Как выбрать оливки: как выбрать оливки и маслины

Как выбрать качественные оливки и маслины?

04 Июня 2021

Оливки и маслины — это плоды одной и той же оливы (масличного дерева). Зеленые оливки — недозрелые плоды, а маслины — готовые. Оливки созревают к октябрю, и до декабря меняют свой цвет с зеленого на черный от желтого, розового до насыщенного фиолетового.

Кстати, «маслинами» оливки называют россияне и украинцы, общепринято это чёрные (black olives) и зелёные оливки (green olives).

Свежие плоды не употребляются в пищу из-за содержания горького вещества олеоуропеина. Чтобы оливки стали съедобными, исторически их замачивали в солёной воде: за полгода горечь удалялась из зрелых оливок и за более, чем шесть месяцев, становились пригодными зелёные. Учёные сократили эти сроки до нескольких дней, добавляя к рассолу щёлочь.

Большая часть оливок в магазинах продается в жестяных банках, производители: Испания, Италия, Греция, Аргентина. Но самое интересное в оливках — это их состав.

СОСТАВ ОЛИВОК И МАСЛИН

Оливки — это 56% жиров, 23% воды, 9% клетчатки и 6% белков. Плоды богаты витаминами А, группы В, Е и РР, мононенасыщенными жирами, макро и микроэлементами (кальций, натрий, калий, медь, селен и т.д.), уникальным набором фенольных веществ и скваленом, защищающим организм от развития рака кожи.

Оливки предотвращают появление атеросклерозных бляшек, снижая уровень холестерина. Олеокантал, содержащийся в оливках, обладает противовоспалительным и обезболивающим свойствами, а олеиновая кислота препятствует развитию рака груди.

Даже несколько оливок, съеденных за день, успокаивают нервную систему!

КАК ВЫБРАТЬ ОЛИВКИ

Самыми полезными считаются оливки, дозревшие на ветке дерева — их по-прежнему вымачивают в соленом рассоле, без применения соды.

Размер оливок в жестяной банке подскажет информация, указывающая на количество плодов в килограмме: мелкие оливки — 280-380, средние — 180-280, крупные — 60-180 штук на 1 кг.

Не стоит покупать оливки в жестяной банке, если на таре есть повреждения или вмятины: возможно, в рассол попали вещества, входящие в состав упаковки.

Рассол оливок в стеклянной таре — прозрачный, без сгустков, сами оливки — целые, без вмятин и пятен.

Оливки с косточкой полезнее, т.к. в них меньше консервантов, при этом косточка не должна быть очень крупной и легко отделяться от мякоти (перезрелые плоды).

Стоит знать, что часть черных оливок, продающихся в России, ненастоящие. Недобросовестные производители обрабатывают особым образом зеленые оливки — и на полках появляются блестящие иссиня-черные маслины, обратите внимание на этикетку, в составе указан глюконат железа (Е579).

У настоящих маслин не бывает идеального черного цвета — часть плодов может быть светлее.

Рассол готовых фаршированных оливок содержит консерванты, поэтому если вы заботитесь о своем здоровье, приобретайте крупные плоды без косточек и фаршируйте их сами.

В любых консервированных оливках содержится соль, поэтому следует ими не стоит злоупотреблять.

Выбирайте продукты к новогоднему столу правильно, и вы не будете разочарованы результатом!

Как выбрать оливки? | NaturalOlives.

net

Большинству случайных потребителей может показаться, что преобладают два типа оливок: черные и зеленые. Однако все оливки начинаются с зеленых оливок и постепенно превращаются в светло-коричневые и красновато-пурпурные, а затем полностью созревают и становятся темно-черными.

Вы можете выбрать оливки на основе следующих критериев:

1. какой сорт оливок
2. какой метод обработки. Есть три метода, греческий, испанский и калифорнийский – только первый естественный, без химических ингредиентов.
3. c добавлением консервантов в банку для длительного хранения, или без.
4. упакованы с термической обработкой (стерилизацией) или без потери витаминов и пробиотических бактерий
5. в зависимости от степени созревания (зеленые, бурые, фиолетовые, темные, черные)
6. с косточками или без косточек, фаршированые или с маринадом

4 уход за натуральными оливками и как их хранить

Это важно для клиентов, которые покупают много килограммов оливок (рестораны, отели, супермаркеты) и держат запасы.

В редких случаях ваша упаковка с оливками требует особого ухода после получения или во время хранения.

1. Некоторые полезные бактерии иногда работают сверхурочно и не прекращают брожение. Если это произойдет при доставке вашего заказа, упаковка может легко разбухнуть, и немного рассола может пролиться на нее. Ешьте оливки как обычно, и, если надо, добавьте пресную воду или воду с небольшим количеством соли (3 грамма соли на 100 г воды) в емкость, в которой вы их храните. Оливки в металлических или стеклянных банках не имеют такого поведения, потому они были обработаны каустической содой и стерилизованы нагреванием до 120 C⁰ (пробиотики и чувствительные витамины удалены).
2. Ваши оливки слишком соленые или немного соленые? Морская соль нужна для длительного хранения натуральных оливок без консервантов. Для наших клиентов, которые считают оливки в рассоле очень солеными, вы можете положить их в пресную воду на 2-3 дня или более, меняя воду каждый день. Соль уходит. Если вы добавляете оливки в салаты или другие блюда, не солите остальные блюда слишком сильно. В нашем ассортименте оливки имеют разную степень солености, а некоторые не имеют соленого ощущения.
3. Натуральные оливки, открыты и залиты рассолом, хранятся в течение нескольких недель при комнатной температуре (не жарко). Даже если рассол образует сверху белую пленку (дрожжи из атмосферы), вы можете заменить воду в оливках. Если свежий рассол, оливки можно хранить месяцами, добавив 60 г соли на 1 кг воды. Также добавьте достаточно уксуса или лимонной кислоты (как в консервации овощей). Помните, рассол должен покрывать оливки.
4. Маринованные оливки не в рассоле нужно хранить в холодильнике и употреблять в течение 2 недель.

Уход за натуральными оливками – это искусство сохранять витамины и пробиотические полезные бактерии в оливках, которые мы едим.

Какие оливки вкусные

Вкусные и ароматные оливки являются натуральными оливками. Натуральные оливки означают оливки, которые были обработаны только водой и солью или только солью и сохраняются как таковые. Сюда не входят обработанные оливки (зеленые или черные), которые были собраны, когда они были зелеными, были обработаны химическими агентами (окрашены в черный цвет), содержат химические добавки и прошли термическую обработку при пастеризации или стерилизации.

Если мы не ожидаем полного аромата зеленого банана или зеленого персика, мы также не можем ожидать полного аромата зеленой оливки. Вкус оливок усиливается по мере того, как маслина достигает зрелости от зеленого до коричневого, от фиолетового до темного или черного. Натуральные спелые оливки являются самыми ароматными оливками.

Цвет, запах, вкус и текстура считаются показателями качества и существенно влияют на органолептические свойства оливок. Хороший вкус – это результат сочетания приятных запахов и хороших вкусовых качеств.

Вкусовые ноты представлены в фруктовой матрице в основном фенолами (горькие), лимонной кислотой (кислые), липидами (оливковое масло) и неорганическими солями (соленые). Вкус варьируется в зависимости от сорта оливок, зрелости собранных фруктов, метода обработки и вклада вкусовых приправ (лимон, уксус, оливковое масло, травы и специи).

Натуральные оливки в значительной степени сохраняют натуральный вкус оливок в воде и соли. Обработанные Зеленые и черные оливки в металлических банках теряют его, потому что на аромат и вкус неблагоприятно влияют обработка каустической содой, обработка глюконатом железа для черных оливок, а также нагревание во время пастеризации или стерилизации.

Какие оливки самые полезные

Самые полезные оливки для организма – это натуральные оливки, которые содержат много фенолов. Известно, что фенолы играют полезную роль в здоровье человека. Можно сказать, что горький вкус фенолов – это здоровый вкус витаминов.

Маринад для оливок

В деревнях Греции, Италии и других местах фермеры, выращивающие оливковые деревья, готовят оливки для семейного потребления. Это оливки в маринаде. Естественный вкус оливок усиливается за счет использования маринада, состоящего из трав, специй и овощей, которые характерны для каждого региона.

Есть бесчисленные маринады, столько же, сколько и семей, которые их делают. Мы подготовили для вас 3 разных маринада для натуральных столовых оливок. Мы сделали маринады с травами и специями, которые использовали греки, итальянцы и испанцы. С оливковым маслом или растительным маслом, с небольшим количеством лимонного или винного уксуса и натуральных трав, используемых в каждом регионе.

Попробуйте 3 вкуса, которые мы приготовили для вас. Они поразят вас своей свежестью и аутентичностью.

Вкусовая лестница.

Для людей, которые научились есть оливки, приготовленные по испанскому методу (зеленые или черные), мы бы порекомендовали следующую ароматическую лестницу, чтобы привыкнуть к натуральному оливковому аромату.

1. Зеленые оливки Халкидикис
2. Зеленые оливки Амфиссис
3. Бурые оливки Амфиссис
4. Каламатас
5. Темные или черные Амфиссис
6. Вяленые оливки

Греческое оливковое масло ELEON Extra Virgin, натуральные греческие оливки KALIMERA и концентрированный лимонный сок вы можете купить в нашем магазине здесь.

Оливки в масле рецепт

“Для этого рецепта засолки оливок подойдут только самые спелые плоды. Принцип приготовления прост, происходит естественный процесс ферментации в течение 30-40 дней, а может и больше, всё зависит от вашего вкуса”

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

видов оливок, которые можно покупать, хранить и готовить

Я уверен, что найдется один или два гордых родителя, чей ребенок перекусывает оливками, как виноградом. Я не один из тех родителей, и я не был тем ребенком. Но я могу вам сказать, что в конце 1990-х я пришел к маленьким соленым ароматным бомбам, в равной степени благодаря муфулеттам, грязным мартини и этому самому известному и любимому рецепту. Я подозреваю, что многие из вас имеют подобный опыт.

Научитесь любить оливки, шаг за шагом

Возможно, вы еще не пробовали оливки, возможно, судя по вашему опыту с теми безвкусными черными кругами, которые некоторые называют начинкой для пиццы. Или, может быть, вы потратили большую часть своего времени и денег в отделе консервированных, предварительно фаршированных оливок в продуктовом магазине.

Я не могу изменить прошлое, но могу предложить следующее понимание, которое может привести вас к более яркому, соленому, наполненному оливками будущему.

Оливки со всего мира

Думайте об оливках как о фруктах, которыми они являются. Родом из Средиземноморья и восходит к библейским временам, они начинают расти зелеными на деревьях и по мере созревания приобретают цвет и аромат. (Ну, процесс консервирования также влияет на их цвет и вкус. Подробнее об этом чуть позже.)

Крупнейшие страны мира, выращивающие оливки, — это пышные места для отпуска: Испания, Греция, Италия, Франция и Марокко. Неудивительно, что почти весь урожай в США поступает из Калифорнии, где теплый и сухой климат способствует выращиванию оливок.

Оливковый сезон длится с сентября по декабрь, а иногда и до января.

Машинный сбор является обычным явлением, но ручной сбор лучше

Некоторые сорта, такие как Кастельветрано, собирают молодыми, пока они еще зеленые. Как и большинство оливок из супермаркетов, то есть так называемые калифорнийские «зрелые оливки», которые продаются в банках; они чернеют в процессе обработки.

Большинство коммерческих оливок также собирают машинным способом, что является рентабельным методом, основанным на предположении, что оливки созревают с одинаковой скоростью на дереве (это не так!). «Оливки высочайшего качества собираются, сортируются и даже фаршируются вручную», — говорит Райан Фут, специальный координатор Whole Foods Market. Вы заплатите за них больше.

Ягненок с травами и чесноком и салат из зеленых оливок

Получить этот рецепт

Какое лекарство?

Сырые оливки слишком горькие, чтобы их есть, благодаря содержащемуся в них соединению под названием олеуропин. Вот почему необходимо их лечить.

Отверждение щелочью является наиболее распространенным методом, говорит Фут. Собранные оливки либо зеленые, либо полностью созревшие замачивают в растворе щелочи, а затем в соляном растворе. Это вытягивает горечь и запускает брожение. «Вы также получаете этот соленый вкус молочной кислоты», — говорит Фут.

Некоторые оливки слегка подсушивают в щелочи, а затем промывают в воде. Оставленные неферментированными, «с помощью этого процесса вы получаете самые сладкие, самые маслянистые, молодые, красивые оливки», — говорит Фут.

Вяленые оливки с солью и ничего больше — это марокканский стиль. Соль вытягивает горечь и влагу, оставляя вам сморщенные плоды, которые «супер наполнены ароматом», — говорит Фут.

Еще есть то, что называется «спелые оливки». Это молодые зеленые оливки, обработанные щелочью, а затем подвергнутые воздействию кислорода и глюконата железа, соединения железа, в результате чего получаются черные, гладкие оливки с мягким вкусом. Зеленые спелые оливки производятся таким же образом, но не окисляются; вот почему они остаются зелеными.

Лингвини с соусом из зеленых оливок и пикантными панировочными сухарями

Получить этот рецепт

С косточками или без косточек?

Несомненно, оливки без косточек удобны, но если вы выиграете за время, не потраченное на удаление косточек, вы потеряете во вкусе.

14 сортов, на которые стоит обратить внимание

Оливки были частью человеческого рациона на протяжении тысячелетий, задолго до того, как в игру вступили консервная промышленность, продуктовые магазины и мартини. Но несколько десятилетий назад среднестатистический американец знал всего несколько разновидностей: некоторые были зелеными, некоторые черными, некоторые без косточек, а лучшие были с начинкой из перца… и все.

Тем не менее, оливки фантастически разнообразны и одинаково универсальны, независимо от того, измельчают ли их в спреды и тапенады, добавляют ли в салаты, тушат ли в рагу и соусах, бросают ли в мартини или едят прямо из рук. Их сладкий, кислый, соленый, горький и острый вкус необычайно сложны, что делает их важным инструментом в арсенале любого домашнего повара.

Фабрицио Ангиус / Flickr

Они также имеют историческое значение: их выращивание насчитывает тысячелетия, и они вписаны в средиземноморский кулинарный канон. Оливковые деревья являются одними из самых старых деревьев, когда-либо собираемых людьми, и эта практика насчитывает более 8000 лет. Сегодня оливки выращивают как из-за их масла (но это уже другая статья… или книга!), так и из-за их плодов.

Сами деревья прекрасно себя чувствуют в теплых субтропических зонах, особенно на морском воздухе и каменистой почве. Родом из Сирии и Малой Азии, первые оливки собирали с низких кустов. Именно ассирийцы обнаружили, что из этого фрукта можно выжимать ароматное, острое масло, и поэтому они начали выращивать кустарники и собирать урожай. Со временем и вниманием оливковое дерево, или

Olea europaea на ботаническом жаргоне, расцвело и превратилось в крепкое дерево, которое мы знаем сегодня. Оливковые деревья выращивают не из семян, а из срезанных корней или ветвей, закопанных в почву и позволяющих укорениться, или привитых к другим деревьям.

Арт Посканцер / Flickr

Современное производство оливок охватывает Средиземноморье и другие субтропические зоны, включая Латинскую Америку и Соединенные Штаты. Большая часть наших домашних оливок поступает из Калифорнии — великие винодельческие регионы и климат, как правило, также благоприятны для оливковых деревьев. Но оливковые деревья растут еще медленнее и требуют тщательного ухода; в обмен на эти интенсивные инвестиции их долговечность вознаграждает многие поколения. Они живут долго-долгой жизнью, некоторые даже тысячелетие.

Сбор урожая: сбор фруктов

Альфа / Flickr

Процесс сбора урожая играет ключевую роль в определении окончательного вкуса и качества оливок. Чтобы сэкономить деньги, некоторые производители используют палки или машины для стряхивания спелых плодов с деревьев или оставляют оливки на деревьях до тех пор, пока они не созреют настолько, что упадут на землю без посторонней помощи. Хотя этот процесс экономически выгоден, он не обеспечивает оптимального качества: поскольку не все оливки на дереве созревают одновременно, многие из собранных оливок могут быть недозрелыми или перезрелыми, а грубое обращение может повредить нежные плоды.

Лучшие, самые привередливые производители оливок используют традиционный, хотя и трудоемкий метод: они собирают оливки вручную. Каждая оливка отбирается по степени зрелости, срывается в нужный момент. Эти оливки менее травмоопасны и имеют невероятно насыщенный вкус. Но ручной сбор — это еще и финансовая дыра, поэтому вы можете рассчитывать на серьезные деньги для этих парней.

Войны цветов: зеленый, черный и фиолетовый

Cassiopée2010 / Flickr

«Вообще, чем темнее оливка, тем более зрелой она была, когда ее сорвали с дерева.»

Забавный факт об званом обеде: зеленых оливковых деревьев не бывает! Цвет оливки свидетельствует о ее зрелости. Зеленые оливки созревают и становятся черными оливками. Или, скорее, они превращаются из зеленого в светло-коричневый, в ярко-красный и фиолетовый, в самый глубокий, самый темный черный. В общем, чем темнее оливка, тем более зрелой она была, когда ее сорвали с дерева.

Зеленые оливки обычно собирают в начале сезона сбора урожая, в сентябре и октябре в северном полушарии. Они имеют твердую текстуру и приятный ореховый вкус. Черные оливки собирают в ноябре и декабре, иногда даже в январе, и они мягче, насыщеннее и мясистее.

А как насчет знаменитых консервированных оливок «черной зрелости»? Хороший вопрос. Эти оливки собирают зелеными, а затем накачивают кислородом, чтобы они стали черными. Затем их оттенок фиксируется черным химическим соединением, называемым глюконатом железа. Думайте об этом мягком сорте как о крафт-синглах мира оливок.

Изготовление оливки

Дэниел Кумбер / Flickr

Технически оливка — это костянка, плод с одной большой косточкой внутри. (Да, оливки — это фрукты, а не овощи.) Оливки полны соединений олеуропеина, которые придают им сильную горечь.

По сравнению с другими косточковыми плодами, такими как персики и вишни, оливки имеют поразительно низкое содержание сахара и заоблачно высокое содержание масла (12-30%), оба показателя варьируются в зависимости от времени сбора урожая и сорта.

«лекарство, которое делает оливку оливкой»

Но это лекарство, которое делает оливку оливкой, придавая характерную соленость, нежную текстуру и вкус. Из-за горечи олеуропина — безопасного, но совершенно непривлекательного — оливки должны пройти процесс консервирования, прежде чем они будут готовы к употреблению. Если вы случайно надкусили сырую оливку, вы, несомненно, знакомы с мучительно горькой паникой, которая возникает.

Вяление оливок на самом деле больше похоже на ферментацию — это преобразование натуральных сахаров оливок в молочную кислоту. Олеуропеин и фенолы с резким вкусом выщелачиваются из фруктов одним из пяти способов.

• Вяление в рассоле: Полностью созревшие темно-фиолетовые или черные оливки постепенно ферментируются в рассоле (т. е. в соленой воде). Это занимает много времени — до года. Вяленые в рассоле оливки часто бывают сладкими и насыщенными, поскольку рассол усиливает естественный вкус фруктов.
• Водоотверждение: Замачивание, ополаскивание в простой воде, повторение и повторение снова… этот метод является самым медленным из всех и, следовательно, довольно редким. Некоторые производители начинают процесс соления на водяной бане, а затем помещают оливки в приправленный рассол.
• Вяление: Эти оливки упаковываются в соль на месяц или дольше. Соль вытягивает влагу и горечь из оливок. Затем соль удаляют, а иногда оливки окунают в оливковое масло, чтобы они оставались сочными и пухлыми. Вяленые оливки имеют сильно концентрированный вкус и морщинистый вид, похожий на чернослив. Вяленые оливки — это вяленые оливки, которые мацерируются или размягчаются в масле в течение нескольких месяцев.
• Вяление щелоком: Крупные коммерческие производители оливок используют этот эффективный по времени и затратам метод. Этот процесс, изобретенный в Испании, требует погружения сырых оливок в чаны с щелочным раствором щелочи. К сожалению, быстродействующий щелок также портит вкус оливок, оставляя после себя небольшое химическое послевкусие и грустную, пресную оливку.
• Солнечная/воздуховая сушка: В некоторых редких случаях оливки можно ферментировать либо на ветке, либо после сбора на солнце. Сорт Thrubolea с Крита является примером оливки, оставленной для сушки на дереве.

На складе

Оливки должны быть относительно твердыми, никогда не быть мягкими или с видимыми синяками. Если вы покупаете оливки в «оливковом баре» магазина, ищите оливки, заправленные рассолом, который помогает им сохранить влагу и вкус. Их также следует часто переворачивать для свежести.

Вернувшись домой, храните оливки в холодильнике, замачивая в жидкости, в которой они появились, и неплотно накрыв полиэтиленовой пленкой на срок до 10 дней. Если нет рассола, сделайте его сами — просто добавьте чайную ложку соли на полтора стакана воды. Не оставляйте оливки в закрытом контейнере; им лучше немного подышать.

14 сортов оливок, которые нужно знать, любить и есть

Сорта оливок получают свои отличительные качества от своей генетики, региона и климата, а также от того, как они были собраны и обработаны. Результатом являются сотни и сотни оливок с уникальными личностями. Добавьте к этому маринование, приправу и начинку маленьких фруктов, и в результате получится бесконечно длинное меню из оливок — слишком много, чтобы классифицировать его в одной статье. Но не бойтесь! Вот некоторые классические сорта оливкового масла, которые стоит знать и попробовать.

Каламата

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Греция.
Цвет: темно-фиолетовый.
Вкус: Насыщенный, дымный, фруктовый.

Король греческих столовых оливок, любимая и популярная каламата, темно-фиолетового цвета, с плотной, упругой, блестящей кожурой и красивой миндалевидной формой. Обычно их консервируют в красном винном уксусе, красном вине и/или оливковом масле для придания характерного богатого дымного фруктового вкуса. Этот сорт — отличный кандидат для тапенад, но я также люблю их подавать просто с жареной цветной капустой.

Кастельветрано

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Италия.
Цвет: Ярко-зеленый.
Вкус: Мягкий, маслянистый.

Оливки Кастельветрано — самые распространенные оливки для закусок в Италии. Ярко-зеленые, их часто называют дольче (сладкими), они происходят из Кастельветрано, Сицилия, из сорта оливок nocerella del belice. Они имеют кермитово-зеленый оттенок, мясистую, маслянистую мякоть и мягкий вкус. Попробуйте подать их с сыром из овечьего молока и хрустящим белым вином.

Совет

Подавайте оливки Кастельветрано с сыром из овечьего молока и хрустящим белым вином.

Чериньола

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Италия.
Цвет: зеленый.
Вкус: Хрустящий, маслянистый.

Эти гигантские зеленые оливки собирают в Чериньоле, в итальянском регионе Апулия, на пятке сапога. Они хрустящие и фантастически маслянистые. Из-за большого размера их легко начинить — они особенно хорошо сочетаются с чесноком, сыром, каперсами и анчоусами.

Ньон

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Франция. №
Цвет: угольно-черный.
Вкус: Слегка горький.

Эти миниатюрные угольно-черные оливки с юга Франции просто завораживают. Сначала вяленые, а затем выдержанные в рассоле, пухлые морщинистые оливки мясистые, немного горьковатые и наполнены ароматным вкусом. Они особенно вкусны, заправленные провансальским оливковым маслом и ароматными травами, такими как розмарин и тимьян.

Совет

Заправьте оливки ньон провансальским оливковым маслом и ароматными травами, такими как розмарин и тимьян.

Нисуаз

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Франция.
Цвет:  Черный.
Вкус: Напористый, но не подавляющий.

Выращенные на оливковом дереве под названием «Le Cailletier», скромные оливки Нисуаз являются важнейшим ингредиентом классических блюд Французской Ривьеры, таких как салат Нисуаз и тапенад. Но они одинаково замечательно грызут сами по себе. Немного напористый, но не подавляющий, Niçoise обладает соблазнительно травяным ароматом с легкими нотками лакрицы.

Лигурия

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Италия.
Цвет: Зеленый и черный.
Вкус: Насыщенный.

Этот миниатюрный сорт, также называемый оливками Taggiasca, обладает большим вкусом для своего небольшого размера. Их выращивают в Лигурии, в самом северо-западном регионе Италии, в нескольких милях от французского оливкового региона Нисуаз, и оливки действительно похожи. Обычно их лечат ароматной смесью лаврового листа, розмарина и тимьяна.

Гаэта

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Италия.
Цвет: Пурпурно-коричневый.
Вкус: Терпкий, цитрусовый.

Эти маленькие пурпурно-коричневые морщинистые оливки из Апулии имеют мягкую, нежную мякоть и терпкий цитрусовый вкус. Гаэты могут быть вялеными (сморщенными, жевательными) или вялеными (пухлыми, сочными). Мне нравится их подавать со спагетти с каперсами и кедровыми орешками или просто подавать в тарелке для перекуса.

Пихолин

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Франция.
Цвет: зеленый.
Вкус: Терпкий, ореховый, анисовый.

Эти французские зеленые оливки в форме торпеды удивительно хрустящие и хрустящие, с терпким, ореховым, анисовым вкусом. Они достаточно красивы и элегантны, чтобы послужить закуской и дополнить ризотто или сытное рагу.

Гордаль

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Испания.
Цвет: зеленый.
Вкус: Насыщенный.

Gordal в переводе с испанского означает «толстый». Название оправдано; это большие, гордо толстые оливки, с большим количеством твердого, мясистого богатства, чтобы соответствовать их внушительному размеру. Выращенные в Андалусии, Испания, где крепкие деревья гордаля процветают в сухом климате, это любимые тапас-оливки. Подавайте их вместе с хамоном и стаканом хереса.

Совет

Подавать оливки Гордаль с хамоном и стаканом хереса.

Альфонсо

Serious Eats / Вики Васик

Регион: Чили.
Цвет: темно-фиолетовый.
Вкус: Кислая горечь.

В то время как оливки Альфонсо традиционно считаются чилийскими, провинция Такна в предгорьях гор Ла-Ярада, где они возникли, с 1929 года они находятся под властью Перу. вино. Они эластичные, сочные и мясистые, с оттенком кислой горечи. Это сорт, который обычно подают с мясными закусками и насыщенным красным вином.

Миссия

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  США.
Цвет:  Черный.
Вкус: Мягкий, травянистый, яркий.

Собственный оливковый ребенок США. Хотя его происхождение считалось испанским, ученые из Университета Испании в Кордове не смогли связать его с 700 испанскими сортами оливок. Миссионерские оливковые деревья процветали в Калифорнии с 1700-х годов; большая часть урожая идет на производство оливкового масла, но столовые оливки, выдержанные в масле и в зеленом рассоле, имеют мягкий, травянистый и яркий вкус.

Мансанилья

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Испания.
Цвет: зеленый.
Вкус: Дымный, миндальный.

Эта знакомая, дружелюбная оливка овальной формы из Испании, выдержанная в рассоле, с хрустящей текстурой и слегка дымным миндальным вкусом. Их часто фаршируют перцем или нарезают и заправляют оливковым маслом и свежим чесноком. Прекрасная закуска, особенно с холодным хересом Фино и хрустящим хлебом.

Tip

Подавайте оливки Мансанилья в качестве закуски с холодным хересом Фино и хрустящим хлебом.

Бельди

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Марокко.
Цвет:  Черный.
Вкус: Насыщенный.

Марокко производит сотни сортов оливок, но экспортирует лишь некоторые из них. Если вы можете получить их в свои руки, вам действительно повезло. Они вяленые и дико, интенсивно ароматные. Подавайте их, как это делают марокканцы: в салатах, тажинах или сбрызнув хорошим оливковым маслом и острым перцем.

Амфисса

Serious Eats / Вики Васик

Регион:  Греция.
Цвет:  Черный и зеленый.
Вкус: Мягкий, фруктовый.

Эти собранные вручную оливки с холмов Дельф, легендарного дома древнегреческих оракулов, ценятся не зря.