Задумывались ли вы, почему мука белая?
- История создания
- Концепция «ПП»
- Диетические рецепты
- Диета на неделю
- Калькулятор калорий
- Секреты Стройности
Секреты Стройности
Пшеничная белая мука, что же это такое? И почему мука белая?
Итак, когда мы приходим в магазин за мукой , то частенько можем услышать от заботливых продавцов: «Вам муку высшего сорта, получше?»
Любой из нас утвердительно покачает головой, ведь каждый желает употребить продукт хорошего качества. Только вот действительно ли высший сорт такой уж и высший…Сейчас разберемся, что же это такое: пшеничная белая мука.
Как делалась мука раньше?
Именно та самая мука, которая содержала в себе массу полезных веществ и витамина В, мука, из которой наши предки пекли чудесные лепешки да пироги. Цельное зерно пшеницы, в том числе его зародыш, где хранится вся сокровенная польза, и оболочка, ранее перетирались в каменных жерновах.
Как делается мука теперь?
Самое ценное, а именно: зародыш и оболочка отделяются, а в обработку уходит только эндосперм, что по сути есть крахмал. Сразу скажем, что никакой абсолютно пользы и питательных свойств для организма человека он не представляет. Более того, производители в погоне за белизной муки разбавляют всю эту без того малополезную пыль еще и всякой химией, которая вообще тяжело усваивается нами.
Вот вам и пшеничная белая мука «высочайшего качества». Получается, что продукты из белой муки не только неполезны, но и опасны для здоровья. Теперь вы знаете, почему мука белая…
Что же делать в таком случае, неужели придется отказаться от мучных изделий? Наш магазин здорового питания громогласно заявляет:
«Нет, нет, и еще раз нет! Ведь в этом нет совершенно никакой необходимости, т.к. опасной белой муке есть более чем достойная безвредная альтернатива.
Во-первых, к нашему всеобщему счастью, остались еще производители, работающие по старинным технологиям и производящие муку обойную, т.е. муку цельного помола. Причем, она может быть в классическом варианте, т.е. пшеничная, а также ржаная для тех, кто любит поароматнее.
Кроме того, огромную популярность среди диетологов и не только завоевала нутовая мука. Это тоже, несомненно, полезнейший продукт, который в то же время является и диетическим. Нутовая мука содержит в себе множество витаминов и минералов, она очень богата растительными пищевыми волокнами, способствует улучшению работы желудочно — кишечного тракта, общему укреплению организма. Если бобовые — это не ваш конек, то также мы предлагаем попробовать льняную муку. Во-первых, она очень низкокалорийная, во-вторых, в ней просто огромное количество микроэлементов, необходимых в ежедневном рационе.
Отдельного разговора заслуживает соевая мука.
Но о пользе соевых продуктов читайте уже в другой статье)
В общем, очевидно, что вариантов целая уйма, стоит только захотеть полюбить себя и перестать, наконец-то, травиться всевозможной бутафорией, особенно, что касается таких базовых продуктов питания.
Поделиться:
Белая пшеничная мука: ее ругают, но не отказываются. Почему?
9 августа 2019, 08:15
Мнение
Раньше была только она — белая пшеничная мука. С этой мукой готовили абсолютно все: от воздушных бисквитов и кружевных блинчиков до пышных сырников и нежного соуса бешамель. Но с модой на здоровый образ жизни пришло и стойкое мнение, что наша привычная мука — самая вредная или как минимум бесполезная. И появилось много другой: из разных круп, орехов и даже бобовых. Правда, к каждой нужен свой, особый подход.
© Natasha Breen/REDA&CO/Universal Images Group via Getty Images
Проблемы рафинации
Пожалуй, столько нападок в свой адрес, сколько белая мука, получал редкий ингредиент, разве что белый сахар.
Началось все даже не с глютена, а с концепции цельных продуктов. Что все, созданное самой природой, включая витамины и минералы в особой комбинации, и есть для нас самое полезное. Рафинация же — а белая мука серьезно рафинируется — убирает из продукта практически все полезные вещества и клетчатку, чтобы продлить его срок годности и придать более мягкую и приятную текстуру. В итоге продукт становится бесполезным и пустым. А если в процессе переработки используются вредные химические вещества, то ничего хорошего точно не жди.
Хотя изначально-то цели у рафинации были благими. Когда в начале XX века на всех не хватало свежей натуральной еды, чтобы спасти людей от голода, фабрики производили и поставляли в магазины недорогие переработанные продукты. Они содержали хоть какое-то количество полезных веществ и могли достаточно долгое время пролежать на прилавках.
Однако если витаминов и минералов в белой муке действительно кот наплакал, у нее есть и одно непобедимое преимущество: она очень легкая, клейкая и без привкуса.
Поэтому, как ни крути, а аналогов ей в плане кулинарных возможностей и универсальности нет и не будет.
«Сказочная» мука
К сожалению, в большинстве рецептов заменить белую пшеничную муку на цельнозерновую, в которой есть и витамины, и минералы, и клетчатка, без потерь не получится. Она намного тяжелее, поэтому вместо воздушного бисквита выходит плотный, со своеобразным вкусом, который многим не по душе. Если хочется сделать выпечку из рафинированной муки более полезной, то я рекомендую компромисс — заменить одну треть или половину цельнозерновой.
Читайте также
Масленичные блины как источник бессмертия
Есть у меня еще два секрета. Из всех сортов я больше всего люблю полбу — почти на век незаслуженно забытый злак, кашу из которого просил Балда у попа в сказке Пушкина. Полбяная мука самая легкая и к тому же полезнее пшеничной.
А чтобы сода или разрыхлитель смогли поднять любую цельнозерновую муку, она должна быть тонкого или особо тонкого помола. Если вы видите в ней крупные кусочки отрубей, то лучше измельчить муку в кофемолке практически в пыль.
Кстати, именно такая, казалось бы, мелочь может быть причиной, почему вдруг рецепт не сработал.
Шоколадный брауни
Этот очень шоколадный десерт на полбяной муке — один из моих любимых. А за счет того, что в рецепте не используются продукты животного происхождения, в брауни совсем нет вредного холестерина и его можно готовить в пост.
© AP Photo/Larry Crowe
Что нужно (на 8 порций)
- Арахисовая паста (можно с солью и сахаром) — 60 г
- Сахар кокосовый (можно заменить на тростниковый «Демерара» — 96 г
- Кленовый сироп — 106 г
- Кокосовое масло Extra Virgin в жидком виде — 82 г
- Какао-порошок натуральный «сырой», неалкализованный — 88 г
- Соль — ¼ ч.л.
- Натуральный экстракт ванили — ½ ч.л.
- Семена льна молотые — 2 ст.л.
- Вода комнатной температуры — 6 ст.л.
- Полбяная мука — 44 г
- Шоколадные капли — 45 г
Без глютена
- Поставить решетку в духовке на среднюю позицию.
Разогреть духовку до 165 °C. - Молотые семена льна положить в маленькую миску, залить водой, хорошо перемешать венчиком и оставить на 15 минут.
- Смазать квадратную форму с антипригарным покрытием размером 20 х 20 см растительным маслом и застелить дно коричневой бумагой для выпечки.
- В другой миске смешать спатулой, а затем венчиком арахисовую пасту, кокосовый сахар, кленовый сироп и кокосовое масло. Когда масса будет похожа на карамель, какао-порошок разбить на глаз на три части и добавлять частями. Каждый раз тщательно перемешивать тесто до однородной массы. Затем добавить ванильный экстракт и соль. Хорошо размешать. Добавить залитые водой семена льна. Еще раз хорошо размешать. Визуально разделить муку на три части и добавлять частями. Когда мешать венчиком станет трудно, «заворачивать» тесто спатулой. Добавить шоколадные капли и аккуратно «завернуть» их в тесто.
- Выложить тесто в форму, расправить спатулой и поставить в духовку.
- Выпекать 25–30 минут. Попробовать брауни на готовность зубочисткой — на ней практически не должно остаться следов (только если вы попадете в шоколадную каплю).
- Вынуть форму из духовки и поставить охлаждаться на решетку на 10 минут.
- Аккуратно отделить брауни от формы по краям силиконовой лопаткой, вынуть десерт из формы, аккуратно перевернув, удалить бумагу для выпечки и оставить охлаждаться на решетке на 45 минут или 1 час.
- Аккуратно перенести брауни на доску и разрезать на 16 квадратиков. Подавать по два кусочка на порцию.
Разогреть духовку до 165 °C.
Попробовать брауни на готовность зубочисткой — на ней практически не должно остаться следов (только если вы попадете в шоколадную каплю).Эксперименты с другой мукой — из риса, зеленой гречки, бобовых, орехов и семечек — начались из-за белка «глютена», который есть только в пшенице и у все большего числа людей вызывает непереносимость, целиакию или какие-то неприятные ощущения. Это как раз тот случай, когда «несчастье помогло», и буквально за последние три года появилось множество вкусных и полезных рецептов и техники работы с безглютеновой мукой.
Однако с любой такой мукой тоже не все так просто.
Так как в ней нет глютена, который еще по-другому называется клейковиной, обязательно нужно что-то, что хорошо «склеит» вашу кулинарную задумку и не даст ей рассыпаться на кусочки после приготовления. В постной кухне без яйца это сделать еще сложнее. Чаще всего на помощь приходит еще одна безглютеновая мука — льняная. Если смолоть льняные семена в кофемолке, залить 1 ст.л. измельченных семян 3 ст.л. кипятка и оставить на 10 минут, то получится вязкая, клейкая масса, которая заменяет одно яйцо. То же самое можно сделать и из семян чиа, только цвет получится намного темнее.
Читайте также
Почему в моде молоко из орехов, семечек и круп и как его приготовить самому
Кстати, целительные свойства льняных семян были известны задолго до нашей эры. В еду их употребляют уже больше 6 тыс. лет. Очень любил их отец мировой медицины Гиппократ — писал про полезные качества льна и лечил им дискомфорт в желудке. Сама по себе льняная мука очень вязкая и специфическая на вкус, поэтому рецептов только с ней очень мало.
Но вот мой любимый — вкусной полезной каши на завтрак без сахара. Мнем вилкой банан, добавляем к нему 4 ст.л. льняной муки, 2 щепотки корицы, щепотку соли, заливаем стаканом холодного или горячего миндального молока и хорошенько перемешиваем. Делим на две порции, украшаем свежей голубикой и подаем. Льняную муку лучше делать дома, потому что покупная чаще всего наполовину обезжирена.
Панкейки из нутовой муки
Еще один вкусный завтрак с льняными семечками я делаю из нутовой муки. Ее главный секрет — маленькие размеры того, что вы из нее делаете, чтобы поверхность не пошла сильными трещинами, как пустыня, и в итоге все не развалилось пополам.
Эти пышные панкейки могут запросто составить серьезную конкуренцию стопке кружевных блинчиков и стать любимым полезным перекусом — в них нет абсолютно ничего, от чего мы часто так хотим избавиться: яиц, муки, молока, масла, разрыхлителя и сахара. А самое главное, что ими наедаешься, потому что в нуте много белка.
© Личный архив Марии Курсаковой
Что нужно (на 4 штуки)
- Цукини — 1 шт. (315 г)
- Нутовая мука — 50 г
- Молотое льняное семя — 1 ст.л.
- Чеснок — 1 зубчик
- Соль — по вкусу
(315 г)- Разогреть духовку до 175 градусов, режим «верх-низ».
- Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
- Сделать «льняное яйцо» — молотое льняное семя залить 3 ст.л. кипятка.
- Потереть цукини на крупной терке и очень хорошо его выжать.
- Мелко порубить чеснок.
- Добавить к цукини чеснок, «льняное яйцо» и соль, хорошо перемешать.
- Добавить нутовую муку и перемешать тесто руками.
- Сформировать четыре панкейка, положить на противень и поставить его в духовку.
- Запекать 35–40 минут.
Еще одна проблема безглютеновой выпечки — слишком плотная текстура. Поэтому для ее облегчения муку смешивают с крахмалом. Самую популярную формулу разработала американский повар Бетти Хагман, которая 20 лет назад посвятила себя безглютеновой кулинарии после диагноза «целиакия». Нужно смешать две части рисовой муки, 2/3 картофельного крахмала и 1/3 крахмала тапиоки.
Но, пожалуй, самая сложная мука — кокосовая. Она очень жирная и за счет этого тяжелая — в чистом виде сода или разрыхлитель ее не поднимают, и здесь не спасет ни один крахмал. Поэтому лучше добавлять ее к другой муке — и по чуть-чуть.
Кстати, разную безглютеновую муку часто смешивают. Например, в тирольском регионе Италии Трентино-Альто-Адидже готовят потрясающий традиционный пирог из миндальной муки и муки зеленой гречки с прослойкой брусничного или клюквенного джема. И если миндальная мука сама по себе довольно самостоятельная, то у гречневой слишком назойливый вкус и аромат. Этот пирог мне нравится печь с кедровой мукой — еще одним итальянским ингредиентом.
Коржи получаются очень ароматными, плотными, но при этом нежными и мягкими. По вкусу кому-то напоминают наши ржаные лепешки. А вот из миндальной муки я больше всего люблю готовить марципан.
Классические немецкие марципановые конфеты в шоколаде
Их обожают все мои подруги без исключения. Конфеты получаются очень нежными, обволакивающими и романтичными. Помимо этого, у них есть три очень важных преимущества. Чтобы их приготовить, требуется буквально 5 минут. Они без сахара — используется более полезный кленовый сироп, который придает конфетам приятный карамельный привкус. И все ингредиенты — цельные и не подвергаются термической обработке, поэтому витамины и минеральные вещества сохраняются полностью.
© Личный архив Марии Курсаковой
Что нужно (на 12 штук)
- Миндальная мука — 150 г
- Кленовый сироп — 35 г
- Розовая вода — 6 г (можно заменить на ром, амаретто, миндальный сироп, ванильный экстракт)
- Соль — 3 щепотки
- Кокосовая стружка для обсыпки (по желанию) — 25 г
- Добавить все ингредиенты в миску, хорошо перемешать рукой, сформировать один большой шар, разделить его на 12 равных частей и скатать в шарики.
Еще один вкусный вариант — сделать жидкий шоколад и обмакнуть в него конфеты.
Что нужно (на 12 штук)
- Кокосовое масло Extra Virgin — 30 г
- Кленовый сироп — 18 г
- Натуральное какао — 15 г
- Соль — 3 щепотки
- Привести масло в жидкое состояние — оставить в теплом месте или нагреть банку под струей горячей воды.
- Смешать все ингредиенты ложкой или венчиком.
- Полностью покрыть марципановые конфеты шоколадом — окунуть в него шарики и, если нужно, полить шоколадом с помощью ложки.
- Аккуратно достать конфеты ложкой и положить на плоскую поверхность.
- Убрать в холодильник на 15–20 минут для застывания.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора.
Цитирование разрешено со ссылкой на tass.ru
Что делает вашу белую муку белой?
Честно говоря, когда я впервые запустил этот веб-сайт и был в его части «установления фактов», я действительно не понимал, из-за чего весь этот шум вокруг муки. Я просто избегаю «белых» продуктов. Но это было при базовом понимании того, что есть варианты получше.
Чего я, однако, НЕ ЗНАЛА, так это того, насколько действительно вредны полосатые белые продукты для меня и моей семьи!
Я решил углубиться в эту тему, и со всем разнообразием видов муки неудивительно, что люди путаются.
Типы муки:
- рафинированная белая мука
- мука для выпечки
- Самоподнимающаяся мука
- белая цельнозерновая мука
- цельная пшеница
- бромированный
- отбеленный
- небеленый
Список кажется бесконечным! Что ж, сегодняшняя статья призвана помочь вам избавиться от путаницы и рассказать вам о том, что вам следует искать и кем вы должны быть избегая .
Q – Какие существуют виды муки?
Начнем с самого знакомого всем. Универсальная белая мука. Универсальная мука чаще всего используется для приготовления печенья, тортов, кексов и печенья.
Этот вид муки бывает беленый и небеленый.
- Неотбеленная мука – мука, отбеленная естественным путем
- Мука отбеленная химически обработанная
Итак, давайте разберемся… белая мука производится из цельных зерен пшеницы. Цельное зерно пшеницы состоит из трех слоев.
- Отруби
- Зародыш
- Эндосперм
Больше всего клетчатки содержится в отрубях.
Зародыш — это насыщенный питательными веществами зародыш, из которого вырастает новое растение пшеницы.
Эндосперм — самая большая часть зерна.
Белая мука производится только из эндосперма. Старые каменные мельницы перемалывали муку медленно, но сегодняшние методы производятся массово и намного быстрее.
Даже большая часть вашей цельнозерновой муки потеряла много питательных веществ из-за этого типа обработки. Они начинают с очистки шелухи и отрубей и дробления зерна. Шелуха и отруби являются наиболее питательными частями. Рафинирование пищи разрушает питательные вещества. Остаются чистые углеводы или форма сахара. Для более подробного ознакомления с историей отбеливания муки и Pilsbury посетите сайт Mercola и получите хороший обзор. Но пока мы будем двигаться дальше.
В – Как же отбеливается мука ?
Отбеленная мука, как вы уже догадались, белее небеленой муки. Но как это получилось? Ну, когда муку отбеливают химически, это похоже на отбеливание одежды в прачечной!!! Отбеливатели муки — это пищевая добавка, добавляемая в муку, чтобы она выглядела белее (источник Википедия). Вот некоторые из этих токсичных химических отбеливателей:
- Азодикарбонамид *
- Диоксид хлора
- Двуокись азота
- Бромат калия
Использование броматов и пероксидов хлора в Европейском Союзе запрещено !
В Австралии и Европе использование азодикарбонамида в качестве пищевой добавки не разрешено! (Источник: Wikipedia.
org) * В США разрешено использование азодикарбонамида в концентрации до 45 частей на миллион (ppm). Если другие страны увидели опасность этих токсичных химических веществ и запретили их использование, почему Соединенные Штаты не последуют их примеру?? Это подводит нас к бромированной муке …
В – Что такое бромированная мука?
Помимо отбеливания муки существует еще один процесс, называемый бромированием. Бромированная мука — это мука, обработанная броматом калия для улучшения эластичности теста и повышения его подъема. Почти вся мука в вашем супермаркете бромирована. Коммерческие пекари используют его из-за надежного подъема.
Домашние пекари используют его по тем же причинам. Вещество, теоретически, должно выпекать во время приготовления, но если оно останется, оно может быть очень вредным. Знаете ли вы, что Международное агентство по изучению рака (IARC) относит бромат к канцерогенам категории 2B (возможно, канцерогенным для человека)?
Согласно Википедии наличие бромата в питьевой воде нежелательно, так как предполагается, что он является канцерогеном для человека.
И на самом деле, его присутствие в бутилированной воде Coca Cola Dansani вызвало неловкий отзыв их воды в Великобритании (нажмите здесь, чтобы прочитать эту историю)!
Бромат запрещен в большинстве развитых стран с 1994 года, включая Великобританию и Канаду! Кроме того, в 1991 году Калифорния объявила бромат канцерогеном в соответствии с Предложением 65 штата. Выпечка, продаваемая в Калифорнии, должна иметь 9-й уровень магазина.0037 рак предупреждение, если они содержат больше определенного уровня бромата.
В результате большинство пекарей в Калифорнии перешли на безброматный процесс. В США бромированная мука является законной, однако требуется маркировка , а НЕ , хотя в некоторых штатах может потребоваться, чтобы производители муки маркировали муку, если она была бромирована.
В – На что мне обратить внимание?
При покупке муки небеленая небромированная — лучший вариант.
Лучше всего найти пекарню, в которой не используется бромированная мука. Я нашел один в 5 милях от моего дома в нашем прекрасном центре города. После разговора с владельцем я был рад услышать, что их хлеб поднимается ТРИ ДНЯ, и это замечательно!!
В- Где я могу найти небромированную муку?
Небромированную муку можно легко найти в большинстве супермаркетов. Я иду к Бобу Миллсу.
РЕСУРСЫ:
- Международное агентство по изучению рака
- www.wikipedia.com
- www.kingarthur.com
- www.mercola.com
- www.bbc.co.uk
- www.wisegeek.com
Разница между цельнозерновой и белой мукой может вас удивить
Стиль жизниДобро пожаловать на решающее столкновение с мукой.
Получите больше Spoon в своей ленте. Получите Spoon University, доставленный вам
Ты пытаешься быть хитрым? Это электронное письмо выглядит неправильно.
Добавляя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь получать обновления о Spoon University Healthier
Мука является основным компонентом всей выпечки по всему миру, но что такое мука? Почему существует так много разновидностей и в чем большая разница между цельнозерновой и белой мукой? И почему важно обращать внимание на муку, которую мы покупаем?
Глядя на них, вы автоматически видите, что они разных цветов, текстур, а в супермаркете вы часто замечаете, что цельнозерновая мука дороже и ее труднее найти.
Kaitlyn ThayerВ дополнение к видимым различиям между двумя видами муки, на самом деле существует немало различий в том, как они обрабатываются и где их можно найти. К счастью, вкус, кажется, является постоянным фактором.
Общеизвестно, что мука состоит из перемолотых зерен пшеницы.
Пшеница состоит из трех частей: отрубей, наполненных клетчаткой, эндосперма — самой большой части семени, состоящей в основном из крахмала, и зародыша — богатого питательными веществами зародыша семени.
Фотография, опубликованная Тайлером Тераном (@teranthebaker) на
Белая и цельнозерновая мука по-разному относятся к зерну пшеницы.
Белая мука Kaitlyn Thayer Белая мука — это то, что вы часто берете в супермаркете в первую очередь, и ее можно найти во многих выпечках и обычном хлебе. Это очень вкусно, но, к сожалению, белая мука состоит только из части эндосперма пшеницы, что исключает многие питательные вещества зерна. Это связано с тем, что современные вальцовые мельницы для пшеницы быстрые, прочные и предназначены для массового производства; это также позволяет дешево продавать белую муку.
Кроме того, белую муку часто отбеливают отбеливающим агентом, часто химическим, чтобы она выглядела чистой и чистой. Отсутствие зародыша также увеличивает самостоятельную жизнь муки, поэтому она встречается чаще.
Мука пшеничная Kaitlyn ThayerЦельнозерновая мука включает отруби, эндосперм и зародыши зерна пшеницы, что придает ей более темный цвет и делает ее более питательной. Его часто измельчают на камне, чтобы защитить отруби и зародыши, а присутствие зародышей также сокращает срок хранения, поэтому его бывает труднее найти.
Однако «Пшеничная» мука может сбить с толку. Некоторые компании маркируют свою муку как «пшеничная мука», хотя на самом деле это просто белая мука, потому что технически вся мука производится из пшеницы. Всегда полезно проверять этикетки и факты пищевой ценности. Если в муке есть компоненты, которые не являются пшеницей, солью или другими природными элементами, это, скорее всего, белая мука.
Белая мука часто используется в выпечке, поэтому я взяла дело в свои руки и сделала две партии блонди с шоколадной крошкой (показаны ниже) — одну с магазинным, универсальным, обогащенным, предварительно просеянным и отбеленным белым. муки (справа) и один с органической цельнозерновой мукой из местного магазина натуральных продуктов (слева).
Kaitlyn ThayerВсе в рецептах было одинаковым, за исключением муки, но первоначальная разница между двумя партиями заключалась в том, что блонди из белой муки были немного светлее по цвету и «блестели» сверху.
Кейтлин ТайерЦельнозерновые блонди были немного темнее и чуть более рассыпчатыми. Это связано с тем, что цельные пшеничные скорлупы и шелуха разрезают нити глютена между пшеницей; следовательно, глютен также не может связываться, и он менее «рыхлый».
Kaitlyn Thayer На мой взгляд, обе блонди были вкусными, но я решила протестировать их на массах.
Всех участников моего дегустации попросили съесть оба блонди, а затем им сказали, что один из них сделан из белой муки (блонди А), а другой — из цельнозерновой муки (блонди Б). Они должны были угадать, кто из них кто, и написать краткое объяснение, почему.
Кейтлин ТайерИз 10 участников 6 человек правильно угадали, какая блондинка какую муку использовала, а 4 человека угадали неправильно. Люди говорили, что они определенно могли заметить разницу в текстуре между двумя батончиками. Цельнозерновой батончик был описан как «рассыпчатый», «менее гладкий», «более пушистый» и «более сладкий». Плитка из белой муки была описана как «липкая» и «рыхлая».
Интересно, что участники интерпретировали эти характеристики по-разному и связывали их с разной мукой.
Kaitlyn Thayer Что осталось неизменным, так это то, что оба батончика были «действительно хорошими» и «вкусными», а цельнозерновая мука не портила вкус.