Кисломолочная продукция: Кисломолочная продукция

В русских летописях также есть упоминания о кумысе, наши предки называли его «млечное вино», зная о слабоалкогольном действии напитка.

Приготовление кумыса состоит в сквашивании кобыльего молока особой закваской, куда входят ацидофильная и болгарская палочки, а также молочные дрожжи.

Кстати, микроорганизмы, составляющие закваску, имеют способность образовывать плотные комочки — зерна, которые можно высушить и в дальнейшем использовать как сухую закваску.

После добавления в парное молоко закваски, его оставляют на несколько часов для того, чтобы активизировался процесс брожения, который характеризуется появлением на поверхности множества маленьких пузырьков.

Тогда в эту массу добавляют еще порцию свежего молока, тщательно перемешивают и оставляют уже на более длительный срок (7-8 часов) в теплом месте.

По истечении указанного времени в напиток добавляют вторую порцию свежего молока, тщательно размешивают и взбалтывают, и снова оставляют на 3-4 часа.

Так получается слабый кумыс, имеющий приятный освежающий кисловатый вкус и содержащий 1% спирта. Более зрелый средний кумыс имеет 1,75% спирта, а «старый» (которому больше недели), крепкий — 4,5%.

Кумыс обладает очень мощный лечебным и оздоравливающим действием. Он прекрасно стимулирует обменные процессы в организме, улучшает работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Регулярный прием кумыса поднимает уровень гемоглобина в крови, благотворно влияет на функционирование органов дыхания. Известно его мочегонное действие, облегчающее работу почек.

Кроме того, вещества в составе кумыса помогают бороться с таким грозным заболеванием, как туберкулез.

Кумыс считается напитком здоровья и долголетия, и это утверждение имеет под собой веские основания, доказанные научными и медицинскими исследованиями.

Как выбрать «свой» кисломолочный продукт  

Кисломолочные продукты — один из самых популярных и, что важно, доступных продуктов для здорового питания. В магазинах продаются йогурты, кефир, простокваша, ацидофилин, продукты с приставками «био» и «бифидо». Разбираемся во всем этом разнообразии и выбираем идеальный продукт под свои потребности вместе с заведующей лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии Института питания Российской академии медицинских наук.доктором медицинских наук Светланой Анатольевной Шевелевой.

Традиционные и пробиотические продукты

Все кисломолочные продукты можно условно разделить на традиционные  и пробиотические.

Традиционные — это привычные кефир, ряженка, простокваша, мацони и другие известные с глубокой древности молочные продукты.

Пробиотические — продукты, искусственно обогащенные бифидобактериями и лактобациллами. Чаще их названия так и начинаются с приставок «био», «бифи» или «бифидо». 

Обычно в пробиотические кисломолочные продукты добавляют какой-либо один вид бифидобактерий или лактобацилл, но сейчас появляются и новинки, которые содержат целый комплекс — они считаются самыми эффективными.

Термин «пробиотики» происходит от двух слов – pro и bio, что значит «для жизни»

Объединяет обе группы продуктов то, что в тех и других содержится много живых безопасных для человека микроорганизмов (бифидобактерий и лактобацилл), при помощи которых эти продукты и были изготовлены.

Функции лактобацилл и бифидобактерий 

Бифидобактерии и лактобациллы очень важны для организма и выполняют несколько важных функций.

Основная задача — создавать кислую среду, которую не переносят вредные микробы — гнилостные бактерии, которые могут образоваться в кишечнике, и патогенные микроорганизмы, попадающие в пищеварительный тракт человека с водой и пищей. Таким образом предотвращается интоксикация организма и снижается нагрузка на печень — ведь именно этот орган занимается выведением токсинов.

Кроме того, бифидобактерии и лактобациллы помогают организму усваивать витамины и микроэлементы.

ВАЖНО ЗНАТЬ

Нарушение микрофлоры кишечника называется дисбактериозом. Это не болезнь, но состояние, чреватое развитием болезней. Дисбактериоз вызывают экологические факторы, стресс, храническая усталость, лечение антибиотиками, неправильный режим питания (редко, но помногу).

Какой продукт лучше?

Полезны все кисломолочные продукты, но степень полезности конкретного продукта индивидуальна для каждого человека — она зависит от его состояния здоровья, функциональных возможностей системы пищеварения.

Здоровые и активные люди могут употреблять любые кисломолочные продукты, какие им нравятся. Для поддержания кишечника в тонусе такому человеку достаточно выпивать ежедневно по стакану обычного кефира или ряженки, в том числе, если вы предпочитаете биойогурт — пейте его без опасения, он полезен и здоровым людям, и гражданам с проблемами ЖКТ.

При легком дисбактериозе уже нужны продукты с приставкой «био» и «бифидо» — в них больше бифидобактерий и лактобацилл, а значит, сильнее проявляются полезные свойства. Они нормализуют состав и функции микрофлоры кишечника, способствуют усвоению минеральных веществ, стимулируют иммунитет. 

Выбор своего кисломолочного продукта зависит также от возраста и сопутствующих заболеваний.

При повышенной кислотности желудка противопоказан ацидофилин и другие продукты, полученные с помощью ацидофильных палочек.

Для питания детей также следует выбирать продукты низкой кислотности, со вкусовыми добавками, которые делают кислый кефир или йогурт вкуснее.

ВАЖНО ЗНАТЬ

Ягодные и фруктовые добавки, особенно из экзотических фруктов, могут вызывать у малышей аллергию

При повышенной массе тела и ожирении полезны продукты с пониженной жирностью или обезжиренные, а также без фруктовых добавок — в них содержатся углеводы.

Пожилым людям также следует выбирать маложирные продукты, лучше обогащенные — после 60 лет в организме вырабатывается мало ферментов, и пищеварительной системе требуется дополнительная помощь.

При непереносимости молока заменяйте его йогуртом с лактобациллами casei: они ускоряют динамику кишечника, благодаря чему продукт легче усваивается.

ВАЖНО ЗНАТЬ

Отказ от молочных продуктов из-за их непереносимости опасен для зубов и костей — в этом случае организм недополучает кальция, а это строительный материал.

При серьезных жалобах на нарушения пищевания не надейтесь «вылечиться» биойогуртом: обогащенные продукты предназначены для массового потребления и не являются лекарством. Обязательно обратитесь к врачу, который назначит лечение.

Ценным свойствам кисломолочных продуктов и советам, как правильно их хранить и употреблять, чтобы они принесли максимум пользы, мы посвятили отдельную статью.

ВНИМАНИЕ

С целью обеспечения безопасности продукции на полках российских магазинов, Роспотребнадзор на ежедневной основе проводит планомерную работу по выявлению различных видов товаров, не соответствующих обязательным требованиям. Данные об этих товарах вносятся на Государственный информационный ресурс в сфере защиты прав потребителей (ГИР ЗПП).

Только за период с 28.11.2019 по 05.12.2019 в ГИР ЗПП внесены сведения о 58 партиях выявленной продукции, находившейся в обороте в нарушение установленных требований, в 7 субъектах Российской Федерации.

В результате проводимых Роспотребнадзором контрольных мероприятий за пищевой и непищевой продукцией выявляются случаи реализации различных видов небезопасной продукции – рыбы, кулинарных изделий, молока и молочной продукции, овощи, игрушек и т.д.

При этом товары реализуются с нарушением сроков годности, отсутствием сведений об изготовителе, отсутствием деклараций о соответствии продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза. Так, например, во многих субъектах Российской Федерации мясо и мясные продукты, консервы, молоко и молочные продукты и т.д.

Из них 47 партий пищевой продукции (молоко и молочные продукты – 7 партий; бахчевые культуры – 3 партии; кондитерские изделия – 6 партий; консервы -1 партия; кулинарные изделия -1 партия мукомольно-крупяные изделия – 2 партии; мясо и мясные продукты – 3 партии; овощи – 5 партий; плоды и ягоды – 4 партии; птица, яйца и продукты их переработки – 2 партии; рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них – 9 партии; хлебобулочные изделия- 1 партия, прочие — 4 партии.).

На страницах ГИР ЗПП можно подробно ознакомиться с актуальной информацией по фактам выявления продукции, не соответствующей обязательным требованиям.

В разделе «Продукция, не соответствующая обязательным требованиям» размещены сведения о фактах нарушения требований технических регламентов в отношении продукции, в том числе о наименовании продукции, дате производства, производителе, показателям несоответствия и регионом, в котором выявлена указанная продукция.

Роспотребнадзор продолжает обеспечивать контроль за продукцией в обороте на территории Российской Федерации.

: Молочные продукты

К категории «молоко и молочные продукты» обычно относят жидкую цельномолочную и кисломолочную продукцию, сливки, сыры и творог, сливочное масло, сухое молоко (обезжиренное и цельное), сухой молочный жир, сыворотку, сгущенные молочные продукты, молочно-белковые концентраты, мороженое. Среди кисломочных продуктов наиболее популярны кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт (в том числе греческий), тан, айран, кумыс. Пахта, ряженка, варенец, сметана.
 
Индикатором мировых цен на молочные продукты является аукцион Global Dairy Trade новозеландской компании Fonterra, которая является мировым лидером молочного производства. Торги GDT начали проводиться в 2008 году, изначально там торговалось только сухое цельное молоко, теперь перечень молочных продуктов существенно расширился, а частота торгов увеличилась – они проводятся раз в две недели. Сегодня на торгах аукциона Fonterra предлагается сухое цельное молоко, обезжиренное сухое молоко, сливочное масло, сыр Чеддер, казеин, лактоза, обезвоженный молочный жир, сухой концентрат сливочного масла.

Потребление молочных продуктов в мире 

Потребление основных молочных продуктов на душу населения в России, кг

Цельномолочная продукция

Рейтинг регионов по доле в производстве цельномолочной продукции

1. Центральный ФО – 569 тыс. тонн в I полугодии 2015 года — 45%
2. Приволжский ФО – 215 тыс. тонн — 17%
3. Сибирский ФО — 117 тыс. тонн – 9%
4. Северо-Западный ФО – 110 тыс. тонн – 9%
5. Южный ФО – 104 тыс. тонн — 8%
6. Уральский ФО – 91 тыс. тонн — 7% 

Кисломолочная продукция

Рейтинг регионов по производству кисломолочной продукции

• Московская область — 223 тыс. тонн  в I полугодии 2015 года (+1,1% к аналогичному периоду 2014 года)
• Москва 129 тыс. тонн (-6,2%)
• Краснодарский край – 80 тыс. тонн (-1,7%)
• Владимирская область – 56 тыс. тонн (+15,6%)
• Санкт-Петербург – 44 тыс. тонн (-15,6%)
• Самарская область – 35 тыс. тонн (- 9%)
• Свердловская область – 34 тыс. тонн (+4%)
• Воронежская область – 30 тыс. тонн (- 6,4%)
• Башкортостан – 28 тыс. тонн (+11%)
• Новосибирская область – 26 тыс. тонн (-10,8%) 

Творог

Половину всего творога в РФ производят Центральный и Приволжский ФО – по 25% (51 тыс. тонн и 50 тыс. тонн соответственно за I полугодие 2015 года). На третьем месте Южный ФО – 14% (29 тыс. тонн). На четвертом и пятом местах – Северо-Западный 12% (24 тыс. тонн) и Уральский 10% (20 тыс. тонн). Самый динамично развивающийся в этом направлении округ – Крымский, за год он увеличил объемы производства творога на 53%.

Из 11 регионов, которые произвели по 5 и более тыс. тонн творога, все, кроме города Москвы (минус 7,0%) увеличили объемы за отчетный период. А Тюменская область смогла удвоить показатели. 

Сметана

Сметаны стали производить больше восемь из десятки крупнейших регионов, попавших в рейтинг и выпустивших в сумме 118 тыс. тонн (40,4% от общероссийского объема) этого молочного продукта. 

Сливочное масло

Девятнадцать регионов в январе-июне 2015 года выработали масла сливочного и паст масляных по 2 и более тыс. тонн. Их общий объем составил 89 тыс. тонн (69% от общероссийского объема). Курская область увеличила производство на 74,7%, Самарская — на 47,1%, Липецкая – на 45,4. Пять регионов из девятнадцати снизили объемы. Больше других (минус 33,1%) это коснулось Нижегородской области. 

Сыр и сырные продукты

Больше всего в России производится твердых сыров – 25% (71 тыс. тонн в I полугодии 2015 года). На втором месте по объему с 22% — сырные продукты (то есть содержащие растительные жиры), их произведено 62 тыс. тонн, на третьем – 20% — полутвердые сыры (57 тыс. тонн). 18% приходится на плавленые сыры (50 тыс. тонн).  

СОМ и СЦМ

Сухого цельного молока также насушили значительно меньше (минус 38,6%) – всего 9,4 тыс. тонн к 15,3 тыс. тонн в первом полугодии прошлого года. На долю Приволжского приходится 42,6%, Центрального – 29,8%, Сибирского – 20,4%.

28293 просмотра

Сыры собственного производства и кисломолочная продукция Archives

Группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски).

Showing 1–9 of 30 results

Сыр «Качотта»

Состав:

• Молоко нормализованное пастеризованное жирность 3. 5%.
• Закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов.
• Фермент животного происхождения.
• Соль пищевая.
• Специи

Пищевая Ценность в 100 г. продукта:

• Белок — 26,0
• Жир — 25,0
• Соли — 18,0
• Энергетическая ценность 329 ккал/1372 кДж.

Сыр Сливочный

Сливочный сыр доставляется по предварительному заказу за 7 дней до предполагаемого дня доставки.

Состав:

• Молоко нормализованное пастеризованное жирность 3.5%.
• Закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов.
• Фермент животного происхождения.
• Соль пищевая.

Пищевая Ценность в 100 г. продукта:

• Белок — 26,0
• Жир — 25,0
• Соли — 18,0
• Энергетическая ценность 329 ккал/1367 кДж.

Сыр «Имеретинский»

Состав:

• Молоко нормализованное пастеризованное жирность 3. 5%.
• Закваска термофильных молочнокислых микроорганизмов.
• Фермент животного происхождения.
• Соль пищевая.

Пищевая Ценность в 100 г. продукта:

• Белок — 21,4
• Жир — 21,6
• Энергетическая ценность 280 ккал/1172 кДж.

Ферментированные молочные продукты для здоровья — The Dairy Alliance

5 лучших продуктов для здорового кишечника

1. Кефир ,

кисломолочный напиток

2. Греческий йогурт ,

густой йогурт с пробиотиками

3. Творог ,

, также известный как творог и сыворотка

4. Кимчи ,

приправленные, ферментированные овощи

5.Мисо ,

ферментированная паста

В пищеварительном тракте человека есть триллионы бактериальных клеток, которые составляют так называемый микробиом кишечника. Употребление ферментированных продуктов с живыми культурами, таких как йогурт, может добавить «хорошие» бактерии в ваш микробиом.

Но не все ферментированные продукты содержат пробиотики. По данным Всемирной организации здравоохранения, пробиотики — это живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина.Чтобы ферментированный продукт считался пробиотиком, он должен содержать достаточно живых микробов и доказывать свою пользу для здоровья. Многие йогурты являются примерами ферментированных продуктов, которые считаются пробиотиками.

Что такое ферментированные продукты?

Между модными диетами, режимами тренировок и постоянно растущим списком добавок американцы ищут лучший способ контролировать свое здоровье.

Помимо хорошо изученных привычек, связанных со здоровьем, таких как полноценный сон и физические упражнения, а также управление стрессом, пища, богатая питательными веществами, играет важную роль в поддержании нашего здоровья. В 2019 году, по мнению диетологов, опрошенных на тему «Тенденции в питании», ферментированные продукты, в том числе йогурт и кефир, были признаны тенденцией номер один в суперпродуктах. Но ферментированные продукты не новы; они существуют на протяжении веков, и сегодня их можно использовать для улучшения вашего здоровья.

Если вы едите йогурт, кефир, хлеб на закваске или чайный гриб, вы уже включаете ферментированные продукты в свой рацион! Ферментация — это расщепление углеводов, таких как крахмал и сахар, бактериями и дрожжами.Этот процесс сначала использовался для консервирования продуктов, но стал менее популярным, когда возникло охлаждение и пастеризация. Сегодня мы обращаем внимание на способность ферментации способствовать росту полезных бактерий, известных как пробиотики.

Есть много преимуществ в употреблении ферментированных продуктов. Они могут быть источником живых и активных «полезных» бактерий, улучшать вкус, текстуру и усвояемость, увеличивать количество витаминов и увеличивать срок хранения продуктов. Ферментация также может изменить вкус и текстуру пищи.Например, йогурт и кефир гуще и острее молока из-за ферментации.

Подробнее о ферментированных продуктах

Преимущества ферментированных продуктов и пробиотиков

Ферментированные продукты также известны как функциональные продукты, что означает, что они обладают потенциальной пользой, выходящей за рамки основного питания. Исследования показали, что ферментированные продукты могут снизить риск сердечных заболеваний и способствовать пищеварению, иммунитету и похуданию. Существует множество исследований, которые связывают ферментированные молочные продукты, такие как йогурт и сыр, вместе с неферментированными молочными продуктами, со снижением риска диабета 2 типа, которым, по оценкам, к 2030 году страдают 552 миллиона человек во всем мире.

В этом году, в частности, а также в это время года, когда нас ждет сезон простуды и гриппа, мы ищем способы лучше поддерживать иммунную систему. Полезные бактерии, содержащиеся в ферментированных продуктах, могут помочь в этом.

Прекрасным примером функциональной пищи в действии являются кисломолочные продукты. В дополнение к укрепляющему иммунитет витамину D, который содержится в молочных продуктах, исследования показывают связь между потреблением йогурта и улучшенным иммунным ответом кишечника. Йогурт способствует перевариванию лактозы, что делает его хорошим выбором для людей с непереносимостью лактозы.

Ферментированные молочные продукты содержат соединения, которые исследуются на противовоспалительные, антиоксидантные и гипотензивные свойства, которые важны для предотвращения некоторых хронических заболеваний.

Некоторые исследования показывают, что при расщеплении молочных белков в процессе ферментации могут образовываться вещества, улучшающие контроль артериального давления. Молочные продукты остаются важным компонентом режима питания DASH, который рекомендует до трех порций обезжиренных молочных продуктов в день, чтобы улучшить контроль артериального давления. Хотя необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью осознать влияние ферментированных продуктов на наше здоровье, ежедневные рационы для пищеварения могут принести организму пользу.

Как добавить в свой рацион больше ферментированных продуктов

Есть много способов включить кисломолочные продукты в свой распорядок дня! Исследования показывают, что большинство американцев завтракают с низким содержанием белка, а ужин, как правило, богат белками. Вместо этого стремитесь к употреблению белка с каждым приемом пищи. Молоко во время еды — это питательный выбор, содержащий 13 основных питательных веществ и 8 граммов высококачественного белка, а добавление ферментированных молочных продуктов поднимает его на новый уровень.

• Ежедневно ешьте йогурт, содержащий живые активные культуры.
• Добавьте йогурт или кефир в коктейли, мюсли и овсянку.
• Делайте дипы, соусы и маринады из творога с живыми активными культурами.

Предложения рецептов

Вопросы? Спросите дипломированного диетолога

Ферментированное молоко — прошлое, настоящее и будущее — применение биотехнологии в ферментированных продуктах питания

M.Крогер, Дж. А. Курманн и Дж. Л. Расич

Молоко — самый важный продукт питания для млекопитающих и всегда было первой пищей новорожденного. Можно утверждать, что преднамеренное сквашивание или ферментация молока было одним из ключевых достижений, которые помогли человечеству расти и развиваться в продуктивный и выдающийся вид. Если бы ферментированное молоко считалось испорченным и несъедобным и поэтому не входило в рацион человека в ближайшие тысячи лет, человеческое развитие пошло бы по совершенно иному пути.Хотя идеальной еды не существует, молоко — самая почти идеальная из всех известных продуктов питания.

На определенном этапе эволюции человека было признано, что молоко других млекопитающих в равной степени удовлетворяет физиологические потребности во влаге, энергии и питательных веществах. Молоко восьми видов домашних млекопитающих (корова, буйвол, овца, коза, лошадь, верблюд, як и зебу) использовалось для производства традиционных кисломолочных продуктов во всем мире.

С биологической точки зрения ферментированное молоко характеризуется накоплением продуктов метаболизма микробов.Очень рано стало понятно, что такие микробные метаболиты, как молочная кислота, этиловый спирт и десятки других химических веществ, вместе называемых ароматизирующими веществами, в целом не являются неприятными и даже способствуют общему консервативному действию.

Классификации

Несмотря на долгую историю и всемирное распространение ферментированного молока, немногие люди знают более пяти или десяти из нескольких сотен конкретных продуктов, которые можно описать. Даже современные учебники по науке о продуктах питания и технологии молочных продуктов не отражают этот предмет должным образом.

Например, последнее (четвертое) издание Food Microbiology (1) охватывает ферментированные молочные продукты всего на двух страницах. Учебник, используемый в курсе технологии молочной промышленности Университета штата Пенсильвания, — это Наука о предоставлении молока для человека (2). Кисломолочные и кисломолочные продукты занимают 10 страниц, а кисломолочная пахта, сметана, йогурт, ацидофильное молоко, а также и и лактофил имеют статус только подраздела. Кумыс и кефир просто упоминаются как популярные в Восточной Европе. Сыр и кисломолочные продукты. Код (3) является несколько более полным, но он касается в основном практических вопросов и в первую очередь сыра.

На сегодняшний день лучшие сборники по ферментированному молоку опубликованы и публикуются в качестве документов Международной молочной федерации (4,5). В одной из глав последнего перечислено около 80 кисломолочных продуктов, включая как традиционные, так и нетрадиционные продукты. В энциклопедии кисломолочных продуктов, которая скоро будет опубликована (6), описывается около 200 традиционных кисломолочных продуктов и несколько сотен нетрадиционных.

Традиционные и нетрадиционные

Наиболее фундаментальное деление кисломолочных продуктов — на традиционные и нетрадиционные виды. Традиционные кисломолочные продукты имеют долгую историю, известны и производятся во всем мире, когда содержались молочные животные. Их производство было грубым искусством. Только во времена Пастера — около 100 лет назад — была открыта микробиология, лежащая в основе ферментации. Напротив, в последнее время разработаны нетрадиционные кисломолочные продукты.Они основаны на известных научных принципах; известны их микробные культуры; и их качество можно оптимизировать. Это не относится к традиционным продуктам, приготовленным из плохо определенных эмпирических культур, где вы должны брать то, что вы получаете в результате ферментации. Йогурт является одновременно традиционным и нетрадиционным продуктом, причем его разновидности постоянно меняются.

Среда и процедура

Классификация по технологии различает кисломолочные продукты и кисломолочные продукты, не содержащие непосредственно молока.Очевидно, что в качестве среды или субстрата для брожения могут служить продукты, отличные от свежего молока, такие как сливки, сыворотка, пахта и сухие вещества молока. Также возможно дальнейшее манипулирование или изменение сгустка, полученного после коагуляции.

Дальнейшая обработка

Ни закон, ни табу не запрещают экспериментировать с ферментированным молоком. Известно множество продуктов, которые представляют собой смеси молока и других пищевых продуктов и подверглись ферментации. К ним относятся кисломолочно-растительные продукты, смеси кисломолочных экстрактов и смеси гидролизатов ферментированной молочно-рыбной муки.Следовательно, мы находим общества, которые использовали определенные растения, мясные экстракты или гидролизаты рыбной муки для улучшения своего пищевого статуса, вкуса и разнообразия своей кухни.

Фармацевтические препараты уникальны тем, что они подчеркивают только микроорганизмы, а не питательные вещества молока или аромат продукта. Тема пробиотиков (слово, придуманное в 1974 году), несомненно, станет одной из основных областей исследований. Мы видим это сейчас в зоотехнике, где проводится определенная работа по имплантации или колонизации определенных бактерий в желудочно-кишечном тракте животных, очевидно, в интересах здоровья животных и улучшения производства кормов для сельскохозяйственных животных. Так называемые магазины здорового питания предоставляют препараты, которые снабжают людей определенными дозами бактерий, например Lactobacillus acidophilus , которые обычно встречаются в некоторых кисломолочных продуктах. Вопросы здоровья и пробиотиков, а также мифы и причуды выходят за рамки этой статьи.

Конечное использование

Традиционно кисломолочные продукты употреблялись в качестве напитков, компонентов еды или ингредиентов в кулинарии. Однако по мере изменения социальных моделей люди, которые едят пищу, превратились в закусочных и травоядных.Кроме того, технологи и новаторы в области пищевых продуктов создали множество новых продуктов для полок современных супермаркетов. Большинство разработок относится к категории десертов и кондитерских изделий.

Действия микробов

Домашние кисломолочные продукты, особенно в среде кочевников или деревень, все еще иногда производятся путем спонтанной ферментации, но, скорее всего, они производятся с использованием эмпирических культур. Другими словами, посевной материал получен из предыдущего производства, и его микробная идентичность неизвестна.

Используемые бактерии являются либо мезофилами, либо термофилами, термины указывают на оптимальную температуру роста бактерий, примерно 70 ° и 100 ° F (22 ° и 38 ° C), соответственно. Более конкретным и важным является присутствующий вид бактерий. Ферментированное молоко в основном характеризуется своими сенсорными свойствами, а сенсорные свойства, такие как вкус, запах и вязкость, являются прямым результатом действия определенных бактерий. Текущие названия микроорганизмов, распознаваемых в ферментированном молоке, перечислены в.

ТАБЛИЦА 1

Текущие названия микроорганизмов в ферментированном молоке.

Что касается видов бактерий, то появился ряд продуктов, которые теперь характеризуются присутствием определенных организмов. Согласно постановлениям многих правительств, современный йогурт теперь должен быть изготовлен из Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus и содержать его. Но жестких правил не существует, и теоретически для производства кисломолочного продукта можно использовать любую комбинацию организмов.Окончательный тест — вкусовые качества. Откровенно говоря, до сих пор существует большая путаница в отношении микробной идентичности большинства известных в мире традиционных кисломолочных продуктов. Некоторые никогда не изучались глубоко. Некоторые из них сильно различаются от партии к партии. Только йогурт получил надлежащее определение регулирующими органами в некоторых странах. Все остальные продукты имеют только общие определения.

Исследования

Молоко всегда скисало, но в какой-то момент истории человечества ремесленники намеренно заставляли молоко свертываться.Однако научные принципы, лежащие в основе феномена ферментации молока, оставались нераскрытыми до последних десятилетий.

Нам пришлось ждать, пока первопроходцы в микробиологии проложат путь. Луи Пастер (1822-1895) изучал спиртовое брожение; Генрих Антон ДеБари (1831–1888) изучал заражение растений грибами; и Роберт Кох (1843-1910) изучали болезни человека, вызываемые бактериями. Эли Мечников (1845-1916), работая в Институте Пастера в Париже, выдвинул на первый план молочные ферментации и неслыханную тему пробиотиков.В 1908 году он разделил Нобелевскую премию по физиологии и медицине. Мечников разработал теорию о том, что молочнокислые бактерии в пищеварительном тракте могут, предотвращая гниение, продлевать жизнь. Его книга, The Prolongation of Life (7), была переведена на английский язык в 1907 году (рецензирована в журнале Harper’s Weekly , 8 февраля 1908 года) и получила широкое распространение во всем мире. В каком-то смысле это сделало Мечникова крестным отцом для всех, кто до сих пор верит в терапевтическую ценность кисломолочного молока.

Первая мировая война ослабила этот тип питания / заботы о здоровье людей. В Соединенных Штатах в 1921 году появился американский деятель, заслуживающий большего уважения, — Лео Фредерик Реттгер. Реттгер был профессором бактериологии в Йельском университете большую часть своей карьеры. Две из его публикаций — это «Трактат о трансформации кишечной флоры» со специальной ссылкой на имплантацию Bacillus Acidophilus (8) и Lactobacillus Acidophilus и ее терапевтическое применение (9).

На практическом фронте в то время А. Д. Берк, руководитель молочного факультета Политехнического института Алабамы, опубликовал Практическое производство кисломолочных и аналогичных продуктов (10). Книга Берка, согласно подзаголовку, представляет собой «полный и практический трактат по производству коммерческой культивированной пахты всех типов — молочной, болгарской, ацидофильной, кефирной, кумысной, йогуртовой». Это также практический трактат по коммерческому казеину. , творог, сливочный сыр и коммерческая сметана, с информацией о сушеной, сгущенной и фруктовой пахте.

Затем пришла Вторая мировая война, и примерно до 1950 года очень мало исследований и разработок в области ферментированного молока. С тех пор во всем мире кисломолочным продуктам стало уделяться все больше внимания. Американский институт кисломолочных продуктов был создан в Соединенных Штатах в 1965 году. Было опубликовано несколько хороших книг, и количество научных публикаций по этой теме растет. Производители, исследователи и общественность экспериментируют с кисломолочными продуктами в Северной Америке — и не только с йогуртом, но и с другими продуктами. Кефир продается в Лос-Анджелесе более десяти лет. В 1985 году корпорация из Нью-Джерси начала производство кефира для Восточного побережья, а в 1987 году несколько крупных продуктовых сетей начали продавать лебен .

Будущее кисломолочного производства в Северной Америке и других странах, несомненно, будет захватывающим и сложным.

Каталожные номера

Обзор, использование, побочные эффекты, меры предосторожности, взаимодействия, дозировка и обзоры

Агарвал, К. Н. и Бхасин, С. К. Технико-экономическое обоснование контроля острой диареи у детей путем кормления кисломолочными препаратами Актимел и Индийский Дахи.Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S56-S59. Просмотреть аннотацию.

Айхара, К., Каджимото, О., Хирата, Х., Такахаши, Р., и Накамура, Ю. Влияние сухого ферментированного молока с Lactobacillus helveticus на субъектов с высоким нормальным кровяным давлением или легкой гипертонией. J Am Coll Nutr 2005; 24 (4): 257-265. Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Выживаемость Salmonella и Shigella в кисломолочных продуктах с добавлением человеческого желудочного сока и без него: исследование in vitro. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 19-28.Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Влияние введения Lactobacillus acidophilus на выживаемость сальмонелл у случайно выбранных носителей-людей. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 13-17. Просмотреть аннотацию.

Андерсон Дж. У., Гиллиланд ЮВ. Влияние ферментированного молока (йогурта), содержащего Lactobacillus acidophilus L1, на уровень холестерина в сыворотке у людей с гиперхолестеринемией. J Am Coll Nutr 1999; 18: 43-50. Просмотреть аннотацию.

Андерссон, Х., Босей, И., Эллегард, Л., Гран, Э., Тидехаг, П., Hallmans, G., Holm, S. и Sandberg, A. S. Влияние обезжиренного молока и ферментированного обезжиренного молока на абсорбцию и выведение холестерина у пациентов с илеостомией. Eur J Clin Nutr 1995; 49 (4): 274-281. Просмотреть аннотацию.

Beausoleil, M., Fortier, N., Guenette, S., L’ecuyer, A., Savoie, M., Franco, M., Lachaine, J., and Weiss, K. Эффект комбинирования ферментированного молока Lactobacillus acidophilus Cl1285 и Lactobacillus casei в профилактике антибиотико-ассоциированной диареи: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование.Кан Дж. Гастроэнтерол 2007; 21 (11): 732-736. Просмотреть аннотацию.

Бернард, Б.К., Накамура, Ю., Бандо, И., и Меннир, Дж. Х. Исследования токсикологического потенциала трипептидов (L-валил-L-пролил-L-пролин и L-изолейцил-L-пролиI-L- пролин): II. Вступление. Int J Toxicol 2005; 24 Suppl 4: 5-11. Просмотреть аннотацию.

Бертолами М. К., Фалуди А. А. и Батлуни М. Оценка воздействия нового кисломолочного продукта (Gaio) на первичную гиперхолестеринемию. Eur J Clin Nutr 1999; 53 (2): 97-101.Просмотреть аннотацию.

Безкоровайный, А. Пробиотики: детерминанты выживаемости и роста в кишечнике. Am J Clin Nutr 2001; 73 (2 приложения): 399S-405S. Просмотреть аннотацию.

Биффи А., Корадини Д., Ларсен Р., Рива Л. и Ди Фронцо Дж. Антипролиферативный эффект ферментированного молока на рост линии клеток рака груди человека. Nutr Cancer 1997; 28 (1): 93-99. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Flourie, B., Andrieux, C., Bisetti, N., Briet, F., and Rambaud, JC. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, принимаемого с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей. люди.Eur J Clin Nutr 1996; 50 (4): 269-273. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Pochart, P., Marteau, P., Arlet, G., Goderel, I., and Rambaud, J. C. Восстановление жизнеспособных Bifidobacterium sp, попавших в ферментированное молоко, у людей. Гастроэнтерология 1992; 102 (3): 875-878. Просмотреть аннотацию.

Бранка Ф. и Росси Л. Роль ферментированного молока в прикорме маленьких детей: уроки из стран с переходной экономикой. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S16-S20. Просмотреть аннотацию.

Брунзер, О., Gotteland, M., and Cruchet, S. Функциональные кисломолочные продукты. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program 2007; 60: 235-247. Просмотреть аннотацию.

Кэмпбелл, К. Г., Чу, Б. П., Людеке, Л. О., и Шульц, Т. Д. Употребление йогурта не улучшает иммунную функцию у здоровых женщин в пременопаузе. Nutr Cancer 2000; 37 (1): 27-35. Просмотреть аннотацию.

Карлссон П. и Браттхолл Д. Секреторные и сывороточные антитела против Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в связи с приемом кисломолочных продуктов.Acta Odontol Scand 1985; 43 (3): 147-153. Просмотреть аннотацию.

Чарльтон, К.Э., Стейн, К., Левитт, Н.С., Пер, Н., Джонатан, Д., Гогела, Т., Россоу, К., Гвебуш, Н., и Ломбард, С.Дж. Стратегия питания на основе пищевых продуктов. снижает артериальное давление в условиях низкого социально-экономического положения: рандомизированное исследование, проведенное в Южной Африке. Общественное здравоохранение Nutr 2008; 11 (12): 1397-1406. Просмотреть аннотацию.

Кобо Санс, Дж. М., Матеос, Дж. А. и Муньос Конехо А. [Влияние Lactobacillus casei на частоту инфекционных заболеваний у детей].Нутр Хосп 2006; 21 (4): 547-551. Просмотреть аннотацию.

Свод федеральных правил, раздел 21 — Продукты питания и лекарства. Глава I — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Подраздел B — Пища для потребления человеком. Часть 131 — Молоко и сливки. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.112.

Кросс, М. Л., Стивенсон, Л. М., и Гилл, Х. С. Антиаллергические свойства ферментированных пищевых продуктов: важный иммунорегуляторный механизм молочнокислых бактерий? Int Immunopharmacol 2001; 1 (5): 891-901.Просмотреть аннотацию.

де Врезе М., Стегельманн А., Рихтер Б. и др. Пробиотики — компенсация лактазной недостаточности. Am J Clin Nutr 2001; 73: 421S-9S. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М. и Шрезенмейр Дж. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008; 111: 1-66. Просмотреть аннотацию.

Доннет-Хьюз, А., Рошат, Ф., Серрант, П., Эшлиманн, Дж. М. и Шиффрин, Э. Дж. Модуляция неспецифических механизмов защиты с помощью молочнокислых бактерий: эффективная доза.J Dairy Sci 1999; 82 (5): 863-869. Просмотреть аннотацию.

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайцович, Дж. Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье — обзор. Folia Microbiol (Praha) 2008; 53 (5): 378-394. Просмотреть аннотацию.

Эльмшталь, С., Свенссон, У. и Берглунд, Г. Кисломолочные продукты связаны с язвенной болезнью. Результаты поперечного популяционного исследования. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (9): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Энгберинк, М. Ф., Схаутен, Э.G., Kok, F.J., van Mierlo, L.A., Brouwer, I.A., и Geleijnse, J.M. Лактотрипептиды не оказывают влияния на кровяное давление человека: результаты двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования. Гипертония 2008; 51 (2): 399-405. Просмотреть аннотацию.

Форссен, К. М., Ягерстад, М. И., Вигертц, К., и Виттхофт, К. М. Фолаты и молочные продукты: критическое обновление. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 100S-110S. Просмотреть аннотацию.

Фредрикссон, Б., Энглунд, К., Вайнтрауб, Л., Олунд, А., и Норд, К.E. Бактериальный вагиноз — это не простое экологическое заболевание. Gynecol Obstet Invest 1989; 28 (3): 156-160. Просмотреть аннотацию.

Фукусима, Ю., Миягути, С., Ямано, Т., Кабураги, Т., Иино, Х., Ушида, К., и Сато, К. Улучшение нутритивного статуса и заболеваемости у госпитализированных, получающих энтеральное питание пожилые люди путем кормления кисломолочными продуктами, содержащими пробиотик Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533). Br J Nutr 2007; 98 (5): 969-977. Просмотреть аннотацию.

Gaon, D., Doweck, Y., Gomez Zavaglia, A., Руис Холгадо, А., и Оливер, Г. [Переваривание лактозы молоком, ферментированным Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei человеческого происхождения]. Медицина (Би-Эйрес) 1995; 55 (3): 237-242. Просмотреть аннотацию.

Giovannini, M., Agostoni, C., Riva, E., Salvini, F., Ruscitto, A., Zuccotti, GV, and Radaelli, G. Рандомизированное проспективное двойное слепое контролируемое исследование эффектов длительного потребления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у детей дошкольного возраста с аллергической астмой и / или ринитом.Педиатр Res 2007; 62 (2): 215-220. Просмотреть аннотацию.

Глюк, У. и Гебберс, Дж. О. Попавшие внутрь пробиотики уменьшают колонизацию носа патогенными бактериями (золотистый стафилококк, Streptococcus pneumoniae и бета-гемолитические стрептококки). Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 517-520. Просмотреть аннотацию.

Голдин BR. Польза пробиотиков для здоровья. Br J Nutr 1998; 80: S203-7. Просмотреть аннотацию.

Guyonnet, D., Chassany, O., Ducrotte, P., Picard, C., Mouret, M., Mercier, C.H., и Matuchansky, C.Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium animalis DN-173 010, на качество жизни, связанное со здоровьем, и симптомы синдрома раздраженного кишечника у взрослых в системе первичной медико-санитарной помощи: многоцентровое рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование. Алимент Фармакол Тер 2007; 26 (3): 475-486. Просмотреть аннотацию.

Henriksson, R., Franzen, L., Sandstrom, K., Nordin, A., Arevarn, M., and Grahn, E. Влияние активного добавления бактериальных культур в ферментированное молоко у пациентов с хроническим дискомфортом кишечника после облучения .Поддержка рака 1995; 3 (1): 81-83. Просмотреть аннотацию.

Хейман М. Влияние молочнокислых бактерий на диарейные заболевания. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 137S-146S. Просмотреть аннотацию.

Хитчинс AD, McDonough FE. Профилактические и лечебные аспекты кисломолочного молока. Am J Clin Nutr 1989; 49 (4): 675-84. Просмотреть аннотацию.

Иноуэ К., Шираи Т., Очиай Х. и др. Эффект снижения артериального давления нового кисломолочного продукта, содержащего гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), при легкой гипертонии.Eur J Clin Nutr 2003; 57: 490-95. Просмотреть аннотацию.

Исида, Ю., Накамура, Ф., Канзато, Х., Савада, Д., Хирата, Х., Нишимура, А., Каджимото, О., и Фудзивара, С. Клинические эффекты штамма Lactobacillus acidophilus L- 92 по круглогодичному аллергическому риниту: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. J Dairy Sci 2005; 88 (2): 527-533. Просмотреть аннотацию.

Исикава Х., Акедо И., Умесаки Ю. и др. Рандомизированное контролируемое исследование влияния ферментированного бифидобактериями молока на язвенный колит.J Am Coll Nutr 2003; 22: 56-63. Просмотреть аннотацию.

Isolauri E, Juntunen M, Rautanen T, et al. Штамм Lactobacillus человека (штамм Lactobacillus casei sp GG) способствует выздоровлению детей от острой диареи. Педиатрия 1991; 88: 90-7. Просмотреть аннотацию.

Jauhiainen, T., Vapaatalo, H., Poussa, T., Kyronpalo, S., Rasmussen, M., and Korpela, R. Ферментированное молоко Lactobacillus helveticus снижает артериальное давление у пациентов с гипертонией при 24-часовом амбулаторном измерении артериального давления . Am J Hypertens 2005; 18 (12, часть 1): 1600-1605.Просмотреть аннотацию.

Кайла, М., Изолаури, Э., Соппи, Э., Виртанен, Э., Лайне, С. и Арвиломми, Х. Усиление ответа циркулирующих клеток, секретирующих антитела, при диарее человека с помощью штамма Lactobacillus человека. Pediatr Res 1992; 32 (2): 141-144. Просмотреть аннотацию.

Калима П., Мастертон Р.Г., Родди П.Х. и др. Инфекция Lactobacillus rhamnosus у ребенка после трансплантации костного мозга. J Infect 1996; 32: 165-7. Просмотреть аннотацию.

Като, К., Мизуно, С., Умесаки, Ю., Исии, Ю., Сугитани, М., Имаока, А., Оцука, М., Хасунума, О., Курихара, Р., Ивасаки, А., и Аракава, Ю. Рандомизированное плацебо-контролируемое испытание, оценивающее влияние ферментированного бифидобактериями молока на активный язвенный колит. Алимент Фармакол Тер 2004; 20 (10): 1133-1141. Просмотреть аннотацию.

Кавасе М., Хашимото Х., Хосода М., Морита Х. и Хосоно А. Влияние введения ферментированного молока, содержащего концентрат сывороточного белка, крысам и здоровым мужчинам на липиды сыворотки и артериальное давление. J Dairy Sci 2000; 83 (2): 255-263.Просмотреть аннотацию.

Лааке, К.О., Бьорнеклетт, А., Амодт, Г., Обаккен, Л., Якобсен, М., Бакка, А., и Ватн, М.Х. Результат четырехнедельного вмешательства с пробиотиками на симптомы и эндоскопический вид после хирургического вмешательства реконструкция с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз при язвенном колите. Scand J Gastroenterol 2005; 40 (1): 43-51. Просмотреть аннотацию.

Лааке, К. О., Лайн, П. Д., Гржиб, К., Амодт, Г., Обаккен, Л., Розет, А., Хвинден, А. Б., Бакка, А., Эйде, Дж., Bjorneklett, A., and Vatn, M.H. Оценка воспаления слизистой оболочки и кровотока в ответ на четырехнедельное вмешательство с пробиотиками у пациентов, оперированных с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз (IPAA). Сканд Дж. Гастроэнтерол 2004; 39 (12): 1228-1235. Просмотреть аннотацию.

Lidbeck, A., Nord, C.E., Gustafsson, J. A., and Rafter, J. Lactobacilli, антиканцерогенная активность и микрофлора кишечника человека. Eur J Cancer Prev 1992; 1 (5): 341-353. Просмотреть аннотацию.

Лунд, Б., Эдлунд, К., Баркхольт, Л., Норд, К. Э., Тведе, М., и Поулсен, Р. Л. Воздействие на кишечную микрофлору человека пробиотика Enterococcus faecium и ванкомицина. Scand J Infect Dis 2000; 32 (6): 627-632. Просмотреть аннотацию.

Mahe, S., Marteau, P., Huneau, J. F., Thuillier, F., and Tome, D. Движение азота и электролитов в кишечнике после приема ферментированного молока человеком. Br J Nutr 1994; 71 (2): 169-180. Просмотреть аннотацию.

Маркос, А., Варнберг, Дж., Нова, Э., Гомес, С., Альварес, А., Альварес, Р., Матеос, Дж. А. и Кобо, Дж. М. Влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами, плюс Lactobacillus casei DN-114001, на иммунный ответ субъектов, подвергающихся стрессу на академических экзаменах. Eur J Nutr 2004; 43 (6): 381-389. Просмотреть аннотацию.

Marteau, P., Cuillerier, E., Meance, S., Gerhardt, MF, Myara, A., Bouvier, M., Bouley, C., Tondu, F., Bommelaer, G., and Grimaud, JC Штамм Bifidobacterium animalis DN-173 010 сокращает время прохождения через толстую кишку у здоровых женщин: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование.Алимент Фармакол Тер 2002; 16 (3): 587-593. Просмотреть аннотацию.

Марто П., Покарт П., Бухник Ю., Зиди С., Годерель И. и Рамбо Дж. К. Выживание Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium sp. в тонком кишечнике после приема внутрь с ферментированным молоком. Рациональные основы применения пробиотиков у человека. Гастроэнтерол Clin Biol 1992; 16 (1): 25-28. Просмотреть аннотацию.

Марто, П., Ваерман, Дж. П., Дехеннин, Дж. П., Борд, С., Брассар, Д., Покарт, П., Дежё, Дж. Ф.и Рамбо, Дж. С. Влияние интраджунальной перфузии и хронического проглатывания штамма Lactobacillus johnsonii La1 на сывороточные концентрации и секрецию иммуноглобулинов и белков сыворотки в тощей кишке у здоровых людей. Гастроэнтерол Clin Biol 1997; 21 (4): 293-298. Просмотреть аннотацию.

Marzotto, M., Maffeis, C., Paternoster, T., Ferrario, R., Rizzotti, L., Pellegrino, M., Dellaglio, F., and Torriani, S. Lactobacillus paracasei A, выживает в желудочно-кишечном тракте и поражает фекальная микробиота здоровых младенцев.Рес Microbiol 2006; 157 (9): 857-866. Просмотреть аннотацию.

Мики, К., Урита, Ю., Исикава, Ф., Иино, Т., Сибахара-Соне, Х., Акахоши, Р., Мизусава, С., Нос, А., Нодзаки, Д., Хирано К., Нонака С. и Йококура Т. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium bifidum на Helicobacter pylori и уровни пепсиногена в сыворотке крови у людей. J Dairy Sci 2007; 90 (6): 2630-2640. Просмотреть аннотацию.

Моримото, К., Такешита, Т., Нанно, М., Токудоме, С., и Накаяма, К. Модуляция активности естественных клеток-киллеров путем добавления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у обычных курильщиков.Prev Med 2005; 40 (5): 589-594. Просмотреть аннотацию.

Morita, H., He, F., Kawase, M., Kubota, A., Hiramatsu, M., Kurisaki, J., and Salminen, S. аллергический ринит на ферментированном молоке, приготовленном с Lactobacillus gasseri TMC0356. Microbiol Immunol 2006; 50 (9): 701-706. Просмотреть аннотацию.

Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему здоровых людей.Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64 (12): 2706-2708. Просмотреть аннотацию.

Narva, M., Karkkainen, M., Poussa, T., Lamberg-Allardt, C., and Korpela, R. Казеинфосфопептиды в молоке и ферментированном молоке не влияют резко на метаболизм кальция у женщин в постменопаузе. J Am Coll Nutr 2003; 22 (1): 88-93. Просмотреть аннотацию.

Нарва, М., Невала, Р., Пусса, Т. и Корпела, Р. Влияние ферментированного молока Lactobacillus helveticus на острые изменения метаболизма кальция у женщин в постменопаузе.Eur J Nutr 2004; 43 (2): 61-68. Просмотреть аннотацию.

Пантофликова Д., Кортези-Теулаз И., Дорта Г., Штольте М., Ислер П., Роша Ф., Энслен М. и Блюм А.Л. молоко, содержащее Lactobacillus johnsonii, при гастрите, ассоциированном с Helicobacter pylori. Алимент Фармакол Тер 2003; 18 (8): 805-813. Просмотреть аннотацию.

Парра Д., Де Морентин Б. М., Кобо, Дж. М., Матеос А. и Мартинес Дж. А. Функция моноцитов у здоровых людей среднего возраста, получающих ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus casei.J Nutr Health Aging 2004; 8 (4): 208-211. Просмотреть аннотацию.

Парра, М. Д., Мартинес де Морентин, Б. Э., Кобо, Дж. М., Матеос, А. и Мартинес, Дж. А. Ежедневное употребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN114001, улучшает врожденные защитные способности у здоровых людей среднего возраста. J. Physiol Biochem 2004; 60 (2): 85-91. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Arnaud CC, Postaire ER, et al. Многоцентровое исследование влияния молока, ферментированного Lactobacillus casei, на частоту диареи.Int J Clin Pract 2000; 54: 589-71. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Bernabeu AO, Postaire ER, et al. Влияние добавления молока, ферментированного Lactobacillus casei (штамм DN-114 001), на острую диарею у детей, посещающих детские сады. Int J Clin Pract 1999; 53: 179-84. Просмотреть аннотацию.

Пирс А. Практическое руководство по натуральным лекарствам Американской фармацевтической ассоциации. Нью-Йорк: The Stonesong Press, 1999: 19.

Puch, F., Samson-Villeger, S., Guyonnet, D., Блахон, Дж. Л., Ролингс, А. В. и Лассель, Т. Потребление функционального ферментированного молока, содержащего масло бурачника, зеленый чай и витамин Е, улучшает барьерную функцию кожи. Exp Dermatol 2008; 17 (8): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Радосавлевич В., Илич М., Янкович С. и Джокич М. [Диета при этиопатогенезе рака мочевого пузыря]. Acta Chir Iugosl 2005; 52 (3): 77-82. Просмотреть аннотацию.

Рао Д. Р., Пулусани С. Р. и Чаван С. Б. Роль кисломолочных продуктов при непереносимости молока и других клинических состояниях.Adv Nutr Res 1985; 7: 203-219. Просмотреть аннотацию.

Раутио М., Джусими-Сомер Х, Каума Х и др. Абсцесс печени, вызванный штаммом Lactobacillus rhamnosus, неотличимым от штамма L. rhamnosus GG. Clin Infect Dis 1999; 28: 1159-60. Просмотреть аннотацию.

Рио, М. Э., Заго Беатрис Л., Гарсия, Х. и Винтер, Л. [Состояние питания меняет эффективность пищевой добавки из молочнокислых бактерий в отношении возникновения заболеваний дыхательных путей у детей]. Arch Latinoam Nutr 2002; 52 (1): 29-34.Просмотреть аннотацию.

Сайранен, У., Пиирайнен, Л., Грастен, С., Томпури, Т., Матто, Дж., Саарела, М., и Корпела, Р. Влияние пробиотиков ферментированного молока и инулина на функции и микроэкологию кишечника. J Dairy Res 2007; 74 (3): 367-373. Просмотреть аннотацию.

Сайто Ю., Хаманака Ю., Сайто К., Такидзава С. и Бенно Ю. Стабильность видового состава фекальных бифидобактерий у людей во время введения ферментированного молока. Curr Microbiol 2002; 44 (5): 368-373.Просмотреть аннотацию.

Salminen, E., Elomaa, I., Minkkinen, J., Vapaatalo, H., and Salminen, S. Сохранение целостности кишечника во время лучевой терапии с использованием живых культур Lactobacillus acidophilus. Clin Radiol 1988; 39 (4): 435-437. Просмотреть аннотацию.

Saxelin M, Chuang NH, Chassy B и др. Лактобациллы и бактериемия на юге Финляндии 1989-1992 гг. Clin Infect Dis 1996; 22: 564-6. Просмотреть аннотацию.

Шиффрин, Э. Дж., Рошат, Ф., Линк-Амстер, Х., Эшлиманн, Дж. М., и Доннет-Хьюз, А.Иммуномодуляция клеток крови человека после приема внутрь молочнокислых бактерий. J Dairy Sci 1995; 78 (3): 491-497. Просмотреть аннотацию.

Сеппо, Л., Яухиайнен, Т., Пусса, Т., и Корпела, Р. Ферментированное молоко с высоким содержанием биоактивных пептидов снижает кровяное давление у пациентов с гипертонией. Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 326-330. Просмотреть аннотацию.

Сильва, М. Р., Диас, Г., Феррейра, К. Л., Франческини, С. К., и Коста, Н. М. Рост детей дошкольного возраста улучшался при употреблении обогащенного железом кисломолочного напитка с добавлением Lactobacillus acidophilus.Nutr Res 2008; 28 (4): 226-232. Просмотреть аннотацию.

Солис, Б., Нова, Э., Гомес, С., Самартин, С., Муан, Н., Лемтуни, А., Белауи, Х., и Маркос, А. Влияние ферментированного молока на выработку интерферона у детей с недостаточным питанием и у пациентов с нервной анорексией, получающих лечебное питание. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S27-S33. Просмотреть аннотацию.

Сонгисепп, Э., Калс, Дж., Куллисаар, Т., Мандар, Р., Хатт, П., Зилмер, М., и Микелсаар, М. Оценка функциональной эффективности антиоксидантного пробиотика у здоровых добровольцев.Nutr J 2005; 4: 22. Просмотреть аннотацию.

Spanhaak, S., Havenaar, R., and Schaafsma, G. Влияние потребления молока, ферментированного штаммом Lactobacillus casei Shirota, на микрофлору кишечника и иммунные параметры человека. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (12): 899-907. Просмотреть аннотацию.

St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм. Am J Clin Nutr 2000; 71: 674-81. Просмотреть аннотацию.

Сикора, Дж., Валецкова, К., Амлерова, Дж., Сиала, К., Дедек, П., Уоткинс, С., Варваровска, Дж., Стозицки, Ф., Паздиора, П., и Шварц, Дж. разработан кисломолочный продукт, содержащий пробиотик Lactobacillus casei DN-114 001, и искоренение H. pylori у детей: проспективное рандомизированное двойное слепое исследование. Дж. Клин Гастроэнтерол 2005; 39 (8): 692-698. Просмотреть аннотацию.

Такеда К. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на активность NK-клеток человека.J Nutr 2007; 137 (3 приложения 2): 791S-793S. Просмотреть аннотацию.

Такеда, К., Сузуки, Т., Шимада, С. И., Шида, К., Нанно, М., и Окумура, К. Интерлейкин-12 участвует в усилении активности естественных киллерных клеток человека с помощью Lactobacillus casei Shirota. Clin Exp Immunol 2006; 146 (1): 109-115. Просмотреть аннотацию.

Тамура, М., Шикина, Т., Морихана, Т., Хаяма, М., Каджимото, О., Сакамото, А., Каджимото, Ю., Ватанабэ, О., Нонака, К., Шида, К. ., и Нанно, М. Влияние пробиотиков на аллергический ринит, вызванный пыльцой японского кедра: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание.Int Arch Allergy Immunol 2007; 143 (1): 75-82. Просмотреть аннотацию.

Тейлор, Г. Р. и Уильямс, К. М. Влияние пробиотиков и пребиотиков на липиды крови. Br J Nutr 1998; 80 (4): S225-S230. Просмотреть аннотацию.

Tidehag, P., Sandberg, A. S., Hallmans, G., Wing, K., Turk, M., Holm, S. и Grahn, E. Влияние молока и ферментированного молока на абсорбцию железа у пациентов с илеостомией. Am J Clin Nutr 1995; 62 (6): 1234-1238. Просмотреть аннотацию.

Тормо Карникер Р., Инфанте Пина Д., Розелло Майанс Э., и Бартоломе Комас Р. [Потребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN-114 001, и его влияние на кишечную флору]. Педиатр (Barc) 2006; 65 (5): 448-453. Просмотреть аннотацию.

Turchet, P., Laurenzano, M., Auboiron, S. и Antoine, J. M. Влияние ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114001, на зимние инфекции у свободно живущих пожилых людей: рандомизированное контролируемое пилотное исследование. J Nutr Health Aging 2003; 7 (2): 75-77. Просмотреть аннотацию.

Веса, Т. Х., Marteau, P., Zidi, S., Briet, F., Pochart, P., and Rambaud, JC. Переваривание и толерантность к лактозе из йогурта и различных полутвердых ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии в мальдиэфирах лактозы — важна бактериальная лактаза? Eur J Clin Nutr 1996; 50 (11): 730-733. Просмотреть аннотацию.

Walrand, S., Chiotelli, E., Noirt, F., Mwewa, S., and Lassel, T. Потребление функционального ферментированного молока, содержащего гидролизат коллагена, улучшает концентрацию специфичных для коллагена аминокислот в плазме.J Agric Food Chem 2008; 56 (17): 7790-7795. Просмотреть аннотацию.

Ван М. Ф., Линь Х. С., Ван Ю. Ю. и Хсу К. Х. Лечение круглогодичного аллергического ринита с помощью молочнокислых бактерий. Pediatr Allergy Immunol 2004; 15 (2): 152-158. Просмотреть аннотацию.

Wenus, C., Goll, R., Loken, E. B., Biong, A. S., Halvorsen, D. S., и Florholmen, J. Профилактика диареи, связанной с антибиотиками, с помощью ферментированного пробиотического молочного напитка. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (2): 299-301. Просмотреть аннотацию.

Xiao JZ, Takahashi S, Odamaki T и др.Чувствительность к антибиотикам штаммов бифидобактерий, распространенных на японском рынке. Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74 (2): 336-42. Просмотреть аннотацию.

Ямамото, Н. и Такано, Т. Антигипертензивные пептиды, полученные из белков молока. Нарунг 1999; 43 (3): 159-164. Просмотреть аннотацию.

Ямано, Т., Иино, Х., Такада, М., Блюм, С., Рочат, Ф. и Фукусима, Ю. Улучшение кишечной флоры человека путем приема внутрь пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii La1. Br J Nutr 2006; 95 (2): 303-312.Просмотреть аннотацию.

Yang, YX, He, M., Hu, G., Wei, J., Pages, P., Yang, XH, and Bourdu-Naturel, S. Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium lactis DN-173010, на китайцев женщины, страдающие запором. Всемирный журнал J Gastroenterol 2008; 14 (40): 6237-6243. Просмотреть аннотацию.

Zeng, J., Li, YQ, Zuo, XL, Zhen, YB, Yang, J., and Liu, CH Клиническое испытание: влияние активных молочнокислых бактерий на барьерную функцию слизистой оболочки у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием диареи .Алимент Фармакол Тер 2008; 28 (8): 994-1002. Просмотреть аннотацию.

Агарвал, К. Н. и Бхасин, С. К. Технико-экономическое обоснование борьбы с острой диареей у детей путем кормления кисломолочными препаратами Актимель и Индийский Дахи. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S56-S59. Просмотреть аннотацию.

Айхара, К., Каджимото, О., Хирата, Х., Такахаши, Р., и Накамура, Ю. Влияние сухого ферментированного молока с Lactobacillus helveticus на субъектов с высоким нормальным кровяным давлением или легкой гипертонией.J Am Coll Nutr 2005; 24 (4): 257-265. Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Выживаемость Salmonella и Shigella в кисломолочных продуктах с добавлением человеческого желудочного сока и без него: исследование in vitro. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 19-28. Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Влияние введения Lactobacillus acidophilus на выживаемость сальмонелл у случайно выбранных носителей-людей. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 13-17. Просмотреть аннотацию.

Андерсон Дж. У., Гиллиланд ЮВ.Влияние ферментированного молока (йогурта), содержащего Lactobacillus acidophilus L1, на уровень холестерина в сыворотке у людей с гиперхолестеринемией. J Am Coll Nutr 1999; 18: 43-50. Просмотреть аннотацию.

Андерссон, Х., Босеус, И., Эллегард, Л., Гран, Э., Тидехаг, П., Халлманс, Г., Холм, С., и Сандберг, А.С. -жирное молоко на всасывание и выведение холестерина у пациентов с илеостомией. Eur J Clin Nutr 1995; 49 (4): 274-281. Просмотреть аннотацию.

Аояги Ю., Парк С., Мацубара С. и др.Привычное употребление кисломолочных продуктов, содержащих штамм Lactobacillus casei Shirota, снижает риск гипертонии у пожилых людей. Benef Microbes. 2017; 8 (1): 23-29. Просмотреть аннотацию.

Beausoleil, M., Fortier, N., Guenette, S., L’ecuyer, A., Savoie, M., Franco, M., Lachaine, J., and Weiss, K. Эффект комбинирования ферментированного молока Lactobacillus acidophilus Cl1285 и Lactobacillus casei в профилактике антибиотико-ассоциированной диареи: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование.Кан Дж. Гастроэнтерол 2007; 21 (11): 732-736. Просмотреть аннотацию.

Beltrán-Barrientos LM, González-Córdova AF, Hernández-Mendoza A, et al. Рандомизированное двойное слепое контролируемое клиническое испытание эффекта снижения артериального давления ферментированного молока с Lactococcus lactis: пилотное исследование. J Dairy Sci. 2018; 101 (4): 2819-2825. Просмотреть аннотацию.

Бермехо Л.М., Лопес-Плаза B, Сантурино C, Каверо-Редондо I, Гомес-Кандела С. Потребление молока и молочных продуктов и риск рака мочевого пузыря: систематический обзор и метаанализ наблюдательных исследований.Adv Nutr. 2019; 10 (допл_2): S224-S238. Просмотреть аннотацию.

Бернард, Б.К., Накамура, Ю., Бандо, И., и Меннир, Дж. Х. Исследования токсикологического потенциала трипептидов (L-валил-L-пролил-L-пролин и L-изолейцил-L-пролиI-L- пролин): II. Вступление. Int J Toxicol 2005; 24 Suppl 4: 5-11. Просмотреть аннотацию.

Бертолами М. К., Фалуди А. А. и Батлуни М. Оценка воздействия нового кисломолочного продукта (Gaio) на первичную гиперхолестеринемию. Eur J Clin Nutr 1999; 53 (2): 97-101.Просмотреть аннотацию.

Безкоровайный, А. Пробиотики: детерминанты выживаемости и роста в кишечнике. Am J Clin Nutr 2001; 73 (2 приложения): 399S-405S. Просмотреть аннотацию.

Биффи А., Корадини Д., Ларсен Р., Рива Л. и Ди Фронцо Дж. Антипролиферативный эффект ферментированного молока на рост линии клеток рака груди человека. Nutr Cancer 1997; 28 (1): 93-99. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Flourie, B., Andrieux, C., Bisetti, N., Briet, F., and Rambaud, JC. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, принимаемого с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей. люди.Eur J Clin Nutr 1996; 50 (4): 269-273. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Pochart, P., Marteau, P., Arlet, G., Goderel, I., and Rambaud, J. C. Восстановление жизнеспособных Bifidobacterium sp, попавших в ферментированное молоко, у людей. Гастроэнтерология 1992; 102 (3): 875-878. Просмотреть аннотацию.

Бранка Ф. и Росси Л. Роль ферментированного молока в прикорме маленьких детей: уроки из стран с переходной экономикой. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S16-S20. Просмотреть аннотацию.

Брунзер, О., Gotteland, M., and Cruchet, S. Функциональные кисломолочные продукты. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program 2007; 60: 235-247. Просмотреть аннотацию.

Карлссон П. и Браттхолл Д. Секреторные и сывороточные антитела против Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в связи с приемом кисломолочных продуктов. Acta Odontol Scand 1985; 43 (3): 147-153. Просмотреть аннотацию.

Чарльтон, К. Э., Стейн, К., Левитт, Н. С., Пер, Н., Джонатан, Д., Гогела, Т., Россоу, К., Гвебуше, Н. и Ломбард, К. Дж. Стратегия питания на основе пищевых продуктов снижает артериальное давление в условиях низкого социально-экономического положения: рандомизированное исследование в Южной Африке. Общественное здравоохранение Nutr 2008; 11 (12): 1397-1406. Просмотреть аннотацию.

Кобо Санс, Дж. М., Матеос, Дж. А. и Муньос Конехо А. [Влияние Lactobacillus casei на частоту инфекционных заболеваний у детей]. Нутр Хосп 2006; 21 (4): 547-551. Просмотреть аннотацию.

Свод федеральных правил, раздел 21 — Продукты питания и лекарства. Глава I — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.Подраздел B — Пища для потребления человеком. Часть 131 — Молоко и сливки. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.112.

Кросс, М. Л., Стивенсон, Л. М., и Гилл, Х. С. Антиаллергические свойства ферментированных пищевых продуктов: важный иммунорегуляторный механизм молочнокислых бактерий? Int Immunopharmacol 2001; 1 (5): 891-901. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М., Стегельманн А., Рихтер Б. и др. Пробиотики — компенсация лактазной недостаточности.Am J Clin Nutr 2001; 73: 421S-9S. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М. и Шрезенмейр Дж. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008; 111: 1-66. Просмотреть аннотацию.

Доннет-Хьюз, А., Рошат, Ф., Серрант, П., Эшлиманн, Дж. М. и Шиффрин, Э. Дж. Модуляция неспецифических механизмов защиты с помощью молочнокислых бактерий: эффективная доза. J Dairy Sci 1999; 82 (5): 863-869. Просмотреть аннотацию.

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайцович, Дж. Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье — обзор.Folia Microbiol (Praha) 2008; 53 (5): 378-394. Просмотреть аннотацию.

Эльмшталь, С., Свенссон, У. и Берглунд, Г. Кисломолочные продукты связаны с язвенной болезнью. Результаты поперечного популяционного исследования. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (9): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Engberink, M. F., Schouten, E. G., Kok, F. J., van Mierlo, L. A., Brouwer, I. A. и Geleijnse, J. M. Лактотрипептиды не оказывают влияния на кровяное давление человека: результаты двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования.Гипертония 2008; 51 (2): 399-405. Просмотреть аннотацию.

Форссен, К. М., Ягерстад, М. И., Вигертц, К., и Виттхофт, К. М. Фолаты и молочные продукты: критическое обновление. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 100S-110S. Просмотреть аннотацию.

Fredricsson, B., Englund, K., Weintraub, L., Olund, A., and Nord, C.E. Бактериальный вагиноз — это не простое экологическое заболевание. Gynecol Obstet Invest 1989; 28 (3): 156-160. Просмотреть аннотацию.

Фукусима, Ю., Миягути, С., Ямано, Т., Кабураги, Т., Иино, Х., Ушида, К., и Сато, К. Улучшение нутритивного статуса и заболеваемости у госпитализированных пожилых людей, получающих энтеральное питание, путем скармливания ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533). Br J Nutr 2007; 98 (5): 969-977. Просмотреть аннотацию.

Гаон Д., Дауэк Ю., Гомес Завалья А., Руис Холгадо А. и Оливер Г. [Переваривание лактозы молоком, ферментированным Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei человеческого происхождения]. Медицина (Би-Эйрес) 1995; 55 (3): 237-242.Просмотреть аннотацию.

Giovannini, M., Agostoni, C., Riva, E., Salvini, F., Ruscitto, A., Zuccotti, GV, and Radaelli, G. Рандомизированное проспективное двойное слепое контролируемое исследование эффектов длительного потребления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у детей дошкольного возраста с аллергической астмой и / или ринитом. Педиатр Res 2007; 62 (2): 215-220. Просмотреть аннотацию.

Глюк, У. и Гебберс, Дж. О. Попавшие внутрь пробиотики уменьшают колонизацию носа патогенными бактериями (золотистый стафилококк, Streptococcus pneumoniae и бета-гемолитические стрептококки).Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 517-520. Просмотреть аннотацию.

Голдин BR. Польза пробиотиков для здоровья. Br J Nutr 1998; 80: S203-7. Просмотреть аннотацию.

Guyonnet, D., Chassany, O., Ducrotte, P., Picard, C., Mouret, M., Mercier, CH, and Matuchansky, C.Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium animalis DN-173 010, на качество жизни, связанное со здоровьем, и симптомы синдрома раздраженного кишечника у взрослых в системе первичной медико-санитарной помощи: многоцентровое рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование.Алимент Фармакол Тер 2007; 26 (3): 475-486. Просмотреть аннотацию.

Henriksson, R., Franzen, L., Sandstrom, K., Nordin, A., Arevarn, M., and Grahn, E. Влияние активного добавления бактериальных культур в ферментированное молоко у пациентов с хроническим дискомфортом кишечника после облучения . Поддержка рака 1995; 3 (1): 81-83. Просмотреть аннотацию.

Хейман М. Влияние молочнокислых бактерий на диарейные заболевания. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 137S-146S. Просмотреть аннотацию.

Хитчинс AD, McDonough FE.Профилактические и лечебные аспекты кисломолочного молока. Am J Clin Nutr 1989; 49 (4): 675-84. Просмотреть аннотацию.

Hove KD, Brøns C, Færch K, Lund SS, Rossing P, Vaag A. Влияние 12 недель лечения ферментированным молоком на артериальное давление, метаболизм глюкозы и маркеры сердечно-сосудистого риска у пациентов с диабетом 2 типа: рандомизированный двойной -слепое плацебо-контролируемое исследование. Eur J Endocrinol. 2015; 172 (1): 11-20. Просмотреть аннотацию.

Иноуэ К., Шираи Т., Очиай Х. и др. Эффект снижения артериального давления нового кисломолочного продукта, содержащего гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), при легкой гипертонии.Eur J Clin Nutr 2003; 57: 490-95. Просмотреть аннотацию.

Исида, Ю., Накамура, Ф., Канзато, Х., Савада, Д., Хирата, Х., Нишимура, А., Каджимото, О., и Фудзивара, С. Клинические эффекты штамма Lactobacillus acidophilus L- 92 по круглогодичному аллергическому риниту: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. J Dairy Sci 2005; 88 (2): 527-533. Просмотреть аннотацию.

Исикава Х., Акедо И., Умесаки Ю. и др. Рандомизированное контролируемое исследование влияния ферментированного бифидобактериями молока на язвенный колит.J Am Coll Nutr 2003; 22: 56-63. Просмотреть аннотацию.

Isolauri E, Juntunen M, Rautanen T, et al. Штамм Lactobacillus человека (штамм Lactobacillus casei sp GG) способствует выздоровлению детей от острой диареи. Педиатрия 1991; 88: 90-7. Просмотреть аннотацию.

Jauhiainen, T., Vapaatalo, H., Poussa, T., Kyronpalo, S., Rasmussen, M., and Korpela, R. Ферментированное молоко Lactobacillus helveticus снижает артериальное давление у пациентов с гипертонией при 24-часовом амбулаторном измерении артериального давления . Am J Hypertens 2005; 18 (12, часть 1): 1600-1605.Просмотреть аннотацию.

Кайла, М., Изолаури, Э., Соппи, Э., Виртанен, Э., Лайне, С. и Арвиломми, Х. Усиление ответа циркулирующих клеток, секретирующих антитела, при диарее человека с помощью штамма Lactobacillus человека. Pediatr Res 1992; 32 (2): 141-144. Просмотреть аннотацию.

Калима П., Мастертон Р.Г., Родди П.Х. и др. Инфекция Lactobacillus rhamnosus у ребенка после трансплантации костного мозга. J Infect 1996; 32: 165-7. Просмотреть аннотацию.

Като, К., Мизуно, С., Умесаки, Ю., Исии, Ю., Сугитани, М., Имаока, А., Оцука, М., Хасунума, О., Курихара, Р., Ивасаки, А., и Аракава, Ю. Рандомизированное плацебо-контролируемое испытание, оценивающее влияние ферментированного бифидобактериями молока на активный язвенный колит. Алимент Фармакол Тер 2004; 20 (10): 1133-1141. Просмотреть аннотацию.

Кавасе М., Хашимото Х., Хосода М., Морита Х. и Хосоно А. Влияние введения ферментированного молока, содержащего концентрат сывороточного белка, крысам и здоровым мужчинам на липиды сыворотки и артериальное давление. J Dairy Sci 2000; 83 (2): 255-263.Просмотреть аннотацию.

Koskinen TT, Virtanen HEK, Voutilainen S, Tuomainen TP, Mursu J, Virtanen JK. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов и риск возникновения ИБС: Исследование факторов риска ишемической болезни сердца Куопио. Br J Nutr. 2018; 120 (11): 1288-1297. Просмотреть аннотацию.

Лааке, К.О., Бьорнеклетт, А., Амодт, Г., Обаккен, Л., Якобсен, М., Бакка, А., и Ватн, М.Х. Результат четырехнедельного вмешательства с пробиотиками на симптомы и эндоскопический вид после хирургического вмешательства реконструкция с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз при язвенном колите.Scand J Gastroenterol 2005; 40 (1): 43-51. Просмотреть аннотацию.

Laake, KO, Line, PD, Grzyb, K., Aamodt, G., Aabakken, L., Roset, A., Hvinden, AB, Bakka, A., Eide, J., Bjorneklett, A., and Ватн, М. Х. Оценка воспаления слизистой оболочки и кровотока в ответ на четырехнедельное вмешательство с пробиотиками у пациентов, оперированных с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз (IPAA). Сканд Дж. Гастроэнтерол 2004; 39 (12): 1228-1235. Просмотреть аннотацию.

Лидбек, А., Норд, К. Э., Gustafsson, J. A., and Rafter, J. Lactobacilli, антиканцерогенная активность и микрофлора кишечника человека. Eur J Cancer Prev 1992; 1 (5): 341-353. Просмотреть аннотацию.

Lund, B., Edlund, C., Barkholt, L., Nord, C.E., Tvede, M., and Poulsen, R.L. Влияние на кишечную микрофлору человека пробиотика Enterococcus faecium и ванкомицина. Scand J Infect Dis 2000; 32 (6): 627-632. Просмотреть аннотацию.

Mahe, S., Marteau, P., Huneau, J. F., Thuillier, F., and Tome, D. Движение азота и электролитов в кишечнике после приема ферментированного молока человеком.Br J Nutr 1994; 71 (2): 169-180. Просмотреть аннотацию.

Маркос, А., Варнберг, Дж., Нова, Э., Гомес, С., Альварес, А., Альварес, Р., Матеос, Дж. А. и Кобо, Дж. М. Влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами и лактобациллами casei DN-114001 об иммунном ответе испытуемых в условиях стресса на экзаменах. Eur J Nutr 2004; 43 (6): 381-389. Просмотреть аннотацию.

Marteau, P., Cuillerier, E., Meance, S., Gerhardt, MF, Myara, A., Bouvier, M., Bouley, C., Tondu, F., Bommelaer, G., and Grimaud, J .C. Bifidobacterium animalis штамм DN-173 010 сокращает время прохождения через толстую кишку у здоровых женщин: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование. Алимент Фармакол Тер 2002; 16 (3): 587-593. Просмотреть аннотацию.

Marteau, P., Vaerman, JP, Dehennin, JP, Bord, S., Brassart, D., Pochart, P., Desjeux, JF, and Rambaud, JC Эффекты интраджунальной перфузии и хронического проглатывания штамма Lactobacillus johnsonii La1 на сывороточные концентрации и секрецию иммуноглобулинов и белков сыворотки тощей кишки у здоровых людей.Гастроэнтерол Clin Biol 1997; 21 (4): 293-298. Просмотреть аннотацию.

Marzotto, M., Maffeis, C., Paternoster, T., Ferrario, R., Rizzotti, L., Pellegrino, M., Dellaglio, F., and Torriani, S. Lactobacillus paracasei A, выживает в желудочно-кишечном тракте и поражает фекальная микробиота здоровых младенцев. Рес Microbiol 2006; 157 (9): 857-866. Просмотреть аннотацию.

Мацуока К., Уэмура Ю., Канаи Т. и др. Эффективность ферментированного молока Bifidobacterium breve в поддержании ремиссии язвенного колита.Dig Dis Sci. 2018; 63 (7): 1910-1919. Просмотреть аннотацию.

Мики, К., Урита, Ю., Исикава, Ф., Иино, Т., Сибахара-Соне, Х., Акахоши, Р., Мизусава, С., Нос, А., Нодзаки, Д., Хирано К., Нонака С. и Йококура Т. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium bifidum на Helicobacter pylori и уровни пепсиногена в сыворотке крови у людей. J Dairy Sci 2007; 90 (6): 2630-2640. Просмотреть аннотацию.

Морейра TR, Леонхардт Д., Конде СР. Влияние употребления пробиотического кисломолочного напитка, содержащего Bifidobacterium animalis, на симптомы запора.Арк Гастроэнтерол. 2017; 54 (3): 206-210. Просмотреть аннотацию.

Моримото, К., Такешита, Т., Нанно, М., Токудоме, С., и Накаяма, К. Модуляция активности естественных клеток-киллеров путем добавления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у обычных курильщиков. Prev Med 2005; 40 (5): 589-594. Просмотреть аннотацию.

Morita, H., He, F., Kawase, M., Kubota, A., Hiramatsu, M., Kurisaki, J., and Salminen, S. аллергический ринит на ферментированном молоке, приготовленном с Lactobacillus gasseri TMC0356.Microbiol Immunol 2006; 50 (9): 701-706. Просмотреть аннотацию.

Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему здоровых людей. Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64 (12): 2706-2708. Просмотреть аннотацию.

Narva, M., Karkkainen, M., Poussa, T., Lamberg-Allardt, C., and Korpela, R. Казеинфосфопептиды в молоке и ферментированном молоке не влияют резко на метаболизм кальция у женщин в постменопаузе.J Am Coll Nutr 2003; 22 (1): 88-93. Просмотреть аннотацию.

Нарва, М., Невала, Р., Пусса, Т. и Корпела, Р. Влияние ферментированного молока Lactobacillus helveticus на острые изменения метаболизма кальция у женщин в постменопаузе. Eur J Nutr 2004; 43 (2): 61-68. Просмотреть аннотацию.

Охаши, Ю., Накай, С., Цукамото, Т., Масумори, Н., Аказа, Х., Миянага, Н., Китамура, Т., Кавабе, К., Котаке, Т., Курода, М. ., Наито, С., Кога, Х., Сайто, Ю., Номата, К., Китагава, М., и Асо, Ю. Привычное потребление молочнокислых бактерий и снижение риска рака мочевого пузыря.Урол. Int. 2002; 68 (4): 273-280. Просмотреть аннотацию.

Пантофликова Д., Кортези-Теулаз И., Дорта Г., Штольте М., Ислер П., Роша Ф., Энслен М. и Блюм А.Л. молоко, содержащее Lactobacillus johnsonii, при гастрите, ассоциированном с Helicobacter pylori. Алимент Фармакол Тер 2003; 18 (8): 805-813. Просмотреть аннотацию.

Парра Д., Де Морентин Б. М., Кобо, Дж. М., Матеос А. и Мартинес Дж. А. Функция моноцитов у здоровых людей среднего возраста, получающих ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus casei.J Nutr Health Aging 2004; 8 (4): 208-211. Просмотреть аннотацию.

Парра, М. Д., Мартинес де Морентин, Б. Э., Кобо, Дж. М., Матеос, А. и Мартинес, Дж. А. Ежедневное употребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN114001, улучшает врожденные защитные способности у здоровых людей среднего возраста. J. Physiol Biochem 2004; 60 (2): 85-91. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Arnaud CC, Postaire ER, et al. Многоцентровое исследование влияния молока, ферментированного Lactobacillus casei, на частоту диареи.Int J Clin Pract 2000; 54: 589-71. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Bernabeu AO, Postaire ER, et al. Влияние добавления молока, ферментированного Lactobacillus casei (штамм DN-114 001), на острую диарею у детей, посещающих детские сады. Int J Clin Pract 1999; 53: 179-84. Просмотреть аннотацию.

Пирс А. Практическое руководство по натуральным лекарствам Американской фармацевтической ассоциации. Нью-Йорк: The Stonesong Press, 1999: 19.

Продеус А, Ниборский В., Шрезенмейр Я., Горелов А, Щербина А, Румянцев А.Потребление ферментированного молока и распространенные инфекции у детей, посещающих детские сады: рандомизированное исследование. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2016; 63 (5): 534-543. Просмотреть аннотацию.

Радосавлевич В., Илич М., Янкович С. и Джокич М. [Диета при этиопатогенезе рака мочевого пузыря]. Acta Chir Iugosl 2005; 52 (3): 77-82. Просмотреть аннотацию.

Рао Д. Р., Пулусани С. Р. и Чаван С. Б. Роль кисломолочных продуктов при непереносимости молока и других клинических состояниях. Adv Nutr Res 1985; 7: 203-219.Просмотреть аннотацию.

Раутио М., Джусими-Сомер Х, Каума Х и др. Абсцесс печени, вызванный штаммом Lactobacillus rhamnosus, неотличимым от штамма L. rhamnosus GG. Clin Infect Dis 1999; 28: 1159-60. Просмотреть аннотацию.

Рио, М. Э., Заго Беатрис Л., Гарсия, Х. и Винтер, Л. [Состояние питания меняет эффективность пищевой добавки из молочнокислых бактерий в отношении возникновения заболеваний дыхательных путей у детей]. Arch Latinoam Nutr 2002; 52 (1): 29-34. Просмотреть аннотацию.

Сайранен, У., Пиирайнен, Л., Грастен, С., Томпури, Т., Матто, Дж., Саарела, М., и Корпела, Р. Влияние пробиотиков ферментированного молока и инулина на функции и микроэкологию кишечника. J Dairy Res 2007; 74 (3): 367-373. Просмотреть аннотацию.

Сайто Ю., Хаманака Ю., Сайто К., Такидзава С. и Бенно Ю. Стабильность видового состава фекальных бифидобактерий у людей во время введения ферментированного молока. Curr Microbiol 2002; 44 (5): 368-373. Просмотреть аннотацию.

Салминен, Э., Elomaa, I., Minkkinen, J., Vapaatalo, H., and Salminen, S. Сохранение целостности кишечника во время лучевой терапии с использованием живых культур Lactobacillus acidophilus. Clin Radiol 1988; 39 (4): 435-437. Просмотреть аннотацию.

Saxelin M, Chuang NH, Chassy B и др. Лактобациллы и бактериемия на юге Финляндии 1989-1992 гг. Clin Infect Dis 1996; 22: 564-6. Просмотреть аннотацию.

Шиффрин, Э. Дж., Рошат, Ф., Линк-Амстер, Х., Эшлиманн, Дж. М. и Доннет-Хьюз, А. Иммуномодуляция клеток крови человека после приема внутрь молочнокислых бактерий.J Dairy Sci 1995; 78 (3): 491-497. Просмотреть аннотацию.

Сеппо, Л., Яухиайнен, Т., Пусса, Т., и Корпела, Р. Ферментированное молоко с высоким содержанием биоактивных пептидов снижает кровяное давление у пациентов с гипертонией. Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 326-330. Просмотреть аннотацию.

Шида К., Сато Т., Иидзука Р. и др. Ежедневное употребление ферментированного молока со штаммом Lactobacillus casei Shirota снижает частоту и продолжительность инфекций верхних дыхательных путей у здоровых офисных работников среднего возраста.Eur J Nutr. 2017 Февраль; 56 (1): 45-53. DOI: 10.1007 / s00394-015-1056-1. Epub 2015 29 сентября. Просмотреть аннотацию.

Сильва, М. Р., Диас, Г., Феррейра, К. Л., Франческини, С. К., и Коста, Н. М. Рост детей дошкольного возраста улучшался при употреблении обогащенного железом кисломолочного напитка с добавлением Lactobacillus acidophilus. Nutr Res 2008; 28 (4): 226-232. Просмотреть аннотацию.

Simpson MR, Dotterud CK, Storrø O, Johnsen R, Øien T. Перинатальные добавки с пробиотиками для профилактики заболеваний, связанных с аллергией: 6-летнее наблюдение в рандомизированном контролируемом исследовании.BMC Dermatol. 2015; 15:13. Просмотреть аннотацию.

Солис, Б., Нова, Э., Гомес, С., Самартин, С., Муан, Н., Лемтуни, А., Белауи, Х., и Маркос, А. Влияние ферментированного молока на выработку интерферона у детей с недостаточным питанием и у пациентов с нервной анорексией, получающих лечебное питание. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S27-S33. Просмотреть аннотацию.

Сонгисепп, Э., Калс, Дж., Куллисаар, Т., Мандар, Р., Хатт, П., Зилмер, М., и Микелсаар, М. Оценка функциональной эффективности антиоксидантного пробиотика у здоровых добровольцев.Nutr J 2005; 4: 22. Просмотреть аннотацию.

Spanhaak, S., Havenaar, R., and Schaafsma, G. Влияние потребления молока, ферментированного штаммом Lactobacillus casei Shirota, на микрофлору кишечника и иммунные параметры человека. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (12): 899-907. Просмотреть аннотацию.

St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм. Am J Clin Nutr 2000; 71: 674-81. Просмотреть аннотацию.

Сикора, Дж., Валецкова, К., Амлерова, Дж., Сиала, К., Дедек, П., Уоткинс, С., Варваровска, Дж., Стозицки, Ф., Паздиора, П., и Шварц, Дж. разработан кисломолочный продукт, содержащий пробиотик Lactobacillus casei DN-114 001, и искоренение H. pylori у детей: проспективное рандомизированное двойное слепое исследование. Дж. Клин Гастроэнтерол 2005; 39 (8): 692-698. Просмотреть аннотацию.

Такеда К. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на активность NK-клеток человека.J Nutr 2007; 137 (3 приложения 2): 791S-793S. Просмотреть аннотацию.

Такеда, К., Сузуки, Т., Шимада, С. И., Шида, К., Нанно, М., и Окумура, К. Интерлейкин-12 участвует в усилении активности естественных киллерных клеток человека с помощью Lactobacillus casei Shirota. Clin Exp Immunol 2006; 146 (1): 109-115. Просмотреть аннотацию.

Тамура, М., Шикина, Т., Морихана, Т., Хаяма, М., Каджимото, О., Сакамото, А., Каджимото, Ю., Ватанабэ, О., Нонака, К., Шида, К. ., и Нанно, М. Влияние пробиотиков на аллергический ринит, вызванный пыльцой японского кедра: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание.Int Arch Allergy Immunol 2007; 143 (1): 75-82. Просмотреть аннотацию.

Тейлор, Г. Р. и Уильямс, К. М. Влияние пробиотиков и пребиотиков на липиды крови. Br J Nutr 1998; 80 (4): S225-S230. Просмотреть аннотацию.

Tidehag, P., Sandberg, A. S., Hallmans, G., Wing, K., Turk, M., Holm, S. и Grahn, E. Влияние молока и ферментированного молока на абсорбцию железа у пациентов с илеостомией. Am J Clin Nutr 1995; 62 (6): 1234-1238. Просмотреть аннотацию.

Тормо Карникер Р., Инфанте Пина Д., Розелло Майанс Э., и Бартоломе Комас Р. [Потребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN-114 001, и его влияние на кишечную флору]. Педиатр (Barc) 2006; 65 (5): 448-453. Просмотреть аннотацию.

Turchet, P., Laurenzano, M., Auboiron, S. и Antoine, J. M. Влияние ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114001, на зимние инфекции у свободно живущих пожилых людей: рандомизированное контролируемое пилотное исследование. J Nutr Health Aging 2003; 7 (2): 75-77. Просмотреть аннотацию.

Ван Пуйенбрук К., Хенс Н., Коенен С. и др.Эффективность ежедневного приема Lactobacillus casei Shirota при респираторных симптомах и иммунном ответе на вакцинацию против гриппа: рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое испытание на здоровых пожилых обитателях домов престарелых. Am J Clin Nutr. 2012; 95 (5): 1165-71. Просмотреть аннотацию.

van’t Veer, P., Dekker, JM, Lamers, JW, Kok, FJ, Schouten, EG, Brants, HA, Sturmans, F., and Hermus, RJ, Потребление кисломолочных продуктов и рак груди: случай -контрольное исследование в Нидерландах.Cancer Res 1989; 49 (14): 4020-4023. Просмотреть аннотацию.

Vesa, TH, Marteau, P., Zidi, S., Briet, F., Pochart, P., and Rambaud, JC. Переваривание и переносимость лактозы из йогурта и различных полутвердых ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии в мальдигестерах лактозы — важна ли бактериальная лактаза? Eur J Clin Nutr 1996; 50 (11): 730-733. Просмотреть аннотацию.

Ван М. Ф., Линь Х. С., Ван Ю. Ю. и Хсу К. Х. Лечение круглогодичного аллергического ринита с помощью молочнокислых бактерий.Pediatr Allergy Immunol 2004; 15 (2): 152-158. Просмотреть аннотацию.

Wenus, C., Goll, R., Loken, E. B., Biong, A. S., Halvorsen, D. S., и Florholmen, J. Профилактика диареи, связанной с антибиотиками, с помощью ферментированного пробиотического молочного напитка. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (2): 299-301. Просмотреть аннотацию.

Xiao JZ, Takahashi S, Odamaki T и др. Чувствительность к антибиотикам штаммов бифидобактерий, распространенных на японском рынке. Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74 (2): 336-42. Просмотреть аннотацию.

Ямамото, Н.и Takano, T. Антигипертензивные пептиды, полученные из белков молока. Нарунг 1999; 43 (3): 159-164. Просмотреть аннотацию.

Ямано, Т., Иино, Х., Такада, М., Блюм, С., Рочат, Ф. и Фукусима, Ю. Улучшение кишечной флоры человека путем приема внутрь пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii La1. Br J Nutr 2006; 95 (2): 303-312. Просмотреть аннотацию.

Yang, YX, He, M., Hu, G., Wei, J., Pages, P., Yang, XH, and Bourdu-Naturel, S. Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium lactis DN-173010, на китайцев женщины, страдающие запором.Всемирный журнал J Gastroenterol 2008; 14 (40): 6237-6243. Просмотреть аннотацию.

Zeng, J., Li, YQ, Zuo, XL, Zhen, YB, Yang, J., and Liu, CH Клиническое испытание: влияние активных молочнокислых бактерий на барьерную функцию слизистой оболочки у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием диареи . Алимент Фармакол Тер 2008; 28 (8): 994-1002. Просмотреть аннотацию.

Бактериальное сообщество в естественно ферментированных молочных продуктах в Аруначал-Прадеше и Сиккиме, Индия, проанализировано с помощью высокопроизводительного секвенирования ампликонов

4 причины сделать молочные продукты ферментированными (если вы их едите)

Молочные продукты подходят не всем. Если вы не переносите молочные продукты по какой-либо причине (непереносимость лактозы, аллергия на молоко, вы ненавидите вкус, Меркурий на этой неделе не в том доме …), то ни в коем случае не ешьте их и не беспокойтесь об этом. .Существует множество способов получить кальций, белок и пробиотические бактерии из источников, не содержащих молочные продукты.

Но если вы действительно переносите молочные продукты, они могут стать прекрасным питательным дополнением к палеодиете. Paleo не о том, чтобы играть в реконструкцию пещерного человека и есть только те продукты, которые были буквально в палеолите (в этом случае практически все, что есть в типичном продуктовом магазине, было бы исключено из меню). Речь идет о поиске продуктов, которые хорошо работают с вашим телом, в свете истории эволюции человека, и некоторые из нас действительно эволюционировали, чтобы хорошо переносить молочные продукты.Молочные продукты богаты полезными жирами и микроэлементами. Это часть культуры питания нескольких очень здоровых традиционных сообществ, и есть веские основания для его употребления, , если вам это нравится и .

В более широкой категории молочных продуктов кисломолочные продукты (например, йогурт и кефир) обладают некоторыми интересными преимуществами. Молочнокислые бактерии , тяжеловесы в процессе ферментации, довольно аккуратные маленькие существа и на самом деле делают много полезных вещей.Ознакомьтесь с 4 преимуществами ферментированных молочных продуктов для здоровья:

1. Больше витаминов

Молочнокислые бактерии производят витамины группы B, повышая содержание витамина B в ферментированных молочных продуктах. Это круто и все такое, но если вы едите Палео, вы, скорее всего, в любом случае будете получать много витамина B из всей своей высококачественной пищи животного происхождения. Что действительно круто в ферментированных молочных продуктах, так это то, что они содержат больше витамина К2, чем неферментированные молочные продукты.

Витамин K2 необходим для хорошего здоровья костей и здоровья сердца: он не позволяет кальцию попадать в артерии и вместо этого накапливает его в костях.

Все молочные продукты травяного откорма содержат некоторое количество витамина K2, но ферментированные молочные продукты содержат больше, потому что бактерии, используемые в процессе ферментации, особенно пропионибактерии и молочнокислые бактерии, создают витамин K2.

Существует множество различных подтипов (технически называемых изоформами) витамина K2, а естественное бактериальное разнообразие в ферментированных молочных продуктах обеспечивает естественное разнообразие содержания витамина K2 — в общем, хороший набор разнообразных изоформ.

2.Больше полезных жиров

Еще одно преимущество ферментированных молочных продуктов — это на более высокое содержание конъюгированной линолевой кислоты или CLA. CLA — это жир, который полезен для здоровья. Наиболее многообещающе то, что это помогает предотвратить увеличение веса. Он содержится в мясе и молочных продуктах травяного откорма (и в гораздо меньшей степени в зерновом откорме, но на самом деле это то, что вам нужно).

CLA образуется из жира, называемого линолевой кислотой. Это может произойти в желудке коровы, поэтому даже полностью неферментированное молоко и сыр содержат некоторое количество CLA.Но молочнокислые бактерии также могут превращать линолевую кислоту в CLA.

В том последнем исследовании изучалась способность молочнокислых бактерий преобразовывать чистую линолевую кислоту, но другие исследователи изучали это в реальных молочных продуктах. Например, в этом исследовании исследователи взяли дахи (тип индийского йогурта) и оставили на 10 дней с молочнокислыми бактериями (L. acidophilus и L. casei) или без них. В конце 10 дней у дахи с бактериями были значительно более высокие уровни CLA.

Если вы хотите оптимизировать потребление CLA, выбирайте кисломолочные продукты с высоким содержанием жира.

3. Пептиды, снижающие артериальное давление

Еще одна причина выбрать кисломолочные продукты, если вы вообще собираетесь заниматься молочными продуктами: биоактивные пептиды. Бактерии, ферментирующие молоко, также расщепляют белки в молоке, в результате чего высвобождаются фрагменты этих белков, называемые пептидами. «Биоактивность» просто означает, что эти пептиды обладают заметным биологическим действием — в данном случае снижением артериального давления.

Эти пептиды ингибируют фермент, называемый ангиотензин-превращающим ферментом, или АПФ. АПФ сужает кровеносные сосуды, поэтому, подавляя АПФ, пептиды в ферментированных молочных продуктах помогают кровеносным сосудам расслабляться, снижая кровяное давление. Ингибиторы АПФ уже используются в качестве лекарств от гипертонии; пептиды в ферментированных молочных продуктах — это просто версия цельных продуктов.

В этом и этом исследовании употребление ферментированных молочных продуктов как часть нормальной диеты снижает кровяное давление у людей с гипертонией (высоким кровяным давлением).

4. Пробиотические бактерии с доказанной пользой для здоровья кишечника

Молочнокислые бактерии не просто производят такие интересные продукты, как витамины и CLA, которые вы можете получить, употребляя ферментированные продукты. Они полезны и сами по себе. Молочнокислые бактерии — это пробиотиков , бактерии, которые полезны для здоровья, пока вы их едите. Это одни из самых первых бактерий, колонизирующих кишечник человека у детей, находящихся на грудном вскармливании, но, что еще более впечатляюще, было показано, что молочные продукты, ферментированные молочнокислыми бактериями, улучшают синдром раздраженного кишечника, как при запорах, так и при подтипах диареи.

Ферментированные молочные продукты улучшают здоровье кишечника и снижают проницаемость кишечника у людей с СРК с преобладанием диареи. Проницаемость кишечника, более известная как «дырявый кишечник», является серьезной проблемой, о которой вы можете прочитать здесь.

Ферментированные молочные продукты, содержащие молочнокислые бактерии, также улучшают симптомы запора и улучшают качество жизни, связанное со здоровьем, у людей с СРК с преобладанием запоров.

Это исследования на реальных людях, употребляющих настоящие кисломолочные продукты. Если вам это нравится, о добавках можно узнать гораздо больше.Но даже цельные продукты в неочищенной и неконцентрированной форме имеют реальную пользу для здоровья.

(Здесь стоит повторить, что некоторые люди с СРК также имеют непереносимость лактозы: для таких людей, вероятно, лучшим выбором будет безлактозный пробиотик с молочнокислыми бактериями).

Подводя итог

Молочные продукты, как еда из серой зоны, всегда вызывают споры в мире Палео, и некоторые люди действительно обходятся гораздо лучше без каких-либо молочных продуктов.Но , если вам нравятся молочные продукты , есть довольно веские аргументы в пользу того, чтобы хотя бы некоторые из ваших молочных продуктов были ферментированными. Молочнокислые бактерии в йогурте, кефире и других ферментированных молочных продуктах увеличивают содержание витаминов и полезных жиров, таких как конъюгированная линолевая кислота, производят пептиды, которые помогают контролировать кровяное давление и улучшают здоровье кишечника . Есть причина, по которой так много традиционных молочных культур выбирают ферментированную версию!

Обратите внимание на нашу интерактивную 30-дневную программу Paleo Restart.Узнайте больше и начните здесь.

+ #PaleoIRL, наша новая поваренная книга о том, как заставить Палео работать в насыщенной жизни, теперь доступна! Получите это сейчас здесь.

Новые закваски для кисломолочных продуктов с добавленной стоимостью

Введение

Заквасочная культура может быть определена как микробный препарат большого количества клеток, по крайней мере, одного микроорганизма, который должен быть добавлен к сырью для производства ферментированного пищевого продукта путем ускорения и управления процессом его ферментации.Группа молочнокислых бактерий (LAB) играет центральную роль в этих процессах и имеет долгую и безопасную историю применения и потребления при производстве ферментированных пищевых продуктов и напитков. Они вызывают быстрое подкисление сырья за счет производства органических кислот, в основном молочной кислоты. Также важно их производство уксусной кислоты, этанола, ароматических соединений, бактериоцинов, экзополисахаридов и некоторых ферментов. Таким образом, они увеличивают срок хранения и микробиологическую безопасность, улучшают текстуру и способствуют приятному сенсорному профилю конечного продукта.Молочнокислые бактерии, пропионибактерии, бактерии поверхностного созревания, дрожжи и плесень используются в качестве заквасок для производства различных кисломолочных продуктов. Заквасочные культуры играют многофункциональную роль в ферментации молочных продуктов. Производство молочной кислоты путем ферментации лактозы является основной ролью молочных заквасок. Кислота отвечает за формирование характерного тела и текстуры кисломолочных продуктов, способствует общему вкусу продуктов и улучшает сохранность.Диацетил, ацетальдегид, уксусная кислота, также продуцируемые молочными заквасочными культурами, способствуют вкусу и аромату конечного продукта. Диоксид углерода, продуцируемый некоторыми гетероферментативными молочнокислыми бактериями, вызывает очень характерную текстуризацию некоторых ферментированных молочных продуктов, а именно. Образование «глазков» в сырах. Развитие вкуса и изменение текстуры во время созревания сыров связано с ферментами, происходящими из бактериальных и грибковых культур, в зависимости от сорта сыра.Молочные закваски также обладают некоторыми прямыми или косвенными функциональными свойствами, способствующими укреплению здоровья, такими как живые пробиотики, пребиотические экзополисахариды и олигосахариды, биоактивные пептиды и липиды и т. Д. Большинство кисломолочных продуктов производится с использованием коммерческих заквасок, которые были отобраны для разнообразия желаемых свойств в дополнение к быстрому образованию кислоты. Они могут включать выработку аромата, отсутствие связанных посторонних привкусов, толерантность к бактериофагам, способность создавать аромат во время созревания сыра, толерантность к соли, продукцию экзополисахаридов, продукцию бактериоцина, чувствительность к температуре и т. Д.

Новые молочные закваски и их применение

Молоко содержит множество компонентов, способствующих укреплению здоровья, в том числе иммуноглобулины, биоактивные жирные кислоты и пептиды. Здоровый образ молока привел к резкому росту диверсификации молочных продуктов в последние годы и огромному увеличению разнообразия таких продуктов, как молочные десерты, ароматизированные молочные напитки, сыры, йогурты и т. Д. Помимо компонентов молока, здоровье атрибуты связаны с ферментированным и пробиотическим молоком и молочными продуктами.Молоко сохраняется путем ферментации под действием молочнокислых бактерий (LAB), которые превращают лактозу в молочную кислоту и другие органические кислоты, тем самым снижая pH и, следовательно, подавляя рост патогенных и вызывающих порчу бактерий. Более того, эти LAB продуцируют ряд вторичных метаболитов, которые могут влиять на вкус, аромат и текстуру продуктов, а также на антимикробные пептиды. Эти бактерии также обладают разнообразным набором протеаз и пептидаз, которые помогают переваривать молочные белки.Кроме того, многие бифидобактерии и лактобациллы все чаще используются в молочных пробиотических продуктах, таких как сыры, йогурты, молочные напитки и т. Д. Новой тенденцией в пищевой промышленности является изучение использования функциональных заквасок LAB для производства ферментированных пищевых продуктов. Функциональные закваски определяются как закваски, которые обладают по крайней мере одним неотъемлемым функциональным свойством, направленным на улучшение качества конечного продукта. Функциональные заквасочные культуры молочнокислых бактерий определяются как штаммы, которые используются в качестве заквасок для ферментации пищевых продуктов и способны проявлять определенные функциональные свойства, которые придают дополнительную ценность конечному продукту (например,грамм. продуценты бактериоцина, продуценты экзополисахаридов, штаммы пробиотиков и т. д.) (Bhat ZF and Bhat H, 2011). Эта функциональность может способствовать микробной безопасности или предлагать одно или несколько органолептических, технологических или питательных и медицинских преимуществ для пищевых продуктов. Многообещающими примерами являются LAB, которые производят противомикробные вещества, такие как бактериоцины, для обеспечения безопасности пищевых продуктов, сахарные полимеры для улучшения текстуры, желательные ароматические соединения для улучшения вкусовых свойств или штаммы, которые проявляют пробиотические эффекты.Для создания таких культур анализируется биоразнообразие традиционных ферментированных продуктов и процессов самопроизвольного брожения.

Метаболиты, производимые LAB

LAB имеет относительно простой гомо- или гетероферментативный метаболизм. Эти бактерии полагаются на лактозу как на основной источник углеводов. Молочные LAB включают представителей родов Lacobacillus, Lactococcus, Leuconostoc и Sterptococcus. LAB-ферментация дает в основном молочную кислоту, которая играет жизненно важную роль в сохранении пищевых продуктов.Метаболизм LAB положительно влияет на текстуру и вкус ферментированных продуктов. Вязкость и текстура ферментированных молочных продуктов могут быть значительно улучшены за счет производства полисахаридов с помощью LAB, в то время как такие соединения, как диацетил, этанол, ацетальдегид и т. Д., Играют жизненно важную роль в развитии вкуса. Кроме того, многие LAB производят соединения, имеющие питательную ценность для человека, в качестве обычных конечных продуктов их метаболизма, включая некоторые витамины B. Многие штаммы LAB и бидифобактерий продуцируют другие метаболиты, способствующие здоровью человека.Биоактивные пептиды, образующиеся из белков молока в результате их протеиназной и пептидазной активности и продукции CLA из линолевой кислоты штаммами лактобацилл и бифидобактерий. Например, мясо изолирует Lb. sakei CTC 494 и Lb. curvatus LTH 1174 оказался многообещающим новым продуктом бактериоцина для ферментации колбас, тогда как Lb. amylovorus DCE 471 казался более подходящим в качестве закваски для промышленной ферментации закваски. E. faecium RZS C5 потенциально может использоваться в качестве кокультуры, продуцирующей бактериоцины, для ферментации пищевых продуктов.Более того, моделирование показало, как производство экзополисахарида S. thermophilus LY03 в йогурте может быть оптимизировано путем регулирования условий процесса.

Производство аромата и вкуса

LAB придает аромат и вкус ферментированным продуктам. Они подкисляют пищу, в результате чего приобретает острый вкус молочной кислоты, часто обладают протеолитической и липолитической активностью и производят ароматические соединения. Заквасочные культуры дикого штамма и NSLAB играют важную роль в формировании аромата, поскольку они обладают высокой биосинтетической способностью и производят ароматические соединения.Добавление NSLAB в качестве дополнительных культур для производства сыра увеличивает уровень свободных аминокислот, пептидов и свободных жирных кислот, что приводит к интенсивности вкуса и ускорению созревания сыра. Гомоферментативные LAB почти полностью преобразуют доступный источник энергии (сахар) в молочную кислоту с помощью пирувата для производства энергии и уравновешивания окислительно-восстановительного баланса. Однако пируват может приводить к образованию многих других метаболитов, таких как ацетат, этанол, диацетил и ацетальдегид. Таким образом, LAB производит летучие вещества, которые способствуют типичному вкусу некоторых ферментированных продуктов, таких как закваска (определяется соотношением лактат / ацетат), кефир и кумыс (этанол), масло и пахта (диацетил) и йогурт (ацетальдегид). ).

Производство пенополистирола и улучшение текстуры

Длинноцепочечные высокомолекулярные полимеры, которые растворяются или диспергируются в воде для придания загущающих или желирующих свойств, являются незаменимыми инструментами при разработке пищевых продуктов. Такие полимеры также используются для вторичных эффектов, которые включают эмульгирование, стабилизацию и суспендирование частиц, контроль кристаллизации и ингибирование синерезиса, инкапсуляции и образования пленки в пищевых продуктах. В настоящее время в пищевой промышленности в большинстве своем используются полисахариды растений (например,грамм. крахмал, пектин, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь) или водоросли (например, каррагинан, альгинат). Также используются животные белковые гидроколлоиды, желатин и казеин. Функциональные свойства этих полимеров в пищевых продуктах определяются довольно тонкими структурными характеристиками. Однако эти полисахариды не всегда могут быть легко доступны в необходимом качестве или их реологические свойства могут не точно соответствовать требуемым. Альтернативными биогустыми агентами являются микробные экзополисахариды, либо связанные с клеточной поверхностью в форме капсул, либо секретируемые во внеклеточную среду в виде слизи, называемые капсулярными экзополисахаридами или слизистыми экзополисахаридами соответственно.Микробные экзополисахариды — это биозагустители, которые можно добавлять в широкий спектр пищевых продуктов, где они служат в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов или желирующих агентов. Многие микроорганизмы пищевого качества также продуцируют экзополисахариды в молочнокислых бактериях, пропионибактериях и бифидобактериях. Стремление найти пищевые ингредиенты с ценными биологически активными свойствами стимулировало интерес к экзополисахаридам от LAB. Функциональные пищевые продукты, которые помимо своего питательного состава обладают полезными для здоровья и сенсорными свойствами, становятся все более важными для пищевой промышленности.Сенсорная польза экзополисахаридов хорошо известна, и есть доказательства того, что экзополисахариды из LAB обладают свойствами для здоровья. Однако существует большое разнообразие молекулярных структур экзополисахаридов и сложность механизмов, с помощью которых вызываются физические изменения в пищевых продуктах и ​​биоактивные эффекты. Чтобы придать йогурту желаемую текстуру и ощущение во рту, в молоко часто добавляют сухое обезжиренное молоко или сыворотку. Хотя потребитель не считает это неестественным, для производителя это требует дополнительных затрат.Однако в некоторых странах добавляют желатин или растения (например, крахмал, пектин, гуаровую камедь и альгинат) и микробные полисахариды (например, ксантан и геллан). Полисахариды увеличивают вязкость и твердость, улучшают текстуру, снижают восприимчивость к синерезису и способствуют ощущению во рту продуктов с низким содержанием жира. Некоторые полисахариды, например, растительные углеводы, ксантан и геллан, обладают дополнительным преимуществом, заключающимся в том, что они подходят для химической модификации для улучшения их реологических свойств.Однако модифицированные молекулы воспринимаются потребителем как неестественные, а правила некоторых европейских стран запрещают использование добавок, например, в йогурте. Изучается возможность производства на месте производства натуральных улучшающих текстуру сахарных полимеров (экзополисахаридов) компанией LAB для производства йогуртов, сметаны и взбитых начинок для мороженого и нежирной моцареллы. Функциональные закваски, продуцирующие экзополисахариды, в количестве фунтов. delbrueckii subsp. bulgaricus или S. thermophilus являются перспективными. Текущие исследования посвящены изучению биоразнообразия экзополисахаридов, производимых LAB из кустарных йогуртов, ферментированного молока, овощей и злаков, условий для оптимального производства и их технологического внедрения в промышленное производство ферментированных пищевых продуктов.

Производство бактериоцинов

Бактериоцины, пептиды, синтезированные рибосомами, или белки с антимикробной активностью, продуцируются различными группами бактерий.Многие молочнокислые бактерии продуцируют бактериоцины с широким спектром ингибирования, которые могут применяться в консервировании пищевых продуктов (Bhattacharya and Das, 2010). Использование этих бактериоцинов в пищевой промышленности может снизить зависимость от химического консервирования, а также интенсивность термической обработки, в результате чего получаются естественно консервированные продукты, богатые органолептической и питательной ценностью. Включение живых LAB, продуцирующих бактериоцин, в пищу обеспечивает ее собственную биологическую сохранность, тем самым возвращаясь к более естественному методу продления срока хранения и повышения безопасности пищевых продуктов.Однако может отсутствовать совместимость между штаммом-продуцентом бактериоцина и другими культурами, используемыми при ферментации. Было обнаружено, что это относится к культурам, продуцирующим низин, которые ингибируют заквасочные культуры, необходимые для производства сыра. В попытке преодолеть эту проблему была оценена жизнеспособность использования низин-продуцирующих заквасок, но, к сожалению, эти закваски страдали от плохого образования кислоты, обладали неадекватной протеолитической активностью и часто проявляли повышенную чувствительность к атаке бактериофагов.Использование культур для производства бактериоцинов in situ в качестве средства биоконсервации в последнее время вызывает большой интерес. Было исследовано ингибирование L. monocytogenes в колбасе, ферментированной сухим способом, с использованием лиофилизированных культур, продуцирующих бактериоцин, в качестве защитного дополнения. Чтобы отразить реалистичные уровни заражения патогенами, в колбасу искусственно добавляли коктейль из четырех штаммов. фунтов curvatus оказался более успешным, чем Lc. lactis , как после 4-часовой ферментации.Использование штаммов Carnobacterium для борьбы с заражением листериалом у лосося холодного копчения было изучено и показало потенциал, но из-за появления устойчивости к бактериоцинам класса II возрос интерес к использованию бактериоцин-отрицательных Carnobacterium. штаммов в качестве защитных культур. Недавно был разработан пищевой штамм для производства как лактицина 3147, так и лактицина 481. Этот штамм затрагивает аспекты производства бактериоцина как с точки зрения безопасности пищевых продуктов, так и с точки зрения улучшения пищевых продуктов.Примечательно, что убивающий эффект этого двойного продуцента был более выражен при тестировании против Lb. fermentum и L. monocytogenes , чем любой продуцент бактериоцина по отдельности. Использование культур, продуцирующих бактериоцин, в пищевых продуктах может быть очень полезным. Хотя выбор культуры, продуцирующей бактериоцин, может варьироваться в зависимости от конкретной микросреды, связанной с определенными продуктами питания, чистым результатом этой технологии может быть производство продуктов питания со встроенной системой хранения.

Лактозонегативные закваски

При производстве йогурта лактоза преобразуется йогуртовой культурой в молочную кислоту до достижения конечного значения pH 4,2–4,5. При хранении pH может упасть ниже 4,0. Это нежелательное последующее закисление, приписываемое фунтам. delbrueckii subsp. bulgaricus , имеет кислый и горький вкус. Лактозонегативные мутанты Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus позволяют производить мягкие йогурты, поскольку такие клетки могут, учитывая их прототипное сотрудничество; расти только в присутствии активно ферментирующей лактозы S.Ашхабад .

Ускоренное созревание сыров

Созревание сыра — медленный и, следовательно, дорогостоящий процесс. Экономическое преимущество быстрого развития более интенсивного сырного вкуса за более короткие периоды времени было бы существенным. Молочнокислые бактерии играют ключевую роль во время созревания и поэтому могут использоваться в качестве ускорителей. В этом обзоре описаны различные стратегии, в которых молочнокислые бактерии или их ферменты использовались для сокращения времени созревания сыра.Также рассматриваются преимущества, ограничения и техническая осуществимость, а также коммерческий потенциал различных подходов. Во время созревания сыра образуется несколько ароматических соединений из-за действия эндогенных ферментов молока, а также протеолитической и липолитической активности LAB, присутствующих в сыре. Стадия созревания занимает много времени и места, поэтому ищутся методы ускоренного созревания. Помимо рационального выбора закваски LAB и совместных культур, а также применения условий процесса для оптимальной активности эндогенных ферментов, добавление экзогенных ферментов (модифицированный ферментами сыр), а также усиленный автолиз LAB in situ представляют собой альтернативу. решения.Автолиз стартовых клеток сопровождается высвобождением внутриклеточных пептидаз в твороге. Бактериоцины (см. Выше) могут вызывать бактериолиз, например, индуцируя аутолизины или нарушая регуляцию действия ферментов из-за дефицита энергии, что приводит к деградации клеточной стенки и последующему лизису клеток. Более того, существуют генетические стратегии индукции фаговых холинов и лизинов, способствующие лизису стартовых клеток во время созревания.

Снижение токсических или антинутритных факторов

Ферментативное действие специфических красителей LAB может привести к удалению токсичных или антинутритных факторов, таких как лактоза и галактоза из ферментированного молока, для предотвращения непереносимости лактозы и накопления галактозы).Другими примерами являются удаление рафинозы, стахиозы и вербаскозы из сои для предотвращения метеоризма и кишечных спазмов, ингибиторов протеиназы из бобовых и злаков для предотвращения мальдигестии, фитиновой кислоты и дубильных веществ из зерновых и бобовых культур для увеличения биодоступности минералов, а также природных токсинов, таких как цианогенные. глюкозиды из маниоки, а также биогенные амины из традиционных ферментированных продуктов.

Производство нутрицевтиков

Нутрицевтики — это пищевые компоненты, которые благодаря определенному физиологическому действию способствуют здоровью потребителя.В пищу добавлено несколько нутрицевтиков бактериального происхождения. Посредством выбора штамма и оптимизации процесса активность LAB может быть изменена для увеличения содержания нутрицевтиков в ферментированных продуктах, таких как ферментированные молочные продукты. Например, ферментированное молоко может производиться с использованием заквасочных штаммов LAB, которые производят большое количество низкокалорийных полиолов для снижения содержания сахара. Кроме того, использование LAB, продуцирующих олигосахариды, которые производят сахарные полимеры с контролируемой структурой и длиной цепи (и, следовательно, молекулярной массой), может давать ферментированные продукты, полезные для здоровья.Воздействие таких олигосахаридов на здоровье объясняется их низкокалорийным характером, волокнистой природой и их бифидогенным действием. Определенные LAB, такие как бактерии йогурта Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus и S. thermophilus способны продуцировать такие витамины, как фолиевая кислота (Warrier, 2009). Контролируемое использование этих бактерий может привести к получению молочных продуктов с повышенным содержанием фолиевой кислоты. Протеолитическая система LAB может способствовать высвобождению полезных для здоровья биоактивных пептидов из молока.Последние могут улучшать всасывание в кишечном тракте, стимулировать иммунную систему, оказывать антигипертензивное или антитромботическое действие, проявлять антимикробную активность или действовать как переносчики минералов, особенно кальция.

Производство низкокалорийных сахаров

Маннит — это полиол или сахарный спирт, который вырабатывается несколькими организмами. Предполагается, что маннит имеет несколько полезных эффектов: он действует как антиоксидант (защита от окислительного повреждения кислородными радикалами) и как неметаболизируемый подсластитель.Таким образом, маннитол можно применять в пищевых продуктах, оказывающих благоприятное воздействие на здоровье (функциональные продукты). Молочнокислые бактерии, продуцирующие маннит, могут непосредственно применяться при производстве пищевых продуктов, и это может привести к получению ферментированных пищевых продуктов с дополнительной питательной ценностью. Маннитол — нетоксичный, негигроскопичный подсластитель, который, по оценкам, примерно вдвое слабее сахарозы. Человек не способен полностью метаболизировать маннит и поэтому не страдает гипергликемией. Многие молочнокислые бактерии могут синтезировать маннит, и способ синтеза зависит от пути, используемого для ферментации гексозы.Это Leuconostoc mesenteriodes, Leuconostoc pseudomesenteriodes, Lactobacillus plantarum и т. Д. Производство маннита молочнокислыми бактериями и другими пищевыми микроорганизмами дает несколько важных преимуществ. Во-первых, пищевые микроорганизмы и продукты из них напрямую применяются в пищевых продуктах без каких-либо ограничений. Во-вторых, нет необходимости в тщательном разделении продуктов и микроорганизмов, которое имело бы место, если бы микроорганизмы не относились к пищевым. В-третьих, некоторые молочнокислые бактерии считаются полезными для желудочно-кишечного тракта.Известно, что несколько штаммов молочнокислых бактерий продуцируют маннит. Было обнаружено, что некоторые гомоферментативные молочнокислые бактерии продуцируют небольшие количества маннита. В присутствии большого количества глюкозы или сахарозы клеточные суспензии Streptococcus mutans производят примерно 0,1–0,3 мг маннита. Lactobacillus leichmanii также показала продукцию маннита. Поскольку у гомоферментативных молочнокислых бактерий поток углерода из углеводов направлен в основном на производство лактата, образование других продуктов ферментации, таких как маннит, часто возможно только тогда, когда штаммы более или менее затруднены на пути производства лактата.Отрицательный по лактатдегидрогеназе мутант Lactobacillus plantarum продуцировал 6 мМ маннита из 50 мМ глюкозы, тогда как дикий тип не был способен продуцировать маннит из глюкозы. Лучшие молочнокислые бактерии, продуцирующие маннит, демонстрируют гетероферментативный метаболизм. В присутствии фруктозы или сахарозы Leuconostoc (pseudo) mesenteroides производит высокие уровни маннита. Две другие гетероферментативные молочнокислые бактерии, Lactobacillus sp. И Leuconostoc sp., также производил маннит из фруктозы и сахарозы. Фруктоза превращается в маннит. В оптимизированных условиях Leuconostoc mesenteroides превращает до 95% (моль / моль) потребляемой фруктозы в маннит.

Производство витаминов

Фолат, соль фолиевой кислоты, является жизненно важным компонентом рациона человека и участвует в биосинтезе нуклеотидов и кофакторов во многих метаболических реакциях. Поскольку клетки млекопитающих не могут синтезировать фолиевую кислоту, LAB, синтезирующая фолат, может быть использована для увеличения содержания фолиевой кислоты в ферментированных молочных продуктах.Молоко содержит 20-50 микрограммов на литр фолиевой кислоты, а ферментированное молоко содержит более высокие количества — до 150 мкг на литр в йогурте. Было показано, что некоторые заквасочные культуры синтезируют фолиевую кислоту и выделяют ее в среду во время ферментации. Это Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Витамин B12 является важным кофактором метаболизма жирных кислот, аминокислот, углеводов и нуклеиновых кислот.Этот витамин синтезируется пропионибактериями. Витамин К, важный кофактор, участвует в посттрансляционной модификации остатков глутаминовой кислоты в определенных белках, таких как белки свертывания крови и белки, участвующие в кальцификации тканей. Роды Lactococcus , Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium и Enterococcus синтезируют витамин К. Такие штаммы могут быть полезны в качестве молочных заквасок для увеличения содержания витамина К в ферментированных молочных продуктах.

Производство биоактивных пептидов

Биоактивные пептиды были идентифицированы в аминокислотных последовательностях белков молока и могут высвобождаться под действием пищеварительных ферментов в кишечнике, добавленных протеаз или молочных культур. Такие пептиды потенциально обладают множеством связанных со здоровьем активностей, таких как противомикробные, опиатные, антитромбические, антигипертензивные, минеральные связывающие свойства и т. Д. Белки молока привлекают все большее внимание как потенциальные ингредиенты полезных для здоровья функциональных пищевых продуктов, предназначенных для лечения хронических заболеваний, связанных с диетой. такие как сердечно-сосудистые заболевания, диабет второго типа и ожирение.С этой целью растущий интерес был сосредоточен на физиологически активных пептидах, полученных из белков молока (Abdel-Salam, 2010). Эти пептиды неактивны в последовательности исходной белковой молекулы и могут высвобождаться желудочно-кишечным перевариванием молока, ферментацией молока протеолитическими заквасочными культурами или гидролизом протеолитическими ферментами. Было показано, что пептиды, полученные из молочного белка, в условиях in vitro и in vivo проявляют ряд действий, влияющих на пищеварительную, эндокринную, сердечно-сосудистую, иммунную и нервную системы.Большое разнообразие биоактивных пептидов естественного происхождения обнаружено в кисломолочных продуктах, таких как йогурт, простокваша и сыр. Недавно были разработаны промышленные технологии, подходящие для промышленного производства биоактивных молочных пептидов. Кроме того, на ограниченных рынках появилось несколько коммерческих пищевых продуктов с добавлением биоактивных пептидов, полученных из молочного белка. Некоторые из этих продуктов обладают клинически подтвержденными преимуществами, в частности, для снижения легкой гипертензии.Многофункциональные свойства молочных пептидов, по-видимому, открывают значительный потенциал для разработки многих подобных продуктов в ближайшем будущем. Ферментация молока отдельными промышленными молочными культурами вызывает антиоксидантную активность сывороточной фракции. Активность положительно коррелировала со степенью протеолиза, предполагая, что пептиды несут ответственность за антиоксидантные свойства. Ферментация молока коммерческой смесью заквасок из пяти штаммов молочнокислых бактерий (LAB) с последующим гидролизом микробной протеазой увеличивала ингибирующую активность гидролизата в отношении АПФ.Несколько новых пептидов, ингибирующих АПФ, в молоке, ферментированном штаммами Enterococcus faecalis, выделенными из сырого молока. Протеолитическая активность нескольких молочных культур LAB и пробиотических штаммов ( Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и Lactobacillus casei ) как детерминанта роста и ингибирующая активность in vitro в отношении АПФ в молоке, ферментированном этими отдельными культурами. Все культуры высвобождали пептиды ингибитора АПФ во время роста с использованием штамма Bifidobacterium longum и пробиотика Lb.acidophilus , проявляющий наиболее сильную ингибирующую активность в отношении АПФ. Пептид, ингибирующий АПФ, из молока, ферментированного Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus был идентифицирован и секвенирован как Ser-Lys-Val-Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile. В сочетании с Streptococcus salivarius ssp . thermophilus и Lactococcus lactis biovar . diacetylactis , структура гипотензивного пептида с последовательностью Ser-Lys-Val-Tyr-Pro была получена из бета-казеина.

Производство конъюгированной линолевой кислоты (CLA)

CLA относится к смеси позиционных и геометрических изомеров линолевой кислоты. Некоторые из этих изомеров привлекли значительное внимание из-за их потенциально полезных эффектов, включая антиканцерогенное и противовоспалительное действие и ингибирование развития диабета. Некоторые LAB могут также производить CLA, а содержание CLA в ферментированных молочных продуктах выше, чем в необработанном молоке (Yadav et al., 2008).Хотя производство CLA не является общей особенностью LAB и бифидобактерий, в настоящее время доступны штаммы, которые могут эффективно преобразовывать экзогенную линолевую кислоту в CLA, и такие штаммы можно использовать для увеличения содержания CLA в ферментированных молочных продуктах. Продуктивность синтеза конъюгированной линолевой кислоты бактериями родов Lactobacillus и Bifidobacterium является штамм-специфическим признаком. Bifidobacterium синтезируют большее количество различных изомеров CLA по сравнению с Lactobacillus.

Пробиотики для функционального питания

Пробиотики — это продукты, предназначенные для доставки живых, потенциально полезных бактериальных клеток в экосистему кишечника людей и других животных, тогда как пребиотики — это неперевариваемые углеводы, доставляемые с пищей в толстый кишечник, чтобы обеспечить ферментируемые субстраты для выбранных бактерий. Штаммы LAB — наиболее распространенные микробы, используемые в качестве пробиотиков. Детально изучены два основных вида пробиотических бактерий, представители родов Lactobacillus и Bifidobacterium .Большинство пробиотических штаммов относятся к роду Lactobacillus . Пробиотики были оценены в научных исследованиях на животных и людях в отношении диареи, связанной с антибиотиками, диареи путешественников, детской диареи, воспалительного заболевания кишечника и синдрома раздраженного кишечника (Arvind et al., 2008). Возможно, в будущем пробиотики будут использоваться при различных желудочно-кишечных заболеваниях, вагинозе или в качестве систем доставки вакцин, иммуноглобулинов и других методов лечения.Основная идея пробиотиков довольно проста: восстановить истощенную экологию кишечника с помощью новых полезных бактерий. В молочные продукты добавляют множество различных микроорганизмов из-за их пробиотического потенциала. Пробиотические микроорганизмы, предназначенные для доставки в пищевые или молочные продукты, путем добавления или ферментации. К ним относятся лактобациллы, такие как Lactobacillus acidophilus , L. casei , L. delbrueckii ssp. болгарикус , л.reuteri , L. brevis , L. cellobiosus , L . carvatus , L . fermentum и L . plantarum ; Грамположительные кокки, такие как Lactococcus lactis ssp. cremoris , Streptococcus thermophilus , Enterococcus faecium , S. diacetylactis и S . intermediateus и бифидобактерии, такие как B. fifidum , B.adolescentis , B. animalis , B. infantis , B. longum и B. thermophilum . Непатогенные микроорганизмы, которые занимают важные ниши в кишечнике или тканях хозяина, такие как дрожжи, энтерококки и Enterobacteriaceae, , используются в качестве пробиотиков человека и животных. Тем не менее, Lactobacillus и Bifidobacterium являются наиболее распространенными видами бактерий, используемых в качестве пробиотиков для производства ферментированного молока и других молочных продуктов (Panesar and Shinde, 2010).

Виды и штаммы человеческих пробиотиков

♦ Bifidobacterium breve Якульт

♦ Bifidobacterium lactis (BB12)

♦ Bifidobacterium longum (SBT2928, BB536)

♦ Lactobacillus acidophilus (NCFM, SBT2062)

♦ Lactobacillus casei (Shirota, CRL431, DN014001, иммунитет)

♦ Lactobacillus delbrueckii ssp. болгарик (2038)

♦ Lactobacillus fermentum

♦ Lactobacillus johnsonii (La1, Lj 1)

♦ Lactobacillus paracasei (CRL431, F19)

♦ Lactobacillus plantarum (299V)

♦ Lactobacillus reuteri (SD 2112)

♦ Lactobacillus rhamnosus (GG, 271, GR1)

♦ Lactobacillus salivarius (UCC118)

♦ Streptococcus thermophilus (1131)

Выбор и поддержание подходящих штаммов

Отбор штаммов с интересными свойствами для использования в качестве новых функциональных заквасок может привести к улучшению процесса ферментации и повышению качества конечного продукта.Однако, как было показано для LAB, продуцирующих бактериоцин, успех использования функциональных заквасочных культур в конкретных продуктах питания сильно зависит от штамма. Рациональный выбор подходящих штаммов имеет решающее значение. По причинам, связанным с законодательством и маркетингом, промышленное применение тщательно отобранных натуральных пищевых изолятов с функциональными свойствами кажется привлекательным. Конечно, отбор заквасок должен быть направлен не только на проявление функциональных свойств, но и на устранение нежелательных побочных эффектов, таких как образование D-молочной кислоты или рацемата молочной кислоты (DL), или образование биогенных аминов.Одна из проблем использования штаммов дикого типа будет заключаться в том, чтобы позволить крупномасштабное производство ферментированных пищевых продуктов без потери их уникального вкуса и других свойств. В новом поколении ферментированных продуктов LAB сочетается с различными физиологическими и метаболическими характеристиками. Их метаболические и технологические свойства часто отличаются от свойств традиционных заквасок, поэтому необходимо разработать соответствующие производственные процессы. Положительные результаты, наблюдаемые при использовании функциональных стартеров в оптимальных лабораторных условиях, не обязательно достигаются на практике, i.е. в реальной пищевой матрице.

Заключение

Новое понимание метаболизма LAB открывает перспективы для применения новых заквасочных культур нового поколения. Функциональные стартеры LAB могут предложить несколько преимуществ для здоровья, маркетинга и технологий. Тем не менее, необходимы фундаментальные и прикладные исследования для оптимального внедрения функциональных заквасок в существующую технологию производства и получения количественных данных. Математический анализ кинетики функциональных заквасок может дать ценную информацию о взаимосвязи между пищевой средой и функциональными возможностями бактерий и может способствовать оптимальному отбору штаммов и разработке процесса.Это может привести к лучшему контролю процесса, повышению безопасности и качества пищевых продуктов и снижению экономических потерь.

Список литературы

1. Коган Т.М. и Hill C., Сырные закваски, Глава 6 в: P.F. Fox, ed., Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1 , Общие аспекты, 2-е изд., Стр. 193-206. Чепмен и Холл, Лондон (1993).
2. Хип Х. А. и Лоуренс Р. К., New Zealand J. Dairy Technol., 11-16 (1976).
3. Тамиме А. Ю. и Робинсон Р.К., Консервация и производство заквасок, в кн .: Йогурт, наука и технологии, стр. 486-514. CRC Press, Нью-Йорк и паб Вудхед. Ltd., Кембридж, Великобритания (1999).
4. де Вуйст Л., Food Technol. Biotechnol., Применение функциональных заквасочных культур, 38 , 2, 105–112 (2000).
5. Ядав Х., Джайн С. и Синха П.Р., J Dairy Res., 75 , 189-95 (2008).
   CrossRef
6. Арвинд, Синха П.Р., Сингх Н.К. и Кумар Р., Int J Prob. Преб., 4 , 195-200 (2009).
7. Абдель-Салам А.М., American J. Food Technol., 5 , 86-99 (2010).
8. Бхат З.Ф. и Бхат Х., Int J Dairy Sci., 6 , 1-12 (2011).
9. Bhattacharay S. и Das A., American J. Food Technol., 5 , 111-120 (2010).

10 кисломолочных продуктов и способы их использования

кисломолочные продукты имеют долгую и яркую историю.В каждом обществе, которое исторически употребляло молочные продукты, кисломолочный йогурт и другие молочные продукты с пробиотиками заслужили очень любимое и уважаемое место в рационе коренных народов.

Это место тоже было заслуженно. Хотя выращивание молока и сливок неизбежно давало практическую пользу, позволяя молочным продуктам сохраняться дольше; это также улучшило их питательный профиль.

кисломолочные продукты, такие как сырой молочный йогурт и молочный кефир, предлагают те же пробиотические преимущества, которые вы найдете в настоящих кислых соленых огурцах или настоящей квашеной капусте, в сочетании с полезными питательными веществами, содержащимися в продуктах животного происхождения, таких как предварительно сформированный витамин А (знаете ли вы о связи между материнским потребление витамина А и волчья пасть?), бета-каротин, витамин K ₂ и CLA, особенно если животные кормились пастбищами или травой.

Но есть жизнь за пределами йогурта и кефира. Кисломолочные продукты так же разнообразны, как и общества, которые их ценили. Вот десять кисломолочных продуктов — некоторые из них могут быть для вас в новинку! Вот кое-что, что мне нравится в кисломолочных продуктах: похоже, все они содержат двойные гласные — bl aa nd, p ii mä, ch aa s, v ii li.

Bonny Clabber

Bonny clabber — это традиционный кисломолочный продукт на юге США и в Шотландии.В Соединенных Штатах его обычно ели на завтрак с патокой, корицей и мускатным орехом.

Bonny clabber — это молочный корм из диких культур, не требующий закваски; скорее, его пробиотические свойства проистекают непосредственно из естественной флоры в молоке и в вашем доме.

В этом отношении он похож на дикую закваску. Приготовить сладкую лепешку просто: возьмите сырое цельное молоко (и, да, оно обязательно должно быть сырым) и оставьте его на прилавке до тех пор, пока сухие вещества молока естественным образом не отделятся от сыворотки, получив густую консистенцию, похожую на йогурт.Вы так просто сделали красивую болтовню.

Filmjölk

Filmjölk — это шведские кисломолочные продукты, обладающие умеренно кислым вкусом и удивительно универсальные. Filmjölk, как и большинство самых вкусных кисломолочных продуктов, выращивается при комнатной температуре без использования источника тепла или йогуртницы.

Это делает работу с ним особенно простой. Filmjölk получает свой острый вкус от лактококка лактиса и leuconostoc mesenteroides. Эти бактерии, как и другие, участвующие в ферментации, делают молоко слегка кислым, и эта кислая среда коагулирует естественные белки молока, превращая молоко в кислый, густой Filmjölk.

Чтобы приготовить Filmjölk, вам необходимо получить закваску из надежного источника. Я подаю свой Filmjölk поверх фруктов по утрам или время от времени делаю домашнюю заправку Filmjök Ranch.

Вили

Viili — это также кисломолочные продукты скандинавского происхождения. Вили родом из Швеции, но сейчас находится в Финляндии, где считается национальным достоянием.

Вязкая, маслянистая и студенистая текстура Виили создается комбинацией дрожжей и молочнокислых бактерий.Я читал, что хороший viili может дотянуться до длинных веревок длиной до 1 фута и более, не ломаясь, но я еще не видел этого. Вкус viili слегка кисловатый по сравнению с другими кисломолочными продуктами, что делает его хорошим вариантом для детей или людей, которые просто мочат ноги на территории естественно кислых пробиотических продуктов.

Виили традиционно подают с легким подсластителем или джемом из крыжовника, и неплохо подают в качестве парфе со слоями фруктового джема, зажатыми между виили.Виили выращивают при комнатной температуре, поэтому вам не понадобится йогуртница, а только закваска, которую вы можете приобрести в Интернете.

Piimä

Пийма, как и многие другие описанные здесь кисломолочные продукты, имеет скандинавское происхождение. У него кисловатый вкус в сочетании с тонкими нюансами мягкого сыра.

Такое сочетание вкусов делает пиймя особенно подходящим для пикантных блюд (обратите внимание на мою обжаренную на сковороде брюссельскую капусту с кремом пийма), и, по словам моего маленького мальчика, это лучший и самый вкусный из кисломолочных продуктов.

В отличие от других кисломолочных продуктов, пийма имеет тонкую консистенцию и традиционно используется в качестве напитка, как и пахта. Пийму легко приготовить, потому что он, как и многие кисломолочные продукты, является мезофильным, что означает, что он культивируется при комнатной температуре, а не за счет дополнительного тепла. Все, что вам нужно, это закваска, с помощью которой вы можете инокулировать свое молоко штаммами полезной микробиоты, которые делают пийму особенно уникальной. Пийму можно выращивать бесконечно при надлежащем уходе, и вы можете найти свою первую закваску в Интернете.

Мацони

Мацони — это кисломолочный продукт из Восточной Европы, чье наследие приписывают Болгарии, Грузии, Армении или России, в зависимости от того, с кем вы разговариваете.

Lore обещает, что мацони продлит жизнь, и в этом что-то может быть, так как мы только сейчас начинаем понимать механизмы, влияющие на то, как ферментированные и культивированные продукты приносят пользу нашему долгосрочному здоровью. Мацони производится из уникальных штаммов молочнокислых бактерий, из которых получается кисло-сладкий йогурт с сиропообразной консистенцией.Особенно это нравится детям.

Мацони особенно хорош на завтрак, но мне также нравится, когда его поливают фруктами на десерт. Мацони также является мезофильным, поэтому его приготовление требует минимальных усилий. Просто смешайте закваску со свежим молоком и оставьте ее на прилавке для выращивания на день или два, в зависимости от температуры в доме.

Пахта (кисломолочная)

Пахта традиционно изготавливается из жидкого молока, оставшегося при производстве кисломолочного масла; однако многие любители традиционной еды теперь используют закваску и делают цельномолочную пахту.Кислый вкус пахты является результатом действия молочнокислых бактерий, особенно Streptococcus lactis или lactobacillus bulgaricus.

Его можно употреблять по-разному, но он особенно хорошо подходит для выпечки (при условии, что она уничтожает полезные бактерии), но из него получается убийственный хлеб или пирог.

Чаас (традиционная пахта)

Традиционно пахта не выращивалась как пахта сама по себе; скорее, это была просто жидкая жидкость, оставшаяся после приготовления масла.Эта традиционная пахта универсальна и богата естественными полезными бактериями, содержащимися в самом сыром молоке. В качестве альтернативы, оно может быть богатым бактериями, которые были введены в цельное молоко до его культивирования для производства масла, как в случае выращивания сливочного масла.

Теперь, за исключением нескольких домашних кухонь, традиционная пахта действительно используется только в Индии, где ее называют чаас. В Индии чаас часто приправляют солью, тмином, перцем чили и другими специями так же, как на западе сладкую кладку приправляют мускатным орехом и патокой.Вы можете приготовить чаас, сначала сделав масло (узнайте, как приготовить масло), а затем процедив полученную жидкость. Теперь у вас есть чаас или традиционная пахта, обычно закваски не нужны.

Blaand

Blaand — это традиционный шотландский напиток из ферментированной сыворотки с довольно сильным алкогольным эффектом. Хотя его веками производили в Шотландии, он в значительной степени потерял популярность, возможно, отчасти из-за упадка домашнего сыроварения и увеличения доступности других алкогольных напитков.

Во-первых, сыворотка зарезервирована для сыроварен или, я полагаю, вы могли бы использовать остатки сыворотки от Bonny Clabber или процеженный йогурт. Но если вы достаточно предприимчивы, чтобы попытаться приготовить блин, вы, вероятно, достаточно предприимчивы, чтобы делать и сыр.

Затем эту сыворотку традиционно переливают в дубовую бочку, как и в случае с вином, и дают отстояться до тех пор, пока не будет достигнут желаемый вкус и содержание алкоголя.

По окончании брожения вино должно иметь содержание алкоголя, подобное вину.Будьте осторожны, потому что, если вы позволите ему бродить слишком долго, вы получите сывороточный уксус вместо мягкого, а это определенно неприятно.

Кефир

Кефир — кисломолочный продукт, который, в отличие от других упомянутых здесь продуктов, является результатом введения зерен кефира в сырое молоко, а не путем естественной самопроизвольной ферментации, как в случае с кислинкой, или посредством закваски, как в случае виили.

Кефирные зерна — это маленькие губчатые симбиотические колонии полезных дрожжей и бактерий, напоминающие творог.Кефир — это поразительно терпкий кисломолочный напиток с легким шипением, к которому нужно привыкнуть.

Кефир родом из Кавказского региона, где, как гласит легенда, зерна хранились из-за их продлевающих жизнь свойств. Это действительно может иметь некоторые достоинства, поскольку кефир богат питательными веществами, включая фолиевую кислоту, а содержащийся в нем кефиран связан с подавлением высокого кровяного давления.

Традиционно сырое молоко смешивали с кефирными зернами и помещали в мешочки из кожи животных для брожения.У вас нет мешочка из шкуры животного или вы не хотите его использовать? Вы можете выращивать кефир в стеклянной посуде, например, в стеклянной банке, смешивая зерна кефира со свежим сырым молоком и давая ему культивироваться в течение 1 дня или дольше (более длительная ферментация дает больше питательных веществ, но делает напиток более кислым). Начните варить молочный кефир с помощью этого простого урока.

10. Йогурт

Что было бы в посте о кисломолочных продуктах без упоминания йогурта? При широком использовании йогурт может описывать любой из ферментированных молочных продуктов, перечисленных выше, за исключением бланда, кефира и, возможно, чааса; однако йогурт уникален сам по себе.Йогурт — единственный ферментированный молочный продукт в этом списке, который является термофильным — это означает, что для правильного выращивания ему требуется источник тепла. В этом отношении йогурт относительно уникален.

Йогурт производится путем выращивания молока с различными термофильными бактериями, продуцирующими молочную кислоту. Самый распространенный и известный штамм бактерий в йогурте — это lactobacillus bulgaricus, хотя также используются многие другие штаммы бактерий.

Для приготовления йогурта вам понадобится постоянный, но умеренный источник тепла и закваска.Если вы планируете регулярно готовить йогурт, я рекомендую приобрести йогуртницу.

Вам также необходимо приобрести закваску — вы можете купить стартер из порошкообразного йогурта для греческого или болгарского йогурта или, проще говоря, использовать несколько столовых ложек простого йогурта, купленного в магазине, для начала замеса. Если вы используете купленный в магазине йогурт, убедитесь, что он содержит несколько разновидностей живых бактерий и не содержит сахара, наполнителей или других странных вещей.

Поддержание чистой закваски для йогуртов из сырого молока

И последнее замечание перед тем, как начать: если вы планируете производить йогурты из сырого молока и кисломолочные продукты (за исключением сладкой лепешки, чааса, бланда и кефира), важно поддерживать чистую закваску, с помощью которой вы можете восстановить молоко.

Если вам не удается поддерживать чистую закваску, естественные бактерии в вашем сыром молоке в конечном итоге вытеснят бактериальные штаммы закваски, и вы больше не будете производить viili, piimä и т.