что это такое и с чем его едят?
Многие знают, что сыры с плесенью – деликатес. Многие их пробовали, но некоторые к ним относятся с настороженностью. Видимо, в силу того, что на нашем столе они появились относительно недавно, стоят они не дешево, да и не вредна ли сама плесень? Дабы остаться довольным после совершенной покупки, необходимо знать, как его выбрать, а в дальнейшем, как его употребить. В данной статье мы постараемся познакомить вас поближе с этим экзотическим для нашей страны продуктом.
Первое, что отпугивает людей от данного сыра – это его специфический запах, а точнее запах испортившегося продукта, который не свойственен привычным для нас видам сыра. Второе, наличие подозрительной плесени. Хоть она и относится к роду пенициллум, если кушать сыр в небольших количествах вреда здоровью она не принесет. Об этом мы расскажем подробнее чуть ниже, а сейчас перейдем к видам сыра с плесенью.
Знакомьтесь, представители!
Существует несколько видов этого лакомства в зависимости от разновидности плесени на нем.
Следующие на очереди сыры, в разрезе которых можно увидеть зеленовато-голубую плесень. Самыми известными представителями выступают Рокфор, Горгонзола, Бле де Косс, Фурм д’Амбер, Данаблу, Блё д’Овернь.
В большинстве своем сыры с голубой плесенью изготавливают из коровьего молока, за исключением Рокфора, который производят из овечьего. Молоко для данного вида должно сворачиваться при температуре тридцать градусов. Створоженную массу выкладывают в специальную форму. После того, как стечет сыворотка, а это порядка двух недель, сыр натирают солью и прокалывают его иглами с грибками плесени. После созревания внутри и получаются зелено-голубые разводы.
Ещё один вид сыров называют пикантными или красноплесневыми.
К ним относятся Ливаро и Мюнстер. Во время созревания его промывают соленой водой для того, чтобы образовывался требуемый налет. В итоге корочка становится оранжевой, красной, бордовой или желтой.
Выбираем сыр с плесенью…
Сперва хотелось бы уточнить один факт: настоящие сыры с плесенью производят во Франции, в пещерах провинции Руэрг. «Горнизола» с местом иным местом производства будет являться копией. Она, конечно, может быть дешевле, но вот с качеством не угадаешь. Поэтому здесь выбор за вами.
На что же обращать внимание при выборе сыра с плесенью? Что касается «белого» сыра он имеет легкий запах пенициллина. Аммиачный же запах будет говорить о плохом качестве продукта. Срок годности такого вида не должен превышать два месяца. Внимательно читайте этикетку, в сыр входят только натуральные ингредиенты: молоко, пенициллиновый грибок, соль, молочнокислые и сычужные ферменты. На вкус он с лёгкой горчинкой или кислинкой. И просто тает во рту.
В «голубом» сыре плесень не должна занимать большую часть продукта. Если слишком много цветных полостей или видны каналы, по которым поступала плесень, лучше верните продукт обратно. Этот сыр имеет слегка рыхлую структуру, влажный и нежный, но не рассыпчатый.
Для тех, кто впервые будет пробовать сыр с плесенью, советуем начать знакомство сначала с Бри, а затем переходите на “голубые” сыры без резкого вкуса. Если вам они будут по душе, тогда следующим может быть и Рокфор. Начинать с последнего не стоит в силу его специфического запаха и вкуса, дабы не отбить желание напрочь.
А есть ли польза?
Как и все молочные продукты, сыры с плесенью содержат кальций. А мягкие сыры, вообще, в этом деле чемпионы. Они не только содержат данного микроэлемента в пять раз больше, чем молоко, но он ещё и хорошо усваивается организмом.
В данный продукт также соль фосфора, многие витамины, белки, содержащие необходимые нам аминокислоты.
Уже говорилось выше, что плесень у сыров «благородная», но все же мы имеем дело с пенициллиновыми грибками. Не забывайте, что этот продукт имеет статут деликатеса. И не только из-за принадлежности к высокой ценовой категории. Сыр с плесенью кушать надо понемногу и не часто. Чрезмерное употребление может вызвать дисбактериоз или аллергию.
Как употребить сыр с плесенью?
Единых рекомендаций, как его съесть, немного. Единственное, что перед тем, как поставить его на стол, необходимо прогреть до комнатной температуры. Одни рекомендуют сыр с сильными спиртными напитками, другие говорят, что он совмести только с белым вином.
В основном сыр считают десертом, поэтому подается он с ягодами, орехами, джемом, вареньем. Но в некоторых европейских странах добавляют его в супы, соусы и пиццу. Можно сказать только, пробуйте! И тогда вы найдете для себя свое сочетание.
Храним сыр с плесенью…
Сыр хранится в холодильнике 0 – +5 градусов или в специальном шкафу в купленной оболочке или завернутый лучше в пергаментную бумагу. Полиэтилен точно не подойдет. На него не должен попадать свет, и неплохо, если вы ему обеспечите постоянный приток свежего воздуха. И, конечно же, обращайте внимание на то, какие условия хранения вам рекомендует производитель.
Кичко Алеся специально для oede.by
— Что такое сыр с плесенью и с чем его едят?
Скорее всего, большинство читателей слышали о том, что сыр с плесенью является деликатесом. Многие, наверное, пробовали некоторые сорта такого сыра. Честно говоря, я тоже пробовал, и не нашел ничего сверх-необычного. Да, довольно вкусно, но ничего сверхъестественного. Что же в нем такого, в этом сыре? Оказывается, настоящий сыр с плесенью производится только во Франции — да, во многих странах тоже делают нечто подобное, но самые лучшие сыры делают именно в этой стране.
Кстати, о сыре с плесенью даже сложена легенда.
Эта легенда гласит, что как-то раз молоденький юноша, пастух, только сел перекусить хлебом и сыром на склоне горы Комбалу (рядом с деревней Рокфор), как мимо прошла красавица. Пастух, недолго думая, бросился ей вслед с намерением познакомиться, но той и след простыл (я думаю, небритый мужик бежит вслед посреди дня на склоне горы — любая девушка убежала бы). Так вот, когда пастух вернулся к той же пещере несколько месяцев спустя, то увидел, что оставленным им сыр покрылся плесенью, а попробовав его, обнаружил, что этот сыр изменил свои вкусовые качества, став совсем другим. Вот так и появился сыр рокфор, самый, пожалуй, известный сыр с плесенью.
Конечно же, это просто легенда, но сыры с плесенью имеют очень богатую историю. Если увидите сыр «рокфор» где-нибудь у нас, а место производства — не провинция Руэрг, Франция, то это не «рокфор, а просто его копия, причем не лучшего качества. Настоящий сыр сорта рокфор может производиться только в пещерах провинции Руэрг.
Места в этих пещерах не очень много, и поэтому этот сыр стоит в несколько раз дороже аналогов (причем совсем не обязательно, что аналоги менее вкусные, чем сам рокфор).
Кстати, плесень, которая используется в производстве такого сыра, не вредит здоровью, это говорят по незнанию. Плесень Penicillium roqueforti (да, есть созвучие с пенициллином, правда?) является одним из важнейших факторов, которые делают вкус сыров с плесенью таким оригинальным.
Кроме рокфора, есть еще несколько известных сортов сыра с плесенью: горгонзола, стилтон и другие.
Горгонзола тоже очень известный сорт сыра с плесенью, родиной которого считается не Франция, а Италия (области Пьемонт и Ломбардия). Вкус рокфора и горгонзола значительно отличается, поскольку итальянцы используют для производства этого сыра овечье молоко. Кроме того, отличается и вид плесени — вместо Penicillium roqueforti используется Penicillium glaucum плюс два вида бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Во время созревания сыра в массу вставляются металлические стержни, которые применяются для обеспечения лучшей вентиляции. Время вызревания такого сыра — примерно четыре месяца. Кстати, известно, что горгонзола старше рокфора минимум на 200 лет.
Сыр стилтон, следующий в нашем списке, родом из Англии, если точнее, то из графств Дербишир, Лестешир и Ноттингемпшир. Этот сыр производят исключительно из пастеризованного коровьего молока, выдерживая не менее 9 недель. Этот сыр отличается от других сортов тем, что в общей массе сыра есть множество как бы ходов, проделанных плесенью. Чтобы стать стилтоном, этот сыр должен соответствовать целому ряду требований. Стилтон — гораздо младше и рокфора и горгонзолы, и появился он в 18 веке.
Кстати, сыр данаблу, тот так вообще появился только в двадцатом веке, заменив собой дорогущий рокфор. У горгонзолы тоже есть копия, и называется она бавария блу.
В общем, с историей сыров с плесенью мы немного ознакомились (конечно же, видов сыра с плесенью гораздо больше, чем указано выше, просто я привел наиболее известные сорта), давайте теперь посмотрим, с чем же едят такой сыр.
Поскольку сыр с плесенью обладает очень резким вкусом, то и подаваться должен с «сильными» винами. Прежде, чем подать такой сыр к столу, необходимо его выдержать до комнатной температуре, а подавать лучше всего вместе с пресными хлебцами, фруктами, крекерами. Кстати говоря, сыр с плесенью очень вкусен в качестве элемента салата, его можно добавлять в соус для спагетти, или даже в пиццу. Конечно же, рокфор вряд ли сможет послужить для этой цели, уж очень он элитный, однако новейшие сорта сыра с плесенью вполне пригодны для подобного использования.
Что же, осталось только пожелать приятного аппетита!
Безопасно ли есть сыр с плесенью?
Плесень. Это может быть запутанной темой, когда речь заходит о сыре, потому что очень многие сыры так или иначе производятся с использованием плесени. Большинство из нас открывали ящик для сыра в холодильнике и замечали белые или зеленые пятна на блоке чеддера или гауды. Итак, безопасно ли есть сыр с плесенью? Узнайте окончательно, чтобы быть готовым в следующий раз, когда вы откроете ящик для сыра.
Кроме того, узнайте разницу между хорошей и плохой плесенью и узнайте, как ее предотвратить.
Сыр, и я не думаю, что преувеличиваю здесь, пожалуй, высшая форма пищи, на которую может претендовать молоко. Сотни разновидностей означают, что, вероятно, найдется сыр практически на любой вкус, и почти все культуры по всему миру, имеющие доступ к молоку, создали свои собственные версии — от мягких свежих сыров, которые можно есть в день их производства, до сыров, выдержанных так долго, что они может проголосовать на следующих выборах. В наши дни даже в самом простом продуктовом магазине есть приличный запас плиток и клиньев на выбор, и если вы чем-то похожи на меня, легко перекупить. Также легко забыть о сыре, который вы уже открыли, и развернуть новый. А это значит, что мы неизбежно сталкиваемся с заплесневелым сыром. Напрашивается вопрос, можно ли спасти заплесневелый сыр, и как мне узнать?
Хорошая плесень против плохой плесени
В некотором смысле любой сыр сам по себе является плесенью.
И многие из плесени, используемые в сыроварении, великолепны. Этот толстый слой белой плесени на сырах с мягкой коркой, таких как бри или камамбер, или голубые прожилки на вашей любимой горгонзоле. И, честно говоря, ни одна из плесеней, которая может вырасти на ваших сырах, не вызовет у вас болезни. Но они потенциально могут повлиять на вкус вашего сыра, и не в лучшую сторону. Поэтому важно знать, как обращаться с плесенью на сырах, чтобы не потерять вкусные кусочки.
Что делать с заплесневелым сыром?
Сначала оцените ситуацию с плесенью по типу сыра. Любой свежий мягкий сыр — рикотта, маскарпоне, шевре и тому подобное — следует просто выбросить, так как влажная среда означает, что плесень, вероятно, проникла глубоко в сыр и, хотя и не токсична, отрицательно повлияет на вкус. Мягкие сыры, такие как Бри или Порт-Салют, должны быть срезаны примерно на четверть дюйма от любой поверхности, на которой видна плесень. С более твердых, выдержанных сыров, таких как выдержанный чеддер или пармезан, можно просто соскоблить плесень.
При использовании белой, нечеткой плесени с зеленым оттенком вкусовой эффект минимален, и плесень можно безопасно срезать без происшествий. Черная или серая плесень менее желательны, и вам следует срезать больше, чтобы удалить сыр, который может быть поражен. Любой сыр с плесенью, который пахнет аммиаком или одновременно заплесневелый и влажный, следует выбросить.
Заплесневелый кусок сыра на дизайнерском фоне
Credit: Getty Images / Russell102
Что, если бы я съел сыр с плесенью?
Вы ели сыр, значит, вы все равно ели плесень. Нет необходимости паниковать, если только вы не съели целый кусок сыра, густо покрытый зеленым налетом (а если это так, у вас есть другие проблемы, которые вы, возможно, захотите изучить), вы вряд ли заболеете от сыра с небольшим количеством плесени. Это. Ваша желудочная кислота является очень мощным веществом и убьет споры в плесени, прежде чем вы почувствуете какое-либо воздействие.
Как защитить сыр от плесени?
Правильное хранение сыра и употребление его в пищу в разумные сроки — лучший способ предотвратить плесень на сыре.
Для хранения сыр заверните в специальную сырную бумагу или в слой пергаментной бумаги. Этикетка с указанием типа сыра и дня, когда вы его купили. Храните в ящике для фруктов, в котором будет постоянная температура и влажность. Если у вас есть специальный винный холодильник, вы можете хранить сыр там, где температура менее низкая, что на самом деле лучше для сыра.
Какие сыры менее подвержены плесени?
Хотите максимально избежать проблемы с плесенью? Отдавайте предпочтение выдержанным твердым сырам, таким как пармезан, пекорино, старый чеддер, выдержанный гауда и им подобным. Сыры, которые выдерживаются 18 месяцев или дольше, меньше всего подвержены плесени.
Итог
Какой бы сыр вы ни любили больше всего, покупайте его свежим, правильно храните и не беспокойтесь о небольшом количестве плесени. В конце концов, в сырном мире плесень иногда является самой вкусной частью!
Можно ли есть сыр с плесенью? Что произойдет, если вы это сделаете?
Мы все были там.
Это вторник тако, и, очевидно, тако — это не тако без вкусной сырной начинки. Когда вы откусываете третью лепешку с начинкой, вы замечаете нечеткую синюю начинку на тертом чеддере. Что вы делаете?
Можно ли есть сыр с плесенью?
Короткий ответ: зависит. В большинстве случаев небезопасно есть любую заплесневелую пищу. (Узнайте больше о том, можно ли есть заплесневелую клубнику.) Плесень может содержать токсины, вызывающие болезни. Заплесневелые продукты также с большей вероятностью могут быть заражены бактериями, которые могут вызвать пищевое отравление. Типы бактерий, которые могут привести к заболеванию, включают листерии, бруцеллы, сальмонеллы и кишечную палочку.
Некоторые сыры сделаны с плесенью и безопасны для большинства здоровых взрослых. К ним относятся голубой сыр, горгонзола, камамбер и бри. Тем не менее, их следует избегать младенцам, маленьким детям, пожилым людям, беременным женщинам и всем, у кого ослаблена иммунная система.
Другие виды сыра не следует употреблять при наличии плесени, например, чеддер, колби, пармезан и швейцарский.
Тем не менее, остальную часть блока сыра все еще можно спасти. Если вы обнаружите плесень на углу блока сыра чеддер, отрежьте заплесневелую часть и примерно дюйм вокруг плесени. Будьте осторожны, чтобы нож не загрязнялся и не касался формы. Не спешите с этим шагом.
Когда полумягкий сыр измельчают, крошат или нарезают, при обнаружении плесени следует выбросить весь пакет или контейнер.
Всегда опасно есть мягкие сыры с плесенью, такие как творог, сливочный сыр или рикотта. Плесень может быстро распространяться в этих сырах. Если на мягком сыре небольшое количество плесени, скорее всего, заражен весь контейнер.
Чтобы сыр оставался максимально свежим, храните его правильно. Охладите сыр, как только вернетесь из магазина домой, и плотно заверните его в алюминиевую фольгу или вощеную бумагу.
Что будет, если съесть сыр с плесенью?
Что произойдет, если вы случайно съедите мягкий или полумягкий сыр с плесенью? Чаще всего вы не заметите никаких проблем после того, как обнаружите, что откусили какой-то заплесневелый мюнстер.
(Подробнее о продуктах с плесенью.)
Употребление в пищу небольшого количества сыра с плесенью, вероятно, не вызовет проблем со здоровьем у большинства людей. Как только вы обнаружите, что сыр заплесневел, выбросьте его. Если вы заметили плесень на куске твердого или полумягкого сыра, можно безопасно отрезать его вместе с радиусом в один дюйм вокруг него.
Возможные симптомы употребления плесени встречаются редко, но могут включать тошноту, рвоту, диарею, одышку и аллергические реакции. Если вы обеспокоены серьезной реакцией, немедленно позвоните своему лечащему врачу.
Вот как определить, что ваша еда испорчена.
Примечание редактора: Споры заплесневелого сыра (или любой другой заплесневелой пищи) могут оставаться в воздухе в вашем холодильнике и загрязнять другие предметы. Убедитесь, что все продукты, хранящиеся в холодильнике, закрыты, чтобы снизить риск. Раз в несколько месяцев очищайте внутреннюю часть холодильника смесью из 1 столовой ложки пищевой соды и 1 литра воды.