Крахмал описание вещества: Урок №48. Крахмал, его строение, химические свойства, применение.

Содержание

Крахмал, свойства, получение и применение

Крахмал, свойства, получение и применение.

 

 

Крахмал – растительный полисахарид со сложным строением, смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является α-глюкоза.

 

Крахмал, формула, молекула, строение, состав, вещество

Крахмал в природе

Физические свойства крахмала

Химический состав крахмала

Химические свойства крахмала. Химические реакции (уравнения) крахмала

Получение и производство крахмала

Применение крахмала

 

Крахмал, формула, молекула, строение, состав, вещество:

Крахмал – растительный полисахарид со сложным строением, смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является α-глюкоза.

Крахмал – смесь макромолекул амилозы и амилопектина, имеющая формулу (C6H10O5)n.

Крахмал – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке.

Таким образом, в состав крахмала входят

амилоза и амилопектин. Соотношение амилозы и амилопектина различно в различных крахмалах: амилозы 13-30 %; амилопектина 70-85%. Звенья амилозы и амилопектина соединены между собой в цепочки посредством α-(1→4) гликозидных связей.

Амилоза – полисахарид, образованный линейными или слаборазветвлёнными цепочками остатков α-глюкозы, соединённых α-(1→4) гликозидными связями. Цепочка амилозы состоит из 200-1000 структурных единиц (остатков α-глюкозы) и закручена в спираль. На каждый виток приходится по шесть остатков α-глюкозы. Молекулярная масса амилозы колеблется от 50 000 до 160 000. Благодаря своему строению (цепочки молекулы амилозы закручены в спираль) амилоза растворима в горячей воде.

Амилопектин – полисахарид, образованный разветвлёнными цепочками остатков α-глюкозы, соединённых α-(1→4) и в точках разветвления цепи α-(1→6) гликозидными связями. Цепочка амилопектина состоит из 6000-40000 структурных единиц (остатков α-глюкозы). Цепочка амилопектина имеет разветвленное строение через каждые 20-25 остатков α-глюкозы, в точках разветвления цепи остатки α-глюкозы связаны между собой α-(1→6) гликозидными связями. Структура амилопектина трехмерна, его ветви расположены по всем направлениям и придают молекуле сферическую форму. Молекулярная масса амилопектина достигает 1 000 000. Амилопектин не растворим в холодной воде, в горячей воде образует студенистую часть клейстера.

Помимо полисахаридов (амилозы и амилопектина) в состав крахмала входят неорганические вещества (остатки фосфорной кислоты), липиды, жирные кислоты.

Химическая формула крахмала (C6H10O5)n.

Аналогичную химическую формулу имеет и гликоген (называемый животным крахмалом). Гликоген – это полисахарид состава (C6H10O5)n, образованный остатками глюкозы, соединёнными α-(1→4) и в местах разветвления – α-(1→6) гликозидными связями. В клетках животных гликоген служит основным запасным углеводом и основной формой хранения глюкозы. Откладывается в виде гранул в цитоплазме клеток (главным образом в клетках печени и мышц). Гликоген отличается от крахмала более разветвлённой и компактной структурой, а также физическими и химическими свойствами.

Строение молекулы крахмала, структурная формула крахмала:

Крахмал

По внешнему виду крахмал представляет собой белое аморфное вещество без вкуса и запаха.

Крахмал не растворяется в холодной воде. В горячей воде сначала полностью растворяется амилоза, а амилопектин не растворяется, а разбухает, образуя вязкий коллоидный раствор – крахмальный клейстер. Не растворим в этаноле.

При сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц.

Биологическая роль для организма человека крахмала заключается в том, что наряду с сахарозой он служит основным источников углеводов – одного из важнейших компонентов пищи. Крахмал самый распространенный углевод в рационе человека.

Попадая в организм человека или животных в желудок и в кишечник, под действием собственных ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, после чего всасывается и попадает в кровь. Далее в клетках человека или животных глюкоза окисляется до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.

Крахмал не имеет температуру плавления. При температуре 410 °C самовозгорается.

 

Крахмал в природе:

Крахмал является весьма распространённым в природе веществом. Крахмал синтезируется в хлоропластах растений под действием света при фотосинтезе в результате полимеризации глюкозы.

Процесс получения крахмала в клетках растений можно описать следующими химическими уравнениями:

6CO2 + 6H2O  → C6H12O6 + 6O2 (hv, kat = хлорофилл),

nC6H12O6 (глюкоза) → (C6H10O5)n + nH2O.

В общем виде это уравнение можно записать как:

6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5)n+ 6nO2.

Для растений крахмал служит запасом питательных веществ (в качестве резервного источника питания) и накапливается в основном в плодах, семенах и клубнях, а также листьях и стеблях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %). Крахмал, по сути, является главным составляющим семян растений.

Крахмал находится в специальных клетках растений – амилопластах в виде зёрен. Формы зёрен различаются и зависят от вида растений. Крахмальные зёрна представляют собой слоистые крупицы размером от 2 до 100 мкм, внешне напоминающие сферы, овалы, многогранники и пр. Растут крахмальные зёрна слой за слоем. На старый слой наращивается новый и т.д. Крахмальные зёрна в клубнях картофеля плавают в клеточном соке, а в семенах злаков склеены между собой клейковиной.

Крахмал, синтезируемый разными растениями, несколько различается по структуре и размеру зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.

Крахмал не синтезируется в организмах животных. Аналогичным энергетическим веществом животных клеток является гликоген.

 

Физические свойства крахмала:

Наименование параметра: Значение:
Цвет белый
Запах без запаха
Вкус Без вкуса
Агрегатное состояние (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.) твердое аморфное вещество
Плотность (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.), г/см3 1,5
Плотность (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.), кг/м3 1500
Пищевая ценность картофельного крахмала, ккал 313
Пищевая ценность кукурузного крахмала, ккал 343
Температура самовоспламенения, °C 410
Молярная масса крахмала, г/моль 162,141 × n

 

Химический состав крахмала:

(на 100 г. крахмала)

Название вещества Картофельный крахмал Кукурузный крахмал
Белки, г 6,90 0,26
Жиры, г 0,34 0,05
Углеводы, г 83,10 91,27
Вода, г
6,52 8,32
Зола, г 3,14 0,09

В картофельном крахмале присутствуют витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, С и E, а также макро- и микроэлементы: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен.

В кукурузном крахмале присутствуют витамин B4, а также макро- и микроэлементы: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен.

 

Химические свойства крахмала. Химические реакции (уравнения) крахмала:

Основные химические реакции крахмала следующие:

  1. 1. реакция крахмала с водой (гидролиз крахмала):

(C6H10O5)n + nН2О → nС6Н12O6 (tо, kat = H2SO4).

Важнейшее свойство крахмала – способность подвергаться гидролизу под действием ферментов или при нагревании с кислотами.

Гидролиз протекает ступенчато. Из крахмала сначала образуется декстрин ((C6H10O5)n), который гидролизуется до мальтозы (C

12H22O11). Затем в результате гидролиза мальтозы образуется глюкоза (С6Н12O6).

Аналогичная реакция происходит во рту, желудке и кишечнике у живых организмов при попадании в него крахмала. В желудке и кишечнике крахмал под действием ферментов окончательно гидролизуется на глюкозу.

  1. 2. качественная реакция на крахмал (реакция крахмала с йодом):  

(C6H10O5)n + I → комплексное соединение амилозы и амилопектина с йодом.

В результате реакции крахмала с раствором йода образуется комплексное соединение включения. Происходит окрашивание крахмала в синий цвет. При нагревании окрашивание исчезает (комплексное соединение амилозы и амилопектина разрушается), при охлаждении появляется вновь.

В соединении включения частицы одного вещества («молекулы-гости») внедряются в кристаллическую структуру «молекул-хозяев». В роли «молекул-хозяев» выступают молекулы амилозы и амилопектина, а «гостями» являются молекулы йода.

  1. 3. не дает реакцию «серебряного зеркала» и не восстанавливает гидроксид меди до оксида меди:

При нагревании с аммиачным раствором оксида серебра крахмал не дает реакцию «серебряного зеркала». Кроме того, при нагревании с гидроксидом меди (II) крахмал не образует красного оксида меди (I).

Реакция «серебряного зеркала» и реакция с гидроксидом меди (II) с образованием красного оксида меди (I) характерны для лактозы и мальтозы. Поэтому крахмал еще именуют невосстанавливающим полисахаридом, т.к. он не восстанавливает Ag2O и Cu(OH)2.

 

Получение и производство крахмала:

Крахмал накапливается в зернах злаковых растений: рисе (до 86 %), пшенице (до 75 %), кукурузе (до 72 %), а также клубнях картофеля (до 24 %). Поэтому получение крахмала связано с выделением его из его источников. В промышленном масштабе его получают главным образом из клубней картофеля (в виде картофельной муки), а также кукурузы, в меньшей степени – из риса, пшеницы и других растений. Из картофеля и злаков крахмал получают,  разрушая клетки и отмывая его водой, после чего отстаивают и сушат.

 

Производство кукурузного крахмала:

Кукурузный крахмал получают путем обработки кукурузных зерен. После предварительной очистки кукурузные зёрна замачивают в серной кислоте, благодаря чему связывающий белок и другие вещества растворяется. Размякшие зёрна дробят и получают “крахмальное молоко” (крахмальную суспензию). Затем производят отделение крахмала от белка, не растворившегося в серной кислоте, отстаиванием или с помощью центрифуги. На следующем этапе отделившийся крахмал тщательно промывают и высушивают.

 

Производство картофельного крахмала:

Клубни картофеля предварительно моют и измельчают на терочных машинах до состояния кашки. Из полученной кашки на центрифугах отделяют клеточный сок и получают “крахмальное молоко”. “Крахмальное молоко” рафинируют и промывают водой. Образуется сгущенная суспензия крахмала, из которой затем осаждают крахмал. На следующем этапе отделившийся крахмал тщательно промывают, отстаивают и высушивают.

 

Применение крахмала:

– в качестве продукта питания как наиболее распространённый источник углеводов в рационе человека, а также для загущения многих пищевых продуктов и приготовления киселей, заправок, соусов и пр.,

– в пищевой промышленности – для получения глюкозы, патоки, этанола,

– в текстильной промышленности – для обработки тканей,

– в бумажной промышленности – в качестве наполнителя,

– в фармацевтической промышленности – в качестве наполнителя лекарственных препаратов,

– в быту – для накрахмаливания предметов одежды: воротников, халатов и пр.,

– в быту – для приклеивания обоев (крахмальный клейстер).

 

Примечание: © Фото https://www.pexels.com, https://pixabay.com.

 

карта сайта

 

Коэффициент востребованности 13 554

Крахмал | Химия онлайн

Крахмал – ценный питательный продукт. Он входит в состав хлеба, картофеля, круп и наряду с сахарозой является важнейшим источником углеводов в человеческом организме.

Химическая формула крахмала 62О)5)n.

Строение крахмала

Крахмал состоит из 2 полисахаридов, построенных из остатков циклической a-глюкозы.

Как видно, соединение молекул глюкозы происходит с участием наиболее реакционноспособных гидроксильных групп, а исчезновение последних исключает возможность образования альдегидных групп, и они в молекуле крахмала отсутствуют. Поэтому крахмал не дает реакцию «серебряного зеркала».

Иллюстрация. Фрагмент молекулы крахмала

Крахмал состоит не только из линейных молекул, но и из молекул разветвленной структуры. Этим объясняется зернистое строение крахмала.

В состав крахмала входят:

  • амилоза (внутренняя часть крахмального зерна) — 10-20%;
  • амилопектин (оболочка крахмального зерна) — 80-90%.
Амилоза

Амилоза растворима в воде и представляет собой линейный полимер, в котором остатки α–глюкозы связаны друг с другом через первый и четвертый атомы углерода (α-1,4-гликозидными связями).

Цепь амилозы включает 200 — 1000 остатков a-глюкозы (средняя мол. масса 160 000) .

Макромолекула амилозы представляет собой спираль, каждый виток которой состоит из 6 звеньев a-глюкозы.

Амилопектин

В отличие от амилозы, амилопектин не растворим в воде, и имеет разветвленное строение.

Подавляющее большинство глюкозных остатков в амилопектине связаны, как и в амилозе α-1,4-гликозидными связями. Однако в точках разветвлений цепи имеются α-1,6-гликозидные связи.

Молекулярная масса амилопектина достигает 1-6 млн.

Молекулы амилопектина также довольно компактны, так как имеют сферическую форму.

Биологическая роль крахмала. Гликоген

Крахмал – главное запасное питательное вещество растений, основной источник резервной энергии в растительных клетках.

Остатки глюкозы в молекулах крахмала соединены достаточно прочно и в то же время под действием ферментов легко могут отщепляться, как только возникает потребность в источнике энергии.

Амилоза и амилопектин гидролизуются под действием кислот или ферментов до глюкозы, которая служит непосредственным источником энергии для клеточных реакций, входит в состав крови и тканей, участвует в обменных процессах.

Гликоген (животный крахмал) – полисахарид, молекулы которого построены из большого числа остатков α–глюкозы. Он имеет сходное строение с амилопектином, но отличается от него большей разветвленностью цепей, а также большей молекулярной массой.

Содержится гликоген главным образом в печени и в мышцах.

Гликоген – белый аморфный порошок, хорошо растворяется даже в холодной воде, легко гидролизуется под действием кислот и ферментов, образуя в качестве промежуточных веществ декстрины, мальтозу и при полном гидролизе – глюкозу.

Превращение крахмала в организме человека и животных
Нахождение в природе

Крахмал широко распространен в природе. Он образуется в растениях в процессе фотосинтезе и накапливается в клубнях, корнях, семенах, а также в листьях и стеблях.

Крахмал содержится в растениях в виде крахмальных зерен. Наиболее богато крахмалом зерно злаков: риса (до 80%), пшеницы (до 70%), кукурузы (до 72%), а также клубни картофеля (до 25%). В клубнях картофеля крахмальные зерна плавают в клеточном соке, в злаках они плотно склеены белковым веществом клейковиной.

Физические свойства 

Крахмал – белое аморфное вещество, без вкуса и запаха, нерастворимое в холодной воде, в горячей воде набухает и частично растворяется, образуя вязкий коллоидный раствор (крахмальный клейстер).

Крахмал существует в двух формах: амилоза – линейный полимер, растворимый в горячей воде, амилопектин – разветвлённый полимер, не растворимый в воде, лишь набухает.

Химические свойства крахмала

Химические свойства крахмала объясняются его строением.

Крахмал не дает реакцию «серебряного зеркала», однако ее дают продукты его гидролиза.

1. Гидролиз крахмала

При нагревании в кислой среде крахмал гидролизуется с разрывом связей между остатками α-глюкозы. При этом образуется ряд промежуточных продуктов, в частности мальтоза. Конечным продуктом гидролиза является глюкоза:

Процесс гидролиза протекает ступенчато, схематически его можно изобразить так:

Видеоопыт «Кислотный гидролиз крахмала»

Реакцию превращения крахмала в глюкозу при каталитическом действии серной кислоты открыл в 1811 г. русский ученый К.Кирхгоф (реакция Кирхгофа).

2. Качественная реакция на крахмал

Так как молекула амилозы представляет собой спираль, то при взаимодействии амилозы с йодом в водном растворе молекулы йода входят во внутренний канал спирали, образуя так называемое соединение включения.

Раствор иода окрашивает крахмал в синий цвет. При нагревании окрашивание исчезает (комплекс разрушается), при охлаждении появляется вновь.

Крахмал + J2синее окрашивание

Видеоопыт «Реакция крахмала с йодом»

Данная реакция используется в аналитических целях для обнаружения, как крахмала, так и йода (йодкрахмальная проба)

3. Большинство глюкозных остатков в молекулах крахмала имеют по 3 свободных гидроксила (у 2,3,6-го атомов углерода), в точках разветвления – у 2-го и 3-го атомов углерода.

Следовательно, для крахмала возможны реакции, характерные для многоатомных спиртов, в частности образование простых и сложных эфиров. Однако эфиры крахмала большого практического значения не имеют.

Качественную реакцию на многоатомные спирты крахмал не дает, так как плохо растворяется в воде.

Получение крахмала

Из растений извлекают крахмал, разрушая клетки и отмывая его водой. В промышленном масштабе его получают главным образом из клубней картофеля (в виде картофельной муки), а также кукурузы, в меньшей степени – из риса, пшеницы и других растений.

Получение крахмала из картофеля

Картофель моют, измельчают и промывают водой и перекачивают в большие сосуды, где происходит отстаивание. Вода извлекает из измельченного сырья крахмальные зерна, образуя так называемое «крахмальное молоко».

Полученный крахмал ещё раз промывают водой, отстаивают и сушат в струе теплого воздуха.

Получение крахмала из кукурузы

Зерна кукурузы замачивают в теплой воде разбавленной сернистой кислоты с целью размягчения зерна и удаления из него основной части растворимых веществ.

Набухшее зерно дробят для удаления ростков.

Ростки, после всплывания на поверхность воды, отделяют и используют в дальнейшем для получения кукурузного масла.

Кукурузную массу повторно измельчают, обрабатывают водой для вымывания крахмала, затем отделяют отстаиванием или с помощью центрифуги.

Применение крахмала

Крахмал широко применяется в различных отраслях промышленности (пищевой, фармацевтической, текстильной, бумажной и т.п.).

Он является основным углеводом пищи человека – хлеба, круп, картофеля.

В значительных количествах перерабатывается на декстрины, патоку и глюкозу, используемые в кондитерском производстве.

Из крахмала, содержащегося в картофеле и зерне злаков, получают этиловый, н-бутиловый спирты, ацетон, лимонную кислоту, глицерин.

Крахмал используется как клеящее средство, применяется для отделки тканей, крахмаления белья.

В медицине на основе крахмала готовятся мази, присыпки и т.д.

Иллюстрация. Применение крахмала

Углеводы

Полисахариды

Крахмал, свойства и все характеристики

Характеристики и физические свойства крахмала

Его молекулы состоят из линейный и разветвленных цепей, содержащих остатки α-глюкозы. Фрагмент структуры крахмала выглядит следующим образом:

Крахмал является природным высокомолекулярным соединением и представляет собой смесь двух полисахаридов: амилозы и амилопектина. Число повторяющихся звеньев в различных молекулах амилозы и амилопектина варьируется от нескольких сотен до нескольких тысяч. Поэтому говорят только о средней молекулярной массе крахмала.

В горячей воде крахмальные зерна набухают и образуют коллоидный раствор, называемый крахмальным клейстером. Крахмал не обладает сладким вкусом.

Получение крахмала

В промышленности крахмал получают из картофеля (содержание крахмала – до 24%) или зерен кукурузы (57 – 72%).

Химические свойства крахмала

Крахмал способен гидролизоваться при нагревании в кислой среде, причем конечным продуктом гидролиза является глюкоза:

6Н10О5)n + nН2О → nC6H12O6.

Крахмал дает интенсивное синее окрашивание с йодом — это качественная реакция на йод.

Крахмал может образовывать эфиры за счет гидроксильных групп, однако они не имеют практического значения.

Применение крахмала

Крахмал – важнейшее пищевое вещество для человека и животных. В составе картофеля и зерновых культур (на крахмал приходится до 75% массы пшеничной муки) он потребляется в огромных количествах.

Примеры решения задач

Понравился сайт? Расскажи друзьям!
виды, применение, химические и физические свойства, в каких продуктах содержится, польза и вред, калорийность

Содержание статьи:

  1. Виды
  2. Химические и физические свойства
  3. Отличие крахмала от целлюлозы
  4. Функции крахмала в организме
  5. Состав
  6. В каких продуктах содержится крахмал
  7. Польза
  8. Вред
  9. Крахмал для волос
  10. Крахмал для похудения
  11. Суточная норма
  12. Калорийность

Забота о здоровье начинается с питания. Поэтому так важно следить, что и в каком объеме поступает в организм. Стоит поддерживать баланс белков, жиров, углеводов. Крахмал является одним из часто употребляемых углеводов. Но каждый вид вещества имеет свою особенность.

Внешне крахмал напоминает муку: он такой же белый, рассыпчатый. Но если посмотреть на крахмал под микроскопом, окажется, что он состоит из хлопьев или же крахмальных зёрен.

Крахмал

С точки зрения пищевых элементов крахмал является полисахаридом, то есть углеводом. Его основная функция — резервная. Название вещества "крахмал" в переводе с немецкого языка означает "крепкая мука".

Может показаться, что люди употребляют крахмал не так уж часто. Его применение в чистом виде и правда встречается редко. Но этот порошок содержится в большом количестве продуктов, которые все привыкли видеть у себя на столе ежедневно. К примеру, макароны или картофель, хлеб и выпечка, овощи.

Применение крахмала довольно широкое. В кулинарии он незаменим при изготовлении напитков, соусов и кондитерских кремов. Супы, выпечка и блюда азиатской кухни немыслимы без этого вещества. Крахмал также задействован в сфере фармацевтики и оборонной промышленности.

Люди открыли для себя этот белоснежный порошок ещё во времена Древнего Рима. Сегодня лидерами производства крахмала являются страны Северной Америки, Германия и Дания, Япония и Таиланд.

Виды крахмала

В продаже, как правило, встречается крахмал, изготовленный из картофеля. Но есть большое количество продуктов, из которых выделяется порошкообразное вещество. Разные виды крахмала будут отличаться друг от друга плотностью, цветом и тактильными ощущениями.

Самыми популярными продуктами для изготовления крахмала являются:

  • кукуруза;
  • картофель;
  • пшеница;
  • рис;
  • ячмень;
  • горох;
  • маниок;
  • батат.

Большое значение в хозяйстве имеют такие виды крахмала как картофельный, рисовый, кукурузный, пшеничный, тапиоковый и бататный. В качестве способа производства используется метод помола клубней, корней и зерна.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал

В кукурузных зёрнах содержится около 57 процентов крахмала. Для его выделения кукурузное зерно очищают, дробят и измельчают. Существуют три сорта крахмала из кукурузы: высший, первый и амилопектиновый сорт.

Кукурузному крахмалу допустимо иметь еле заметный жёлтый оттенок. Употребив такое вещество, можно ощутить лёгкий привкус и аромат кукурузы. Степень загущения ниже, чем у картофельного крахмала.

Кукурузный крахмал применяют в пищевой промышленности для изготовления кондитерских изделий, наполнителей и соусов, а также при изготовлении бумаги.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал

Клубни картофеля содержат до 20 процентов крахмального вещества. При измельчении клубней выделяется крахмальное вещество. Оно не имеет ни запаха, ни вкуса. Как правило, цвет белый.

Картофельный крахмал используют для производства кондитерских и колбасных изделий. Ещё одна область, в которой задействован порошок — косметология. В отличие от кукурузного вещества, картофельный порошок быстрее густеет, его консистенция плотнее.

Пшеничный крахмал

Пшеничный крахмал

В пшеничных зернах содержится до 65 процентов крахмала. Отличительная черта данного вещества — кристаллическая структура с тонкими порами. Благодаря таким свойствам, пшеничный крахмал отлично впитывает влагу, например, в выпечке.

Используя этот вид вещества в приготовлении еды, важно помнить его особенность. Пшеничный крахмал необходимо добавлять в большом количестве, поскольку он сгущает жидкости хуже, чем остальные. Важно мнить, что крахмал из пшеницы довольно быстро "стареет".

Рисовый крахмал

Рисовый крахмал

Обработанные зерна риса используют для производства крахмала. Такое вещество состоит из мелких зёрен. При использовании большого количества рисового крахмала в блюдах можно ощутить знакомый привкус и аромат крупы. Рис хранит в себе 75% крахмального вещества.

Рисовый крахмал используется в косметологии, в средствах народной медицины и в различных блюдах. Сиропы, соусы и сладости часто имеют в составе рисовый порошок.

Тапиоковый и бататный крахмал

Тапиоковый и бататный крахмал

В преимущественно тропических странах, где невозможно вырастить картофель, данные виды растений используются для изготовления крахмала. Известно, что в батате концентрируется до 30 процентов крахмала, в маниоке — до 40.

Основное применение тапиоковый крахмал получил в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и загустителя. Добавляется в колбасные, хлебобулочные, кондитерские изделия. Активно используется для приготовления блюд из мяса, соусов и лапши быстрого приготовления.

Химические и физические свойства крахмала

Химические и физические свойства крахмала

Рассмотрим детальнее химические и физические свойства крахмала. Он представляет собой порошок белого цвета. Иногда допустим желтоватый оттенок. Крахмал не может растворяться в холодной воде. В горячей воде образовывает коллоидный раствор или же клейстер из крахмала. Не имеет вкуса. Имеет щелочной pH, благодаря этому способен окислять организм. При сжатии можно услышать крахмальный скрип из-за трения микрозерен крахмального порошка.

Крахмал довольно сыпучий и по консистенции напоминает муку. Состоит из крахмальных зёрен. Крахмал, изготовленный из разного сырья, будет иметь некоторые отличия. К примеру, рисовый порошок может иметь аромат рисовой крупы, а его структура будет более пористой.

Вещество имеет две формы. Первая из них — линейный полимер, амилоза. Он активно растворяется в горячей воде. Вторая — это амилопектин, также является полимером, но он может лишь набухнуть в воде.

Крахмал является главным источником энергии в растениях. Благодаря фотосинтезу вещество образуется в клетках, а затем накапливается в корнях, семенах или же в клубнях. Живой крахмал (гликоген) формируется в печени и мышечных тканях животных.

Попадая в кислую теплую среду, крахмал гидролизуется. Впоследствии распадается на глюкозу. Так вещество ведёт себя и в желудке человека. Контактируя с йодом, крахмал окрашивается в ярко-синий цвет. Имеет свойства геля или клейстера. Обладает свойствами клейстера или геля.

Отличие крахмала от целлюлозы

Отличие крахмала от целлюлозы

Крахмал и целлюлоза считаются братьями-близнецами. Они сделаны из глюкозы. Оба являются полимерами. Единственное отличие крахмала от целлюлозы заключается в повторяющихся звеньях глюкозы, когда речь идёт о химической формуле веществ.

Звенья крахмала имеют альфа-связи, в то время как целлюлоза имеет бета-связи. Из-за этого организм человека способен переварить и расщепить крахмал, а целлюлозу — нет.

Как следствие, крахмал уступает целлюлозе в прочности. Целлюлоза не может раствориться в воде. Тяжело поддается разложению. Является надёжным материалом для изготовления различных тканей, бумаги, пластмассы.

Функции крахмала в организме человека

Функции крахмала в организме человека

Функции крахмала в организме человека заключаются в том, чтобы стать глюкозой и доставить клеткам энергию.

Крахмал разрушается в момент попадания в ротовую полость, во время жевания. Слюна превращает вещество в мальтозу. Затем, попадая в тонкий кишечник, мальтоза превращается в глюкозу, всасывается в кровь и следует в каждую клетку тела для пополнения энергетических ресурсов человека.

Крахмал является основной "пищей" головного мозга. Какой-то объем тело использует сразу, а часть глюкозы из крахмала запасается в мышечной ткани и в печени в виде гликогена.

Состав крахмала

Состав крахмала

Известно, что крахмал — это полисахаридное соединение, углевод. Он состоит из комбинации амилозы и амилопектина. В крахмальном порошке можно обнаружить около 2% белков, жиров и зольных элементов.

В составе крахмала отсутствуют витамины, но есть некоторые макроэлементы. Крахмал содержит такие минералы, как кальций, фосфор, калий и натрий.

В каких продуктах содержится крахмал

В каких продуктах содержится крахмал

Крахмал — естественная составляющая фруктов, овощей, бобов и злаков. Его можно встретить в орехах и других ежедневно употребляемых продуктах. Изобилие крахмального вещества обнаруживается в различных крупах, в мучных изделиях и в бобовых.

Манная, пшеничная и рисовая каша будет состоять из 70 процентов крахмала в пересчёте на 100 грамм продукта. Пшеничная и ржаная мука, из которой делаются хлебобулочные изделия, состоит из 65 процентов крахмала. В популярных хлопьях "Геркулес" можно обнаружить до 50 процентов крахмального вещества.

Такие виды бобовых как горох, фасоль и чечевица содержат в себе до 45 процентов порошка крахмала. Различные макаронные изделия состоят на 68 процентов из крахмала. В лакомствах к чаю (к примеру, печенье) можно обнаружить около 55 процентов вещества.

Различные овощи и фрукты наполнены крахмалом. Многими любимый картофель вопреки распространенному мифу о его крахмальности имеет лишь до 20% белого порошка в своем составе. Корень хрена и имбиря имеет более 11 процентов вещества.

Свежий зелёный горох состоит из 7 процентов крахмала, а тыква или банан — 2 процента, но количество крахмала стремительно уменьшается со временем созревания плодов.

В природе также существуют продукты, в которых содержится малое количество крахмала, к ним относят:

  • чеснок;
  • цикорий;
  • морковь;
  • помидор;
  • капуста;
  • перец;
  • грибы;
  • петрушка;
  • шпинат;
  • пастернак.

Польза крахмала для организма

Польза крахмала для организма

Крахмал является незаменимым элементом в питании человека. Дело в том, что это вещество — сложный углевод. Основная функция — насыщение энергией клеток организма. В некоторых природных источниках крахмала часто содержатся различные минералы.

Польза крахмала состоит в следующем:

  • выводит излишнее количество воды;
  • снижает количество холестерина в крови;
  • поддерживает иммунную систему;
  • защищает организм от воспаления;
  • оптимизирует обмен веществ и кислот в организме;
  • улучшает работу желудочно-кишечного тракта благодаря тому, что крахмал является сильным пребиотиком;
  • нормализирует уровень холестерина в крови;
  • заживляет раны и язвы;
  • оказывает муколитическое действие;
  • смягчает и очищает кожные покровы;
  • отшелушивает омертвевшие клетки эпителия;
  • возобновляет защитный барьер кожи и оказывает антиоксидантное воздействие.

Крахмалом можно частично заменить муку и снизить использование жиров и сахара в еде. К тому же он способен обволакивать стенки желудка и кишечника. В связи с этим крахмал часто включается в состав различных диет.

Вред крахмала для организма

Вред крахмала для организма

Природный крахмал в целом считается безопасным продуктом. Но если речь идёт о модифицированном или рафинированном веществе, то существуют некоторый вред крахмала для организма.

Во-первых, неконтролируемое употребление пищи с объемным количеством крахмала ведёт к накоплению лишней энергии и ожирению. Как следствие, страдают внутренние органы и опорно-двигательная система человека.

Во-вторых, еда с повышенным количеством крахмала провоцирует скачек инсулина в крови и его резкое падение. Это пагубно сказывается на организме в целом. Вдобавок повышается риск развития сахарного диабета. Людям с проблемами расщепления и всасывания углеводов стоит быть аккуратными с крахмалосодержащими продуктами.

В-третьих, нарушается обмен веществ и работа ЖКТ. Запоры и вздутие кишечника могут стать частыми гостями у любителей крахмалосодержащих продуктов. Стоит помнить, что крахмал (особенно картофельный) является частой причиной аллергических реакций.

Крахмал для волос

Крахмал для волос

Многие женщины применяют кукурузный или картофельный крахмал для волос в качестве ухода. Вещество способно благотворно влиять на луковицы волос. Входящая в состав крахмала глюкоза питает и укрепляет корни волос, а ниацин способствует оздоровлению и прекращает выпадение прядей.

Кожный покров головы и волосы регенерируются во время использования крахмала. Такие минералы, как фосфор, калий, натрий, кальций напитывают волосы, а сам крахмал обволакивает пряди и делает их шелковистыми. К тому же вещество часто используют в качестве шампуня или маски: крахмал избавляет от сальных выделений и очищает поры.

Крахмал для похудения

Крахмал для похудения

Использование нерафинированного, устойчивого крахмала рекомендовано диетологами для похудения. Это возможно благодаря химическим свойствам порошка. К тому же крахмал очищает кишечник от шлаков и ускоряет процесс обмена веществ.

Известно, что крахмал — это полисахарид, многокомпонентный углевод. Оказываясь в желудке, он создаёт продолжительное чувство сытости, не позволяя человеку переедать.

Рисовый крахмал используют для обертываний. Благодаря калию выводится избыточная жидкость из клеток, а кожа становится более упругой и ровной.

Суточная норма крахмала для человека

Суточная норма крахмала для человека

Как упоминалось ранее, крахмал распадается на глюкозу. Глюкоза — основной энергетический ресурс для тела человека. Поэтому его употребление в пищу является обязательным.

Более половины калорий организм должен брать из углеводных продуктов. Следственно, чтобы получить полноценный объем крахмала, треть рациона должны включать продукты с содержанием данного вещества.

Средняя суточная норма крахмала для человека — 350 грамм. Для того чтобы получить такое количество вещества, достаточно употребить в течение дня различные виды каш, блюда из картофеля, бобовые или же макароны. Отруби являются отличным источником нерафинированного крахмала, их также стоит добавить в рацион.

Все крахмалосодержащие продукты питания в одной порции доставляют телу около 16 граммов углеводов. Основная их часть образовывается непосредственно из крахмала.

Важно помнить! Потребность организма в крахмале возрастает, если человек активно занимается спортом или же испытывает чрезмерную умственную или психическую нагрузку на работе. Употребление крахмалосодержащих продуктов необходимо снизить в случае малой физической активности.

Калорийность крахмала

Калорийность крахмала

Калорийность крахмала может варьироваться в зависимости от его вида. Но среднее значение вещества равно 300-313 Ккал на 100 грамм порошка.

Невзирая на то, что крахмал долго, но качественно усваивается организмом, его чрезмерное употребление может привести к отложению жиров в теле. Поэтому, употребляя крахмалосодержащие продукты, необходимо соблюдать определенные нормы.

Крахмал, его строение, химические свойства, применение

I. Фильм: “Полисахариды”


II. Физические свойства 

 

 

 


Крахмал белый порошок, нерастворимый в холодной воде и образующий коллоидный раствор (крахмальный клейстер) в горячей воде. Существует в двух формах: амилоза – линейный полимер, растворимый в горячей воде, амилопектин – разветвлённый полимер, не растворимый в воде, лишь набухает.

III. Нахождение в природе


Крахмал – основной источник резервной энергии в растительных клетках – образуется в растениях в процессе фотосинтеза и накапливается в клубнях, корнях, семенах:                   

6CO2 + 6H2O     свет, хлорофилл →     C6H12O6 + 6O2

nC6H12O→ (C6H10O5)n + nH2O

 глюкоза                               крахмал

Содержится в клубнях картофеля, зёрнах пшеницы, риса, кукурузы.

Гликоген (животный крахмал), образуется в печени и мышцах животных. 

IV. Строение


Состоит из остатков α - глюкозы. 

В состав крахмала входят:

  • амилоза (внутренняя часть крахмального зерна) – 10-20%
  • амилопектин (оболочка крахмального зерна) – 80-90%

Цепь амилозы включает 200 – 1000 остатков α-глюкозы и имеет неразветвленное строение.

Амилопектин состоит из разветвленных макромолекул, молекулярная масса которых достигает 1 - 6 млн.

Амилоза и амилопектин гидролизуются под действием кислот или ферментов до глюкозы, которая служит непосредственным источником энергии для клеточных реакций, входит в состав крови и тканей, участвует в обменных процессах. Поэтому крахмал – необходимый резервный углевод питания.

Иллюстрация. Строение крахмала (амилоза, амилопектин)

Иллюстрация. Фрагмент молекулы крахмала.

Видео-опыт: "Кислотный гидролиз крахмала"

Подобно амилопектину построен гликоген (животный крахмал), макромолекулы которого отличаются большей разветвлённостью:

V. Применение


Крахмал широко применяется в различных отраслях промышленности (пищевой, бродильной, фармацевтической, текстильной, бумажной и т.п.).

  • Ценный питательный продукт.
  • Для накрахмаливания белья.
  • В качестве декстринового клея.

VI. Химические свойства полисахаридов


1. Гидролиз        

(C6H10O5)n + nH2t,h3SO4 → nC6H12O6

                                                      глюкоза

Гидролиз протекает ступенчато:

(C6H10O5)n → (C6H10O5)m → xC12H22O11 →  n C6H12O6        (Примечание, m<n)

крахмал             декстрины       мальтоза           глюкоза

2. Качественная реакция

Охлаждённый крахмальный клейстер + I2 (раствор) = синее окрашивание, которое исчезает при нагревании.

Видео-опыт: «Реакция крахмала с йодом» 

Макромолекула амилозы представляет собой спираль, каждый виток которой состоит из 6 звеньев α-глюкозы.

При взаимодействии амилозы с йодом в водном растворе молекулы йода входят во внутренний канал спирали, образуя так называемое соединение включения. Это соединение имеет характерный синий цвет. Данная реакция используется в аналитических целях для обнаружения, как крахмала, так и йода (йодкрахмальная проба)

 

 

 

VII. Тренажеры


Тренажер №1: “Крахмал и целлюлоза. Нахождение в природе”

Тренажер №2:“Сравнение строения крахмала и целлюлозы

ЦОРы


Фильм: “Полисахариды”

Видео-опыт: "Кислотный гидролиз крахмала"

Крахмал | Info-Farm.RU

Крахмал (лат. Amylum), 6 Н 10 О 5) n — растительный высокомолекулярный полисахарид амилозы и амилопектина, мономером которых является глюкоза. Резервный Гомополисахариды растений. Накапливается в результате фотосинтеза в плодах, зерне, корнях и клубнях некоторых растений как запасная форма углеводов.

Виды крахмала: картофельный, кукурузный, амилопектинового, пшеничный, рисовый, гороховый, тапиоковый, модифицированный и др.

Этимология

Происходит от нем. Kraftmehl «крахмал». К русского, украинского и белорусского языков это слово пришло из польского (krochmal).

Биологические особенности

Богатый крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86%), пшеницы (до 75%), кукурузы (до 72%), а также клубни картофеля (до 24%) и зерно ячменя.

Для организма человека крахмал рядом с сахарозой служит основным поставщиком углеводов — одного из важнейших компонентов пищи. Под действием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.

Известно, что крахмал активизирует обмен желчных кислот и способствует выведению холестерина из организма.

Физические свойства

Белый, хрустящий, аморфный и очень гигроскопичен порошок без вкуса и запаха. Обычно содержит 10-20% связанной воды, которую можно удалить высушиванием при 100-110 ° C. Под микроскопом — зернистый (гранулы) порошок. Нерастворимый в холодной воде, эфире, спирте; в горячей воде набухает, и образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется устойчивый гель — крахмальный клейстер; с раствором йода дает синее окрашивание (амилоза дает синюю окраску, а амилопектин — от красного до фиолетового). Реакция с йодом дает возможность выявить даже миллионную часть крахмала в растворе. Молекулы крахмала неодинаковые по размерам.

Гранулы крахмала

Размеры зерен (в мм) для различных видов крахмала
Название крахмала Размеры
Картофельный 0,05-0,08
Кукурузный 0,02-0,03
Пшеничный 0,03-0,05
Рисовый 0,05-0,01

Крахмал содержится в растениях в виде гранул. В зерновых культурах и других высших растениях гранулы крахмала образуют пластиды. Пластиды, из которых состоит крахмал называют амилопласты. В зерновых культурах (пшеница, кукуруза, рожь, ячмень, сорго и просо) крахмал представлен простыми гранулами — каждый амилопласты состоит из одной гранулы. В черта и овса гранулы составлены — каждый амилопласты содержит много гранул.

В ржи, пшеницы и ячменя различают два типа гранул крахмала: крупные — двояковипукли (линзовидные) гранулы, и небольшие — сферической формы. В ячменя двояковипукли гранулы формируются в перид первых 15 дней после опыления, а с 18-го по 30-й день — после опыления появляются маленькие гранулы, которые составляют 88% от общего количества гранул. В пшеницы и ячменя каждый пластид сначала формирует большую двояковипуклу гранулу крахмала. После этого пластиды образуют выпуклости, в которых происходит формирование маленьких гранул крахмала. Эти значительно более меньшие амилопласты отделяются от материнского пластида перетяжкой-стриктурой. Крахмал синтезируется в пластидах.

Кристалличность

О том, что крахмал является полукристаллического материалом известно еще с 1930-х годов. По форме рентгенограмм цельных гранул крахмала, они подразделяются на три типа, которые обозначают буквами А, В и С. Крахмал большинства зерновых культур относится к типу А, крахмал картофеля и других корнеплодов, а также ретроградуйований крахмал — к типу В, а крахмал гороха и бобов — до типа С, который представляет собой промежуточную форму между типами А и В. Под действием тепла картофельный крахмал типа В превращается в тип А. Более короткие декстрины (12-15 глюкозных единиц) могут принадлежать к любому из этих трех типов в зависимости от характера их кристаллизации. Одним из инструментальных способов исследования крахмала эффективно используется метод дифракции рентгеновских лучей.

Двойное преломление света

При рассмотрении крахмала в поляризованном свете наблюдается двойное преломление лучей, которое имеет характерную форму «мальтийского креста». Причиной такого преломления является высокоорганизованная структура гранул крахмала, которую не надо путать с кристалличность. Даже очень хорошо организованы молекулярные структуры могут не быть кристаллическими, но они обладают свойством двойного преломления лучей — целлюлоза в листе бумаги является полукристаллического, а кристаллы сами по себе являются двоякопереломляючимы (упорядоченными), но в силу того, что кристаллы ориентированы неупорядоченным образом, бумага свойством двойного променезаломлювання не обладает.

Химический состав крахмала

Крахмал содержит полисахарида 97-99%, белковых веществ 0,3-1,5%, клетчатки 0,2-0,7%, зольных веществ (фосфаты, силикатные кислоты) 0,3-0,6%.

В составе товарного крахмала могут присутствовать второстепенные компоненты, но они присутствуют в столь малых количествах, что не совсем ясно, являются ли они составляющими крахмала, представленными в нем очень малых количествах, или примесями, недостаточно тщательно удаленными в процессе выделения. Тем не менее, такие второстепенные компоненты, несмотря на их очень малое количество, могут существенно влиять на качестве крахмала.

В крахмале найдено 0,6% жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.). В крахмала, которые выпускаются промышленным способом из зерновых культур, содержится малое количество липидов, которые, как правило, являются полярными. Для их выделения необходимы полярные растворители, водный раствор метилового спирта. Обычно, содержание липидов в крахмале из зерновых культур составляет 0,5-1%, а изготовленных из незерновой сырья — почти не содержит.

Кроме того, в состав крахмала входят в незначительных количествах фосфор и азот. В зерновых культурах основная масса фосфора представлена ​​в виде фосфолипидов. Известно, что картофельный крахмал етерификуеться к глюкозных остатков, тогда как с крахмалами зерновых культур этого не происходит. Во всех видах крахмалов содержится очень небольшое количество азота (менее 0,05%), часть которого входит в состав липидов, часть — в состав белков и, возможно, в состав остатков ферментов, участвующих в синтезе крахмала.

Крахмал в основном представляет собой полимеры α-D-глюкозы, которые с химической точки зрения можно разделить как минимум на два типа: амилозы (в целом линейный полимер) и амилопектин (сильно разветвленный полимер). То есть, молекула крахмала состоит из двух химически независимых частей (полисахариды): амилозы (20-30%) и амилопектина (70-80%), соотношение которых зависит от природы растений:

— В кукурузном крахмале амилоза составляет 25% всей массы вещества, а амилопектин — 75%. В восковидная кукурузе — более 95% амилопектина. Выращивают кукурузу и с 75% амилозы. — В картофельном крахмале амилозы — 20%, а амилопектина — 80%, что придает ему специфических свойств. — Крахмал яблок — с 100% амилозы.

Амилоза и амилопектин различаются между собой химическому строению. Однако, оба полисахариды состоят из глюкозных остатков, соединенных между собой образуя линейные или разветвленные цепи. В зернах крахмала молекулы амилозы и амилопектина образуют слои с кристаллической и аморфной строением. Энергия взаимодействия отдельных групп атомов в зерне крахмала зависит от расположения амилозы и амилопектина и их соотношение.

В горячей воде крахмал набухает. При этом амилоза переходит в раствор, а амилопектин образует коллоидный раствор (клейстер). Амилоза растворяется в горячей воде, не образует клейстера; с йодом дает синий цвет. Амилопектин не растворяется в воде, а набухает и образует клейстер. При окрашивание амилопектина йодом он принимает от красного до фиолетового цвет. Молекулы этих двух полисахаридов состоят из остатков глюкозы, соединенных в длинные цепочки. Чем длиннее цепочки амилозы, тем хуже она растворяется. В молекуле амилозы таких остатков в среднем более 1000, в молекуле амилопектина — намного больше.

Под действием ферментов или нагрева с кислотами — подвергается гидролизу.

В качестве растворителей крахмала используют холодную соляную, надхлорного, трихлоруксусной, сульфосалициловую кислоты, растворы CaCl 2, ZnCl 2, MgCl 2, щелочи, глицерин, формамид и др ..

При полном гидролизе в промышленности получают глюкозу, а промежуточными продуктами могут быть олигосахариды, мальтоза (К.Кирхгофф, 1814 гг.):

6 ​​Н 10 О 5) n Н 2 О 180 ° C 6 ​​Н 10 О 5) m Декстрины Т ° C n / 2 С 12 Н 22 О 11 Мальтоза Н + n С 6 Н 12 О 6 Глюкоза

Под действием амилаз в пищеварительном канале человека и животных крахмал подвергается гидролизу и расщепляется с образованием глюкозы и мальтозы, что расщепляется Мальтаза к глюкозе, которая усваивается организмом.

Содержание крахмала в растениях

Название растения Часть растения Содержание крахмала (до) Содержание сахара Примечания
Рогоз широколистный (Typha latifolia) сухие корневища 58% (25-58%) 10%
Цетрария исландский (Cetraria islandica) наземная часть 44% % (крахмал: лихенин)
Глицерия (Glyceria) зерновки 75% ?
Кукуруза (Zea mays L.) семян 71% ?
Хлебное дерево (Artocarpus altilis) сушеная мякоть плодов 80% (60-80%) 14%
Кувшинка белая (Nymphaea alba) корневище 49% 20%
Овес (Avena) зерно 60% ? Овес посевной (Avena sativa L.)
Сусак (Butómus umbellátus) корневище 60% ?
Водяной орех (Trapa natans) орех 55% ?
Батат (Ipomoea batatas L.) клубни 72% ?
Сорго (Sorghum) ? 74% ?
Маниок (Manihot) ? 77% ?
Горох (Pisum) зерно 40% ?
Ячмень (Hordeum L.) зерно 75% ?
Картофель (Solanum tuberosum) клубни (в сухом веществе) 82% ?
Саговые пальмы (род. Латов. Cycas) сердцевина пальмы ? ?
Рис (Oryza) зерно 89% ?
Рожь (Secale) зерно 72% ?
Пшеница (Triticum L) зерно 74% ?
Алтея лекарственная (Althaea officinalis L.) корни 37% 10% (10% сахарозы)
Стрелолист обыкновенная (Sagittaria sagittifolia L.) клубни 35%

Получение крахмала

Крахмал получают из картофеля и риса, реже — из других зерновых. Саго — крахмалистые продукты из древесины саговой пальмы, а также некоторых саговников.

В тропиках выращивают много крохмалоносних растений: батат, ямс, таро, маниок и другие.

Чтобы добыть крахмал, нужно разрушить клеточные стенки и добыть сок. Для этого сырье измельчают на терках, получая кашицу. Чтобы выделить свободный крахмал, кашицу многократно промывают на ситах в ситовых аппаратах. Ситовые аппараты в пять степеней проводят разделение продукта на мезгу и крахмальную суспензию (крахмальное молоко) различной концентрации. Крахмальное молоко рафинируют (очищают). После этого выделенный крахмал многократно промывают чистой водой на специальных центрифугах-пурификаторах или гидроциклонах.

В производстве картофельного крахмала применяют процессы очистки картофеля от легких и тяжелых примесей, мойки, измельчения, выделения клеточного сока, ситування и промывки, центрифугирования и сушки.

Из картофельного крахмала можно получить отдельно амилозы (суперлозу) и амилопектин (ромалин). Для этого на крахмал действуют растворами солей MgSO 4, (NH 4) 2 SO 4, Na 2 SO 4, содержащие н-бутиловый спирт, при 120 ° С. После этого амилозы осаждают при 70 ° С, а амилопектин — 20 ° С.

В производстве кукурузного крахмала существует два способа: сирчистокислотний и щелочной. По первому способу кукурузное зерно замачивают в 0,1-0,2% водном растворе сернистой кислоты при 48-50 ° С в течение двух суток, зерно промывают, грубо измельчают, выделяют зародыш, тонко измельчают, промывают крахмал на ситовых аппаратах, отделяют от мелкой и крупной мезги, глютена (на сепараторах), промывают на вакуум-фильтрах, центрифугируют, высушивают или перерабатывают на крахмало-продукты. По второму способу кукурузу замачивают в водном растворе щелочи, промывают, измельчают, крахмал выделяют и проходят мимо на ситовых аппаратах, центрифугируют, высушивают или направляют без высушивания на переработку.

Фракционирования крахмала

Для разделения крахмала на его компоненты, амилозы и амилопектин, используют два основных способа. Амилозы можно выборочно выщелачиваться из гранул, нагретых чуть выше температуры клейстеризации. При более высоких температурах выщелачиваются не только амилоза, но и амилопектин, из-за чего требуется дополнительное очищение. Фракции, получаемые выщелачивания, трудно поддаются количественной оценке, но если перед процессом водного выщелачивания обработать крахмал горячим водным раствором бутанола, то способность амилопектнна до растворения снизится, в результате чего будет выделено большее количество амилозы.

Другим методом является полное диспергирование гранул с последующим разделением компонентов. Крахмалы злаков очень трудно диспергировать полностью — для этого необходимо, чтобы смесь в течение нескольких часов находилась в автоклаве при температуре около 130 ° С. В этих условиях необходимо предотвратить расщеплению крахмала, то есть обезжирить его, буферизацию и защитить от воздействия кислорода. Существует несколько видов предварительной обработки крахмала, что позволяет его диспергировать полностью. Для этого можно использовать, например, жидкий аммиак, диметилсульфоксид или щелочной раствор. После полного диспергирования крахмала чаще всего для выделения амилозм ее осаждают в виде комплексов с n-бутанолом или тимолом. Для получения чистой амилозы необходимо несколько раз выполнить повторное осаждение. Амилопектин можно получить лиофилизацией или осадить спиртом.

Хранение

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, без постороннего запаха, не зараженных вредителями. Оптимальной для хранения считают 70% -ную относительную влажность воздуха, хотя допускается до 75%, и температуру около 10 ° C. В этих условиях стандарты предусматривают хранение картофельного и кукурузного крахмала 2 года, а пшеничной — 1 год. Длительное хранение существенно снижает клейстеризуючу способность крахмала. В помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха он увлажняется, а вследствие микробиологических процессов и порчи приобретает сначала кисловатый, затхлого, а затем и гнилостного запаха.

Применение

Крахмал сельскохозяйственных культур является ведущим компонентом рациона человека, важным сырьем для пищевой, фармацевтической и технических отраслей промышленности: текстильной, нефтяной, бумажной и др.

Крахмал широко применяется в пищевой отрасли как загуститель (E1404), при производстве патоки различного углеводного состава, для получения декстринов, глюкозы (кристаллической глюкозы, глюкозного концентрата, глюкозно-фруктозного сиропа, этанола и других продуктов брожения. Крахмал со степенью гидролиза (по глюкозе) меньше 5% — мальтодекстрин — используется в качестве стабилизатора в производстве майонеза. В производстве сахарных кондитерских изделий крахмал используют как рецептурный компонент рахат-лукума, а также как формовочный компонент для конфет и драже.

Комплексная переработка крахмала крахмал гидролизуется до глюкозы, которая изомеризуется в фруктозу и гидрированием превращается в сорбит, или идет на получение других продуктов — этанола, молочной кислоты, лимонной кислоты; гидролизат смешивается с волокнами для кормов скоту.

Сырьем для производства кристаллической глюкозы является крахмал, полученный из кукурузы, или пшеницы, хотя может быть использован и картофельный крахмал. Однако картофельный крахмал является незаменимым сырьем в других отраслях промиисловости и для производства глюкозы не используется. Основное сырье для производства кристаллической глюкозы — кукурузный крахмал.

Крахмал используют как клей, как микробиологическая среда при получении различных энзимов, антибиотиков, витаминов, а также как основа искусственных биоразлагаемых биополимеров.

Во врачебной практике крахмал очень часто используют как наполнитель и субстрат для изготовления таблеток (в качестве наполнителя в твердых лекарственных формах) и облаток и в пастах, в присыпках и мазях применяют при болезнях кожи, в виде отвара (клейстера) — при заболеваниях желудочно-кишечного тракта как обволакивающим средство. Крахмал и декстрины (продукты неполного гидролиза линейных полисахаридов) положительно влияют на холестериновый обмен, улучшают пищеварение. Он входит как важный компонент практически до всех диет. Также растворы крахмала является частью инфузионных растворов, которые используют для лечения неотложных состояний.

Основной объем крахмалопродуктов готовят из кукурузы, на долю которой приходится 45 млн т, остальные сырьевой базы составляет тапиока (5 млн т), пшеница (4 млн т) и картофель (2500000 т).

Амилопектин пригоден для производства пленок и упаковочного материала, которые можно после использования полностью компостировать.

Изменения крахмала

Клейстеризация

Нагрев крахмала при наличии воды вызывает клейстеризации, то есть разрушения нативной структуры крахмальных зерен. Этот процесс проходит тремя стадиями:

  1. Во нагрева суспензии до температуры 50-55 ° С крохмальнi эерна набухают, поглощая до 50% воды от массы крахмала, но сохраняют форму и шаровую строение. Нарушение внутренней структуры незначительно.
  2. При дaльшому нагревании (до температуры 60-80 ° С) происходит сильное повреждение нативной структуры крахмальных зерен. Исчезает слойная строение, зерна увеличиваются в объеме вдекилька десятков раз и превращаются в пузырьки, наполненные раствором амилозы и амилопектина, а вязкость суспензии резко увеличивается и она превращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется клейстеризации. Часть раствора переходит в окружающую среду. В результате все большее набухание крахмальных пузырьков количество воды извне сильно уменьшается, а клейстер становится более вязким. Для каждого вида крахмала характерна своя температура клейстеризации, при которой большинство зерен в суспензии поглощает максимальное количество воды.
  3. Нагрев клейстера выше 80 о С избытком воды приводит к распаду крахмальных зерен — пузырьки лопаются и вязкость клейстера снижается.

Наличие в воде солей, сахаров, спиртов и других веществ влияет на температуру клейстеризации. Поваренная соль даже в малых концентрациях повышает температуру клейстеризации и уменьшает набухание зерен.

В зависимости от соотношения крахмала и воды получают клейстер в виде геля или золя.

В кулинарии

Клейстер в виде геля образуется когда крахмальные пузырьки тесно скреплены между собой в результате почти полного поглощения ими воды. В приготовлении пищи плотные гели могут быть в киселях при наличии в них 6-8% крахмала, а еще плотные гели образуются в процессе варки круп, бобовых, макаронных изделий, картофеля, когда крахмал поглощает максимальное количество воды.

Крахмальные золе различной вязкости служат основой киселей жидкой и средней консистенции (содержание крахмала от 2 до 5%), сладких супов, соусов (содержание крахмала до 2%).

В тесте, при выпечке кондитерских изделий, воды мало, поэтому крахмал достигает лишь первой стадии клейстеризации.

Крахмал с картофеля дает прозрачный клейстер, а из зерновых (кукурузы) — непрозрачный.

Во время тепловой обработки картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, которую выделяют белки клейковины, что зсилися. Во время варки каш, макаронных изделий крахмал клейстеризуется за счет влаги окружающей среды. Этим объясняется увеличение массы крупы и макаронных изделий во время варки.

При охлаждении и хранении в охлажденном состоянии крахмалосодержащие изделий содержание в них растворенного амилозы уменьшается и изделия черствеют (хлеб, каши, мучные изделия), то есть происходит старение оклейстеризованого крахмала.

Декстринизация

Декстринизация происходит во время сухого нагрева крахмала при температуре выше 120 ° С.

В кулинарии декстринизация осуществляется на поверхности изделий с образованием желтовато-коричневой корочки при жарке картофеля, мучных изделий, пассировки муки.

Гидролиз

Гидролиз — распад крахмальных полисахаридов с приенанням воды. Он может происходить при нагревании с водой в присутствии кислот (кислотный гидролиз) или под действием ферментов амилозы (ферментативный). Конечными продуктами гидролиза крахмала является глюкоза и фруктоза.

Ферментативный гидролиз происходит во время варки картофеля, замешивания и выпечки теста. При этом сахара переходят в отвар. Кислотный гидролиз крахмала происходит при варке соусов, киселей из ягод.

При гидролизе крахмала последовательно образуются дисахариды и декстрины, что в дальнишому превращаются в моносахариды, из которых преобладает глюкоза.

Крахмал при быстром нагревании расщепляется до декстринов формулы (С 6 Н 10 О 5) х, где х — число глюкозных остатков в декстрины гораздо меньше, чем в формуле крахмала. При добавлении кислот процесс ускоряется. В зависимости от глубины гидролиза (температуры, концентрации и вида кислоты, ферментов), крахмал расщепляется до декстринов, мальтозы, глюкозы. Во время гидролиза крахмала постепенно образуется растворимый крахмал, декстрины, ди- и моносахара.

В гидролизата различают следующие декстрины: амилодекстрины — растворяются 25% -ным, а осаждаются 40% -ным этиловым спиртом, с йодом дают фиолетово-синюю окраску; эритродекстрины — растворяются 55% -ным раствором, а осаждаются в 65% этиловом спирте; ахродекстрины — растворяются в 70% -ном этиловом спирте, йодом НЕ окрашиваются; мальтодекстрин — спирт не осаждаются, йодом НЕ окрашиваются.

Незначительно дикстринизований крахмал, который дает с йодом синее окрашивание, лучше растворяется в воде, по сравнению с обычным крахмалом, называют растворимым крахмалом.

В промышленности применяется гидролиз, который имеет ступенчатый характер.

Частичный гидролиз крахмала до декстринов, для которых уже характерные свойства восстановителя, происходит при быстром нагревании крахмала с небольшим количеством воды (10-20%).

Декстрины образуются при выпечке хлеба (появление корочки), или при воздействии горячего утюга на накрахмаленное ткань, в результате чего она сверкает. При этом, основная задача процесса хлебопечения заключается в преобразовании нерастворимого крахмала в растворимые декстрины, которые лучше усваиваются человеком в процессе пищеварения.

При неполном гидролизе крахмала получают крахмальную патоку (содержание глюкозы составляет 60%) или крахмальный сахар (содержание глюкозы 70%) для пищевых потребностей.

Модификация крахмала

Модифицированный крахмал — это продукт с заданными свойствами. В технике превращения крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путем кипячения его в течение нескольких часов с раствором серной кислоты (каталитический влияние серной кислоты на осахаривания крахмала был изобретен в 1811 К. С. Кирхгофом). Чтобы с образованного раствора удалить серную кислоту в него добавляют мел, образуя с серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество упаривают. Образуется густая сладкая масса — крахмальная патока, кроме глюкозы имеет значительное количество других продуктов гидролиза крахмала.

Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для различных технических целей.

Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Также в наше время проводят энзиматический гидролиз крахмала, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы — для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.

При нагревании сухого крахмала до 200-250 ° C происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных чем крахмал полисахаридов (декстрин и другие).

Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что в свою очередь придает конечному продукту желаемую консистенцию.

Крахмал осаждается этиловым спиртом, образует комплексы с йодом, очень легко меняет ряд своих свойств при воздействии температуры, кислот, щелочей, солей и других химических реагентов. Основываясь на этом, разработано много видов модифицированных крахмалов (фосфатные, оксиетилкрохмаль, диальдегидний поперечно связан, желирующий, предварительно клейстеризований, гипохлоритний др.)

Селекция растений

Так как амилоза и амилопектин имеют различные потребительские свойства, селекцией пытаются создать сорта, содержащие или амилозы, или амилопектин. Использование таких сортов, которые содержат только одну форму крахмала является очень выгодным, ведь отпадают затратные химические и физические способы воздействия на их разделение.

В Украине селекционерами Селекционно-генетического института национального центра насиннезнавства и сортоизучения создана перспективная пшеница Вакс, которая в строении молекул крахмала имеет амилозы 0% и 100% амилопектина. Крахмал пшеницы Вакс имеет 10 ° C ниже обычный крахмал температуру клейстеризации, выдерживает процесс замораживания-размораживания и лучше усваивается организмом человека.

Изображения по теме

Крахмал — урок. Химия, 8–9 класс.

Полисахариды — углеводы, в молекулах которых многократно повторяются остатки циклической формы глюкозы.

Состав всех полисахаридов выражается формулой C6h20O5n. Все полисахариды подвергаются гидролизу, продуктом которого является глюкоза:

 

C6h20O5n&plus;nh3O→nC6h22O6.

 

К полисахаридам относятся крахмал, гликоген (животный крахмал) и целлюлоза (клетчатка).

 

Крахмал является запасным веществом растений и широко распространён в природе. Он в больших количествах содержится в зёрнах ржи, пшеницы, кукурузы, в клубнях картофеля.

 

Образуется крахмал в клетках растений из глюкозы:

 

nC6h22O6→C6h20O5n&plus;nh3O.

 

Число повторяющихся структурных звеньев в макромолекуле крахмала может колебаться от \(100\) до \(6000\). Относительная молекулярная масса молекул тоже сильно различается.

 

Макромолекулы крахмала имеют линейное и разветвлённое строение.

 

 

Крахмал — белое аморфное вещество, нерастворимое в холодной воде. В горячей воде он набухает и образует клейстер. Не имеет вкуса.

 

 

Характерная реакция крахмала — реакция с иодом. При действии раствора иода на крахмал образуется соединение синего цвета. Эту реакцию используют для качественного определения крахмала.

 

 

Крахмал входит в состав продуктов питания и является основным источником углеводов в организме человека.

 

В организме крахмал подвергается гидролизу под действием пищеварительных ферментов. Процесс переваривания крахмала начинается уже в ротовой полости под действием ферментов слюны. Далее гидролиз крахмала продолжается в желудке и в кишечнике. Образовавшаяся глюкоза всасывается в кровь, а затем используется клетками для получения энергии.

 

Крахмал применяется для получения глюкозы. Используется для проклейки бумаги и картона, для пропитки тканей. Применяется он также при изготовлении таблеток в качестве наполнителя.

Источники:

Рудзитис Г. Е., Фельдман Ф. Г. Химия. 9 класс. М.: Просвещение, 2009. — 170 с.

Габриелян О. С. Химия. 9 класс. Учебник для общеобразовательных учреждений. М.: Дрофа, 2011. — 235 с.

 

крахмалов и сахаров - Фонд гликемического индекса

Самая простая форма углевода - это молекула с одним сахаром (глюкоза, фруктоза или галактоза).

Глюкоза является наиболее распространенной формой сахара и основным источником топлива для клеток человеческого организма.

Сахароза также известен как обычный столовый сахар и состоит из глюкозы и фруктозы.

Лактоза - это сахар, содержащийся в молоке, который состоит из глюкозы и галактозы.

Фруктоза - сахар, содержащийся во фруктах.

Есть также много других - например, декстрин, мальтоза и мальтодекстрины!

Все сахара не одинаковы. Многие продукты с высоким содержанием сахара очень питательны, такие как фрукты, молоко и йогурт. К сожалению, пищевые этикетки не помогают вам различать медленно и быстро всасываемые сахара или сообщают, встречаются ли сахара в природе или добавляются.

Что такое крахмалы?

Крахмалы - это длинные цепочки сахарной глюкозы, соединенные вместе.

Крахмал (ранее известный как сложные углеводы) встречается в природе в большом количестве продуктов, включая богатые питательными веществами продукты, такие как корнеплоды, бобовые, треснувшая пшеница, коричневый рис, перловая крупа, киноа и овес. Крахмал также содержится в рафинированных продуктах, таких как кукурузная мука, белый хлеб, многие хлопья для завтрака, картофельные чипсы, картофель фри, рисовые крекеры / пирожные, печенье, пирожные и выпечка.

Рафинированные крахмалы невидимы, они не перечислены в Панели информации о питании \ Факты питания о продуктах питания, а названия добавленных очищенных крахмалов часто непроизносимы, как ацетилированный дистархатфосфат или номер 1414 для пищевой добавки.

Крахмалы, как правило, не сладкие на вкус. В пище есть два типа крахмала; амилоза и амилопектин. Соотношение двух крахмалов влияет на величину GI в некоторых продуктах.

Так почему же они не полезны для нашего здоровья? Рафинированные крахмалы содержат, по существу, такое же количество калорий (кДж), общее количество углеводов и клетчатки, что и рафинированных сахаров, и, если они не обогащены, они так же лишены витаминов и минералов. Они также имеют высокий GI. Короче говоря, рафинированные крахмалы так же вредны для нашего здоровья, как и рафинированные сахара.

При выборе продуктов для здорового питания следует избегать продуктов, содержащих крахмалы высокой степени очистки (например, белый хлеб), а также сахара высокой степени очистки (например, столовый сахар).

Пищевые волокна

Клетчатка - это форма усваиваемого углевода, содержащегося в основном в растительных продуктах, или то, что ваша бабушка назвала «грубым кормом». Он поставляется в двух формах:

Нерастворимая клетчатка, , которая в основном содержится в овощах, пшенице, цельнозерновых, а также орехах и семенах. Они помогают при «расслаблении», поддерживая ваш кишечник движущимся и ровным.

Растворимая клетчатка: - смолистое вещество, входящее в состав сушеного гороха, бобов, овса, ячменя и фруктов. Они могут помочь уменьшить повторное поглощение холестерина в крови и поддерживать уровень глюкозы в крови.

Клетчатка замедляет усвоение пищи, поэтому глюкоза поступает в кровоток более постепенно, помогая вам чувствовать себя более сытым. В частности, растворимая клетчатка улучшает чувствительность к глюкозе и инсулину в крови. Возможно, более значительным является то, что ряд исследований среди населения в целом связывают потребление клетчатки с более низким риском сердечных заболеваний.

Дети и подростки Возраст Адекватный впуск
Все 1-3 года 14 г / день
4-8 лет 18 г / день
Мальчики 9-13 лет 24 г / день
14-18 лет 28 г / день
Девочки 9-13 лет 20 г / день
14-18 лет 22 г / день

Взрослые Возраст Адекватный впуск
мужчин 19-70 лет 30 г / день
> 70 лет 30 г / день
женщины 19-30 лет 25 г / день
> 70 лет 25 г / день
Беременность 14-18 лет 25 г / день
19-50 лет 28 г / день
Лактация 14-18 лет 27 г / день
19-30 лет 30 г / день

Источник: по материалам Национального совета по здравоохранению и медицинским исследованиям - Базовые значения питательных веществ для Австралии и Новой Зеландии

Устойчивый крахмал

Резистентный крахмал - это другой тип пищевых волокон.Это на самом деле крахмал, который «сопротивляется» пищеварению и всасыванию в тонкой кишке и проходит через толстую кишку практически без изменений. Это заканчивается в тонкой кишке, где это ферментировано в короткие жирные кислоты хорошими бактериями. Существуют убедительные доказательства того, что устойчивый крахмал может быть важен для снижения риска рака кишечника. Это найдено главным образом в бобах, чечевице, незрелых бананах так же как необработанных зерновых и цельнозерновых. Устойчивый крахмал также создается при охлаждении вареного риса, макарон и картофеля.

,

Описание режимов смешивания - Substance Designer

Хотя мы можем математически получить значения ниже 0 или выше 1 с помощью режимов наложения, эти значения будут соответственно ограничены до 0 и 1.

Это имеет смысл, поскольку мы не можем представить цвета, более темные, чем чистый черный или более яркие, чем чистый белый.

Здесь доступны доступные режимы наложения с узлами наложения и то, что они точно делают:

Копировать

Режим наложения Копировать просто поместит передний план поверх фона.

Это становится полезным в следующих случаях:

  • Если вы играете с ползунком непрозрачности
  • , если на входе переднего плана есть альфа
  • , если вы используете маску непрозрачности

На результат влияет " параметр альфа-смешения

Add (Linear Dodge)

В режиме наложения Add добавляется входное значение переднего плана к каждому соответствующему пикселю на заднем плане.

Substract

В режиме смешивания Substract будет вычтено входное значение переднего плана из каждого соответствующего пикселя в фоновом режиме.

Если результат вычитания меньше 0, значение ограничивается 0, в результате получается чистый черный цвет.

Умножение

Режим смешивания Умножение будет умножать входное значение фона на каждый соответствующий пиксель на переднем плане.

Поскольку значение каждого пикселя составляет от 0 до 1, результат всегда равен или меньше (темнее) по сравнению с оригиналом.

Add Sub

Режим смешивания Add Sub работает следующим образом:

  • Пиксели переднего плана со значением выше 0.5 добавляются к соответствующим фоновым пикселям.
  • Пиксели переднего плана со значением ниже 0,5 вычитаются из соответствующих пикселей фона.

Max (Lighten)

В режиме Max Blending будет выбрано более высокое значение между фоном и передним планом.

мин. (Затемнение)

В режиме смешивания мин. выбирается меньшее значение между фоном и передним планом.

Switch

Режим смешивания Switch будет смешивать фон и передний план в соответствии с непрозрачностью

  • , чем ближе мы приближаемся к 0, тем больше мы видим фон
  • Чем ближе мы к 1, чем больше мы увидим переднего плана

Example with a foreground with alpha

Совет по оптимизации

Режим переключения можно использовать для улучшения производительности вашего графика:

  • , если для параметра непрозрачности задано значение 0, все, что связано с передним планом, выиграет ' не может быть вычислено
  • , если для параметра непрозрачности установлено значение 1, все, что связано с фоном, не будет вычислено.

Библиотека содержит экземпляры графиков, называемые «Switch» и «Switch Grayscale», которые настроены для использования узлов смешивания в этих конкретные конфигурации.

Хотя режим с переключателем выглядит очень похоже на режим с копированием , они остаются разными:

  • В режиме копирования это просто фон, «покрывающий» передний план
  • В режиме переключения мы объединяем оба входа, решая, какой один более влиятельный.

Делить

В режиме наложения Делить будет делиться значение входных пикселей фона на каждый соответствующий пиксель на переднем плане.

Наложение

Режим наложения Наложение сочетает в себе режимы наложения и умножения:

    • Если значение пикселя нижнего уровня меньше 0.5, затем применяется смешивание типа Multiply
    • Если значение пикселя нижнего слоя превышает 0,5, применяется смешивание типа экрана

Экран

В режиме смешивания экрана значения пикселей на двух входах инвертируются, умножаются, а затем снова инвертируются.

Результатом является эффект, противоположный умножению, который всегда равен или выше (ярче) по сравнению с оригиналом.

Мягкий свет

Режим наложения Мягкий свет создает тонкий светлый или темный результат в зависимости от яркости цвета переднего плана.

Смешивание цветов с яркостью более 50% осветлит пиксели фона, а цвета с яркостью менее 50% затемнят пиксели фона.

,
9 подходящих заменителей, чтобы попробовать, когда у вас кончится кукурузный крахмал
Cornstarch Substitutes

Из кукурузного крахмала и нет времени сходить в супермаркет за любым? Как насчет использования заменителей кукурузного крахмала!

Удобный наконечник

Смешивание молотого льна с примерно 2 столовыми ложками воды даст вам отличный заменитель кукурузного крахмала.

Что такое кукурузный крахмал?

“Кукурузный крахмал: Белый порошкообразный загуститель, более тонкий, чем мука. Он извлекается из крахмала эндосперма пшеницы или кукурузы.Он должен быть растворен в холодной жидкости перед добавлением в горячую смесь, иначе он будет комом. Это приводит к матовому, непрозрачному концу. ” ~ Словарь кулинарии и пищевых терминов.

Названный fécule de maïs во Франции и кукурузной мукой в ​​Великобритании, кукурузный крахмал широко используется во время выпечки и широко используется в ежедневных продуктах, таких как мыло, косметика, соусы и даже йодированная соль. Сам кукурузный крахмал является одним из основных ингредиентов в одной из заменителей пекарского порошка. Фактически, люди используют заменитель кукурузного крахмала для яиц в некоторых рецептах, добавляя столовую ложку кукурузного крахмала с 3 столовыми ложками воды на каждое яйцо, которое требует определенный рецепт, включающий выпечку.Тем не менее, многие люди имеют аллергию на кукурузный крахмал в любой форме. Тогда возникает необходимость выкопать подходящую замену кукурузному крахмалу, так как невозможно жить без супов, тортов и других пищевых удовольствий в жизни.

Кукурузный крахмал также имеет очень высокий коэффициент углеводов только с одной столовой ложкой кукурузного крахмала, содержащего до 7,4 г углеводов с 0% пищевых волокон. Естественно, сознательные люди инстинктивно выбирают более здоровые заменители.

альтернатив для кукурузного крахмала

Универсальная мука

All-purpose Flour as a Cornstarch Substitute

На одну столовую ложку кукурузного крахмала можно использовать 2 столовые ложки универсальной муки.Однако нужно помнить, что мука имеет крахмалистый аромат, такой как кукурузная мука. Итак, вам нужно продолжать варить бульон еще 4–5 минут после добавления загустителя, чтобы покончить с этим присущим муке вкусом. В противном случае это может повлиять на окончательный вкус бульона. Кроме того, имейте в виду, что мука, в отличие от кукурузного крахмала, не придает этим блюдам глазурованного, полупрозрачного блеска, а придает им мутный, почти непрозрачный вид. Наконец, как и кукурузный крахмал, мука имеет тенденцию снова разжижаться, если готовить ее больше, чем нужно.Поэтому убедитесь, что вы смешиваете его с любой жидкостью, указанной в рецепте, в соотношении 2: 1. Помните, что жидкость должна быть охлаждена, а количество муки удвоено. Но не следуйте этому в случае, если вы взбиваете смесь жира и муки (в качестве основы для соуса), которая называется рукс. Для этого используйте сухую муку. Кроме того, сгустки, загущенные мукой, имеют тенденцию разрушаться при помещении в холодильник, поскольку они не совместимы с очень холодными температурами.

Стручковая мука

Названный в честь его способности лечить отравленные синяки от стрел, этот белый порошок фактически извлекается из корневого стебля многолетних трав Западной Индии с тем же названием.Одна столовая ложка муки аррорут может заменить равное количество кукурузного крахмала. Arrowroot имеет много преимуществ по сравнению с кукурузным крахмалом, начиная с того факта, что у него вообще нет врожденного аромата, поэтому он делает естественный выбор, когда дело доходит до сгущения деликатесов с легким вкусом. Это идеальный выбор для кислых блюд, таких как азиатский кисло-сладкий соус. Кроме того, аррорут не только дает вашему блюду мерцающую полупрозрачную поверхность (что делает его идеальным загустителем для фруктовых соусов, фруктовых гелей, бульонов из телятины и подливок), но также успешно выдерживает охлаждение.Это делает идеальный загуститель для чувствительных к нагреванию заварных кремов и приправ с основой для яиц, потому что они не могут выдержать много тепла и сгущаться в одно мгновение (скажем, около 5 секунд), и это тоже при очень низких температурах. Более того, когда кукурузный крахмал становится неосторожным, когда смешивается с чем-то кислым, аррорут приходит на помощь и легко сгущает кислые смеси.

Безглютеновая и богатая фолатами, которые способствуют образованию эритроцитов и белковому обмену, аррорут также является идеальной заменой пшеничной муки, когда речь идет о выпечке.Таким образом, кроме того факта, что аррорут является плохим выбором, когда речь идет о соусах на основе дневников, так как он делает их липкими и более дорогостоящими, чем все другие сгустители, этот заменитель кукурузного крахмала, называемый арарутой у индейцев, очень хорош Выбор над кукурузным крахмалом, так как он может выдержать даже переваривание. Не забывайте всегда хранить его в герметичных контейнерах и никогда не хранить его более двух месяцев, так как аррорут с возрастом теряет силу загущения. Также, используя его, смешайте столовую ложку холодной воды с 1½ чайной ложки аррорута.Затем добавьте это к нагретой жидкости (которая должна слить) примерно через 30 секунд и хорошо перемешайте. Фактически, сделайте это для всех крахмальных загустителей, чтобы избежать образования комков.

Рисовая мука

Rice Flour as a Cornstarch Substitute

Эти муки можно использовать в блюдах, которые требуют некоторого замораживания после приготовления, поскольку они не вырождаются в холодных условиях, но, опять же, не выдерживают переваривания и в таких случаях становятся тонкими.Они также не самые жизнеспособные варианты при приготовлении на скорую руку, так как для сгущения блюда требуется относительно более длительный период времени. Поскольку как рисовая, так и картофельная мука не имеют абсолютно никакого глютена и, следовательно, не вызывают пищеварительных раздражений, они могут фактически заменить пшеничную муку, как аррорут. Картофельная мука часто используется в расфасованном сыре, чтобы предотвратить его потоотделение и связывание. Эта мука также является одним из пищевых ингредиентов, разрешенных к употреблению во время священного праздника Пасхи.Рисовая мука добывается как из белых, так и из коричневых сортов риса.

Кудзу или Кудзу

При приготовлении десертов, подливок, соусов, супов или даже напитков в этом отношении, kuzu - один из лучших вариантов, которые вы можете использовать в качестве замены кукурузного крахмала. Он не только придает столь желанную глазурь вашему блюду, но и является основным продуктом макробиотики, что обязательно означает, что это натуральный и необработанный пищевой продукт, произведенный органически. Пациенты с кровяным давлением могут выбрать органическое, не содержащее натрия разновидность кудзу.Кудзу является одним из тех продуктов, на которые следует выбирать осознанно, даже когда доступен кукурузный крахмал. Это связано с тем простым фактом, что кукурузный крахмал проходит через несколько химических процессов и обработок в процессе производства, включая использование ядовитых токсичных дистилляторов и отбеливателей. В отличие от кудзу или даже аррорут в этом отношении, это не полностью натуральный и органически произведенный пищевой ингредиент. Помимо всего этого, kuzu - это абсолютно не влияющий на вкус загуститель, который гелеет, как сон, и работает над улучшением текстуры любого деликатеса в соответствии с потребностями блюда.Например:

Kuzu делает чудеса для конфет, таких как пудинги, пирожные и, прежде всего, японский десерт кантен. Можно даже использовать kuzu, делая глазурь для тортов, начинки для песочного печенья и начинки для пирогов. И чтобы добавить к этому, это даже уравновешивает уровни кислотности сладких блюд.
Соусы и соусы приобретают удивительно гладкую и блестящую текстуру с использованием кузу в качестве загустителя. Кроме того, при смешивании с водой вы получаете желаемую консистенцию, цвет - kuzu превращается из молочно-белого в прозрачную, полупрозрачную жидкость - и на вкус - он не имеет затяжного крахмалистого вкуса или запаха.
Кузу дает супы и тушеные блюда идеальной консистенции и не дает им становиться жидкими или явно желатиновыми.

Помимо этих сгущающих целей, кудзу также можно использовать в качестве покрытия для предметов, подлежащих глубокой жарке. Он делает такие предметы, как рыба, креветки, куриные ломтики или овощи легкими и хрустящими при использовании для этой цели. Таким образом, кудзу на самом деле является гораздо лучшей альтернативой кукурузному крахмалу, чем сам кукурузный крахмал. Все, что вам нужно сделать, это хранить этот продукт в герметичной бутылке, размолоть куски кудзу, имеющиеся на рынке, и затем использовать около 2 столовых ложек на каждую чашку продукта, для которого требуется слегка густая консистенция, и 1½ столовых ложки для каждая чашка соуса или приправы.Как правило, не забудьте полностью растворить все количество кузу в холодной воде, прежде чем смешивать его с чем-нибудь горячим. В дополнение к готовящемуся блюду, не забывайте продолжать перемешивать смесь до тех пор, пока приготовленный предмет не начнет кипеть. При сгущении кудзу становится бесцветным и полупрозрачным.

Картофельная Мука

Potato Flour as a Cornstarch Substitute

Одна столовая ложка кукурузного крахмала может быть заменена равным количеством рисовой или картофельной муки.Однако, предостережение: картофельная мука производится в больших количествах, и для ускорения процесса экстракции используются большие количества химикатов. Следовательно, этот вариант не является органическим.

Мука из тапиоки

Tapioca Flour as a Cornstarch Substitute

Четыре чайные ложки тапиоки быстрого приготовления или две столовые ложки зернистой тапиоки могут легко заменить одну столовую ложку кукурузного крахмала. Этот заменитель кукурузного крахмала является лучшим выбором для блюд, которые требуют охлаждения, в отличие от кукурузного крахмала, который имеет тенденцию коагулировать при охлаждении.Он также отлично подходит для приготовления густых кислых начинок (например, вишни). Кроме того, тапиока придает изысканность любому блюду, в отличие от муки. Это также экономит много энергии, учитывая тот факт, что он может гелеобразоваться при относительно низких температурах, и дает вам возможность вносить изменения в предварительную подачу соусов. Однако, избегайте готовить его слишком долго, так как это не выдерживает переваривания.

Вода Каштановая Мука

Также известный как порошок каштана или крахмал, этот азиатский ингредиент получают из водяных каштанов и, следовательно, его не следует путать с каштановой мукой, которая производится из каштанов, найденных на деревьях.Этот заменитель кукурузного крахмала можно использовать для добавления приправ к телу. Это обычно дает очень удовлетворительный глянцевый вид вашего блюда. Водяная каштановая мука имеет сероватый вид и грубую текстуру; однако, продукт, доступный в супермаркетах, обычно тонко измельчен. Эту альтернативу кукурузному крахмалу можно хранить в холодильнике в герметичной банке до 10 - 12 месяцев. Можно использовать продукт сразу после его извлечения из холодильника, но учтите, что вам нужно смешивать этот конкретный сорт муки с водой в течение более длительного периода времени по сравнению с кукурузным крахмалом.Равное количество воды каштановой муки является одним из загущающих альтернатив для кукурузного крахмала, особенно в азиатских деликатесах. Кроме того, вы также можете использовать его для покрытия продуктов, подлежащих жарке во фритюре, для этого добавили хрустящие.

Низкоуглеводные заменители кукурузного крахмала

миндальная мука (несладкая)

Unsweetened Almond Flour as a Cornstarch Substitute

Миндальная мука - это в основном размолотый бланшированный миндаль, из которого было добыто масло.Эта мука содержит мало углеводов и содержит кальций, медь, цинк, клетчатку, магний, белок, рибофлавин и витамин Е. Она имеет очень характерный ореховый вкус, и именно этот уникальный аромат делает миндальную муку идеальным заменителем кукурузного крахмала, когда она приходит к использованию именно в китайских кисло-сладких деликатесах. Используйте около 1 столовой ложки этой муки, чтобы заменить равное количество кукурузного крахмала. Вы также можете использовать миндальную муку для сладких блюд, таких как пирожные, печенье, кексы, сладкий хлеб, лепешки и много других десертов.

Коньяк Глюкоманнан

Эта не клейкая, не калорийная, желатиновая мука может храниться очень долго при условии, что она защищена от влаги. Обладая загущающей способностью, превосходящей силу кукурузного крахмала как минимум в десять раз, мука из коньяка придает блюдам блеск, особенно континентальным деликатесам. Идеально подходит для приготовления десертов, таких как заварные кремы, пироги, а также подливки и глазированные приправы. Без сахара и почти незаметного вкуса, это хороший выбор при приготовлении острых соусов.Кроме того, поскольку это полностью растворимое в воде волокно, конжак фактически оказывал положительное влияние на уровень инсулина и липидов в организме человека. Однако не используйте его непосредственно в горячем растворе, так как это приведет к образованию комков. Смешайте его с холодной водой, а затем добавьте в горячую жидкость, которая будет загущена. Так как он облегчает загущение при относительно низких температурах, таких как аррорут, он является очень хорошим заменителем кукурузного крахмала при приготовлении заварного крема и приправ на основе яиц.

Кулинария всегда дает вам несколько вариантов, и ни один ингредиент не является незаменимым.Все, что вам нужно сделать, это найти подходящие заменители, как в этом случае, заменители кукурузного крахмала, сделанные специально для ваших нужд. Помните, что умная кулинария - это ключ к здоровому образу жизни!

Понравилось? Поделись!

,

Вывод - Substance Designer

Описание

Узел вывода - это специальный тип, который не выполняет никакой другой функции, кроме как точка завершения для ваших графиков, показывая, что все, что с ним связано, может быть выведено в качестве конечного результата, либо в текстуру, либо для дальнейшего использования внутри других графиков или приложений. Он имеет только один входной слот, который автоматически адаптируется к цвету или шкале яркости. Он не имеет параметров, но вместо этого имеет атрибуты, которые имеют большое значение для правильной маркировки и экспорта выходных данных.

Каждый график должен иметь хотя бы один выход! Если выходные данные не определены, график никогда не сможет вернуть фактический результат, эта проблема обозначена желтым следом и восклицательным знаком рядом с графиком в проводнике.

Атрибуты

  • Идентификатор :
    Единственный обязательный, уникальный Атрибут. Не может содержать пробелы.
    Этот наиболее часто используется для именования экспортируемых текстур, маркировки выходных данных, если метка не установлена, и для разделения различных выходных данных.Не оставляйте их на «output_1»!
  • Описание :
    Необязательное описание, используемое в библиотеке дизайнера и на полке художника.
  • Label
    UI Этикетка, используемая для приятной маркировки в Designer и Painter UI. Может содержать пробелы. Рекомендуется устанавливать с именем, похожим на Идентификатор, только с пробелами вместо подчеркивания.
  • Пользовательские данные
    Дополнительные, дополнительные пользовательские данные, которые могут использоваться для определенных операций фильтрации, в основном подстановочный знак, поле пользовательских данных.
  • Group
    Group Attirbute используется для группировки выходов вместе для режимов создания ссылок в Designer. Выходы с идентичным (чувствительным к регистру) атрибутом Gorup будут представлены как одно соединение в режиме Compact Material.

Атрибуты интеграции

Поскольку выходы часто предназначены для того, чтобы быть конечным результатом для конкретного канала текстуры, существует система для автоматической отправки вывода на шейдер, используемый в 3D-виде. Правильно настроенные выходы можно обновить в 3D-виде, щелкнув правой кнопкой мыши пустую область и выбрав «Просмотр выходов в 3D-виде».

  • Использование
    • Компонент
      Определяет, какие каналы фактически находятся в результирующем выводе.
    • Использование
      Наиболее важный из трех: он устанавливает фактический слот шейдера, в который должен быть помещен вывод.
    • Цветовое пространство
      Устанавливает цветовое пространство, в котором следует интерпретировать этот вывод.
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *