Татарская кухня — Традиция
ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племен (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.
Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.
Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.
Существенное влияние на формирование национальной кухни оказала и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.
Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.
Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в вареном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времен в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.
Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).
Особенности татарской кухни[править]
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).
Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.
Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде.
Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары доносятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.
Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепешки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепешки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (коймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.
Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи
. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи (как ватрушки) и подавали к завтраку с крепким бульоном.Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд —
Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мед. Из него готовят лакомства, подают к чаю.
Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из меда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.
Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь[править]
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле, В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.
Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.
Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче коймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бэлишей и губадии).
Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания моды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, березы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто ни отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.
Бухарское калеве и чэк чэкОсобенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.
В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.
Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.
Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело определенные изменения. С ростом благосостояния народа и повышения его культурного уровня появилось много новых блюд и изделий, обогащалась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености.
Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности.
traditio.wiki
Татарская национальная кухня
Национальная кухня является зеркалом истории народа. Как и многие другие этносы, татары активно заимствовали рецепты различных блюд у соседей. Почему Коран запрещает есть свинину, и в каком случае через запреты священной книги разрешается переступить.
Как ближе узнать тот или иной народ? Изучить его историю, попутешествовать по земле, где он живет, выучить его язык. Да, безусловно! Но еще, сесть с его представителями за стол, отведать колоритные национальные блюда татар, послушать неспешную застольную беседу. И понять, как на самом деле у всех у нас много общего!
Почему Коран запрещает свинину
Сегодня мы постараемся хотя бы слегка прикоснуться к национальной татарской кухне. Как и любая другая она, прежде всего, опирается на исторические традиции. В древности татары были кочевниками и перемещались по степям вместе с семьями и всем своим хозяйством. Соответственно, готовили только на стоянках. В таких условиях от пищи требовалась сытность, энергоемкость, простота и большой срок хранения. Основу рациона составляло мясо, кочевавшее рядом с человеком: баранина и конина. Реже говядина и никогда свинина. Употребление последней, кстати, запрещено Кораном, так же как и некоторые виды птицы, например, сокол и лебедь, считавшиеся священными. Опять же ни свинья, ни корова не приспособлены к долгим пешим переходам. А свинья еще, как известно, генетически схожа с человеком, а потому больше подвержена различным заболеваниям, чем остальные домашние животные. Так что в суровых степных условиях лучше ее не есть. Остальное мясо варили и жарили. А еще вялили, солили, коптили и сушили — впрок. Кызылык — вяленая конская колбаса до сих пор одно из самых вкусных, необычных татарских блюд. Между прочим, в русской кухне в то время жареное мясо было совсем не распространено, и по свидетельству историка кулинарии Вильяма Похлебкина, при дворе царя Ивана Грозного его доверяли жарить именно татарам. Приготовленное на углях, мясо называлось шишлик. Шиш по татарски — вертел, шишлик — в дословном переводе «то, что на вертеле». Вот и получается, что любимый нами шашлык в традиционной кавказской кухне появился несколько позже, и был заимствован именно у татар.
Не мясом единым
Однако лошади и овцы — это не только мясо, но еще и молоко. Потому в татарской кухне не мало молочных, а вернее, кисломолочных блюд, поскольку цельное молоко использовалось здесь лишь для вскармливания младенцев и немного позднее — для чая. Но к чаю мы еще вернемся. Кстати, современная диетология утверждает, что взрослым людям гораздо больше полезны именно кисломолочные продукты, цельное же молоко усваивается ими плохо. Из кисломомочных напитков наиболее известен катык — сквашенное топленое молоко. Его разбавляли водой, получая повсеместно известный айран, очень хорошо утоляющий жажду. А если упарить катык до полного высыхания жидкости, на свет явится корт — красно-коричневый татарский сыр, долго и хорошо хранящийся даже без холодильника. Его можно есть просто так, но не менее вкусно подавать с маслом или медом.
Несколько позже, когда татары перешли к оседлой жизни, начали выращивать злаковые культуры, появилось тесто, и еще одной основой татарской кухни стали супы, жирные, наваристые, очень сытные, непременно с лапшой. Традиционные русские супы грибная и куриная лапша произошли именно от татарского токмача, также, как и популярный узбекский лагман. Сегодня татары запросто варят свой токмач и на грибном, и на овощном, и даже на молочном бульоне. Хотя раньше делался он лишь на мясном. А вот лапшу в него традиционно добавляли любую (пшеничную, гороховую, гречневую и даже чечевичную). Суп не возбранялось есть 3 раза в день: на завтрак, обед и ужин.
О гостях званых и незваных
Символом благополучия и достатка за татарским столом был хлеб — имэк. Его тоже пекли впрок, 2-3 раза в неделю. Клятва, принесенная на хлебе (ипидер), считалась самой крепкой и нерушимой. А еще в древности говорили: «Коран – священная книга, но можно наступить на Коран, если надо дотянуться до крошки хлеба». За едой хлеб по обычаю режет старейший член семьи. Он же занимает самое почетное место за столом — тюр. Однако, если к обеду званы гости, то пришедший первым, с полным правом располагается, там где ему больше понравится, в том числе может занять и тюр. А появление за столом незваного (нежданного) гостя, особенно если он приезжий, до сих пор считается добрым предзнаменованием. Поговорка же «нежданный гость хуже татарина» относится скорее к временам нашествия татаро-монголов.
Перед началом застолья всем гостям раздают большие тканевые салфетки, которые принято стелить на колени. Раньше их заменяло длинное 15-20 метровое полотенце. Но вернемся к хлебу: в основном употреблялся хлеб ржаной, пшеничный позволяли себе только зажиточные люди и тоже далеко не каждый день. Сейчас, конечно, татары, как и все остальные народы, едят хлеб покупной.
С появлением теста в татарскую кухню вошла и вкуснейшая, разнообразнейшая выпечка. Кыстыбый — пирог с начинкой из пшенной каши, перемячи — открытые и закрытые, жареные во фритюре или печеные пирожки с мясом и картошкой, бэлеш (более знакомый нам как беляш), губадия — большой круглый, праздничный пирог с многослойной начинкой и непременно с кортом.
Чай и к чаю
И разумеется, многочисленные сладости к чаю: чак-чак (ближайший родственник русского хвороста), пахлава, которую не безосновательно считают своей и турки, и грузины, и греки, баурсак (самобытный вариант всемирно известного пончика).
Сама же традиция чаепития пришла в Татарстан не так давно, в позапрошлом веке, из Китая. И также как в Поднебесной империи чайной церемонии здесь придается огромное значение. «Чэй яны — гаилэ яаны» — чайный стол — душа семьи. Напиток предпочитают горячий, крепкий, с молоком, сливками, медом. Чай, с разнообразными печеными изделиями, может заменить завтрак, обед или ужин. У отдельных групп татар (мишари и кряшены) именно с подачи чая начинается ритуал званого обеда. Вспомните китайский обычай, когда дорогого гостя обязательно встречают чашкой зеленого чая. Да и самобытный русский самовар давно и прочно прижился на татарском столе.
Из китайской кухни вошли в татарскую многочисленные рецепты пельменей. Подают их здесь непременно с бульоном, традиционно угощают молодого зятя и его друзей. А еще готовят катламу (чувствуете созвучие со словом манты?) — паровой рулет из пресного теста с мясом и картошкой.
Школа оригинального рецепта
На современную татарскую кухню, естественно, большое влияние оказывают европейские и русские кулинарные традиции. На столе прочно обосновались овощи, рыба и даже грибы. Застольные обычаи тоже постепенно становятся общими, международными. Но если вам захочется почувствовать вкус именно татарской, древней, степной кухни, приготовьте кыздырму, старейшее, очень вкусное и достаточно простое в исполнении блюдо.
Килограмм говядины (можно, если конечно, достанете — конины), впрочем допустимы и баранина и даже гусь, нужно нарезать на небольшие кусочки, примерно 2х2. Обильно приправить солью, перцем и поставить на холод примерно на 3 часа. Затем как следует охлажденное мясо обжарить в небольшом количестве любого жира, слегка остудить, сложить в банку, залить растопленным салом или топленым маслом и вновь вынести на холод. Не правда ли, подобная технология изготовления долго хранящейся тушенки есть практически у всех народов. Едят кыздырму как холодной, так и горячей, не возбраняется дополнить ее любой, ароматной зеленью, как свежей, так и сушеной.
Ашпарытыз темлебулсын или приятного вам аппетита!
nazaccent.ru
| БУДЭНЭ | — | рисовый пудинг |
| БЭЛИШ | — | печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой |
| ГУБАДИЯ | — | закрытый круглый многослойный пирог |
| ИРИМШИК (ИЛИ САРЫ ИРИМШИК) | — | нечто среднее между творогом и сыром |
| КАБАРТМА | — | булочка из крутого дрожжевого теста |
| КАЗЫЛЫК | — | домашняя вяленая колбаса из конины |
| КАКЛАГАН КАЗ | — | вяленый гусь |
| КАЛЖА | — | национальное татарское блюдо, два в одном: горячий бульон и мясная закуска |
| КАРТА | — | толстая кишка (конская), вывернутая жиром внутрь, слобо засоленная |
| КАРЫН | — | конский желудок |
| КОРТ | — | разновидность творога |
| КОШ ТЕЛЕ | — | название в переводе означает «птичьи язычки», мучное блюдо татарской кухни |
| КУРУТ | сухой молодой сыр | |
| КЫСТЫБЫЙ | — | жареная пресная лепешка с начинкой |
| ПЕРЕМЯЧ (БЕЛЯШ) | — | жареный в масле пирожок круглой формы с начинкой, имеющий отверстие с одной стороны |
| ТАТЛЫ | домашняя помадка по-татарски | |
| ТОКМАЧ | — | домашний суп-лапша |
| ТУЛМА | — | татарские голубцы |
| ТУНТЭРМА | простой и сытный татарский омлет | |
| ТУТЫРМА | — | домашняя колбаса по-татарски |
| УРАМА | — | (в переводе означает «спираль») татарское наименование хвороста в виде лапшевидных спиралек.; заимствовано из русской и украинской кухни |
| ЧАК-ЧАК | — | национальное блюдо, восточная сладость, представляющая собой изделие из теста с мёдом |
| ЧЕЛЬПЕК | — | татарское яичное кондитерское изделие с небольшим содержанием сахара |
| ЧУМАР | — | татарские клецки |
| ШУЛПА | — | у татар так называют любой отвар (бульон), независимо от состава продуктов |
| ЭЧПОЧМАК | — | (от татар. — треух, треугольник), национальные татарские печеные пирожки с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем |
www.perevod71.ru
Татарская кухня — это… Что такое Татарская кухня?
Предыстория
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
Суп-лапшаЕё своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.
Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.
Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.
Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.
Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук(юа). Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.
Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в варёном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.
Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).
Особенности традиционной татарской кухни
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
ПловПраздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). . Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.
Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печеном виде.
Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.
Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи;эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов кыймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним печенным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.
Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.
Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.
Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.
Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.
Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.
Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).
КыстыбыйИз гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.
Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.
В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.
Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.
Современность
Питание татар, сохраняя в основном традиции булгарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле — бананы, киви, манго, баклажаны и др.
Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными булгарскими блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время булгарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.
Источники
- Ю.А Ахметзянов, Р.Г. Мухамедов, Х.С. Бикбулатова, Р.Г. Иванов — «Татарская кухня» Казань Татарское книжное издательство, 1985 — 319 с. с ил.; 8л. вкл.
Ссылки
dic.academic.ru
Татарская национальная кухня
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.
Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни.
Особенности традиционной татарской кухни
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
Праздничным и, в некоторой степени, ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).
Наиболее древним мясо — крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством.
Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.
Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи; эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним печеным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.
Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чак-чак является обязательным свадебным угощением. Чак-чак приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.
Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.
Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.
Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.
Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.
Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).
Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто ни отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях (пахтания – разновидность маслобойки) или просто в горшке при помощи мутовки (мутовка — палочка с разветвлениями на конце (обрезанными сучками) или со спиралью для взбалтывания или взбивания чего-нибудь). Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.
Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол, как в праздники, так и в будни.
Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью (дисперсность — величина, отражающая, в данном случае, число жителей на определенном участке территории, например, на квадратном километре) расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле — бананы, киви, манго, баклажаны и др.
Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.
goldmuseum.ru
Татарская кухня – Рецепты татарской кухни
Россия – огромное многонациональное государство. В связи с этим и кулинарные традиции нашей страны весьма многообразны. Нет единой «российской кухни». У каждого из народов, населяющих отечество – свои кулинарные традиции. Этот текст – о кухне татарской.
Краткая история татарской кухни
В древности татары были кочевниками. Они перемещались по степям вместе с семьями и всеми своим пожитками. Естественно, в таких условиях пища не блистала особым разнообразием. От нее требовалось быть сытной, иметь высокую энергетическую ценность.
Основой питания татар всегда было мясо. Разумеется, это было то мясо, которое «кочевало» вместе с ними. Наиболее распространены были конина и баранина. Говядину татары употребляли в пищу довольно редко, не говоря уже о свинине, к которой у мусульман особое отношение.
Мясо татары ели в основном вареное или тушеное. Они готовили его во время «перерывов» в своих странствиях (на кочевых стоянках) в больших котлах – казанах. Конечно, крепкий, жирный мясной бульон тоже не выливали. Готовили они и шашлык («шишлик») – жарили мясо на вертеле (или нескольких) над углями. Заготавливали мясо и впрок. Его солили, коптили, вялили и сушили. Кызылык – вяленая колбаса из конины, до сих пор одно из любимых блюд татар.
Впрочем, те же лошади или овцы – не только источник мяса, но и молока. Молочные и кисломолочные продукты играли важную роль в рационе древних татар. Они готовили и пили кумыс, катык (жирная простокваша) и другие напитки и нехитрые блюда.
Шли годы и века. Образ жизни татар менялся. Они расселились во многих районах современной России, стали вести хозяйство, перешли к оседлости. Это послужило делу разнообразия татарской кухни. Много было взято из кухонь других народов или стало естественным результатом того, что в условиях оседлости татары взялись за земледелие: выращивали пшеницу, рожь, гречиху, овес, горох, просо. Развивалось и скотоводство. На татарском столе появились новые продукты – пресный хлеб (лепешки из пшеничной и ржаной муки), а также разнообразные каши и крупяные блюда. Кроме того, татары начали пить чай, как черный, так и зеленый. Однако можно сказать, что именно последний пользуется среди них наибольшей популярностью. Птицеводством татары тоже занимались и занимаются. Однако нельзя сказать, что в их кухне много блюд из мяса птицы.
С огородничеством и садоводством у татар поначалу, особенно в первое время после оставления ими кочевничества, как-то не складывалось. Однако постепенно и они развились и стали играть заметную роль в татарском хозяйстве. Овощные блюда (из тыквы, репы, моркови, лука) также появились на татарском столе. А еще ягоды, свежие и сушеные фрукты и мед (татары стали заниматься пчеловодством). Картофель татары «признали» лишь в середине позапрошлого века, однако блюда из «земляного яблока» очень быстро завоевали их сердца (и желудки, наверное) и стали главной гарнирной основой татарской кухни.
День сегодняшний
Множество татар ныне рассеяно по Евразийскому материку. Они, конечно, в основном придерживаются тех кулинарных традиций, которые преобладают в регионе проживания, внося в них, впрочем, и элемент собственной самобытности. А вот там, где татары живут крупными диаспорами (Татарстан, Башкортостан, Казахстан, Астрахань, Крым), национальные кулинарные традиции весьма сильны и соблюдаются.
Современная татарская кухня, конечно, вобрала в себя множество кулинарных традиций соседей: русских, мари, удмуртов, казахов и других народов. Однако основу ее до сих пор составляют мясные и крупяные блюда, а также блюда кисломолочные и выпечка. Не стоит забывать и о простых, но очень вкусных татарских супах и похлебках, которые, как правило, готовятся на крепком мясном бульоне и заправляются чаще всего лапшой или крупами.
Татарская кухня тяготеет к восточным кухням и в связи с этим обладает одной из главных их особенностей – многие блюда весьма жирные. Жир в рецептурах упомянут различный. Это может быть растительное или сливочное (часто топленое) масло, а также животный жир: на первом месте бараний, а еще конский, говяжий, птичий. Собственно, так сложилось исторически, еще с кочевых времен, ведь чтобы выдержать дальние переходы, нужно было много сил.
Конечно, перечисленными выше блюдами рацион татар не ограничивается. Едят они рыбу и птицу, а также, например, грибы, выращивают фрукты. Но все же нельзя сказать, что эти продукты – основа татарской кухни.
Несколько рецептов татарской кухни
Татарская кухня, ясное дело, куда разнообразней, чем можно описать в одном материале. «Кулинарный Эдем» с удовольствием примет от вас различные татарские рецепты, чтобы поделиться ими с другими читателями. Кстати, отведать блюда татарской кухни можно, не только приготовив их дома или посетив, к примеру, Татарстан. В Москве есть несколько татарских ресторанов. Можно их найти и в других крупных городах России. Но мы все же решили порадовать вас несколькими рецептами. Приятного аппетита или, как говорят татары: «Ашларыгыз тәмле булсын!».
Токмач – татарский суп-лапша
Ингредиенты (количество определяйте в зависимости от числа порций) :
мясо (баранина, говядина или куриное),
лапша,
картофель,
морковь,
репчатый лук,
зелень укропа, петрушки,
соль, перец.
Приготовление:
Кладите в процеженный бульон картофель, порезанный крупными кусками, кружки моркови, полукольца лука. Варите овощи минут 20-25. Минут за десять до их готовности можно посолить и поперчить суп. Потом опускайте в кастрюлю лапшу (ее можно купить в магазине или приготовить самостоятельно – это несложно). Когда лапша сварится, она всплывет. Через две-три минуты снимайте суп с огня. Мясо нарезайте порционными кусками, кладите в тарелку и заливайте горячим супом.
Если хотите приготовить праздничный вариант токмача – вытащите из него всю картошку, морковь и лук перед тем, как будете бросать лапшу. Положите овощи на блюдо, а сверху кладите куски мяса – у вас получится элеш. В тарелки разливайте бульон с лапшой, посыпайте зеленью и подавайте на стол, в центре которого стоит элеш. Прибавьте ко всему этому еще по чашке катыка для каждого едока и небольшое количество какой-нибудь острой приправы в розетке – получите классическую картину татарской трапезы.
К первым блюдам у татар относятся и пельмени (это заимствование, конечно). Дело в том, что аутентично, по-татарски, подавать их с бульоном. Пельмени у татар — блюдо в некоторой степени ритуальное. Ими принято (традиция дожила до наших дней) угощать молодого зятя и его друзей.
Азу по-татарски
Ингредиенты (количество определяйте в зависимости от числа порций):
мясо (баранина или говядина),
кость для бульона (можно взять из средней части ляжки),
бульон,
картофель,
репчатый лук,
морковь,
соленые огурцы (лучше бочковые),
чеснок,
топленое масло,
соль, перец.
Приготовление:
Классика – готовить это блюдо из мякоти баранины, но можно и из говядины. Из кости, раз она для бульона, его и варите. Мякоть баранины режьте кусками – прямоугольниками размером примерно 2×4 см. Топленое масло разогрейте. В нем и обжаривайте мясные кусочки до появления корочки.
Отдельно обжарьте в топленом масле нарезанный полукольцами (можно и еще в два раза мельче) лук. Станет слегка золотистым – добавляйте его к мясу. Туда же, в казан потрите 4 помидора (без кожицы), положите молотый черный перец, соль. Немного все эти продукты вместе тушите (минут 7). Затем влейте бульон. Добавьте нарезанную кружками морковь. Снова тушите, на этот раз минут 40.
Отчищенные от кожицы бочковые соленые огурцы, мелко порезанные, слегка припустите в бульоне. Картофель режьте небольшими кубиками и жарьте в топленом масле почти до готовности. Когда время тушения мяса в казане подойдет к концу, добавляйте к нему огурцы и картошку. Перемешайте и слегка потомите все в казане (картошка должна «дойти»). Все. Выкладывайте азу по-татарски на большое блюдо, посыпайте мелко порезанным (не давленым!) чесноком и зеленью. Подавайте на стол.
Перемяч – татарский пирожок круглой формы из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (можно из фарша) с картофелем или (реже) крупой. Настоящий татарский перемяч всегда имеет круглое отверстие в верхней части. В России примерно такие пирожки называют беляшами. Это уже устоявшееся, но неверное название. Дело в том, что билиш (от этого татарского слова и пошло русское «беляш») в татарской кухне – большой печеный пирог из пресного теста с мясо-картофельной, иногда мясо-крупяной начинкой.
Чак-чак
Ингредиенты:
мука пшеничная, хлебопекарная, высшего сорта,
яйца,
сахар,
соль,
топленое молоко,
мед.
Приготовление:
Знаменитая восточная сладость чак-чак – неотъемлемая часть национальной татарской кухни. Она готовится из теста и меда (медового сиропа). Тесто делается просто – из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, яиц, сахара и соли (можно еще добавить топленого молока). Из него формируете тонкие палочки, они должны напоминать вермишель, но можно делать их и толще. Палочки допускается заменить шариками из теста. Величина шариков – со среднее или крупное ядро фундука. «Вермишель» или «фундук» из теста обжариваете в кипящем масле (во фритюре). Следите, чтоб не подгорели. Потом отбрасываете все на дуршлаг, чтобы масло стекло.
Для сиропа возьмите мед и сахар. Перемешайте их и поставьте на медленный огонь. Сироп не должен быть слишком густым. Если чересчур загустел – добавьте немного воды. Варите 10-15 минут.
Когда сироп готов – влейте его в чашку, где лежат «заготовки» из обжаренного теста. Перемешайте аккуратно, сложите горкой на блюде и дайте остыть (можно поставить в холодильник). Подавайте чак-чак на стол холодным.
Даниил Головин
kedem.ru