Калорийность вырезки говядины: Говяжья вырезка — рецепты приготовления.

Говяжья вырезка (Тендерлойн) — калорийность (сколько калорий в 100 граммах)

Говяжья вырезка (Тендерлойн) — калорийность (сколько калорий в 100 граммах)

• Продукты
• Нутриенты
• Категории

Поиск продуктов

Калорийность 100 граммов говяжьей вырезки (из которых 21,0 г белка, жиров 6,9 г и углеводов 0,0 г) составляет 146 кКал или 611 кДж.
146 кКал на 100 г это 6.3% от средней суточной нормы.

Как сжечь калории из 100 г говяжьей вырезки

Например, чтобы сжечь все калории из 100 граммов говяжьей вырезки, понадобятся 12 минут бега или 2 часа 19 минут сна.

	Деятельность		Калорийность на сутки на 100 г
	Сон	2 ч 19 мин	10%
	Медитация	2 ч 05 мин	9%
	Отдых	1 ч 54 мин	8%
	Чтение книг, Интернет	1 ч 36 мин	7%
	Секс	1 ч 00 мин	4%
	Йога, пилатес	0 ч 39 мин	3%
	Танцы	0 ч 37 мин	3%
	Ходьба	0 ч 33 мин	2%
	Футбол	0 ч 20 мин	1%
	Плавание	0 ч 19 мин	1%
	Тренировка пресса	0 ч 17 мин	1%
	Силовая тренировка	0 ч 17 мин	1%
	Езда на велосипеде	0 ч 16 мин	1%
	Прыжки на скакалке	0 ч 13 мин	1%
	Бег	0 ч 12 мин	1%

Сколько калорий в белках, жирах, углеводах

Калории в жирах ~ 62 кКал — 42%. Калории в белках ~ 84 кКал — 58%. Калории в углеводах ~ 0 кКал — 0%.

Нутриенты продукта (подробно)

Калорийность похожих продуктов

• Говядина сырая, мясо без жира
• Фарш говяжий сырой, 20% жира
• Телятина сырая
• Говяжья пашина, брюшина, фланк в сыром виде
• Говяжья голяшка сырая
• Говяжья грудинка сырая
• Говяжий огузок, кострец сырой
• Говяжья лопатка сырая
• Говяжьи рёбра сырые
• Говяжий толстый край сырой
• Говяжий тонкий край (Стриплойн) сырой
• Говяжья шея (Чак Ай Ролл) сырая

Показать все

Категории продукта

• Все продукты
• Список всех категорий

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

Источники данных о химическом составе и пищевой ценности продуктов:

• U. S. department of agriculture (USDA)
• Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» (Институт питания РАМН. Под редакцией член-корреспондента МАИ, профессора И.М. Cкурихина и академика РАМН, профессора В.А. Тутельяна)

2022 © FitAudit

Идеи, советы, предложения

Как к Вам обращаться?

Ваш email (необязательно)

Текст Вашего сообщения

Отправляя сообщение, я принимаю пользовательское соглашение и подтверждаю, что ознакомлен и согласен с политикой конфиденциальности данного сайта

Сообщить об ошибках и неточностях

Как к Вам обращаться?

Ваш email (необязательно)

Текст Вашего сообщения

Отправляя сообщение, я принимаю пользовательское соглашение и подтверждаю, что ознакомлен и согласен с политикой конфиденциальности данного сайта

Вес порции, г { { { {

Говяжья вырезка (Тендерлойн)

• В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Применить Отмена

Средние нормы потребления

Ниже перечислены нормы нутриентов, которые применяются на сайте

Нутриент	Норма
Основные нутриенты
Белки	75 г
Жиры	84 г
Углеводы	310 г
Калории	2 300 ккал
Минералы
Кальций	1 000 мг
Железо	10 мг
Магний	400 мг
Фосфор	700 мг
Калий	4 700 мг
Натрий	1 300 мг
Цинк	11 мг
Медь	0,9 мг
Марганец	2,3 мг
Селен	55 мкг
Фтор	4 000 мкг
Витамины (жирорастворимые)
Витамин A	900 мкг
Бета-каротин	5 000 мкг
Альфа-каротин	5 000 мкг
Витамин D	15 мкг
Витамин D2	7,5 мкг
Витамин D3	16,25 мкг
Витамин E	14,6 мг
Витамин K	120 мкг
Витамины (водорастворимые)
Витамин C	90 мг
Витамин B1	1,2 мг
Витамин B2	1,3 мг
Витамин B3	16 мг
Витамин B4	500 мг
Витамин B5	5 мг
Витамин B6	1,3 мг
Витамин B9	400 мкг
Витамин B12	2,4 мкг
Аминокислоты
Триптофан	0,8 г
Треонин	2,4 г
Изолейцин	2 г
Лейцин	4,6 г
Лизин	4,1 г
Метионин	1,8 г
Цистин	1,8 г
Фенилаланин	4,4 г
Тирозин	4,4 г
Валин	2,5 г
Аргинин	6,1 г
Гистидин	2,1 г
Аланин	6,6 г
Аспарагиновая	12,2 г
Глутаминовая	13,6 г
Глицин	3,5 г
Пролин	4,5 г
Серин	8,3 г

Вырезка говяжья — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.

ru

Блюда

keyboard_arrow_right

Мясные и рыбные продукты

keyboard_arrow_right

Говядина и свинина

keyboard_arrow_right

Вырезка говяжья

Количество x {{unitOption.title}} штука

Энергия 106 ккал

= 444 кДж

Белки 20 г

Углеводы 1 г

Жиры 3 г

Волокна —

Энергия {{foodstuff.foodstuff.energy}} ккал{{foodstuff.foodstuff.energy}} кДж

= {{ unitConvert(foodstuff.foodstuff.energy,0.239) | number : 0}} ккал= {{ unitConvert(foodstuff.foodstuff.energy,4.184) | number : 0}} кДж

Белки {{foodstuff.foodstuff.protein}} г-

Углеводы {{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г-

Жиры {{foodstuff.foodstuff.fat}} г-

Волокна {{foodstuff.foodstuff.fiber}} г-

Энергия 106 ккал

Белки 20 г

Углеводы 1 г

Жиры 3 г

Волокна —

Пищевые ценности

foodstuff.gi != null»>

Белки	20 г
Углеводы	1 г
Сахар	—
Жиры	3 г
Насыщенные жирные кислоты	—
Транс-жирные кислоты	—
Моно-ненасыщенные	—
Полиненасыщенные	—
Холестерин	—
Волокна	—
Соль	—
Вода	—
Кальций	—
GI Гликемический индексhelp
PHE	1 010 мг

Состояние	не приготовлено с термической обработкой
Белки	{{foodstuff.foodstuff.protein}} г—
Углеводы	{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г—
Сахар	{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-
Жиры	{{foodstuff.foodstuff.fat}} г—
Насыщенные жирные кислоты	{{foodstuff. foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-
Транс-жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-
Моно-ненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-
Полиненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-
Холестерин	{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-
Волокна	{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г—
Соль	{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-
Вода	{{foodstuff.foodstuff.water}} г-
Кальций	{{foodstuff. foodstuff.calcium}} мг-
GI Гликемический индексhelp	{{foodstuff.foodstuff.gi}}
PHE	{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-
Aлкоголь	{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Состав пищевой ценности

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Сахар

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Насыщенные жирные кислоты

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[3] | number:0}} %

{{dataChartPercent[4] | number:0}} %

Говяжья вырезка это самая дорогая часть говяжьей туши, отличается очень нежным мясом без прожилок, жира и сухожилий, каких-либо хрящиков. Используется говяжья вырезка для приготовления мясных блюд в чистом виде.

По своему составу говяжья вырезка так же содержит полезные компоненты, что и остальные части говядины. Присутствует калий, магний, железой, цинк, фосфор.

Отличие говяжьей вырезки от другого мяса в том, что в вырезке меньше жира. Следовательно, мясо более диетическое и его лучше употреблять на низкокалорийном питании.

Из говяжьей вырезки ещё хорошо готовить стейки, шашлыки, бифштексы. Использовать говяжью вырезку для котлет или тушения не стоит, так как мясо сухое и очень быстро пересушивается.

Название	Энергия (ккал)
вырезка говяжья с/к, категория А	114	add_circle Внести
Котлета свиная жареная	310	add_circle Внести
сало соленое с прослойкой	518	add_circle Внести
Шашлык из свинины на углях	280	add_circle Внести
Котлета свино-говяжья	284	add_circle Внести
говядина отварная нежирная	175	add_circle Внести
Говядина тушеная Carne Vita	1 192	add_circle Внести
Фарш с луком	133	add_circle Внести
балык с телятины Halal	171	add_circle Внести
карбонат фирменный	180	add_circle Внести
Сосиски вареные свинина по стандарту Вкусвилл	175	add_circle Внести

{{feedback. text}}

Посмотреть все отзывы

{{(foodstuffCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

продуктов в нашей базе данных

{{(diaryCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

выполненный рацион за вчера

{{(userCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

зарегистрировано в Таблице калорийности

Рецепт жареной говяжьей вырезки

Почему это работает

• Если посолить жаркое и оставить его открытым на ночь, это обеспечит более глубокую приправу, а также более сухую поверхность для более эффективного подрумянивания. №
• Медленное обжаривание в духовке на слабом огне обеспечивает равномерное приготовление вырезки от края до центра.
• Поливание вырезки обжаренным сливочным маслом с добавлением тимьяна и лука-шалота усиливает подрумянивание и придает ей больше аромата.

Когда дело доходит до праздничного жаркого, особенно в праздничные дни, я всегда предпочитаю первоклассные ребрышки с их насыщенным вкусом и первичными ребрышками. Но вырезка (или «филе-миньон», если вы хотите, чтобы это было фантазией), более мягкий и нежный нарез с другой стороны грудной клетки, также имеет много полезных свойств. Во-первых, это, безусловно, самый нежный отруб бычка. Независимо от того, как вы его приготовите, он будет достаточно мягким, чтобы его можно было разрезать вилкой, и если вы правильно его прибьете, он станет тающим во рту, почти маслянистой текстурой, и все это с минимальным количеством жира. Его также очень легко резать и подавать. Поскольку он имеет красивую цилиндрическую форму и не содержит костей, вам не нужно беспокоиться об овладении причудливыми навыками резьбы, поиске зерна или чем-то подобном. Просто нарежьте медальоны и подавайте.

Серьезная еда

Если вы предпочитаете первобытные и плотские блюда, то жаркое из ребрышек должно быть вашим выбором. Но если вы хотите быть тонким, элегантным и утонченным? Поставьте вырезку на свой стол в этом году.

Тем не менее, у вырезки есть свои проблемы, и почти все они сводятся к низкому содержанию жира. Во-первых, вот это:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Большая часть характерного вкуса мяса исходит от жира, и, имея лишь следовые количества мраморности, вырезка почти так же невзрачна, как и говядина. Вот почему большинство рецептов вырезки, которые вы увидите, имеют какой-то сильный, резкий вкус, будь то в виде обертки из бекона, перцовой корочки или сильнодействующего соуса.

Недостаток жира также может затруднить приготовление пищи. Видите ли, жир — это изолятор (не верите? Спросите у кита или моржа), и поэтому он замедляет скорость теплопередачи. Это означает, что из двух кусков мяса одинакового размера и формы быстрее приготовится тот, у которого меньше жира.

Так почему это проблема?  вы можете спросить. Разве готовить быстрее не полезно?  Резервное копирование. Более быстрое приготовление также сопряжено с некоторым багажом: чем быстрее готовится кусок мяса, тем больше температурный градиент внутри этого куска мяса. Это означает, что с нежирной вырезкой очень легко получить хорошо прожаренное верхние слои, в то время как середина едва достигает средней степени прожарки, например:

Марина Онохина / Shutterstock

Чтобы усугубить эту проблему, без жира хорошо прожаренная нежирная вырезка в конечном итоге становится сухой и хлопчатобумажной. Итак, вопрос в том, как обжарить вырезку, чтобы получить максимальное количество мяса средней прожарки, а также добавить много вкуса?

Давайте сначала немного поговорим о том, к какой хорошей работе вы должны стремиться.

Редкий случай: какая лучшая степень прожарки говяжьей вырезки?

Раньше я был одним из тех, кто «помашет стейком в направлении огня и подаст его мне». Чем реже, тем лучше. Но когда я на самом деле начал критически думать о том, что было у меня во рту, вместо того, чтобы позволить незначительному чувству мачизма, которое у меня было, взять верх надо мной, я понял, что реже не всегда равно лучше, и я готов поспорить, что это любой, кто в настоящее время так думает, может быть убежден в обратном.

В наши дни я твердо верю, что когда вы готовите красное мясо, степень прожарки, до которой вы его готовите, должна быть напрямую связана с содержанием в нем жира. Богатые, жирные куски, такие как первосортные ребрышки, лучше готовить при  наименее  средне-прожаренный, а часто даже до средне-прожаренного – достаточно острый, чтобы обильный внутримышечный жир начал размягчаться, распространяя свой вкус и смазку по вашему рту.*

* На самом деле, в тестах на вкус с завязанными глазами, которые я проводил, даже признанные любители редкого мяса чаще предпочитали ребра средней прожарки высшего сорта или ребра средней прожарки, а не редкие, как самые вкусные. Это также может объяснить, почему французы с их очень постной говядиной склонны предпочитать мясо, приготовленное очень прожаренным, в то время как американцы с их очень жирным мясом склоняются к средней степени прожарки. Никто не может объяснить, почему британцы готовят свою постную говядину так хорошо, как хорошо.

Нежирная вырезка, с другой стороны, не имеет внутримышечного жира, так что выходите за рамки средней прожарки, и вы просто высушите ее. Вырезка должна быть розовой от края до края, возможно, даже с пятном полупрозрачного редкого мяса в самом центре. И, конечно же, нам все еще нужна очень красивая темная корочка снаружи для аромата и текстуры.

Нарезка: выбор идеальной говяжьей вырезки

Однако прежде чем мы перейдем к духовке, нам нужно сначала выяснить, с каким куском мяса мы работаем. Полная вырезка — это большой кусок мяса, около четырех-пяти фунтов. Поскольку целая вырезка имеет неровную форму, с тонким сужающимся хвостиком и толстой луковицей на другом конце, вам нужно будет сложить этот более тонкий конец назад и связать его на место, чтобы он прожарился равномерно.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это нормально, если вам нужно накормить большую группу от 8 до 12 человек, но для небольшой группы от 4 до 6 вам понадобится вырезка центрального выреза, также известная как шатобриан.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это центральная часть вырезки, она имеет гладкую ровную цилиндрическую форму, что значительно упрощает ее приготовление. (Если вы хотите узнать, как сэкономить деньги, разделав вырезку самостоятельно, ознакомьтесь с нашим руководством здесь.)

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Приготовление его само по себе может привести к тому, что оно провиснет и деформируется во время приготовления, поэтому мне всегда нравится связывать вырезку, связывая ее через равные промежутки времени. Научиться завязывать узлы мясника очень легко, хотя обычные старые квадратные узлы тоже подойдут.

Итак, как вы доберетесь туда? Что ж, традиционные рецепты вырезки (а также большинства стейков и жаркого) требуют сначала обжаривания мяса при высокой температуре, а затем его доводки при относительно низкой температуре. К этому моменту мы все знаем, что вся эта история с «запечатыванием соков» — не более чем миф, не имеющий под собой реальной основы, верно? Таким образом, хотя стандартный метод «горячее, затем прохладный» работает хорошо , это на самом деле работает лучше  если вы сделаете процесс в обратном порядке.

Это так называемое обратное шептание, метод, который я разработал, когда работал в Cook’s Illustrated (и если вы уже слышали, как я говорю об этом миллион раз, вы можете немного пропустить вперед). В настоящее время я использую его для всего: от первоклассных ребрышек до обжаренных на сковороде стейков и свиных отбивных — в любое время, когда мне нужно идеально равномерно приготовленное мясо и отличная корочка.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Когда вы начинаете процесс, помещая сырое мясо на решетку в низкотемпературную духовку (в этом случае я выбрал 225 ° F — самая низкая температура, которую моя духовка может надежно поддерживать) и медленно обжаривая его, пока центр не достигнет только на несколько градусов ниже желаемой конечной температуры подачи (температура подачи 125 ° F для прожарки или 130 ° F для средней прожарки — это то, что я стреляю по термометру с мгновенным считыванием), вы получите кусок мяса, который a  очень  небольшой температурный градиент. Мясо будет почти идеально прожарено от края до края.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Низкая и медленная готовка также дает вам большее окно времени между моментом, когда мясо полностью приготовлено, и моментом, когда оно из приготовлено.

Как только мясо будет готово, все, что вам нужно сделать, это обжарить его. Со стейком я обычно делаю это в большой сковороде на плите. Если ваша вырезка достаточно маленькая, вы можете сделать это таким же образом, поливая ее маслом, луком-шалотом и тимьяном для дополнительного вкуса и насыщенности. Молочные белки, добавленные в масло, также помогают ему подрумяниться быстрее, чем масло.

Но что, если он слишком большой, чтобы поместиться в сковороду, или вы предпочитаете использовать духовку?

Сначала я думал, что смогу обращаться с вырезкой точно так же, как с ребрышками высшего качества: просто бросить ее в духовку при температуре 500 °F (260 °C) на несколько минут, чтобы обжарить снаружи. Я попробовал и в итоге получил едва подрумяненное мясо и большой жирный слой пережаренного мяса по внешним краям.

Проблема, конечно, в том, что жирность опять же. Ребро высшего качества имеет хороший толстый слой жира на внешней стороне, что помогает ему подрумяниваться быстрее и равномернее. Из-за этой изоляции он также готовится медленнее, поэтому даже при 10-минутном пребывании в духовке при температуре 500 ° F вы практически не получите серого пережаренного мяса под поверхностью. С другой стороны, с нежирной вырезкой 10 минут в духовке при температуре 500 ° F приводят к тому, что кусок мяса готовится больше среднего, почти до середины!

Поэтому моей целью было найти способы ускорить процесс подрумянивания, чтобы вырезка не успела пережариться. Чтобы добраться туда, потребовался двусторонний подход.

Чтобы получить румяную корочку, вам нужно высохнуть: с помощью соли, времени и высокой температуры вы получите идеальную румяную корочку

Первый шаг к лучшему подрумяниванию — понять, что мокрые вещи не подрумяниваются. Поскольку вода испаряется при температуре 212 ° F (100 ° C), до тех пор, пока вы полностью не высушите поверхность куска мяса, очень трудно заставить его подняться выше этой температуры. С другой стороны, реакции потемнения на самом деле не происходят всерьез, пока температура не достигнет диапазона 350°F+ (177°C и выше).

Зная это, я решил предварительно обработать свое мясо двумя разными способами: обильным посола и длительной паузой.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Соление куска мяса не только придает ему аромат. Он внутренне изменяет свою мышечную структуру. По мере того как соль растворяется в мясном соке и медленно проникает в мясо, она растворяет белок, называемый миозином, — один из белков, отвечающих за усадку мяса при нагревании. Визуально это изменение совершенно очевидно, если сравнить кусок соленого мяса с куском свежего мяса. Денатурированные белки рассеивают свет иначе, чем интактные, придавая соленому мясу темно-красный, слегка полупрозрачный вид, напоминающий ветчину.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Кусок мяса, который солили в течение длительного периода времени, будет меньше сморщиваться и выделять меньше влаги при приготовлении. Чем меньше влаги удаляется, тем меньше влаги испаряется, что означает более эффективное подрумянивание. Поскольку толстое жаркое не может быть приправлено внутри, пока оно не будет нарезано и подано, мне нравится довольно сильно солить мясо по краям.

Отдых мяса после засолки имеет свое очевидное преимущество: частичное обезвоживание снаружи. Как я уже говорил в этой статье о сухой выдержке (или нет, в зависимости от обстоятельств), стейк, оставленный открытым на одну или две ночи на решетке в холодильнике, образует красивую сухую пленку, которая подрумянится. очень  быстро.

Сочетание этапа посола с выдержкой в ​​течение ночи привело к тому, что обжарка была чрезвычайно сухой снаружи после первоначальной медленной обжарки:

К сведению, это одно из немногих преимуществ метода обратного обжаривания в духовке по сравнению с методами sous vide на основе мешков и воды. В то время как приготовление су-вид позволяет более точно контролировать температуру, оно также оставляет мясо снаружи очень влажным.

Мясо су-вид готовится очень эффективно и равномерно, но его труднее обжарить, чем мясо, приготовленное на медленном огне.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это может затруднить обжаривание, что, в свою очередь, может привести к тому, что вы получите больше пережаренной серой полосы, чем вам хотелось бы.

После того, как вся вырезка была медленно приготовлена, я решил попробовать привнести немного аромата и насыщенности обжаренной на сковороде версии в жареную в духовке версию, полагая, что немного подрумяненного масла может также помочь ей подрумяниться быстрее, обеспечивая при этом смазывание. и изолирующий слой жира на внешней стороне.

Чтобы сделать это, я начал с подрумянивания масла в сковороде, затем добавил нарезанный лук-шалот и тимьян.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Затем я вылил это подрумяненное масло и ароматизаторы на вырезку, используя ложку, чтобы убедиться, что все поверхности были покрыты, и отодвинув лук-шалот в сторону, чтобы обнажилась верхняя часть мяса.

Наконец, я припарковал вырезку под предварительно разогретой жаровней. Из-за обезвоженной поверхности и уже горячего подрумяненного масла жаркое практически сразу начало шипеть и потрескивать под жаром жаровни. Эти шипящие звуки — хорошая новость.

Через пару минут и несколько оборотов щипцами, и из духовки вылезла вот такая красота:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Не могли бы вы взглянуть на эту корку? Обычно я даю жаркому такого размера отдохнуть около 15 минут, чтобы из него не вытекало слишком много сока, но при медленном приготовлении мяса вам действительно не нужно отдыхать больше пары минут, прежде чем нарезать ломтиками. и сервировка.

Готовы к моменту истины? Я ловлю себя на том, что задерживаю дыхание каждый раз, когда разрезаю стейк или жаркое, даже когда мой термометр говорит мне, что все будет хорошо.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Фу! Это сработало! Красиво подрумяненная корочка, очень нежная серединка и идеально розовое мясо от края до края. Вы не могли действительно просить намного больше в вырезке.

Хорошо, я полагаю, вы могли бы попросить щепотку действительно хорошей, крупной морской соли и немного измельченного зеленого лука. И, возможно, хороший нож для стейка был бы уместен. И если вы действительно  хотите его украсить, немного сливочного соуса с хреном, но мы не хотим получать тоже  жадные, не так ли?

Или, может быть, мы делаем. В конце концов, это сезон, я прав?

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить жареную говяжью вырезку

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 3 часа 10 минут

Активно: 30 минут

Время охлаждения: 12 часов

Итого: 15 часов 20 минут

Порции: 4 до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 жилованная говяжья вырезка с вырезкой посередине, от 2 до 3 фунтов (от 900 г до 1,4 кг; см. примечание)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 4 столовые ложки (57 г) несоленого сливочного масла

• 4 веточки тимьяна

• 1 лук-шалот, грубо нарезанный

• Мелко нарезанный зеленый лук, для подачи

• Крупнозернистая морская соль, например, fleur de sel или Maldon, для подачи

• 1 рецепт Сливочный соус с хреном, для подачи

1. Накануне: Используя шпагат мясника, свяжите вырезку с интервалом в 1 дюйм, используя узлы мясника. Щедро приправьте солью и перцем. Переложите на решетку, установленную в застеленном фольгой противне с бортиками, и поставьте в холодильник без крышки как минимум на ночь и до 2 ночей.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

2. Когда все готово: Установите решетку духовки в центральное положение и разогрейте духовку до 225°F (107°C). Поместите противень с решеткой и вырезкой в ​​духовку и запекайте, пока внутренняя температура не достигнет 120–125°F (49до 52°C) на мгновенном термометре, от 2 до 3 часов. Достать из духовки и оставить при комнатной температуре на 10 минут. Разрежьте и удалите шпагат.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

3. Завершение приготовления под жаровней: Отрегулируйте решетку на расстоянии 6 дюймов от элемента жаровни и разогрейте жаровню до высокой температуры. Нагрейте масло, вращая, в средней сковороде на сильном огне, пока пена не исчезнет, ​​а масло не станет светло-коричневым. Добавьте тимьян и лук-шалот и перемешайте, пока не прекратится потрескивание. Вылейте масляную смесь на вырезку и распределите ложкой, пока все поверхности не будут покрыты. Удалите лук-шалот с верхней поверхности мяса. Поместите сковороду с вырезкой под жаровню и жарьте, переворачивая каждые 30 секунд, пока мясо хорошо не подрумянится со всех сторон, а внутренняя температура не достигнет 125°F (52°C) для прожарки или 130°F (54°C) для средней прожарки. всего около 2 минут. Перейдите к шагу 5.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

4. Готовить на плите: Нагрейте масло, вращая, в средней сковороде на сильном огне, пока не прекратится пенообразование и масло не приобретет орехово-коричневый оттенок. Добавьте вырезку, лук-шалот и тимьян и готовьте, время от времени переворачивая и посыпая жаркое горячим маслом и ароматическими добавками, пока мясо не подрумянится со всех сторон, а внутренняя температура не достигнет 125°F (52°C) для сырых или 130°F (54°C) C) для средней прожарки, около 1 1/2 минуты.

5. Переложите вырезку на разделочную доску и дайте отдохнуть 5 минут. Нарежьте ломтиками толщиной 1/2 дюйма, посыпьте зеленым луком и крупной морской солью и подавайте со сливочным соусом из хрена.

Специальное оборудование

Проволочная стойка для охлаждения, Противень с бортиками, Термометр-зонд

Примечания

Для достижения наилучших результатов приправьте и обрежьте мясо и дайте ему отдохнуть в холодильнике, по крайней мере, ночь, не накрывая крышкой, чтобы улучшить приправу, подрумянивание и текстуру. Говяжья вырезка с вырезом посередине также называется шатобриан. Попросите его у мясника или купите целую вырезку и обрежьте ее самостоятельно, оставив концы для другого использования. Планируйте 1/2 фунта мяса на человека.

Говяжья вырезка Пищевая ценность — Ешьте столько

← Перейти к генератору диет

Посмотреть другие продукты из говядины

Сообщить проблема с эта еда

Найти на Amazon

Процент калорий от. ..

грамм стейка, фунт

Пищевая ценность
Для порции размером (грамм)
Сколько калорий в говяжьей вырезке? Калорийность говяжьей вырезки: калорий	калорий из жира (%)
	% Дневная стоимость *
Сколько жира в говяжьей вырезке? Количество жира в говяжьей вырезке: Итого Жир
Сколько насыщенных жиров содержится в говяжьей вырезке? Количество насыщенных жиров в говяжьей вырезке: Насыщенные жир
Сколько мононенасыщенных жиров содержится в говяжьей вырезке? Количество мононенасыщенных жиров в говяжьей вырезке: мононенасыщенные толстый
Сколько полиненасыщенных жиров содержится в говяжьей вырезке? Количество полиненасыщенных жиров в говяжьей вырезке: полиненасыщенные толстый
Сколько холестерина в говяжьей вырезке? Количество холестерина в говяжьей вырезке: Холестерин
Сколько натрия содержится в говяжьей вырезке? Количество натрия в говяжьей вырезке: Натрий
Сколько калия содержится в говяжьей вырезке? Количество калия в говяжьей вырезке: калия
Сколько углеводов в говяжьей вырезке? Количество углеводов в говяжьей вырезке: углеводов
Сколько чистых углеводов содержится в говяжьей вырезке? Количество чистых углеводов в говяжьей вырезке: нетто углеводы
Сколько сахара в говяжьей вырезке? Количество сахара в говяжьей вырезке: Сахар
Сколько клетчатки в говяжьей вырезке? Количество клетчатки в говяжьей вырезке: Клетчатка
Сколько белка в говяжьей вырезке? Количество белка в говяжьей вырезке: 9 г. 0217 Белок
Витамины и минералы
Сколько витамина А содержится в говяжьей вырезке? Количество витамина А в говяжьей вырезке: Витамин А
Сколько МЕ витамина А в говяжьей вырезке? Количество МЕ витамина А в говяжьей вырезке: МЕ витамина А
Сколько витамина B6 содержится в говяжьей вырезке? Количество витамина B6 в говяжьей вырезке: Витамин B6
Сколько витамина B12 содержится в говяжьей вырезке? Количество витамина B12 в говяжьей вырезке: Витамин B12
Сколько витамина С содержится в говяжьей вырезке? Количество витамина С в говяжьей вырезке: Витамин С
Сколько витамина Е содержится в говяжьей вырезке? Количество витамина Е в говяжьей вырезке: Витамин Е
Сколько витамина К содержится в говяжьей вырезке? Количество витамина К в говяжьей вырезке: Витамин К
Сколько кофеина в говяжьей вырезке? Количество кофеина в говяжьей вырезке: Кофеин
Сколько кальция содержится в говяжьей вырезке? Количество кальция в говяжьей вырезке: кальций
Сколько железа содержится в говяжьей вырезке? Количество железа в говяжьей вырезке: Железо
Сколько магния содержится в говяжьей вырезке? Количество магния в говяжьей вырезке: магний
Сколько фосфора в говяжьей вырезке? Количество фосфора в говяжьей вырезке: фосфор
Сколько цинка содержится в говяжьей вырезке? Количество цинка в говяжьей вырезке: Цинк
Сколько меди в говяжьей вырезке? Количество меди в говяжьей вырезке: Медь
Сколько марганца в говяжьей вырезке? Количество марганца в говяжьей вырезке: Марганец
Сколько селена в говяжьей вырезке? Количество селена в говяжьей вырезке: селен
Сколько ретинола в говяжьей вырезке? Количество ретинола в говяжьей вырезке: Ретинол
Сколько ликопина в говяжьей вырезке? Количество ликопина в говяжьей вырезке: ликопин
Сколько тиамина в говяжьей вырезке? Количество тиамина в говяжьей вырезке: Тиамин
Сколько рибофлавина в говяжьей вырезке? Количество рибофлавина в говяжьей вырезке: Рибофлавин
Сколько ниацина в говяжьей вырезке? Количество ниацина в говяжьей вырезке: ниацин
Сколько фолиевой кислоты содержится в говяжьей вырезке? Количество фолиевой кислоты в говяжьей вырезке: фолиевая кислота
Сколько холина в говяжьей вырезке? Количество холина в говяжьей вырезке: холин
Сколько бетаина в говяжьей вырезке? Количество бетаина в говяжьей вырезке: бетаин
Сколько воды в говяжьей вырезке? Количество воды в говяжьей вырезке: Вода
Жирные кислоты
Аминокислоты
Сколько триптофана в говяжьей вырезке? Количество триптофана в говяжьей вырезке: триптофан
Сколько треонина в говяжьей вырезке? Количество треонина в говяжьей вырезке: треонин
Сколько изолейцина содержится в говяжьей вырезке? Количество изолейцина в говяжьей вырезке: изолейцин
Сколько лейцина в говяжьей вырезке? Количество лейцина в говяжьей вырезке: Лейцин
Сколько лизина в говяжьей вырезке? Количество лизина в говяжьей вырезке: Лизин
Сколько метионина в говяжьей вырезке? Количество метионина в говяжьей вырезке: метионин
Сколько цистина в говяжьей вырезке? Количество цистина в говяжьей вырезке: Цистин
Сколько фенилаланина содержится в говяжьей вырезке? Количество фенилаланина в говяжьей вырезке: фенилаланин
Сколько тирозина в говяжьей вырезке? Количество тирозина в говяжьей вырезке: Тирозин
Сколько валина в говяжьей вырезке? Количество валина в говяжьей вырезке: Валин
Сколько аргинина в говяжьей вырезке? Количество аргинина в говяжьей вырезке: аргинин
Сколько гистидина в говяжьей вырезке? Количество гистидина в говяжьей вырезке: гистидин
Сколько аланина в говяжьей вырезке? Количество аланина в говяжьей вырезке: аланин
Сколько аспарагиновой кислоты содержится в говяжьей вырезке? Количество аспарагиновой кислоты в говяжьей вырезке: аспарагиновая кислота
Сколько глутаминовой кислоты содержится в говяжьей вырезке? Количество глутаминовой кислоты в говяжьей вырезке: Глутаминовая кислота
Сколько глицина в говяжьей вырезке? Количество глицина в говяжьей вырезке: глицин
Сколько пролина содержится в говяжьей вырезке? Количество пролина в говяжьей вырезке: пролин
Сколько серина в говяжьей вырезке? Количество серина в говяжьей вырезке: Серин
Сколько гидроксипролина содержится в говяжьей вырезке? Количество гидроксипролина в говяжьей вырезке: гидроксипролин
* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий, поэтому ваши значения могут измениться. No related posts. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев. ➤