Консерванты для молочных продуктов: Натуральные консерванты от Семаргл без кода «Е» для молочных и кисломолочных продуктов, сыров

Содержание

Натуральные консерванты от Семаргл без кода «Е» для молочных и кисломолочных продуктов, сыров

Компания Семаргл рада предложить новые разработки для производства молочных, кисломолочных продуктов, сыров. Представляем вашему вниманию консерванты нового поколения без кода «Е»:

Семаргл БиоНизин

Является эффективным препаратом против широкого ряда грамположительных бактерий, которые являются причиной порчи пищевых продуктов, включая такие бактерии как Lactobacilli, Leukonostoc, Staphylococcus, Listeria. В частности, он особенно эффективен в подавлении спорообразующих бактерий таких как Clostridia и Bacillus и др. Оказывает антимикробную активность в отношении грамположительных бактерий широкого спектра (Staphylococcus, Micrococcus и молочнокислых бактерий).

Семаргл БиоМицин

Натуральный антимикробный консервант против дрожжей и плесени. Обладает противогрибковым действием по отношению к большинству видов плесени и дрожжей. Активность Семаргл-БиоМицин в 500 раз выше, чем у сорбиновой кислоты. Даже очень небольшое количество демонстрирует противогрибковую активность.

Семаргл АнтиМикробиал

Является концентрированным натуральным высокоэффективным антимикробным средством и консервантом, используется для разрушения клеток, как грамположительных, так и грамотрицательных бактерий в процессе производства пищевых продуктов, том числе, кишечной палочки.

Семаргл БиПолиз

Уникальный продукт, широкий спектр влияния на патогенную микрофлору! Может использоваться как до, так и после термической обработки! Является натуральным высокоэффективным антимикробным средством и консервантом. Обладает явным ингибированием грамположительных бактерий и грамотрицательных бактерий, в том числе устойчивых к воздействию температур, дрожжей, плесеней, грибов, вирусов, в том числе ингибирует рост другой технологически вредной микрофлоры молока (кишечной палочки, золотистого стафилококка, сальмонеллы и др.).

Семаргл-БиПолиз широко используется в молочных, пищевых продуктах, сырах и других отраслях, может полностью перевариваться и усваиваться организмом и расщепляться в организме человека без каких-либо побочных эффектов. Безопасен для человека и микроорганизмов закваски.

Семаргл ЭкстраЛонг

Относится к группе комбинированных натуральных консервантов, используется для увеличения термостойкости молока до I группы, подавления патогенной микрофлоры увеличения сроков годности. Семаргл ЭкстраЛонг-это два в одном: возможность переработки кислого молока (до 29Т), без боязни «посадить» теплообменную установку и натуральный биоконсервант. Обладает явным ингибированием грамположительных бактерий и грамотрицательных бактерий, в том числе устойчивых к воздействию температур, дрожжей, плесеней, грибов, вирусов, в том числе ингибирует рост другой технологически вредной микрофлоры молока (кишечной палочки, золотистого стафилококка, сальмонеллы и др.). Препятствует росту спор и вызывает разрушение вегетативных клеток.

Семаргл НеоБак

Разработан на основе лизоцима. Обладает высокой антибактериальной активностью, которая проявляется противовоспалительным, антитоксическим и иммуномодулирующим действием. Натуральное происхождение активного компонента Семаргл НеоБак и его биологическая активность в человеческом организме гарантируют его полную безвредность.

Используется при производстве молочных и кисломолочных продуктов, сыров, в том числе, для предотвращения позднего вспучивания: порока сыров микробиального происхождения.

Подробности на нашем сайте: semargl.ru

Ингредиенты для молочной промышленности — Очаковский комбинат пищевых ингредиентов

Компания Очаковский Комбинат Пищевых Ингредиентов является разработчиком и производителем смесей для молочной промышленности.

Все комплексные смеси изготовлены при содействии мирового лидера по производству пищевых ингредиентов — немецкой компании C.E. Roeper GmbH и содержит исключительно продукты этой компании.

Преимущества использования наших смесей:
— увеличивает выход готового продукта;
— обеспечивает требуемую текстуру;
— предотвращает синерезис;
— снижает себестоимость готового продукта.

«Очаковский комбинат пищевых ингредиентов» предлагает комплексные смеси для всех видов молочных продуктов:
Комплексная пищевая добавка «Молочная сила» Milk Power Gel — рекомендуется в качестве загустителя, эмульгатора и стабилизатора для кисломолочных продуктов (кефир, ряженка, йогурт, сметана, творог)
Комплексная пищевая добавка «Сырная сила» Cheese Power Gel — рекомендуется в качестве стабилизатора текстуры и увеличения выхода творога и мягких сыров.

Комплексная пищевая добавка «Творожная сила» Cottage Cheese Power Gel — рекомендуется в качестве стабилизатора творожного продукта, снижает себестоимость и увеличивает срок годности.

Отличительные особенности многофункциональных смесей «Очаковского комбината пищевых ингредиентов»:
— высокая эмульгирующая способность;
— не содержит соевых белков;
— хорошая водосвязывающая способность;
— не дает реакции на йод.

Молочные белки

Молочный концентрированный белок изготовлен из 100% коровьего молока, образцы прошли осмотр и были подвергнуты лабораторному анализу. Продукт изготовлен в соответствии с требованиями ЕЭС к молочной и пищевой продукции.

Консерванты
Технологи Очаковского комбината пищевых ингредиентов с коллегами из немецкой компании C.E. Roeper GmbH. готовы разработать по запросу клиента функциональные смеси для продления сроков годности. Каждая смесь разрабатывается с учетом вида молочного продукта и специфики производственного процесса на конкретном предприятии.

Вкусоароматические добавки
Очаковский комбинат пищевых ингредиентов выводит на рынок новую линейку высококачественных вкусоароматических добавок для молочных продуктов.

В линейке представлены следующие добавки:
— масло
— сгущенное молоко
— молоко свежее
— молоко топленое
— сливки
— пломбир
— ванильно–сливочный
— крем-карамель
— вишня
— земляника
— клубника
— клубника со сливками
— малина
— шоколад

Для консультации и приобретения интересующего Вас продукта свяжитесь с нашими специалистами:

8-800 250-36-63
8 (495) 269-10-10

[email protected] ru

Влияние химических консервантов на качество и безопасность молока и молочных продуктов Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 664.9.022:637.07

Влияние химических консервантов на качество и безопасность молока и молочных продуктов

Родионов Геннадий Владимирович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой молочного и мясного скотоводства e-mail: [email protected]

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский государственный аграрный университет — Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева»

Олесюк Анна Петровна, ассистент кафедры молочного и мясного скотоводства e-mail: [email protected] ru

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский государственный аграрный университет — Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева»

Табакова Лилия Петровна, кандидат биологических наук, доцент кафедры молочного и мясного скотоводства e-mail: [email protected]

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский государственный аграрный университет — Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева»

Безменов Павел Яковлевич, заместитель руководителя зоостанции e-mail: [email protected]

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский государственный аграрный университет — Московская сельскохозяйственная академия имени К.

А. Тимирязева»

Ермошина Елена Викторовна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, заведующий кафедрой «Зотехния» e-mail: [email protected]

Калужский филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Российский государственный аграрный университет — Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева»

Аннотация. Продление срока хранения молочной продукции является одной из самых значимых задач как для производителей молока, так и для его переработчиков. Наиболее перспективным методом решения этой проблемы представляется подавление развития патогенных микроорганизмов. Требования к безопас-

ности молока и молочных продуктов предусматривают запрет на прямое внесение консервирующих веществ в молоко, однако оставляют возможность их применения в упаковочных материалах при условии безопасности самой упаковки.

Целью нашего исследования явилось выявление воздействия консервирующих препаратов, в том числе в составе полиэтиленовой упаковки, на физико-химические и микробиологические свойства молока при разных температурах хранения. Внесение консервантов в молоко значительно подавило рост молочной микрофлоры при всех исследованных параметрах хранения. Установлено, что включение консерванта в упаковочную пленку не оказало существенного влияния на основные физико-химические показатели молока, при этом по прошествии 24 часов содержание молочнокислых бактерий в молоке составило 8,1х106 КОЕ/см3 при хранении в стеклянной упаковке, в то время как в упаковке с модифицированной пленкой их количество составило 1,4х106 КОЕ/см3.

Ключевые слова: консервант, микрофлора молока, хранение, упаковка, полиэтилен, серебро, КМАФАнМ.

Введение

Качество молока — экономико-технологический показатель, включающий комплекс свойств продукта, обусловливающих его полезность, вкус и сохранность, и требующий наиболее полного удовлетворения потребностей человека. Безопасность — индикатор надёжности и уверенности в том, что, употребляя молоко в пищу, мы не нанесём никакого вреда своему здоровью. Качество и безопасность не являются тождественными понятиями, но данные характеристики неотделимы друг от друга, взаимообусловлены и, безусловно, должны присутствовать у каждого продукта питания [5, 20].

В настоящее время приоритетным направлением молочной отрасли является производство молока с заданными показателями качества и повышенными требованиями к его безопасности. Одним из важнейших критериев безопасности является бактериальная обсеменённость молока [3, 12]. Наряду с санитарной обработкой доильного оборудования для исключения интенсивного развития микроорганизмов на молочных фермах перед транспортировкой молоко охлаждают до +2…+6 °С. Использование консервирующих веществ непосредственно при производстве пищевого молока и молочных продуктов запрещено, в связи с чем молоко для пищевых целей консервируют путем стерилизации, высушивания и другими средствами.

Кроме того, использование консервирующих веществ в составе упаковочных материалов для молока не нарушает действующие требования безопасности при условии минимальной миграции остаточных количеств химических веществ в продукт. Их уровень не должен превышать предельно-допустимых концентраций для данной группы веществ согласно нормативной документации.

По мнению Д.М. Мяленко, О.Б. Федотовой, новые упаковочные решения для производства молочной продукции, обладающие антибактериальным эффектом, правомерно могут занять определённый сегмент на рынке фасованного молока, кисломолочных напитков, творога и сыра [4]. Однако на сегодняшний день доля полимерной упаковки в структуре существующего рынка производства и использования тароупаковочных материалов для молочной промышленности составляет 10%. Наибольшей популярностью пользуется тара из стекла (36%) и упаковка из

комбинированных материалов на основе бумаги и картона (47%) [4].

Анализируя возможность применения консервантов в молочной отрасли, известны способы применения такого вещества, как бетулин. Его получают из экстракта берёзовой коры, и имеются данные, что он обладает противовирусным, ан-тиоксидантным, антилитическим, противовоспалительным, иммуностимулирующим и гипопротекторным свойствами [14, 15]. Бетулин вводят в молоко или молочный продукт, который необходимо законсервировать, в виде жировой эмульсии (молочного и/или растительного происхождения) в количестве 0,0008-0,0035 г на 1 г жировой составляющей сырья [5]. Данный способ позволяет продлить сроки хранения и повысить качество молока и молочных продуктов [9].

В связи с необходимостью проведения массовых исследований молока, в том числе и в селекционных целях, а также получения оперативных данных в короткий период времени в системе контроля качества молока все большее место занимают экспресс-методы. Для получения производителями всей необходимой информации о составе и свойствах молока при проведения химических исследований используются консервирующие вещества, такие как хромпик, формалин, перекись водорода, хлороформ, сулема [9]. Наиболее надежный, экологически безопасный и простой способ консервирования молока для проведения тестов — применение широкоспектральных микротаблеток (МШС Broad Spektrum Mikrotabs). Пробы хранятся при температуре 2-5 °С до 7 суток и более [5].

Методика исследования

Исследования были проведены в лаборатории кафедры молочного и мясного скотоводства и в лаборатории кафедры микробиологии и иммунологии. Для проведения исследований использовали сборное молоко крупного рогатого скота черно-пестрой породы, содержащегося на зоостанции университета.

Как известно, во время хранения молока наблюдаются структурные преобразования основных компонентов, в частности, жира и белка, витамины и минеральные соли подвержены изменениям в меньшей степени. В изменении отдельных жировых и белковых фракций, а также молочного сахара — лактозы принимают участие ферменты молока, представленные нативными (истинными) и ферментами микроорганизмов. Однако скорость размножения разных микробов в молоке неодинакова. В частности по отношению к температуре микроорганизмы разделяются на следующие группы: психрофилы и психротрофы, мезофилы и термофилы. Хладоустойчивые (психрофилы и психротрофы) бактерии способны выживать при низкой температуре (ниже 0°С). Для мезофилов температурный оптимум находится между 20-45°С. Следовательно, при разных температурах хранения молока создаются более благоприятные условия для размножения различных групп бактерий, что и является одной из причин разнонаправленного изменения химического состава в процессе хранения [5].

Бактерицидная фаза молока при температуре хранения 10°С длится 24 часа, в связи с чем принято считать рассматриваемую температуру предельной для кратковременного хранения (до 1 суток) сырого молока. Это также послужило основой выбора нижнего температурного параметра хранения. Данный режим полностью обоснован и с технологической позиции.

С увеличением температуры начинается активный процесс размножения различных групп бактерий, увеличение титруемой кислотности молока [17]. Измене-

ния жиров в процессе хранения обусловлены гидролитическими и окислительными процессами. Белковая система молока также претерпевает серьёзные изменения [17]. В частности, микроорганизмы нуждаются в источниках азотного питания. Наряду с минеральными источниками азота многие микроорганизмы могут потреблять азот органических соединений, которые одновременно служат и источником углерода [16]. Некоторые микроорганизмы могут ассимилировать аминокислоты, используя их как строительные блоки. Гнилостные бактерии вызывают распад белковых веществ. Способность расщеплять белки имеют также плесени и акти-номицеты. Для многих дрожжей источниками азота являются аминокислоты, аммонийные соли и пептиды. В связи с вышеизложенным выбранные температуры хранения молока 24 и 37°С обоснованы с микробиологических позиций. 24°С — это благоприятная температура для развития мезофильных бактерий (нижняя граница из допустимого диапазона), а при температуре 37 °С размножаются мезофильные бактерии верхней границы своего температурного диапазона, а также начинают развиваться представители термофильной микробиоты.

Необходимость использования консервантов при проведении физико-химических и микробиологических исследований молока обусловлена тем, что не только температура, но и присутствие различных ингибиторов в молоке может существенным образом повлиять на развитие микроорганизмов и на изменение его основных структурных компонентов. Учитывая данный факт, важно знать, как консерванты влияют на показатели качества молока и его химический состав, а, следовательно, на достоверность проводимой оценки.

Для исследования в качестве консервантов были использованы препараты Broad Spektrum Mikrotabs и дихромат калия. В состав препарата Broad Spektrum Mikrotabs — входят реагенты, которые включают в себя комбинацию 8 мг бронопо-ла и 0,3 мг натамицина. Они препятствуют росту как бактерий, так и дрожжевых грибков и плесени. Этот препарат используют для длительной консервации образцов молока, когда невозможно соблюдение короткого времени между сбором молока и проведением анализа, а также нет возможности гарантировать соблюдение условий холодильного хранения [5]. Дихромат калия также широко используют для вышеуказанных целей.

При проведении исследований молока и молочных продуктов использовались стандартные методики определения физико-химических, микробиологических и технологических показателей [2, 18]. Некоторые показатели химического состава молока (массовая доля жира и общего белка, лактозы, количество соматических клеток) исследовались при помощи комбинированной системы анализаторов молока Bentley 2000 и Somacount 300. Идентификацию белкового состава молочного сырья проводили по небелковому азоту (ГОСТ Р 55246-2012).

Кислотность определяли титриметрическим методом (ГОСТ 3624-92).

Микробиологические показатели молока исследовались в соответствии с ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа» и ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов». Ввиду того, что численность микроорганизмов в исследуемом образце продукта обычно велика, для получения достоверного результата и подсчёта изолированных колоний готовили ряд последовательных разведений молока [5].

Для подсчёта микроорганизмов молока использовали экспресс-анализ на тест-пластинах 3МТМ PetrifilmТМ для определения следующих микробиологических по-

казателей: КМАФАнМ, молочнокислые бактерии, дрожжи и плесневые грибы. Для подсчета общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта, для этого применяли готовые тест-пластины 3МТМ PetrifilmTM тип «Petrifilm® Aerobic Count Plate (AC)». Данные тест-пластины имеют стерильную питательную среду, гелеобразующий агент и тетразолиевый индикатор (ТТХ), окрашивающий колонии в красный цвет и облегчающий их подсчет.

Для обнаружения и подсчёта молочнокислых бактерий применяли тест-пластины 3M™Petrifilm™ (LAB) или «3М Petrifilm Lactic Acid Bacteria Count Plate» с питательной средой, содержащей удаляющие кислород соединения, которые создают анаэробную среду для восстановления гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий. На тест-пластинах 3М Petrifilm LAB гомоферментативные молочнокислые бактерии имели вид красных колоний без газа, колонии же гетероферментативных бактерий имели вид красных колоний с соответствующими пузырьками газа.

Для определения численности микроорганизмов молока, заквасок и кисломолочных продуктов в динамике использовался метод импедансного анализа (прямое измерение импеданса) на микробиологическом анализаторе БакТрак 4300. Метод основан на том, что в процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы расщепляют питательные вещества (различные высокомолекулярные соединения — пептиды, белки, углеводы), образуя низкомолекулярные заряженные молекулы, которые изменяют проводимость жидкой питательной среды. Измерительная система анализатора БакТрак основана на использовании принципа уменьшения сопротивления (импеданса) питательной среды с помощью электродов через определённые интервалы времени. Импеданс представляет собой функцию активной проводимости, ёмкостного сопротивления переменному току.

Достоверность результатов исследований была проанализирована с помощью метода вариационной статистики, а также с использованием программы Excel.

Для определения элементного состава молока использовался оптический эмиссионный спектрометр с индуктивно-связанной плазмой iCap 6300 Duo, Thermo Scientific, USA [7].

Эксперименты по изучению миграции производных цинка и серебра из упаковочной пленки проводили в соответствии с методическими рекомендациями [1, 13, 19]. Состав модельных сред, предназначенных для тестирования миграции нано-частиц из упаковочных материалов в отдельные пищевые продукты, представлял собой 0,3% и 3% раствор молочной кислоты в дистиллированной воде.

Результаты и их обсуждение

Установлено, что при температуре хранения 10 °С при использовании консервантов не происходит существенного изменения химического состава молока на протяжении суток. В то же время без консервантов кислотность молока через 24 часа хранения увеличилась на 5,67 °Т (табл. 1).

Установлено, что по некоторым параметрам имеют место скачкообразные изменения основных показателей молока на протяжении 24 часов хранения. На наш взгляд, это обусловлено разнонаправленным действием нескольких факторов, а именно температура и продолжительность хранения, отсутствие или наличие консерванта, его вид. Влияние рассматриваемых факторов неоднозначно и в конечном итоге может приводить к существенному варьированию как основных молочных

компонентов, так и отдельных их фракций и частей, что наглядно представлено на рисунках 1-4. Полученные данные позволяют сделать вывод, что при изучаемых параметрах хранения происходят глубокие физиолого-биохимические перестройки полидисперсной системы молока.

Таблица 1 — Физико-химические показатели молока под воздействием консервантов при температуре хранения 24 °С

Показатель Контроль Broad Spektrum Mikrotabs Дихромат калия

Время хранения, часов

0 12 24 12 24 12 24

Жир, % 4,12 ± 0,02 4,12± 0,02 4,23± 0,022 4,15± 0,02 4,16±0,03 4,16± 0,02 4,15±0,03

Белок, % 3,18± 0,01 3,29± 0,02 3,46± 0,01 3,17± 0,02 3,19±0,01 3,17± 0,02 3,26±0,02

Лактоза, % 4,54± 0,01 4,53± 0,03 4,36± 0,04 4,56±0,02 4,56±0,02 4,56±0,04 4,58±0,02

Сухое вещество, % 12,79± 0,0? 12,8± 0,02 13,1± 0,05 12,87±0,02 12,87±0,03 12,87±0,02 12,94±0,05

Кислотность, То 16,00± 0,01 28,7± 0,23 40,0± 0,28 17,00± 0,12 18,33±0,01 16,33± 0,16 22,33±0,02

Соматические клетки, тыс/см3 169,33±3,25 175,3±3,66 174,7± 4,40 174,67±3,31 179,67±2,32 187,00±2,50 182,33±1,64

Точка замерзания. °С 0,542± 0,001 0,52± 0,003 0,51± 0,003 0,542±0,003 0,541±0,003 0,542±0,002 0,544±0,001

При увеличении температуры хранения до 24 °С химический состав молока с добавлением Broad Spektrum Mikrotabs практически не изменился, в то время как в молоке без консерванта произошло снижение содержания лактозы через 24 часа хранения на 0,18 % и увеличение кислотности в 2,5 раза (рис. 1-4).

Рисунок 1 — Изменение белка под воздействием консервантов в процессе хранения при 10, 24 и 37°С

Рисунок 2 — Изменение лактозы под воздействием консервантов в процессе хранения при 10, 24 и 37°С

0 2 4 6 8 10 12 24 Время хранения, час

0 2 4 6 8 10 12 24 Время хранения, час

Рисунок 3 — Изменение жира молока под воздействием консервантов в процессе хранения при 10, 24 и 37°С

0 2 4 6 8 10 12 24 Время хранения, час

0 2 4 6 8 10 12 24 Время хранения, час

—Контроль

Broad

Spektrum

Mikrotabs

—Дихромат калия

0 2 4 6 8 10 12 24 Время хранения, часов

Рисунок 4 — Изменение кислотности под воздействием консервантов в процессе хранения при 10, 24 и 37°С

В молоке с дихроматом калия отмечено увеличение содержания белка на 0,08 % и кислотности на 40 % от исходных показателей сырья).

При температуре хранения 37 °С произошли еще более существенные изменения химического состава молока без внесения консерванта (табл. 2).

Содержание белка через 24 часа хранения увеличилось на 0,33 %, содержание лактозы снизилось на 0,29 %, а кислотность молока увеличилась в 4,9 раз. Изменений физико-химических свойств молока при внесении консерванта Broad Spektrum Mikrotabs практически не было. В тоже время при внесении дихромата калия содержание жира через 24 часа хранения увеличилось на 0,24 %, белка на 0,21 %, содержание лактозы и кислотность существенно не изменились.

Таблица 2 — Физико-химические показатели молока под воздействием консервантов при температуре хранения 37 °С

4,60

4.55

4,50

4. 45

4.40

S 4.35

5 4.30

4.25

я 4.20

4.15

4.10

Broad Spektrum Mikrotabs

Дихромат калия

Соматические клетки, тыс/см3

I Точка замерзания, I 0,54± I 0,54± I 0,51± I 0,543± I 0,544± I 0,543± I 0,562± L°C_I 0,001_I 0,003_I 0,003_I 0,002_I 0,001_I 0,001_I 0,002

Таким образом, применение консерванта Broad Spektrum Mikrotabs сохраняет физико-химические свойства на протяжении 24 часов хранения независимо от температуры хранения.

Нами было также изучено изменение количества микроорганизмов молока через 12 и 24 часа хранения (КМАФАнМ, МКБ, дрожжи и плесневые грибы) под влиянием консервантов Broad Spektrum Mikrotabs и дихромата калия при температурах хранения 10, 24 и 37 °С (табл. 3).

Таблица 3 — Микробиологические показатели молока под влиянием консервантов при разных температурах хранения

Показатель | Консерванты

Контроль Broad Spektrum Mikrotabs Дихромат калия

Время хранения, часов

0 12 24 12 24 12 24

Температура хранения 10 °С

КМАФАнМ, КОЕ/см3 4,4х103 6,4х104 2,3х105 Отсутствие роста Отсутствие роста

МКБ, КОЕ/см3 1,4х102 1,9х102 7,3х102 Отсутствие роста Отсутствие роста

Дрожжи и плесневые грибы, КОЕ/см3 5,9х101 бДхЮ1 9,0х10′ Отсутствие роста Отсутствие роста

Температура хранения 24 °С

КМАФАнМ, КОЕ/см3 4,4х103 2,2х105 4,5х106 Отсутствие роста Отсутствие роста

МКБ, КОЕ/см3 1,4х102 2,6х103 2,3х104 Отсутствие роста Отсутствие роста

Дрожжи и плесневые грибы, КОЕ/см3 5,9х10* 1,9х102 5,1х102 Отсутствие роста Отсутствие роста

Температура хранения 37 °С

КМАФАнМ, КОЕ /см3 4,4х103 6,4х105 2,5х107 Отсутствие роста Отсутствие роста

МКБ, КОЕ /см3 1,4х102 1,8х104 2,3х105 Отсутствие роста Отсутствие роста

Дрожжи и плесневые грибы, КОЕ/см3 5,9х10* 1,6х102 1,4х102 Отсутствие роста Отсутствие роста

Анализ полученных данных свидетельствует о глубоком ингибирующем эф-

фекте изучаемых консервантов на развитие молочной микрофлоры. При всех изучаемых температурах хранения наблюдается полное подавление роста микроорганизмов молока.

В образцах с дихроматом калия и Broad Spektrum Mikrotabs роста молочнокислых бактерий, дрожжей и плесневых грибов на селективных питательных пластинах 3M™Petrifilm™ (Lactic Acid Bacteria Count Plate и Yeast and Mold Count Plate) также не наблюдалось.

Изучение кинетики роста микроорганизмов молока как при температуре 24°С, так и при температуре 37 °С с использованием консервантов также показало инги-бирование развития бактерий (рис. 5, 6).

: :

! !

: :

i

6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 В

а) б) в)

Рисунок 5 — Кинетика роста микроорганизмов молока (t инкубации 24 °С): а) контроль, б) Broad Spektrum Mikrotabs, в) дихромат калия

ю а)

б)

в)

Рисунок 6 — Кинетика роста микроорганизмов молока (t инкубации 37 °С): а) контроль, б) Broad Spektrum Mikrotabs, в) дихромат калия

В таблице 4 представлены данные импедансного анализа образцов молока с использованием консервантов (дихромат калия, широкоспектральных микротаблеток Broad Spektrum Mikrotabs).

Таблица 4 — Импедансный анализ молока по изучению влияния консервантов на микроорганизмы молока

Показатель Контроль Broad Spektrum Mikrotabs Дихромат калия

Температура инкубации 24 °С

Показатель Контроль Broad Spektrum Mikrotabs Дихромат калия

Общее микробное число (КМАФАнМ), КОЕ/см3 4,6Х102 Отсутствие роста Отсутствие роста

Время достижения импеданса, ч 13,5 — —

Температура инкубации 37 °С

Общее микробное число (КМАФАнМ), КОЕ/см3 1,3Х106 Отсутствие роста Отсутствие роста

Время достижения импеданса, ч 5,27 — —

При изучаемых температурах инкубирования в опытных образцах не наблюдался рост микроорганизмов и фиксации времени достижения импеданса.

Таким образом, изученные консервирующие вещества оказывают сильный ин-гибирующий эффект в отношении всей микрофлоры молока, даже при температуре хранения 37 °С в образцах с консервантами наблюдалось пролонгирование бактерицидной фазы и отсутствие роста бактерий, в то время как в контрольных образцах молока нарастание численности бактерий происходило до уровня 2,3×105 КОЕ/см3 через сутки хранения при температуре 10 °С и до 2,5×107 КОЕ/см3 при температуре 37°С.

Несмотря на высокий эффект по сохранению химического состава молока и подавлению развития микроорганизмов, использование консервантов при производстве пищевого молока и молочных продуктов запрещено [10, 11]. В связи с этим нами были проведены исследования по применению консервантов для изготовления полимерных материалов, используемых для хранения молочных продуктов [1, 7, 8]. В качестве таких консервантов были использованы препарат «Экос» и дихромат калия [1, 6, 7, 8].

В таблице 5 приведены данные по изменению химического состава молока при хранении на протяжении 24 часов в стеклянной упаковке и упаковке, изготовленной из полимерных материалов с добавлением вышеуказанных препаратов.

Таблица 5 — Физико-химические показатели молока при хранении в полимерной упаковке с добавлением в ее состав консервантов при времени хранения 24 часа

Показатель Контроль в стеклянной В полимерной упаковке с добавлением в ее состав консервантов

В начале опыта упаковке Экос Дихромат калия

Температура хранения 10 °С

Жир, % 3.57±0.01 3.57±0.003 3.45±0.006 3.45±0.004

Белок, % 2.99±0.02 3.00±0.006 3.02±0.003 3.05±0.006

Лактоза, % 4.75±0.01 4.76±0.006 4.78±0.006 4.80±0.006

Сухое вещество, % 12.3±0.04 12.3±0.01 12.2±0.05 12.0±0.031

Кислотность, То 16 16 16 16

Соматические клетки, тыс. /см3 134±3.5 142±1.7 122±5.0 122±3.2

Точка замерзания, °С -0.55±0.001 -0.55±0.001 -0.55±0.001 -0.55±0.001

КМАФАнМ, КОЕ/см3 230 000 880 000 540 000 360 000

| Температура хранения 24 °С

Показатель Контроль в стеклянной В полимерной упаковке с добавлением в ее состав консервантов

В начале опыта упаковке Экос Дихромат калия

Температура хранения 10 °С

Жир, % 3.57±0.01 3.62±0.007 3.44±0.09 3.47±0.009

Белок, % 2.99±0.02 3.19±0.006 3.10±0.007 3.05±0.009

Лактоза, % 4.75±0.01 4.55±0,002 4.67±0.003 4.79±0.007

Сухое вещество, % 12.3±0.04 12.3±0.01 12.3±0.02 12.3±0.02

Кислотность, То 16 30 23 23

Соматические клетки, тыс. /см3 134±3.5 148±5.8 131±6.4 129±0.6

Точка замерзания, °С -0.55±0.001 -0.54±0.0003 -0.54±0.0003 -0.55±0.0007

КМАФАнМ, КОЕ/см3 230 000 8 100 000 1 400 000 1 100 000

Установлено, что при хранении молока при температуре 10 °С не произошло существенного изменения химического состава молока, независимо от условий хранения. В то же время по показателю КМАФАнМ, молоко, которое хранилось в полимерной упаковке, с использованием консервантов Экос и дихромат калия, имело лучшие показатели соответственно на 38 и 144 %.

При хранении молока на протяжении суток при температуре 24 °С произошли более глубокие изменения химического состава молока. Но наиболее существенные изменения произошли по показателю КМАФАнМ. При хранении в стеклянной посуде количество бактерий выросло через сутки до 8,1х106 КОЕ/см3, в то время как в упаковке с Экосом число бактерий было в 6 раз меньше, а с дихроматом калия в 7 раз меньше. Количество лактозы было также меньше соответственно на 0,12 и 0,24%. В то же время количество жира и белка в молоке, хранившемся в полимерной упаковке с добавлением консервантов Экос и дихромат калия, было на 0,18, 0,15 и 0,09, 0,14% меньше по сравнению с молоком, хранившимся в стеклянной посуде. В то же время при хранении молока во всех пробах количество белка увеличилось. Показатель кислотности в стекле вырос почти в 2 раза, тогда как в модифицированном полиэтилене — только в полтора раза.

В связи с жёсткими ограничениями на наличие любых консервантов в пищевой продукции, в рамках данного исследования решалась также задача изучения возможной миграции консервантов из упаковки в молоко. В исследовании установлено незначительное содержание элементов упаковки, не превышающее допустимых пределов, и никакой угрозы здоровью человека молоко, хранящееся в этой упаковке, не представляет.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что хранение молока в полимерной упаковке, изготовленной с добавлением консервантов, позволяет подавить развитие микроорганизмов, не приводит к сколько-нибудь существенному изменению состава молока и не влияет на качество производимой продукции.

Список литературы:

1. Гмошинский, И.В. Наноматериалы в пищевой продукции и ее упаковке: сравнительный анализ рисков и преимуществ / И.В. Гмошинский, В.А. Шипелин, С.А. Хотимченко // Анализ риска здоровью. — 2018. — № 4. — С. 134-142.

2. Кильвайн, Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока / Г. Киль-вайн. — М.: Россельхозиздат, 1980. — 205 с.

3. Курак, А. Пути бактериальной обсемененности молока / А. Курак // Живот-

новодство России. Спецвыпуск. — 2015. — С. 21-25.

4. Мяленко, Д.М. Новые направления в упаковке молочной продукции / Д.М. Мяленко, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. — 2013. — № 1. — С. 8-9.

5. Олесюк, А.П. Качество и безопасность молока и молочных продуктов в зависимости от ингибиторов микроорганизмов: дисс. … канд. биол. наук: 06.02.10.

— М.: 2019. — 164 с.

6. Попов, К.И. Пищевые нанотехнологии / К.И. Попов, А.Н. Филиппов, С.А. Хуршудян // Российский химический журнал (Журнал ВХО им. Д.И.Менделеева).

— 2009. -Т. 53, № 2. — С. 86-97.

7. О надзоре за продукцией, полученной с использованием нанотехнологий и содержащих наноматериалы: постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 54 от 23 июля 2007 года.

8. Порядок и методы проведения контроля миграции наночастиц из упаковочных материалов. Методические указания (МУ 1.2.2637-10). — М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. — 35 с.

9. Родионов, Г.В. Организация производственного контроля качества молока-сырья / Г.В. Родионов, Ю.А. Юлдашбаев, Ю.А. Кочеткова. — М.: Изд-во РГАУ-МСХА.

— 2009. — 156 с.

10. Федотова, О.Б. Упаковка для молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / О.Б. Федотова. — М.: Издательство Россельхозакадемии, 2007. — 96 с.

11. Федотова, О.Б. Разработка инновационной тары для молочной продукции / О.Б. Федотова, Д.М. Мяленко // Переработка молока. — 2016. — № 12 (206). — С. 54-57.

12. Allen, D.W. A comparison of the effects of gamma- and electron beam-irradiation on additives present in food contact polymers / D.W. Allen, A.Crowson, D.A. Leathard // Paper presented at the Project Review Meeting of the MAFF Working Party: Chemical Contaminants from Food Contact Materials, Norwich. — 1999. — Vol 3. — Р. 5 — 6.

13. Benhacine, F. Preparation and Characterization of Novel Food Packaging Materials Based on Biodegradable PCL/Ag-Kaolinite Nanocomposites with Controlled Release Properties / F. Benhacine, A.Ouargli, A. S. Hadj-Hamou // Polymer-Plastics Technology and Materials . — 2019. — Vol. 58(3). — P. 328-340.

14. Krol, S. K. Comprehensive Riview on Betulin as a Potent anticancer Agent / Krol Sylwia Katarzyna, Kielbus Michal, Rivero-Muller Adolfo // BioMed Research International.

— 2015. — Vol. 43. — P. 1-11.

15. Green, Brian Isolation of Betulin and Rerrrangement to Allobetulin / B. Green, Bentley Michael D., Chung Bohg Y., Lynch Nicholas G., Jensen Bruce L. // Journal of Chemical Education. — 2007. — Vol. 84(12). — P. 11-19.

16. Peñas, E. Effect of combined high pressure and enzymatic treatments on the hydrolysis and immunoreactivity of dairy whey proteins / E. Peñas, G. Préstamo, M. Baeza, M. Martínez-Molero, R. Gomez, Int. Dairy J. 16 . — 2006. — P. 831-839.

17. Rodionov, G.V. Regulating the number of microorganisms in raw milk / G.V. Rodionov, S.L. Belopukhov, R.T. Mannapova, O.G. Dryakhlykh // Isvestiya TSKhA. -2013. — special issue. — Р. 163 — 172.

18. Sanchez, B. Probiotic fermented milks: Present and future / B. Sanchez, C. Reyes-Gavilan, A. Margolles, M. Gueimond // Int. J. Dairy Technol. — 2009. -Vol 62. — P. 472 — 483.

19. Sarwar, M.S. Preparation and characterization of PVA/ nanocellulose /Ag

nanocomposite films for antimicrobial food packaging / M.S. Sarwar, M.B.K. Niazi, Z. Jahan, T. Ahmad, A. Hussain // Carbohydrate Polymers. — 2018, -Vol 184. — P. 453-464.

20. Vasiljevic, T. Probiotics-from Metchnikoff to bioactives / T. Vasiljevic, N.P. Shah // Int. Dairy J. — 2008. -Vol 18. — P. 714 — 728.

References:

1. Gmoshinskiy I.V., Shipelin V.A., Khotimchenko S.A. Nanomaterials in food products and their packaging: a comparative analysis of risks and benefits. Analizriska zdorov’yu [Health risk analysis], 2018, no. 4, pp. 134-142. (in Russian)

2. Kil’vayn, G. Rukovodstvo po molochnomudelu i gigiyenemoloka [Guide to dairy and milk hygiene]. Moscow, Rosselkhozizdat, 1980. 205 p.

3. Kurak, A. Ways of bacterial contamination in milk. ZhivotnovodstvoRossii [Livestock of Russia], 2015, pp 21 — 25. (in Russian)

4. Myalenko D.M., Fedotov O.B. New directions in the packaging of dairy products. Molochnayapromyshlennost’ [Dairy industry], 2013, no.1, pp. 8-9. (in Russian)

5. Olesyuk A.P. Kachestvo i bezopasnost’moloka i molochnykhproduktov v zavisimosti ot ingibitorovmikroorganizmov. Cand.Diss.[Quality and safety of milk and dairy products depending on microorganism inhibitors. Cand. Diss.]. Moscow, 2019. 164 p.

6. Popov K.I., Filippov A.N., Khurshudyan S.A. Food nanotechnology. Rossiyskiykhimicheskiyzhurnal [Russian Chemical Journal], 2009, V.53, no.2, pp. 8697. (in Russian)

7. Resolution of the Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation dated July 23, 2007, no. 54 «On supervision of products obtained by using nanotechnologies and containing nanomaterials». (In Russian)

8. Poryadok i metodyprovedeniyakontrolyamigratsiinanochastits iz upakovochnykhmaterialov [The procedure and methods for monitoring the migration of nanoparticles from packaging materials]. Moscow, Federal Center for Hygiene and Epidemiology of Rospotrebnadzor Publ., 2010. 35 p.

9. Rodionov, G.V., Yuldashbaev YU.A., Kochetkova YU.A. Organizatsiya proizvodst vennogokontrolyakachestvamoloka-syr’ya [Organization of production raw milk quality control ]. Moscow, Publishing House of the Russian State Agrarian University — MSHA, 2009. 156 p.

10. Fedotova O.B. Upakovka dlya moloka i molochnykhproduktov. Kachestvo i bezopasnost’ [A pack milk and dairy products. Quality and safety]. Moscow, Rosselkhozacademy Publ., 2007. 96 p.

11. Fedotova O.B., Myalenko D.M. Development of innovative pack for dairy products. Pererabotkamoloka [Milk processing], 2016, no. 12 (206), pp. 54-57. (in Russian)

12. Allen D.W., Crowson A., Leathard D.A. A comparison of the effects of gamma-and electron beam-irradiation on additives present in food contact. Paper presented at the Project Review Meeting of the MAFF Working Party: Chemical Contaminants from Food Contact Materials, Norwich. 1999. V. 3, pp. 5 — 6.

13. Benhacine F., Ouargli A., Hadj-Hamou A.S. Preparation and Characterization of Novel Food Packaging Materials Based on Biodegradable PCL/Ag-Kaolinite Nanocomposites with Controlled Release Properties. Polymer-Plastics Technology and Materials. 2019. V. 58(3), pp. 328-340.

14. Krol S. K., Kielbus M., Rivero-Muller A. Comprehensive Riview on Betulin as a Potent anticancer Agent. BioMed Research International. 2015. V. 43, pp. 1-11.

15. Green B., Bentley M. D., Chung Bohg Y., Lynch N. G., Jensen B. L. Isolation of Betulin and Rerrrangement to Allobetulin. Journal of Chemical Education. 2007. V. 84(12), pp. 11-19.

16. Peñas E., Préstamo G., Baeza M., Martínez-Molero M., Gomez R. Effect of combined high pressure and enzymatic treatments on the hydrolysis and immunoreactivity of dairy whey proteins. Int. Dairy J. 16. 2006, pp. 831-839.

17. Rodionov G.V., Belopukhov S.L., Mannapova R.T., Dryakhlykh O.G. Regulating the number of microorganisms in raw milk. Isvestiya TSKhA. 2013, pp. 163 — 172.

18. Sanchez B., Reyes-Gavilan C., Margolles A., Gueimond M. Probiotic fermented milks: Present and future. Int. J. Dairy Technol. 2009. V. 62, pp. 472 — 483.

19. Sarwar M.S., Niazi M.B.K., Jahan Z., Ahmad T., Hussain A. Preparation and characterization of PVA/ nanocellulose /Ag nanocomposite films for antimicrobial food packaging. Carbohydrate Polymers. 2018. V. 184, pp. 453-464.

20. Vasiljevic T., Shah N.P. Probiotics-from Metchnikoff to bioactives. Int. Dairy J. 2008. V. 18, pp. 714 — 728.

The effect of chemichal preservatives on quality and safety of milk and dairy products

Rodionov Gennadiy Vladimirovich, Doctor of Sciences (Agriculture), Professor, Head of the Department of Dairy and Meat Cattle Breeding, e-mail: [email protected]

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Russian State Agrarian University — Moscow Timiryazev Agricultural Academy

Olesyuk Anna Petrovna, Assistant of the Department of Dairy and Meat Cattle Breeding

e-mail: [email protected]

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Russian State Agrarian University — Moscow Timiryazev Agricultural Academy

Tabakova Liliya Petrovna 1, Candidate of Sciences (Biology), Associate Professor of the Department of Dairy and Meat Cattle Breeding e-mail: [email protected]

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Russian State Agrarian University — Moscow Timiryazev Agricultural Academy

Bezmenov Pavel Yakovlevich, Deputy Head of the Zoo Station e-mail: [email protected]

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Russian State Agrarian University — Moscow Timiryazev Agricultural Academy

Yermoshina Yelena Viktorovna, Candidate of Sciences (Agriculture), Associate Professor, Head of Zootechnics Department e-mail: [email protected]

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Russian State Agrarian University — Moscow Timiryazev Agricultural Academy, Kaluga branch

Abstract. Prolongation of milk shelf life is one of the most important tasks for both its producers and processors. The most promising way of solving this problem seems to be in suppressing the development of pathogenic microorganisms. Requirements for the safety of milk and dairy products prohibit the direct introduction of preservative substances into milk, but leave the possibility of their use in packaging materials, provided that the packaging itself is safe. The aim of our study was to identify the effects of preservative components, including those in the composition of polyethylene packaging, on the physicochemical and microbiological properties of milk at different storage temperatures. The introduction of preservatives into milk significantly suppressed the growth of the dairy microflora at all factors studied. It was established that the inclusion of a preservative in the packaging film did not have a significant impact on the basic physicochemical parameters of milk, while after 24 hours the content of lactic acid bacteria in milk was 8.1×106 CFU/cm3 when stored in a glass package, while in the package with a modified membrane, their number was 1.4×106 CFU/cm3.

Keywords: preservative, milk microflora, storage, packing, polyethylene, silver, number of mesophyl aerobic and facultative-anaerobic microorganisms (NMAFAnM).

Ферменты, консерванты

ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА

Трансглютаминаза естественно присутствует в большинстве животных тканей и жидкостей организма и участвует в различных биологических процессах. Этот фермент действует только на белки, катализируя реакции в образовании ковалентных связей между карбоксиламидной группой боковой цепи на остатке глутамина и аминогруппой боковой цепи лизина. Эти связи могут быть образованы между белками различных типов и происхождения, такими как: казеины, миозины, соевые глобулины, глютен, актины и т.д. Данные связи придают новые свойства структуры конечным продуктам.

Наименование

Область применения

Основные преимущества

PROBIND TX 24

1500 ед.

(Испания)

Творог и творожный продукт, твердые сыры, кисломолочные продукты.

  • Улучшает структуру пищевого продукта;
  • Повышает влагосвязывающую способность продукта;
  • Увеличивает пищевую ценность белков;
  • Не влияет на вкусовые качества продукта;
  • Уменьшает введение фосфатов, стабилизаторов или белковых ингредиентов.

PROBIND TG 13

120 ед.

(Испания)

Творог и творожный продукт, твердые сыры, кисломолочные продукты.

  • Уменьшает введение белков, стабилизаторов
  • Способствует снижению себестоимость продукта
  • Увеличивает выход
  • Улучшает структуру продуктов
  • Сокращает количество сычужного фермента (сыр, творог)

ФЕРМЕНТЫ ЗАЩИТНОГО ДЕЙСТВИЯ

Нидерландская компания Siveele считается одним из лидеров по разработке антимикробных ингредиентов, обеспечивающих защитные решения для продуктов питания, кормов, медицинской, фармацевтической, косметической промышленности.

Наименование

Область применения

Основные преимущества

Niseen-S

(Нидерланды)

Творог и творожный продукт, твердые сыры, кисломолочные продукты.

Кисломолочные продукты:

  • Подавляет рост спорообразующих, грамположительных;
  • Сдерживает нарастание кислотности.

Молоко, десерты:

  • Уменьшает время термообработки;
  • Эффективен против грамположительных, термостойких бактерий.

Сыры:

  • Предотвращает вспучивание при большой концентрации масляно-кислых;
  • Сдерживает рост спорообразующих клостридий.

Nataseen-L

(Нидерланды)

 

Творог и творожный продукт, сыры, кисломолочные продукты.

Кисломолочные продукты:

  • Не влияет на молочнокислые бактерии
  • Эффективен против дрожжей и плесеней.

Сыры:

  • Подавляет образование плесени и токсинов у зрелых сыров
  • Не оказывает воздействия на процесс созревания.

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ

Молокосвертывающий фермент под торговой маркой SEBCheese Pro- специально разработанная протеаза, подобная химозину, для производства творогов, сыров, сырных продуктов.

SEBCheese Pro помогает улучшить вкус, текстуру, снижает горечь. Позволяет производить продукт постоянного качества. Действие SEBCheese Pro не влияет на действие заквасочных культур. 

Наименование

Область применения

Основные преимущества

SEBCheese Pro

2200 IMCU/г

(Индия)

Подходит для производства всех видов сыров – твердые, полутвердые, мягкие, низкожирные, с плесенью и всех типов творогов.

Творог:

  • Улучшает отделение сыворотки
  • Уменьшает отход жира в сыворотку

ЦИТРАТ НАТРИЯ

Цитрат натрия применяется в пищевой промышленности как регулятор кислотности , комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещества, эмульгатор, соли-плавитель.

Наименование

Область применения

Основные преимущества

Цитрат натрия

Применяется в производстве пастеризованного, стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов

  • Восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию.;
  • Улучшат сохранность, текстуру и реологические свойства продукта.

Способ консервирования молока и жидких молочных продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение для продления сроков хранения (консервирования) молока и жидких молочных продуктов на животноводческих фермах и предприятиях по расфасовке и переработке молока.

Для сохранности молока и молочных продуктов на разных этапах технологической обработки молока применяют различные средства.

Для увеличения продолжительности бактерицидной фазы (времени, в течение которого микроорганизмы, попадающие в свежевыдоенное молоко и являющиеся одной из причин скисания молока, не развиваются в нем и даже частично отмирают; норма при хранении при +5°С — не менее 36-48 часов; при 20°С — 7,6-12,7 часов), определяемой наличием в свежевыдоенном молоке естественных блокаторов бактериальных клеток (лактелин, лизоцин, лейкоциты и др.), на молочных фермах перед транспортировкой молока потребителю его охлаждают до 2-6°С или вносят добавки, замедляющие рост бактерицидной флоры. На молокоперерабатывающих предприятиях для снижения микробного числа (количество колоний, которые вырастают на мясопептонном агаре при посеве 1 мл молока и культивировании при 37°С в течение 24-48 ч.; ПДК микробного числа молока, в зависимости от типа пастеризации, составляет 75-150 тысяч) молоко подвергают тепловой обработке: пастеризации или стерилизации. Пастеризация молока производится, как правило, при температурах около 80°С, а стерилизация — при более высоких температурах. При производстве питьевого молока для наиболее эффективного подавления микробной флоры молоко нагревают до температур 120-150°С, при которых происходит потеря содержащихся в молоке биологически активных веществ и витаминов и изменение органолептических свойств молока. Кроме того, тепловая обработка способствует повышению в молоке содержания нитратов и нитритов вследствие окисления кислородом воздуха азота, выделяющегося при нагревании.

Скисание молока происходит также в результате протекания свободнорадикальных процессов, особенно реакций перекисного окисления липидов (ПОЛ). Одной из важных операций в технологии переработки молока является операция гомогенизации, которая проводится для стабилизации молока и снижения вероятности его расслоения, что необходимо для дальнейшей переработки молока в молочные продукты. Операцию гомогенизации проводят на молокоперерабатывающих предприятиях до или после тепловой обработки молока. Консистенция молока после гомогенизации становится однородной, а жировые шарики имеют практически одинаковые размеры и равномерно распределены в объеме молока. Однако в процессе гомогенизации вследствие разрушения оболочек жировых шариков происходит выход в водную фазу молока нативной ксантиноксидазы которая обладает нитрат- и нитритредуктазной активностью, генерирует вредные долгоживущие радикалы, инициирующие процессы ПОЛ, закисание молока и порчу жидкофазных молочных продуктов.

Таким образом, консерванты молока и молочных продуктов, по механизму действия, можно разделить на две группы: вещества антиоксидантного действия и вещества антибактериального действия.

К консервантам молока и молочных продуктов антиоксидантного действия можно отнести диоксид серы, являющийся антиоксидантом с дезинфицирующими свойствами. Антиоксидантные свойства SO2 способствуют частичной нейтрализации содержащихся в молоке нитритов и нитратов. Недостаток этого способа связан с токсичностью диоксида серы, который вызывает аллергию, заболевания органов дыхания и не допустим для людей с повышенной чувствительностью к нему, в частности для людей с хроническими нарушениями органов дыхания. К способам консервации жидких пищевых продуктов относится также введение вещества антиоксидантного действия — дигидрокверцитина 15÷19 мг/л жидкого продукта. Однако в связи с высокими ценами на пищевой дигидрокверцитин этот способ не нашел широкого применения.

Известно консервирование молока и жидких молочных продуктов с использованием в качестве консерванта сжиженных газов, например жидкого азота, жидкого диоксида углерода. Такой способ можно использовать как на фермах, так и на молокоперерабатывающих предприятиях. Основной недостаток способа консервации с применением жидкого азота связан с тем, что азот, окисляясь кислородом воздуха, приводит к повышению в молоке нитратов и нитритов, а жидкого диоксида углерода — его недостаточная антиоксидантная и антибактериальная активность, а также то, что при его барботировании через жидкие продукты резко снижается их температура, вплоть до замерзания.

Известен также способ продления сроков хранения без закисления, повышения биологической ценности питьевых и минеральных вод, напитков и других пищевых продуктов, включая мягкое мороженное, с помощью их аэрации газовой смесью, содержащей благородный газ — аргон (Е-938; упаковочный газ) в концентрации не менее 3 об. %, который вызывает активацию активных форм кислорода — короткоживущих ион-радикальных частиц, приводя, тем самым, к уничтожению вредных долгоживущих радикалов и, в итоге, к снижению интенсивности процессов перекисного окисления непредельных жирных кислот.

Известные консерванты молока и молочных продуктов антимикробного действия, в свою очередь, можно разделить на две подгруппы.

Первая — неорганические соединения антибактериального действия. Например, сернокислая медь, хлорид натрия, йодинат калия, ионы серебра, двухвалентная медь, перекись водорода и другие, используемые по отдельности или в смеси. К недостаткам консервантов на основе неорганических химических соединений относятся опасность повышения в молоке и молочных продуктах концентрации ионов металлов выше допустимых санитарных норм и низкие органолептические свойства молока и молочной продукции.

Вторая — природные органические соединения антибактериального действия. Известен способ консервирования молока и молочных продуктов путем введения бетулина (природное антибактериальное вещество, извлекаемое из коры березы) в количестве 0,8-3,5 мг на 1 г жировой составляющей молока или молочного продукта, а также способ увеличения срока хранения сока, цельного молока, жидких молочных и других пищевых продуктов путем введения ультрадисперсного механохимически активированного порошка слоевищ лишайника рода Cladonia, содержащего лишайниковые кислоты антибактериального действия (усниновую и другие) в количестве 50-100 мг/л жидкого продукта.

Технический эффект (сущность) заявляемого изобретения заключается в разработке комплексного способа консервирования молока и жидких молочных продуктов путем введения как природного инертного в химическом отношении антиоксиданта, так и природной антибактериальной добавки.

Технический эффект (сущность) заявляемого изобретения достигается благодаря тому, что в молоко или в жидкие молочные продукты вводится биоактивная добавка к пище «Ягель», оказывающая антимикробное действие за счет природных лишайниковых кислот антибактериального действия, и инертный газ аргон (упаковочный газ, Е-938) для формирования антиоксидантного эффекта за счет уничтожения вредных долгоживущих радикалов.

Изобретение может быть реализовано следующим образом.

В молоко или в жидкие молочные продукты вводятся БАД «Ягель» в концентрации 7,5±1,5 мл/л и, путем барботации, инертный газ аргон (Е 938) до концентрации 33±2 мл/л (насыщающей при температуре 20°С), условия барботации: 10 минут со скоростью 5 мл/мин через 1 л молока или жидкого молочного продукта.

БАД «Ягель» представляет собой водно-спиртовой экстракт слоевищ лишайников рода Cladonia, предварительно обработанных диоксидом углерода в состоянии сверхкритической жидкости. Состав БАД «Ягель» отражен в таблице 1.

В таблицах 2 и 3 приведены примеры влияния введения биоактивной добавки к пище «Ягель» на повышение сроков хранения пяти сортов молока без скисания и плеснения. Образцы молока хранились в открытом состоянии до 6 недель при температуре +5°С.

По стандартным методикам оценивались изменения кислотности (рН) и органолептических свойств образцов молока (внешний вид, запах, вкус и аромат, текстура), микробное число и продолжительность бактерицидной фазы. Образцы молока:

(1) «Дары природы» — изготовитель СХПК «Ханалас-Ас», Якутия. Хангаласский р-н. Пастеризованное. Состав: молоко цельное коровье обезжиренное. Массовая доля жира 2,5%.

(2) «Молоко коровье» — изготовитель СХПК «Эрэл», Якутия. Намский район. Пастеризованное. Состав: молоко цельное коровье обезжиренное. Массовая доля жира 2,5%.

(3) «Фермерское подворье» — изготовитель ОАО «Хладокомбинат» Амурская область, г. Благовещенск, ультрапастеризованное. Состав: молоко нормализованное. Массовая доля жира 3,2%.

(4) «Большая кружка» — изготовитель ОАО «Галактика» Россия, Ленинградская обл. г. Гатчина. Ультрапастеризованное. Состав: молоко цельное, обезжиренное. Массовая доля жира 3,2%.

(5) «Лужайкино» — изготовитель ООО «Молочная империя» Россия, Московская обл. пос.Развилка. Ультрапастеризованное. Состав: молоко цельное, обезжиренное. Массовая доля жира 3,2%.

Маркировка на образцах №№1,2,4,5: «Хранение в течение не более 90 суток, в открытом виде в холодильнике не более 1-3 суток». На образце №3 «Хранение в течение не более 45 суток, в открытом виде в холодильнике не более 1 суток»

В таблицах 4 и 5 — примеры влияния барботирования инертного газа аргона на повышение сроков хранения пяти сортов молока без скисания и плеснения. Образцы молока хранились в открытом состоянии до 5 недель при температуре +5°С.

В таблицах 6-7 — примеры влияния совместного барботирования инертного газа аргона и введения биоактивной добавки к пище «Ягель» на повышение сроков хранения пяти сортов молока без скисания и плеснения. Образцы молока хранились в открытом состоянии до 8 недель при температуре +5°С.

*) образцы молока без добавок

*) образцы молока без добавок

*) образцы молока без добавок

*) образцы молока без добавок

*) образцы молока без добавок

Эффективность заявляемого способа была также изучена на свежем образце молока «Фермерское подворье» (№3а) при его хранении в открытом состоянии при температуре +22-+25°С в течение 96 часов (таблицы 8 и 9).

Приведенные примеры свидетельствуют о том, что совместное введение в молоко аргона и БАД «Ягель» оказывает синергетический эффект — позволяет увеличить продолжительность бактерицидной фазы при хранении молока в 8-10 раз и, соответственно, срок хранения молока без скисания и плеснения по крайней мере в 14 раз.

Способ консервирования молока и жидких молочных продуктов, основанный на введении в них консервантов, отличающийся тем, что в качестве консерванта антибактериального действия используют биологически активную добавку «Ягель» в концентрации 7,5±1,5 мл/л и в качестве консерванта антиоксидантного действия — инертный газ аргон в концентрации 33±2 мл/л.

УНИФРЕШ – для сохранения свежести и продления сроков хранения молочной продукции

УНИФРЕШ В

Код для заказа 075

–функциональная пищевая добавка обладающая свойствами консерванта, предназначена для сохранения свежести и продления сроков годности мягких сыров и творожных продуктов.

Обладает широким спектром бактериостатического действия и стабилизации цвета в готовом продукте, предотвращает развитие дрожжей, различных видов плесеней и грибков.

СОСТАВ: консерванты Е202. Е 282, Е 252, Е 234, регулятор кислотности Е 327, агент влагоудерживающий Е 325, эмульгатор Е460, антиокислитель Е 575, соль поваренная пищевая.

ДОЗИРОВКА: 0,2-0,3%

 

УНИФРЕШ Ф 076

Код для заказа 076

— функциональная пищевая добавка, обладающая свойствами консерванта, предназначенная для сохранения свежести и продления срока годности твердых сыров.

Применяется для поверхностной обработки твердых сыров. Обладает широким спектром бактериостатического действия, предотвращает развитие дрожжей, различных видов плесеней и грибков.

СОСТАВ: консерванты Е 282, Е 202 Е 252, Е 234, Е 235, регулятор кислотности Е327, антиокислитель Е 575, соль поваренная пищевая.

ДОЗИРОВКА: для поверхностной обработки сыров готовится 1.5% водный раствор.

 

УНИФРЕШ В

Код для зкакза 600

— функциональная добавка, обладающая направленными бактерицидными свойствами, предназначена для сохранения свежести и продления сроков годности молока и молочных продуктов без внесения на этикетку Е-кодов консервантов и бактериостатиков. Обладает спектром бактериостатического действия против большинства грамположительных спорообразующих бактерий (включая маслянно-кислых бактерий Clostridium), а также некоторых грамм-отрицательных (особенно E.coli и Salmonella). Выдерживает температуру до 95°С после внесения в продукт.

Применяется стабилизации пастеризованного молока, стабилизации кисломолочных продуктов (влияет на действие некоторых заквасочных культур), проведения моментальной стерилизации молока, стабилизации некоторых сыров и творога.

Перед применением препарат расторяется в кипяченой воде (температурой 20-30°С) из соотношения 1 часть препарата на 10 частей воды с перемешиванием до полного растворения препарата. Полученный раствор вливается в емкость с продуктом.

СОСТАВ: фермент бактериального происхождения, лактоза.

ДОЗИРОВКА: Дозировка зависит от исходного микробиологического уровня продукта, санитарных условий и прогнозируемых сроков годности продукта. Дозировка корректируется на основе результатов конкретного предприятия. Рекомендуется проверить в лабораторных условиях на поточном сырье с минимальной и максимальной рекомендованной дозировкой.

  • Для пастеризованного молока – 60-120 гр на тонну.
  • Для моментальной (высокотемпературной) стерилизации молока – 250-600 гр на тонну
  • Для кисломолочных продуктов – 40-90 гр на тонну
  • Для творога (сыров) – 50-100 гр на тонну (вносить сразу после сквашивания)

 

 

Как отличить натуральные молочные продукты — Объявления

Натуральные молочные продукты богаты молочными белками, жирами, микроэлементами и витаминами (кальцием, калием, витаминами  А,  В2) так необходимых организму. Особенно много их в  твороге, твердых сырах, сметане, масле.

Как же отличить натуральные молочные продукты от ненатуральных, т.е. молокосодержащих? Необходимо помнить несколько правил. 

Во-первых, молочные продукты без консервантов имеют короткие сроки годности от 3-х до 7-ми суток  и температуру хранения от 4 до 6 градусов Цельсия, в зависимости от технологии. Длительные сроки хранения являются подтверждением  наличия в продуктах консервантов и ненатурального сырья.

Если срок годности на молоко доходит, чуть ли не до полугода, а хранить его можно при комнатной температуре, естественно эта продукция  выработана с добавлением консервантов и стабилизаторов и является молокосодержащей продукцией.

 Во-вторых, добавление допустимого количества растительных жиров, сухого молока, крахмала и др. компонентов снижают стоимость продукции, поэтому, если продукты дешёвые, значит туда входят немолочные компоненты. 

Нередко в твороге молочный жир заменяют растительным – пальмовым маслом. Температура плавления растительных жиров выше температуры тела  здорового человека, поэтому при употреблении таких продуктов  жиры  остаются на стенке желудка, негативно влияют на состояние кровеносных сосудов и общее состояние. 

К сожалению, в домашних условиях  отличить натуральный творог от продукции выработанной с добавлением растительных жиров невозможно. Необходимо проводить лабораторную экспертизу. Но есть отличительные особенности натурального творога: он белого или слегка кремового цвета, консистенция – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, запах – молочный с кислинкой, творог не должен горчить. Если творог выработан из сухого молока, он не имеет характерного  запаха и вкуса.

При добавлении пальмового масла – творог имеет желтый цвет, внешним видом напоминая продукцию высокой жирности, однако цена его значительно ниже. Следовательно, при выборе натуральных молочных продуктов следует ориентироваться на цену.

При покупке молока необходимо обратить внимание на способ его обработки. Пастеризованное молоко наиболее полезно. Температура пастеризации убивает опасные бактерии, но сохраняет полезные микроорганизмы. В стерилизованном молоке отсутствуют, как вредные, так и полезные микроорганизмы. Натуральное молоко можно проверить по тому, как оно скисает. Если молоко выработано из сухого молока или с добавлением консервантов, то оно становится невосприимчивым  к кисло-молочным бактериям, из такого молока не получится простокваша. Налейте молоко в баночку  и добавьте ложку сметаны. Если через 3-4 часа получился кисло-молочный продукт, значит молоко натуральное. 

Основной показатель натурального молока – срок годности. Пастеризованное молоко  без консервантов может храниться не более 5 суток при температуре 4-6 0С.

Кефир – очень полезный молочно – кислый продукт. Он вырабатывается из живых кефирных грибков, которые и являются самыми полезными в этом продукте. Если вместо живых кефирных  грибков используется сухая закваска, продукт будет неполезен. О методе сквашивания должно быть указание на этикетке.

Приобретая сливочное масло,  внимательно прочитайте упаковку, на которой описывается состав продукции. Натуральное сливочное масло выработано  исключительно из коровьего молока. Молочный жир в нем составляет 50-85%. Если на этикетке указаны растительные, а также заменители молочных жиров, то это спрэд или маргарин.

Масло бывает сладко-сливочное, выработанное на основе пастеризованных сливок или кисло-сливочное  — произведено из пастеризованных сливок, но с добавлением молочно-кислых микроорганизмов. Помните, что на потребительской упаковке сливочного масла должно быть указано название (« Масло крестьянское», «Масло любительское» и т.д.). Если написано крупными буквами  только «Масло», ищите внизу маленькими буквами «Бутербродный продукт» или «Бутербродная масса». Такое масло  является смесью животных и растительных жиров. Это также касается плавленого сыра и твердых сыров, на которых будет указано – «сырный продукт». 

При покупке любых молочных продуктов внимательно изучайте  информацию, указанную на потребительской упаковке. Если указано «Молокосодержащий продукт», «Молочный продукт», «Сметанный продукт», «Творожный продукт», «Сырный продукт» и др., это продукция относится к ненатуральным молочным продуктам и содержит немолочные компоненты.

Естественно, натуральные молочные продукты полезны и необходимы для организма и лучше купить меньше, но лучше.

Более подробную информацию можно получить еженедельно по пятницам по тел. 8 (8635) 24-74-73 либо по адресу: г. Новочеркасск, пер. Юннатов, 3, каб. № 28.

Натуральные консерванты из растений в сыроделии

Животные (Базель). 2020 Apr; 10 (4): 749.

Поступила 9 апреля 2020 г .; Принято 23 апреля 2020 г.

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья — статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Эта статья цитировалась другими статьями в PMC. .

Реферат

Простое резюме

Сыр — это продукт питания, чувствительный к заражению патогенными и вызывающими порчу микроорганизмами, что может привести к сокращению срока хранения сыра, а также к риску для здоровья потребителей.Это подразумевает возможное использование консервантов в процессе изготовления сыра. В то же время потребители все чаще нуждаются в здоровой пище, не содержащей синтетических консервантов. Именно по этой причине все большее внимание уделяется натуральным ингредиентам как заменителям синтетических добавок, а также потому, что они содержат биоактивные соединения, которые могут принести пользу для здоровья при профилактике ряда заболеваний. Кроме того, большинство натуральных ингредиентов проявляют антимикробную активность, которая может задерживать или подавлять рост патогенных микроорганизмов в пище, а также сводить к минимуму заболеваемость болезнями пищевого происхождения, вызываемыми бактериями и грибами, вызывающими порчу пищевых продуктов.Этот обзор направлен на обсуждение антимикробной активности основных натуральных ингредиентов, полученных из растений и используемых в сыроварении, и их влияние на качество сыра с точки зрения химических, пищевых и сенсорных характеристик продуктов, а также увеличение объемов полки сыра. -жизнь.

Реферат

Сегодня потребители все чаще требуют безопасных альтернатив в отношении использования синтетических добавок в пищевой промышленности, а также здорового питания. В результате большое количество консервантов растительного происхождения было протестировано в пищевой промышленности.Эти натуральные ингредиенты обладают антиоксидантными свойствами и, как было показано, повышают уровень биоактивных молекул и микробиологическую стабильность пищевых продуктов. Следует также учитывать влияние консервантов на растительной основе на сенсорные свойства новых продуктов, поскольку натуральные консерванты могут привести к сенсорным характеристикам, которые могут быть неприемлемы для потребителей. Сыр — это молочный продукт, который ценится во всем мире, но он также подвержен заражению патогенными микроорганизмами и микроорганизмами, вызывающими порчу; поэтому использование консервантов в сыроделии представляет собой важный шаг.В этом обзоре рассматривается одно из нововведений в сырном секторе — добавление натуральных консервантов. Обсуждаются некоторые аспекты, такие как влияние натуральных ингредиентов на микробную стабильность сыра и их влияние на химические, пищевые и сенсорные характеристики сыров. Несмотря на обнадеживающие результаты, необходимы дальнейшие исследования, чтобы подтвердить использование натуральных консервантов из растений в производстве сыра.

Ключевые слова: натуральные консерванты, сыроделие, противомикробные, функциональные свойства, сенсорные характеристики, срок хранения

1.Введение

Вслед за быстрой глобализацией производства и торговли пищевыми продуктами значительно возросла вероятность международных инцидентов, связанных с зараженными продуктами питания: просто вспомните инцидент с меламином в Китае в 2008 году [1], немецкий Escherichia coli O104: h5 в 2011 г. [2] и др.

Срочная необходимость решения проблемы безопасности пищевых продуктов в глобальном масштабе привела к созданию в 2004 году совместной программы Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Международных органов по безопасности пищевых продуктов. Сеть (INFOSAN) [3], направленная на предотвращение международного распространения зараженных пищевых продуктов и болезней пищевого происхождения и укрепление систем безопасности пищевых продуктов во всем мире.

Европейский Союз (ЕС) был одним из первых, кто принял правила, касающиеся гигиены и безопасности пищевых продуктов [4,5,6]. Общая цель этих правил гигиены — гарантировать высокий уровень защиты потребителей в отношении безопасности пищевых продуктов путем принятия комплексного подхода, при котором каждый оператор пищевой цепи должен гарантировать, что безопасность пищевых продуктов не будет поставлена ​​под угрозу по всей пищевой цепочке.

Существенной проблемой, затрагивающей почти всю пищевую цепочку, является высокий риск заражения патогенными микроорганизмами и микроорганизмами, вызывающими порчу.В частности, молочные продукты обычно подвержены загрязнению: в молочной промышленности и, в частности, на небольших фермах, множественными источниками загрязнения оказались сырое молоко, молочная среда и в некоторых случаях также растительные коагулянты. [7,8]. Дрожжи и плесень играют важную роль в порче молочных продуктов. Порче плесени обычно способствует избыток влажности в среде созревания: если плесень остается вне круга, она почти никогда не причиняет вреда и может быть легко удалена периодической промывкой; однако, если плесень проходит через круг, это может вызвать дефекты сыра, такие как неприятный привкус [9], а также изменение текстуры и цвета.Кроме того, рост плесени в сыре может привести к серьезным последствиям для здоровья потребителей из-за образования плесени, в определенных условиях, вторичных метаболитов, обычно называемых микотоксинами, высокотоксичных соединений, которые при попадании в организм в больших количествах может вызвать гепатит, кровоизлияния и некроз, вплоть до смерти [10,11]. Хотя многие сыры подвергаются термической обработке в процессе производства сыра, сыр, как правило, подвержен загрязнению микроорганизмами, что может привести к порче сыра, риску для здоровья потребителей и сокращению срока хранения сыра.Таким образом, обработка сырной корки консервантами становится необходимым этапом в производстве сыра, особенно при длительном созревании.

В соответствии с Регламентом Европейского сообщества (ЕС) № 1333/2008 [12] о пищевых добавках консерванты определяются как «вещества, которые продлевают срок хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами и / или или которые защищают от роста патогенных микроорганизмов ». Регламент Комиссии (ЕС) № 1129/2011, вносящий поправки в Приложение II к Регламенту (ЕС) № 1333/2008 [12], устанавливает список пищевых добавок Союза, включая использование консервантов, таких как сорбиновая кислота и сорбаты (E 200 –203) для незрелых и созревших сыров, низин (E 234) только для маскарпоне и созревших сыров, а уксусная кислота (E 260) и молочная кислота (E 270) только для моцареллы [13].Для созревших доз разрешено использование лизоцима (E 1105), пропионовой кислоты и пропионатов (E 280–283), а в некоторых случаях также натамицина (E 235), гексаметилентетрамина (E 239) и нитратов (E E251–252). сыр [13]. Хотя эти консерванты безопасны для здоровья человека в разрешенной дозировке, но они широко используются в пищевой промышленности, потребление большого количества этих добавок может вызвать определенные проблемы со здоровьем [14]. Таким образом, опасения по поводу безопасности некоторых химических консервантов и негативное отношение потребителей к синтетическим добавкам привели к растущему интересу к более естественным альтернативам, среди которых соединения растительного происхождения [15].

В последнее время во многих научных работах [16,17] были рассмотрены последние разработки, касающиеся использования и воздействия растительных экстрактов в молочном секторе, показывая, как большое количество натуральных соединений может быть добавлено в различные рецептуры. Использование трав и специй в сыроварении является широко распространенной практикой с древних времен, но обычно это связано с физическим натиранием сыра определенными травами или специями или их маслами [18], и часто связано с местными традициями. Существует множество сыров, обработанных натуральными травами, в частности в Италии ( Casoperuto, Marzolino, Romano pepato, Piacentinu Ennese и др.)), где молочные традиции очень древние, но также и во многих других европейских странах, таких как Швейцария ( Swissalp Panorama, Bellevue ), Франция ( Le Roule, Boulette d’Avesnes ), Нидерланды ( Kanterkass ), а также во многих других странах мира, таких как Египет ( Karish ), Сирия ( Shankalish ), Марокко ( Jben и Raib ) и Турция ( Otlu , Surk и Карра ). Однако основной проблемой, связанной с использованием различных видов местных ароматических трав в производстве сыра, может быть высокая микробная нагрузка на поверхность листьев растений [19].Поэтому в настоящее время научные исследования сосредоточены на разработке новых методов использования натуральных экстрактов в качестве консервантов [20]. Говоря о растительных экстрактах, очевидно, что они должны быть получены без использования токсичных органических растворителей, таких как вода, этанол или их бинарные смеси [17], а экстракты должны быть получены из трав с признанным и традиционным использованием [21].

Цель этого обзора — дать обзор последних применений растительных соединений в молочном секторе.Даже если в статье не рассматриваются природные противомикробные препараты бактериального (бактериоцины) или животного происхождения (лактоферрин, хитозан, лизоцим и т. Д.), В статье делается акцент на роли природных соединений из растений в сыре в снижении или устранении патогенных микроорганизмов и порчи. бактерий и повышения общего качества сыра, уделяя особое внимание литературе последнего десятилетия. Сводка всех применений растительных соединений в сыроварении, обсуждаемых в этом обзоре, представлена ​​в.

Основные растения и их применение в сыроделии.

2. Использование природных консервантов для предотвращения роста патогенов в сыре

Противомикробные препараты обычно используются для консервирования пищевых продуктов, контролируя естественные процессы порчи, и для обеспечения безопасности пищевых продуктов, предотвращая / контролируя рост микроорганизмов, включая патогенные микроорганизмы [22].

Природные соединения, обладающие противомикробной активностью и обнаруженные в более высоких концентрациях в растениях, представляют собой фенольные соединения, а также терпеноиды, сесквитерпены и, возможно, дитерпены различных групп [22].Антимикробная активность эфирного масла Thymus algeriensis (EO) приписывается, например, его основному монотерпеноидному фенольному соединению, карвакролу [23], в то время как производные бензола, по-видимому, играют важную роль с точки зрения антимикробной активности в эфирных маслах различных видов. вид растения Pimpinella anisum L. [24]. Противомикробные, а также связанные со здоровьем эффекты у видов Allium , напротив, приписываются основным серосодержащим соединениям, обнаруженным в растениях, в частности диаллилсульфидам [25], в то время как антимикробная активность эфирного масла мяты кудрявой связана с его основные терпеноидные соединения, карвон и лимонен [26].Наконец, эвгенол и тимол являются наиболее важными представителями гвоздичного и противогрибкового масел, обладающих антибактериальной и противогрибковой активностью, соответственно [18], в то время как антимикробная активность имбиря связана с несколькими соединениями, такими как гингерол, гингердиол и шогаол [27].

Натуральные вещества с антимикробной активностью, по-видимому, действуют на проницаемость или разрушение цитоплазматической мембраны, тем самым обеспечивая, соответственно, прохождение или высвобождение неспецифических соединений. Кроме того, они могут ингибировать ключевой фермент генерации клеточной энергии (АТФазу), что приводит к гибели клетки [28].

Антимикробная активность соединений растительного происхождения в сыре может проявляться как с точки зрения антибактериальной, так и противогрибковой активности.

2.1. Использование натуральных консервантов в качестве антибактериальных средств в сыре

Антибактериальная активность природных соединений обычно оценивается в отношении основных патогенных микроорганизмов, обычно встречающихся в сырах, таких как Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus , Escherichia coli и Salmonella виды[28].

Среди наиболее эффективных растений масло семян черного тмина, добавленное к мягкому сыру, показало общую антибактериальную активность против всех основных патогенных бактерий, вызывающих сыр [29]. Кайенский перец и зеленый перец смогли сократить популяцию S. aureus в египетском сыре Kareish [30], в то время как экстракты корицы, чеснока, лимонной травы, кресс-салата, розмарина, шалфея и орегано индивидуально подавили популяцию л. monocytogenes в плавленых сырах [31].Кроме того, разные специи показали разное поведение в отношении различных патогенных микроорганизмов [32].

Обширные исследования были сосредоточены на использовании эфирных масел ароматических растений для консервирования пищевых продуктов, их антимикробная активность широко признана [33], даже если грамотрицательные бактерии отчасти более устойчивы к антимикробным эфирным маслам из-за существования липополисахариды в их наружных мембранах [34,35]. Эфирные масла орегано и тимьяна обладают антимикробной активностью в отношении L.monocytogenes в сыре фета [36], тогда как эфирные масла иранского белого сыра, шалфея и базилика показали антимикробную активность против L. monocytogenes при концентрациях <0,1% и <1% соответственно [37].

Антибактериальные эффекты эфирного масла черного тмина против E. coli O157: H7 и L. monocytogenes были оценены на образцах иранского белого сыра, инокулированных этими патогенами [38]. В сырах, обработанных ЭО черного тмина, рост обоих патогенов был значительно ниже по сравнению с контролем во время хранения, в частности для л.monocytogenes , подтверждая, что грамотрицательные бактерии, как правило, менее чувствительны, чем грамположительные бактерии, к антибактериальному эффекту эфирных масел [34,35].

В последнее время водные экстракты также были оценены как потенциальные природные консерванты. Махаджан и др. [39], например, сообщили, что водные экстракты хвои сосны ( Cedrus deodara (Roxb.) Loud.) Улучшают липидную устойчивость к окислению липидов Kalari , типичного индийского твердого и сухого сыра, а также его микробиологические характеристики, обусловленные антиоксидантными и антимикробными свойствами фитохимических веществ хвои сосны.

2.2. Использование природных консервантов в качестве противогрибковых средств в сыре

Некоторые соединения растительного происхождения также показали многообещающие результаты в подавлении роста патогенных грибов [28]. Грибы являются значительными микроорганизмами, вызывающими порчу пищевых продуктов во время хранения, что приводит к тому, что пищевые продукты становятся непригодными для употребления в пищу человеком из-за снижения их питательной ценности, а иногда и из-за производства микотоксинов [40]. Обычными контаминантами сыра являются Penicillium и Aspergillus [41]. Wendorff et al.[42] показали, как можно уменьшить рост грибков на поверхности сыра с помощью жидкого дыма, в то время как оливковое масло, используемое для обработки поверхности во время созревания сыра, показало, что оно увеличивает или уменьшает рост плесени, в зависимости от от того, сформировалась ли корка на момент обработки или нет [43]. Quinto et al. [44] оценили влияние различных обработок поверхности (оливковое масло, жидкий дым и пимарицин) на созревание Canestrato Pugliese , подчеркнув, как развитие плесени вместе с протеолитической и липолитической активностью поверхностного слоя сильно зависит от обработки кожуры во время созревания.В частности, обработка оливковым маслом показала наибольшее количество подсчетов и наибольшее количество идентифицированных видов, что подтверждает гипотезу Вендорфа и Ви [43]. Jeong et al. [45] оценили противогрибковую активность in vitro в отношении Penicillium spp. различных эфирных масел (лист или кора корицы, базилик, имбирь, лимон, мята перечная, хвоя и мята): эфирные масла листьев корицы и коры показали наивысшую противогрибковую активность и были протестированы как противомикробные средства во время созревания сыра Аппенцеллер.Авторы сообщили об оптимальных концентрациях эфирных масел корицы ≤10% ( против / против ) как для усиления антимикробной активности, так и для предотвращения роста сырных заквасок [45].

Suárez et al. [46] показали, что обработка на основе полифосфатов также ингибирует поверхностное развитие плесени в твердых сырах. Наконец, Балагер и др. [47] показали, что включение эфирного масла корицы, содержащего 5% коричного альдегида, в пленку, покрывающую пастообразный сыр, задерживает рост Apergillus niger и Penicillium expansum .

2.3. Актуальные аспекты использования натуральных консервантов в сыроварении

Одна из основных проблем, связанных с использованием соединений на растительной основе в качестве природных консервантов, связана с их эффективным потенциалом в подавлении естественной микробной популяции или искусственных заквасочных микроорганизмов, добавляемых в сыр [28] . Марсиаль и др. [48], оценивая влияние эфирного масла орегано (EO) на традиционный аргентинский сыр, сообщили, что EO орегано не влияет на рост и подкисляющую активность молочнокислых бактерий (LAB) в молоке, помимо улучшения микробиологического качества продукты при созревании.Кроме того, эфирное масло розмарина не оказывало ингибирующего действия на молочную флору сыра из овечьего молока, одновременно предотвращая рост Clostridium spp., Ответственных за позднее вспенивание сыра [49]. Таким же образом Gammariello et al. [50] подтвердили, что на рост молочнокислых бактерий в сыре Fior di latte, паста filata , не влияло присутствие природных соединений с антимикробной активностью. Мохамед и др. [51] оценили влияние различных экстрактов листьев Moringa oleifera на рост пробиотических бактерий в сливочном сыре: как этанольный, так и водный экстракты не подавляли рост LAB, но этанольный экстракт приводил к более высокому росту.Licón et al. [52], напротив, сообщили, что эфирное масло Melissa officinalis, в концентрации 250 мг / кг не подходит в качестве противомикробного средства в прессованном овечьем сыре, поскольку оно оказывает ингибирующее действие на заквасочные культуры молочнокислых бактерий, в отличие от эфирных масел. масла Ocimum basilicum и Thymus vulgaris .

Еще одним важным аспектом (часто игнорируемым научной литературой) при рассмотрении природных антимикробных агентов является влияние пищевой матрицы.Смит-Палмер и др. [53], по сути, заметили, что состав сыра является важным фактором в определении антимикробной активности некоторых природных соединений, поскольку только в сыре с низким содержанием жира типа творога все испытанные эфирные масла (лавровый, гвоздичный, корица и тимьян) где эффективно ингибирует рост L. monocytogenes , тогда как в сыре с высоким содержанием жира только эфирное масло гвоздики показало такую ​​же активность. Аналогичным образом Gutierrez et al. [54] сообщили, что антимикробная активность эфирных масел орегано и тимьяна против Listeria monocytogenes была снижена за счет высоких концентраций липидов в среде, имитирующей пищевую матрицу.

Кроме того, если ингибирующая способность определенной концентрации природного соединения была ранее протестирована в лаборатории, то же самое природное соединение, скорее всего, следует добавлять в пищу в больших количествах, чем уровень, испытанный in vitro, для обеспечения такого же ингибирующего эффекта [ 55]. Фактически, природные соединения могут быть потеряны при изготовлении сыра из-за их растворимости в сыворотке [49] или из-за их чувствительности к свету, температуре, кислороду и pH [56]. Это также подтвердили результаты Gammariello et al.[50], которые отметили, что для достижения такого же антимикробного эффекта в сыре Fior di latte необходима более высокая концентрация природных соединений, чем при тестировании in vitro. Таким же образом Да Силва Данненберг и др. [57] наблюдали, что концентрация эфирного масла из дерева розового перца, которая соответствовала минимальной ингибирующей концентрации против L. monocytogenes в анализе in vitro, не была эффективной в свежем сыре типа Минас в борьбе с тем же патогеном. Альтернативный подход к снижению концентрации этих растительных ингредиентов in vivo заключается в использовании их комбинации: некоторые соединения фактически показали более высокий антимикробный эффект при использовании в смеси, чем при использовании по отдельности [54], что привело к синергическому эффекту. эффект.Более того, микрокапсулирование также может быть новой технологией для обеспечения лучшей стабильности этих соединений при изготовлении сыра [28], сохраняя при этом их антиоксидантную активность на протяжении всего срока годности продуктов [58].

Еще одним аспектом, касающимся использования натуральных противомикробных препаратов, как растительных экстрактов, так и эфирных масел, является трудность определения конкретного количества природных соединений, которые следует добавлять в пищу, чтобы обеспечить ожидаемый антимикробный эффект [28]. Концентрация биоактивных соединений растений, обладающих антимикробной активностью, на самом деле определяется генетикой растений и может изменяться из-за различных факторов, таких как состав почвы, климат, уход за растениями и фенологическая стадия: все эти переменные могут представлять собой ограничение для использование экстрактов растений и эфирных масел в качестве пищевых консервантов [28].Согласно данным, опубликованным в литературе, для обеспечения эффективности концентрации природных соединений в пище должны находиться в диапазоне от 0,05% до 0,1% (500–1000 частей на миллион) [22]. Однако в некоторых научных работах сообщается о более высокой ценности, например, Vrinda Menon et al. [59], которые наблюдали ингибирующее действие гвоздичного масла на Listeria monocytogenes в сыре в концентрации от 0,5% до 1%, с выраженной антимикробной активностью при 1% гвоздичного масла. Сходным образом Селим [60] наблюдал антимикробную активность различных эфирных масел против устойчивых к ванкомицину Enterococci и Escherichia coli O157: H7 в мягком сыре фета в концентрации от 0.1% и 1%, причем ЭО тимьяна является наиболее активным.

Кроме того, стоит отметить, что экстрагирующий растворитель играет важную роль в определении антимикробной активности полученного экстракта [26,51].

И последнее, но не менее важное: хотя эфирные масла в целом признаны безопасными (GRAS) [22], влияние высоких концентраций этих природных соединений на здоровье человека вызывает серьезные сомнения в их эффективном использовании в пищевой промышленности в качестве естественных консервантов.В то же время следует оценивать многие другие факторы, такие как экономические затраты, законодательство, практическая эффективность и органолептические эффекты [49].

3. Использование натуральных консервантов для улучшения питательных и функциональных свойств сыра

Согласно научному определению, функциональные продукты питания были определены как «продукты, приносящие пользу, помимо основного питания» [61]. Травы и специи хорошо вписываются в это утверждение, потому что они содержат множество биоактивных соединений, обеспечивающих потенциальную пользу для здоровья [62].Многие научные работы показали, что большая часть воздействия трав и специй на здоровье при некоторых заболеваниях, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, артрит и защита психического здоровья, может быть опосредована их сильным антиоксидантным действием [62]. Поэтому травы и специи или их экстракты можно добавлять в пищевые продукты в качестве носителя для нутрицевтиков [16].

Антиоксидантное действие соединений растительного происхождения в основном связано с высокой концентрацией фенольных соединений, которые обладают сильной H-донорной активностью [20], но также и с другими антиоксидантными соединениями, такими как каротиноиды, фенольные дитерпены, флавоноиды, антоцианидины, и т.п.[63]. Однако, хотя антиоксидантная активность растений in vitro широко продемонстрирована в научной литературе, данные об их действии in vivo все еще отсутствуют [20]. Кроме того, определение конкретных соединений, ответственных за антиоксидантную активность растений, остается постоянной проблемой, и даже если сосредоточиться только на одном фитохимическом соединении, таком как розмариновая кислота (одно из основных фенольных соединений в семействе Lamiaceae, которому приписывается антиоксидантная активность) , результаты in vitro не всегда согласуются с результатами in vivo [64].Кроме того, Бахейт и Фода [65] сообщили, что антиоксидантная активность некоторых специй (черный перец, черный тмин и гвоздика) in vitro в порошковой форме была выше, чем у пряных сыров.

Сыр также содержит небольшое количество фенольных соединений, которые удерживаются из-за их взаимодействия с белками молока. Однако водорастворимые соединения с низкой молекулярной массой часто теряются в сырной сыворотке [66], поэтому антиоксидантная активность «нативных» фенольных соединений сыра очень низкая.

Caleja et al. [58] пытались обогатить творог биологически активными соединениями Foeniculum vulgare Mill. отвар. В отваре фенхеля авторы обнаружили 12 фенольных кислот и производных, а также пять флавоноидов с общим количеством фенольных соединений 29,76 мг / г, что привело к увеличению антиоксидантной активности сыра до 14 дней хранения.

Solhi et al. [67] улучшили функциональные свойства плавленого сыра, добавив разное количество томатного порошка: обработанные образцы показали более высокое содержание ликопина, чем контрольные, и, даже если содержание ликопина уменьшилось во время хранения из-за его разложения, в конце разрешенного времени хранения для плавленого сыра (два месяца) содержание ликопина в обогащенных сырах все еще было высоким.Более того, добавление томатного порошка к сыру привело к более высокой антиоксидантной активности обогащенных образцов по сравнению с контролем.

Антиоксидантная активность водных экстрактов цветка Inula britannica была оценена Lee et al. [68] в сыре типа чеддер, где сыр, обогащенный экстрактами Inula britannica , показал более высокую антиоксидантную активность in vivo. Кроме того, ароматизированные сыры показали более высокое содержание белка, золы и общего фенола по сравнению с контролем, а также снижение значений pH, жира и общего содержания твердых веществ [68].

В некоторых случаях было также доказано, что добавление некоторых специй, таких как Satureja hortenis L., в сыр не только подавляет развитие микробов, но также обеспечивает поступление некоторых основных элементов, таких как Fe, из которых сыр отсутствует [69].

Эфирное масло мяты колосовой увеличивает содержание белка в белом сыре, в том числе при хранении в холодильнике, в то время как влияние его добавления на содержание жира и влаги в сыре становится более очевидным во время хранения [70].

Carocho et al. [71] добавили листья базилика в обезвоженной форме или в виде отвара в сыр Serra da Estrela , наблюдая повышение антиоксидантной активности сыров, снижение влажности и сохранение ненасыщенных жирных кислот и белков. содержание. Кроме того, авторы сообщили о более высоком функционализирующем и консервативном эффекте отваров по сравнению с обезвоженной формой.

4. Использование натуральных консервантов для улучшения сенсорных характеристик сыра

Использование растений в сыроварении — древняя практика, но обычно она связана с местными традициями и в основном используется для придания сыру определенного вкуса или аромата или для придания сыру особого вкуса. увеличить срок хранения [72].

Однако соединения растительного происхождения, как правило, обладают сильным ароматом, даже когда присутствуют в небольших количествах, что может привести к возможному отказу потребителей. К счастью, в настоящее время в рамках научных исследований можно проводить аналитические исследования сенсорных свойств сыров, в том числе благодаря использованию специализированного персонала (панельный тест), для оптимизации использования природных соединений и улучшения сенсорных характеристик сыра. Gammariello et al. [50], например, использовали панельный тест для скрининга различных природных соединений на пригодность для молочных продуктов: участники группы не любили запах мелалеуки и мяты при нанесении на Fior di latte, поэтому они отказались от них, в то время как тимьян, шалфей, розмарин, кислый или кислый вкус. сладкий апельсин, ваниль и грейпфрут получили одобрение тех же экспертов.

Еще одним преимуществом сегодняшних научных исследований является то, что аналитическое оборудование также может оценивать профиль аромата сыра, чтобы определить реальный вклад каждого природного соединения в аромат сыра. На самом деле хорошо известно, что летучие соединения эфирных масел могут взаимодействовать с жирами, углеводами и, в частности, с белками сырной матрицы [54,73], тем самым снижая их способность переноситься в сыр [73,74] . Моро и др. [49], например, при использовании сорбционной экстракции с мешалкой в ​​свободном пространстве в сочетании с газовой хроматографией / масс-спектрометрией, средний общий выход извлечения составил 62.51% для летучих соединений эфирного масла розмарина в обогащенных сырах из овечьего молока, при этом углеводородные химические соединения переносятся в большем количестве, чем кислородсодержащие соединения. О тех же результатах сообщили Licón et al. [52] при оценке эффекта переноса различных эфирных масел (из Melissa officinalis , Ocimum basilicum и Thymus vulgaris ) в прессованном овечьем сыре.

В литературе содержится много научных работ, касающихся использования природных соединений в пищевых продуктах [75], в частности в сыроварении, с целью, среди прочего, улучшения сенсорных характеристик сыра.Растения обычно используются в виде эфирных масел, в высушенном виде или после экстракции растворителем (обычно водой, этанолом или их смесью). Конечно, не все попытки улучшить сенсорные свойства сыра оказались успешными.

4.1. Эфирные масла, влияющие на сенсорные характеристики

Концентрация эфирных масел (ЭМ), добавленных в сыр, играет ключевую роль в улучшении его сенсорных характеристик. Азизхани и др. [37], оценивая ингибирующую активность эфирных масел шалфея и базилика в иранском белом сыре, наблюдали значительные различия ( p <0.05) по запаху, цвету и текстуре среди сыров, содержащих ЭО, и контрольного образца. В частности, сыр, содержащий 0,75% ЭО базилика, получил наибольшую общую приемлемость во время хранения, за ним последовал образец, содержащий 0,5% ЭО шалфея, в то время как добавление 0,75% и 1% ЭО шалфея привело к ухудшению запаха и вкуса сыров. Кроме того, Аббас и др. [76] наблюдали лучшие сенсорные свойства ультрафильтрованного мягкого сыра при добавлении низких концентраций эфирного масла базилика по сравнению с сырами с высоким уровнем того же природного соединения.

Ehsani et al. [38] усилили все сенсорные характеристики (текстура, цвет, запах, вкус и общая приемлемость) иранского белого сыра с помощью эфирных масел черного тмина: все обработанные образцы показали более высокие баллы по сравнению с контролем, а сыры с более низкой концентрацией Эфирное масло черного тмина (1%) было наиболее предпочтительным по результатам панельного теста. Эти результаты согласуются с результатами, полученными Hassanein et al. [29], согласно которым мягкие сыры Domiati с добавлением масла черного тмина имели более высокие сенсорные оценки, чем контроль.

В исследовании Laranjo et al. [77], вместо этого сенсорная оценка сообщила об отказе от мягких козьих сыров, обработанных ЭО орегано и листьями орегано, из-за выраженного горького вкуса, даже если сыры, произведенные только с листьями орегано, показали высокую приемлемость. В аналогичном исследовании Селим [60] заметил, что высокая концентрация эфирных масел гвоздики и чайного дерева, необходимая для обеспечения антимикробной активности, вызывает сильный неприятный запах в сыре Feta .Кроме того, Foda et al. [70] отметили, что высокие концентрации эфирного масла мяты курчавой могут вызвать опасения относительно изменений органолептических свойств белого сыра, настолько, что панельный тест показал максимальную приемлемость при более низких концентрациях эфирного масла. Однако авторы также отметили, что при увеличении срока хранения в холодильнике добавление эфирного масла мяты курчавой не оказывало значительного влияния на органолептические характеристики сыра. То же явление уже наблюдали другие авторы [78,79].

4.2. Сушеные или свежие растения, влияющие на сенсорные характеристики

Добавление свежих или сушеных трав также оказалось полезным инструментом для улучшения сенсорных характеристик сыра, и даже в этом случае количество натуральных соединений, добавляемых в пищу, является ключевым фактором. определение сенсорных свойств сыра.

Satureja hortensis L., добавленный в свежий коровий сыр, значительно улучшил его запах и вкус, при этом 1% и 1,5% сушеных растений показали наивысший и самый низкий балл соответственно [69].

Различные концентрации листьев сельдерея в белом мягком сыре, напротив, показали улучшение вкуса и общую приемлемость, с наивысшими оценками при добавлении 5% и 10% листьев сельдерея [80]. В аналогичном исследовании Аль-Обайди [81] не обнаружил значительных различий в цвете, текстуре, горечи и вкусе между контрольным сыром и сырами, обработанными с различной концентрацией порошка куркумы. Однако сыр, обработанный самой высокой концентрацией порошка куркумы (0.3%, мас. / Об.) Показал более низкую оценку вкуса, чем контроль. В любом случае, добавление куркумы привело к снижению перекисного числа во время хранения сыра, что выявило антиоксидантное действие фенольных соединений порошка куркумы на сыр.

Сенсорные свойства плавленого сыра были вместо этого улучшены путем добавления томатного порошка к образцам [67]: все обогащенные сыры показали более высокие баллы по общему вкусу, вкусу и цвету по сравнению с контролем, при этом 2% томатного порошка давали самый высокий результат. оценки.

Йосипович и др. [32] успешно разработали тридцать видов новых творогов, добавив сушеный или свежий перец, петрушку, чеснок, укроп и розмарин. Все обогащенные сыры обладают хорошими сенсорными свойствами, при этом сыры со свежим перцем или травами воспринимаются лучше, чем сухие специи. В частности, образец с наивысшей оценкой (19,50) содержал свежий красный перец, в то время как сыр, содержащий сушеную петрушку, получил самую низкую оценку (12,11).

Marinho et al.[82] представили доказательства того, что покрытие созревшего полутвердого сыра с салом и обезвоженными листьями розмарина улучшает физические и физико-химические свойства сыра: фактически, покрытие позволяет конечным продуктам сохранять более высокое содержание влаги и предпочтительную текстуру, внешний вид, внешний вид и т.д. и цвет. Кроме того, розмарин придавал сырам легкий аромат помимо пряного вкуса.

В различных научных работах также сообщалось о добавлении шафрана в сыр [83,84,85] для улучшения цвета и вкуса молочных продуктов [86].Цвет и красящие свойства шафрана связаны с кроцинами [86], сахарными эфирами кроцетина, а аромат шафрана в основном обусловлен сафраналом [84], продуктом разложения пикрокроцина, который отвечает за горький вкус шафрана [86]. Из-за присутствия всех этих аналитов шафран также считается источником биоактивных соединений [86]. Существенные различия во вкусе наблюдались среди контрольных сыров и сыров, добавленных с разными концентрациями шафрана, но по мере увеличения времени созревания эти различия становились менее очевидными [83,85].

4.3. Экстракты растений, влияющие на сенсорные характеристики

В исследовании, проведенном Tayel et al. [31] этанольный экстракт корицы (70%) показал, что наиболее желательны для значительного улучшения вкуса и общего качества ароматизированных плавленых сыров, в то время как лимонная трава и кресс-салат ( L. sativum ) были лучшими экстрактами для улучшения запаха и цвета сыра. соответственно.

Эль-Азиз и др. [27] пытались улучшить сенсорные характеристики египетского мягкого сыра, приготовленного с ретентатом буйволиного молока: мягкие сыры, сдобренные спиртовым экстрактом имбиря (70%), стали более приемлемыми, в том числе во время хранения, и не показали роста плесени и дрожжей во время хранения. в отличие от контрольных образцов [27].

Кроме того, водные экстракты сосновой хвои ( Cedrus deodara (Roxb.) Loud.), Используемые в качестве натуральных консервантов в сыре с низким содержанием жира Kalari , показали значительно ( p <0,05) более высокие баллы при хранении по вкусу, текстуре и вкусу. и общая приемлемость обработанных образцов по сравнению с контролем [39]. Таким же образом водные цветочные экстракты Inula britannica усиливают запах и вкус сыра типа Cheddar [68]. Евстигнеева и др.[87] вместо этого оценили эффект добавления различных концентраций водного экстракта зеленого чая в творог: только при уровнях выше 8% вкус экстрактов чая был обнаружен в сырах, при уровнях 8% и 9% приятный умеренно выраженный вкус и аромат зеленого чая в твороге. В образцах, содержащих экстракты чая в диапазоне 10–16%, наблюдалось усиление горького вкуса и требовалась коррекция вкусовыми наполнителями, в то время как творог с высоким содержанием экстракта чая (17%) демонстрировал слишком горький вкус чая. и неприятно.

Наконец, Elsamani et al. [88] разработали различные сыры из коровьего молока, добавляя различные концентрации молока люпина (водный экстракт семян люпина): все обогащенные сыры давали более высокий балл вкуса по сравнению с контрольным сыром. Однако только сыр с низкой концентрацией люпинового молока (25 мл / 100 мл молока) не показал более низкой общей приемлемости по сравнению с контролем, в отличие от высоких концентраций (50 и 75 мл / 100 мл молока).

Альтернативный подход к разработке новой рецептуры сыра с натуральными соединениями был принят Фадави и Бегларяном [89]: авторы с помощью методологии поверхности отклика исследовали одновременное действие различных уровней экстракта мяты перечной, закваски, сычужного фермента. и время созревания на антиоксидантную активность и сенсорную оценку ультрафильтрованного сыра Feta с целью нахождения оптимальных параметров для получения сыра с наивысшей антиоксидантной активностью и сенсорной оценкой.Результаты авторов показали, что концентрация сычужного фермента и время созревания соответственно отрицательно и положительно влияют на антиоксидантную активность. Напротив, экстракт мяты перечной сыграл решающую роль в приемлемости образцов сыра и оказал отрицательное влияние на сенсорную оценку. Поэтому авторы предложили следующее лучшее решение: 227 мкг / г сыра для экстракта мяты перечной, 2,7 г / 100 кг ретентата для закваски, 1,3 г / 100 кг ретентата для сычужного фермента и 41,7 дня для времени созревания, что привело к максимальной приемлемости для потребителей. (сенсорная оценка 5.02) и высшей функциональной ценностью сыра (антиоксидантная активность 48%).

5. Использование натуральных консервантов для продления срока хранения сыра

Качество пищевых продуктов, как правило, подвержено изменениям во время хранения из-за воздействия тепла, ферментов, ионов переходных металлов, кислорода и света, что приводит к потенциальной деградации пищевых продуктов или образованию активные ароматические соединения [90]. В частности, молочные продукты, а также другие водно-масляные эмульсии могут подвергаться гидролитической и окислительной прогорклости [91], что приводит к высвобождению некоторых летучих жирных кислот (C4 – C10) с их последующим превращением в другие кислоты и / или этиловые эфиры. окисление липидов с образованием вторичных продуктов окисления, в основном альдегидов, и образование некоторых органических кислот [90].Большинство этих соединений ответственны за запах и вкус сыра.

Увеличение срока хранения сыра является важным фактором в молочной промышленности, поскольку оно может снизить экономическое воздействие за счет снижения потерь, связанных с порчей, и может сделать сыр доступным на новые и более удаленные рынки [60]. Джалилзаде и др. [92] рассмотрели недавние методы увеличения срока хранения сыров, такие как добавление консервантов в упаковку с модифицированной атмосферой, активные покрытия с антимикробными агентами и съедобную упаковку на основе белков, полисахаридов и липидов с различными функциональные добавки.Однако обработке сыров натуральными консервантами уделяется мало внимания.

Добавление консервантов — один из самых простых и старых способов продления срока годности сыра, поскольку они замедляют изменения, вызванные ростом микроорганизмов, или сохраняют неизменными физические свойства, химический состав и исходную питательную ценность сыра во время хранения [ 92]. В производстве сыра изучаются альтернативные методы консервирования с использованием натуральных ингредиентов, а использование специй и трав вызывает еще больший интерес.

Asensio et al. [90] оценили различные ЭО аргентинского орегано как натуральные консерванты в органическом твороге. Никакого влияния эфирных масел душицы на созревание сыра не наблюдалось, но они помогли сохранить ароматизированные сыры за счет уменьшения образования органических кислот, таких как молочная, муравьиная и уксусная кислоты, а также за счет снижения скорости показателей окисления липидов. (гидропероксидные числа и сопряженные диены) и разложение некоторых ненасыщенных жирных кислот (линоленовой, элаидиновой и линолевой кислот).

Махал и др. [93] оценили увеличение срока хранения творога прямого подкисления, одного из сыров, имеющих ограниченный срок хранения (обычно около 7 дней) из-за его высокого содержания влаги (75%) и относительно высокого pH (5,0). Авторы показали, что добавление 40 ppm 30% раствора тимола в сливочном масле увеличивало срок хранения творога на 8 дней по сравнению с контрольным образцом, не оказывая заметного отрицательного воздействия на типичный вкус творога, в отличие от 50 ppm 30% тимола. решение.

Mohamed et al. [51] удалось продлить срок хранения сливочного сыра до четырех недель путем добавления экстракта Moringa oleifera .

Последние разработки также были сделаны в области упаковки сыра, где применение противомикробных агентов к упаковочным материалам может быть полезным для предотвращения роста микроорганизмов на поверхности и, следовательно, ведет к увеличению срока хранения пищевых продуктов [94 ]. Цираки и Савваидис [95], например, с помощью микробиологического, физического, химического и сенсорного анализов продемонстрировали, как эфирное масло базилика, в дополнение к упаковке с модифицированной атмосферой или в вакууме, может продлить срок хранения греческого сыра на основе сыворотки примерно на 10%. 12 дней и 6 дней соответственно.Conte et al. [96], вместо этого, оценили эффективность различных систем упаковки противомикробных препаратов на рост бактерий во время хранения Mozzarella : в качестве активного агента использовался лимонный экстракт в трех различных концентрациях в комбинации с рассолом и гелевый раствор на основе альгината натрия. Авторы продемонстрировали, что даже в условиях «термического воздействия» (15 ° C) срок годности моцареллы увеличивается. Добавление (1–3%) эфирного масла Pimpinella saxifraga в покрытие из альгината натрия свежего сыра вместо этого продлило срок хранения сыра до 10 дней за счет уменьшения окисления липидов и улучшения микробиологической стабильности во время хранения [97 ].

Несмотря на обнадеживающие результаты, необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить эффективность натуральных консервантов в продлении срока хранения сыра: на самом деле, существует большое разнообразие видов сыра на рынке (свежий, созревший, паста филата, или голубые сыры) и различные натуральные консерванты могут иметь разное поведение в этих сырах.

6. Консерванты на растительной основе в сыроварении: настоящее и будущее

В то время, когда потребители больше осведомлены и заинтересованы в том, что они едят, использование натуральных консервантов становится тенденцией, которой следуют производители продуктов питания. .Это привело к тому, что научные исследования все чаще обращаются к оценке растительных эфирных масел и растительных полифенолов как естественных противомикробных средств в пищевых продуктах [33,98]. Эти соединения растительного происхождения также обладают тем преимуществом, что они богаты биоактивными молекулами и обладают сильной антиоксидантной активностью [15].

Травы и специи нашли множество применений в молочном секторе в качестве антиоксидантных, противомикробных и ароматизирующих ингредиентов, а также для улучшения внешнего вида и привлекательности обогащенных пищевых продуктов для потребителей и для увеличения продаж овощных продуктов [16].

Хотя это весьма многообещающе, необходимы дополнительные исследования для оценки реального использования этих растительных ингредиентов в пищевой промышленности и, в частности, в процессах производства сыра. Есть много исследований in vitro, но исследования in vivo все еще отсутствуют [20]. Взаимодействие пищевой матрицы с антимикробным механизмом природных соединений, которое может приводить к снижению противомикробного эффекта, еще не изучено. Кроме того, реальная эффективность этих натуральных консервантов зависит от количества, добавляемого в пищу, но не всегда учитывается потенциальное неблагоприятное воздействие природных соединений на сенсорные характеристики сыра.Не в последнюю очередь, экономические и регулирующие аспекты: цена натуральных консервантов должна быть разумной по сравнению с синтетическими соединениями, имеющими такой же эффект, иначе они не будут учитываться пищевой промышленностью, и требуется одобрение государственных органов, но законодательство о натуральных добавках все еще ограничено и часто сбивает с толку [15].

Еще один аспект, на котором авторы хотят сосредоточить внимание и который, по нашему мнению, еще не учтен в научных исследованиях, — это потенциальное использование натуральных консервантов для дальнейшего повышения питательной ценности сыра.Фактически, травы и специи можно использовать в различных рецептах, чтобы частично или полностью заменить менее желательные ингредиенты, такие как соль, сахар и добавленные насыщенные жиры [62]. Следовательно, они могут сыграть важную роль в молочном секторе как частичные или полные заменители соли, одного из основных ингредиентов многих сыров. Фактически, соль является основополагающим фактором при производстве сыра, потому что она придает сыру аромат, помогает сушить творог, играет важную роль в формировании хорошей корки и оказывает противомикробное действие при использовании в качестве рассола или в качестве сухого соления.Согласно базе данных Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов EFSA по потреблению пищевых продуктов, молоко и молочные продукты являются одними из самых потребляемых взрослыми продуктами питания в Европе, что показывает, что среднее потребление сыра взрослым европейцем составляет 34,2 г / день [99]. Отрицательным моментом, связанным с потреблением сыра, является получаемое в результате среднесуточное потребление соли. Снижение содержания соли до менее 5 г / день, в соответствии с рекомендациями ВОЗ [100], представляет собой важную проблему для снижения развития заболеваний, таких как гипертония и сердечно-сосудистые заболевания, связанных с чрезмерным потреблением соли.Даже если в литературе сообщалось о многих попытках снизить содержание соли в сырном производстве [101,102,103], насколько нам известно, не проводилось никаких исследований для оценки частичной или полной замены соли натуральными консервантами, такими как травы и специи. . Следовательно, следует поощрять исследования в этой области.

Вклад авторов

Написание — рецензирование и редактирование, M.R. and P.M. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

Финансирование

Это исследование не получало внешнего финансирования.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Список литературы

1. Ритота М., Манзи П. Меламин и его аналог: аналитические методы и связанные уровни в пищевых продуктах. В: Харрис А., редактор. Введение в меламин. Издательство Nova Science; Хауппог, Нью-Йорк, США: 2020 г. [Google Scholar] 7. Кардинали Ф., Осимани А., Таккари М., Миланович В., Гарофало К., Клементи Ф., Полвериджани С., Зитти С., Рафаэлли Н., Моззон М. Воздействие сычужного фермента чертополоха из Carlina acanthifolia Все. subsp. acanthifolia о бактериальном разнообразии и динамике фирменного итальянского сырого сыра из овечьего молока. Int. J. Food Microbiol. 2017; 255: 7–16. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2017.05.018. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 8. Cardinali F., Taccari M., Milanović V., Osimani A., Polverigiani S., Garofalo C., Foligni R., Mozzon M., Zitti S., Raffaelli N. Динамика дрожжей и плесени в сыре Caciofiore della Sibilla, коагулированном с водный экстракт Carlina acanthifolia All.Дрожжи. 2016; 33: 403–414. DOI: 10.1002 / yea.3168. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 9. Торкар К.Г., Тегер С.Г. Присутствие некоторых патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесени в образцах сыров, производимых на небольших молочных заводах. Acta Agric. Слов. 2006; 88: 37–51. [Google Scholar] 10. Creppy E.E. Обновление обзора, регулирования и токсических эффектов микотоксинов в Европе. Toxicol. Lett. 2002; 127: 19–28. DOI: 10.1016 / S0378-4274 (01) 00479-9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 11. Сенгун И., Яман Д. Б., Гонул С. Микотоксины и заражение плесенью в сыре: обзор. World Mycotoxin J. 2008; 1: 291–298. DOI: 10.3920 / WMJ2008.x041. [CrossRef] [Google Scholar] 13. Регламент Комиссии (ЕС). № 1129/2011. Выключенный. J. Eur. Союз. 2011; 295: 1–177. [Google Scholar] 14. Абдулмумин Х.А., Рисикат А.Н., Сурура А.Р. Еда: консерванты, добавки и приложения. IJCBS. 2012; 1: 36–47. [Google Scholar] 15. Карочо М., Моралес П., Феррейра I.C.F.R. Натуральные пищевые добавки: Quo vadis? Trends Food Sci. Technol. 2015; 45: 284–295.DOI: 10.1016 / j.tifs.2015.06.007. [CrossRef] [Google Scholar] 16. Эль-Сайед С.М., Юсеф А.М. Возможное применение трав и специй и их влияние в функциональных молочных продуктах. Гелион. 2019; 5: e01989. DOI: 10.1016 / j.heliyon.2019.e01989. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Гранато Д., Сантос Д.Н.С., Салем Р.Д.С., Мортазавиан А.М., Роча Р.С., Круз А.Г. Влияние травяных экстрактов на качество йогуртов, сыров, кисломолочного молока и мороженого: технологическая перспектива.Curr. Opin. Food Sci. 2018; 19: 1–7. DOI: 10.1016 / j.cofs.2017.11.013. [CrossRef] [Google Scholar] 18. Васкес Б.И., Фенте С., Франко К.М., Васкес М.Дж., Сепеда А. Ингибирующие эффекты эвгенола и тимола на штаммы Penicillium citrinum в питательных средах и сыре. Int. J. Food Microbiol. 2001. 67: 157–163. DOI: 10.1016 / S0168-1605 (01) 00429-9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 19. Байдар Х., Сагдик О., Озкан Г., Карадоган Т. Антибактериальная активность и состав эфирных масел видов Origanum, Thymbra и Satureja, имеющих коммерческое значение в Турции.Контроль пищевых продуктов. 2004. 15: 169–172. DOI: 10.1016 / S0956-7135 (03) 00028-8. [CrossRef] [Google Scholar] 20. Fierascu R.C., Ortan A., Fierascu I.C., Fierascu I. In vitro и in vivo оценка антиоксидантных свойств дикорастущих растений. Краткий обзор. Curr. Opin. Food Sci. 2018; 24: 1–8. DOI: 10.1016 / j.cofs.2018.08.006. [CrossRef] [Google Scholar] 21. Гранато Д., Нунес Д.С., Барба Ф.Дж.Интегрированная стратегия между пищевой химией, биологией, питанием, фармакологией и статистикой в ​​разработке функциональных пищевых продуктов: предложение.Trends Food Sci. Technol. 2017; 62: 13–22. DOI: 10.1016 / j.tifs.2016.12.010. [CrossRef] [Google Scholar] 22. Тайкарими М.М., Ибрагим С.А., Кливер Д.О. Противомикробные соединения трав и специй в пище. Контроль пищевых продуктов. 2010; 21: 1199–1218. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2010.02.003. [CrossRef] [Google Scholar] 23. Буквицкий Д., Гивели А., Стойкович Д., Вуйишич Л., Тесевич В., Николич М., Сокович М., Марин П.Д. Сыр с добавлением масла Thymus algeriensis, потенциального натурального пищевого консерванта. J. Dairy Sci. 2018; 101: 3859–3865.DOI: 10.3168 / jds.2017-13714. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 24. Эхсани А., Махмуди Р. Фитохимические свойства и гигиенические эффекты эфирных масел Allium ascalonicum и Pimpinella anisum в иранском белом рассольном сыре. ДЖЕБП. 2012; 15: 1013–1020. [Google Scholar] 25. Аль-Снафи А.Е. Лечебные свойства лекарственных растений: обзор их антибактериальной активности (часть 1) IJPT. 2015; 6: 137–158. [Google Scholar] 26. Фода М.И., Эль-Сайед М.А., Эль-Могхази М.М., Хассан А.-А., Расми Н.М. Противомикробная активность сушеной мяты кудрявой и ее экстрактов для использования в качестве консервантов белого сыра.Алекс. J. Food Sci. Technol. 2009; 6: 39–48. [Google Scholar] 27. Эль-Азиз М., Мохамед С., Селит Ф. Производство и оценка мягкого сыра, обогащенного экстрактом имбиря, в качестве функционального молочного продукта. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2012; 62: 77–83. DOI: 10.2478 / v10222-011-0046-0. [CrossRef] [Google Scholar] 28. Gouvea F.D.S., Розенталь А., Феррейра E.H.D.R. Экстракт растений и эфирные масла, добавленные в сыры в качестве противомикробных средств: обзор. Ciênc. Деревенский. 2017; 47: 1–9. DOI: 10.1590 / 0103-8478cr20160908. [CrossRef] [Google Scholar] 29.Хассаниен М.Ф.Р., Махгуб С.А., Эль-Захар К.М. Мягкий сыр с добавлением масла черного тмина: влияние на пищевые патогены и качество при хранении. Saudi J. Biol. Sci. 2014; 21: 280–288. DOI: 10.1016 / j.sjbs.2013.10.005. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 30. Вахба Н.М., Ахмед А.С., Эбрахейм З.З. Антимикробное действие перца, петрушки и укропа и их роль в повышении микробиологического качества традиционного египетского сыра карейш. Пищевой патогенный микроорганизм. Дис. 2010; 7: 411–418.DOI: 10.1089 / fpd.2009.0412. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 31. Тайель А.А., Хусейн Х., Сорур Н.М., Эль-Трас В.Ф. Профилактика пищевых патогенов и улучшение сенсорных характеристик плавленого сыра за счет ароматизации растительных экстрактов. J. Food Sci. 2015; 80: M2886 – M2891. DOI: 10.1111 / 1750-3841.13138. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 32. Йосипович Р., Кнежевич З.М., Фрече Й., Марков К., Казазич С., Мрвчич Ю. Улучшенные свойства и микробиологическая безопасность нового творога, содержащего специи.Food Technol. Biotechnol. 2015; 53: 454–462. DOI: 10.17113 / ftb.53.04.15.4029. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 33. Хилдгаард М., Мигинд Т., Мейер Р.Л.Эфирные масла в консервировании пищевых продуктов: механизм действия, синергизм и взаимодействия с компонентами пищевой матрицы. Фронт. Microbiol. 2012; 3: 12. DOI: 10.3389 / fmicb.2012.00012. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 34. Морейра М.Р., Понсе А.Г., Дель Валле С.Е., Роура С.И. Ингибирующие параметры эфирных масел для уменьшения количества патогенов пищевого происхождения.LWT — Food Sci. Technol. 2005; 38: 565–570. DOI: 10.1016 / j.lwt.2004.07.012. [CrossRef] [Google Scholar] 35. Сингх Н., Сингх Р.К., Бхуниа А.К., Строшайн Р.Л. Эффективность диоксида хлора, озона и эфирного масла тимьяна или последовательного промывания в уничтожении Escherichia coli O157: H7 на салате и молодой моркови. LWT — Food Sci. Technol. 2002. 35: 720–729. DOI: 10.1006 / fstl.2002.0933. [CrossRef] [Google Scholar] 36. Говарис А., Ботсоглу Э., Сергелидис Д., Хатзопулу П.С. Антибактериальная активность эфирных масел орегано и тимьяна против Listeria monocytogenes и Escherichia coli O157: H7 в сыре фета, упакованном в модифицированной атмосфере.LWT — Food Sci. Technol. 2011; 44: 1240–1244. DOI: 10.1016 / j.lwt.2010.09.022. [CrossRef] [Google Scholar] 37. Азизхани М., Тоорян Ф., Азизхани М. Ингибирующий потенциал шалфея Salvia sclarea и Ocimum basilicum против химической и микробной порчи сыра. J. Food Saf. 2016; 36: 109–119. DOI: 10.1111 / jfs.12218. [CrossRef] [Google Scholar] 38. Эхсани А., Хашеми М., Нагиби С.С., Мохаммади С., Халили Садагиани С. Свойства эфирного масла Bunium Persicum и его применение в иранском белом сыре против Listeria Monocytogenes и Escherichia Coli O157: H7.J. Food Saf. 2016; 36: 563–570. DOI: 10.1111 / jfs.12277. [CrossRef] [Google Scholar] 39. Махаджан Д., Бхат З.Ф., Кумар С. Экстракт хвои ( Cedrus deodara (Roxb.) Loud.) В качестве нового консерванта в сыре. Пищевая упаковка. Срок годности. 2016; 7: 20–25. DOI: 10.1016 / j.fpsl.2016.01.001. [CrossRef] [Google Scholar] 40. Кумар Р., Мишра А.К., Дубей Н.К., Трипати Ю.Б. Оценка масла Chenopodium ambrosioides как потенциального источника противогрибкового, антиафлатоксигенного и антиоксидантного действия. Int. Дж.Food Microbiol. 2007. 115: 159–164. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2006.10.017. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 41. Bullerman L.B., Olivigni F.J. Потенциал продуцирования микотоксинов плесневыми грибами, выделенными из сыра чеддер. J. Food Sci. 1974; 39: 1166–1168. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1974.tb07345.x. [CrossRef] [Google Scholar] 42. Wendorff W.L., Riha W.E., Muehlenkamp E. Рост плесени на сыре, обработанном теплом или жидким дымом. J. Food Prot. 1993; 56: 963–966. DOI: 10.4315 / 0362-028X-56.11.963. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 43.Wendorff W.L., Wee C. Влияние масел дыма и специй на рост плесени на сырах, покрытых маслом. J. Food Prot. 1997. 60: 153–156. DOI: 10.4315 / 0362-028X-60.2.153. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 44. Quinto M., Spadaccino G., Rotunno T., Sinigaglia M., Ciccarone C., Fox P.F. Влияние различных обработок поверхности на созревание сыра Canestrato Pugliese. Int. Молочный Дж. 2007; 17: 1240–1247. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2007.03.006. [CrossRef] [Google Scholar] 45. Jeong E.-J., Lee N.K., Oh J., Jang S.E., Lee J.-S., Bae I.-H., Oh H.H., Jung H.K., Jeong Y.-S. Ингибирующее действие эфирных масел корицы на некоторые грибки, загрязняющие сыр ( Penicillium spp.), В процессе созревания сыра. Food Sci. Biotechnol. 2014; 23: 1193–1198. DOI: 10.1007 / s10068-014-0163-8. [CrossRef] [Google Scholar] 46. Суарес В.Б., Треммель Г.Дж., Ривера М., Райнхеймер Дж.А., Мейнарди К.А. Полифосфаты как ингибиторы роста плесени на твердом сыре во время созревания. Int. J. Dairy Technol. 2012; 65: 410–415. DOI: 10.1111 / j.1471-0307.2012.00837.x. [CrossRef] [Google Scholar] 47. Балагер М.П., ​​Лопес-Карбальо Г., Катала Р., Гавара Р., Эрнандес-Муньос П. Противогрибковые свойства глиадиновых пленок, включающих коричный альдегид, и применение в активной упаковке пищевых продуктов из хлеба и сырной пасты. Int. J. Food Microbiol. 2013; 166: 369–377. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2013.08.012. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 48. Марсиаль Г.Э., Герез К.Л., де Кайруз М.Н.Е., Араоз В.С., Шафф К., де Вальдес Г.Ф. Влияние эфирного масла орегано на производство традиционных аргентинских сыров: влияние на молочные закваски.Rev. Argent Microbiol. 2016; 48: 229–235. DOI: 10.1016 / j.ram.2016.04.006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 49. Моро А., Либран К.М., Берруга М.И., Кармона М., Залакаин А. Влияние молочной матрицы на перенос соединений эфирного масла розмарина ( Rosmarinus officinalis ) во время производства сыра. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 2015; 95: 1507–1513. DOI: 10.1002 / jsfa.6853. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 50. Гаммариелло Д., Ди Джулио С., Конте А., Дель Нобиле М.А. Влияние природных соединений на микробную безопасность и сенсорное качество сыра Fior di Latte, типичного итальянского сыра.J. Dairy Sci. 2008. 91: 4138–4146. DOI: 10.3168 / jds.2008-1146. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 51. Мохамед Ф., Салама Х.Х., Эль-Сайед С.М., Эль-Сайед Х.С., Захран Х.А. Использование натурального антимикробного и антиоксидантного экстракта листьев Moringa oleifera при производстве сливочного сыра. J. Biol. Sci. 2018; 18: 92–106. [Google Scholar] 52. Licón C.C., Moro A., Libr¡n C.M., Molina A.M., Zalacain A., Berruga M.I., Carmona M. Перенос летучих веществ и антимикробная активность сыров, приготовленных из молока овец, обогащенного эфирными маслами.Еда. 2020; 9:35. DOI: 10.3390 / foods35. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 53. Смит-Палмер А., Стюарт Дж., Файф Л. Возможное применение растительных эфирных масел в качестве натуральных пищевых консервантов в мягком сыре. Food Microbiol. 2001; 18: 463–470. DOI: 10.1006 / fmic.2001.0415. [CrossRef] [Google Scholar] 54. Гутьеррес Дж., Барри-Райан К., Бурк П. Антимикробная эффективность комбинаций растительных эфирных масел и взаимодействия с пищевыми ингредиентами. Int. J. Food Microbiol. 2008; 124: 91–97.DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2008.02.028. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 55. Моро А., Либран К.М., Берруга М.И., Залакаин А., Кармона М. Ингибирование микотоксикогенных грибов с помощью инновационного сырного покрытия с ароматическими растениями. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 2013; 93: 1112–1118. DOI: 10.1002 / jsfa.5859. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 56. Дима С., Дима С. Эфирные масла в пищевых продуктах: экстракция, стабилизация, токсичность. Curr. Opin. Food Sci. 2015; 5: 29–35. DOI: 10.1016 / j.cofs.2015.07.003. [CrossRef] [Google Scholar] 57.Да Сильва, Данненберг Г., Функ Г.Д., Маттей Ф.Дж., Да Сильва В.П., Фиорентини Э.М. Антимикробная и антиоксидантная активность эфирного масла дерева розового перца (Schinus terebinthifolius Raddi) in vitro и в сыре, экспериментально загрязненном Listeria monocytogenes. Иннов. Food Sci. Emerg. Technol. 2016; 36: 120–127. DOI: 10.1016 / j.ifset.2016.06.009. [CrossRef] [Google Scholar] 58. Калеха К., Баррос Л., Антонио А.Л., Чирич А., Сокович М., Оливейра М.Б.П.П., Сантос-Буэлга К., Феррейра И.К.Ф.Р. Foeniculum vulgare Mill.в качестве натурального усилителя консервации и укрепления здоровья за счет включения в творог. J. Funct. Еда. 2015; 12: 428–438. DOI: 10.1016 / j.jff.2014.12.016. [CrossRef] [Google Scholar] 59. Вринда Менон К., Гарг С.Р. Ингибирующее действие гвоздичного масла на Listeria monocytogenes в мясе и сыре. Food Microbiol. 2001. 18: 647–650. DOI: 10.1006 / fmic.2001.0430. [CrossRef] [Google Scholar] 60. Селим С. Антимикробная активность эфирных масел против устойчивых к ванкомицину энтерококков (VRE) и Escherichia coli O157: H7 в мягком сыре фета и мясном фарше.Braz. J. Microbiol. 2011; 42: 187–196. DOI: 10.1590 / S1517-83822010005000005. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 61. Палоу А., Серра Ф., Пико К. Общие аспекты оценки функциональных пищевых продуктов в Европейском Союзе. Евро. J. Clin. Nutr. 2003; 57: S12 – S17. DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1601822. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 62. Тапселл Л.К., Хемфилл И., Кобиак Л., Салливан Д.Р., Фенек М., Патч С.С., Роденрис С., Кио Дж. Б., Клифтон П.М., Уильямс П.Г. Польза для здоровья трав и специй: прошлое, настоящее, будущее.Med. J. Aust. 2006; 185: S1 – S24. DOI: 10.5694 / j.1326-5377.2006.tb00548.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 63. Чен Л., Тенг Х., Се З., Цао Х., Чанг В.С., Скалица-Воньяк К., Георгиев М.И., Сяо Дж. Модификации диетических флавоноидов в сторону повышения биоактивности: обновленная информация о взаимосвязи структуры и активности. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 2018; 58: 513–527. DOI: 10.1080 / 10408398.2016.1196334. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 64. Бенедек Д., Хангану Д., Онига И., Типерчук Б., Олах Н.-К., Райта О., Бишин С., Силаги-Думитреску Р., Власе Л. Оценка содержания розмариновой кислоты в экстрактах шести видов Lamiaceae и их антиоксидантного и противомикробного потенциала. Пак. J. Pharm. Sci. 2015; 28: 2297–2303. [PubMed] [Google Scholar] 65. Бахейт А.М., Фода М.И. Сенсорная оценка и антиоксидантная активность нового сыра Мудаффара со специями при различных температурах хранения. J. Appl. Sci. Res. 2012; 8: 3143–3150. [Google Scholar] 66. Хан Дж., Бриттен М., Сен-Желе Д., Шампань К.П., Фустье П., Салмиери С.П., Лакруа М. Полифенольные соединения как функциональные ингредиенты сыра. Food Chem. 2011; 124: 1589–1594. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2010.08.021. [CrossRef] [Google Scholar] 67. Солхи П., Азадмард-Дамирчи С., Хесари Дж., Хамишехкар Х. Производство плавленого сыра, содержащего томатный порошок, и оценка его реологических, химических и сенсорных характеристик. J. Food Sci. Technol. DOI 2020: 10.1007 / s13197-020-04256-1. [CrossRef] [Google Scholar] 68. Ли Н.К., Дживанти Р.К.К., Пак Э.Х., Пайк Х.D. Физико-химические и антиоксидантные свойства сыра типа Чеддер, обогащенного экстрактом Inula britannica. J. Dairy Sci. 2016; 99: 83–88. DOI: 10.3168 / jds.2015-9935. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 69. Алекса Э., Данчу К., Кокан И., Негреа М., Морар А., Обистиою Д., Догару Д., Бербечеа А., Радулов И. Химический состав и антимикробный потенциал Satureja hortensis L. в свежем коровьем сыре. J. Food Qual. 2018; 2018: 8424035. DOI: 10.1155 / 2018/8424035. [CrossRef] [Google Scholar] 70. Фода М.И., Эль-Сайед М.А., Хассан А.А., Расми Н.М., Эль-Могхази М.М. Влияние эфирного масла мяты на химический состав и сенсорные свойства белого сыра. Варенье. Sci. 2010. 6: 272–279. [Google Scholar] 71. Carocho M.R., Barros L., Barreira J.O.C.M., Calhelha R.C., SokoviÄ ‡ M., Fern¡ndez-Ruiz V., Buelga C.S., Morales P., Ferreira I.C.F.R. Базилик как функциональный и консервирующий ингредиент в сыре «Серра-да-Эштрела». Food Chem. 2016; 207: 51–59. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.03.085. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 72.Аун М. В., Мафра К., Филиппи Дж. К., Калил Дж., Агонди Р. С., Мотта А. А. Aditivos em alimentos. Rev. Bras. Alerg. Imunopatol. 2011; 34: 177–186. [Google Scholar] 73. Берт С. Эфирные масла: их антибактериальные свойства и потенциальное применение в пищевых продуктах — обзор. Int. J. Food Microbiol. 2004. 94: 223–253. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2004.03.022. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 74. Хоршидян Н., Юсефи М., Ханнири Э., Мортазавян А.М. Возможное применение эфирных масел в качестве противомикробных консервантов в сыре.Иннов. Food Sci. Emerg. Technol. 2018; 45: 62–72. DOI: 10.1016 / j.ifset.2017.09.020. [CrossRef] [Google Scholar] 75. Хуссейн С.А., Панджагари Н.Р., Сингх Р.Р. Б., Патил Г. Р. Потенциальные травы и травяные нутрицевтики: пищевые продукты и их взаимодействие с пищевыми компонентами. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 2015; 55: 94–122. DOI: 10.1080 / 10408398.2011.649148. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 76. Аббас Х.М., Ассем Ф.М., Заки В.М., Кассем Дж.М., Омер Э.А. Антиоксидантные, реологические и сенсорные свойства ультрафильтрованного мягкого сыра с добавлением эфирного масла базилика.Int. J. Dairy Sci. 2017; 12: 301–309. DOI: 10.3923 / ijds.2017.301.309. [CrossRef] [Google Scholar] 77. Ларанхо М., Фернандес-Леон А.М., Агульейро-Сантос А.С., Потес М.Е., Элиас М. Эфирные масла ароматических и лекарственных растений играют важную роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов. J. Консервы для пищевых продуктов. 2019: e14278. DOI: 10.1111 / jfpp.14278. [CrossRef] [Google Scholar] 78. Аяр А. Влияние эфирных масел некоторых трав на липолиз белого сыра. J. Пищевые липиды. 2002. 9: 225–237. DOI: 10.1111 / j.1745-4522.2002.tb00221.x. [CrossRef] [Google Scholar] 79.Хусейн Г.А.М. Изготовлен из ароматного сыра Таллага; Материалы 9-й Египетской конференции «Молочная наука и технологии»; Каир, Египет. 9–11 октября 2004 г .; С. 277–290. [Google Scholar] 80. Awda J.M., Awad H.A., Alssirag M.A., Alfalahi D.A. Увеличьте срок хранения и улучшите сенсорные свойства белого мягкого сыра, добавив … листья сельдерея. ИРАКИ J. Agric. Sci. 2019; 50: 1661–1667. [Google Scholar] 81. Аль-Обаиди Л.Ф.Х. Влияние добавления порошка куркумы в различных концентрациях на химический состав, окислительную стабильность и микробиологию мягкого сыра.Завод Арка. 2019; 19: 317–321. [Google Scholar] 82. Мариньо М.Т., Зелински А.А.Ф., Демиат И.М., Берсот Л.Д.С., Гранато Д., Ногейра А. Созревший полутвердый сыр, покрытый салом и обезвоженными листьями розмарина ( Rosmarinus officinalis L.): обработка, характеристика и характеристики качества. J. Food Sci. 2015; 80: S2045 – S2054. DOI: 10.1111 / 1750-3841.12988. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 83. Ликон С.С., Кармона М., Берруга М.И. Летучие соединения в прессованном овечьем молочном сыре с добавлением шафрана ( Crocus sativus L.) Int. J. Dairy Technol. 2015; 68: 399–408. DOI: 10.1111 / 1471-0307.12193. [CrossRef] [Google Scholar] 84. Либран К.М., Ликон С.С., Серрано-Диас Х., Кармона М., Берруга М.И. Перенос Safranal из овечьего молока в сыр и сыворотку, а также противогрибковые свойства обогащенной сыворотки. Молочная наука. Technol. 2014; 94: 83–89. DOI: 10.1007 / s13594-013-0145-2. [CrossRef] [Google Scholar] 85. Ликон К.С., Кармона М., Молина А., Берруга М.И. Химические, микробиологические, текстурные, цветовые и сенсорные характеристики прессованных сыров из овечьего молока с шафраном (Crocus sativus L.) во время созревания. J. Dairy Sci. 2012; 95: 4263–4274. DOI: 10.3168 / jds.2012-5389. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 86. Ритота М., Маттера М., Ди Костанцо М.Г., Манзи П. Оценка кроцинов в сырах, приготовленных с использованием шафрана, методом УВЭЖХ. J. Braz. Chem. Soc. 2018; 29: 248–257. DOI: 10.21577 / 0103-5053.20170135. [CrossRef] [Google Scholar] 87. Евстигнеева Т., Скворцова Н., Яковлева Р. Применение экстракта зеленого чая как источника антиоксидантов при переработке молочных продуктов. Агрон. Res. 2016; 14: 1284–1298.[Google Scholar] 88. Эльсамани М.О., Хаббани С.С., Бабикер Э.Е., Мохамед Ахмед И.А. Биохимическая, микробиологическая и сенсорная оценка белого мягкого сыра из коровьего и люпинового молока. LWT — Food Sci. Technol. 2014; 59: 553–559. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.04.027. [CrossRef] [Google Scholar] 89. Фадави А., Бегларян Р. Оптимизация приготовления сыра УФ-Фета, обогащенного экстрактом мяты перечной. J. Food Sci. Technol. 2013; 52: 952–959. DOI: 10.1007 / s13197-013-1051-6. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 90.Асенсио К.М., Гросу Н.Р., Джулиани Х.Р. Сохранение качества органического творога с использованием эфирных масел орегано. LWT — Food Sci. Technol. 2015; 60: 664–671. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.10.054. [CrossRef] [Google Scholar] 91. Шан Б., Цай Ю.-З., Брукс Дж. Д., Корке Х. Возможное применение экстрактов специй и трав в качестве натуральных консервантов в сыре. J. Med. Еда. 2011; 14: 284–290. DOI: 10.1089 / jmf.2010.0009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 92. Джалилзаде А., Тунчетюрк Ю., Хесари Дж. Продление срока хранения сыра: обзор.Int. J. Dairy Sci. 2015; 10: 44–60. DOI: 10.3923 / ijds.2015.44.60. [CrossRef] [Google Scholar] 93. Махал С., Канавджиа С.К., Гири А. Эффективность тимола в повышении лежкости творога. J. Food Sci. Technol. 2014; 51: 2022–2029. DOI: 10.1007 / s13197-012-0715-у. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 94. Девлигер Ф., Вермейрен Л., Дебевере Дж. Новые технологии консервации: возможности и ограничения. Int. Молочный Дж. 2004; 14: 273–285. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2003.07.002.[CrossRef] [Google Scholar] 95. Цираки М.И., Савваидис И.Н. Влияние упаковки и эфирного масла базилика на качественные характеристики сывороточного сыра «Антотирос» Food Bioproc. Technol. 2011; 6: 124–132. DOI: 10.1007 / s11947-011-0676-6. [CrossRef] [Google Scholar] 96. Конте А., Скрокко К., Синигалья М., Дель Нобиле М.А. Инновационные активные упаковочные системы для продления срока хранения сыра моцарелла. J. Dairy Sci. 2007; 90: 2126–2131. DOI: 10.3168 / jds.2006-709. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 97.Ksouda G., Sellimi S., Merlier F., Falcimaigne-cordin A., Thomasset B., Nasri M., Hajji M. Состав, антибактериальная и антиоксидантная активность эфирного масла Pimpinella saxifraga и применение для консервирования сыра в качестве добавки к покрытию. Food Chem. 2019; 288: 47–56. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2019.02.103. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 98. Bouarab Chibane L., Degraeve P., Ferhout H., Bouajila J., Oulahal N. Растительные антимикробные полифенолы как потенциальные натуральные пищевые консерванты. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство.2019; 99: 1457–1474. DOI: 10.1002 / jsfa.9357. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 101. Fucà N., McMahon D.J., Caccamo M., Tuminello L., La Terra S., Manenti M., Licitra G. Влияние состава рассола и температуры рассола на физические свойства сыра в сыре Рагузано. J. Dairy Sci. 2012; 95: 460–470. DOI: 10.3168 / jds.2011-4438. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 102. Salvatore E., Pes M., Furesi S., Addis M., Fiori M., Di Salvo R., Piga C., Pirisi A. Applications di una tecnica alternativa di salatura per la produzione del formaggio pecorino romano DOP a ridotto contenuto ди продажа.Mal. Кардиоваск. 2014; 65: 87–98. [Google Scholar] 103. Трипальди К., Палоччи Г., Фиори М., Лонго Л., Фузелли Ф., Катилло Г., Аддис М. Влияние пониженного сухого посола на характеристики ЗОП сыра Пекорино Романо. Ital. J. Food Sci. 2014; 26: 134–141. [Google Scholar]

Определение наличия консервантов в продуктах питания и источников загрязнения

Пищевые консерванты играют решающую роль в сохранении качества пищевых продуктов для последующего использования. Однако такие консерванты вызывают загрязнение / фальсификацию молока и других пищевых продуктов.Фальсификация молока — большая проблема во многих странах.

Многие торговцы молоком предпочитают добавлять в молоко консерванты, чтобы продлить срок хранения своего продукта, учитывая, что сырое молоко — это продукт с очень коротким сроком хранения.

Движимые жадностью к быстрым деньгам, многие из них были вынуждены снизить уровень моральной небрежности, добавляя в продукт опасные химические вещества, чтобы избежать затрат на охлаждение.

В результате этого многие дилеры добавляют в молоко такие химические вещества, как формальдегид, перекись водорода, борная кислота и антибиотики.

Они делают это, чтобы молоко не испортилось, чтобы можно было продать всю партию без дополнительных коммерческих затрат.

В приведенном ниже списке содержатся пищевые консерванты, добавленные (незаконно) в молоко, и способы проверки их наличия.


Как определить формальдегид / формалин в молоке

Формалин вступает в реакцию с железом в присутствии концентрированной серной кислоты с образованием фиолетового цвета.

Возьмите 2 мл исследуемой пробы, добавьте 2 мл 90% H 2 SO 4 со следами хлорида железа.Кислоту следует добавлять медленно в пробирку.

Если вы видите, что на границе раздела двух ингредиентов образуется пурпурное кольцо, значит, присутствует формальдегид.

Затем будет использован метод ВЭЖХ для количественного определения количества присутствующего формалина.


Как определить перекись водорода в молоке

Используйте полоску с перекисью водорода, чтобы проверить образование синего цвета, указывающего на присутствие перекиси водорода.

Интенсивность синего цвета будет зависеть от концентрации присутствующей перекиси водорода.

В качестве альтернативы растворите 1 г оксида ванадия в 100 мл 6% H 2 SO 4. К 10 мл пробы молока добавьте 10-20 капель реагента и тщательно перемешайте.

Проверьте образование розового или красного цвета, которое указывает на присутствие перекиси водорода.


Как определить борную кислоту в молоке

Окуните бумагу из куркумы в образец молока, содержащий серную кислоту с pH от 1 до 2, а затем дайте бумаге высохнуть.

Если присутствует борная кислота, бумага станет оранжевой или красной. Затем окуните бумагу в концентрированный гидроксид натрия. В присутствии борной кислоты бумага станет зелено-черной.

Определите количество присутствующей борной кислоты с помощью хроматографического метода.


Другие пищевые консерванты: определение нейтрализаторов в молоке


Тест на розалиновую кислоту

Это простой и быстрый метод, направленный на определение следов карбонатов в молоке.

Возьмите 10 мл молока, добавьте к нему такое же количество 95% спирта, а затем несколько капель розалевой кислоты. Если присутствуют карбонаты, молоко станет розово-красным.

Чистое молоко придает коричневый цвет.


Испытание на щелочность золы

Щелочность и зольность молока увеличиваются при нейтрализации каустической содой (NaHCO 3 ).

Зола 20 мл молока, затем растворите золу в 10 мл дистиллированной воды.Полученный раствор титруют 0,1 н. HCl.

Значение титра более 1,2 мл указывает на присутствие нейтрализатора в молоке.


Обнаружение гипохлоритов в молоке

Гипохлориты возникают из-за реагентов, используемых для очистки оборудования для обработки молока.

Возьмите 5 мл пробы молока в пробирку и добавьте 1,5 мл 7% йодида калия (KI). Смешайте два и наблюдайте за образованием коричневого цвета.

Если коричневый цвет не образуется, добавьте 4 мл HCl и обратите внимание на цвет творога.Нагрейте творог на водяной бане при температуре 85 ° C в течение 10 минут.

Творог поднимется на поверхность пробирки; творог и жидкость будут иметь темно-желтовато-коричневый цвет. Добавьте от 0,5 до 1,0 мл раствора крахмала в жидкость под творогом.

Образование синего цвета будет указывать на присутствие гипохлоритов в молоке.


Как определить пенициллин / антибиотик в молоке

Большинство антибиотиков тестируется с помощью маркировки красителем или микробиологического анализа.Цель теста — проверить ингибирование роста.

Инкубируйте образец с микроорганизмом, особенно с Streptococcus thermophillus , затем добавьте 1% хлорид трифенилтетразолия (TTC). Проверьте рост зараженного микроорганизма.

На ингибирование указывает неспособность TTC изменить цвет с бесцветного на красный. Концентрация пенициллина обратно пропорциональна интенсивности красного цвета.


Тестирование пестицидов в молоке

Сначала извлеките масло / молочный жир с помощью органического растворителя, а затем очистите масло и проведите анализ ВЭЖХ для определения присутствующих пестицидов.


Как определить микотоксины в молоке

Самым известным микотоксином является аффлатоксин . Выполните хроматографию и масс-спектроскопию, чтобы идентифицировать и количественно определить микотоксин, присутствующий в молоке.


Общие источники загрязнения молока

Опьяняющие вещества в молоке представляют собой очень большую проблему при борьбе с пищевыми отравлениями. Учитывая, что молоко представляет собой полноценный продукт питания со стабильным соотношением макроэлементов и микроэлементов, оно является идеальным переносчиком патогенов, производящих токсины.

Пищевая токсикология — это изучение этих токсинов и их воздействия.

Токсичные соединения могут происходить из:

  1. Природных источников в виде метаболитов растений и животных
  2. Биологические или химические загрязнители из воздуха / воды / почвы
  3. Преднамеренно введенные пищевые добавки
  4. Токсиканты из пищевой промышленности, например, акриламины


Источники пищевого отравления в молоке:


i)
Микроорганизмы и их токсины

В молоке и молочных продуктах содержатся микроорганизмы, которые метаболизируют молоко для их нормальных метаболических потребностей, производя при этом метаболиты.

Эти метаболиты / побочные продукты могут вызывать как желательные, так и нежелательные эффекты в продукте. Желательные эффекты включают ароматизатор и текстуру, а нежелательные эффекты могут включать пищевое отравление.

Источники заражения микроорганизмами включают следующие:

Молочные животные : — здоровье животного является важным фактором, поскольку животное может передавать болезни людям через молоко, например бруцеллез. Они могут попасть в молоко прямо из вымени или косвенно через выделения из организма.

Люди, оказывающие помощь : — больные люди могут передавать болезни, такие как туберкулез и бруцеллез, другим людям через молоко.

Окружающая среда : — общая чистота коровника и доильного зала в большей степени влияет на качество молока, производимого на ферме.

Антибиотики : — остатки антибиотиков, оставшиеся после лечения коровы от мастита или любой другой бактериальной инфекции. Эти остатки попадут в молоко и вызовут заражение или даже пищевое отравление.


ii)
Токсичные химические вещества

К этим загрязняющим веществам относятся следующие:

Инсектициды : — такие, которые используются в коровнике для борьбы с эктопаразитами, которые животное может частично поглощать через кожу и выделять молоко позже. Продукты, содержащие фосфорорганические пестициды, могут вызвать пищевое отравление из-за ингибирования фермента ацетилхолинэстеразы.

Консерванты и дезинфицирующие средства : — добавлены для увеличения срока хранения молока e.грамм. перекись водорода, борная кислота и формалин.

Формалин и борная кислота в небольших количествах очень токсичны. Некоторые соединения, такие как гипохлориты, остаются в емкостях для молока после очистки.


iii)
Радионуклиды и тяжелые металлы

Радионуклиды, включая йод 131 и стронций 90, могут присутствовать в зараженном молоке. Йод 131 вызывает нарушение работы щитовидной железы, а стронций 90 остается в костях.

Тяжелые металлы, такие как цинк, медь и железо, попадают в молоко через корродированные металлы.

Серьезные пищевые отравления этими металлами возникают редко из-за их влияния на цвет и вкус; их легко распознать по неприятному запаху и вкусу, и поэтому лучше не пить молоко.

Для того, чтобы вызвать токсичность, требуется относительно большое количество тяжелых металлов. Однако эти металлы обладают кумулятивным действием в организме, и их действие со временем будет умножаться.


iv)
Токсины растений

Этот тип загрязнения преобладает в засушливый сезон, когда животные едят много растительных веществ.Нет никаких существенных доказательств того, что токсичные соединения присутствуют в молоке в количествах, достаточных для того, чтобы оказывать воздействие на потребителей.


v)
Ароматизаторы и лекарственные препараты, выделяемые с молоком

Ароматизаторы действуют как посторонние вещества, которые возникают, когда коровы потребляют определенные растения, которые придают молоку аромат, делая молоко нездоровым.

Ряд терапевтических препаратов может выделяться с молоком в незначительных количествах. Это может повлиять на много потребителей молока, особенно на детей, иммунитет которых еще не полностью сформирован.

Не употребляйте молоко в течение как минимум 96 часов после последнего приема лекарств.


vi)
Грязь и другая аномальная бактериальная нагрузка

Общие методы фальсификации включают полив и снятие жира или добавление посторонних жиров .

Чтобы определить количество грязи, присутствующей в данной партии молока, возьмите пол-литра молока, нагрейте и пропустите через фильтровальную бумагу.

Сравните грязь на фильтровальной бумаге с таблицей сравнения отложений.При нагревании молочный жир становится жидким, что позволяет ему проходить через фильтровальную бумагу.

Чтобы проверить наличие посторонних жиров в любом конкретном образце молока, извлеките жир с помощью метода Роуза Готлиба, а затем используйте бутрорефрактор при 40 ° C для снятия показаний.

Отличие показаний от стандартного значения указывает на присутствие постороннего жира. Показания бутрорефрактора колеблются от 1 до 100.

Нормальный показатель преломления молока колеблется от 1,422 до 1,895.

Вы также можете использовать метод газожидкостной хроматографии (ГЖХ) для проверки жирных кислот, присутствующих в образце молока.

30 молочных добавок, о которых вы должны знать

Я впервые узнал о добавках в молочных продуктах, когда писал свою электронную книгу прошлым летом. Чтение этикеток теперь является нормальным явлением, прежде чем что-либо попадет в мою корзину, поэтому, когда я перевернул контейнер с творогом (на всякий случай), я был ошеломлен! Он содержал 16 ингредиентов , когда я чертовски хорошо знал, что для приготовления творога дома не так уж много.

Добавленные химикаты, консерванты и искусственный мусор повсюду в наших продуктах, и я не знаю, как вы, но трудно сказать, о чем мне, , следует беспокоиться, а о чем не следует.

В этот список входит подавляющее большинство обычных добавок, содержащихся в молочных продуктах. Я исследовал все виды молочных продуктов: йогурт, традиционный сыр, творог, сливочный сыр, молоко, сливки, сметану… и везде были добавки.

Этот список должен помочь вам понять, с какими добавками можно работать, а с какими следует остановиться. Однако помните — это всего лишь мое мнение и общий обзор того, что существует. Этот список не является исчерпывающим, но я надеюсь, что он немного поможет в следующий раз, когда вы перевернете чан с чем-то и задаетесь вопросом: «Что, черт возьми, это , это и почему он в моей молочной ферме ?! ”

Заявление об ограничении ответственности: я не являюсь медицинским специалистом, и мнения, изложенные в этой статье, не следует истолковывать как медицинские рекомендации.Я просто мама, пытающаяся накормить свою семью самой лучшей едой, без каких-либо искусственных добавок.

30 молочных добавок, о которых вы должны знать

Ацесульфам калий

Что это: Искусственный подсластитель, обычно содержащийся в маленьких розовых пакетиках.

Можно есть? Нет. Обнаружено, что он вызывает опухоли легких, груди и органов у крыс, а также лейкоз и хронические респираторные заболевания. Люди, подвергавшиеся длительному воздействию ацесульфама калия, испытали такие побочные эффекты, как головные боли, спутанность сознания, тошнота, депрессия и последствия для печени и почек

Аннатто

Что это: Оранжево-желтый пищевой краситель из семян дерева Boxa orellana.

Можно есть? Нет. Аннатто — искусственный краситель, который может вызывать головные боли, раздражительность, беспокойство, а также вызывать побочные реакции на коже, желудочно-кишечном тракте, дыхательных путях и центральной нервной системе.

кармин

Что это: Красно-розовая окраска, полученная от самок кошачьих жуков.

Можно есть? Может быть. Показано, что он вызывает аллергические реакции, такие как чихание, астма и даже анафилактический шок, у тех, у кого аллергия на насекомых.

каррагинан

Что это: используется в качестве загустителя, извлекается из красных морских водорослей и не имеет пищевой ценности.

Можно есть? Нет. Воздействие каррагинана вызывает воспаление во всем теле, которое может привести к сердечным заболеваниям, диабету, раку, воспалительным заболеваниям кишечника, ревматоидному артриту и артериосклерозу. Каррагинан настолько эффективен при воспалении, что его используют для тестирования противовоспалительных препаратов.

лимонная кислота

Что это: соединение, созданное ферментацией свекловичного или кукурузного сахара в присутствии грибка Aspergillus niger.

Можно есть? Может быть. Избегайте, если у вас аллергия на штамм плесени Aspergillus niger или вас очень беспокоят ГМО-продукты (поскольку они, скорее всего, ферментируются ГМО-сахаром или ГМО-кукурузой).

Диглицериды

Что это такое: Подобно транс-жирам, это жиры, которые были нагреты и обработаны таким образом, что молекулы в конечном результате были переставлены в неестественное положение.

Можно есть? Нет. Процесс их создания пугающе похож на трансжиры, которых я избегаю, как чумы.Я бы одинаково относился к моноглицеридам и диглицеридам.

Фруктоза

Что это такое: Искусственный подсластитель, обычно получаемый из кукурузы.

Можно есть? Нет. Было доказано, что он способствует ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям, заболеваниям печени, раку, артриту и повышению артериального давления. Создавая кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, производители начинают с этого.

Кукурузный крахмал модифицированный

Что это: Производное кукурузного крахмала.Тип производной зависит от того, как она будет использоваться.

Можно есть? Может быть. Он получен из кукурузы, поэтому велика вероятность, что это ГМО. Также высока вероятность заражения пшеницей, картофелем, рисом или тапиокой.

Моноглицериды

Что это такое: Подобно транс-жирам, это жиры, которые были нагреты и обработаны таким образом, что молекулы в конечном результате были переставлены в неестественное положение.

Можно есть? Нет.Процесс их создания пугающе похож на трансжиры, которых я избегаю, как чумы. Я бы одинаково относился к моноглицеридам и диглицеридам.

Полисорбат 80

Что это: эмульгатор из кукурузы, пальмового масла и нефти, который никогда не портится.

Можно есть? Нет. Это связано с бесплодием и деформациями яичников у животных. Также показано, что он увеличивает риск образования тромбов, инсульта и сердечной недостаточности у пациентов из группы риска.Кроме того, это может увеличить риск роста опухоли у онкологических больных.

Порошковая целлюлоза

Что это: Крошечные кусочки сырых растительных волокон, обработанные различными химическими веществами.

Можно есть? Нет. Он используется, чтобы блокировать влагу, чтобы измельченный сыр или куски сыра не слипались, но вы можете избежать этого, купив большой кусок сыра и измельчив его самостоятельно.

Лецитин соевый

Что это такое: осадок, оставшийся после того, как сырое соевое масло прошло процесс «обезвоживания».

Можно есть? Нет. Как отходы, он наполнен химическими растворителями, используемыми в производственном процессе, и пестицидами с сельскохозяйственных полей. Являясь производным сои, вероятно, она также генетически модифицирована.

Сукралоза

Что это: Искусственный подсластитель, обычно в маленьких желтых пакетиках. Также известен как Splenda.

Можно есть? Нет. Было доказано, что сукралоза вызывает несколько серьезных заболеваний, включая судороги, головокружение, мигрень, помутнение зрения и желудочно-кишечные проблемы.Это также увеличивает уровень сахара в крови и вызывает увеличение веса.

Сахар

Что это: сахар.

Можно есть? № 🙂

Ацетат витамина А

Что это такое: синтетическая форма витамина А.

Можно есть? Нет. Я не верю в употребление в пищу каких-либо синтетических витаминов, когда слишком легко есть настоящую пищу, которая предлагает настоящие вещи.

Пальмитат витамина А

Что это: витамин А, смешанный с пальмовым маслом

Можно есть? Нет.Витамин А — это жирорастворимый витамин, который естественным образом содержится в пищевых жирах. Когда жир удаляется, удаляются также витамин А и другие жирорастворимые витамины. Чтобы восполнить потерю питательных веществ, вместо него добавляют пальмитат витамина А (смешанный с пальмовым маслом, чтобы оно стало растворимым).

Другие добавки, которых я лично по возможности избегал бы, но они не нарушают правила (в алфавитном порядке):

  • Фосфат кальция
  • Динатрийфосфат
  • Гуаровая камедь
  • Молочная кислота
  • Камедь рожкового дерева
  • Концентрат молочного протеина
  • Натамицин
  • Фосфат натрия
  • Ксантановая камедь
  • Витамин D3

Добавки из природных источников, которые не должны вызывать особого беспокойства:

  • Порошок апокаротенала
  • Бета-каротин
  • Яблочная кислота
  • Пектин

Что ДОЛЖНО содержать мои молочные продукты?

  • Сыр должен содержать молоко (возможно, кисломолочное), ферменты и соль.Некоторые сыры также могут содержать сычужный фермент.
  • Творог должен содержать кисломолочный раствор и соль. Он также может содержать определенные культуры, ферменты и крем.
  • Молоко должно содержать молоко, но почти в каждый кувшин в магазине будет добавлен витамин D3.
  • Йогурт должен содержать молоко и живые культуры.
  • Сметана должна содержать сливки.

Обратите внимание, что эти объяснения очень простые. Я мог бы целыми днями писать о каждой отдельной добавке, о том, как она влияет на организм, кому следует избегать ее и почему, поэтому я предлагаю вам такую ​​мысль:

Если у вас есть определенные проблемы с кишечником или серьезная аллергия, обязательно изучите общие добавки в ваших продуктах.Многие из них могут быть причиной ваших симптомов.

FoodFacts.com — хорошее место для начала, если вам интересно, что такое конкретная добавка, но будьте внимательны и проверяйте и другие источники.

Обнаруживали ли вы какие-нибудь странные добавки в своих молочных продуктах и ​​задавались вопросом, что это такое? Как вы относитесь к добавлению этих химикатов в вашу пищу, если ее можно создать и без них?

Отказ от ответственности: этот пост содержит партнерские ссылки.Совершая покупку по этим ссылкам, я буду получать комиссию, которая помогает поддерживать свет в доме Crumbs — без каких-либо дополнительных затрат для вас. Спасибо за такую ​​поддержку Crumbs. Прочтите мое полное заявление о раскрытии информации здесь.

Поделитесь с кем-нибудь, кому это может понравиться …

(PDF) Одновременное определение консервантов в молочных продуктах с помощью ВЭЖХ и хемометрического анализа

International Journal of Analytical Chemistry 

−1−0,5 00,5 1

−1

−0.5

0

0,5

1

−1

−0,5

0

0,5

1 Бензоат

Натамицин

компонент 1

Сорбат

Компонент

Сорбат

: Двойной график первых трех основных компонентов для данных сыра

.

−0,5 00,5

−0,5

0

0,5

−0,5

0

0,5

Бензоат

компонент 1

Сорбат

Компонент

: Диаграмма первых трех основных компонентов для данных йогурта

.

— простота, надежность, чувствительность, быстрота и избирательность.

— для обнаружения при очень низких концентрациях. Он может распознать

всех консервантов на одной длине волны менее чем за  мин, а

требует минимальной подготовки образца. Результаты этого исследования

, показывающие присутствие бензоата натрия в

молочных продуктах, таких как сыры и йогурты, стали очевидными

естественным путем, в то время как мы наблюдали натамицин и сорбат в примерно

образцах, что противоречит авторизованному уровню этого национального представителя в Иране —

стандарты.Поэтому рекомендуется установить максимально допустимый предел консервантов

для сыра и йогурта.

Конфликт интересов

Ни один из авторов не имел личных или финансовых конфликтов

интересов.

Благодарности

Авторы хотели бы поблагодарить участников за их энтузиазм

за поддержку. Эта работа представляла собой студенческую диссертацию, поддержанную грантом Фармацевтического обеспечения качества

Исследовательский центр фармацевтического факультета Тегеранского университета

Медицинские науки, No.---. Лаборатория лекарств и пищевых продуктов Con-

trol, фармацевтический факультет, Тегеранский университет

медицинских наук, Тегеран, Иран, является лабораторией, в которой выполнялась работа

.

Список литературы

[] Т.А. Мсагати, «Химия пищевых добавок и консервантов»,

John Wiley & Sons, .

[] V.D.T.diCaracalla, Комиссия Codex Alimentarius: Procedu-

ral Manual, .

[] Директива Совета  /  / EEC, e Приближение к законам

государств-членов в отношении пищевых добавок, разрешенных для

Использование в пищевых продуктах, предназначенных для потребления людьми, Директива

Европейского парламента и Совет, .

[] Всемирная организация здравоохранения, «Оценка определенных пищевых добавок и загрязняющих веществ», Tech. Представитель, Всемирная организация здравоохранения —

zation, Женева, Швейцария, .

[] Р. Зибер, U. B¨

утикофер, и Дж.О. Боссет, «Бензойная кислота как натр-

уральское соединение в кисломолочных продуктах и ​​сыре», Interna-

tional Dairy Journal, vol. , №, стр. – -,.

[] Л. Дж. Огбаду, «Консерванты / Разрешенные консерванты — бензойная

Кислота A-Batt, Карл А.», в Энциклопедии пищевой микробиологии

(второе издание), М.Л. Торторелло, ред., Стр. — –, Academic

Press, Oxford, UK, .

[] Б. Л. Ведзича и М. А. Брук, «Реакция сорбиновой кислоты с

нуклеофилами: предварительные исследования», Химия пищевых продуктов, том.

, стр. – , .

[] FJMMota, IMPLVOFerreira, SCCunha, M.Beatriz,

и PP Oliveira, «Оптимизация процедур экстракции для анализа

бензойной и сорбиновой кислот в пищевых продуктах», Food Chem. , т., no., стр.  – , .

[] Всемирная организация здравоохранения, бензойная кислота и бензоат натрия,

Всемирная организация здравоохранения, Женева, Швейцария, .

[] SAV Tfouni и MCF Toledo, «Определение бензойной

и сорбиновой кислоты в бразильских продуктах питания», Food Control, vol., no.,

pp. – , .

[] A. K¨

uc¸ ¨

ukc¸etin, B. Filk, M. Demir, «Определение бензоата натрия

, сорбата калия, нитрата и нитрита в

товарные молочные продукты », Гыда, т., №, стр. – - ,

.

[] Б. Кабальеро, П. Финглас и Ф. Толдра, «Глава о Натамицине»,

в Энциклопедии питания и здоровья, стр. –, ElsevierLtd,

Амстердам, Нидерланды,  .

[] CPOll

´

e Resa, RJ Jagus и LN Gerschenson, «Натамицин

, эффективность для контроля роста дрожжей в модельных системах и на

сырных поверхностях», Food Control, vol. , №, стр. – , .

[] D.Б. Алкая и О. Караломлу, «Определение натамицина в

турецких организмах», Международный журнал аналитической химии,

тома. -, Идентификатор статьи -,-.

[] HM Pylypiw Jr. и MT Grether, «Метод быстрой высокоэффективной жидкостной хроматографии

для анализа бен-

зоата и сорбата калия в пищевых продуктах», Journal of Chromatogra-

phy A, vol., no.-, pp. – , .

[-] B.Saad, M.Ф. Бари, М. И. Сале, К. Ахмад и М. К. М. Талиб,

«Одновременное определение консервантов (бензойная кислота, сорбиновая кислота

, метилпарабен и пропилпарабен) в пищевых продуктах

с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии», Журнал

Chromatography A, vol., no.-, pp. – , .

[] Национальный стандарт Ирана (ISIRI), «Иран: национальный стандарт Ирана

№ dard». Первое издание », http://www.isiri.org/portal/

les / std / .pdf.

[] Национальный стандарт Ирана (ISIRI), «Иран: Национальный стандарт Ирана

№-. St edition, , http://www.isiri.gov.ir/por-

tal / le /?   / -.pdf.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И КОНСЕРВАНТЫ В МОЛОК И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — MSK

Как правило, молоко не должно содержать никаких добавок. Добавки или консерванты добавляются в пищу по технологической необходимости, в том числе для увеличения срока хранения.Многие пищевые добавки классифицируются как добавки GRAS [что означает «в целом безопасные». Добавки GRAS, как предполагается, не причиняют вреда в течение длительного времени.] Только молоко можно подвергать пастеризации, кипячению, стерилизации, стерилизации при ультравысокой температуре (UTH) или охлаждению для его стабильности, поскольку молоко обычно назначают детям, пациентам и пожилые люди.

Напитки на молочной основе, ароматизированные и / или ферментированные (например, шоколад, молоко, какао, гоголь-моголь). Срок годности стерилизованного с помощью ультрапастеризации молока более трех месяцев может содержать эмульгатор / стабилизатор в указанном количестве, как указано в Приложении A к Правилам и стандартам безопасности пищевых продуктов Еда ….. Добавки) Положение, 2011.

Кроме того, сыр / нарезанный сыр, плавленый сыр, плавленый сыр, все типы йогуртов и сгущенное молоко могут содержать стабилизатор / эмульгатор, загуститель и модифицирующий агент, модифицированный крахмал, ароматизатор, краситель, регулятор кислотности, обработку поверхности, предотвращение слеживания. агент, антиоксиданты и др.

Специальные добавки в указанном количестве могут использоваться в соответствии с Правилами безопасности пищевых продуктов и стандартов 2011 года для позиций Сгущенное молоко, Сливочное масло, Молочный жир / Сливочное масло и Безводный молочный жир / Безводное сливочное масло, Сила молока и Сухие сливки, Мороженое, Кульфи, смесь сушеного мороженого, замороженные десерты (часто путают нечестные трейдеры с мороженым), молочный лед, молочные леденцы, леденцы, казеиновые продукты, сухая сыворотка, Channa / Paneer, консервы Rasogolla (банки должны быть покрыты серой внутри устойчивый к диоксиду лак), сухие смеси расоголласа, топленого масла.

Однако можно сделать вывод, что еда без добавок и консервантов всегда лучше. Следовательно, регулирующие органы наложили ограничения на использование добавок в товарном и количественном отношении, без которых в настоящее время не обойтись пищевая промышленность.

Без консервантов в молочных продуктах | Financial Tribune

Согласно соответствующим правилам, касающимся пищевых продуктов, консерванты не разрешается использовать в молочной промышленности. Существуют также различные правила использования добавок в различных типах обработанных пищевых продуктов, в каждом из которых указывается количество, которое можно использовать в каждом съедобном продукте.

К счастью, молочные продукты в Иране можно употреблять каждый день без каких-либо колебаний, поскольку не используются никакие добавки, — сказал Хоссейн Чамани, эксперт по молочной промышленности, сняв опасения, что длительный срок хранения различных брендов молока обусловлен консервантами. «Это неправда», — добавил он.

Иранское агентство сельскохозяйственных новостей (IANA) процитировало его слова, учитывая тот факт, что молочные продукты потребляются каждый день, и они, как правило, не должны содержать консервантов.

«Искусственные красители, ароматизаторы или консерванты используются при производстве таких пищевых продуктов, как колбасы, безалкогольные напитки и газированные напитки.”

Реклама вредных для здоровья продуктов в средствах массовой информации запрещена статьей 70 нового закона, принятого меджлисом в мае.

«С другой стороны, большинство людей не употребляют газированные напитки, колбасы и другие потенциально вредные продукты ежедневно. Случайный бутерброд с колбасой или стакан газированного напитка не убьет людей », — заявил он.

Но люди, которые регулярно потребляют обработанные пищевые продукты, могут в будущем столкнуться с проблемами со здоровьем.

Пить не менее двух-четырех стаканов молока в день необходимо для удовлетворения потребностей организма в питании. Каждый стакан молока эквивалентен 35 граммам других молочных продуктов, таких как сыр или йогурт.

Годовое потребление молока и молочных продуктов на душу населения в Иране составляет менее 70 кг, в то время как мировое потребление молока и молочных продуктов на душу населения превышает 300 кг.

Молоко, помимо других питательных веществ, содержит калории, белок и кальций, а также биоактивные компоненты, такие как инсулиноподобный фактор роста I (IGF-I), которые способствуют росту костей.

границ | Применение бактериоцинов и защитных культур в консервировании молочных продуктов

Введение

Бактериоцины обычно определяются как пептиды или рибосомные белки, синтезируемые бактериями, которые ингибируют или убивают другие родственные или неродственные микроорганизмы (Leroy and De Vuyst, 2004; Cotter et al., 2005). Бактериоцины могут иметь узкий спектр, подавляя таксономически близкие бактерии, или широкий спектр, подавляя широкий спектр бактерий (Cotter et al., 2005; Mills et al., 2011).

В последние годы бактериоцины вызывают значительный интерес в связи с их использованием в качестве безопасных пищевых консервантов, поскольку они легко усваиваются желудочно-кишечным трактом человека (Mills et al., 2011). Использование бактериоцинов в качестве натуральных пищевых консервантов удовлетворяет потребности потребителей в высококачественных и безопасных пищевых продуктах без использования химических консервантов. Однако применение бактериоцинов в качестве пищевых добавок может быть ограничено по разным причинам, таким как эффективность устранения патогенов или его высокая цена (Chen and Hoover, 2003).Тем не менее, исследовательский интерес к бактериоцинам продолжался в последние годы, поскольку исследователи продолжают поиск новых и более эффективных бактериоцинов для решения как биологических, так и экономических проблем.

Применение бактериоцинов для биоконсервации пищевых продуктов обычно включает следующие подходы: инокуляция пищевых продуктов штаммом-продуцентом бактериоцина; добавление очищенного или полуочищенного бактериоцина в качестве пищевой добавки; и использование продукта, предварительно ферментированного штаммом, продуцирующим бактериоцин, в качестве ингредиента в пищевой промышленности (Chen and Hoover, 2003).

Все большее количество бактериоцинов выделяется и идентифицируется из грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов. В результате были созданы базы данных для сбора информации, которая может быть использована для автоматического скрининга кластеров генов бактериоцина (Blin et al., 2013; van Heel et al., 2013).

Классификация бактериоцинов

За последние годы было предложено несколько классификаций бактериоцинов с учетом первой классификации, предложенной Klaenhammer (1993).Недавно, чтобы классифицировать новые бактериоцины, Alvarez-Sieiro et al. (2016) предложили скорректированную схему классификации, основанную на механизме биосинтеза и биологической активности, в соответствии с другими предложениями (Arnison et al., 2013). Они предлагают три основных класса: класс I — небольшие посттрансляционно модифицированные пептиды; II класс — немодифицированные бактериоцины; и Класс III — более крупные пептиды (> 10 кДа, термолабильные), каждый из которых подразделяется на подклассы.

Режим действия

Бактериоцины обладают различными механизмами действия и могут быть разделены на те, которые способствуют бактерицидному эффекту, с лизисом клеток или без него, или бактериостатические, ингибирующие рост клеток (da Silva Sabo et al., 2014). Большинство бактериоцинов, продуцируемых из LAB, в частности те, которые ингибируют грамположительные бактерии, проявляют свой антибактериальный эффект, воздействуя на механизмы, связанные с клеточной оболочкой (Cotter et al., 2013). Некоторые лантибиотики и некоторые бактериоцины класса II нацелены на липид II, промежуточное звено в механизме биосинтеза пептидогликанов в оболочке бактериальной клетки, и, таким образом, они ингибируют синтез пептидогликана (Breukink and de Kruijff, 2006). Другие бактериоцины используют липид II в качестве стыковочной молекулы для облегчения образования пор, что приводит к изменению мембранного потенциала цитоплазмы и, в конечном итоге, к гибели клеток (Machaidze and Seelig, 2003).Низин, наиболее изученный лантибиотик, обладает обоими механизмами (Cotter et al., 2005). Некоторые бактериоцины повреждают или убивают клетки-мишени за счет связывания с системой маннозофосфотрансферазы, связанной с клеточной оболочкой (Man-PTS), и последующего образования пор в клеточной мембране (Cotter et al., 2013). Другие бактериоцины могут убивать свои клетки-мишени путем ингибирования экспрессии генов (Parks et al., 2007; Vincent and Morero, 2009) и продукции белка (Metlitskaya et al., 2006).

Бактериоцины, произведенные лабораторией

Хотя существует несколько микроорганизмов, продуцирующих бактериоцины, те, которые продуцируются молочнокислыми бактериями (LAB), представляют особый интерес для молочной промышленности (Egan et al., 2016). LAB уже давно используются в различных ферментациях пищевых продуктов путем преобразования лактозы в молочную кислоту, а также для производства дополнительных противомикробных молекул, таких как другие органические кислоты, диацетил, ацетоин, перекись водорода, противогрибковые пептиды и бактериоцины (Egan et al., 2016 ). В результате их широкого использования в традиционных ферментированных продуктах большинство LAB обычно считаются безопасными (GRAS), выданными Американским агентством по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) также предоставило статус квалифицированной презумпции безопасности (QPS) большинству родов LAB, таких как Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus и некоторые Streptococcus (EFSA, 2007).Тем не менее, виды рода Enterococcus и некоторые Streptococcus являются патогенными, поэтому они не имеют статуса GRAS и не были предложены для статуса QPS (EFSA, 2007).

Бактериоцины молочнокислых бактерий часто активны в широком диапазоне значений pH, устойчивы к высоким температурам и активны в отношении ряда патогенных пищевых продуктов и бактерий, вызывающих порчу (Ahmad et al., 2017). Кроме того, бактериоцины LAB чувствительны к пищеварительным протеазам, таким как комплекс панкреатина, трипсин и химотрипсин, и, таким образом, не оказывают отрицательного воздействия на микробиоту кишечника (Egan et al., 2016).

Применение очищенных / полуочищенных бактериоцинов в молочных продуктах

Бактериоцины использовались для биоконсервации различных пищевых продуктов, отдельно или в сочетании с другими методами консервирования, известными как барьерная технология (De Vuyst and Leroy, 2007; Perez et al., 2014). Хотя результаты, полученные с культуральной средой, могут показать, что бактериоцины ингибируют целевые организмы, применение бактериоцинов в пищевых продуктах должно быть проверено, чтобы подтвердить их эффективность.Многие исследования показали возможность применения бактериоцинов или штаммов, продуцирующих бактериоцины, в такие продукты питания, как мясо, молочные продукты, рыба, алкогольные напитки, салаты и ферментированные овощи (O’Sullivan et al., 2003; Ramu et al., 2015) . На сегодняшний день только низин (Nisaplin, Danisco) и педиоцин PA1 (Microgard TM , ALTA 2431, Quest) коммерциализируются в качестве пищевых консервантов (Simha et al., 2012). Хотя другие LAB-бактериоцины открывают многообещающие перспективы для использования в качестве биоконсервантов, как, например, энтероцин AS-48 (Sánchez-Hidalgo et al., 2011) или лактицина 3147 (Suda et al., 2012), никакого другого бактериоцина для промышленного применения не предлагалось. Скрининг бактериоцинов для применения в пищевых продуктах требует выполнения некоторых важных критериев. Штаммы-продуценты должны быть пищевого качества (GRAS или QPS), демонстрировать широкий спектр ингибирования, обладать высокой удельной активностью, не иметь связанных рисков для здоровья, оказывать положительное воздействие (например, улучшать безопасность, качество и вкус пищевых продуктов), демонстрировать тепло и Стабильность pH, оптимальная растворимость и стабильность для конкретного продукта питания (Cotter et al., 2005; Leroy and De Vuyst, 2010). Различные авторы сообщают, что инактивация бактериоцинами нескольких патогенов пищевого происхождения может сильно различаться в зависимости от используемой пищевой матрицы (Muñoz et al., 2007). Следовательно, эффективность различных бактериоцинов в отношении патогенов пищевого происхождения должна быть проверена во всех пищевых системах.

Недавнее применение бактериоцинов в молочных продуктах для борьбы с болезнетворными микроорганизмами пищевого происхождения включало инокуляцию пищевых продуктов LAB, которые продуцируют бактериоцины (Таблица 1), или добавление очищенных или полуочищенных бактериоцинов непосредственно в пищу (Таблица 2).Применение штаммов LAB, продуцирующих бактериоцины, в качестве антибактериальных заквасок и защитных культур может дать преимущество перед использованием полуочищенных / очищенных бактериоцинов. В большинстве случаев бактериоцины адсорбируются в пищевые матрицы и легко разлагаются, что приводит к потере антибактериальной активности. Следовательно, альтернативным методом является включение бактериоцинов в пленки / покрытия для упаковки пищевых продуктов, которые улучшают их активность и стабильность в сложных пищевых системах (Salgado et al., 2015). Многие исследователи сообщили о потенциале использования иммобилизованных бактериоцинов при разработке противомикробных упаковочных пленок для борьбы с пищевыми патогенными бактериями, такими как L. monocytogenes (Sánchez-González et al., 2013; Ibarguren et al., 2015; Narsaiah et al., 2015; Narsaiah et al. др., 2015). Загрязнение ферментированных пищевых продуктов L. monocytogenes является серьезной проблемой. Несколько вспышек листериоза были связаны с потреблением молочных продуктов, в частности мягких сыров, создавая проблемы для молочной промышленности и органов здравоохранения (Melo et al., 2015). Несмотря на то, что большинство молочных продуктов, в частности сыров, производится из пастеризованного молока, заражение Listeria все еще происходит. Сыры представляют собой готовые к употреблению продукты и обычно хранятся при температурах охлаждения, которые обеспечивают выживание и рост психротрофных бактерий, таких как L. monocytogenes . Следовательно, загрязнение может произойти на более поздних стадиях переработки молочных продуктов (Carpentier and Cerf, 2011; Melo et al., 2015). Следовательно, активные бактериоцины Listeria представляют собой идеальное решение для предотвращения роста этого патогена после приготовления или упаковки (Cotter et al., 2005). Бактериоцины также можно использовать для борьбы с посторонней незаквашенной флорой, такой как незаквасочные молочнокислые бактерии (NSLAB) в сыре и вине, и, таким образом, способствовать качеству конечного продукта (Oumer et al., 2001; О’Салливан и др., 2003). Кроме того, бактериоцины также можно использовать для улучшения ферментации пищевых продуктов, ускорения созревания сыра и даже улучшения его вкуса (Oumer et al., 2001).

ТАБЛИЦА 1. Применение LAB, продуцирующих бактериоцин, в молочных продуктах (с 2000 г. по настоящее время).

ТАБЛИЦА 2. Применение очищенных / полуочищенных бактериоцинов для контроля пищевых патогенов в молочных продуктах (с 2000 г. по настоящее время).

Было выделено и зарегистрировано более 230 бактериоцинов, продуцируемых LAB, но только половина из них была идентифицирована на уровне белка или ДНК (Alvarez-Sieiro et al., 2016). Более того, ограниченное количество очищенных или полуочищенных бактериоцинов было протестировано в пищевых системах, особенно в молочных продуктах.

Нисин

Бактериоцин низин классифицируется как бактериоцин или лантибиотик класса Ia и является наиболее охарактеризованным и коммерчески важным бактериоцином (Ross et al., 2002). Нисин лицензирован как пищевой консервант (E234) и признан безопасным Объединенным комитетом экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации / Всемирной организации здравоохранения (ФАО / ВОЗ) по пищевым добавкам (ФАО и ВОЗ, 2006; Favaro et al., 2015 ). На сегодняшний день было обнаружено и охарактеризовано восемь типов вариантов низина: низины A, Z, F и Q, продуцируемые Lactococcus lactis , и низины U, U2, P и H, продуцируемые некоторыми штаммами Streptococcus (O’Connor et al. др., 2015). Коммерчески доступная форма низина для использования в качестве пищевого консерванта — это Nisaplin TM с активным ингредиентом низином A (2.5%) и другие ингредиенты, такие как NaCl и обезжиренное сухое молоко (Chen and Hoover, 2003).

Низин обладает противомикробной активностью в отношении множества грамположительных бактерий, включая LAB, патогенов, таких как Listeria и Staphylococcus , и спорообразующих бактерий, Bacillus и Clostridium (Chen and Hoover, 2003). Одним из первых применений низина было предотвращение позднего вспучивания сыра, вызванного газообразующими Clostridium spp.(Galvez et al., 2008).

Низин широко применяется в сырах и пастеризованных сырных пастах для замены нитратов и предотвращения разрастания спор клостридий (Abee et al., 1995; Chen and Hoover, 2003). Также было показано, что низин эффективен в борьбе с различными патогенами, такими как L. monocytogenes и Staphylococcus aureus в молочных продуктах (Sobrino-López and Martín-Belloso, 2008). В исследовании Arqués et al. (2011) было показано, что низин снижает л.monocytogenes и S. aureus в молоке, хранящемся при температурах охлаждения. В нескольких исследованиях также проверялось добавление низина к различным типам сыра (творог, чеддер и сыры типа рикотта) и было показано эффективное снижение роста L. monocytogenes , хотя и ограничивалось 1–3 логарифмическими циклами (Chen and Hoover, 2003 г.). В нескольких сообщениях указано, что низин А не очень активен против L. monocytogenes , но его антилистический эффект усиливается за счет снижения pH и добавления NaCl (Chen and Hoover, 2003; Khan and Oh, 2016).

В сыре Minas Frescal количество S. aureus сократилось примерно на 1,5 логарифмических цикла после добавления низина (Felicio et al., 2015). В плавленом сыре Bacillus cereus и Bacillus subtilis также ингибировались низином (Sobrino-López and Martín-Belloso, 2008). Использование низина в качестве противомикробного средства продлило срок хранения греческого мягкого кисло-творожного сыра (Galotyri) более чем на 21 день (Kykkidou et al., 2007). Включение низина (на уровне 2.5 мг l -1 ), также было показано, что они увеличивают срок хранения сыра типа рикотта за счет ингибирования роста L. monocytogenes на срок> 8 недель (Davies et al., 1997). Более того, высокий уровень удержания низина наблюдался в течение 10-недельного периода хранения, при этом потери низина составляли лишь 10–32%. Феррейра и Лунд (1996) также изучали влияние низина на выживаемость наиболее устойчивых штаммов L. monocytogenes в твороге и показали снижение примерно до 3 логарифмических циклов за 3 дня.Этот бактериоцин также был протестирован в других пастеризованных молочных продуктах, таких как охлажденные десерты, ароматизированное молоко, сгущенные сливки и консервированное сгущенное молоко, и было показано, что он снижает количество загрязняющих бактерий после обработки, таких как L. monocytogenes (Galvez et al., 2008). ). Эффективность комбинации низина и бовицина HC5 против L. monocytogenes и S. aureus в свежем сыре была изучена Pimentel-Filho et al. (2014). Они наблюдали снижение содержания L. monocytogenes до необнаруженного уровня после 9 дней хранения при 4 ° C, хотя комбинация бактериоцинов не предотвращала рост S.aureus .

Несколько исследований показали, что на антимикробную активность низина влияют несколько факторов, включая pH, температуру, состав, структуру и естественную микробиоту пищи (Zhou et al., 2014). Протеолиз в процессе производства сыра также может влиять на активность низина и ограничивать его антимикробную эффективность. Тем не менее, некоторые авторы описали ограниченную потерю активности низина (10–32%) в сыре рикотта после 10 недель хранения (Cleveland et al., 2001). Более того, в исследовании сыра Эмменталь протеазы не влияли на активность низина (Favaro et al., 2015).

Применение низина в молочных продуктах также ограничено значениями pH ниже 7, поскольку низин значительно теряет активность при более высоком pH (de Arauz et al., 2009). В других исследованиях также упоминается несколько ограничений на использование низина в молочных продуктах из-за его взаимодействия с жиром и другими компонентами пищевой матрицы (Favaro et al., 2015). Однако роль жира в активности низина не совсем ясна, поскольку исследования термообработанных сливок показывают ингибирование B.cereus за счет низких концентраций низина (Nissen et al., 2001). Кроме того, было обнаружено, что низин предотвращает появление бактерий, вызывающих порчу, и продлевает срок хранения жирных пудингов на основе молока (Oshima et al., 2014). Напротив, было показано, что гомогенизация молока снижает антилистический эффект низина, демонстрируя, что обработка пищевых продуктов может играть важную роль в эффективности бактериоцинов, таких как низин (Bhatti et al., 2004).

Широкий спектр ингибирования, связанный с низином, включает сами LAB (Abee et al., 1995). Следовательно, в молочных продуктах, требующих LAB для процессов ферментации, применение низина представляет собой большое ограничение. Альтернатива заключается в использовании других бактериоцинов с высокоспецифическим диапазоном активности (Abee et al., 1995). В результате возник большой интерес к поиску новых бактериоцинов с широким спектром антибактериальной активности, стабильностью в различных пищевых средах, устойчивостью к теплу и устойчивостью к протеолитическим ферментам.

Педиоцины

Педиоцины представляют собой бактериоцины класса IIa, продуцируемые Pediococcus spp.и коммерчески доступны под названием Alta 2341 TM или Microgard TM (Garsa et al., 2014). Было показано, что этот бактериоцин более эффективен, чем низин, против некоторых пищевых патогенов, таких как L. monocytogenes и S. aureus (Cintas et al., 1998; Eijsink et al., 1998) и грамотрицательных организмов. такие как Pseudomonas и Escherichia coli (Jamuna and Jeevaratnam, 2004). Возможности применения педиоцинов в молочных продуктах еще больше усиливаются за счет его стабильности в водных растворах, широкого диапазона pH и высокой устойчивости к нагреванию или замораживанию (Sobrino-López and Martín-Belloso, 2008).Несмотря на этот высокий потенциал, лишь несколько исследований изучали добавление педиоцинов в молоко или молочные продукты. Было обнаружено, что педиоцин (PA-1) снижает количество L. monocytogenes в твороге, сливках и сырном соусе (Pucci et al., 1988). Антилистический эффект был заметен в широком диапазоне температур и pH и был особенно эффективным при низком исходном загрязнении L. monocytogenes (10 2 КОЕ мл -1 ). Недавно Verma et al. (2017) описали производство пищевого педиоцина из сывороточной среды с добавками сыра.Было показано, что этот полуочищенный педиоцин, содержащий ферментированную сырную сыворотку, эффективен в снижении количества S. aureus и увеличении срока хранения сырого молока буйволиц (Verma et al., 2017).

Лактицины

Лактицины продуцируются некоторыми штаммами Lc. lactis и содержат лактицин 3147 и лактицин 481 (Piard et al., 1992; McAuliffe et al., 1998).

Лактицин 3147 был выделен из ирландского кефирного зерна, используемого для приготовления пахты, и представляет собой двухкомпонентный лантибиотик, требующий от обоих структурных белков полной биологической активности (McAuliffe et al., 1998). Этот бактериоцин проявляет антимикробную активность против широкого спектра пищевых патогенных бактерий и бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов, в дополнение к другим LAB (Sobrino-López and Martín-Belloso, 2008; Martínez-Cuesta et al., 2010). Было показано, что порошкообразный препарат лактицина 3147 эффективен для борьбы с Listeria и Bacillus в составе детского молока, натуральном йогурте и твороге (Morgan et al., 2001). Однако использование высоких концентраций порошка лактицина, составляющих 10% от веса продукта, авторы сочли непрактичным и нерентабельным (Morgan et al., 2001).

Лактицин 481 представляет собой однопептидный лантибиотик, который проявляет средний спектр ингибирования, в основном активен в отношении других LAB, Clostridium tyrobutyricum (O’Sullivan et al., 2003) и L. monocytogenes (Ribeiro et al., 2016). ). Было показано, что неочищенный лактицин 481 обладает умеренной бактериостатической активностью в молоке, хранящемся при температурах охлаждения (Arqués et al., 2011). Тем не менее, применение полуочищенного лактицина 481 для свежих сыров, хранящихся при температурах охлаждения, уменьшило л.monocytogenes на 3 логарифмических цикла за 3–7 дней (Ribeiro et al., 2016). Тем не менее, применение лактицинов в пищевых системах вряд ли обеспечит полное устранение патогенов, таких как L. monocytogenes.

Энтероцины

Энтероцины продуцируются видами Enterococcus и включают разнообразную группу бактериоцинов, как с точки зрения их классификации, так и с точки зрения спектра ингибирования (Egan et al., 2016).

Хотя большинство ЛАБ имеют статус GRAS и могут безопасно использоваться в пищевых продуктах, бактериоциногенные энтерококки вызывают некоторые опасения по поводу безопасности (EFSA, 2007).Энтерококки относятся к патогенам, связанным с рядом инфекций у людей (Moreno et al., 2006). Кроме того, некоторые энтерококки могут нести детерминанты вирулентности и гены устойчивости к антибиотикам (EFSA, 2007). Хотя пищевые энтерококки имеют меньше детерминант вирулентности, чем клинические штаммы, они известны своей способностью обмениваться генетической информацией (Eaton and Gasson, 2001). Принимая во внимание опасения относительно безопасности использования бактериоциногенных энтерококков, использование очищенных энтероцинов может считаться более подходящим для употребления в пищу.

Энтероцин AS-48 продуцируется Enterococcus faecalis и представляет собой циклический бактериоцин класса IIc, который активен против ряда Bacillus и Clostridium sp. (Egan et al., 2016). Это один из наиболее изученных бактериоцинов, демонстрирующий высокую стабильность к pH и нагреванию, что делает его отличным кандидатом для применения в пищевых продуктах. Muñoz et al. (2007) протестировали эффективность энтероцина AS-48 для борьбы со стафилококками в обезжиренном молоке. Они наблюдали бактерицидный эффект, пропорциональный концентрации бактериоцина (10–50 мкг / мл -1 ), но полное удаление стафилококков не было достигнуто ни в одной из протестированных концентраций.Эта очевидно более низкая эффективность AS-48 в молоке по сравнению с культуральной средой может быть связана с более высоким удержанием молекул бактериоцина компонентами молока и более медленной диффузией (Muñoz et al., 2007).

Yildirim et al. (2016) исследовали антимикробные эффекты энтероцина КП в отношении L. monocytogenes в обезжиренном, полужирном и полножирном молоке. Энтероцин КП имел высокий антилистический эффект, но этот бактерицидный эффект снижался, когда содержание жира в молоке и количество инокулята составляли л.monocytogenes увеличилось. Кроме того, Lauková и Czikková (1999) сообщили об ингибирующем эффекте очищенного энтероцина CCM 4231 (3200 AU мл -1 ) на рост S. aureus и L. monocytogene в обезжиренном молоке и йогурте. Тем не менее, антагонистический эффект энтероцина на S. aureus в йогурте был менее значимым через 24 часа.

Обычно энтероцины активны в отношении патогенов пищевого происхождения, таких как Listeria spp. и Clostridium spp., но их применение в пищевых системах вряд ли предотвратит повторный рост патогенов на протяжении всего срока хранения (Zacharof and Lovitt, 2012; de Souza Barbosa et al., 2015). Однако Arqués et al. (2011) наблюдали снижение количества L. monocytogenes в молоке ниже предела обнаружения через 4 и 24 часа за счет комбинированного действия двух бактериоцинов, реутерина и энтероцина AS-48.

Недавно Ribeiro et al. (2017) сообщили об эффективности полуочищенного энтероцина, продуцируемого E.faecalis , уменьшая загрязнение L. monocytogenes в свежем сыре дозозависимым образом. Более того, самая высокая доза, примененная к сырам (приблизительно 2000 AU г -1 сыра), привела к снижению этого патогена ниже уровней обнаружения, и этот эффект сохранялся в течение всего времени хранения (72 часа).

Бактериоцины другие

Lactococcin BZ продуцируется некоторыми штаммами Lc. lactis spp. (lactis BZ) и обладает широкой антибактериальной активностью в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий (Шахингил и др., 2011). Этот бактериоцин также проявлял сильную антилистическую активность в молоке. Частично очищенный лактококцин BZ (400–2500 AU мл -1 ) уменьшал количество L. monocytogenes до неопределяемого уровня как в обезжиренном, так и в цельножирном молоке при хранении при 4 и 20 ° C (Yildirim et al., 2016 ). Кроме того, эта антилистическая активность была стабильной до конца периода хранения (25 дней) и не зависела от содержания жира в молоке.

Ауреоцин A70 — бактериоцин класса II, продуцируемый S.aureus , выделенный из пастеризованного товарного молока (Fagundes et al., 2016). Этот бактериоцин оказывал бактерицидное действие на широкий спектр грамположительных бактерий, включая L. monocytogenes , и был протестирован Fagundes et al. На обработанном УВТ обезжиренном молоке. (2016). Ауреоцин A70 вызывал зависящее от времени снижение количества L. monocytogenes (5,51 логарифмических единиц) до 7 дней инкубации, но этого было недостаточно для достижения полной элиминации патогена, что приводило к <0.001% выживших (Fagundes et al., 2016).

Были предложены генно-инженерные бактериоцины для преодоления узкого диапазона активности большинства бактериоцинов. Acuña et al. (2012) сообщили о создании химерного бактериоцина под названием Ent35-MccV. Этот гибридный бактериоцин объединяет в одной молекуле антилистерическую активность энтероцина CRL35 и анти- E. coli активность микроцина V. Этот гибридный бактериоцин широкого спектра действия был активен против патогенных штаммов L.monocytogenes и E. coli O157: H7 и эффективно контролировал рост обоих патогенов в обезжиренном молоке (Acuña et al., 2015).

Применение бактерий, продуцирующих бактериоцины, в молочных продуктах

Несмотря на недавние успехи в исследованиях бактериоцинов для пищевых продуктов, использование очищенных бактериоцинов в молочной промышленности остается ограниченным. Часто применение одного бактериоцина не обеспечивает достаточной защиты от микробного заражения молочных продуктов.Высокая стоимость выделения и очистки бактериоцинов также ограничивает коммерческие исследования новых бактериоцинов. Кроме того, ограничительное пищевое законодательство регулирующих органов здравоохранения (FDA и EFSA) ограничивает одобрение новых бактериоцинов в качестве пищевых консервантов, и, как следствие, в настоящее время коммерчески доступны только два бактериоцина (низин и педиоцин).

Использование бактерий, продуцирующих бактериоцины, для борьбы с контаминационными микроорганизмами является альтернативой использованию очищенных бактериоцинов в качестве пищевых добавок.Многие роды и виды LAB имеют долгую историю очевидного безопасного использования и получили статус GRAS и QPS. В связи с этим включение таких бактерий в пищевые продукты представляет собой жизнеспособное решение для борьбы с контаминационными микроорганизмами (таблица 2). Кроме того, LAB обычно используются в качестве заквасок при ферментации пищевых продуктов. Таким образом, исследователи исследовали производство in situ бактериоцинов путем добавления защитных культур, которые могут расти и продуцировать бактериоцины во время производства и хранения молочных продуктов.Многие исследования также были сосредоточены на выборе и развитии бактериоциногенных культур в качестве агентов, индуцирующих лизис клеток, для улучшения созревания и вкуса сыра (Бешкова и Френгова, 2012). Кроме того, было предложено использование LAB, продуцирующих бактериоцин, для предотвращения позднего вспенивания сыров. Дефект позднего выдувания является основной причиной порчи созревших сыров, что приводит к появлению дефектов текстуры и вкуса из-за повсеместного присутствия спор Clostridium (Gómez-Torres et al., 2015). Наиболее распространенные стратегии уменьшения количества спор Clostridium часто недостаточны для предотвращения позднего вспучивания сыров (Garde et al., 2011), и использование бактериоциногенных LAB становится альтернативной стратегией (Таблица 3).

ТАБЛИЦА 3. Применение ЛАБ, продуцирующих бактериоцин, для предотвращения газовыделения сыра, вызываемого Clostridium spp. (2000 – настоящее время).

Среди различных видов / штаммов LAB, продуцирующих бактериоцины, Lactococcus sp.Особый интерес проявляет к биоконсервации молочных продуктов. Benkerroum et al. (2002) протестировали действие in situ на продукцию бактериоцина L. lactis ssp. lactis против L. monocytogenes в традиционном ферментированном молоке (lben). Они обнаружили, что L. monocytogenes снизилось до уровня ниже определяемого в течение 24 часов хранения при 7 ° C в lben, ферментированном бактериогенной заквасочной культурой. Более того, патоген был эффективно инактивирован из зараженных образцов, несмотря на высокий уровень контаминации (10 7 КОЕ мл -1 ) на срок хранения до 6 дней при 7 ° C (Benkerroum et al., 2002).

Применение низин-продуцента Lactococcus sp. в молочных продуктах, требующих закваски LAB, представляет проблему, потому что широкий спектр ингибирования, связанный с низином, включает сами LAB (Abee et al., 1995). Тем не менее, Yamauchi et al. (1996) получили йогурт путем включения штамма, продуцирующего низин, L. lactis subsp. lactis , в сыром молоке. LAB, продуцирующие бактериоцин, были уничтожены перед добавлением традиционных йогуртовых культур, и это привело к увеличению срока хранения йогуртов за счет предотвращения роста бактерий, вызывающих порчу (Yamauchi et al., 1996).

Недавно Kondrotiene et al. (2018) сообщили о снижении содержания L. monocytogenes , когда три низина А продуцируют Lc. lactis добавляли в свежий сыр. Однако снижение загрязнения Listeria было ограничено 2 логарифмическими единицами в течение 7 дней хранения сыра. Аналогичным образом, использование продуцирующего низин А Lactococcus diacetylactis в смешанной заквасочной культуре не было эффективным для подавления роста L. innocua в сыре Чеддер (Benech et al., 2002). Maisnier-Patin et al. (1992) исследовали ингибирующий эффект другого продуцирующего низин Lc. lactis на L. monocytogenes в сыре камамбер. В присутствии закваски, продуцирующей низин, количество патогена снижалось до конца второй недели, что приводило к снижению на 3 log КОЕ г -1 , но повторный рост Listeria наблюдался в сырах в течение всего периода созревания. (6 недель).

Снижение количества L. monocytogenes наблюдалось в сыром молочном сыре при использовании двух продуцирующих низин Lactobacillus lactis subsp. lactis в качестве заквасок (Rodrígez et al., 2001). Напротив, использование штаммов, продуцирующих низин, для борьбы с E. coli и L. monocytogenes в сырах фета и камамбер дало ограниченные результаты (Ramsaran et al., 1998). E. coli O157: H7 выжил в процессе производства обоих сыров и присутствовал в сыре, приготовленном из штаммов, продуцирующих низин, в конце 75 дней хранения в большем количестве, чем исходный инокулят. Сыр Фета, содержащий низин, был единственным сыром, в котором л.monocytogenes оставалась на уровне исходного инокулята после 75 дней хранения. Использование бактериоциногенных педиококков в молочных продуктах также дало ограниченные результаты из-за их неспособности ферментировать лактозу (Renye et al., 2011).

Mills et al. (2011) протестировали штамм Lactobacillus plantarum , продуцирующий плантарицин, в качестве антилистического дополнения в присутствии и в отсутствие заквасок, продуцирующих низин, для производства сыров. Комбинация Lb.plantarum (при 10 8 КОЕ мл -1 ) с продуцентом низина снизил уровень Listeria до неопределяемого уровня к 28 дню. Кроме того, они обнаружили, что Lb. plantarum был намного более эффективным при ингибировании Listeria , чем один продуцент низина.

Carnio et al. (2000) изучали антилистический потенциал пищевого штамма Staphylococcus equorum , продуцирующего в мягком сыре бактериоцин под названием микрококцин Р1.Было достигнуто заметное снижение роста L. monocytogenes , но этот эффект зависел от уровня загрязнения. Кроме того, возобновление роста жизнеспособной Listeria можно было наблюдать через 10–16 дней созревания. Аналогичным образом, Dal Bello et al. (2012) обнаружили уменьшение содержания L. monocytogenes на 3 логарифмических единицы в твороге после инкубации с продуктом Lc, продуцирующим лактицин-481. lactis штамм. Однако после начального периода количество L. monocytogenes увеличилось до значений, сравнимых с контролем.

Помимо естественных бактериоциногенных штаммов, гетерологичное производство бактериоцина с помощью генно-инженерных LAB было протестировано в молочных продуктах (Leroy and De Vuyst, 2004). Трансконъюгант лактицина 3147, полученный путем конъюгации плазмид, кодирующих бактериоцин, был успешно использован против L. monocytogenes в твороге (McAuliffe et al., 1999). Уменьшение на 99,9% наблюдалось в твороге, выдержанном при 4 ° C через 5 дней. В другом исследовании трансконъюгант лактицина 3147 также проявлял защитный эффект при нанесении на поверхность сыра, уменьшая L.monocytogenes на 3 логарифмических единицы (Ross et al., 2000). Напротив, этот защитный эффект не проявлялся при использовании культуры, продуцирующей низин, возможно, из-за нестабильности pH (Ross et al., 1999).

Использование Enterococcus spp. в пищевых продуктах может представлять риск для потребителей и требует оценки безопасности европейскими органами по контролю за продуктами питания (EFSA, 2007). Однако энтерококки естественным образом содержатся в некоторых молочных продуктах, поскольку они используются в качестве заквасок и часто являются частью микробиоты кустарных сыров (Domingos-Lopes et al., 2017). Кроме того, было показано, что некоторые штаммы бактериоциногенных энтерококков лишены многих детерминант вирулентности (Jaouani et al., 2015). De Vuyst et al. (2003) предположили, что видов Enterococcus можно безопасно использовать в пищу, если бы гены вирулентности отсутствовали. Следовательно, в нескольких исследованиях также использовались энтероцин-продуцирующие энтерококки в пищевых системах.

Ингибирующее действие энтероцин-продуцирующих энтерококков против L. monocytogenes и S.aureus в молочных продуктах, таких как молоко и сыры, было продемонстрировано несколькими авторами (Giraffa, 1995; Giraffa and Carminati, 1997; Nunez et al., 1997; Lauková et al., 1999a, b: Lauková et al., 2001). Были выделены многие штаммы энтерококков, продуцирующих энтероцины, которые оказались эффективными в борьбе с загрязнением сыров без ущерба для кислотопродуцирующей активности закваски и органолептических характеристик конечного продукта (Khan et al., 2010). Бактериоциногенный E.faecalis , как было показано, снижает количество L. monocytogenes в сыре Манчего на 1 и 2 логарифмических единицы через 7 и 60 дней, соответственно (Nunez et al., 1997). Хотя инокуляция молока штаммом E. faecalis снижала скорость образования кислоты в твороге, на вкус и горечь конечного продукта это не влияло.

Сообщалось также, что другие бактериоциногенные энтерококки снижают содержание L. monocytogenes в молочных продуктах. Pingitore et al.(2012) исследовали два бактериоциногенных штамма энтерококков ( Enterococcus mundtii CRL35 и Enterococcus faecium ST88Ch), выделенных из сыров. Рост L. monocytogenes подавлялся в сырах Minas, содержащих E. mundtii , до 12 дней хранения при 8 ° C. Эта бактерия проявляла бактериостатический эффект, поскольку количество Listeria оставалось таким же, как у исходного инокулята. Штамм E. faecium оказался менее эффективным, так как бактериостатический эффект проявился только через 6 дней при 8 ° C.

Дальнейшие исследования также продемонстрировали ингибирующий эффект энтероцин-продуцирующих штаммов энтерококков против L. monocytogenes в сыром молоке. Vandera et al. (2017) исследовали использование множества штаммов бактерий-продуцентов энтероцинов, обладающих структурными генами энтероцинов entA, entB и entP. Некоторые штаммы проявляли бактериостатическое действие на L. monocytogenes в сыром молоке, инкубированном при 37 ° C в течение 6 часов. При дальнейшей инкубации культур сырого молока при 18 ° C жизнеспособные популяции патогена немного уменьшились (на 0.2–0,4 log КОЕ мл -1 ) через 24 часа и до 72 часов.

Achemchem et al. (2006) изучали эффективность штамма E. faecium в борьбе с L. monocytogenes в козьем молоке и традиционном козьем сыре (jben). Эксперименты по совместному культивированию E. faecium и L. monocytogenes в молоке продемонстрировали, что патоген не был устранен, но когда бактериоциногенный штамм был предварительно инокулирован в цельное молоко и оставлен для роста в течение 12 часов до заражения, Listeria не обнаруживалась. после 130 часов совместного культивирования.Более того, добавление бактериоциногенного штамма к сыру jben, загрязненному L. monocytogenes перед упаковкой, уменьшило количество жизнеспособных Listeria до неопределяемого уровня после 1 недели хранения при 22 ° C.

Coelho et al. (2014) исследовали ингибирующий эффект штаммов E. faecalis , продуцирующих энтероцин, против L. monocytogenes в свежем сыре. Было показано, что инокуляция молока бактериоциногенными штаммами E. faecalis снижает L.monocytogenes в свежем сыре на 3–4 логарифмических единицы по сравнению с контролем. Комбинация двух продуцентов энтероцина оптимизировала снижение количества Listeria в свежем сыре, уменьшив этот патоген на 4 log КОЕ г -1 в первые 3 дня хранения и на 5 log КОЕ г -1 на 7 день

Бактериоцин-продуцирующие штаммы LAB также были оценены для улучшения созревания и вкуса сыра. Эти культуры LAB могут вызывать контролируемый лизис стартовых и / или нестартовых LAB (NSLAB) и последующее внутриклеточное высвобождение протеиназ и пептидаз, что приводит к быстрому началу протеолиза и созреванию сыра. Lc. lactis , продуцирующий лактицин 3147, ускоряет созревание сыра, а также предотвращает позднее вспучивание сыра за счет ингибирования роста клостридий (Martínez-Cuesta et al., 2010).

Было показано, что различные штаммы-продуценты бактериоцина обладают литическим действием на заквасочные культуры. Использование бактериоцина-продуцента Lc. lactis ssp. cremoris в качестве добавки к закваске при производстве сыра Чеддер, как было показано, увеличивает скорость лизиса закваски. Сыр, произведенный с бактериоциногенной добавкой, демонстрировал повышенный лизис клеток и более высокие концентрации свободных аминокислот с соответствующими более высокими баллами сенсорной оценки (Morgan et al., 1997). Другой заквасочный препарат, продуцирующий бактериоцин, Lc. lactis (производитель лактицина 3147) был протестирован на предмет контроля за размножением нежелательных микроорганизмов во время производства сыра. Сыры, приготовленные с использованием заквасок, продуцирующих лактицин 3147, показали значительно более низкие уровни NSLAB, которые оставались неизменными в течение 6 месяцев созревания (Ryan et al., 1996).

Некоторые штаммы, продуцирующие лактицин 481 Lc . lactis также были протестированы при производстве сыра и показали, что он вызывает частичный лизис заквасочных лактококковых культур, которые продолжают расти медленнее (O’Sullivan et al., 2003). Как прямой результат стартового лизиса с сопутствующим высвобождением фермента в сырной матрице, эти штаммы можно использовать для ускорения созревания сыра. Кроме того, система закваски из трех штаммов была протестирована на сыре Morgan et al. (2002). Эта система включает продуцент бактериоцина, который вызывает лизис второго штамма (чувствительного к бактериоцину) и третьего штамма, устойчивого к активности бактериоцина, для образования кислоты во время производства сыра. Экспериментальный сыр, приготовленный с использованием этой системы закваски из трех штаммов, показал усиление лизиса и уменьшение горечи по сравнению с сырами, произведенными без добавки, продуцирующей бактериоцин (Morgan et al., 2002).

Сочетание бактериоцинов с другими препятствиями

Одним из подходов к улучшению защитного действия бактериоцинов является сочетание с другими препятствиями, такими как химические добавки (такие как ЭДТА, лактат натрия, диацетат калия и др.), Нагревание и обработка под высоким давлением (Egan et al., 2016).

Нараянан и Рамана (2013) отметили, что использование педиоцина в сочетании с эвгенолом, включенным в полигидроксибутиратные пленки, работает в синергической форме и обеспечивает эффективное препятствие для предотвращения загрязнения пищевых продуктов.Другие исследователи успешно использовали смесь бактериоцинов и ЭДТА для сенсибилизации грамотрицательных бактерий (Prudêncio et al., 2015). Грамотрицательные бактерии становятся чувствительными к бактериоцинам, если проницаемость их внешней мембраны нарушается хелатирующими агентами, такими как ЭДТА (Chen and Hoover, 2003). Zapico et al. (1998) продемонстрировали синергетический эффект комбинированного использования низина и лактопероксидазной системы (ЛПС) для контроля L. monocytogenes в обезжиренном молоке. Листерицидный эффект (5.На 6 логарифмических единиц ниже, чем в контрольном молоке) наблюдали при обработке низином (10 или 100 МЕ мл -1 ) с LPS через 24 часа при 30 ° C. Более того, когда два консерванта добавляли в два этапа (ЛПС добавляли через 3 часа, а низин через 5 часов роста), разница в количестве L. monocytogenes увеличивалась на 7,4 логарифмических единиц.

Несколько авторов также наблюдали синергетический эффект бактериоцинов после температурных обработок (Prudêncio et al., 2015). Kalchayanand et al.(1992) подвергали устойчивые к бактериоцину бактерии сублетальным стрессам при низких или высоких температурах и лечили низином и педиоцином. Они обнаружили, что оба бактериоцина эффективны в снижении жизнеспособности клеток. Этот синергетический эффект также наблюдался у грамотрицательных бактерий, которые обычно нечувствительны к этим бактериоцинам (Boziaris et al., 1998).

Обработка под высоким давлением — распространенный метод инактивации микроорганизмов при комнатной температуре, но такая обработка не обеспечивает полной инактивации микроорганизмов (Prudêncio et al., 2015). Несколько исследований продемонстрировали синергетический эффект бактериоцинов, таких как низин, при обработке под высоким давлением на инактивацию пищевых микроорганизмов (Garriga et al., 2002; Zhao et al., 2013). Хорошо задокументировано, что использование бактериоцинов в сочетании с этими методами обработки усиливает бактериальную инактивацию (Chen and Hoover, 2003). Например, Rodriguez et al. (2005) продемонстрировали эффективность применения пониженного давления в сочетании с LAB, продуцирующими бактериоцин, для повышения безопасности сыра.

Включение бактериоцинов в противомикробные пленки и покрытия

Распространенной стратегией сохранения пищевых продуктов, которые едят в сыром виде или без дальнейшей обработки, является нанесение съедобных пленок или покрытий, содержащих антимикробные вещества. Включение антимикробных соединений, таких как бактериоцины, в пищевые покрытия и пленки представляет собой интересную альтернативу для обеспечения контроля над патогенными микроорганизмами в пищевых продуктах (Valdés et al., 2017).

Пищевые покрытия и пленки состоят из тонких слоев биополимеров, которые изменяют окружающую атмосферу пищевых продуктов, формируя барьер между пищей и окружающей средой, улучшая безопасность, качество и функциональность пищевых продуктов без изменения органолептических и питательных свойств (Han, 2003; Вальдес и др., 2017). Использование очищенных бактериоцинов или бактерий-продуцентов бактериоцинов в системе упаковки может быть более эффективным в подавлении роста патогенных и / или разрушающих микроорганизмов на протяжении латентной фазы (Balciunas et al., 2013). Гидроколлоиды (белки и полисахариды) являются наиболее изученными биополимерами в пищевых покрытиях и пленках, наносимых на сыр. Они способствуют включению функциональных соединений, таких как бактериоцины и бактерии, продуцирующие бактериоцины, и позволяют повысить стабильность, безопасность и срок хранения молочных продуктов (Scannell et al., 2000а).

На сегодняшний день мало исследований посвящено изучению эффективности включения бактериоцинов и / или LAB, продуцирующих бактериоцины, в покрытия и пленки, наносимые на молочные продукты. Некоторые авторы наблюдали подавление роста патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах с покрытиями и пленками, содержащими антимикробные метаболиты, синтезируемые LAB (Cao-Hoang et al., 2010; da Silva Malheiros et al., 2010; Ercolini et al., 2010; Aguayo et al., 2016; Malheiros et al., 2016) или содержащих жизнеспособные LAB в матрице пленки / покрытия (Concha-Meyer et al., 2011; Barbosa et al., 2015).

Исследования эффективности включения очищенных бактериоцинов в пищевые покрытия показывают ограниченное сокращение патогенов, таких как L. monocytogenes . Сыры, особенно свежие, являются скоропортящимися из-за высокого содержания казеинов, липидов и воды. Сложный состав сыра и его производство способствуют развитию патогенных и разлагающихся микроорганизмов, которые увеличивают риск болезней пищевого происхождения и снижают качество и приемлемость сыра (Ramos et al., 2012). Выступая в качестве дополнительного препятствия, нанесение съедобных покрытий и пленок с включением бактериоцинов может преодолеть проблемы, связанные с загрязнением после обработки, тем самым повышая безопасность и продлевая срок хранения сыра.

Cao-Hoang et al. (2010) включили низин в пленки казеината натрия, применяемые в полумягком сыре, и наблюдали небольшое снижение количества L. innocua (1,1 log КОЕ г -1 ) после недели хранения при 4 ° C.В другом исследовании включение низина и лактицина в целлюлозные покрытия, нанесенные на сыр Чеддер, снизило уровни L. innocua на 2 log цикла и S. aureus на 1,5 log цикла (Scannell et al., 2000b). Однако другие исследования показали эффективное снижение роста патогенов. В сыре рикотта, покрытом галактоманнаном и низином, рост L. monocytogenes предотвращался в течение 7 дней при 4 ° C (Martins et al., 2010). Нанесение покрытия на сыр Port Salut, состоящее из крахмала тапиоки в сочетании с низином и натамицином, уменьшило л.innocua насчитывает более 10 КОЕ / мл -1 во время хранения, действуя как барьер для постобработки загрязнения (Resa et al., 2014).

Недавно Marques et al. (2017) использовали биоразлагаемую пленку, содержащую бесклеточный супернатант (CFS), содержащий бактериоциноподобные вещества Lactobacillus curvatus P99, для контроля роста L. monocytogenes в нарезанном сыре «Прато». Эти пленки, содержащие бактерицидную концентрацию CFS, могли контролировать л.monocytogenes на 10 дней хранения при 4 ° C.

Заключение

В этом обзоре освещены самые последние тенденции в использовании бактериоцинов и бактерий-продуцентов бактериоцинов в молочных продуктах. Бактериоцины, как таковые, или продуцируемые живыми бактериями, могут быть успешно включены в молочные продукты для обеспечения безопасности, увеличения срока хранения и сохранения качества. Использование очищенных и концентрированных бактериоцинов в качестве пищевых добавок было предпочтительным методом из-за большей эффективности по сравнению с прямым применением бактериоциногенных культур.Однако эффективность бактериоцинов в пищевых системах часто бывает низкой из-за нескольких факторов, таких как адсорбция на компонентах пищи, ферментативное разложение, плохая растворимость или неравномерное распределение в матрице пищи. С другой стороны, применение живых бактерий-продуцентов бактериоцинов в молочных продуктах может преодолеть ограничения на использование очищенных бактериоцинов. Бактериоциногенные LAB, добавленные к молочным продуктам, таким как йогурты и сыры, будут обеспечивать непрерывное производство бактериоцинов на протяжении всего периода созревания и хранения и могут быть включены в качестве заквасок / дополнительных культур при ферментации.Основная трудность, связанная с этим применением, заключается в отсутствии совместимости между штаммом, продуцирующим бактериоцин, и другими культурами, необходимыми для ферментации молочных продуктов.

Исследования по применению бактериоцинов и / или продуцентов бактериоцинов были сосредоточены в основном на сырах, поскольку большинство обнаруженных бактериоцинов LAB были эффективны против Listeria monocytogenes . Этот патоген, передаваемый через пищевые продукты, часто вызывает серьезную озабоченность в традиционных сырах, приготовленных из сырого молока, и в качестве загрязнителя после обработки в сырах, изготовленных из пастеризованного молока.Сыры особенно уязвимы для заражения L. monocytogenes , потому что они обеспечивают подходящие условия для роста этого патогена. Во всем мире зарегистрированы вспышки листериоза, связанные с употреблением зараженных сыров. Таким образом, применение бактериоцинов в качестве натуральных консервантов для повышения безопасности сыра привлекло значительный исследовательский интерес в последние годы. Напротив, очень ограниченные исследования были сосредоточены на применении бактериоцинов для консервирования молока, сливок, йогуртов и других молочных продуктов.

Хотя большинство усилий было направлено на открытие новых бактериоцинов с уникальными свойствами, необходимы дополнительные исследования для эффективного применения бактериоцинов в молочных продуктах, чтобы понять действие бактериоцинов в сложной среде пищевых матриц. Кроме того, бактериоцины можно комбинировать с другими средствами защиты в рамках барьерных технологий для обеспечения биоконсервации и продления срока хранения молочных продуктов. Их использование может заключаться в комбинации с другими методами консервации или во включении в биопленки и активную упаковку.В последнем случае необходимы дальнейшие исследования для обеспечения адаптации съедобных покрытий и пленок к активности и эффективности бактериоцина в молочных продуктах.

Авторские взносы

Все перечисленные авторы внесли существенный, прямой и интеллектуальный вклад в работу и одобрили ее к публикации.

Финансирование

Эта работа была поддержана Instituto de Investigação e Tecnologias Agrárias e do Ambiente (IITAA). Авторы благодарны Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT) UID / CVT / 00153/2013.SR выразил благодарность проекту M3.1.2 / F / 011/2011 «Fundo Regional para a Ciência e Tecnologia» (FRCT).

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Список литературы

Abee, T., Krockel, L., and Hill, C. (1995). Бактериоцины: механизмы действия и возможности при консервировании пищевых продуктов и борьбе с пищевыми отравлениями. Внутр. J. Food Microbiol. 28, 169–185. DOI: 10.1016 / 0168-1605 (95) 00055-0

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Achemchem, F., Abrini, J., Martinez-Bueno, M., Valdivia, E., and Maqueda, M. (2006). Контроль Listeria monocytogenes в козьем молоке и козьем Jben с помощью бактериоциногенного штамма Enterococcus faecium F58. J. Food Prot. 69, 2370–2376. DOI: 10.4315 / 0362-028X-69.10.2370

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Акунья, Л., Корбалан, Н. С., Фернандес-Но, И. К., Мореро, Р. Д., Баррос-Веласкес, Дж., И Белломио, А. (2015). Ингибирующее действие гибридного бактериоцина Ent35-MccV на рост Escherichia coli и Listeria monocytogenes в модельных и пищевых системах. Food Bioproc. Technol. 8, 1063–1075. DOI: 10.1007 / s11947-015-1469-0

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Acuña, L., Picariello, G., Sesma, F., Morero, R.D., and Bellomio, A. (2012). Новый гибридный бактериоцин Ent35 – MccV проявляет антимикробную активность против патогенных грамположительных и грамотрицательных бактерий. FEBS Open Bio 2, 12–19. DOI: 10.1016 / j.fob.2012.01.002

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Агуайо, М. Д. К. Л., Бургос, М. Дж. Г., Пулидо, Р. П., Гальвес, А., и Лопес, Р. Л. (2016). Влияние различных активированных покрытий, содержащих энтероцин AS-48 против Listeria monocytogenes на кубики яблока. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 35, 177–183. DOI: 10.1016 / j.ifset.2016.05.006

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ахмад, В., Хан, М. С., Джамал, К. М. С., Алзохайри, М. А., Аль-Караави, М. А., и Сиддики, М. У. (2017). Антимикробный потенциал бактериоцинов: в терапии, сельском хозяйстве и консервировании продуктов питания. Внутр. J. Antimicrob. Агенты 49, 1–11. DOI: 10.1016 / j.ijantimicag.2016.08.016

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Альварес-Сийро, П., Монтальбан-Лопес, М., Му, Д., и Койперс, О. П. (2016). Бактериоцины молочнокислых бактерий: расширение семейства. Прил.Microbiol. Biotechnol. 100, 2939–2951. DOI: 10.1007 / s00253-016-7343-9

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Алвес, Ф. С. Б., Барбоса, Л. Н., Андраде, Б., Альбано, М., Фуртадо, Ф. Б., Перейра, А. Ф. М. и др. (2016). Краткое сообщение: ингибирующая активность лантибиотика низина в сочетании с фенольными соединениями против Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes в коровьем молоке. J. Dairy Sci. 99, 1831–1836.DOI: 10.3168 / jds.2015-10025

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Анастасиу Р., Актипис А., Георгалаки М., Пападелли М., Де Вуйст Л. и Цакалиду Э. (2009). Ингибирование Clostridium tyrobutyricum с помощью Streptococcus macedonicus ACA-DC 198 в условиях, имитирующих производство и созревание сыра Кассери. Внутр. Молочный J. 19, 330–335. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2008.12.001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Аракава, К., Kawai, Y., Iioka, H., Tanioka, M., Nishimura, J., Kitazawa, H., et al. (2009). Влияние гассерицинов А и Т, бактериоцинов, продуцируемых Lactobacillus gasseri , с глицином на консервацию заварного крема. J. Dairy Sci. 92, 2365–2372. DOI: 10.3168 / jds.2008-1240

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Арнисон, П. Г., Бибб, М. Дж., Бирбаум, Г., Бауэрс, А. А., Бугни, Т. С., Булай, Г., и др. (2013). Рибосомно синтезированные и посттрансляционно модифицированные пептидные природные продукты: обзор и рекомендации по универсальной номенклатуре. Нат. Prod. Реп. 30, 108–160. DOI: 10.1039 / c2np20085f

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Аркес, Дж. Л., Родригес, Э., Нуньес, М., и Медина, М. (2011). Комбинированное действие реутерина и бактериоцинов молочнокислых бактерий на инактивацию пищевых патогенов в молоке. Food Control 22, 457–461. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2010.09.027

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Аспри, М., О’Коннор, П.М., Филд, Д., Коттер, П. Д., Росс, П., Хилл, К. и др. (2017). Применение продуцента бактериоцина Enterococcus faecium , выделенного из ослиного молока, в биоконтроле Listeria monocytogenes в свежей сыворотке. Внутр. Молочный J. 73, 1–9. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2017.04.008

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Авила М., Гард С., Гая П., Медина М. и Нуньес М. (2005). Влияние молочной культуры, продуцирующей бактериоцин, на протеолиз и текстуру испанского сыра. Внутр. Молочный J. 15, 145–153. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2004.06.009

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бальчюнас, Э. М., Мартинес, Ф. А. С., Тодоров, С. Д., Де Мело Франко, Б. Д. Г., Конверти, А., и Де Соуза Оливейра, Р. П. (2013). Новые биотехнологические применения бактериоцинов: обзор. Food Control 32, 134–142. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2012.11.025

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Барбоса, М.С., Тодоров, С. Д., Юркевич, К. Х., Франко, Б. Д. (2015). Продукция бактериоцина Lactobacillus curvatus MBSa2, заключенная в альгинате кальция во время созревания салями, для борьбы с Listeria monocytogenes . Food Control 47, 147–153. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2014.07.005

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бенек, Р.-О., Кхедр, Э., Лариди, Р., Лакруа, К., и Флисс, И. (2002). Ингибирование Listeria innocua в сыре чеддер путем добавления низина Z в липосомы или путем производства in situ в смешанной культуре. Прил. Environ. Microbiol. 68, 3683–3690. DOI: 10.1128 / AEM.68.8.3683-3690.2002

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бенкеррум, Н., Гуати, Ю., Галфи, Х., Эльмейдуб, Т., Роблен, Д., Жак, П., и др. (2002). Биоконтроль Listeria monocytogenes в модельной культуре молока (lben) путем продукции бактериоцина in situ из Lactococcus lactis ssp. lactis. Int. J. Dairy Technol. 55, 145–151. DOI: 10.1046 / j.1471-0307.2002.00053.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бешкова Д., Френгова Г. (2012). Бактериоцины из молочнокислых бактерий: микроорганизмы, имеющие потенциальное биотехнологическое значение для молочной промышленности. Eng. Life Sci. 12, 419–432. DOI: 10.1002 / elsc.201100127

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бхатти, М., Верамачанени, А., и Шелеф, Л.А. (2004). Факторы, влияющие на антилистическое действие низина в молоке. Внутр. Дж.Food Microbiol. 97, 215–219. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2004.06.010

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Блин К., Медема М. Х., Каземпур Д., Фишбах М. А., Брейтлинг Р., Такано Э. и др. (2013). antiSMASH 2.0 — универсальная платформа для анализа генома продуцентов вторичных метаболитов. Nucleic acid Res. 41, W204 – W212. DOI: 10.1093 / nar / gkt449

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бокельманн, В., Кословски, М., Гергес, С., Шерер, С., Франц, К., и Хеллер, К. Дж. (2017). Ингибирование роста Listeria monocytogenes с помощью продуцирующего бактериоцин Staphylococcus equorum SE3 на сырных моделях. Food Control 71, 50–56. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2016.06.019

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Boziaris, I., Humpheson, L., and Adams, M. (1998). Влияние низина на тепловое повреждение и инактивацию Salmonella enteritidis PT4. Внутр.J. Food Microbiol. 43, 7–13. DOI: 10.1016 / S0168-1605 (98) 00083-X

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Цао-Хоанг, Л., Шейн, А., Грегуар, Л., и Ваче, Ю. (2010). Способность пленок казеината натрия, содержащих низин, контролировать Listeria в искусственно зараженном сыре. Food Microbiol. 27, 940–944. DOI: 10.1016 / j.fm.2010.05.025

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Карнио, М.К., Хёльтцель, А., Рудольф, М., Хенле, Т., Юнг, Г., и Шерер, С. (2000). Макроциклический пептидный антибиотик микрококцин Р1 секретируется пищевой бактерией Staphylococcus equorum WS 2733 и ингибирует Listeria monocytogenes на мягком сыре. Прил. Environ. Microbiol. 66, 2378–2384. DOI: 10.1128 / AEM.66.6.2378-2384.2000

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Карпентье, Б., Серф, О. (2011). Устойчивость Listeria monocytogenes в оборудовании и помещениях пищевой промышленности. Внутр. J. Food Microbiol. 145, 1–8. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2011.01.005

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чен Х. и Гувер Д. (2003). Бактериоцины и их пищевое применение. Компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 2, 82–100. DOI: 10.1111 / j.1541-4337.2003.tb00016.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Синтас, Л., Касаус, П., Фернандес, М., и Эрнандес, П. (1998). Сравнительная антимикробная активность энтероцина L50, педиоцина PA-1, низина A и лактоцина S в отношении патогенных бактерий порчи и пищевых продуктов. Food Microbiol. 15, 289–298. DOI: 10.1006 / fmic.1997.0160

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кливленд, Дж., Монтвилл, Т. Дж., Нес, И. Ф., и Чикиндас, М. Л. (2001). Бактериоцины: безопасные натуральные противомикробные препараты для сохранения пищевых продуктов. Внутр. J. Food Microbiol. 71, 1–20. DOI: 10.1016 / S0168-1605 (01) 00560-8

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Коколин, Л., Фошино, Р., Коми, Г., и Фортина, М. Г. (2007). Описание бактериоцинов, продуцируемых двумя штаммами Enterococcus faecium , выделенными из итальянского козьего молока. Food Microbiol. 24, 752–758. DOI: 10.1016 / j.fm.2007.03.001

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Коэльо М., Сильва К., Рибейро С., Дапкявичюс М. и Роза Х. (2014). Контроль Listeria monocytogenes в свежем сыре с использованием защитных молочнокислых бактерий. Внутр. J. Food Microbiol. 191, 53–59. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2014.08.029

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Конча-Мейер, А., Шёбиц, Р., Брито, К., и Фуэнтес, Р. (2011). Молочнокислые бактерии в альгинатной пленке подавляют рост Listeria monocytogenes на копченом лососе. Food Control 22, 485–489. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2010.09.032

CrossRef Полный текст | Google Scholar

да Силва Малейрос, П., Даройт, Д. Дж., И Бранделли, А. (2010). Пищевые применения инкапсулированных в липосомы антимикробных пептидов. Trends Food Sci. Technol. 21, 284–292. DOI: 10.1016 / j.colsurfb.2016.05.080

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

да Силва Сабо, С., Витоло, М., Гонсалес, Дж. М. Д., и Де Соуза Оливейра, Р. П. (2014). Обзор Lactobacillus plantarum как многообещающего продуцента бактериоцина среди молочнокислых бактерий. Food Res. Int. 64, 527–536. DOI: 10.1016 / j.foodres.2014.07.041

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Даль Белло, Б., Коколин, Л., Зеппа, Г., Филд, Д., Коттер, П.Д., и Хилл, К. (2012). Технологическая характеристика бактериоцинов-продуцентов штаммов Lactococcus lactis , используемых для борьбы с Listeria monocytogenes в твороге. Внутр. J. Food Microbiol. 153, 58–65. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2011.10.016

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Дэвис Э., Бевис Х. и Делвес-Бротон Дж. (1997). Использование бактериоцина, низина, в качестве консерванта в сырах типа рикотта для борьбы с патогеном пищевого происхождения Listeria monocytogenes . Lett. Прил. Microbiol. 24, 343–346. DOI: 10.1046 / j.1472-765X.1997.00145.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

де Арауз, Л. Дж., Джозала, А. Ф., Маццола, П. Г., и Пенна, Т. К. В. (2009). Биотехнологическое производство и применение низина: обзор. Trends Food Sci. Technol. 20, 146–154. DOI: 10.1016 / j.tifs.2009.01.056

CrossRef Полный текст | Google Scholar

де Соуза Барбоса, М., Тодоров, С.Д., Иванова, И., Чоберт, Дж. -М., Хертле, Т., и Де Мело Франко, Б. Д. Г. (2015). Повышение безопасности салями за счет применения бактериоцинов, продуцируемых автохтонным изолятом Lactobacillus curvatus . Food Microbiol. 46, 254–262. DOI: 10.1016 / j.fm.2014.08.004

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Де Вуйст, Л., и Лерой, Ф. (2007). Бактериоцины из молочнокислых бактерий: производство, очистка и пищевые применения. J. Mol. Microbiol.Biotechnol. 13, 194–199. DOI: 10.1159 / 000104752

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Де Вуйст, Л., Морено, М. Ф., и Ревец, Х. (2003). Скрининг энтероцинов и выявление устойчивости к гемолизину и ванкомицину у энтерококков различного происхождения. Внутр. J. Food Microbiol. 84, 299–318. DOI: 10.1016 / S0168-1605 (02) 00425-7

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Домингос-Лопес, М., Стэнтон, К., Росс, П., Дапкявичюс, М., Сильва, К. (2017). Генетическое разнообразие, безопасность и технологическая характеристика молочнокислых бактерий, выделенных из кустарного сыра Пико. Food Microbiol. 63, 178–190. DOI: 10.1016 / j.fm.2016.11.014

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Итон, Т. Дж., И Гассон, М. Дж. (2001). Молекулярный скрининг детерминант вирулентности Enterococcus и возможности генетического обмена между пищевыми и медицинскими изолятами. Прил. Environ. Microbiol. 67, 1628–1635. DOI: 10.1128 / AEM.67.4.1628-1635.2001

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

EFSA (2007). Научный комитет. внедрение подхода квалифицированной презумпции безопасности (QPS) для оценки выбранных микроорганизмов, относящихся к EFSA1. Заключение Научного комитета (Вопрос № EFSA-Q-2005-293. EFSA J. 587, 1–16.

Иган, К., Филд, Д., Ри, М. К., Росс, Р. П., Хилл, К.и Коттер П. Д. (2016). Бактериоцины: новые решения вековых проблем, связанных со спорами? Перед. Microbiol. 7: 461. DOI: 10.3389 / fmicb.2016.00461

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Эйсинк, В. Г., Скей, М., Миддельховен, П. Х., Брурберг, М. Б., и Нес, И. Ф. (1998). Сравнительные исследования бактериоцинов молочнокислых бактерий класса IIa. Прил. Environ. Microbiol. 64, 3275–3281.

Google Scholar

Эрколини, Д., Ferrocino, I., La Storia, A., Mauriello, G., Gigli, S., Masi, P., et al. (2010). Развитие микробиоты порчи в говядине, хранящейся в упаковке с активированным низином. Food Microbiol. 27, 137–143. DOI: 10.1016 / j.fm.2009.09.006

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Фагундес, П. К., Де Фариас, Ф. М., Да Силва Сантос, О. К., Да Пас, Дж. А. С., Сеотто-Вигодер, Х., Альвиано, Д. С. и др. (2016). Четырехкомпонентный ауреоцин А70 как перспективный агент для биоконсервации пищевых продуктов. Внутр. J. Food Microbiol. 237, 39–46. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2016.08.017

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

ФАО и ВОЗ (2006 г.). Пробиотики в пищевых продуктах: полезные и питательные свойства и рекомендации по оценке . Рим: ФАО.

Google Scholar

Фаваро, Л., Пенна, А. Л. Б., Тодоров, С. Д. (2015). Бактериоциногенные LAB из сыров — применение в биоконсервации? Trends Food Sci. Technol. 41, 37–48. DOI: 10.1016 / j.tifs.2014.09.001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Фелисио, Б.А., Пинто, М.С., Оливейра, Ф.С., Лемпк, М.В., Пирес, А.С.С., и Лелис, К.А. (2015). Влияние низина на количество золотистого стафилококка и физико-химические свойства сыра Минас Фрескаль. J. Dairy Sci. 98, 4364–4369. DOI: 10.3168 / jds.2015-9520

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Феррейра, М.и Лунд Б. (1996). Влияние низина на Listeria monocytogenes в питательной среде и долгоживущем твороге. Lett. Прил. Microbiol. 22, 433–438. DOI: 10.1111 / j.1472-765X.1996.tb01197.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гальвез А., Лопес Р. Л., Абриуэль Х., Вальдивия Э. и Омар Н. Б. (2008). Применение бактериоцинов для борьбы с болезнетворными бактериями пищевого происхождения и болезнетворными бактериями. Crit. Rev. Biotechnol. 28, 125–152. DOI: 10.1080 / 07388550802107202

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гарде С., Авила М., Ариас Р., Гая П. и Нуньес М. (2011). Ингибирование роста спор Clostridium beijerinckii продуцирующей бактериоцин молочной культурой в сыре из овечьего молока. Внутр. J. Food Microbiol. 150, 59–65. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2011.07.018

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гаррига, М., Аймерих, М., Коста, С., Монфорт, Дж., И Хугас, М. (2002). Бактерицидный синергизм за счет бактериоцинов и высокого давления в модельной системе мяса во время хранения. Food Microbiol. 19, 509–518. DOI: 10.1006 / fmic.2002.0498

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гарса, А. К., Кумария, Р., Кумар, А., Лазер, П., Капила, С., и Суд, С. (2014). Использование промышленной сырной сыворотки для увеличения производства очищенного педиоцина ПА-1. LWT Food Sci. Technol. 59, 656–665.DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.07.008

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Giraffa, G., and Carminati, D. (1997). Контроль Listeria monocytogenes в корке Taleggio, сыра с мазками поверхности, с помощью бактериоцина из Enterococcus faecium 7C5. Sci. Алиментс 17, 383–391.

Google Scholar

Гомес-Торрес, Н., Авила, М., Гая, П., и Гард, С. (2014). Предотвращение дефекта позднего выдувания реутерином, продуцируемым в сыре добавкой Lactobacillus reuteri . Food Microbiol. 42, 82–88. DOI: 10.1016 / j.fm.2014.02.018

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гомес-Торрес, Н., Гард, С., Пейротен, А., и Авила, М. (2015). Воздействие Clostridium spp. от характеристик сыра: микробиологии, цвета, образования летучих соединений и посторонних привкусов. Food Control 56, 186–194. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2015.03.025

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гонсалес, Л., и Зарате, В. (2015). Ингибирующая активность Lactobacillus plantarum TF711 против Clostridium sporogenes при использовании в качестве дополнительной культуры при производстве сыра. J. Dairy Res. 82, 236–241. DOI: 10.1017 / S00220290126

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хан, Дж. Х. (2003). «Антимикробная упаковка для пищевых продуктов», в Novel Food Packaging Techniques , ed. Р. Ахвенайнен (Кембридж: издательство Woodhead Publishing), 50–70.

Google Scholar

Ибаргурен, К., Селиз, Г., Диас, А.С., Бертуцци, М.А., Даз, М., и Аудизио, М.С. (2015). Пленки на основе желатина с добавлением бактериоцинов и сложного эфира флавоноидов, активного против патогенов пищевого происхождения. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 28, 66–72. DOI: 10.1016 / j.ifset.2015.01.007

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Джамуна, М., и Дживаратнам, К. (2004). Выделение и частичная характеристика бактериоцинов из видов Pediococcus . Прил. Microbiol. Biotechnol. 65, 433–439. DOI: 10.1007 / s00253-004-1576-8

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Джауани И., Аббасси М., Рибейро С., Хемири М., Мансури Р., Мессади Л. и др. (2015). Безопасность и технологические свойства изолятов бактериоциногенных энтерококков из Туниса. J. Appl. Microbiol. 119, 1089–1100. DOI: 10.1111 / jam.12916

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Калчаянанд, Н., Ханлин, М., и Рэй, Б. (1992). Сублетальное повреждение делает грамотрицательные и резистентные грамположительные бактерии чувствительными к бактериоцинам, педиоцину AcH и низину. Lett. Прил. Microbiol. 15, 239–243. DOI: 10.1111 / j.1472-765X.1992.tb00773.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хан, И., и О, Д. -Х. (2016). Интеграция низина в наночастицы для использования в пищевых продуктах. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 34, 376–384. DOI: 10.1016 / j.ifset.2015.12.013

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хай Э., Идаомар М., Эль Муссауи Н. и Абрини Дж. (2014). Применение бактериоциноподобного ингибирующего вещества, продуцирующего штамм Enterococcus durans E204, выделенный из верблюжьего молока, для борьбы с Listeria monocytogenes CECT 4032 в козьих бензах. Ann. Microbiol. 64, 313–319. DOI: 10.1007 / s13213-013-0666-1

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кленхаммер, Т.Р. (1993). Генетика бактериоцинов, продуцируемых молочнокислыми бактериями. FEMS Microbiol. Ред. 12, 39–85. DOI: 10.1111 / j.1574-6976.1993.tb00012.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Kondrotiene, K., Kasnauskyte, N., Serniene, L., Gölz, G., Alter, T., Kaskoniene, V., et al. (2018). Характеристика и применение недавно выделенного низина-продуцента штаммов Lactococcus lactis для контроля роста Listeria monocytogenes в свежем сыре. LWT Food Sci. Technol. 87, 507–514. DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.09.021

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Киккиду, С., Поурнис, Н., Костула, О. К., и Савваидис, И. Н. (2007). Влияние обработки низином на микробную флору и сенсорные свойства греческого мягкого кисло-творожного сыра, хранимого в аэробных условиях при 4 ° C. Int. Молочный J. 17, 1254–1258. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2007.02.006

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лаукова, А., и Czikková, S. (1999). Использование энтероцина CCM 4231 в соевом молоке для контроля роста Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus . J. Appl. Microbiol. 87, 182–182. DOI: 10.1046 / j.1365-2672.1999.00810.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лаукова, А., Чиккова, С., и Бурдова, О. (1999a). Антистафилококковый эффект энтероцина в Сунаре и йогурте. Folia Microbiol. 44, 707–711.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Лаукова, А., Czikková, S., Dobránsky, T., and Burdová, O. (1999b). Ингибирование Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus энтероцином CCM 4231 в молочных продуктах. Food Microbiol. 16, 93–99.

Google Scholar

Lauková, A., Vlaemynck, G., and Czikkova, S. (2001). Влияние энтероцина CCM 4231 на Listeria monocytogenes в сыре Сен-Паулен. Folia Microbiol. 46, 157–160. DOI: 10.1007 / BF02873596

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лерой, Ф., и Де Вуйст, Л. (2004). Молочнокислые бактерии как функциональные заквасочные культуры для пищевой ферментационной промышленности. Trends Food Sci. Technol. 15, 67–78. DOI: 10.1016 / j.tifs.2003.09.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лерой, Ф., и Де Вюист, Л. (2010). Бактериоцины молочнокислых бактерий для борьбы с нежелательными бактериями в молочных продуктах. Aust. J. Dairy Technol. 65, 143–149.

Google Scholar

Мачаидзе Г., Силиг Дж.(2003). Специфическое связывание циннамицина (Ro 09-0198) с фосфатидилэтаноламином. Сравнение мицеллярной и мембранной среды. Биохимия 42, 12570–12576. DOI: 10.1021 / bi035225b

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Maisnier-Patin, S., Deschamps, N., Tatini, S., and Richard, J. (1992). Ингибирование Listeria monocytogenes в сыре камамбер, приготовленном с использованием закваски, продуцирующей низин. Le Lait 72, 249–263.DOI: 10.1051 / lait: 19

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мальхейрос, П. С., Кукковиа, И. М., и Франко, Б. (2016). Ингибирование Listeria monocytogenes in vitro и в козьем молоке липосомными нанопузырьками, содержащими бактериоцины, продуцируемые Lactobacillus sakei subsp sakei 2a. Food Control 63, 158–164. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2015.11.037

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маркес, Дж. Д., Функ, Г.Д., Данненберг, Г. Д., Круксен, К. Е. Д., Эль Халяль, С. Л. М., Диас, А. Р. Г. и др. (2017). Бактериоциноподобные вещества Lactobacillus curvatus P99: характеристика и применение в биоразлагаемых пленках для борьбы с Listeria monocytogenes в сыре. Food Microbiol. 63, 159–163. DOI: 10.1016 / j.fm.2016.11.008

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мартинес, Р. К., Сталиано, К. Д., Виейра, А. Д. С., Вильярреал, М.Л. М., Тодоров, С. Д., Саад, С. М. И. и др. (2015). Продукция бактериоцина и ингибирование Listeria monocytogenes Lactobacillus sakei subsp sakei 2a в потенциально синбиотической сырной пасте. Food Microbiol. 48, 143–152. DOI: 10.1016 / j.fm.2014.12.010

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мартинес-Куэста, М. К., Бенгоэчеа, Дж., Бустос, И., Родригес, Б., Рекена, Т., и Пелаэс, К. (2010). Контроль позднего выдувания сыра путем добавления в закваску Lactococcus lactis IFPL 3593, продуцирующего лактицин 3147. Внутр. Молочный J. 20, 18–24. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2009.07.005

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мартинес-Куэста, М. К., Рекена, Т., и Пелаез, К. (2001). Использование трансконъюганта, продуцирующего бактериоцин, в качестве закваски для ускорения созревания сыра. Внутр. J. Food Microbiol. 70, 79–88. DOI: 10.1016 / S0168-1605 (01) 00516-5

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мартинс, Дж. Т., Серкейра, М. А., Соуза, Б.В., Кармо Авидес, М. Д., Висенте, А. А. (2010). Продление срока хранения сыра рикотта с использованием покрытий из галактоманнанов из нетрадиционных источников, включающих низин против Listeria monocytogenes . J. Agric. Food Chem. 58, 1884–1891. DOI: 10.1021 / jf

4z

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Mathot, A.G., Beliard, E., and Thuault, D. (2003). Streptococcus thermophilus 580 продуцирует бактериоцин, потенциально пригодный для ингибирования Clostridium tyrobutyricum в твердом сыре. J. Dairy Sci. 86, 3068–3074. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (03) 73906-X

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Матиясич, Б. Б., Райсп, М. К., Перко, Б., и Рогель, И. (2007). Ингибирование Clostridium tyrobutyricum в сыре с помощью Lactobacillus gasseri . Внутр. Молочный J. 17, 157–166. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2006.01.011

CrossRef Полный текст | Google Scholar

МакОлифф, О., Хилл, К.и Росс Р. (1999). Ингибирование Listeria monocytogenes в твороге, полученном с использованием заквасочной культуры, продуцирующей лактицин 3147. J. Appl. Microbiol. 86, 251–256. DOI: 10.1046 / j.1365-2672.1999.00663.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

МакОлифф, О., Райан, М. П., Росс, Р. П., Хилл, К., Бриувер, П., и Аби, Т. (1998). Лактицин 3147, бактериоцин широкого спектра действия, который избирательно рассеивает мембранный потенциал. Прил. Environ. Microbiol. 64, 439–445.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Мело Дж., Эндрю П. и Фалейро М. (2015). Listeria monocytogenes в сыре и молочной среде остается проблемой безопасности пищевых продуктов: роль реакции на стресс. Food Res. Int. 67, 75–90. DOI: 10.1016 / j.foodres.2014.10.031

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Метлицкая, А., Казаков, Т., Коммер, А., Павлова, О., Преториус-Ибба, М., Ибба М. и др. (2006). Аспартил-тРНК синтетаза является мишенью пептидно-нуклеотидного антибиотика Microcin C. J. Biol. Chem. 281, 18033–18042. DOI: 10.1074 / jbc.M513174200

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Миллс С., Серрано Л., Гриффин К., О’Коннор П. М., Шаад Г., Брюнинг К. и др. (2011). Ингибирующая активность Lactobacillus plantarum LMG P-26358 против Listeria innocua при использовании в качестве вспомогательной закваски при производстве сыра. Фабрики микробных клеток 10, S7. DOI: 10.1186 / 1475-2859-10-S1-S7

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Митра, С., Мукхопадхьяй, Б. К., и Бисвас, С. Р. (2011). Возможное применение препарата низин Z Lactococcus lactis W8 для консервирования молока. Lett. Прил. Microbiol. 53, 98–105. DOI: 10.1111 / j.1472-765X.2011.03075.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Морено, М.Ф., Сарантинопулос П., Цакалиду Э. и Де Вуйст Л. (2006). Роль и применение энтерококков в питании и здоровье. Внутр. J. Food Microbiol. 106, 1–24. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2005.06.026

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Морган С., Галвин М., Росс Р. и Хилл К. (2001). Оценка высушенного распылением порошка лактицина 3147 для борьбы с Listeria monocytogenes и Bacillus cereus в ряде пищевых систем. Lett. Прил. Microbiol. 33, 387–391. DOI: 10.1046 / j.1472-765X.2001.01016.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Морган С., О’салливан Л., Росс Р. и Хилл К. (2002). Разработка системы закваски из трех штаммов для производства сыра Чеддер с использованием лизиса закваски, индуцированного бактериоцином. Внутр. Молочный J. 12, 985–993. DOI: 10.1016 / S0958-6946 (02) 00123-1

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Морган С., Росс Р. и Хилл К.(1997). Увеличение лизиса стартовых клеток в сыре Чеддер с использованием вспомогательного средства, продуцирующего бактериоцин. J. Dairy Sci. 80, 1–10. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (97) 75906-X

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Муньос А., Ананоу С., Гальвес А., Мартинес-Буэно М., Родригес А., Македа М. и др. (2007). Ингибирование Staphylococcus aureus в молочных продуктах энтероцином AS-48, продуцируемым in situ и ex situ: бактерицидный синергизм с теплом. Внутр. Молочная Дж. 17, 760–769. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2006.09.006

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Муньос, А., Македа, М., Гальвес, А., Мартинес-Буэно, М., Родригес, А., и Вальдивия, Э. (2004). Биоконтроль психротрофного энтеротоксигенного Bacillus cereus в нежирном твердом сыре с помощью энтерококкового штамма, продуцирующего энтероцин AS-48. J. Food Prot. 67, 1517–1521. DOI: 10.4315 / 0362-028X-67.7.1517

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Нараянан, А., и Рамана, К. В. (2013). Синергетическая антимикробная активность пленок полигидроксибутирата, содержащих эвгенол, против микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, в сочетании с педиоцином. Прил. Biochem. Biotechnol. 170, 1379–1388. DOI: 10.1007 / s12010-013-0267-2

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Нарсайя К., Уилсон Р. А., Гокул К., Мандж Х., Джха С., Бхадвал С. и др. (2015). Влияние альгинатного покрытия, содержащего бактериоцин, на срок хранения минимально обработанной папайи ( Carica papaya L.). Postharvest Biol. Technol. 100, 212–218. DOI: 10.1016 / j.postharvbio.2014.10.003

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ниссен, Х., Холо, Х., Аксельссон, Л., и Блом, Х. (2001). Характеристика и рост Bacillus spp. в термообработанном креме с низином и без него. J. Appl. Microbiol. 90, 530–534. DOI: 10.1046 / j.1365-2672.2001.01279.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Нуньес, М., Родригес, Дж., Гарсия, Э., Гая, П., и Медина, М. (1997). Ингибирование Listeria monocytogenes энтероцином 4 во время производства и созревания сыра Манчего. J. Appl. Microbiol. 83, 671–677. DOI: 10.1046 / j.1365-2672.1997.00275.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

О’Коннор П. М., Росс Р. П., Хилл К. и Коттер П. Д. (2015). Антимикробные антагонисты против пищевых патогенов: перспектива бактериоцина. Curr.Opin. Food Sci. 2, 51–57. DOI: 10.1016 / j.cofs.2015.01.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

О’Махони, Т., Рехиф, Н., Кавадини, К., и Фицджеральд, Г.Ф. (2001). Применение ферментированного пищевого ингредиента, содержащего «вариацин», новый противомикробный препарат, производимый Kocuria varians, для контроля роста Bacillus cereus в охлажденных молочных продуктах. J. Appl. Microbiol. 90, 106–114. DOI: 10.1046 / j.1365-2672.2001.01222.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Осима, С., Хирано, А., Камикадо, Х., Нисимура, Дж., Кавай, Ю., и Сайто, Т. (2014). Низин А продлевает срок хранения охлажденного молочного десерта с высоким содержанием жира, пудинга на основе молока. J. Appl. Microbiol. 116, 1218–1228. DOI: 10.1111 / jam.12454

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

О’Салливан Л., Райан М. П., Росс Р. П. и Хилл К. (2003). Получение пищевых молочных заквасок, которые продуцируют лантибиотики лактицин 3147 и лактицин 481. Прил.Environ. Microbiol. 69, 3681–3685. DOI: 10.1128 / AEM.69.6.3681-3685.2003

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Оумер А., Гарде С., Гая П., Медина М. и Нуньес М. (2001). Эффекты выращивания молочных заквасок с продуцирующими бактериоцин молочнокислыми бактериями. J. Food Prot. 64, 81–86. DOI: 10.4315 / 0362-028X-64.1.81

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Паркс, У. М., Боттрилл, А.Р., Пьерра, О. А., Даррант, М. К., и Максвелл, А. (2007). Действие бактериального токсина, микроцина B17, на ДНК-гиразу. Biochimie 89, 500–507. DOI: 10.1016 / j.biochi.2006.12.005

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Патровски М., Коуржимска Л., Гавликова Ш., Маркова Ю., Печар Р. и Рада В. (2016). Использование бактерий, продуцирующих бактериоцины, в молочных продуктах. Mljekarstvo 66, 215–224.

Google Scholar

Перес, Р.Х., Зендо, Т., и Сономото, К. (2014). Новые бактериоцины из молочнокислых бактерий (ЛАБ): различные структуры и области применения. Microb. Cell Fact. 13: S3. DOI: 10.1186 / 1475-2859-13-S1-S3

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Piard, J. -C., Muriana, P., Desmazeaud, M., and Klaenhammer, T. (1992). Очистка и частичная характеристика лактицина 481, лантионин-содержащего бактериоцина, продуцируемого Lactococcus lactis subsp. lactis CNRZ 481. Прил. Environ. Microbiol. 58, 279–284.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Пиментел-Филхо, Н. Д. Дж., Мантовани, Х. К., Карвалью, А. Ф., Диас, Р. С., и Ванетти, М. С. Д. (2014). Эффективность комбинации бовицина HC5 и низина против Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus в свежем сыре. Внутр. J. Food Sci. Technol. 49, 416–422. DOI: 10.1111 / ijfs.12316

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пингиторе, Э.В., Тодоров, С. Д., Сесма, Ф., Де Мело Франко, Б. Д. Г. (2012). Применение бактериоциногенных Enterococcus mundtii CRL35 и Enterococcus faecium ST88Ch в контроле Listeria monocytogenes в свежем сыре Минас. Food Microbiol. 32, 38–47. DOI: 10.1016 / j.fm.2012.04.005

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пруденсио, К. В., Дос Сантос, М. Т., и Ванетти, М. К. Д. (2015). Стратегии использования бактериоцинов у грамотрицательных бактерий: актуальность в пищевой микробиологии. J. Food Sci. Technol. 52, 5408–5417. DOI: 10.1007 / s13197-014-1666-2

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пуччи, М. Дж., Ведамуту, Э. Р., Кунка, Б. С., и Ванденберг, П. А. (1988). Ингибирование Listeria monocytogenes с использованием бактериоцина PA-1, продуцируемого Pediococcus acidilactici PAC 1.0. Прил. Environ. Microbiol. 54, 2349–2353.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Рамос, Ó.L., Pereira, J., Silva, S. I., Fernandes, J. C., Franco, M., Lopes-Da-Silva, J., et al. (2012). Оценка противомикробных пищевых покрытий на основе изолята сывороточного протеина для увеличения срока хранения сыра. J. Dairy Sci. 95, 6282–6292. DOI: 10.3168 / jds.2012-5478

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рамсаран, Х., Чен, Дж., Брунке, Б., Хилл, А., и Гриффитс, М. (1998). Выживание биолюминесцентных Listeria monocytogenes и Escherichia coli 0157: H7 в мягких сырах. J. Dairy Sci. 81, 1810–1817. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (98) 75750-9

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Раму Р., Ширахатти П. С., Деви А. Т. и Прасад А. (2015). Бактериоцины и их применение в консервировании пищевых продуктов. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. DOI: 10.1080 / 10408398.2015.1020918 [Epub перед печатью].

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ренье Дж., Сомкути Г., Гарабал Дж. И Ду Л.(2011). Гетерологическое производство педиоцина для контроля Listeria monocytogenes в молочных продуктах. Food Control 22, 1887–1892. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2011.04.031

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Resa, C.P.O., Gerschenson, L.N., и Jagus, R.J. (2014). Натамицин и низин, нанесенные на съедобные пленки из крахмала, для контроля роста смешанных культур на модельных системах и сыр Port Salut. Food Control 44, 146–151. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2014.03.054

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рибейро, С. К., О’Коннор, П. М., Росс, Р. П., Стэнтон, К., и Сильва, К. С. (2016). Антилистический штамм Lactococcus lactis , выделенный из азорского сыра Пико, продуцирует лактицин 481. Int. Молочный J. 63, 18–28. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2016.07.017

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рибейро, С. К., Росс, Р. П., Стэнтон, К., и Сильва, К. С. (2017). Характеристика и применение антистериальных энтероцинов на модельном свежем сыре. J. Food Prot. 80, 1303–1316. DOI: 10.4315 / 0362-028X.JFP-17-031

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рилла, Н., Мартинес, Б., Дельгадо, Т., и Родригес, А. (2003). Ингибирование Clostridium tyrobutyricum в сыре Видиаго под действием Lactococcus lactis ssp lactis IPLA 729, продуцента низина Z. Внутр. J. Food Microbiol. 85, 23–33. DOI: 10.1016 / S0168-1605 (02) 00478-6

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Родригес, Э., Аркес, Дж. Л., Гая, П., Нуньес, М., и Медина, М. (2001). Контроль Listeria monocytogenes с помощью бактериоцинов и мониторинг молочнокислых бактерий, продуцирующих бактериоцин, путем гибридизации колоний в полутвердом сыром молочном сыре. J. Dairy Res. 68, 131–137. DOI: 10.1017 / S0022029

4660

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Родригес, Э., Аркес, Дж. Л., Нуньес, М., Гая, П., и Медина, М. (2005). Комбинированный эффект обработки под высоким давлением и бактериоцин-продуцирующих молочнокислых бактерий на инактивацию Escherichia coli O157: H7 в сыре из сырого молока. Прил. Environ. Microbiol. 71, 3399–3404. DOI: 10.1128 / AEM.71.7.3399-3404.2005

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Росс, Р. П., Галвин, М., Макоулифф, О., Морган, С. М., Райан, М. П., Туми, Д. П. и др. (1999). Разработка приложений для лактококковых бактериоцинов. Антони Ван Левенгук 76, 337–346.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Росс, Р. П., Стентон, К., Хилл, К., Фицджеральд, Г. Ф., и Коффи, А.(2000). Новые культуры для улучшения сыров. Trends Food Sci. Technol. 11, 96–104. DOI: 10.1016 / S0924-2244 (00) 00057-1

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Райан М. П., Ри М. С., Хилл К. и Росс Р. П. (1996). Применение в производстве сыра чеддер штамма Lactococcus lactis , продуцирующего новый бактериоцин широкого спектра действия, лактицин 3147. Прил. Environ. Microbiol. 62, 612–619.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Шахингил, Д., Ислеогл, Х., Йилдирим, З., Акчелик, М., и Йилдирим, М. (2011). Характеристика лактококцина BZ, продуцируемого Lactococcus lactis subsp. lactis BZ, выделенный из боза. Тюрк. J. Biol. 35, 21–33.

Google Scholar

Сальгадо, П. Р., Ортис, К. М., Муссо, Ю. С., Ди Джорджио, Л., и Маури, А. Н. (2015). Пищевые пленки и покрытия, содержащие биологически активные вещества. Curr. Opin. Food Sci. 5, 86–92. DOI: 10.1016 / j.cofs.2015.09.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Санчес-Гонсалес, Л., Сааведра, Дж. И. К., и Киралт, А. (2013). Физические свойства и антистериальная активность биоактивных съедобных пленок, содержащих Lactobacillus plantarum . Food Hydrocoll. 33, 92–98. DOI: 10.1016 / j.foodhyd.2013.02.011

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Санчес-Идальго, М., Монтальбан-Лопес, М., Себриан, Р., Вальдивия, Э., Мартинес-Буэно, М., и Македа, М. (2011). Бактериоцин AS-48: близок к совершенству. Ячейка. Мол. Life Sci. 68, 2845–2857.DOI: 10.1007 / s00018-011-0724-4

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сканнелл А.Г., Хилл К., Росс Р., Маркс С., Хартмайер В. и Арендт Э. (2000a). Непрерывное производство лактицина 3147 и низина с использованием клеток, иммобилизованных в альгинате кальция. J. Appl. Microbiol. 89, 573–579.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Сканнелл, А.Г., Хилл, К., Росс, Р., Маркс, С., Хартмайер, В., и Арендт, Э.К. (2000b). Разработка биоактивных упаковочных материалов для пищевых продуктов с использованием иммобилизованных бактериоцинов Lacticin 3147 и Nisaplin. Внутр. J. Food Microbiol. 60, 241–249.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Ши Ф., Ван Ю. В., Ли Ю. Ф. и Ван X. Y. (2016). Механизм действия лейкоцина К7, продуцируемого Leuconostoc mesenteroides K7, против Listeria monocytogenes и его потенциал в сохранении молока. Biotechnol. Lett. 38, 1551–1557. DOI: 10.1007 / s10529-016-2127-y

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Симха, Б.В., Суд, С., Кумария, Р., Гарса, А. К. (2012). Простая и быстрая очистка педиоцина PA-1 от Pediococcus pentosaceous NCDC 273, пригодного для промышленного применения. Microbiol. Res. 167, 544–549. DOI: 10.1016 / j.micres.2012.01.001

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Собрино-Лопес, А., Мартин-Беллозу, О. (2008). Использование низина и других бактериоцинов для консервирования молочных продуктов. Внутр. Молочный J. 18, 329–343.DOI: 10.1016 / j.idairyj.2007.11.009

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Суда, С., Коттер, П.Д., Хилл, К., и Пол Росс, Р. (2012). Лактицин 3147-биосинтез, молекулярный анализ, иммунитет, биоинженерия и приложения. Curr. Protein Pept. Sci. 13, 193–204. DOI: 10.2174 / 138

2800785021

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вальдес, А., Рамос, М., Бельтран, А., Хименес, А., и Гарригос, М. К. (2017). Современные противомикробные пищевые покрытия для упаковки пищевых продуктов. Покрытия 7:56. DOI: 10.3390 / покрытия7040056

CrossRef Полный текст | Google Scholar

ван Хил, А. Дж., Де Йонг, А., Монтальбан-Лопес, М., Кок, Дж., И Койперс, О. П. (2013). BAGEL3: автоматическая идентификация генов, кодирующих бактериоцины и (не) бактерицидные посттрансляционно модифицированные пептиды. Nucleic Acids Res. 41, W448 – W453. DOI: 10.1093 / nar / gkt391

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вандера, Э., Лиану, А., Какоури, А., Фэн, Дж., Кукко, А.-И., и Самелис, Дж. (2017). Усиленный контроль над Listeria monocytogenes с помощью Enterococcus faecium KE82, штамма, продуцирующего множественные энтероцины, в различных молочных средах. J. Food Prot. 80, 74–85. DOI: 10.4315 / 0362-028X.JFP-16-082

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Верма, С. К., Суд, С. К., Сайни, Р. К., и Саини, Н. (2017). Ферментированная сырная сыворотка, содержащая педиоцин PA-1, снижает общее количество жизнеспособных организмов сырого молока буйвола (Bubalis bubalus). LWT Food Sci. Technol. 83, 193–200. DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.02.031

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Винсент П. А., Мореро Р. Д. (2009). Структура и биологические аспекты пептидного антибиотика микроцина J25. Curr. Med. Chem. 16, 538–549. DOI: 10.2174 / 092986709787458461

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ямаути Ю., Исии С., Тойода С. и Ахико К. (1996). Процесс производства кисломолочного молока.Патент США 5 527 505. Вашингтон, округ Колумбия: Бюро по патентам и товарным знакам США.

Йилдирим, З., Онджюл, Н., Йилдирим, М., и Карабийикли,. (2016). Применение лактококцина BZ и энтероцина КП против Listeria monocytogenes в молоке в качестве биоконсервирующих агентов. Acta Aliment. 45, 486–492. DOI: 10.1556 / 066.2016.45.4.4

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Захароф М., Ловитт Р. (2012). Бактериоцины, продуцируемые молочнокислыми бактериями — обзорная статья. Процедуры APCBEE 2, 50–56. DOI: 10.1016 / j.apcbee.2012.06.010

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Запико П., Медина М., Гая П. и Нуньес М. (1998). Синергетический эффект низина и лактопероксидазной системы на Listeria monocytogenes в обезжиренном молоке. Внутр. J. Food Microbiol. 40, 35–42. DOI: 10.1016 / S0168-1605 (98) 00008-7

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чжао, Л., Ван, С., Лю, Ф., Донг, П., Хуанг, В., Сюн, Л. и др. (2013). Сравнение влияния высокого гидростатического давления и термической пастеризации в сочетании с низином на качество сокосодержащих напитков из огурца. Innov. Наука о продуктах питания и Emerg. Technol. 17, 27–36. DOI: 10.1016 / j.ifset.2012.10.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чжоу, Х.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *