Можно ли есть свинухи: Грибы свинушки — можно ли есть и в чем их опасность

Содержание

Грибы свинушки — можно ли есть и в чем их опасность

Можно ли есть грибы свинушки

С наступлением грибного сезона тысячи людей с ведрами и лукошками отправляются на тихую охоту. Чтобы в лукошке не оказался токсичный или смертельно ядовитый гриб к сбору грибов нужно подходить очень внимательно.

В лесах повсеместно встречаются пластинчатые грибы свинушки. Еще 40 — 50 лет назад грибники собирали их как вполне съедобные грибы. Однако в 1981 — 1984 году все известные виды свинушек были отнесены к ядовитым или несъедобным грибам. В корзинки грибников может попасть с десяток различных видов свинушек, но чаще всего попадают две разновидности:
• свинушка черная или толстая;
• свинушка тонкая.

Свинушка толстая — Tapinella atrotomentosa, или устаревшее Paxillus atrotomentosus, описание

Пластинчатый гриб со шляпкой от 5 до 30 см в диаметре. Иногда имеет языковидную форму с толстым, загнутым книзу краем. Ножка может располагаться как по центру, так и эксцентрично, сбоку. Цвет ножки коричневый, разных темных оттенков. Длина до 8 см, толщина — до 3 см. Форма ножки цилиндрическая, расширяющаяся кверху. Мякоть сухая, желтого цвета. Она темнеет на разломе

Шляпка сухая с бархатистым верхом. Цвет шляпки может быть:
• коричневый;
• оливково — коричневый;
• ржаво-коричневый.
Свинушка толстая чаще всего встречается в смешанных лесах на европейской части страны и в Западной Сибири. Может расти как на пнях и стволах хвойных пород, так и на почве. Гриб признан несъедобным. Однако, содержание коричневого пигмента атротоментина делает его перспективным в плане получения лекарства с противоопухолевым действием.

Свинушка тонкая — Paxillus involutus

Относится к пластинчатым грибам. Народное название — дунька. Шляпка диаметром до 20 см, у молодого гриба выпуклая, по мере роста приобретает форму воронки с подвернутым вниз краем и становится похожей на конусовидный кулек.

Шляпка может быть желтого, желто-бурого, желто-оливкового цвета.

Ножка цилиндрическая, ровная, до 9 см в длину, до 2 см в толщину, того же цвета, что и шляпка. Поверхность ножки и шляпки бархатно-войлочная у молодых плодовых тел и гладкая — у взрослых. При выпадении осадков становится липкой. При взгляде сверху напоминают черный груздь. Отличить свинушки от груздя можно по цвету пластинок. У груздя они — белые, а у свинушек — желтые.
Мякоть желтоватая, имеет приятный запах. На разломе меняет окраску, буреет. Пластинки желтого цвета, широкие.
Распространена во многих странах Европы, на территории России встречается повсеместно в лиственных и смешанных лесах.

► ГРУЗДИ — ГРИБЫ ОСЕНИ ►ГРИБЫ ВАЛУИ

Время появления свинушек в российских лесах — середина июля, окончание сезона появления плодовых тел этих грибов — конец сентября. Упругие, приятной окраски грибы, растущие группами, дающие несколько урожаев плодовых тел за сезон, всегда привлекали грибников.

То что их признали ядовитыми, заставило многих отказаться от сбора свинушек, но некоторые грибники по-прежнему складывают их в свои ведра. Постараемся разобраться, можно ли есть свинушки.

Особенности грибов свинушек

Раньше к несъедобным грибам относили свинушку панусовидную, или уховидную. Однако сейчас все виды свинушек относят к ядовитым или несъедобным грибам. Долгое время считалось, что свинушки, которые прошли тепловую обработку, становятся безопасными для человека, но это не так. Такие вещества, как мускарин и лектины при термической обработке не разрушаются. Есть как минимум три причины отказаться от употребления в пищу свинушек.

Одна из них — эти грибы интенсивнее остальных накапливают вредные соли металлов, таких как ртуть, свинец. Они аккумулируют и радиоактивный цезий. Чем старше плодовое тело гриба, тем больше концентрация вредных веществ.

Вторая причина — это то, что созревание плодовых тел идет так, что гриб начинает гнить, что называется, на корню, что не добавляет пользы при его употреблении.

►МАСЛЯТА: РЕЦЕПТЫ ► ВОЛНУШКИ

Третья причина отказа от свинушек — это способность их химического состава изменять форму эритроцитов и отрицательно влиять на состав крови. Те вредные вещества — антигены, которые попали в организм вместе с грибом свинушкой, никогда не выводятся из крови. Они накапливаются, вызывают анемию. Остатки разрушенных эритроцитов повреждают почечные клубочки. Это становится причиной почечной недостаточности и рано или поздно становится причиной смерти. Коварство свинушек в том, что для одного человека достаточно поесть их один раз, чтобы получить смертельную дозу, другие без видимых вредных последствий могут употреблять их годами. Ведь если признаки отравления бледной поганкой проявляются практически сразу, то признаки травления свинушками могут проявиться через многие годы.

Собирая грибы, важно помнить поговорку про мак. Он не давал урожая целых семь лет, но голод так и не наступил.

Если возникает сомнение в качестве и съедобности гриба, то лучше его в корзинку не брать, а оставить там, где он рос. Ведь в лесу много других отличных и вкусных грибов.

► СТАТЬИ О ГРИБАХ

«Сайт о растениях» www.pro-rasteniya.ru

Вернуться в раздел

< Предыдущая		Следующая >

съедобные или нет, как выглядят, где растут, когда собирают

Содержимое

1 Разновидности грибов свинушек
2 Как выглядит гриб свинушка
3 Где растут свинушки
4 Когда собирают свинушки
5 Грибы, похожие на свинушки
6 Можно ли есть грибы свинушки
7 Почему свинушки считают ядовитыми
8 Заключение

Свинушки – это популярные грибы, растущие в Америке, Европе, на территории российских регионов. Они бывают нескольких разновидностей, которые отличаются размерами, формой и окраской. Съедобные или нет грибы свинушки, необходимо знать каждому грибнику.

Разновидности грибов свинушек

Род Свинушка объединяет грибы семейства Свинушковые. В научной литературе их называют Paxillus, что означает «кулек, небольшое количество». Определение свинушки связано с тем, что у молодых экземпляров форма шляпок похожа на пятачок свиньи. В народе были распространены и другие названия – солоха, свинуха, коровник. Всего род объединяет 35 разновидностей.

Самые распространенные виды свинушек:

Тонкая. Ранее она считалась условно-съедобной, а по современной классификации относится к ядовитым. Из-за этого обстоятельства ее еще называют ложной свинушкой. Шляпка размером до 15 см мясистая, прямая, с небольшой воронкой в центре. Края ее опущенные, волнообразные. С обратной стороны шляпка пластинчатая. Окраска ее коричневая или бурая. Мякоть — плотная, мягкая, по мере роста плодового тела становится рыхлой. Ножка — невысокая, до 9 см, бурой или коричневой окраски.
Толстая. Достаточно редкая разновидность, которая встречается в умеренном поясе Европы. Она имеет четко обозначенную шляпку размером 5 — 15 см, выпуклую, полушарообразной формы. Центральная часть ее немного вдавленная. Поверхность — сухая, бархатистая на ощупь, коричневая или охристая. Длина ножки достигает 12 см, в обхвате — 5 см. Мякоть гриба беловатая, без запаха. Разновидность считается условно-съедобной. В пищу ее употребляют после термической обработки.
Ольховая. Ядовитый вид, который встречается на территории многих стран в Европе. Он вступает в симбиотические отношения с ольхой, благодаря чему и получил свое название. Шляпка имеет слабо выраженную воронковидную форму. Цвет ее от желтого до рыже-коричневого. Наружная поверхность сухая, имеет выраженные трещинки. Мякоть плотная, без запаха, по мере роста становится более рыхлой. Ножка — тонкая, толщиной до 1,5 см и длиной не более 5 см. Плодовое тело сужается сверху вниз.
Уховидная. Разновидность произрастает в хвойниках. Ее собирают на территории Казахстана и России. Шляпка ее представителей жесткая, величиной до 15 см. Ножка — небольшая, у некоторых экземпляров она не выражена четко. Шляпка имеет форму веера, иногда внешне напоминает раковину. Края рваные, с многочисленными зубчиками. Бархатистая поверхность постепенно становится более ровной. Окраска ее — рыжеватая, коричневая или желтоватая. Внутри плодовое тело светлое, плотное, похоже на резину.;
Внимание! Уховидная свинушка содержит мало токсинов, однако они представляют опасность для здоровья. Поэтому разновидность не используют в пищу.
Аммиачная, или Paxillus ammoniavirescens. Ядовитый опасный вид, который встречается в странах Западной Европы и Северной Африки. Распространен он в хвойных лесах, садах, городских парках. Плодовое тело представителей этой разновидности высотой до 10 см. Шляпка у них плотная, мясистая, коричневого оттенка с диаметром, не превышающим 12 см. Активный рост культуры начинается осенью.
Paxillus obscurisporus. Растут эти грибы в период с весны до поздней осени. Предпочитают они хвойные и лиственные леса. Имеют характерную шляпку светлого коричневого цвета с золотистым отливом. Края ее приподнятые, волнистые. Размер шляпки от 5 до 14 см. Мякоть — бежевая, имеет приятный аромат. Ножка серой или желтой окраски сужается от шляпки до земли, диаметр ее до 8 см.
Нитчатая, или Paxillus rubicun Разновидность отличается формой шляпки – воронковидной, размером до 15 см. Поверхность ее гладкая, бархатистая на ощупь. Окраска — коричневая, желтоватая, серая или охристая. Белая мякоть с коричневым подтоном. Желтоватая ножка высотой не более 10 см имеет форму цилиндра. Пластинки гриба многочисленные, желтого цвета, с красноватым или коричневым подтоном. Эта разновидность распространена в европейских странах.
Paxillus vernalis, или свинушка весенняя. Гриб растет на территории Северной Америки, рядом с березами или осинами. В Европе встречается в Дании, Англии, Эстонии. Предпочитает горные районы. Шляпка его выпуклая, гладкая или слегка шершавая. Окраска — разнообразная, преобладают коричневые или желтые тона. Ножка высотой до 9 см в обхвате достигает 2 см.

Как выглядит гриб свинушка

Согласной фото и описанию, гриб свинушка немного похож на груздь. Ножка его некрупная, длиной не более 9 см. Ее толщина составляет около 2 см. Ножка имеет аналогичную шляпке окраску.

Шляпка по структуре мясистая, мощная, округлая или вытянутая по форме. Ее величина составляет 12 — 15 см. У самых крупных представителей шляпка вырастает до 20 см. У молодых экземпляров она выпуклая, постепенно становится более толстой и вогнутой. При этом волнистые ее края подогнуты вниз.

Шляпка имеет разнообразную окраску: желтую, зеленоватую, красноватую, коричневую, серую, бурую. Цвет меняется по мере роста плодового тела: от приглушенных светлых оттенков до насыщенных темных. С обратной стороны шляпка светло-серая, с желтоватым или коричневым подтоном. На ощупь поверхность ее шершавая, но после долгих дождей становится липковатой.

Где растут свинушки

Свинушки встречаются в умеренной климатической зоне. Они предпочитают лиственные, хвойные, смешанные леса. Их находят на полянах и опушках, окраинах дорог, оврагов, болот. Часто эти грибы вступают в симбиоз с сосной, ольхой, березой, осиной. Произрастает вид рядом с поваленными и гниющими стволами, одиночно или большими группами.

Важно! На территории России свинушки растут в средней полосе, на Урале и в Сибири.

Чтобы найти съедобный вид – толстую свинушку — в первую очередь проверяют пни и деревья. Гриб чаще встречается рядом с соснами и пнями, поросшими мхом. Плодовые тела развиваются при выполнении двух условий: высокой влажности и высокой температуры. В сухое лето при отсутствии осадков урожай грибов значительно снижается.

Когда собирают свинушки

Свинушки отличаются длительным периодом роста. Они появляются с начала июня до конца октября. Их массовое развитие начинается ближе к концу осени. В большом количестве эти грибы возникают в конце августа.

Грибы, похожие на свинушки

Толстая свинушка имеет характерные черты, которые отличают ее от других грибов. Практически невозможно найти ядовитые разновидности, имеющие с ней сходство.

По внешним признакам наиболее близки к толстой свинушке следующие грибы:

Гиродон. Эта съедобная разновидность состоит из шляпки размером до 12 см и длинной ножки. Окраска у представителей коричневая с желтым или красным подтоном. Мякоть их плотная, желтая, без запаха и вкуса. Растут они поодиночке или группами в летний или осенний период.
Польский гриб. Относится к роду Боровик. Шляпка его размером до 15 см выпуклая или плоская. Ее поверхность коричневая, немного клейкая. Мякоть — плотная, белого или желтого цвета. Растет культура рядом с соснами, елями, каштанами, относится к съедобным. Период сбора — с июня по ноябрь.
Подольшаник. Трубчатый гриб, который относится к съедобным. Шляпка его размером до 10 см выпуклая и клейкая. Окраска ее охристая или сероватая. Ножка длиной до 7 см имеет форму цилиндра, серого или коричневого цвета. Мякоть — светло-желтая. Разновидность встречается редко, в основном предпочитая лиственные леса, где растет ольха.

Можно ли есть грибы свинушки

По отзывам грибы свинушки, которые растут во многих регионах России, употребляют в пищу. Это относится только к одной разновидности – толстой свинушке. Перед употреблением ее варят на медленном огне. Отвар обязательно сливают, поскольку в нем содержатся токсины. Затем полученную массу промывают чистой водой.

Съедобная толстая свинушка не считается деликатесом. Ее относят к грибам низкого качества. Вкус и аромат мякоти оцениваются как посредственные. Однако эта разновидность обладает полезными свойствами. В ее состав входит атроментин. Это пигмент коричневого цвета, который применяют как антибиотик. На его основе получают полипоровую кислоту – препарат для борьбы с опухолями.

Свинушка также содержит телефоровую кислоту. Она отличается синим цветом, поэтому активно используется как краситель. Чаще всего пигмент применяют для окрашивания шерстяной нити.

Почему свинушки считают ядовитыми

Наиболее опасны для здоровья тонкие ядовитые свинушки. Ранее они относились к условно-съедобным. Допускалось их применение в пищу после термообработки. С 1981 года они исключены из этого списка.

Официально свинушка толстая не рекомендована к сбору, переработке и продаже. В мякоти содержится антиген, который при попадании в организм накапливается в крови. При повышенной концентрации у человека начинается аллергическая реакция. Организм вырабатывает антитела, которые не могут справиться с антигеном.

Реакция организма на свинушки индивидуальна и непредсказуема. При чрезмерном употреблении повышается риск развития малокровия и почечной недостаточности. Это несет риск смертельного исхода. Для одних людей употребление этих грибов полностью безопасно. Для других даже небольшое количество может привести к необратимым последствиям.

Опасность свинушек заключается в том, что они накапливают в мякоти вредные вещества. Поэтому не рекомендуется собирать грибы, которые растут рядом с заводами, промышленными зонами и городами. Накопленные вредные вещества не выводятся из мякоти даже при длительной варке. При поедании они попадают в организм человека.

Внимание! В мякоти свинушек скапливаются тяжелые металлы и радиоактивные вещества (цезий и медь).

При отравлении свинушками первые симптомы появляются через 30 — 40 минут. Сначала появляется общее недомогание: рвота, лихорадочное состояние, диарея, боли в животе, высокое потоотделение. Затем у пострадавшего наблюдается бледность кожных покровов, желтуха, повышается гемоглобин. В тяжелых случаях диагностируют осложнения: поражения поек, кровеносной и дыхательной системы.

В случае отравления нужно вызвать врача. Затем пострадавшему оказывают первую помощь:

дают выпить активированный уголь или другой сорбент;
вызывают рвоту и делают промывание желудка;
следят, чтобы пациент пил больше теплой воды.

Пациента отвозят в токсикологическое отделение. Для снижения аутоиммунной реакции принимают специальные антигистаминные препараты. Период реабилитации занимает несколько недель.

Заключение

Съедобные или нет грибы свинушки, до сих пор ведутся споры. При сборе представителей этого вида обращают внимание на размеры или окраску шляпок. Так можно отбраковать ядовитые экземпляры от съедобных. Перед употреблением в пищу плодовые тела подвергают термической обработке, чтобы вывести токсины. В случае отравления немедленно обращаются к врачу.

Свинина вредна для вас? 4 Скрытые опасности

Среди продуктов, вызывающих культ, свинина часто лидирует, о чем свидетельствуют 65% американцев, стремящихся назвать бекон национальной едой страны.

К сожалению, за эту популярность приходится платить. Наряду с тем, что свинина является наиболее часто потребляемым мясом в мире, она также может быть одной из самых опасных, поскольку несет в себе некоторые важные и недостаточно обсуждаемые риски, о которых должен знать любой потребитель (1).

1. Гепатит Е

Благодаря возрождению рациона питания «от носа к хвосту» субпродукты завоевали популярность среди энтузиастов здорового образа жизни, особенно печень, которая ценится за содержание витамина А и богатый набор минералов.

Но когда дело доходит до свинины, печень может быть рискованным делом.

В развитых странах свиная печень является основным пищевым переносчиком гепатита Е, вируса, которым ежегодно заражаются 20 миллионов человек и который может вызывать острые заболевания (лихорадка, утомляемость, желтуха, рвота, боли в суставах и желудке), увеличение печени, иногда печеночная недостаточность и смерть (2, 3).

Большинство случаев гепатита Е скрыто бессимптомны, но беременные женщины могут испытывать бурные реакции на вирус, включая фульминантный гепатит (быстрое начало печеночной недостаточности) и высокий риск как материнской, так и внутриутробной смертности (4). Фактически, матери, которые заражаются в третьем триместре, сталкиваются со смертностью до 25% (5).

В редких случаях инфекция гепатита Е может привести к миокардиту (воспалительному заболеванию сердца), острому панкреатиту (болезненному воспалению поджелудочной железы), неврологическим проблемам (включая синдром Гийена-Барре и невралгическую амиотрофию), заболеваниям крови и костно-мышечным проблемам, таким как как повышенный уровень креатинфосфокиназы, указывающий на поражение мышц, и многосуставная боль (в виде полиартралгии) (6, 7, 8).

Люди с ослабленной иммунной системой, в том числе реципиенты трансплантированных органов, получающие иммуносупрессивную терапию, и люди с ВИЧ, чаще страдают от этих тяжелых осложнений гепатита Е (9).

Итак, насколько тревожны статистические данные о заражении свинины? В Америке примерно 1 из каждых 10 купленных в магазине свиных печени дают положительный результат на гепатит Е, что немного выше, чем 1 из 15 в Нидерландах и 1 из 20 в Чешской Республике (10, 11). Одно исследование, проведенное в Германии, показало, что примерно 1 из 5 свиных сосисок заражены (12).

Традиционная французская figatellu колбаса из свиной печени, которую часто употребляют в сыром виде, является подтвержденным носителем гепатита Е (13). Фактически, в регионах Франции, где сырая или редкая свинина является обычным деликатесом, более половины местного населения имеют признаки инфекции гепатитом Е (14).

Япония также сталкивается с растущими опасениями по поводу гепатита Е по мере роста популярности свинины (15). А в Великобритании? Гепатит Е обнаруживается в свиных колбасах, свиной печени и на бойнях свинины, что указывает на возможность широкого распространения среди потребителей свинины (16).

Может показаться заманчивым свалить вину за эпидемию гепатита Е на коммерческое животноводство, но в случае со свиньями дикая природа не означает безопаснее. Охотничьи кабаны также являются частыми носителями гепатита Е, способными передать вирус людям, поедающим дичь (17, 18).

Помимо полного воздержания от свинины, лучший способ снизить риск гепатита Е – это кухня. Этот упрямый вирус может выжить при температурах мяса с редкой прожаркой, что делает высокую температуру лучшим оружием против инфекции (19).). Для деактивации вируса достаточно готовить продукты из свинины в течение не менее 20 минут при внутренней температуре 71°C (160°F) (20).

Однако жир может защитить вирусы гепатита от разрушения при нагревании, поэтому для приготовления более жирных кусков свинины может потребоваться дополнительное время или более высокая температура (21).

Резюме:
Продукты из свинины, особенно печень, часто являются переносчиками гепатита Е, который может вызвать серьезные осложнения и даже смерть среди уязвимых групп населения. Тщательная кулинария необходима для деактивации вируса.

2. Рассеянный склероз

Один из самых удивительных рисков, связанных со свининой, — тот, который получил удивительно мало эфирного времени — это рассеянный склероз (РС), разрушительное аутоиммунное заболевание, поражающее центральную нервную систему.

Надежная связь между свининой и РС была известна по крайней мере с 1980-х годов, когда исследователи проанализировали взаимосвязь между потреблением свинины на душу населения и РС в десятках стран (22).

В то время как страны, не питающие свинины, такие как Израиль и Индия, были почти избавлены от дегенеративной хватки рассеянного склероза, более либеральные потребители, такие как Западная Германия и Дания, столкнулись с заоблачными показателями.

На самом деле, когда были рассмотрены все страны, потребление свинины и РС показали колоссальную корреляцию 0,87 (p

Для перспективы, аналогичное исследование диабета и потребления сахара на душу населения показало корреляцию чуть менее 0,60 (p23)

Как и все эпидемиологические данные, корреляция между потреблением свинины и рассеянным склерозом не может доказать, что вызывает другое (или даже то, что в странах, пораженных рассеянным склерозом, самые активные потребители свинины были самыми больными). Но, как оказалось, хранилище улик гораздо глубже.

Ранее исследование жителей Оркнейских и Шетландских островов в Шотландии, региона, изобилующего необычными деликатесами, включая яйца морских птиц, сырое молоко и недоваренное мясо, обнаружило только одну диетическую связь с РС — употребление «горшечной головы», блюдо из вареных свиных мозгов (24).

Среди жителей Шетландских островов значительно более высокая доля пациентов с рассеянным склерозом употребляла в пищу горшечные растения в молодости по сравнению со здоровыми людьми того же возраста и пола (25).

Это особенно важно, потому что, согласно другому исследованию, рассеянный склероз, который поражает во взрослом возрасте, может быть связан с воздействием окружающей среды в подростковом возрасте (26).

Способность мозга свиньи вызывать аутоиммунитет, связанный с нервами, — это не просто догадка. В период с 2007 по 2009 год группа из 24 рабочих завода по производству свинины загадочным образом заболела прогрессирующая воспалительная невропатия , которая характеризуется симптомами, подобными рассеянному склерозу, такими как утомляемость, онемение, покалывание и боль (27, 28).

Источник вспышки? Так называемый «мозговой туман свиньи» — крошечные частицы мозговой ткани выбрасываются в воздух во время обработки туши (29).

Когда рабочие вдыхали эти частицы ткани, их иммунная система в соответствии со стандартным протоколом образовывала антитела против чужеродных свиных антигенов.

Но оказалось, что эти антигены имеют сверхъестественное сходство с некоторыми нервными белками у людей. Результатом стала биологическая катастрофа: не зная, с кем бороться, иммунная система рабочих начала меткую атаку на собственные нервные ткани (30, 31).

Хотя возникающий в результате аутоиммунитет не был идентичен рассеянному склерозу, тот же самый процесс молекулярной мимикрии, когда чужеродные антигены и собственные антигены достаточно сходны, чтобы вызвать аутоиммунный ответ, был вовлечен в патогенез РС (32, 33) .

Конечно, в отличие от тумана из свиных мозгов, хот-доги и ветчину не вдыхают буквально (не считая подростков). Может ли свинина по-прежнему передавать проблемные вещества при приеме внутрь? Ответ спекулятивный да. Во-первых, некоторые бактерии, особенно Acinetobacter участвуют в молекулярной мимикрии с миелином, оболочкой нерва, которая повреждается при рассеянном склерозе (34, 35).

Хотя роль свиней как носителей Acinetobacter исчерпывающе не изучена, бактерии были обнаружены в экскрементах свиней, на свинофермах и в беконе, салями из свинины и ветчины, где они вызывают порчу (36, 37, 38, 39). Если свинина действует как средство передачи Acinetobacter (или каким-либо образом увеличивает риск заражения человека), связь с рассеянным склерозом имеет смысл.

Во-вторых, свиньи могут быть молчаливыми и малоизученными носителями прионов , белков с неправильной укладкой, которые вызывают нейродегенеративные расстройства, такие как болезнь Крейтцфельдта-Якоба (человеческая версия коровьего бешенства) и куру (встречается в обществах каннибалов) (40).

Некоторые исследователи предполагают, что рассеянный склероз сам по себе может быть прионной болезнью, поражающей олигодендроциты, клетки, вырабатывающие миелин (41). А поскольку прионы и связанные с ними заболевания передаются при употреблении инфицированной нервной ткани, вполне возможно, что продукты из свинины, содержащие прионы, могут быть одним из звеньев в цепи рассеянного склероза (42).

Резюме:
Причинная роль свинины в развитии рассеянного склероза далеко не закрыта, но необычно сильные эпидемиологические закономерности, биологическая правдоподобие и задокументированный опыт делают дальнейшие исследования обязательными.

3. Рак и цирроз печени

Проблемы с печенью, как правило, следуют вслед за некоторыми предсказуемыми факторами риска, а именно инфекциями гепатита В и С, воздействием афлатоксина (канцероген, вырабатываемый плесенью) и чрезмерным употреблением алкоголя впуск (43, 44, 45).

Но в научной литературе похоронен еще один потенциальный бич здоровья печени — свинина.

Десятилетиями потребление свинины точно соответствовало заболеваемости раком печени и циррозом печени во всем мире. В многострановом анализе корреляция между смертностью от свинины и циррозом составила 0,40 (стр. 46, 47).

В тех же исследованиях среди 10 канадских провинций свинина имела корреляцию 0,60. с заболеванием печени, предполагая, что связь не только из-за того, что свинина совмещала, как это может быть, с другим возбудителем (48) 9.0004

Говядина, напротив, в этих исследованиях оставалась нейтральной или защитной для печени.

Одним из основных пищевых источников нитрозаминов является переработанная свинина, которая, помимо того, что часто бывает на сковородке, обычно содержит нитриты и нитраты в качестве отвердителей. (Овощи также богаты встречающимися в природе нитратами, но содержание в них антиоксидантов и недостаток белка помогают помешать процессу N -нитрозирования, предотвращая превращение их в канцерогенные агенты (62).

Значительные уровни нитрозаминов были обнаружены в паштете из свиной печени, беконе, сосисках, ветчине и других колбасных изделиях (63, 64, 65). Жирная часть продуктов из свинины, в частности, имеет тенденцию накапливать гораздо более высокие уровни нитрозаминов, чем постные части, что делает бекон особенно распространенным источником (66).

Присутствие жира также может превратить витамин С в активатор нитрозаминов, а не в ингибитор нитрозаминов, поэтому сочетание свинины с овощами может не дать значительной защиты (67).

Хотя большая часть исследований нитрозаминов и рака печени была сосредоточена на грызунах, у которых некоторые нитрозамины с удивительной легкостью вызывают повреждение печени, эффект проявляется и у людей (68, 69). Фактически, некоторые исследователи предполагают, что люди могут быть даже более чувствительны к нитрозаминам, чем мыши и крысы (70).

В Таиланде, например, нитрозамины тесно связаны с раком печени в районах с низким уровнем других факторов риска (71). Анализ когорты NIH-AARP, проведенный в 2010 году, показал, что красное мясо (включая свинину), обработанное мясо (включая обработанную свинину), нитраты и нитриты положительно связаны с хроническим заболеванием печени. Рабочие, работающие с каучуком, подвергающиеся профессиональному воздействию нитрозаминов, сталкиваются с чрезвычайно высокими показателями заболеваний печени и рака, не связанных с алкоголем (72).

Доказывают ли нитрозамины причинно-следственную связь между свининой, вредными для печени соединениями и заболеваниями печени? Данные в настоящее время слишком разрозненны, чтобы делать такое заявление, но риск достаточно правдоподобен, чтобы оправдать ограничение продуктов из свинины, содержащих нитрозамины (или продуцирующих нитрозамины), включая бекон, ветчину, хот-доги и колбасы, приготовленные из нитрита натрия или нитрата калия.

Резюме:
Между потреблением свинины и заболеваниями печени существует сильная эпидемиологическая связь. Если эти связи отражают причину и следствие, одним виновником может быть N -нитрозосоединения, в большом количестве содержащиеся в продуктах из свинины, приготовленных при высоких температурах.

4. Yersinia

В течение многих лет девизом предосторожности в отношении свинины было «хорошо прожарено или пропало», что было следствием опасений по поводу трихинеллеза, типа инфекции аскариды, которая опустошала потребителей свинины на протяжении большей части 20 90 152 гг. в. (73).

Благодаря изменениям в методах кормления, гигиене фермы и контроле качества, трихинеллез свиней ушел из поля зрения, и розовая свинина вернулась в меню.

Но смягченные правила жарки свинины, возможно, открыли двери для другого типа инфекции — иерсиниоза, вызываемого бактериями Yersinia . Только в США Yersinia ежегодно вызывают 35 смертей и почти 117 000 случаев пищевого отравления (74). Его главный входной путь для людей? Недоваренная свинина.

Острые симптомы иерсиниоза достаточно грубы — лихорадка, боль, кровавый понос — но его долгосрочные последствия должны вызывать тревогу. Жертвы 9Отравление 0026 Yersinia сопряжено с 47-кратным повышением риска реактивного артрита, типа воспалительного заболевания суставов, вызванного инфекцией (75).

Даже дети становятся мишенями пост- Yersinia артрита, иногда требуя химической синовэктомии (инъекции осмиевой кислоты в проблемный сустав) для облегчения постоянной боли (76, 77).

А в менее распространенных случаях, когда Yersinia не вызывает типичных лихорадочных, диарейных неприятностей? Реактивный артрит может развиться даже тогда, когда первоначальная инфекция протекала бессимптомно, в результате чего некоторые жертвы не знают, что их артрит является следствием болезни пищевого происхождения (78).

Хотя реактивный артрит обычно проходит сам по себе с течением времени, жертвы Yersinia по-прежнему подвергаются более высокому риску хронических проблем с суставами, включая анкилозирующий спондилоартрит, сакроилеит, теносиновит и ревматоидный артрит, в течение многих лет (79, 80, 81).

Некоторые данные свидетельствуют о том, что Yersinia может привести к неврологическим осложнениям (82). Инфицированные люди с перегрузкой железом могут подвергаться более высокому риску множественных абсцессов печени, что может привести к смерти (83, 84, 85). А среди людей, которые генетически предрасположены, передний увеит, воспаление радужной оболочки глаза, также более вероятен после приступа Иерсиния (86, 87).

Наконец, посредством молекулярной мимикрии инфекция Yersinia может также повышать риск болезни Грейвса, аутоиммунного состояния, характеризующегося избыточной выработкой гормонов щитовидной железы (88, 89).

Решение? Включи жару. Большинство продуктов из свинины (69% проверенных образцов, согласно анализу Consumer Reports) заражены бактериями Yersinia , и единственный способ защититься от заражения — правильно приготовить. Внутренняя температура не менее 145 ° F для цельной свинины и 160 ° F для свиного фарша необходима для уничтожения любого затяжного патогена.

Резюме:
Недоваренная свинина может передавать бактерии Yersinia , вызывая кратковременное заболевание и повышая риск реактивного артрита, хронических заболеваний суставов, болезни Грейвса и других осложнений.

В заключение

Итак, должны ли заботящиеся о своем здоровье всеядные исключить свинину из меню?

Присяжные еще не вынесены. Для решения двух проблем со свининой — гепатита Е и Yersinia — агрессивного приготовления и безопасного обращения достаточно, чтобы свести риск к минимуму. И из-за нехватки контролируемых, ориентированных на свинину исследований, способных установить причинно-следственную связь, другие тревожные сигналы свинины возникают из эпидемиологии — области, изобилующей путаницей и необоснованной уверенностью.

Хуже того, многие исследования диеты и болезней объединяют свинину вместе с другими видами красного мяса, ослабляя любые ассоциации, которые могут существовать только со свининой.

Из-за этих проблем трудно выделить воздействие на здоровье продуктов, полученных из свиней, и определить безопасность их потребления.

При этом следует соблюдать осторожность. Сама масштабность, постоянство и механистическая правдоподобность связи свинины с несколькими серьезными заболеваниями делают шансы на реальный риск более вероятными.

До тех пор, пока не будут проведены дальнейшие исследования, стоит дважды подумать, прежде чем сходить с ума от свинины.

Рак печени также имеет тенденцию следовать по стопам свиней. Анализ 1985 года показал, что потребление свинины коррелирует со смертностью от гепатоцеллюлярной карциномы так же сильно, как и алкоголь (0,40, стр. 49). (Учитывая, что цирроз печени часто является прелюдией к раку, эта связь не должна вызывать удивления (50).)

Итак, что стоит за этими жуткими ассоциациями?

На первый взгляд, самые вероятные объяснения не оправдываются. Хотя гепатит Е, передаваемый свининой, может привести к циррозу печени, это происходит почти исключительно у людей с ослабленным иммунитетом, подмножества населения, которое слишком мало, чтобы объяснить глобальную корреляцию (51).

По сравнению с другим мясом, свинина имеет высокое содержание омега-6 жирных кислот, в том числе линолевой и арахидоновой кислот, которые могут играть роль в развитии заболеваний печени (52, 53, 54). Но растительные масла, содержание полиненасыщенных жирных кислот в которых превосходит свинину, не танцуют то же танго болезней печени, что и свинина, ставя под сомнение, действительно ли в этом виноват жир (55, 56).

Гетероциклические амины, класс канцерогенов, образующихся при приготовлении мяса (включая свинину) при высоких температурах, способствуют развитию рака печени у различных животных (57). Но эти соединения также легко образуются в говядине, согласно тем же исследованиям, которые показали, что свинина не имеет положительной связи с заболеваниями печени (58, 59).).

Имея все это в виду, было бы легко отмахнуться от связи болезни свиной печени с эпидемиологической случайностью. Однако некоторые правдоподобные механизмы все же существуют.

Наиболее вероятный претендент включает нитрозамины , представляющие собой канцерогенные соединения, образующиеся при взаимодействии нитритов и нитратов с определенными аминами (из белка), особенно при высокой температуре (60). Эти соединения связаны с повреждением и раком различных органов, включая печень (61).

Одним из основных пищевых источников нитрозаминов является переработанная свинина, которая, помимо того, что часто бывает на сковородке, обычно содержит нитриты и нитраты в качестве отвердителей. (Овощи также богаты встречающимися в природе нитратами, но содержание в них антиоксидантов и недостаток белка помогают помешать процессу N — нитрозирование, предотвращающее их превращение в канцерогенные агенты (62).

Резюме:
Между потреблением свинины и заболеваниями печени существует сильная эпидемиологическая связь. Если эти связи отражают причину и следствие, одним виновником может быть N -нитрозосоединения, в большом количестве содержащиеся в продуктах из свинины, приготовленных при высоких температурах.

4. Yersinia

Резюме:
Недоваренная свинина может передавать бактерии Yersinia , вызывая кратковременное заболевание и повышая риск реактивного артрита, хронических заболеваний суставов, болезни Грейвса и других осложнений.

В заключение

Итак, должны ли заботящиеся о своем здоровье всеядные исключить свинину из меню?

10 главных причин не есть свинину

Внимание, покупатели: прекратите подбирать мертвых «Малышек» и «Уилбуров» в продуктовом магазине! Вот наши 10 основных причин, по которым свинину лучше не есть на вилке, а вместо этого включить в свой список покупок вкусные альтернативы без детенышей.

1. Накормить вас

Это факт: полоски ветчины, колбасы и бекона придутся вам прямо по бедрам. Употребление в пищу продуктов из свинины, богатых холестерином и насыщенными жирами, закупоривающими артерии, — это хороший способ увеличить объем талии и повысить вероятность развития таких смертельных заболеваний, как болезни сердца, диабет, артрит, остеопороз, болезнь Альцгеймера, астма и импотенция. Исследования показали, что у вегетарианцев на 50 процентов меньше вероятность развития сердечных заболеваний, и у них на 40 процентов меньше заболеваемость раком, чем у мясоедов. Кроме того, мясоеды в девять раз чаще страдают ожирением, чем чистые вегетарианцы.

2. У свиней тоже есть чувства

Девяносто семь процентов свиней в Соединенных Штатах сегодня выращиваются на промышленных фермах, где они никогда не будут бегать по раскидистым пастбищам, греться на солнышке, дышать свежим воздухом, или делать что-нибудь еще, что естественно для них. Загнанные на склады, которым нечего делать и некуда идти, их постоянно держат на диете из лекарств, которые поддерживают их жизнь и заставляют расти быстрее, но из-за наркотиков многие животные становятся калеками под собственной массой.

3. Свиньи и игровые приставки
Думаете, что сможете обыграть свинью на игровой приставке? Вы можете быть удивлены. Согласно исследованиям, свиньи намного умнее собак, и они даже лучше разбираются в видеоиграх, чем некоторые приматы. На самом деле свиньи — чрезвычайно умные животные, которые образуют сложные социальные сети и обладают отличной памятью. Съесть свинью — все равно, что съесть свою собаку! Как сказал актер Кэмерон Диаз, услышав, что свиньи обладают умственными способностями трехлетнего человека: «[Есть бекон] все равно, что есть мою племянницу!»
Узнайте больше интересных фактов и прочитайте вдохновляющие истории о свиньях и других животных в бестселлере Animalkind .
4. Свиньи предпочитают грязь, а не грязь
Свиньи на самом деле очень чистоплотные животные. Если им предоставляется достаточно места, свиньи стараются не пачкать места, где они спят или едят. И забудьте глупую поговорку «потеть, как свинья» — свиньи даже не могут потеть! Вот почему они купаются в воде или грязи, чтобы охладиться. Но на заводских фермах они вынуждены жить в собственных фекалиях и блевотине и даже среди трупов других свиней. Условия настолько грязные, что в любой момент времени более четверти свиней страдают чесоткой — подумайте о своем худшем случае ядовитого плюща и представьте, что вам придется страдать от него всю оставшуюся жизнь.
FreeImages.com/Janne Karin Brodin
5. Фермерские семейные ценности
Фабричные фермы — настоящий ад для свиней и их детенышей. Свиньи-матери проводят большую часть своей жизни в крошечных ящиках для беременных, которые настолько малы, что животные не могут повернуться или даже удобно лечь. Их неоднократно оплодотворяют, пока их не забьют. Поросятам, которых всего через несколько недель забирают у обезумевших матерей, отрубают хвосты, обрезают кусачками зубы, а самцов кастрируют — и все это без обезболивающих.
6. Навоз дует по ветру …
Свиноводческая ферма с 5000 головами скота производит столько же фекальных отходов, сколько город с населением 50000 человек. В 1995 году 25 миллионов галлонов гнилой свиной мочи и фекалий попали в реку Северной Каролины, в результате чего погибло от 10 до 14 миллионов рыб. Чтобы обойти пределы загрязнения воды, промышленные фермы часто берут тонны мочи и фекалий, которые хранятся в выгребных ямах, и превращают их в жидкие отходы, которые они распыляют в воздухе. Этот наполненный навозом туман уносится ветром и вдыхается людьми, живущими поблизости.
FreeImages.com/Griszka Niewiadomski
7. Бекон с бактериями и вредная ветчина
Чрезвычайно скученные условия, плохая вентиляция и грязь на фермах-промышленниках вызывают такие необузданные заболевания свиней, что 70 процентов из них заболевают пневмонией время, когда их отправляют на бойню. Чтобы сохранить жизнь свиней в условиях, которые в противном случае убили бы их, и способствовать неестественно быстрому росту, промышленность держит свиней на постоянной диете из антибиотиков, от которых зависит лечение человеческих болезней. Это чрезмерное использование антибиотиков привело к развитию «супербактерий» или устойчивых к антибиотикам бактериальных штаммов. Ветчина, бекон и колбаса, которые вы едите, могут сделать лекарства, которые пропишет ваш врач, в следующий раз, когда вы заболеете, совершенно неэффективными.
8. Ад на колесах
Ежегодно более 170 000 свиней умирают в транспорте, и более 420 000 становятся калеками к моменту прибытия на бойню. Транспортные грузовики, которые везут свиней на сотни миль через любые погодные условия без еды и воды, регулярно переворачиваются, выбрасывая раненых и умирающих животных на дорогу. Этим напуганным и раненым животным редко оказывается ветеринарная помощь, и большинство из них часами томятся от боли; некоторые даже истекают кровью на обочине дороги. После аварии в апреле 2005 года представитель Smithfield Джерри Хостеттер сказал одному репортеру: «Мне неприятно это признавать, но это происходит постоянно».
9. Убийство с помощью из Доброта
Обычная бойня убивает до 1100 свиней каждый час, что делает невозможным их гуманную и безболезненную смерть. Министерство сельского хозяйства США задокументировало 14 нарушений правил гуманного забоя на одном из перерабатывающих заводов, где инспекторы обнаружили свиней, которые «ходили и визжали после четырехкратного оглушения [электрошокером]». Из-за неправильных методов оглушения и чрезвычайно высокой скорости линии многие свиньи все еще живы, когда их бросают в обжигающе горячие ванны для удаления волос — они буквально тонут в обжигающе горячей воде.
10. Откажитесь от бекона и получите фейки
Спасите свиней от ада и себя от плохого здоровья, питаясь продуктами из искусственной свинины. Наполните бутерброд ломтиками вегетарианской ветчины марки Yves или бросьте немного бекона Lightlife Smart в шипящую сковороду — морозильная камера и отделы «здоровой пищи» в ваших местных продуктовых магазинах или магазинах здоровой пищи забиты этими и другими вкусными заменителями.