Кобе — самое дорогое мясо в мире
С точки зрения гастрономии мясо, носящее имя Кобе, продукт уникальный. В 1983 году говядина Кобе была официально зарегистрирована как торговая марка. В Японии оно, без преувеличения, является главным национальным достоянием страны. В большинстве же других частей света японское мраморное мясо стало чем-то сродни популярных городских легенд: все про него слышали, но никто не пробовал.
Интерес к этому сорту мяса возрос настолько, что его включают в меню чуть ли не каждого пятого мясного ресторана и стейк-хауса. Между тем большая часть рынка предлагает лишь модифицированную версию мяса, замаскированную под оригинал.
Steaklovers.ru выяснил, чем отличается японское мраморное мясо от всего остального, как его производят и какое мясо может называться Кобе.
Немного истории
Еще 180 лет назад никто даже и не думал, что о Японии заговорят как о производителе лучшей в мире говядины. С 7 века употребление в пищу мяса было запрещено.
Классификация
Вагю в переводе означает «японская корова». Под этим термином понимают семейство пород коров, генетически предрасположенных к мраморности. Говядину Вагю классифицируют по породам и происхождению. К наиболее известным породам группы Вагю относят: Тадзима, Хида, Тоттори, Симанэ, Кочи и Кумамото.
Стандарты качества
Удостоиться чести называться Кобе может только мясо из префектуры Хёго. Знаменитое японское мясо производят строго из бычков породы Тадзима. Бычок должен родиться в префектуре Хёго. Дальнейшее вскармливание допускается только в пределах этой же территории. Закалывание бычка также осуществляется на бойнях префектуры Хёго.
Мраморность
Общий вес туши должен составлять от 230 до 470 кг. Другим главным критерием оценки Кобе является мраморность. Согласно японской классификации мясо должно соответствовать категориям качества А или В. По градации мраморности мясу должен быть присвоен ранг не ниже 4.
Технология выращивания
За счет условий содержания животного и особенностей технологий откорма вкрапления внутримышечного жира распределяется по мясу так, что получается особый рисунок мяса, напоминающий мрамор. В результате мясо приобретает исключительно нежную структуру. Чистые луга, свежий воздух и особая диета лишь видимая часть технологии выращивания «мраморных бычков». По разным версиям спецпрограмма также включает вибромассаж, пиво, саке и прослушивание классической музыки. Как выращивание происходит на самом деле — производственная тайна.
Другое Кобе
Со временем технологию выращивания бычков семейства Вагю начали осваивать Америка и Австралия. Американская версия Кобе появилась на свет в результате скрещивания бычков Тадзима с Ангусом. В Австралии разводят как чистокровных, так скрещенных Вагю, но для выращивания местные фермеры придерживаются своих технологий. Американское Вагю обозначается маркировкой American Style Kobe Beef, австралийское именуется как Australian Wagyu. Но все необходимые примечания зачастую неукоснительно соблюдаются лишь в той стране, где мясо произвели. Во всех остальных случаях при попадании на витрину магазина или в меню ресторана, как правило, у названия мяса остается только известное всем Вагю или Кобе.
Где попробовать
Кобе относится к сортам элитного мяса и в магазине такого мяса не купишь.
В Японии стоимость одного килограмма Кобе начинается примерно от 150 долларов. Если вы все-таки решили отведать Кобе, выбирайте места, где представлено мясо австралийского производства, поскольку оно наиболее приближено к оригиналу. Родословную мяса лучше разузнать заранее, а не после того, когда принесли счет. Гурманам, задавшимся целью попробовать непременно подлинный Кобе, придется включить в бюджет дегустации билеты до Японии.
Мясо «райских коров» — японская говядина кобе и вагю
(сан и сама – японские суффиксы вежливости. «Сан» — аналог обращения «на Вы», а «Сама» — крайне уважительный суффикс, часто относящийся к божествам)
В начале 18-го века японский дворянин, попав в кораблекрушение, случайным образом спасся и совершил путешествие через всю Россию, спустя много лет, в итоге, вернувшись домой.
Его записки, какое-то время доступные только императорской свите, отобразили огромную разницу между жизненными реалиями двух абсолютно непохожих друг на друга культур. Но из множества особенностей иностранного быта, японца сильнее всего, наверное, поразил напиток «мороко»( в японском языке отсутствует звук «Л»).
Сегодня японский ресторан на углу улицы в районном центре не считается экзотикой, хотя восходящее солнце японской культуры затронуло мир относительно недавно. До середины 19-го века про страну хризантем было практически ничего не известно. Сами японцы тоже не особенно интересовались внешним миром, да и сейчас японское общество известно своей закрытостью.
Но со временем, поварившись в собственном соку, культурные традиции встретились и породили ряд революционных для общемировой культуры явлений. Французские живописцы, насмотревшись японских гравюр, придумали целый импрессионизм, а японцы смогли перенять все свершения «гайдзинов», от фотоаппаратов до тяжелых крейсеров, не забыв при этом прочесть европейские философские трактаты, что несколько позже вылилось в милитаризм и паняпонизм.
Кулинария в этом культурном обмене заняла по праву особое место. В самых популярных барах и ресторанах Европы обязательно будут подавать «Калифорнию», а японские производители давно получают первые места на международных выставках виски. Однако некоторые аспекты японских и европейских культурных особенностей долгое время воспринимались как чудачества. Ну, не могут за пределами Японии понять, почему в стране восходящего солнца мужчины считают привлекательной неровность зубов у девушек. Так и японцы удивлялись, как за океаном без брезгливости могут есть… мясо.
Впитавши многое от устоев буддизма, японцы с пренебрежением относились к людям, потребляющим пищу животного происхождения. Не секрет, что даже сейчас в этой прогрессивной стране сохранилась определенная кастовая сегрегация, в которой на нижней ступени находятся потомки людей, занимавшихся обработкой шкур, поеданием дичи, то есть тех людей, кто прикасался к трупу животного.
Тем удивительней, что за 40 лет народ, в рационе которого ранее отсутствовало молоко и мясо, смог создать именно мясной деликатес мирового уровня.
Изначально Япония стала продавать породы коров заграницу, тем самым создав себе конкуренцию в виде индустрии производства мраморной говядины в далекой Австралии и США. Ныне именно Австралия является мировым лидером по экспорту мраморной говядины, зато Япония забрала себе пальму первенства в плане эксклюзивности продукта.
Дело в том, что мясо Вагю производится из нескольких пород японских коров, многие из которых были проданы заграницу и смешены с местными коровами. Мясо Кобе может производится только из коровы породы Таджима. Эти коровы проходят специальный отбор на японских фермах префектуры Хьюго, в результате которой определяется склонность их организма к накоплению внутримышечного жира. Именно последняя характеристика создает характерный «мраморный» узор мяса. Во время приготовления жир тает, делая мясо очень нежным и мягким. Мясо Вагю, обладая теми же свойствами, считается все же не таким элитным.
Качество мяса Кобе поддерживается высокими стандартами, которые в 1983 году определила созданная организация «Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association»
. Согласно этим стандартам, мясо может называться «Кобе» только в том случае, если корова выпасалась в префектуре Хьюго и в случае соответствия ее мяса высшим пунктами А4 и А5 на пятибалльной шкале качества, которую специально разработала вышеназванная ассоциация.
Для достижения высокого качества животное должно быть забито в возрасте 13-16 месяцев, быть девственником либо пройти кастрацию. Естественно, рацион коровы составляет высококачественный корм – смесь сои, кукурузы, пшеничных отрубей. Под запретом для животного пастбищная трава, которая делает мясо более жестким.Интересно, что генетическая предрасположенность к «мраморности» мяса появилась из-за особенностей местного рельефа. Открытых пастбищ в стране мало, а те, которые есть, были отданы под рисовые поля. Поэтому животным столетиями давали кушать корм, а не траву, не предполагая, что это станет причиной популярности мяса японской коровы.
В сети часто эксплуатируется миф о том, что для достижения мяса экстра-класса японские фермеры делают животным массаж, подвешивают их на специальных торсах, чтобы их мышцы оставаясь в напряжении не касались земли, поят пивом и включают классическую музыку для улучшения самочувствия. Несмотря на живучесть этой легенды, она имеет под собой недостаточно оснований.
Как отмечено на официальном сайте организации «Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association», все эти методы абсолютно необязательны для создания мраморного мяса, хотя и могут применяться некоторыми фермерами. В частности, коровам действительно ограничивают пространство для того, чтобы мясо не стало слишком жестким, но для этого необязательно коров «подвешивать». То же самое касается пива – некоторые фермеры прибегают к этому средству, используя только качественные сорта напитка для улучшения аппетита у коровы в жаркое время года. Правда, если корова нормально кушает, то и пива не получит.
«Массаж также помогает корове снять стресс, что улучшает качество мяса. Но сам по себе массаж на качество продукта, на мягкость и нежность, не влияет», — отмечено на официальном сайте ассоциации.
Мясо Кобе Япония начала продавать заграницу совсем недавно, в 2012 году. Лишь некоторые европейские и американские рестораны могут позволить себе купить и предоставить клиентам этот высококачественный деликатес.
Каждый из таких ресторанов отмечен специальным символом, подтверждающим правильную «родословную» блюда на тарелке у клиента.
Сплав японских традиций и европейского мясоедства подарил миру и особый культ потребления еды. Стейк из мяса Кобе будет приготовлен на плите прямо перед клиентом, замаринован в соевом соусе без всяких других специй, и порезан на небольшие кусочки для того, чтобы удобней было есть палочками. Правда, об этом среднестатистический гурман будет думать в последнюю очередь, ведь цена килограмма мяса Кобе часто достигает 500 долларов.
Желающее попробовать отличие мяса украинской пролетарской коровы от японской дворянки, могут насладиться мраморным мясом украинского производства. В плане экономии это будет точно дешевле, а, возможно, и не менее вкусно, чем японский вариант. Но если у вас есть желания отведать стейк из практически самого дорогого и высококачественного вида мяса в мире, то вам дорога только в Кобе, столицу префектуры Хьюго, Япония.
Итадакимас! Приятного аппетита по-японски!
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
Читайте також
Правда о мраморной говядине
Если Вы услышали про говядину из Кобэ, то можете вспомнить рассказы очевидцев о неповторимых вкусовых качествах этого японского продукта и о том, какими способами скотоводы Кобэ добиваются столь великолепных результатов. По всему миру ходят слухи о том, что в префектуре Хёго, административным центром которой является город Кобэ, крупный рогатый скот живет райской жизнью. Откармливаемых на мясо бычков под звуки классической музыки поят элитным пивом и ежедневно устраивают им сеансы массажа. При такой жизни мясо бычков становится «мраморным» — т.е. удивительно нежным мясом с лёгкими прослойками жира.
На самом деле, коров и бычков не балуют массажем.
Чтобы провести массаж стада в сотню голов, работникам фермы не хватит дня. Животных не поят элитными сортами пива. Эта байка родилась в Японии в начале 80-х годов XX века, когда в одном из ресторанов Кобэ в рамках рекламной компании стали угощать телёнка разливным пивом. В хлевах японских ферм не звучит классическая музыка, как и музыка в стиле рок. Блюда из говядины Кобэ нельзя попробовать за пределами Японии – это мясо не экспортируется. Исключение сделали лишь для Макао (КНР), где говядину из Кобэ продавали по $65 за 100 гр. Говядины из Кобэ хватает только на удовлетворение внутренних потребностей страны. Всё, что может подаваться в зарубежных ресторанах под маркой Kobe beef – подделка. У каждого крупного куска настоящей «мраморной говядины» есть сертификат с номером, по которому можно узнать не только от какого животного он получен, но и проследить его путь от фермы до ресторанного столика.
Настоящий секрет получения «мраморного мяса» кроется в качестве чистой воды, используемой на фермах Кобэ, стекающей со склонов горного хребта Рокко в префектуре Хёго.
В тщательном подборе смеси из трав, рисовой соломы, соевых бобов, кукурузы и ячменя при полном отсутствии гормонов и антибиотиков, а также – при тщательном уходе за коровами и бычками.
Говядина – новинка в рационе японцев. Чуть более 100 лет назад японцы вообще не ели мяса. Это было категорически запрещено буддийской религией. Японских быков и коров (их тогда называли вагю) использовали лишь в качестве рабочего скота. В мемуарах, посвященных пребыванию первого в Японии американского консула, можно найти упоминание о том ужасе, который испытали японские власти, когда прибывший в страну и обосновавшийся в Симоде американский консул Таунсенд потребовал от них регулярных поставок говядины к своему столу. Табу со временем японцам удалось преодолеть, так как после 1868 года в Японию зачастили иностранцы, не желавшие ограничивать свой рацион только рыбой и овощами. Постепенно стали появляться рестораны с мясными блюдами, которые стали пользоваться спросом и у японцев. Лучшим мясом в стране была признана говядина от коров породы Тадзима, выращиваемых в Хёго.
Некоторые хитрые рестораторы, работавшие в других префектурах, стали выдавать свои мясные блюда за популярную и дорогую говядину Тадзима.
Чтобы навести в этом деле порядок, в 1983 году в Японии была создана Ассоциация по продвижению на рынок мяса из Кобэ. Право именоваться «Kobe beef» получила лишь говядина от выращенного в Хёго скота, соответствующая лучшим стандартам качества мяса. Мясо более низких стандартов получало торговое наименование Тадзима.
Вагю и Кобе – это… — Мраморная говядина из Японии S•Meat
ПОЧЕМУ ТАК ДОРОГО?
Ребята, привет!! Нас часто спрашивают, почему говядина Вагю такая дорогая!!?? Ведь это же просто мясо ))
Отвечаем: Вагю — не просто мясо, а скорее произведение мясного искусства!
Вот как об этой говядине пишет автор книги «МЯСО» Артюр Ле Кен:
«Французы любят фуа-гра и ради этого замечательного кушанья растят жирных гусей и уток.
Японцы выращивают своих коров по тем же причинам: чтобы иметь исключительного качества и невероятной нежности мясо, жир которого тает во рту, словно конфета, имеющая привкус чуть подслащенного сливочного масла с цветочными нотами… В общем, с ума можно сойти»
Итак, из чего же складывается стоимость самой дорогой говядины в мире:
* Выращивание и откорм.
Японская говядина Вагю — это непревзойдённый мраморный узор мяса, уникальный вкус, нежность, аромат, ощущение счастья во время и после вкушения! Чтобы добиться этого животных выращивают до 30-36 месячного возраста. При этом на зерновом откорме они проводят более 400 дней! Конечно, каждый день такого выращивания требует затрат сил и средств.
* Отношение к животным
У японских фермеров, занимающихся выращиванием Вагю, задача одна — вырастить каждое животное идеальным! Для этого на небольших фермах (50-70 голов в среднем), за каждым бычком индивидуальный уход. Отслеживается буквально всё: сколько животное съело, сколько выпило воды, хорошо ли идёт прибавка веса, в конце концов, хорошее ли настроение у животного, ибо настроение — это всё ))
* Аукцион
Итак, каждая коровка (бычок) выращены в идеальных условиях, и наступает момент оценки качества мяса, с продажей туши на аукционе.
И тут — чисто рыночные механизмы: есть спрос, и он с каждым годом растёт. Открываются новые рынки: Вагю становится доступна и желанна в разных уголках земного шара. Но, по объективным причинам, значительно увеличивать производство Вагю в Японии не получается. Вот и цены на аукционах неуклонно растут от года к году. Так если ещё лет 10 назад средняя цена за килограмм Вагю в мире была в районе $100, то сегодня это уже не меньше $200.
* Природные условия
Япония — страна не маленькая, вопреки распространённому мнению. Протяжённость островов с севера на юг — более 3000 км.
—->>
Почему японская говядина кобе самая дорогая в мире — K-News
Сколько вы готовы заплатить за стейк из говядины? 10, 20, 30 долларов? А 140 долларов за небольшой кусочек коровьего мяса? Именно такая сейчас цена на стейки из мраморной говядины вагю или кобе. В целом, за килограмм кобе нужно будет выложить около 700 долларов.
Что же особенного в этом мясе? Почему такая высокая стоимость? Об этом рассказал канал «Самурай».
Вагю в переводе означает «японская корова». Далеко не каждая корова из Страны восходящего солнца может стать источником дорогого мраморного мяса.
Немного истории. Скотоводство — это отнюдь не традиционная сфера сельского хозяйства в Японии. Нужно много пастбищ, а со свободной землёй в стране проблемы. В 1872 году правительство приняло волевое решение отменить почти тысячелетний запрет на производство мяса.
Но выпасать коров и быков было просто негде. Не убирать же рисовые поля ради скота. Тогда животных стали кормить кормом, а не травой. Результаты оказались впечатляющие. Из-за того, что коровы и быки мало двигались, питались особым образом, их мясо стало нежным, с характерным «мраморным» узором.
Фото: bossagro.kzВагю и кобе – в чём разница.
Прежде всего, разница в цене. Кобе стоит в разы больше, чем вагю. Это обусловлено количеством коров.
Говядина Вагю производится из нескольких пород животных. Это японская чёрная, японская коричневая, японская безрогая и японский шортгорн. Более того, эти коровы экспортировали за границу. Поэтому вагю можно найти в Америке, Европе и Австралии. Стейки также будут стоить дорого, но, по крайней мере, их можно приобрести.
Кобе производиться исключительно в префектуре Хьюго из коров породы Таджима. Причём животные проходят особый кастинг. Их отбирают в зависимости от способности организма к накоплению жира.
В 1983 году была даже создана особая организация «Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association». Её задачей является защита репутации говядины кобе. Для этого были разработаны стандарты, которым должно отвечать мясо.
Как коньяком может называться лишь тот алкогольный напиток, который сделан в округе города Коньяк в регионе Новая Аквитания во Франции, так говядина кобе может быть произведена лишь в префектуре Хьюго. Там придерживаются мысли, что чем лучше живёт животное, тем вкуснее будет его мясо.
Как живут коровыКоров и быков забивают в возрасте 13-16 месяцев. Но до этого у них райская жизнь. Их кормят отборным кормом. Из-за недостатка физической активности у животных иногда пропадает аппетит. Тогда в рацион добавляют пиво, или даже саке. А чтобы улучшить кровообращение им делают массаж жёсткими перчатками, щётками.
Но все усилия не проходят даром. Ведь 100 грамм такой говядины стоит от 50 евро. В 2006 году в американской прессе включили кобе в перечень 9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире.
Существует и особый ритуал приготовления мяса. Кобю готовят на плите непосредственно перед клиентом. Никаких хитростей нет. Его лишь маринуют в соевом соусе, жарят без специй, а затем нарезают на небольшие кусочки.
Клиентам при подаче выдают родословную животного, с оттиском ее носа.
Что особенного в японской мраморной говядине?Сравнение мяса с мрамором не случайно. Внешне вагю и кобе действительно напоминают этот камень: красное мясо испещрено полосками жира. Согласно японской классификации, есть 15 градаций качества говядины: от С1 до А5. Кобе должно иметь оценку А4 или А5. Это отличники в сфере говядины.
Фото: noveltystreet.com
Мясо оценивают по 4 критериям: мраморность, цвет, прочность, цвет и количество жира.
Благодаря прожилкам жира мясо готовиться быстрее и буквально тает во рту. Японцы утверждают, что их мраморную говядину можно есть даже без зубов. А ещё говядина защищает от слабоумия.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Копченая мраморная говядина Кобе — Полезные рецепты — Вестник индустрии питания России
Для приготовления мраморной говядины Кобе потребуются следующие ингредиенты:
1) Спинная часть говядины Кобе 400 граммов. Можно чуть меньше. Увеличивать количество говядины при сохранении количества остальных ингредиентов не рекомендуется, так как это приведет к потере вкуса.
2) Соус соевый 30 граммов
3) Тофу 100 граммов
4) Вешенки 100 — 150 г
5) Овощи. Можно взять наиболее любимые, но по вкусу хорошо подойдут морковь и фасоль.
6) Горчица китайская маринованная – 20 грамм. При возникновении сложностей с покупкой подойдет и обычная.
7) Зеленый лук 5 граммов
8) Перец чили 4 граммов
9) Сушеный Пак Чой
10) Сушеные грибы чашу 80 граммов
11) Ароматное дерево мусян 2 грамма
12) Коричневый сахар 1 кусочек
13) Бульон из тушеной говядины 50 граммов
14) Бульон королевский 30 граммов
15) Приправа 5 китайских специй 3 грамма
16) Масло с перцем чили 10 граммов.
Способ приготовления.
Посолив и поперчив говядину Кобе, добавить перец чили, пять китайских специй и зеленый лук. Далее поставить тушиться на медленном огне при температуре шестьсот градусов по Цельсию, немного не доведя до готовности. Следующий шаг – коптить около 25 минут при температуре пятьсот градусов по Цельсию, слегка обливая королевским бульоном. После завершения этих этапов приготовления – нарезать на несколько кусков и добавить соевый соус.
Одновременно с этим можно жарить Тофу в масле, добавив перец чили, дерево мусян и коричневый сахар. Вешенки положить в воду, отварить и выпарить. После чего добавить горчицу и потушить. Приготовление вешенок занимает не менее трех часов.
Овощи будут использоваться как гарнир, приготовить их нужно на пару, добавив сушеные рибы чашу, перец чили и масло.
Подается блюдо таким образо: сначала выкладывается гарнир (овощи и вешенки), затем кладется Тофу и говядина.
Японская «мраморная» говядина «Kobe» — деликатес от природы? Статьи и заметки
Японская мраморная говядина занимает первую строчку рейтинга самых дорогих мясных продуктов. Итак, давайте же разберемся в чем же сектет этой японской мраморной говядины?
Мраморную говядину начали производить в Японии в 60-х годах XIX века. Для откорма используется порода бычков «Wagyu» («Вагью») — название «Wagyu» это бычки нескольких пород, которые предрасположены генетически к мраморности. «Wagyu» по-японски: «Wa» — «японский», gyu – рогатый скот. Наиболее распространенные породы бычков группы «Wagyu» – «Tajima», «Shimane», «Tottori», «Kumamoto» и «Kochi». Бычки данных пород предрасположены к возникновению в мясе жировых вкраплений. Данные породы бычков малоподвижны и выведены искусственно.
Популярная и самая дорогая в мире японская мраморная говядина «Kobe» производится из бычков «Tajima». Японские животноводы говорят, что живого бычка еще не называют «Kobe», он всё ещё — «Tajima», а вот стейк из него – уже мраморная говядина «Kobe». Получается, что «Kobe» вовсе не порода бычков, а всего лишь технология выращивания и убоя.
Кстати, средняя цена данных бычков составляет от 5000 евро. Откармливают таких бычков строго по специальной технологии: сначала выпаивают молоком до 6 месяцев (обычный теленок кормится молоком матери до 3-х месяцев, но телят данной породы разлучают уже на 4 день, чтобы не успел привыкнуть — иначе мясо будет уже не того вкуса.
Кормят их с помощью специальных приспособлений, имитирующих материнское вымя.
Также в рацион включают высококачественное сено.
Затем телят выводят на пастбище, где у них вольная жизнь, почти без вмешательства человека.
Выросших на пастбищах до определенного веса, их помещают в одиночные комнаты со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах, чтобы они не двигались, но и не лежали, так как их мышцы должны быть в напряжении для равномерного распределения жирой ткани.
В этот период времени телят откармливают наиболее качественным зерном и для повышения аппетита включают в рацион пиво, т.к сочетание витамина В1, что в корме с незначительным алкоголем, ускоряет отложение жиров. Чем больше откармливают телят зерном, тем явнее «мраморность». Иногда в рацион включают вино и мед. Длится откорм от 200 до 300 дней. Для того, чтобы жировая ткань уходила в мыщцы, создавая тонкие прослойки, бычку устраивают вибромассаж.
Медицина показывает, что «мраморная» говядина превосходит обычное мясо по содержанию микроэлементов, пантотеновой кислоты и биотина. Данные вещества активизируют секреторную функцию пищеварения и способствуют хорошей усвояемости.
«Мраморная» говядина содержит железо и соединения, блокирующие образование холестерина, а также способствует выведению веществ, провоцирующих раковые болезни. Руководство всех детских учебных заведений в Японии вклучать в рацион детей мясные ингредиенты строго повышенной «мраморности».
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ:
Правильное питание и вредные привычки…
Филе лосося с овощами в пергаменте
Устрицы — изысканные дары моря
Почему «Коби Биф» так знаменит?
А что вы упускаете, если это единственный известный вам бренд японской говядины?
Термин «говядина Кобе» — один из самых известных — почти мифических — терминов в мире еды. Это также один из самых недооцененных и неправильно используемых.
В наличии: японский A5 Wagyu
Crowd Cow работает напрямую с одними из лучших ферм Вагю в Японии.
Купить сейчас Только ограниченное время.За пределами Японии фраза «Говядина Кобе» стала почти синонимом «японской говядины» или «Вагю», но это не так просто.Давайте разберемся с этим.
Wagyu = «японская говядина»
Wagyu — это просто слово, которое означает «японская говядина». Есть четыре породы крупного рогатого скота вагю, которые происходят из Японии. Из этих пород есть одна, которая выделяется как нечто действительно выдающееся: Курогэ Васю.
Это порода с уникальной генетической предрасположенностью к мраморизации своего жира внутри мышечной ткани. Эта невероятно мраморная говядина стала синонимом «говядины Кобе» и A5 Wagyu. Это из-за особой породы, Курогэ Васю.
Экосистема, необходимая для производства A5 Wagyu — генофонд, методы выращивания животных, режим кормления, организации и опыт, необходимые для правильной оценки и сертификации говядины — полностью уникальна для Японии.
Проще говоря: Высшая оценка Вагю получает оценку A5. Некоторые из них в конечном итоге называются Кобе, если они из определенной части Японии.
A5 Рейтинг Kobe Beef в Японии
Что такое говядина Коби?
Мы несколько раз были в Японии, чтобы проконсультироваться с производителями в префектуре Хёго, которые разводят мясной скот Кобе, и встречались с поварами в Кобе и Осаке, которые его обслуживают.Мы также поговорили напрямую с Ассоциацией маркетинга говядины Кобе в Кобе, чтобы понять, что квалифицируется как «говядина Кобе».
Ознакомьтесь с нашей японской инфографикой вагю
Первое, что нужно понять, это то, что «Kobe Beef» — это торговая марка, поддерживаемая Ассоциацией маркетинга и распространения говядины Кобе, базирующейся в Кобе и созданная для защиты целостности торговой марки Kobe Beef.
Это похоже на то, как нельзя назвать ни один старый сыр Пармеджиано-Реджано — сыр из Италии получает такое название, только если он из правильного региона.Это вопрос итальянского законодательства.
В состав Кобе входят производители, бойни, дистрибьюторы, розничные торговцы и рестораны, которые платят членские взносы в ассоциацию, чтобы использовать название «Говядина Кобе».
Чтобы говядина квалифицировалась как говядина Кобе, должны быть выполнены следующие критерии:
- производитель и бойня должны платить членам Ассоциации по маркетингу и распространению говядины Кобе
- Бык должен быть рогатым скотом таджима (термин, который фактически означает скот, выведенный из куроге васю, выращенный в префектуре Хёго).
- Бык должен быть уроженцем префектуры Хёго.
- Быка нужно выращивать и кормить в префектуре Хёго
- Бычок должен быть переработан на бойнях в Кобе, Нисиномия, Санда, Какогава или Химедзи в префектуре Хёго.
- уровень BMS должен быть 6 или выше по 12-балльной шкале Японии.
- оценка качества мяса должна быть 4 или 5 (из 5)
- Масса брутто говядины от животного должна быть не более 470 кг
Самый простой способ понять, что такое говядина Кобе, — это то, что это торговая марка говядины формата А4 и А5, которая происходит из префектуры Хиого в Японии.Кроме того, говядина из префектуры Хёго, получившая рейтинг A4 или A5, будет называться «говядина Кобе» только в том случае, если она поступает от производителей и переработчиков, которые заплатили за участие в их маркетинговой ассоциации.
Требования к весу также уникальны. Поскольку животные, которые соответствуют критериям, находятся на меньшем уровне, некоторые говорят, что это влияет на вкус, другие говорят, что это не влияет. Одна вещь, на которую это определенно влияет, — это стоимость: более мелкие животные, как правило, менее прибыльны, и поэтому цены должны быть выше, чтобы компенсировать такие затраты, как переработка.
Отмеченная наградами говядина Кобе в Steak Sakura в Осаке
Членство имеет свои привилегии … и стоит
Один производитель с одним стадом животных может выращивать некоторых животных, которые квалифицируются как говядина Кобе, и других, которые не принадлежат к одному и тому же стаду. Это функция от того, где добываются животные и как они оцениваются. Например, животное, которое оценивается как A4 или A5, но которое отправлено переработчику, не входящему в Ассоциацию маркетинга говядины Кобе, не может получить отметку говядины Кобе.
На практике только порода курогэ васю способна достичь рейтинга A4 или A5 — из-за интенсивного мраморности, которого может достичь только эта порода — и есть много регионов и брендов говядины в Японии, кроме говядины Кобе, которые могут достичь такого уровня качества.
Членство в программе — это довольно нетривиальная годовая плата. Признание международного бренда и стоимость членства отражаются в цене, которую платят клиенты, которая до 2 раз превышает цену A5 Kuroge Washu от других брендов.
Краткая история говядины Кобе
Хотя крупный рогатый скот выращивали в Японии тысячи лет, долгое время они были тягловыми животными. Официально вегетарианство не приостанавливалось до эры Мэйдзи, которая началась в 1868 году, когда Япония открылась для остального мира и иностранцы, проходящие через крупнейшие города, потребовали мяса. Несмотря на свои собственные пищевые привычки, японские производители начали выращивать животных — мясных животных — чтобы удовлетворить потребности иностранных посетителей. Вегетарианство было прекращено, и производители также разводили мясного скота для японского рынка.
Вот где вступает в силу деталь Кобе …
Йокогама был одним из центров торговли между Японией и остальным миром в эпоху Мэйдзи, и он был полон иностранцев, которые хотели есть говядину. Крупный рогатый скот и лошади были популярными рабочими животными в Японии, но крупный рогатый скот выращивали в южных частях Японии, а лошадей использовали на севере около Иокогамы.
Таким образом, когда иностранцы, работающие в Японии, просили говядину, скот нужно было привозить с юга и отправлять на север из Кобе.Когда эти иностранцы попробовали эту японскую говядину Курогэ Васю с юга и заметили натуральный мрамор и восхитительный вкус умами, они были впечатлены. Поскольку говядина доставлялась через порт Кобе, это название стало ассоциироваться с этой уникальной говядиной, хотя на самом деле говядина пришла со всего юга Японии и только что сделала последний пит-стоп в Кобе.
Затем на некоторое время японское вагю и живые животные были импортированы в Соединенные Штаты из Японии, пока им обоим не запретили экспорт.В 2012 году небольшие партии говядины из Японии возобновили экспорт после того, как США сняли собственный запрет на импорт.
Остерегайтесь: фальшивых вагю предостаточно!
Настоящее вагю, импортированное из Японии, довольно редко встречается в Соединенных Штатах. Экспорт крупного рогатого скота и ДНК крупного рогатого скота из Японии был запрещен много лет назад и остается запрещенным. Экспорт говядины возобновился совсем недавно (в 2012 году).
Для сравнения, по состоянию на ноябрь 2017 года в США всего 21 ресторан, где подают настоящую говядину Кобе из Японии.Его подают в ресторане Wynn в Лас-Вегасе, где один фунт этого напитка обойдется вам в 880 долларов.
Бесчисленные рестораны и продуктовые магазины используют термины «американский Кобе», «Кобе» или «Вагю», чтобы ввести потребителей в заблуждение и заработать на репутации говядины Кобе и японской говядины в целом. Наш совет, если вы видите «Американский Коби» в меню или на этикетке? Запустить!
На самом деле в США есть заводчики, которые выращивают крупный рогатый скот куроге-васу, от 100% чистокровных до недокументированных, нерегулируемых помесей неизвестной чистоты (кросс вагю-ангус, или «Вангу»).Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США предоставляет услуги по сертификации производителям говядины, включая помеси вагю и вагю. Наш совет, если вы видите что-нибудь в США с надписью «Wagyu», спросите у людей за прилавком, сертифицировано ли это? Что это за% Куроге Васю? Убедитесь, что ваша надбавка за покупку оправдана.
Производители в Японии могут быть предвзяты, когда говорят, что существует огромная разница между Курогэ Васю, который был выведен, выращен, обследован и получил рейтинг A5 в Японии, и всем, что вы можете найти в США, включая 100% (по ДНК) чистокровное вагю, которое было выращено. в США или Австралии.Они говорят, что это потому, что генофонд Курогэ Васю в США довольно узок с самого начала, поскольку Япония запретила весь экспорт ДНК много лет назад, и только небольшое количество когда-либо вывозилось из страны — и потому что они продолжали улучшать генетику в Японии с помощью методов селекции.
японских производителей и ценителей скажут вам, что ничто, выращенное за границей, не может сравниться с мраморностью, умами или общим качеством A5 Wagyu из Японии. Интуитивно понятно, что японцы овладели мастерством производства A5 Wagyu как высоким искусством за многие десятилетия, и что такие знания, опыт и сообщество не существуют за пределами Японии.
Я видел (и пробовал) несколько невероятно мраморных 100% (по ДНК) Fullblood Wagyu, выведенных и выращенных в США, и я пробовал вкусы бок о бок с A5 Wagyu из Японии. Как и вино, есть различия, есть различия, и индивидуальные вкусы будут отличаться. Попробуйте и то, и другое. Попробуйте их оба и будьте сами себе судите!
Кроме того, что касается кросса Ангус-Вагю (где процентное содержание вагю меньше 100%, обычно намного меньше и часто не регулируется), также может быть отличная говядина. Фактически, с точки зрения американского вкуса и способа приготовления и употребления больших порций на гриле, это может быть даже предпочтительным для большинства людей.A5 — это совсем другое дело: настолько мраморное, декадентское (и дорогое), что вы просто не можете съесть огромный стейк сразу. Когда все сделано правильно, кросс Angus-Wagyu похож на отличный стейк-хаус Angus, с которым вы знакомы, но с еще лучшим мрамором — даже лучше, чем Prime, тогда как A5 — это не только еда, которую можно смаковать небольшими закусками и специальными блюдами. поводов.
Часто задаваемые вопросы о говядине Коби
В: Получают ли коровы Кобе массаж?
A: Нет.Хотя все владельцы ранчо вагю в Японии используют несколько разные практики, и, безусловно, может быть где-то, где практикуют «массаж», скорее всего, это просто неправильный перевод или недопонимание, проистекающее из практики чистки Курогэ-васу для удаления грязи с целью уменьшения стресса.
В: Говядина Кобе и Вагю — это одно и то же?
A: Нет. Вагю просто означает «японская корова». Существует шесть пород вагю, четыре из которых являются аборигенными. Из них Kuroge Washu уникален своей способностью производить мраморную говядину, лучшая из которых имеет рейтинг A5.Kobe Beef — это всего лишь торговая марка Kuroge Washu, которая происходит из префектуры Хёго (недалеко от Кобе).
Q: Говядина Кобе в США настоящая?
A: В большинстве случаев, когда вы видите слово «Кобе» в меню или в магазине, это, вероятно, не говядина Кобе (японская марка говядины) и даже не Курогэ Васу (премиальная порода говядины из Японии). Wagyu из Японии) или A5 Wagyu (говядина Курогэ Васю с самым высоким рейтингом из Японии). Менее дюжины ресторанов предлагают говядину Кобе, и только несколько ресторанов предлагают настоящую вагю A5 из Японии.
Q: Какие 8 ресторанов продают говядину Кобе?
A: На самом деле сейчас есть 21 ресторан, где подают говядину Кобе (настоящую).
Это: The Wynn в Лас-Вегасе, 212 Steakhouse в Нью-Йорке, Alexander’s Steakhouse в Купертино и Сан-Франциско, Shibumi в Лос-Анджелесе, Арсенал в Сан-Франциско, Bazaar Mar в Майами, Bazaar Meat в Лас-Вегасе, MGM в Лас-Вегасе, Nick & Sam’s Стейк-хаус в Хьюстоне, RPM Steak в Чикаго, B + B Butchers + Restaurant в Техасе, Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia в Чикаго, Castle Hotel & Spa в Нью-Йорке, OMAKASE в Сан-Франциско,
MINIBAR от José Andrés в Вашингтоне, округ Колумбия, и Рока Акор в Чикаго и Хьюстоне.Имейте в виду, что это не означает, что он всегда будет в меню.
В: Что такое «говядина Кобе по-американски» или «Кобе по-американски»?
A: Честно говоря, этот термин мало что значит. Если вы видите в меню или на этикетке «Американский Коби», мы советуем бежать. В лучшем случае это хитрый маркетинговый трюк, чтобы заставить вас платить намного больше за то, что не стоит этих денег. Если вы хотите настоящую говядину Кобе, отправляйтесь в один из ресторанов выше или поищите «A5 Wagyu» и убедитесь, что она из Японии.
На наш взгляд, использование термина «Кобе» и некоторых японских иероглифов на помесной говядине Ангус из США вводит в заблуждение.
Когда все приготовлено правильно, кросс Ангус-Вагью похож на большой стейк-хаус Ангус, с которым вы знакомы, но с еще лучшим мрамором — более ровным, чем у Prime. Это сильно отличается от декадентского, наполненного умами опыта A5 Wagyu, который является богатым и лучше всего его можно смаковать в небольших количествах.
Q: Говядина Коби в США подделка?
A: В большинстве случаев да.Если учесть огромное количество раз «Коби» появляется на какой-то загадочной говядине, которая на самом деле не является говядиной Коби … Да. См. Выше определение говядины Кобе и список из 21 ресторана, в которых время от времени действительно подают настоящую говядину Кобе.
В: Все ли говядина Кобе кормятся травой?
A: Почти вся говядина в Японии потребляет траву (грубые корма, такие как сено, рисовая солома или силос), по крайней мере, на протяжении некоторой части своей жизни, но это зерно (зерновые, такие как кукуруза и соевые бобы).Время, затрачиваемое на грубые корма и зерновые смеси, зависит от фермы и вида говядины. Например, Olive Wagyu из Shodoshima готовится на рисовой соломке inawara и обжаренной кожуре оливок в течение двух месяцев перед сбором урожая.
В: Почему говядина Кобе такая мраморная?
A: Есть много факторов, которые способствуют интенсивной мраморности, которой славятся говядина Кобе и А5 Вагю. Во-первых, это используемая порода крупного рогатого скота — Курогэ Васю — которая имеет уникальную генетическую предрасположенность к мраморизации своего жира внутри мышечной ткани.Во-вторых, это окружающая среда: японские владельцы ранчо выращивают скот вагю с целью максимально снизить стресс. Меньше стресса — больше жирного и нежного мяса. Наконец, их кормят высококалорийной диетой, состоящей из грубых кормов и злаков, чтобы животные набирали вес.
Новые бренды говядины в Японии
В Японии, помимо говядины Кобе, существует более 300 марок говядины, в том числе другие так называемые роскошные бренды говядины, такие как Matsusaka, Ohmi и Saga beef.
Кроме того, в Японии в настоящее время укореняется феномен «крафтовой говядины» с появлением таких кустарных сортов говядины, как Яблочная говядина Синсю, говядина с оливковым откормом из Содосима, говядина Осака Умечан, снежная говядина Хоккайдо и многие другие.
Все они сосредоточены на породе куроге васю и обычно квалифицируются только в том случае, если они достигают рейтинга A4 или A5 — гораздо более высокого качества говядины и мраморности, чем говядина американского ангуса, способная достичь в любых условиях.
Wagyumafia A5 Kobe Beef Chateaubriand
Стейк Сакура в Осаке (говядина Кобе)
Wagyu Beef Grading and Marble Scores Guide
Точно так же, как обычная говядина соответствует стандартной системе классификации USDA (Choice, Prime, Select и т. Д.), Говядина вагю и кобе имеет свой собственный стандарт классификации, который измеряет внутримышечный жир мяса, также известный как «мраморность». Мраморность — это тесьма из сливочно-белого жира, пронизывающая кусок говядины и придающая ему восхитительную нежность, сочность и сочность. Эта оценка называется BMS или Beef Marble Score.
ЯПОНСКАЯ МРАМОРНАЯ ШКАЛА
В японской системе шкала BMS варьируется от 3 до 12, где 3 — это базовый минимум мраморности, который должен иметь стейк, а 12 — это стейк, почти белый с мраморностью (потому что баллы BMS 1 и 2 почти не показывают мраморность, их даже не считали).
Более мраморность означает более нежную, более кремовую текстуру, и это то, что высоко ценят ценители говядины Вагю и Кобе, поэтому чем выше оценка BMS, тем дороже говядина.
МРАМОРНАЯ ШКАЛА АВСТРАЛИЙСКОЙ ВАГЮ
Австралия является одним из крупнейших производителей говядины вагю в мире и использует собственную шкалу оценки — систему мраморности AUS-MEAT. Эта шкала варьируется от 0 (отсутствие мраморности) до 9+ (необычайное количество мраморности), последняя является высшей степенью.Оценочные баллы австралийской вагю идентичны японской шкале BMS, то есть австралийская шкала Wagyu BMS 5 такая же, как японская Wagyu BMS 5. Однако австралийская шкала достигает максимума на уровне 9 и всем, что выше (баллы 10, 11, и 12) имеют оценку 9+.
СТАНДАРТ USDA И WAGYU В АМЕРИКАНСКОМ СТИЛЕ
В Америке USDA делит более качественное мясо на три категории: Select, Choice и Prime (высший уровень). По сравнению со шкалой мрамора Wagyu и / или Kobe, лучший стейк Prime будет примерно равен BMS 3-4.
Из-за вспышки ящура примерно в середине 2000-х годов весь импорт говядины в Японию был приостановлен, уступив место новой волне отечественного производства говядины вагю. Хотя есть некоторые американские производители чистокровных пород вагю, большая часть американской говядины вагю происходит от помеси японских пород вагю и других классических пород, таких как ангус. Домашний или американский вагю следует японской шкале BMS для сортировки мяса.
ОПИСАНИЕ МРАМОРНОЙ РАЗМЕРЫ
Оценка мрамора 3 и 4
Обогащенная большим количеством сливочно-белого мрамора, говядина MS 3 и MS 4 Wagyu обеспечивает аппетитный вкус и более мягкую текстуру, чем у стейков из супермаркетов, благодаря привилегированному вкусовому профилю генетики крупного рогатого скота Wagyu.По разумной цене это идеальный стартер Wagyu… или для тех, кто любит часто развлекаться!
Оценка мрамора 5 и 6
Более насыщенные и плотные нарезки стейков премиум-класса, с оценкой Marble 5 и 6 вы увидите значительно больше этой великолепной паутины жира, и вы почувствуете более сливочное ощущение во рту при каждом укусе. Масло, не будучи чрезмерно богатым, вы все равно можете есть большие порции, не рискуя перегрузить его.
Оценка мрамора 7 и 8
С рейтингами Wagyu Marbling 7 и 8 вы входите в редкое царство миллиардеров говядины.Эти стейки представляют собой совершенно новый уровень насыщенности, мягкость которых приближается к маслу. Сочная и сочная, эта великолепная сеть сливочного внутримышечного жира — мраморность — которая характеризует говядину Вагю, все больше и больше распространяется по всему мясу, придавая ему тающую во рту текстуру, которую вы никогда не забудете.
Wagyu Beef vs Kobe Beef: в чем разница?
Кусок настоящей говядины Кобе будет стоить закусочной около 200 долларов, а бургер Кобе — около 50 долларов.
Что делает говядину Кобе таким деликатесом? Его непревзойденный вкус, текстура и нежность делают его особенным лакомством для ценителей хорошей говядины.
В последнее время многие прекрасные рестораны предлагают блюда из другой нежной японской говядины под названием вагю. В чем привлекательность говядины вагю по сравнению с говядиной Кобе? Давайте посмотрим.
Wagyu буквально переводится как «японская корова». Если вы видите систему оценок A4 или A5, описывающую ваш стейк вагю, это, вероятно, настоящий японский кусок мяса, в отличие от домашнего или американского вагю.
Японцы используют систему мраморности говядины (BMS) от 3 до 12, причем 12 почти белые с мраморностью.Чем выше BMS вашего разреза, тем дороже он будет.
Говядина вагю имеет пикантный сливочный вкус. В нем мало холестерина и много натрия. В нем также больше мононенасыщенных жиров и мало насыщенных жиров.
Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы в любом ресторане, где подают вагю, должно быть мясо от зарегистрированного родителя чистокровной (93-99% японской крови) или полной крови (100% японской крови).
Говядина Кобе является разновидностью вагю. Вагю не является разновидностью Кобе, поэтому есть типы Вагю, не относящиеся к Кобе, в том числе Бунго, Мацусака и Оми.
Важно знать отличия Кобе от других вагю. Это не только позволяет взыскательному ценителю говядины лучше оценить каждый сорт и его качества, но также помогает потребителю в Соединенных Штатах понять, есть ли у него настоящий вагю или кобе. Даже после значительных изменений в меню по всей стране после того, как их поймали с поличным за дезинформацию, потребители говядины все еще не могут понять, говорит ли ресторан правду.
Один из способов обхода маркировки вагю в ресторанах — использование гибрида отечественной породы вагю и американской породы и попытка выдать его за Кобе.Один такой гибрид говядины часто называют «Вангу» из-за скрещивания вагю и абердин-ангусской породы. Нельзя сказать, что чистокровных вагю невозможно получить, но есть разница, и они реже, чем гибридные разновидности. Но, став более информированным, можно научиться отличать настоящего Кобе и других вагю от Вангу и других помесей.
Происхождение говядины вагю По данным Американской ассоциации вагю, генетический штамм вагю, возможно, впервые появился еще 35 000 лет назад.Это было в конце 1800-х годов, когда несколько пород японского крупного рогатого скота были скрещены с породами импортного европейского скота. Четыре из этих пород доминируют в сегодняшней торговле японской говядиной: японская черная, японская коричневая, японская голубая и японская шортгорн.
Несмотря на то, что в США есть вагю, разводимые внутри страны (породы вагю, которые уже давно были скрещены с американскими породами), за пределами Японии нет японских опрошенных или японских короткорогов. Если бы американское ранчо попыталось заявить, что в их гибридном вагю есть японцы Polled или Shorthorn, скорее всего, это утверждение не является законным.
Говядина вагю сохраняет свою огромную ценность благодаря давней традиции строгого регулирования и обязательного генетического тестирования. И чтобы сделать вагю еще более ценным, в 1997 году Япония ввела запрет на экспорт крупного рогатого скота вагю. Вагю был объявлен национальным достоянием Японии.
Японский черный рогатый скот известен своей мраморностью, а японский коричневый крупный рогатый скот известен тем, что он более поджарый с легким, мягким вкусом. Японский шортхорн, богатый глутаминовой кислотой, славится своим пикантным вкусом. Наконец, японский опрошенный крупный рогатый скот имеет более насыщенный и мясной вкус.
90% говядины вагю производится из черных пород крупного рогатого скота. Существует три основных черных сорта, которые внесли свой вклад в основной черный скот: Тадзири / Тадзима, Фудзиёси (Симанэ) и Кедака (Тоттори). Остальная часть поголовья крупного рогатого скота — это коричнево-красные породы Кочи и Кумамото.
С большой осторожностью кормят их ароматной пищей, такой как корм, травы, рисовая солома, кукуруза, соевые бобы, пшеничные отруби, пиво и даже саке.
Мраморность у черного рогатого скота означает, что мясо плавится при более низкой температуре.Чем выше мраморность, тем более маслянистый вкус. Говядина вагю также богата жирными кислотами Омега-3 и Омега-6.
Только в 1975 году США получили первый импортированный рогатый скот вагю: два японских черных быка и два японских красных быка. В 1993 г. были импортированы три чернокожие японские самки. До запрета на экспорт крупного рогатого скота вагю в 1997 году в США насчитывалось менее 200 чистокровных коров вагю.
В США с 1990 года была основана Американская ассоциация вагю, чтобы помочь зарегистрировать крупный рогатый скот вагю и предоставить информацию для тех, кто работает в этой отрасли, и тех, кто хотел бы узнать о нем больше.Ассоциация также стремится продвигать индустрию вагю, поскольку она обычно приносит больше пользы для здоровья, чем традиционная американская говядина.
По данным Американской ассоциации вагю, насчитывается около 30 000 голов крупного рогатого скота, подвергшегося влиянию вагю (помесей). И из этого числа менее 5000 из них могут считаться полнокровными вагю (100% генетически вагю, без скрещивания). Как у помесей, так и у полнокровных вагю, качество говядины лучше, чем у традиционных ангусов.В то время как около 3% ангусов получают высший сорт, около 90% говядины, на которую влияет вагю (кроссбред), получают высший сорт. Еще лучше, если посмотреть на полнокровную вагю, она может иметь в пять раз больше мраморности, чем традиционная говядина US Prime.
Говядина Кобе считается самой мраморной говядиной в мире. Для того, чтобы считаться Коби, он должен соответствовать определенному количеству требований.
Коби должно происходить от бычка или девственной коровы.Крупный рогатый скот также должен быть на 100% чистым таджима черного сорта Вагю, и все его известные предки также должны пройти проверку.
Он должен был родиться в Тадзима-Гю в префектуре Хёго, плодородном районе Японии на острове Хонсю. Вулканическая почва богата витаминами. Этот регион также находится недалеко от океана, что позволяет рыбьим костям и минералам обогащать почву.
Говядина Кобе должна скармливаться на ферме в префектуре Хёго, а мясо должно перерабатываться в префектуре Хёго.
Говядина Кобе должна иметь степень мраморности 6 или выше по 12-балльной шкале.Он также должен иметь оценку качества мяса 12 или выше по 5-балльной шкале. Общий вес животного не должен превышать 470 кг.
Причина, по которой говядина Кобе утверждается, что к ней относятся серьезно и скептически относятся к заявлениям ресторанов США о том, что подают Кобе, заключается в том, насколько редко говядина Кобе на самом деле встречается за пределами Японии. Чтобы дать некоторую перспективу, правительство Хиого поддерживает свои запасы говядины Кобе со спермой всего 12 быков, которых они содержат в специальном помещении. А затем, после забоя крупного рогатого скота и сортировки мяса, только половина крупного рогатого скота Таджима может быть квалифицирована как Кобе.Благодаря этому вкус, аромат и текстура говядины Кобе сохраняются так стабильно и, таким образом, остаются исключительными.
По средним показателям потребления говядины, количество говядины Кобе, экспортируемой в США, составляет примерно 77 американцев. В США всего 33 ресторана, где подают говядину Кобе, поэтому стоит помнить о них, отправляясь на поиски вожделенной говядины. Чтобы убедиться, что это настоящая говядина Кобе, ознакомьтесь со списком 33 ресторанов и убедитесь, что вы собираетесь в один из них. Многие из них находятся на Западе, но есть несколько ресторанов в Иллинойсе, Северной Каролине, Вирджинии и Нью-Йорке, где подают настоящую говядину Коби.Ежегодно консультируйтесь с официальным сайтом Кобе-Нику, чтобы узнать, есть ли какие-либо обновления в ваших национальных списках Кобе.
Когда дело доходит до говядины вагю против говядины Кобе, вы не ошибетесь ни с одним выбором. Оба подарят вам восхитительный обед, тающий во рту. При поиске впечатлений от вагю важно быть разборчивым потребителем. Не забудьте проконсультироваться с официальным сайтом Кобе-Нику при поиске ресторанов, которые продают настоящую говядину Кобе, и при поиске любого другого вагю помните о мраморных различиях, которые могут быть между помесью вагю и полнокровным вагю.
Кроме того, если вы ищете региональную маркировку импортированного вагю, обратите внимание на регионы Японии, где производят вагю, чтобы вы могли сравнить его с местами, откуда они, по утверждениям ресторанов, происходят. А импортная говядина из Японии бывает только бескостной.
Есть четкое различие, которое есть даже у гибридов по сравнению с полнокровным. Ищите ту сочную, тающую во рту сочность, которая присуща 100% полнокровному вагю. Но даже говядина с элементами Вагю фантастична и намного полезнее по сравнению с традиционными соревнованиями из говядины.В любом случае, вас ждет изумительное угощение, которое может принести вам только говядина вагю.
Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами сегодня.
Говядина Кобе в Японии: что делает ее особенной
Коровы, которые пьют пиво, делают массаж с рисовым вином и слушают классическую музыку?
Для любителей мяса говядина Кобе считается воплощением высокой кухни.
Но что такое говядина Кобе, откуда она такая и почему она такая дорогая?
Сырые стейки из мраморной говядины Кобе.Фотография использована с разрешения @where.in.jp Итак, что такое говядина Кобе?
Говядина Кобе, иногда с ошибками называемая говядиной Колби, происходит от породы крупного рогатого скота Тадзима-гю, обитающей в префектуре Хёго Японии, столицей которой является Кобе и тезка мяса.
Таджима-гю, введенные в качестве рабочих животных в рисоводство во 2 веке, оказались изолированными от других пород в небольших участках пахотных земель в горном ландшафте Японии.
Считается, что изоляция стада и особые методы кормления привели к уникальным различиям во вкусе и текстуре.
Говядина Кобе известна своим превосходным вкусом, нежностью и высоким содержанием внутримышечного жира, что придает мясу мраморный вид. Ее часто называют более здоровой, чем коммерческая говядина, из-за высокой концентрации мононенасыщенных жиров и омега-3.
Его высокая ценность также связана с таинственными методами выращивания, которые, как говорят, придают мясу восхитительный вкус и текстуру.
Есть три основные истории, которые возникают снова и снова и достигли статуса городской легенды.
- Во-первых, коровам дают пиво, чтобы вызвать аппетит.
- Во-вторых, им ежедневно делают массаж, иногда с сакэ (японское рисовое вино), вместо физических упражнений в тесных жилых помещениях и для того, чтобы еще больше подчеркнуть мраморность, которой так хорошо известна говядина Кобе.
- И в-третьих, им играют классическую музыку как метод расслабления и во время кормления, поэтому они ассоциируют музыку с едой, и, следовательно, музыка улучшает их аппетит.
Хотя нет убедительных доказательств того, что какой-либо из этих методов улучшает вкус или текстуру, они, безусловно, создают образ коров, живущих как короли, добавляя декаданса блюдам из говядины Кобе.
Вагю против КобеИтак, что такое говядина вагю и в чем разница между говядиной вагю и говядиной Кобе?
Wagyu просто означает японскую корову или крупный рогатый скот. Это целостный термин, который используется для обозначения любого мяса японского крупного рогатого скота, и, несмотря на распространенное заблуждение, вагю не является самой породой, и этот термин не имеет никакого отношения к качеству.Поэтому, когда мы говорим о «мясе вагю» или «стейке вагю», это просто означает, что оно получено от японской коровы.
КРС вагю подразделяются на четыре породы — японская черная , японская коричневая , японская Poll и японская шортхорн .
Коровы тадзима-гю, от которых происходит говядина Кобе, принадлежат к японской черной породе.
Только мясо коров Тадзима-гю, соответствующих строгим критериям происхождения и качества, можно назвать говядиной Кобе.’
Это означает, что вся говядина Кобе — это говядина вагю, но только очень небольшая часть говядины вагю — это говядина Кобе.
Фактически, только около 3000 голов крупного рогатого скота тадзима-гю ежегодно сертифицируются как говядина кобе. Говядина Кобе составляет всего 0,06% потребления говядины в Японии, и лишь очень небольшая часть этой продукции идет на экспорт.
Вы уже можете начать понимать, насколько на самом деле редкость настоящая говядина Кобе.
Готовим конфорку.Фотография использована с разрешения @somewhere.in.jp Сорта говядины вагю и говядины Кобе
Поскольку говядина Кобе является разновидностью говядины вагю, говядина Кобе классифицируется по системе оценок вагю. Эта система использует комбинацию букв и цифр и используется для оценки качества японской говядины.
Вагю присваивается буквенная оценка (от A до C) для урожайности и числовая оценка (от 1 до 5) для качества.
Марка урожайностиУровень выхода определяет «режущую способность» мяса, то есть долю мяса, которую можно получить из определенной части туши коровы.
Оценка A: выше стандарта
Оценка B: стандарт
Оценка C: ниже стандарта
Качество говядины вагю определяется по четырем различным категориям: тонкие полоски или пятна жира, известные как мраморность; цвет и яркость говядины; твердость и текстура; цвет, блеск и качество жира.
Говядине присвоен номер от 1 до 5 для каждой категории.
5: Отлично
4: Хорошо
3: Среднее
2: Ниже среднего
1: Плохо
В категории «мраморность» существует дополнительная оценка на основе шкалы «Мраморность говядины» (BMS).BMS позволяет сортировать отчетливую мраморность говядины с еще более высокой степенью точности, и ей присваивается числовая оценка от 1 до 12.
Это показывает, насколько важна мраморность, известная по-японски как « саши », для качества вагю и общего впечатления от высококачественной японской говядины, тающей во рту.
Оценка BMS №
5: Отлично 8–12
4: Хорошо 5–7
3: Средне 3–4
2: Ниже среднего 2
1: Плохо 1
Наилучшая оценка, которую можно получить, — это A5, а в пределах этого — A5-12, причем последнее бывает крайне редко.
По словам автора «Real Food, Fake Food» и журналиста по пищевым продуктам Ларри Олмстеда, «USDA Prime, наша высшая степень мраморности, составляет около 4 ( по шкале BMS ). Большинство домашних вагю или гибридов набирают 6–9 баллов, в то время как Кобе обычно получает 10 баллов и выше ».
Оценки качества принимаются очень серьезно и выставляются не менее чем тремя независимыми высококвалифицированными экспертами, чьи оценки объединяются для определения окончательной оценки.
Японская говядина должна соответствовать одному уровню по всем критериям качества, чтобы получить этот статус.Например, говядина, получившая оценку А по урожайности и 5 по трем из четырех измерений качества и 4 по одному, может получить только оценку А4.
Чтобы говядина вагю была классифицирована как говядина Кобе, она должна иметь показатель урожайности и качества A4 или A5. Но это не все.
Готовим говядину Кобе.Фотография использована с разрешения @where.in.jp Каковы требования к настоящей говядине Кобе?
Чтобы говядина была классифицирована как настоящая говядина Кобе, необходимо установить различные флажки.
Мясные коровы Кобе
Помните, что говядина Кобе должна происходить от коровы Тадзима-гю, принадлежащей к японской черной породе. Более того, это должно быть чистопородное происхождение Тадзима-гю, бык (кастрированный бык) или девственная корова, родившаяся и выросшая в префектуре Хёго, Япония.
В течение жизни он должен был кормиться только зерном и травами из префектуры, а после его смерти обрабатываться на утвержденных бойнях в Хёго, и иметь общий вес туши не более 470 кг.
Кобе сорт говядины
Помните показатели урожайности и качества вагю, о которых мы говорили выше? Говядина Кобе должна быть высшей категории А4 или А5. Кроме того, показатель мраморности говядины (BMS) должен быть не ниже 6.
Оценка BMS №
5: Отлично 8–12
4: Хорошо 5–7
Это означает, что вагю A4 с рейтингом BMS 5 не соответствует критериям, чтобы называться говядиной Кобе.
Подлинность говядины Кобе
Говядине Кобе должен быть присвоен 10-значный идентификационный номер, чтобы можно было проследить подлинность говядины до конкретной коровы.
Только когда все из этих требований удовлетворены, кусок вагю может называться говядиной Кобе или стейком Кобе. Если вы когда-нибудь спрашивали себя, почему говядина Кобе такая дорогая? Тогда вот оно.
Стейк из говядины Кобе точно режут на горячей плите.Фотография использована с разрешения @where.in.jp Цена говядины Кобе и цена говядины вагю
Говядина Кобе — редкость и дорогая даже в Японии.
Говядина Кобе Цена за фунт в Японии (около 450 граммов) составляет около 300 долларов, но вы можете заплатить около 500 долларов за лучшие куски мяса в более изысканных заведениях.
Учитывая его редкость и цену, большинство японцев никогда не пробовали его, а те, кто обычно приберегает его для особого случая.
В США вы можете рассчитывать заплатить 50 долларов за унцию (менее 30 граммов). Хотя вагю может быть вдвое меньше.
Покупатель, остерегайтесь — большая афера из говядины Кобе и вагюБлагодаря своей безупречной репутации и покупателям, готовым открыть свои кошельки, чтобы попробовать, неудивительно, что рестораны по всему миру пытались нажиться на имени говядины Кобе.
Несмотря на то, что в Японии существуют строгие законы об использовании термина «говядина Кобе», такие стандарты в значительной степени не признаются за рубежом, а это означает, что рестораторы за пределами Японии не связаны такими же строгими правилами, что дает им возможность творчески подходить к своему меню. описания.
Вы, несомненно, встречали такие пункты меню, как американская говядина Кобе, гамбургеры Кобе и слайдеры из говядины Кобе.
В действительности почти вся говядина продается, поскольку говядина Кобе за пределами Японии на самом деле не является настоящей говядиной Кобе.
Говядина Американ КобеАмериканская говядина Кобе — это оксюморон.
Говядина Кобе должна быть получена от крупного рогатого скота Таджима-гю, который был рожден, выращен и забит в префектуре Хёго и получал пищу только из зерна и трав префектуры, и, следовательно, из любой говядины, произведенной в Соединенных Штатах, будь то из крупного рогатого скота Таджима-гю. или нет, не может быть Коби. Легко и просто.
Использование таких терминов, как «говядина Кобе в американском стиле» или «говядина в стиле Кобе по-американски», кажется разумным семантическим отклонением, используемым рядом ресторанов, которые хотят использовать репутацию говядины Кобе, пытаясь смягчить последствия любого потенциального потребителя: связанный люфт.
Тем не менее, уже было подано несколько коллективных исков против ресторанов в Америке, которые якобы продавали поддельную говядину Кобе, и пострадавшие потребители требуют вернуть свои деньги.
По словам прокурора Кевина Шенкмана, который выступал в качестве адвоката по искам против ряда этих ресторанов и столовых, поясняет:
«Эти компании выдают свою говядину за говядину Кобе, когда это что-то, кроме говядины Кобе, и они взимают повышенные цены с потребителей, которые платят эти цены, потому что они думают, что это на самом деле говядина Кобе, а это не так.”
Тем не менее, несмотря на растущее внимание средств массовой информации, похоже, что это мало повлияло на осведомленность потребителей или их расходы в США, где такие пункты меню, как слайдеры Kobe, уже прочно вошли в новую эру гурмана.
Термин «кобе» и даже «вагю» настолько широко используется в меню в Америке, что клиенты почти ожидают этих «премиальных» вариантов практически от любого бистро по соседству, не принимая во внимание вопиющие факты.
Ресторан говядины Кобе в Кобе, Япония.Фотография использована с разрешения @where.in.jp Говядина вагю и говядина Кобе в США
С 2010 г. по август 2012 г. импорт любой японской говядины вагю из Японии, Кобе или других стран в Соединенные Штаты был запрещен из-за опасений по поводу ящура, который, как считается, произошел от домашнего скота в Японии.
Еще до этого можно было импортировать только свежую японскую говядину без костей, и не Кобе, поскольку бойни в префектуре Хёго (откуда может поступать только настоящая говядина Кобе) не были одобрены для экспорта Министерством сельского хозяйства США.
Таким образом, любой ресторан, заявлявший, что до августа 2012 года подавал в США говядину Кобе в любом виде, был немного изобретателен со своим меню.
Хотя запрет Министерства сельского хозяйства США на импорт говядины из Японии был снят 27 августа 2012 года, только очень небольшие количества говядины Кобе распространяются среди избранных покупателей. Большая часть говядины Кобе остается в Японии для внутреннего потребления.
Даже термин «вагю» очень широко применяется в Соединенных Штатах. В то время как чистопородный японский рогатый скот действительно существует в США, мясо должно быть только 46.9% японцев будут называться вагю.
Часто вагю в США скрещивают с ангусским скотом, и это может быть больше говядина ангус, чем вагю. Однако даже это очень широкое определение вагю применимо только к фермерам и скотобойням; это не распространяется на рестораны.
По сути, рестораны могут продавать любую говядину как говядину вагю или кобе, и многие так и поступают.
Где достать настоящую говядину КобеК счастью, вы можете многое сделать, чтобы защитить себя как потребителя и избежать того, чтобы вас обманом заставили заплатить за то, что не соответствует действительности.
Проверьте ценник и пропустите бургеры из говядины Кобе
Как сказал журналист Ларри Олмстед, который провел серьезное исследование мошенничества с говядиной Кобе, «высокие цены не гарантируют, что вы получаете говядину Кобе, но низкие цены фактически гарантируют, что это не так».
Цена — хороший первый индикатор. Как бы нам всем ни хотелось думать, что мы можем получить премиальный стейк или гамбургер Кобе за дополнительные 10 долларов в местном гастро-пабе, если только вы не заплатите за это пару сотен долларов, это не говядина Кобе.
И никто в здравом уме не собирается перемалывать высококачественную вагю, тем более ценимую говядину Кобе, в котлету для гамбургеров. По сути, такой вещи, как фарш из говядины Кобе, не существует.
Покойный великий Энтони Бурден назвал ползунки Кобе худшим блюдом Америки. «Что делает Коби хорошим, так это текстура. Вы сразу теряете все это (в слайдере Кобе).
«Невозможно оценить то, что делает Коби интересным, хорошим и дорогим, в маленьком бургере или фрикадельке, залитой соусом.Я имею в виду, что это глупо.
Но даже когда кажется, что блюдо приготовлено логично и цена кажется подходящей, это не гарантирует, что вам подадут то, что вы заказали. Для этого нужно копнуть немного глубже.
Спросите у своего сервера
Любой ресторан, где подают настоящую говядину Кобе, должен точно сказать вам, откуда она взята, ее точный сорт, их дистрибьютора, а также предоставить 10-значный идентификационный номер.
Говядину Кобе достать непросто.Если они не знают или сомневаются, это верный признак того, что это не настоящая говядина Кобе.
Проверьте, действительно ли ресторан, розничный торговец или оптовый торговец импортировал говядину Кобе, с помощью этой простой уловки онлайн-поиска
Говядина Кобе пользуется большим спросом и регулируется в Японии; они не просто отправляют его куда-либо, не зная точно, кому он идет и где он закончится. К счастью для потребителей, эта информация находится в свободном доступе в Интернете.
В Соединенных Штатах в настоящее время только 40 ресторанов имеют доступ к настоящей говядине Кобе.
Вы можете найти список зарубежных аккредитованных ресторанов и дистрибьюторов здесь.
Вы также можете выполнить поиск по 10-значному номеру аутентификации, чтобы убедиться, что это действительный номер.
Кроме того, здесь вы можете проверить, когда говядина была экспортирована и компанией, которой она была импортирована.
Если информацию, которую вам предоставляет учреждение, нельзя здесь подтвердить, значит, что-то не так.
Самая дорогая говядина в миреУчитывая ее цену и репутацию, можно подумать, что говядина Кобе — самая дорогая говядина в мире.Но на самом деле это даже не самое дорогое или самое ценное вагю.
Эта награда достается говядине Мацусака, которая в Японии считается лучшей японской говядиной из-за более высокого в среднем содержания жира, что является ключевым показателем качества вагю. В то время как у говядины Кобе должен быть BMS 6+, у Мацусаки должен быть 10-12.
Самая дорогая говядина в мире, как сообщается, с фермы на северо-востоке Франции, где мясник, владеющий собственной скотобойней, создает выдержанные стейки из своего поголовья Blonde Aquitaine в процессе спячки.Благодаря процессу, при котором на мясо подается холодный воздух со скоростью 75 км в час при температуре -45 градусов по Фаренгейту, говядина может храниться неопределенное время без потери качества.
Cote de boeuf (стейк из ребрышек) урожая 2000 года выпуска стоит около 3200 долларов.
ЗаключениеВся эта информация может показаться запутанной, но, в конце концов, это довольно просто. Проведите исследование и избегайте дешевых (и дорогих) подделок.
Перейдите непосредственно к источнику и выберите аккредитованный ресторан говядины Kobe, розничного или оптового продавца в вашей стране из списка или сэкономьте свои копейки для поездки в Японию по гарантированной реальной сделке.
А пиво, массаж и музыка, я слышал, вы спросите? Хотя я ненавижу приглушать хорошую историю, в основном это нужно приписать мифу.
Конечно, возможно, что некоторые фермеры использовали такие методы (и, возможно, именно отсюда возникли такие легенды), но это определенно не общеотраслевой стандарт.
По словам Ёсинори Наканиши, скотовода из Кобе, который занимается этим бизнесом почти 40 лет, «Ни я, ни какой-либо из известных мне фермеров, выращивающих говядину, никогда не мечтали бы дать коровам пиво.”
Думаю, им просто придется позволить вкусу говорить сам за себя. К счастью для них, один кусочек знаменитого блюда «тает во рту» обычно не требует убедительности.
Вы пробовали говядину Кобе? Вы не хотите? Дайте нам знать об этом в комментариях!
Просто быстрый обжиг, ладно? В отличие от любого другого стейка, который мы пробовали. Мне удалось пригласить меня на другую японскую кухню!вагю против говядины кобе: сходства, различия и что вам подходит?
Если вы считаете себя любителем стейков, значит, вы, должно быть, участвовали в дебатах или разговорах о говядине вагю и кобе.Если у вас нет, то эта статья — отличное место, чтобы быть в курсе! Вагю против говядины Кобе — популярная тема для разговоров среди любителей мяса, поэтому давайте углубимся, чтобы понять, чем они похожи, чем они отличаются и как выбирать между ними.
«A5 Kobe Beef» от allanroy под лицензией CC BY 2.0Wagyu vs. Kobe Beef: Чем они похожи?
Общее происхождение
«Вагю» переводится как «японский крупный рогатый скот»: Ва = японский язык, Гю = корова. Говядина Кобе — один из многих видов говядины вагю.В некоторых районах Японии различные виды говядины вагю обычно носят свои названия. При этом говядина Кобе — это просто японская говядина из региона Кобе. Это означает, что вся говядина Кобе по сути является говядиной Вагю, но не вся говядина Вагю — это говядина Кобе. Если это кажется вам слишком запутанным, просто посмотрите на это так: Вагю — это порода, а Кобе — это местоположение .
Высокое значение
Итак, вот что мы знаем: и Вагю, и Кобе, вероятно, будут стоить вам руки и ноги, просто чтобы почувствовать вкус.За фунт любого из японских товаров вы потратите до 200 долларов! Каким бы крутым оно ни было, похоже, это подходящая сумма, чтобы заплатить за мясо, которое на вкус как рай. Нет, мы не преувеличиваем.
Говядина Кобе производится из крупного рогатого скота Таджима-Гю, который является одним из лучших и наиболее строго регулируемых мясных скотов всех японских мясных пород. Крупный рогатый скот тадзима-гю происходит со Среднего Запада Японии, особенно из знаменитых горных регионов префектуры Хёго. Только чистокровный крупный рогатый скот Тадзима Гю производит говядину Кобе, что является свидетельством непревзойденного качества говядины и ее ценности .
Обнимая жир
У говядины вагю и кобе невероятное количество великолепного мрамора. Оба генетически предрасположены к безумной мраморности жира и к производству высоких уровней мононенасыщенных жиров. Когда разрезать их, видно обилие жира. Этот великолепный мрамор делает стейк сочным и сытным. Это кардинально меняет правила игры!
«Стейки вагю, представленные на столе» Джеймса имеют лицензию CC BY 2.0«Вагю против говядины Кобе: чем они отличаются?»
Контроль качества говядины Кобе — это не шутки!
Когда дело доходит до говядины Кобе, компромисс по качеству просто невозможен .Чтобы квалифицироваться как качественная говядина, Ассоциация по маркетингу и распространению говядины Кобе применяет строгие правила и положения . Если установленные критерии не соблюдены, то говядина не будет сертифицирована. Скот должен быть чистопородным и иметь сертификаты, подтверждающие его принадлежность к определенной родословной.
Крупный рогатый скот тадзима-гю должен рождаться, выращиваться, кормиться и забиваться в соответствии с наводящим на размышления списком правил. Они должны родиться, растить и кормить пищей из своего родного края.Их убой должен происходить на утвержденных бойнях. Их возраст должен составлять от 28 до 60 месяцев, и они оцениваются по качеству мяса и мраморности. Ходят слухи, что они слушают классическую музыку и регулярно получают массаж!
Благодаря строгим нормам и правилам, может быть сертифицировано только от 3 000 до 5 000 туш крупного рогатого скота Тадзима Гю. Большая часть говядины Кобе попадает на местные рынки, где есть большой спрос. Что касается экспортируемого Кобе, его количество незначительно, что повышает его стоимость и приводит к резкому росту его цены.
Интересный факт: у каждой коровы Тадзима Гю есть собственный 10-значный серийный номер, который позволяет проследить и подтвердить происхождение и жизненный цикл коровы, чтобы вы знали, что это на самом деле. Как это круто?
Говядина вагю — менее требовательный брат
В то время как настоящую говядину Кобе (потому что существуют поддельные этикетки говядины Кобе) можно разводить только в префектуре Хёго, говядину вагю можно выращивать в любой точке мира! Превосходное качество говядины Кобе во многом зависит от того, где разводят крупный рогатый скот, но в говядине вагю делается упор на сам крупный рогатый скот.Местоположение не имеет значения, но крупный рогатый скот имеет значение. Это одна из главных причин, почему говядина Кобе может быть намного дороже, чем вагю.
Четыре известные породы, обнаруженные в Японии: японская черная (куроге) , японская коричневая (акаге) , японская опоясанная (Мукаку васю) и японский шортхорн (Нихон Танкаку) . Все 4 обладают уникальными качествами, и они отличаются друг от друга. Крупный рогатый скот куроге известен своей превосходной мраморностью, у них, как правило, больше внутримышечного жира, чем у их собратьев.Именно поэтому они представляют собой популярную породу, когда речь идет о говядине вагю. Их мраморность делает их бесценными, когда дело доходит до поиска вагю.
Вероятно, сейчас самое время сказать «какое время быть живым», потому что сейчас есть такая вещь, как «американская говядина вагю». По сути, это помесь чистокровного рогатого скота вагю и традиционных мясных пород крупного рогатого скота. Результатом этого великолепного кроссовера стала американская говядина Wagyu.
«В нем есть богатство японской говядины с большим количеством мрамора, но вкус больше похож на тот, к которому мы привыкли в Америке.Вы можете дать мне фунт лучшего вагю из Японии или фунт этого, и я каждый раз буду выбирать одно из ферм Снейк-Ривер ».
Шеф-повар Вольфганг Пак
Кредит: Чикаго Стейк Компани
Итак … Что в итоге?
Честно? Здесь нет правильного или неправильного ответа. Вы не ошибетесь, если выберете любой из них. Если вы никогда раньше не пробовали вагю, то, может быть, лучше начать медленно и попробовать вагю, прежде чем переходить к Кобе.Вы получите настоящую отдачу от своих вложений: вагю нежное, сочное и целый праздник вкусов, который ждет своего часа.
Но если вы ветеран вагю и хотите поэкспериментировать с чем-то не менее удовлетворительным, то говядина Кобе — это то, что вам нужно. Это также может быть идеальным выбором для тех, кто разбирается в мелких деталях. Если вам нравятся все строгие правила, касающиеся говядины Кобе, тогда дерзайте! Было бы весело сравнить вагю и Коби и выбрать победителя.
Это сценарий, в котором вы в любом случае будете победителем!
Кобе (Вагю) Говядина
Что такое говядина вагю?Вагю — порода крупного рогатого скота, от природы предрасположенная к производству плотно мраморной говядины. Фактически, говядина вагю превосходит стандарты мрамора Министерства сельского хозяйства США для говядины высшего сорта. Вагю, часто называемое «фуа-гра из говядины», обладает изысканно нежной текстурой и несравненным роскошным вкусом.
Легенда о говядине Кобе…- Большинство людей слышали о знаменитой японской говядине Кобе.
- Вагю — чистая порода крупного рогатого скота с Книгой учета стада в Японии, датируемой 1830 годом.
- Слово вагю означает японская говядина.
- До недавнего времени говядину вагю можно было купить только в Японии. Посетители, особенно первые моряки, вернулись из Японии с рассказами об удивительном качестве японской говядины. Он обладал невероятной нежностью, сочностью и ароматом, которых они никогда раньше не испытывали нигде в мире.Портовый город Кобе является столицей префектуры Хиого, и именно здесь многие моряки из западных стран впервые попробовали говядину Кобе.
- Рестораны Кобе заработали международную репутацию, предлагая лучшую в мире говядину. Сертифицированная австралийская говядина Вагю продолжает традицию СЛЕДУЮЩЕГО ПОКОЛЕНИЯ.
- Крупный рогатый скот вагю производит ненасыщенные жиры в гораздо большей степени, чем любая другая мясная порода в мире.
- Крупный рогатый скот вагю имеет большую склонность к мраморности, чем любое другое мясное животное, а сертифицированная австралийская говядина вагю обладает лучшей японской генетикой для производства мраморной говядины.
- По сравнению с другими породами говядины, внутримышечная мраморность вагю имеет соотношение мононенасыщенных жирных кислот 2: 1. Считается, что химический состав этих жиров вагю тесно связан с восхитительно другим вкусом говядины вагю.
- Говядина вагю содержит незаменимые комбинированные питательные вещества, которых нет больше нигде.Важным источником таких питательных веществ, как говядина, являются: белок, тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B12, фосфор, железо и цинк. Все незаменимые аминокислоты присутствуют в правильном соотношении для создания белка для крепких и здоровых костей.
- Чтобы обеспечить неизменно высокое качество еды, мы постоянно отбираем только лучшие линии крови, выращиваем вагю в чистом воздухе, завершаем программу кормления на специально разработанной диете из натурального зерна и обрабатываем ее в соответствии с высочайшими требованиями и программами обеспечения качества. .
- Эти факторы являются причиной того, что Wagyu подарит вам незабываемые впечатления от ужина. Нежное сочное блюдо вагю, полное аромата и приготовленное до совершенства — ЭТО ГАРАНТИЯ ВАГЮ
- Лучший способ приготовить говядину вагю — быстро приготовить ее на горячем огне. Жир в говядине вагю тает при более низкой температуре, чем обычная говядина. Обжарьте во влаге и аромате и не переваривайте. Если вы переварите его, вы рискуете, что весь жир растает.Жир необходим для придания вкуса и влажности, которыми он славится. Быстрое обжаривание на горячем огне или в чугунной сковороде уменьшает усадку и сохраняет аромат. «Хорошо прожаренный» не может быть вариантом для этого великолепного мяса.
- Шкала оценки говядины, используемая Министерством сельского хозяйства США, относится к количеству жира в говядине, хотя Министерство сельского хозяйства США описывает ее как «нежность, сочность и вкус».«Мраморный» жир относится к уровню жира, распределенного по «постной» или съедобной мясной части говядины. Качество говядины Кобе настолько высокое (и намного лучше, чем даже говядина высшего сорта), что не вписывается в их таблицу. В то время как в США оценивается «Select, Choice, & Prime», японская шкала оценки говядины имеет диапазон от 1 до 12, причем двенадцать — это лучшее мясо из возможных. 12 — это очень редкое блюдо, почти все белое с прядями нежирной говядины.
Вагю: Ваш гид по мраморной, ароматной говядине в Японии
(CNN) — После суши и рамена японская говядина входит в список обязательных к употреблению многих посетителей Японии.Но помимо того, что они знают, что это вкусно и дорого стоит, многие туристы приезжают, не зная, чего ожидать от японской говядины.
Считается говяжьей икрой в Японии, вагю (что буквально означает «японская корова») относится к определенным породам крупного рогатого скота, происходящим от прямой, прослеживаемой и чистой родословной. Существует четыре породы вагю: — черная (составляет более 90% говядины вагю)
— коричневая / красная
— шортхорн
— опрошенная.
Помощь для любителей говядины, посещающих Японию:
Что такое говядина вагю?
Более 200 лет в период Эдо (1603-1867) изоляция Японии от внешнего мира обеспечивала чистоту ее скота, который со временем становился все более и более гомогенизированным.
Когда в последующую эру Мэйдзи страна открылась для мировой торговли, разведение вагю ускорилось.
В отличие от крупного рогатого скота в других странах, который часто разводят по разным признакам, вагю выращивали с одной целью: высший вкус.
«Генетика — это все», — говорит Джейсон Морган, владелец компании The Meat Guy, занимающейся импортом мяса в Нагое. Отличительной чертойWagyu является его повсеместная мраморность. Достижение оптимального и равномерного распределения жира — медленный процесс. Вагю обычно разводят до 30 месяцев.
Напротив, большая часть говядины Министерства сельского хозяйства США поступает от крупного рогатого скота возрастом около 22 месяцев.
Период откорма длиннее, чем на большинстве западных ранчо. Коровы вагю часто и обильно едят. Отсутствие в Японии обширных пастбищ означает, что Вагю, как правило, ведут оседлый образ жизни, что также способствует щедрой мраморности.
Сорта Wagyu
Япония имеет сложную систему нумерации для отслеживания каждого произведенного куска говядины. Национальный центр животноводства (NLBC) ведет записи о происхождении каждой коровы, месте рождения, местонахождении ранчо, днях откорма и других деталях.
Рестораны обычно могут предоставить 10-значный номер отслеживания для любого стейка по запросу, который имеет код, который напрямую связан с базой данных NLBC.
Кроме того, Японская ассоциация по сортировке мяса выставляет каждой тушке оценку на основе ее выхода (A – C) и уровня мраморности, твердости, цвета и общего качества (1–5), где A5 является наивысшей возможной оценкой. Большая часть японской говядины вагю находится в диапазоне A4-A5.
Урожайность и цены вагю
Вся забота о выращивании коров вагю выражается в потребительских ценах, которые обычно выше, чем во многих западных странах.
Посетители Японии должны заплатить от 5000 иен (46 долларов США) до 15 000 иен (138 долларов США) на человека за еду из настоящей говядины вагю.
В стейк-хаусе Oak Door в Grand Hyatt Tokyo мясо, обозначенное как F1 (смесь двух чистых пород, таких как вагю и ангус), более популярно, чем чистая говядина вагю, потому что оно дешевле, но все же дает хорошее качество.
«Есть вагю — это инвестиция, — говорит Трой Ли, шеф-повар ресторана Oak Door. «F1 — самая потребляемая говядина в Японии.«Для большинства семей говядина вагю — деликатес, предназначенный для особых случаев».
Коровы вагю отличаются высокой продуктивностью первоклассных отрубов.
«В Соединенных Штатах для стейков можно использовать только три из четырех отрубов, тогда как в Японии вы можете получить высококачественную говядину почти из всех частей коровы», — говорит Морган.
Акцент делается на качестве, а не на количестве. По данным NLBC, общая популяция вагю на декабрь 2012 года составляла около 1,7 миллиона голов по сравнению с примерно 33 миллионами голов крупного рогатого скота в Соединенных Штатах.
Как есть говядину вагю
Сукияки: перемешать, варить на медленном огне, окунуть в сырое яйцо, издать шепот удовлетворения.
JNTO
Большинство поваров рекомендуют готовить стейки вагю немного дольше, чем стейки из западных стран — средне-прожаренные или даже средние. В противном случае «они могут походить на еду сливочного масла», — говорит Ли.
Стейки — не единственный способ насладиться вагю. Традиционные методы приготовления включают сукияки и сябу-сябу, блюда в одной кастрюле, которые выводят больше жира, чем приготовление на гриле.
Сукияки готовит на медленном огне тонко нарезанную говядину в кастрюле с овощами, обычно залитую соусом из соевого соуса, сахара и саке. К блюду подают сырое яйцо, которое используют для макания говядины после ее извлечения из бульона.
Сабу-сябу — это легкое и полезное блюдо, приготовленное из кусочков мяса, даже более тонких, чем те, которые используются для сукияки. Полоски говядины ненадолго обжариваются в кипящем бульоне из водорослей комбу.
Наконец, есть тартар из говядины или «нигири Вагю суши», хотя это относительно редкое блюдо в Японии.
Независимо от того, как это приготовлено, практически во всех ресторанах Японии есть фирменный соус для окунания или соусы, которые часто содержат мисо, кунжут или сок цитрусовых.
Мифы о говядине вагю
Миф 1: жирность означает нездоровье
Едоки, заботящиеся о своем здоровье, могут опасаться паутины жира (называемой «шимофури»), сотканной из плит вагю. Однако чистый вагю содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты (также известные как «полезные жиры»), богатые омега-3.
Согласно одному исследованию Японской ассоциации животноводства, в вагю на 30% больше ненасыщенных жиров, чем в коровах ангусской породы.
Возможно, вы слышали о пятом «первичном вкусе» помимо сладкого, кислого, соленого и горького: умами, термин и концепция, возникшие в Японии и описывающие тонкую сладость и аромат. Присутствие ненасыщенных жиров — вот что делает говядину вагю такой полной доброты умами.
Коровы вагю редко, если вообще когда-либо, получают антибиотики. По словам Моргана, одной из основных целей введения антибиотиков является повышение эффективности кормления животных.
Эта философия противоречит цели разведения вагю, которая заключается в выращивании жирного, голодного скота.
Миф 2: японские коровы пьют пиво и получают массаж
Хотя это правда, что веб-сайт Совета крупного рогатого скота Мацусаки поддерживает использование пива для стимуляции аппетита коров во влажные летние месяцы и массажа для однородности жира и улучшения кровообращения, он не приводит актуальные тематические исследования.
В лучшем случае эти методы могут время от времени использоваться мелкими фермами.
Некоторые ранчо могут использовать сакэ для усиления блеска шерсти животных, а в японских телепрограммах ранчо изображали с зубцами в загонах для скота, которыми животные трутся, чтобы имитировать массаж.
Но мы по-прежнему настроены скептически. Хотя забавно развлекаться, когда коровы вагю счастливо жрут пиво, получая обтирание, нет никаких доказательств того, что такие практики когда-либо были обычным явлением.
Ассоциация по маркетингу и распространению говядины Кобе заявляет, что ни массаж, ни кормление коров пивом или саке не являются частью ее стандартных методов выращивания.
«И вообще, как он будет чувствовать массаж через кожаную куртку?» — спрашивает Морган.
Миф 3: говядина вагю и говядина Кобе — одно и то же
Распространенное заблуждение состоит в том, что вся говядина вагю — это говядина Кобе.Фактически, только 0,06% говядины, потребляемой в Японии, имеет знак качества Кобе, и только 3000 голов крупного рогатого скота ежегодно получают сертификат сорта Кобе.
Только в феврале 2012 года первая партия говядины Кобе была отправлена за пределы Японии — в Макао. Первый (небольшой) экспорт в США был осуществлен в ноябре 2012 года. Сорта говядины вагю названы в честь региона, в котором выращивают крупный рогатый скот, включая, что сбивает с толку, Кобе.
За впечатляющий уровень мраморности говядины вагю в регионе Кансай производят три «королевских» сорта: Мацусака, Кобе и Оми.Однако говядина из других регионов может быть не менее вкусной, — говорит Ли из Oak Door.
Кумамото Вагю, например, происходит из редкой японской коричневой породы и является хорошим выбором для тех, кто ищет более компактную стрижку.