Колбаса состав: Разбираем состав колбасы – 4fresh блог

Разбираем состав колбасы – 4fresh блог

То, что в составы колбас добавляют крахмал, муку, сою вместо мяса, вплоть даже чуть ли не до бумаги, является очень распространенным мнением. Но колбасу все равно продолжают есть, она практически необходимый и трудно заменимый продукт в холодильниках многих семей.

Мы привыкли перекусывать бутербродами, тарелки с колбасной нарезкой — постоянный признак не только праздничного, но часто и повседневного стола.

Так что вопрос «что кладут в колбасу?» не является праздным, тем более что в наши времена пищевые технологии шагнули вперед, и помимо крахмала появились новые способы обмануть покупателя. А учитывая, что цены на продукты у нас выросли в связи с экономической и внешнеполитической ситуацией, изготовители многих продуктов, среди которых и колбасы, стараются уменьшить себестоимость товара всеми доступными способами. 

Давайте же узнаем, к каким уловкам они прибегают, что может нас подстерегать под оберткой из того, чего быть там совсем не должно, и какие вообще проблемы есть с покупкой различных колбас.

Снижение пищевой ценности

Большинство проблем, связанных с недобросовестным подходом к производству колбас, лежат в сфере замены натурального мяса на другие компоненты. Эти компоненты могут различаться по характеру.

1. Коллагеновый белок. Его добавляют как замену белка из мяса животных, иногда указывая как «белковый стабилизатор». Его пищевая ценность значительно ниже, его получают из хрящей, костей, сухожилий, короче говоря — из рогов и копыт. Это позволяет значительно снизить себестоимость колбасы, а покупатель получает продукт, неполноценный по аминокислотному составу.
2. Мясо птицы. Да, иногда вместо говядины или свинины в колбасу и тушенку кладут, например, куриное мясо. Конечно, это не опасно (хотя пищевая ценность такого мяса ниже), но это обман, такой товар должен стоить дешевле, чем за него требует производитель. К тому же, иногда это мясо птицы механической обвалки, которое еще дешевле.
3. Желирующие и влагоудерживающие агенты, в том числе — фосфаты. Их использование позволяет повысить количество воды в колбасе, что увеличивает ее вес, снижая процентное содержание питательных веществ. Зачастую, если разогреть такой продукт в микроволновой печи, он превращается в жижу, ведь иногда содержание влаги превышает нормы на целую треть! Фосфаты также помогают удержать воду в продукте, но повышенное их потребление может привести к дисбалансу кальция и фосфора.
4. Крахмал, растительная целлюлоза, мука. Все это заполняет объем готовой продукции, как и влага, и, хотя какие-то питательные вещества там есть, все равно их гораздо меньше, чем в мясе. А производство обходится значительно дешевле.
5. Глутамат, красители и тому подобное. Содержание этих веществ создает вид и вкус «настоящей» колбасы (а иногда даже и более привлекательной по этим качествам), маскируя недостатки. На самом деле в такой продукции может быть гораздо меньше мяса, чем нам кажется, и чем заявлено в составе.
6. Соевый белок. Скажем сразу, что этот белок по аминокислотному составу не уступает мясу. Однако он стоит гораздо дешевле, то есть с нас снова хотят обманом получить больше денег. Все-таки на этикетке должен отображаться истинный состав продукта, ведь у кого-то может оказаться аллергия на сою.

Читаем этикетку: уловки маркетологов

Настоящей проблемой является введение покупателя в заблуждение с использованием различных трюков с отвлечением внимания, мимикрией под известные бренды, маркировкой и тому подобным.

1. Маскировка под раскрученный бренд. Популярным трюком является присваивание продукту названия, похожего на что-то известное. Это может быть ныне популярный бренд, или что-то, навевающее ностальгические воспоминания, использование в названии отсылок к советскому союзу и тому подобного. Важно читать название колбасы полностью, а не только первое слово, написанное огромным отвлекающим внимание шрифтом, также не помешает взглянуть на наименование, обозначенное с обратной стороны.
2. Не соответствующая действительности маркировка. Возможен вариант, при котором на этикетке стоит значок, навевающий ассоциации об экологичности товара, о его сертифицированности и тому подобном. На самом же деле этот значок может быть всего лишь плодом воображения дизайнера.
3. Мелкий шрифт. Настоящее насилие над своими глазами порой приходится осуществить покупателю, чтобы узнать о том, какие компоненты содержатся в продукции. Миллиметровые буквы и низкая контрастность, не позволяющая как следует разобраться в составе, признак того, что от вас пытаются что-то скрыть.
4. Эвфемизмы. Вышеупомянутый коллаген, скажем, могут назвать «животным белком». И попробуй пойми, в чем тут подвох. Соевый белок назовут «растительным». Вместо фосфатов напишут «влагоудерживающий агент», и хорошо, если человек в курсе о том, что это такое. На этикетке таких изделий могут быть какие угодно гордые надписи в духе «100% мяса» или «Подходит для детского питания». Стоит ли говорить, что истинный состав этим заявлениям часто не соответствует.
5. Фальсификация. Но если все эти способы достаточно безобидны (стоит только быть немного внимательней), иногда доходит и до откровенной фальсификации, когда под этикеткой с гордым обозначением ГОСТа скрывается продукт, недотягивающий по тому или иному признаку до государственных стандартов. При гистологическом анализе в лаборатории у таких колбас выявляется недостаток тех или иных питательных веществ, либо превышение каких-либо показателей, выявляются недопустимые в ГОСТовской продукции компоненты (например, консерванты).

Проблема состоит в том, что люди верят продукции с маркировкой ГОСТ и становятся жертвами недобросовестных производителей.

Последним, кстати, выгоднее заплатить штраф в случае, если выявляется факт фальсификации, чем следовать стандарту.

ТУ и ГОСТ, в чем отличия?

Как раз в том, что ГОСТ (национальный (государственный) стандарт) не допускает присутствия в колбасе ни красителей, ни консервантов, ни стабилизаторов с эмульгаторами, ни сои с мясом птицы, ни фосфатов. Нахождение в составе коллагена, крахмала и муки допускается только в полукопченых колбасах и в строго установленных количествах.

Что касается

ТУ (технические условия), согласно им запрещены только консерванты, присутствие всего остального не исключено и не будет считаться фальсификацией.

Так покупать колбасу или нет?

Да, выбрать качественную колбасу сейчас трудно, особенно если вы не располагаете средствами для покупки продукции премиум-класса. Но и она вполне может оказаться фальсификатом!

Отдайте предпочтение натуральному мясу вместо колбасы — и пользы будет больше, и питательная ценность выше.

К сожалению, сейчас очень трудно в домашних условиях понять, какая колбаса хорошая, а какая — продукт хитроумного обмана.

Если вы никак не можете обойтись без вкусной колбаски, единственным выходом для вас является покупать продукцию проверенных брендов и искать информацию о проведенных экспертизах в независимых источниках.  

Никогда не помешает быть более внимательным и скрупулезно изучать этикетку на предмет вышеупомянутых трюков. Тогда ваша трапеза с высокой степенью вероятности будет приятной и питательной, чего мы вам и желаем!

• #4fresh school

• #Питание

Подписка

Полезные рассылки у вас на почте. Осталось только подписаться

Обработка данных при подписке

Читайте по теме

Питание

9 безглютеновых круп в рационе

Питание

Растительные альтернативы коровьему молоку

Питание

Сравниваем сывороточный и растительный протеин

Питание

Кому нужен растительный протеин?

Состав колбасного сырья или «кто в колбасе живет»

Содержимое

• Все дело в мясе…
• ГОСТ жив!
• Ни мясом единым…

Мясо, мясо и еще раз мясо. Именно так должен звучать лозунг производителей колбасных изделий. Однако далеко не все придерживаются этого простого правила.

Все дело в мясе…

Качественная вкусная колбаса обязательно должна состоять из мяса. Для этого подойдут все виды скота и птицы, а также субпродукты первой и второй категорий. При этом мясо должно проходить тщательную санитарную проверку. Если на продукте есть признаки испорченности (плохой цвет, запах, грязь, слизь), такое мясо считается непригодным для изготовления колбас.

Лучше всего для производства колбас использовать говядину и свинину, но это не самое дешевое сырье. Поэтому многие производители не чураются куриным мясом и соей. К тому же, у такой колбасы более привлекательная для потребителя цена.

Баранину берут для производства специальной бараньей колбасы, очень специфической на вкус. Сырьем может стать мясо лошадей, оленей, верблюдов и других видов животных.

Считается, что самая лучшая колбаса состоит из говядины с содержанием белка около 20% и жира 3-4%.

Вареную колбасу и сосиски чаще всего изготавливают из мяса молодых животных, а вот копченую – из мяса взрослых особей.

Лучше всего для колбасы подходит парное (теплое мясо только после убоя), остывшее (остыло при комнатной температуре естественным путем) и охлажденное мясо.

ГОСТ жив!

Советская колбаса ушла в прошлое, а вот ГОСТы с тех пор остались практически без изменений. По стандартам, к примеру, в вареной колбасе «Докторская» должен быть состав:

• 25% говядина
• 70% свинина
• 3% яйца
• 2% молоко
• Соль и пряности

Сегодня пропорции изготовления остались те же и покупая ту же вареную колбасу оптом в этом можно убедиться. А вот вкус колбасы изменился. Причина в том, что сейчас скот держат на ускоренном кормлении, чтобы животные быстрее набирали вес. Вкус их мяса в связи с этим тоже изменился.

К слову, белорусские стандарты качества мясной продукции практически идентичны ГОСТовским. Согласно им, количество мяса в колбасе составляет от 60 до 80%. Производители придерживаются классических рецептур и ГОСТов, поэтому очень ценятся среди потребителей.

Состав колбасы, изготовленной по ТУ (техническим условиям) производитель вправе варьировать. В таком продукте может быть до 50% мясозаменяющей продукции.

Ни мясом единым…

Кроме мясного ингредиента, в состав колбасы входят яйца, молоко, жиры, кровь, масло и крахмал. В основном в колбасу идет и свиной жир, реже – говяжий, бараний или костный.

При производстве колбас в ход идут почти все субпродукты. Из печени, мозгов и язык делают специальные диетические продукты. Они обладают высокой пищевой ценностью. Остальные субпродукты (сердце, диафрагма, легкие, ноги и другие) служат для производства колбас более низкого сорта.

Чтобы снизить себестоимость и разнообразить ассортимент нередко производители пичкают колбасу белкосодержащими добавками, такими как яйца, зерновые, бобовые, молоко.

А вот для улучшения вкуса, цвета и запаха в колбасе содержится поваренная соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновая кислота.

Не могут производители обойтись и без излюбленных стабилизаторов, ароматизаторов, красителей и консервантов. Без них, конечно, колбаса будет не колбасой, но злоупотреблять ими вредно для здоровья потребителей.

Возможно, вас заинтересует

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

^{Не производится}

Другие полезные статьи

Как коптить колбасу

Как хранить колбасу

Технология производства мясных консервов

Технология производства овощных консервов

Sausages — The Culinary Pro

Sausages

Приготовление сосисок — это творческий выход для поваров, который берет обычные ингредиенты и превращает их в необычные. Колбасы имеют долгую историю в кулинарном мире, восходящую к временам Древней Греции и Китая. Это экономичный способ использования лишней обрезки от мясного производства на профессиональной кухне.

Категории колбасных изделий

Братвурст , Итальянская колбаса , Мексиканские чоризо , и завтраки линкс представляют собой все виды свежих колбас, которые изготавливаются путем измельчения мяса с солью и приправами и начинкой в ​​оболочке или используются навалом. Эти виды колбас обычно готовят из кампанского (деревенского) или прямого фарша.

Сосиски , Хот-доги , Болонья , и мортаделла являются примерами эмульсии колбасных изделий. Обычно их готовят из фарша 5/4/3 , который содержит соль, приправы и нитриты, такие как пражский порошок №1. Их часто взбивают и эмульгируют с обезжиренным сухим молоком. Эти колбасы обычно фаршируют, варят, а иногда и коптят перед окончательной варкой. Фарши из муслина также используются для приготовления некоторых колбас из рыбы или морепродуктов и обычно требуют добавления панады.

Сухие колбасы и полусухие используют процесс ферментации для получения характерного острого вкуса и жевательной текстуры. В этих колбасах используется соль, нитраты, такие как пражский порошок № 2, специи, сахар или декстроза, а иногда и закваски молочнокислых бактерий (LAB). Полусухие колбасы полностью варятся и часто коптятся, а сухие колбасы требуют длительного времени для созревания, но не требуют варки.

• Колбасы полусухие, включая летняя колбаса, ливанская колбаса и тюрингер используют быстрый метод полной варки в воде в коптильне, которая частично сушит продукт. Это самый быстрый и эффективный способ производства ферментированных колбас.
• Сухие колбасы, в том числе Soppressata и Генуэзская салями , ферментируются и высушиваются при тщательно контролируемом процессе в течение недель или месяцев и теряют около 30% своего первоначального веса из-за потери влаги. Эти продукты хранятся годами, не требуя охлаждения.

Санитария

Необходимо постоянно поддерживать высокие стандарты безопасности пищевых продуктов. Отдельная зона кухни, предназначенная для приготовления колбас, является хорошей идеей, чтобы предотвратить проблемы с перекрестным загрязнением и пищевыми заболеваниями, особенно при приготовлении сырых колбас, которые не требуют варки. При приготовлении сырокопченых колбас рекомендуется использовать рН-полоски для обеспечения безопасности их приготовления.

Температура

Температура пищевых продуктов неразрывно связана с санитарией. Охлаждение оборудования, такого как мясорубки и чаши для смешивания, частичное замораживание мяса перед измельчением, добавление льда в фарш и смешивание ингредиентов на льду — все это помогает процессу. Температура имеет решающее значение в создании правильной консистенции фарша. Помните, что во всех случаях эмульсии чувствительны к температуре и чем они холоднее, тем лучше смесь.

Ингредиенты

Мясо – Свинина – самый популярный вид мяса, используемый для производства колбас. Другие виды мяса, которые используются, включают говядину, баранину, телятину, курицу, оленину, утку и даже рыбу и морепродукты. Лучшие куски мяса обычно получаются из лопатки, свиных окорочков, говяжьей вырезки и области шеи. Убедитесь, что на мясе нет сухожилий и хрящей, которые могут сделать колбасу жесткой и заклинить мясорубку при измельчении мяса.

Жир – Шпик свиной считается лучшим для колбасного производства. Скуловой жир равен, если не превосходит жир спинки, также можно использовать свиную грудинку. Свиная лопатка имеет почти идеальное соотношение мяса и жира для многих рецептов колбас. Другие используемые жиры включают бараний или свекольный жир.

Соль – Необходима в производстве колбасных изделий, особенно для сыровяленых и копченых колбас, в качестве усилителя вкуса, а также ограничивает рост бактерий. Соль важна, потому что она извлекает белки миофибрилл из мяса, необходимые для связывания и эмульгирования жира. Рекомендуется кошерная соль, и ее всегда следует измерять по весу. Как правило, концентрация соли составляет 2,5-3,5% от веса мясного фарша до добавления каких-либо ингредиентов.

Лечебные соли — Используется при производстве различных видов колбас, розовой соли или окрашенной посолочной смеси (TCM), также имеет разные названия, включая «Пражский порошок» и «Инста-Кьюр». Лечебные соли помогают в предотвращении пищевых бактерий, таких как ботулизм. Они также добавляют цвет продукту.

Молочнокислые бактерии (LAB) — Вяленые колбасы и другие продукты, включая сыры, йогурт, пиво и хлеб на закваске, все они являются результатом бактериального брожения. Молочнокислые бактерии, используемые при приготовлении салями, устойчивы к соли и производят молочную кислоту из глюкозы (декстрозы) в мясе, что снижает рН, повышает уровень кислотности и уничтожает вредные бактерии.

Закваски – Закваски устраняют необходимость определения достаточного количества молочнокислых бактерий в мясе, тем самым обеспечивая более стабильные результаты. Стартовые культуры коммерчески доступны из различных источников и включают запатентованные формулы, такие как Bactoferm™ F-LC, которые способны подкислять, а также предотвращать рост болезней пищевого происхождения, таких как Listeria.

Сахар — Существенным для процесса изготовления ферментированных сыровяленых колбас является присутствие сахара в форме глюкозы (часто называемой декстрозой). Глюкоза — это сахар, который содержит атомы углерода, водорода и кислорода. LAB превращают глюкозу в молочную кислоту, которая снижает pH в мясной смеси, тем самым подавляя рост нежелательных бактерий. Мясные мышцы содержат некоторые сахара, которые нелегко преобразовать на начальных этапах процесса посола, поэтому часто добавляют другие сахара.

Специи и травы – Сушеные специи и травы широко используются в колбасном производстве. Убедитесь, что они свежие и имеют приятный аромат. Измельчение целых трав и специй обеспечит лучший вкус. Можно использовать свежие травы, но при замене сухих трав их количество нужно будет увеличить как минимум в три раза. Рекомендуется дегустировать колбасную смесь как на вкус, так и на консистенцию.

Лед/Холодная вода – Используется для добавления влаги и поддержания температуры смеси.
Вторичные связующие вещества и эмульгаторы — Обезжиренное сухое молоко, панада, рис, картофель, яйца и соевый белок — это все виды связующих и эмульгаторов, которые также могут выступать в качестве наполнителей при производстве колбасных изделий.

Гарниры – Завернутые в фарш для придания дополнительных или контрастных вкусов и текстур, гарниры включают свежие травы, цельные специи, включая перец горошком или семена фенхеля, нарезанные кубиками овощи, копченое мясо, орехи, фрукты, трюфели и сыр. Овощи при добавлении в фарш должны быть бланшированными или полностью приготовленными. Орехи можно поджарить для улучшения текстуры и вкуса. Попробуйте смесь на вкус и консистенцию.

Соотношение колбасных изделий

Стандартом приготовления колбасных изделий является соотношение мяса и жира 2:1 (65–70 % постного мяса на 30–35 % жира). В некоторых случаях отношение постного мяса к жиру достигает 1:1 (50% постного мяса на 50% жира) или ниже при соотношении постного мяса к жиру 4:1 (80% постного мяса на 20% жира).

Оболочки для колбасных изделий

Натуральные – Изготовленные из свиных, бараньих или говяжьих кишок, эти оболочки имеют характерный «щелчок», но нежный вкус, который делает употребление колбасы таким приятным. Размеры варьируются в зависимости от типа животного: баранина имеет наименьший диаметр оболочки, а говяжья — самый большой. Размеры оболочки также подразделяются в зависимости от того, находятся ли они у животного в тонкой или толстой кишке, в пробке или мочевом пузыре животного.

Свиные оболочки подразделяются на тонкие кишки, средние кишки (середина), свиную пробку (конец) и сшитые затычки, в которых две оболочки сшиваются вместе и допускают больший диаметр. Говядина делится на круглые, серединки и затычки.

• Натуральные свиные колбасные оболочки упакованы в соль и продаются в связках, называемых «мотками» (100 ярдов/91 м), в тубах и тубах. Они также продаются как «шорты» длиной 39–78 дюймов / 1–2 метра.
• Замочите оболочки не менее чем на 30 минут до 2 дней, чтобы удалить соль и избыточный запах. Промойте и промойте оболочки в чистой проточной воде после замачивания, чтобы удалить остатки соли. Переупакуйте дополнительные оболочки в кошерную соль и храните в холодильнике или в замороженном виде.

Саул Тонкая сетчатая оболочка, покрывающая внутренние органы животных, таких как свиньи, коровы и овцы, используемая подобно колбасной оболочке для обертывания мясного фарша, жаркого, паштетов и терринов.

Коллаген – Изготовлен из говяжьей или свиной шкуры, костей и сухожилий, а также получен из птицы и рыбы. Дымо- и влагопроницаемость, однородная форма и низкая стоимость делают ее хорошим вариантом для производства колбасных изделий. Коллагеновые оболочки съедобны, хотя некоторые более толстые оболочки, используемые для салями, должны быть удалены перед употреблением.

Целлюлоза — Изготовленные из полисахарида, содержащегося в древесине, соломе и хлопке, эти несъедобные оболочки предназначены для производства бескожных или копченых колбас на автоматизированном оборудовании.

Волокнистые – Для производства вяленого или копченого мяса, поскольку они проницаемы для проникновения дыма и испарения влаги. Этот тип оболочки используется для сосисок, которые перед подачей очищают от кожуры.

Пластиковые корпуса — Пластиковые оболочки, используемые в коммерческом производстве ветчины, колбасы и салями, обеспечивают прочный барьер для кислорода и влаги, что увеличивает срок хранения колбасных изделий.

Подготовка колбасных оболочек

• Промойте оболочки, пока они все еще связаны вместе, стараясь не спутать их.
• Поместите их на должным образом продезинфицированный стол или в раковину и разделите оболочки по отдельности, стараясь не завязывать их.
• Откройте один конец корпуса и наденьте его на конец смесителя для раковины. Аккуратно налейте немного воды в корпус, чтобы промыть его
• Поместите промытые оболочки в емкость с пресной водой до использования.

Процедура для свежих сосисок

• Удалите с мяса все лишние сухожилия и хрящи; это поможет создать лучшую текстуру и позволит избежать проблем с заеданием на этапе измельчения.
• Взвесьте мясо и жир.
• Отмерьте приправы и другие ингредиенты.
• Идеальная температура для измельчения мяса составляет от 28˚F-2˚C до 30˚F/-1˚C
• Частично заморозить мясо для лучшего измельчения и поддержания безопасной температуры

Фарши для колбасных изделий имеют различные типы текстуры, от грубой деревенской до мелкодисперсной эмульсии. В зависимости от типа фарша следует использовать прогрессивный помол, если желателен тонкий помол. Дальнейшую обработку можно производить в измельчителе или кухонном комбайне. Мясо должно быть аккуратно экструдировано, а мясо и жир должны иметь четко выраженный внешний вид и не выглядеть кашицей. Если мясо правильно очищено от сухожилий и нарезано до размера, подходящего для используемой мясорубки, червь легко протянет мясо и жир без особого давления.

После измельчения следующая фаза называется первичным связыванием и обычно проводится в течение от 30 секунд до 2 минут в миксере с лопастью или в кухонном комбайне. Этот шаг помогает фаршу склеиться, а также смешивает мясо, жиры, приправы и другие ингредиенты в однородную смесь. Всегда проверяйте температуру термометром и обрабатывайте смесь над миской со льдом или добавляйте лед в фарш. При необходимости охладите фарш после измельчения и перед смешиванием, чтобы поддерживать безопасную температуру пищевых продуктов. Охладите смесь после смешивания, чтобы поддерживать температуру 32–35 °F/0–2 °C

Слепите небольшую лепешку и обжарьте ее для вкуса и текстуры. В качестве альтернативы приготовьте небольшую фрикадельку. Отрегулируйте приправы по мере необходимости.

Нафаршировать колбаски в нужные оболочки, стараясь не переусердствовать, чтобы они не лопнули.

Процедура приготовления сосисок-эмульгаторов

• Удалите с мяса лишние хрящи и сухожилия
• Взвесьте мясо и жир, но держите каждый отдельно
• Отмерьте приправы и другие ингредиенты
• Посолите мясо

0067 Отдельно измельчить мясо и жир через мясорубку до получения тонкой текстуры.

• Смешать мясо со льдом и измельчить в чаше измельчителя или кухонном комбайне до температуры 30˚F/-1˚C
• Добавить к мясу жир и продолжить обработку до температуры 40˚F/4 ˚C

• Добавьте обезжиренное сухое молоко и продолжайте процесс до 58˚F/10˚C, чтобы жир полностью эмульгировался с мясом.

• Начините сосиски по желанию. Удалите пузырьки воздуха с помощью иглы. Подвесьте колбаски на 12-24 часа в холодильнике, чтобы образовалась пленка.
• Копчение и приготовление пищи
• Эмульсионные колбасы можно подвергать холодному копчению при температуре 40-70˚F/4-21˚C до полного приготовления с использованием метода влажного жара.

Процедура для сыровяленых сосисок

• Сухие колбасы требуют отслеживания уровня pH, влажности, температуры и продолжительности фазы сушки. Важно вести подробные записи.

• Срежьте с мяса лишние хрящи и сухожилия
• Взвесьте мясо и жир, но держите каждый отдельно
• Отмерьте приправы, консерванты и другие ингредиенты
• Частично замороженные жиры и мясо

• Измельчить жир на мясорубке до желаемой консистенции и хранить отдельно от мяса. Поместите жир в морозильную камеру, чтобы он оставался холодным.
• Смешайте мясо с солью и солью для посолки. Измельчите мясо, чтобы получить желаемую текстуру.

• Смешать мясо и жир в миске. Сохраняйте холод.
• Растворить культуры в дистиллированной воде и добавить к мясу.
• Смешивайте насадкой-лопаткой в ​​течение 1 минуты.

• Набить колбаски в оболочку
• Проколоть стерилизованной иглой, чтобы удалить воздушные карманы и облегчить сушку
• Завязать желаемой длины

Фаза инкубации происходит в течение первых 12-24 часов и способствует росту полезных бактерий молочные кислоты, препятствующие размножению неблагоприятных факторов.

• Накройте и оставьте при температуре 85˚F/30˚C минимум на 12 часов
• Уровень влажности должен быть 75-85%
9Уровень pH 0067 должен быть в пределах 4,5-5,0

Фаза сушки выполняется при контролируемой температуре, влажности и освещенности. Температура на этом этапе обычно составляет 55-65°F при относительной влажности 70-80%. Солнечный свет повреждает изделие и может привести к чрезмерной или неравномерной сушке. Некоторый поток воздуха тоже хорошо. Использование старого кулера, снабженного поддоном с подсоленной водой для увлажнения, обеспечивает хорошую среду. Колбаса может потерять 30% своего веса и более в процессе сушки. Уровень влажности следует контролировать с помощью рН-полосок.

• 6-8 дней — бараньи кишки
• 30 дней — свиные кишки
• 60 дней — свиные грудинки

Вяленые колбасы приобретут белую мучнистую плесень. Это приемлемо и съедобно. Зеленая или пушистая плесень свидетельствует о порче.

Что такое колбаса? (Что в нем? Как оно сделано? Разные типы?) – il porcellino salumi

Мы получаем много вопросов от наших клиентов, которые спрашивают, что входит в нашу колбасу и советы по приготовлению колбасы в домашних условиях. Мы предоставили ответы отдельным людям и провели несколько занятий в нашем розничном магазине, но я полагал, что это любопытство волнует многих, поэтому вот как мы подходим к производству колбас.

 

Что такое колбаса?

Merriam-Webster определяет колбасу как «сильно приправленный мясной фарш (например, свинину), обычно фаршированный в оболочках из подготовленных кишок животных». Отлично, теперь вы знаете истинное определение.

Хотя Merriam-Webster заявляет «обычно», я подчеркну, что колбаса также может быть рассыпным мясом, из которого можно сформировать котлеты. Колбаса для завтрака знакома большинству людей.

 

Из чего делают колбасу?

Большая часть колбасы делается из свинины, но ее можно сделать практически из любого животного.

Настоящий секрет вкусной колбасы заключается в добавлении свиного жира. А) Потому что это вкусно и дает аромат. Б) Потому что он превращает текстуру мясного фарша в эластичный и влажный продукт.

Мы практически исключительно производим свиные колбаски в нашем розничном магазине в Денвере. Как правило, мы разделываем одного кабана в неделю и используем пикниковую лопатку, лишний жир и обрезки для производства свежих сосисок.

Время от времени мы будем делать бараньи и утиные колбаски. В рецепт колбасок из баранины иногда добавляют свиной жир. Однако утиная колбаса обычно на 100% состоит из утки, так как животное изначально очень жирное.

Наша летняя колбаса представляет собой смесь 60/40 свинины и говядины, ферментированных и копченых. Нам нравится текстура и вкус, которые постная говядина придает более жирной свиной лопатке. Наша уникальная смесь специй делает эту колбасу самой популярной. Он будет доступен во всех магазинах Whole Foods в регионе Скалистых гор в конце декабря!

Как делают колбасу?

Процесс изготовления колбасы относительно прост. Я считаю, что это то, что может сделать практически любой домашний повар при наличии надлежащего оборудования и методов.

Начнем с ингредиентов!

Чтобы приготовить настоящую свиную колбасу, вам понадобится свиная ножка или лопатка для пикника. Оба происходят из области плеч свиньи и, естественно, имеют соответствующее соотношение мяса и жира. Плечи для пикника стоят меньше за фунт, но в них больше соединительной ткани и сухожилий, которые нужно удалить, чем в свиной заднице.

В большинстве мясных магазинов можно купить свиные окорока или свиные лопатки для пикника.

Если можете, приобретите свинину традиционных пород, таких как породы беркшир или дюрок. Мясо этих пород свиней будет иметь красивый красный цвет и большое количество внутримышечного жира. Кроме того, надеюсь, вы будете поддерживать небольшую местную семейную ферму.

Затем убедитесь, что вы используете специи премиум-класса. Качественные специи необходимы для создания хорошо округленного вкуса, который не пересушивает колбасу.

Я предлагаю найти местного поставщика специй, так как их специи будут намного свежее, чем что-либо в вашем местном продуктовом магазине. В Колорадо лучшими местными поставщиками специй являются Italco Foods, Savory Spice Shop и The Spice Guy.

Если вы добавляете в колбасу вино или пиво, не экономьте на качестве. Добавьте в рецепт то, что вы хотели бы выпить.

Колбасные оболочки — важный ингредиент, который нельзя упускать из виду. Я бы настоятельно рекомендовал искать гильзы на одном из двух онлайн-ресурсов. Магазины Craft Butchers’ Pantry и Butcher and Packer предлагают отличные продукты. Оба ресурса предоставляют широкий выбор натуральных оболочек для любой домашней колбасы.

Опять же, не экономьте на качественных ингредиентах.

Что касается оборудования, то в первую очередь вам понадобится мясорубка (не приставка к KitchenAid), машина для набивки колбас, хороший разделочный нож и прокалыватель для колбасы.

Если вы собираетесь квасить какие-либо колбасы, их нужно будет привязывать, чтобы подвешивать. Я рекомендую использовать конопляный шпагат вместо стандартного хлопкового шпагата. Шпагат из конопли гораздо прочнее.

Если вы собираетесь коптить колбасу, вам понадобится коптильня, способная вместить пару футов висящей колбасы. Возможно, вы сможете что-то смонтировать и в своем нынешнем курильщике.

Процесс изготовления колбасы в il porcellino salumi не сильно отличается от любого другого. Все начинается с высококачественных ингредиентов, о которых мы говорили выше.

Сначала разделываем мясо. Мы начинаем с разделки сырой свинины, удаляя все ненужные сухожилия или серебристую кожу, а также любые железы, которые есть в мясе. Нарезаем свинину кусочками примерно 1х1 см. Кусочки свинины должны быть достаточно маленькими, чтобы пройти через мясорубку.

Мы соответствующим образом приправляем мясо перед его измельчением. Затем мясо стоит ночь в холодильнике, чтобы приправы и специи действительно проникли в сырую свинину.

На следующий день перемалываем свинину на средней скорости мясорубки. Затем берем примерно ⅓ фарша и перемалываем его второй раз. Часть мяса измельчаем второй раз, потому что это помогает колбасе получить прочную связку, поэтому мясо слипается. Последнее, что вам нужно, это колбаса с дырками или воздушными карманами.

Теперь пришло время набить колбасу в оболочку!

Обычно натуральные колбасные оболочки упакованы в соль. Важно замочить оболочки под теплой проточной водой, чтобы удалить соль. Обычно требуется 15-20 минут, чтобы очистить их от соли. Кроме того, промывание оболочек теплой водой помогает «подготовить» их к начинке мясом.

Затем в машину для набивки колбас добавляем молотую и приправленную свинину. Убедитесь, что мясо упаковано в наполнитель плотно, чтобы в мясном фарше не было воздуха. Если вы следуете инструкциям, убедитесь, что ваши колбасные оболочки намотаны на трубку для набивки.

Вы собираетесь медленно проворачивать колбасный шприц, чтобы пресс касался мяса, и мясо начало выходить из трубки. Лучше всего набивать оболочку не слишком сильно, потому что вам понадобится место для создания настоящих колбасных звеньев. Итак, наполните свои оболочки мясным фаршем довольно свободно.

Когда все оболочки будут заполнены, решите, насколько большими должны быть ваши колбасные звенья. Хорошая точка измерения составляет примерно 5 дюймов. Между большим и указательным пальцами вы будете «зажимать и скручивать» оболочку на 5 дюймов, чтобы затянуть колбасу. Повторяйте и повторяйте, пока не получите необходимое количество звеньев.

После того, как вы скрутили звенья, дайте им остыть. в холодильнике. Когда сосиски остынут, они немного затвердеют. После того, как они остынут и затвердеют, разрежьте их между звеньями, чтобы их было легче держать в руках, или разрежьте их на отдельные звенья сосисок.

Пожалуйста, подождите до следующего дня, чтобы приготовить их.

Как отмечалось выше, на этом этапе вы можете выбрать ферментацию или копчение колбасы. Ферментированная колбаса — это совсем другая тема для обсуждения, так как в этот момент мы вступаем в область науки о мясе и лактоферментации. Мы рассмотрим этот процесс в другом сообщении в блоге!

Вы можете приготовить сырую колбасу напрямую. Приготовление методом Sous vide на водяной бане идеально готовит колбасу, потому что вы можете поддерживать постоянную температуру 150 градусов. Вы можете жарить сырые колбаски, но они могут легко пережариться из-за высокой температуры. Варка сосисок в пиве (варка пива) придает колбасе приятный аромат. Многим знакомы вареные в пиве сосиски. Варка в пиве — отличный способ приготовить их перед тем, как поджарить колбасу на гриле.

Сосиски вредны для здоровья?

Поскольку существует так много разных видов колбасы, трудно сделать общий вывод, полезны они или нет. В целом, сосиски не вредны для здоровья, но разные сосиски будут иметь разные ингредиенты. Некоторые могут содержать больше сахара или соли, чем другие, или включать ингредиенты, которые не соответствуют индивидуальным диетическим требованиям. Я скажу то же самое, что говорил, когда мы обсуждали влияние других видов мяса на здоровье: проконсультируйтесь с врачом.

 

Готовые и сырые колбасы

Все колбасы начинают сырыми. Но когда вы покупаете колбасу в местном магазине, она может быть свежей (сырой) или предварительно приготовленной. На упаковке колбасы должно быть указано, сырая она или вареная. Если вы покупаете неупакованную колбасу, вам нужно спросить у продавца.

Свежие колбасы сырые. Примером могут служить колбасы, которые вы получаете в конце процесса изготовления колбасы, описанного выше. Свежие колбаски перед употреблением необходимо проварить. Вы можете получить свежие колбасы в виде звеньев и целых сосисок, которые при приготовлении обычно превращаются в котлеты.

Вареные колбаски — это то, что они называют. Поскольку они предварительно приготовлены, вам не нужно беспокоиться о приготовлении всего сырого мяса. Я рекомендую нагревать эти колбаски, чтобы выявить их лучший вкус и сделать их более аппетитными.

Копченые колбасы — мой самый любимый вид вареных колбас. Я думаю, что вкус, который вы получаете от правильно копченой колбасы, не имеет себе равных. В il porcellino salumi нам нравится курить на древесине гикори или персика. Гикори дает классический вкус дыма, а персиковая древесина дает более сладкий вкус дыма.

Если вы живете в Денвере, обратитесь к нашим друзьям в Proud Souls BBQ, чтобы получить все необходимое для копчения дров и барбекю. Они эксперты!

Самая важная техника приготовления пищи, которую следует понимать при копчении, — это медленное и медленное приготовление пищи. Вы хотите, чтобы внутренняя температура вашей колбасы медленно достигала 150 градусов. Вы не хотите, чтобы получить эту температуру быстро.

Мы обычно коптим колбасы при температуре 185 градусов. Такая температура позволяет продукту получить много аромата дыма, не переваривая его. Некоторые любимые примеры копченых колбас: Andouille, Kielbasa, Polish HotLink и Summer Sausage.

 

Типы колбасы, которые необходимо знать (включая те, которые мы производим)

Летняя колбаса:  Летняя колбаса изначально получила свое название, потому что ее можно было хранить без холодильника до вскрытия. Обычно его готовят из смеси свинины и другого мяса, такого как говядина или оленина, и его можно коптить или сушить. Мы готовим его из смеси говядины и свинины и коптим на дровах из гикори. Мы рекомендуем охлаждать наши. Тем не менее, взять его с собой в послеобеденный поход в горы в качестве перекуса — это одна из истинных наград жизни! Он простоит без холодильника несколько часов.

Kielbasa: Kielbasa — это польский термин, обозначающий колбасу, но в США он стал обозначать определенный вид колбасы. Обычно его готовят из свинины, и он стал узнаваем по своей подковообразной форме, но не всегда бывает в такой форме. Типичная приправа для колбасы Kielbasa включает в себя большое количество чеснока, черного перца и майорана.

Bratwurst: Bratwurst — это немецкая колбаса, которую обычно перемалывают немного грубее, чем, скажем, летние колбаски. Мы делаем наши сосиски с добавлением местного пива от Breckenridge Brewery, чтобы придать им дополнительный вкус и сделать их очень сочными! Я думаю, что лучше всего жарить колбаски на гриле с друзьями, за шестью упаковками и в солнечный день.

Andouille: Andouille — это колбаса в каджунском стиле, восходящая к французским корням, но ставшая популярной в Новом Орлеане благодаря каджунской кухне. Эта копченая колбаса, обычно встречающаяся в таких блюдах, как Гамбо или Джамбалайя, наполнена ароматом паприки, кайенского перца, тимьяна и хлопьев чили. Мы курим на орехах пекан для более традиционного вкуса.

Chorizo: Корни Chorizo ​​Sausage восходят к Мексике. У него много разных вкусовых профилей в зависимости от того, в какой части страны вы находитесь. Типичные приправы могут включать паприку, чеснок, орегано и черный перец. Чоризо часто производят и продают в сыром виде в больших упаковках без оболочки. Чоризо без оболочки позволяет покупателю приготовить колбасу и максимально усилить вкус супов и тушеных блюд.

Приготовление колбасы может быть очень увлекательным занятием. Вы можете пробовать разные приправы и ингредиенты, пока не найдете рецепт, который снесет вам крышу. Пусть вас не пугает процесс!

Мы постоянно тестируем новые вкусы. У нас есть несколько сумасшедших специалистов по колбасе, которые ежедневно производят аппетитные вкусы.