Кобе мраморная говядина: Все Кобе – Вагю, но не все Вагю — Кобе. Японская говядина

Содержание

Говядина кобе - это что такое? Фото и описание самого дорогого мяса

Говядина кобе – что это? Скорее всего, часть людей впервые слышат о данном виде продукта. Он является уникальной и официально зарегистрированной торговой маркой. Говядина кобе в Японии считается достоянием страны. В данной статье вы узнаете, чем отличается этот вид продукта от других сортов, и как он производится.

Немного информации о мясе

С VII века японцам употреблять в пищу мясо было запрещено. Разрешение было введено только в середине XIX века. Из-за того, что крупный рогатый скот в течение длительного времени был обособлен и изолирован, был проведён естественный отбор. В результате доминирующими стали животные, которые отличались высоким содержанием внутримышечного жира.

В 1910 году появилось такое понятие как «вагью», что означало «японская корова». В свою очередь, они делятся на четыре вида: короткорогая, безрогая, коричневая, чёрная. Больше всего в Японии распространён последний тип животного. Он был получен в результате скрещивания вагью с европейскими породами. Именно они и дают мраморное мясо. Есть и другие виды крупного рогатого скота, продукт которых также имеет такой оттенок. Но рассматриваемое в статье мясо считается эталонным. Говядина кобе, фото которой представлено ниже, отличается цветовой гаммой от обычного продукта.

говядина кобе

Одним из лучших мест для производства японской мраморной говядины кобе считается город под одноимённым названием в префектуре Хёго. Европейцы, которые попробовали данный вид продукта, так его и «обозвали».

В настоящее время термин «говядина кобе» относится к мраморному виду мяса не только в Японии, но и в США.

В отличие от европейских коров, вагью содержатся в стойлах для накопления жировой массы.

Каким образом происходит выращивание крупного рогатого скота?

Правильным питанием для вагью являются натуральные корма и отсутствие искусственных добавок. В их рационе присутствует кукуруза и ячмень. Именно они обладают свойством придавать тот самый белый цвет продукту.

мраморная говядина кобе

Режим питания считается одним из главных критериев получения говядины кобе. Данный вид мяса образуется только при равномерном прибавлении в весе животного. Также мраморность зависит и от возраста крупного рогатого скота. Для получения говядины кобе не забиваются бычки, возраст которых не достиг ещё тридцати месяцев. Поскольку у телят вначале вырабатывается только подкожный жир, а после внутримышечный.

Мраморная говядина кобе приобрела всемирную известность. Но, к сожалению, вывести её из Японии сложно, поскольку жители достаточно «жадно» относятся к своим продуктам. По этой причине данный вид мяса теперь разводят и в США. Также продукт можно встретить и в Австралии, и Новой Зеландии.

Только вот мнение о том, как выращивать крупный рогатый скот, у жителей этих стран разнятся.

Японцы уверены, что вагью необходимо растить только в закрытых стойлах, а американцы придерживаются того, что лучший продукт получается при пастбищном содержании.

Последние представители мраморизуют мясо и других пород животных.

Описание говядины кобе

Мраморное мясо имеет около 120 разновидностей. Каждая из них названа в честь деревни, в которой производится. Кстати, называется оно таким, потому что на срезе похоже на испещрённый прожилками камень. Данный эффект достигается благодаря присутствию тонких жировых прослоек в мышечной ткани. Именно они придают говядине удивительную лёгкость и сочность. Источником мраморного продукта является мясо молодых бычков. Из-за этого получается низкое содержание соединительной ткани в говядине, что обеспечивает такое вкусовое качество, как нежность. Как и говорилось выше, выращиваются они по специальной технологии. Про кобе даже есть поговорка, которая гласит, что для этого мяса не нужно иметь зубов.

японская говядина кобе

Как правило, японский шеф-повар готовит говядину кобе на большой плите перед посетителями. Мясо жарится на растительном масле с добавлением специй и кунжутных семян.

Также в ресторанах можно встретить блюдо под названием сукияки набэ. Подаётся он вместе с соевым творогом, сырым яйцом, овощами и лапшой. Повар сам только подготавливает компоненты, а гости варят тонкие ломтики мяса в кастрюле с некрепким бульоном.

Важнейшим критерием говядины кобе является его мраморность. По-другому её можно назвать качеством межмышечной жировой прослойки. Более подробно рассмотрим это далее.

Какие есть категории продукта?

В данном разделе вы сможете познакомиться с говядиной кобе, описанием каждого вида мяса. Так, этот вид продукта делится на пять категорий, а по свойствам отруба – на классы А, В, С.

Одним из лучших считается светло-розовое мясо, которое пронизано тонкими жировыми прослойками. Здесь речь идёт о пятой категории. Данный вид продукта продаётся за большое количество денежных средств на аукционах. Как правило, их скупают владельцы токийских и киотских ресторанов.

японская мраморная говядина кобе

Самыми распространёнными являются четвёртая и третья категории мяса. Они немного темнее и менее мраморизованы. Но вкусовые качества у них отменные. Такая говядина кобе обладает мягким и ароматным запахом.

Иностранные закупщики не так уж интересуются первой и второй категорией данного продукта. Поскольку он не сильно отличается от простого хорошего мяса.

Как расшифровываются буквенные обозначения на месте отруба?

Так, к классу А относятся самые мягкие куски передней части толстого края. То есть этот вид считается наилучшим.

К классу В принадлежат куски толстого и тонкого края из середины туши. Их используют для стейков.

Продукт класса С является самым жёстким. К нему относится задняя часть тонкого края. Данный вид продукта обычно используют при приготовлении тартара и карпаччо.

говядина кобе фото

В США шкала по качеству говядины рассчитана на обычный вид мяса. Мраморный же вид продукта превосходит нормативы класса Prime. По этой причине фермеры придумали свою шкалу, которая зависит от мраморности мяса. Так, приняты различать серебряную (около 13%), чёрную (20%) и золотую (высший, больше 23%) категории говядины кобе.

Что можно приготовить?

Японцы данный вид продукта варят. Самым популярным блюдом, приготовленным из этого вида мяса, является сукияки. Это говядина, которая нарезана тонкими ломтиками. Её быстро варят в кипящем бульоне. Подают блюдо с грибами, овощами и соусом.

Иногда японцы говядину кобе подают в виде сашими, то есть сырой. Жарят данный продукт они очень редко.

говядина кобе описание

В свою очередь, американцы вырезают из говядины стейки. Жарят они их на углях либо на сковородке. Популярным данный вид блюда стал после информации о продукте. Она гласила о том, что в мраморном мясе содержится больше жирных кислот омега-6 и омега-3, в отличие от простой говядины. Как известно, они являются весьма полезными для организма человека.

Фермеры России мраморизуют герефордов. Стоит отметить, что последние не стоят на первом месте по производству говядины кобе. Но покупать такой вид мяса можно, поскольку герефорды считаются одной из лучших пород. Также из него можно приготовить отличные стейки.

Какие вина подходят к блюдам из данного мяса?

У говядины кобе имеется длительное послевкусовое качество. Поэтому к блюдам, приготовленным из мраморного мяса, необходимо подобрать непростое вино. Но нужно помнить о том, что мясо обладает необычной нежностью. В этом случае сложные вина не подойдут. Блюда не рекомендуется сочетать с бордо и калифорнийским каберне. Они могут отлично подойти к стейку из говядины ангус.

Где можно попробовать данный продукт?

Просто так говядину кобе приобрести в магазинах нельзя. Как вы помните, она является элитным продуктом. В Японии один килограмм мраморного мяса стоит около 160 долларов.

говядина кобе что это

В случае, когда вы захотели попробовать данный вид продукта, следует выбрать то место, где представлена говядина австралийского производства. Также родословную мяса лучше всего разузнать заранее, поскольку ценовая категория очень сильно различается.

Если же вы всё-таки хотите попробовать подлинную говядину кобе, то сделать это можно будет только в самой Японии. Поэтому если когда-либо посетите эту страну, не позабудьте полакомиться мраморным мясом.

Все, что нужно знать о Японской мраморной говядине Вагю

Все, что нужно знать о Японской мраморной говядине Вагю

Если вы мясоед со стажем или любитель полезных и вкусных деликатесов, вы наверняка слышали про мраморную говядину Вагю. Что это такое и чем эта говядина отличается от других видов мраморного мяса мы разберем в этой статье.

Вагю в переводе с японского (яп. 和牛, англ. Wagyu) означает «японская корова». По сути, это общее название особенных мясных пород коров, предрасположенных к интенсивной мраморности. К этим породам относятся японская черная, японская коричневая, японский шортгорн и японская безрогая коровы, а также их разновидности, которые выводятся в разных регионах страны восходящего солнца. Мясо этих коров отличается высочайшим качеством. Стоит сразу признать, что такая говядина стоит довольно дорого, но цена этого продукта вполне оправдана. Приведем несколько фактов об этом знаменитом деликатесе.

Технология производства Вагю

Японцы достигли совершенства в выращивании бычков с высочайшей степенью мраморности. Все дело не только в генетической предрасположенности японских коров к образованию "мраморности", но и в особой технологии вскармливания и содержания, которые вырабатывались заводчиками в течение многих лет.

После рождения телята полгода вскармливаются материнским молоком, затем они пасутся на зеленых лугах - в это время фермеры практически никак не вмешиваются в жизнь животных, позволяя им подрасти и набраться сил. Затем бычков начинают кормить отборным зерном. При этом животных постепенно ограничивают в движении - это необходимо для набора массы и эффективного распределения жировых прослоек. Им делают массаж специальными щетками, чтобы улучшить кровообращение, а также включают классическую музыку и даже добавляют в рацион саке! Да, звучит неправдоподобно, однако все это нужно, чтобы животное чувствовало себя максимально хорошо. Отсутствие стресса - залог получения отличной мягкой и сочной говядины, ведь известно, что гормон стресса - кортизол - пагубно влияет на качество получаемого мяса. А саке и продукты пивоварения добавляют в рацион бычков, чтобы повысить аппетит и улучшить пищеварение.

Интересный факт

Бережное отношение к мраморным бычкам в Японии подтверждается еще и тем, что буквально каждому теленку дают имя при рождении и заботятся о нем, как о члене семьи. Забота о животных и трепетное отношение фермера к своей работе – гарантия превосходного вкуса Вагю.
Более того на каждом отрубе Вагю есть номер, который можно вбить на сайте и получить исчерпывающую информацию о породе бычка, из которого сделан отруб, его дате рождения и забоя. Японцы даже хранят регистрационные записи о предках каждого теленка до третьего колена! Это нужно, чтобы наглядно демонстрировать чистокровность каждой особи.

Особенности откорма

Откорм японских бычков картинка.jpg

В то время как коров других пород для получения мраморного мяса категории Prime откармливают в течение 180-200 дней, срок откорма японских бычков составляет 360-400 дней! Именно поэтому фермерам необходимо обеспечить хороший аппетит у каждого животного. В процессе кормления животным дают не только ячмень, кукурузу и другие зерновые, а также добавляют свежую траву, рисовую солому и различного рода зерносенаж. Зерносенаж - это источник протеина и клетчатки, а также микроэлементов и аминокислот. Именно такой откорм позволяет получать знаменитый мраморный узор и прожилки белого цвета на говядине.

Важно отметить, что благодаря идеально подобранному, сбалансированному откорму, достигается еще одно важное отличие Вагю - его незабываемый, ни с чем несравнимый сладковатый аромат. Он похож на запах персика или кокосового ореха. Появляется этот необычный привкус при пережевывании мяса. Такого вы точно не почувствуете при употреблении других видов говядины!

Интересный факт

Говядина Вагю, произведенная в Японии, считается эталонной. Однако в других странах на данный момент выращивают не менее элитные породы коров, из которых получается изысканная мраморная говядина высочайшего класса. Не случайно на конкурсе World Steak Challenge, проходившем в Лондоне в 2016 году, лучшим стейком в мире по показателям мраморности, сочности и мягкости, был признан стейк из говядины Вагю австралийского происхождения.

О пользе Вагю

Мраморное мясо японских бычков картинка.jpg

Пользу деликатесной мраморной говядины сложно оценить. Она богата жирами, белками и содержит небольшое количество углеводов, поэтому набрать вес при употреблении этого изумительного мяса просто невозможно. Калорийность Вагю - около 200 ккал на 100 гр мяса - это совсем немного по сравнению с другими мясными продуктами.

Жир в Вагю отличается по своему химическому составу от жира в мраморной говядине других видов. Он не только нисколько не вредит организму, а напротив, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему человека. Кроме того, в Вагю практически нет холестерина: его доля составляет ≈ 40 мг на 100 гр мяса, в то время как в обычной говядине ≈ 60 мг на 100 гр. Основная масса межмышечного жира Вагю представлена ненасыщенными жирными кислотами - в частности омега-3 и омега-6 - крайне полезными элементами, необходимыми для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

В Вагю также содержатся аминокислоты, витамины группы В, холин, железо и другие микро- и макроэлементы, способствующие повышению гемоглобина, иммунитета и жизненного тонуса. Это мясо можно и даже рекомендовано есть и детям, и взрослым, и пожилым людям - всем без исключения!

Почему Вагю называют "мясом для беззубых"?

Если посмотреть на отрезанный кусочек обычной мраморной говядины на свет, вы увидите мясо с прожилками жира. А если посмотреть на Вагю, вы заметите нежные прожилки мяса, полностью заполненные тончайшими прослойками жира. И этот жир вовсе не вредный, он богат витаминами и микроэлементами. Кроме того, благодаря такой необычной структуре мясо при жарке словно плавится и становится необычайно мягким и сочным. Не случайно, Вагю даже называют "мясом для беззубых" - его даже жевать практически не нужно. Можно лишь задержать кусочек деликатеса во рту, чтобы его вкус полностью раскрылся, и вы смогли насладиться букетом всех привкусов и ароматов Вагю. Кстати, жарить Вагю достаточно всего лишь 2-3 минуты, что весьма сэкономит время на приготовление изысканного романтического ужина или питательного праздничного обеда.

Что такое кобе, и чем оно отличается от Вагю?

Кобе - это разновидность Вагю. Представляет собой особый отборный вид японской мраморной говядины, которая производится в городе Кобе - столице префектуры Хёго.

Для получения этой говядины используются бычки особой породы "Таджима" (Tajima).
Мясо кобе проходит строгий отбор и после множества проверок сертифицируется. Проверке подвергаются такие показатели мяса, как цвет, его насыщенность и оттенок, степень мраморности, структура и блеск жировых прослоек. Здесь нет места ни единому браку! Убедившись в соответствии всех показателей установленным нормам, эксперты из Японской ассоциации оценки пищевых продуктов маркируют отруб, после чего он поступает в продажу. Таким образом, мясо кобе - это "элитный сорт" Вагю. Поэтому справедливо сказать, что не все Вагю - кобе, но все кобе - Вагю :)

Что приготовить из Вагю?

Стейк вагю фото.jpg

Да все, что угодно, на ваш вкус! Однако, стоит понимать, что Вагю - мясо элитное и деликатесное. У него настолько насыщенный оригинальный и неповторимый вкус, что вы непременно должны его полностью прочувствовать. Не "перегружайте" блюда из этого мяса лишними ингредиентами. На наш взгляд, лучшее, что можно сделать из Вагю, - это стейк вашей любимой степени прожарки. Обжарьте его на сковороде или на гриле в течение 2-5 минут с добавлением перца и специй, и изысканное блюдо готово! Употреблять мясо лучше всего со свежими или запеченными на гриле овощами.

В нашем интернет-магазине вы можете заказать знаменитое Вагю, привезенное напрямую из Японии в охлажденном виде. Под заказ мы также готовы доставить из Страны восходящего солнца и наилучшее среди лучших мраморное мясо кобе! Будем рады помочь вам окунуться в мир эталонных мясных деликатесов и примкнуть к армии поклонников этого великолепного мяса с потрясающими вкусовыми качествами и неоценимыми полезными свойствами!

Мраморная говядина у себя на родине в Кобе.: es3n — LiveJournal

В Кобе мы еще не были. Повод для посещения легко придумывался как «попробовать легендарной мраморной говядины из Кобе на месте ее производства». Пробовать хотелось максимально просто, без перебивания вкуса чем то другим, и, по возможности как то аутентично, как местные, как японцы. «Как надо» у меня придeмался только теппан.

Вяло поспрашивал «куда же пойти в какой теппан» поесть мраморной кобиинской говдяины. Каким то образом определился «МОРЯ» — по-русски, рядом с Санномией и Tokyu Hands. Я привычно распечатал с сайта купон на скидку 5% и походил на гугле по этой улице пытаяcь найти его визуально. Но он на 3 этаже и вывеску с дороги не видно — это пришлось находить уже на месте.

До Санномии решили идти пешком. Идти, собственно, от гостиницы одну остановку электрички. стемнело и там уже было красиво и многолюдно. Нашли указатель про «моря» именно там где я и предполагал — только на этом этапе пришлось применить языковые навыки Сочиру, чтобы прочитать «мо-ри-я» по-японски.

Но картинка немного изменилась, когда сели за теппан и нам выдали причиндалы с руcскими буквами. Вобщем, неожиданно.

Как обычно — в теппане дают передничек чтоб не извозится. Я мало понимаю зачем — если из палочек чего то и упадет — то не на коротки фартучек а прямиком на штаны, которые им не особо закрываются.

Быстренько заказали напитков. Себе заказал говядины А5, родителям — A4 — они хотели меньше жира. Есть выбор из 3 вариаций — sirloin, tenderloin и rib. По причине дороговизны мяса можно взять куски разные по весу + 3 вариации «с чем подавать» — там просто овощи, с рисом итп итд. Просто овощи хорошо подходят чтоб не обожраться. Еще взяли жареный чесночный рис, какого то хлеба не понятно зачем то итп. Запивали сакешечкой, пивом и sour.

Заказали. Скоро пришел дядя-теппанщик и уложил ножики на деревянную подставочку.

Дяденька подумал, и добавил к ножиками немного чеснока.

Чеснок он полил маслом, распределил каждый слайс по плите и стал его жарить с первой стороны.

Параллельно он соорудил по количеству едоков такие наборы — соль-перец-васаби и 2 своих соуса для тех кто ест мясо. Выбравшим рыбу приносят соусы другой модели.

Чеснок успевает немного позолотиться.

Принесли ацкую закусочку из сырого мяса. Я попробовал успокоить остаточные знания по паразитологии тем что это «карпаччо» и потребил. Сказки не испытал, но отвращения тоже. Подозреваю, оно все же не от мороженного куска отрезано. Хотя хз. Пусть будет ок.

Доставили мясную составляющую веселья. Мой А5 sirloin и родительские А4 тендерлойны.

Рыбный теппан — красная, кальмар, гребешок.

Масло — напотом, кальмар нарезанный хитро.

Чеснок перевернули с двух сторон, назначили готовым и отложили стопочкой сбоку.

На теппан послали овощей. Прихватили и сдвинули с греющейся части.

Сначала с двух сторон дяденька окультурил морепродукты.

Потом он их порезал на куски по размеру рта и кинул кусок полагавщегося сливочного маслица.

И выложил все на тарелку. Говорили, что одна креветка была как бы другая чем вторая — прям морская до «хлорки» а вторая очень ок. Кальмар, вроде как, больше всего ок.

Нашу мраморную говядину дяденька жарил в несколько этапов — чтобы съесть горячего и оно не успевало остывать. Я понял именно так.

Вобщем часть отправил на спецдосточку обратно. А часть покромсал на теппане.

Каждый кусок дяденька жарил со всех сторон. Спрашивал как жарить в плане «рэр-медиум-итп»

На тарелку попадали еще более порезанные куски. Тарелка снабжалась чепсами из чеснока.

Дофигачивает мяско и народно любимый лотос. Потом оставил небольшие куски мяска и, видимо, сала — измельчил и положил отдельной горкой.

Мясную мелочь он соединил с овощной ботвой и пожарил ее как бы с мясом.

Накидал всем получившегося.

И стал готовить гарлик фрайд райс. С оставшимся чесноком и специями.

Мешал лопаточками, досыпал нужного из баночек. Вобще у нас это проходит в категории «гарнир» а тут его едят в последнюю очередь. Некоторые негодуют 🙂

Теппан хороший. Мясо, конечно же, тоже. По мне А4 даже помяснее будет — сала там все же меньше. Теппан как способ приготовления мне вобще нравится — понимаешь, что тебе положили/пожарили и его вкус без каких то неизвестных соусов, всяких кляров и прочей маскирующей фигни. Все честно короч. Сам теппанщик, который является частью шоу тут был как то менее экспрессивен. Тот юноша что бы на Окинаве был намного более артистичен, как то живописнее работал всякими ножиками и больше как то приятно улыбался. Как развлечение тоже отлично подходит на вечер, кому вся эта канитель хоть как то интересна.

Если кому карту надо.

Если идти обратно пешком, невозможно не зайти куданить в подворотню чтобы принять чего то спиртосодержащего для лучшей усвояимости. Тоже по местному, среди каких то орущих сзади чуваков.

В приятной полутьме. С рукописными менюшками и объявлениями.

С дурацкими стаканами и наполовину незнакомыми названиями питья.

Потом приятно вспомнить что в номере есть бутылка спарклин саке, которое можно с грушами и хурмой быстренько допить.

И идти пройтись по ночному Кобе, чтобы как то смягчить обжираловку на ночь. Там какие то люди на вертелах.

Расписные насмерть Диоры.

Категорически чистые и безлюдные улицы с остатками новогодней иллюминации.

Свирепствует зима.

Есть чего то серьезное с колоннами.

И менее серьезное с «... in our soul of «PIROSHKI»

Крытый торговый многокилометровый ад хоть и светится, но уже не работает. И спать пора.

что это такое? Приготовление японской мраморной говядины

Говядина Кобе известна лишь узкому кругу людей. Вкусное, мягкое и очень сочное мясо можно считать настоящим деликатесом, так как доступно оно далеко не каждому.

Что это такое?

В VII веке в Японии был принят закон о запрете мясных товаров. Отменили его лишь в середине XIX века, поэтому рогатые животные довольно долгое время были без нужного присмотра, вследствие чего слабые особи не выжили, а основу пастбища составили наиболее сильные представители. Оставшиеся бычки были крупными, здоровыми и обладали повышенным уровнем внутримышечного жира.

В начале XX века японских коров стали именовать Вагю. Их разделили на четыре подвида: черный, коричневый, безрогий и коротконогий. Наиболее распространенным является черный тип, который был выведен вследствие скрещивания японских и европейских пород. Именно эти коровы стали источником японского мраморного мяса. Конечно, есть быки и других пород, чье мясо обладает мраморным оттенком, однако именно говядина Вагю считается самой востребованной и значительно отличается цветом от обычного куска мяса.

После рождения телята питаются исключительно материнским молоком, а не смесью. Они пасутся на свежем воздухе, щипают зеленую траву, а когда подрастут, кормятся кукурузным зерном в течение 400 дней. Телятам предоставляют максимальный уход и комфорт. Многие считают это мифом, но им каждый день включают классическую музыку, они проходят процедуры массажа и поддерживаются специальными стойками, чтобы ноги не слишком уставали. Часто в корм добавляют пиво и рисовый жмых от готовки саке.

Говядина Кобе известна всему миру, однако вывезти ее из Японии практически невозможно, поскольку она облагается высоким налогом. Именно поэтому коров Вагю начали разводить в Соединенных штатах, Австралии и Новой Зеландии. Однако уход за животными в этих странах отличается от восточного.

В Японии не так много больших полей для выгуливания коров, поэтому сделать стада многочисленными не получается. Бычки Вагю пасутся на небольших фермах, и максимальное количество голов составляет 100 штук. На востоке предпочитают лишь ненадолго выгонять стада на поля и растят их в закрытых стойлах. В США и других странах, наоборот, как можно больше времени коровы проводят на свежем воздухе. Кстати, на Западе получают мраморное мясо и из других пород, однако оно не выходит столь восхитительным, как Кобе.

Описание

Японская мраморная говядина имеет чуть более 120 подвидов. Кстати, само слово «мраморная» используется потому, что срез мясного куска внешне сходен с камнем, на котором имеются прожилки. Получают Вагю из тушек молодых бычков – такая говядина намного нежнее и вкуснее, чем мясо взрослой особи.

Однако не достаточно просто вырастить здорового бычка – туша дополнительно проходит огромное количество тестов. Существуют жесткие рамки для сертификации такого продукта, состоящие из проверки уровня мраморности, насыщенности цвета, мягкости мяса, его структуры и даже блеска жировых прослоек. Когда эксперты будут уверены в высоком качестве представленной говядины, они награждают продукт особой печатью под названием «Японская хризантема».

В ресторанах Страны восходящего солнца готовят Кобе непосредственно перед посетителями на огромном агрегате. Продукт обжаривается на подсолнечном масле, предварительно натирается пряностями и посыпается семенами кунжута. Некоторые заведения предлагают вкуснейшее блюдо – сукияки набэ. Кобе подается с творогом из сои, овощным рагу, пастой и яйцом, при этом ингредиенты доводятся лишь до полуготовности, а остальную работу проводят сами посетители, уваривая тонкие говяжьи кусочки в посудине с горячим бульоном.

Категории продукта

Японское мраморное мясо делится на пять категорий и три класса. Категории определяются по цвету, а классы – по виду отруба. К высшей категории относится светлое мясо нежно-розового оттенка с тоненькими прослойками жира. Такое мясо наиболее дорогое и продается исключительно на специально организованных аукционах. Их моментально скупают хозяева элитных японских ресторанов.

Наиболее популярными являются третья и четвертая категории говядины. Они чуть темнее по цвету и не так сильно выделяются мраморным оттенком, однако это вовсе не влияет на вкус приготовленного блюда – он по-прежнему такой же потрясающий. Оставшиеся две категории по большому счету очень похожи на стандартное качественное мясо.

Распределение по классам происходит таким же образом. В класс А входят наиболее мягкие ломтики передней части толстого края – это высший сорт, который наиболее востребован. К классу В относятся кусочки толстого и тонкого края из средней части – как правило, из таких ломтиков готовят стейки. Класс С состоит из наиболее жестких кусочков, вырезанных из тонкого края задней части туши. Эти продукты применяют для приготовления карпачо или тар-тара.

В Америке качество мраморного мяса проверяют по особой шкале, так как оно значительно лучше по показателям продуктов даже самого премиального класса. Скотоводы различают мясо по уровню жировых прослоек и прожилок. В серебряной категории содержится 13%, в черной – около 20%, а в наиболее качественной – золотой – находится 23% мраморности.

Что можно приготовить?

В Японии принято варить говядину Кобе. Наиболее распространенным блюдом считается сукияки. Оно представляет собой тонкие кусочки мяса, быстро сваренные в некрепком бульоне. Сукияки подают с грибами, овощным рагу и специальным соусом. Часто Вагю подают, как сашими, в сыром виде. Обжарка такого продукта на востоке происходит крайне редко.

В Америке же повара готовят стейки и жарят их на углях или сковороде. Наибольшую популярность продукт получил, когда распространилась информация о его пользе. В ней говорилось о повышенном содержании в мраморной говядине полезных веществ, таких как омега-3 и омега-6, наиболее необходимых для здоровья организма.

В России мраморное мясо получают из породы герефорд, которая считается одной из лучших, хотя и не занимает первых строчек в шкале Вагю. Из герефорда получаются вкуснейшие стейки.

Как выбрать напиток для Кобе?

Японское мраморное мясо обладает длительным послевкусием, соответственно, важно грамотно выбрать напиток для него. Нежная говядина не сочетается со слишком сложными винами, ее нельзя употреблять совместно с бордо и калифорнийским каберне, которые, в свою очередь, прекрасно подходят для говяжьего стейка Ангус.

Оптимальным вариантом станут традиционные японские напитки: саке, сотю или же вино Кобе, которое производится в той же деревне, что и мясо.

Где попробовать Вагю?

К сожалению, столь дорогой продукт нельзя купить в обычном магазине. Стоимость элитного мяса в Японии достигает 150 долларов США. В России есть несколько интернет-магазинов, предоставляющих говядину Вагю, однако доставлена она с Запада.

При покупке рекомендуется тщательно изучить состав мяса. Лучше приобретать австралийский вид, так как он близок к восточному.

Настоящую говядину Кобе можно попробовать исключительно в Стране восходящего солнца.

Аукционные торги

Если мясо первой и второй категории еще можно приобрести напрямую, то все остальные категории продаются исключительно на аукционе. На бойнях есть особая комната, куда заводят покупателей и открывают аукцион на каждую тушу.

Перед торгами приглашаются эксперты, которые проводят оценку каждого куска мяса и присваивают ему определенную цену. Когда проверка будет окончена, начинаются торги. К сожалению, количество Вагю сильно ограничено для продажи даже в Японии, поэтому спрос сильно превышает предложение. Это совершенно неудивительно, ведь японское мраморное мясо обладает невероятным вкусом, мягкостью и сочностью.

Ещё больше интересной и полезной информации о говядине Кобе вы можете узнать из следующего видео.

Мраморное мясо. Что это? Что такое КОБИ и ВАГУ? Где мясо лучше?


Фото: Orlando G. Calvo

С 2007 г., с момента моего знакомства со стейк-хаусами "Гудман", стал интересоваться мраморным мясом.

До этого мой информационный багаж ограничивался только мифами о волшебном мясе - лакомстве звезд мирового масштаба - мяса бычков, которые всю свою недолгую жизнь никогда не касаются земли, чтобы мышцы не напрягались, висят под расслаблящую музыку и им делают массаж.

В настоящий момент обогатился знаниями о мраморном мясе: знаниями теоритическими и практическими. Решил поделиться ими с Вами.

Сначала немного о том, как обстоит дело со знаниями не у нас, потребителей, а у тех, кто называет себя профессионалами.

1. Невежество московских ресторанов
В течение этих 3-х лет я побывал во многих ресторанах Москвы и не только, где обращал внимание на то, что пишут в меню про предлагаемые стейки, и сделал вывод о том, что только некоторые московские заведения правильно преподносят культуру мраморного мяса. То есть, если ты открыл заведение, где сервируешь стейк и в меню упоминаешь такие термины как "Вагу" или "Коби", твоя обязанность рассказать гостю, что это такое. Если не хочешь заморачиваться, то напиши просто "мраморное мясо, Австралия". Так как незнание ресторана подхватывает гость и с пеной у рта потом рассказывает своим друзьям, что ел Вагу в ресторане и что это самое крутое мясо. Друзья рассказвают своим друзьям. Информация обрастает слухами и в результате мы имеем необразованных гостей и всякие мифы о том, что знакомый знакомого кушал в каком-то ресторане Москвы волшебную говядину из бычка, который жил в спа-салоне в Японии, ему делали массаж, а потом первым классом был доставлен в Москву для того, чтобы быть съеденным. Такие необразованные гости приходят потом с надменным видом знатока и лечат официанта своими псевдознаниями о Вагу-мясе. Таким образом, вывод один - гостя надо ненавязчиво образовывать, заинтересовывать, а гостю - не травить байки.

2. Невежество московских поставщиков


Нормальное желание ресторана - получить у поставщиков лучшее. За это приходиться бороться, особенно, если у тебя небольшое и начинающее предприятие. Лучшее достается сетевым монстрам. В этой борьбе, в буквальном смысле слова, за кусок мяса я постоянно пытался понять, почему одна поставка лучше другой, задавал много вопросов поставщикам, читал о мясе. И помимо остальных выводов сделал такой - менеджеры, которые работают с клиентами-ресторанами, не имеют правильной системы знаний о своем продукте - мраморном мясе. Это касается таким монстров, как MARR Russia, Австралийский торговый дом, Снежный мир, Восток-Запад. Ни один менеджер, с которым я работал, из этих компаний не смог мне четко объяснить, какая разница между австралийским, американским и японским мясом, какое лучше, почему Коби из Австралии, как правильно Коби или Кобо, а Кобо лучше Вагу или Вагю и т.д. Все они отделывались грубым впариванием того, что есть у них, и о том, что у них есть они знали плохо.

3. Что такое мраморное мясо?
Уверен, что не открою тайну, ответив на этот вопрос. Но рассказать стоит. Мраморность означает лишь одно - наличие достаточного количества жировых вкраплений в мясных волокнах. Мраморное мясо не означает то, что над бычком издевались: подвешивали, массажировали и включали Cafe del Mar. И оно не обязательно из Японии. Мраморное мясо разных пород, в том чиле и японских пород, выращивают в разных странах: в США, Австралии, Японии, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор, Франция и пр.) Мраморность достигается особой технологией откорма скота. В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморность имеет свои градации в зависимсоти от ее интенсивности, то есть частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американская статистика даже подсчитала коэффицианты недовольных качеством стейка клиентов в зависимости от степени мраморности. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности: select, choice, premium.

4. Какое мраморное мясо лучше и где?
На мой взгляд, самое вкусное, что я пробовал - американский рибай, купленный целым куском у компании "Снежный Мир" и приготовленный на угольном гриле до прожарки Medium Well. Делаю оговорку: я не пробовал невероятно мраморное японское мясо. До "Снежного Мира" покупал мясо в "Австралийском доме", которые предоставляют хорошую услугу - нарезают мясо на стейки удобного для вас размера, веса и высоты. Это очень выгодно для ресторанов без мясного цеха. Но мясо получается дороже и редко нужного качества. С целым куском из "Снежного Мира" никогда не было проблем.
Отличное мясо пробовал в ресторане "Грин" - стейк "Барселона" - очень сочное, вкусное мясо с немного подкопченным вкусом. В Гудмане - очень неплохое мясо, тем более за честные деньги. "Бифбар" предлагает большой выбор хорошего мяса, даже есть там мясо французских лемузенских бычков. Но и "Грин" и "Бифбар" история дорогая. Гудман - хорошее мясо за хорошие деньги! И особенно Гудман хорош тем, что они рассказывают про мясо. Не просто впаривают стейк, а сложно - образовывают. И это правильно.
Пробовал мясо в Аргентине - ничего там не понравилось. Не нашел ни в одном ресторане желаемого качества. В Буэнос-Айресе был в мясном фаст-фуде Siga La Vaca и в лучшем нетуристическом ресто La Cabania. Мясо везде было сухим. Очем вкусным показалось мясо в Кито (Эквадор). Мой товарищ сказал, что в рацион местных коров входит паста, в смысле макароны. Поэтому мясо сочное и необычной консистенции. Волокнистость и правда необычная. Но этот факт не проверял. Еще слышал от него же слух, что по дороге из Кито до океана в сторону деревни Монтанита есть местечко Манта - так там есть в придорожном кафе какое-то волшебное карпаччо. Но это тоже не проверял и пока это красивый миф - путешественникам на заметку. Пробовал мясо в Мексике - у мексиканцев своя история с мясом - почему-то все куски были тонкие, сильно прожаренные и очень сухие. Пробовал стейк в Чили, Сантьяго: вкусное, но жестковатое мясо. Говорят, это потому, что жители Южной Америки забивают бычков позже, чем их коллеги из Северной Америки, Австралии и Японии. Да простят меня убежденные вегетарианцы за такие слова. Так что, говорят, если хочешь невероятный сочный и вкусный стейк, то надо ехать в Америку! Сам мясо там не ел, но, повторюсь, американский рибай категории "Прайм" купленный здесь, в Москве, было самым вкусным, что я ел в этой жизни.

Гриль-раздача в демократичном ресторане Siga la Vaca (Следуй за коровой). Буэнос-Айрес, Аргентина.

Меню ресторана La Cabana. Буэнос-Айрес, Аргентина.

Рибай стейк или "Охо де бифе". Ресторан La Cabana, Буэнос-Айрес, Аргентина.

Старый ресторан Буэнос-Айреса, любимый местными жителями - La Cabana. Буэнос-Айрес. Аргентина.

Демократичный ресторан в Кито, Эквадор (не помню навания).

Тот же ресторан. В холодильнике можно выбрать понравившийся кусок. Мы пришли поздно и мало, что осталось. Кито, Эквадор.

Мексиканский ресторан в Мехико. К сожалению также не помню названия.


Стейки в том же мексиканском ресторане в Мехико.

Прекрасный рибай в ресторане отеля Hotel Quito В ресторане сумасшедшие виды на город и долину и отличное мясо. Кито, Эквадор.

Еще один отличный филе-миньон в ресторане San Telmo. Кито, Эквадор.

Вид на горы.  Ресторан San Telmo. Кито, Эквадор.

Ресторан Spettus. Буэнос-Айрес. Аргентина.

Ресторан Spettus. Буэнос-Айрес. Аргентина.

Ресторан Spettus. Буэнос-Айрес, Аргентина.

Карпаччо (очень хороший). Ресторан Spettus. Буэнос-Айрес, Аргентина.

Филе-миньон в ресторане Spettus. Наверно, лучший рибай в Буэнос-Айресе. Аргентина.

Бразильский ресторан San d'Enero в Кито, Эквадор.

Бразильский butterfly steak. Бразильский ресторан San d'Enero в Кито, Эквадор.

Чилийский стейк. В ресторане в Сантьяго, Чили. (не помню название ресторана)

5. Волшебное японское мясо: что такое Вагу и Коби, почему московские рестораны называют говядину из Америки и Австралии "Коби"?

1) Настоящее Коби может быть только из Японии и должно соответствовать следующим условиям:
а) Бычок породы Tajima рожденный в префектуре Hyōgo, регион Kinki на острове Honshu, столицей которого является г. Коби;
б) Бычок должен быть вскормлен в префектуре Hyōgo
в) Бычок должен быть кастрирован или быть девственником, что делает мясо более чистым (как сказал Анатоль, после кастрации животное набирает вес, и плюс - мясо не воняет)
г) Бычок должен быть убит в одном из этих городов префектуры Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa или Himeji.
д) По японской градации мраморности (называется BMS) говядине должен быть поставлен уровень 6 или выше.
е) Качество мясо по японской градации должно быть A или B
ж) Общий вес бычка должен достигать не более 470 кг.

2) Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Самые известные японские породы группы Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Именно из породы Tajima делается Коби. Таким образом, термин Wagyu шире, чем Kobe. Коби - это готовое мясо уже забитого бычка породы Tajima, который был выращен и был забит при определенных условиях (см. в п. 1). Таким образом, Коби - это не порода бычка, а совокупность методов выращивания и забоя бычков породы Tajima. То есть живого бычка нельзя назвать Kobe, его надо назвать Tajima, а вот кусок сырого мяса - это Kobe. Этимологи Wagyu: "ВА" означает "японский", а "ГУ" - рогатый скот, то есть "ВАГУ" - это ЯПОНСКАЯ КОРОВА.

3) Почему московские рестораны и поставщики называют говядину из Америки и Австралии "Коби"?
Когда в Америку завезли бычков семейства Wagyu, их скрестили с бычками породы Ангус по следующим причинам: 1) для того, чтобы жи

Мраморная говядина Кобе | О еде, вкусной и полезной

Не будет особенным откровение сказать, что мраморная говядина считается самой изысканной, самой нежной и самой вкусной, а название указывает на то, что на срезе это мясо, благодаря вкрапления внутримышечного жира, напоминает мрамор. Получают такое мясо от коров породы Абердин-Ангус и от японских коров породы Wagyu.

Наиболее ценные представители породы Wagyu разводят в Кобе — административном центре Японской префектуры Хёго.  Поэтому иногда говядину, получаемую от коров Wagyu, еще называют Мраморной говядиной Кобе. И хотя коровы породы Wagyu активно экспортируются в разные страны, но считается, что Мраморную говядину Кобе можно получить лишь от коров, выращенных в Японии – логичный маркетинговый ход с целью защитить свою продукцию.

Впрочем, как не называй говядину: Кобе или Wagyu, но стейки из мраморной говядины ценятся по всему миру за свой бархатистый вкус. Цена, конечно же, высокая, но это тот самый редкий случай, когда продукт стоит запрашиваемых денег. Хотя бы потому, что за бычками породы Wagyu осуществляется специальный, необыкновенный уход, которому могли бы позавидовать многие люди, если бы не конечный результат…

Молодые бычки, спустя несколько месяцев после рождения, переводятся на специальный рацион из зерна и пива, к тому же их постоянно массажируют, что успокаивает животных, а в некоторых случаях хозяева идут на такие крайности, как проигрывают в коровниках записи концертов классической музыки. Фермеры полагают, что это ускоряет процесс роста животных, процесс набора веса.

Порода коров Wagyu генетически предрасположена к выработке внутримышечного жира, что по своему составу близок к оливковому маслу – мононенасыщенный жир с низким содержанием холестерина.

При приготовлении стейка из мраморной говядины мясо обжаривают при высокой температуре, но весьма короткое время, чтобы на поверхности появилась корочка, а внутренняя часть осталась слабо прожаренной, что позволяет оценить все вкусовые достоинства этого мяса.


Говядина Кобе (Kobe) | Цены

Kobe beef (Кобэ) — говядина премиального качества, получаемая от быков и коров японской чёрной породы разновидности Тадзима (подтверждённой в пяти поколениях), выращенных в префектуре Хёго на фермах входящих в Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.

Разновидность была получена в 1970-х годах в результате мероприятий по улучшению породы. Марка «Кобэ» зарегистрирована в 1983 году.

На высококачественное мясо идут только кастрированные бычки или не телившиеся коровы в возрасте от 9 до 36 месяцев. Средний вес разделанной туши 350-450 кг.
Марку «Кобэ» присваивают только бычкам и коровам, забитым в  префектуре Хёго в городах: Кобе, Нисиномия, Санда, Какогава и Химедзи.  По японской классификации качества мясо должно иметь оценку A4 или A5, что фактически означает наивысшую степень мраморности.

Такое мясо тает в руках и готовится очень быстро при очень высокой температуре. В 2006 году американские СМИ назвали говядину Кобэ в числе «9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире» после икры, фуа-гра и белого трюфеля.

Наша компания входит в Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.

Только у нас имеется вся официальная японская и российская разрешительная документация на ввоз, вывоз и торговлю этим вкуснейшим продуктом, заключён эксклюзивный договор о сотрудничестве с крупнейшим производителем мяса в Японии.

 

Хотите почувствовать тончайшие оттенки вкуса мраморной говядины Kobe (Кобэ)?
Наши менеджеры помогут вам сделать заказ: 8 (800) 550 23 12.

особый сорт от крупного рогатого скота вагю в Кобе, Япония

Говядина кобе - это особый сорт говядины от крупного рогатого скота (вагю), выращиваемого в Кобе, Япония. Этим скотам делают массаж саке, и их ежедневный рацион включает большое количество пива. В результате получается мясо необычайно нежное, с мраморной отделкой и полным вкусом. Это также чрезвычайно дорого, часто более 100 долларов за фунт. Из-за высокой стоимости и растущего спроса в настоящее время в США выращивают мясо крупного рогатого скота в стиле Кобе.С. по той же методике.

ИСТОРИИ И ЛЕГЕНДЫ ГОВЯДИНЫ КОБЕ

Предания, связанные с говядиной Кобе, издавна были источником восхищения. Истории о массажах с сакэ и диетах на основе пива ходили годами. Некоторые из историй правдивы ... некоторые - просто легенды, которые начали жить собственной жизнью.

Правда ли, что говядину Кобе в Японии кормят пивом и массируют, чтобы сделать их нежными?
Что ж, оба события имеют место, но не по причинам, которые нас заставили верить.Пиво скармливают скоту в летние месяцы, когда взаимодействие жирового покрова, температуры и влажности снижает потребление корма. Пиво, кажется, возбуждает аппетит. Это просто часть общей программы управления, разработанной для содержания скота на корме в летнюю жару. Массаж делается для снятия стресса и скованности мышц. Считается, что на вкусовые качества мяса положительно влияет сохранение спокойствия и довольства скота.

Почему они чистят скот саке?
Чистка скота саке - еще одна практика, вызывающая большой интерес.Некоторые производители в Японии считают, что шерсть и мягкость кожи связаны с качеством мяса. Считается, что расчесывание шерсти саке улучшает внешний вид и мягкость животного и, следовательно, имеет экономическое значение.

Имеет ли говядина Кобе религиозное значение в Японии?
Японских солдат, участвовавших во многих вооруженных конфликтах на протяжении многих лет, накормили говядиной, чтобы укрепить их в битве. Когда солдаты возвращались с войны домой, они приносили с собой свой аппетит к говядине.Деревенские старейшины считали употребление в пищу говядины внутри дома кощунством, осквернением дома и оскорблением их предков. Молодых мужчин заставляли готовить говядину на открытом воздухе на ножницах (этот процесс стал известен как сукияки, что буквально означает приготовление на плуге), пока Реставрация Меуи, наконец, не сняла ограничения на употребление говядины.

ГОВЯДИНА КОБЕ: ФАКТЫ И ВЫВОДЫ

Крупный рогатый скот впервые был завезен в Японию во 2 веке, чтобы обеспечить энергию для выращивания риса.Из-за пересеченной местности миграция была медленной и ограниченной. Крупный рогатый скот, как правило, был изолирован на небольших территориях, и на каждой территории была замкнутая популяция.

Закрыто по приказу сёгуна

С 1635 по 1868 год стадо коров в Японии было официально закрыто по распоряжению сёгуна. И за исключением короткого периода во время реставрации Мэйдзи в конце 1800-х годов, национальное стадо остается закрытым по сей день.

Результаты географической изоляции в самой востребованной в мире говядине

Изрезанная местность Японии создала изолированные карманы, в которых использовались различные методы разведения и кормления.Это привело к совершенно различным характеристикам, которые с годами привели к тому, что крупный рогатый скот из региона Кобе стал мировым стандартом с точки зрения вкуса и нежности. С тех пор два десятилетия исследований и разработок привели к еде, не имеющей аналогов в современной говядине отечественного производства. Каждый кусочек говорит о качестве, недоступном до сих пор в этой стране по доступной цене. С KBA ™ все изменилось.

AMERICAN ‘KOBE BEEF’

Kobe Beef America ™, Inc.производит говядину необычайно высокого качества в строго ограниченных количествах. Мы гарантируем качество каждой порции конечному потребителю, и, как следствие, распределение осуществляется на очень избирательной основе.

Когда будешь есть пчелу

.

Wagyu vs Kobe Beef - В чем разница? : Стейк Университет

Каждый рибай - это стейк, но не все стейки - это рибай. Аналогичное правило применяется к говядине Кобе и Вагю: Каждый стейк Кобе - это Вагю, но не вся говядина Вагю - это Кобе.

Что нужно знать о говядине Кобе

Короче говоря,

Кобе - это разновидность вагю. Wagyu в широком переводе означает «японский рогатый скот» («Wa-» означает японский или японский стиль, а «-gyu» означает корова или крупный рогатый скот).Таким образом, «вагю» относится к любому крупному рогатому скоту, который разводится в Японии или в японском стиле. Говядина Кобе состоит из особого сорта вагю, называемого Тадзима-Гю, который выращивается в соответствии со строгими стандартами в префектуре Хиого. (Столица Хёго - Кобе, отсюда и название).

Так что же отличает Вагю от других видов скота? И что делает говядину Кобе такой особенной, что на нее регулярно устанавливаются самые высокие цены за фунт на рынке?

Разница сводится к отбору, уходу, кормлению и навязчивым, экстраординарным усилиям заводчиков вагю.

Что такое говядина вагю?

Корни превосходства Вагю уходят корнями в конец 1800-х годов. В течение 1880-х годов в Японию было завезено несколько европейских пород крупного рогатого скота, которые были скрещены с местными японскими породами. Эти четыре породы крупного рогатого скота до сих пор доминируют в японской торговле говядиной.

Эти четыре разновидности - единственные истинные породы крупного рогатого скота вагю:

  • Японская черная говядина: Первоначально выращиваемая как рабочий скот, японская черная говядина ценится за ее интенсивную мраморность.
  • Коричневый японский: более поджарые и здоровые породы крупного рогатого скота, известные своим легким, мягким вкусом.
  • Японский шортхорн: несмотря на то, что он постный, японский шортхорн богат инозиновой и глутаминовой кислотами, которые высоко ценятся за острый вкус, который они придают говядине.
  • Японский опрос: Подобно Брауну и Шортгорну по худощавости, японский опрос известен более яркой текстурой и богатым мясным вкусом.

Более 90% всех вагю - это японские черные сорта , поэтому, когда кто-то говорит «вагю», они обычно имеют в виду японский черный скот.

wagyu filet mignon

При выращивании крупного рогатого скота вагю животноводы проявили особую осторожность. Специальные корма были созданы из кормов, трав и рисовой соломы, а затем добавлены кукуруза, ячмень, соя, пшеничные отруби, а в некоторых случаях даже пиво или саке. Иногда говорят, что пастухи массируют свой скот, чтобы уменьшить мышечное напряжение, вызванное теснотой (хотя многие люди считают это всего лишь мифом).

Мраморность: отличие вагю

В результате этих методов разведения в сочетании с более длительными периодами откорма, рогатый скот вагю имеет беспрецедентный уровень мраморности .

Мраморность вагю также на вкуснее . Жир вагю плавится при более низкой температуре, чем жир любого другого крупного рогатого скота, в результате чего получается богатый маслянистый вкус, которого нет у других сортов говядины. Этот жир также ненасыщен и богат жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, а это означает, что мрамор Вагю не только вкуснее, но и полезнее. Настоящую говядину вагю сложно найти в США. Обратите внимание на эти красиво мраморные стейки вагю в стиле Кобе, которые могут доставить к вашей двери.

Premium Wagyu ribeye steak

Существует несколько линий японского черного крупного рогатого скота, в том числе высоко ценимая линия Tajima-Gyu . Самые популярные региональные сорта вагю происходят из крупного рогатого скота тадзима-гю, включая мацусака, оми и, как вы уже догадались, говядину кобе.

Говядина Кобе - крем-де-ла-крем - это самая востребованная и самая дорогая говядина в мире, при этом отдельные порции часто продаются за больше, чем $ 200 .

Почему цены на говядину Кобе такие высокие?

Потому что говядина Кобе олицетворяет все, что делает вагю лучше.Говядина Кобе считается самой мраморной говядиной в мире , полна самых сливочных, самых декадентских, самых ароматных полосок жира, которые только может иметь стейк.

Основным фактором качества стейков Кобе являются бескомпромиссные правила, которые регион использует для своего скота. Чтобы получить маркировку Кобе, крупный рогатый скот при убое должен соответствовать следующим семи стандартам:

  • Буллок (бычок) или девственная корова.
  • Тадзима-Гю родился в префектуре Хёго.
  • Кормление на ферме в префектуре Хёго.
  • Мясо, переработанное в префектуре Хёго.
  • Оценка мраморности (BMS) от 6 или выше по 12-балльной шкале.
  • Оценка качества мяса 4 или выше по 5-балльной шкале.
  • Общий вес не более 470 кг.

Из-за этих строгих стандартов, ежегодно только 3000 голов крупного рогатого скота квалифицируются как подлинные Кобе.

Домашняя говядина вагю и кобе

В последние годы рогатый скот вагю был экспортирован из Японии в такие страны, как Австралия и Америка.В этих странах такой крупный рогатый скот называется «Домашний вагю», и выращивается в рамках контролируемых программ разведения, что обеспечивает истинное качество вагю. В Америке это 90% от подлинной внутренней ставки вагю, как USDA Prime, наивысший возможный рейтинг, присвоенный говядине. Отрубы этого крупного рогатого скота обычно на превосходят качество других стейков Prime. Американская говядина вагю включает в себя полоски без костей, филе миньон, утюг и даже гамбургеры. Эти роскошные стейки обязательно впечатлят ваших друзей и родных на следующем барбекю!

boneless wagyu new york strip steak

К сожалению, хотя говядина «Кобе» является торговой маркой в ​​Японии, эта торговая марка не распространяется за пределы страны.Многие тенистые рестораны, продуктовые магазины и оптовые торговцы будут пытаться продавать не настоящую говядину вагю и стейки как «Кобе», «Кобе-стиль» или «Вагю», чтобы установить более высокие цены. Если вы думаете о покупке стейков в стиле вагю, кобе или кобе, ознакомьтесь с нашим Руководством для покупателей говядины вагю и кобе, чтобы узнать, как сделать так, чтобы ваши стейки были приготовлены из настоящих пород вагю.

wagyu flat iron steak boneless wagyu new york strip steak Premium Wagyu ribeye steak.

Разница между говядиной Кобе и вагю

Говядина вагю интенсивно мраморная, с более мягким жиром, имеет более высокий процент мононенасыщенных жиров, омега-3 и омега-6 жирных кислот и меньше холестерина, чем обычная говядина. Комбинации этих жиров придают особый богатый и нежный вкус по сравнению с другой говядиной.

Самый эксклюзивный вагю в мире родом из Кобе, Япония. Люди используют термины Кобе и Вагю как синонимы в США, думая, что это относится к той же импортной японской говядине премиум-класса, хотя это не так.

Весь Кобе - это Вагю, но не весь Вагю - это Кобе

В меню многих ресторанов есть «Кобе Бургеры» или «Кобе Стейки». Интернет наводнен он-лайн компаниями, предлагающими говядину Кобе, гамбургеры Кобе, говядину в стиле Кобе и говядину вагю. На самом деле подлинная говядина Кобе очень редко встречается в меню ресторанов США.

Законная говядина Кобе стоит около 200 долларов за порцию за стейк и 50 долларов за бургер. Если вы видите что-то в меню под названием «Кобе» по более низкой цене, скорее всего, это местное или импортное вагю.

Как отличить?

Ключевые термины и определения

Кобе Город в Японии и столица префектуры Хёго. Кобе также считается регионом Японии, так же как Шампейн - это регион во Франции, а Парма - это регион в Италии.

Wa Японский или японский стиль

Gyu Японское слово для обозначения коровы или крупного рогатого скота

Wagyu Японский или японский скот.Японский крупный рогатый скот состоит из четырех пород: японская черная, японская коричневая, японская полл и японская шортхорн. Эти породы, похожие на быка по строению, разводятся для полевых работ.

Таджима-Гю Корова, от которой происходит говядина Кобе, классифицируется как японская черная порода.

Кокусан-Гю Относится к крупному рогатому скоту, который выращивается в Японии. Независимо от страны или породы, крупный рогатый скот классифицируется как «Кокусан-Гю», если он провел более половины своей жизни в Японии.

Оценка качества японского мяса Оценка качества японского мяса оценивается по четырем факторам: мраморность, цвет и яркость, твердость и текстура, а также цвет жира, блеск и качество. Каждый фактор оценивается от 1 до 5, причем 5 - это наивысший балл.

Стандарт для мраморной говядины BMS. BMS - это оценка красной говядины по количеству внутримышечных пятен жира, которые придают мясу мраморный рисунок.

Факты и критерии

Согласно японским законам, говядина Кобе может поступать только из префектуры Хёго (столицей которой является Кобе).

Коровы Кобе получают особый рацион, состоящий из сушеных пастбищных кормов и трав, таких как рисовая солома с богатыми питательными веществами кормовыми добавками, приготовленными из сои, кукурузы, ячменя, пшеничных отрубей и других различных ингредиентов. Их не кормят пастбищной травой.

Чтобы быть подлинной сертифицированной японской говядиной Кобе, должны быть выполнены следующие критерии:

  • Порода крупного рогатого скота чистой линии Тадзима (Тадзима-Гю), возраст 28-60 месяцев, родилась, выросла и забита в префектуре Хёго в Японии.
  • Сертифицирован как имеющий оценку доходности A или B.
  • Оценка качества Японской ассоциации по оценке качества мяса 4 или 5.
  • BMS - 6 баллов или выше по шкале оценки мрамора Тадзима-Гю от 1 до 12.
  • Имеет печать «Японская хризантема», официально подтверждающая, что это говядина Кобе.

Этот процесс сертификации настолько строг, что когда говядина продается в магазинах и ресторанах, на ней должен быть указан 10-значный номер, указывающий на происхождение коровы Тадзима-Гю.

Kobe Beef, Kobe Meat и Kobe Cattle также являются товарными знаками в Японии. Соединенные Штаты не признают эти товарные знаки, тем самым способствуя свободному использованию термина «Kobe» в США без учета строгих стандартов Японии. Следовательно, рестораны и розничные торговцы продают различные виды американской или австралийской говядины вагю как «говядину Кобе».

Японской говядины было фактически запрещено ввозить в Соединенные Штаты с 2009 по август 2012 года. (По данным Meating Place, «первая в истории» партия Кобе сейчас находится на пути в США.) То, что мы чаще всего видим внутри страны, - это говядина американского вагю или австралийского вагю (стиль Кобе).

Американский вагю (стиль Кобе)

Четыре быка вагю были привезены в США в 1976 году из префектуры Тоттори в Японии для скрещивания со скотом ангус, в результате чего получилась американская говядина в стиле вагю-кобе. Гибридный рогатый скот вагю кормился смесью кукурузы, люцерны, ячменя и пшеничной соломы, имитируя рацион японского крупного рогатого скота. В середине 1990-х годов еще около 40 чистокровных самцов и самок вагю были импортированы в США для разведения.

Сегодня есть несколько домашних ранчо, выращивающих чистокровную американскую говядину вагю, однако большая часть того, что мы видим внутри страны, - это смешанная порода вагю и ангус. Влияние вагю способствует интенсивной мраморности, а влияние ангуса увеличивает размер животного.

Мрамор USDA

Шкала USDA для высшего качества мяса имеет 3 уровня: Select, Choice и Prime. Prime - это наивысшая оценка USDA. Примерно 3% выращиваемого традиционным способом крупного рогатого скота в США оцениваются как Prime, что эквивалентно 5 баллам по шкале Wagyu BMS.

Более 90% домашнего скота вагю оценивается как минимум как Prime, при этом большинство из них достигают 7-8 баллов по шкале BMS. Интенсивное мраморность вагю происходит из-за генетики и того, что крупный рогатый скот тратит больше времени на специальный корм, около 30 месяцев по сравнению с товарным мясным скотом, которого кормят около 24 месяцев. Ранчо Strube в Питтсбурге, штат Техас, является известным американским производителем качественной домашней говядины вагю.

Австралийский вагю (стиль Кобе)

Австралия впервые импортировала вагю в 1990 году и начала программу разведения с использованием искусственного оплодотворения.В середине 1990-х годов Австралия импортировала чистокровных быков и коров вагю из США, чтобы улучшить свою программу разведения вагю. С годами австралийская порода вагю приобрела силу и популярность благодаря интенсивной мраморности и вкусу.

В отличие от системы оценок Министерства сельского хозяйства США и Японии, шкала оценок мрамора Ausie составляет от 1 до 9 +. Один из самых известных брендов австралийской говядины Wagyu продается под руководством знаменитого профессионального гольфиста и предпринимателя Грега Нормана. Говядина Greg Norman Signature Wagyu продается в соответствии с BMS 5-11.

Есть канадские и европейские производители вагю, но большая часть рынка США поставляется за счет австралийского импорта и местных поставщиков.

Убер дорого и вкусно, популярность Вагью в Америке растет. Помните, настоящий подлинный японец Коби Вагю все еще редкость в США. Когда вы видите это в меню, судите о нем по цене. Спросите у своего сервера, могут ли они подтвердить качество Kobe. Если их ответ хотя бы отчасти основан на фактах, изложенных в этой статье, скорее всего, он подлинный.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *