Мягкие сыры: Мягкие сыры. Виды и сорта, как правильно выбрать, состав и польза

Содержание

Мягкие сыры. Виды и сорта, как правильно выбрать, состав и польза

Мягкий сыр часто обладает совсем не мягким характером – он вполне самодостаточен и на кулинарной небосводе имеет собственную историю и судьбу. Существует множество видов мягких сыров. О некоторых, как фета или тофу, мы уже писали. Сегодня расскажем о 6 сортах – жемчужинах сыроварного дела, как по вкусу, так и в классификации. Точные рецепты сыровары берегут как зеницу ока, но общий принцип производства от общественности не скрывают.

Рикотта – «экономика должна быть экономной»

Звезда итальянского юга, пример рачительного отношения к готовке. Кому-то стало обидно, что прекрасная сыворотка, которая остается от производства сыра, пропадает зря. Тогда этот неизвестный сыродел решил ее использовать еще раз. Ricotta в переводе означает «сваренный повторно». В итоге получился мягкий творожный сыр со сладковатым привкусом. Вполне диетический. Если приготовлен из коровьего молока, то жира в нем 8%, а если из овечьего – 24%; калорийность – 150 и 174 ккал соответственно.

В зависимости от выдержки мягкий сыр рикотта бывает нескольких видов:

– Ricotta Fresca. Сама нежность и свежесть. Съесть надо в течение двух дней.
– Ricotta Romana. Выдержка чуть дольше. В нее добавляют соль, которая нейтрализует сладость.
– Ricotta al Forno. Этот вид готовят в печи. Считается десертным, так как в сыр кладут добавки – шоколад или лимон.
– Ricotta Affumicata. Делают из козьего молока, причем в конце коптят, что и определяет вкус сыра.

Сама по себе рикотта скучновата, зато идеальна в закусках , как компонент брускетты, в десертах и выпечке. И конечно, равиоли со шпинатом и рикоттой – одно из самых знаменитых блюд итальянской кухни.

Моцарелла – тянем-потянем

Классика жанра мягкого сыра моцарелла – мozzarella di bufala, приготовленная из молока черных буйволиц. Именно его готовили в провинции Кампанья начиная с XII века. По легенде появился он из-за забывчивости нерадивой хозяйки.

Молоко тогда хранили в погребе, предварительно налив в мешок из желудка буйволицы. Однажды некая дама налила и забыла. Все же потом вспомнила, но за это время молоко свернулось, и она увидела вместо него шарик, внутри которого была мягкая творожная масса. Сейчас такие сыры называются сычужные.

Назвали сыр по одному из этапов производства. Сыровары замешивали свернувшееся молоко вручную, пока оно не становилось похожим на тесто. Затем несколько раз растягивали сырную массу. Потом формировали брусок, отрывали от него куски и оставляли в рассоле. Так вот mozzare и означает «обрезать».

Когда сыр стал популярен (конец XVIII века), буйволиного молока на всех не хватило – пришлось заменить его на коровье. В принципе, моцарелла из него получается ничуть не хуже.

Термин «моцарелла» официально ввел личный повар Папы Бартоломео Скаппи в 1570 году, когда писал кулинарную книгу.

У истинной моцареллы на этикетке — черная морда буйволицы.

По размеру моцарелла бывает боккончини – крупные шарики, чильеджини – средние и перлини – совсем крохи. Если моцарелла заплетена в косичку – это трэчча.

Без моцареллы немыслим салат капрезе, лазанья и пицца. Хороша она и в выпечке, например, вы можете приготовить сырный пирог с томатами и капустой. А запеченные баклажаны, фаршированные фаршем с лечо и посыпанные сыром и базиликом украсят ваш ужин.

Бри – как потерять голову от сыра

Как только речь заходит о Франции, сразу у продукта появляется характеристика «королевский». Так вот бри именно так и называют – королевским сыром и сыром королей. Настоящий brie может производиться только в провинции Бри, 300 км от Парижа. За ним закреплено АОС (Appellation d’Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению). Бри – сыры жирные, однако сейчас делают и облегченную версию.

Бри – это мягкий сыр из коровьего молока светло-серого цвета, покрытый чуть твердой коркой, с пикантным островатым ароматом. Внутри – сливочно-нежный.

Сорта сыра бри:

– Brie de Meaux. С него началось производство этого сыра, его поставляли в королевский дворец. Время созревания – около двух месяцев. У него легкий грибной аромат.

– Brie de Melun. Более выдержанный, с островатым и солоноватым привкусом. Зреет чуть более 8 недель.

– Brie de Nangis. Наоборот, легче, созревает примерно за месяц. Его отличают изысканная сладость и аромат фруктов.

[slider]

В первую очередь бри – это непременная закуска к вину. Хорош в супах, придавая им кремовую консистенцию. Его добавляют в салаты, с ним запекают птицу и овощи. Парижане любят днем прямо на улице перекусить сэндвичем из хрустящего багета, листьев зеленого салата и сыра бри.

Тиросемиофилист коллекционирует сырные этикетки. Для него главное не сыр, а обертка с товарным знаком и описанием.

Камамбер – история о сочувствии к ближнему

Как всегда, без легенды не обошлось. На этот раз она повествует о душевной доброте нормандской крестьянки. Добрая женщина Мари Арель приютила в своем доме беглого монаха, спасавшегося от неистовых революционеров в 1791 году. В благодарность тот рассказал ей рецепт производства мягкого сыра camembert.

Камамбер внешне похож на бри, однако корочка у него белее. Делается из коровьего молока, обладает высоким процентом жирности, его тоже относим в категорию «жирные». Готовить его можно исключительно с сентября по май – сыр не терпит жары.

В 1890 году была изобретена деревянная коробочка, чтобы транспортировать сыр за пределы провинции. К делу подошли серьезно – занимался разработкой тары инженер М. Ридель. Теперь сыр смог отправиться в путешествие по миру.

На площади города Vimoutiers в 1928 году установили памятник Мари Арель и сыру камамбер.

Считается, что Сальвадор Дали написал картину «Постоянство памяти» (1931 г.) по ассоциации с камамбером. Время растекается так же плавно, как и знаменитый сыр.

Так же, как и бри, подается в составе сырной тарелки после трапезы к вину. Необыкновенно вкусно запечь камамбер в той самой деревянной коробочке в духовке. Калорийно, но иногда стоит себя побаловать.

Горгонзо́ла – итальянские страсти

Отличительный знак подлинной горгонзолы – упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Gorgonzola – мягкий итальянский сыр с голубой плесенью. Родился в Ломбардии в Средневековье. Этот сыр по легенде появился благодаря любовной страсти. Некий сыродел никак не хотел покидать свою возлюбленную. Меж тем дома его ожидал недоваренный сыр. Любовь победила, а сыру пришлось дожидаться утра. Видимо обидевшись на такое невнимание к своей персоне, он поменял вид и стал пронизан голубыми прожилками плесени.

До ХХ века горгонзола была известна, так сказать, в узких кругах. Но в начале прошлого столетия этот сыр с голубой плесенью распробовали и полюбили во всем мире. В 40-х годах была полностью утверждена точная рецептура, а чуть позже – регионы, имеющие право производить сыр: Новара, Павия и Милан.

Виды:

– Gorgonzola Dolce. Зреет 50 дней или чуть дольше, очень мягкий и нежный. Пряный – от 4 месяцев.

– Gorgonzola Piccante. Плотный, выдержанный на протяжении четырех месяцев сыр, с островатым, пикантным привкусом и с большим количеством голубых вкраплений.

Рецепты с горгонзолой можно найти в любом разделе кулинарной книги. Итальянцы готовят с горгонзолой пасту и пиццу, добавляют в супы и в выпечку, чтобы придать блюду насыщенный вкус. С горгонзолой можно запекать любые овощи – получается пикантное и сытное блюдо.

Сыры бри, камамбер, горгонзулу и рокфор надо минимум за полчаса до употребления достать из холодильника. Они чуть расплавляются и полностью раскрывают вкус. Потом нарезать специальным ножом – для каждого сыра свой, чтобы кусочки выглядели красиво.

Рокфор – беспамятная любовь

Roquefort – самый яркий представитель голубых сыров с плесенью. Изначально производился только из овечьего молока, но сейчас есть и из коровьего. Родина – провинция Руэрг на юге Франции. Как и бри, имеет сертификат АОС. Изготовляться может только на территории Рокфор-Сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon).

Сыр вызревает в известковых пещерах региона, в них он обретает благородную плесень. Она дает вкус и аромат: лесной орех, дуб, известь.

Ну и легенда. И снова любовь. Некий пастух овец решил укрыться от солнца в пещере и там пообедать. Вдруг он увидел девушку, поразившую его воображение. Забыв об обеде, он кинулся к ней. Прошли месяцы… Пастух снова оказался в пещере, где и нашел оставленные им когда-то хлеб и сыр. Сыр, как можно догадаться, пока ждал пастуха, несколько видоизменился. Поскольку в этот раз юноша еды с собой не прихватил, пришлось попробовать сыр. И он оказался весьма недурен. Так французы обрели рокфор.

Лучше всего гармонирует с нейтральными по вкусу продуктами. Картофель, паста, цветная капуста принимают от него остроту и аромат. Во Франции неизменным успехом пользуются мидии или мясо в соусе рокфор. Его часто подают с фруктами, особенно с виноградом или с грушей.

Как правильно выбрать

Важно не только разбираться в сортах сыра, но и знать правила выбора, чтобы не ошибиться:

На этикетке всегда должно быть название и написано слово «сыр», а не «сырный» или «творожный продукт». Конечно, упаковка должна быть целой, плотной (хорошо прилегать и не пузыриться) – на мягких сырах обычно сзади прикрепляется круглая наклейка, которая запечатывает упаковку. Сычужные сыры старайтесь покупать в прозрачной упаковке или в упаковке с прозрачным окошком, чтобы посмотреть на цвет рассола. Он должен быть прозрачным, светловато-желтым или белым. Мутный, с пузыриками, темный рассол должен вас насторожить: скорее всего, он забродил.

Запах мягких сыров должен вызвать в вашей голове ассоциацию с молоком, а вкус у сыра, если есть возможность попробовать, молочный, твороженный или сливочный. Структура будет зависеть от способа производства. Творожные сыры: рикотта, маскарпоне – мягкие, как раз творожной консистенции. Мягкие козьи чуть плотнее, похожи на паштет – их удобно намазывать на хлеб. Сыры с плесенью хоть и плотные, но не такие, как твердый сыр.

Мягкие сыры – продукт не длительного хранения, поэтому слишком отдаленная дата окончания срока годности говорит о том, что в сыре есть консерванты.

Состав и польза

Что в мягком, что в твердом сыре допустимо наличие пяти ингредиентов – всех или нескольких.

– Молоко или нормализованное молоко (это обычное молоко, просто в нем выравнены жиры). А вот сыр из восстановленного или из сухого молока приготовить невозможно – только с помощью химических добавок, что в качественном продукте недопустимо. Как правило, на этикетке пишут и из какого молока произведен сыр: коровье, козье или овечье.

– Сливки. Если их добавляют, то сыр становится более жирным. Добавление сливок также делает консистенцию сыра более однородной.
– Молочная закваска, или специальные бактерии. У разных видов сыров разные закваски, они повышают кислотность молока и преобразуют лактозу в молочную кислоту. Кроме того, они могут придавать сыру и характерный запах – грибной, ореховый, аммиачный.
– Ферменты. Их роль – расщепить белок молока, чтобы оно свернулось и начался процесс свертывания.
– Соль. Она может не чувствоваться в готовом продукте, но она необходима. Соль запускает биохимические процессы в сырной массе и формирует структуру и консистенцию будущего сыра.

А вот пальмовое масло в составе вас должно насторожить – это транс-жиры, которые наносят непоправимый вред здоровью. Также избегайте сыров, в составе которых есть консерванты.
Как и твердый сыр, да и вообще все молочные продукты, мягкий сыр – отличный источник белков, фосфора и кальция. Усвояемость организмом белков из мягкого сыра в два-три раза выше, чем из сыров твердых сортов. В них есть серотонин – гормон счастья, поэтому сыры благотворно влияют на работу нервной системы. Если у вас аллергия на лактозу, обратите внимание на козий сыр – он не вызывает аллергических реакций. Из всех сычужных сыров мягкие обладают наибольшей пищевой ценностью.

Технология производства

Безусловно, у каждого вида сыра она своя, но общие особенности есть. Молоко пастеризуется при высоких температурах и не подвергается повторному нагреванию. Используются закваски на основе бактерий, к которым могут добавляться сливки, слизь или плесень. Созревание происходит достаточно в короткие сроки (твердые типа грюйера или пармезана могут зреть много месяцев).

Выбираем мягкий сыр – каким он бывает?

JavaScript seems to be disabled in your browser.
You must have JavaScript enabled in your browser to utilize the functionality of this website.

Произнося слово «сыр», вы никогда не знаете точно, какую картинку рисует воображение собеседника. Может быть, он представил себе твердый голландский сыр? Или изысканный французский рокфор с плесенью? Копченую «косичку»? Обычный плавленый сырок? Сыры различные нужны, сыры различные вкусны… Однако сегодня мы сосредоточимся на том, какими бывают мягкие сыры.

Знакомьтесь: мягкий сыр

В отличие от твердого сыра, который обычно легко опознать по «дырочкам», мягкие сыры – это сыры с нежной сливочной или творожной консистенцией, которые производятся без дополнительной обработки (такой, например, как плавление или копчение). Они мажутся на хлеб, словно масло, а что касается вкусового диапазона, то он очень широк – включая острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и слегка аммиачный.

Среди таких сыров есть сорта без корочки (свежие), а также сорта с корочкой (плесневой или естественной), большую питательную ценность которым придает высокое содержание растворимого белка, витаминов и кислот. Они могут вырабатываться с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени. При этом различают сыр без созревания и сыр с созреванием.

Какими бывают мягкие сыры?

Свежие: Рикотта, Мизитра, Фета, Моцарелла…
Свежие с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер…
С промытой плесневой корочкой: Марой, Мон-д’Ор, Ромадур, Лимбургер, Дорогобужский…
Из козьего молока: Кротен-де-Шавиньоль, Сент-Мор-де-Турен, Пикодон…
Из молока и сливок: Филадельфия, Бурсен, Маскарпоне…

Известные мягкие сыры

Моцарелла – молодой итальянский сыр, который продается в виде белых шариков, замоченных в рассоле, т. к. долго не хранится. Самая вкусная моцарелла однодневной давности (giornata) доступна только в Италии. Кроме того, моцарелла бывает твердой и копченой. Вкус у нее нейтральный и даже пресноватый, поэтому она хорошо подходит для самых разных блюд – прежде всего, конечно, пиццы.
Рикотта – это итальянский молочный продукт, который, в строгом смысле слова, сыром не является, потому что его делают не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Рикотта имеет сладковатый вкус, благодаря чему часто входит в состав различных десертов.
Бри – возможно, самый знаменитый французский сыр. Имеет бледный цвет с сероватым оттенком под благородной белой плесенью и отличается приятным вкусом с легким запахом нашатыря. Несмотря на выраженный аммиачный запах плесневая корочка съедобна. По всему миру производится множество сортов бри, включая обычный, двойной, тройной, с травами и др.
Камамбер (закусочный) – небольшой круглый сырок около 11 см в диаметре, поверхность которого покрыта пушистой белой корочкой. Эта корочка образована специальной сырной плесенью, придающей сыру пикантный грибной запах. Сам сыр отличается приятным нежным, чуть солоноватым вкусом. Перед подачей на стол его очищают от слизи и плесени. Как намекает название, это прекрасное дополнение к молодому красному вину!

Американский сливочный сыр Филадельфия – еще один замечательный представитель группы мягких сыров, который используется во множестве популярных блюд, от бутербродов и салатов до суши и чизкейка. А знаете ли вы, чем можно его заменить? Читайте статью «Готовим чизкейк – какой сыр подойдет?»

\x3c!—\x3e

\x3c!—

Универсальные, вкусные и интенсивные мягкие сыры

Мягкие сыры

Хотя, когда вы думаете о сыре, вы можете сразу же подумать о твердых, желтых сырах с их широким спектром применения и великолепными сортами, не упускайте из виду мягкие сыры, когда вы хотите наполнить свое следующее мероприятие с обслуживанием подносом, полным аромата. Разница между многими мягкими сырами на рынке может быть тонкой, но на вкус они отчетливы и значительны. Некоторые версии мягкого сыра работают лучше в определенных условиях, и для многих людей они являются приобретенным вкусом. В любом случае, узнайте здесь о мягких сырах, чтобы использовать их при первой же возможности.

Путеводитель по мягким сырам

Многие люди, в том числе поставщики общественного питания, не очень хорошо разбираются в использовании всего ассортимента мягких сыров. Помимо подачи тарелки бри и крекеров на фуршет, многие работники общественного питания — даже те, кто считает себя разбирающимися в сырах — не уделяют особого внимания мягким сырам.

Мягкий сыр может быть изготовлен из коровьего, козьего или овечьего молока и поставляться из стран и мест по всему миру. Распространенными видами мягкого сыра являются фета, бри, рикотта, сливочный сыр, камамбер, шевр, рокфор и горгонзола, и, конечно же, творог. Все эти сыры имеют особую пикантную сливочную консистенцию, которой нет ни в одной другой пище.

Твердый сыр по сравнению с мягким сыром

Мягкий сыр — это незрелый сыр, полученный путем коагуляции казеина (молочных белков) кислотой. С другой стороны, твердые сыры выдерживаются (созревают) и производятся путем коагуляции молочных белков сычужным ферментом и культуральными кислотами. Процессу созревания способствуют бактерии или плесень. Чеддер, швейцарский, колби, кирпичный и пармезан — это виды твердых сыров, созревших на бактериях. Поскольку старение снижает уровень влажности сыра, твердый сыр суше (и тверже), чем мягкий сыр. А поскольку в сухих условиях бактерии размножаются не так легко, как во влажных, твердые сыры хранятся дольше, чем мягкие.

Различия между твердыми и мягкими сырами не всегда могут быть четкими, особенно среди полутвердых и полумягких сортов. Кроме того, некоторые сыры могут быть более мягкими или более твердыми, в зависимости от того, как долго сыр выдерживается. К полумягким сортам относятся Гауда, Хаварти и Джек. К твердым сырам, которые также известны как тертые сыры, относится пармезан, а наиболее известным полутвердым сыром является чеддер.

Конфликтные отношения Америки с творогом

Творог зародился в Англии как простой и экономичный способ для колониальных поваров использовать молоко, оставшееся после снятия сливок. К 1960-м годам его присутствие в рецептах и на диетических тарелках сделало его звездой в Соединенных Штатах, а к середине 1970-х производители по всей территории США выпускали более миллиарда фунтов творога в год. В то время йогурт все еще считался странной, кислой диковинкой, которую предпочитали европейцы и орехи для здоровья. Однако к 1980-м годам из-за изменения вкусов и привычек творог потерял популярность, и в последние несколько десятилетий он лишь ограниченно появляется в отделе холодильников супермаркетов, в то время как йогурты всех форм и вкусов расползаются по огромной территории. молочного дела.

Тем не менее, творог может вернуться. «Каждые семь лет или около того приходит новая волна, когда мы пытаемся репозиционировать творог», — сказал Дэйв Поттер, президент компании Dairy Connection в Мэдисоне, штат Висконсин, которая продает нестандартные культуры и ферменты производителям сыра. «Это примерно то, где мы сейчас находимся».

В статье под названием «Готова ли Америка снова полюбить творог?» The New York Times утверждает, что крупнейшие производители молочных продуктов в стране нацелены на молодежь, которая «ищет богатую белком натуральную закуску, которую они могут съесть вместо еды». Цель состоит в том, чтобы снова сделать его желанным молочным продуктом. Такие компании, как Dean Foods, крупнейшая в стране компания по производству молочных продуктов, преобразили свой творог, упаковав его в более мелкие контейнеры и попросив розничных продавцов убрать его со сметаны и поближе к йогурту. В новых линиях представлены интересные смеси фруктов и орехов, а некоторые производители экспериментируют с полезными для миллениалов добавками, такими как пробиотики и семена чиа.

Крафтовый творог делает ход

Мягкий и сливочный, творог начинается с молочных белков, которые были превращены в творог и отделены от водянистой сыворотки. Творог промывают, чтобы избавиться от кислоты, которая может остаться, поэтому вкус сыра мягкий или даже слегка сладковатый. Размер творога зависит от прихоти сыровара. Творог делают полностью из обезжиренного молока до самого конца, когда к творогу подмешивают заправку из сливок или молока. Содержание жира, которое может достигать 4 процентов, исходит от этой заправки.

Маслозавод Cowgirl в округе Марин, Калифорния, был основан Сью Конли и Пегги Смит более 20 лет назад, и они надеются, что творог вернется в центр внимания. Ключевым фактором, по их словам, является очень свежее обезжиренное молоко, а следующим шагом является добавление закваски, которая питается молочными сахарами для создания молочной кислоты. За ночь медленно образуются сочные, нежные твороги. Утром сыроделы разрезают их на кусочки размером не больше горошины. Они варят и перемешивают творог около полутора часов, чтобы выпустить часть его кислотности. Затем сливают сыворотку и промывают творог. Последним этапом является заправка, от которой, как уже упоминалось, зависит жирность творога и от которой зависит большая часть вкуса. Конли и Смит надеются, что их домашний творог и его уникальный вкус вернут этот полезный сыр на передний план американской кухни.

Другие виды местного мягкого сыра

Фермерский сыр

Фермерский сыр представляет собой в основном творог без добавления жирной заправки; иногда его подвешивают на марле или прессуют, чтобы получилась рассыпчатая, но твердая масса. В разных странах есть свои варианты фермерского сыра: американский – соленый; Мексиканская фреска кесо слегка губчатая; а индийская версия, называемая ченна, похожа на сухой творог.

Творог

Этот вариант мягкого сыра не так распространен в Соединенных Штатах, но является основным продуктом питания в таких странах, как Израиль и Германия. Для непосвященных творог можно описать как более гладкий обезжиренный творог без творога, более густой йогурт или сливочный сыр. В Германии творог густой и гладкий, как йогурт, но немного суше. Израильская версия имеет сливочную и гладкую консистенцию, а в России и Польше творог продается в виде мягких прессованных творожных лепешек, которые разламывают и смешивают с другими молочными продуктами для начинки блинчиков или вареников.

Рикотта

Более легкая, пушистая, нежная (и, по мнению некоторых, более безвкусная) родственница творога, рикотта производится из сыворотки, оставшейся от производства других сыров, хотя для увеличения выхода может быть добавлено немного молока. Рикотта отличается от других мягких сыров тем, что коагулируется под действием тепла и обрабатывается с добавлением кислоты. Он получил свое название от итальянского слова «переваренный».

Сливочный сыр

Сливочный сыр обычно имеет высокое содержание жира (до 35%) и его можно намазывать; он получает свой запах от молочнокислых бактерий. Сливочный сыр такой же американский, как яблочный пирог. Он был создан в конце 1800-х годов, когда нью-йоркский производитель мягкого сыра на основе молока во французском стиле под названием Нефшатель добавил в процесс сливки. Вариант сливочного сыра, который популярен во Франции и Италии, называется Petit Suisse. Сливочный сыр является ключевым ингредиентом самых вкусных и неотразимых чизкейков, и он может покрыть рогалик, как ничто другое.

Популярные «иностранные» мягкие сыры

Маскарпоне

Иногда называемый итальянским сливочным сыром, маскарпоне производится путем добавления кислоты в густые сливки, и его можно представить как взбитые сливки без воздуха. Он гладкий, насыщенный, жирный и чуть-чуть сладкий.

Бри

Бри – самый известный мягкий сыр во французском стиле и один из самых известных продуктов Франции в целом. Название происходит от французского региона Бри, где оно изначально было создано. Бри делают из коровьего молока; у него жидкая и маслянистая текстура, а вкус может варьироваться в зависимости от того, что добавляли в сыр при его приготовлении.

Бурсен

Бурсен производится из пастеризованного коровьего молока; хотя он и кремовый, и рассыпчатый по текстуре, его также можно намазывать. Сыр бурсен восхитителен в качестве намазки на тосты и крекеры, потому что он бывает разных сортов, приправленных различными травами и специями. По консистенции он напоминает сырный соус, поэтому его можно подавать со свежими овощами. Бурсен универсален: несмотря на то, что его можно намазывать, он достаточно плотный, чтобы его можно было добавлять в салаты и пасту, например, в сыр фета.

Камамбер

Камамбер — еще один известный мягкий французский сыр. Он сделан из непастеризованного коровьего молока и имеет маслянистый, сливочный и молочно-сладкий вкус. Текстура мягкая, но его жидкая внутренняя часть действительно выделяет его из толпы. При комнатной температуре его можно нарезать ломтиками, а вкусная жидкость внутри будет выглядеть так, как будто сыр расплавился.

Сыр фета

В то время как Франция может занять свое место на рынке мягких сыров, фета — это всемирно известный греческий сыр, любимый людьми во всем мире. Традиционная фета создается путем смешивания 30-процентного козьего молока с овечьим молоком, хотя в наши дни легко найти и фету из коровьего молока. Фета может варьироваться от легкой, мягкой и сливочной до интенсивной, сухой, насыщенной и очень соленой. Сыром можно посыпать или натереть на терке греческий салат или расплавить на пицце или макаронах.

Yogurt Still Rules…

Несмотря на амбициозные попытки творога вернуться в холодильники по всей Америке, йогурт по-прежнему продается лучше творога примерно в восемь раз. Хотя продажи йогуртов начали снижаться, в 2017 году американские покупатели по-прежнему покупали йогурты на сумму 8,5 млрд долларов. Продовольственные маркетологи внедрили идею о том, что йогурт носит корону здоровья, в то время как творог, давно связанный с диетой и лишениями, носит ореол наказания. Кроме того, действительно хороший творог сложно сделать, и он плохо поддается автоматизации. Место йогурта на полках в настоящее время не находится под угрозой.

Как обращаться с мягким сыром

Следует помнить, что твердые сыры хранятся месяцами, а мягкие сыры — неделями. Но это только при правильном обращении с ними. Никогда не заворачивайте мягкие сыры в пластик; вместо этого держите их во влажном ящике холодильника, неплотно завернув в вощеную бумагу. Сыр имеет тенденцию впитывать ароматы и химические вещества из пластиковой упаковки.

Несмотря на то, что мягкие сыры нужно хранить в холодильнике, когда вы их не едите, лучше всего хранить их при комнатной температуре. В идеале, вы должны позволить мягкому сыру полежать на прилавке не менее часа, прежде чем разворачивать его и подавать на стол. Сыр состоит в основном из жира, который расширяется и сжимается при комнатной температуре; по мере того, как молекулы жира становятся больше, они обеспечивают более богатый и разнообразный вкус.

Одним из главных достоинств мягкого сыра является то, что многие его виды можно есть, даже если у человека непереносимость лактозы. Моцарелла и рикотта, например, не выдержаны и поэтому имеют низкий уровень лактозы, что в большинстве случаев делает их безопасными для употребления. Тем не менее, любой, у кого непереносимость лактозы, все равно должен перепроверить, прежде чем идти прямо к сырной тарелке.

Мягкий сыр для вашего следующего мероприятия

Мягкие сыры, такие как рикотта, сливочный сыр, творог и маскарпоне, вкусны во многих рецептах и форматах. Подавайте их на следующем фуршете в качестве соуса, начинки для салата или в виде спреда и наблюдайте, как радуются посетители. Кроме того, используйте их в своих рецептах молочных продуктов, чтобы добавить аромат и глубину, которые может дать только многомерный мягкий сыр. Ваши гости заметят разницу — они просто не смогут понять, в чем она заключается.

Все о сыре: мягкие сыры

В нашем последнем посте мы рассказали о дюжине различных твердых сыров, а также об основах сыроделия и о том, как объединяются все элементы сыра. В этом посте мы рассмотрим историю сыра, которая длиннее и более легендарна, чем вы могли ожидать. Мы также расскажем о роли микробов в том, как сыр выглядит и вкусит. Наконец, мы обсудим детали пекарской дюжины мягких сыров.

История сыра

Сыр – действительно древний продукт. Свидетельства производства сыра восходят к 8000 г. до н.э., и вполне возможно, что будущие археологические находки покажут, что производство сыра еще старше. Хотя существуют письменные записи о производстве сыра из Месопотамии, Египта и Анатолии, последние новости заключаются в том, что в Северной Европе были найдены ситечки для сыра эпохи неолита. Откуда мы знаем, для чего использовались эти керамические реликвии? В них есть отверстия для стекания сыворотки с творога, а на поверхности еще остаются следы молочного жира.

Именно во времена Римской империи сыроварение процветало. Люди делали сыр дома, а также выдерживали его и коптили для более длительного хранения. Армии полагались на сыр как на пропитание. Монастыри также были известны тем, что производили разные сорта сыра. Сыр плыл через Атлантический океан на Mayflower, и европейские иммигранты продолжали привозить сыр в поселения в США на протяжении 18 и 19 веков. В настоящее время сыр занимает более одной трети молока, производимого в США каждый год, с выходом более 12 миллиардов фунтов. Хотя Висконсин по-прежнему является крупнейшим производителем сыра среди всех штатов, Калифорния отстает от него, за ней следуют Айдахо, Нью-Йорк и Нью-Мексико.

В этом видео от TED-Ed рассказывается об истории сыра. Мы знаем, что он ориентирован на детей, но мы думаем, что он вам все равно понравится.

Микробы в сыре

Может показаться странным намеренно добавлять бактерии, плесень или дрожжи в пищу или даже допускать их присутствие. Но микробы необходимы для многих продуктов, от таких напитков, как пиво, вино и чайный гриб, до йогурта, закваски и кимчи. На вкус и текстуру сыра напрямую влияют микробы, независимо от того, присутствуют ли они в молоке, привнесены сыроваром или поглощены из окружающей среды.

Начнем с самого молока. Как вы помните из видео в последнем посте, качество молока имеет большое значение при производстве сыра. Не только пропорции белка и жира имеют значение, но и микробы, присутствующие в молоке, будут влиять на сыр, сделанный из него. Они могут меняться в зависимости от среды обитания коров, способа сбора молока и места его хранения.

Далее микробы могут быть занесены сыроваром. Конечно, закваска помогает запустить процесс превращения лактозы в молочную кислоту. Но для вкуса в молоко могут быть добавлены и другие микробы, называемые добавками. Заквасочная культура отомрет, когда закончит свою работу, но добавки и другие микробы, присутствующие в молоке, продолжат расти.

Другим потенциальным дополнением к молоку является плесень. На самом деле его не вводят в сыр, хотя это может так выглядеть. Вместо этого споры добавляют в молоко в начале процесса сыроделия. Белая плесень на кожуре бри и камамбера — это Penicillum camemberti . Голубая плесень, проходящая через кусочки голубых сыров, таких как рокфор и горгонзола, называется Penicillum roqueforti и Penicillum glaucum . Когда сыры с плесенью протыкают иглами, это делается для того, чтобы кислород проникал в сыр и стимулировал рост плесени. На самом деле, кислород важен для вкуса сыров с плесенью. Анаэробная среда убьет плесень и негативно повлияет на вкус сыра.

Наконец, сыр может поглощать микробы из окружающей среды, что создает так называемый «терруар». Сыр может иметь вкус материала, в который он завернут, например, сосновой коры, или места, где он хранится. Земляные сыры имеют такой вкус из-за соединений, которые они впитали в процессе старения. Свекла имеет землистый вкус из-за соединения под названием геосмин; то же самое соединение может изменить вкус сыра.

Мягкие сыры

Взгляните на эти 13 мягких и полумягких сыров. Спорим, вы узнаете немало из них.

Бри: Этот мягкий пастообразный сыр производится из коровьего молока. Родом из Франции, Бри имеет маслянистый вкус и сильный аромат. Это десертный сыр, который лучше всего подавать при комнатной температуре.

Буррата: Буррата относится к семейству Моцарелла и происходит из Италии. Хотя это может выглядеть как моцарелла, на самом деле это смесь моцареллы и сливок в тонкой оболочке. Буррата готовится из молока водяного буйвола и подается свежим с салатами, свежими помидорами и зеленью или хлебом.

Камамбер: Этот мягкий сыр из коровьего молока похож на Бри. Он тоже из Франции, и на его кожуре такая же белая плесень. По мере созревания камамбера сыр становится более мягким и маслянистым, с землистым вкусом. Он предназначен для сочетания с красным вином.

Chevre: Chevre по-французски означает сыр из козьего молока. Доступен широкий выбор шевров с разным содержанием влаги и добавлением ароматизаторов, и они продаются в различных формах. Chevre является фаворитом для закусок или десертов.

Фета: Известный как греческий сыр, Фета изготавливается из козьего или овечьего молока, сливочного и рассыпчатого. Его маринуют в блоках, что придает Фете характерный соленый вкус. Фету можно посыпать салатами или растопить на пицце.

Горгонзола: Этот мягкий сыр из коровьего молока родом из Италии. Это голубой сыр с рассыпчатой текстурой. Подавайте его в салатах, растопите на бутербродах или с красными винами.

Халлуми: Халлуми — ближневосточный сыр родом из Кипра. Его можно приготовить из коровьего, овечьего или козьего молока. Он имеет твердую жевательную текстуру, его можно жарить на гриле или жарить. При варке текстура становится кремовой. Подобно фете, халлуми часто сочетают с арбузом.

Manchego: Этот сыр из овечьего молока из региона Ла-Манча в Испании. Он имеет твердую текстуру с несъедобной вощеной кожурой. Как и другие сыры с защищенным обозначением происхождения, только подлинный манчего может носить это название.

Mascarpone: Родом из Италии, Mascarpone производится из коровьего молока. Это густые творожные сливки, которые часто используются в таких десертах, как тирамису и чизкейк. Его также можно использовать в пикантных блюдах для придания им насыщенности без существенного изменения вкуса.

Моцарелла: Моцарелла производится из коровьего молока. Его также можно приготовить из молока водяного буйвола. Он имеет тягучую текстуру и мягкий молочный вкус. Моцарелла больше всего известна как начинка для пиццы, хотя ее можно растапливать поверх других блюд или подавать свежей с помидорами и зеленью.

Muenster: Этот ароматный мягкий сыр родом из США, хотя его создание вдохновлено французской версией Munster. Мюнстер имеет мягкий вкус и легко тает, что делает его хорошим выбором для горячих бутербродов, макарон и сыра.