Основные различия между хамоном и прошутто
Главная → Статьи → Основные различия между хамоном и прошутто
30.07.2018
Страна происхождения
Тот факт, что хамон изготавливают в Испании, а прошутто в Италии ни для кого не секрет. Ошибочно думать что это одинаковые продукты, которые просто изготавливаются в разных странах. Разница между испанским и итальянским климатом небольшая, но все же она есть. Климат Италии более мягкий и влажный, что в свою очередь влияет на свиней. Мясо местных свинок жирнее и нежнее, чем у их испанских коллег.
Питание
Вкус свиного мяса напрямую зависит от питания, которое у итальянских и испанских свиней принципиально отличается друг от друга. Итальянских свинок кормят фруктами, кукурузой и молочной сывороткой, которая остается после приготовления пармезана. Свиней для хамота кормят желудями пробкового дерева и фуражем.
Эти кардинальные отличия в питании очень сильно влияют на вкус свиного мяса.
Способ приготовления
Это самое главное различие, которое обуславливает разницу между вкусом хамона и прошутто.
Хамон обильно засыпают солью, и высушивают в сухом месте на протяжении 48 месяцев в закрытом сухом помещении. Иногда процесс сушки занимает меньше времени, примерно два года. Прошутто также высушивают и посыпают большим количеством соли. Но, в отличие от хамона, для этого деликатеса поддерживают определенный уровень влажности воздуха. В результате хамот получается сухим и немножко жестковатым, а прошутто — нежным и сочным.
Как правильно есть хамон
Чтобы сполна насладиться богатым насыщенным вкусом хамона, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Чем тоньше — тем ярче Вы ощутите вкус. Для нарезки лучше всего использовать специальный нож хамонеро. Если у Вас такого нет, постарайтесь взять просто хороший острый кухонный нож. Перед процедурой нарезки можно даже немножко подточить нож.
Употреблять хамон лучше всего с красным сухим вином или темным пивом. В качестве дополнительной закуски можно использовать различные сорта сыра и фруктов.
Разновидности хамона
Хамон Серрано: изготавливается из окорока домашней белой свиньи.
Этот вид хамона считается самым недорогим. Большинство испанцев могут позволить себе есть его каждый день.
В зависимости от длительности валяния выделяют такие виды серрато:
Curado – вялят на протяжении 7 месяцев;
Reserva – вялят на протяжении 9 месяцев;
Bodega – вялят на протяжении 12 месяцев.
Хамон Иберико: этот вид хамона изготавливают из окорока черной полудикой свиньи, и он является самым дорогим из всех видов. Попробовать его в Украине практически невозможно, так как испанцы предпочитают не отправлять этот хамон на экспорт. Этот сорт также подразделяется на два вида:
Recebro — свиней для такого хамона практически всю жизнь кормят обычным кормом для скота, а остальные 2-3 месяца перед забоем на диких пастбищах среди дубов.
Bellota — этот сорт изготавливается исключительно из диких свиней, которые всю жизнь паслись на пастбищах и питались желудями пробкового дерева.
Как правильно есть прошутто
Прошутто, так же как и хамон, принято есть тонкими ломтиками.
Итальянцы добавляют этот вид ветчины везде, куда его можно добавить: в пиццу, салаты, закуски, бутерброды и т.д. Традиционным считается сочетание прошутто с дыней и красным вином. Дыню перед употреблением обычно немного солят и перчат, хотя она и без того прекрасно сочетается с прошутто. Что касается напитка, то можно поэкспериментировать еще с белым вином или мягкими сортами пива.
Разновидности прошутто
Все виды прошутто изготавливаются из обычных белых свиней. В зависимости от способа приготовления выделяют такие виды прошутто:
Крудо: чтобы приготовить такой прошутто, свиной окорок сначала посыпают обильным количеством соли, а затем высушивают на солнце. Именно эту разновидность свинины итальянцы именуют как «прошутто».
Котто: чтобы получить котто, свиной окорок сначала отваривают, а потом валят. По сути получается обычная ветчина, которая, в принципе, не считается дорогим деликатесом.
Что лучше прошутто или хамон?
Это как выбирать между салом и солеными огурчиками.
В идеале, на столе должны фигурировать оба деликатеса, так как они прекрасно дополняют друг друга. В остальном все зависит от настроения и вкусовых предпочтений. Предугадать какой вид понравиться именно Вам никто не может. Но, одно можно сказать точно: каждый человек в своей жизни должен обязательно попробовать и хамон, и прошутто.
← Всё, что нужно знать о лососе Все об устрицах made in France →
Что за свиньи!
Сан-Даниеле — типичный итальянский городок в провинции: узкие средневековые улочки, миниатюрные домики, церковь Сант-Антонио-Аббате с фресками прославленного мастера XV века Пеллегрино да Сан-Даниеле. Каждый такой городок как минимум раз в году сходит с ума: где-то устраивают скачки на центральной площади, где-то кулачные бои без правил, а в Сан-Даниеле объедаются вяленым мясом. С пяти часов в городе вырастают «обжорные ряды», вдоль стен выстраиваются шесть тысяч окороков. К десяти улицы забиты туристами торговцами и поварами, но разговоров не слышно — весь город смачно чавкает, одобрительно хмыкает и сосредоточенно ковыряет в зубах.
Кажется, что романские народы пьянеют от ветчины сильнее, чем от вина. В знаменитом фильме испанского режиссера Бигаса Луны «Хамон,хамон» герои-соперники избивают друг друга свиными ногами. Именно с этого «Хамона» началась славная карьера Пенелопы Крус. Карьера же хамона, равно как и итальянского прошутто или французского жамбона, началась в эпоху великих географических открытий — вяленый окорок, сухари и крепленое вино могли храниться в трюмах кораблей сколь угодно долго.
Сегодня Испания — чемпион мира по производству и поеданию окорока: каждый испанец съедает в год по 4 кг. На втором месте Италия с ее сан-даниеле, пармой, аостой и более редкой, но не менее деликатесной тосканской прошутто ди чингиале из кабана. Хамон суше и тверже итальянских окороков, поэтому перед едой его обычно «смазывают» оливковым маслом. Раньше все испанские сыровяленые ветчины назывались серрано.
Сегодня так называют только ветчину из белой свинины особого качества, высушенную на воздухе. Главное отличие хамона серрано от хамона иберико в породе свиньи. Внешне животные различаются исключительно цветом копытца: у тех, что используются для серрано, копытца белые; у тех, из кого делают иберико, — черные. Поэтому и свиней, и окорок из них в Испании называют pata negro — черное копыто. В названии хамона иберико всегда имеется дополнение «бейота» или «ресево» — оно сообщает о том, как хрюшек кормили. Самый дорогой и ароматный окорок бейота получают из свиней, выросших на желудевой диете, — его цена доходит до €1000 за ногу весом 8 кг. Свиней пасут на горных пастбищах, причем так, что на 1 га приходится не более пятнадцати животных, а с середины октября по середину февраля их откармливают желудями. Обработанный окорок год-два вывяливают в подвалах, а в конце проверяют на готовность, протыкая длинной иглой из лошадиной кости, — оценивают аромат.
Итальянская ветчина знаменита ничуть не меньше испанской, а разнообразие сортов в Италии даже больше.
По сравнению с испанским хамоном любой вид итальянского прошутто гораздо мягче и влажнее. Правда, друг от друга итальянские окорока отличаются не столько по породам свиней, сколько региональными секретами производства. Самый известный сорт — прошутто ди Парма из центрального региона Эмилия-Романья. Особый аромат пармская ветчина приобретает, провяливаясь на насыщенном запахами трав воздухе. Свинью забивают приблизительно в десятимесячном возрасте, срезают лишний жир, а затем каждый окорок вручную натирают морской солью — внешне это очень напоминает массаж. В течение двух месяцев свиную ногу регулярно растирают, моют и поворачивают, а потом на год оставляют сушиться. Когда ветчина готова, на прошутто ди Парма ставится клеймо: корона герцогов Пармы. По сравнению с другим известным итальянским окороком, сан-даниеле, пармский окорок резче во вкусе и ароматах.
Во Франции окорока и сыровяленые ветчины заправляют в сэндвичи и багеты буквально в любом бистро. Трудно поверить, что раньше они были исключительной привилегией королевского двора — их готовили из дичи, подстреленной в собственных лесах Его величества.
А вот едят ветчину везде приблизительно одинаково — тонко нарезанные ломти подают с зелеными листьями салата и кусочками пармезана или яичницей с помидорами, луком и перцем. И, естественно, с дыней. Тем же, кому невмоготу есть одно и то же, советую попробовать ветчину с фигой — в Италии это сочетание тоже вполне традиционно.
Когда же покупаешь ветчину в дом, то положено брать целую ногу. Обернуть ее фольгой или пергаментом, а резать лишь с одной стороны, закрывая потом эту сторону фольгой. Под этой фольгой ветчина продолжает стареть, а на месте среза образуется белая пленочка — флер, которую при дальнейшем употреблении лучше соскабливать.
Что такое прошутто? — История прошутто
Вы ели его много лет и всегда наслаждались этим сладким, мягким, маслянистым вкусом. Но что такое прошутто?
Что такое прошутто?
Слово «прошутто», что в переводе с итальянского означает «ветчина», производится только из задних ног свиней и выдерживается в процессе сухого посола.
Обычно существует два типа прошутто: приготовленная прошутто котто и сырая, но вяленая прошутто крудо.
Производство и процесс отверждения
Качество прошутто определяется процессом обработки, регионом и строгим контролем качества, который применяется при производстве. Вяленая прошутто возникла в Италии тысячи лет назад и является лишь одним из многих факторов, которые отличают пармскую прошутто от других прошутти. Произведенная под строгим контролем качества только в Парме, Италия, ветчина производится только с использованием специально выведенных свиней, морской соли, воздуха и времени. Нажмите здесь, если вам интересно узнать больше о том, что отличает прошутто ди парма от других сортов прошутто.
Чем отличается прошутто?
Со всем разнообразием видов свинины, продаваемых в магазинах и ресторанах, понятно, если вы не понимаете, что отличает прошутто, панчетту, бекон или другое вяленое мясо. Вот краткая разбивка:
- Пармская ветчина : 100% натуральная вяленая ветчина без каких-либо добавок, консервантов, гормонов, глютена и красителей, произведена в Эмилии-Романье.
Узнайте больше здесь. - Другая прошутти : Это американская прошутто, хамон из Испании (Серрано или Иберико), а также другие итальянские прошутти, такие как прошутто ди Сан Даниэле и прошутто Тоскано. Все они имеют уникальные вкусы и текстуры из регионов, где они производятся.
- Кулателло : Изготовлен из поясницы задней ноги и выдержан в говяжьем или свином пузыре во влажных подвалах. Только одному производителю разрешено экспортировать его из Италии в США
- Спек : Изготовлен из задних ног свиней, слегка подкопченный с тонкой соляной корочкой.
- Бекон и панчетта : Изготовлены из свиной грудинки и должны быть приготовлены перед едой.
Узнайте больше здесь.Процесс посола прошутто ди Парма
Вы когда-нибудь задумывались, как приготовить прошутто? Или почему приготовление прошутто ди парма отличается от других видов прошутто?
Шаг первый: пометка
После того, как ножки попадают на prosciuttificio (перерабатывающий завод), каждая ветчина помечается кнопкой с указанием даты начала соления.
Шаг второй: соление
Затем соление завершается вручную традиционным способом maestro salatore или соляным мастером, который использует минимально необходимое количество морской соли. Это делает вкус прошутто ди парма менее соленым, чем у других вяленых окороков. В Парме единственные «ингредиенты», добавляемые в свинину во время производства, — это итальянская морская соль высочайшего качества, воздух и время.
Третий шаг: отдых + поглощение соли
Затем ветчина подвешивается на период от 60 до 90 дней в охлаждаемых помещениях с контролируемой влажностью, чтобы морская соль надлежащим образом впиталась в мясо.
Шаг четвертый: стирка
Затем ветчину промывают теплой водой и очищают щеткой от излишков соли и примесей, а затем подвешивают в сушильных камерах на несколько дней.
Шаг пятый: начальное отверждение
Теперь ветчину подвешивают на каркасах в хорошо проветриваемых помещениях с большими окнами, которые открываются при благоприятной температуре и влажности наружного воздуха; это обеспечивает постоянную и постепенную сушку ветчины. Знатоки считают, что этот период имеет решающее значение для развития отличительного вкуса пармской ветчины. К концу этой фазы, которая длится около трех месяцев, открытая поверхность мяса высыхает и затвердевает.
Шаг шестой: расслоение сала
Открытые поверхности окороков затем смягчают смесью сала, соли и перца, чтобы предотвратить слишком быстрое высыхание внешних слоев.
Шаг седьмой: окончательное отверждение
На седьмом месяце ветчину переносят в «подвалы», помещения с меньшим количеством воздуха и света, и подвешивают на стеллажах до завершения посола.
По закону Пармская прошутто вылечивается не менее 400 дней (начиная с даты первого посола), а некоторые могут вылечиваться до 3 лет.
Шаг восьмой: проверка прошутто
По прошествии этого времени независимый инспектор прокалывает окорок в нескольких местах иглой из конской кости, обнюхивая его после каждого прокола на наличие запахов, которые могут указывать на дефекты или порчу.
Забавный факт: для проверки ветчины используется конская кость, потому что она быстро впитывает и выделяет запахи, что помогает инспектору определить наличие порчи, но позволяет использовать ее снова для следующей ветчины.
Шаг девятый: брендинг Parma Crown
Если ветчина прошла проверку, независимый инспектор клеймит ее на ножке пятиконечной герцогской короной, которая служит окончательной гарантией качества ветчины. Герцогская корона также показывает идентификационный код производителя.
Только ветчина, отвечающая высоким стандартам Consorzio, становится пармской ветчиной и получает клеймо Parma Crown.
Вставить это изображение на свой сайт (скопируйте код ниже):
Предоставлено: ParmaCrown.com
Что такое прошутто?
Прошутто в переводе с итальянского означает ветчина. В Соединенных Штатах слово прошутто используется для описания сырой вяленой ветчины, которая по-итальянски называется prosciutto crudo , тогда как запеченная ветчина называется prosciutto cotto . Прошутто — это жирный кусок мяса, который при тонком нарезании имеет сладкий мясной вкус с приятной солоноватостью и маслянистую текстуру, которая тает во рту.
Что такое прошутто?
Прошутто готовят из задней ноги свиньи. После того, как нога очищена, мастер maestro salatore (мастер соли) сильно солит ее морской солью и оставляет на несколько недель в прохладном сухом месте. Процесс засолки удаляет оставшуюся влагу, создавая неблагоприятную среду для образования бактерий. Это также создает характерный аромат.
Затем ноги подвешивают в прохладных влажных помещениях на 60-90 дней.
Когда соление закончено, ногу промывают, соль счищают с мяса, а ветчину оставляют сушиться на срок от 12 до 36 месяцев в больших зданиях, которые улавливают и циркулируют по сушильным помещениям. Говорят, что уникальное качество бриза, в котором происходит этот процесс сушки, дает различные итальянские прошутти крудо их уникальные вкусовые характеристики.
В дополнение к солению и сушке на воздухе огромное значение имеет количество времени, в течение которого прошутто созревает. Молодая прошутто ярко-красновато-розовая, с мягкой, влажной текстурой и сладким вкусом. С возрастом он становится более сухим и твердым, с апельсиновым оттенком и более изысканным, тонким и сложным вкусом.
Как приготовить прошутто
Лучше всего готовить прошутто, как правило, вовсе нет. итальянский прошутто крудо — это ремесленный продукт — даже в коммерческих масштабах — изготовленный с использованием проверенного временем производственного процесса, и обычно его лучше всего употреблять в чистом виде, подавая с дополнительными продуктами, такими как дыня, кусочки сыра Пармиджано-Реджано или свежие инжир В то время как нагревание ломтиков вяленой ветчины может привести к ее высыханию, выкладывание ломтиков прошутто на пиццу, которую только что вынули из духовки, усиливает вкус ветчины, не теряя ее шелковистой консистенции.
Кожуру или неразрезанные концы прошутто можно нарезать кубиками и приготовить в супах и тушеных блюдах для придания аромата. Эти концы обычно доступны по гораздо более низкой цене в магазинах, которые нарезают прошутто.
Какой на вкус прошутто?
Отличная прошутто предлагает идеальный баланс сладкого и соленого, с богатым, но утонченным вкусом свинины и, нарезанная достаточно тонкими ломтиками, прозрачной текстурой, которая тает во рту, позволяя проявиться ряду вкусовых ощущений.
Прошутто ди Парма против Прошутто ди Сан Даниэле
Европейский Союз создал категорию «Защищенное обозначение происхождения» (PDO) для защиты названий регионов и их сельскохозяйственной продукции. Двумя наиболее популярными сортами прошутто, охраняемыми ЗОП, являются Прошутто ди Парма и Прошутто ди Сан Даниэль.
Прошутто ди Парма производится в Парме, Италия, в регионе Эмилия-Романья, в том же регионе, который известен своим сыром Пармиджано-Реджано. Прошутто ди Сан-Даниэле происходит из Сан-Даниэле, в регионе Фриули-Венеция-Джулия на северо-востоке Италии.
Хотя эти две ветчины используют один и тот же основной производственный процесс, между ними есть тонкие, но существенные различия. В то время как пармская ветчина сохраняет свою округлую форму, похожую на мандолину, ветчина Сан-Даниэле подвергается прессованию после засолки, в результате чего ветчина сплющивается (а также способствует проникновению соли), придавая ей вид гитары. По традиции, Сан-Даниэле сохраняет копыто животного, прикрепленное к ноге, а для Пармы его удаляют.
И Парма, и Сан-Даниэле должны выдерживаться не менее 13 месяцев и не менее трех лет, и степень старения сильно влияет на ветчину, улучшая ее основные характеристики. Говорят, что именно бризы двух производственных площадей в период сушки создают наиболее значительную разницу между ними.
Пармская ветчина, как правило, имеет сладкий, почти фруктовый вкус, тогда как Сан-Даниэле кажется немного более землистым и игривым. Оба становятся тверже, суше и немного темнее по мере старения, с более тонким, изысканным и сложным вкусом.
Разновидности
В каждой области Италии есть свои уникальные виды прошутто крудо, но большинство из них нельзя импортировать в Соединенные Штаты. В 1960-х годах был введен запрет на итальянские вяленые мясные продукты из-за опасений сосудистых заболеваний свиней, и только несколько видов итальянской прошутти crudi можно было ввозить в США, а именно прошутто ди Парма и прошутто ди Сан Даниэле. В 2013 году запрет был снят для пяти регионов Северной Италии — Пьемонта, Ломбардии, Эмилии-Романьи, Венето, а также городов Тренто и Больцано.0111 , вероятно, продолжит расширяться.
Один из самых лучших недавно разрешенных импортных вин называется C ulatello di Zibello из равнин вокруг городов Зибелло и Парма в Эмилии-Романье. Эта пользующаяся большим спросом прошутто, считающаяся королем итальянской вяленой ветчины, изготавливается из одной мышечной части задних ног свиней, выращенных, выращенных и обработанных в определенных районах Ломбардии и Эмилии-Романьи.
процесс отверждения, который извлекает выгоду из уникального туманного зимнего климата у реки По.
Прошутти в итальянском стиле производят во многих других странах, включая Северную Америку, но вкус и текстура у них совсем другие.
Рецепты прошутто
Лучший способ продемонстрировать сложный вкус и текстуру высококачественной ветчины — нарезать ее тонкими ломтиками и подать с дополнительными добавками, такими как кусочки сыра Пармиджано-Реджано, свежий инжир, спелая дыня или поджаренный хлеб. Тем не менее, прошутто крудо также можно использовать для приготовления пищи. Если рецепт требует ломтиков, используйте более молодую, менее дорогую ветчину или даже домашнюю версию. Если требуется нарезанная кубиками прошутто, как в супе, начинке или хлебе, попробуйте найти salumeria , где продаются остатки прошутто.
- Свиные отбивные, завернутые в прошутто на гриле
- Котлеты из телятины с прошутто и шалфеем
- Домашний хлеб прошутто
Где купить прошутто
Прошутто теперь можно найти в большинстве хорошо укомплектованных прилавков гастрономов или предварительно нарезанным с расфасованными мясными деликатесами в супермаркетах по всей территории Соединенных Штатов.
Однако, если вы ищете качественную прошутто, обычно лучше покупать ее свеженарезанной в магазине, который специализируется на импортных итальянских продуктах или мясных закусках. При покупке прошутто цвет ветчины должен быть розоватым: если она имеет тусклый оттенок или кажется сухой по краям, ее следует избегать. Излишки жира следует обрезать примерно до четверти дюйма, а ветчину следует нарезать как можно тоньше. Часто лучшие поставщики позволяют сначала попробовать небольшой кусочек.
Цена прошутто сильно варьируется в зависимости от производителя и места его изготовления. Некоторые сорта прошутто американского производства можно найти всего за 13 долларов за фунт, тогда как прошутто ди Парма или Сан-Даниэле могут стоить 30 долларов за фунт или больше.
Хранение прошутто
Целую ножку прошутто можно хранить до шести месяцев в сухом прохладном месте. После нарезки ветчина будет храниться в холодильнике в течение нескольких дней, завернутая в пластик, но после этого ветчина начнет окисляться и терять свой вкус.