Крахмал описание вещества: Крахмал — урок. Химия, 8–9 класс.

Содержание

Крахмал — урок. Химия, 8–9 класс.

Полисахариды — углеводы, в молекулах которых многократно повторяются остатки циклической формы глюкозы.

Состав всех полисахаридов выражается формулой C6h20O5n. Все полисахариды подвергаются гидролизу, продуктом которого является глюкоза:

 

C6h20O5n+nh3O→nC6h22O6.

 

К полисахаридам относятся крахмал, гликоген (животный крахмал) и целлюлоза (клетчатка).

 

Крахмал является запасным веществом растений и широко распространён в природе. Он в больших количествах содержится в зёрнах ржи, пшеницы, кукурузы, в клубнях картофеля.

 

Образуется крахмал в клетках растений из глюкозы:

 

nC6h22O6→C6h20O5n+nh3O.

 

Число повторяющихся структурных звеньев в макромолекуле крахмала может колебаться от \(100\) до \(6000\). Относительная молекулярная масса молекул тоже сильно различается.

 

Макромолекулы крахмала имеют линейное и разветвлённое строение.

 

 

Крахмал — белое аморфное вещество, нерастворимое в холодной воде. В горячей воде он набухает и образует клейстер. Не имеет вкуса.

 

 

Характерная реакция крахмала — реакция с иодом. При действии раствора иода на крахмал образуется соединение синего цвета. Эту реакцию используют для качественного определения крахмала.

 

 

Крахмал входит в состав продуктов питания и является основным источником углеводов в организме человека.

 

В организме крахмал подвергается гидролизу под действием пищеварительных ферментов. Процесс переваривания крахмала начинается уже в ротовой полости под действием ферментов слюны. Далее гидролиз крахмала продолжается в желудке и в кишечнике. Образовавшаяся глюкоза всасывается в кровь, а затем используется клетками для получения энергии.

 

Крахмал применяется для получения глюкозы. Используется для проклейки бумаги и картона, для пропитки тканей. Применяется он также при изготовлении таблеток в качестве наполнителя.

Источники:

Рудзитис Г. Е., Фельдман Ф. Г. Химия. 9 класс. М.: Просвещение, 2009. — 170 с.

Габриелян О. С. Химия. 9 класс. Учебник для общеобразовательных учреждений. М.: Дрофа, 2011. — 235 с.

 

Урок 11. полисахариды. крахмал. целлюлоза — Химия — 10 класс

Химия, 10 класс

Урок № 11. Полисахариды. Крахмал. Целлюлоза

Перечень вопросов, рассматриваемых в теме: урок посвящён полисахаридам, их строению, свойствам, знакомству с самыми распространёнными полисахаридами: крахмалом и целлюлозой, их структурой, свойствами, нахождением в природе и ролью в жизни человека.

Глоссарий

Полисахариды – это высокомолекулярные углеводы, состоящие из большого числа молекул моносахаридов.

Реакция поликонденсации – процесс образования макромолекул, в котором выделяется низкомолекулярный побочный продукт.

Крахмал – продукт поликонденсации молекул альфа-глюкозы.

Целлюлоза – продукт поликонденсации молекул бета-глюкозы.

Реакция этерификации – процесс взаимодействия органического соединения, содержащего спиртовые функциональные группы, с кислотой, в результате которого образуется сложный эфир и вода.

Амилоза – линейные макромолекулы, состоящие из остатков альфа-глюкозы, входят в состав крахмала.

Амилопектин – разветвлённые макромолекулы, состоящие из остатков альфа-глюкозы, входят в состав крахмала.

Ацетатное волокно – искусственное волокно, получаемое на основе триацетата целлюлозы.

Основная литература: Рудзитис, Г. Е., Фельдман, Ф. Г. Химия. 10 класс. Базовый уровень; учебник/ Г. Е. Рудзитис, Ф. Г, Фельдман – М.: Просвещение, 2018. – 224 с.

Дополнительная литература:

1. Рябов, М.А. Сборник задач, упражнений и тестов по химии. К учебникам Г.Е. Рудзитис, Ф.Г. Фельдман «Химия. 10 класс» и «Химия. 11 класс»: учебное пособие / М.А. Рябов. – М.: Экзамен. – 2013. – 256 с.

2. Рудзитис, Г.Е. Химия. 10 класс : учебное пособие для общеобразовательных организаций. Углублённый уровень / Г.Е. Рудзитис, Ф.Г. Фельдман. – М. : Просвещение. – 2018. – 352 с.

Открытые электронные ресурсы:

  • Единое окно доступа к информационным ресурсам [Электронный ресурс]. М. 2005 – 2018. URL: http://window.edu.ru/ (дата обращения: 01.06.2018).

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ИЗУЧЕНИЯ

Полисахариды – это высокомолекулярные углеводы, состоящие из большого числа молекул моносахаридов.

Картофельный и кукурузный крахмал, гликоген, целлюлоза, входящая в состав древесины и хлопка, хитин, из которого построены панцири насекомых – это всё полисахариды.

Образование молекул полисахаридов

Крахмал состоит из макромолекул, которые образованы большим количеством молекул альфа-глюкозы.

При соединении двух молекул альфа-глюкозы образуется побочный продукт – молекула воды.

Реакция образования макромолекул, в которой выделяется низкомолекулярный побочный продукт, называется реакцией поликонденсации.

В результате реакции поликонденсации из молекул альфа-глюкозы: могут образовываться линейные макромолекулы.

Линейная макромолекула, образованная из молекул альфа-глюкозы, называется амилоза.

В результате поликонденсации молекул альфа-глюкозы могут образовываться и разветвленные макромолекулы, которые называются амилопектин.

Смесь амилозы и амилопектина называется крахмалом.

Макромолекулы целлюлозы образуются из молекул бета-глюкозы.

Образование целлюлозы также происходит в результате реакции поликонденсации. При этом образуется побочный низкомолекулярный продукт – вода.

Цепь молекулы целлюлозы образуется в результате последовательного присоединения всё новых и новых молекул бета-глюкозы.

Макромолекулы целлюлозы, в отличие от крахмала, имеют линейное строение.

Физические и химические свойства крахмала и целлюлозы

Крахмал – белый аморфный порошок без вкуса и запаха. Крахмал не растворяется в холодной воде, а в горячей воде набухает и образует клейстер.

Целлюлоза – белое твёрдое нерастворимое в воде вещество без вкуса и запаха.

При добавлении в качестве катализатора небольшого количества кислоты в раствор крахмала происходит его гидролиз. Макромолекулы распадаются на молекулы меньших размеров (декстрин, мальтоза), конечным продуктом реакции гидролиза является альфа-глюкоза.

Механизм реакции следующий: положительно заряженный ион водорода притягивается к кислородному мостику между двумя остатками альфа-глюкозы, соединяется с атомом кислорода. В результате связь разрывается. На атоме углерода второго фрагмента молекулы крахмала образуется положительный заряд, который притягивает к себе молекулу воды. Кислород в молекуле воды присоединяется к атому углерода, а один из ионов водорода отрывается от молекулы воды. В результате образуются молекулы декстрина, которые по такому же механизму гидролизуются с образованием молекул мальтозы. Конечным продуктом гидролиза крахмала являются молекулы альфа-глюкозы.

Если к раствору крахмала добавить каплю раствора йода, появляется синяя окраска. Это качественная реакция на крахмал.

При действии на целлюлозу уксусной кислоты образуются ацетатные эфиры целлюлозы.

Нахождение крахмала и целлюлозы в природе

Крахмал и целлюлоза широко распространены в природе.

Крахмал входит в состав многих растений. В пшенице содержание крахмала составляет 64 %, в рисе – 75 %, в кукурузе – 70 % и в картофеле – 24 %.

Целлюлоза – основной материал клеток растений, она придает прочность стеблям и веткам. Больше всего – 98 % целлюлозы в хлопковом волокне, до 85 % её содержится в льняном волокне. Древесина содержит до 50 % целлюлозы, а в соломе её 30 %.

Роль крахмала и целлюлозы в жизни человека

Полисахариды играют важную роль в жизни человека. Во-первых, полисахариды – это источник углеводов. Из полисахаридов делают бумагу, синтетические волокна и ткани (вискозный, ацетатный, медно-аммиачный шёлк, искусственный мех), фото- и киноплёнку, и даже взрывчатые вещества (бездымный порох).

ПРИМЕРЫ И РАЗБОР РЕШЕНИЙ ЗАДАЧ ТРЕНИРОВОЧНОГО МОДУЛЯ

1. Решение задачи на расчёт количества готового продукта, изготовленного из полисахаридов.

Условие задачи: Сколько бумаги (тонн) можно изготовить из 400 м3 древесины, если содержание целлюлозы в них составляет 52%, а для производства 1 кг печатной бумаги требуется 1,5 кг целлюлозы? Плотность древесины составляет 500 кг/м3. Ответ запишите в виде десятичной дроби с точностью до десятых.

Шаг первый: вычислить массу данного в условии объёма древесины:

400·500 = 200000 кг.

Шаг второй: вычислить массу целлюлозы, содержащуюся в 200000 кг древесины:

200000·0,52 = 104000 кг.

Шаг третий: из пропорции найти массу бумаги, которую можно получить из 104000 кг древесины.

; кг = 69,3 т.

Ответ 69,3.

2. Решение задач на нахождение выхода продукта реакции.

Условие задачи: Вычислите выход глюкозы, если из хлопка массой 150 кг получили 110 кг этого моносахарида. Массовая доля целлюлозы в хлопке составляет 95%. Ответ выразите в процентах, запишите в виде целого числа.

Шаг первый: вычислить содержание целлюлозы в 150 кг хлопка.

150·0,95 = 142,5 кг.

Шаг второй: записать уравнение реакции гидролиза целлюлозы с образованием глюкозы:

(С6Н10О5)п + пН2О пС6Н12О6.

Шаг третий: вычислить молярные массы целлюлозы и глюкозы:

М((С6Н10О5)п) = п·(6·12 + 1·10 + 5·16) = 162·п г/моль;

М(С6Н12О6) = 6·12 + 1·12 + 6·16 = 180 г/моль.

Шаг четвёртый: с помощью пропорции найти теоретически возможное количество глюкозы, которое может быть получено по этой реакции:

; кг.

Шаг пятый: найти выход глюкозы как отношение практически полученного количества глюкозы к теоретически возможному, выраженное в процентах:

%.

Так как в ответе требуется записать целое число, то округляем до 70%.

Ответ: 70.

Крахмал – описание и виды, состав и калорийность, польза и применение крахмала

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:

Я просто уверена, что в детстве вы, как и я, знать не знали, что такое крахмал. Возможно, вы встречали у мамы на кухне белый порошок, внешне похожий на муку, скорее всего, и принимали его за нее, но понятия не имели, зачем он нужен.

Я до поры тоже не догадывалась о существовании этого странного продукта, пока однажды не застала маму за варкой киселя. В небольшой кастрюльке у нее булькал ароматный ягодный компот, в который она ложками подсыпала вот эту самую белоснежную массу.

Конечно же, я поинтересовалась, чем это она занимается и что это такое у нее в банке. Мама сказала, что это крахмал, в двух словах объяснила, из чего и для чего он делается, а также какую функцию выполняет в киселе.

Для меня это было открытие! Прямо на моих глазах жидкий компот становился густым и тягучим киселем – таким, как мы с братом любили. Просто невероятно! Крахмал – это здорово! 😆 Я попросила маму дать и мне посодействовать приготовлению напитка – хотела бросить в него щепотку белого порошка. Мама не успела дать мне ложку, как я уже залезла пальцами в крахмал и в ужасе одернула руку.

Меня с ног до головы прошибли мурашки. Фу, он был таким отвратительно хрустящим…

Даже сейчас, несколько десятилетий спустя, когда я пишу эти строчки и вспоминаю то ощущение, мурашки табуном бегут по мне. Бррр!

Почему-то мой организм не любит это ощущение и такой звук. Кроме того, подобные негативные эмоции у меня вызывает сухой хрустящий на морозе снег (кстати, они с крахмалом очень похожи и внешне!).

В общем, тогда я решила, что в моей жизни не будет места этому отвратительному на ощупь продукту, но судьба распорядилась несколько иначе. Живет ли крахмал на моей кухне? Использую ли я его в хозяйстве и как вообще его можно применять в быту? Обо всем этом – в сегодняшней крахмальной статье.

К содержанию

Пищевая ценность и состав картофельного крахмала

Пищевая ценность на 100 г

Витамины и минералы pH
— Щелочной

Крахмал окисляет ваш организм, так как имеет щелочной pH.

К содержанию

Описание крахмала

Крахмал

Интересно, вы задумывались когда-нибудь, что такое крахмал? Все мы знаем, что его добывают из растений, которые считаются крахмалистыми. А вот почему это вещество в них содержится?

Оно представляет собой сложный углевод, который образуется в процессе фотосинтеза из части глюкозы и становится запасом питания для растения. Человек же, срывая растущего представителя флоры, использует не только его, но и его крахмал, который, к слову, довольно плохо усваивается человеческим организмом.

С точки зрения химии это вещество – смесь пoлисахaридов aминопeктина и aмилoзы, мoнoмером которых является aльфa-глюкoза. Этот белый порошок не растворяется в холодной воде, зато в горячей набухает и превращает ее в клейстер.

Мы привыкли к тому, что крахмал делают из картофеля, однако в нем содержится всего лишь до 25% этого полисахарида, тогда как в кукурузе его количество может достигать 70%.

Интересующее нас вещество также есть в рисе (до 75%) и пшенице (примерно 65%). В своем природном состоянии, находясь в клетках указанных растений, крахмал представляет собой особые уплотнения, называемый крахмальными зернами.

У каждого из перечисленных продуктов свое особенное строение и свой размер. Знающие люди без труда могут отличить кукурузный крахмал от картофельного. Давайте и мы попробуем узнать, как производят эти два самых популярных вида клейкого белого порошка.

Как делают картофельный крахмал?

Само собой, первым делом собранный урожай картофеля тщательно очищают от остатков земли и прочих загрязнений. Есть даже машина специальная, которая моет картошины – картофелемойка.

Самым лучшим считается тот крахмал, который получают из свежей, а не из вялой или мороженой картошки, хотя и такой бывает, чего уж.

После нее сырье измельчают, причем стараются сделать это как можно интенсивнее. Дело в том, что, чем мельче порезан картофель, тем больше крахмала можно выжать из его клеток. Но при этом очень важно не повредить структуру этого вещества – те самые крахмальные зернышки.

Вот как происходит этот процесс. Вымытый картофель два раза прогоняют через огромные терки, которые на высокой скорости измельчают его. Причем в первый раз сырье трут чуть крупнее, чем во второй, в результате чего вторая терка дает примерно на 5% больше крахмала.

Таким образом, картофелетерки производят картофельную «кaшку» – смесь крахмала, рaзрушенных и недоразрушенных клеток растения (мезги), а также его овощного сока. В эту жижу производители добавляют диoксид серы или сeрнистую кислоту – так порошок из нее выходит белоснежным и хранится довольно долго.

Чтобы избежать процесса ферментации продукта, из этой самой кашки нужно сразу же отделить жидкость. Это делается с помощью центробежных сепараторов – гидроциклонов – которые делят указанную смесь на крахмальную суспензию (ее еще называют сырым крахмалом) и сок. Теперь сырое крахмалистое вещество нуждается в сушке – с этой целью его отправляют в сушилки с потоком горячего воздуха.

Кстати, крахмал может оставаться и сырым, но срок его годности значительно меньше, чем у сухого.

Вот так знакомая всем картошка постепенно превращается в тот самый скрипучий (снова мурашки пробежали!) белый порошок, который используют в своем быту далеко не все. Теперь предлагаю разузнать, каким образом подобное вещество добывают из кукурузы.

Как делают кукурузный крахмал?

Признаюсь честно, процесс производства этого продукта с самого начала мне не понравился. Вот буквально с самой первой стадии, на которой вымытую обмолоченную кукурузу погружают в горячую воду с серой для размягчения. Согласитесь, не слишком оптимистичный зачин!

А ведь именно от данного этапа зависит % выхода крахмалистого вещества. Правильно замочили – получили максимум! Длится этот процесс примерно 50 (!) часов. Конечно, у производителей нет цели поскорее нахимичить свой продукт.

Диоксид серы добавляется в воду, чтобы ферментировать кукурузные зерна – увеличить количество определенных микроорганизмов и уменьшить число бактерий, дрожжей, грибков.

В результате, спустя эти двое суток, объем сырья увеличивается вдвое.

После этого набухшие зерна измельчается сначала с помощью грубого помола, который позволяет отделить зародыши растения, а затем тонкого, отделяющего крахмал от клетчатки. Если замачивание было качественным, то этот процесс обеспечивает легкое и нетравматичное отделение зародышей – из них потом будут выжимать кукурузное масло. Об этом я уже рассказывала вам в соответствующей статье.

Сегодня же нас интересует результат тонкого помола, который позволяет получить из кукурузы крахмал. С помощью мельницы или ударных дробилок из разрушенных клеток растения добывают крахмал и глютен в пока еще жидком виде. Оставшаяся после этого клетчатка идет также подвергается дальнейшей обработке – сушке и измельчению, а затем идет на корм животным.

Полученное же из зерен крахмальное «молочкo» пропускают через сепаратор с тончайшим ситом, чтобы разделить глютен и крахмал. Глютеновая суспензия сушится и затем применяется в качестве пигмента в птицеводстве.

Крахмалистую же суспензию тщательно промывают чистой водой, пропускают через гидроциклоны, чтобы снизить количество клетчатки, а также растворимых веществ. После этого такое молочко обезвоживают и получают мокрый крахмал. Его, в свою очередь, сушат горячим воздухом, а затем просеивают через частое сито.

Ну, понятное дело, затем продукт фасуют, чтобы в таком виде он попал к нам. Интересно, а как раньше выглядел крахмал и как его добывали из растений? Давайте поговорим об этом прямо сейчас.

История возникновения крахмала

Люди давным-давно поняли, что из которых растений можно извлекать крахмал. Считается, что производство этого продукта берет свое начало в глубокой древности – известно, что его добывали из пшеницы еще в Древнем Риме и в Древней Греции. Со временем этот процесс лишь совершенствовался и масштабировался.

Например, в России чуть больше ста лет назад картофель для крахмала натирали целыми деревнями.

Тогда как из пшеницы крахмалистое вещество в промышленных масштабах добывали уже в первой половине XVIII столетия. Постепенно в жизнь народа внедрялся картофель и крахмал, полученный из него – его использовали на текстильных фабриках. То тут, то там на территории центральной части страны стали появляться небольшие кустарные заводики по переработке картошки.

К концу XIX – началу XX века мелкие частные производства значительно укрупнялись. Так, период до Первой мировой войны считается самым продуктивным из ранее существовавших в отношении выработки этого продукта. И с наступлением прошлого столетия в России добывалось уже более 40 тысяч тонн крахмала, а в 1917 году даже было образовано сообщество людей, занимающихся производством этого продукта (называлось оно «ВOКПaЗ», а расшифровывалось как «Всероссийское общество крахмалопаточных заводчиков»). В том же году состоялся и их первый съезд.

Результатом этой встречи стала полномасштабная проверка всех предприятий, занимающихся производством крахмала с целью их усовершенствования. Само собой, события октябрьской революции 1917 года не лучшим образом повлияли на процесс производства крахмала. Всерьез за улучшение оборудования крахмальных заводов взялись только в 1922 году.

Вплоть до конца 30-х годов прошлого столетия советские заводы по добыче крахмала реконструировались и совершенствовались. Постепенно улучшалось качество продукта и доля его выхода из сырья, доходившая до 80%. В то время крахмал довольно широко использовали в различных видах промышленности – его использовали в кондитерском, текстильном, а также в полиграфическом производстве.

Так, к началу Второй мировой войны СССР стал мировым лидером по производству крахмалистого вещества.

Наш высококачественный крахмал пользовался огромным спросом за пределами страны, однако печальные события тех лет нанесли ощутимый урон этой отрасли промышленности. Хотя именно в те годы расширилась сфера применения крахмала – его стали производить и для обороны, и в медицинских целях (для выработки глюкозы).

Вот почему так важно было восстановить разрушенные войной крахмалопаточные заводы еще до ее окончания. Этот процесс шел быстрыми темпами, и к концу 1948 года объем производимого в СССР крахмала снова оказался на высоком довоенном уровне. Работы по реконструкции и улучшению крахмального производства велись и в 50-х годах. А в конце 1950-начале 1960-х к добыче картофельного крахмала добавилось еще и изготовление подобного вещества из кукурузы.

70-е и 80-е годы прошлого столетия характеризуются одновременно нестабильностью производства данного продукта и попытками усовершенствовать процесс его производства. 1990-е же – когда распался Советский союз – положил начало длительному периоду упадка в этой отрасли промышленности. Так, к началу 2000-х годов из существовавших в советское время 73 крахмальных предприятий осталось всего 42!

Самыми крупными производителями этого продукта сегодня являются Америка, Канада, Германия, Дания, Голландия, Япония, Таиланд. В указанных государствах на одного человека ежегодно вырабатывается более 20 килограммов такого белого порошка. В США и вовсе по 50 кило! Для сравнения – в Украине эта величина не превышает одного килограмма в год.

К содержанию

Вкус крахмала

У картофельного крахмала нет вкуса, зато есть противный скрип.

Вкуса у этого продукта нет, запаха он тоже не имеет, но зато при производстве его наделили одним пренеприятнейшим для меня свойством – скрипом. Ох, как же меня выворачивает наизнанку от этого! 🙁

Когда я только вижу этот белоснежный порошок, в моей памяти сразу же всплывают те детские ощущения и тело снова и снова усеивается неприятными мурашками. Интересно, я одна такая странная? Или вы тоже с трудом переносите крахмал в чистом виде? Поделитесь, пожалуйста, своими впечатлениями от этого скрипа в комментариях.

Это если речь идет о картофельном крахмале и о других видах этого продукта, получаемых из клубней и корней растений. Зерновые разновидности – рисовый и кукурузный – обладают своими специфическими привкусами, которые проявляются в блюдах, если переборщить с их количеством.

К содержанию

Применение крахмала в кулинарии

Мой крахмал — это кисель и фунчоза.

Для меня крахмал на кухне – это, прежде всего, кисель! Ну, так уж с детства повелось. Именно в процесс варки тягучего густого ягодного напитка я и познакомилась с крахмалистым порошком.

Мама частенько баловала нас с братом киселем, а вот я, признаюсь честно, варила его своим детям не так уж много раз. Может, сказывается моя личная неприязнь к крахмальному скрипу? 😆

Так или иначе, варить этот напиток я умею. Сейчас и вам расскажу, как это делается, если вы до сих пор не в курсе.

На одну 200-граммовую порцию ягодного или фруктового киселя обычно расходуется около 15 граммов картофельного крахмала.

Именно такое количество порошка необходимо для того, чтобы он получился густым и тягучим. Прежде чем добавить крахмал в воду с протертыми ягодами, его разводят водой комнатной температуры в пропорции 1:4. Да, он там не растворяется, но так проще влить данный ингредиент в напиток.

Старайтесь делать это вдоль стенок кастрюли и при этом быстро-быстро мешать кисель. Если делать это медленно или добавлять крахмал в центр, то вы рискуете получить неприятные комки. Как только весь порошок оказался в напитке, его нужно довести до кипения, а затем уменьшить огонь и подержать на нем еще примерно минут 5, не переставая помешивать. В результате, у вас получится густая однородная масса – тот самый вкусный киселек из детства. Его, кстати, далеко не все любят. Вы как относитесь к этому десерту?

Я, если уж варю кисель, то обязательно добавляю в него свои любимые специи – натуральный ванилин, зеленый кардамон, корицу, бадьян.

Иногда по отдельности, иногда все вместе. Также хорошо ароматизируют этот напиток натертые на мелкой терке и тщательно высушенные цитрусовые корочки (цедра). Я люблю апельсиновые. А вы?

Кисели бывают не только ягодными и фруктовыми, но и молочными. Сейчас, наверное, вы тоже вспомнили эту странную белую тягучую жижу, которую всем советским и постсоветским детям давали в садиках? Как вы к ней относились? В моем понимании кисель был только красного или бордового цвета, а потому белый я пить опасалась – хитрила и юлила, лишь бы эта штука не попала ко мне в рот. Видимо, уже тогда было во мне что-то веганское. 🙂

Довольно часто крахмал используется вегетарианцами в качестве заменителя яиц. Он хорошо связывает тесто, делая бисквиты пышными и воздушными. Я некоторое время, когда только перешла на безяичное питание, пекла пирог на основе кисломолочного напитка с добавлением соды, растительного масла и крахмала. Ну, мука и сахар тоже были, конечно же. Тесто хорошо поднималось и, по сути, ничем не отличалось от традиционного бисквита на яйцах. В дальнейшем я стала заменять крахмал манной крупой, а теперь и вовсе не пеку ничего подобного, так как отказалась от продуктов, содержащих глютен.

Кстати, о глютене.

Когда я отказалась от него и от пшеничной муки в том числе, то нашла для себя замечательную блинную смесь из безглютеновой муки (кукурузно, рисовой, амарантовой) и кукурузного крахмала.

Блины получаются вкусными и их практически не отличить от тех, к которым мы с детстве привыкли!

Не менее хорошо держат свою форму и вегетарианские запеканки, в которые вместо яиц был добавлен крахмал. Хотя я не вижу особой надобности в этом ингредиенте, так как в моих овощных запеканках его функцию обычно выполняет тертый сыр. А творожные я с недавнего времени стараюсь делать как можно реже, так как, оказывается, Аюрведа против нагревания творога. Вы знали об этом?

Отлично сгущают картофельный и кукурузный крахмалы различные соусы. Это вообще классика кулинарии! Если вы готовите такую подливку из томатов или сливок, брусничных или клюквенных ягод, то можете добавить в нее немного белого крахмалистого порошка, тогда ваш соус получится густым и сытным. То же самое можно проделать и с кремом для торта, и с шоколадной глазурью. Но я, если честно, предпочитаю свои блюда не крахмалить! А вы? 😉

Хотя есть все же одно лакомство, от которого я не могу отказаться, особенно в свете того, что я и так освободила свой рацион от животных и глютеновых продуктов. Я веду речь о фунчозе – это вермишелька такая азиатская, длинная и тоненькая, как будто стеклянная на вид, изготавливаемая из зеленых бобов и крахмала. Варится она очень быстро, хорошо насыщает и для меня является отличной альтернативой традиционным пшеничным спагетти. А в ваши рацион входит фунчоза?

В кухнях различных народов мира крахмал используется для приготовления овощных рагу, густых супов, пудингов, горячего шоколада, пирогов, тортов, пирожных, печенья, котлет, фрикаделек, соусов, подливок.

Есть одна очень важная особенность употребления крахмала в блюдах.

Чтобы получить плотную консистенцию, лучше всего добавлять рисовый крахмальный порошок, чуть менее густую – картофельный, самая нежная структура блюда получится при участии кукурузного.

И, конечно же, важно количество этого продукта. Кисели, пудинги, кремы требуют побольше крахмала, а соусы, супы, выпечка – поменьше.

А вы используете крахмал на своей кухне? Если да, то какой, и в какие блюда его кладете? Поделитесь, пожалуйста, своими кулинарными экспериментами в комментариях, а я пока поведаю вам трогательную историю о том, как этот противный скрипучий порошок спас меня от тяжелого недуга.

К содержанию

Применение крахмала в хозяйстве

Из крахмала делают маски для лица и лепешки для груди.

Когда я только забеременела, то стала буквально глотать информацию о материнстве. Судьба вывела меня на форум естественного родительства, где воспевалась польза длительного грудного вскармливания ребенка. Сама я искусственница волею судеб, имеющая в связи с этим обстоятельством множество проблем со здоровьем. Стоит ли говорить, что я сразу же настроилась на то, что буду поить своего сына своим молоком не один год.

Все делала правильно и даже прикладывать дитя училась по видео, потому что женщины в моей семье, увы, были не компетентны в этом вопросе.

Однако даже с таким основательным подходом я не была застрахована от неприятности – у меня случился застой молока.

Уже сейчас даже точно не помню, по какой причине. Скорее всего, малыш в одну из ночей спал так крепко, что не стал брать грудь, и утром я проснулась с молочными комками.

Ярая противница традиционных способов лечения, я сразу же начала звонить маме и спрашивать совета. Несмотря на то, что меня она практически не кормила грудью, старшему брату досталось несколько месяцев этого счастья. И да, у мамы была похожая проблема, которую она оперативно устранила с помощью… картофельного крахмала и нерафинированного подсолнечного масла.

Из этих двух продуктов замешивается подобие лепешки и вкладывается прямо в бюстгальтер на грудь.

Белье лучше простелить полиэтиленовым пакетиком, чтобы жирное масло не оставило на нем пятен. Поборов свою неприязнь к крахмальному скрипу, я попросила мужа сходить за ним в магазин и, покрываясь мурашками с ног до головы, быстро сделала такую лепешку. Спустя несколько часов мне стало значительно легче! Я чередовала ее со свежими капустными листами, которые также использовала как компрессы.

Затем эта схема помогла мне при резком вынужденном отлучении младшего сына от груди, когда молока было еще много, а кормить его я уже не могла. Снова крахмал, масло и капуста, и через несколько дней все вошло в норму. Девочки, пользовались когда-нибудь этим народным средством? 😉

Этот необычный продукт используется и в других рецептах народной медицины. Он считается эффективным вяжущим и обволакивающим средством, поэтому сторонники нетрадиционных методов лечения активно принимают его при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

А еще это клейкое вещество отлично заживляет раны. Может, потому, что он их склеивает?

Считается, что крахмал способен мгновенно остановить даже довольно сильное кровотечение. Показан он и при различных воспалительных процессах на коже. Из крахмалистого порошка можно делать маски и накладывать их на лицо – попробуйте добавить к нему нерафинированные растительные масла, мед, сметану.

С помощью крахмала можно делать теплые и приятные ванночки для рук. Если тщательно размешать порошок в умеренно горячей воде до однородной консистенции и поместить в такую смесь руки, то после процедуры они заметно преобразятся – мелкие морщинки разгладятся, а кожа станет более свежей и упругой.

Помогает крахмал справиться и с термическими ожогами. Делается сметанообразная смесь из воды и порошка, а затем накладывается на пораженные участки кожи. Такая же процедура может ускорить процесс восстановления кожных покровов после обгорания на солнце.

Я очень хорошо помню, как в детстве меня ужалила оса. На руке сразу же вздулась кожа, а сердобольная бабушка-соседка с первого этажа подскочила с лавочки и оперативно вынесла мне из дома половинку картофелины, чтобы я приложила к месту укуса. Через несколько минут пульсирующая боль прошла, отступило и покраснение, бугорок стал гораздо меньше. Тогда бабуля объяснила мне, что в картошке содержится крахмал, который лечит ранки. Я запомнила!

Наверняка и ваша, и моя детские попы не раз, и не два были присыпаны крахмалом.

Уж моя точно, мама говорила! Промышленную присыпку в уходе за мной не использовали, так как я аллергик. Со своими детьми я этого не делала, так как вообще не понимала, зачем им присыпать попки. 🙂

Если смешать крахмал с тальком и окисью цинка, то такой смесь можно присыпать опрелости и пролежни у тяжелых лежачих больных. Крахмал в составе этого порошка не даст развиться болезнетворным бактериям.

При боли в горле и кашле, можно полоскать больной орган раствором крахмала и йода. Первый замечательно обволакивает и смягчает воспаленное горло, и второй дезинфицирует.

Наши бабушки и мамы использовали крахмал, чтобы придать жесткость некоторым видам тканей. Наверняка вы слышали о том, что существуют крахмальные воротнички и накрахмаленные простыни. С этой же целью обрабатывали и кружева, чтобы они красиво стояли на одежде, а не понуро висели. Доводилось ли вам делать нечто подобное с тканями? У меня есть подруга, которая старше меня на 7 лет, так вот свекровь учила ее быть хорошей женой и крахмалить простыни.

Крахмал также используется в косметической и фармацевтической промышленности в качестве разрыхлителя.

А еще из него можно варить клей. Я делала его для старшего сына. У меня как раз оставался на кухне та самая пачка крахмала, которая помогла мне справиться с застоем в груди. Так как этим продуктом я на кухне не пользуюсь, он долго ждал своего часа. Ребенок подрос, захотел творить, а я старалась использовать для его деятельности только натуральные материалы. Вместо пластилина – цветное соленое тесто, а вместо клея – крахмальный клейстер.

Раньше, между прочим, с помощью этого средства обои в домах и квартирах клеили. Делали клейстер из картофельного крахмала или пшеничной муки, которая также является крахмалистым продуктом.

А еще с помощью интересующего нас продукта можно сделать универсальный материал для творчества – папье-маше. Слышали о таком? Это такая масса из бумаги и клеящего вещества, того же крахмального клейстера. Из нее можно делать все, что угодно – кукол, маски для карнавала, предметы интерьера, бутафорию для театральных выступлений. Это, кстати, китайцы придумали еще до нашей эры!

Ну, и, конечно, крахмал широко используется в современной пищевой промышленности для создания густых йогуртов, ряженок, сметанок, майонезов, томатных соусов, лапши, мармелада, картофельных чипсов. Его можно встретить в колбасах и сосисках, в том числе и в вегетарианских, в различных полуфабрикатах и готовых супермаркетовских блюдах, в напитках, в кондитерских изделиях. Так что, даже если вы особо и не хотите употреблять этот продукт, то, так или иначе, едите его вместе с магазинной едой.

Как правильно выбирать крахмал?

Все продукты такого рода, независимо от их разновидностей, упакованы в полиэтиленовые закрытые пакетики. Иногда производители оставляют для нас маленькие смотровые окошечки, через которые просвечивает белоснежная или золотистая порошкообразная масса.

Разные виды крахмала отличаются друг от друга цветом и консистенцией, а также вашими личными ощущениями при прощупывании такого пакетика.

Но подробнее об этом я расскажу вам чуть ниже, а сейчас давайте просто запомним простейшие правила выбора этого продукта. Упаковка внутри и снаружи должна быть сухой. Это закон! Иначе вы обнаружите в ней нечто сырое и комковатое, возможно, даже уже зараженное грибком. Кстати, о его наличии свидетельствует тяжелый сырой плесневый запах, тогда как качественный крахмал, как вы помните, лишен какого-либо собственного аромата.

Еще один важный нюанс выбора этого и любого другого продукта – его срок годности. Старайтесь, чтобы ваш крахмал укладывался в указанные на упаковке временные рамки, тогда он вам точно не навредит.

Как правильно хранить крахмал?

Срок годности крахмалистого порошка, как правило, не превышает двух лет. Хотя, признаюсь честно, та моя единственная пачка стояла на полке гораздо дольше. Ну, так я ее и не использовала в пищу, а клей варила.

Так что, чтобы крахмал протянул на вашей кухне столько, сколько нужно, и не навредил вам, если вы решите добавить его в свою еду, сразу же после покупки пересыпьте из пластика в стекло или керамику. Подойдет на худой конец и пищевая жестяная банка.

Лишь бы емкость была сухая и с плотной крышкой.

Ведь недаром же крахмал так тщательно высушивали на производстве! Важно, чтобы он находился не во влажной среде, иначе в нем быстренько заведутся грибки и бактерии.

Итак, сухая банка и кухонная полка или шкафчик – вот два основные составляющие хранения этого продукта.

К содержанию

Виды и особенности крахмала

В нашей стране в продаже чаще всего встречается картофельный крахмал, но, на самом деле, его делают из куда более широкого круга продуктов. О кукурузном и рисовом я уже упоминала, но есть и другие. Сейчас подробнее расскажу вам о каждом из них.

Все крахмалистые вещества делятся на два основных вида – получаемые из зерен и добываемые из клубней.

Зерновой крахмал

Крахмал Пшеничный

Пшеничный – крахмалистые зерна данной разновидности имеют тонкопористую кристаллическую структуру. Они отлично связывают воду – например, в выпечке берут на себя до 80% влаги. Со временем пшеничный крахмал «стареет», за счет чего черствеют мучные изделия с его участием. Соусы с этим видом продукта получаются матовыми, непрозрачными и его требуется больше, чем кукурузного или картофельного крахмала, так как его сгущающая способность ниже.

Крахмал Кукурузный

Кукурузный – для меня он хорош уже одним только тем, что не скрипит, как тот, что делают из картошки. Наоборот, крахмалистый порошок из кукурузы наощупь шелковистый и приятный. С виду он похож на муку из этих же зерен, так как окрашен в приятный золотистый цвет, если его не отбелили на производстве. Идеален для сладких блюд, подливок и бисквитов без яиц. Имеет свой особый привкус, который чувствуется в блюдах при большом количестве крахмала.

Крахмал Рисовый

Рисовый получают из шлифованных зерен риса. Такой крахмал имеет зернистую структуру и состоит из очень мелких зерен. Его применяют в приготовлении сиропов, соусов, кондитерских изделий, а также в народной медицине и в домашней косметологии. Если передозировать рисовый крахмалистый порошок, то блюда с его участием приобретут характерный привкус.

Клубневый или корневой крахмал

Крахмал Картофельный

Картофельный будто создан для приготовления киселей, так как благодаря этому виду крахмала они получаются густыми и тягучими. Кроме того, такой порошок лишен вкуса и запаха. Сколько бы вы его ни положили, он себя проявит разве что консистенцией. Считается одним из самых сильных загустителей, однако обладает зернистостью, которая не всем приятна. А еще отвратительным скрипом, который некоторых вгоняет в мурашки. 🙂

Крахмал Аррорут

Аррорут – аналог картофельного крахмала с более зернистой структурой, получаемый из клубней растения маранта тростниковидная, произрастающего на территории Южной Америки. Такой продукт считается диетическим и даже используется в педиатрии для укрепления детского иммунитета. Широко используется в южноамериканской и азиатской кухнях в качестве загустителя для соусов, напитков, выпечки.

Крахмал Тапиока

Тапиока – крахмалистое вещество, добываемое из клубней тропического маниока, поэтому его еще называют маниоковым крaхмалом. Данная разновидность очень похожа по своим свойствам на привычный нам картофельный порошок, только она изначально суше и считается максимально чистой. Кроме того, тапиока обладает более сильными связывающими свойствами, чем пшеничный и кукурузный крахмалы. В зависимости от консистенции смеси воды и тапиокового крахмала можно получить из него либо пасту, либо гель. Он очень хорош в пудингах и им подобных десертах. Часто тапиоку можно встретить в продаже в виде маленьких белых шариков.

Отдельная тема – модифицированный крахмал, который наводит ужас на многих из нас.

Однако к генной инженерии этот продукт отношения не имеет. Пока! Просто его обрабатывают особым образом для лучшего усвоения человеческим организмом.

Дело в том, что обычное крахмалистое вещество – это углевод с длинной разветвленной структурой. В модицифированном аналоге этого продукта эта самая цепь разбивается на звенья, чтобы он не связывал воду, как это делает простой крахмал. Генетика в этом процессе не участвует, так что, это не ГМО. Таким образом, модифицированная разновидность данного продукта не дает крепящего эффекта в организме.

Его используют в производстве различных соусов (в том числе кетчупов, майонезов), в кондитерских и хлебобулочных, молочных изделиях для придания им густоты. Производят такое чудо-юдо из картофельного или кукурузного крахмала. Между прочим, пищевой промышленности известно почти два десятка видов такого вот модифицированного продукта. Среди них: крахмальная патока, группа мальтодекстринов, глюкоза, окисленный, желирующий, набухающий крахмал и другие. Они часто встречаются в продуктах питания под известной всем буковкой Е и обычно начинаются с числа 14.

Почти все указанные виды крахмалистых продуктов делятся на высший, первый и второй сорта, а также сорт «Экстра». Также, как вы, возможно, помните, в начале статьи я упоминала о том, что бывает сырой крахмал, который, в свою очередь, подразделяется на 1, 2 и 3 сорта.

К содержанию

Полезные и вредные свойства крахмала

При определенных условиях крахмал может исцелять.

Польза крахмала

  • Учеными было доказано, что устoйчивые крахмалы, то есть, такие, которые могут проходить через нашу пищеварительную систему без изменений, полезны для поддержания оптимального количества сахара в крови. Так, в частности, с этой целью можно употреблять незрелые бананы или тот же картофельный крахмал. Результаты исследования, подтверждающего данный факт, были опубликованы в авторитетном издании «Diаbetic mеdicinе» еще в 2010 году.
  • Также считается, что в некоторых случаях некоторые разновидности крахмалистых продуктов могут благотворно воздействовать на нашу пищеварительную систему и, в частности, на кишечную микрофлору. Если крахмал устойчив, то он является природным пребиотиком, то есть, пищей для тех самых дружественных нам микроорганизмов.
  • Кроме того, крахмалы обладают обволакивающими свойствами. Недаром ведь людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, настоятельно рекомендуют употреблять всевозможные кисели.
  • Употребление этого продукта улучшает процесс пищеварения и заряжает организм энергией.
  • Для тех людей, который отказались от глютена в своем рационе по причине его непереносимости, крахмал может стать его альтернативой. Больные целиакией прмиеняют его в приготовлении различных блюд.
  • Эффективен этот продукт и в домашней косметологии. Мы уже выяснили, что с его помощью можно делать маски для рук и для лица.
  • Напоминаю вам о том, что крахмал помогает справляться с застоем молока в груди в период кормления грудью.
  • А еще он заживляет раны, ожоги, укусы насекомых.

Вред крахмала

Для меня крахмалистый порошок продукт неоднозначный. И дело тут даже не в его противном скрипе. Например, тот же кукурузный крахмал наощупь куда приятнее. Дело в том, что из него варят клейстер. Лично для меня этого факта вполне достаточно. Я просто представляю, что он может творить внутри меня и понимаю, что не хочу этого!

Да, в моем рационе есть продукты с крахмалом – это упомянутая выше фунчоза и блинная смесь. Но я всегда объясняю своим детям, что есть еда, а есть баловство. Еду мы употребляем каждый день, а балуемся изредка. 🙂 Так вот, крахмалистые блюда для меня из разряда баловства – готовлю редко, если хочется чего-нибудь этакого.

Крахмал калориен, а потому людям, страдающим лишним весом, его лучше не употреблять. В нем нет ни витаминов, ни минералов, одни лишь только углеводы.

Некоторые сорта картофеля были «заточены» специально для получения большого количества крахмалистого вещества. Их свойства были изменены с помощью генной инженерии. Так, в частности, известная разновидность растения «Амфлора» является именно такой.

К тому же, оставляют желать лучшего те многочисленные способы обработки исходного сырья, которые используют при производстве крахмала. Один диоксид серы чего стоит! Согласны?

Иногда бывает и так, что организм негативно реагирует на крахмал вздутием живота, метеоризмом, аллергическими реакциями. Я лично знаю людей, которые по этим причинам не могут употреблять картофель и некоторые крахмалистые крупы.

Сложный углевод крахмал в своем природном виде обычно вреда не приносит, тогда, как его рафинированный промышленный аналог может причинить организму немало перечисленных выше беспокойств. По сути, это тот же белый сахар, та же белая мука – куча пустых калорий, да еще и обладающих клейкостью.

К содержанию

Интересные факты о крахмале

  1. Если крахмал заменяет глютен и яйца, то его также можно заменить. Нет, не этими, а совершенно другими продуктами, например, бананами, отваром семян льна или овсяных хлопьев, а в ряде случаях даже измельченной кокосовой стружкой.  
  2. Слово «крахмал» образовалось от немецкого словосочетания «kraftmehl», что означает «крепкая мука». Действительно, очень крепкая!
  3. Если вы все-таки готовите блюда с крахмалом, то вам дельный совет от профессиональных поваров – всегда делайте жидкость с его участием чуть мене густую, чем хотите получить. Помните о том, что при остывании крахмал довольно заметно густеет. Чтобы проверить степень густоты соуса или киселя, просто налейте чайную ложечку жидкости на холодную тарелку, и вы сразу все поймете.
  4. Несмотря на то, что кисель является старинным русским блюдом, на Руси его долгое время готовили без применения крахмала. До появления картошки (а завезли ее только при Петре I в начале XVIII столетия) и порошка из нее народ использовал отвар овса. Кстати, сегодня эти традиции возрождаются, а многие люди благодаря регулярному употреблению такого вот овсяного киселика избавились от всевозможных проблем со здоровьем.

Вот такой получился противоречивый рассказ о крахмале и его разновидностях. С чем вы согласны? А что хотели бы оспорить? Жду ваших комментариев. 

Крахмал – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

История

Крахмал — порошок белого цвета, который растворяется в воде. Производить это вещество, столь необходимое в кулинарии для сгущения продуктов, начали еще в Древней Греции и Римской империи. Первые упоминания о нем приходятся на 60-е годы до нашей эры. Промышленное изготовление пищевого крахмала начинается в Европе и приходится на начало шестнадцатого века. В качестве сырья выступают рожь, рис, горох, кукуруза, ячмень.

Полезные свойства

Большую часть крахмала составляют углеводы. Поэтому он служит настоящим источником энергии и является основой питательной ценности многих продуктов (крупы, макароны и т.д.). Более 70 процентов, необходимых калорий мы получаем из крахмала. Этот продукт просто необходим для растущего организма, а также людей, занимающихся спортом и тяжелым физическим трудом. Показан крахмал также кормящим матерям и беременным женщинам. Кроме того, растительный крахмал блокирует резкое повышение уровня сахара в крови. Так что, крахмалопродукты просто незаменимы для диабетиков. Также крахмал обладает обволакивающими свойствами, вследствие чего показан для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. А последние научные исследования доказали то, что некоторые разновидности растительного крахмала содержат ряд веществ, способствующих профилактике рака желудка. Особенно славятся этим бананы. При наружном применении крахмал помогает отбелить кожу лица, способствует нормализации работы сальных и потовых желез.

Применение

Крахмалопродукты уже давно заняли прочные позиции в различных сферах. Так, крахмал широко используется в кулинарии и пищевой промышленности для приготовления киселей, пудингов, соусов, теста, мучных изделий и супов. Чем больше крахмала и меньше жидкости добавляется в заготовку, тем гуще получается изделие. Так как добавление крахмала нейтрализует вкус остальных ингредиентов, пропорции должны быть увеличены в два раза по сравнению с обычным рецептом. Растительные и модифицированные виды крахмалов незаменимы в пищевой промышленности. Их используют как наполнителя, входящие в состав пирогов и супов, а также в качестве стабилизаторов. При приготовлении колбасы, сосисок и многих других мясных продуктов не обойтись без крахмала. В данном случае, он применяется в качестве связующего вещества. Незаменим крахмал и для бытовых нужд. При помощи этого уникального вещества, хозяйки крахмалят белье, салфетки, предметы туалета. Также крахмалопродукты активно используются в текстильной, бумажной и фармацевтической промышленности.

Производство крахмального сахара » VOGELBUSCH Biocommodities

Технология производства крахмального сахара

Крахмальные сахара относятся к группе крахмальных производных, находящих широкое применение в пищевой и питьевой промышленности в качестве натуральных подсластителей, а также в качестве ингредиентов в иных  отраслях, например, в фармацевтике и косметических изделиях. В отрасли биотехнологий их используют в качестве субстрата для производства ферментационных продуктов.

На этой странице описана технология производства крахмальных сахаров и какое содействие может оказать компания Фогельбуш для разработки Вашего завода по производству подсластителей из крахмала.

Как производят крахмальные сахара?

Крахмал — это углевод, получаемый с помощью установок мокрого помола из сельскохозяйственного сырья, например, из кукурузы, пшеницы, сорго (хлебного сорго), кассавы (тапиоки). Экстракт, крахмальное молоко, обрабатывают в несколько этапов для отделения сахаросодержащих компонентов, из которых состоят молекулы крахмала.  В зависимости от желаемого профиля сахара определяют условия гидролиза, после которого происходят строго отрегулированные процессы очистки и итоговой обработки.

Ноу-хау и технология производства крахмального сахара

Наша технология основана на переработке крахмального сахара. У Фогельбуш большой опыт работы с гидролизом крахмального молока с помощью специальных ферментов (в процессах ожижения и осахаривания). К производственным циклам относятся изоляция продукта, его очистка и концентрация с учетом сферы применения.

Также мы можем выполнить перекрестную интеграцию других задействованных технологий (сухой и/или мокрый помол, переработка побочных продуктов) с установками по переработке крахмального молока в сахарозаменители, высшие сахара или продукты ферментации.

Ваши преимущества
  • Полное понимание всех задействованных технологических процессов;
  • Разные варианты продуктовых линеек, от простых до сложных;
  • У нас есть опыт интеграции технологий сторонних организаций;
  • Наличие смежных технологий (спирт, органические кислоты).
Виды продукта

Различные типы крахмальных сахаров сильно варьируются составом и декстрозным эквивалентом (ДЭ), описывающим степень превращения крахмала в декстрозу.

Картофельный крахмал — Орион продукт

Potato starch

Описание

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества, хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Белый порошок не имеет вкуса, не растворяется в холодной воде и спирте, в горячей воде крахмал набухает и образует коллоидный раствор (клейстер). Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям картофельный крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, макаронном, колбасном, кулинарии), в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др. ). Компания Орион продукт предлагает Вашему вниманию высококачественный товар из Европы, Дании (КМС).

В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала.

Картофельный крахмал является природным полимером, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы: декстрины, мальтоза, глюкоза. Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот.

Лёгкая изменяемость свойств картофельного крахмала при его обработке позволяет получить сотни разнообразных по структуре, составу и свойствам видов модифицированного крахмала, успешно используемых как в производстве продуктов питания, так и в непищевых отраслях.

К крахмалопродуктам относятся: саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала, применяют для приготовления супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы обладают широкой областью применения для различных производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Применяют данный вид крахмалов в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока является продуктом неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Является густой, вязкой, бесцветной или с желтоватым оттенком жидкостью сладковатого вкуса. Применяется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость, также применяют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров. Глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Глюкоза или декстроза моногидрат производится разной степени очистки: кристаллическая, медицинская, пищевая, техническая. Продукт сладкого вкуса, используют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия.

Крахмалу свойственно набухание – это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер. Температура клейстеризации крахмалов находится в пределах 60 – 75 °С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала и наиболее распространенным является также картофельный крахмал. Оптимальное содержание картофельного крахмала в рецептурах находится в пределах от 1 до 8 %.

Сырьем для производства картофельного крахмала служит картофель. Химический состав клубней картофеля колеблется в довольно широких пределах и зависит от сорта картофеля, климатических, почвенных и других условий. Картофель состоит из воды, крахмала, азотистых веществ, клетчатки, минеральных веществ, сахара, жира, пектини и прочих вещества. Содержание крахмала в клубнях картофеля колеблется от 8 до 29 %. Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала состоит из следующих этапов: хранение картофеля, доставка картофеля на завод, мойка картофеля, взвешивание картофеля, тонкое измельчение картофеля и образование каши, выделение картофельного сока из каши, выделение свободного крахмала из каши, отделение и промывание мезги, рафинирование крахмального молока, промывание крахмала.

Заводы по производству крахмала из картофеля в России соблюдают требования ГОСТ Р 53876-2010. Переработка клубней носит сезонный характер – длится с осени до начала весны. Используется сырье, не пострадавшее от действия низких температур, не пораженное болезнями и вредителями. Выход продукта зависит от сорта картофеля (8-29 %). Калорийность составляет 313 ккал/100 г. Сырой картофельный крахмал в зависимости от содержания нем влаги подразделяется на две марки: марка А (содержание влаги 38-40 %) и марка Б (содержание влаги 50-52 %). В соответствии с ГОСТом существуют следующие сорта: экстра, высший, первый и второй. Крахмал I сорта должен быть однородного белого цвета и иметь запах, свойственный крахмалу и наличие постороннего запаха не допускается. Крахмал II сорта может быть сероватым, без прожилок и вкраплений, в нем допускается слабокислый, но не затхлый запах.

Нативный картофельный крахмал обладает широкой сферой применения в качестве текстуризатора, сгустителя (связывающего) агента, препятствует образованию комков. Основные преимущества картофельного крахмала является низкая температура желатинизации и высокий пик вязкости, благодаря этому картофельный крахмал связывает воду при более низкой температуре, чем другие крахмалы и является экономически более выгодным. Картофельный крахмал также отличает более нейтральный вкус и высокая степень прозрачности растворов. Картофельный крахмал обычно применяется при производстве макаронных изделий, стеклянной лапши, рыбных и мясных продуктов, сухих завтраков, выпечки, теста для кляра, экструдированных продуктов.

Из-за высокого содержания влаги сырой картофельный крахмал не может долго храниться, поэтому его перерабатывают в сухой крахмал, декстрины, модифицированные крахмалы, патоку, глюкозу и другие продукты. При необходимости сырой картофельный крахмал хранят в течение некоторого времени наливным способом или в складах, утрамбовывая и заливая водой. Наиболее надежный способ хранения является замораживание.

Купить картофельный крахмал оптом Вы можете, обсудив детали с нашими менеджерами. Сфера применения обширна. Порошок используют в текстильной, косметической, пищевой промышленности и фармакологии для:

  • придания жесткости
  • смягчения и отбеливания кожи;
  • улучшения качества муки;
  • изменения густоты соусов, йогуртов и пр.;
  • связи компонентов в фаршах;
  • контроля влажности.

В целлюлозно-бумажной промышленности продукт применяется для уплотнения бумаги. Картофельную “муку” используют хозяйки в быту, присутствует она и в народных рецептах лечения – порошок нормализует обмен веществ, снижает раздражение слизистой при заболеваниях ЖКТ, выводит из организма лишнюю жидкость, улучшает состояние кожи при воспалительных процессах, термических и солнечных ожогах.

Хранение и транспортировка

Цена крахмала за тонну зависит от марки и сорта. Сырой продукт ограниченное время можно хранить наливным способом. Сухой картофельный крахмал упаковывается в транспортные мешки (20-40 кг) и биг-бэги (500-1000 кг). Перевозка осуществляется крытыми машинами или железнодорожным транспортом. Запрещается транспортировать товар вместе с сильно пахнущими продуктами или после них. Не допускается использование транспортных средств, которыми перевозились токсичные грузы. Хранится продовольственный продукт в складских помещениях, не зараженных вредителями.

Основные условия хранения: хорошая вентиляция, уровень влажности до 75%, отсутствие посторонних запахов. Товар считается пригодным к употреблению до 5 лет с момента выпуска. Продажа пищевого картофельного крахмала в Москве и других городах РФ осуществляется нашей компанией уже более двух десятков лет – высококачественный продукт доставляется из Дании.

С картошкой все не так просто – Наука – Коммерсантъ

Систематика

Отдел Цветковые Angiospermae
Класс Двудольные Magnoliopsida
Порядок Пасленоцветные Solanales
Семейство Пасленовые Solanaceae
Род Паслен Solanum
Подсекция potatoe
Вид Solanum tuberosum
Подвид tuberosum

Картофель — многолетнее травянистое растение из семейства пасленовых. Его плоды ядовиты, в пищу употребляют только клубни — видоизмененные подземные побеги. То, что мы называем картофелем, содержит лишь малую толику его настоящего генетического разнообразия. В Южной Америке растет около 200 его диких видов и подвидов, но все известные сейчас культурные сорта (более 5000) относятся к одному роду Solanum. Этот род подразделяется на несколько подсекций, и все клубнеобразующие виды картофеля относятся к подсекции potato; сейчас считается, что весь культивируемый картофель относится к 4 видам (раньше его разделяли на 7-10): это Solanum tuberosum и три гибридных вида горького картофеля. S.tuberosum подразделяется на два подвида: tuberosum и andigena. Первый представляет собой тот самый картофель, который едят сейчас во всем мире, второй — сельскохозяйственные культуры, которые ограниченно выращивают только в Центральной и Южной Америке.

История вопроса

Родина картофеля — Южная Америка, а точнее, перуанские Анды. Долгое время считалось, что картофель был введен в культуру одновременно в нескольких местах, что ранние культивируемые формы имеют независимое происхождение от нескольких разных видов, но последние генетические исследования показали, что это не так. Одомашнивание картофеля произошло в высокогорьях южного Перу около 7-10 тыс. лет назад, после чего картофель стал основным продуктом питания инков. В Перу существуют сотни его местных разновидностей, когда-то практически каждая семья выращивала свой собственный сорт картофеля, и знания по выращиванию этих уникальных клубней передавались из поколения в поколение. Крестьяне постоянно проводили селекцию новых и новых сортов, добиваясь устойчивости к разнообразным вредителям, болезням и климатическими изменениями. Благодаря этому количество сортов картофеля быстро увеличивалось, обеспечивая очень высокое биоразнообразие. Будучи основной пищей андских крестьян, картофель также играл и важнейшую роль в их культуре: единицей измерения времени у них был период, необходимый для приготовления горшка картофеля, а единицей измерения площади служил участок (топо), с которого можно собрать достаточный для прокорма одной семьи в течение сезона урожай картофеля.

В Европе картофель появился во второй половине XVI века после испанского завоевания инков. Из Нового Света в Европу прибыла лишь небольшая часть андского многообразия, причем далеко не самая удачная — неустойчивая к фитофторозу, колорадскому жуку и нематоде. Ограниченное генетическое разнообразие у завезенного в Европу картофеля привело к постепенному вырождению этой культуры и сделало ее очень уязвимой: паразиты и болезни быстро распространялись с одного растения на другие. В 1840-х годах по Европе прошла эпидемия картофельного фитофтороза, от которой больше всех пострадала Ирландия, где картофель к тому времени успел стать основным продуктом питания (на него приходилось 80% потребляемых калорий).

Сорт картофеля «Сирень»

Фото: ГНУ ВНИИКХ им. А.Г. Лорха

В России картофель стали выращивать при Петре I, но лишь с целью использовать его как лекарственное растение. Всерьез заниматься картофелем начала лишь Екатерина II. Она поручила начать его разведение Абраму Ганнибалу, уже имевшему с картофелем дело. Вскоре Екатерина приказала разослать клубни картофеля вместе с инструкциями по его разведению по губерниям. Но крестьяне не желали принимать новую культуру (тем более что ей приписывали дьявольские свойства) и встретили ее картофельными бунтами. Тем не менее, с 1840 года площади картофельных полей в России начали интенсивно увеличиваться, и уже через несколько десятилетий картофель не только признали в народе, но и стали называть «вторым хлебом».

Теперь картофель выращивают почти в 100 странах, это четвертая продовольственная культура в мире — после риса, пшеницы и кукурузы. Он успешно растет в умеренных, субтропических и тропических широтах, предпочитая при этом прохладную погоду: при температуре ниже 10°C и выше 30°C рост клубней резко замедляется. В тропическом климате картофель растет в холодные месяцы года.

Сейчас больше всего картофеля на душу населения производят в Европе (особенно в Восточной и Центральной Европе), но ей в затылок уже дышит южная и восточная Азия. Китай уже сейчас выращивает самые большие урожаи картофеля в мире, на 2 месте — Россия, которая собирает вдвое меньше, 3 место у Индии. В России средняя урожайность картофеля 13 т/га, в Китае — 14,5 т/га, а, например, в Голландии — 45 т/га. Россия значительно отстает даже от среднего мирового уровня (17 т/га). В год у нас в стране собирают около 30 млн тонн, из них около 100 тыс. тонн экспортируется за рубеж, в то время как импортируется около 500 тысяч тонн.

Зачем нужна картошка

Картофель выращивается не только в строго пищевых целях. Его используют в качестве корма для домашних животных, для производства алкогольных напитков. Картофельный крахмал может применяться в пищевой промышленности как загуститель для супов и соусов, в текстильной промышленности, а также для изготовления клея, бумаги и картона. Сейчас изучается возможность использования отходов картофеля для получения полимолочной кислоты, применяемой в производстве пластмассовых изделий; ведутся исследовательские работы по поиску способов использования крахмала в качестве основы для экологически чистой упаковки.

Холодная картошка полезнее

Годовой рацион современного человека составляет около 33 кг картофеля. Средних размеров картофелина весит 150 г и содержит примерно 27 мг витамина С (45% от дневной нормы), 620 мг калия (18% от дневной нормы), 0,2 мг витамина В6 (10% от дневной нормы), а также тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту, ниацин, магний, фосфор, железо и цинк. Картофель известен высоким содержанием углеводов (примерно 26 г в картофелине среднего размера). Преобладающей формой углеводов в картофеле является крахмал (в среднем 17,5% в свежем картофеле или 75-80% в пересчете на сухое вещество).

Картофельный крахмал состоит из разветвленного амилопектина и линейной амилозы, их соотношение зависит от сорта картофеля. Амилоза, с длинными цепями молекул, водорастворима, она диффундирует из гранул крахмала при варке в воде. Амилопектин с сильно разветвленными молекулами состоит из той же амилозы и более сложного углевода — пектина. Сорта с более высоким содержанием амилопектина меньше развариваются и сохраняют свою форму при варке. Небольшая часть этого крахмала устойчива к перевариванию и не всасывается в тонком кишечнике — это резистентный крахмал. Причем чем больше содержание амилозы, тем выше будет доля резистентных крахмалов в картофеле. Считается, что этот крахмал — так же, как волокна целлюлозы — обеспечивает защиту толстой кишки от рака, снижает уровень холестерина в крови, повышает ощущение сытости и даже снижает накопление жира. Количество резистентного крахмала в картофеле во многом зависит от способа его приготовления. Например, если в готовом картофеле содержится около 7% резистентного крахмала, то при охлаждении его становится больше примерно на 13%.

Не отравишься, так заболеешь

Как и другие представители семейства пасленовых (белена, дурман, табак, паслен), картофель содержит токсичные соединения — гликоалкалоиды, из которых наиболее распространенны соланин и чаконин. Соланин обладает фунгицидными и инсектицидными свойствами и защищает растение от хищников. Для человека и животных он токсичен даже в небольших дозах. Как правило, ядовитые соединения накапливаются в листьях, стеблях, побегах и плодах, но воздействие света и физические повреждения приводят к повышению содержания  гликоалкалоидов в клубнях. Особенно много гликоалкалоидов сосредоточено непосредственно  под кожей, в позеленевших и проросших клубнях. В диком картофеле концентрация токсинов достаточно высока для отравления человека. Они угнетающе действуют на центральную нервную систему, могут вызывать головную боль, диарею, обезвоживание, лихорадку, судороги, а в тяжелых случаях кому и смерть, однако, в реальности отравления картофелем происходят очень редко. Некоторые сорта картофеля отличаются особенно высоким содержанием гликоалкалоидов; от них селекционерам приходится отказываться, даже если они перспективны в других отношениях.

Профессор Виктор Старовойтов, заместитель директора по науке ВНИИ картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха, доктор технических наук

Фото: Евгений Дудин, Коммерсантъ

«Содержание алкалоидов в мякоти клубней составляет 10-50 мг/кг, — рассказывает замдиректора по науке ВНИИ картофельного хозяйства имени Лорха профессор Виктор Старовойтов, — в кожице клубня их концентрация выше; в целом в клубне их содержится от 20 до 100 мг/кг. При высоком содержании алкалоидов (150-200 мг/кг сырого веса) картофель становится горьким, при концентрации 230-270 мг алкалоидов на килограмм сырого веса может наступить отравление организма. Однако при кулинарной обработке количество гликоалкалоидов в клубнях снижается за счет термического разрушения до более простых соединений, которые, к тому же, частично вымываются и остаются в растворе».

В 2002 году в картофеле было обнаружено еще одно вредное вещество — акриламид. Акриламид появляется при высокотемпературной обработке многих крахмалистых продуктов (в первую очередь, картофеля и злаков), если их жарить, готовить во фритюре, запекать в духовке или на гриле. В тех же самых сырых или вареных продуктах его нет. Дальнейшие исследования показали, что причина не в крахмале: картофель и злаковые наряду с крахмалом содержат аминокислоту аспарагин, а при нагревании от 120 градусов и выше при взаимодействии с сахарами аспарагин превращается в акриламид. Если же продукты не жарить, а варить, акриламид в них не образуется совсем или его содержание незначительно.

«Еще 10 лет назад никто не знал о том, что акриламид может содержаться в пищевых продуктах, — говорит Софья Лущеницкая, научный сотрудник химфака МГУ, — было известно, что это вещество может содержаться в пластиковых упаковках, в табачном дыме, иногда в небольшом количестве попадает в воду, и что оно обладает мутагенными свойствами. И вдруг в 2002 году ученые из Стокгольмского университета обнаружили, что во многих продуктах содержание акриламида в сотни и тысячи раз превышает любые возможные ПДК. Он в разных концентрациях был обнаружен в чипсах, жареном картофеле, в хрустящих хлебцах, выпечке, мюслях и кукурузных хлопьях». Авторы работы, опубликованной в 2009 году в American Journal of Clinical Nutrition, обнаружили, что если ежедневно в течение двух недель потреблять 157 мг акриламида из картофельных чипсов, это может запустить процессы, которые в итоге становятся причиной заболеваний сердца. У женщин, часто употребляющих акриламидные продукты, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает. Есть данные, что это вещество увеличивает риск рака яичников на 79%, матки — на 28%, а почек — на 59%.

Генетика и селекция


Во Всероссийском научно-исследовательском институте картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха безвирусный семенной картофель выращивают методом микроклонального размножения in vitro

Фото: Евгений Дудин, Коммерсантъ

В 2009 году была закончена расшифровка генома картофеля. Картофельный геном имеет средний для растений размер, он содержит 12 хромосом и 860 млн пар оснований. Расшифровкой каждой хромосомы картофеля занималось одно или несколько государств; российские ученые из Центра биоинженерии РАН приняли участие в расшифровке 12-й хромосомы. Картофель S. tuberosum tuberosum представлен диплоидомыми (2n=24) или тетраплоидомыми (4n=48) формами. Диплоиды встречаются только в Чили, а культивируемый во всем мире картофель является тетраплоидом. Происхождение тетраплоидов обеспечивается благодаря характерному для видов рода Solanum феномену нередуцированных гамет: у большинства из них, кроме нормальных гаплоидных гамет, с частотой 2-10% могут встречаться гаметы с нередуцированным (двойным) числом хромосом.

Для того чтобы повысить резистентность картофеля к вредителям и болезням, повысить урожайность и усилить его ценные качества, люди уже много веков подряд занимаются селекцией картофеля. А так как картофель размножается в основном вегетативным путем, селекционеры не отбирают его по способности цветков привлекать опылителей. В результате большинство сортов картофеля имеют пониженную способность к цветению, а естественное — перекрестное — опыление необходимо для поддержания разнообразия. Цветущие сорта картофеля, способные привлекать опылителей, еще остались в мелких фермерских хозяйствах в Андах, но и там многие древние сорта, традиционно выращиваемые перуанскими фермерами, уже утрачены. Для сохранения и защиты того, что осталось, в Перу создан крупнейший в мире банк, где в стерильных условиях хранятся образцы генетического материала — около 100 диких видов картофеля из восьми латиноамериканских стран, а также 3800 традиционных андских сортов.

Генная модификация

В начале 1990-х годов транснациональная корпорация Monsanto, лидер в сфере высоких технологий в сельском хозяйстве, выпустила для коммерческого использования трансгенные сорта картофеля, резистентные к колорадскому жуку и вирусным заболеваниям. Устойчивость к вредителям достигалась благодаря включению генов бактерии Bacillus thuringiensis, которая вырабатывает специфический белковый эндоксин, обладающий инсектицидным действием. Немецкая химическая компания BASF создала модифицированный картофель (сорт Amflora), состав которого был изменен (он содержит только амилопектин) так, что он стал несъедобным, но более подходящим для производства крахмала. После долгих споров Еврокомиссия в прошлом году разрешила выращивать этот сорт в ЕС в промышленных целях. В прошлом же году группа индийских ученых объявила, что они разработали генетически модифицированный картофель, который содержит вдвое больше белка, чем обычный (благодаря добавлению гена AmA1 амаранта).

Трансгенные сорта картофеля позволяют значительно увеличивать его урожайность, добиться появления принципиально новых свойств и открывают большие возможности для его использования в промышленности. Но общество с недоверием относится к генномодифицированным продуктам, и многие крупные компании (McDonald’s, Burger King, Frito-Lay, и Procter&Gamble) отказываются от использования ГМ-картофеля. Впрочем, ученые надеются, что развивающиеся страны, где более миллиарда человек страдает от хронического недоедания, отнесутся к нему с большим интересом.

ГМ-картофель в России

В России с генномодифицированным картофелем ситуация странная. У нас сертифицировано 4 сорта ГМ-картофеля, два из которых разработала Monsanto, а два («Елизавета плюс» и «Луговской плюс») — российский Центр биоинженерии РАН, но сертифицированы они только для употребления в пищу: есть их в России можно, а выращивать — нельзя.

Россия является одной из главных картофелеводческих стран мира, но из-за колорадского жука происходят огромные потери урожая, особенно в южных регионах страны. Ежегодные потери от колорадского жука оцениваются в 2-2,5 млрд долларов. Генномодифицированный картофель, устойчивый к нему, мог бы решить эту проблему. Он прост в выращивании и не требует применения инсектицидов. «Мы разработали 2 сорта генномодифицированного картофеля, устойчивого к колорадскому жуку, — рассказывает доктор биологических наук, замдиректора по научной работе Центра биоинженерии РАН Николай Равин. — Эти сорта жук не ест. Мы проводили полевые испытания: высаживали две грядки картофеля, на одной наш сорт (устойчивый), на другой — исходный, от которого он произошел. В результате одна грядка оказывалась полностью съедена жуком, другая же осталась неповрежденной. Существуют еще американские сорта (созданные Monsanto), но они не приспособлены к нашим климатическим условиям. Мы же брали сорта, которые давно и успешно выращиваются в России и привносили в них дополнительный признак — устойчивость к колорадскому жуку».

«На данный момент у нас нет разрешения продавать семенной материал для выращивания на полях: есть можно, импортировать можно, а выращивать нельзя, — продолжает Равин. — Люди боятся генномодифицированных продуктов, на мой взгляд, совершенно безосновательно. Им по телевизору рассказывают страшилки, что взяли ген какого-нибудь страшного организма (например, скорпиона), вставили в картошку, и если вы съедите эту картошку, то сами превратитесь в скорпиона. Научной основы под этими страшилками нет никакой. Другой вопрос, что существует опасность утечки модифицированного генного материала в окружающую среду — опасность передачи новых генов диким родственникам. Поэтому генномодифицированные сорта должны сажаться отдельно, нужно избегать их контакта с сородичами; но это уже вопрос техники ведения сельского хозяйства. В случае картофеля это проблема вообще не очень актуальна: размножается он, в основном, вегетативным путем».

Татьяна Вайнтроб


крахмал | Определение, формула, применение и факты

Крахмал , белый гранулированный органический химикат, который вырабатывается всеми зелеными растениями. Крахмал — это мягкий белый безвкусный порошок, не растворимый в холодной воде, спирте или других растворителях. Основная химическая формула молекулы крахмала: (C 6 H 10 O 5 ) n . Крахмал представляет собой полисахарид, содержащий мономеры глюкозы, соединенные α 1,4 связями. Самая простая форма крахмала — линейная полимерная амилоза; амилопектин — это разветвленная форма.

Подробнее по теме

переработка зерновых: крахмальные продукты

Крахмал использовался на протяжении многих веков. Египетский папирус, датируемый 3500 годом до н. Э., По-видимому, подвергся обработке …

Крахмал производится зелеными листьями растений из избыточной глюкозы, образующейся во время фотосинтеза, и служит растениям в качестве резервного источника питания.Крахмал хранится в хлоропластах в виде гранул и в таких органах хранения, как корни маниоки; клубень картофеля; сердцевина стебля саго; и семена кукурузы, пшеницы и риса. При необходимости крахмал расщепляется в присутствии определенных ферментов и воды на составляющие его мономерные единицы глюкозы, которые диффундируют из клетки для питания тканей растения. У людей и других животных крахмал из растений расщепляется на составляющие его молекулы сахара, которые затем снабжают ткани энергией.

Большая часть товарного крахмала производится из кукурузы, хотя также используются пшеничный, тапиоковый и картофельный крахмал. Товарный крахмал получают путем измельчения или измельчения крахмалосодержащих клубней или семян с последующим смешиванием мякоти с водой; Полученная паста очищается от оставшихся примесей, а затем сушится. Помимо основного пищевого использования, крахмалы используются в пивоварении и в качестве загустителей в выпечке и кондитерских изделиях. Крахмал используется в производстве бумаги для увеличения прочности бумаги, а также для проклейки поверхности бумаги. Крахмал используется при производстве гофрированного картона, бумажных пакетов и коробок, а также гуммированной бумаги и ленты. Большое количество крахмала также используется в текстильной промышленности в качестве проклейки основы, которая придает прочность нити во время ткачества.

Что такое крахмал? — Определение, функция и химическая формула — Видео и стенограмма урока

Химическая формула крахмала

Поскольку крахмал состоит из молекул глюкозы, основная формула крахмала очень похожа на формулу глюкозы.Однако, чтобы соединиться вместе, молекулы глюкозы должны потерять некоторые из своих компонентов.

Подумайте вот о чем: если вы хотите держать кого-то за руки, вы не можете держать ничего другого. Точно так же молекула глюкозы должна опустошить свою руку, отпуская H и O, чтобы держаться за руки с другой молекулой глюкозы. H и O выделяются в виде воды.

Связанная глюкоза разделяет кислород.

Мы можем сделать вывод, что основная химическая формула крахмала (C6h20O5) n , где n — количество молекул глюкозы в цепи.Например, если в молекуле крахмала 100 молекул глюкозы, формула этой молекулы крахмала будет (C6h20O5) 100 или C600h2000O500.

Пример химической формулы молекулы крахмала

Поскольку крахмал состоит исключительно из молекул глюкозы, связанных вместе, он называется гомосахаридом , цепочкой сахаров, состоящей из одного типа молекул.

Крахмал — это цепочка молекул глюкозы, но эта цепочка не всегда прямая.Иногда молекулы сахара ответвляются от основной цепи и образуют свои собственные, точно так же, как у дерева есть основной ствол, а затем ветви. Таким образом, крахмал на самом деле имеет две формы: одна форма не имеет ответвлений, а другая — нет.

Безветвленная форма — это амилоза .

Амилоза может содержать более 250 единиц глюкозы на одну молекулу амилозы. Поскольку у амилозы нет ответвлений, она может образовывать трехмерную спиральную структуру, очень похожую на обтягивающую.Представьте себе полностью раскрученную обтяжку. Было бы неудобно носить с собой и трудно хранить. «Обтягивающая» структура амилозы позволяет клеткам сохранять энергию в компактной форме, но также делает ее легко доступной.

Slinky как пример спиральной структуры.

Интересно, что поскольку йод может внедряться в структуру спирали и окрашивать ее в синий цвет, ученые часто используют йод для проверки наличия крахмала.

Амилопектин представляет собой разветвленную форму крахмала и может содержать более 1000 единиц глюкозы. Основная цепь глюкоз, удерживаемых руками, все еще существует, так где же ответвление глюкозы? Он прикрепляется к другому углеродному волокну, как если бы третий человек держался за ваш пояс, пока вы держитесь за руки с двумя другими людьми.

Амилопектин

Примерно через каждые 20-25 молекул глюкозы возникает точка ветвления, когда одна молекула глюкозы решает уйти в другом направлении.

Разветвление амилопектина

Функции крахмала

Крахмал — это основной способ хранения энергии в клетках растений в виде глюкозы. Это основная функция крахмала. Клетки животных имеют другой способ хранения энергии — гликоген. Это похоже на крахмальную форму амилопектина. Но то, что клетки животных не хранят его таким же образом, не означает, что они не могут использовать крахмал.

Крахмал — очень важный источник сахара в нашем рационе.Мы получаем крахмал, когда едим кукурузу, картофель, пшеницу и рис. Наше тело содержит амилазу , фермент, содержащийся в слюне и поджелудочной железе, который расщепляет крахмал. Разрушенный крахмал можно использовать в качестве энергии или хранить в виде гликогена.

Амилоза расщепляется легче, чем амилопектин, поскольку амилопектин имеет ответвления. Крахмал используется не только в пищу животными. Например, когда амилопектин расщепляется, его можно использовать для изготовления клея или пасты.

Ученые пытаются использовать глюкозу для производства энергии в форме электричества, ориентируясь на клетки.Они разрабатывают биобатареи, которые, по сути, представляют собой батареи, использующие ферменты и превращающие химические реакции в электричество. Одна из разрабатываемых био-батарей использует крахмал в качестве топлива.

Краткое содержание урока

Крахмал — это длинные цепочки молекул сахара, соединенные вместе. Это полисахарид , который представляет собой множество молекул сахара, связанных вместе, в отличие от моносахарида , который представляет собой единственную молекулу сахара. Крахмал состоит из глюкозы , молекулы сахара, состоящей из углерода (C), водорода (H) и кислорода (O) с основной химической формулой C6h22O6.Поскольку он состоит только из глюкозы, крахмал считается гомосахарадом , цепочкой сахаров, состоящей из одного типа молекул. Основная химическая формула крахмала (C6h20O5) n аналогична глюкозе, C6h22O6, где n — количество присутствующих молекул глюкозы.

Существует две формы крахмала: амилоза, , безветвленная форма, и амилопектин, , разветвленная форма. Основная функция крахмала — запасать энергию для растений. Крахмал — источник сахара в рационе животного.Животные расщепляют крахмал с помощью амилазы , фермента, обнаруженного в слюне и поджелудочной железе, который расщепляет крахмал для получения энергии. Крахмал можно использовать для изготовления клея, пасты и новых типов биобатарей.

Определение и примеры крахмала — Биологический онлайн-словарь

Рецензент: Тодд Смит, доктор философии

Определение крахмала

существительное
множественное число: крахмал, крахмал
крахмал, stɑɹtʃ
Полисахаридный углевод 6 (C ) H 10 O 5 ) n, состоящий из большого количества молекул глюкозы, соединенных вместе гликозидными связями, и обнаруживается, в частности, в семенах, луковицах и клубнях

Обзор

Крахмал относится к группе полисахаридов углеводы .Углеводы — это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, обычно в соотношении 1: 2: 1. Они являются одним из основных классов биомолекул. Как питательные вещества их можно разделить на две основные группы: простых углеводов и сложных углеводов . Простые углеводы, иногда называемые просто , сахар , состоят из одного или двух сахаридных остатков. Они легко перевариваются и служат быстрым источником энергии. Сложные углеводы (такие как целлюлоза , крахмал , хитин и гликоген ) — это те углеводы, которым требуется больше времени для переваривания и метаболизма.Они часто богаты клетчаткой и, в отличие от простых углеводов, с меньшей вероятностью вызывают скачки уровня сахара в крови. В частности, гликоген накапливается в печени для быстрого доступа к энергии, поскольку он сжигается раньше, чем жир.

История и терминология

Крахмал был известен и использовался уже 100 000 лет назад. Считается, что его используют в приготовлении пищи, например, при приготовлении хлеба и каш. Эта гипотеза основана на каменных орудиях, обнаруженных в старых пещерах.Инструменты, вероятно, использовались для очистки и измельчения зерен крахмала дикого сорго. Это наблюдение привело ученых к предположению, что включение крахмала в доисторический рацион первых людей африканских саванн и лесов улучшило качество рациона. Переработка зерна в основной продукт ознаменовала собой сдвиг в доисторическом рационе и считается решающим шагом в эволюции человека. (Ссылка 1) Слово крахмал может происходить от древнеанглийского stearc («резкий, крепкий, грубый»), которое, в свою очередь, могло иметь германское происхождение, т.е.е. starchī , что означает «сильный».

Характеристики

Крахмал — это сложный полисахарид, состоящий из большого количества единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями. Это белый порошок без вкуса и запаха. Имеет переменную молярную массу. Не растворяется в спирте и холодной воде. Его химическая формула: (C 6 H 10 O 5 ) n . Два типа молекул содержат чистый крахмал: амилоза и амилопектин .И амилоза, и амилопектин представляют собой полисахариды, состоящие из остатков глюкозы. Они различаются по структуре: амилоза — это линейная цепь молекул глюкозы , связанных α- (1,4) гликозидными связями, тогда как амилопектин — это разветвленная цепь молекул глюкозы , линейно связанных с α- (1,4) гликозидными связями. и α- (1,6) связи с интервалом от 24 до 30 субъединиц глюкозы. Поскольку крахмал представляет собой полисахарид, состоящий в основном из D-глюкозы, он принадлежит к группе α-глюканов .

Амилопектин более растворим в воде и легче переваривается, чем амилоза. Его растворимость обусловлена ​​множеством конечных точек, которые могут образовывать водородные связи с водой. Обычно крахмал содержит 75-80% амилопектина и 20-25% амилозы по весу.

Дегидратационный синтез

Химический процесс соединения моносахаридных единиц называется дегидратационным синтезом , поскольку он приводит к выделению воды в качестве побочного продукта. Крахмал получают путем дегидратационного синтеза.Растения хранят глюкозу, которая не используется в качестве крахмала. Сначала глюкоза фосфорилируется до глюкозо-1-фосфат . Гранулы крахмала хранятся внутри амилопластов , расположенных внутри клеток различных органов растений. Гранулы крахмала можно найти в плодах , семенах , клубнях и корневищах . Маргаритки, подсолнухи и топинамбур являются примерами растений, которые хранят инулин (фруктан) вместо крахмала.

Разложение

В растениях разложение крахмала происходит естественным образом в ночное время.Фермент глюкан-вода-дикиназа фосфорилирует крахмал, особенно по C-6 одного из остатков глюкозы. Затем другой фермент ( фосфоглюкан-водная дикиназа ) фосфорилирует остаток глюкозы по C-3. После фосфорилирования разлагающие ферменты теперь могут воздействовать на крахмал, высвобождая простые сахара. Например, бета-амилаза высвобождает два остатка глюкозы как мальтоза . Другой разрушающий фермент — это диспропорционирующий фермент-1 , который в конце процесса деградации высвобождает молекулу глюкозы.Разложение крахмала приводит в основном к мальтозе и меньшему количеству глюкозы. Эти простые сахара затем будут перемещаться из пластиды в цитозоль с помощью транспортеров: транспортер мальтозы для мальтозы и пластидный транслокатор глюкозы для глюкозы. Позже они могут быть использованы в качестве субстрата для биосинтеза сахарозы, которая важна в митохондриальном пути окислительной пентозы , который генерирует АТФ в ночное время. (Ссылка 2)

Гидролиз

Гидролиз — это процесс превращения полисахарида, такого как крахмал, в простые сахарные компоненты.Процесс преобразования полисахаридов в моносахариды, в частности, называется осахариванием . У людей сложные углеводы, такие как крахмал, перевариваются посредством ряда ферментативных реакций. Эти ферменты представляют собой амилазу слюны , амилазу поджелудочной железы и мальтазу . Амилаза слюны воздействует на крахмал и расщепляет его до мальтозы . Когда частично переваренные углеводы достигают тонкой кишки, поджелудочная железа выделяет сок поджелудочной железы, который включает амилазу поджелудочной железы .Этот фермент действует на частично переваренные углеводы, расщепляя их на простые сахара. Щеточная кайма тонкого кишечника высвобождает пищеварительные ферменты, такие как изомальтаза , мальтаза , сахараза и лактаза . Изомальтаза расщепляет полисахариды по альфа-1-6 связям и превращает альфа-предельный декстрин в мальтозу. Мальтаза расщепляет мальтозу (дисахарид) на две единицы глюкозы. Сахараза и лактаза расщепляют сахарозу и лактозу до моносахаридных составляющих соответственно.Эпителиальные клетки ( энтероцитов, ) щеточной каймы тонкой кишки поглощают моносахариды, а затем высвобождают их в капилляры. Затем простые сахара переносятся из кровотока в клетки других тканей, особенно в печень. Глюкоза в крови может использоваться организмом для производства АТФ. В противном случае он транспортируется в печень вместе с галактозой и фруктозой (которые в значительной степени превращаются в глюкозу) для хранения в виде гликогена.

Резистентный крахмал

Резистентный крахмал — это форма крахмала, которая противостоит перевариванию в тонком кишечнике человека.Это также пищевых волокон . Вместо этого он метаболизируется в толстом кишечнике микробиотой толстой кишки. Микробы в толстой кишке ферментируют его и производят побочные продукты метаболизма, такие как газы и короткоцепочечные жирные кислоты. В частности, короткоцепочечные жирные кислоты абсорбируются и приносят пользу человеческому организму. Ферментация устойчивого крахмала также способствует росту полезных бактерий.

Растительный крахмал по сравнению с животным крахмалом

Животный крахмал не является крахмалом как таковой .Он относится к компоненту гликогена животного из-за сходства в структуре и составе амилопектина. В то время как растения хранят избыток глюкозы в форме крахмала, животные также хранят это в форме гликогена . Гликоген — это разветвленный полимер глюкозы, который в основном вырабатывается в клетках печени и мышц и функционирует как вторичное долгосрочное хранилище энергии в клетках животных. Подобно крахмалу, гликоген — это сложный углевод, который в первую очередь служит запасным углеводом.Разница между амилопектином в растениях и амилопектином у животных заключается в том, что последний имеет более обширное разветвление на каждые 8–12 единиц глюкозы.

Биологическое значение

Все семена и клубни растений содержат крахмал, который преимущественно присутствует в виде амилозы и амилопектина. Растения используют крахмал как способ хранения избыточной глюкозы и, таким образом, также используют крахмал в качестве пищи за счет окислительного фосфорилирования митохондрий в ночное время или когда фотосинтез маловероятен. Растения накапливают избыток крахмала в амилопластах, которые представляют собой лейкопласты, которые функционируют в основном для хранения гранул крахмала за счет полимеризации глюкозы и преобразования этих запасов обратно в более простые сахара (например,грамм. мальтоза и глюкоза), особенно при отсутствии света. Хлоропласты, пигментированные органеллы, участвующие в основном в фотосинтезе, также способны накапливать крахмал.

Животные не хранят избыток глюкозы в виде крахмала; они хранят их в виде гликогена. Однако некоторые животные питаются крахмалосодержащей пищей.
Диетический крахмал присутствует во многих основных продуктах питания, таких как кукуруза , рис , пшеница , картофель , маниока , ячмень , рожь , таро , ямс , и т. Д. .Он также присутствует в различных пищевых продуктах, таких как крупы , лапша , блины , хлеб , макароны , и т. Д. . Крахмал обеспечивает около 4,2 килокалорий на грамм. У человека крахмал может служить основным источником глюкозы. Глюкоза важна, так как она участвует в общем метаболизме, например гликолиз (для синтеза энергии), гликогенез (для синтеза гликогена), пентозофосфатный путь (для пентоз и синтеза НАДФН для использования в синтезе нуклеиновых кислот и синтезе липидов, соответственно).
Крахмал имеет множество коммерческих применений, например, в бумажном производстве, в пищевых продуктах, при производстве товарного виноградного сахара, для придания жесткости белью в прачечных, для изготовления пасты, в полиграфической промышленности, производстве водорода и т. Д.

Слишком много крахмала в рационе связано с кариесом зубов , ожирением и сахарным диабетом . Крахмал (особенно приготовленный и содержащийся в обработанных пищевых продуктах) может вызывать скачки уровня глюкозы в крови после еды.Таким образом, рекомендуется умеренное потребление крахмала. Людям с глютеновой болезнью и врожденным дефицитом сахаразы-изомальтазы может потребоваться избегать крахмалистых продуктов. (Ссылка 3)

Этимология

  • Древнеанглийский stearc («резкий, сильный, грубый»)

Химическая формула

Связанные термины

Сравнить

См. Также

Ссылки:

  1. Каша была съели 100000 лет назад.(2009, 18 декабря). Получено с telegraph.co.uk/news/uknews/6834609/Porridge-was-eaten-100000-years-ago.html Ссылка
  2. Соавторы Википедии. (2019, 25 февраля). Крахмал. Получено с en.wikipedia.org/wiki/Starch#Energy-store-of-plants Ссылка
  3. Крахмал: продукты питания, пищеварение, гликемический индекс. (2016, 4 июня). Получено с сайта nutritiousreview.com/carbs/polysaccharides-starch.html Ссылка

© Biology Online. Контент предоставлен и модерируется Biology Online Editors

Крахмал | Энциклопедия.com

КРАХМАЛ. Крахмал представляет собой высокоорганизованную смесь двух углеводных полимеров, амилозы и амилопектина, которые синтезируются растительными ферментами и одновременно упаковываются в плотные нерастворимые в воде гранулы. Гранулы крахмала различаются по размеру (от 1 до 100 микрон [мкм] в диаметре) и форме, что характерно для их конкретного растительного происхождения. Крахмал — основной запас энергии растений; он находится в основном в семенах, корнях или клубнях, сердцевине стебля и плодах. Амилоза крахмала — это в первую очередь линейная цепь звеньев глюкозы.Цепи амилозы могут скручиваться в двойные спирали и становиться нерастворимыми в холодной воде. Амилопектин также состоит из цепочек глюкозных единиц, но цепи разветвлены. Эта разветвленная структура делает амилопектин растворимым в холодной воде. Молекулярная архитектура амилопектина и амилозы внутри гранул не совсем понятна, но гранулы нерастворимы в холодной воде. Функциональные свойства нативного крахмала определяются структурой гранул. Внешний вид гранул и их функциональные свойства меняются в зависимости от растительного происхождения.

Физические и функциональные свойства

В домашней кулинарии и в пищевой промышленности природные крахмалы используются из-за их загущающих свойств. Гранулы крахмала при нагревании в воде постепенно впитывают воду и набухают в размерах, в результате чего смесь загустевает. Однако при продолжительном нагревании набухшие гранулы фрагмента смесь становится менее густой, а амилоза и амилопектин становятся растворимыми в горячей смеси. Этот процесс набухания и фрагментации гранул называется желатинизацией.После желатинизации гранулы не могут быть воссозданы, и крахмал просто ведет себя как смесь амилозы и амилопектина. Из-за большего размера набухших гранул по сравнению с размером амилозы и амилопектина вязкость смеси набухших гранул намного выше, чем вязкость (сопротивление течению жидкой или полужидкой смеси) амилозы / амилопектина. смесь. Крахмалы из разных растительных источников различаются по температуре клейстеризации, скорости желатинизации, максимальной вязкости, прозрачности желатинизированной смеси и способности образовывать твердый гель при охлаждении.

Текстура смесей желатинизированного при нагревании крахмала различна. Некоторые смеси желатинизированного крахмала имеют гладкую кремообразную текстуру, а другие более пастообразные. Некоторые крахмалы образуют гели после варки и охлаждения. Эти гели крахмала могут не иметь стабильности и медленно выделять воду через поверхность геля. Подобное разложение желатинизированного крахмала происходит в некоторых замороженных продуктах во время размораживания и повторного замораживания. Хотя амилоза растворима в смеси горячего желатинизированного крахмала, она имеет тенденцию становиться нерастворимой в охлажденной смеси.Это явление называется ретроградацией, и оно происходит, когда цепи амилозы связываются вместе в спиральные и двойные спиральные витки. Ретроградация влияет на консистенцию пищевого продукта, а также снижает усвояемость продукта. Чтобы свести к минимуму эти проблемы, необходимо использовать подходящие крахмалы для различных пищевых продуктов. Некоторые крахмалы являются хорошими пленкообразователями и могут использоваться в покрытиях или в качестве пленочных барьеров для защиты пищевых продуктов от впитывания масла во время жарки.

Нативный и модифицированный крахмалы

Преобладающими коммерческими крахмалы являются крахмалы из полевой кукурузы (кукуруза), картофеля, маниоки (тапиока), пшеницы, риса и аррорута.Кукурузный крахмал (27 процентов амилозы и 73 процента амилопектина) является основным коммерческим крахмалом во всем мире. Генетические варианты полевой кукурузы включают восковую кукурузу, которая производит крахмал с содержанием амилопектина от 98 до 100 процентов, и крахмалы с высоким содержанием амилозы с содержанием амилозы от 55 процентов, 70 процентов и выше. Восковый крахмал не образует гелей и не ретроградно. Крахмалы с высоким содержанием амилозы ретроградны более интенсивно, чем обычные крахмалы, и менее усваиваются. Их линейная структура позволяет им формировать пленки.

С 1940-х годов спрос на полуфабрикаты, сухие смеси и различные обработанные пищевые продукты привел к модификации крахмалов для пищевых продуктов и других коммерческих продуктов. Эти модифицированные крахмалы улучшают текстурные свойства пищевых продуктов и могут быть более подходящими для использования в современном технологическом оборудовании. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов регулирует использование различных модифицированных пищевых крахмалов, определяя типы разрешенных модификаций, степень модификации и реагенты, используемые при химической модификации.Однако на этикетке продукта должно быть указано только, что присутствует «модифицированный крахмал». На самом деле модифицируется лишь небольшая часть сайтов, доступных для модификации пищевых крахмалов. Хотя степень модификации невелика, свойства крахмалов значительно улучшаются. Этой небольшой степени модификации достаточно для получения более растворимого и стабильного крахмала после варки. Прозрачность желатинизированного крахмала, а также стабильность приготовленных крахмальных гелей и крахмальных гелей улучшаются.Процедуры модификации выполняются в мягких условиях, которые не вызывают желатинизации гранул нативного крахмала, поэтому функциональные свойства гранул сохраняются. Эмульгирующие свойства крахмала также могут быть улучшены путем соответствующей модификации, улучшающей стабильность заправок для салатов и некоторых напитков.

Физически модифицированные крахмалы включают прежелатинизированный крахмал, который получают путем желатинизации при нагревании и затем сушат до порошка. Этот быстрорастворимый крахмал растворим в воде и не требует дальнейшего приготовления.Из-за его более низкой вязкости в результате потери структуры гранул крахмал можно использовать в более высоких концентрациях. Некоторые кондитерские изделия требуют высокого уровня крахмала для придания структуре своей продукции. Эти желатинизированные быстрорастворимые крахмалы служат этой роли. Набухающие в холодной воде крахмалы представляют собой другой тип быстрорастворимого крахмала. Они производятся по запатентованному процессу, который сохраняет структуру гранул, но снижает их прочность. Эти набухающие в холодной воде крахмалы имеют более высокую вязкость, чем другие быстрорастворимые крахмалы.Они используются в пищевых смесях быстрого приготовления и в таких продуктах, как заправки для салатов с низким содержанием жира и майонез.

Селекция растений привела к созданию специальных крахмалов с нетипичными пропорциями амилозы и амилопектина. Крахмал восковой кукурузы, содержащий почти 100% амилопектина, по своей природе устойчив к ретроградации. Химически сшитый восковой кукурузный крахмал представляет собой модифицированный крахмал очень высокого качества. Крахмалы с высоким содержанием амилозы стали доступны совсем недавно и привели к снижению калорийности крахмалов. Из-за кристалличности этих крахмалов они частично устойчивы к перевариванию кишечными амилазами и ведут себя как пищевые волокна при анализе с помощью официальных методов анализа пищевых волокон.Некоторые из этих крахмалов с высоким содержанием амилозы при анализе содержат до 60 процентов пищевых волокон.

Пищевая ценность сырых (нежелатинизированных) крахмалистых продуктов (зерновых культур, картофеля, гороха и бобов) относительно низкая. Наши пищеварительные ферменты с трудом превращают природный гранулированный крахмал сырых фруктов и овощей в глюкозу, которая всасывается в тонком кишечнике. Непереваренный крахмал попадает в толстую кишку, где вместе с пищевыми волокнами расщепляется до глюкозы и ферментируется до короткоцепочечных жирных кислот.Некоторые из этих короткоцепочечных кислот всасываются из толстого кишечника, что приводит к восстановлению некоторой калорийности природного крахмала.

Декстрины на основе крахмала и кукурузные сиропы

Модифицированные крахмалы, как описано выше, были разработаны для улучшения функциональных свойств крахмала в пищевых продуктах, а также их способности противостоять физическим силам современных систем обработки пищевых продуктов. Помимо пищевых добавок крахмалов и модифицированных крахмалов, природные крахмалы также превращаются в другие продукты, которые используются в пищевой и других отраслях промышленности.Эти продукты не требуют гранулированного характера нативного крахмала, который теряется в результате химического или ферментативного воздействия во время обработки крахмала.

Декстринизация, процесс, требующий высоких температур и кислоты, который используется с начала 1800-х годов, превращает нативный крахмал в декстрины, которые состоят из амилозных и амилопектиновых цепей меньшего размера и с измененной структурой. Следовательно, пищевая и непищевая промышленность имеет доступ к ряду декстринов с различными молекулярными размерами, растворимостью и вязкостью, но без гранулированных характеристик, описанных выше.Кукурузные сиропы производятся так же, как и декстрины, но они преобразуются в более высокой степени, так что глюкоза является основным ингредиентом. Появление в последнее время фермента, превращающего глюкозу во фруктозу, привело к появлению новой отрасли кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы, которые нашли прочный рынок в напитках.

См. Также Жиры ; Жарочная ; Масло .

БИБЛИОГРАФИЯ

Фрейзер, Питер Дж., Питер Ричмонд и Афина М.Дональд, ред. Структура и функции крахмала . Кембридж, Великобритания: Королевское химическое общество, 1997.

Лайт, Джозеф М. «Модифицированные пищевые крахмалы: почему, что, где и как». Cereal Foods World 35 (1990): 1081–1092.

Мерфи, Полина. «Крахмал.» В справочнике по гидроколлоидам , под редакцией Глина О. Филлипса и Питера А. Уильямса. Кембридж, Великобритания: Woodhead Publishing; Бока-Ратон, Флорида: CRC Press LLC, 2000.

Томас, Дэвид Дж. И Уильям А.Этвелл. Крахмалы . Сент-Пол, Миннесота: Eagan Press, 1999.

Бетти А. Льюис

Энциклопедия продуктов питания и культуры Льюис, Бетти А.

Определение крахмала по Merriam-Webster

\ ˈStärch \

накрахмаленный; крахмаление; крахмалы

1 : белый без запаха без вкуса гранулированный или порошкообразный сложный углевод (C 6 H 10 O 5 ) x , который является основной формой хранения углеводов в растениях, является важным пищевым продуктом и используется также в клеях и размерах, при стирке, в аптеке и медицине

крахмал — Определение | OpenMD.

com

Любой из группы полисахаридов общей формулы (C6-h20-O5) n, состоящий из длинноцепочечного полимера глюкозы в форме амилозы и амилопектина; основная форма хранения запаса энергии (углеводов) в растениях.

CRISP Тезаурус

Национальные институты здравоохранения, 2006 г.

Любой из группы полисахаридов общей формулы (C6-h20-O5) n, состоящий из длинноцепочечного полимера глюкозы в форме амилозы и амилопектина.Это основная форма запаса энергии (углеводов) в растениях.

Предметные рубрики NLM Medical

Национальная медицинская библиотека США (NLM), 2018

Полисахаридный полимер мономеров альфа-D глюкозы, связанных либо связью 1-4 (амилоза), либо связью 1-6 (амилопектин).

Терминология CRCH по питанию

Центр исследования рака Гавайев, Гавайский университет, 2017 г.

Вещество, содержащееся в растениях. Он содержит химически соединенные молекулы сахара. Он содержится в большом количестве в таких продуктах, как картофель, рис, кукуруза и пшеница.Его можно использовать в качестве присыпки, смягчителя кожи, наполнителя в медицинских таблетках и средства для придания жесткости одежде.

Словарь терминов NCI по раку

Национальный институт рака США (NCI), 2017 г.

Крахмал — белое гранулированное органическое химическое вещество, вырабатываемое всеми зелеными растениями. Крахмал — это мягкий белый безвкусный порошок, не растворимый в холодной воде, спирте или других растворителях. Основная химическая формула молекулы крахмала (C6h20O5) n. Крахмал — это полисахарид, содержащий глюкозу …

Британская энциклопедия, Inc., 2020

крахмал — определение и значение

  • Вы также можете получить их с картофелем, но я стараюсь не добавлять их, так как крахмал в крахмале — это немного.

    Архив 2007-09-01

  • Вы также можете получить их с картофелем, но я стараюсь не добавлять их, так как крахмал в крахмале — это немного.

    Поститься с тако | Тоскующий по дому техасец

  • Слово крахмал датируется 15 веком и происходит от немецкого корня, означающего «придавать жесткость, делать жестким», что также делает крахмал для превращения хлебного теста в хлеб.

    О еде и кулинарии, науке и знаниях о кухне

  • Слово крахмал датируется 15 веком и происходит от немецкого корня, означающего «придавать жесткость, делать жестким», что также делает крахмал для превращения хлебного теста в хлеб.

    О еде и кулинарии, науке и знаниях о кухне

  • Степень затопления нашего крахмала проявляется в поведении очень многих наших пленников, но особенно у этих двоих.

    Кто вообще такой протирающий задницу Дэвид Уоррен?

  • Степень затопления нашего крахмала проявляется в поведении очень многих наших пленников, но особенно у этих двоих.

    Архив 2006-09-01

  • Другой был «жидкое вещество определенного вида, которое они называют крахмал , которым дьявол велел им хорошо вымыть и покрасить свои ерши; и этот крахмал они делают разных цветов и оттенков — белого, красного, синего, пурпурного и т. д., который, будучи сухим, будет твердым и негибким на их шее.

    • No related posts.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    ➤