный для питья».

Согласно одной из версий, рецептура крепкого спиртного разработана в Швейцарии в 1792 г. сестрами Эрнье, которые занимались изготовлением лекарственных препаратов на основе трав. Изначально полынно-анисовая настойка, которая гораздо позже стала легендарным алкогольным напитком, «задумывалась» как лекарство.

Абсент на заре своей популярности считался элитным спиртным, но в начале 20 в. перешел в категорию алкоголя «для бедных». Ничего удивительного — одной бутылкой можно было напоить большую компанию. Сейчас же вокруг абсента сформировалась целая культура зрелищного употребления, он тянет за собой множество мифов и непременно становится звездой разгульной вечеринки.

Абсент горький и терпкий по вкусу. За высокой крепостью практически не различаются особенные травяные ноты в букете. У многих неразбавленный напиток вызывает тошноту, а огромное количество спирта в составе обжигает рецепторы.

Сколько градусов в абсенте

Абсент априори не может обладать невысокой и даже средней крепостью. Только значительная доля спирта в составе сможет «сбалансировать» растительные эфиры, дающие напитку вкус и аромат. Поэтому, какой бы абсент вы ни увидели на прилавке, — желтый, красный, черный, оранжевый — его крепость наверняка не меньше 55-60 % об.

Напитки можно условно классифицировать по крепости. Абсент бывает:

1. Крепкий. Содержание спирта — 55-65 %.

2. Экстремально крепкий. Содержание спирта — до 85 %. В этой категории напитки, которые производятся исключительно по классической технологии.

Как и из чего делают абсент

Когда абсент только стал набирать популярность, его состав был «секретом фирмы». Но многие мифы о напитке (например, полезные свойства при лечении заболеваний) уже давно развенчаны, а значит и рецептуру производители перестали держать в тайне.

Принято считать, что абсент — «среднестатистическая» настойка с горькой полынью в качестве основного компонента. Но на самом деле состав гораздо сложнее. Для улучшения вкусовых и ароматических свойств производители используют и другие растительные экстракты:

• аир,

• анис,

• фенхель,

• петрушку,

• ромашку,

• лакрицу,

• кориандр.

Конечно, у каждого бренда есть свой собственный «секретный ингредиент», но в целом крепкий алкоголь — это целый набор ароматных трав и даже пряностей. Вот почему классический абсент зеленый.

В горькой полыни, которая является главным компонентом абсента, содержится туйон.

Это прозрачное вещество с характерным ароматом, чем-то напоминающим ментол, и галлюциногенными свойствами. Именно по этой причине производство крепкого алкоголя строго регламентируется на уровне государства тех стран, где он выпускается. Важно, чтобы в абсенте не «зашкаливала» концентрация туйона. Когда-то спиртное даже пробовали запретить, приравнивая его к наркотикам. Современная алкогольная отрасль установила ограничения на содержание галлюциногенного вещества в абсенте — не более 10 мг/л. Впрочем, есть бренды, которые выпускают алкоголь по старинным технологиям, где не предусмотрено дополнительное очищение настойки от вредных примесей.

А как производят абсент? Существует 2 способа. При традиционной технологии спирт, настоянный на травах, подвергает перегонке. Эта методика перестала быть популярной, поскольку предполагает внушительные денежные затраты. Для удешевления продукции сейчас чаще используют другой способ приготовления абсента — разбавление чистого спирта растительным настоем.

Где производят абсент

Есть напитки, которые традиционно изготавливают в каком-то одном регионе — взять в пример хотя бы французский коньяк или односолодовый шотландский скотч. С абсентом все обстоит иначе. Его легально производят во многих странах.

Хороший абсент поставляют на мировой рынок бренды из Франции, США, Чехии, Испании и Андорры. Выпуск крепкого алкоголя в этих странах строго регламентируется законом, поскольку в высоких дозировках он может быть опасен для здоровья. А например, в Швейцарии выпускают абсент без туйона в составе.

Популярные марки абсента

Самые популярные бренды абсента зародились и до сих пор существуют в 4 европейских странах — Италия, Испания, Чехия и Франция. Это продукция с четко выверенной рецептурой и строжайшим контролем качества.

Самые известные марки французского абсента, с которых часто начинают знакомство с крепким алкоголем, — Pernod, Ricard, Pastis. Определенно стоит попробовать. Бренды производят алкоголь по старинным рецептурам, но из-за различных запретов и ограничений со стороны государства это бесполынные абсенты. Зато в составе ароматные прованские травы, а сам напиток не такой горький.

В Чехии производят абсенты с полынью. Среди популярных марок можно выделить следующие: Hill’s, Staroplzenecky Absinth, Havel’s.

В итальянских абсентах тоже обязательно присутствует полынь. Считается, что это классические напитки с «правильным» вкусом. Стоит обратить внимание на известную марку Xenta.

По мнению специалистов, именно в Испании производят настоящий абсент — горький, терпкий, высокоградусный, с высоким содержанием полыни. Если хотите продегустировать именно такой напиток, присмотритесь к следующим брендам: Jacques Senaux, Teichenne.

Зачем поджигают абсент?

Гурманы говорят, что за крепостью абсента скрывается превосходный вкус. И чтобы «прочувствовать» ароматный букет, нужно научиться правильно пить алкоголь. Все сводится как раз к необходимости устранить горечь. Помогают высокие температуры, под действием которых растительные эфиры распадаются. Вот почему пламя на рюмке, наполненной абсентом, — это не просто красивое зрелище, а один из лучших способов по-настоящему насладиться напитком.

Удивительно, но существует множество способов поджечь алкоголь. Одна из популярных методик — чешская. Порядок действий такой:

1. Кубик сахара обмакиваем в спиртное.

2. На бокал с абсентом выкладываем специальную ложечку. На нее — сахар.

3. Аккуратно поджигаем рафинад и ждем, пока расплавленная карамель не начнет капать в абсент.

4. В бокал наливаем по вкусу ледяную воду или фруктовый сок и выпиваем в таком виде.

Чем разбавить абсент?

Если абсент кажется терпким и горьким, его можно разбавить перед употреблением. Каких-то строгих правил тут не существует. Напиток можно соединить с водой, тоником, сладкой газировкой или соком. Это позволяет смягчить вкус напитка.

Вода, добавленная в рюмку с абсентом, способствует выпадению в осадок эфирных масел. Соответственно алкоголь становится уже не таким терпким. Правило следующее — в абсент вливаем воду, ждем, пока он помутнеет и выпиваем залпом.

Каких цветов бывает абсент

Классический абсент имеет насыщенный зеленый цвет — от светлого до более темного. В качестве естественного красителя выступает хлорофилл из используемого растительного сырья. Но жидкость в процессе хранения может незначительно поменять «окрас», поэтому зачастую в алкоголь дополнительно вводят красители зеленого цвета.

Производители уже давно разработали массу рецептур, чтобы менять и цвет абсента, и его традиционный вкус. Рассмотрим основные виды напитка.

Синий абсент

Насыщенный синий оттенок спиртному придают пищевые красители. Но некоторые производители используют и натуральные ингредиенты — например, гуарану или голубой лотос.

Желтый абсент

В процессе производства используются пищевые красители.

Если хотите купить бутылку абсента такого цвета, убедитесь, что это именно аутентичный напиток, а не «старый» зеленый алкоголь, выцветший до желтого.

Красный абсент

Для придания напитку яркого цвета, как правило, используется экстракт граната. Это отражается на вкусе и аромате алкоголя — фруктовые оттенки нравятся многим.

Коричневый и черный абсент

Для производства спиртного используется не листья горькой полыни, а корни растения. Вот почему оттенок абсента очень далек от зеленого. В состав дополнительно вводят настой черной акации, что усиливает темный цвет абсента и придает ему приятные ягодные ноты.

Голубой абсент

Напиток не отличается уникальным вкусом и ароматом. Его можно охарактеризовать одним словом — «обычный». Приятный оттенок получается засчет добавления красителей.

Белый абсент (прозрачный)

Это все тот же крепкий алкоголь, но только с несколько измененной технологией производства. Абсент разливается по бутылкам сразу после процесса дистилляции без подкрашивания жидкости настоями трав и пигментами.

Ложка для абсента

Классический способ употребления абсента требует наличия специальной ложки. Она используется, в основном, для растворения сахара в терпком напитке. От обычной эта ложечка отличается наличием отверстий.

Форма и внешний вид аксессуара никак не регламентируются, поэтому в продаже можно найти самые разные виды ложек. Это красивое дополнение к процессу употребления крепкого спиртного. Условно можно выделить 3 способа ее использования:

1. Ложка размещается на краях бокала, а сверху выкладывается сахар. Рафинад нужно полить ледяной водой, которая будет стекать через отверстия в напиток. Потом алкоголь можно дегустировать.

2. Ложка с сахаром точно так же размещается на стакане. Только в этом случае рафинад поливается абсентом, а потом поджигается.

3. Ложку с сахаром держат в руках над бокалом с абсентом, подогревая ее. Растопленная карамель будет стекать через отверстия в напиток. Потом спиртное можно пить.

Абсент как он есть. Сокровенное знание / / Независимая газета

В издательстве «НЛО» на днях выходит книга Фила Бейкера об абсенте. Ее автор как журналист на постоянной основе сотрудничает с несколькими газетами — такими, как «Sunday Times» и «Times Literary Supplement». Еще Бейкер написал книгу о Беккете и сейчас работает над историей психогеографии под названием «Тайный город», а также над исследованием о художнике Остине Османе Спэа. Десять последних лет абсент был для российского человека чем-то загадочным. С одной стороны, этот напиток покрыт исторической патиной — как воображаемые памятники Пикассо и Хемингуэю, с другой стороны, ходят упорные слухи о его галлюциногенных свойствах. В книге Бейкера Мария Корелли, Алистер Кроули, ночи на Флит-стрит, Артур Саймонс и Оскар Уайльд, Джекил и Хайд, многоголовый француз Альфред де Мюссе-Бодлер-Верлен-Рембо, а также — Золя, Мане и Дега, Тулуз-Лотрек и Пикассо, Хемингуэй и Гарри Кросби. Вот отрывок из шестой главы этой книги «С древности до Зеленого часа».

Как и многие другие истории с плохим концом, история абсента начиналась хорошо. В древнем мире полынь (artemisia absinthium) была широко известна как одно из ценнейших медицинских растений. Папирус Эберса, египетский папирус XVI века до н.э., рекомендует полынь как стимулирующее, тонизирующее, антисептическое и глистогонное средство, а также как лекарство от жара и менструальных болей. Пифагор полагал, что листья полыни, вымоченные в вине, облегчают роды, а Гиппократ рекомендовал ее от болей при менструации, а также от анемии и ревматизма. Гален советовал применять полынь от обмороков и общей слабости, а древнеримский естествоиспытатель Плиний верил, что она полезна для желудка, желчного пузыря и вообще пищеварения. Диоскорид же писал в своей книге «De Materia Medica», что полынь — хорошее средство от пьянства…

Апулей пишет, что это растение даровала кентавру Хирону богиня Артемида. Отсюда слово «artemisia» в его имени, а самое распространенное современное название полыни произошло от греческого слова «apsinthion» — негодное для питья из-за горечи.

Парацельс, средневековый алхимик и врач, возродил египетский обычай применять полынь против горячки, особенно малярии, а в книге XVII века «Английский врач» Николаса Кульпепера содержится целый кладезь недостоверных сведений о полыни:

«Полынь — трава Марса┘ горячая и сухая в третьей степени. Она радуется Марсовым местам, около кузниц и железных мастерских можно набрать целую повозку полыни. Она вылечивает проделки Венеры и распутного мальчишки. Она исцеляет своим сочувствием от холеры. Так как Полынь — трава Марса, она сразу же исцеляет от укусов крыс и мышей. Грибы — под властью Сатурна, и если кто-нибудь ими отравится, Полынь, трава Марса, вылечит его, так как Марс усиливается в Козероге. Если кто укушен или ужален существом Марса, например осой, шершнем или скорпионом, Полынь┘ мгновенно исцелит вас».

Дальше — больше, Кульпепер сообщает, что полынь предотвращает пьянство и сифилис, освобождает девственниц от «коросты», излечивает стариков от уныния, хотя алчных людей делает вспыльчивыми.

Полынь всегда считалась хорошим средством против глистов для людей и животных. Она так же отгоняет моль, как и ее родственница камфара, и убивает насекомых. «Книга Св. Албания о соколиной охоте» XV века рекомендует применять сок полыни, чтобы вывести клещей с сокола: «Возьмите сок полыни, капните его туда, где эти клещи, и они умрут». В книге «Бережливость» Тассера (1580) есть такие познавательные стихи:

Пол подмети, полынью

покропив,

И блохи сгинут, ужас

ощутив.

Мало того:

Полынь отрада сердцу и уму,

Полезна господину своему.

Полынь — не единственный инсектицид, который использовали для приготовления напитков. В 50-х годах ХХ века в США появился коктейль «Микки Слим» — джин с небольшой долей ДДТ. Считалось, что ДДТ придает коктейлю дополнительный «кайф», будоражит пьющего и бередит нервы, а это некоторым нравится. Эту логику и ее отношение к абсенту мы рассмотрим в этой главе.

Если речь идет о влиянии на психику, приятнее, что полынь связывали с вещими снами. Когда-то верили, что в день св. Луки можно увидеть «свою мечту», если выпить варево из уксуса, меда, полыни и других трав. Леди Уилкинсон пишет в своей книге 1858 года «Травы и дикие цветы»:

«Это старое поверье связано с тем, что мертвые корни полыни, черные и твердые, долго не гниют под живым растением. Если положить «полынный уголь» под подушку влюбленного, считается, что он увидит во сне ту, кого любит».

* * *

Существует предание о том, что полынь «выросла в извивающемся следе змея, когда он покидал рай», а «Откровение» Иоанна Богослова повествует о том, что после того, как откроется седьмая печать, с неба упадет горькая звезда. «Имя сей звезде «полынь»; и третья часть вод сделалась полынью, и многие из людей умерли от вод, потому что они стали горьки». В русском языке один из видов полыни называется «чернобыльник», или «чернобыль», что придает явные апокалиптические коннотации чернобыльской ядерной катастрофе, а во французском переводе Библии звезда «полынь» называется просто «absinthe».

Самое горькое из известных нам растений, возможно, рута душистая, но полынь на втором месте, а разница очень мала благодаря химическому соединению под названием абсинтин (С30Н40О6), горечь которого определяется в соотношении

1:70 000. Плиний сообщает, что после древнеримских гонок на колесницах победителю давали напиток из полыни, чтобы напомнить о том, что даже в победе есть горечь. Благодаря своей горечи полынь метафорически связана в англоязычном мире с «горестями души», как пишет Оксфордский словарь английского языка.

Приведено в этом словаре и несколько цитат из литературных произведений, например — из книги 1612 года «Диалоги странника» Бенвенуто: «Пусть полынь и яд будут мне пищей». В трагедии Джона Уэбстера «Белый дьявол» времен короля Иакова I есть такой диалог между Викторией и «макиавеллем» Фламинео, который участвовал в убийстве ее мужа, убил своего собственного брата и свел свою мать с ума.

Виктория: Ты пьян?

Фламинео: Да, да, водой полынной, ты сейчас

Ее попробуешь…

Такие диалоги характерны для трагедий того времени. Они обычно заканчиваются жутким смехом, а подмостки покрыты мертвыми телами. Как говорит один из персонажей другой пьесы Джона Форда: «В этом смехе есть полынь».

* * *

До появления собственно абсента существовало несколько напитков из полыни. В эпоху Возрождения, а также в Древней Греции и Риме пили «абсинтит», или полынное вино, которое изготовляли, вымачивая листья полыни в вине, не давая ему бродить. Оно описывается в книге Морвинга 1559 года «Сокровище Бересклета» и в «Тезаурусе» Купера (1565). Желудочные боли лечили полынной водой, существовало и полынное пиво, называвшееся «purl». Сэмюэль Пепис (Пипс) в своих «Дневниках» вспоминает, что пил его в лондонском публичном доме XVII века, а в XIX веке Роберт Саути пишет, что такое пиво подавали в оксфордском кабачке «Всех святых»: «Серебряные бокалы┘ называются там «бычьи глаза», и «бычий глаз» полыни — любимый местный напиток. Вы больше нигде не найдете пива с такой примесью».

Считается, что абсент, каким мы его знаем сегодня, возник лишь в конце XVIII века. Некоторые исследователи называют датой его возникновения 1792 год, история гласит, что его изобрел доктор Пьер Ординэр. Будучи монархистом, Ординэр бежал от Французской революции и поселился в швейцарской деревушке Куве. Здесь он, по преданию, нашел дикую полынь, создал свой особый рецепт, и его напиток быстро завоевал большую популярность в округе. Когда Ординэр умер в 1821 году, этот необычайно крепкий алкогольный напиток уже называли «Зеленой Феей», и в тех местах он считался тонизирующим. Сейчас известно, что сестры Энрио уже делали абсент до приезда Ординэра, хотя некоторые утверждают, что это Ординэр открыл им свой рецепт.

Когда некий Майор Дюбье попробовал этот напиток, он обнаружил, что тот лечит несварение желудка, улучшает аппетит и помогает при жаре и ознобе. Он так впечатлился, что купил у сестер Энрио рецепт и стал сам делать абсент. В 1797 году его дочь вышла замуж за Анри-Луи Перно, и так началась династия этой марки. Вскоре Дюбье перенес производство из Швейцарии во Францию, чтобы сэкономить на экспортной пошлине. Он построил фабрику в Понтарлье, в провинции Жюра, граничащей со Швейцарией. По мере того как абсент становился все популярнее, ежедневное производство «Перно» увеличилось с 16 литров до 408, а потом и до 20 000. Появились конкуренты, и к тому времени, когда абсент запретили, в маленьком городке Понтарлье работало не менее двадцати пяти заводов.

Марки абсента сильно различались по качеству. Самый лучший абсент дистиллировали, используя виноградный спирт, а более дешевые сорта изготавливались из промышленного спирта, в котором вымачивали листья полыни или просто добавляли экстракты. Самым распространенным рецептом был такой: сушеную полынь (artemisia absinthium или grande absinthe), анис и фенхель вымачивали целую ночь в спирте. Затем эту смесь кипятили для получения дистиллированного спирта в сочетании с парными дистиллированными терпеноидами из трав. Для улучшения вкуса иногда добавляли другие травы, например «petite absinthe» (artemisia pontica), иссоп аптечный и лимонную ароматическую добавку, после чего абсент фильтровался. Его могли дистиллировать дважды для большей мягкости и лучшего соединения элементов. Процессы производства и рецепты разных марок различались, но главным было то, что при производстве абсента не создается крепкий алкоголь, как в случае виски или бренди; спирт, полынь и другие травы просто соединяются вместе, хотя степень очистки — разная. Традиционный зеленый цвет обусловлен — или поначалу был обусловлен — хлорофиллом, который выцветает под воздействием света. Поэтому пришлось разливать абсент в бутылки из темно-зеленого стекла.

Фабрика Перно была образцом эффективности, гигиены и хороших промышленных традиций, и к 1896 году она производила невероятное количество абсента — 125 000 литров в день. Все шло гладко, пока в воскресенье, 11 августа 1901 года, в фабрику не ударила молния. На территории было так много алкоголя, что на тушение пожара ушло несколько дней; бутылки плавились и взрывались. Все могло быть еще хуже, если бы один из рабочих не выпустил огромные резервуары горючего абсента в протекавшую по соседству реку Дуб, что придало ей запах абсента на целые мили. Барнаби Конрад рассказывает, что это происшествие принесло неожиданные плоды для геологии. Геолог Фурнье верил, что река Лу, протекавшая в тринадцати милях от Понтарлье, связана с рекой Дуб подземными каналами, и попытался это доказать, вливая флуоресцентные вещества в Дуб и следя за их движением, но тщетно. Однако подойдя к реке Лу через три дня после взрыва на фабрике, Фурнье увидел, что вода приобрела знакомый молочный желто-зеленый цвет, и почувствовал запах алкогольных паров, напоминающий дыхание пьяницы.

* * *

Популярность абсента резко возросла во время французских колониальных войн в Северной Африке, которые начались в 1830 году и достигли пика в 1844-1847 годах. Французским военным выдавали определенное количество абсента для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. Он оказался настолько эффективным, что прочно вошел во французскую армейскую жизнь от Мадагаскара до Индокитая. В то же время в войсках Северной Африки стали все чаще встречаться случаи параноидной шизофрении, называвшейся «le cafard». Среди французских колонистов и эмигрантов в Алжире тоже распространилась мода на абсент, и если арабы хотели приобрести его на черном рынке, им было достаточно украдкой подойти к французскому солдату и намекнуть на то, что верблюды страдают глистами.

Колониальные ассоциации очень устойчивы. Много лет спустя мсье Рикар, владевший крупным производством анисовой водки, ради рекламы проехал по Елисейским полям на верблюде. Когда французские военные из Африканского батальона вернулись во Францию, они привезли с собой и свое пристрастие к абсенту. Африканский батальон прославился во время чрезвычайно успешных войн, и стало благородным, даже эффектным пить абсент на парижских бульварах. Вскоре эта привычка перешла от военных к буржуазии. Так началась золотая эра абсента, короткая пора, когда он еще не стал проблемой. Позднее, когда все связанное с абсентом резко изменилось, во Франции вспоминали это время с тоской.

Питье абсента было одной из определяющих черт парижской жизни во время Второй империи, правления Наполеона III, которое длилось с 1852 до Франко-прусской войны 1870 года. После подавления революции 1848 года буржуазия получила полную власть, на изменчивом фондовом рынке сколачивались и терялись огромные состояния. Это была золотая эра оперы, проституции в высших классах общества и беззастенчивого потребительства.

Респектабельный буржуазный обычай пить абсент стал практически повсеместным. Тогда считалось, что абсент улучшает аппетит перед ужином. Время между пятью и семью часами вечера называлось «l»heure verte», зеленым часом, и в эту пору запах абсента носился в предвечернем воздухе бульваров. Учитывая его крепость («Перно», пожалуй, самая уважаемая марка, содержал 60 процентов алкоголя, или 120 градусов, то есть был почти в два раза крепче виски), питье абсента было и приятным ритуальным способом завершить день и перейти в вечернее настроение. Поначалу считали, что можно выпивать только одну порцию.

Строгий промежуток времени, отведенный для питья абсента, до некоторой степени защищал людей от злоупотребления. Можно было пить абсент перед ужином или даже выпить стакан перед обедом, но если бы кто-то пил всю ночь, это «faux pas» вызвало бы презрительное удивление официантов. И все-таки риск был с самого начала и увеличивался по мере того, как люди стали приобретать вкус к напитку. Писатель и критик Альфонс Доде обвинял абсент в распространении алкоголизма и писал другу Эрнеста Доусона Роберту Шеррарду, что «до этих войн [Алжирских] мы были очень трезвым народом». Сам Шеррард отмечает, что более или менее респектабельному любителю абсента было стыдно слишком много пить на людях, и он вскоре научился переходить из одного кафе в другое:

«Он выпивает первый абсент в одном кафе, второй — где-нибудь еще, а десятый или двенадцатый в десятом или двенадцатом кафе. Я знаю одного очень знаменитого музыканта, который обычно начинал пить в «Cafe Neapolitain», а заканчивал на Северном Вокзале»┘

Шеррард сообщает, что некоторые марки абсента содержали 90 процентов чистого спирта, в три раза больше, чем бренди.

«Кроме того, это коварный напиток, и привычка к нему быстро овладевает своей жертвой, которая рано или поздно отказывается от попыток обуздать свою страсть┘ У людей, которые никогда в своей жизни не пробовали абсента, привычные результаты злоупотребления — хриплый гортанный голос, блуждающий, тусклый взгляд, холодные и влажные руки┘ Горькие настойки и даже, как полагают некоторые, безобидный вермут, если их некоторое время употреблять в чрезмерных количествах, приведут к эпилепсии, параличу и смерти. Абсент выполняет свою работу быстрее».

Алкоголики всегда высоко ценили абсент, но вскоре он начал привлекать более широкий круг новообращенных, и его меняющийся образ стал оказывать особое воздействие на три новые группы: представителей богемы, женщин и, наконец, рабочий класс.

* * *

Английский писатель Х.П. Хью ярко живописует Зеленый час на Монмартре. Он уже, собственно, прошел, но, переходя в сумрачный мир богемы, может затянуться на всю ночь.

«Когда наступает вечер, можно с изумлением увидеть, как полоски света постепенно выползают наружу по мере того, как улицы загораются одна за другой, и весь город выстраивается у ваших ног в огненные линии. Вращаются красные мельничные крылья Мулен-Руж, прожектор Эйфелевой башни касается Сакре-Кер и белит тысячелетнюю церковь Святого Петра. Когда тихие жители холма идут спать, просыпается другой Монмартр. Этот полуночный Монмартр — странный этюд в серых тонах, происходящее и происшедшее, происшедшее и происходящее. Художники, полные надежд, поэты, способные остро ощущать только какую-нибудь девицу, а бок о бок с ними — тревожные лица неопрятных женщин и мужчин с усталыми, бегающими глазами.

Воздух пропитан тяжелым, тошнотворным запахом. «Час абсента» на бульварах начинается примерно в полшестого и так же смутно заканчивается к половине восьмого, но на холме он не кончается никогда. Дело не в том, что это — прибежище пьяниц в каком-либо смысле, просто мертвенно-опаловый напиток длится дольше, чем любой другой, а цель Монмартра — как можно дольше задержаться на террасе кафе, наблюдая, как мир проходит мимо. Проведя час в действительно типичном, облюбованном представителями богемы месте, получаешь гуманитарное образование. Здесь нет беспечного веселья Латинского квартала, зато вы найдете мрачную насмешку над смертью и гибелью».

Между богемой и абсентом, самым мощным и, казалось бы, самым интеллектуальным напитком, почти сразу же родилось сильное влечение. У богемы всегда была мрачная и напряженная сторона, она была не кругом, а, скорее, стадией карьеры — порой безвестности — начинающих писателей и художников, которые могли в один прекрасный день оказаться среди членов Французской академии, а могли закончить дни в сумасшедшем доме, благотворительном приюте или морге. Для многих представителей богемы эта стадия продолжалась всю жизнь или вплоть до какого-нибудь происшествия. После того как Анри Мюрже, автор «Сцен из жизни богемы», умер в 1861 году в возрасте 39 лет, один из братьев Гонкур написал в их журнале:

«Эта смерть поразила меня, как смерть богемы, смерть от разложения. В ней соединились вся жизнь Мюрже и весь мир, который он изображал: оргии ночной работы, время бедности, за которым следовало время пиршеств, запущенный сифилис, взлеты и падения бездомности, ужины вместо обедов, стаканы абсента, приносящие утешение после ломбарда, словом — все, что выматывает человека, сжигает и в конце концов убивает┘»

Абсент, несомненно, был профессиональным напитком интеллектуалов и начинающих художников и поэтов. Флобер говорил о литературной жизни того времени:

«Быть драматургом — не искусство, а профессиональный трюк, и я сумел ухватить его у одного из тех, кто им владеет. Вот он. Прежде всего выпейте несколько стаканов абсента в «Cafe du Cirque». Затем говорите о любой пьесе: «Неплохо, но нужно сократить», или «Игры, игры не хватает».

Самое главное, говорит Флобер, ни в коем случае не сочинить самому: «Как только вы напишете пьесу┘ вам конец».

Дает Флобер и приятную светскую формулу парижских клише об абсенте в своем «Лексиконе прописных истин»:

«АБСЕНТ: Чрезвычайно сильный яд. Один стакан — и вы мертвы. Журналисты пьют его, когда пишут свои статьи. Он убил больше солдат, чем бедуины. От него погибнет французская армия».

Несомненно, некоторые журналисты действительно пили его, когда писали статьи.

Абсент называли «Зеленой (или Зеленоглазой) музой». Считалось, что он гений для бездарностей, но гибель для истинного гения. Множество французских карикатур той поры обыгрывают клише «абсент как источник вдохновения» (как часто случается с карикатурами XIX века, смешных — очень мало). «Поразительно! — гласит подпись под одной из них. — Я выпил уже четыре абсента, но еще не написал ни катрена┘ Гарсон! Абсент!» Другая карикатура изображает славного монмартрского поэта Вер-де-Гри, который приходит в кафе с маленькой картонной рамкой в поиске прекрасных наитий. Он ставит рамку перед стаканом абсента и наливает в абсент воду, веря, что перед ним бурлит Ниагарский водопад. Другой сатирический рисунок рассказывает грустную историю Декадента, который ходит в кафе лишь для того, чтобы изучать нравы для книги, которую пишет уже десять лет. К сожалению, ему не удается выпить пятнадцать стаканов абсента и остаться трезвым, а потому на следующий день он абсолютно ничего не помнит, и приходится ходить в кафе каждый вечер. Самый грустный карикатурный образ — растрепанный художник, у которого на седьмом стакане абсента кончились деньги, а он знает, что вдохновение приходит после восьмого.

Что такое абсент и действительно ли он вызовет у вас галлюцинации (или даст вам сверхспособности)?

Что касается дезинформации, связанной с алкоголем, мифология вокруг абсента является одной из самых вопиющих. Полынь, основной ингредиент, придающий абсенту безошибочную ботаническую горечь, с древних времен ассоциировалась с богами и магией. Абсент также был одним из немногих спиртных напитков, которые были специально запрещены правительствами в начале 1900-х годов благодаря росту его популярности в то время, когда в Европе и Соединенных Штатах распространялись движения за воздержание.

Несмотря на то, что абсент провозглашается как чудодейственным средством и злодеем как общественное бедствие, на самом деле абсент не является ни тем, ни другим. Но это есть увлекательный дух, и время, потраченное на знакомство с ним, потрачено не зря.

Так что же такое абсент? Вот семь ключевых фактов, которые помогут вам в вашем путешествии.

1. Абсент – это приобретенный вкус.  

Для большинства жителей США преобладающие в абсенте горькие вкусы аниса, фенхеля и лакрицы незнакомы, если не совсем непривлекательны. Иными словами, если вы не любите черные лакричные леденцы, вам может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть к абсенту. Он также очень крепкий, обычно около 60–70% алкоголя, поэтому его всегда нужно разбавлять (подробнее об этом позже).

Хорошей стартовой бутылкой является Pernod, один из старейших действующих производителей абсента. Еще один очень классический и очень хороший абсент — Vieux Pontarlier. Если вы ищете домашний абсент, St. George Spirits производит абсент собственного стиля с тех пор, как в 2007 году был снят запрет. (Да, абсент был запрещен — ну, вроде того — в США до 2007 года.)

2. Абсент не вызывает галлюцинаций.

Это, пожалуй, самое распространенное заблуждение об абсенте. Ничто в абсенте не вызовет у вас галлюцинаций, никогда не вызывало и не вызовет. В полыни — основном ароматизаторе абсента — содержится химическое вещество, называемое туйоном, которое, как известно, вызывает конвульсии в чрезвычайно высоких дозах. Но для того, чтобы добраться до этой точки, вам нужно было бы выпить столько алкоголя, что вы были бы мертвецки пьяны, прежде чем почувствовали бы какие-либо эффекты. Кроме того, туйон содержится в обычных ингредиентах, таких как шалфей, который широко используется без каких-либо побочных эффектов.

3. Абсент содержит три основных ингредиента: полынь, анис и фенхель.  

Абсент производится путем повторной дистилляции нейтрального спирта с растительными компонентами — «святой троицей» являются полынь, анис и фенхель — для создания концентрированного крепкого спирта. Другие ингредиенты, которые обычно добавляют, включают иссоп, мелиссу, звездчатый анис и мелиссу. Затем производители добавляют в спирт больше этих растительных компонентов, чтобы придать ему характерный зеленый оттенок. (Иногда производители пропускают этот этап, в результате чего получается «белый» абсент. )

4. Абсент СТАРЫЙ.  

Ранние формы абсента (т. е. питьевая полынь) настолько старые, что они появляются в Библии, а также в древнеегипетских и сирийских текстах. Тогда абсент был более простым рецептом, состоящим только из вина, настоянного на полыни. Он использовался для лечения широкого спектра состояний, включая желтуху, менструальные боли, анемию и неприятный запах изо рта.

На протяжении столетий абсент постепенно превращался из лекарства в рекреационный напиток, а рецепт, который мы теперь считаем современным абсентом, появился в аптеках Швейцарии в конце 1700-х годов. Как и в древние времена, считалось, что абсент облегчает озноб и лихорадку и возбуждает аппетит. Хотя его лекарственные свойства в значительной степени не доказаны, его давали французским солдатам во время их колониального завоевания Алжира в качестве средства для профилактики лихорадки и малярии. Когда солдаты вернулись во Францию, они полюбили этот материал, и он стал широко популярен среди молодых горожан.

5. Абсент традиционно пьют с холодной водой и сахаром.  

Классический метод наслаждения абсентом включает в себя специальный фонтанчик, из которого ледяная вода капает на кубик сахара, помещенный в ложку над стаканом. Обычные люди могут просто использовать ½ унции. (1 столовая ложка) сахарного сиропа и 5 унций. охлажденной фильтрованной воды на каждые 1½ унции. абсента, ненадолго перемешав. Когда вы пьете абсент таким образом, вы заметите, что жидкость меняет цвет с прозрачного на молочно-прозрачный — явление, известное как 9.0005 лох.

Что такое полынь и как она влияет на абсент?

By Nickolaus Hines

Опубликовано 18.06.2018 в 18:09

Marcin Jucha / Shutterstock

Несмотря на то, что абсент возродился в современном коктейльном движении благодаря таким напиткам, как Sazerac, репутация абсента как галлюциногена никуда не делась ликер. Он не галлюциногенный, но ассоциации с зелеными феями от этого не прекращаются. Причина такой репутации связана с одним ингредиентом абсента: полынью.

Растение произрастает в Европе, и его листья используются для придания аромата различным продуктам, но его самая известная ассоциация связана с абсентом. Научное название полыни обыкновенной Artemisia absinthium дало начало имени духа.

Горькой репутации Полыни тысячи лет. Первое письменное упоминание о лекарственном использовании полыни можно найти на египетском папирусе, датируемом примерно 1552 годом до нашей эры. Древнегреческие философы, такие как Пифагор и Гиппократ, рекомендовали использовать полынь для всего, от родов до ревматизма. В книге Откровения в Библии полынь используется как символ упавшей звезды, которая делает треть воды в мире слишком горькой для питья. Шекспир сослался на полынь в «Ромео и Джульетте», написав, что кормилица Джульетты отлучила ее от груди с помощью полыни.

То, что для одних слишком горько и лекарственно, для других восхитительно. В конце 1700-х годов швейцарка по имени мадам Генриод использовала это растение в качестве горького и травяного ароматизатора в своем ликере. Листья шелковистые, а растение имеет свисающие желтые цветочные головки. При погружении в жидкость он придает ярко-зеленый цвет.

В 1798 году швейцарский дистиллятор по имени Анри Луи-Перно создал первый серийно выпускаемый абсент, в котором в качестве основного вкусового компонента использовалась полынь. Производство Pernod было перенесено в Понтарлье, Франция, в 1805 году, и в следующем столетии популярность напитка среди художников и представителей высшего класса резко возросла. Это стало настолько распространенным явлением, что в Париже был «зеленый час», когда люди сидели на открытом воздухе и потягивали напиток. Тенденция прижилась в США и остальной Европе, но просуществовала недолго. В 1879 г., Harper’s Weekly утверждал, что «многие смерти напрямую связаны с чрезмерным употреблением абсента», — сообщается в статье The New York Times . Далее в нем говорилось: «Регулярно пьющий абсент редко осознает, что его пагубное влияние доминирует над ним, пока не становится слишком поздно. Внезапно он ломается; его нервная система разрушена, его мозг не работает, его воля парализована, он просто развалина; надежды на его выздоровление нет».

По мнению людей, обвинявших абсент в социальных бедах, виноват был один ингредиент: полынь. Это был ингредиент, который больше всего определял дух, и исследование в 1910 явно порицают полынью. Исследование было специально направлено на летучее соединение в растении под названием туйон, которое может воздействовать на центральную нервную систему и вызывать судороги. Бельгия запретила абсент в 1905 году, затем последовали Швейцария (1908 год), Голландия (1910 год), США (1912 год) и, наконец, Франция в 1915 году. Испания была единственной европейской страной, которая сохранила законность спирта.

Запрет на абсент и все, что связано с полынью, длился десятилетиями.