Коньячный дистиллят что это такое: Что такое дистиллят?

Содержание

Что такое дистиллят?

Бытует мнение, что дистиллят (если речь заходит о коньяке) — это коньяк плохого качества. Так ли это? Давайте разберемся.

По ГОСТУ коньячный дистиллят — это винный дистиллят (такое вот странное определение) крепостью 55-70%, получаемый путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках. Бывает (по ГОСТу же) двух видов:

Молодой — такой, что не выдерживается долго, но все же (62-70% крепости). Выдержанный — понятное дело, выдерживающийся в бочках продолжительное время (крепость 55-70%).

По сути, коньячный дистиллят — это то же самое, что и коньячный спирт. Единственное, что по нами уже любимому ГОСТу, виноград для коньячного спирта не регламентируется, а вот в случае с дистиллятом указывается конкретный сорт. Для производства коньяков, к слову, используются такие сорта, как Уни Блан, Коломбар, Фоль Бланш и Монтиль. Собственно, от сорта зависят вкусовые и ароматические качества получаемого коньяка.

Как происходит процесс получения дистиллята

Сначала идет сбор урожая (осенью).

После этого гроздья винограда попадают в давильню для отжима. Затем следует ферментация полученного сока, именно в это время происходит брожение, в результате которого выделяется спирт. В результате получается молодое вино, 10% крепости, которое необходимо подвергнуть дистилляции.

Дистилляция — это перегонка полученного виноматериала в медных аламбиках — куб с печью и медным чаном. Обычно сырье подвергается двойной перегонке или двойной дистилляции. С каждой перегонкой сырье становится крепче.

И вот по сути, полученный напиток и именуют дистиллятом. Более того, он в целом, уже готов к употреблению. Но будет молодым да резким. Поэтому его необходимо хоть некоторое время подержать в дубовой бочке. Уж после этого было бы неправильно именовать сей напиток просто коньячным дистиллятом. Это же сам коньяк!

Так что, по сути, дистиллят — это основа коньяка, качественная, нужно заметить. И еще раз повторим: хороша даже без выдержки. Просто на любителя.

Надеемся, мы помогли вам с решением данного вопроса. Теперь можно купить коньяк в магазине WineStreet.

Что такое дистиллят — Блог Alcomag

Существует распространенное заблуждение, что дистиллят – это некачественный коньяк. На самом деле все не так. В этой статье мы решили разобраться в природе этого определения.

Коньячным дистиллятом называют дистиллят из виноградного сырья, который добывается в результате перегонки и последующего выдерживания в дубовых бочках. Крепость напитка должна находиться в рамках 55-70%. Все дистилляты разделяются на две категории:

  1. Молодые. Спирты с минимальной выдержкой, которые имеют крепость от 62 до 70%.
  2. Выдержанные. Хранившиеся в бочках продолжительное время, и имеющие крепость от 55 до 70%.


Порадуйте себя благородным вкусом крепкого алкоголя! Заказывайте коньяк в Харькове на нашем сайте!

Особенности дистиллята

То есть, становится понятно, что дистиллят, это лишь более сложное название коньячного спирта. При его производстве используется всего несколько виноградных сортов: Уни Блан, Коломбар, Монтиль, а также Фоль Бланш. Каждый из этих сортов придает напитку уникальные оттенки вкуса и аромата.

Ищете хорошее сочетание цены и качества? Обратите внимание на молдавский коньяк из каталога ALCOMAG.

Как проходит дистилляция

Осенью виноделы собирают урожай, затем гроздья транспортируют в давильню и подвергают отжиму. За ним наступает процесс ферментации виноматериала, брожение, после которого в напитке образовывается спирт. Так получается молодое вино, крепостью около 10%, которое и отправляется на дистилляцию.


Что такое дистилляция? Это процесс перегонки виноматериала через медные аламбики – специальные кубы с особым медным чаном и печью. При изготовлении конька обычно используется двойная дистилляция. С каждой новой перегонкой напиток становится крепче.

Результат всех этих махинаций называют дистиллятом. В общих чертах – это практически готовый к употреблению напиток, который из-за своей молодости будет резковатым. Выдержка в дубовой бочке позволят сгладить эту резкость и сделать алкоголь более мягким и благородным.

Дистиллят – это база любого коньяка, даже самого качественного и элитного!

Дистиллят коньячный — это… Что такое Дистиллят коньячный?

Дистиллят коньячный

«…Коньячный дистиллят: винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, полученный фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в контакте с древесиной дуба…»

Источник:

» Продукция винодельческая. Термины и определения. ГОСТ Р 52335-2005″

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 20.05.2005 N 105-ст)

Официальная терминология. Академик.ру. 2012.

  • Дистиллят кальвадосный молодой
  • Дистиллят коньячный выдержанный

Смотреть что такое «Дистиллят коньячный» в других словарях:

  • Дистиллят коньячный выдержанный — Выдержанный коньячный дистиллят: коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки… Источник: ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ. ТЕРМИНЫ И… …   Официальная терминология

  • Дистиллят коньячный молодой — Молодой коньячный дистиллят: коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0% до 70,0%, не находившийся в контакте с древесиной дуба… Источник: ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52335 2005 (утв. Приказом… …   Официальная терминология

  • коньячный дистиллят — Винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0 % до 70,0 %, изготовленный фракционной перегонкой столового виноматериала с объемной долей этилового спирта не менее 7,5 % и находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение …   Справочник технического переводчика

  • выдержанный коньячный дистиллят — Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0 % до 70,0 %, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая …   Справочник технического переводчика

  • молодой коньячный дистиллят — Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0 % до 70,0 %, не находившийся в контакте с древесиной дуба. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая …   Справочник технического переводчика

  • Спирт коньячный — Спирты коньячные (строка 023) винный дистиллят с объемной долей этилового спирта 55 70%, произведенный фракционной перегонкой виноматериалов с объемной долей этилового спирта не менее 7,5% и находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в… …   Официальная терминология

  • Наполеон (коньяк) — Это статья о напитке. О городе см. Коньяк (город) Коньяк французский крепкий алкогольный напиток, производимый из винограда сортов, строго определенных французским законодательством. Содержание 1 Название 2 История 3 Технология производства …   Википедия

  • Коньяк

    — У этого термина существуют и другие значения, см. Коньяк (значения). Коньяк Камю Джубили (0,7 л, 40% крепость, возраст 35 лет) Коньяк ( …   Википедия

Что такое дистилляты коньячные? Коньяк из коньячного дистиллята :: BusinessMan.ru

Коньяк — известный многим алкогольный напиток, который сочетает в себе крепость и приятный мягкий вкус. Однако, несмотря на его повсеместное распространение, немногие догадываются о секретах производства данного благородного напитка. Что такое дистиллят коньячный и какую роль он играет в производстве крепкого алкоголя?

Определение

Что такое дистилляты коньячные? Не каждый знаком с данным понятием. Согласно ГОСТу 31728-2014, дистилляты коньячные — это винный дистиллят крепостью от 55% до 70%, полученный путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках на протяжении периода выдержки. За это время дистиллят выдерживается и приобретает характерные для коньяка вкусоароматические свойства.

По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:

  1. Молодой — не находившийся в длительном контакте с древесиной дуба и имеющий крепость от 62% до 70%.
  2. Выдержанный — имевший период выдержки в дубовых бочках. Конечный результат выдержки имеет крепость от 55% до 70%.

ГОСТ 31728-2014 «Дистилляты коньячные. Технические условия» наиболее точно отражает стандарты и требования для производства продукта. А также его качественные характеристики.

Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта

В чем же разница? Согласно все тому же ГОСТу 31728-2014, технология производства коньячных дистиллятов аналогична технологии изготовления коньячного спирта. Поэтому на вопрос «чем отличается коньячный спирт от коньячного дистиллята» будет следующий ответ: ничем. По сути, это разные названия одного продукта.

В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.

Отжим виноматериала

Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.

Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.

Ферментация сока

После отжима следует стадия ферментации виноградного сока. Во время нее происходит брожение, при котором выделяется спирт. На стадии ферментации в виноматериал добавляется некоторое количество сахара для усиления процесса брожения. В результате получается молодое сухое вино, имеющее крепость 10%, которое подлежит последующей дистилляции.

Процесс дистилляции

Что такое дистилляты коньячные? Так называется результат процесса перегонки ферментированного виноматериала в медных аламбиках. Сырье подвергается двойной дистилляции. На первом этапе получается коньячный спирт-сырец крепостью 27-32%. Второй этап является завершающим, его результатом будет полноценный молодой коньячный дистиллят крепостью 68-72%.

Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.

Выдержка и купажирование

Коньячный дистиллят и коньячный спирт сразу после перегонки считаются молодыми и вполне пригодны к дальнейшему использованию в производстве коньяка, однако наиболее ценятся выдержанные сорта напитка. Поэтому они проходят дальнейшую выдержку в дубовых бочках ручной работы.

Время выдержки варьируется от 2 до 70 лет. За это время спирт наполняется неповторимыми ароматами дубовой бочки, благодаря чему напиток имеет уникальные вкусовые и ароматические свойства. Важно, что напиток хранится в подвалах, где четко регулируется уровень влажности, так как она тоже влияет на конечные характеристики напитка. При высоком уровне влажности напиток получается легким и мягким на вкус, при низкой влажности подвала коньяк становится крепким, терпким и насыщенным.

Коньяк хранится в дубовых бочках то количество времени, которое было запланировано. После чего напиток разливается по бутылкам и перемещается в другую часть погреба, где хранится до востребования. Большинство известных марок коньяка создано методом купажирования. Это значит, что напиток содержит более чем один сорт винограда урожая разных годов.

Нюансы производства

Существуют некоторые нюансы изготовления крепкого спиртного напитка, которые направлены на улучшение вкусовых характеристик. Это ассамбляж — смешивание разных спиртов, и редукция — разбавление коньячного дистиллята водой. Это делается в случае получения слишком крепкого напитка. При этом важно добавлять воду максимально осторожно, иначе при быстром смешивании может произойти искажение цвета и вкуса напитка.

Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.

Возраст натурального коньяка легко можно отличить по цвету — чем он моложе, тем светлее. К сожалению, этот метод определения не действует на большинство марок крепкого алкогольного напитка, которые доступны большей половине населения. Это обусловлено тем, что недостаток букета в недорогих коньяках компенсируется добавлением вкусоароматических добавок, таких как карамель и другие.

Интересные факты

Несмотря на то что коньяком может называться лишь напиток, производимый во французской провинции Коньяк, это наименование уже давно стало именем нарицательным и применяется повсеместно.

Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:

  • V.S. — выдержка в дубовых бочках в течение 2-х лет;
  • V.S.O.P. — четырехлетняя выдержка;
  • V.V.S.O.P. — пятилетняя выдержка;
  • X.O. — выдержка в бочках не менее 6 лет.

Несмотря на это, существуют также более выдержанные сорта коньяка, которые ценятся гораздо выше, соответственно, их стоимость также больше.

Заключение

Что такое дистилляты коньячные, знает любой человек, который так или иначе причастен к изготовлению благородного напитка. При перегонке молодого вина в спирт нужно тщательно следить за процессом, чтобы не допустить ошибок, которые могут негативно повлиять на качественные характеристики получаемого напитка.

что это такое, состав, изготовление :: BusinessMan.ru

Коньячными дистиллятами называют базовые спирты, из которых изготавливают посредством купажирования такой любимый многими мужчинами напиток.

Поскольку само название конечного продукта привязано исторически и юридически к французской провинции Коньяк на реке Шантар, то и истинные коньячные дистилляты производятся исключительно там. В противном случае будет утрачено право на апелласьон (фр. appellation) – регламентирующие установки на выращивание определенных сортов винограда и производства вина со строгим соблюдением технологии, установленной на данной территории. Это относится к понятию контроля подлинности наименования напитка.

Но и в нашей стране, где коньяк стал незаменим на праздничных столах, производят прекрасные исходники для него. Так что это такое — коньячный дистиллят?

Чему учит история

Чаще всего история учит, что к открытиям приводят случайности. Скорее всего, именно случайно, а не намеренно и был когда-то давно создан коньяк. Единого мнения у историков относительно того, кому пришла в голову идея двойной перегонки сброженного сухого вина, нет.

Попробуем узнать, из чего и с помощью каких современных технологий изготавливают этот насыщенный янтарно-золотистый напиток. В первую очередь разберем, что это такое — дистиллят коньячный, ведь именно он является сырьем для популярного напитка.

Этапы изготовления

Началом является сбор урожая винограда. Для изготовления коньячных виноматериалов используют специальные, особые сорта винограда. В основном это белый Фоль и Коломбар.

Важным моментом является время – законодательно утверждено, что отжим виноградных ягод для производства коньячных напитков может производиться только до 31 марта. Так что работы у виноделов достаточно.

Затем винный материал настаивается в дубовых бочках. Порой до пяти месяцев длится процесс брожения, а за ним следует двойная ректификация.

Но и здесь есть нюансы – в дело пойдет не весь прошедший процесс перегонки материал. Во время дистилляции виноматериал максимально очищается от летучих примесей и от сивушных масел, что повышает крепость базового напитка. Остаются летучие кислоты, высшие спирты, сложные эфиры – вот что значит коньячный дистиллят.

В конечном итоге из 10 литров исходного винного материала выходит всего не более 1 литра коньячного дистиллята.

Отжим и брожение

Приведем пример производства основы для коньяка, или того, как делают коньячный дистиллят в заводских современных условиях.

Отжим виноматериала для производства коньяка происходит в специальных прессах, где давлением виноград только придавливается, но не отжимается полностью, чтобы не раздавить косточки. Такие прессовочные устройства предназначены только для неполного отжима, в отличие от винодельческих прессов.

Далее следует процесс брожения, который четко контролируется, так как по окончании получается сухой виноматериал с крепостью около 9 градусов.

Дистилляция

Что это такое — дистиллят коньячный, — можно понять на последующих этапах производства, так как перегонка сухого вина происходит дважды, прежде чем напиток достигнет необходимой крепости. Дистилляция происходит исключительно через шарантский перегонный куб (фр. alambic charentais) – систему из нагревательного котла, колпака, отводной трубы, емкости для подогрева виноматериала перед перегонкой и охлаждающего змеевика.

Все выполнено из меди, так как этот материал имеет высокую степень сопротивляемости к окислению и отличную теплопроводность. А это факторы, активно влияющие на конечный состав коньячного дистиллята.

В результате первой перегонки крепость коньячного спирта-полуфабриката достигает 23-32 градусов, он имеет непрозрачный белый цвет и называется бруйи (фр. brouil-lis). Происходит разделение компонентов и кардинальное изменение вкусовых характеристик. Из виноматериала максимально выпаривается этиловый спирт и некоторые летучие соединения.

После второй ректификации получается отличный коньячный дистиллят крепостью до 70%. В процессе виноделами убирается первый и конечный погон. Остается так называемое «тело», которое используется в качестве базы для изготовления коньяка. Вот что это такое — коньячный дистиллят.

Выдержка

Идеальной емкостью для длительной выдержки коньяка считается дубовая бочка без единой металлической детали. И чем старее, тем лучше. Только дубовая тара содержит минимум смолистых веществ. Происходящие на протяжении долгих лет химико-физические процессы постепенно формируют органолептические и ароматические свойства коньяка.

Дубовые вещества насыщают коньячные напитки цветом, придают уникальный аромат и вкусовые нотки. А под воздействием кислорода спирты окисляются и приобретают мягкость.

Для получения коньяка из коньячного дистиллята даже бочки необходимо предварительно приготовить правильно:

  • Дважды с интервалом в 3-4 дня их замачивают холодной водой.
  • Потом пропаривают в течение получаса острым паром. Это немного меняет химический состав древесины и делает ее более рыхлой, что положительно влияет на процесс созревания коньячных спиртов.
  • Ополаскивают горячей и холодной водой.

Что лучше коньячный спирт или коньячный дистиллят? Ответ прост, так как это два названия продукта двойной перегонки виноматериала.

Нюансы хранения

На качество коньячного дистиллята в процессе хранения влияют и условия хранения – температура и уровень влажности в погребе. Это зависит от уровня в погребе или уровня самого погреба. Чем выше расположена бочка с дистиллятом, тем выше температура и ниже влажность.

В сухих условиях (40-60% влаги) в большей степени испаряется вода, а концентрация спирта увеличивается.

Влажные погреба (около 100%) делают напиток мягким, так как здесь испарение воды замедляется, а спиртуозность понижается.

Эти нюансы помогают мастерам получить в результате уникальный вкус высокого качества.

Говорят, что испаряющиеся спирты — это «доля ангелов». А она в среднем в год составляет около 2% от объемов производства.

Вкусовые различия коньяков

Время нахождения коньячных спиртов в бочках называют периодом старения (фр. Vieillissement). Напиток за время созревания насыщается цветом и ароматами. А также испаряются спирты, и бесцветный коньячный дистиллят перенимает насыщенную цветовую гамму дубовой древесины.

Выдержка коньячных спиртов или коньячных дистиллятов делится на три значимых периода:

  • Первый период длится 3-5 лет. Выдержка 70% коньячного дистиллята происходит в новых дубовых бочках. Происходит испарение спирта, напиток становится мягче и активно насыщается легким древесным ароматом и приобретает золотистый оттенок.
  • Второй период протяженностью 5-10 лет. В эти года коньячные спирты приобретают более насыщенный цвет. Спирты переливаются из новых бочек в старые, что придает новые ароматные ванильные и цветочные нотки продукту.
  • На третьем этапе 10-30 лет напиток приобретает смолистые, шоколадные тона, черносливное и миндальное послевкусие. Уходят древесные нотки, уступая место цветочно-фруктовым. Содержание спиртов снижается до 46%, а взамен приобретается жгучесть и гармония всех компонентов напитка.

Но цвет коньячный спирт приобретает, пока находится на выдержке в новой бочке в течение первых двух лет. Чем старше древесина, тем меньше она делится окрасом с коньячными спиртами.

Купажирование коньяка

Создание уникального купажа из коньячных спиртов считается апогеем процесса. Здесь учитываться должны все нюансы, ведь абсолютно одинаковых коньячных дистиллятов никогда не получается. Ежегодно создаются новые напитки. При их изготовлении используется от 10 разновидностей коньячных спиртов. Создаются и уникальные коньяки, содержащие более 100 разных дистиллятов! Но есть и винтажные виды коньяков – они содержат единственный вид коньячного спирта.

Творческий процесс завершается добавлением душистых вод, сахарного или карамельного сиропа, ионизированной воды. Затем коньяк отправляют для отдыха на срок от трех месяцев до одного года. И только теперь напиток готов к розливу в бутылки, которые предварительно омывают коньячными спиртами.

Технология производства коньяка «Дагвино»

Классификация коньяков.
Ординарные коньяки – все коньяки от трёх до пяти лет выдержки.
Коньяк трёхлетний – коньяк, выдержанный не менее трёх лет.
Коньяк четырёхлетний – коньяк, выдержанный не менее четырёх лет.
Коньяк пятилетний – коньяк, выдержанный не менее пяти лет.
Коньяк КВ (коньяк выдержанный) – коньяк, выдержанный не менее шести лет .
Коньяк КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – коньяк, выдержанный не менее восьми лет.
Коньяк КС (коньяк старый) – коньяк, выдержанный не менее десяти лет.
Коньяк ОС (очень старый) – коньяк, выдержанный не менее двадцати лет.

Коньячное производство по своей технологии и характеру выпускаемой продукции занимает обособленное место в винодельческой промышленности.

Качество коньяка во многом зависит от состава сырья, т.е. винограда и дубовой древесины, от течения технологических процессов с момента переработки винограда, обработки клепки до выпуска готовой продукции.

Коньяк – это алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.

Для успеха получения высококачественного коньяка в равной степени важны:

  • Состав и качество исходного сырья — винограда – из которого получают коньячные виноматериалы.
  • Процесс дистилляции (перегонки) коньячных виноматериалов.
  • Качество дуба, используемого для выдержки коньячного спирта.
  • Соблюдение условий выдержки.
  • Технологические приемы приготовления коньяка.

Начальный этап коньячного производства проводится на заводах первичного виноделия и заключается в том, что собранный виноград дробят, прессуют – получая сок, далее идет процесс ферментации и брожения, по окончании которых получают сброженные коньячные виноматериалы.

Следующий этап производства – дистилляция (перегонка) — цель которого – получение коньячного спирта. От успешного проведения перегонки зависит качество будущего коньяка. Секрет заключается в том, чтобы получить коньячный спирт, сохраняющий все содержащие в вине ароматические вещества, отделив нежелательные компоненты. Для этого нужно иметь качественный коньячный виноматериал.

Перегонку коньячных виноматериалов производят на аппаратах «шарантского» типа. Очень важен постоянный контроль за ходом дистилляции, которой занимаются самые опытные мастера. Основная цель мастера – это сохранить и накопить в коньячном спирте высококачественные составные части, участвующие в формировании коньяка.

Полученный спирт разделяют на фракции. Для будущего коньяка отбирают «сердце» — это средняя фракция – бесцветный, идеально прозрачный, весьма резкий на вкус, но очень ароматичный спирт, — заливают в дубовые бочки для вдержки. Коньячные спирты ЗАО «ВКЗ Дагвино» получает из республики Армения, Дагестан и Франции.

Возрождение качественного коньячного производства в России невозможно без возобновления классической технологии выдержки коньячных спиртов, коньяков в дубовых бочках. На ЗАО «ВКЗ Дагвино» выдержка коньячных спиртов и послекупажный отдых коньяков осуществляется традиционном образом – в дубовых бочках. Дубовые бочки изготовлены по уникальной технологии из колотого дуба, произрастающего на горном Кавказе, возраст дуба не менее 80 лет. Отделение выдержки полностью оборудовано новыми дубовыми бочками. Объём дубовой бочки от 300 литров до 450 литров.

Только в процессе многолетней выдержки молодой коньячный спирт приобретает все необходимые ароматичные и вкусовые свойства. Дуб обогащает коньячный спирт танинами, лигнином, гемицеллюлозой, полифенолами, красящими и ароматическими веществами.

Помимо экстракции, во время выдержки происходит также гидролиз – комплекс химических реакций, вызванных ферментами древесины, а также взаимодействием спирта и воздуха, проникающего внутрь через поры древесины.

Выдержка занимает весьма продолжительное время от 1 года до 25 лет, а иногда и намного больше. Во время выдержки коньячные спирты приобретают цвет от золотистого до янтарного, мягкий, гармоничный, полный вкус, и чем старше коньячные спирты, тем изысканнее их вкус и сильнее неповторимый букет выдержки. Для получения конечного продукта – коньяка – производится технологическая операция – купажирование – состоящая в поэтапном смешивании в определенном соотношении коньячных спиртов, умягченной воды, сахарного сиропа колера сахарного. Сахарный сироп придает коньяку некоторую мягкость, а колер используют для усиления окраски. Каждый новый компонент купажа добавляют отдельно. При приготовлении коньяков не используют ароматизаторы и другие пищевые добавки.

Производство коньяка не терпит невнимания и мелочей, поэтому купажи – самая таинственная и сложная процедура в производстве коньяков.

Купажу предшествуют постоянные дегустации коньячных спиртов и опыты по их смешиванию в малом масштабе (пробные купажи), а также точные расчеты, касающиеся количества составляющих купажа и их пропорций.

Здесь в полной мере проявляется профессионализм и талант мастера-технолога производства и его цель – не только создать напиток более интересный, но также сохранить стиль и композицию, присущую данному наименованию.

Свежеприготовленный купаж коньяков характеризуется некоторой не слаженностью букета и вкуса из-за нарушения равновесия системы компонентов. Эти недостатки устраняются послекупажным отдыхом. Для коньяков трёх, четырёх и пятилетних отдых составляет не менее трёх месяцев, для коньяков категории КВ – не менее девяти месяцев, для коньяков категорий КС и ОС – не менее одного года. Во время отдыха коньяков проводятся технологические обработки: оклейка, обработка холодом, фильтрации.

Оклейка – это технологический прием, обеспечивающий осветление, улучшение вкуса, повышение стабильности. Для выбора оклеивающего материала и оптимальных доз проводятся многочисленные пробные оклейки. В качестве оклеивающего материала на ЗАО «ВКЗ Дагвино» используется яичный белок. Обработка холодом обычно проводится перед розливом. Коньяк охлаждают до – 8 °С до – 10 °С, при этом выпадает осадок в виде маленьких кристалликов. Для проведения всех технологических операций на заводе имеется специальное высокопроизводительное оборудование. Скупажированные коньяки, выдержавшие полный цикл отдыха и технологических обработок, направляются на розлив. Готовые коньяки источают дивный аромат, очень мягкие во вкусе и радуют глаз чудесным золотистым или янтарным цветом.

Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка РФ

Межрегиональное управление Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка по Уральскому федеральному округу в связи с поступающими запросами от организаций производителей алкогольной продукции  по «дистиллятам коньячным» сообщает следующее.

ГОСТом Р 51145-2009 с 01 января 2012 года вводится понятие «дистиллят коньячный».

До 01.01.2012 на территории Российской Федерации действовал ГОСТ Р 51145-98 «Спирты коньячные. Технические условия», согласно которого, спирты коньячные вырабатываются путем фракционированной дистилляции коньячных (виноградных) виноматериалов и являются основным сырьем в производстве российских коньяков.

Таким образом, как следует из данного определения, спирт коньячный представляет собой дистиллят, т.е. результат процесса дистилляции (перегонки) виноградных виноматериалов.

Аналогичная характеристика коньячного спирта, как дистиллята содержится и в утвержденных приказом Росстата от 09.11.2011 № 454 Указаниях по заполнению формы федерального статистического наблюдения №1-алкоголь «Сведения о производстве и отгрузке этилового спирта, спиртосодержащей, алкогольной продукции и розливе алкогольной продукции».

В соответствии с положениями терминологического стандарта ГОСТ Р 52335-2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения», устанавливающего термины и определения понятий в области производства винодельческой продукции,  российский коньяк определен как винодельческий продукт, изготовленный из коньячных дистиллятов, представляющих собой винные дистилляты с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, полученные фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала.

Из совокупности изложенного следует, что обозначение в вышеназванном ГОСТ Р 51145-98 объекта стандартизации как «спирта коньячного», используемого в качестве сырья, для производства российских коньяков, не в полной мере соответствовало данному в ГОСТ Р 52335-2005 определению понятия этого сырья.

При этом понятия спирта коньячного, как отдельного самостоятельного продукта виноделия, ГОСТ Р 52335-2005 не содержит.

В целях обеспечения соответствия отдельных положений (требований, правил) национальных стандартов, устанавливающих общие технические условия производства продукции, терминам и определениям терминологического стандарта, приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009  № 1268-ст «Об утверждении национального стандарта» взамен ГОСТ Р 51145-98 был утвержден национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 51145-2009 «Дистилляты коньячные. Технические условия» с датой введения его в действие с 01.01.2012.  Одновременно с указанной даты ГОСТ Р 51145-98 был отменен.

Также, с 01.01.2012 введен в действие национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 51618-2009 «Российский коньяк. Общие технические условия» (утвержденный приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 № 907-ст), где основным сырьем для производства коньяка определены дистилляты коньячные, выдержанные не менее трех лет, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствующие ГОСТ Р 51145-2009.

При этом, установленные во вновь введенном ГОСТ Р 51145-2009 характеристики объекта стандартизации (дистиллята коньячного), обязательные требования ( в том числе к органолептическим, физико-химическим показателям, к применяемому сырью), общие принципы, и правила его производства, в полном объеме соответствуют требованиям, установленным в ранее действовавшем на спирт коньячный ГОСТ Р 51145-98.

Кроме того, в ряде норм  (пункт 7 статьи 9, пункт 5 статьи 10.2) Федерального закона от 22.11.1995  № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» (далее- Федеральный закон № 171-ФЗ), название «дистиллят коньячный» одновременно дополнено указанием в скобках («спирт коньячный»), что свидетельствует о том, что названный Закон рассматривает дистиллят коньячный и коньячный спирт как равнозначную (идентичную) продукцию.

Таким образом, из совокупности вышеизложенного однозначно следует, что  дистиллят коньячный и коньячный спирт представляют собой один и тот же вид продукции под разными наименованиями (обозначениями).

Обращаем внимание, что аналогичная позиция по указанному вопросу изложена в письме Минфина России от 06.02.2012 № 03-07-06/30.

Таким образом, в период с 01.01.2012 по 30.06.2012 организации, осуществляющие производство алкогольной продукции, в соответствии с вышеизложенными положениями пункта 8 статьи 194 Налогового кодекса обязаны уплачивать авансовый платеж акциза по этой продукции до приобретения (закупки) дистиллята коньячного, используемого в качестве сырья для ее производства.

 

Полевой справочник по коньяку

Компания

Eater Drinks недавно широко взглянула на мир бренди, подчеркнув, что не весь бренди является коньяком. А теперь пришло время сосредоточиться на французском регионе Коньяк и подробно рассказать о его одноименном духе и многих тонкостях.

Краткая история коньяка

История коньяка восходит к 1600-м годам. История гласит, что вино, экспортированное из этого региона в Голландию, было признано неудовлетворительным.Голландцы уже начали перегонять джин, поэтому они начали перегонять полученное вино. Как заметили во Франции, виноделы затем сами перешли на дистилляцию.

Некоторые из крупнейших брендов сформировались довольно рано. Например, в этом году были отмечены знаменательные юбилеи для двоих: Martell, старейший непрерывно действующий бренд коньяка, история которого восходит к 1715 году, отпраздновал свое 300-летие; и Hennessy, чья история началась с 1765 года, отпраздновала свое 250-летие.Хотя для Реми Мартен это не праздничный год, история бренда уходит корнями почти в историю Мартелла, до 1724 года.

Коньяк — это особый вид бренди, производимый из дистиллированного белого вина.

Сегодня Hennessy, безусловно, является крупнейшим производителем спирта, на долю которого приходится около 46 процентов всего производства коньяка. За ними следуют Мартелл, Реми Мартен и Курвуазье. Таким образом, из четырех крупнейших игроков Курвуазье является «самым новым» на сцене — эти молодые пушки были основаны в 1809 году и только в 1828 году начали свою деятельность в регионе Коньяк.

Коньяк

Baron Otard восходит к 1795 году. Этот бренд недоступен в Соединенных Штатах, однако он является производителем D’USSÉ, поддерживаемого Jay-Z. Барон Отард называет своим домом Château de Cognac, который на самом деле является замком XII века, который использовался для укрепления города Коньяк. Ничто так не кричит об истории, как многовековые бочки, покрытые паутиной и мхом, спрятанные в укромных уголках и закоулках замка.

Дистилляция и купажирование коньяка

Что такое коньяк? Коньяк — это особый вид бренди, производимый из дистиллированного белого вина.Его необходимо дважды перегонять в медных перегонных кубах и выдерживать в бочках из французского дуба не менее двух лет.

Сезон дистилляции коньяка длится с 1 октября по 31 марта, что составляет пятимесячный годовой период. Однако для большинства производителей перегонка длится еще меньше времени. Он не может начаться до сбора урожая винограда и последующего производства вина. Поэтому всерьез дистилляция для большинства не начнется ближе к началу ноября.

Два кадра в Курвуазье.[Фото Джейка Эмена.]

Основная причина, по которой сезон закрывается в конце марта, заключается в том, что, согласно правилам, коньяк нельзя делать из вина с добавлением сульфитов. Поэтому, когда погода становится теплой после зимы, вновь произведенное вино без сульфитов просто не сохранит своего качества, поскольку оно находится в больших резервуарах в ожидании дистилляции.

Коньяк можно перегонять как с вином, так и без него, — винный осадок. Большинство производителей выбирают один или другой, внося свой вклад в стиль своего дома, тогда как Courvoisier — единственный крупный производитель, который меняет свой процесс в зависимости от того, с каким регионом он работает для этой партии дистилляции.И хотя спирт чаще всего разливают в бутылки с крепостью 40%, существует небольшой, постоянно растущий контингент этикеток, предлагающих бутылки с более высокой прочностью.

Сама по себе дистилляция не превращает вино в коньяк. Не прямо. Первая дистилляция объемом не более 10 000 л дает бруилли . Вторая дистилляция объемом не более 2500 л дает водяной воды .

«Вода может быть великолепной, но никогда не может быть законченной… «

Вода может оставаться в бочке веками и при этом не быть «Коньяком». Независимо от возраста, вода остается известной до тех пор, пока не будет смешана. Таким образом, это смешение, которое объединяет бесчисленное множество спиртных напитков и превращает их в коньяк.

После смешивания коньяк затем смешивается в массивных чанах на определенное время, зависящее от стиля и выбора бренда. На этом этапе дух готов к выпуску в виде коньяка, хотя иногда его повторно используют для дальнейшей выдержки после свадьбы.Купажирование — это ключ к производству коньяка и постоянное получение определенного профиля из года в год.

«Вода может быть великолепной, но никогда не может быть законченной», — говорит представитель бренда Hennessy Фабьен Левье. Один-единственный водяной пар не сможет обеспечить всю глубину характера и диапазон вкуса, которые были бы в купажированном коньяке. Таким образом, именно мастера погребов, мастера купажирования и мастера дегустации являются голосом авторитета для любого коньячного дома.

В Хеннесси престижный дегустационный комитет из семи человек пробует 10 000 водных напитков в год.Это очень жесткий процесс, все контролируется, от формы стакана и типа воды, которую пили с образцами, до времени суток — 11 часов утра, всегда — гарантируя, что задействована только одна переменная, конкретные характеристики каждой воды.

Хеннесси любит говорить, что до тех пор, пока члены не проработают в комитете 10 лет, им не разрешается говорить или высказывать свое мнение более уважаемым коллегам. Янн Филлиу, мастер-блендер Hennessy в 7-м поколении, входит в комитет уже 50 лет.

… смешивание обеспечивает долговременную консистенцию, в то же время позволяя гибкость для достижения этой консистенции.

У каждой марки будет свой собственный процесс создания «законченного» коньяка, но остается неизменным то, что купажирование обеспечивает долгосрочную консистенцию, при этом позволяя гибкость для достижения этой последовательности.

«Каждый год нам приходится приспосабливаться к разному урожаю», — отмечает Бенуа де Суттер, покупатель спиртных напитков Курвуазье и мастер-дистиллятор.Из разных урожаев виноград может быть более или менее кислым, что приводит к разным винам и необходимости корректировать смеси, а не полагаться на одну формулу.

«Я должен сделать смесь, чтобы соответствовать стилю дома», — добавляет Батист Луазо, хозяин погреба Реми Мартен. Вот где в игру вступает дегустация всех этих тысяч образцов. В Rémy их дегустационный комитет, состоящий из 20 человек, пробует не менее 20–30 спиртных напитков в день.

Классификации

При смешивании, вода, добавляемая в коньяк, может быть любого возраста.Поэтому коньяки не имеют возрастных этикеток, а классифицируются на основе минимального возраста коньячных спиртов в смеси. Текущие юридически определенные категории коньяка включают:

  • В.С. : Eau de vies возрастом не менее двух лет. Также известен как «Особенный» или «Три звезды».
  • V.S.O.P .: Eau de vies для возраста не менее четырех лет. Также известен как Very Special Old Pale или Reserve.
  • X.O .: Eau de vies возрастом не менее шести лет.Также известен как Extra Old или Hors d’Age, что часто неофициально указывает на особо старые или премиальные выпуски.

Но эти категории должны быть обновлены. К апрелю 2018 г. будет указывать минимальный возраст 10 лет, в то время как Napoleon , ранее неофициальная классификация, будет добавлена, чтобы указать минимальный возраст 6 лет.

Это изменение вызвано двумя основными причинами. «Это больше касается адаптации рыночных стандартов к уже существующим продуктам», — объясняет Лайонел Лалагэ из BNIC.Он означает, что подавляющее большинство X.O. на полках магазинов уже указаны минимальный возраст 10 для их смесей. В качестве двух примеров: X.O. включает в себя воду возрастом от 10 до 35 лет, а Rémy Martin’s использует воду от 10 до 30 лет.

Кроме того, добавление новой официальной категории просто позволяет брендам размещать больше продуктов на полках, предлагая потребителям дополнительный выбор, вкусовые характеристики и ценовые категории.

Регионы и виноград

В дополнение ко всем уже упомянутым спецификациям, коньяк подлежит дальнейшему регулированию, в первую очередь в отношении наименования места происхождения и регионов в его пределах.

Виноградники в Коньяке, Франция. [Фото Джейка Эмена.]

Коньяк расположен к юго-западу от Парижа и к северу от Бордо. Вокруг города находится определенное охраняемое наименование места происхождения коньяка, которое было официально классифицировано в 1909 году и включает шесть указанных областей, или crus:

  • Гранд Шампанское *
  • Маленькое шампанское
  • Бордери
  • Fins Bois
  • Бонс Буа
  • Bois Ordinaires

* Не путать с регионом Франции, где производится шампанское.Слово «шампанское» на французском языке обычно означает «меловой», а почва в Cognac’s Grand Champagne и Petite Champagne действительно меловая, приобретает серый, вересковый оттенок, с белыми кусками.

Коньяк может быть изготовлен из трех разных сортов белого винограда, но Уни Блан является доминирующей силой, на которую приходится 98 процентов всего производства. Два других сорта винограда — это Фоль Бланш и Коломбар. Вино, произведенное из этих сортов винограда, очень кислое, поэтому выдержка для коньяка необходима как для обеспечения качества, так и дает такие отличные результаты по сравнению с бренди, таким как несостаренный писко, изготовленным из сладкого винограда.

В то время как сорта винограда остаются неизменными, разные почвы и различные другие характеристики приводят к отличительным качествам терруара от одного сорта к другому.

В то время как сорта винограда остаются неизменными, разные почвы и различные другие характеристики приводят к отличительным качествам терруара от одного сорта к другому. Еще одно отличие Cognac crus, не имеющее значения, заключается в том, что в некоторых регионах, а именно в Grand Champagne и Petit Champagne, как правило, производятся спиртные напитки, которые лучше подходят для более длительного времени выдержки.Любой коньяк, в состав которого входит 50 или более процентов Grand Champagne, также может быть обозначен как «Fine Champagne».

Бренды подходят к этому совершенно иначе, чтобы разработать свой собственный фирменный стиль. Например, Реми Мартен использует только виноград сортов Гранд Шампань и Пти Шампань. Martell, с другой стороны, в значительной степени полагается на Borderies, поскольку 50 процентов всей продукции Borderies идет в их дом. Между тем, Курвуазье в основном обращается к Fins Bois, на долю которых приходится около 60 процентов их винограда.Фин-Буа на самом деле является крупнейшим производственным регионом, на который приходится более 42 процентов всего производства коньяка, в то время как Bins Ordinaires практически не используется, составляя всего один процент производства.

Подобно тому, как любители виски могут указать не любимый бренд, а регион, например, Спейсайд или пропитанный торфом остров Айлей, многие поклонники коньяка сделают то же самое, сосредоточив внимание на области, такой как Бордери, до отдельной марки. .

Торговцы против виноградарей

Один интересный компонент производства коньяка, о котором не знают многие американские пьющие, — это концепция торговцев и виноделов, или «профессиональных винокурен», по сравнению с bouilleurs de cru , что переводится как «котлы региона».«

В Коньяке насчитывается более 4500 мелких виноградарей. По сути, это семейные фермы, которым может принадлежать около 50 акров виноградников. Они выращивают собственный виноград и производят собственное вино. На этом этапе они могли либо продать свое вино напрямую одному из торговцев или профессиональным производителям спиртных напитков, либо дистиллировать его самостоятельно. Оттуда они могли либо состарить свою воду на месте в соответствии со спецификациями конкретного бренда, либо продать не выдержанную воду в более крупном доме, который хочет самостоятельно выдержать ее.Маленькие виноделы могут взять на себя столько ролей, в любой комбинации, которую они захотят, а также могут выпускать свои собственные лейблы.

В любом случае, мелкие виноделы обычно заключают контракты с одним или несколькими более крупными торговцами. В какой бы степени они ни участвовали в производственном процессе, они придерживаются руководящих принципов более крупного бренда по производству.

Например, поместье винодела Микеле Гильото восходит к 1744 году, и теперь он работает исключительно с Курвуазье.Он выдерживает свою воду в течение 18 месяцев, прежде чем передать ее Курвуазье, после чего он получит премию качества в зависимости от того, как оценивается вода. Бонусная система является обычным явлением для всего Коньяка, хотя разные дома имеют уникальные характеристики и масштабы.

Стеклянный куб Guilloteau имеет размер и форму в соответствии с предпочтениями Курвуазье, с шапито в форме луковицы , вершиной куба. Бочки также обычно поставляются виноделам более крупными брендами, что опять же соответствует стилю бренда.

Гильото хранит в своем собственном погребе бочки с водяной водой каждого года производства. Это личное вознаграждение, обычное дело для мелких виноделов, будет для него де-факто пенсионной программой, когда он будет готов уйти от активного виноделия и дистилляции.

Крупные бренды работают с сотнями или даже тысячами виноградарей на различных этапах производственного процесса. Курвуазье покупает примерно 25 процентов их продукции, а Реми Мартин покупает примерно 30 процентов их продукции.В Hennessy, на сегодняшний день крупнейшем производителе, все по-другому. Они работают с более чем 1500 виноградарями и закупают более 93 процентов их продукции. Оставшаяся фракция, которую они производят напрямую, делается специально для того, чтобы служить учебным пособием для огромной группы виноградарей, работающих по контракту. «Мы делаем это не для объема, мы делаем это для руководства», — говорит представитель бренда Hennessy Левье. «Чтобы помочь нашим виноделам создавать великолепные вина и водные напитки». Они занимаются дистилляцией только для того, чтобы проинструктировать своих производителей, как делать это в соответствии с их строгими стандартами.«Мы помогаем им, чтобы они могли помочь нам, поскольку мы должны следить за тем, чтобы они производили качественную воду», — говорит Левье.

Коньяк должен выдерживаться в бочках из французского дуба, в том числе дуба, выращенного в основном в двух лесах: Лимузене и Тронсе.

Бочки и выдержка

Коньяк должен выдерживаться в бочках из французского дуба, в том числе дуба, выращенного в основном в двух лесах: Лимузене и Тронсе. По сравнению с французским дубом Лимузен, дуб Тронсе более мелкозернистый.Бочки можно использовать и повторно использовать, если они никогда не содержали не винный продукт, то есть здесь не используются бочки из-под бурбона.

Вертикальные бочки в погребе Курвуазье. [Фото Джейка Эмена.]

Бочки

действительно активно используются повторно, от 50 до 100 лет. Разные производители имеют различные системы сортировки бочек, перемещая воду из свежих бочек в старые бочки, чтобы контролировать старение и придавать различный вкус и характеристики.

Используемые бочки бывают разных размеров, хотя все они значительно больше, чем типичные бочки из-под бурбона. Например, в то время как Hennessy использует в основном стволы на 350 и 270 литров, для своего специального юбилейного выпуска, Hennessy 250, они специально использовали стволы на 250 и 250 литров. Бренды могут использовать свой собственный микс, при этом другие распространенные размеры имеют еще больший перекос, включая варианты 450 и 540 литров.

Без возрастных этикеток на коньяке, вода остается в бочке столько, сколько нужно для достижения желаемого результата.«Может пройти 40 или 50 лет, пока вы не раскроете весь потенциал eau de vie», — говорит Батист Луазо, мастер погреба Rémy Martin.

Каждый раз, когда вода достигает своего пика созревания, независимо от того, выдерживается ли она в течение 10, 30 или 100 лет, если она не идет непосредственно в купаж, она хранится в полусфере .

вода 19 века хранится в полуфабрикатах в Martell. [Фото Джейка Эмена.]

Demijohns — это стеклянные сосуды, размещенные в плетеных контейнерах, которые немного напоминают корзины для белья с верхом, что позволяет хранить водную воду неограниченное время без дальнейшего старения, окисления или испарения. Таким образом, поездка в подвалы Мартелла может включать в себя дегустацию воды, дистиллированной в 1848 году, выдержанной в бочках в течение 65 лет до 1913 года, а затем хранящейся еще столетие в полусфере.

Коньяк должен выдерживаться в бочках из французского дуба, в том числе дуба, выращенного в основном в двух лесах, Лимузене и Тронсе.

Другие факторы, влияющие на процесс выдержки коньяка, включают, были ли бочки поджарены и в какой степени, а также хранились ли они во влажных или сухих погребах. Сухие погреба производят более высокую скорость испарения жидкости, обеспечивая более древесные и пряные нотки, в то время как влажные погреба производят более высокую скорость испарения спирта. Дегустация в Château de Cognac барона Отарда спиртных напитков, дистиллированных в одно и то же время, но хранящихся в подвалах с разным климатом, демонстрирует резкий контраст.

Другой фактор — используемые механизмы штабелирования. Courvoisier, например, в первую очередь ставит свои бочки вертикально, в то время как другие бренды могут использовать системы в стиле горизонтальных рикхаусов или более традиционный подход — пирамидальные бочки.

Cognac’s Place сегодня

Коньяк стремительно растет на рынке США. По данным Совета по дистиллированным спиртам США (DISCUS), в 2014 году по всей стране было продано 4,1 миллиона 9-литровых ящиков коньяка, что почти на 12 процентов больше, чем в 2013 году.

Большая часть этих продаж, почти на три четверти, приходится на самый доступный сегмент рынка, V.S. категория. В глобальном масштабе неравенство не так велико. По данным Национального межпрофессионального коньячного бюро (BNIC), примерно 49 процентов мировых продаж приходится на категорию VS.

Северная Америка — крупнейший рынок коньяка, хотя за последнее десятилетие в Азии произошел массовый рост. Например, BNIC сообщил об увеличении на 1000% в Китае по сравнению с предыдущими 10 годами.

Пожалуй, самое интересное, что касается места Коньяка в алкогольной промышленности, это то, что его почти всегда пили за пределами Франции. BNIC сообщает, что 98 процентов всего коньяка экспортируется по всему миру, оставляя дома небольшой сбор и, по-видимому, небольшой интерес. Подумайте об этом — какие еще продукты или напитки местного производства по всему миру не пользуются в первую очередь там, где они производятся.

«Это сложно, французский рынок очень насыщен вином и крепкими спиртными напитками», — говорит мастер винных погребов Martell Бенуа Фил.«Исторически первая дистилляция шла на экспорт». Поскольку коньяк всегда производился с учетом внешнего рынка, он никогда не становился идеальной частью местной культуры.

Коньяк питьевой

Коньяк традиционно используется в качестве аперитива или дижестива, с меньшим потреблением во время еды. Однако, как и в случае с большинством жестких стереотипов, не обращайте на них внимания.

«Я рекомендую людям использовать его так, как им нравится», — говорит Бенуа Фил, мастер погреба Martell.Так что отбросьте эти правила и пейте его в чистом виде, соедините с сигарой, заморозьте или смешайте с коктейлем, в зависимости от настроения.

Фактически, ряд Коньяков производится специально для коктейлей. В список вошли такие, как Caractère Мартелла, Pierre Ferrand 1840 и D’USSÉ VSOP. Всего три года назад D’USSÉ был запущен специально с учетом американского рынка и американских вкусов, а V.S.O.P. смешан, чтобы предложить баланс вкуса, который подходит для коктейлей.

Дистилляция Коньяк charentais негазированный: Коньяк назначения

двойная дистилляция

От перегонного куба Charentais до «bonne chauffe»

Процесс дистилляции остался прежним, так как коньяк родился… в 17 веке!
Дистилляция коньяка выполняется в двухступенчатом процессе с использованием особого медного дистиллятора Charentais, с его котлом (или бойлером), его лебединой шейкой, его охладителем и его конденсационным змеевиком.
Белое вино, собранное в контролируемой зоне апелласьона, помещается в горшок и доводится до точки кипения.Пары спирта конденсируются с образованием мутной жидкости, называемой «brouillis», с содержанием спирта от 28% до 32%.

«Бруйи» затем возвращаются в котел для второй дистилляции, называемой «бонне шоф». Общая емкость перегонного куба не должна превышать 30 гл (с допуском 5%), а объем загрузки ограничен 25 гл.

La двойная дистилляция

Alambic charentais

Naissance d’une eau-de-vie

Полученная первая жидкость с высоким содержанием спирта, именуемая «головкой», отделяется от второй перегонки.Эта операция, получившая название «купе», медленно снижает уровень алкоголя. После «голов» идет «сердце», чистый спирт, из которого производится коньяк, затем «вторая часть», когда спиртометр показывает 60%, и, наконец, в конце дистилляции «хвосты». Затем «сердце» bonne chauffe помещается в дубовые бочки, чтобы начать процесс выдержки. «Головы» и «вторые отрубы» перегоняются со следующей партией вина или «бруйи».

Эта двойная дистилляция charentaise, длится 24 часа, требует постоянного контроля, пристального внимания и обширного опыта со стороны дистиллятора, чтобы придать коньяку всю индивидуальность.Сезон дистилляции закрывается 31 марта после сбора урожая, и его обеспечивают производители-дистилляторы (4 000 в этом районе).

Коньяк, дистилляция — это все о деталях

НЬЮ-ЙОРК, 26 февраля 2021 г. / PRNewswire / —

Сезон дистилляции коньяка
В коньяке «сезон» дистилляции начинается после сбора урожая после того, как виноград (в основном Уни Блан) ферментируется в слабоалкогольное вино. Официальной даты начала не существует — дистилляция обычно начинается в октябре / начале ноября и, согласно официальному указу, должна закончиться к 31 марта следующего года.В коньяке мастера-дистилляторы кропотливо обрабатывают свои перегонные кубы, используя многолетний опыт и все свои чувства для создания этого исключительного спиртного напитка. Читайте дальше, чтобы узнать мнения производителей коньяка.

Преобразование вина в спирт
Дистилляция концентрирует аромат и вкус вина, создавая исключительный эликсир с фруктовыми и цветочными нотами и потенциалом долгой выдержки. Общий «рецепт» дистилляции одинаков для всех коньяков, и для производства одного (1) литра коньяка необходимо девять (9) литров вина!

Александр Габриэль, мастер купажирования коньяков Ferrand, поделился: «Дистилляция — это волшебное время.Когда я нахожусь на винокурне, у меня возникает ощущение, что я нахожусь внутри нагретого винограда. Ароматы и запахи (теплые фрукты и выпечка) запечатлелись в моем мозгу и моей душе. Дистиллятор должен улавливать самую суть фрукта, чтобы приготовить этот эликсир ».

Проще говоря: базовое белое вино нагревается в аламбике Charentais. Аламбик возник в 16 -м годах, а чеканные медные кубы, используемые в Коньяке, до сих пор изготавливаются вручную, и нет двух абсолютно одинаковых.Пары от вина поднимаются и проходят через змеевик на шее лебедя, а затем конденсируются, охлаждаясь, проходя через змеевик. Этот первый дистиллят, получивший название brouillis , содержит около 30% спирта по объему. Затем его перегоняют второй раз. После этого bonne chauffe (буквально «хороший нагрев») бесцветная жидкость или eau-de-vie (около 70% крепости на данном этапе) выходит из перегонного куба и становится коньяком только после выдержки в дубовых бочках в течение некоторого времени. минимум два года.

Решения, решения… Искусство дистилляции
Как шеф-повар, винокурщик — художник, и ему приходится принимать множество решений и решений на своем пути, особенно во время второй дистилляции. Первая жидкость, выходящая из перегонного куба, — это «головы» с самым высоким содержанием алкоголя, и ее выбрасывают. Дистиллятор отделяет «сердце» с его ароматами фруктов и цветов от «хвостов», содержащих нежелательные соединения. Каждый дистиллятор должен принять решение , когда производить нарезки, следует ли повторно перегонять нарезки в следующую партию, а также необходимо ли регулировать температуру в процессе.Еще одно ключевое решение заключается в том, следует ли перегонять на осадке (дрожжевые клетки, оставшиеся после брожения), который вносит свой вклад в стиль готового коньяка и может добавить текстуру и насыщенность. Эти важные решения требуют обоняния (известного как «обнюхивание») и вкуса духа, а также интуиции и опыта, накопленного за годы опыта.

Мастер купажирования коньячного парка Жером Тессендье, чей семейный завод находится в городе Ярнак, прокомментировал: «Первый нагрев направлен на концентрацию, а второй — на сортировку вкусов и ароматов.Именно с bonne chauffe проявляются эмоции, желания и идеи по созданию окончательного духа ».

Тибо Хонтанкс, мастер-дистиллятор из Maison Courvoisier, поделился философией дома в отношении использования осадка. «Наша дистилляция настроена так, чтобы раскрыть истинную природу креста. Мы дистиллируем вина из Фин-Буа без осадка, чтобы обеспечить нежные цветочные и фруктовые нотки, особенно для VS. Для Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies мы дистиллируем с осадком с последующей длительной выдержкой для обеспечения насыщенности и глубины аромата, в основном, для коньяков VSOP и более длительных выдержек.«

Технические курсы доступны, но в Коньяке нет «школы дистилляции»; этот опыт приобретается в процессе работы и передается из поколения в поколение. Тессендье пояснил: «Это действительно опыт, маленькие секреты или привычки, рука на контроле, которые должны передаваться от одного поколения к другому. Это реле между виноделом, виноделом, винокурней и погребом. владелец.»

Каждый раунд дистилляции занимает около 12 часов, так что это 24-часовой процесс для превращения одного перегонного куба в вино eau-de-vie .Дистилляторы работают круглосуточно всю зиму, постоянно следя за перегонными кубами. Мастер-дистиллятор преследует одну цель: получить максимально возможную концентрацию ароматов, чтобы предложить мастеру погреба щедрый и насыщенный коньячный спирт . Мастера винных погребов нюхают и пробуют на вкус различные коньячные спирты по мере того, как они стареют, чтобы решить, когда настало время добавить их в финальную смесь коньяка, учитывая стиль каждого дома.

A Deeper Dive
Хотите углубиться в дистилляцию? Проверьте процесс на Cognac.fr / en и в этом видео здесь. Чтобы получить информацию о коньячных мероприятиях в США, посетите CognacConnection.com и подпишитесь на @cognacusa в социальных сетях.

О BNIC
BNIC (Национальное межпрофессиональное бюро коньяка) представляет, поддерживает и защищает коньячное наименование d’Origine Contrôlée во Франции и за рубежом. В 150 странах, где продается коньяк, AOC гарантирует потребителям продукт исключительного качества. Членство в BNIC, которое в равной степени представляет сельскохозяйственные и коммерческие интересы Коньяка, является консультативным и директивным органом для 4260 виноделов, 120 винокурен и 280 продавцов апелласьона Коньяк.

КОНТАКТЫ ДЛЯ ПРЕССЫ В США
Teuwen Communications

Стефани Теувен | [адрес электронной почты защищен]
Бет Котенофф | [адрес электронной почты защищен]

ИСТОЧНИКИ Bureau National Interprofessionnel du Cognac

Азбука дистилляции коньяка: взгляд изнутри лебединой шеи

загрузка …

Введение

Коньяк — это не обычный бренди.Сделать бренди может кто угодно, но коньяк поступает только из французского региона Шаранта, к юго-западу от Парижа, на северной границе Бордо. Ферментированное вино, в основном из винограда сорта Уни Блан, выращенного в шести Крю (областях), проходит двойную дистилляцию по уникальному методу Шаранте. Производители используют медные перегонные кубы в соответствии с требованиями Cognac AOC (Контролируемое наименование места происхождения). Дистилляция основана на принципах химии и физики: когда вино доводится до кипения, молекулы спирта и аромата превращаются в пар.При охлаждении пары возвращаются в жидкость, состоящую из спирта и воды. Каждый коньячный дом настраивает процесс дистилляции с помощью своей уникальной смеси вина и методов выделения лучшего дистиллята из технологического потока. Готовый дистиллят, получивший название eau de vie (живая вода), выдерживается в дубовых бочках от двух до 60 лет и более и медленно превращается в коньяк.

  • Шаг 1

    Целью дистилляции является превращение недавно сброженного вина в eau de vie, смесь ароматического спирта и воды, которая выдерживается в бочке с получением коньяка.На этой витрине Hennessy показано базовое вино, а затем — бруйи, продукт первой дистилляции, названный по фразе le temps se brouille, «затуманивается», потому что это еще не ясно. Во время второй перегонки бруилли предварительно нагревают, а затем снова варят, выпаривают и конденсируют в коньячный спирт с 72-процентным содержанием спирта.

  • Шаг 2

    В производственном цехе Calvignac Prulho Distillation в Ярнак-Шампань недалеко от города Коньяк традиционные кубы Charentais изготавливаются вручную из немецкой меди.Вот вид шодьера или котла с ручными инструментами для забивания молотком. На заднем плане — шапито или шляпы, которые сидят на верхней части котла и помогают направлять ароматические, спиртовые пары в холодный холод или в трубопровод в форме шеи лебедя, прежде чем они охлаждаются и конденсируются в жидкость.

  • Шаг 3

    Рабочий из Чальвиньяка делает паузу перед тем, как сверлить в котле винты, которые будут использоваться для склепки деталей.На заднем плане рабочий готовится нанести герметик из натуральной краски на верхнюю часть перегонного куба. Рабочему требуется два года, чтобы освоить все навыки изготовления и сборки этих кубов. Медь — классический материал, который противостоит коррозии из-за кислотной среды вина, придает нейтральный вкус и обеспечивает хорошую теплопередачу.

  • Шаг 4

    Hennessy, крупнейший производитель коньяка, управляет 19 винокурнями и покупает спиртные напитки у более чем 560 других винокурен.Вот одно из подразделений их винокурни в городе Коньяк. Важнейшие измерители алкоголя находятся на стойке слева. Коньяк переливается в бочки для выдержки. Как сказал руководитель винокурни Hennessy Оливье Полтес: «Мы ищем le bonne goût, хороший вкус. Каждый день мы нюхаем и пробуем от 50 до 70 образцов ».

  • Шаг 5

    Коньячные дома подчеркивают свой стиль во время дистилляции.Ключевое решение — перегонять ли сброженное вино из отработанного дрожжевого материала, называемого осадком. Eau-de-vie, дистиллированный с осадком, имеет более полное ощущение во рту из-за жирных кислот, содержащихся в этом органическом веществе. Посмотрите внимательно на вино Cognac Frapin, перетекающее в шодьер для кипячения, и вы увидите более темный осадок в нижней части колонки. Поскольку Martell Cognac предпочитает элегантный, более нежный стиль, компания всегда перегоняет вино без осадка.

  • Шаг 6

    Двойная дистилляция Charentais выделена в этой таблице управления процессом в Distillerie de Saint Denis, который производит спирт для коньячных домов.Брюлер (газовая горелка) нагревает базовое вино в шодьер во время первой дистилляции. В перегонном кубе производят бруилли, основу для следующей перегонки. Вторая дистилляция представлена ​​не зажженной зеленой лампочкой с надписью brouillis на изображении шодьер (котелок). Первые конденсированные жидкости из перегонного куба, têtes (головки), слишком спиртовы. Coeur (сердце) несет в себе лучшие ароматы и уровни алкоголя. Очереди (хвосты) содержат меньше алкоголя и обычно перерабатываются.

  • Шаг 7

    Большинство ликероводочных заводов внедрили автоматизированное управление производственными процессами, но человеческий фактор остается видимым во всем регионе Коньяк.24/7 перегонка вина в бруйи, а затем в коньячный спирт происходит с конца октября, когда вино из урожая ферментируется до 31 марта. Здесь Франсуа Шарлассье из команды винокурни Martell наблюдает за процессом. Каждый день директор винокурни Лоран Нони и команда винокурни участвуют в сенсорных тестах на качество.

  • Шаг 8

    Когда вино нагревается, дистиллятор внимательно следит за уровнем алкоголя, поскольку продукт испаряется, а затем конденсируется.Купе или срез сердца, при первой перегонке, является бруиллисом, и улавливается из потока дистиллята, когда он достигает примерно 30 процентов спирта. Когда содержание алкоголя опускается ниже 30 процентов, делается разрез для обработки очередей (хвостов). Во время второй перегонки нарезка спирта производится, когда в жидкости содержится около 72 процентов алкоголя.

  • Шаг 9A

    В Martell и других коньячных заводах часто вручную проверяют содержание спирта в потоке дистиллята.Небольшие предприятия, такие как Cognac Maison Dudognon, не имеют автоматизированного контроля на своих ликероводочных заводах.

  • Шаг 9B

    Другой переменной для коньячных домов является продолжительность цикла дистилляции, который занимает от восьми до двенадцати часов. Процесс нагрева может варьироваться в зависимости от температуры окружающей среды и типа горелки.Газ является наиболее распространенным источником тепла, но Cognac Maison Dudognon и некоторые другие используют менее предсказуемые древесину и уголь. Пьер Бюран демонстрирует метод измерения температуры пара, которому его научил дед. Семья наносит воск на веревочку. Если он тает, опускаясь на col de cygnet (лебединая шея), то кер или сердце дистилляции — brouillis или eau de vie — скоро достигнет уровня алкоголя для купе (огранки).

  • Шаг 9C

    Производители коньяка гордятся оборудованием и методами производства на своих ликероводочных заводах.Рабочие тщательно полируют медные детали и аксессуары, а перегонные кубы воском покрывают воском. В компании Hennessy вывеска prendre un chiffon pour toucher les cuivres означает «Пожалуйста, прикоснитесь к меди тряпкой». Потные отпечатки рук могут привести к полировке в течение 20 минут.

  • Шаг 9D

    За последние годы в регионе Коньяк увеличился туризм.Хотя программы «Дистиллятор на день» недоступны, производители объясняют процесс дистилляции и предлагают практические возможности смешивания. На винокурнях открылись новые дегустационные залы. В мастерской Camus Master Blender Workshop в городе Коньяк вы можете смешать и забрать домой свою бутылку объемом 500 мл. На заднем плане — примеры процесса выдержки от коньячного спирта до зрелого коньяка.

  • Шаг 9E

    Пример эксклюзивного готового продукта — Remy Martin Louis X111, производимый с 19 века.Версия Rare Cask 42,6, представленная на винокурне Remy-Martin, продается по цене около 18 000 евро (около 20 300 долларов) за бутылку. Часть стоимости — это изготовленная вручную упаковка Baccarat из кристаллов.

  • Шаг 9F

    Сегодня коньяк — это больше, чем просто напиток после обеда. На грандиозной коньячной вечеринке в Distillerie de Saint Denis подаются освежающие коктейли.Напиток сделан из коньяка, аперитива Pineau de Charentes (смесь коньяка с неферментированным виноградным соком), Grand Marnier, простого сиропа и свежего лимонного сока.

Коньяк

Vs. Бренди — в чем разница, как они сделаны и цены

Дизайн Майкл Стиллвелл / американский художник

Виктор Гюго называл коньяк «ликером богов».«Он стал известен как символ французской роскоши, лучший бренди, который можно купить за деньги (да, коньяк — это бренди). Вот пример для ликеров.

Что это такое? изготовлен из сброженного фруктового сока. Его можно производить из винограда или фруктов (например, кальвадос — яблочный бренди из региона Нормандия во Франции).

Коньяк , тем временем, должен быть изготовлен из белого винограда одного из шесть различных терруаров, из которых сорт винограда Уни Блан является его основным ингредиентом, а виноград из терруара «Гранд Шампань» является самым популярным.Жидкость необходимо дважды перегонять, сезон ее перегонки длится с 1 октября по 31 марта.

Откуда они берутся?

Коньяк должен происходить из региона Коньяк на юго-западе Франции, который известен своим превосходным терруаром (почва, климат и топография, которые способствуют условиям выращивания винограда).

Бренди может быть доставлен из любой точки мира.

А как насчет смешивания и выдержки?

После дистилляции жидкость смешивается и выдерживается, что действительно делает коньяк особенным.В «Хеннесси», например, дегустационная комиссия из 7 человек собирается с 11 до 13 часов. попробовать около 40 различных образцов «коньячных спиртов», так как отдельные дистиллированные спирты известны перед смешиванием. По словам представителя бренда Джордана Бушелла, для вступления в комитет требуется 10 лет обучения.

Этот контент импортирован с YouTube. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Коньяк должен быть выдержан не менее 2 лет во французском дубе, после чего ему присваивается этикетка «V.С. (Очень особенный). «После этого эти различия, которые определяют возраст и качество бутылки:

  • VSOP (Very Superior Old Pale): самый молодой бренди в купаже должен быть выдержан не менее четырех лет в дубе.
  • XO (Extra Old): самый молодой бренди в смеси должен быть выдержан не менее шести лет в дубе

    Как их пить?

    Потягивая стакан коньяка, особенно VSOP или XO- у костра холодной зимней ночью — стереотипное представление о спиртном, но оно противоречит его универсальности и пригодности для смешанных напитков.Например, Sidecar — это классический коктейль, в котором в качестве основного ингредиента используется коньяк.

    Вот как это приготовить:

    Ингредиенты
    1,5 унции коньяка
    0,75 унции лимонного сока
    0,75 унции Cointreau / triple sec

    Инструкции
    Смешайте ингредиенты в коктейле. Залить льдом. Хорошо взболтать и процедить в коктейльный бокал с засахаренным краем.

    Бренди, конечно же, можно пить в чистом виде или в составе коктейлей (Джек Роуз — один из самых популярных).

    Потягивание коньяка и бренди без добавок может дать ароматов фруктов, таких как абрикосы, апельсины и лимоны . Выдержанные коньяки обычно добавляют нотки цветов и специй, таких как мускатный орех и корицы.

    Какие купить?

    Сегодня на рынке представлено множество хороших бренди и коньяка. Вот некоторые из самых популярных и узнаваемых бутылок, которые можно добавить в корзину.

    Коньяк


    Бренди


    Бренди Лэрдс Стрейт Эпплджек

    г.E Massenez Williams Грушевый бренди

    Малиновый бренди St.George Spirits

    Сэм Дангремонд Сотрудничающий цифровой редактор Сэм Дангремонд — цифровой редактор журнала Town & Country, где он освещает мужской стиль, коктейли, путешествия и социальную жизнь.

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

    Как сделать коньяк — дистилляция

    Эта запись была опубликована 16 сентября 2010 г. Майклом Коллинзом.

    Подавляющее большинство производителей коньяка — это производителей вина Bouilleurs de cru, производителей вина, выращивающих собственный виноград, а не производителей вина Bouilleurs de Professional, производителей вина, единственной целью которых является перегонка вин для производителей и торговцев.Вероятно, около тысячи человек из бывшей группы продают бренди под своим собственным именем, и именно их репутация складывалась веками благодаря их семейным навыкам. Конечно, многие из этих bouillers de cru также продают свои коньяки блендеру, который может хранить коньяки в течение нескольких лет в бочках, прежде чем продавать их в стиле дома или переговорщика, который в конечном итоге продает продукты на рынке.

    Все дистилляторы

    работают по одним и тем же строгим правилам.Вина должны быть дважды дистиллированы до максимальной крепости не более 72 процентов в медных перегонных кубах с головками, имеющими форму лука. Дистилляция должна проходить в два кипячения, при втором кипячении не более 25 гектолитров жидкости. Дистилляция начинается в конце ноября и должна быть завершена к 31 st марта следующего года.

    Базовая конструкция перегонного куба charentais была усовершенствована голландцами в 17, -м, -м веке и с тех пор существенно не изменилась.Основа операции — осторожно нагреть вино до очень высокой температуры, которая заставит его испариться. Сама суть вина собирается в головке перегонного куба, выходит через длинную изогнутую трубку в верхней части, где она проходит через конденсатор и возвращается в жидкость. Контроль процесса имеет жизненно важное значение — он не должен быть слишком горячим. Вначале дистилляцию было трудно контролировать, так как для обогрева использовалась древесина из местных лесов и даже уголь.

    Сегодня большинство кубов отапливается природным газом.Использование масляных пожарных котлов не допускается, так как существует риск загрязнения маслом и его остатками. Современная дистилляция не претерпела существенных изменений за прошедшие годы, но теперь управление процессом стало понятнее, и различные стадии, на которых происходят химические изменения, можно точно контролировать, тем самым сводя к минимуму отходы. Несмотря на то, что существует множество стандартизированных методов, у дистиллятора есть значительное количество вариантов, которые могут повлиять на стиль и вкус конечного продукта.

    Большая часть дистилляции коньяка происходит вокруг винограда угни блан, и, если предположить, что это стандартный фактор (а это не всегда), первым выбором будет размер и форма перегонного куба и перегонного куба. При второй перегонке максимальное количество бруилли , разрешенное в котле, составляет 25 гектолитров, однако кубы на 12 и 15 гектолитров действительно довольно распространены, особенно среди небольших дистилляторов. Многие небольшие фирмы считают, с некоторыми основаниями, что вкус может быть улучшен при нагревании меньшего количества.Однако решающим фактором является дизайн головы или шапито . Он собирает пары от вареного вина перед тем, как уйти через «лебединую шею», col de cygnet . Затем он конденсируется в охлаждаемых змеевиках serpentin , где пары конденсируются в жидкость.

    Чтобы извлечь из вин более полный вкус, желательно минимизировать уровни ректификации. Ректификация — это когда пары, которые сконденсировались в дистилляционной головке, стекают обратно для повторного кипячения, тем самым в большей степени нейтрализуя спирт.Головка с более прямыми сторонами позволит беспрепятственно проходить большему количеству паров. Еще одним фактором, который может повлиять на ректификацию, является высота шеи лебедя — чем короче расстояние, которое проходит пар, прежде чем он сконденсируется и собирается в бочке, тем больше аромата будет присутствовать в готовой воде . Именно этот процесс с более низким уровнем ректификации пытаются остановить крупные производители, которые покупают у сотен производителей для смешивания, тем самым поощряя нейтральность спирта, чтобы облегчить смешивание.

    В процессе дистилляции допускается множество вариаций, которые могут повлиять на конечное качество и вкус коньяков. Одна из областей современных методов — аргумент, связанный с использованием chauffe-vin , простой кастрюли, устанавливаемой между котлом и конденсатором. Большинство современных ликероводочных заводов действительно используют эту форму предварительного нагрева вина перед тем, как оно попадет в бойлер. Нагрев осуществляется горячим спиртом, проходящим по трубам, проходящим через подогреватель. Существует опасность окисления вин, если они становятся слишком горячими, и иногда утверждают, что чистота будет выше, если не использовать chauffe-vin .

    Возможно, наибольшее влияние на вкус оказывает использование осадка , мягкого твердого вещества винограда, которое обеспечивает фруктовость дрожжей, содержащихся в осадке . Дрожжи образуют ряд сложных эфиров, которые, как правило, обогащают конечный продукт, и многие производители спиртных напитков используют этот процесс, пытаясь придать своим коньякам большую индивидуальность. Практика дистилляции на осадке запрещена некоторыми крупными переговорщиками, которые стремятся к большей нейтральности, чтобы упростить смешивание с сотнями других бренди.

    Продолжительность приготовления вин может варьироваться, которая может составлять от 6 до 12 часов, в зависимости от размера перегонного куба и процесса нагрева. Чем медленнее готовится, тем тщательнее извлекаются основные качества фруктов. Наиболее эффективно это происходит при первой дистилляции, при которой вино концентрируется примерно в 3-4 раза, чтобы получить бруилли крепостью около 27-30%. Хотя это небольшая вариация, она может создать огромную разницу во вкусе! Именно в этой первой перегонке происходит большинство важных химических реакций.

    Окончательная дистилляция должна быть от 67 до 72 градусов. Первые пары слишком сильные, и они откладываются от основной части перегонки, конечные пары слишком слабы и добавляются обратно в куб для повторного кипячения.

    Оборудование для дистилляции коньяка — Brandyclassics

    Эта запись была опубликована 13 октября 2015 г. Бев Эпплтон.

    Коньячный перегонный куб

    Процесс дистилляции коньяка — самая техническая часть изготовления золотого нектара.Это этап, на котором вино превращается в спирт, который мы называем « eau de vie». Дистилляция проводится дважды. В первый раз он меняет вино на « brouillis» , мутную жидкость с крепостью около 27-30% алкоголя, а затем снова перегоняется. В этой статье мы рассмотрим необходимое оборудование для дистилляции, а в следующем месяце мы исследуем процесс.

    Полный процесс дистилляции контролируется Национальным межпрофессиональным бюро коньяка (BNIC), и каждый дистиллятор должен соблюдать правила, защищающие название «коньяк».Процесс обычно начинается в конце октября, когда виноград ферментирует и превращается в вино с относительно низким содержанием алкоголя и кислотой.

    Луковичный, луковичный, оригинальный дизайн коньяка до сих пор в значительной степени признан голландцами в семнадцатом веке и с тех пор существенно не изменился. На вершине этого куба находится шапито или голова . Здесь пар поднимается после закипания и прежде, чем перейти в шею лебедя, трубку с соответствующим названием, идущую от вершины головы перегонного куба.В конце концов пар попадает в змеевик , в большой змеевик в резервуаре для воды, где он конденсируется перед поступлением в резервуар, готовый для второй дистилляции.

    На конечный вкус коньяка может повлиять различный дизайн перегонных кубов. Во-первых, важен размер кадра. Чем меньше, тем более характерный коньяк он производит, в то время как более крупные кубы обычно дают более нейтральный вкус. Проблема нейтральности также создается формой неподвижной головы. Большие и широкие кубы в форме луковицы позволяют парам стекать обратно в кубы — процесс, известный как ректификация, и поэтому спирт повторно перегоняется.И наоборот, узкие головки в форме лука-шалота позволяют пару уйти еще быстрее, с меньшим риском конденсации, прежде чем он закруглит шею лебедя.

    Другой выбор, который должны сделать дистилляторы, — использовать ли chauffe-vin , тип теплообменника, который находится между дистиллятором и serpentin (конденсатор). Это позволяет теплу горячего пара согреть вино перед тем, как оно попадет в куб для кипячения, в то время как начальная температура вина охлаждает пары, вызывая конденсацию.

    В следующем месяце я посмотрю на процесс дистилляции.

No related posts.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

➤