Кальвадос технология производства: Кальвадос – история, технология изготовления, правила дегустации напитка

Содержание

Кальвадос – история, технология изготовления, правила дегустации напитка

Коньяк, арманьяк, кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренное миру Францией. Самый именитый из них – первый, а самый любимый французами – последний. Именно кальвадос – бренди из яблочного сидра – они предпочитают даже арманьяку, который традиционно считается национальным напитком. Предлагаем и вам поближе познакомиться с этим «яблочным аристократом».

«Золото Нормандии» – так кальвадос называют местные жители. Символично

Родом из французской глубинки

Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.

У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.

В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».

В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.

Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.

Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.

Такими видели прибрежные районы Нормандии испанские моряки, зафиксировавшие название «Лысые горы» на морских картах

Регламентация подлинности происхождения напитка

Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка здесь регламентировано тремя апелласьонами.

Calvados AOC – самый большой по площади и количеству производителей (около 6 000). Дает основной объем продукта и включает департаменты Кальвадос, Манш, Эр и Луар, Котантан и др. Основной метод производства – одинарная дистилляция.
Calvados Pays d’Auge AOC – небольшой субрегион в долине Ож, где производят напиток высшего качества. Здесь более строгие правила и разрешена только двойная дистилляция сидра.
Calvados Domfrontais AOC – новый апелласьон, созданный в 1997 году, специализирующийся на производстве яблочно-грушевых кальвадосов.

Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.

Элитный кальвадос Lecompte из апелласьона Pays d’Auge. Именно этот напиток подают пассажирам бизнес-класса на авиалиниях AirFrance. Источник фото livejournal.com

Рождение кальвадоса

Производят кальвадос по той же технологии, что и коньяк, но исходное сырье другое – яблоки, а точнее, сидр. Какой путь проходит напиток от сада до дубовой бочки – рассмотрим подробнее.

Исходное сырье

Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:

сладкие;
кислые;
сладко-горькие;
горькие.

Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.

В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.

Особенности дистилляции

Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.

Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %.
Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт.

Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.

Выдержка

Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».

Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.

Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.

Виды кальвадоса

Основных категорий кальвадоса три:

Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет.
VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки.
XO – младшему из спиртов бленда – как минимум, 6 лет.

Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.

Кальвадос 2-летней выдержки, кроме категории Fine, может быть обозначен меткой ***, надписями «Trois pomme» (три яблока), VS.
На 4-летнее старение указывают метки – «VO», «Vieille Reserve».
Синоним категории «ХО» – «Extra», «Napoleon», «Hors d’Age».
Обозначение «15 (или 25) ans d’age» указывает на возраст самого молодого спирта в ассамбляже.

Самые выдающиеся бренды кальвадоса – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel и др.

Какой кальвадос стоит попробовать

Мы рекомендуем кальвадос Comte Louis de Lauriston, который назван в честь генерального секретаря федерации фермеров. Тот сумел разрешить долгое противостояние производителей подпольного кальвадоса и контролирующих органов. Благодаря ему был отменен штраф на производство местного кальвадоса, который с тех пор изготавливается в соответствии с нормами закона.

Comte Louis de Lauriston Fine выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.

Кальвадос Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками. Послевкусие у кальвадоса пряное и долгое.

Hors d’age в отношении кальвадоса употребляется в значении «слишком стар, чтобы определить возраст». Именно таким является Comte Louis de Lauriston Hors d’Age. Это напиток, который за последние годы получил три золотых медали, одну серебряную и Prize of Excellence. Его вкус – интенсивный и одновременно элегантный, с приятной сладостью и нотами фруктов.

Стоит также обратить внимание на Berneroy Fine, Calvados AOC – продукт от известнейшего коньячного дома «Камю», основанного в 1863 году.

Кальвадос Berneroy Fine – выдержанный кальвадос, который, согласно традиции апелласьона Calvados, получен методом непрерывной дистилляции. Созревал напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получил меньшую концентрацию дубовых танинов и сохранил великолепный фруктовый аромат с тонами яблочных косточек. Вкус – мягкий, богатый, маслянистый с изумительным послевкусием.

О качестве кальвадоса Berneroy Calvados AOC говорят многочисленные золотые медали, полученные на престижных дегустационных конкурсах.

Правила дегустации и употребления

Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция – 40–50 г.

Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.

Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.

Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом. Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.

«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.

Молодой кальвадос 2-, 3-летней выдержки можно использовать в коктейлях с соком или тоником.
В меру выдержанный напиток категории VSOP прекрасно сочетается с пикантными сливочными сырами, шоколадными десертами, сладкой выпечкой. В Нормандии его принято выпивать одним глотком при смене блюд во время обильного застолья. Он отлично «смывает» жир и стимулирует аппетит.
Старый кальвадос приберегите для особых случаев. Его приятно выпить в конце вечера вместе с хорошим кофе, плиткой черного шоколада, сигарой.

Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.

Технология производства кальвадоса и рецепт его приготовления Cigar Pro

Напиток кальвадос — это яблочный бренди, получаемый путем специальной перегонки сидра. Кстати, я впервые встречаюсь с тем, что известно имя человека, который изобрел этот алкогольный напиток. Итак, яблочный кальвадос впервые изготовил Жилль де Губервиль примерно в 1553 году. Настоящая технология производства кальвадоса известна только нормандским производителям. В Нормандии алкогольный напиток кальвадос производят уже с давних времен, и здесь он лучший. При написании этой статьи я часто натыкался на источники, в которых описывается, как делать домашний кальвадос. Скажу сразу, что это совершенно не тот напиток, который производится в Нормандии, и о нем я говорить не буду.

Думаю, если Вы зашли на наш сайт, то хотите получить правдивую и точную информацию. Настоящий кальвадос часто сравнивают с лучшими французскими коньяками и виски. А производство этих напитков очень сложное и требует много усилий от специалистов алкогольного дела, которые, в свою очередь, имеют огромный опыт в алкогольном деле. Главным сырьем для изготовления кальвадоса являются яблоки. Нормандское правительство выделяет 150 сортов яблок, из которых можно производить кальвадос, но перечислять их я не буду, так как это не самое главное. Основной фишкой этого напитка является то, что он никогда не бывает односортовым, прекрасный букет кальвадоса получается благодаря смеси из горьких, сладких и кислых яблок.

Сладкие сорта используются как правило в количестве не менее 40 процентов, так как именно они дают напитку сахар и алкоголь. Горько-сладкие и горькие яблоки также используются в количестве 40 процентов и дают будущему напитку необходимую для выдержки танинность. А последние 20 процентов обычно заполняются соком кислых яблок, которые придают готовому кальвадосу свежесть и кислотность, ведь без нее алкогольный напиток не будет иметь своей привлекательности. Вот это рецепт! Я уверен, что самогонщики всех стран, в том числе и российские, не на шутку огорчатся. Конечно, рецепт кальвадоса не всегда одинаков, каждый производитель вправе экспериментировать с тем, сколько и каких сортов яблок добавлять в свой продукт, поэтому технология производства держится в строжайшем секрете и не разглашается.

По ходу сбора информации для статьи я часто находил, что в Нормандии растут в основном мелкие яблоки, и поэтому я задался вопросом — как тогда здесь возможно производить качественный продукт из мелких яблок! Оказалось, что очень даже можно! В этом-то и есть весь секрет: на самом деле, чем меньше плод яблока, тем ярче и насыщенней его аромат, а значит и букет производимого напитка будет богаче. Настало время рассказать о производстве кальвадоса немного подробнее. Яблоки собираются не спеша, практически всю осень. Затем собранный урожай несколько раз перебирают и отправляют на завод, где из него получают свежий сок. После фильтрации жидкость переливается в небольшие медные чаны и оставляется на некоторое время бродить. Но обращаю Ваше внимание на то, что брожение проходит исключительно естественным путем — без добавления дрожжей и каких-либо дополнительных примесей. Получившийся после брожения напиток называется сидром, и именно он является основой будущего кальвадоса.

Дальше технология изготовления кальвадоса схожа с коньячной — дистилляция, выдержка и купажирование. Главная разница между этими двумя напитками — сырье! Отмечу только то, что дистилляция в процессе изготовлении кальвадоса может проходить как один, так и два раза. Цвет кальвадоса и его вкус также зависят от срока выдержки, поэтому данному этапу уделяется особое внимание. Стареет напиток, как и коньяк, в дубовых бочках, которые изготавливаются местными мастерами из самой отборной древесины дуба. Надеюсь, теперь Вам стало понятно, почему кальвадос в домашних условиях приготовить невозможно? Если нет, то попробуйте стакан кальвадоса из Нормандии и приготовленный Вами напиток.

Производство и ноу-хау — Кальвадос Франция

В начале было яблоко (а может и груша или две)…

Все начинается в саду. Хотя они требуют много работы в течение всего года, деревья обрезают в конце зимы, до начала цветения и опыления весной. Пчелы и другие опылители играют жизненно важную роль в развитии цветов и, следовательно, в развитии плодов.

Трава между рядами также является фундаментальной частью продуктивной экосистемы: она сохраняет плодородие почвы и смягчает опадение созревших плодов.

Но самым важным периодом является период сбора урожая, который обычно начинается в сентябре и заканчивается в середине декабря для позднеспелых сортов.

В отличие от яблок или груш, плоды сидра маленькие и особенно богаты дубильными веществами.

Яблоки делятся на четыре группы: сладкие, острые, горько-сладкие и горько-острые. Именно тонкое сочетание этих различных сортов придает сидру, который будет дистиллирован, его баланс и характер, которые затем проявляются в кальвадосе.

Яблоки делятся на четыре семейства: сладкие, острые, горько-сладкие и горько-острые.

После сбора плоды собирают, сортируют и очищают перед пюре. Затем мякоть отжимают для извлечения сока, известного как «муст».

Сусло естественным образом ферментируется в резервуаре. Спецификации не разрешают пастеризацию или добавление газа, кислоты или сахара. В процессе ферментации сахар, содержащийся в сусле, превращается в спирт.

Сидры готовы к перегонке, когда сахара полностью израсходованы и содержание алкоголя составляет не менее 4,5% при 20°.

Между извлечением сока и дистилляцией для кальвадоса и кальвадоса Pays d’Auge проходит минимум 21 день, в течение которых происходит ферментация. Этот минимум увеличивается до 30 дней для кальвадоса Domfrontais.

Знаменитые сланцевые ящики © Дж.

Буазар

НЕПОДВИЖНАЯ

Важный элемент

Сидр или перри перерабатываются в кальвадос посредством дистилляции, процесса, при котором спирт отделяется от воды. Когда сидр нагревают, содержащийся в нем спирт из-за более низкой температуры кипения испаряется раньше воды.

Перегонный аппарат – это инструмент, который собирает эти пары спирта и конденсирует их для получения коньячной воды, в которой находятся летучие вещества, составляющие букет.

Тип дистиллятора, используемого для этого процесса, имеет большое значение.

В пределах трех наименований кальвадоса сосуществуют два типа перегонных аппаратов: перегонный куб и перегонный куб (стационарные или мобильные).

Наименование кальвадоса — единственное наименование, допускающее два метода дистилляции.

Перегонный куб в Distillerie Groult © Дж. Буазар
Схема перегонного куба

Перегонный куб в Distillerie Groult Схема перегонного куба

Для производства кальвадоса Pays d’Auge двойная перегонка проводится в перегонном кубе, обычно изготовленном из меди.

Сидр добавляется в котел и нагревается. Пары спирта поднимаются вверх, собираются в перегонном кубе, входят в шею лебедя, затем проходят через охлаждающий змеевик, окруженный холодной водой.

При контакте с охлаждающей жидкостью они конденсируются в жидкую форму. «Голова» и «хвосты», пары начала и конца дистилляции, богатые высшими спиртами и которые будут повторно перегоняться со следующей партией сидра, извлекаются для получения «бруйи» или «маленькой водки». (крепостью 28-30%).

Требуется пять или шесть первых перегонок, чтобы получить достаточное количество бруйи с концентрацией 30% для повторного добавления в котел для второй перегонки.

Как и прежде, «головы» и «хвосты» перегонки разделены. Что остается, так это сердце перегонки, «bonne chauffe» , крепость которого не должна превышать 72% спирта, выходящего из перегонного куба.

Для экономии энергии сидр, предназначенный для следующего цикла дистилляции, добавляется в нагреватель для сидра. Это помогает охладить пары спирта, которые проходят через него, и нагревает сидр до 65ºC перед отправкой в котел.

Колонна по-прежнему является обязательной для дистилляции кальвадоса Domfrontais и широко используется для кальвадоса.

Спиртометр © Дом Периго

Он состоит из трех элементов: котла, дистилляционной колонны (разделенной на три цилиндрические секции, называемые отпарной колонной и концентрационной колонной, каждая из которых состоит из двух тарелок с барботажными элементами) и нагревателя сидра.

Сидр поднимается под действием силы тяжести через подогреватель сидра и в конечном итоге достигает верха отпарной колонны. Он спускается к котлу от плиты к плите через перепускные отверстия.

Во время путешествия алкоголь удаляется под действием тепла. Пары, образующиеся при отпаривании сидра, поднимаются вверх и, снова вступая в контакт с сидром, обогащаются летучими элементами: спиртом, эфирами и ароматизаторами. Эти пары также пересекают тарелки самой маленькой колонны («концентрирующей» колонны) и конденсируются в сидронагревателе благодаря холодному сидру. В результате получается дистиллят с содержанием менее 72% после удаления голов и хвостов.

Перегонка в горшке или колонне по-прежнему дает бесцветный и удивительно цветочно-фруктовый коньячный спирт, который со временем приобретает цвет и красиво развивается при контакте с деревом.

Магия дерева и времени

В зависимости от наименования кальвадос может продаваться только после двух- или трехлетней выдержки. Выдерживается только в дубовых бочках, из скального или черешчатого дуба.

При контакте с воздухом через древесину содержание и объем спирта медленно уменьшаются в процессе естественного испарения. Это то, что обычно называют «долей ангелов».

Доля ангелов

Кальвадос выдерживается в очень сухих дубовых бочках, и контакт с древесиной придает ему элементы, необходимые для развития с течением времени.

Дубильные вещества в древесине придают ему особый оттенок, а непрерывный обмен между молодым коньячным спиртом, деревом и окружающим воздухом позволяет ему развить утонченность и полноту.

На некоторых ликеро-водочных заводах молодой кальвадос сначала выдерживается в новых дубовых бочках объемом от 250 до 600 литров, которые содержат много дубильных веществ, чтобы придать ему цвет и характер, а затем переливается в старые бочки, некоторым из которых может быть 100 лет. старый.

Другие производители предпочитают переливать кальвадос непосредственно в бывшие в употреблении чаны объемом от 1000 до 10000 литров, которые используются как для выдержки, так и для хранения.

Постепенно аромат кальвадоса будет становиться тоньше, а цвет глубже, переходя от золотистого к более глубокому янтарному оттенку. Ароматы свежего яблока, очень ярко выраженные в молодом кальвадосе, будут эволюционировать в сторону более сложных ароматов вареных яблок и дуба, а также приобретут ноты ванили, меда, специй или грецких орехов, что свидетельствует о тонкой выдержке.

Марочные вина или смеси

Для легального выпуска в продажу кальвадос должен иметь крепость не менее 40%.

Эта деликатная операция называется уменьшением.

В процессе выдержки кальвадос аэрируют и переливают в другие бочки, чтобы сделать его более мягким и придать ему определенные желаемые характеристики.

Обучение и опыт мастера погреба, накопленные за годы дегустации, позволяют создавать кальвадос с уникальным отпечатком производителя.

В своего рода алхимии купаж искусно создается путем смешивания коньячных спиртов разного возраста, разных урожаев или терруаров, объединяя дополняющие друг друга характеры.

Смешивание — деликатная операция, основанная, прежде всего, на дегустации. Достижение идеального баланса требует огромного мастерства.

Перед бутилированием эти купажи необходимо выдерживать в течение нескольких месяцев, в течение которых различные букеты будут сочетаться и становиться богаче.

Некоторые версии кальвадоса «бочковой крепости» не разбавлены.

Натуральный спирт, полученный в результате испарения коньячной воды с течением времени. Набранные прямо из бочки, они обычно разливаются в бутылки по запросу и обладают прекрасной концентрацией ароматов.

Новые тенденции

Классически выдержанный или винтажный кальвадос по-прежнему составляет большую часть производства в Нормандии. Тем не менее, кальвадос также является частью растущей тенденции, которую мы наблюдаем на более широком рынке спиртных напитков.

В последние несколько лет появились кальвадосы «однобочковой» (из одной бочки) или «бочковой крепости» (прямо из бочки при естественной крепости без добавления воды), а также Кальвадос с разными «завершает» (созревание после первой выдержки в бочках, содержащих другой спирт или вино, такое как бурбон, виски, херес, сотерн и т. д.).

Эти кальвадосы нового поколения вдохнули новую жизнь в этот вековой коньячный спирт и гарантируют, что он прочно войдет в захватывающую тенденцию в индустрии спиртных напитков.

↓ продолжить изучение

Трио кальвадоса с его терруарами и апелласьонами

Апелласьоны

Что такое AOC?

An Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) – это французская этикетка, идентифицирующая продукт, различные этапы производства которого (производство и переработка) осуществляются в одном и том же географическом районе и в соответствии с признанными ноу-хау. Эта концепция родилась в 1905 году, но только в 1935 году законодательным декретом был создан контроль над наименованием происхождения. Первый статус AOC был присвоен 15 мая 19 г.36. Кальвадос Pays d’Auge стал AOC в 1942 году . На сегодняшний день существует 3 AOC для кальвадоса: кальвадос (1984 г.), кальвадос Pays d’Auge и кальвадос Domfrontais (1997 г.).

Изготовление сидра и кальвадоса

Чтобы сохранить самое чистое выражение яблока и его терруара

яблок моют и сортируют : просто перед прессованием фрукты перемещаются по сортировочному столу, где они проверяются вручную. Яблоки с признаками гнили отбраковывают. Если в настоящее время это стало обычным явлением в производстве сидра, но все еще очень редко среди сидра, предназначенного для перегонки для создания кальвадоса.

Яблоки прессуются в специально модифицированной мембране . пресс обычно используется в виноделии. Натертые яблоки часто перемешивают во время медленной экстракции . при низких давлениях . В отличие от более традиционных прессов, которые обеспечивают большое давление в одном месте, при использовании этой техники кожица и мякоть прессуются равномерно, достаточно мягко и медленно, чтобы сусло получило все ароматы, которые могут дать яблоки.

Яблоки моют и сортируют перед очень медленным прессованием.

Сидр

В конце процесса прессования сусло уже приобрело привлекательные золотисто-янтарные оттенки сидра. После нескольких недель ферментации в чанах сидр разливают по бутылкам.

Ферментация будет медленно продолжаться в бутылке и углекислый газ, который образуется естественным образом, удерживается пробкой чтобы создать естественное шипение сидра.

Слабая дымка и присутствующий осадок являются доказательствами наличия этой бутылки. ферментация. Они дают сидр из Домен Дюпон их уникальный ароматическая сложность. В вертикальном положении в хороших условиях (менее 15°C (59°F) сидр улучшится и его мусс станет тоньше и настойчивее.

После прессования и ферментации в чанах процесс продолжается в бутылке для создания естественного шипения сидра.

Кальвадос

Сидр, которому суждено стать кальвадосом, выдерживается шесть месяцев на осадке, чтобы обогатить его ароматическую выразительность. Это идеальный промежуток времени, чтобы избежать любого загрязнения (отклонения/коррупции). После этого можно начинать дистилляцию.

В начале 80-х Этьен Дюпон отправился изучать двойную дистилляцию Методы изготовления коньяка. Таким образом, он был способны адаптировать золотые правила, рожденные давняя традиция превосходства. Впоследствии он продолжал улучшать их, чтобы получить максимально совершенный результат. поместья перегонный куб позволяет проводить дистилляцию место гибко и с точностью. Двойной дистилляция необходима для получения AOC «Кальвадос дю Пэи д’Ож».
(Чтобы узнать больше о кальвадос дистилляция…)

Затем кальвадос выдерживается в бочках: новых дубовых бочках, которые были слегка нагревается в течение первых трех месяцев, когда кальвадос приобретает оттенки ванили, затем в старых бочках для длительной выдержки, где ее вкус усиливается и стать более сложным. Наиболее летучие спирты испаряются медленно. Кальвадос постепенно приближается к своей конечной крепости.