Кисломолочная продукция: Кисломолочные продукты — Википедия – Список полезных кисломолочных продуктов от сайта «Едим Дома»

Кисломолочные продукты — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты ) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.

Кисломолочные продукты делят на:

• продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт)
• продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, фруктовый кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

• Катык — кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.
  • Айран — разведённый водой катык.
  • Сузьма — продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированный катык.
    • Курт — высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца.

• Тарак. От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных^{[источник не указан 715 дней]}.

• Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок.

Список полезных кисломолочных продуктов от сайта «Едим Дома»

Кисломолочные продукты появились задолго до нашей эры в азиатских странах. Кочевники-скотоводы однажды попробовали прокисшее молоко и поняли, что это достаточно вкусно. О пользе кисломолочных продуктов стало известно чуть позже, о чем неоднократно говорил Авиценна и другие врачи прошлого. Исследования современных ученых подтверждают, что все виды кисломолочных продуктов улучшают пищеварение, пополняют запасы кальция в организме и продлевают жизнь. Вред кисломолочных продуктов не выявлен, кроме частных случаев непереносимости молочного белка. 
 

Что относится к кисломолочным продуктам

Какие продукты можно отнести к кисломолочным? Если продукт получен путем ферментации цельного молока или его производных, то его вполне можно отнести к так называемой кисломолочке. Приготовление кисломолочных продуктов осуществляется благодаря сквашиванию молока, сливок или сыворотки с помощью дрожжей или молочнокислых бактерий. Иногда перед заквашиванием молоко для дезинфекции кипятят или пастеризуют.

В список кисломолочных продуктов входят продукты двух типов. Творог, ряженка, йогурт, простокваша, сметана и ацидофилин получают в результате молочнокислого брожения. Кумыс, кефир и айран — напитки смешанного брожения. Иногда кисломолочку обогащают пробиотиками — например, в кефир добавляют бифидобактерии, и получается бифидок. Существуют и региональные кисломолочные продукты — айран, катык, каймак, тарак, курт и сузьма. Они готовятся по особым рецептам. Хранение кисломолочных продуктов имеет общие правила — их следует держать только в холодильнике при температуре 2–6 °С. В тепле повышается их кислотность, что не очень хорошо сказывается на вкусе и текстуре.
 

Варенец для укрепления иммунитета

Этот кисломолочный продукт по технологии приготовления напоминает ряженку, но все-таки немного отличается от нее. Варенец томят в печи или духовке при более высокой температуре, а заквашивают не только сметаной, но и сливками. В уральской и сибирской кухне варенцом называли топленое молоко, заправленное исключительно сливками.

Варенец и ряженка одинаково полезны — они поднимают иммунитет и улучшают переваривание пищи. Кроме того, варенец укрепляет сердечную и мышечную ткань, облегчает состояние при хроническом панкреатите и предотвращает развитие остеопороза.

Домашний варенец можно хранить в течение пяти дней в холодильнике, магазинный же не портится гораздо дольше. Обычно сроки хранения указаны на упаковке.

Попробуйте приготовить парфе из варенца — это прекрасный десерт для тех, кто следит за своим питанием. Взбейте в блендере 100 г банана с 1 ст. л. меда и стаканом варенца. Когда объем увеличится, разложите массу по формочкам и поставьте на 3 часа в морозильную камеру. Украсьте парфе свежей малиной, добавьте немного гранолы и подавайте в качестве диетического десерта.

Ряженка: сливочная нежность

Ряженку готовят из топленого молока, которое заквашивают культурами болгарской палочки или термофильными молочнокислыми стрептококками. Процесс ферментации длится от 3 до 6 часов, после чего продукт приобретает кремово-бежевый оттенок и приятный вкус. Ряженка похожа на топленое молоко, но усваивается гораздо лучше. Этот продукт изобрели украинцы, смешивая молоко со сливками, которое потом томили в печи и заквашивали сметаной. Отсюда и появилось название ряженки — от слова «пряжить», то есть жарить. Ее рекомендуется пить при проблемах с пищеварением, при заболеваниях печени и почек.

Ряженку можно использовать для замешивания теста на хлеб, пироги, блины, оладьи и бисквиты. Из нее получаются вкусные фруктовые десерты, кремы и коктейли, ее также используют для заправки салатов и супов. Густую и жирную домашнюю ряженку едят ложкой как мороженое. В холодильнике ряженка может стоять пару дней, но как только на ее поверхности появится сыворотка, продукт лучше не использовать в пищу.

А какой из ряженки получается сыр! Смешайте по 0,5 литра ряженки, кефира и сметаны максимальной жирности и заморозьте эту смесь на 12 часов. Поместите молочную ледяную глыбу в плотную ткань и подвесьте на 8 часов. Когда сыворотка стечет, получится около 600 г восхитительного сливочного сыра.

Ацидофилин и наринэ — природные пробиотики

Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильной палочкой, угнетающей патогенную микрофлору. Процесс заквашивания длится до 12 часов. Этот продукт немного похож на простоквашу и кефир, но отличается более густой консистенцией, особым вкусом и ароматом, по которым его и узнают. Польза ацидофилина заключается в том, что он восстанавливает секрецию желудочного сока, улучшает обмен веществ и снижает аппетит, а вред от его использования могут почувствовать люди с повышенной кислотностью желудка, поэтому не стоит злоупотреблять ацидофилином и пить его литрами.

Закваской для ацидофилина служит наринэ — кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами. Его еще называют ацидофильным молоком.

Чем еще полезен ацидофилин? Он богат витаминами, минеральными веществами, органическими соединениями и белками. Этот напиток рекомендуют людям всех возрастов, начиная с грудного, для профилактики нарушения микрофлоры кишечника. Готовый ацидофилин хранят в холодильнике не более трех суток, а употреблять его рекомендуется с хлебом, сухофруктами, мюсли и хлопьями, в крайнем случае — пить отдельно между приемами пищи.

На ацидофилине получается вкусная летняя окрошка — с редиской, огурцом, картофелем, адыгейским сыром, зеленью, лимоном и специями. Не забудьте разбавить ацидофилин минеральной водой — будет намного вкуснее!

Мацони для здоровья и долголетия

Одним из самых полезных кисломолочных продуктов кавказской кухни считается мацони. Его готовят из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смеси. Молоко заквашивается болгарской палочкой или молочнокислыми стрептококками, в домашних условиях можно взять сметану или йогурт. В переводе с армянского мацун означает «кислое молоко».

Польза такого кисломолочного продукта, как мацони, не подвергается сомнению, ведь это основная пища кавказских долгожителей, а о вреде говорить не приходится, однако при язве желудка, панкреатите, гепатите и камнях в почках не стоит пить слишком много мацони.

Кавказский кисломолочный напиток выводит из организма токсины, улучшает состояние кожи, волос и ногтей, снижает уровень холестерина в крови и укрепляет сосуды.

С чем едят мацони в армянской и грузинской кухне? Им заправляют салаты и вторые блюда, на его основе готовят соусы и тесто для хачапури, а в сочетании с чесноком и зеленью он используется как паста для бутербродов. На основе мацони готовят довгу — кисломолочный суп с зерновыми культурами и яйцом. Если мацони смешать с холодной родниковой водой, получится кисломолочный продукт тан, прекрасно утоляющий жажду. 

На мацони готовят отличный маринад для рыбы. Для этого смешайте 0,5 литра кисломолочного напитка, мелко порубленный пучок укропа и петрушки, добавьте 1 ч. л. молотого тмина и щепотку кардамона, посолите и поперчите по вкусу белым перцем.

Катык: мягкость и острота в одном вкусе

Катык — тюркский кисломолочный напиток, который готовят в Болгарии и в Средней Азии. У этого слова странный перевод с древнеуйгурского — «пищевой уксус», хотя катык отличается мягким сливочным вкусом. Коровье или козье молоко кипятится и выпаривается примерно на треть, потом заквашивается специальными бактериальными культурами в течение 9 часов. Иногда этот напиток подкрашивают вишневым или свекольным соком. В течение двух-трех дней после приготовления катык обладает мягким вкусом и его можно есть вместе с фруктами и ягодами. Потом он становится более острым и кислым и его уже лучше использовать для приготовления супов и салатов. Особенно вкусны чалоп — турецкий суп с зеленью и курт — тюркский сыр. Если катык разбавить водой, молоком или кумысом, добавив соль и специи, то получится айран.

Как и другие молочные и кисломолочные продукты, катык очень полезен для здоровья. Он улучшает переваривание пищи, помогает активнее усваиваться кальцию и укрепляет кости, особенно если употреблять катык в виде катыкли хурды — рисового супа с кислым молоком. Варится он очень просто. Положите в кастрюлю 500 г баранины, порезанные овощи (1 картофель, 2 помидора, 2 моркови, 2 луковицы, 1 репу), 300 г промытого риса, 1 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. красного перца и щепотку соли. Залейте продукты водой и варите 40 минут. Когда суп остынет, залейте его 750 мл катыка и покрошите в него любую свежую зелень, например кинзу или зеленый лук.

Качество кисломолочных продуктов зависит от исходного сырья, поэтому старайтесь покупать продукты натурального происхождения без добавления искусственных ингредиентов и консервантов. Пейте ряженку, варенец, кефир, йогурт или ацидофилин каждый день, чтобы желудок работал как часы!
 

Что относится к кисломолочным продуктам? (список)

Кисломолочные продукты – это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных – коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.

Свойства кисломолочных продуктов

Особенности кисломолочной продукции

Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они – это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).

Основа технологии производства кисломолочной продукции одна – это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.

О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.

Польза кисломолочных продуктов

Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:

1. хорошо усваиваются и легко перевариваются;
2. богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
3. позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
4. подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
5. стимулируют процессы пищеварения;
6. защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
7. профилактируют туберкулез;
8. повышают усвояемость кальция;
9. витамины А, В, Е, Д.

Технология производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:

1. те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями – продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
2. те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
3. те, которые получают без брожения – сливки, сгущенка, сливочное масло.

Кисломолочные продукты (варенец, простокваша, ряженка, сыр, сливочное масло, кефир, шубат, сливки): необходимы взрослым и детям для поддержания здоровья организма и хорошего самочувствия

Виды кисломолочных продуктов

Варенец

Варенец – это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью – молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.

Простокваша

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления – это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.

Ряженка

Ряженка — это особый вид простокваши, только вот родина ее – это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску – сметану или же стрептококковые бактерии.

Сыр

Сыр – это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них — мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.

Сливочное масло

Сливочное масло – это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.

Кефир

Кефир – это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.

Шубат

Шубат – это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.

Сливки

Сливки – это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.

Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.

Ненастоящие кисломолочные продукты

Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:

1. сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
2. маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
3. спред – разновидность мягкого маргарина.

При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.

Кисломолочные продукты — это… Что такое Кисломолочные продукты?

Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.

Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.

Разновидности

Кисломолочные продукты делят на:

• продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт)
• продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

Региональные разновидности

• Катык (в Башкортостане, Узбекистане, Татарстане, Азербайджане), чургот (в Таджикистане), мацун (мацони) и тан (в Армении), мацони (в Грузии), чекизе, йогурт, гамык (в Туркмении), айран (в Казахстане, Киргизии) — кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.
  • Айран (практически везде), сузме чал (в Туркмении), шалап (в Казахстане), чалап (в Киргизии) — разведённый водой катык.
  • Сузьма (в Башкирии, Узбекистане, Татарстане), чакка (в Таджикистане), сузьме (в Туркмении) — продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированый катык.
    • Курт (в Узбекистане), ҡорот (в Башкирии), курут (в Таджикистане), корт (в Татарстане), ак-гурт (в Туркмении) — высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца.

• Тарак (у бурятов), чегень (Алтай), хойтпак, ти-рык (Тува), тарг (Калмыкия). От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных.

• Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок.

См. также

Литература

Ссылки

Самые лучшие кисломолочные продукты для организма: в чем их польза

Кисломолочные продукты необходимы для организма. Их отличительной особенностью является высокая пищевая ценность, а также наличие ряда полезных качеств. Они приготавливаются благодаря молочнокислому брожению, включают в состав бактерии, выделяющие антибиотики, способные подавить возбудители таких опасных болезней, как туберкулез и тиф.

За множество лет применения кисломолочная продукция практически доказала свое оздоровительное влияние на человеческий организм, поэтому ее востребованность в питании вполне объяснима. Слегка острый, приятный, освежающий вкус разжигает аппетит и положительно сказывается на общем состоянии организма. А алкоголь и углекислота в молочных напитках оптимизируют функциональность сосудо-двигательного центра.

Что такое кисломолочные продукты

Эта продукция легко усваивается, рекомендована к употреблению даже людям с аллергией на лактозу. Ее получают в процессе естественного сбраживания молока с добавлением концентрата бактерий.

Кисломолочка является неотъемлемой частью рациона каждого человека уже с детства не только из-за приятного кислого вкуса, но и благодаря наличию в них молочной кислоты. Обилие макро- и микроэлементов помогает активно бороться с гнилостными микроорганизмами в теле, а работа кишечника улучшается.

Кисломолочная продукция делится на две категории:

1. Сквашенное молоко, приправленное бактериями. К ним относятся: простокваша, йогурт, сычужный сыр.
2. Продукты, образовавшиеся благодаря молочнокислому и спиртовому брожению: кумыс, кефир, шубат.

Это вкусные и полезные блюда для всех членов семьи. К их выбору и хранению стоит отнестись ответственно, ведь кисломолочные продукты могут принести не только пользу, но и вред здоровью.

Польза и вред кисломолочной продукции

При производстве большинства таких продуктов используют специальные добавки (для улучшения вкуса, пищевой ценности и аромата), которые не только влияют на их состав, но и могут вызвать нежеланные побочные эффекты, например, аллергию.

Полезные свойства

Польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости организмом питательных веществ, которые в них содержатся. А главным преимуществом является наличие бифидо- и лактобактерий. Они очищают организм от гнилостных болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызвать интоксикацию.

Уже после пары недель регулярного употребления организм перестанет страдать от самоотравления, улучшается работа почек, а самое главное – приходит в норму печень.

Чем еще полезны кисломолочные продукты:

• способствуют обновлению микрофлоры кишечника;
• помогают в борьбе с запорами, колитами;
• рекомендуются к употреблению людям, которые страдают интоксикацией солей тяжелых металлов;
• богаты витаминами группы В, Е, Д;
• предотвращают проникновение патогенных микроорганизмов в клетки кишечника;
• способствуют уменьшению образования газов;
• хороши для усваивания, легко перевариваются;
• подходят людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы;
• нормализуют деятельность кишечника;
• используются как профилактическое средство от туберкулеза;
• помогают повысить усвояемость кальция.

Сброженное молоко содержит почти все аминокислоты: альбумин, лизин, лейцин, глобулин и другие. При смешанном питании такая продукция повышает питательную ценность белка, который входит в состав злаковых культур.

Потенциальный вред

Возраст человека влияет на способность переваривания определенной пищи. Это в полной мере относится к молоку. После 30-40 лет около 3% жителей нашей страны теряют способность усваивать молочный сахар (лактозу). Молочные блюда для них чреваты побочными эффектами: тошнотой, рвотой, вздутием живота и прочими аллергическими реакциями.

Лактоза при попадании в желудок расщепляется на два компонента: галактозу и глюкозу. Глюкоза перерабатывается в энергию, а галактоза усваивается только из грудного молока. При попадании во взрослый организм она накапливается в клетках организма. Из-за этого процент людей с непереносимостью молочного повышается.

Непереносимость проявляется уже через час следующими симптомами:

• газообразование;
• болезненные спазмы;
• тошнота;
• урчание в животе.

Возникающая аллергия может проявиться в виде:

• сыпи на коже;
• рвоты;
• опуханиея глаз, отекания век;
• слизистыми выделениями из носа.

Побочные реакции могут возникнуть из-за количества употребленной молочной продукции. Специалисты считают, что вред кисломолочных продуктов (в больших количествах) может заключаться еще и в таких грозных симптомах:

• вывод кальция из организма;
• возникновение язвенной болезни желудка;
• рост раковых клеток у взрослых.

Лучшие полезные молочнокислые продукты

Кисломолочка необходима детям и взрослым для поддержания здоровья, а также отличного самочувствия. Перечислим самые полезные вариации.

Простокваша. Ее получают процессом естественного сквашивания. Молоко сначала пастеризуют, затем гомогенизируют и охлаждают до нужной температуры. К полученной смеси добавляют бактериальную закваску и оставляют сквашиваться термостатным способом.

При приготовлении простокваши с разными вкусовыми наполнителями, добавки вводят в молоко еще до процесса пастеризации, а ароматические добавки непосредственно перед закваской.

Ряженка. Является разновидностью простокваши. Ее готовят из жирного молока путем длительной температурной обработки. Она обладает кисловатым вкусом и кремовым буроватого оттенка цветом. Это традиционное блюдо украинской и российской кухни. Ряженка хорошо усваивается, содержит целебный набор витаминов, минералов. Один стакан такого напитка способен наполнить организм четвертью суточной нормы кальция. Противопоказана при язве желудка.

Йогурт. Является особенным видом простокваши. Этот диетический напиток часто встречается в Америке и Европе. Родиной считается Балканский полуостров. Для приготовления используется цельное молоко. Закваской выступает болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк, которые необходимо взять в соотношении 1:1.

В натуральном виде йогурт имеет чистый кисломолочный вкус. В сочетании с сахаром — сладкий, а плодово-ягодный йогурт имеет характерный вкус с ароматом фруктового сиропа. Напиток слегка вязок, консистенция однородная.

Варенец. Вырабатывается из топленого молока. Роль закваски выполняют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Способ приготовления и свойства подобны ряженке.

Кефир. Технология его выработки включает взаимодействие со специальными грибками, способными продуцировать в готовом кефире алкоголь. Напиток может отличаться по уровню жирности и готовности:

• однодневный – содержит меньше всего алкоголя молочной кислоты;
• двухдневный – содержит большее количество молочной кислоты, чем однодневный;
• трехдневный – выделяется наибольшей крепостью благодаря содержанию высокого процента алкогольных веществ и кислоты.

Антибактериальные свойства кефира намного сильнее, чем у простокваши. Он полезен при анемии, воспалении легких.

Это любимый продукт худеющих людей, который налаживает пищеварительный процесс, служит антисептиком и антибиотиком. Помогает усвоению витаминов на протяжении всего дня.

Кумыс также богат витаминами. Он является отличным средством в борьбе с туберкулезом, а главное, помогает его предотвратить. Для приготовления используют молоко, сыворотку и сахар, хорошо перемешивают и заквашивают дрожжевым грибком.

Творог. Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Современный рынок предлагает несколько видов:

• обезжиренный – лучше всего подходит для диабетиков;
• нежирный – прекрасный выбор для аллергиков;
• классический – универсальный вид творога.

Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка, минералов, витаминов. Он легко усваивается, калорийность составляет 226 калорий на 100 грамм продукта. Творог пользуется популярностью среди приверженцев диет для похудения, а также людей, страдающих от заболеваний печени, гипертонии и атеросклероза.

Творог чудным образом способствует растворению жиров в организме человека. Он укрепляет костную систему, повышает уровень гемоглобина, прекрасно влияет на нервную систему. Продукт полезен для детского и женского организма.

Сметана. Вкусовую гамму, запах и внешний вид сметане придают молочнокислые бактерии, они же способствуют заселению кишечника нужной микрофлорой, настраивая его на правильную работу.

В сметане много железа, марганца, меди и других не менее полезных минералов. Она содержит жирные, органические кислоты, животные белки, натуральный сахар, углеводы, биотин. За счет сбалансированного состава этот продукт усваивается намного лучше молока, сливок, йогурта и даже кефира. К полезным свойствам сметаны также относятся:

• стимуляция работоспособности мозга;
• улучшение функциональности мышц;
• повышение работоспособности;
• усиление мужской потенции;
• главный поставщик кальция для детей.

Применение сметане нашли и косметологи. Маски помогают улучшить состояние кожи, тонизировать ее, сделать более упругой. Продукт активно используют при борьбе с солнечными ожогами.

Ацидофильное молоко. Является смесью ацидофильной болгарской палочки  и коровьего молока. Обладает специфическим вкусом, вязкой консистенцией. Из-за неприятного вкуса употребляется с добавлением корицы, меда, сахара и других добавок.

Ацидофильное молоко вводят в качестве прикорма грудным детям, но с осторожностью, чтобы не вызвать нежелательные аллергические реакции. Что касается взрослых, то прием данного напитка рекомендуется при наличии:

• проблем с почками и печенью;
• анемии;
• сахарного диабета;
• инфекционных заболеваний.

Ацидофильное молоко противопоказано только людям, страдающим непереносимостью лактозы.

Кисломолочные товары важны и полезны для организма в любом виде, неважно идет речь о простокваше, твороге или йогурте, да и самый полезный кисломолочный продукт выделить сложно, так как каждый из них имеет свои плюсы. Эти универсальные лакомства помогут сбросить лишний вес и нарастить мышечную массу. А также станут неотъемлемым ингредиентом питательных масок для кожи.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ • Большая российская энциклопедия

• 
• 
• 

  В книжной версии

  Том 14. Москва, 2009, стр. 58

• 

  Скопировать библиографическую ссылку:

  ---

Авторы: В. Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова

КИСЛОМОЛО́ЧНЫЕ ПРОДУ́КТЫ (мо­лоч­но­кис­лые про­дук­ты), груп­па пи­ще­вых про­дук­тов, вы­ра­ба­ты­вае­мых из мо­ло­ка или его про­из­вод­ных (сли­вок, сы­во­рот­ки и др.) пу­тём сква­ши­ва­ния (бро­же­ния) с при­ме­не­ни­ем за­ква­сок. Для из­го­тов­ле­ния К. п. наи­бо­лее ши­ро­ко ис­поль­зу­ют ко­ро­вье мо­ло­ко, ре­же мо­ло­ко овец, коз, ко­был и др. жи­вот­ных. Тра­ди­ция из­готов­ле­ния К. п. из­дав­на бы­ла раз­ви­та у ско­то­водч. на­ро­дов Ев­ра­зии, ко­то­рые поч­ти не по­треб­ля­ли све­же­го мо­ло­ка. К тра­ди­ци­он­ным К. п. от­но­сят­ся про­сто­ква­ша, ке­фир, ря­жен­ка, сме­та­на, тво­рог и про­из­вод­ные от не­го про­дук­ты (ку­рут, сюз­ме и др.), йо­гурт, ку­мыс, ка­тык, ай­ран, шу­бат и др. Толч­ком к ши­ро­ко­му пром. про­из-ву К. п. в ми­ре по­слу­жи­ли ис­сле­до­ва­ния И. И. Меч­ни­ко­ва, вы­явив­шие по­ло­жи­тель­ное влия­ние со­дер­жа­щих­ся в них мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий на здо­ро­вье че­ло­ве­ка. При про­из-ве К. п. мо­ло­ко пред­ва­ри­тель­но пас­те­ри­зу­ют или сте­ри­ли­зу­ют для унич­то­же­ния на­хо­дя­щей­ся в нём па­то­ген­ной мик­ро­фло­ры, а за­тем сква­ши­ва­ют. Ас­сор­ти­мент К. п. чрез­вы­чай­но раз­но­об­ра­зен. К. п. раз­ли­ча­ют­ся по со­ста­ву мик­ро­фло­ры и тех­но­ло­гии из­го­тов­ле­ния, кон­си­стен­ции, мас­со­вой до­ле жи­ра и бел­ка; в них мо­гут до­бав­лять­ся разл. фрук­товые и овощ­ные на­пол­ни­те­ли, аро­ма­ти­за­то­ры, ви­та­ми­ны, пи­ще­вые до­бав­ки. Не­ко­то­рые К. п. (напр., ай­ран) мо­гут вы­пус­кать­ся в га­зи­ро­ван­ном ви­де. Иног­да К. п. вы­пус­ка­ют в су­хом ви­де (гл. обр. за ру­бе­жом). Раз­но­об­ра­зие ас­сор­ти­мен­та К. п. свя­за­но так­же с нац. тра­ди­ция­ми.

К. п. под­раз­де­ля­ют на про­дук­ты мо­лоч­но­кис­ло­го (тво­рог, про­сто­ква­ша, ря­жен­ка, сме­та­на, йо­гурт и др.) и сме­шан­но­го (мо­лоч­но­кис­ло­го и спир­то­во­го) бро­же­ния (ке­фир, аци­до­фи­лин, ку­мыс и др.).

В К. п. мо­лоч­но­кис­ло­го бро­же­ния жиз­не­дея­тель­ность со­дер­жа­щих­ся в за­ква­сках мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий при­во­дит к рас­ще­п­ле­нию лак­то­зы с об­ра­зо­ва­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты, под дей­ст­ви­ем ко­то­рой бел­ки мо­ло­ка коа­гу­ли­ру­ют, что по­вы­ша­ет ус­воя­е­мость К. п. по срав­не­нию с мо­ло­ком. Тво­рог вхо­дит в со­став ди­ет, на­зна­чае­мых при бо­лез­нях пе­че­ни, ожи­ре­нии и др. В Рос­сии пром. про­из-во тво­ро­га бы­ло ор­га­ни­зо­ва­но в кон. 18 в. на пер­вых мо­лоч­ных пред­при­яти­ях. Совр. объ­ём пром. про­из-ва тво­ро­га в РФ со­став­ля­ет бо­лее 300 тыс. т в год. Про­сто­ква­ша – ши­ро­ко рас­про­стра­нён­ный тра­дици­он­ный для Рос­сии К. п., его пром. про­из-во на­ча­то в 1-й пол. 20 в. Про­из­во­ди­мые в др. стра­нах К. п. ти­па про­сто­ква­ши но­сят тра­диц. ме­ст­ные на­зва­ния: ма­цо­ни (в Гру­зии), ма­цун (в Ар­ме­нии) и др. Ря­жен­ка из­го­тав­ли­ва­ет­ся пу­тём сква­ши­ва­ния то­п­лё­но­го мо­ло­ка. Сме­та­на вы­ра­ба­ты­ва­ет­ся пу­тём сква­ши­ва­ния сли­вок; наи­бо­лее рас­про­стра­нён­ный К. п. по­вы­шен­ной жир­но­сти, в Рос­сии так­же яв­ля­ет­ся тра­ди­цион­ным про­дук­том. Йо­гурт – К. п. с по­вы­шен­ным со­дер­жа­ни­ем су­хих обез­жи­рен­ных ве­ществ мо­ло­ка. В со­став за­ква­ски вхо­дят тер­мо­филь­ные мо­лоч­но­кис­лые стреп­то­кок­ки и т. н. бол­гар­ская мо­лоч­но­кис­лая па­лоч­ка (Lactoba­cillus bulga­ricus). Йо­гурт – са­мый рас­про­стра­нён­ный К. п. за ру­бе­жом. Его про­из-во в РФ раз­ви­ва­ет­ся наи­бо­лее бы­ст­ры­ми тем­па­ми и в 2006 со­ста­ви­ло 679 тыс. т.

В К. п. сме­шан­но­го бро­же­ния в ре­зуль­та­те жиз­не­дея­тель­но­сти со­дер­жа­щих­ся в за­ква­сках мик­ро­ор­га­низ­мов (мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий, дрож­жей и др.) на­ряду с мо­лоч­ной ки­сло­той об­ра­зу­ют­ся спирт, ди­ок­сид уг­ле­ро­да и ле­ту­чие жир­ные ки­сло­ты, так­же по­вы­шаю­щие ус­воя­е­мость К. п. Ке­фир к нач. 21 в. яв­ля­ет­ся са­мым рас­про­стра­нён­ным К. п. в РФ. Со 2-й пол. 19 в. ке­фир стал пред­ме­том изу­че­ния, а в 1930-х гг. на­ча­лось его ши­ро­кое пром. про­из-во. В 2006 про­из-во ке­фи­ра в РФ со­ста­ви­ло 835 тыс. т. Для его из­го­тов­ле­ния ис­поль­зу­ют ес­те­ст­вен­ную, слож­ную по мик­ро­био­ло­гич. со­ста­ву сим­био­ти­че­скую за­ква­ску, т. н. ке­фир­ный гри­бок. Ке­фир – про­био­ти­че­ский про­дукт (см. Про­био­ти­ки), его по­треб­ле­ние при­во­дит к уве­ли­че­нию ак­тив­но­сти лей­ко­ци­тов, по­вы­ше­нию им­му­ни­те­та. Кефир со­дер­жит по­ли­са­ха­рид ке­фи­ран, ока­зы­ваю­щий про­ти­во­опу­хо­ле­вое дей­ст­вие. Аци­до­фи­лин так­же яв­ля­ет­ся про­био­ти­че­ским К. п., его го­то­вят с при­ме­не­ни­ем за­ква­ски, со­стоя­щей из аци­до­филь­ных мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий, вы­де­лен­ных из ки­шеч­ни­ка че­ло­ве­ка (Laсtobacillus acidophilus), бак­те­рий ро­да Laсtococcus и ке­фир­но­го гриб­ка. Осо­бен­ность ис­поль­зуе­мых аци­до­филь­ных мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий – вы­со­кая ки­сло­то­об­ра­зую­щая и ан­та­го­ни­сти­че­ская ак­тив­ность по от­но­ше­нию к па­то­ген­ным и ус­лов­но-па­то­ген­ным мик­ро­ор­га­низ­мам. В Бу­ря­тии, Та­та­рии, Баш­ки­рии и др. рес­пуб­ли­ках РФ вы­пус­ка­ют­ся ме­ст­ные тра­ди­ци­он­ные К. п. сме­шан­но­го бро­же­ния (ку­рун­га, та­раг и др.).

В нач. 21 в. ста­ло ак­тив­но раз­ви­вать­ся про­из-во про­био­ти­че­ских К. п. с ис­поль­зо­ва­ни­ем би­фи­до­бак­те­рий, про­пио­но­во­кис­лых бак­те­рий и др. Ос­во­ен выпуск син­био­ти­че­ских К. п., по­ми­мо про­био­ти­ков, обо­га­щён­ных так­же пре­био­ти­ка­ми (не­пе­ре­ва­ри­вае­мы­ми ком­по­нен­та­ми, сти­му­ли­рую­щи­ми рост и/или ак­тив­ность за­щит­ной мик­ро­фло­ры ки­шеч­ни­ка). Про­из-во К. п. в РФ воз­рас­та­ет при­бли­зи­тель­но на 10% в год, в 2006 его объ­ём пре­вы­сил 3 млн. т.

Не­ко­то­рые К. п., а так­же по­боч­ные про­дук­ты их про­из-ва ис­поль­зу­ют­ся для корм­ле­ния с.-х. и др. жи­вот­ных.

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ — Большая Медицинская Энциклопедия

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ — пищевые продукты, полученные в результате переработки молока путем сбраживания его различными микроорганизмами.

М. п. по типу заквасок делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения. К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваши (обыкновенная, мечниковская, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт), ацидофильные продукты, сметана, творог; к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) — кефир, кумыс, айран, курт, чал. К М. п. относят также сыр. Почти все М. п. являются диетическими и занимают в нашей стране до 40% в общем ассортименте цельномолочной продукции.

Производство М. п. в основном сосредоточено на молочных заводах (см. Молокозавод). Для их производства используют обычно пастеризованное гомогенизированное молоко с кислотностью не выше 20 °Т и коли-титром не ниже 0,3. При изготовлении М. п. титр кишечной палочки не должен снижаться (см. Молоко, молочные продукты).

Решающим условием производства качественных М. п. является хорошая закваска, в состав к-рой входят три основные группы микроорганизмов: молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, в т. ч. ацидофильные, и дрожжи.

Подбором культур и производством заквасок для получения М. п. занимаются специальные лаборатории молочной промышленности. Для каждого вида М. п. предназначена специфическая закваска, приготовленная из культуры одного или нескольких видов микроорганизмов. Закваски выпускаются также в сухом виде и продаются в аптеках. Благодаря таким закваскам М. п. можно готовить не только на молокозаводах, но и в лечебных, детских учреждениях и в домашних условиях. Закваска вносится в количестве 5% от общей массы молока.

Существует два основных способа производства М. п.: резервуарный и термостатный. Резервуарный способ заключается в том, что процессы сквашивания молока, созревания (кефира и кумыса) и охлаждения ведутся в резервуарах большой емкости и на розлив в бутылки (пакеты) поступает готовый охлажденный продукт. При термостатном способе молоко сначала разливают в бутылки и процесс сквашивания происходит в этой же таре в термостатах, после чего продукт охлаждают до температуры не выше 8°.

При сквашивании в молоке происходит ряд биохим, превращений: молочный сахар сбраживается с образованием молочной к-ты, под действием к-рой казеин молока коагулирует, и образуется сгусток. Белок молока подвергается частичному расщеплению (пептонизации) и приобретает мелкодисперсную структуру, что облегчает действие на него пищеварительных соков.

Нек-рые М. п., напр, кефир, кумыс и ацидофильно-дрожжевое молоко, проходят процесс созревания при относительно низкой температуре в течение 12—18 час., что благоприятно сказывается на их консистенции и вкусовых качествах. При этом происходит замедление развития молочнокислых бактерий и активизация ароматообразующих веществ, к-рые придают продукту специфический вкус, тормозится молочнокислое и усиливается спиртовое брожение (см.). Простокваши после сквашивания сразу охлаждают с целью торможения микробиол, процессов и получения продукта более плотной консистенции в результате набухания белков.

Благодаря содержанию молочной к-ты, углекислого газа и спирта М. п. обладают приятным освежающим вкусом, возбуждают аппетит, стимулируют секреторную и моторную деятельность жел.-киш. тракта. Усваиваются они легче и быстрее, чем молоко; так, за 1 час в жел.-киш. тракте человека молоко усваивается на 32%, а простокваша на 91%, за 3 часа — соответственно на 44% и 96,5%. Нек-рые молочнокислые бактерии (см.) способны приживаться в кишечнике и подавлять развитие гнилостной микрофлоры, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования вредных продуктов распада белков. Путем подбора культур микроорганизмов можно получать М. п. с высоким содержанием витаминов группы В.

Ацидофильная палочка, молочные дрожжи в процессе сбраживания молока выделяют антибиотические вещества, к-рые обладают бактериостатическими и бактерицидными свойствами. Эти вещества (низин, лактолин, стрептоцин и лактомин) термостабильны, проходят через бактериальные фильтры, их активность повышается в более кислой среде (pH 5,0—5,6). На этом и основано леч. действие нек-рых М. п., приготовленных на антибиотически активных молочных культурах. Количество антибиотических веществ повышается с увеличением кислотности продукта.

Хим. состав ряда М. п. приведен в таблице 1.

При нарушении технологии приготовления и хранения М. п. в них могут накапливаться токсины (чаще стафилококковый), вызывающие пищевые отравления (см. Токсикоинфекции пищевые).

Профилактика пищевых отравлений бактериального происхождения (в т. ч. и стафилококковых интоксикаций), связанных с употреблением М. п., сводится к предупреждению попадания патогенных микроорганизмов в молоко, созданию условий, препятствующих интенсивному размножению микробов (быстрое охлаждение свежевыдоенного молока до 10°, транспортировка его при температуре, не превышающей 10°, обязательная пастеризация молока, предназначенного для изготовления М. п., хранение готовых М. п. при температуре в интервале от 0 до 8°).

Готовые М. п. до передачи их в торговую сеть хранят при t° 8—10° в течение 6—12 час., но не более 1 — 2 сут. В торговой сети М. п. должны храниться при t° 0—8°, творог и сметана — не более 3 сут., кефир, кумыс, простокваши, ацидофилин — не более 24 час.

Характеристика некоторых молочнокислых продуктов

Простокваши способствуют улучшению аппетита, повышению отделения пищеварительных соков. Они имеют высокую биол, ценность благодаря содержанию витаминов группы В, холина, лецитина и антибиотических веществ. Содержащиеся в простоквашах молочнокислые бактерии способствуют угнетению гнилостной микрофлоры, а следовательно, снижению гнилостных и бродильных процессов в кишечнике. Все виды простокваши оказывают послабляющее действие; они показаны при заболеваниях печени и желчных путей, т. к. усиливают отделение желчи и выход ее в двенадцатиперстную кишку, при панкреатитах, колитах и гастритах с секреторной недостаточностью.

Обыкновенная простокваша изготовляется на чистых культурах молочнокислых стрептококков, мечниковская — с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (см.). К простоквашам относятся также ряженка, варенец, напитки «Южный» и «Снежок». Напиток «Южный» по консистенции напоминает жидкую сметану, но без отделения сыворотки. Напиток «Снежок» содержит наполнители в виде сахарного сиропа или фруктово-ягодных сиропов (малинового, лимонного, черносмородинового, вишневого).

Йогурт готовят на закваске, содержащей молочнокислый стрептококк (термофильный) и болгарскую палочку. Он имеет повышенное количество сухих веществ молока, что достигается предварительным сгу-щением молока в вакуум-аппаратах или путем добавления сухого обезжиренного молока.

Ацидофилин готовится путем сквашивания молока смешанной культурой молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.

Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильнодрожжевое молоко) приготовляют, используя чистые культуры ацидофильной палочки. Эти продукты по своим свойствам являются лечебными.

Ацидофильное молоко отличается относительно высокой кислотностью и вязкостью, обладает выраженными антибиотическими свойствами, поэтому сильнее, чем простокваша, подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике; кроме того, ацидофильное молоко повышает фагоцитарную активность лейкоцитов. Выявлено регулирующее влияние ацидофильного молока на секреторную и моторную функции жел.-киш. тракта, в связи с чем оно показано при лечении гастритов и энтеритов у детей старшего возраста, а также колитов у взрослых.

Ацидофильная паста имеет консистенцию густой сметаны и представляет собой концентрированную культуру ацидофильной палочки. Вследствие высокого содержания антибиотических веществ ацидофильная паста обладает выраженным действием на гнилостные бактерии кишечника и находит применение в качестве леч. средства при запорах, метеоризме, гастритах с секреторной недостаточностью, язвенных колитах. . Наличие антибиотических свойств позволило нек-рым врачам применять ацидофильную пасту для лечения гнойных ран как наружное средство в комплексе с другими препаратами.

Ацидофильно-дрожжевое молоко получается при сбраживании молока ацидофильной палочкой и молочными дрожжами. Его рекомендуют употреблять при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза.

Сметана обладает высокими вкусовыми качествами и является хорошим источником молочного жира и энергии (до 384 ккал в 100 г).

Творог представляет собой белковый молочнокислый продукт, получаемый из пастеризованного молока при сквашивании его чистыми культурами молочнокислого стрептококка с последующим удалением сыворотки. Творог имеет высокую биол, ценность благодаря содержанию в нем в достаточном количестве всех незаменимых аминокислот, особенно таких важных, как лизин, метионин и триптофан. Творог способствует улучшению аминокислотного состава пищи. Содержащиеся в твороге метионин и холин обусловливают липотропное действие этого продукта, что позволяет использовать его с целью профилактики заболеваний печени. Высокое содержание метионина в твороге способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем творог рассматривается как средство профилактики атеросклероза. Творог обладает диуретическим действием и входит в состав диет при нарушении азотовыделительной функции почек, при гипертонической болезни и др. Творог является хорошим источником легкоусвояемых минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Он особенно необходим для лиц, имеющих повышенную потребность в минеральных веществах,— для детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей.

Кефир готовят из пастеризованного молока. Параллельно с молочнокислым брожением в нем происходит и спиртовое брожение, вызванное молочными дрожжами. Кефир повышает желудочную секрецию, тонизирует нервную и сердечнососудистую системы, благодаря наличию молочнокислых бактерий уменьшает процессы гниения и брожения в кишечнике, способствует повышению диуреза, увеличивает выведение мочевины и других продуктов азотистого обмена, а также хлоридов и фосфатов; при его употреблении усиливается отделение панкреатического сока. Кефир широко используется в питании детей раннего возраста.

Кефир выпускается 1%, 2,5% и 3,2% жирности.

Молочная промышленность выпускает нежирные и маложирные продукты повышенной биол, ценности (обогащенные белком, фруктовоягодными наполнителями) — фруктовый кефир, напитки «Коломенский» и «Московский».

Кумыс приготовляют из кобыльего молока путем сбраживания его культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. В кобыльем молоке много альбумина, к-рый при сбраживании выпадает в виде чрезвычайно мелких нежных хлопьев. Белки кобыльего молока при созревании кумыса расщепляются на более простые — пептоны и альбумозы. Жиры кобыльего молока находятся в более мелкой взвеси, поэтому легче всасывают ся в кишечнике, чем жиры коровьего молока. По степени зрелости кумыс бывает слабый, средний и крепкий. Кумыс содержит почти все водорастворимые витамины, в т. ч. аскорбиновую, фолиевую и пантотеновую к-ты. Установлено, что кумыс оказывает стимулирующее действие на кроветворные органы, является хорошим возбудителем желудочной секреции, усиливает выделение желчи и панкреатического сока, усиливает тонус желудка и перистальтику кишечника. Он нашел широкое применение при лечении многих заболеваний, особенно туберкулеза и болезней жел.-киш. тракта.

Кумыс изготовляют и из коровьего молока. По внешнему виду и вкусовым качествам он мало отличается от кобыльего.

Айран — молочнокислый напиток, распространенный на Кавказе, в Средней Азии, Казахстане, на Алтае. Его готовят из снятого кипяченого молока (коровьего, овечьего или козьего) путем сквашивания микрофлорой сложного состава (заквашивают молоко обычно старым айраном).

Курт получают путем смешивания айрана с молоком, отжатия и высушивания. Этот концентрированный М. п. готовят в Казахстане. Он хорошо сохраняется довольно длительное время и служит для приготовления супов и кислого, утоляющего жажду напитка.

Чал, распространенный в Туркменской ССР молочнокислый продукт, готовят из сырого верблюжьего молока, заквашенного готовым чалом. Он имеет сложный состав микрофлоры (молочнокислая палочка, стрептококки, дрожжи), содержит до 1,6% спирта и до 6,5 мг% аскорбиновой к-ты.

Сыры представляют собой концентрат питательных веществ, содержащихся в молоке. Они содержат полноценный белок (15—30%), легкоусвояемый молочный жир (до 30%), большое количество кальция (600—1000 мг%) и фосфора (400— 700 мг%). В сыре содержатся также соли магния, калия, натрия и микроэлементы, витамины А (0,2 мг%), тиамин (0,14—0,65 мг%), рибофлавин (0,34—0,6 мг%). По способу изготовления различают сыры сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры готовят путем свертывания молока сычужным ферментом или пепсином с последующей обработкой сгустка. В процессе созревания сыров происходит микробиологическое и физ.-хим. расщепление белков до пептонов, пептидов, аминокислот и аммиака, жира — до свободных жирных к-т, молочного сахара — до молочной к-ты. Эти превращения пищевых веществ способствуют их более легкому усвоению .

Белки сыра содержат все незаменимые аминокислоты, причем по мере созревания сыра их количество увеличивается.

Высокое содержание в сыре легкоусвояемых белков, солей кальция и фосфора позволяет рекомендовать его для питания детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей.

Специфический вкус и аромат сыров зависит от наличия в них молочной к-ты, летучих жирных к-т, карбонильных соединений и от продуктов глубокого распада белка. Острый запах сырам придают содержащиеся в них летучие жирные к-ты, к-рые способствуют повышению аппетита ii улучшению усвоения пищи.

Очень острые и соленые сыры (рокфор и брынза) повышают секрецию и кислотность желудочного сока, раздражают почки и печень, вызывают жажду. Поэтому они противопоказаны при гастрите с повышенной секрецией, колите, язвенной болезни, нефрите, холецистите, гепатите, подагре, ожирении, а также больным с отеками сердечного и почечного происхождения.

При грубых нарушениях сан.-гиг. условий производства сыра (чаще мягких сыров типа брынзы) или при использовании сильно загрязненного непастеризованного молока сыры могут стать факторами передачи возбудителей пищевых токсикоинфекций, а также бруцеллеза, туберкулеза, брюшного тифа, дизентерии и др., возбудители этих болезней могут длительно сохраняться в сырах. Нарушение гиг. условий хранения сыра может вызвать поражение его сырными клещами или сырными мухами.

Молочнокислые продукты в питании детей

Молочнокислые продукты для детского питания (табл. 2) также вырабатываются из пастеризованного молока путем сквашивания его заквасками, приготовленными из чистых культур молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей. Исключение составляет кефир, к-рый готовится преимущественно на естественной грибковой закваске и редко на чистых культурах. В молочнокислых продуктах под влиянием ферментов молочных бактерий происходят изменения составных частей молока с образованием таких компонентов, как ферменты, бактерицидные вещества, свободные аминокислоты, витамины, молочнокислые бактерии, благоприятно влияющие на процессы пищеварения и микрофлору кишечника ребенка.

Наряду с достоинствами молочнокислые смеси имеют и нек-рые недостатки, к-рые особенно следует учесть при использовании их для вскармливания. В частности, значительная кислотность продукта сочетается с относительно высоким содержанием в нем по сравнению с женским молоком белка, минеральных веществ и в то же время дефицитом ряда незаменимых факторов питания. Использование М. п. в целом объеме суточного питания может привести к возникновению компенсаторных сдвигов в метаболических процессах, в функции экскреторных органов ребенка грудного возраста, поэтому молочнокислые продукты рекомендуется использовать обычно лишь в отдельные кормления.

Для вскармливания детей грудного возраста впервые в нашей стране созданы адаптированные (приближенные по составу к женскому молоку) молочнокислые ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш». Они рекомендуются для вскармливания детей грудного возраста, новорожденных и недоношенных при отсутствии или недостатке молока у матери. Целесообразно использование смесей при лечении жел.-киш. заболеваний и с целью их профилактики, особенно в жаркое время года. По составу и способу употребления эти смеси почти не отличаются от аналогичных сладких молочных смесей (см.). При их изготовлении используется ацидофильная закваска, состоящая из ацидофильных палочек. Ацидофильная палочка обладает особо благоприятным действием на микрофлору кишечника ребенка благодаря высокому содержанию молочной к-ты, образующейся из лактозы в процессе брожения молока, сильному бактерицидному действию на микроорганизмы, вызывающие у детей расстройства пищеварения.

При вскармливании недоношенных и детей 1-го месяца жизни ацидофильные адаптированные смеси рекомендуется сочетать со сладкими молочными смесями.

Имеется ряд М. п., к-рые используются при вскармливании, но по составу они не приближены к женскому молоку и выделяются в группу адаптированных не полностью и неадаптированных. К ним относится кефир, к-рый стимулирует секрецию пищеварительных соков, выделение желчи. Содержащаяся в кефире молочная к-та гидролизует жир и обеспечивает более нежное створаживание белка. Образующиеся ферменты участвуют в расщеплении углеводов. Отмечается благоприятное влияние кефира на микрофлору кишечника.

В питании детей первых 3 мес. жизни применяются разведения кефира — смеси В и Б. Для их приготовления используются крупяные отвары — рисовый, овсяный, гречневый или мука из этих круп. Цельный кефир рекомендуется при вскармливании детей старше 3 мес.

Основными представителями микроорганизмов кефирной закваски являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи. Лучшей является закваска, в к-рой соотношение между грибками и молоком составляет 1 : 20. Наилучшая температура сквашивания 20—22°. Продолжительность сквашивания 14—16 час., окончание его устанавливается по кислотности сгустка, к-рая должна быть ок. 80° но Тернеру. Для развития спиртового брожения кефир после сквашивания выдерживают в холодильной камере при t° 6—8°. В зависимости от продолжительности выдержки различают слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) кефир. В детском питании используется одно- и двухсуточный кефир.

В ряде республик Советского Союза готовые М. п. используют в питании детей как грудного возраста, так и более старших. В Армении с этой же целью изготовляют смесь «Нарине». Продукт биологически активен в первую очередь за счет способности продуцировать антибиотические вещества, подавляющие развитие болезнетворных микроорганизмов, преимущественно группы кишечных инфекций. В Грузии разработана также смесь «Мацони», ферментированная протеолитическими ферментами растительного (фиция) и животного (пепсин) происхождения. Продукт предназначен для питания грудных детей, переведенных на смешанное и искусственное вскармливание.

В Киргизии и других республиках Средней Азии широко распространены «Биолакт» и «Биолакт-2», к-рый, в отличие от «Биолакта», обогащен медью, железом, аскорбиновой и никотиновой к-тами. «Биолакт» и «Биолакт-2» рекомендуются для вскармливания здоровых детей, используются также в качестве леч. питания при диспепсиях, хрон, расстройствах питания.

«Балдырган» («Богатырь») — молочнокислый продукт, изготовляемый в Казахской ССР, он аналогичен «Биолакту», приготовляется на основе коровьего молока, но с дополнительным обогащением рядом биологически активных веществ с целью приближения к женскому молоку.

Молочнокислые продукты, к-рые используются для коррекции вскармливания и леч. питания, отличаются либо высокой концентрацией молочнокислых бактерий, что повышает их биологическую активность, либо увеличенным содержанием отдельных пищевых веществ, в частности белка. К ним относят ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое и пропионово-ацидофильное молоко, пахтанье.

Пропноново-ацидофильное молоко используется в детской диететике. Закваска пропионово-ацидофильного молока состоит из ацидофильной палочки и пропионовой палочки Шермен. Клин, испытания продукта показали, что среди М. п. это молоко обладает наиболее выраженным антимикробным и антибиотическим действием, богато аскорбиновой к-той и витаминами группы В.

Пахтанье — молочнокислый продукт (обезжиренный) с повышенным содержанием белка и углеводов. Продукт используется для коррекции вскармливания и с леч. целью при расстройствах питания.

В питании детей, помимо жидких кисломолочных продуктов, используются ацидофильная паста, творог, творог стерилизованный в упаковке. Эти продукты используются для коррекции вскармливания, а также в питании детей до 3-летнего возраста. Для здоровых детей дошкольного и школьного возраста рекомендуются молочные продукты, применяемые в питании взрослых.

Таблицы

Таблица 1. Химический состав и свойства некоторых молочнокислых продуктов

Наименование продукта	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Углеводы		Спирт в градусах, °	Кислотность в градусах Тернера (°Т)
				лактоза, %	сахароза, %
Ацидофилин	88,5	2,8	3,2	4 , 5	_	До 0,01	75-130
Кефир	88,3	2,8	3,2	4,1	—	0,6	90—120
Кумыс из кобыльего молока	90,5	1,6	1 ,0	5,0	—	1—2,5	60-120
Кумыс из коровьего молока	88,9	3,0	0 , 05	3,8	2,5	1—2,5	60—120
Паста ацидофильная сладкая 8% жирности	58,0	6,6	8,0	1,5	24, 0	—	180—220
Простокваша обыкновенная	88,4	2,8	3,2	4,1	—	_	75—120
Сметана 30% жирности	63,6	2,6	30,0	2,8	—	—	6 5—110
Сыр голландский	38,8	23,5	30 ,9	—	—	—	—
Сыр костромской	39,5	26,8	27 , 3	—	—	—	—
Сыр пошехонский	41 ,0	26,0	26, 5	—	—	_	_
Сыр российский	40 ,0	23,4	30,0	—	—	_	_
Творог жирный 18%	64,7	14,0	18,0	1,3	—	—	200 — 225

Таблица 2. Классификация и пищевая ценность молочнокислых смесей для детского питания

Вид молочнокислых смесей	Название молочнокислых смесей	Пищевая ценность
		белки, г%	жиры, г%	углеводы, г%	калорийность, ккал в 100 мл
Адаптированные (приближенные к составу женского молока по большинству пищевых факторов)	Ацидофильные смеси: «Малютка» и «Малыш»	2—2,1	3,5	6,9-7, 1	66
Адаптированные не полностью	«Биолакт»	2,9—3,2	3, 1-3,2	8,1-9	76,9
	«Б иол акт-2» (обогащенный)	2,9—3, 1“	3,1 — 3,2	8,1 — 9
	«Балдырган»	2,9	3,4	7,2	79,5
	«Нарине»	2,8	3,9	6,3	74
	«Мацони»	2, 8-3,0	3,2	4,0-4,1	55,0
Неадаптированные (приготовленные из молока или его разведений путем ферментирования различными заквасками, разбавления отварами круп)	B-кефир с отварами	2,2-2, 4	2,1	8, 4-9, 6	66-69
	Кефир цельный	2,8	3,2	4,1	59
Смеси для индивидуальной коррекции вскармливания и лечебного питания	Ацидофильное молоко	3,3	3,2	3,8	62
	Ацидофильнодрожжевое молоко	3,2	3,1	5,7	65
	Пропионово-ацидофильное молоко	3,3	3,7	3,8	67
	Пахтанье	3,3 – 3,7	0,1	9,5-9,8	53-57

Библиография: Блохина И. Н., Жукова Н. П. и Фаерман Н. Н. Опыт использования в лечебном питании детей препаратов, нормализующих микрофлору кишечника, и перспективы их применения, Педиатрия, № 7, с. 47, 1977; Давидов Р. Б. и С о-коловскийВ. П. Молоко и молочные продукты в питании человека, М., 1968; Дьяченко П. Ф. и др. Технология молока и молочных продуктов, М., 1974; ЗавербныйМ. И. иГончаренко Л. И. Молочнокислые продукты в детской диететике, в кн.: Диагностика и лечение заболеваний органов пищеварения у детей старшего возраста, под ред. E. М. Лукьянова, с. 205, Киев, 1968; Коробкина Г. С. иБренцМ. Я. Новые кисломолочные и жировые продукты для детского питания, Педиатрия, № 7, с. 22, 1977; JI и-патовН. Н. Производство творога (теория и практика), М., 1973; Петровски й К. С. Гигиена питания, с. 141, М., 1975; Покровский А. А. Физиологобиохимические основы разработки продуктов детского питания, М., 1972, библиогр.; СкородумоваА. М. Диетические и лечебные кисломолочные продукты, Л., 1961; Справочник по детской диететике, под ред. И. М. Воронцова и А. В. Мазурина, Л., 1977; СтуденикинМ. Я. и Ладодо К. С. Питание детей раннего возраста, Л., 1978, библиогр.

3. П. Барляева; E. М. Фатеева (пед.).