Как едят устрицы сырыми или нет: Как правильно есть устриц — foodandmood.com.ua

Как правильно есть устрицы — Хорватия.РФ

Существует ошибочное мнение, что устрицы не едят летом. Якобы с мая по август они не пригодны для употребления. Правило месяцев, в которых нет буквы «Р». У этого заблуждения есть историческая подоплека. Когда-то, с целью сохранения поголовья устриц, в период их размножения (с мая по август) было запрещено употребление устриц в пищу. В дальнейшем запреты сняли, а правило стало мифом. Но, как считают специалисты, все-таки самыми вкусными устрицы бывают в марте. Хотя это не значит, что в остальное время они несъедобны или невкусны. Весь обеспеченный мир, понимающий толк в хорошей еде, употребляет их круглогодично.

Наиболее вкусными устрицы будут в охлажденном виде (поэтому их рекомендуется подавать на льду), политые лимонным соком (как и большинство сырых морепродуктов) и запитые глотком сухого шампанского. Конечно же, разговор идет только о свежих, практически еще живых устрицах. Это не мешает местным жителям с огромным удовольствием употреблять устриц (камениц) без льда и лимона с хорошим домашним красным вином и хлебом :-).

Самое главное – чтобы устрицы были свежими, еще живыми. Немного приоткрытая ножом  раковина должна стремиться захлопнуть. Внутри раковины у свежей устрицы кроме самого тела молюска  должна находиться жидкость.  У несвежих устриц эта жидкость вытекает и они кажутся на вес легче свежих. Если у вас возникают какие-либо сомнения в свежести устриц, то лучше не рисковать. Высший класс, это когда устриц не только открывают при вас, но и вылавливают на ваших глазах. Как это, например, происходит во время Устричных пикников-экскурсий.

Открывают устриц в самый последний момент. Устрицу берут в левую руку (лучше салфеткой) или придерживают на тарелке плоской створкой кверху. Специальный нож вставляют  в место соединения створок и поворачивают, как рычаг, пока не послышится щелчок. Будьте осторожны!  Затем проводят лезвием по центру устрицы с верхней, плоской стороны раковины подрезая мышцу, закрывающую створки. Осторожно, не переворачивая (чтобы не вытек вкусны и полезный сок) открывают раковину.

Не промывать! Если внутрь попали кусочки раковины, то их убирают ножом.  Нижние створки выкладываются на лед и поливаются лимоном, если устрицы свежие –  видно, как они съеживаются от кислоты.  Лучше предварительно подрезть устрицу  снизу, чтобы можно было одним глотком как-бы выпить ее из ракушки. Но можно извлекать мясо при помощи специальной вилочки или ложки. Сок также выпивается.

Устрицы в Хорватии : Экскурсия на плантацию устриц в Дубровнике

В вашем браузере отключен JavaScript

Рекомендуем на ту же тему: Устрицы / Вкус устриц / Как правильно есть устрицы

Видео: Устрицы в Хорватии : Экскурсия на плантацию устриц в Дубровнике

Назад в раздел

Комментарии и дополнения

Про традиции. Есть устрицы сырыми или готовить. — Regina’s oysters

Дата: 29.03.2017Автор: reginasoystersblog 1 Комментарий

Я уже как-то говорила, что в поисках любимых устричных рецептов книжных героев заметила: персонажи европейской литературы практически всегда едят сырые устрицы, а в американской классике — тушеные, вареные, жареные, в супах и пирогах.  В принципе, ничего удивительного тут и нет. Большинство европейцев, действительно,  предпочитает устрицы живьем и даже считает любую кулинарную тепловую обработку моллюска варварством и порчей продукта. Напротив, загляните на любой американский кулинарный сайт, и каких только рецептов из устриц вы там не найдёте!

Я даже не задумывалась, почему традиции сложились именно так. Приняла как аксиому. И вдруг  совершенно неожиданно наткнулась на любопытное объяснение такого разделения в гастрономических пристрастиях жителей двух полушарий. Попалась мне в сети статья доцента геологической истории Джона Маккейба, в которой он рассказывает, что при раскопках стоянок древних людей находят множество устричных ракушек.

Например, в Северной Европе в поселениях первобытного человека шестого тысячелетия до н.э. Или в Северной Америке на стоянках древних индейцев четвертого тысячелетия до н.э.  И что по этим ракушкам понятно — доисторические кулинары в Западном полушарии готовили устричное рагу, а их  европейские коллеги употребляли в пищу натур продукт.

И дело вовсе не в  том, что те индейцы были какими-то продвинутыми поварами. А в разных устрицах, которые были доступны древним людям. Первые европейцы употребляли Ostrea edulis — родную европейскую плоскую устрицу.

А индейские племена с Восточного американского побережья  поедали так называемую Crassostrea virginica — Виргинскую (или Восточную) устрицу.

Европейская устрица открывается легко. Чтобы извлечь моллюск, ее либо просто раскалывали, либо вскрывали при помощи простейших приспособлений. Раковина Виргинской устрицы крупнее и крепче, чем ракушка «европейки». Ее трудно открыть, но если бросить на раскаленные угли — она через пару минут откроется сама.  Возможно, так впервые люди в Западном полушарии и приготовили запеченную устрицу.

К тому же, раковина Виргинской устрицы глубокая. Она имеет форму плошки с крышечкой. И в ней, конечно, мясо моллюска прекрасно тушится в собственном соку на горячих углях.  А Европейская, брось ее на угли, сразу высыхает в своей плоской ракушке.

Возможно, считает Маккейб, именно этим и объясняется, почему в Америке  часто готовят самые разнообразные блюда из устриц, а в Европе почти всегда их едят сырыми. Даже сейчас, когда на большинстве европейских устричных ферм выращивают устрицы крез, а плоские стали редким и дорогим деликатесом. Представляете, какие древние корни могут быть у кулинарных традиций?! А вы говорите, «извращаются с натуральным продуктом».

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Как правильно есть сырую устрицу

Впервые я попробовал сырые устрицы в Wolseley, ультрасовременном лондонском ресторане. Когда полдюжины изысканных моллюсков прибыли на мой стол, я посмотрел на свою соседку по обеду (мою сестру), надеясь, что она знает, как их есть. Она этого не сделала. Мы посмотрели на других любителей устриц, сидевших вокруг нас, и попытались подражать им. Хотя мы сделали все возможное, уровень запугивания был высоким (особенно с нашим официантом, стоящим рядом, чтобы перевернуть поднос со льдом каждый раз, когда мы съедали еще один кусочек).

С тех пор я побывал на многих модных обедах, где был свидетелем множества неловких моментов, когда приносили устриц, и это заставило меня задуматься: существует ли такая вещь, как устричный этикет? Я задал этот вопрос и другие затруднения всемирно известному чемпиону по ловле устриц Джону Билу, который вчера вечером подавал моллюсков в ресторане Flex Mussels в Верхнем Ист-Сайде Нью-Йорка. Вот что я узнал от Билла о лучших (и худших) способах справиться с вашей следующей доставкой из сырой барной стойки.

Как правильно есть устрицу?

Расслабься. Нет правильного способа съесть устрицу. Возьмите свою крошечную вилку и как бы подвигайте устрицу в заполненной жидкостью половине раковины, чтобы убедиться, что она отделена. Затем положите вилку, возьмите раковину и отхлебните устрицу с широкого конца — так она более аэродинамична. Пожуйте рыбу один или два раза, прежде чем проглотить ее. Это городская легенда, что вы должны позволить ему проскользнуть в горло, не кусая его. Думайте об устрице как о винограде: если вы не будете жевать виноград, вы не почувствуете полного вкуса.

Устрицы обычно подаются с различными добавками (лимон, коктейльный соус, резеда соус из красного вина и лук-шалот), но вам решать, хотите ли вы украсить своего малыша. (Пуристы предпочитают этого не делать.)

Как определить, что вам подали хорошую устрицу?

Вы хотите видеть много морской воды, а рыба должна быть непрозрачной. Если она слишком прозрачная, это означает, что она не получала достаточно пищи, когда росла. Устрицы бывают разных размеров. Любите ли вы большие или маленькие устрицы, это личное дело, но устрица должна выглядеть полной в раковине, не быть слишком тонкой или слишком соленой на вкус. А плохая устрица будет пахнуть ну плохо.

То, что ресторан славится хорошими устрицами, не обязательно означает, что они качественные. На самом деле все сводится к тому, чтобы доверять глазу того, кто кладет их на лед. Если вы считаете, что устрица испорчена, отправьте ее обратно на кухню.

Некоторые люди переворачивают раковины во льду после того, как съели свои устрицы. Это необходимо?

Нет. Вы можете перевернуть их, если хотите, но это не обязательно. (Некоторые люди считают, что это любезность серверу, чтобы он или она знали, что вы закончили.)

Если вы обедаете со снобами в еде и хотите выглядеть изысканно, какие модные словечки использовать для описания устриц?

Вкусовые слова: соленый, сладкий, дынный, маслянистый, медный, соленый и металлический. Текстурные слова: твердый, жевательный, липкий, мягкий. Размер не является хорошим дескриптором.

Если в меню большой выбор устриц и вы не знаете, что заказать, что делать?

Начните с объяснения официанту вкусов и текстур, которые вам нравятся (или вы думаете, что хотели бы). Ничего страшного. если вас смущают названия устриц; их трудно освоить. Традиционно устрицы называют в зависимости от залива или места, где они выращиваются, и устрицы приобретают характеристики этой воды.

Кроме того, знайте разницу между устрицами Восточного и Западного побережья: маленькие устрицы Восточного побережья более мягкие, соленые и соленые, в то время как устрицы Западного побережья имеют сливочную сладость.

Если вы знаете, какие устрицы вам нравятся, должны ли вы всегда заказывать их из меню?

Нет. Если вам нравятся, скажем, устрицы Кумамото, обычно лучше сказать: «Мне нравятся устрицы Кумамото. Что у вас есть для меня сегодня?» То, что в меню есть то разнообразие, которое вам нравится, не означает, что это лучшая партия устриц, которую ресторан может предложить в этот день.

Если вы сторонник рецессии, как вы можете позволить себе устриц?

Убери их дома! Вы можете получить полдюжины устриц Blue Point от Fresh Direct менее чем за 8 долларов. Хотя объяснить, как чистить устрицу, — это целая отдельная история. . .

Как подавать сырые устрицы

Сырые моллюски вызывают разногласия. Сосать сырые устрицы определенно нравится не всем, но люди делают это по крайней мере с 17 века. Я буду честен; Я мало что знал о том, как есть моллюсков в полураковине, пока не переехал в Норт-Форк Лонг-Айленда, где устричных ферм много. Я не эксперт, но я, конечно, знаю свое дело, и я также разговаривал с некоторыми экспертами. Вот руководство по еде и приготовлению моллюсков на полураковине.

Что вообще означает «на полуоболочке»?

Richard T. Nowitz//Getty Images

По сути, это просто означает, что вы едите морепродукты сырыми, а не приготовленными. В большинстве случаев вы увидите устриц или моллюсков, подаваемых на подушке из толченого льда с дольками лимона, острым соусом и соусом резеда (подробнее об этом позже!). Верхняя оболочка снимается, чтобы обнажить мясо внутри, находящееся в нижней оболочке. Вы должны есть их сами по себе или с приправами.

Что можно подать в сыроедческом баре и какое это все на вкус?

Marianna Massey//Getty Images

Когда вы слышите «на полураковине», вы, скорее всего, думаете об устрицах, может быть, о моллюсках. Но это действительно могут быть любые охлажденные морепродукты. Другими сырыми продуктами могут быть крудо, сашими, уни или севиче , в то время как приготовленные морепродукты, такие как коктейль из креветок, крабовые ножки и хвосты лобстеров, также появляются.

Что касается вкуса, это действительно зависит от вкуса. Устрицы и моллюски родом из моря, поэтому вы хотите, чтобы они имели вкус океана, освежающий и восхитительный, см.: не подозрительный путь. Но в зависимости от того, откуда родом ваши моллюски, они будут иметь разный вкус. Устрицы тихоокеанского западного побережья, например, будут иметь растительный вкус и более кремовую текстуру, чем устрицы атлантического восточного побережья, которые более землистые и мясистые. Даже в небольших регионах и на разных фермах можно почувствовать разницу.

Как съесть устрицу или моллюска на половине раковины?

Theerawan Bangpran//Getty Images

Употребление их в пищу иногда может быть даже более пугающим, чем не знать, какие они на вкус. Хорошая последовательность для подражания — видеть, нюхать, глотать, чавкать, смаковать . Посмотрите на панцирь и мясо. Запах соленый и сладкий — опять же, не рыбный — аромат. Присмотревшись, вы заметите немного жидкости в скорлупе с мясом. Это называется устричный ликер. Сделайте глоток , чтобы получить представление о солености. Хлебать мяса. Насладитесь вкусом, когда он переходит от соленого к сладкому.

Но чтобы получить представление о том, как изящно поливать, я поговорил с Рэйчел Вагнер, лицензированным консультантом по корпоративному этикету и владельцем Рэйчел Вагнер Этикет и протокол .

Прежде всего осторожно возьмите ракушку между большим и двумя первыми пальцами. «Теперь осторожно наклоните самый узкий конец раковины в рот, отхлебывая устрицу и устричный ликер, — сказал Вагнер. — Возможно, вам придется немного запрокинуть голову. Устрицу нужно смаковать, поэтому пережевывайте ее несколько раз, а не глотайте целиком».

Когда дело доходит до добавления каких-либо соусов или добавок, вы можете выпить немного ликера, добавить приправу и , затем , делайте свое дело.

Как очистить устрицу или моллюска?

Dominic Cox / EyeEm//Getty Images

Если вас это пугает, не стесняйтесь наслаждаться сырым батончиком от экспертов в ресторане — дома это может быть опасно. Если вы настаиваете на том, чтобы сделать это своими руками, вам понадобится кухонное полотенце, нож для чистки устриц или моллюсков (да, они разные) или тупой нож, немного здравого смысла и немного уверенности. Мэтт Гриффин, шеф-повар и партнер в Jeffrey’s Grocery , нью-йоркский ресторан с сыроедческим баром, дал мне пошаговое руководство.

1. Положите устрицу плоской стороной вверх на сложенное полотенце так, чтобы шарнир был обращен вправо (если вы правша). Сложите полотенце поверх широкой половины устрицы, оставив шарнир открытым.
2. Удерживая устрицу левой рукой, вставьте кончик устричного ножа в шарнир, наклонив его вниз к чашке. Покачивайте наконечник, пока он не утонет, затем поверните его, чтобы открыть шарнир. Очистите нож от мусора, протерев его полотенцем.
3. Проведите лезвием по верхней части раковины устрицы, чтобы освободить приводящую мышцу. Снимите верхнюю половину оболочки; мяса быть не должно.
4. Посмотрите на устрицу : Мясо должно быть сочным и с большим количеством алкоголя. Смахните все кусочки скорлупы или песка с периметра скорлупы кончиком ножа или полотенцем.
5. Проведите ножом под мясом, чтобы отделить мышцу. Накройте устрицу и вытрите нож, прежде чем переходить к следующей устрице.

ОК. Что это за соус резеда, о котором вы говорите?

Chadchai Krisadapong//Getty Images

Наиболее типичная приправа называется соусом резеда , , и представляет собой смесь измельченного лука-шалота, красного винного уксуса и черного перца. Выложите его поверх мяса и творите волшебство.

Как сделать эту тарелку дома?

Александр Спатари//Getty Images

Всегда храните свежие моллюски на льду. Чтобы получить вид колотого льда на тарелке, вы можете приготовить его дома. «[В раковине] заверните лед в кухонное полотенце, а затем возьмите молоток, — сказал Гриффин, — но безопаснее покупать маленькие кубики льда в 9 часов».0059 7-одиннадцать .

Тодд Митганг, шеф-повар и партнер Crave Fish Bar, предлагает еще более простое решение. «Вы можете взять алюминиевую фольгу, скомкать ее и разорвать, чтобы получилась небольшая морщинка», — объяснил он. «Положите его на [блюдо со льдом], и устрицы будут иметь успех как на льду, так и в сморщенной алюминиевой фольге».

Чтобы получить эти красиво украшенные тарелки с устрицами, которые вы видите в ресторанах, у Гриффина есть нервный срыв. Начните с неглубокой тарелки, наполненной дробленым льдом или алюминиевой фольгой:

Поместите половинку лимона на шесть часов. Поместите форму для резеды слева от лимона. Поместите формочку с коктейльным соусом справа от лимона. Поместите устрицы стороной с петлями внутрь, работая по часовой стрелке вокруг блюда в алфавитном порядке (если есть более одного вида устриц). Вставьте вилки для устриц (по одной на гостя) в лед. Вставьте ложки в формочки для соуса.

Что делать, если я хочу перепутать? Сделать это моим собственным?

Антон Петрус//Getty Images

Просто сделай это! На базовом уровне вы можете заменить лимон на другие виды цитрусовых , такие как грейпфрут или лайм. «Все, что представляет цитрус, — это кислотность. Почему устрицы не сочетаются с грейпфрутовым соком?» он сказал. Вы можете попробовать традиционный соус резеда и попробовать другие уксусы и специи или заменить лук-шалот зеленым луком.

«У Джеффри мы курим наших собственных мидий и смешиваем их с соусом песто с хересным уксусом и травами», — сказал Гриффин. «Посетите отдел с рыбными консервами в вашем продуктовом магазине. Подойдет копченая скумбрия или даже лосось с Аляски». Есть деньги, чтобы сжечь? Бросить ложку икры.

Но что мне со всем этим пить?

Westend61//Getty Images

Я думал, ты никогда не спросишь. «Ледяной мартини исключительно хорошо сочетается с необработанным батончиком», — сказал Гриффин. «Если вы разбиваете бутылки, хрустящий мюскад будет беспроигрышным вариантом, но если вы любите шампанское, выбирайте шампанское».

Что еще мне следует знать?

Prasit photo//Getty Images

Если вы сомневаетесь, спросите у продавца рыбы, откуда берутся ваши морепродукты и как это повлияет на вкус. И приступайте к глотанию!

Хотите большего?

• Устрицы Рокфеллер
• Устрицы с огуречно-лимонной цедрой Резеда

Фелиция ЛаЛомия Редактор отдела еды и культуры

Фелиция ЛаЛомия — редактор отдела еды и культуры Delish.