Консервант диоксид серы вред: Диоксид серы (консервант Е220) — влияние на организм человека

Диоксид серы (консервант Е220) — влияние на организм человека

Содержание:

Пищевая добавка Е220 относится к антиоксидантам и используется в пищевой промышленности как консервант. Консервант — это вещество, которое позволяет увеличить естественный срок хранения продукта. Простой пример — обычная сметана начнет портиться уже через 2–3 дня, а такая же сметана с консервирующей добавкой сможет храниться уже около месяца. Разумеется, эти свойства консервантов незаменимы в современной пищевой промышленности, когда продуктов производится много и хранить их нужно долго.

Но консервант консерванту рознь. Бывают относительно безвредные добавки — например, обычная соль тоже обладает консервирующими свойствами. А бывают консерванты, способные серьезно навредить здоровью. Чаще всего это «волшебные» добавки, которые продлевают срок хранения на несколько лет.

Что такое Е220?

Пищевая добавка Е220 считается одним из самых опасных консервантов. Это диоксид серы — бесцветный газ с неприятным, раздражающим запахом, характерным для сероводорода. Е220 неплохо растворяется в воде, а при температуре ниже минус 10 — переходит в жидкое состояние.

У диоксида серы высокая степень токсичности. От попадания этого вещества на слизистые появляются кашель, насморк, першение в горле, охриплость, рвота, удушье. При сильном отравлении наблюдаются дезориентация в пространстве, расстройства речи, острый отек легких.

Диоксид серы может привести к летальному исходу — в 80-х годах были зафиксированы 12 случаев смерти. Посетители ресторана если блюда с добавкой Е220, после чего скончались. Официально все списали на превышение дозировки консерванта, якобы в разрешенных дозах это токсичное вещество не принесет вреда.

Опасность Е220 неоспорима, однако производители не торопятся от нее отказываться. Без этого консерванта пищевые производства будут терпеть большие убытки, ведь естественный срок хранения многих продуктов намного меньше, чем того требует современная система производства и поставок еды. Овощи и фрукты хранят месяцами и даже годами, перевозят через огромные расстояния в сложных условиях — пройти через это и нормально выглядеть без консервантов не сможет ни один овощ или фрукт, они просто сгниют в хранилищах и контейнерах. Без Е220 сильно осложнится промышленное производство вина и сухофруктов, консервации. Поэтому в большинстве стран мира до сих пор разрешено использовать диоксид серы.

Свойства

Добавка замедляет образование меланоидинов, защищает продукт от окисления. Диоксид серы значительно замедляет ферментативное потемнение продуктов, предотвращает развитие бактерий и грибков, имеет отбеливающие свойства и помогает сохранять продукты в изначальном виде. Е220 хорошо растворяется в воде.

Сферы использования

Добавка Е220 до сих пор разрешена во многих странах, так как без нее невозможно производство многих продуктов.

• Ею обрабатывают фрукты и овощи во время транспортировки и в хранилищах, чтобы сохранить их привлекательный внешний вид и увеличить срок годности — диоксид серы не дает урожаю темнеть и гнить. Типичные продукты, которые обрабатывают сульфитом — картофель, цитрусовые.
• Е220 содержится в вине, ее добавляют в напиток для защиты от размножения бактерий и окисления. Диоксид серы добавляют во все магазинные вина без исключения, даже в самые дорогие. Е220 встречается в пиве, безалкогольных напитках.
• При промышленном производстве сухофруктов тоже не обходятся без диоксида серы — он предотвращает гниение, не дает размножаться бактериям, сохраняет привлекательный внешний вид плодов.
• Добавку применяют для увеличения срока хранения консервации — овощных и фруктовых соков, напитков, пюре. Также ее используют при производстве мармеладов, джемов. В соки для детского питания добавлять сульфит запрещено.
• Противомикробные свойства диоксида серы востребованы в мясоперерабатывающем комплексе. Им обрабатывают сырое мясо, чтобы защитить от гнилостных бактерий и стабилизировать привлекательную окраску мяса.

Е220 применяется не только в пищевой промышленности, но и в других отраслях. Например, этим веществом отбеливают ткань, требующую бережного отношения и выводят паразитов у животных — вшей, блох, чесоточных клещей. В сельском хозяйстве диоксидом серы обеззараживают складские помещения.

Вред диоксида серы и его влияние на организм человека

Согласно официальным данным, добавка Е220 вызывает негативные реакции только при превышении рекомендуемых дозировок или в случае индивидуальной непереносимости. Противники диоксида серы по этому поводу замечают, что яд в малых дозах все равно остается ядом.

• Есть определенные нормы, которые регулируют количество Е220 в продукте. Например, допустимое количество Е220 в вине зависит от страны продажи и сорта вина, но максимально это 350 частей на миллион. В странах Евросоюза допускается 210 частей диоксида серы в белом вине и 160 частей в красном (на миллион).
• Диоксид серы разрушает витамин В1 и полностью уничтожает витамин В12. У ряда людей (в частности, у астматиков) эта добавка может вызвать тяжелые аллергические реакции.
• Есть информация о 12 смертях, к которым привело употребление продуктов, обработанных диоксидом серы. Причиной назвали то, что овощи, из которых приготовили блюда в ресторане, держали в растворе сульфита слишком долго.

Как организм реагирует на диоксид серы

• При вдыхании паров Е220 появляется першение в горле, насморк, кашель.
• При попадании Е220 на слизистую могут появиться проблемы с глотанием, бессвязность речи, отек легких, неудержимая рвота, дезориентация в пространстве.
• Е220 в вине вызывает тошноту, расстройства желудка, головную боль, может вызывать аллергические реакции.
• Е220 в еде может провоцировать тошноту, аллергические реакции, расстройства желудка.

Когда Е220 попадает в организм, он уничтожает жизненно важные витамины — В1 и В12. В больших дозировках добавка оказывает тяжелое разрушительное действие на организм, непосредственное вдыхание газа может привести к летальному исходу. В организме сульфит не накапливается, быстро окисляется и выводится естественным путем, поэтому при признаках передозировки нужно выпить большое количество чистой воды.

Если полностью отказаться от продуктов с Е220 нельзя, нужно ввести в свой рацион больше еды, богатой витаминами В1 и В12 (орехи, гречневая крупа, бобовые).

Диоксид серы в вине

В любом вине промышленного производства есть диоксид серы — и в дешевом, и в дорогом. Этот консервант добавляют в вина для того, чтобы остановить процесс созревания напитка, предотвратить размножение бактерий и защитить вино от окисления. Благодаря этому в вине образуется гремучая смесь ядов — высокотоксичный этанол дополняет опасный диоксид серы, они оба разрушительно действуют на организм.

Можно ли удалить вредный консервант из сухофруктов

Почти все сухофрукты обрабатывают диоксидом серы, поэтому курагу и чернослив из магазина нельзя назвать здоровой пищей. Производители придерживаются максимально допустимых дозировок консерванта, однако лучше убрать его из сухофруктов перед употреблением — настолько, насколько это возможно.

Этот консервант хорошо растворяется в воде, так что для его удаления из сухофруктов нужно хорошо вымыть плоды, а после вымочить в воде около получаса. Используйте холодную воду или воду комнатной температуры, меняйте ее несколько раз, после еще раз промойте сухофрукты. Сухофрукты можно дополнительно обдать кипятком.

Тщательно мыть и замачивать следует не только сухофрукты, но также и фрукты, овощи, мясо, рыбу — любые продукты, которые содержат добавку Е220.

Использование диоксида серы в России

В России добавка Е220 разрешена к использованию. Ее относят к 3 классу опасности и считают умеренно опасной. Считается, что эта добавка не несет вреда для здоровья при соблюдении рекомендуемых дозировок. На этикетке Е220 могут указывать как:

• двуокись серы;
• диоксид серы;
• сернистый ангидрид;
• сульфит;
• оксид серы.

Допустимая суточная норма добавки Е220 на 1 кг веса человека — 0,7 мг. И если производитель придерживается установленных законом дозировок, то только от человека зависит, сколько продукта с консервантом он употребит — последствия от 30 грамм сухофруктов с Е220 и от 1 кг будут разными.

Некоторые люди плохо реагируют и на более низкие концентрации добавки, чем те, которые разрешены законодательно — в этом случае имеет место индивидуальная непереносимость. В группе риска — аллергики, люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, астматики.

Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.

Е220 в составе продуктов: о чем предупреждают потребителя

Консервант Е220 – это диоксид серы. Для чего его добавляют в продукты и может ли он навредить организму человека? На эти вопросы отвечают эксперты.  

– Диоксид серы – это известный в пищевой промышленности консервант, имеющий индекс Е220. Диоксид серы называют также сульфитом или сернистым ангидридом. Это разрешенная добавка, которая, во-первых, предотвращает размножение бактерий и грибов. Во-вторых, тормозит ферментативное потемнение фруктов и овощей и, в-третьих, увеличивает срок годности продуктов, – объясняет Марина Андреева, пищевой технолог. 

Диоксид серы в вине: что нужно знать и надо ли бояться?

СПРАВОЧНО

Е220 является аллергеном, поэтому, как и в случае с арахисом, молоком (и продуктами его переработки), орехами и др. , согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», производитель обязан выносить на этикетку Е220, если содержание этой добавки в продукте более 10 мг/кг. Если на этикетке не указан диоксид серы, то его там должно быть меньше, иначе речь идет о нарушении.

Веерное исследование зефира «Ванильный», проведенное Роскачеством, показывает, что производители не всегда указывают в составе Е220, при том что содержание добавки в продукте превышает 10 мг/кг. Подробнее о результатах исследования читайте ЗДЕСЬ.

Какое действие диоксид серы оказывает на организм человека

– Пищевая добавка Е220 разрешена к применению в пищевой промышленности во всех странах. В России этот консервант относится к третьему классу опасности (умеренно опасный), – комментирует Мадина Карданова, врач – аллерголог-иммунолог КДЦ «МЕДСИ». – Установлена безопасная суточная доза Е220: 7 мг на 1 кг веса. Но некоторые люди плохо реагируют и на более низкие концентрации диоксида серы. К примеру, бокал красного вина может спровоцировать аллергическую реакцию у чувствительных к сульфиту людей.

Для переносимости сернистой кислоты большое значение имеет кислотность желудочного сока. То есть люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта к ней более чувствительны. Также в группу риска входят аллергики.

Крайне негативное воздействие диоксид серы оказывает на астматиков (даже при таких малых дозах, как 0,1 мг на 1 кг). По этой причине в некоторых странах доктора рекомендуют пациентам с бронхиальной астмой вообще отказываться от продуктов и напитков, которые содержат эту добавку. У людей с хроническими аллергическими заболеваниями могут быть серьезные негативные последствия, такие как крапивница, ангионевротический отек, кашель, затрудненное дыхание.

Диоксид серы не накапливается в организме. Консервант быстро окисляется до сульфата и выделяется с мочой. Поэтому при признаках передозировки рекомендуется выпить большое количество чистой дистиллированной воды.

Современная наука продолжает глубоко изучать данное вещество, а ученые во всем мире ведут дискуссии о влиянии диоксида серы на здоровье. Возможно, в скором времени будет принято какое-то однозначное решение о возможности применения этого консерванта в пищевой промышленности.  

Добавки с индексом Е: безвредные и опасные. Подробнее читайте ЗДЕСЬ.

Откуда в чипсах ароматизаторы и консерванты и стоит ли их бояться читайте ЗДЕСЬ.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

 

 

 

 

Диоксид серы в вине: что нужно знать и надо ли бояться?

Вино – это «живой» организм. Даже интенсивный свет или избыточное воздействие кислорода, а также различные микроорганизмы могут представлять для него опасность. От этих напастей виноделы защищают свой продукт пищевой добавкой – диоксидом серы (SO2 или е220), выполняющей функции консерванта. Это та самая «сера в вине», о которой существует множество потребительских мифов. Именно от неё, по мнению многих покупателей, «болит голова» после употребления вина. Так ли страшна «сера», и что нужно знать об использовании диоксида серы в виноделии, разъясняют эксперты Роскачества.

Для чего в вине диоксид серы?

Один из важнейших показателей качества вина – стабильность его вкуса и аромата в процессе транспортировки и хранения. 

Артур Саркисян

руководитель рабочей группы «Винного гида России» Роскачества

– В процессе исследования «Винный гид России» экспертам встречались вина, которые когда-то могли обладать высокими потребительскими свойствами, но преждевременно «состарились» в бутылке. Это значит, приобрели специфические оттенки в цвете, ноты окисления в аромате. Экспертам на дегустации встречались и вина с откровенными «пороками» – посторонними тонами в аромате и признаками ошибок, допущенных виноделами в процессе брожения. Одной из причин таких пороков может быть неправильное использование диоксида серы в производстве. 

Справочно

Диоксид серы (SO2) – это пищевая добавка, сертифицированная во всем мире. В обычных условиях это бесцветный газ с резким характерным запахом загорающейся спички. 

С точки зрения химических процессов, главная задача SO2 защитить вино на разных стадиях от окисления и, как следствие, потери вкусовых и ароматических качеств. В разных формах (жидком, порошкообразном, газообразном) диоксид серы могут применять и в момент сбора винограда, при производстве и выдержке вина, а также перед розливом по бутылкам.

Еще одна задача диоксида серы – защита вина от разрушительного воздействия различных бактерий, дрожжей уже после попадания вина в бутылку. Без этого вино попросту превратится в уксус.

Диоксид серы – альтернатива пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи. В вине после брожения могут оставаться микроорганизмы, избавиться от которых можно, нагрев вино до высокой температуры. Однако, в этом случае, вино приобретает уваренные тона, теряет свежесть и тонкий фруктовый аромат.

Виноделы пользуются диоксидом серы для обеспечения гигиены на винодельнях чуть ли не с библейских времен. Серой окуривали глиняные амфоры еще в древней Греции, в Урарту (на территории современной Армении) – об этом свидетельствуют археологические находки, датированные 2-3 тысячелетием до нашей эры. 

Мера серы

Как и в случаях с другими веществами, сера и диоксид серы вредны при высоких концентрациях. Однако в небольших количествах сера – это естественный спутник человека, один из элементов, имеющих собственную роль в организме.

Диоксид серы для вина естественен. Использование диоксида серы для защиты от грибковых заболеваний разрешается на виноградниках, имеющих органический сертификат. В процессе брожения виноградного сусла диоксид серы образуется естественным путем. Правда, в небольших количествах, недостаточных для защиты от окисления и вредных микроорганизмов – порядка 10-15 мг/литр. 

Российские нормы содержания диоксида серы в разных типах вин соответствуют стандартам ЕС и существенно более жесткие, чем нормативы в США, например.

Согласно ГОСТ 32030-2013, массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/ литр; в полусухих, полусладких и сладких — не более 300 мг/ литр.

Для сравнения, американские производители сухих вин могут добавлять в свои вина диоксид серы в количестве до 350 мг на литр.

Красные вина в меньшей степени, чем белые подвержены окислению. Их защищают собственные антиоксиданты, перешедшие в вино из кожицы и косточек красного винограда. Для красных вин виноделы, как правило, используют меньшую концентрацию диоксида серы.

Бояться или нет диоксида серы?

Каждый решает сам. Среди нас есть люди с индивидуальной чувствительностью к диоксиду серы (как и к глютену или лактозе). Аллергическую реакцию диоксид серы может вызвать менее чем у 1% потребителей. Выше этот процент среди астматиков – по разным данным от 6 до 10%.

Для того, чтобы убедиться в наличии такой проблемы, можно посетить врача-специалиста. Люди с непереносимостью серы также должны отказаться, в первую очередь, от сухофруктов, особенно – изюма. Содержание SO2 в стакане сушеного винограда, как минимум, в 10 раз выше, чем в стакане вина. Если от изюма и кураги начинает болеть голова, появляется першение в горле, значит, дело действительно в индивидуальной непереносимости серы. В других случаях головная боль от употребления вина может быть вызвана, скорее, передозировкой алкоголя, чем сульфита. В ГОСТ на сухофрукты отсутствует верхняя граница по SO2, только нижняя – 10 мг/кг.

Стоит также избегать целого ряда свежих фруктов, которые производители защищают диоксидом серы от потемнения и для увеличения срока хранения.

Где еще используется диоксид серы?

Эту пищевую добавку используют в процессе приготовления детского питания, фруктовых и овощных пюре, соков, сухих завтраков, мармелада, повидла, сушеных помидоров, специй, вин, йогуртов, печенья, маргарина, хлеба, безглютеновой муки и еще огромного перечня пищевых продуктов. SO2 также применяется как противомикробное средство при хранении свежих ягод, в мясной промышленности.

В разных изделиях количество этого консерванта может значительно отличаться, также различным остается и его предельно допустимое содержание. Как правило в еде его допустимый объем не превышает 100 миллиграммов на килограмм, но, например, в некоторых винах диоксид серы может присутствовать в объеме свыше 250 миллилитров на литр – и это уже много.

А можно без серы?

«Вина без серы» или «натуральные» вина – это тренд последнего времени, эксплуатирующий боязнь SO2. Эти вина не пастеризуют, для них не используют сульфиты. При этом их не выпивают «свеженькими» прямо на винодельне, а подолгу хранят и перевозят на длительные расстояния для продажи любителям «натурального». В результате, многие из таких вин нестабильны и обладают посторонними тонами – от овощных до гнилостных. В таких винах ничто не препятствует размножению самых разных грибков, бактерий и других микроорганизмов. Возможно, голова и не заболит, а вот с желудком проблемы возникнуть могут.

Как распознать вино с излишками Е220?

Что касается вин с переизбытком диоксида серы или неправильным его использованием – их легко распознать по тону горелой спички в аромате, ведь он чувствуется сразу. 

Можно попробовать «проветрить» вино, перелив в декантер (сера – вещество летучее, испарится). 

Еще один способ – бросить в вино медную монетку – помогает от редуктивных тонов. Именно по этой причине некоторые сомелье носят с собой американский цент или советские копейки.

Илья Лоевский

заместитель руководителя Роскачества

– Эксперты Роскачества рекомендуют не бояться вин с диоксидом серы. Если все же страх перед «ненатуральным» есть – выбирайте красные и игристые вина, в них диоксида серы меньше.

Е220 в составе продуктов: о чем предупреждают потребителя?

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна..

E220 Диоксид серы — действие на здоровье, польза и вред, описание

Диоксид серы (Sulphur Dioxide, E220).

Диоксид серы – пищевая добавка, которой в международной классификации присвоен код Е220, является консервантом, предотвращает рост и размножение бактерий и грибков. Тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, замедляет образование меланоидинов.

Общая характеристика Диоксида серы

Диоксид серы представляет собой газ без цвета, но имеет резкий и раздражающий запах, характерный для сероводорода. Вещество растворяется в воде, при минусовой температуре переходит в жидкое состояние. Диоксид серы возможно получить при процессе сжигания серы или во время обжига сульфидных руд (calorizator). Поглощение газа с помощью холодной воды или его сжижение необходимо для очистки Диоксида серы, который в чистом виде ядовит.

ПДК максимально-разового воздействия – 0,5 мг/м³. Химическая формула SO₂.

Вред Е220 Диоксида серы

Диоксид серы имеет высокую степень токсичности, при вдыхании паров вещества организм отреагирует кашлем, насморком, першением в горле. При случайном попадании концентрированного диоксида серы на слизистые возможны проявления удушья и затруднения глотания, случаются расстройства речи, неудержимая рвота и даже отёк лёгких. Диоксид серы, имеющийся в винах, служит причиной головной боли, тошноты и расстройства желудка. Е220 провоцирует возникновение аллергических реакций, но у многих людей не возникают недомогания, поэтому обычно говорят об индивидуальной непереносимости вещества. Особенно осторожно следует употреблять продукты, обработанные Е220 астматикам. Диоксид серы оказывает разрушительное влияние на витамин В1, и полностью уничтожает в организме витамин B12.

При употреблении внутрь он быстро окисляется и затем выделяется наружу вместе с мочой. Но люди имеют разную чувствительность к данному препарату. Это связано с кислотностью желудочного сока (при повышенной или пониженной кислотности переносимость хуже, а при нормальной – лучше) и количеством (достаточным либо недостаточным) необходимых для его переработки ферментов.

Назначение Е220 Диоксида серы

Как консервант Е220 замедляет процесс ферментации (с неизбежным потемнением) свежих фруктов и овощей, имеет свойство отбеливать и сохранять в «первозданном» виде продукты. Используется в качестве консервирующего средства для увеличения срока хранения фруктовых и ягодных соков, вин и других напитков.

Применение Е220

В пищевой промышленности Е220 применяется в производстве сухофруктов, фруктовой и овощной консервации, соков и напитков на их основе, в виноделии и мясоперерабатывающем комплексе. Противомикробное свойство Е220 нашло применение для сохранности свежих фруктов, ягод и овощей, пюре и соков. Также Диоксид серы входит в состав многих продуктов, содержащих жидкий пектин – джемов, мармеладов и различных сортов варенья.

Как удалить Диоксид серы из сухофруктов

Как уже говорилось выше, при производстве сухофруктов обязательно добавляют Диоксид серы, который позволяет не темнеть сухофруктам и препятствует развитию микроорганизмов, увеличивая их срок хранения. Конечно, производитель придерживается норм содержания консерванта Е220 в производстве, но все же лучше дома обработать сухофрукты, чтобы меньше съесть консервантов.

Диоксид серы хорошо растворим в воде, поэтому достаточно будет хорошо вымыть сухофрукты и вымочить в воде комнатной температуры примерно полчаса, желательно несколько раз сменив воду.

Использование Диоксида серы в России

На территории Российской Федерации разрешено использование пищевой добавки Е220 при условии строгого соблюдения допустимых норм применения.

Диоксид серы в вине: что это такое, влияние на организм

Производство большинства продуктов питания сегодня не обходится без консервантов. Не стало исключением и изготовление вина: в качестве стабилизирующей химической добавки здесь используют диоксид серы. 

Введение этого реагента в винную продукцию находит как сторонников, так и противников: первые говорят, что выпуск качественного вина без диоксида серы невозможен, вторые — что он вреден для здоровья. На государственном уровне во многих странах, включая Россию, были установлены регламенты на содержание этой добавки в винной продукции. Что такое диоксид серы, зачем он нужен, и опасен ли он для здоровья?

Газ от сжигания серы

Бесцветный газ с острым запахом, имеющий формулу SO2 имеет следующие названия: диоксид серы, двуокись серы, сернистый ангидрид. Выделяется при горении серы и сульфидной руды. При -10 °С и ниже становится жидким. Растворяется в серной кислоте, этиле и воде. В щелочной среде образует неустойчивые сульфиты, которые также используются для консервации.

Пищевая добавка Е220 и сульфиты обладают антибактериальным и противогрибковым действием. Антиоксидант с отбеливающим эффектом используется в сушке и консервировании фруктов и овощей, изготовлении продуктов из мяса, напитков и другой продукции.

Е220 — добавка в вине

Виноделам диоксид серы известен очень давно: упоминания о нем и его влиянии на вино сохранились в письменных источниках глубокой древности. Греки и римляне окуривали винные емкости газом от сжигания серы. Делали это перед тем, как залить в большие глиняные пифосы виноградное сусло нового урожая для длительного брожения. Перед обработкой серным дымом емкости тщательно мыли и высушивали. Выдерживали готовое вино до десяти лет в глиняных амфорах, которые также предварительно окуривали серой.

При низких концентрациях 50—200 мг/л этот газ не угнетает развитие дрожжей, участвующих в брожении виноградного сусла с образованием этилового спирта. Рост уксуснокислых бактерий и грибков, приводящих к скисанию вина, под действием двуокиси серы и сульфитов можно резко замедлить или убрать совсем. Устойчивость микрофлоры виноматериала в период брожения — основное назначение консерванта Е220. При высоких концентрациях диоксида серы (1500—2000 мг/л) брожение практически прекращается.

Пищевой стабилизатор Е220 используется на разных этапах производства. Действуя как оксидант, диоксид серы сохраняет вкус вина и увеличивает срок его хранения. Веществом обрабатывают виноградники, окуривают винные бочки, используют в качестве консерванта при розливе вина в бутылки. Одно-двухпроцентным раствором сернистой кислоты обрабатывают технологическое оборудование, винные бутылки, пробки и другой инвентарь, используемый в винном  производстве.

Французский биолог и химик Луи Пастер подробно описывал, зачем двуокись серы нужно использовать в виноделии. До сегодняшнего дня замена диоксиду серы не найдена — он остается лучшим консервантом вина.

В вине диоксид серы может оказаться естественным путем или быть введенным искусственно. В виноградную лозу соединения серы попадают из почвы, это особенно характерно для районов, где виноградники расположены вблизи вулканов.

В небольших концентрациях сульфиты могут образовываться в процессе ферментации при брожении вина. Естественных соединений серы в нем немного — всего около 10 мг/л. Такой концентрации недостаточно для подавления уксуснокислой микрофлоры, поэтому без дополнительного введения реагента вино скисает.

Диоксид серы в вине: влияние на организм человека

Итак, виноделы используют диоксид серы, потому что аналогов ему по действию пока не существует. Без него невозможно приготовить вино, пригодное к транспортировке и длительному хранению.

Что касается вреда для здоровья, то при разрешенной концентрации он исключается — в вине диоксида серы не больше, чем в консервированных овощах и фруктах, сухофруктах, некоторых кондитерских изделиях.

ВОЗ установила рекомендуемую дневную норму потребления в 0,7 мг на килограмм веса. Содержание добавки в вине измеряется в миллиграмах на 1 литр. В Евросоюзе и США допускается содержание от 160 до 210 мг/л, и только для сладких белых вин — 400 мг/л. Российский ГОСТ устанавливает максимальные значения в 200 мг/л для сухих и полусухих вин и не более 300 мг/л для полусладких. В качественных винах этот показатель соблюдается.

Содержание диоксида серы в вине может принести вред только тем, у кого есть аллергия на серу и ее соединения, которая может проявляться болью в горле и покраснениями на коже. Врачи говорят об индивидуальной реакции на сернистый ангидрид: концентрация, легко переносимая одним человеком, у другого может вызывать серьезные расстройства. Существует также зависимость влияния на организм от кислотности желудка: диоксид серы лучше переносится при нормальной кислотности.

Если в продукте повышено содержание диоксида серы, чувствуется резкий неприятный запах серы. Практически невозможно случайно выпить вино с превышенным уровнем диоксида серы, настолько оно неприятно пахнет, потребители замечают это сразу.

Ухудшение самочувствия после вина необязательно связано с присутствием диоксида серы. Чаще всего речь идет о неумеренности, метеочувствительности, индивидуальной реакции. При обработке сухофруктов концентрация соединений серы в несколько раз выше, чем в вине — при этом признаков отравления при их употреблении обычно не бывает.

Вино с минимальным количеством консервантов

Если вы хотите, чтобы в купленном напитке было как можно меньше диоксида серы, выбирая алкоголь, обращайте внимание на следующее.

• Вино, изготовленное в районах, близких к вулканам, где в почвах много серы в форме сульфатов, сульфитов и оксида, содержит повышенную концентрацию этих веществ.
• Танины, содержащиеся в красном вине, являются антиокислителем, поэтому в таком напитке меньше консервантов.
• Алкоголь с повышенным содержанием сахара более активно бродит, поэтому в сладких и полусладких винах повышена естественная концентрация сульфитов.
• В бутылках, закрытых деревянной пробкой, консерванта больше, чем в запечатанных винтовой крышкой.

Винное производство без использования сернистого ангидрида невозможно. Все виды и марки алкоголя, включая шампанское, органические и другие вина без добавок обязательно содержат в разных концентрациях диоксид серы. Концентрации двуокиси серы и сульфитов в винной продукции сертифицированных производств не опасны для здоровья человека, позволяют получать продукт высокого качества и долгое время сохранять его потребительские свойства.

Вам может понравиться

E220 – Диоксид серы | Добавкам.нет

Общая информация

Диоксид серы (пищевая добавка E220) в пищевой промышленности применяется в качестве консерванта. Добавка E220 растворяется в воде, в ходе чего образуется нестойкая сернистая кислота. Также диоксид серы растворим в серной кислоте и этаноле. Химическая формула диоксида серы SO₂.

Существует несколько методов получения диоксида серы. При промышленном способе его получают путем обжига сульфидов или сжигания органических серосодержащих соединений (например сероводорода).

• 4FeS₂ + 11O₂ → 2Fe₂O₃ + 8SO₂;
• 2H₂S + 3O₂ → 2H₂O + 2SO₂.

В лабораторных условиях оксид серы получают путем реакции гидросульфитов и сульфитов с сильными кислотами. В ходе реакции образуется сернистая кислота, которая сразу разлагается на диоксид серы и воду.

• Na₂SO₃ + H₂SO₄ → Na₂SO₄ + H₂SO₃,
• H₂SO₃ → H₂O + SO₂.

Существуют и другие методы получения оксида серы.

Основные параметры пищевой добавки E220:

• Цвет – нет.
• Запах – резкий, характерный.
• Вкус – нет.
• Консистенция – газ.

Влияние на организм

Вред

Добавка E220 очень токсична. При вдыхании сернистого газа появляются кашель, насморк, удушье. При длительном контакте с оксидом серы у человека начинается рвота, появляется несвязность речи, возможен острый отек легких.

У аллергиков диоксид серы может вызывать крапивницу, кашель, ангионевротический отек, затрудненное дыхание. 

Центр науки в интересах общества (CSPI) (некомерческая организация, занимающаяся защитой прав потребителей в сфере продуктов питания) в США считает, что ряду людей следует избегать употребления добавки E220, так как она разрушает витамин B1 и может вызвать тяжелые аллергические реакции, особенно у астматиков (для них диоксид серы опасен даже в минимальной концентрации — 0,1 мг на 1 кг). 

Также следует учитывать, что за переносимость сернистой кислоты отвечает еще и кислотность желудочного сока. Люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта будут более чувствительными к диоксиду серы в составе продукта. Для нечувствительных людей сульфиты являются менее опасными.

Диоксид серы не накапливается в организме. Пищевая добавка E220 быстро окисляется до сульфата, а затем выводится с мочой. При признаках передозировки диоксидом серы следует выпить большое количество воды, чтобы ускорить выведение добавки. 

Польза

Добавка не является полезной, однако ее относят к числу безопасных, если соблюдена предельно допустимая суточная доза потребления — 7 мг на 1 кг веса.

Использование

Пищевая добавка E220 широко применяется для защиты овощей и фруктов от преждевременного потемнения и гниения. Диоксидом серы окуривают склады и овощехранилища, обрабатывают практически все виды цитрусовых для дальней транспортировки. 

Основные назначения пищевой добавки E220:

• Предотвращает размножение бактерий и грибов.
• Тормозит ферментативное потемнение овощей, фруктов.
• Продлевает срок годности продуктов. 

Пищевая добавка E220 применяется при промышленном производстве сухофруктов. Она сохраняет красочный вид плодов и предотвращает их гниение.

Кроме того, диоксид серы применяется:

• при изготовлении консервации – фруктовых, овощных соков, пюре, напитков: добавка помогает увеличить сроки их хранения;
• при производстве джемов и мармеладов;
• при переработке мяса – диоксидом серы обрабатывают сырье, что позволяет защитить его от воздействия бактерий гниения и сделать окраску продукта более привлекательной.

Диоксид серы является важным компонентом в виноделии. Пищевая добавка E220 применяется в качестве антибиотика и антиоксиданта, защищая вино от окисления и порчи бактериями. 

Противомикробное действие добавки E220 также помогает минимизировать образование летучих кислот. Диоксид серы содержится во всех видах вин. Надпись на этикетке «содержит сульфиты» также говорит о том, что вино обрабатывалось диоксидом серы. Он присутствует в вине в свободной и связанной формах а также их комбинациях. Максимально допустимое количество диоксида серы в вине должно быть в пределах 350 частей на миллион и зависит от сорта вина и страны, в которой вино реализуется. Так, например, в ЕС эта норма составляет 160 частей на миллион для красных вин и 210 частей на миллион для белых и розовых вин.

Законодательство

В результате давления со стороны Центра науки в интересах общества (CSPI), слушаний в Конгрессе и внимания средств массовой информации FDA запретило использование в США одного из самых опасных сульфитов и требует, чтобы на винных этикетках указывалась информация об использовании сульфитов.

В России и Украине пищевая добавка E220 входит в список разрешенных пищевых добавок, как безопасная для здоровья при соблюдении предельно допустимых норм использования.

опасность в ярких сухофруктах и детском питании

О том, какое влияние может оказывать консервант Е220 (диоксид серы), нужно знать не только молодым мамам, астматикам и людям со слабым здоровьем. Всем, кто хочет избежать мощного аллергена и канцерогена, не стоит употреблять в пищу эту добавку.

Диоксид серы – это основное вещество, которым сейчас повсеместно обрабатывают сухофрукты. Именно поэтому мы привыкли видеть ярко-рыжую курагу и другие красочные цукаты, которые едва ли не фосфорецируют в темноте – настолько у них необычные цвета. И мало кто догадывается, что ещё 35 лет назад (всего-то!) никто даже представить себе не мог такие цвета у сухофруктов! Все, кто и сейчас бывает или живёт в деревне во время сбора и заготовки урожая, может собственными глазами видеть и сердцем знать, что всё, что природа даёт нам сохранить на холодное время года от сушки темнеет! И виноград не может оставаться золотистым, и курага не бывает ярко рыжей, и даже вишня не остаётся красной при высушивании.

Этим цветам, как правило, в современных условиях мы обязаны диоксиду серы. И если бы это было безопасно, то оставалось бы радоваться – ведь всегда приятно есть что-то яркое и красивое, как клубника с летней грядки! Но вот что нужно про него знать.

ДИОКСИД СЕРЫ

В обычных условиях это  бесцветный газ с характерным резким запахом сгоревшей спички. Он служит консервантом, антиоксидантом, стабилизатором цвета. Его используют также в процессе приготовления детского питания, фруктовых и овощных пюре, соков, сухих завтраков, мармелада, повидла, сушеных помидоров, специй, вин, йогуртов, печенья, мяса, маргарина, хлеба, безглютеновой муки и еще огромного перечня пищевых продуктов. Он позволяет хорошо сохранить свежий вид пищи, но может быть опасен при потреблении. В разных изделиях количество этого консерванта может значительно отличаться, также различным остается и его предельно допустимое содержание. Обычно в еде его допустимый объем не превышает 100 миллиграммов на килограмм, но, например, в некоторых винах диоксид серы может присутствовать в объеме свыше 250 миллилитров на литр – и это уже много.

Непростой факт № 1

При наличии диоксида серы в концентрации меньше 10 мг/кг производитель имеет право не указывать его на этикетке!

В организме человека диокид серы быстро окисляется сульфитоксидазами до сульфата и выделяется с мочой. Однако не у всех людей и животных эти ферменты содержатся в организме в достаточном количестве, поэтому предельно допустимое суточное потребление вещества не должно превышать 7 миллиграммов на килограмм веса в сутки.

Прежде всего, стоит знать о том, что диоксид серы разрушает жизненно важный витамин B1 и витамин Н, хотя предотвращает окислительное расщепление витамина С (см. “Пищевые добавки: Энциклопедия” Сарафанова Л.А. 2004 г.).

Непростой факт № 2

Второй факт о вреде этого консерванта – этот газ является одним из шести главных загрязнителей атмосферы планеты и причиной кислотных дождей.

Поскольку диоксид серы не вырабатывается организмом человека, при введении он ослабляет специфические нервные сигналы, ограничивает производительность легких и становится прямым аллергеном. Согласно отчету ВОЗ 1999 года, более 65% детей с бронхиальной астмой чувствительны к этому соединению.

Его присутствие вызывает  проблемы дыхания, заболевания легких, сердечно-сосудистые заболевания, интоксикацию крови, болезни желудочно-кишечного тракта и печени, неврологические нарушения, синдром раздраженного кишечника, нарушения поведения, кожную сыпь, астму, дефицит фолиевой кислоты и раздражение носа и ушей.  

Непростой факт № 3

С конца 50-х годов существует запрет на хранение мяса, обработанное диоксидом серы.

Кроме того, в 70-е годы в США полностью прекратили обрабатывать этим консервантом свежие продукты, которые употребляют сырыми: 12 человек получили смертельную дозу отравления, попробовав в ресторанах салаты, опрысканные SO2. — ОХ!

 После того, как было доказано, что причина именно в этом веществе, американцы стали применять менее токсичные альтернативы, включая экстракт розмарина, морскую соль, уксус, эриторбиновую кислоту и ее соли.

Несколько крупных медицинских центров США, организация Health Canada, а также Всемирная организация здравоохранения внесли диоксид серы в десятку ведущих аллергенов мира. Более всего соединение опасно для астматиков, и в настоящий момент не существует никакого лечения против аллергии на пищевые продукты или их составляющие. Единственный способ не получить крапивницу, одышку или даже анафилактическую реакцию — избежать источника аллергии.

Организмы людей по-разному реагируют на двуокись серы. Некоторые спокойно переносят до 4 г этой добавки в день (это около 50 мг/кг массы тела), а другие уже после получения даже крайне маленьких объемов испытывают головные боли, тошноту, одышку или ощущение тяжести в животе. ВОЗ приводит в пример несколько экспериментов на чувствительность людей к сульфитам и диоксиду серы. Шесть девочек и двух мальчиков в возрасте от 2-6 лет включили в исследование на чувствительность к пищевым добавкам. Оказалось, что из-за приема сульфитов у них проявилась крапивница, у нескольких был ангионевротический отек. 31-летняя стероидозависимая женщина с астмой начала испытывать серьезные приступы бронхоспазма после ужина в ресторане. Причиной стал картофель, обработанный диоксидом серы. Анафилактическая реакция наступила у 33-летнего мужчины с хронической стероидозависимой астмой после того, как он съел курагу, содержащую консервант, а после появления тошноты и одышки еще выпил вина с этим же соединением.

В настоящий момент пищевой консервант Е220 запрещен к использованию в США, Австралии и Новой Зеландии.

Франция остается ведущей страной, которая выпускает вино без обработки этим газом. В Европе, странах СНГ и России использование Е220 ограничено, либо полностью разрешено для использования в процессе производства продуктов питания (за исключением продуктов, которые употребляются сырыми, например, салатов).

Чаще всего консервантом SO2 обрабатывают свежие и сухие фрукты.

В первом случае яблоки и апельсины выглядят блестящими и идеально ровными. Во втором – курага долго не темнеет и не покрывается налетом. Однако накопительное действие SO2 до конца не изучено. Международное агентство по исследованию рака (International Agency for Recearch on Cancer — IARC) зачислило сульфиты, включая и двуокись серы, по их канцерогенному действию на человека в разряд «inadequate evidence» — недостаточно данных.   При соблюдении предельно допустимых норм рисков для здоровья практически нет, но где гарантия, что все производители и всегда  соблюдают эти требования?

——

Юлия Маврина и команда проекта И-МНЕ – продукты с историей со всего света

Все права защищены © И-МНЕ i-mne. com 

Угроза для здоровья диоксида серы в сухофруктах | Здоровое питание

Шэрон Перкинс Обновлено 14 декабря 2018 г.

Диоксид серы может показаться недостаточно хорошим для употребления в пищу, но этот пищевой консервант попадает в ряд пищевых продуктов, включая сухофрукты, такие как изюм, курага и чернослив. Диоксид серы — это один из видов сульфита, консерванта, название которого может быть более знакомым. Даже небольшое количество сульфита может нанести ущерб здоровью, если вы к нему чувствительны.Если у вас астма, чувствительность к сульфиту или аллергия на сульфит, употребление в пищу сухофруктов может вызвать серьезные проблемы со здоровьем, включая проблемы с дыханием, опасные для жизни симптомы аллергии или, в редких случаях, смерть.

Сульфиты в сушеных фруктах

Сухофрукты относятся к числу продуктов с самым высоким содержанием сульфитов, при этом изюм и чернослив содержат от 500 до 2000 частей на миллион. Для сравнения, вино — пища, которая, по мнению многих, содержит большое количество сульфитов, — содержит от 20 до 350 частей на миллион.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует, чтобы продукты, содержащие более 10 частей на миллион сульфитов, указывали эту информацию на этикетке. Страны имеют разные стандарты для сульфитов. Правительство Австралии ограничивает количество сульфитов в пищевых продуктах до 3000 частей на миллион, в то время как британское правительство ограничивает содержание сульфитов в пищевых продуктах до 2000 частей на миллион.

Астма и чувствительность к сульфиту

Если у вас астма, у вас гораздо выше риск развития реакции на диоксид серы, чем у человека без астмы.Напротив, если у вас нет астмы, у вас очень низкий риск возникновения сульфитной чувствительности — состояния, которое вызывает симптомы, похожие на астму, такие как хрипы и затрудненное дыхание. В то время как только около 1 процента американцев в целом имеют чувствительность к сульфиту, от 5 до 10 процентов астматиков могут реагировать на сульфиты. Если вы едите сухофрукты, всегда держите под рукой ингалятор и другие лекарства от астмы или аллергии. Немедленно обратитесь за помощью, если вы не можете дышать, начинаете хрипеть, у вас появляется крапивница, отек лица или коллапс.

Сульфитная аллергия

Сульфиты представляют собой неорганические соли и не содержат белков, которые вызывают настоящие аллергические реакции на пищевые продукты. Сами фрукты содержат небольшое количество белка и могут вызвать настоящую аллергическую реакцию. Если после употребления сухофруктов у вас развиваются симптомы, похожие на астму, крапивницу, отек лица или сыпь, у вас может быть аллергия на фрукты, а не на сульфитную чувствительность, хотя симптомы могут быть очень похожими. Сульфитная реакция может вызвать симптомы, очень похожие на аллергическую реакцию, такие как хрипы и затрудненное дыхание.

Смертей, связанных с сульфитами

Примерно 20 известных смертей произошло в результате серьезной чувствительности к сульфиту. Смерть от чувствительности к сульфиту наступает в результате анафилаксии, тяжелой чувствительности или аллергической реакции, вызывающей коллапс системы кровообращения и отек горла. Если у вас сильная чувствительность к сульфиту, попросите врача назначить инъекционный адреналин и всегда носить его с собой.

Избегайте сульфитов в сушеных фруктах

Чтобы избежать сульфитов в сушеных фруктах, выбирайте органические бренды, которые не используют консерванты, включая диоксид серы, в своей продукции.Органические сушеные фрукты не хранятся так долго, как фрукты, содержащие консерванты, но замораживание фруктов продлит их срок хранения.

Риски для здоровья, связанные с диоксидом серы в сухофруктах

Двуокись серы помогает сохранять пищу свежей и считается безопасной для большинства людей.

Кредит изображения: from_my_point_of_view / iStock / GettyImages

Диоксид серы используется в качестве консерванта во многих пищевых продуктах, включая креветки, маринованные продукты и, в частности, сухофрукты.Для людей, которые чувствительны к консерванту или страдают астмой, риски для здоровья, связанные с диоксидом серы в сухофруктах, могут варьироваться от легкой до тяжелой.

Наконечник

Двуокись серы помогает сохранять пищу свежей и считается безопасной для большинства людей. Однако люди, страдающие астмой, более подвержены риску реакции на этот консервант.

Что делает диоксид серы?

Многие продукты содержат консерванты для сохранения свежести, и сухофрукты не исключение.Министерство сельского хозяйства США заявляет, что диоксид серы используется в пищевых продуктах, таких как сухофрукты, для предотвращения гниения и потемнения, а также для сохранения их цвета и внешнего вида.

Диоксид серы начал широко применяться в пищевых продуктах в 1970-х годах. В 1986 году FDA запретило использование сульфитов, содержащих диоксид серы, в свежих фруктах и ​​овощах после того, как они вызывают проблемы со здоровьем у людей, страдающих астмой. Однако диоксид серы по-прежнему используется во многих продуктах питания, включая сухофрукты, обработанное мясо, например хот-доги, и даже в некоторых хлебобулочных изделиях.

Подробнее: 10 фактов о пищевой аллергии

Побочные эффекты диоксида серы

Если вы здоровый человек, диоксид серы в сухофруктах, скорее всего, не вызовет никакой реакции. Министерство сельского хозяйства США сообщает, что только 1 процент или меньше населения будет проявлять некоторую чувствительность к диоксиду серы, но отмечает, что существует сильная связь между приступами астмы и этим консервантом.

Побочные эффекты диоксида серы, о которых следует знать, включают стеснение в груди и горле, хрипы и кашель, говорится в статье в мартовском выпуске журнала Journal of Asthma and Allergy за 2017 год.Для некоторых людей, особенно страдающих астмой, побочные эффекты могут превратиться в опасную для жизни реакцию анафилаксии.

Недыхательные эффекты у некоторых людей включают крапивницу, головные боли и кожный зуд. Кроме того, в исследовании, опубликованном в октябрьском выпуске журнала Public Library of Science за октябрь 2017 года, говорится, что этот консервант останавливает рост полезных кишечных бактерий, которые могут вызвать дискомфорт в желудке или диарею.

Подробнее: Самые распространенные пищевые консерванты

Тестирование на аллергию на диоксид серы

Если у вас нет астмы, вероятность того, что у вас есть чувствительность к диоксиду серы, мала.Если у вас астма или вы подозреваете, что этот консервант вызывает у вас реакцию, клиника Кливленда предлагает обратиться к врачу для проверки на аллергию на диоксид серы. Врач назначит вам небольшую дозу сульфита и будет внимательно следить за реакцией в течение 20–30 минут. Доза сульфита постепенно увеличивается по мере того, как контролируется ваша реакция и функция легких.

Этот тест может занять до 2,5 часов. Если у вас возникла реакция, вам дадут бронходилататор, чтобы быстро облегчить симптомы.

Клиника Кливленда заявляет, что если у вас астма, вероятность того, что у вас будет реакция на диоксид серы или сульфиты, составляет от 1 до 20 и от 1 до 100. Поскольку симптомы могут варьироваться от умеренных до тяжелых, если у вас астма, Важно пройти обследование, чтобы знать, как этот консервант повлияет на вас.

Сухофрукты без диоксида серы

Сушеные фрукты — это здоровая пища, поскольку они богаты клетчаткой и антиоксидантами. К счастью, его не нужно полностью исключать из своего рациона, если у вас аллергия на диоксид серы.Чтобы найти сухофрукты без диоксида серы, поищите органические сухофрукты. У них не такой долгий срок хранения, как у обычных сушеных фруктов, но органическая версия не содержит консервантов и может быть заморожена, чтобы продлить срок хранения.

В статье, опубликованной в июньских выпусках журнала Toxicology Reports за 2016 год, рекомендуется избегать употребления диоксида серы в своем рационе, внимательно читая этикетки при покупке обработанных пищевых продуктов, особенно продуктов с длительным сроком годности или длительным сроком хранения.Диоксид серы может быть указан как другие термины, поэтому ищите сульфиты, бисульфит калия или метабисульфиты.

Подробнее: Польза сухофруктов для здоровья

Если вы любите сушеные фрукты, но не хотите использовать диоксид серы, приготовьте свою партию без консервантов. Сделайте сушеные фрукты самостоятельно, готовя ломтики фруктов на слабом огне в течение нескольких часов, пока они не достигнут идеальной жевательной текстуры.

Против диоксида серы в пищевых продуктах

Кроме того, диоксид серы обладает сильными противомикробными свойствами и предохраняет от микробной порчи.«В рамках проекта SO2SAY будет разработана стратегия замены диоксида серы или его солей почти для всех пищевых продуктов», — поясняет координатор Хауке Хильц. «Важным аспектом для пищевых продуктов является сохранение сенсорных качеств и срока годности продуктов, не содержащих SO2».

Проект, финансируемый ЕС, начинает исследования по замещению сульфитов в продуктах питания

Девять партнеров из четырех европейских стран и Израиля начинают свою работу над SO2SAY, трехлетним проектом, финансируемым ЕС, с общим бюджетом в 4 человека.5 млн евро, из которых 3 млн евро финансирование, стартовая встреча в Бремерхафене, Германия. Проект, координируемый ttz Bremerhaven, объединит исследования инновационных агентов, заменяющих SO2, мягкие этапы обработки и упаковочные технологии. ttz Bremerhaven (Германия), Campden BRI (Великобритания), Университет Вагенингена (Нидерланды), Боннский университет (Германия), Fundacion Leia (ES), Gemüse Meyer (DE), Biurko Gorri (ES), Ekolo (ES) и Frutarom ( IL) определены как их основные стратегические цели для повышения качества пищевых продуктов, снижения рисков для здоровья потребителей, а также для повышения конкурентоспособности европейских МСП в индустрии продуктов питания и напитков на мировом рынке.

Диоксид серы (SO2) традиционно используется в качестве антиоксиданта и консерванта во фруктовых и овощных продуктах, сухофруктах, снэках и вине. Основным преимуществом SO2 является сочетание антиоксидантной активности с его способностью ингибировать полифенолоксидазу, которая способствует потемнению пищевых продуктов. Кроме того, диоксид серы действует как пищевой консервант, предотвращая рост микробов. Однако SO2 и сульфиты сильно снижают усвоение витамина B1. Снижение усвоения этого витамина может привести к ряду проблем со здоровьем, таким как хроническая головная боль и нарушение памяти.Пища является основным источником поглощения диоксида серы.

Особую группу риска составляют больные астмой. Сульфиты провоцируют приступы астмы. Таким пациентам может быть достаточно приема сульфита менее 10 мг, чтобы спровоцировать приступ астмы.

«Принимая во внимание эти факты, следует избегать применения SO2 в пищевых продуктах с помощью новых технологий обработки или заменять их другими, более полезными для здоровья добавками», — знает Хауке Хильц. «Это будет способствовать повышению качества и безопасности пищевых продуктов, а также качества жизни потребителей».

Для окончательной замены SO2 и сульфитов в пищевых продуктах используются три подхода:

а. Уменьшение контакта с кислородом пищевых продуктов, например упаковкой в ​​модифицированной атмосфере или съедобными покрытиями для фруктов и овощей,
b. Использование метаболитов растений в качестве антиоксидантов и противомикробных средств, и
c. Ингибирование полифенолоксидазы, ответственной за ферментативное потемнение фруктовых и овощных продуктов.
Однако сокращение или замена SO2 несет риск изменения сенсорных свойств пищевых продуктов, особенно цвета и вкуса.Таким образом, потребители могут отказаться от таких пищевых альтернатив, хотя эти альтернативные продукты питания можно считать более здоровыми. Поэтому все разработки в рамках проекта SO2SAY будут сопровождаться всесторонними сенсорными исследованиями и потребительскими тестами.

ttz Bremerhaven — инновационный поставщик исследовательских услуг, работающий в области прикладных исследований и разработок. Под эгидой ttz Bremerhaven международная команда проверенных экспертов работает в области пищевых технологий и инженерии биопроцессов, аналитических наук, а также управления водными ресурсами, энергетикой и землепользованием, систем здравоохранения, а также администрирования и программного обеспечения.

Контактное лицо:
Кристиан Колмер
Менеджер по распространению SO2SAY
Менеджер проекта
Разработка биотехнологий / пищевые технологии
ttz Bremerhaven
Fischkai 1, D-27572 Bremerhaven (Германия)
Телефон: +49 (0) 471 48 32-150
ФАКС: +49 (0) 471 48 32 — 129
[email protected]

Пищевая химия

Пищевая химия Пищевая химия

Вернуться к началу «Маленькие молекулы»

Консерванты

• Цвета

• Добавки разные

---

---

Введение

Консерванты — это небольшие молекулы, которые добавляют в продукты, чтобы остановить или замедлить прогресс реакции ухудшения.В этом разделе обсуждается химическая консерванты, но важно помнить, что использование любых добавок запрещено где те же результаты могут быть достигнуты с помощью надлежащей производственной практики. Химическая консерванты следует использовать только как часть целостной стратегии (вместе с консервантами такие процессы, как замораживание, бланширование, обезвоживание, приготовление, соление и упаковка), чтобы доставлять самые качественные и безопасные продукты.

Допустимое количество и тип консервантов регулируется законодательством в индивидуальном порядке и должны быть указаны на этикетке.Это также хорошо коммерческая практика, чтобы по возможности избегать использования консервантов в качестве «химикатов» в продуктах питания. потребителей можно избежать.

Различные консерванты эффективны против различных реакций порчи. Это требует некоторой пищевой химии и, как правило, некоторого практического опыта работы с данным продуктом. чтобы определить, какие реакции могут вызвать проблемы. Чем больше вы знаете о химии порчи, тем больше у вас возможностей для принятия разумных решений о том, как прекрати это.

---

Диоксид серы

Диоксид серы — полезный консервант, но его использование в пищевых продуктах сокращается, поскольку его антипитательного действия (тиамин эффективно разрушается) и аллергических реакций от небольшого населения.Мы рассмотрим диоксид серы более подробно как иллюстрация проблем и преимуществ использования химических консервантов в продукты.

Структура . Диоксид серы — это токсичный удушающий газ, которого почти никогда не бывает в продуктах питания. Фактически, когда газ смешанные с водой различные соли сернистой формы: сернистая кислота (на самом деле гидратированный газообразный диоксид серы), бисульфит-ионы и сульфит-ионы.

Какие виды присутствуют, можно рассчитать по pH корма с помощью уравнения Хендерсона-Хассельбаха.Большинство продуктов в диапазон pH 3-7, поэтому обычно наиболее распространенными соединениями являются ионы бисульфита (и сульфита). «Диоксид серы» иногда используется для описания добавки в еда, но имейте в виду, что здесь мало или совсем нет бесплатных SO ₂ . Сульфиты — это также используется, и это немного точнее, но лучший термин — S (IV) в знак признания тот факт, что сера вся в степени окисления +4.

Консерванты . У нас есть Уже было замечено, что сульфиты являются эффективными ингибиторами Майяра и ферментативного потемнения.В обоих случаях сульфит связаны с карбонильной промежуточной группой (DH или хиннонами соответственно) и предотвращают их от полимеризации с образованием коричневого пигмента. Обе эти реакции зависят от сульфит, действующий как нуклеофил бедного электронами углерода карбонильной группы, с образованием С-сульфонат :

Обратите внимание, что реакция полностью обратима. Если сумма бесплатного сульфит истощается, аддукт разрушается и консервирующий эффект теряется.

Выступление в роли нуклеофила является важным механизмом консервативного действия сульфита. Во-вторых, сульфит-ион может окисляться:

СО ₃ ^2- + ¹ / ₂ О ₂ -> СО ₄ ^2-

Реакция (обычно) необратима. Он потребляет кислород и может таким образом ограничить окисление других соединений.

Вредные эффекты . Для того, чтобы консерванты функционировали, они должны представлять собой молекулы с высокой реакционной способностью. Химическая реакционная способность редко бывает очень специфичной, и добавка может реагировать неконтролируемым образом. путь с другими присутствующими молекулами пищи. Важным примером этого является нуклеофильная атака сульфит-иона на молекулу тиамина, которая разрушает витамин Мероприятия.

Сульфиты запрещены в продуктах питания, которые являются значительным источником тиамина (например, мясные продукты).

Токсичность . Ионы сульфита всасываются в кровоток и очень быстро окисляются до сульфатов. иона ферментом сульфитоксидазой .Сульфат безопасен и быстро выводится с мочой, что делает сульфит нетоксичным даже в относительно больших количествах для большинства людей. Некоторые люди рождаются без сульфитоксидазы, и это имеет тенденцию быть катастрофическим (имеются значительные концентрации диоксида серы в атмосферы, даже если его следует избегать в качестве консерванта).

Хотя сульфит безопасен, диоксид серы вреден в больших количествах. количества и даже небольшие количества могут вызвать приступ у определенного класса астматиков.Пища с низким уровнем pH представляет особенно высокий риск выделения газообразного SO2

.

---

Являются ли сушеные фрукты вредными для здоровья?

В последнее время я ел сушеные фрукты, а сушеные манго были моим самым любимым блюдом. Я всегда покупал несульфидные сорта, так как сульфированные почти всегда содержат сахар, что я считаю абсурдным. Разве фрукты уже не достаточно сладкие? Но на днях я делал покупки в новом магазине, и мне захотелось кураги. Я нашел пакет, который был сульфирован (ингредиент — диоксид серы), но не содержал добавленного сахара, поэтому я купил их.Потом я подумал, а разве это для меня вредно?

Если вам интересно то же самое, читайте дальше.

Диоксид серы используется в сушеных фруктах в качестве консерванта, чтобы предотвратить их порчу, а также для сохранения великолепного и аппетитно яркого цвета фруктов. Вот почему несульфированные фрукты имеют тенденцию выглядеть коричневатыми или черными. Это звучит грубо, но диоксид серы — это газ, который создается при сжигании угля или нефти, которые оба содержат серу. Этот газ пахнет тухлыми яйцами, и хотя он используется в качестве консерванта, он также используется в продуктах как дезинфицирующее или отбеливающее средство.

Возможно, вы слышали, что вдыхание газообразного диоксида серы токсично, и слишком сильное воздействие может вызвать серьезное заболевание или даже смерть. Возможно, вы почувствуете себя лучше, узнав, что при использовании в качестве консерванта в таких продуктах, как сухофрукты, обнаруживаются только следовые количества, поэтому FDA считает его безопасным для употребления.

У некоторых людей, чувствительных к консерванту, воздействие диоксида серы может привести к проблемам с дыханием, таким как астма, эмфизема, хронический бронхит и респираторные заболевания.При употреблении в пищу продуктов, обработанных этим газом, у некоторых может возникнуть кожная сыпь, расстройство желудка или приступ астмы. Если у вас возникла реакция, обязательно купите несульфированные сухофрукты.

Я стараюсь покупать только несульфированные сухофрукты, потому что большинство обработанных сухофруктов, как правило, содержат добавленный сахар. Я чувствую себя лучше, зная, что диоксид серы считается безопасным в небольших количествах, поэтому я закончу те сушеные абрикосы, которые только что купил, но не буду изо всех сил покупать их снова. Если вам сложно найти несульфированные версии в своем продуктовом магазине, мне повезло в магазинах здорового питания, или вы всегда можете сделать заказ через Интернет.

Консерванты: как они сохраняют свежесть продуктов

Что сохраняет золотой изюм золотистым? Диоксид серы. Что такое диоксид серы? Консервант. Что делают консерванты? Они сохраняют продукты свежими и подавляют рост бактерий, дрожжей или плесени.

Все слышали о пищевых консервантах, но как они работают? Chemical & Engineering News в выпуске от 11 ноября объясняет, что эти полезные химические вещества могут сделать, чтобы еда оставалась безопасной и вкусной.Химические консерванты не могут заменить более строгие методы консервации, такие как коммерческая стерилизация, которая убивает большинство бактерий и ферментов, но их можно эффективно использовать для замедления порчи и остановки роста вредных микроорганизмов.

Chemical & Engineering News — это еженедельный информационный журнал, публикуемый Американским химическим обществом, крупнейшим в мире научным сообществом.

Консерванты можно разделить на три основных типа: противомикробные средства, блокирующие рост бактерий, плесени или дрожжей; антиоксиданты, которые замедляют окисление жиров и липидов, что приводит к прогорклости, и третий тип, который борется с ферментами, которые способствуют естественному созреванию, которое происходит после сбора фруктов или овощей.

Двуокись серы работает во всех трех областях и является частью более крупной группы, называемой сульфитами, соединений, содержащихся во многих продуктах питания. У небольшого процента людей есть аллергия на сульфиты, но FDA утверждает, что консервант безопасен для большинства. Некоторые уксусы, фруктовые соки и сухофрукты содержат сульфиты.

Сульфиты блокируют рост микробов, нарушая нормальное функционирование их клеток, по словам Хасана Гурамы, доктора философии, доцента кафедры пищевых наук Университета штата Пенсильвания.

Пропионаты — это противомикробные средства, которые помогают сохранять хлебобулочные изделия свежими. Пропионовая кислота естественным образом содержится в яблоках, клубнике, зернах и сыре. Он действует против хлебной плесени и спор бактерий, что приводит к так называемой «веревке», которая делает хлеб несъедобным. Бензоаты, еще один слабый противомикробный препарат, борются с грибками и лучше всего работают в областях с низким уровнем кислотности, где мало бактерий. Бензоаты естественным образом содержатся в клюкве.

Нитриты и нитраты чаще всего используются для консервирования мяса и блокирования смертельных бактерий ботулизма.Эти консерванты также придают вяленому мясу свежий розовый цвет. Без нитратов и нитритов мясо становится коричневым. По словам Гурамы, единственная потенциальная проблема с нитритами заключается в том, что они реагируют с аминокислотами с образованием нитрозаминов, вызывающих рак. Однако он добавляет, что уровни, используемые в вяленом мясе, низкие и не вызывают беспокойства.

Антиоксидантные консерванты останавливают химическое разложение пищевых продуктов при контакте с воздухом. Ненасыщенные жирные кислоты в маслах и липидах особенно подвержены окислению и в результате приобретают прогорклый вкус и запах.

Третья группа консервантов атакует ферменты в пище, которые вызывают перезревание фруктов и овощей после сбора урожая. Например, один фермент заставляет яблоки и картофель становиться коричневыми вскоре после того, как они будут разрезаны или очищены. Кислоты, такие как аскорбиновая кислота (витамин С) и лимонная кислота, замедляют этот процесс, делая уровень pH неудобно низким для фермента.

Гурама говорит, что в настоящее время многие ученые-диетологи ищут больше консервантов в натуральных продуктах.По его словам, некоторые новые противомикробные препараты были обнаружены даже в самих микроорганизмах.

###

Заявление об отказе от ответственности: AAAS и EurekAlert! не несут ответственности за точность выпусков новостей, размещенных на EurekAlert! участвующими учреждениями или для использования любой информации через систему EurekAlert.

Скажите нет диоксиду серы

Сильный, смелый вкус консервированных и маринованных пищевых продуктов щекочет вкусовые рецепторы многих людей, но помимо вкуса, какие химические вещества мы вводим в наш организм?

Диоксид серы — широко используемый консервант в консервированных и маринованных продуктах, но, как ни странно, его не наносят непосредственно на пищу.Фактически, диоксид серы выделяется из пищевой добавки — сульфита, который используется для предотвращения или замедления роста микроорганизмов, таких как плесень или бактерии, в пище. Он также может ингибировать, замедлять или останавливать процесс ферментации, подкисления или других процессов порчи пищевых продуктов, чтобы продлить срок годности. Некоторые сульфиты превращаются в диоксид серы, который можно измерить, чтобы оценить количество добавок в пище.

Диоксид серы обычно добавляют в сушеные продукты и фрукты, маринованные овощи, обработанные пищевые продукты, такие как колбасы, котлеты для гамбургеров и даже вино и пиво.Согласно Положению о консервантах в пищевых продуктах добавление диоксида серы в свежее или охлажденное мясо является нарушением, и количество не может превышать 10 мг / л. Более того, в соответствии с Положениями о пищевых продуктах и ​​лекарствах (состав и маркировка) функциональный класс консерванта или антиоксиданта, а также его название или номер в соответствии с Международной системой нумерации пищевых добавок (INS) должны быть указаны в списке ингредиентов большинства расфасованных пищевых продуктов. Иногда может быть добавлен префикс «E» или «e». Например, если диоксид серы добавлен в пищу в качестве консерванта, он может появиться в списке ингредиентов как консервант (диоксид серы), консервант (220), консервант (E220) или консервант (e220).

Д-р Кельвин Леунг, доцент кафедры химии, сказал: «Диоксид серы имеет низкую токсичность. Поскольку он может метаболизироваться в организме человека и выводиться с мочой, влияние остаточного диоксида серы в пище на здоровье, вероятно, будет незначительным. Тем не менее, потребление диоксида серы аллергиками может привести к головной боли, рвоте и диарее и даже может вызвать астму у детей с аллергией ».

Поскольку диоксид серы растворим в воде, доктор Люнг предлагает погрузить высушенные продукты в воду на 30 минут или более и снова промыть их перед приготовлением.Кроме того, диоксид серы испаряется, поэтому трехминутное приготовление пищи дает желаемый эффект удаления большей части остаточного диоксида серы из пищи.

Доктор Люнг также советует потребителям не выбирать продукты с длительным сроком хранения или резкими цветами. С ростом осведомленности о безопасности пищевых продуктов можно также искать качественные и надежные испытательные организации с хорошей репутацией для проведения испытаний на безопасность пищевых продуктов. В Гонконге существует ряд сертифицированных организаций по тестированию пищевых продуктов, таких как The Chemical Testing Services (CTS), созданная при факультете естественных наук Гонконгского баптистского университета, которой был предоставлен статус аккредитованной лаборатории в соответствии со схемой аккредитации лабораторий Гонконга ( ХОКЛАС).Помимо тестирования пищевых продуктов на тяжелые металлы, остатки пестицидов, антибиотики и микроорганизмы, CTS аккредитована HOKLAS для проведения тестов пищевых продуктов, таких как химический анализ концентрации диоксида серы, чтобы гарантировать соответствие стандартам безопасности и качества пищевых продуктов.