Кальвадос из яблок или груш?
Почему-то большинство людей считают, что кальвадос делают исключительно из яблок. На самом деле он бывает двух видов: из яблок и из яблок и груш. Конечно, яблочный кальвадос куда более популярен, если не сказать больше: о нем знают все. А вот о смешанном почему-то забывают, несмотря на то, что он имеет не меньше значения, чем яблочный. Вообще сидр, из которого перегоняют кальвадос делают из специальных сортов яблок и груш, далеко не каждый фрукт подходит для производства кальвадоса. Яблоки, которые подходят для кальвадоса можно поделить на четыре группы: кислые, горькие, сладко-горькие и сладкие, а вот груши ни на какие группы не делятся, а просто причисляются к кислым яблокам. Их содержание в кальвадосе не должно превышать 30%.
Существует три официальных наименования кальвадоса: просто Кальвадос, Кальвадос Пей д’Ож и Кальвадос Домфронте, это не деление по видам напитка, а скорее по провинциям где производят определенный сорт кальвадоса. Последний, Домфронтэ, и является тем самым кальвадосом из яблок и груш.
Давайте в целях расширения кругозора остановимся на нем немного подробнее. Сам апелласьон был создан в конце XX века, в 1997 году, то есть именно тогда были определены его строгие границы и зарегистрированы все производитель кальвадоса. Их кстати более полутора тысяч. «Грушевым» этот район стал не просто так — все дело в почве, насыщенной глиной, под которой залегают гранитные пласты. В таких условиях груши чувствуют себя гораздо комфортнее яблонь, это повлияло на состав фруктовых садов Домфронтэ. Вы и сами, наверное, понимаете, что груш в садах не больше четверти, легко посчитать: если в кальвадосе Домфронтэ требуется около 30% грушевого спирта, то и соотношение деревьев остается в тех же пропорциях. Я думаю, что Вам будет интересно узнать один маленький секрет: производители редко выдерживают те самые положенные 30%, на практике это скорее 50%, но вкусовым качествам кальвадоса это идет на пользу. Кальвадос из груш и яблок дистиллируют методом однократной непрерывной перегонки, обычно перегонный куб перегоняется от фермера к фермеру, ведь из 1500 производителей едва ли наберется пять достаточно крупных, чтобы обзаводится собственным аппаратом.
Всего в апелласьоне насчитывают около двадцати дистилляторов, не слишком много, правда? Грушево-яблочный дистиллят выдерживают не меньше трех лет в старых дубовых бочках.
Для кальвадоса Домфронте подходят только самые ароматные плоды. Яблоки обычно отбирают маленькие, но пахучие. В отличие от того же коньяка, который можно из года в год делать из одного и того же сорта винограда, с кальвадосом это не пройдет. Все дело в том, что каждый год урожай яблонь, как и отдельных деревьев, так и садов в целом сильно разница, и фермерам. Чтобы добиться нужного результата приходится изрядно попотеть. Каждый производитель выращивает в среднем от двадцати до сорока сортов груш и яблонь. Ну а в Домфронте растут еще и груши.
Что тут скажешь? Кальвадос из яблок или из груш — какая разница? У каждого свои особенности, неповторимые оттенки вкуса и аромата, цвет и структура напитка. Я не советую Вам разграничивать эти два кальвадоса, потому что все они в конечном итоге дарят нам одно -наслаждение, так зачем же отказываться от чего-то прекрасного просто из-за того что там спирты из непривычного фрукта?
Что такое кальвадос — как правильно пить, вкус и цвет
Не всякий яблочный или грушевый бренди имеет право называться кальвадосом.
Это имя может носить только бренди, произведенный в установленных французскими законами отдельных районах Нормандии – регионе на побережье Ла-Манша на северо-западе Франции. Если, чтобы почувствовать себя увереннее, вам нужно услышать парочку знакомых названий, то именно в Нормандии находятся Руан, собор которого 30 раз писал Клод Моне, и Шербур, где происходит действие знаменитых «Зонтиков».
А Кальвадос – это прибрежный департамент в центре Нормандии. Название этой местности, скорее всего, происходит от ее латинского обозначения на старых картах calva dorsum, то есть «голый хребет», что вполне соответствует побережью Ла-Манша в этих местах.
Нормандия по французским меркам регион совершенно не винный. Во-первых, здешний климат мало подходит для виноградарства. Во-вторых, «постарался» король Людовик XIII (тот самый, который правит во время «Трех мушкетеров» Дюма): он обложил виноделие такими непомерными налогами, что нормандские виноделы предпочли выкорчевать свои и без того ненадежные лозы и разбить на их месте яблоневые сады.
С тех пор Нормандия с лихвой компенсирует отсутствие своего вина численностью яблонь, которых здесь сегодня более 9 млн, то есть не меньше 300 яблонь на каждый квадратный километр. Грушевых деревьев в Нормандии сейчас около 370 тысяч.
История
Король франков, а затем император Запада Карл Великий, который правил с 768-го по 814 год, очень любил наводить во всем порядок (вероятно, во многом поэтому его и назвали Великим). В том, что поставляли к его королевскому столу, Карл на старости лет тоже навел порядок, и среди продуктов, попавших под этот «контроль качества», оказался и сидр, что, прямо скажем, пошло производству этого напитка на пользу. Не меньше пользы ему принесло изобретение в XIII веке огромных прессов, на изготовление которых шли стволы вековых деревьев. Они позволили увеличить объемы производства, что способствовало широкому распространению сидра.
Теперь перенесемся в XVI век. Жил-был дворянин Гийом Пико, бывший «наместником вод и лесов для виконта Валони» (забегая вперед, скажем, что в городе Валонь сегодня находится единственный во Франции Музей сидра) и владевший местечком Губервиль, поэтому полное его имя было Гийом V Пико де Губервиль.
У Гийома была жена Жанна, бывшая, кстати, дочкой коменданта того самого Шербура. В 1521 году у Гийома и Жанны родился первенец, которого назвали Жиль. В 1544 году Гийом умер, и его сын получил немного каламбурное титулярное имя – Жиль де Губервиль.
Кажется, Жиль очень любил яблоки и хотел знать о них все. Он разбил множество яблоневых садов, в которых проводил свои эксперименты. Жиль описал более 40 видов яблок, разделив их на три группы: кислые, горькие и сладкие (сейчас выделяют еще четвертую – горько-сладкие). Он заметил, что лучший сидр получается при сочетании яблок из разных групп. А еще с 1549 года Жиль де Губервиль вел дневник. Нас интересует запись, сделанная им 28 марта 1553 года. Это первая известная запись, в которой говорится о дистилляции сидра, то есть фактически о получении кальвадоса. Таким образом, можно сказать, что 28 марта 2020 года кальвадос отпразднует свой 467-й день рождения.
И все-таки Жиль был хоть и дворянином, но простым смертным, а судьбы простых смертных и их наследия вершат короли.
И если Людовик XIII своей прихотью подтолкнул развитие производства сидра и, как следствие, кальвадоса, то его сын, «король-солнце» Людовик XIV это производство едва не угробил. В 1681 году он обложил дистилляцию бренди, в том числе кальвадоса, высоким налогом, а спустя шесть лет поднял его еще выше. Чтобы избавиться от этих налогов, пришлось избавиться от самого Людовика, только уже Шестнадцатого: Великая французская революция, казнившая короля, отменила их. Но если в возрождение производства коньяка, например, вложились любившие его англичане, то у кальвадоса таких заступников не нашлось, и он продолжил свое прозябание.
Но «есть и божий суд», который выше королевских судов и революционных трибуналов, и этот суд, пусть и нескоро, но принял решение в пользу кальвадоса. Во второй половине XIX века по французским виноградникам сначала прошлись оидиум и милдью, а потом их добила филлоксера. Свято место пусто не бывает, и опустевшие винные склады стали постепенно заполняться сидром и кальвадосом.
Первый аппелласьон кальвадоса (на сегодняшний день их три) был утвержден в самый разгар Второй мировой, в 1942-м, когда территория Нормандии была оккупирована нацистами. Но от самой войны производство кальвадоса пострадало не меньше любого другого. Во-первых, именно Нормандия летом 1944 года стал плацдармом для высадки союзников и открытия второго фронта, поэтому на территории региона шли одни из самых ожесточенных боев. Во-вторых, в рамках восстановления экономики в послевоенные годы производителей алкоголя обязали покупать лицензии и платить повышенные налоги. Выжить индустрии кальвадоса помог действовавший еще с наполеоновских времен закон, согласно которому налогом не облагался кальвадос, произведенный для собственных нужд. Точный объем такого кальвадоса колебался в зависимости от числа яблонь в собственности, но он был весьма внушительным.
Некоторые дивиденды от открытия второго фронта в Нормандии кальвадос все же получил: многие английские, американские и канадские солдаты попробовали его в моменты отдыха между боями, и те, кому удалось вернуться домой, нередко привозили с собой приятные воспоминания о нормандском яблочном дистилляте.
И все-таки настоящее распространение кальвадоса по Франции, а затем и по миру началось лишь в 1970-е, с началом эры больших торговых сетей. Нормандские маркетологи тогда среди прочего умело разыграли карту кальвадоса именно как «напитка победителей».
Производство
При производстве коньяка и арманьяка с минимальными оговорками используется один сорт винограда – юньи блан. Для дистилляции кальвадоса на сегодняшний день разрешены более 350 сортов яблок и более 50 сортов груш, причем в яблочном кальвадосе допускается грушевая составляющая, а в самом маленьком и самом молодом (с 1997 года) кальвадосном аппелласьоне AOC Calvados Domfrontais использование груш и вовсе обязательно. При этом дистилляция разрешена как двойная в шарантском аламбике, так и непрерывная в ректификационной колонне. Можете представить себе, какое разнообразие стилей кальвадоса является результатом всего этого.
Производство кальвадоса довольно ресурсозатратное: из 20-25 килограммов яблок получается не более 15 литров сидра, из которых, в свою очередь, можно дистиллировать от 1 до 1,5 литра aqua vitae крепостью 70%, а это две бутылки 40-градусного кальвадоса объемом 0,7 л.
В мире сейчас продается в год около 10 млн бутылок кальвадоса (почти в 20 раз меньше, чем коньяка). При желании нетрудно подсчитать, что ежегодно на производство кальвадоса уходит более 100 тысяч тонн яблок, а вклад каждой нормандской яблони в напиток составляет в среднем 10-15 кг яблок за сезон.
Выдержка
В зависимости от аппелласьона кальвадос выдерживают минимум два или три года. Традиционно для выдержки используются бочки из французского дуба, но сейчас также разрешен славонский дуб из Венгрии, Хорватии и даже России.
Молодой кальвадос сохраняет довольно резкий аромат свежих яблок, который по мере выдержки округляется и смещается в сторону сушеных или печеных яблок. Однако между этими двумя стадиями есть опасный момент, когда кальвадос отчасти «проваливается» и на время становится невзрачным.
Многие производители в ходе выдержки кальвадоса «выгуливают его на свежем воздухе». Для этого примерно раз в год (а на первом году выдержки дважды) кальвадос на пару часов высвобождают из бочки.
Это помогает устранить остаточный дрожжевой запах и способствует испарению спирта. Более щадящей альтернативой этому является периодическое кратковременное проветривание складов.
Нормандская дыра и другие
Как и в случае с другими алкогольными напитками, строгих правил употребления кальвадоса нет, но существуют определенные традиции, пожалуй, самая знаменитая из которых называется «нормандской дырой» (trou normand).
Нормандская кухня довольно тяжелая. Для нее характерны множество мясных и рыбных блюд с густыми соусами, большим количеством сыра и сливочного масла. Долгое застолье с несколькими переменами таких блюд выдержать не так-то просто, поэтому нормандцы нашли выход – выпивать между ними рюмку молодого кальвадоса. Это снижает нагрузку на желудок, освежает рецепторы и улучшает пищеварение. Молодой кальвадос, кстати, также отлично идет на аперитив, а вот зрелый подойдет ко все тем же сырам и может, в свою очередь, послужить дижестивом.
Классическим считается сочетание кальвадоса с фруктовыми десертами, а заказав в Нормандии черный кофе, вы также нередко можете получить вместе с чашкой кофе рюмку кальвадоса.
Опрокинуть кальвадос в кофе или опрокинуть оба напитка в себя по отдельности – решать уже вам.
Кроме того, кальвадос используется при приготовлении соусов и выпечки, а также может отлично проявить себя в коктейлях, например, в сочетании с игристыми или своим «родителем» – сидром.
Слева направо: Roger Groult 12 ans d’age; Boulard VSOP; Christian Drouin Comte Louis de Lauriston VSOP
Roger Groult
Семья Гру с XVIII века занималась производством сидра в регионе Pays d’Augé (сейчас существует одноименный кальвадосный аппелласьон). Кальвадос они впервые дистиллировали в 1860-м, а в 1893-м получили за него свою первую золотую медаль. Сейчас хозяйство управляется пятым поколением семьи, которое придерживается традиций предков и проводит двойную дистилляцию, нагревая кубы дровами.
Roger Groult 12 ans d’age – кальвадос, представленный публике в 2014 году. В его аромате переплетаются сладкие желтые яблоки, другие фрукты, цветы и ваниль, а вкус дополняет их пряными нотами и тонами карамелизированной апельсиновой корки.
Этот кальвадос в чистом виде станет отличным дижестивом.
Boulard
Дистиллерия Буларов основана в 1825 году во все том же Pays d’Augé и сегодня также управляется пятым поколением семьи. В 1970-е Булары высадили 35 тысяч яблонь и сегодня используют в производстве кальвадоса около 120 сортов яблок. На сегодняшний день Boulard является мировым лидером по продажам в магазинах duty free в категории «Кальвадос».
Boulard VSOP, возраст спиртов в купаже которого колеблется от 4 до 10 лет, в марте 2016 года получил золотую медаль престижного конкурса Concours General Agricole de Paris. В его аромате преобладают тона фруктов, жареных орехов и ванили, а во вкусе помимо них проявляются яблочное пюре, карамель и дуб. Этот кальвадос хорош и как аперитив, и как дижестив.
Christian Drouin
Этот довольно молодой дом основан в 1960 году. Так как большинство их садов высажены лишь в 1990-е, они закупают часть сырья у фермеров.
Christian Drouin использует лишь около 30 сортов яблок, но весьма активно работает с грушами. Оно и неудивительно, ведь дом расположен на территории того самого аппелласьона Domfrontais, где использование груш в кальвадосе является обязательным.
Christian Drouin Comte Louis de Lauriston VSOP выдерживают около пяти лет в небольших дубовых бочках. В его аромате превалируют яблочные тона с примесями ванили, специй и белых цветов. А вот во вкусе очень четко ощущаются ноты груши, карамели, дуба и яблочного пирога. Такой кальвадос отлично подойдет, чтобы пробить им «нормандскую дыру».
Фото: Ilnur Kalimullin, Nathan Hulsey on Unsplash.
|
Термин «Кальвадос» контролируется тремя все более ограничительными наименованиями . Самый простой, AOC Calvados включает в себя спецификацию места производства, включая административные департаменты Calvados, Manche и Orne, а также несколько дополнительных разрешенных областей. 70% готового продукта должен составлять кальвадос AOC, произведенный из определенных сортов сидровых яблок (или груш). Типична дистилляция в одной колонне, однако она не требуется, хотя существуют другие технологические требования к прессованию, ферментации и дистилляции. Кальвадос должен быть выдержан не менее 2 лет в дубовых бочках. Более строгие наименования относятся к Pays d’Auge и Domfrontais. Кальвадос AOC Pays d”Auge включает дополнительные региональные и производственные требования, а кальвадос AOC Domfrontais предназначен для кальвадоса на грушевой основе. Applejack здесь, в США, не имеет ни одного из этих требований и часто производится из яблок, не предназначенных для сидра, иногда в смеси с нейтральным зерновым спиртом.
