Как сделать сыр с плесенью: Сыр с плесенью — рецепты

Сыр с плесенью — рецепт приготовления с фото и видео

Сыр с плесенью — это благородный вид сыра, который отличается своим специфическим вкусом и видом от других сыров. Не всем придется по душе такой вид сыра, ведь он отличается также и интересным ароматом. Как правило, безразличных к этому сыру нет: сыр с плесенью либо не любят вовсе, либо обожают. Те, кто любит такой сыр, чаще всего подают его к столу с вином или шампанским.

Ингредиенты

Молоко6 л.
Жидкий фермент1/4 ч.л.
Сухой фермент0,25 гр.
Закваска Мезо1,075 гр.
Культура голубой плесени1/8 ч.л.
Хлористый кальций 10%1/4 ч.л.
Соль2 ст.л.

Приготовление

1

Для начала, нам необходимо подогреть пастеризованное молоко на небольшом огне до 30 градусов. Необходимо заранее подготовить закваску для плесени. Для этого отольем 100 мл. молока (теплого) и добавить к нему сухую культуру голубой плесени. После этого все перемешаем, а затем, разделим на две равные части.

Одну часть закваски голубой плесени мы смешаем сразу с молоком, а вторая часть нам понадобится позже.

2

Теперь нам необходимо рассыпать по поверхности молока закваску с плесенью. Оставим в таком виде на 1-2 минуты, после чего перемешаем все.

Накроем молоко с закваской крышкой, и можем оставлять на 40-60 минут. Важно оставить молоко в теплом месте, чтобы закваска начала работать.

3

Теперь, мы растворим фермент в 30-50 мл. холодной воды, добьемся его полного растворения. После чего, данный фермент вольем в 30 градусное молоко.

Аккуратно перемешаем фермент в молоко, и можем оставлять на 90 минут под закрытой крышкой.

4

Теперь, нам необходимо разрезать ножом молочный сгусток на кубики по 1,5 см.

У нас получились плавающие в сыворотке кубики сыра, которые нам необходимо перемешать, таким образом, чтобы не повредить сырные кубики, и не позволить сыру слипнуться.

Нам необходимо выложить сыр на дуршлаг, который мы застелили марлей, чтобы отделить всю сыворотку от сыра. Оставим на 1 час в таком виде (в дуршлаге) стекать сыр.

5

Края марли свяжем таким образом, чтобы получился мешочек с сыром, который мы сможем подвесить для стекания сыворотки. Сыворотка будет стекать в течении 30-40 минут, до того момента, пока совсем не перестанет вытекать. Спустя 30-40 минут, мы измельчим сыр в крошку, выложим в форму для прессовки, добавим немного соли.

Нам понадобиться для прессования груз в 3 кг, который мы оставим на сыре на 12 часов. Но учтите, что сыр необходимо переворачивать каждый 3 часа. Спустя 12 часов необходимо достать сыр из формы, обсушить, и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

6

Спустя еще 12 часов, мы должны с помощью спицы наколоть сыр. Накол нужно сделать внизу, сбоку и верху сырной головки. В образовавшиеся полости мы заливаем оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Учтите, что при проведении такой процедуры необходимо простерилизовать все инструменты. Для того, чтобы залить оставшуюся плесень лучше воспользоваться стерильным медицинским шприцем.

Затем, мы поместим сыр в лоток. На дно лотка выльем ложку кипяченой воды, и закроем лоток, но не плотно. Для роста плесени нужна влага и воздух!

7

Оставим сыр в темном месте, соблюдая комнатную температуру. Необходимо подождать, пока плесень не начнет покрывать сыр. На этот процесс необходимо выделить 1-2 недели. Период заполнения плесенью сыра зависит от влажности и температуры, в которой находится сыр. Переворачиваем сыр каждые 3 дня, но хорошо промытыми руками!

Когда плесень покроет сыр, мы переложим его в холодильник (завернув в пергамент), и оставим на 1 неделю!

виды плесени, способы сделать в домашних условиях

Содержание

  • Разнообразие видов плесени
  • Виды сыров с плесенью
  • Как делают сыр с плесенью в промышленных условиях
  • Как сделать сыр с плесенью в домашних условиях
  • Заключение

Сырная плесень бывает голубой, белой и красноплесневой или пикантной. Ее оттенок зависит от штамма плесени, использованной при приготовлении продукта. Для того чтобы получить деликатес соответствующего качества, сформованные головки сыра выдерживают в специальных условиях, позволяющих плесени оптимально развиваться.

Разнообразие видов плесени

Культуру Penicillium candidum используют при изготовлении сыров, для которых необходимо сформировать плотную пушистую корочку белой плесени. К ним относятся сыры, основой которых является коровье молоко: Бри или Камамбер, Камбоцола, Невшатель.

Штамм Geotrichum candidum употребляют для сыров из козьего молока, поверхность которых покрывает специфическая морщинистая корочка кремово-белого оттенка: Валансе, Кроттен.

Плесень P.roqueforti требуется для изготовления сыров с сине-зелеными прожилками: Дор Блю, Горгонцола, Рокфор, Стилтон.

Виды сыров с плесенью

Наиболее известным является французский сыр рокфор. Он обладает ореховым вкусом со сложной гаммой оттенков. Сыр изготавливают только из овечьего молока, производимого породой Лакон, во французской провинции Руэрг. Именно в гротах, расположенных там, производят настоящий рокфор, что закреплено на законодательном уровне. Для его полного созревания требуется 90 дней.

Камамбер — еще один традиционный французский сыр. Его поверхность покрыта пушистой белой плесенью. Палитра вкусов очень различается, она включает и молоко, и орехи, и грибы, фрукты и даже чеснок. Все зависит от разновидности камамбера и места производства.

Его готовят с одной особенностью: для лучшего качества вырабатывают в осенне-зимний период, когда повышенная температура не мешает правильному развитию плесени. Вызревание сыра продолжается в течение месяца.

Сыр Бри был коронован во время проведения Венского конгресса 1814-1815 годов. По легенде во время празднования победы над Наполеоном Талейран, его бывший министр, предложил союзникам отметить событие присвоением высокого звания знаменитому сыру.

Его производство налажено в регионе Иль-де-Франс, где для изготовления используется только непастеризованное коровье молоко с добавлением телячьего сычужного фермента. По истечении 6-8 недель сыр приобретает аромат, похожий на свежие листья и грибы.

Как делают сыр с плесенью в промышленных условиях

Традиционные производители при приготовлении сыров с плесенью строго выдерживают условия изготовления.

В России для приготовления таких сыров в основном используют коровье молоко. Перед использованием его подвергают пастеризации при температуре +74-+95 °C в течение 20-25 секунд. Молоко подвергают резкому охлаждению и сразу отправляют на приготовление сыра.

Молоко помещают в сыроизготовитель и добавляют в него увеличенные дозы заквасок (0,3- 3 %), состоящие из штаммов молочнокислых и ароматообразующих бактерий, а для некоторых видов сыров — и молочнокислых палочек. Туда же вносят растворы хлористого кальция и сычужного фермента. По мере створаживания сгустка его разрезают на крупные куски для отделения сырного зерна и молочной сыворотки.

После завершения готовое сырное зерно отправляют на формование, в процессе которого каждый слой творожной массы высотой в 2-3 см осеменяют культурами плесени.

Сформованные головки оставляют для самоуплотнения продукта в течение 2-3 суток при температуре окружающего воздуха +18-+22°С. В течение этого периода формы с сырами переворачивают по специальной схеме: в первый день каждые 10-12 минут (3 раза), а затем через 10-12 часов.

По окончании 3 суток сыры вынимают из форм, обмывают и солят. Применяют сухой и мокрый посол сыров. В первом случае в течении 8-10 суток через день сыры натирают сухой солью и выдерживают при температуре окружающего воздуха +8-+10°С.

При мокром посоле сыры помещают в ванны с солевым раствором 22-24-% концентрации и температурой +13-+15°С. По окончании засаливания готовые головки обмывают и обсушивают в течение суток.

Для созревания сырам требуется температура +6-8°С и относительная влажность воздуха 90-95 %. Для каждого вида сыра период различен. В это время головки периодически обтирают для удаления выделяющейся слизи. По окончании созревания сыры упаковывают и отправляют для реализации. Хранят сыр не более 2 месяцев при температуре +1-+6°С.

Как сделать сыр с плесенью в домашних условиях

В домашних условиях также реально приготовить полюбившийся сыр. Для этого следует приобрести в специализированном магазине Penicillium сandidum, хлористый кальций и сычужный фермент.

Из оборудования понадобятся дуршлаг, большая кастрюля, длинный нож для разрезания сгустка, мерная посуда, термометр для контроля температуры нагрева продуктов, дренажный коврик, на котором будут вызревать сыры, пластиковый контейнер объемом 30 л для отцеживания сыворотки, формы диаметром до 20 см.

Перед использованием весь инвентарь следует тщательно простерилизовать.

Рассмотрим приготовление сыра на примере сыра Бри.

Следует знать, что из 10 л коровьего молока выходит 1,5 кг готового сыра.

Рецептура:

  • 8 л молока,
  • ¼ ч. л. мезофильных бактерий Leuconostoc lactis,
  • ⅛ ч. л. порошка белой плесени Penicillium сandidum,
  • ¼ ч. л. хлорида кальция,
  • ¼ ч. л. жидкой сычужной закваски,
  • 4 ч. л. соли.

Технология:

  1. Подогреть молоко до температуры +31 °С.
  2. Поверхность снятого с огня молока посыпать порошками бактерий и плесени, отставить на 5 минут.
  3. Аккуратно перемешать сверху вниз, чтобы порошки переместились на дно.
  4. В 50 мл холодной воды растворить кальций. Ввести в молочную смесь.
  5. В 50 мл воды развести сычужный фермент и добавить к остальной смеси.
  6. Аккуратно опустить закваску на дно и отставить на 1,5 часа, накрыв марлей или полотенцем. После этого проверить на качество излома.
  7. Длинным ножом нарезать сгусток в кастрюле на кубики с гранью 2,5 см.
  8. Перемешивать шумовкой в течение 10 минут, для уменьшения размеров сгустков и образования круглых краев.
  9. В большой контейнер поместить подставку, а на нее разделочную доску, покрытую дренажным ковриком.
  10. Удалить лишнюю сыворотку, а творожный сгусток разложить в формы для сыра.
  11. Подготовленные формы установить в контейнер. Через 2 часа формы перевернуть, а отделившуюся сыворотку удалить. Через 2 часа процедуру повторить еще раз. Формы оставить в контейнере до утра. Затем опять перевернуть. Для отделения сыворотки понадобится 24 часа.
  12. Поменять дренажный коврик в контейнере на сухой. Творожную массу посыпать со всех сторон 1 ч.л. соли и уложить в контейнер.
  13. Оставить сыр для созревания при температуре +10-+13 °С и относительной влажности 90% на 12 дней, в течение которых он должен полностью покрыться плесенью.
  14. Ежедневно сыр следует переворачивать и удалять выделившуюся сыворотку.
  15. По истечении 12 суток сыр переложить в бумагу и вновь поместить в контейнер.
  16. На полное созревание сыру требуется 4-5 недель. Готовый продукт хранят в холодильнике до 6 недель.

Заключение

Сыры с оттенками разнообразных вкусов (грибным, ореховым), принято подавать в качестве десерта. Во Франции, славящейся производством продукта, рокфор и бри называют Королями сыров.

Такой калорийный и вкусный сыр с плесенью, следует употреблять понемногу, до 50 г в день.

Это очень полезный и нужный нашему организму продукт, который с настороженностью встречается обычными людьми. Стоит пересилить себя и попробовать магазинный сыр, чтобы потом захотелось изготовить его и самому.

Что такое сыр с плесенью?

Сыр с плесенью — это общий термин, используемый для описания сыра, произведенного из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока и созревшего с культурами плесени пеницилл. Сыр с плесенью обычно имеет соленый, острый вкус и острый аромат. Он часто содержит относительно мало жира, но имеет высокое содержание натрия. Сыр с плесенью является хорошим источником белка, кальция и фосфора.

Быстрые факты

• Источник: Коровье, овечье и козье молоко

• Происхождение: Франция и Италия
• Вкус: Традиционно острый и соленый с вариациями
• Кожура: Съедобный

Что такое сыр с плесенью?

Считается, что сыр с плесенью был изобретен случайно, когда сыр хранился в пещерах с контролируемой температурой и влажностью в средние века. Считается, что в какой-то момент сыровар в Рокфоре, Франция, оставил недоеденную буханку хлеба в пещере, и по возвращении он обнаружил, что плесень, покрывающая хлеб, превратила сыр в сыр с плесенью.

Существует множество разновидностей сыра с плесенью. Ранние версии производились во Франции и Италии, а более поздние версии распространялись по всей Европе и Северной Америке. В зависимости от сыра с плесенью текстура и вкус варьируются от рассыпчатой, слезливой, соленой и острой до более мягкой, сливочной и слегка землянистой. Некоторые версии обогащены сливками и имеют мягкую середину и цветущую корку. Независимо от версии и вкуса, сыр с плесенью характеризуется зелеными, синими, серыми или черными прожилками или пятнами плесени по всему телу. Многие разновидности доступны в супермаркетах и ​​специализированных магазинах и варьируются от недорогих до дорогих, в зависимости от источника.

Как делают сыр с плесенью

Сырое молоко пастеризуют, а затем происходит подкисление, когда добавляется закваска для преобразования лактозы в молочную кислоту, превращая молоко из жидкого в твердое. Сычужный фермент добавляется для свертывания молока, а творог разрезается для выделения сыворотки. Творог сливают и формируют в колеса. На этом этапе сыр посыпают Penicillium roqueforti и сыр солят, чтобы предотвратить порчу. Сыр выдерживают от 60 до 9 лет.0 дней. Фирменные голубые прожилки сыра образуются на ранней стадии созревания, когда сыр «прокалывают» стержнями из нержавеющей стали, чтобы обеспечить циркуляцию кислорода и стимулировать рост плесени. Это также называют «прокалыванием». Этот процесс смягчает текстуру и придает сыру характерный синий вкус.

Несмотря на то, что культура плесени и прокалывание в значительной степени влияют на вкус и текстуру сыра с плесенью, всегда играют роль и другие факторы. Тип используемого молока (коровье, овечье или козье), то, что животные ели до того, как их доили, а также немного отличающиеся методы производства сыра, используемые каждым сыроделом, гарантируют, что каждый сыр с плесенью в мире будет иметь свой особый вкус. .

Виды сыра с плесенью

Рокфор считается одним из старейших голубых сыров, а также считается деликатесом. Произведенный из овечьего молока и выдержанный в известняковых скалах на юге Франции, рокфор известен синими прожилками, протянувшимися по его влажному и рассыпчатому телу. Он восхитительно нюансирован, одновременно сливочный и ароматный, сложный и интенсивный, с острыми и сладкими нотками вкуса.

Горгонзола — итальянский сыр, производимый из молока коров, пасущихся на пастбищах Ломбардии и Пьемонта. Молодая горгонзола мягкая, маслянистая и кремовая с крошечными оттенками ярко-синего цвета. Выдержанные версии более землистые, с более сильным вкусом и более пикантным вкусом.

Блю Стилтон — сыр из коровьего молока, производимый в средней части Англии. Это крепкий сыр цилиндрической формы, красиво мраморный с голубыми прожилками. Он имеет слегка влажную и рассыпчатую текстуру с богатым, сливочным, ореховым и соленым вкусом.

Danablu — датский сыр с плесенью из коровьего молока, производимый на острове Фюн. Он имеет кремовую и гладкую текстуру и слегка острый и соленый вкус, который похож на рокфор, но более мягкий.

Двойной сливочный сыр с плесенью — это отдельная категория, появившаяся позже на временной шкале сыра с плесенью в конце 20 века. Отличающийся кремовой внутренней частью, а иногда и цветущей кожурой, он сделан из коровьего молока, обогащенного сливками. Примерами этого сыра являются камбозола, святой агур и блю кастелло.

Заменители

С таким количеством вариаций сыра с плесенью один часто можно заменить другим. Обязательно выбирайте сыры с похожей текстурой и вкусовыми качествами, такие как рокфор и данаблю; или молодая Горгонзола и Блю Кастелло; или Камбозола и Сен-Агур.

Использование

Сыр с плесенью исключительно хорошо сочетается с фруктами и орехами и является отличным дополнением к сырному ассорти. Добавляйте его в сливочные соусы, заправки и супы в качестве усилителя вкуса или посыпайте им салаты. Он также придает вкус умами мясным начинкам, сырным блюдам из макарон и запеченным зернам.

Хранение

Храните открытый сыр с плесенью, завернутый в фольгу, пергамент или вощеную бумагу, в холодильнике до трех недель. Сыр с плесенью также можно завернуть и заморозить в герметичном контейнере или пакете с застежкой-молнией на срок до трех месяцев, а затем разморозить в холодильнике. Текстура замороженного сыра с плесенью станет более рассыпчатой, а вкус немного уменьшится, поэтому в готовых блюдах лучше использовать размороженный сыр с плесенью.

Рецепты сыра с плесенью

Сыр с плесенью придает уникально острый и кремовый оттенок заправкам, соусам, супам и салатам.

• Лучшая заправка из сыра с плесенью
• Суп из валлийского лука-порея и стилтон
• Стейк с соусом горгонзола
• Тарт с рокфором и карамелизированным луком
• Салат из капусты, грецкого ореха и сыра с плесенью

6 важных шагов в приготовлении сыра

Bleu d’Auvergne Рецепт | Как сделать сыр

  • Подкисление и подогрев молока

    P. roqueforti необходимо регидратировать в 1/8 стакана кипяченой и охлажденной воды перед подогревом молока.

    Начните с нагревания молока до 90°F. Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы нагреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.

    Когда температура молока достигнет 90°F, можно добавлять все культуры (включая регидратированную синюю плесень). Чтобы порошок не слеживался и не скатывался комками, посыпьте им поверхность молока и подождите около 2 минут, пока порошок снова не увлажнится, прежде чем размешивать его.

    Комбинация мезофильных (MM100) и термофильных (TA061) культур представляет собой совместную работу, так как мезофильная культура будет производить большую часть развития кислоты, а термофильная культура будет играть основную роль в белковых изменениях во время созревания. Целевая температура для созревания предназначена для удовлетворения потребностей обеих культур.

    После добавления культур молоко следует выдержать при этой температуре в течение 60 минут перед добавлением сычужного фермента.

  • Коагулят с сычужным ферментом

    Затем добавьте около 2 мл жидкого сычужного фермента одинарной концентрации (чуть меньше 1/2 чайной ложки).

    Теперь молоку нужно отстояться в течение 90 минут, пока культура работает, а сычужный фермент коагулирует творог. Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в этот период. Ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов.

    Вы должны заметить, что молоко начинает густеть примерно через 18-20 минут (флокуляция), но полное время для плотного сгустка составляет около 9 минут.0 минут с момента добавления сычужного фермента.

    Это гораздо более длительная коагуляция, чем у большинства других сыров, но это дополнительное время позволит большему количеству влаги связываться со структурой творога (аналогично камамберу). Сливочность этого сыра обусловлена ​​удерживанием этой влаги в стареющем и готовом сыре. Эта более высокая влажность важна для внутреннего созревания и изменения текстуры во время созревания.

    Во время коагуляции место дренирования должно быть продезинфицировано и подготовлено.

    • Для небольшой творожной массы весом 2 фунта можно использовать большой дуршлаг, выстланный тканью.
    • Для более крупного сыра, который я делаю на фотографиях здесь, я использую большой противень, установленный под углом для хорошего стекания воды и выстланный тканью для сушки.
  • Нарежьте творог и обработайте «зерно»

    Наша цель здесь состоит в том, чтобы отделить творог, но сохранить как можно больше влаги в твороге, в то же время формируя хорошую поверхность, которая предотвратит слишком сильное уплотнение творога при формовании. Конечным результатом будет множество маленьких отверстий между творогом, чтобы синяя плесень творила свое волшебство.

    Сырная поверхность сначала нарезается крупными кубиками, чтобы сохранить конечную влажность для этого сыра.

    • нарежьте на 1/2-3/4 дюйма, затем оставьте на 5 минут, больший размер сохранит больше влаги и обеспечит большее внутреннее отверстие для готового сыра
    • Периодически помешивайте в течение 20 минут, помешивая ровно столько, чтобы поверхность творога затвердела, а творог не слипался
    • слить 20 % сыворотки и аккуратно перемешать 10–15 мин
    • повторить удаление 20% сыворотки и осторожно перемешать в течение 10-15 мин.

    Прерывистое перемешивание на шаге №2 предназначено для разделения творога, но не слишком его высушивания. Последние два шага (№3 и 4) слива сыворотки и перемешивания предназначены для уплотнения поверхности творога при сохранении внутренней влаги. Эта «зерновая» разработка очень важна для этого сыра и, возможно, является одной из самых сложных частей этого рецепта.

    Конечный творог должен быть еще пухлым и упругим, и его следует проверить, чтобы убедиться, что творог имеет светлую кожуру на поверхности и остается несколько тяжелым в руке. Они не должны чрезмерно сваливаться друг на друга (слишком влажные) или казаться твердыми (слишком сухие).

    Когда этот момент достигнут, творог не должен осесть под сывороткой, а должен быть перенесен на салфетку для сушки.

    Примечание: Для этого сыра творог не подвергается тепловой обработке, поскольку мы пытаемся поддерживать высокую внутреннюю влажность творога. Повышение температуры является одним из методов, используемых для сушки творога, и не является частью этой программы, но необходимо поддерживать заданную температуру до слива творога.

  • Удалить сыворотку

    Сухой творог теперь можно переместить в зону слива, покрытую муслином с маслом. Не позволяйте творогу слипаться и уплотняться после окончательного удаления/перемешивания сыворотки в чане. Во избежание этого лучше слегка их перемешать перед переносом.

    После того, как они перенесены на поверхность для слива, им нужно дать стечь в течение 10-20 минут, а осторожное перемешивание гарантирует, что сыворотка хорошо стечет, а сгустки останутся отдельными.

    Важно избегать глубокого нагромождения творога во время слива, потому что его нужно держать отдельно, пока он сливается, и не допускать его слипания.

    Эта развитая структура творога образует небольшие отверстия в теле сыра, которые необходимы для развития синей плесени и ее волшебства во время старения, потому что синева требует аэробной среды. По мере роста он будет производить ферменты, воздействующие на белки и жиры сыра, что приводит к мягкой текстуре и характеру аромата/вкуса этого сыра.

    Когда этот сыр производится в промышленных масштабах, его перемещают на перфорированную движущуюся ленту. это позволяет творогу стекать по мере его продвижения к формовочным формам, как показано ниже.

  • Форма для сыра

    После того, как творог стечет, его можно переложить в формы. Первоначально он будет иметь очень открытую текстуру, но сыр по-прежнему сохраняет хороший запас лактозы, и по мере того, как бактерии продолжают преобразовывать ее в молочную кислоту, творог сжимается, выделяет сыворотку и начинает несколько уплотняться. Тем не менее, по всему телу сыра должно быть оставлено много отверстий.

    Здесь для более крупного сыра не требуется утяжеление, потому что веса сыра будет достаточно, чтобы сформировать плотную поверхность. Сыр нужно переворачивать, как только творог начинает немного уплотняться (15-20 минут), а затем переворачивать каждые 30 минут в течение примерно 3-4 часов, пока кислота продолжает выделяться. Держите сыр в это время при комнатной температуре.

    ПРИМЕЧАНИЕ: при приготовлении сыра объемом 2 галлона меньшего размера вам может понадобиться немного больше веса, чтобы закрепить поверхности. 4-5 фунтов должно хватить примерно на 4 часа.

    Это переворачивание важно для обеспечения равномерного уплотнения и отвода сыворотки. При каждом повороте вы будете замечать, что поверхность сыра становится более гладкой и он опускается ниже в форму.

    При переворачивании я использую коврик для сыра и жесткую доску (пластиковую или деревянную).

  • Сформируйте сыр (продолжение)

    Как показано на фотографиях выше, вы можете видеть уплотнение поверхности и уровень сыра после нескольких переворачиваний.

    Сыр должен храниться при комнатной температуре до вечера, чтобы дать окончательному развитию кислоты. В это время он будет продолжать выделять сыворотку.

    Затем переместите его в более прохладное место на ночь (если возможно, в помещение для старения при 52-54°F).

    При переворачивании я использую коврик для сыра и жесткую доску (пластиковую или деревянную) Обратите внимание на уплотнение поверхности и уровень сыра после нескольких переворачиваний.

  • Соление

    Этот сыр с плесенью также будет солить в течение 4-5 дней сухой солью. В него добавляют меньше соли, чем в большинство других голубых сортов, и это, как правило, приводит к более мягкому вкусу готового сыра.

    Для начала соления я отвешиваю 2,5% веса сыра в соли. Окончательный вес моего сыра составляет около 6,5 фунтов, поэтому необходимое количество соли составляет 2,4 унции по весу.

    Здесь я просто взвешиваю соль и распределяю ее по поверхности сыра. В более крупных производствах они используют большие емкости для соли и насыпают столько соли, сколько вмещает сыр. как показано на рисунке выше справа.

    Я солю, нанося около 30% соли на верхнюю поверхность, равномерно распределяя ее по краям, а затем втирая столько, сколько смогу, по бокам. Бока получают меньше соли, но и обрабатывают их в два раза больше. подождите 8 часов, чтобы образовался собственный рассол и он впитался в сыр. Затем сыр можно оставить на ночь, а на следующее утро его перевернуть и обработать другую сторону так же, как и в первый день. На третий день оставшаяся соль разделяется между двумя поверхностями, и поверхность затвердевает из-за того, что соль извлекает влагу с поверхности.

    Сухая соль образует рассол и впитывается сыром.

    В течение следующей недели поверхность станет мягкой, так как соль проникнет в сыр, а внутренняя влага мигрирует на поверхность.

    В течение следующей недели ежедневно переворачивайте сыр и поддерживайте высокую влажность 90-95% и температуру 46-54°F. За это время белки начнут трансформироваться. Я справляюсь с более высокой влажностью, используя лоток с пластиковой крышкой. Большой консервант для торта отлично работает.

  • Старение

    Приблизительно через 1 неделю первоначальные белковые изменения в сыре начнутся полным ходом, и настало время пробить отверстия для аэрации сыра для роста плесени. Если вам повезет, у вас должно быть много маленьких отверстий внутри от ухода, сохраняющего структуру творога в процессе слива. В противном случае вы можете увидеть синеву только в пробитых вами отверстиях. Я использую шпажку, чтобы сделать эти отверстия на расстоянии около 1 дюйма друг от друга как на верхней, так и на нижней поверхности и примерно на 2/3 пути в сыр.

    После этого вам нужно будет ежедневно переворачивать сыр, чтобы выровнять поток воздуха. Примерно через 3 недели вы должны увидеть признаки роста синей плесени внутри и немного на поверхности.

    Если поверхность остается слишком влажной, вы увидите, как развивается поверхность от розового до оранжевого цвета, а если влаги меньше, на поверхности образуется легкая белая более сухая плесень, как показано на двух фотографиях ниже.

    В хорошо контролируемом помещении для выдержки сыр можно хранить на краях для лучшей циркуляции воздуха. Обычно их поворачивают примерно на четверть оборота каждый день.

  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *