Мясо тунца красное или белое – красная или белая? Кому полезна, а кому вредна? Почему?

Содержание

«Мясо голубого тунца — нежное, как сливочное масло» – Weekend – Коммерсантъ

С начала февраля вступает в силу очередной запрет на добычу тунца с голубыми плавниками. О том, почему существует столько ограничений на его вылов и чем blue fin tuna отличается от своих ближайших сородичей, рассказывает шеф-повар ресторана Doucet X.O. Саид Фадли.

— В какое время года тунец наиболее вкусный?

— Время года, в общем-то, не имеет значения. У тунца нет своего специального сезона, несмотря на то что его не выращивают в искусственных условиях. Уже тысячу лет тунца ловят в Атлантическом океане от Исландии до Мексики, в Тихом океане, в Средиземном море. Говорить о качестве рыбы, выловленной в разных морях, не имеет смысла. Тунец одинаков везде — в течение года он мигрирует, путешествует под водой из одной станы в другую. Важно другое — начиная с семидесятых годов прошлого века во всем мире в моду вошла японская кухня. Возросший спрос на суси привел к постепенному исчезновению тунца, особенно голубого, самого лучшего. Поэтому теперь существует огромное количество ограничений на вылов, причем время действия этих запретов может варьироваться. Заметили где-то экологи уменьшение количества тунца — стоп, вылов моментально прекращается. Вот, к примеру, с начала февраля вступит в силу очередной запрет, и свежего голубого тунца в ресторанах днем с огнем не сыщешь.

— Почему blue fin tuna — лучший?

— Самых распространенных видов тунца три, это тунец с голубыми плавниками blue fin tuna, тунец-желтохвостик yellow tail tuna и ahi tuna. Blue fin tuna — самый крупный из всего семейства, просто огромная рыбина. У такого тунца красное мясо и серебристо-серое тело с серо-голубыми плавниками, благодаря которому он и получил свое название. Но самое главное — мясо, вкусное, сочное и нежное, как сливочное масло. Если средний вес голубого тунца — 150 кг, то желтохвост весит примерно 15. Кожица у него светлее, а мясо — желто-коричневое. Вкус yellow tail tuna не такой богатый и насыщенный, как у его собрата, можно сказать, не такой рельефный, менее отчетливый, более легкий, почти прозрачный. Голубой тунец облюбовал воды Атлантического океана, а желтохвостик предпочитает воды Тихого океана. Что же касается ahi tuna, то по вкусу он больше похож на голубого тунца (хотя, конечно же, здорово ему уступает), а по весу — на желтохвоста. Это небольшая рыбка, мясо у нее красное, но не темное. Обитает и в Атлантическом, и в Тихом океане, и в Средиземном море ее тоже много.

— По каким критериям вы оцениваете качество голубого тунца?

— Обычно увидеть рыбу целиком не удается — слишком уж она большая. Но все равно, конечно же, нужно понюхать ее и потрогать. Если мясо упругое (палец не должен проваливаться в мясо, как в картофельное пюре), без запаха, темно-красного, почти коричневого цвета, а из хребта сочится кровь — все в порядке, это свежая рыба отличного качества.

— Какой тунец лучше — дикий замороженный или свежий фермерский?

— Ну, фермерский тунец не идет ни в какое сравнение с диким! Ни одна попытка вырастить эту рыбу в фермерских условиях пока не увенчалась успехом. Воспроизвести натуральный вкус, текстуру мяса и аромат просто не получается. Слишком вольная и свободолюбивая это рыба, наверное. Голубой тунец — очень крупный, я лично видел рыбину весом в 750 килограммов. Фермеры стараются, чтобы их тунец не уступал дикому в размерах, подкармливают. Рыбки вырастают красивые, кожа у них ярче, да только все зря. Потому что во вкусе тунца, выращенного на ферме, чувствуется что-то искусственное, какие-то ненатуральные добавки, да и цвет мяса — блеклый, розовый. И хотя достать такого тунца гораздо проще, чем дикого, и стоит он меньше, я не советую его покупать.

— Какие блюда кроме суси и сасими готовят из тунца?

— Да какие угодно! Просто свежий тунец с рисом — это очень распространенная и популярная сейчас тема. Тунца можно запекать, жарить, готовить с овощами. В Мексике и Перу делают сэндвичи из тунца, для этого его нужно 4-6 часов промариновать в масле, специях и лимонном соке. Лично мне очень нравится слегка обжарить тунца на гриле, по паре секунд с каждой стороны, чтобы мясо в середине осталось красным, сырым. Единственное, что бы мне хотелось посоветовать,— не жарьте на гриле желтохвоста, его мясо очень быстро высыхает. Из желтохвоста хороши тартары, севиче и карпаччо.

— С какими продуктами, на ваш взгляд, лучше подавать тунца?

— Все зависит от ваших пристрастий. Любите средиземноморскую кухню — с оливковым маслом и лимонным соком, можно с овощами. Неравнодушны к азиатской — с терияки и с соевым соусом. Предпочитаете экзотику — тогда подойдут с

www.kommersant.ru

Что такое ни рыба, ни мясо, а еще лучше? Ода тунцу | Еда и кулинария

Да, это ее теперь называют, а тогда на нее не то, что слова было жалко — и плюнуть-то никто не хотел. Считалась эта рыба как бы и не рыбой вовсе. Причина? А мякоть у нее красного цвета, говяжьего такого. Ну ее в болото!

Но успех превзошел ожидания — дело пошло на ура. И вот к 1913 году туну начали консервировать уже 12 заводов, а к 1917 их число возросло до 36. Рыбачки тоже оживились и стали расширять акватории промышленного лова всех видов этой ценнейшей рыбы. Сейчас на тунца приходится более половины всех рыбных консервов США. (За ним по популярности идет дикий или фермерский лосось — о нем тоже замолвлю доброе словечко ниже).

Зигзаги человеческих пристрастий: то нам плохо, что рыба похожа на мясо, то, гляди-ка, вдруг все наоборот. А я думаю, все проще — просто распробовали люди то, чего раньше не пробовали, и… понравилось на вкус. А вкус у тунца действительно отменный, и мякоть рыбы почти идентична по составу с животным мясом. Французы метко зовут тунца «морской телятиной». Почему так получилось именно с этой рыбой? Вот как это объясняет наука: скорость передвижения тунца очень высокая — 75 км в час. Почти как у современной подлодки. Благодаря такой высокой мышечной нагрузке в мышцах рыбы вырабатывается миоглобин, тот самый, который окрашивает в красный цвет животное мясо. А миоглобин необходим для того, чтобы выдерживать высокие нагрузки, такие как удержание собственного веса. Другим, менее подвижным рыбам (а в водной среде они и так теряют половину своего веса), миоглобин не нужен — вот почему их мякоть белая. Обратитесь к хрюшкам малоподвижным — видите, насколько их мясо светлее говяжьего? Так что вот, читатель, тебе и «ни рыба, ни мясо». А даже лучше.

Ну, ладно, мясо красное, а за что же ода? За отсутствие «плохих» животных жиров и изобилие «хороших». Жирность тунца довольно низкая — от 1% до 4% (а при икрометании вообще падает до 0%), а все одно: жиры класса «Омега-3» в тунце превалируют. Съешьте всего 100 граммов приготовленной рыбы, и получите 15% процентов дневной дозы «Омеги-3», а в консервированной в оливковом масле аж 28%. А что такое «Омега-3», «Омега-6»? (За «Омегой-6» — это, читатель, к лососю — вот ему доброе слово). Это то, без чего наш организм не может жить, т. е. незаменимые жирные кислоты.

Белки. Их в тунце 25−27%, но таких, в которые включены все 8 незаменимых аминокислот. И весь еще фокус в том, что благодаря отсутствию клетчатки, усвоение рыбного белка тунца происходит на 95%, тогда как мясной белок усваивается только на 85%, а растительный и подавно лишь на 50%. Разве это не стоит оды?

А теперь садитесь прочно: кайфовать будем слегка под 100 граммов тунца. В этой порции сидит дневная доза (200 мг) триптофана, из которого вырабатывается серотонин — гормон счастья. Вот так, читатель: туны с утра рубанул, и ходи весь день — не тужи. Да еще весь в волосах густых и ногтях здоровых: аминокислоты метионин (500 мг) и цистин (250 мг) не только об этом позаботятся, а еще и подружатся с важным ферментом нашего организма — глютанионом-трансферазой, который отвечает за «выживание» из организма «чужих» молекул (вышибала такой!) и тем самым за укрепление иммунитета.

Мало того, помимо фосфора, калия, магния, в тунце изобилуют редкие и очень важные для нас минералы — селен и йод. Селен работает перехватчиком-антиоксидантом в организме — выбивает свободные радикалы и задерживает старение. В тех штатах США, где отмечен низкий уровень селена, самый высокий по стране риск раковых заболеваний и инсультов, а нехватка йода известно к чему: в США называют это заболевание «йодиотизмом» («человек-тормоз»). Богата туна и на витамин В1.

Я взяла все эти факты из результатов долголетних исследований ученых, которые настаивают на обязательном включении рыбы (а тунца в первую очередь) в наше меню хотя бы 1−2 раза в неделю. Они сравнивали показатели уровня здоровья населений островных государств, где основным поставщиком белка является рыба, с материковым. Вот некоторые показатели: в Исландии инфаркты отмечаются значительно реже, чем у материковых европейцев. Продолжительность жизни японцев, предпочитающих мясу рыбные продукты, самая высокая на планете — 78.5 года для мужчин и 84 года для прекрасных дам. Цифры и факты я могу приводить бесконечно, но, думаю, полезней будет просто дать несколько практических советов, верно?

Какую туну лучше выбирать: а чем помоложе, помельче, (чтобы мякоть была посветлей), тем она лучше. Качество определяется по упругости, плотности мякоти и блеску кожи. Свежий рыбный запах — также показатель качества рыбы. Храните рыбу в холодильнике не больше суток. Если разжились мороженым тунцом, оттайте натуральным способом — и сразу на сковородку. Насчет консервированной туны — тут есть одна тонкость: тунца в масле следует избегать, поскольку оливковое масло содержит много «Омеги-6». А идеальное соотношение «Омеги-6» к «Омеге-3» не должно превышать 4, а еще лучше 2. Оливковое масло, конечно, будет намного превышать эти параметры. Поэтому, если есть выбор, покупайте лучше тунца на воде или в собственном бульоне. И помните, что даже в консервированном виде тунец полностью сохраняет свою пользительность. И, наконец, парочку рецептов с моего стола вашему столу:

Тунец скоросоленый. Килограммовый кусок филе тунца обсушиваю полотенцем. Смешиваю 2 ст. ложки с горкой соли со столовой ложкой сахара и измельченной сухотравкой розмарина. Промазываю равномерно филе с одной стороны. Выкладываю соленой стороной на дно продолговатой стеклянной посуды. В ней же заново повторяю процедуру с другой стороны. Т. е. на килограмм вам понадобится 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара отдельными порциями. Закрываю посудину п/э пленкой и оставляю вне холодильника на ночь. Утром рыба пустит сок — слейте, смойте излишнюю соль, просушите на полотенце и нарежьте наискосок тонкими полосками. Сложите их в стеклянную банку, залейте слегка маслицем и наслаждайтесь нежнейшим малосольным вкусом волшебной рыбы.

Ахи-туна. (Гавайцы так называют истинно тунца. А все, что не тунец — махи). Делаю маринад: (1 ст. ложка рисового уксуса, 2 — соевого соуса, растираю зубчик чеснока и кусочек имбиря, выжимаю 2 ст. ложки сока лайма) и заливаю им филе. В холодильник на час. Прожариваю на сковороде в кунжутном или оливковом масле 2 ст. ложки кунжутного семени до темного цвета. Семя удаляю, подсыплю в него еще беленького чуток — пригодится после. В этом же масле слегка (и это значит очень слегка!) обжариваю куски филе на высоком пламени. Обмакиваю еще горячие куски в заготовленное кунжутное семя. Нарезаю пластиками. Гарнирую паровым рисом или сочным листовым салатом.
Учтите, что рыба должна остаться сырой внутри, поэтому вопрос свежести тунца для Ахи-туны очень принципиален.
Ну, и вперед — приятного аппетита!.


shkolazhizni.ru

польза и вред для организма, калорийность, рецепты приготовления

Тунец — это морская промысловая рыба, которая является необыкновенно полезной для человека. Он сочетает в себе лучшие свойства рыбы и мяса. Не зря во Франции его называют «морской телятиной». Много лет медики и диетологи изучают пользу и вред тунца, не переставая удивляться его положительному влиянию на человеческий организм.

Что представляет собой тунец

Эта хищная рыба семейства скумбриевых водится в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. В длину она может достигать 5 метров, а отдельные экземпляры превышают эту отметку. Такой хищник является одним из самых быстрых обитателей морского дна. Он постоянно находится в поиске добычи, все время движется и развивает скорость до 70 км/час. Мышцы рыбы всегда в напряжении, этим и объясняется преимущественно красная окраска ее мяса, хотя существуют отдельные виды тунца с мясом белого цвета. Питается он моллюсками, мелкой рыбой и ракообразными.

Еще одно ценное качество рыбы — гарантированное отсутствие в ней паразитов. Мясо тунца используется во всех видах: его жарят, солят, отваривают, консервируют. Рыбу даже употребляют сырой, чуть присыпав солью.

Калорийность и состав

Мясо тунца содержит 139 Ккал на 100 грамм продукта. Что касается его химического состава, то он абсолютно уникален. В нем содержатся следующие ценные для человека вещества:

  1. Белок. Его доля составляет 25%, и он полностью усваивается;
  2. Витамин А. Укрепляет сопротивляемость к болезням и отодвигает начало старения;
  3. Тиамин (витамин В1). Регулирует процессы обмена жиров и углеводов;
  4. Рибофлавин (витамин В2). Укрепляет волосы, кожу и ногти;
  5. Ниацин (витамин В3). Понижает холестерин, расширяет сосуды, нормализует работу нервной системы;
  6. Холин (витамин В4). Приводит в порядок вес, сердечную деятельность, поддерживает печень;
  7. Витамин В6. Отвечает за процесс обмена веществ;
  8. Фолиевая кислота. Укрепляет вновь образовавшиеся клетки;
  9. Витамин В12. Предупреждает развитие анемии и расстройств психики;
  10. Витамин Д. Защищает от остеопороза и рахитизма;
  11. Витамин Е. Поддерживает репродуктивную функцию;
  12. Полиненасыщенные кислоты омега-3 и омега-6. Помогают сердцу и сосудам;
  13. Аминокислоты незаменимого типа. Способствуют мышечному росту;
  14. Микроэлементы: железо, марганец, йод, цинк, селен, медь, калий, натрий, магний, кальций и фосфор.

Целебные свойства «морской телятины»

Полезный состав мяса этого морского хищника оказывает волшебное действие на человеческий организм, помогая предотвращать серьезные заболевания. А регулярное употребление продукта совместно с назначенным лечением способствует скорейшему выздоровлению. Эта рыба помогает улучшить работу многих систем организма.

Здоровое сердце и крепкие суставы

Жирные кислоты, в большом количестве присутствующие в продукте, значительно уменьшают уровень вредного холестерина, очищают стенки сосудов от бляшек и укрепляют их. Тем самым снижается риск возникновения инфаркта и развитие тромбофлебита.

Витамин Д, которым богат тунец, помогает организму лучше усваивать кальций, что положительно сказывается на состоянии костей и суставов и служит защитой от остеопороза.

Активный мозг и острое зрение

Нормальная мозговая деятельность невозможна без кислот омега-3 и омега-6. Их высокое содержание в мясе тунца повышает умственную активность и улучшает память. Поэтому такой продукт незаменим для пожилых людей и тех, кто занимается интеллектуальной деятельностью. Его употребление служит профилактикой болезни Альцгеймера и других расстройств мозга.

Еще эта морская рыба способна защитить сетчатку глаза от сухости, которая ведет к развитию глаукомы и макулярной дегенерации, и помогает дольше сохранить острое зрение.

Тонкая талия и упругая кожа

Этот морской деликатес идеален для диетического питания. Ведь в нем минимальный процент жира, полностью отсутствуют углеводы, а его белок легко усваивается. После такого похудения можно не бояться появления растяжек, так как полезные вещества, входящие в состав рыбы, нормализуют обменные процессы и улучшат состояние кожи.

Для диеты отлично подойдут рыбные консервы из тунца в собственном соку. Калорийность его меньше, чем у свежей рыбы, а польза для организма та же.

Помимо всего прочего, употребление этого мяса станет хорошим средством для:

  • борьбы с депрессией;
  • профилактики онкологии;
  • снижения уровня сахара в крови;
  • очистки печени;
  • поднятия иммунитета.

Совсем необязательно есть эту рыбу в больших количествах. Для того чтобы организм получил пользу, достаточно включить в ежедневный рацион всего лишь 30 грамм этого продукта.

Кому противопоказано потребление

Даже такой полезный продукт могут употреблять не все. Некоторые люди страдают аллергией на мясо скумбриевых, поэтому им лучше отказаться от блюд из тунца.

Главное отрицательное свойство этого вида рыб — способность накапливать ртуть в своем организме. Из-за нее мясо тунца не стоит вводить в рацион беременным женщинам и детям до 3 лет. При выборе рыбы лучше обратить внимание на то, сколько она весит, и выбрать наименьший экземпляр. Ведь чем рыба крупнее, тем она старше, а значит ртути в ней больше.

Еще тунец принесет вред больным с почечной недостаточностью.

Польза и вред консервированной рыбы

Совсем недавно в нашей стране было очень трудно найти в продаже мясо тунца. Сейчас на прилавках магазинов эта рыба присутствует в виде филе, стейков и фарша. Но стоимость такого деликатеса достаточна высока, и не все могут позволить себе часто его покупать. Отличной альтернативой будет баночка консервов, так как такой продукт:

  • уже готов к употреблению;
  • не требует много времени на приготовление;
  • сохраняет все свойства свежей рыбы.

Что касается калорийности консервированного тунца, то это зависит от вида продукта. Если в банке с тунцом в собственном соку она составляет 96 Ккал, то рыбка в масле содержит почти 198 калорий. Таким образом, гораздо полезнее и натуральнее консервы без добавления масла. Они незаменимы для тех, кого беспокоит избыточная масса тела, так как не только помогут похудеть, но и укрепят организм.

Так как по своему составу консервы не отличаются от свежей рыбы, то они являются такой же полезной пищей и способны улучшить здоровье и наладить работу многих органов. Не следует забывать и о противопоказаниях. Если человеку не рекомендуется употреблять мясо тунца, это относится и к консервированному продукту.

Полезные рецепты

Самый простой способ приготовить свежую рыбу — это просто пожарить ее на сковороде. Для этого предварительно размороженное филе тунца режут на не очень толстые кусочки, натирают солью и специями и дают ему как следует пропитаться, оставив на 30 минут. Затем жарят на сливочном или растительном масле на раскаленной сковородке. Время жарки — 2−3 минуты с каждой стороны. Если проткнуть мясо вилкой, должна показаться мякоть светло-розового цвета, а сам кусок — немного расслоиться. Если рыбу передержать на огне, она станет жесткой и невкусной.

Из консервированного тунца можно сделать отличный витаминный салат. Для его приготовления будут нужны следующие продукты:

  • 1 банка консервов;
  • 3−4 листика салата;
  • 1 баночка консервированной кукурузы;
  • 1 банка маслин или оливок;
  • 2 свежих помидорки;
  • оливковое масло для заправки (по необходимости).

Можно выбрать тунец как в масле, так и без него. Все зависит от желания. Чтобы получился салат, нужно слить лишнюю жидкость из консервов, порезать овощи и смешать все компоненты. Заправлять салат маслом вовсе не обязательно, особенно если используются консервы с добавлением этого продукта.

Такая рыба, как тунец, должна обязательно присутствовать в рационе, если к ее употреблению нет противопоказаний. Ведь она подарит организму здоровье, поможет справиться с болезнями и наградит хорошим настроением.

zaryadka.guru

Caviar House



Питательная ценность:

Краб является великолепным источником витаминов E, В12, цинка. Это деликатесный и ценный продукт, содержит до 18% белка, 0,7% жира, 1% углеводов, 2% микроэлементов (медь, кобальт, цинк и, главное — йод, фосфор, лецитин).
Сезон добычи: сентябрь-ноябрь

Крабы принадлежат к ракообразным, точнее к отряду десятиногих ракообразных (Decapoda). Мясо крабов многих видов люди употребляют в пищу. Мясо краба очень ценно по своему составу, содержит большое количество полезного легкоусваеваемого белка. Мясо крабов богато и минеральными веществами.В пищу употребляется мясо  белого цвета, находящееся в ногах, клешнях и в месте сочленения ног с карапаксом, а также икра. Количество мяса в особи может варьироваться в зависимости от сезона. Основным способом приготовления является варка: конечности краба закладываются в подсоленную кипящую воду и варятся 15-20 минут. После варки мясо может быть законсервировано. Свежие, только что сваренные или консервированные крабы  подают охлажденными, в качестве закуски, добавляют в салаты, с мясом краба готовят супы и вторые блюда. Хороши крабы с отварным рисом, паровыми овощами, под лимонным соусом.

В консервы используются крабы-самцы с твердым панцирем, у которых берут только мясо из суставов ног. Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панциря, укладывают в банки, закатывают крышки, стерилизуют и крабовые консервы — готовы. Крабовые консервы — деликатесный продукт, содержащий среди других полезных веществ йод, фосфор, лецитин. Консервированное мясо краба обладает своеобразным приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря. Крабовые консервы — отличная закуска. Нежное мясо краба хорошо в салатах и винегретах.

Лучшие части морепродуктов сохранены, обработаны, приготовлены с большой любовью. Продукты  от  CAPTAIN BYRD  обогатят любой стол и любое блюдо.


Многие все-таки , до сих пор не могут определиться что же такое тунец?

По форме вроде рыба, по содержанию полезных веществ  ни чем не уступает мясу.

Крупная и очень быстрая рыба- почетный трофей. Мясо тунца имеет столь благородный вкус, что рыбаки верят, эта рыба питается сказочными деликатесами, поэтому ловить его надо на благородную наживку.

Мясо тунца на самом деле-сокровище, «Тунец – это пища для ума»- утверждают ведущие диетологи Америки. Регулярное потребление мяса тунца  благоприятно влияет на весь организм, в нем содержится большое количество витамина Д, жирных кислот омега-3 , селен, калий,натрий ,тунец богат витаминами и фосфором.

Сейчас особой популярностью пользуется консервированный тунец, по причине того, что свежий тунец  требует особого приготовления. Консервированный тунец широко применяется в приготовлении блюд, в том числе и салатов.

Тунец-это один из немногих видов рыб , который не теряет своих полезных свойств при консервировании.Он почти не содержит жира и производится с добавлением минимального количества соли для усиления вкуса.

Французы называют его «морской телятиной» из-за не характерного для рыбы вкуса.Тунец широко используется в европейской и японской кулинарии. Существует множество вариантов его гастрономического применения.

Из тунца готовят множество блюд:  но  пожалуй, самое популярное блюдо из консервированного тунца – это салат, видов и способов приготовления которого

огромное количество.

Тунец –это рыба, которая меньше всего накапливает в своем организме вредные вещества и по классификации американских ученых  тунец стоит одним из первых  в ряду безопасных  и  полезных продуктов —  это же относится и к консервированному тунцу.

Существуют различные виды тунца: голубой тунец, желтоперый тунец, бонито,albakore, bigeye, skipjack.

Их отличает не только размер и цвет, но и вкус мяса и его консистенция, различны также времена года, время суток ,когда ведется отлов тунца.

Большинство мировых поставок тунца происходит от Тихого океана, на долю которого приходится около 66%  от общего мирового улова, остальная доля добычи приходится на Индийский , Атлантический  океан, а также  на Средиземное и Черное моря.

ALBACORE —  белый тунец, его мясо бледно-розовое или белое , мягкий вкус, это мясо больше всего используется в консервировании.
BIGEYE — или тунец «АХИ» известный как рыба «сашими»,более жирный вид тунца,этот вид тунца не водится в средиземном море,своё название «ахи» эта рыба получила от гавайских моряков , они всех тунцов ,которые пригодны для пищи в сыром виде называют одним общим словом «Ахи» что в переводе означает «Ах, какая туна».
BLUEFIN — голубой тунец , рыба «суши» или «сашими» , не используется для консервирования , чем старше рыба по возрасту тем темнее цвет ее мяса. Этот вид тунца пользуется повышенным спросом  в Японии  на рыбном рынке Цукидзи   цена одного гигантского тунца около 100000 долларов,,этот вид тунца наиболее медленно воспроизводится, поэтому введены квоты на отлов этой рыбы.
SKIPJACK — полосатый тунец, наиболее распространенный вид тунца , который консервируется, интересная особенность этого вида – он постоянно мигрирует, в ночное время находится у поверхности воды, поэтому отлов этого вида ведется ночью.

www.caviarhouse.lv

Как не отравиться свежей рыбой и морепродуктами? Советы «Моремана»: moresu — LiveJournal

На сегодняшний день в Москве представлен огромный выбор свежей рыбы и морепродуктов. Ее можно приобрести как на сельскохозяйственных рынках (самый известный – “Дорогомиловский”), так и во многих супермаркетах, а также в специализированных компаниях.
Но если у вас есть желание (и финансовая возможность) побаловать себя действительно свежей, не замороженной рыбой, нужно знать основные правила ее выбора, иначе ваша затея может закончится большим разочарованием (и даже отравлением J)

Поскольку ресторан “Мореман” использует исключительно свежую рыбу и морепродукты, мы поможем вам разобраться в том, на что следует обратить внимание при покупке.


Если вы решили приобрести свежего (или, скорее всего, охлажденного лосося), вам стоит знать, что существует как дикий, так и промысловый (фермерский) вариант этой рыбы. Подавляющая часть той рыбы, которая продается в Москве – выращенная. И если обыватель вряд ли ощутит разницу, то настоящий гурман всегда отличит дикую рыбу от разведенной. Их стоимость отличается в два раза!

В искусственно выращенной рыбе содержится меньше витамина D и обычно много красителей, антибиотиков и гормонов. С виду отличить их можно по цвету: мясо лосося, выращенного в неволе, ярче, чем у его дикого собрата. Также на мясе фермерсого лосося виднеются белые прожилки. На ощупь мясо дикого лосося — более упругое.
Дикий лосось продается только в сезон — с мая по сентябрь. В Москве можно приобрести дикого камчатского и шотландского лосося. Весь импорт из таких стран, как Норвегия, Чили, Фарерские острова – это промысловая рыба.

Итак, основные признаки свежей рыбы:

1. Блестящая, чистая, слегка влажная чешуя – важный признак свежести. На поверхности чешуи не должно быть слизи и прочих выделений.


2. Глаза рыбы должны быть чистыми и светлыми. Мутные, затекшие глаза – нехороший признак.
3. У свежего лосося – ярко-красные жабры.
4. Упругость мяса. Слегка надавите на поверхность тушки – если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.

В ресторане «Мореман» для приготовления суши, роллов и остальных блюд мы используем исключительно свежего лосося, привезенного с Фарерских островов.

Тунец

Тунец – очень ценная по своим вкусовым и питательным свойствам рыба. Существует несколько видов тунца, но самые популярные из них – тунец с голубым плавником (blue fin), и желтоперый тунец (yellow fin). Голубой тунец – рыба более редкая, поэтому стоит значительно дороже и предлагается гурманам в элитных ресторанах.
Тунец часто для придания ему товарного вида подвергается обработке моноксидом углерода (по простому, угарным газом). На вид непросвещенного обывателя обработанный тунец более привлекателен, чем свежий.

Как же правильно выбрать филе тунца?

1. Самый главный признак — цвет мяса. Прошедший газовую обработку тунец становится красивого ярко-красного или малинового цвета. Тунец без вредных примесей имеет цвет бургундского вина, который ближе к коричневому, чем к красному.

2. Понюхайте рыбу. Чем она пахнет? Рыбой? Значит, она вам не подходит. Тунец должен пахнуть своей естественной средой обитания — морем, а не рыбным цехом.

3. Брюхо рыбы не должно быть желтого цвета. Перышки у желтоперого тунца желтые, а вот брюшко сливается цветом с основной тушкой. Так же, как и основания плавников — они тоже не должны выделяться.

4. Чешуя рыбы должна быть блестящая, а не покрытая тусклой склизкой пленкой.

5. Плавники рыбы не должны быть слипшимися или поврежденными. У правильно хранившейся рыбы плавники находятся в таком состоянии, как будто она была только что вытащена из воды.

6. Если вы покупаете филе тунца, то внимательно рассмотрите его. Видите на нем прожилки? Они должны четко выделяться своим белым цветом. Если вы прожилки не обнаруживаете, или же они сливаются с основным цветом, возможно, тунец был подкрашен.

7. Если вы покупаете мясо тунца в вакууме, то обратите внимание на упаковку. Количество жидкости в ней должно быть минимальным. Ведь откуда ей взяться при правильной обработке? Тунец был пойман, сразу же выпотрошен, охлажден и помещен в вакуумный пакет. Полезный и вкусный сок должен остаться при нем.

Чем замороженная рыба отличается от свежей и охлажденной?

Заморозке подвергается только та рыба, которую по каким-либо причинам не продали сразу после вылова. Поэтому пора свежести для рыбы после морозильной камеры ушла необратимо.

В процессе заморозки безвозвратно теряются многие вещества, благодаря которым так полезны и рыба, и морепродукты.

Утрачиваются и вкусовые качества, поскольку рыба, клетки которой были разрушены кристаллами воды, теряет сок. Он становится составной частью ледяной глазури, при разморозке издает неприятный запах и в результате удаляется вместе с частицами льда.

В «Моремане» для приготовления суши, роллов, а также салатов и горячих блюд мы используем исключительно свежего лосося и тунца. Вы легко ощутите разницу, если попробуете наши блюда.

Как выбрать красную икру?

Опыт работы поваров “Моремана” с красной икрой (форелевой, кетовой, лососевой, кижуча) подсказывает, что главный ориентир при ее выборе вразвес — икринки. Они должны быть немного рассыпчатыми. Не вязкими и не жидкими — это легко определить, если зачерпнуть ложкой и близко рассмотреть. Свежая икра сухая, не очень блестящая. Чтобы придать испортившемуся продукту товарный вид, в него часто добавляют растительное масло или воду.
Во рту икринки должны легко таять или лопаться на языке без лишних усилий. Вкус естественный, без горечи и кислоты. Покупая продукт в металлических банках, не гонитесь за дешевизной, прочтите состав. Икру с добавлением растительного масла приобретать не стоит. В состав должны входить только икра и соль.

Поддельная икра из крахмала с маслом легко различима на вид. Она не столько оранжевого, скорее неестественного ярко-красного цвета. Икринки неровной формы, чаще овальные, чем круглые, и между ними гораздо больше слизкой массы.

Краб

Мясо крабов издревле носит статус изысканного деликатеса и всегда имело немалую цену. Но такое вкусное и полезное кушанье стоит трат!

Сегодня крабы водятся на побережьях Европы, Америки, Индии и Японии, а экспортируются они вглубь всех материков. Крабы бывают разных размеров: например, деликатесный гороховый краб размером не больше горошины, а японский гигантский краб достигает трех с половиной метров! Одним из самых вкусных и ценных является Камчатский краб.


Как выбирать крабов?

1. Отдавайте предпочтение крабам размером от среднего до крупного, поскольку у очень крупных мясо может оказаться грубоволокнистым. У мелких крабов мяса очень мало.

2. Самыми вкусными считаются «мягкие» крабы, которых удалось поймать в тот момент, когда они сбросили старый панцирь, а новый еще не затвердел

3. Живые крабы должны быть очень активными. Не берите вялых крабов.

4. Пол краба имеет значение. Например, в самках больше жира и есть икра. А самцы — это диетический вариант, хотя их клешни и большего размера. Понять, какого пола краб, можно, перевернув его брюхом кверху и посмотрев на подвернутое под грудь брюшко — так называемый хвост, или фартук. У самцов хвост очень маленький, заостренный. У самок — крупнее и шире.

5. Крабового мяса больше всего в самой крупной части – первой фаланге. Если вы покупаете готовое вареное мясо краба, то первая фаланга – самая дорогая его часть.
Также используют вторую фалангу, розу, кулак и колено.

Если вы купили живого краба, желательно сварить его мясо в тот же день. У вареных крабов должен быть сладкий аромат. Вареного краба можно хранить в холодильнике в течение трех дней.

Креветки

Размер креветки зависит от ее среды обитания, точнее, от температуры воды родного водоема. Чем теплее вода, тем более крупные креветки в ней обитают. Крупные тигровые (до 20 сантиметров в длину) и королевские (до 30 сантиметров) креветки завозятся в наши магазины из таких стран как Индонезия, Таиланд, Китай, Вьетнам. Родина большинства мелких розовых креветок — прохладные воды Атлантики.


Профессиональными кулинарами особенно ценятся креветки, выловленные в холодных морях Литвы, Эстонии, Канады, Норвегии. Рыболовная отрасль России также поставляет на рынок креветки.

В Европе наиболее популярны именно мелкие креветки из-за их более насыщенного вкуса. В России большим спросом пользуются крупные тигровые и королевские креветки.

Все разновидности креветок являются полезными, однако вкус мелких креветок более яркий и насыщенный, кроме этого, в них содержится большее количество витаминов и полезных веществ. Неоспоримое достоинство тигровых и королевских креветок — их крупный размер, из-за чего их легче готовить. Например, для мелких креветок подходит только варение, а крупные можно жарить на сковороде или даже на гриле.


Как выбирать креветки?

1. Сырые креветки всегда имеют серый цвет, тогда как вареные розового, оранжевого, красного оттенка.


2. О качестве креветок также можно судить по цвету ее головы. Не стоит пугаться зеленого цвета, он свидетельствует лишь о том, что креветка питалась водорослям и планктоном. А вот от покупки креветок с черными пятнами на голове стоит отказаться, это может быть небезопасно.

3. Очень важным критерием свежести морепродуктов является их запах. Поэтому выбирая креветки в магазине, лучше приобретать их на развес, чтобы иметь возможность понюхать продукт. Возьмите одну креветку и тщательно обнюхайте. Свежие морепродукты практически не имеют запаха. Если же вы уловили даже легкий запах несвежести, не стоит покупать эти креветки, как бы аппетитно они не выглядели.

4. Свежие креветки имеют упругий и полупрозрачный панцирь. Если по ощущениям панцирь твердый и жесткий, такие креветки не отличаются свежестью. Стоит обратить внимание также на их усы и ноги. Если многие из поломаны или беспомощно висят, лучше купить креветки в другом магазине. Знаком несвежести является и неоднородность окраски креветок, различные темные пятна, желтый оттенок мяса.

Повара «Моремана» желают вам приятного аппетита и истинного наслаждения от блюд из свежей рыбы и морепродуктов!

moresu.livejournal.com

Ответы@Mail.Ru: тунец это типа лосось?

Нет это другая рыба….<br>Тунец принадлежит к семейству скумбриевых, имеет пухлую веретенообразную тушку, покрытую мелкой чешуей. От других видов рыб отличается сильным развитием кровеносных сосудов кожи, боковых мышц тела и так называемых красных мышц, прилегающих к позвоночнику. Такая особенность обеспечивает быстрое и продолжительное плавание. <br><br>Различают 7 видов тунца, которые обитают в тропических и субтропических водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тунцы – теплолюбивые стайные рыбы, совершающие миграции большой протяжённости. Питаются мелкими рыбами, головоногими моллюсками и пелагическими ракообразными.<br><br>Лосось (Saimo) — род рыб из семейства лососевых (Salmonidae). Тело покрыто мелкой чешуей; ротовая щель широкая; задний край верхнечелюстной кости лежит под задним краем глаза или даже позади его; сильные конические зубы на челюстях, небных костях, сошнике и языке, но не на крыловидных костях; заднепроходный плавник короткий, число лучей в норме менее 14 (отличие от близкого рода Oncorhynebus). Яйца значительной величины. К этому роду принадлежат более 80 видов, подразделяемых на подроды Saimo и Trutta (у Saimo сошник короткий и суженная его часть лишена зубов, у Trutta сошник длинный с очень длинной суженной частью, которая усажена зубами, часто выпадающими с возрастом)<br>это так для расширения кругозора )))))))

тунец это тунец

Нет, это не лосось. Это тунец, морская рыба с красным, похожим на говядину мясом.

это типа макрель!

нет, типа тунец,не типа лосось,нор они типа чем то похожи..

нет у тунца мясо белое(очень вкусное рекомендую)

род рыб из семейства скумбриевых

Тунец -Крупная костистая хищная рыба из сем. макрелевых…<br>ЛОСОСИ, группа рыб семейства лососевых отряда сельдеобразных .

У тунца мясо красное, конечно, но оно не как лосось, а скорее как говядина. Даже не свинина !!<br>Тунца можно отбивать в тонеюсенькие кусочки, он выдержит, делать из этого карпаччо.

Ну и вопрос! Это вроде: курица это типа корова, или свинья?

нет, тунец — это тунец, белого цвета рыба, а лосось — это красная рыба

touch.otvet.mail.ru

Тунец — это что за рыба?

Общеизвестный факт, что тунца очень любили употреблять еще в древней Японии. Богачи ели суши из этой рыбы, а рабочие заготавливали консервы. Изначальное производство консервы из этой рыбы было начато в 1903 году, тогда морскую живность научились консервировать в масле, рассоле, соусе.

Тунец — что это за рыба

Эта рыба несет важнейшее промысловое значение и по востребованности занимает 2-е место в мире среди морепродуктов, после креветок. Как правило, тунцы предпочитают держаться группами и обычно плавают на больших глубинах. Питаются они моллюсками, мелкой рыбой и ракообразными. Данный вид рыбы может весьма быстро преодолевать большие расстояния, благодаря структуре тела, идеально подходящему для плаванья и сильной кровеносной системе.

Видовое разнообразие

Подвидов тунца насчитывают около 50, но самые популярные со стороны промысла это:

  • Обыкновенный или красный, живет в Атлантическом океане, Карибском море. Изредка можно встретить в водах Гренландии и в Баренцевом море. Самый огромный тунец данного вида был пойман с весом 690 кг и длиной 4,60 м.
  • Голубой – самый крупный вид. Длина его составляет 4,6 м, вес 680 кг. Его большое тело в боковом виде имеет круговую форму. Чешуя на боках выглядит как панцирь. Обитает голубой тунец в тропических водах. Этот вид рыбы имеет самое большое промысловое значение в мире.

  • Атлантический или чернопёрый дикий тунец, считается самым мелким среди этих рыб. Взрослые экземпляры достигают 1 м, а наибольший вес его составляет до 20 кг. Живут эти рыбки по сравнению с другими видами меньше всех, до 6 лет. У атлантического тунца желтые бока и плавник на спине с золотистым оттенком.
  • Длиноперый (альбакор) или другое название — белый тунец. У него невероятно нежное, но жирное мясо. Вес его достигает 20 кг, живет в тропических широтах. Мясо этой рыбки невероятно ценное и дорогостоящее.
  • Желтоперый (желтохвостый) проживает в тропических местах. Наибольшая длина его составляет 2,4 м, самый большой вес — 200 кг. Задние плавники окрашены в желтый цвет. В статье вы можете увидеть, как выглядит тунец, фото наглядно демонстрирует, как невероятно красочна и ярка эта рыбка.

На него охотились еще с давних пор, и это была охота, а не рыбалка, ведь процесс ловли этой рыбы очень сложный. Моряки повествуют, что раньше приманку для тунца каждый делал сам и держал секрет ее изготовления в большой тайне. Если угощение хорошее, рыбешка будет клевать сразу, и с того момента начнется битва между рыбой и человеком. В итоге человек одерживает победу и тунец появляется над водой, переливаясь на солнце золотом и серебром, как клад, найденный в морских глубинах. Сальвадор Дали даже изобразил этот сложный и волнующий процесс в своей картине с названием «Ловля тунца», ей он посвятил два года своей жизни.

Морская рыба

Тунец – это морская рыба или речная? Это морская рыбка из семейства скумбриевых. Ее длина может доходить до 300 см, а вес — до 600 кг. Этот вид рыбы встречается в субтропическом климате, в Тихом, Атлантическом и Индийском океанах, Средиземном, Баренцевом и Азовских морях. Мясо насыщено белками и витаминами. У рыбы продолговатое тело, или по-другому — веретенообразное. Хвост с обеих сторон завершается кожистыми килями. На спине у нее серьезный серповидный плавничок, а все тело покрыто чешуей с мощным панцирем.

Особенности существования

Как мы выяснили, тунец — это морская рыба, которая привыкла держаться большими стаями и плавать на глубинах. Этот вид рыбы очень быстрый, может развивать скорость до 90 км/час. Чтобы переплыть из одного полушария в другой, особям понадобится всего лишь несколько недель. Посоперничать с тунцом может лишь рыба-меч, но она в состоянии выдерживать высокий темп лишь на короткой дистанции. В то время как наша рыбка в своем забеге может преодолевать не одну тысячу километров. Температура тела намного выше температуры воды, и это постоянно. Ученые предполагают, что у этих рыб есть теплообменник, который позволяет регулировать свою температуру тела.

Красная или нет?

Многие задаются вопросом о том, тунец — это красная рыба или нет. Мясо имеет красновато-розовый оттенок, это значит, что в рыбе присутствует белок гемоглобина, содержащего много железа. Многим интересно, тунец — это красная рыба или нет. Наш ответ — красная. Само мясо изысканное и нежное, богатое на витамины. В отваренном виде оно похоже на пареную телятину.

У основных видов, как правило, мясо светлое или темное и принято считать, что её не атакуют паразиты, как других. У тунца весьма насыщенный вкус, отлично подходит к овощам, салатам, пасте. Из него делают вкуснейшие соусы, которые подаются к гарнирам, салатам или мясу.

Полезные свойства

В мясе этой рыбы содержатся следующие микроэлементы:

  • Фосфор.
  • Калий.
  • Магний.
  • Натрий.
  • Кальций.

Диетические и полезные свойства тунца

В 100 граммах содержится 140 ккал. Медицинские работники из Голландии доказали, что ежедневный прием 30 грамм красного мяса тунца во много раз уменьшает риск появления сердечно-сосудистых заболеваний. Учёные из Австрии сделали вывод, что мясо способно увеличивать уровень тестостерона в крови, который способствует поддержанию либидо.

Целебные свойства

Тунец имеет следующие свойства:

  • укрепляет иммунитет;
  • противовоспалительное;
  • уменьшает риск возникновения аллергии;
  • улучшает зрение;
  • регулирует уровень сахара в крови;
  • снижает болевые ощущения при артрите;
  • эффективен при кожных и онкологических заболеваниях.

Провипоказания употребления тунца

Употреблять тунец беременным и кормящим матерям нежелателено, поскольку в рыбе может накапливаться ртуть, также маленьким детям он противопоказан.

Полезные свойства красной рыбы

Когда мы говорим об этой рыбе, нельзя обойти стороной кулинарную тему. Свежий тунец — превосходная рыбка с отличной текстурой и приятным вкусом. Кулинары обожают готовить стейки из него, поскольку блюдо много времени не занимает, а результат, если все делать правильно, в итоге окажется просто невероятным. Кроме отличных вкусовых качеств, мясо в большей степени похоже на говяжье. В состав его входит целый список полезных для человеческого организма веществ.

В США, к примеру, в меню научных работников блюда из тунца есть в ежедневном рационе. Его вещества улучшают трудоспособность головного мозга. Из рыбы готовят супы, салаты, овощные блюда. Его можно запекать, жарить, тушить, готовить на пару, коптить. Японцы из этой рыбки обычно делают свои популярные суши, поскольку её не атакуют паразиты, и её можно есть даже сырой.

Что можно приготовить из мяса свежего тунца

При готовке этой рыбы необходимо учитывать пару нюансов для того, чтоб вкус рыбы раскрылся. Если вы надумали тунец поджарить на гриле или сковородке, нужно постоянно переворачивать, и убирать с огня, как только он зарумянится. В противном случае мясо может стать жестким и совершенно безвкусным. Хорошо прожаренным можно считать тот кусок тунца, где серединка по цвету розовая, а края его коричневые.

С чем подать

Самые вкусные стейки можно употреблять как в обеденное время, так и в вечернее. Приготовленную рыбу нужно держать под крышкой или завернутой в фольгу, чтобы мясо немного отдохнуло и замариновалось в своем соку. Поскольку тунец – рыба универсальная, её рекомендуется подавать как главное блюдо, с салатом, гарниром, или дополнительными элементами к пасте или другому блюду. Довольно часто эту рыбку сопровождают разнообразные соусы, это и чесночный айоли, песто, соусы из свежих продуктов.

Консервы из тунца

Мало кто знает, что консервы очень востребованы среди простого населения. Рыбу консервируют в своем соку, также оливковом или подсолнечном масле.

Это уже готовая закуска, её можно заправить лимонным соком, добавить оливки и зелень. Консервированную рыбу добавляют в овощные салатики, используют в качестве начинки для пирогов.

К огромному сожалению, свежий тунец — это редкое явление, поэтому консервы для большей части потребителей — наиболее приемлемый вариант употребления этой уникальной рыбы. Хорошо то, что консервированный продукт практически не теряет ценных качеств натуральной рыбы, и масса рецептов из тунца в банке дает возможность насладиться разными блюдами.

fb.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о